Piramide Alimentazione Toscana · budino o gelato o torte semplici. • Pane Tutti i giorni, a...

PATPiramide Alimentazione Toscana

Dott.ssa Corsinovi Elena UO Igiene Alimenti e Nutrizione

Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: ENERGIA.Fabbisogno energetico medio (AR) nell'intervallo d'età 1-17 anni.

LARN PER L'ENERGIAEtà Peso MB FABBISOGNO ENERGETICO PER UN LAF DI:(anni) (kg) (kcal/die) 25° pct mediana 75° pctMaschi1 10,9 620 840 870 8902 14,0 800 1090 1130 11603 16,3 880 1260 1390 14904 18,5 930 1330 1470 15805 20,8 980 1400 1550 16706 23,3 1030 1480 1640 17707 26,2 1100 1580 1750 18808 29,5 1180 1690 1870 20109 33,2 1260 1810 2000 215010 37,2 1320 2210 2300 246011 41,7 1400 2340 2440 261012 46,9 1490 2490 2600 278013 52,7 1590 2670 2780 297014 58,7 1700 2840 2960 317015 63,5 1780 2990 3110 333016 66,6 1840 3080 3210 343017 68,2 1860 3130 3260 3480


Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: ENERGIA.Fabbisogno energetico medio (AR) nell'intervallo d'età 1-17 anni.

LARN PER L'ENERGIAEtà Peso MB FABBISOGNO ENERGETICO PER UN LAF DI:(anni) (kg) (kcal/die) 25° pct mediana 75° pctFemmine1 10,2 560 770 790 8102 13,4 750 1020 1050 10803 15,7 800 1150 1280 13704 18,0 850 1220 1350 14505 20,5 900 1290 1430 15406 23,3 960 1380 1520 16407 26,4 1020 1470 1620 17408 29,6 1090 1560 1720 18609 33,2 1160 1660 1840 198010 37,5 1190 2000 2090 223011 42,7 1260 2120 2210 236012 48,4 1340 2250 2340 250013 52,5 1390 2340 2440 261014 54,6 1420 2390 2490 266015 55,4 1430 2400 2510 268016 55,7 1440 2410 2510 269017 55,8 1440 2410 2510 2690


LARN PER LE PROTEINE

Peso AR Fabb medio PRI Assunzione racc-popolazione(kg) (g/kg×die) (g/die) (g/kg×die) (g/die)

LATTANTI 6-12 mesi 8,6 1,11 9 1,32 11

BAMBINI-ADOLESCENTI

1-3 anni 13,7 0,82 11 1,00 14 4-6 anni 20,6 0,76 16 0,94 19 7-10 anni 31,4 0,81 25 0,99 31

Maschi 11-14 anni 49,7 0,79 39 0,97 48 15-17 anni 66,6 0,79 50 0,93 62

Femmine 11-14 anni 50,7 0,77 39 0,95 48 15-17 anni 55,7 0,72 40 0,90 50


Linee guida per il servizio di ristorazione scolastica

Direzione Sanitaria DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA

NUTRIZIONE

UO ALIMENTI E NUTRIZIONE


Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferitia PRANZO per le varie fasce di età

Scuola Scuola Scuola

dell’infanzia primaria sec.ria 1° grado

Energia (Kcal) relativa al 35% dell’energiagiornaliera 440-640 520-810 700-830 Proteine(10-15% del pasto) 11-24 g 13-30 g 18-31 g

Media 17,5 g Media 21,5 g Media 24,5 g

Rapporto proteine animali/vegetali 0,66 Grassi (30% del pasto) 15-21 g 18-27 g 23-28 g Grassi saturi 5-7 g 6-9 g 8-9 g Carboidrati(55-60% del pasto) 60-95 g 75-120 g 95-125 g

Carboidrati semplici 11-24 g 13-30 g 18-31 g Ferro 5 mg 6 mg 9 mg Calcio 280 mg 350 mg 420 mg Fibra 5 g 6 g 7,5 g


ALIMENTIALIMENTI FREQUENZA DI CONSUMO FREQUENZA DI CONSUMO

• Cereali 1 porzione tutti i giorni. Si consiglia di proporre anche cerealialternativi alla pasta e al riso, come orzo, farro, avena, cous cous, pasta integraleecc., ed il primo piatto in brodo deve almeno una volta alla settimana nel menùinvernale.

• Piatto unico (lasagne, pizza,polenta, crespelle etc) 1 volta settimana. siconsiglia di variare il piatto unico nelle 4 settimane della tabella dietetica.

• Carni 1-2 volte settimana. La carne rossa può essere propostamassimo una volta alla settimana, e non nella stessa in cui è presente l’affettato.

• Pesce 1-2 volte settimana. È possibile prepararlo anche panato in loco, o sottoforma di polpette.

• Uova 1 volta settimana. È preferibile la preparazione in frittata rispetto all’uovosodo perché più digeribile.

• Formaggi 1 volta settimana. I formaggi possono essere di tipo fresco o stagionato

• Salumi 2 volte al mese. Sono da prediligere i salumi e gli affettati DOP o IGP privi di polifosfati e di glutammato monosodico.

• Acqua Tutti i giorni. È importante che i bambini abbiano a disposizioneacqua sia per il pasto che durante tutta la giornata, preferibilmente di rete o secondo il capitolato d’appalto.


• Verdure Tutti i giorni. crude e cotte di stagione secondo il calendario stagionale. Per la scuola dell’infanzia la frequenza corretta è di 3 volte alla settimana la verdura cotta e 2 volte quella cruda; dalla scuola primaria è preferibile proporre 3 volte alla settimana la verdura cruda e 2 volte quella cotta. Si consiglia di proporre verdura cruda con alimentiricchi di sale, come pasta ripiena, affettati, formaggi, pizza etc. Alternare le modalità dipreparazione.

• Patate Massimo 1 volta la settimana. E’ preferibile proporle in associazione ad un piatto in brodo.

• Legumi 1 -2 volte settimana. Si consiglia di proporre almeno una 1 al mese la porzione intera di legumi come secondo piatto. Possono essere utilizzati come componentedel primo piatto (es. pasta e lenticchie) o in associazione alle verdure (es. bis di carote e piselli).

• Frutta Prevista tutti i giorni come termine pasto. Può essere proposta anchecome spuntino.

• Dessert Massimo 1 volta al mese è possibile proporre a fine pasto o yogurt o budino o gelato o torte semplici.

• Pane Tutti i giorni, a ridotto contenuto di sale e senza grassi aggiunti.

• Condimenti Tutti i giorni. Solo olio extravergine d'oliva da aggiungere sia ai primi piattiche alle verdure. È possibile aggiungerlo a crudo nelle preparazioni dei secondi piatti che lo prevedono. È possibile utilizzare il burro solo per la preparazione dei piatti della tradizione(es. besciamella, risotti) ed evitare di condire con burro le verdure.

• Sale solo del tipo iodato da utilizzare il meno sale possibile. Per carne, pesce, sughi ecc. preferire l'aggiunta di erbe aromatiche.


LG ministero ristorazione scolastica


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