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PIANO DI MONITORAGGIO E SORVEGLIANZA

DEI MOLLUSCHI BIVALVI

PRODUZIONE, DEPURAZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE

SECONDO LE LINEE GUIDA COMUNITARIE

REGIONE LIGURIA

Dipartimento di Prevenzione Sezione di La Spezia Dipartimento di La Spezia

U.O. Igiene alimenti di o.a.

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REV. 06 / 2008

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Indice

1. Riferimenti normativi

2. Obiettivi

3. Caratteristiche generali dell’area

4. Fonti di contaminazione individuate

5. Localizzazione dei punti di prelievo

6. Frequenza di campionamento

• Modalità di campionamento

7. Controlli a mare

• Parametri analitici

• Misure di salvaguardia

8. Sorveglianza e controllo del centro di depurazione/spedizione



9. Sorveglianza e controllo in fase di commercializzazione



10. Flussi informativi

11. Dragaggio del Golfo della Spezia

Allegati

1. Relazione ICRAM

2. Monitoraggio virale (HAV e Norovirus)

3. Verbali di campionamento ASL e ARPAL

4. Piano di controllo Ufficiale ASL5

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RIFERIMENTI NORMATIVI

Regolamento (CE) 737/1990













D.lgs 3 aprile 2006 n.152

D.Lgs 193/2007

Piano di controllo Ufficiale ASL5 approvato con DDG n. 807 del 28/8/2007

Intesa tra governo e le Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano relativa alle linee guida sui

molluschi bivalvi e la nuova regolamentazione comunitaria 25 /1 /2007.

Microbiological Monitoring of Bivalve Mollusc Harvesting Areas. Guide to Good Practice:

technical application. Issue 3: febbraio 2007.

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OBIETTIVI

Il gruppo di lavoro costituito da personale dell' Unità Operativa Igiene della Produzione degli

Alimenti di Origine Animale dell'Azienda USL 5 spezzino, della Sezione Locale dell'Istituto

Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta e dell' Agenzia Regionale Prevenzione

Ambiente Liguria Dip. Prov. della Spezia, Capitaneria di Porto della Spezia e in collaborazione con

la Cooperativa Mitilicoltori Spezzini ha elaborato il Piano di Sorveglianza Sanitaria della

produzione, depurazione, commercializzazione dei molluschi eduli lamellibranchi seguendo nella

formulazione i criteri indicati nelle linee guida sui molluschi bivalvi e alla nuova regolamentazione

comunitaria con l’obiettivo di tutelare la salute pubblica.

I controlli ufficiali individuati lungo la filiera della molluschicoltura hanno pertanto lo scopo di

verificare la conformità alle normative volte, segnatamente, a:

a) prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, siano essi rischi diretti o veicolati dall’ambiente; b) garantire pratiche commerciali leali per gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori e la loro informazione

Caratteristiche generali dell’area

L'allevamento dei mitili nel Golfo di La Spezia risale al 1887 e costituisce un solido e tradizionale

elemento dell'economia locale.

Tale attività, unica in Regione Liguria è basata su una struttura cooperativa a cui afferiscono

ottantotto soci ed alcuni dipendenti con il coinvolgimento diretto quindi di centotrenta famiglie.

L'allevamento si effettua su aree marine in concessione demaniale su una superficie di 196.000

metri quadrati e con una produzione di circa 40.000 quintali di prodotto annuo. Il golfo ha

caratteristiche peculiari in quanto racchiude al suo interno numerose attività antropiche e industriali

(cantieristica navale attività industriali) che convivono con gli allevamenti di mitili.

I mitili, organismi filtratori in grado di concentrare molti elementi inquinanti sia biologici sia

chimici, costituiscono un alimento ad alto rischio igienico-sanitario anche in considerazione di una

diffusa abitudine alimentare che ne prevede il consumo poco cotti, se non addirittura crudi.

.

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Fonti di contaminazioni individuate

Le fonti inquinanti nella zona sono state caratterizzate utilizzando il lavoro eseguito da ICRAM

nell’ambito del progetto di bonifica del golfo di la Spezia, (doc.#Bol-Li_P-02.15 Allegato 1)

Stazioni di monitoraggio e punti di prelievo

Stazione di monitoraggio

Con tale termine s'identifica una zona di campionamento ritenuta omogenea sotto il profilo delle

intrinseche caratteristiche ambientali .

Nello specifico , in base alla conoscenza delle fonti contaminanti individuate , delle caratteristiche

idrodinamiche e correntomeriche del golfo spezzino nonché dell’esperienze specifiche fino ad oggi

maturate , s'individuano le seguenti stazioni :

- baia di Portovenere - baia isola Palmaria - diga foranea ponente interno - diga foranea centro interno - diga foranea levante interno - diga foranea esterna

Punti di prelievo

All’interno della stazione di monitoraggio possono essere individuati , al fine di una maggiore

rappresentatività, più punti di campionamento ove effettuare il prelievo dei mitili e la misurazione

dei parametri chimico-fisici delle acque .

In base alle esperienze ed alle conoscenze specifiche fino ad oggi maturate si ritiene opportuno

individuare i punti di prelievo di ciascuna stazione di monitoraggio come segue :

Identificazione GAUSS - BOAGA

- baia Portovenere : punto di prelievo n°1 1567325 4878520

7

punto di prelievo n°2 1567729 4878598 - baia isola Palmaria : punti di prelievo n°3 1567701 4877566 punto di prelievo n°4 1568165 4877898 - diga foranea ponente interno : punto di prelievo n°5 1568579 4880128 - diga foranea centro interno : punto di prelievo n°6 1569299 4880658 - diga foranea levante interno : punto di prelievo n°7 1569782 4880946 - diga foranea esterna : punto di prelievo n°8 1570438 4880735

Controllo quali - quantitativo della popolazione fitoplanctonica

Punti di prelievo :

- baia di Portovenere : punto di prelievo n°2

- Palmaria torre Scola : punto di prelievo n°4

- diga foranea ponente interno : punto di prelievo n°5

- diga foranea centro interno : punto di prelievo n°6

- diga foranea levante interno : punto di previe n°7

- diga foranea esterna : punto di prelievo n°8

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FREQUENZA DEL CAMPIONAMENTO E NUMERO PREVISTO

Frequenza di campionamento

In funzione alle condizioni climatiche, delle caratteristiche fisiologiche dei molluschi oggetto di

controllo, delle specifiche esperienze maturate e dell’andamento temporale del ciclo produttivo

prelievi e controlli, compatibilmente con le condizioni meteo-marine, vengono articolati come segue

Periodo primavera- estate (1 aprile- 31 ottobre) FASE

CONTROLLO MICROBIOLOGICO

CONTROLLO BIOTOSSICOLOGICO

CONTROLLO CHIMICO

A MARE

1 AL MESE

SETTIMANALE APRILE –OTTOBRE

22 L’ANNO

DEPURAZIONE

2 AL MESE

/

/

COMMERCIALIZZAZIONE

1 MESE

1 AL MESE APRILE-OTTOBRE

2 L’ANNO

Periodo invernale (1 Novembre – 31 Marzo)

FASE

MICROBIOLOGICO

BIOTOSSICOLOGICO

CHIMICO

A MARE

1 AL MESE

2 AL MESE

2 L’ANNO

DEPURAZIONE

2 AL MESE

/

/

COMMERCIALIZZAZIONE

1 MESE

1 AL MESE

2 L’ANNO

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Modalità di campionamento

Per ciascuna stazione di monitoraggio il prelievo dei mitili sarà effettuato nei punti di prelievo

prefissati operando in maniera randomizzata a tre livelli di profondità e precisamente sul fondo, a

metà e a 50 cm dalla superficie.

I diversi campioni saranno mescolati fra loro per formare il campione saggio, costituito da almeno

10 individui per ciascun parametro richiesto in modo da fornire al laboratorio da 75 a 100 g di

polpa, per ciascuna prova (in genere campionando 2-4 kg di prodotto si è sicuri di prelevare la

quantità sufficiente a tutti tipi di prove).

Il campione dovrà essere analizzato entro 24 ore dal campionamento (ISO 6887-3:2003).

La rilevazione dei parametri chimico-fisici delle acque avverrà in loco mediante sonda

multiparametrica gestita da PC portatile.

Il prelievo dell'acqua per il controllo quali - quantitativo delle popolazioni fitoplanctoniche, con

particolare riguardo all'identificazione delle specie tossiche o potenzialmente tossiche, sarà

effettuato con apposito retino a maglie del diametro di 20 µm, mediante una pescata verticale dal

fondo alla superficie. La quantità di acqua filtrata sarà calcolata tenendo conto del diametro

dell'imboccatura del retino e dell'altezza della colonna d'acqua.

La ricerca delle biotossine algali verrà effettuata su campioni di mitili prelevati in tutte le stazioni di

monitoraggio .

Per gli allevamenti siti negli specchi acquei antistanti Portovenere e l’isola Palmaria il campione

dovrà essere rappresentativo dei punti di prelievo previsti per ciascuna stazione.

Le operazioni di prelevamento campioni, misurazioni chimico-fisiche in campo ed eventuali altri

adempimenti necessari saranno effettuate e verbalizzate a cura del Dipartimento Provinciale

ARPAL.

I laboratori ARPAL, IZS e Centro Ricerche Marine di Cesenatico per le rispettive competenze

provvedono alle ricerche biotossicologiche.

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CONTROLLI A MARE

Il sistema di sorveglianza sugli specchi acquei adibiti all’allevamento di mitili si basa sulla costante

attività di monitoraggio dei rischi di carattere microbiologico, chimico, biotossicologico e

virologico correlati a tale matrice alimentare.

In estrema sintesi il piano di sorveglianza a mare prevede, a scadenze prefissate, il prelievo di mitili

per le indagini di laboratorio, la misurazione di parametri chimico-fisici delle acque c/o le stazioni

di monitoraggio e la verifica della popolazione fitoplanctonica.

Ai sensi del Regolamento 854/2004 se i risultati del campionamento indicano che i requisiti sanitari

previsti non sono rispettati o che potrebbe esservi un rischio per la salute umana, la raccolta dei

mitili viene sospesa e la zona di produzione chiusa.

Al momento tutte le zone marine dedicate alla mitilicoltura sono classificate come acque di tipo B

(max 4600 Escherichia coli /100 g) con conseguente vincolo della depurazione per i mitili ivi

allevati e raccolti.

I mitili vengono successivamente depurati, confezionati e spediti presso il Centro di depurazione e

spedizione mitili . di Santa Teresa (Lerici) riconosciuto con numeri CE I 11C.D.M e I 11C.S.M.

Parametri analitici

Mitili

Sui campioni prelevati a mare saggio si procede, secondo metodiche analitiche previste dalla

normativa vigente alla rilevazione dei seguenti parametri:

- E. coli (allegato n.2 capo 2 lettera A.punto 4 Reg. 854/2004)

- Salmonella spp (monitoraggio)

- biotossine algali liposolubili ( ac.okadaico , dinophysitossine , yessotossine , pectentossine

azaspiracidi ) (Reg 853/2004)

- biotossine algali P.S.P. (Reg 853/2004)

- biotossine algali A.S.P. (Reg 853/2004)

- piombo Regolamento (CE) 1881/2006

- mercurio “

- cadmio “

- arsenico D.lgs 152/2006

- cromo

- rame D.lgs 152/2006

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- nichel “

- zinco ”

- argento ”

- PCDD/F (policlorodibenzo – para – diossine (PCDD Regolamento (CE) 1881/2006

- e policlorodibenzofurani (PCDF)

- PCDD/F + PCB diossina simili Regolamento (CE) 1881/2006

- Benzo(a)pirene Regolamento (CE) 1881/2006

- Nuclidi radioattivi Regolamento (CEE) 737/1990

Gli accertamenti chimici sono eseguiti con cadenza semestrale mentre i controlli sulla radioattività

hanno cadenza annuale .

Acque

Parametri necessari alla valutazione della idoneità delle acque:

- pH

- ossigeno disciolto

- salinità

- temperatura

- conducibilità

- potenziale Redox

- torbidità

- analisi quali - quantitativa del fitoplancton (le ricerche sul fitoplancton riguardano le seguenti

specie e generi algali : Alexandrium spp , Goniaulax spp , Pseudonitzschia complex

(delicatissima e pseudodelicatissima), Dinophysis spp , Ostreopsis spp , Lingulodinium

polyedrum ).

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Misure di salvaguardia

In base agli esiti degli accertamenti analitici condotti nel corso dei controlli routinari vengono

adottate le seguenti misure di salvaguardia .

Il riscontro del superamento dei parametri microbiologici, biotossicologici chimico fisici previsti

compresa comporta da parte della Autorità Competente individuata nel Direttore del Dipartimento

di Prevenzione o del Direttore della SC igiene alimenti di o.a. l’adozione di ordinanza di

sospensione cautelativa della raccolta nella zona di produzione interessata. ai sensi dell’art.54 del

reg. CE 882/2004 e della legge regionale L.R. 05/04/95 n.21

Qualora la non conformità riguarda i parametri biotossicologici e chimici sono attivate le procedure

di ritiro dal mercato dei lotti di mitili potenzialmente contaminati commercializzati nei cinque

giorni precedenti la data del rapporto di prova.

La ricerca della Salmonella spp viene svolta con funzioni di monitoraggio epidemiologico; il suo

riscontro analitico viene segnalata alla Cooperativa Mitilicoltori Associati e Mitilicoltori Spezzini

per eventuali provvedimenti da adottarsi in autocontrollo ai sensi art.5 del reg.CE 852/2004

Riapertura

La zona di produzione può essere riaperta e la raccolta ripresa quando i requisiti sanitari sono

nuovamente conformi alla normativa.

Parametri biotossicologici

Il divieto di raccolta v iene revocato solo dopo due esiti negativi dei campioni successivi prelevati a

distanza non inferiore alle quarantotto ore.

Qualora siano riscontrati esiti dubbi imputabili a biotossine algali viene disposta

un’intensificazione dei controlli routinari specifici e del controllo nelle acque dei popolamenti

fitoplanctonici.

Il riscontro di popolazioni fitoplantoniche potenzialmente tossiche comporta l’immediata

intensificazione dei controlli biotossicologici.

Parametri chimici

Per i limiti di Piombo, Mercurio, Cadmio e PCDD/F, + PCB diossina simili e Benzo(a)pirene si fa

riferimento al Regolamento CE 1881/2006.

Qualora siano superati i limiti fissati da tale normativa anche ne caso sospensione e revoca

avvengono con le modalità precedentemente descritte.

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Nuclidi radioattivi

Nel caso in cui i controlli sulla radioattività prefigurino situazioni di rischio sanitario con

superamento dei limiti fissati dalla normativa europea in materia si dispone l’immediata

sospensione della raccolta dei molluschi fino a completo ristabilimento delle condizioni originarie.

Monitoraggio virus Epatite A e Norovirus

Il comitato tecnico ritiene necessario per il triennio 2008-2010 inserire nel piano sorveglianza il

monitoraggio per il virus della epatite A e Norovirus riportato in dettaglio nell’allegato 1.

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2. SORVEGLIANZA/CONTROLLO DEL CENTRO DI DEPURAZION E E SPEDIZIONE

Il sistema di controllo ufficiale dello stabilimento di depurazione/spedizione comprende:

• identificazione e classificazione del rischio

• sistemi di verifica

• frequenza del controllo

• programma di campionamento dei mitili

• prescrizioni eventuali

e fa riferimento al Piano di Controllo Ufficiale della SC Igiene degli alimenti di origine animale

approvato con D.D.G n. 807 del 28 agosto 2007 di cui il presente piano diventa parte integrante.

Ulteriori controlli con frequenza trimestrale e atti a valutare la funzionalità dell’impianto di

depurazione vengono effettuati da ARPAL Dipartimento Provinciale sulle acque pre e post

trattamento di ozonizzazione.

Vengono ricercati : Escherichia coli, Enterococchi e Salmonella spp. solidi sospesi totali , pH ,

azoto ammoniacale , saggio di tossicità con V.fischieri , Escherichia coli . enterococchi .

Campionamento molluschi bivalvi e parametri analitici

Nello stabilimento il campionamento dei molluschi bivalvi vivi avviene in genere subito dopo il

confezionamento prelevando quattro unità campionarie secondo la normativa vigente

(Reg.2073/2005 –FDA2001) ed è eseguito da personale ispettivo della ASL 5..

I campioni di mitili vengono consegnati all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Sezione di La

Spezia per il controllo dei seguenti parametri analitici:

� E. coli

� Salmonella

� Vibrio cholerae O1 e non O1 e Vibrio parahamolyticus produttori di tossine


Nel caso di riscontro di Salmonella o Escherichia coli con limiti superiori a quanto previsto o di

Vibrio cholera sierogruppo O1 o di Vibrio cholerae non 01 o di Vibrio parahaemolyticus (con

dimostrata produzione di tossina) viene attivata la procedura di ritiro dal mercato dei lotti coinvolti

(data di confezionamento che coincide con il giorno del prelivo) con contestuale verifica del

processo.

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2. SORVEGLIANZA/CONTROLLO IN FASE DI COMMERCIALIZZ AZIONE.

In questa fase sono controllate le condizioni igienico sanitarie dei molluschi bivalvi vivi presso

depositi all'ingrosso, rivenditori al minuto, ristorazione, trasporto con le modalità di cui al Piano di

controllo Ufficiale approvato con DDG807/2007.

Vengono ricercati

• Parametri microbiologici

E. coli

Salmonella

Vibrio cholerae e Vibrio parahamolyticus

• Parametri chimici

Piombo

Cadmio

Mercurio

• Parametri biotossicologici

biotossine algali liposolubili ( ac.okadaico , dinophysitossine , yessotossine , pectentossine

azaspiracidi)

biotossine algali P.S.P.

biotossine algali A.S.P


Nel caso di riscontro di positività su campioni al commercio viene attivato il sistema di allerta con

ritiro del prodotto dal mercato ed eventuale verifica delle condizioni igieniche del processo qualora

di produzione locale..

FLUSSI INFORMATIVI

I dati relativi agli accertamenti analitici eseguiti dai Laboratori verranno trasmessi al Dipartimento

di Prevenzione A.S.L. n° 5 tramite via fax ( 0187/604061) non appena disponibili. Il Dipartimento

provvede alla trasmissione dei dati alla Cooperativa Mitilicoltori Associati.

DRAGAGGIO DEL GOLFO DELLA SPEZIA

I rischi correlati con le operazioni di dragaggio del golfo sono gestiti con specifico piano di

monitoraggio approntato da Autorità Portuale, ICCRAM, ARPAL e Dipartimento di Prevenzione

della ASL 5 .

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Il gruppo di lavoro composto dai rappresentanti degli enti sopra citati valuta gli esiti degli

accertamenti previsti dal piano e adotta misure di mitigazione correlate agli eventi.

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Allegato 1

DATI AMBIENTALI E DATI IDRODINAMICI (ICRAM)

Da un punto di vista geologico il golfo della Spezia rappresenta una depressione tettonica, originata

da sistemi di faglie dirette di età pliocenica, allungata in direzione appenninica (NW-SE) e

delimitata da strutture ad anticlinale che ne costituiscono i promontori occidentale ed orientale.

Il settore orientale è interessato anche da fenomeni carsici, evidenziati sul terreno dall’assenza di un

reticolo idrografico superficiale. Unico drenaggio superficiale è rappresentato da brevi corsi

d’acqua, a carattere torrentizio e con regime fortemente stagionale (torrente Fossa Mastra, Rio

Pagliari, Rio Canalone).

Parte delle acque infiltrate fuoriescono da cavità carsiche (sorgente “grotta Redarca” in località

Pugliola e sorgente “grotta delle fate” in località Ameglia); sono inoltre possibili fuoriuscite occulte

verso la Piana del Magra ad Est e verso mare ad Ovest.

All’interno del sito perimetrato a terra sono inoltre presenti sorgenti termo-minerali, localizzate ai

margini orientali del centro urbano della Spezia, nel settore compreso tra la località Stagnoni e

Punta S. Bartolomeo. E’ stata inoltre accertata una miscelazione tra acque termali profonde ed acque

sotterranee relativamente superficiali (solfato-clorurato/calciche e bicarbonato-calciche) nei depositi

alluvionali della pianura degli Stagnoni.

L’area marina è caratterizzata da fondali poco profondi, con sedimentazione recente a tessitura fine

che poggia su uno spessore sottile di sedimenti fini attribuibili ad una deposizione di ambiente

lagunare; al di sotto si trovano sedimenti di origine continentale (ghiaie e sabbie in matrice fine) che

poggiano invece su un substrato roccioso.

Esternamente alla rada, la circolazione ha un carattere litoraneo, con correnti a direzione NW. Tale

circolazione non sembra coinvolgere il Golfo della Spezia, che quindi sembra interessato da un

idrodinamismo ridotto. I processi che regolano il ricambio delle acque al suo interno sono legati alla

circolazione residua (dovuta all’azione combinata del vento di brezza e dello scarico termico della

centrale ENEL), che determina il trasporto dalle zone più interne verso le bocche della diga, ed a

componenti attive in vicinanza delle bocche, che favoriscono il rimescolamento delle acque e gli

scambi tra rada e mare aperto.

In tutta la Rada della Spezia è inoltre nota la presenza di diverse risorgenze naturali sottomarine,

alcune delle quali, secondo informazioni raccolte sul posto, ubicate nelle seguenti località:

Fiascherino (oltre Lerici), Fossa Mastra, Cadimare, Panigallia, traTorre Scuola e la costa (oltre la

diga foranea, lato Porto Venere).

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ALLEGATO 1: Realazione ICRAM

QUADRO AMBIENTALE

Le acque del golfo risultano fortemente antropizzata; si possono identificare le seguenti aree e/o

attività:

� Porto commerciale adibito a traffico mercantile e passeggeri;

� diversi porti turistici;

� Arsenale Militare (Darsena Duca degli Abruzzi);

� aree interessate da cantieristica navale;

� aree interessate da attività di carico e scarico (gasdotto, etc.);

� impianti di mitilicoltura (in prossimità della diga foranea, all’interno ed

all’esterno di essa) ed ittiocoltura (in località “Le Grazie”).

All’interno della rada confluiscono numerosi scarichi di natura sia industriale che civile, concentrati

prevalentemente nell’area settentrionale, prevalentemente in corrispondenza del porto mercantile,

della fascia centrale della città e della zona cantieristica. Risultano inoltre presenti alcuni scarichi

nella Rada di Cadimare, adiacente la Darsena militare, e nella Rada delle Grazie. Tra gli scarichi

fognari, il più rilevante per portata e carico inquinante risulta il Canale Lagora, collettore della parte

settentrionale del centro città, che viene incanalato dalla diga della Darsena militare verso il centro

della rada. Sono presenti, inoltre, numerosi torrenti e fossi che sversano in mare acque contenenti

liquami e fognature non trattate.

Tutte le attività che hanno insistito ed insistono sull’area hanno determinato la contaminazione dei

sedimenti dei fondali marini. I dati pregressi indicano, infatti, una contaminazione elevata e diffusa,

dovuta prevalentemente a metalli pesanti, policlorobifenili, composti organostannici ed idrocarburi.

All’interno dell’area marina perimetrata è possibile individuare aree con differenti caratteristiche e

tipologia d’uso. Sono infatti presenti aree portuali e/o industriali, in cui l’attività antropica pregressa

o attuale ha introdotto alterazioni all’ambiente marino; ma sono anche presenti aree da tutelare, sia

dal punto di vista ambientale che sanitario, poiché destinate all’acquacoltura e/o alla pesca.

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Stato di qualità dei sedimenti sulla base delle indagini pregresse

La Rada della Spezia è stata oggetto, negli ultimi decenni, di numerose indagini ambientali, alcune

delle quali hanno evidenziato una contaminazione dei sedimenti marini da parte di elementi in

tracce (Pb, Cu, Cd, As), microinquinanti organici (PCB, TBT) ed idrocarburi. Queste indagini,

avendo obiettivi diversi tra loro e non essendo finalizzati alla definizione della qualità dei sedimenti,

forniscono informazioni puntuali e principalmente relative ai soli strati superficiali.

Le aree indagate presentano situazioni di contaminazione diverse, in relazione alle diverse fonti di

inquinamento ed alla distanza da esse, così da determinare situazioni di criticità differenti, alcune

delle quali, come ad esempio nell’area della ex Pertusola, elevatissime, dovute a concentrazioni

preoccupanti di metalli pesanti, TBT ed Idrocarburi.

Nelle aree del Canale di Accesso, del Molo Garibaldi, dei Cantieri Ferretti, del Molo Mirabello, la

contaminazione si presenta in maniera abbastanza diffusa, e destano preoccupazione le

concentrazioni estremamente elevate di alcuni parametri (metalli, PCB, TBT ed Idrocarburi). Nelle

aree Molo Fornelli, Bacino Evoluzione e Porto Lotti la contaminazione risulta a carattere

prevalentemente puntiforme, ma le concentrazioni determinate per alcuni parametri tra quelli già

citati raggiungono livelli particolarmente elevati. Nell’area di Molo Ravano, infine, la

contaminazione è puntiforme e le concentrazioni raggiungono livelli solo lievemente critici.

Stato di qualità delle acque

Nella rada della Spezia confluiscono le acque di numerosi fossi e torrenti nei quali confluiscono

anche reflui urbani. Il più rilevante per portata è il Canale Lagora, collettore di reflui urbani del

settore settentrionale della città, che sfocia in mare nel tratto adiacente la diga meridionale della

Darsena militare (In: Monitoraggio ambientale delle acque del golfo della Spezia ai sensi della

L.502/30 art.3 c.2 anni 1994 e 1995, Relazione di Sintesi, Provincia e Comune della Spezia, 1995).

Ci sono poi diversi scarichi industriali, depurati e non, originati essenzialmente da attività di

cantieristica, produzione energetica, trasferimento e commercio di prodotti petroliferi e lavorazioni

meccaniche (ARPAL, Procedimento per intervento di bonifica di interesse nazionale: sito di Pitelli

(SP), Conferenza dei servizi del 10/03/2004, Dati ambientali disponibili relativi all’area compresa

nel sito di bonifica di interesse nazionale Pitelli, 2004).

Al fine di monitorare l’impatto ambientale dell’attività della centrale termoelettrica ENEL,

considerato il superamento del parametro “temperatura” (tab. A legge 319/76) riscontrato a seguito

dei controlli sullo scarico a mare delle acque di raffreddamento, sono state condotte ricerche in

accordo tra ENEA/CREA ed ENEL, utili alla definizione dell’idrologia della rada, allo studio degli

indici di qualità delle acque, alla valutazione delle dinamiche di trasferimento delle specie chimiche

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tra sedimenti ed acqua, alla caratterizzazione delle componenti biologiche. Tali indagini, i cui

risultati sono stati resi pubblici nel dicembre 1989, nel giugno 1990 e nel dicembre 1992, sono poi

state seguite da una serie di attività tra il 1994 ed il 1996, articolate sulla base di un programma

biennale di monitoraggio nell’ambito di una convenzione tra Comune della Spezia ed ENEA, mirato

ad integrare lo studio delle eventuali alterazioni permanenti dell’ambiente marino già presentato

dall’ENEL con ulteriori accertamenti. Sono stati individuati, in particolare, due principali

meccanismi responsabili del trasporto delle sostanze inquinanti dalle zone più interne della rada al

mare aperto.

Il primo è sostenuto da correnti oscillanti, connesse ad una sessa avente semilunghezza d’onda di 8

km e periodo tipico di 70 minuti, e particolarmente intense in prossimità delle bocche (fino a 50

cm/s) che favoriscono il mescolamento delle acque interne alla diga foranea con quelle del mare

aperto.

Il secondo è, invece, alimentato da una circolazione residua ciclonica indotta da una ramificazione

della corrente ligure-tirrenica che si incunea nella rada, determinando un movimento delle masse

d’acqua all’interno della diga foranea, con un’entrata dalla bocca di levante e l’uscita verso il mare

aperto, principalmente dalla bocca di ponente, contribuendo così al trasporto degli inquinanti fino

alle bocche.

I termini forzanti responsabili della circolazione residua interna alla diga foranea sono stati

identificati nel vento di brezza e nello scarico di pompaggio della sessa. In conclusione il golfo de

La Spezia è interessato da una situazione che determina un notevole ricambio delle acque della rada

che avviene prevalentemente sulla bocca di ponente e ciò dipende:

�da una corrente residua entrante sul fondo ed uscente in superficie, legata alla circolazione

generale e favorita dal gradiente termico della centrale ENEL creando una corrente di densità

nell’area antistante lo scarico, mette in movimento l’acqua nella parte più interna e profonda della

rada;

�da una corrente variabile con ciclo giornaliero indotta dalla brezza locale, che durante la notte crea

un flusso d’acqua in ingresso sul fondo ed uno uscente in superficie;

�da un fenomeno di “pompaggio” attraverso le bocche dovuto alle correnti indotte dalla sessa.

Le acque della rada sono state oggetto di indagini effettuate in periodi diversi e mirate alla

valutazione della loro qualità.

Sulla base dei risultati ottenuti, relativamente ai valori dell’indice trofico (TRIX), compresi tra 2,71

e 5,40, è emersa una buona qualità dei campioni d’acqua analizzati, in corrispondenza delle

differenti stazioni e delle profondità di prelievo.

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Solo in prossimità del molo Garibaldi, in posizione più interna rispetto alle altre e, inoltre,

maggiormente gravata da una scarsa circolazione e dagli apporti fognari, i valori sono risultati

leggermente superiori, anche se con una qualità delle acque classificabile tra “buona” e “mediocre”.

L’andamento degli altri valori tende gradualmente ad un miglioramento allontanandosi dall’area

portuale e dalle perturbazioni costiere di origine antropica.

E’ stato inoltre notato nella terza campagna un aumento generale dei dati analitici, anche se

probabilmente dovuto alle frequenti piogge del periodo invernale che hanno determinato un

incremento degli apporti terrigeni, contribuendo ad un generale peggioramento della qualità delle

acque.

Lo stesso fenomeno può essere considerato responsabile anche per quanto riguarda i risultati delle

analisi microbiologiche, che nella terza campagna superano anche fino

a sette volte il limite previsto per i batteri.

Stato di qualità del biota

Tra le indagini ambientali di cui la Rada della Spezia è stata oggetto negli ultimi decenni, alcune di

esse hanno interessato anche gli organismi marini e il relativo bioaccumulo di contaminanti. Le

risultanze analitiche nei mitili hanno evidenziato concentrazioni elevate di PCB e TBT, mentre non

sono state segnalate concentrazioni significative di metalli in tracce.

Nel corso del 2003 sono state condotte tre campagne d’indagini chimiche ed ecotossicologiche, per

avere informazioni sui livelli di concentrazione di contaminanti.

Nei tessuti di mitili ed organismi marini e sulla biodisponibilità delle sostanze tossiche per gli

organismi. Tali indagini rientrano tra quelle previste dal piano di monitoraggio per il controllo delle

attività di dragaggio di alcune aree del Porto della Spezia, in particolare, tale piano è stato definito

in modo da verificare e quantificare le eventuali alterazioni a breve e lungo termine del comparto

biotico affinché possano essere proposte tempestivamente idonee misure di mitigazione. I risultati

delle tre campagne evidenziano nei mitili un incremento nel tempo delle concentrazioni dei metalli

pesanti e degli IPA, mentre non si osservano particolari variazioni per i PCB. Non destano

preoccupazione invece i livelli di concentrazione determinati per i composti organoclorurati e dei

metalli pesanti. Le analisi di biomarker hanno evidenziato inoltre una maggiore esposizione degli

esemplari esaminati a contaminati liposolubili, testimoniata sia dall’induzione dell’attività EROD

che dai metabolici degli IPA.

22

Allegato 2 Piano di monitoraggio virale

Ricerca di virus Epatite A e Norovirus

Introduzione

I principali virus umani che possono essere trovati nell’ambiente sono ad habitat enterico.

Sono noti più di 20 tipi di virus escreti con le feci di malati o di portatori sani e tra questi

troviamo enterovirus, calicivirus (virus Norovirus e Sapporovirus), virus epatite E, A parvovirus,

rotavirus, astrovirus, coronavirus ed infine adenovirus enterici (tipi 40 e 41). I Norovirus e il virus

dell’epatite A sono tra i virus enterici quelli maggiormente implicati in epidemie trasmesse con gli

alimenti. I molluschi sono al primo posto come fonte di malattie enteriche virali sia in quanto

organismi filtratori, che quindi accumulano le sostanze disciolte o in sospensione nell’acqua,

concentrando anche contaminanti di origine virale, sia a causa delle modalità di consumo, crudi o

cotti in modo insufficiente.

Nella maggior parte dei casi, i molluschi implicati in epidemie di natura virale devono la

loro contaminazione alla presenza di scarichi fognari che si diluiscono nell’ambiente marino.

Riferimenti Normativi

Le linee guida sui molluschi bivalvi e la nuova regolamentazione comunitaria (CEFAS

3.2.2007) citano la necessità di intraprendere programmi di ricerca applicata che riguardino patogeni

rilevanti quali HAV, Norovirus e Salmonella come elementi chiave di programmi di monitoraggio.

Obbiettivi.

L’obbiettivo di questo piano di monitoraggio è quello di adempiere alle indicazioni fornite

dalla normativa vigente al fine di conoscere la diffusione di genoma HAV e Norovirus nei mitili

prodotti nel golfo della Spezia. La conoscenza delle zone di allevamento dove potenzialmente si

concentra il rischio virologico permetterà negli anni successivi una localizzazione mirata delle

stazioni di campionamento e eventualmente la ricerca delle fonti inquinanti considerate le

condizioni batimetriche della zona.

La ricerca dell’RNA virale non comporta necessariamente la presenza di virus infettante ma

fornisce indicazione sulla diffusione di questi patogeni nell’ambiente marino di allevamento.

Modalità operative

Verranno eseguiti campionamenti per la determinazione del virus dell’epatite A e dei

Norovirus nelle stazioni individuate per il campionamento biotossicologico.

23

I campioni verranno prelevati da parte di ARPAL e ASL 5 e saranno conferiti con frequenza

quindicinale alla Sezione di La Spezia dell’IZS PLV.

Considerata la difficoltà connessa ad un doppio campionamento le prove virologiche verranno

eseguite a partire dai campioni prelevati da ARPAL e ASL 5 per la ricerca di biotossine algali.

Ciascun campione sarà in aliquota unica e costituito da 20-30 individui sarà analizzato

secondo i protocolli forniti dal Laboratorio Nazionale di Riferimento per il Controllo delle

Contaminazioni Virali dei Molluschi Bivalvi dell’Istituto Superiore di Sanità e secondo procedura

operativa dell’Istituto Zooprofilattico di Brescia Lab. Tossicologia e Virologia Alimentare.

Riscontro di positività

La Commissione Europea ha adottato in data 15.11.2005 il Reg.(CE) N. 2073/2005 sui criteri

microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Nel regolamento, oltre definire i parametri

microbiologici obbligatori, viene evidenziata la necessità di sviluppare nuovi metodi d’analisi

affidabili per la determinazione di virus negli alimenti.

L’inserimento del parametro virus patogeni nel regolamento viene posticipata al 2009 data in cui

sarà disponibile per tutti i Paesi europei, un metodo ufficiale di analisi (CEN/TC275 WG6 N244

05/2006). Nel frattempo viene ritenuto un buon indicatore di contaminazione fecale E.coli.

A livello europeo, la necessità di acquisire nuove conoscenze scientifiche sull’argomento è emersa

da tempo ed ha portato all’avvio del Progetto integrato “Health promoting, safe seafood of high

eating quality in a consumer driven fork-to-farm concept” (SEAFOODplus), i cui lavori sono

iniziati nel febbraio 2004. In particolare, la sezione “Seafood quality” si propone di mettere a punto

metodi avanzati e standardizzati per l’dentificazione, di virus legati alla qualità sanitaria dei

prodotti ittici (Croci, 2005).

In relazione a quanto sopra esposto i dati di questo monitoraggio, come ribadito da ISS non hanno

un significato di “non conformità classica” in quanto non contemplati nel regolamento 2073/2005,

ma hanno invece lo scopo di fornire dati di prevalenza virale che sono raccolti dalle Regioni e

tramite il Ministero della salute rappresentano una banca preziosa alla quale può attingere la

comunità europea per la valutazione del rischio virologico nelle singole nazioni. Alcuni studi

eseguiti da ISS su allevamenti del sud Italia hanno dimostrato su mitili non depurati una prevalenza

di HAV del 20%.

Al termine di un anno di campionamento si valuteranno complessivamente le diverse

prevalenze virali nelle tre sedi di allevamento. Questi dati saranno discussi nell’ambito del tavolo

tecnico formato da ASL ARPAL, IZS, porteranno per la nostra realtà locale all’individuazione

delle stazioni più a rischio che saranno monitorate con frequenze maggiori e ci permetteranno di

24

arrivare nell’arco di tre anni a valutare e quantificare il rischio virologico nelle sedi di allevamento

(alto , medio o basso).

Grazie a questi dati infine, nel momento in cui i virus diventeranno parte integrante del

Regolamento 2073/2005, sarà possibile applicare da parte dell’autorità sanitaria locale una strategia

di campionamento statisticamente adeguata e calcolata sui dati di positività riscontrati nell’arco di

questi tre anni.

Misure di salvaguardia nel caso di reperimento di HAV e Norovirus in mitili a mare.

Il ritrovamento di genoma del virus dell’epatite A o Norovirus a mare implica l’esecuzione di

campioni per la ricerca di E. coli (indicatore fecale ritenuto idoneo anche per contaminazione da

virus da reg. 2073/2005) su prodotto depurato individuati in base al sistema di tracciabilità. Si

provvede contestualmente a comunicare positività a mitilicoltori che gestiranno la problematica in

autocontrollo intervenendo sul ciclo di depurazione e valutando le criticità del processo.

25

ALLEGATO 3: VERBALI DI CAMPIONAMENTO ASL E ARPAL

26

ALLEGATO 4 DDG 807/2007

Piano di controllo ufficiale

della S.C. Igiene alimenti di origine animale e

Programma anno 2007 Premesse

Il Piano di controllo ufficiale costituisce il documento di pianificazione, programmazione ed esecuzione dei controlli ufficiali intesi come tali dal regolamento CE 854/2004 e dal regolamento CE 882/2004 sugli operatori del settore alimentare per gli alimenti di origine animale. E’ stato elaborato quale adempimento alle Linee guida per il controllo ufficiale emanate dal Ministero della salute DSPVNSA Uff III con nota prot. DGSAN/£/6238/A in riferimento all’art. 4 del Reg. CE 854/2004 “Principi generali dei controlli ufficiali in relazione a tutti i prodotti di origine animale che rientrano nel campo di applicazione del regolamento” e del Reg. CE 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti I controlli ufficiali come illustrati e previsti dal piano in conformità delle disposizioni della UE costituiscono adempimento obbligatorio e prioritario per la SC Igiene degli alimenti di origine animale. Il piano tiene conto della realtà produttiva locale, della normativa di riferimento e delle esperienze pregresse. Non sono gestiti nel piano i seguenti adempimenti propri della SC Igiene alimenti di o.a.

• controllo sanitario dei suini macellati uso famiglia • formazione ad operatori del settore alimentare • pareri preventivi • controlli UVAC/PIF • controllo sanitario per paesi terzi richiesti da privati • altre accertamenti richiesti da privati • emergenze

Normativa di riferimento ♦ Regolamento CE n.178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione

alimentare….omissis…e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare ♦ Reg. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ♦ Reg. 853/2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ♦ Reg. 854/2004 in materia di organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale

destinati al consumo umano ♦ Reg. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in

materia di mangimi e alimenti ♦ Reg. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ♦ Reg. 2074/2005 relativo alle modalità attuative dei controlli ♦ Reg. 2076/2005 relativo ad alcune disposizioni transitorie ♦ Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica

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♦ D.Lvo 5 Aprile 2006 n.190 (GU del 23/05/2006) Disciplina sanzionatoria per violazioni al reg.178/2002 che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare.

♦ Linee guida relative all’applicazione del regolamento CE della Commissione Europea n. 2073 del 15 Novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

♦ Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta ♦ Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi del regolamenti CE 854/2004 e 882/2004 ♦ PNR 2007 ♦ Indicazioni regionali Il Piano definisce: I. Gli operatori addetti al controllo e organizzazione II. Anagrafe degli operatori del settore alimentare (OSA) III. Classificazione imprese in base al rischio IV. Strumenti operativi del controllo ufficiale V. Audit VI. Ispezione VII. Prescrizione VIII. Controllo depositi alimenti o.a. IX. Attività campionamento X. Formazione del personale XI. Il sistema di allerta

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I. OPERATORI DELLA SC IGIENE ALIMENTI DI O.A. ADDET TI AL CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI Sede V.degli Stagnoni 94 - La Spezia tel. 604055-63 fax 604062 e mail: nome.cognome (di qualsiasi operatore)@asl5liguria.it NOMINATIVO PROFILO PROF. FUNZIONI Enzo Secco Veterinario Direttore Mino Orlandi Veterinario Responsabile settore

carni e sostituto direttore

Paolo Peirone Veterinario Responsabile settore prodotti pesca

Francesco Iacona Veterinario Primo Pastine Veterinario Mario Petacchi Veterinario Marco Cappelli Tecnico Prevenzione Fabrizio Ceradelli Tecnico Prevenzione Luciano Righi Tecnico Prevenzione Maurizio Rossi Tecnico Prevenzione Ivana Incarico Ass. Sanitario Cristina Catani Amministrativo Paola Ragni Amministrativo Ai Veterinari è affidata l’attività di controllo ufficiale sugli OSA riconosciuti ai sensi del reg.CE 853/2004 con frequenza ispettiva e di audit correlata alla classificazione in base al criterio di rischio e sulla base delle indicazioni del reg. 854/2004. Collaborano per con i Tecnici della prevenzione ove necessario. I Tecnici della Prevenzione (TP) operano sulla base Decreto del Ministero della Sanità 17/01/1997 n. 58 quali operatori sanitari che vigilano sulla qualità degli alimenti destinati al consumo. Ai TP sono affidati i controlli ufficiali sulle OSA registrati (reg.CE 852/2004) per i prodotti di o.a.; provvedono alla attività di campionamento prevista dal piano o a supporto della attività ispettiva. Collaborano con i veterinari ove necessario. La struttura, per le determinazione analitiche, si avvale della collaborazione : - dell’ Istituto Zooprofilattico Sperimentale sez. La Spezia

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Sede V. degli Stagnoni 94 – Direttore Dott. Carlo Ercolini tel. 507370 fax 500308 - del Dipartimento provinciale A.R.P.A.L - U.O. Laborator i e reti monitoraggio Sede V.Fontevivo 129 La Spezia - tel. 501258 - 503167 fax 500046 II. OPERATORI SETTORE ALIMENTARE (OSA) Riconosciuti (Reg. CE 853/2004) Macelli n.3 Impianti sezionamento n.5 Depositi carni pollame n.1 Impianti preparazione carni n.2 Impianti trasformazione prodotti a base di carne n.8 Stabilimenti trattamento termico latte n.1 Stabilimenti trasformazione latte n.3 Centro depurazione mitili n.1 Centro spedizione mitili n.1 Impianto macellazione prodotti pesca n.1 Impianti trasformazione prodotti pesca n.4 Cernita e sez. pesca n.12 Depositi frigoriferi prodotti pesca n.1 Totale n. 43 Registrati (Reg. CE 852/2004) Macellerie 274 Macellerie con Laboratorio

47

Pescherie 76 Pescherie con Laboratorio

3

Area pubblica 20 (pescherie) 20 (altro)

Altri laboratori 22 (miele) Depositi ingrosso 44

Totale esercizi 506

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Elenco stabilimenti riconosciuti

TIPOLOGIA RAGIONE SOCIALE N° riconoscimento Macelli Consorzio macellai Lunensi 3 M VIGNALE Giorgio srl 4 M 2S Eredi Egidio LERTORA 1 M 1S Deposito carni BERGONZINI Roberto 501/F Sezionamento SMALLER CASH e CARRY Spa

Lertora (vd macelli) Vignale Cecchi (vd pr.base carne) Giordani “

2976

prodotti a base carni GIORDANI Domenico (industriale)

1929 S/L/P

CECCHI lorenzo (Industriale)

2073 S

BORDIGONI Angelo snc di Colombo sandra

9 1733 S

CIOCCONI P.Paolo 9 1600 L Prodotti MAMMI di Mammi R& C sas 9 2127 L EMILTRIPPA di Scarica Giuseppe 9 2239 Loa NERI Renato 9 2203 L La SPIGA DI GRANO di Fontana S &

C sas 1891

Preparazioni carni (Cecchi Lorenzo)

Vd prod.base carne

(Giordani Domenico) Vd prod.base carne Trattamento termico Az.ienda Poggio Benelli 07 014 Trasformazione latte Caseificio ESPOSITO Erasmo e figli

snc 07 017

CASEIFICIO LUNI 07 085 VEGA ITALIA di Mario Franchini 1770 Cdm-cds mitili COOPERATIVA MITILICOLTORI

Associati CE I 11 CDM CDS

Macellazione acquicoltura SPEZZINA ITTICOLTURA srl 500 Trasf. Pesca LE RAGAZZE DEL PARCO SOC.

COOP. ARL onlus 2365

POLIARTIGIANA sas di Vezzi M. & C 1246 Spiga di grano

Vega Vd pro.base carne Vd trasf latte

Cernita e sez. pesca GOLFOMAR srl 59 GUERRERA Pietro di Guerriera

P.Francesco 2838

LINPESCA di Pensa franco &C snc 1729 IL MARE srl 2740 GIMARE srl 2862 GERARD pesca di Ciarleglio G & C 2869 PHAROS srl A622B LIGURPESCA di zurlo Pasquale srl 2839 GALLO MANOLO 2840 CE PESCA sas di cappellini G 361 FRESCOGEL srl 2492 Smaller c/c Vd sez. carni Deposito frigo Itticoltura Vd mac. Acquicoltura

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III. CLASSIFICAZIONE DELLE IMPRESE DEGLI OSA IN BA SE AL CRITERIO DI RISCHIO OSA soggetti a riconoscimento (art.3 reg. CE 853/2004)

Ai sensi dei regolamenti CE 882/2004 e 854/2004 La AC, nel caso la ASL tramite le strutture del Dipartimento di prevenzione, deve garantire che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata.

Nelle linee guida viene indicato il metodo per la classificazione delle strutture riconosciute

in base al rischio relativo individuato . I veterinari ufficiali hanno provveduto secondo tale metodo , come da schema allegato (1) con la compilazione e firma del verbale (all.2) alla classificazione delle strutture in imprese a rischio elevato, imprese a rischio medio, imprese a basso rischio. La categoria di rischio determina la frequenza del controllo ufficiale. Le imprese sono state classificate come segue e per ognuna viene individuato in via provvisoria responsabile dei controlli ufficiali nello stabilimento

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OSA riconosciuti e categoria di rischio assegnata

Ragione sociale Attività riconosciuta Categoria rischio

Veterinario incaricato

Consorzio macellai Lunensi Macellazione

Medio Dr. P. Pastine

VIGNALE Giorgio srl Macellazione sezionamento Basso Dr. P. Pastine Eredi Egidio LERTORA Macellazione

Sezionamento Elevato Dr. M. Petacchi

BERGONZINI Roberto Deposito pollame Basso Dr. P. Pastine SMALLER CASH e CARRY Spa

Sezionamento carni Fraz. Cernita pr.pesca

Medio Dr. M. Orlandi

GIORDANI Domenico Prodotti a base carne ind sezionamento Preparazioni

Basso Dr. M. Orlandi

CECCHI Lorenzo

Prod.base carne ind. Sezionamento

Medio Dr. F. Icona

BORDIGONI Angelo snc di Colombo sandra

Prodotti a base carne non ind.

Medio Dr. F. Icona

CIOCCONI P.Paolo Prodotti a base carne non ind.

Medio Dr. F. Icona

Prodotti MAMMI di Mammi R& C sas


Basso Dr. F. Icona

EMILTRIPPA di Scarica Giuseppe



NERI Renato Prodotti a base carne non ind.

Basso Dr. M. Orlandi

La SPIGA DI GRANO di Fontana S & C sas

Prodotti a base carne non ind. Trasf.prod.pesca

Medio Dr. M. Orlandi

Azienda Poggio Benelli Trattamento termico Latte

Medio Dr. F. Icona

Caseificio ESPOSITO Erasmo e figli snc

Trasformazione latte Medio Dr. F. Icona

CASEIFICIO LUNI Trasformazione latte Medio Dr. F. Icona VEGA ITALIA di Mario Franchini

Trasformazione latte e prodotti pesca

Medio Dr. F. Icona

COOPERATIVA MITILICOLTORI Associati

Depurazione Spedizione mitili

Elevato Dr. P.Peirone

SPEZZINA ITTICOLTURA srl

Macellazione acquicoltura Medio Dr. P.Peirone

LE RAGAZZE DEL PARCO SOC. COOP. ARL onlus

Trasformazione Prod.pesca

Basso Dr. P.Peirone

POLIARTIGIANA sas di Vezzi M. & C

Trasformazione Prod.pesca

Medio Dr. P.Peirone

GOLFOMAR srl Frazionamento cernita Prodotti pesca

Medio Dr. P.Peirone

GUERRERA Pietro di Guerriera P.Francesco

Frazionamento cernita Prodotti pesca

Medio Dr. P.Peirone

LINPESCA di Pensa franco &C snc


Attività sospesa

Dr. P. Pastine

IL MARE srl Frazionamento cernita Prodotti pesca

Basso Dr. P.Peirone

GIMARE srl Frazionamento cernita Prodotti pesca

Elevato Dr. M. Petacchi

GERARD pesca di Ciarleglio G & C


Basso Dr. P.Peirone

PHAROS srl Frazionamento cernita Prodotti pesca

Basso Dr. P. Pastine

LIGURPESCA di zurlo Pasquale srl


Basso Dr. M. Petacchi

GALLO MANOLO Frazionamento cernita Prodotti pesca

Basso Dr. M. Petacchi

CE PESCA sas di Cappellini G



FRESCOGEL srl Frazionamento cernita Prodotti pesca

Basso Dr. P.Peirone

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OSA soggetti a registrazione (art.6 comma 2 Reg.ce 852/2004)

Anche per le aziende alimentari soggette a registrazione è necessario procedere alla individuazione di un livello di rischio base, predefinito e potenziale, che contrassegni le diverse tipologie di imprese e che sia riferibile, essenzialmente alla natura del ciclo produttivo da esse effettuato: tale individuazione consente di definire, in relazione alle diverse categorie di rischio attribuite, la periodicità minima dei controlli previsti. Sulla base delle indicazioni emerse in sede di confronto regionale e come suggerito dalle linee guida le strutture di tradizionale competenza veterinaria quali macellerie, pescherie con o senza laboratorio annesso, gastronomie etc possono essere classificate quali imprese a rischio medio. Gli esercizi di vendita di prodotti di o.a. confezionati e/o non deperibili vengono classificati tra le strutture a rischio basso. IV. STRUMENTI OPERATIVI del CONTROLLO UFFICIALE Gli “strumenti del controllo ufficiale” , così come definiti dall’art. 2 del Reg. CE/882/04 e dall’art. 2 del Reg. CE/854/04 sono: Monitoraggio la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o

misure al fine di ottenere un quadro d’insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali.”

Sorveglianza l’osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività.”

Verifica il controllo, mediante esame e considerazione di prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici.”

Ispezione l’esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali”

Campionamento

Campionamento per l’analisi: il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall’ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali

Audit esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.”

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I controlli ufficiali comprendono:

1. verifica requisiti previsti da: a) dal regolamento (CE) n. 852/2004; b) dal regolamento (CE) n. 853/2004; c) dal regolamento (CE) n. 1774/2002. 2. audit di buone prassi igieniche 3. audit su procedure basate su HACCP 4. qualsiasi altro compito di audit previsto dagli allegati del reg. 854 5. controlli ufficiali di cui ai punti da 5 a 8

- carni fresche Il veterinario ufficiale svolge compiti ispettivi nei macelli e nei laboratori di sezionamento in conformità dei requisiti generali della sezione I, capo II, dell’allegato I e dei requisiti specifici della sezione IV, in particolare per quanto riguarda: a) le informazioni sulla catena alimentare; b) l’spezione ante mortem; c) il benessere degli animali; d) l’ispezione post mortem; e) il materiale specifico a rischio; f) le prove di laboratorio. - Molluschi bivalvi vivi controlli ufficiali come descritto all’allegato II. - Prodotti della pesca controlli ufficiali effettuati conformemente all’allegato IV. - Latte crudo e prodotti lattieri controlli ufficiali in conformità dell’allegato IV.

6. verifica della conformita’ applicazione della bollatura di identificazione (in tutti gli

stabilimenti riconosciuti) 7. nei macelli e lab.sez il veterinario effettua i compiti di audit di cui ai par.3 e 4 (bpi e haccp)

in particolare determina

o se il personale e le attività svolte dallo stesso soddisfano i pertinenti requisiti regolamenti 852 e 853 anche tramite prove di rendimento

o verificare i pertinenti dati dell’osa o prelevare campioni se necessario

documentare i dati presi in considerazione e i risultati di audi Di fatto gli strumenti di controllo ufficiale maggiormente significativi e di più frequente utilizzo sono “audit” ed “ispezione”.

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V. AUDIT Si articola in

AUDIT BUONE PRASSI IGIENICHE

AUDIT PROCEDURE BASATE SU HACCP

Verifica il rispetto delle procedure relative a

Verifica l’applicazione delle procedure e che queste

1. controlli sull’informazione in materia di catena alimentare

1. forniscano garanzie previste da Sez.II all.II reg.853

2. concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature;

2. garantiscono che i prodotti siano conformi: a. ai criteri microbiologici. b. Alla normativa su residui

contaminanti e sostanze proibite

3. igiene preoperativa, operativa e postoperativa;

3. non presentano pericoli fisici

4. igiene personale 5. formazione in materia di igiene e

procedure di lavoro

6. lotta contro i parassiti 7. qualità delle acque 8. controllo della temperatura 9. controlli sui prodotti alimentari che

entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento

Le linee guida recitano: ….“Il Reg. CE/882/2004 all’articolo 2, descrive l’audit” come: “un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.” In pratica mentre nella precedente normativa, il raggiungimento degli obiettivi era dato per scontato a fronte del rispetto dei requisiti normativi, con i nuovi Regolamenti viene posto l’accento sul raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare da parte dell’OSA mediante la scelta degli strumenti ritenuti più idonei. L’audit diviene quindi lo strumento privilegiato con il quale l’AC valuta il raggiungimento degli obiettivi partendo dalle scelte operate ed attuate dall’OSA. In linea di principio, gli audit svolti dagli organi di controllo sugli OSA sono condotti in applicazione e salvaguardia degli obiettivi della legislazione alimentare, come espresso nell’articolo 8 del Regolamento CE/178/2002 e con riferimento al campo di applicazione del Regolamento CE/882/2004, come esplicitato nell’articolo 1 di quest’ultimo: dunque per “garantire pratiche commerciali leali per gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori”.. Pertanto l’attività di audit rientra tra le attività di controllo ufficiale ai sensi dei due Regolamenti citati e può essere condotta presso qualsiasi impresa del settore alimentare. Tuttavia, l’utilizzo dell’audit quale strumento più qualificante del controllo ufficiale, risulta essere particolarmente indicato, in generale, per le imprese alimentari di medie e grandi dimensioni ed in particolare, per gran parte degli stabilimenti soggetti a riconoscimento ai sensi del Reg. CE/853/2004…………”

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Si fa riferimento alle linee guida anche per : o Programmazione o Pianificazione o Svolgimento dell’attività o Rapporto finale Attualmente hanno completato la formazione in materia di audit due veterinari (vd programma e attestati partecipazione (allegato 3). Entro la fine dell’anno è prevista la formazione in materia di audit di altri tre veterinari. Ispezioni, risorse e procedure indicano la necessita e consentono al momento la programmazione di quattro audit di buone prassi igieniche in stabilimenti dei seguenti settori:

1. Trattamento termico latte 2. prodotti a base carne 3. cernita e frazionamento prodotti pesca 4. depurazione mitili

VI. ISPEZIONE L’ispezione è il controllo di uno o più requisiti specifici riferiti a singoli aspetti del sistema produttivo di un OSA ai fini di stabilirne la conformità alla normativa. La conformità è relativa solo al preciso momento in cui viene eseguita l’ispezione; la verifica intesa quale controllo di requisiti specifici rientra nell’atto ispettivo. A livello di stabilimenti riconosciuti l’ispezione/verifica viene effettuata di norma dal veterinario ufficiale incaricato che deve verificare :

� Requisiti strutturali locali e attrezzature � Materie prime e ingredienti � Prodotti finiti e modalità di conservazione � Igiene della lavorazione e del personale � Prerequisiti � Sistema HACCP � Sottoprodotti e MSR � Bollatura sanitaria e/o di identificazione � Benessere animale al macello � Anagrafe animale al macello � Campioni ambientali o di prodotti ove necessario

Il veterinario,ove necessario provvede al prelievo di matrici alimentari sia per la valutazione dei criteri di igiene di processo o che dei criteri previsti per la sicurezza alimentare dei prodotti. In tali occasioni può essere supportato dai Tecnici della Prevenzione. Ogni atto ispettivo deve essere adeguatamente documentato tramite verbale di accertamento e/o check list preventivamente approvata e standardizzata, firma del registro ove presente nel rispetto delle procedure approvate. Gli atti documentali controfirmati dagli interessati vengono successivamente riposti nei singoli fascicoli. Copia dell’esito del controllo deve essere rilasciata all’OSA. Sulla base della valutazione del rischio, del consolidato storico, indicazioni regionali, la frequenza ispettiva a livello di singola tipologia di impianto riconosciuta risulta essere la seguente

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Stabilimenti Requisiti strutturali

HACCP Sottoprodotti e/o MSR

Benessere animale

Anagrafe macello

Bollatura identificazione

Materie prime ingredienti

Prodotti finiti Conservazione

Igiene lavorazione e personale

prerequisiti

base annuale rischio B-M-A

base mensile rischio B-M-A


Base mensile Rischio B-M-A




Macelli ½-1-2 ½-1-2 ½-1-2 semestrale Annuale 1-2-4 boll.san.

1-2-4 1-2-4 1-2-4 ½-1-2

Lab.sez. ½-1-2 1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 boll.san

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-41-15gg-7gg

½-1-2

Depositi Carne

½-1-2 ½-1-2 semestrale - ½-1-2 ½-1-2 -

Prodotti a base carne ind.

1-2-3 1-2-4 1-15gg-7gg

1-15gg-7gg semestrale 1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-3

Pr. Bc non ind.

½-1-2 ½-1-2

½-1-2

semestrale ½-1-2

½-1- 2 ½-1-2 ½-1-2

Preparazioni 1-2-3 1-2-4 1-15gg-7gg

1-15gg-7gg semestrale 1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-4 1-15gg-7gg

1-2-3

Tratt.term. Latte

1-2-3 1-2-4 1-2-4 semestrale 1-2-4 1-2-4 1-2-4 1-2-3

Trasf.latte ½-1-2 1/3-1-2 1-2-4 semestrale 1/3-1-2 1/3-1-2 1/3-1-2 ½-1-2 CDM CDS 1-2-3 1-2-4 1-2-4 semestrale 1-2-4 1-2-4 1-2-4 1-2-3 Macell.acquic. ½-1-2 1-2-4 1-2-4 semestrale 1-2-4 1-2-4 1-2-4 ½-1-2 Trasf. Pesca 1-2-3 1-2-4 1-2-4 semestrale 1-2-4 1-2-4 1-2-4 1-2-3 Cernita sez. ½-1-2 1-2-4 1-2-4 semestrale 1-2-4 1-2-4 1-2-4 ½-1-2 deposito ½-1-2 1-2-4 - semestrale - ½-1-2 ½-1-2 ½-1-2

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A livello di OSA registrati il controllo ufficiale al momento è limitato alla ispezione e alla attività di controllo analitico , di norma e fermo restando la collaborazione dei veterinari ove necessaria, viene assicurato dai Tecnici della Prevenzione. Considerato il numero degli OSA registrati, le risorse disponibili e la consapevolezza che il rischio pari a zero non è ragionevolmente raggiungibile, ai fini della individuazione della frequenza ispettiva viene utilizzato il modello statistico indicato dalla Regione (all.4). Prevede: rischio alto: indice prevalenza 0,5 rischio medio: indice prevalenza 1 rischio basso: indice prevalenza 2 Sulla base delle indicazioni regionali di assegnazione della categoria di rischio le strutture censite vengono classificate come categoria a rischio medio. Con indice di prevalenza pari a 1 per tale categoria le strutture da sottoporre a controllo annuale risultano essere 227 secondo le procedure ispettive di seguito illustrate

Ulteriori indicazioni per l’ispezione degli impianti, delle attrezzature, delle installazioni, dei macchinari, dei trasporti e dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti Ogni parte di uno stabilimento, comprese le aree e le pertinenze, esterne, gli uffici, gli spogliatoi, i servizi igienici e gli altri locali accessibili al personale addetti alla lavorazione, manipolazione degli alimenti e gli altri locali posti entro il perimetro dello stabilimento e comunque impiegabili nel corso dell’attività dell’impresa alimentare, può essere oggetto di ispezione. L’ispezione degli impianti, delle attrezzature, delle installazioni, dei macchinari, dei trasporti e dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti deve permettere di verificare che, in relazione alle lavorazioni che vengono condotte nello stabilimento, e nel rispetto degli obiettivi di sicurezza alimentare perseguiti dalla legislazione alimentare: o lo stabilimento nel suo complesso, la sua localizzazione e la disposizione di ogni sua parte in

relazione con il complesso, o lo stato di manutenzione e di pulizia, il grado di funzionalità dei fabbricati e delle aree circostanti

i fabbricati, o la presenza di barriere idonee a prevenire l’ingresso e l’annidamento degli animali infestanti e, se

del caso, le misure di lotta attuate, o il sistema nonché il grado e al qualità dell’illuminazione dei locali, o il sistema nonché il grado di ventilazione dei locali, o i dispositivi e le modalità di convogliamento, raccolta e scarico dei reflui, nonché, se del caso, le

modalità per il loro trattamento, o i dispositivi e le modalità raccolta, identificazione, stoccaggio e smaltimento dei rifiuti, dei

sottoprodotti non destinati all’alimentazione umana e delle sostanze pericolose, o i dispositivi e le modalità di approvvigionamento idrico, nonché, se del caso, di potabilizzazione

e di verifica della qualità dell’acqua immessa nella rete dello stabilimento, o lo stato di manutenzione e di pulizia, il grado di funzionalità degli spogliatoi e dei servizi igienici

del personale, o l’idoneità, lo stato di manutenzione e di pulizia degli impianti e degli utensili, in particolare di

quelli destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con gli alimenti siano tali da consentire una corretta prassi di igiene alimentare e da prevenire la contaminazione dei prodotti alimentari.

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Alcuni aspetti riguardano le condizioni intrinseche dello stabilimento (adeguatezza progettuale e degli spazi, barriere contro gli infestanti, luminosità, adeguatezza dei servizi al personale, ecc.),altri le modalità di conduzione effettiva dei processi aziendali e i risultati relativi (condizioni di pulizia, modalità di verifica della potabilità dell’acqua, gestione dei reflui e dei rifiuti, ecc.), altri ancora sono ascrivibili sia alle condizioni dello stabilimento che alle modalità di programmazione e gestione adottate (stato di manutenzione degli immobili, delle attrezzature e degli impianti, flussi, idoneità dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti). L’ispezione può riguardare sia gli impianti, le attrezzature, le installazioni, i macchinari, i trasporti e i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, sia la documentazione di supporto e le registrazioni prodotte dall’impresa alimentare a supporto della correttezza delle proprie procedure. In particolare l’ispezione della pertinente documentazione deve essere sempre condotta quando la conformità alla norma, non sia diversamente verificabile. Per esempio nel caso in cui l’idoneità a venire a contatto con gli alimenti di un determinato materiale – una confezione, un contenitore, un piano di lavoro, un utensile – non sia diversamente verificabile – tramite il marchio o la dizione “per alimenti” riportati alla sua superficie – dovrà essere presa in esame la pertinente documentazione di supporto resa disponibile da parte dell’operatore del settore alimentare. Nel caso di stabilimenti di ampie dimensioni l’ispezione può riguardare solo alcuni aspetti tra quelli elencati. In questo caso nel rapporto di ispezione dovranno essere riportati nel dettaglio i controlli effettuati con i relativi esiti. Nel caso in cui si debba procedere all’ispezione di un unico ampio locale nel quale sono presenti numerose attrezzature e impianti, può essere opportuno suddividere il locale in più settori e affrontare l’ispezione di un settore per volta ispezionando nel dettaglio ciascun particolare (impianto, attrezzatura, elemento costruttivo), in modo da assicurare un alto grado di accuratezza nell’ispezione che potrebbe venire meno nel caso in cui la si conducesse in modo meno sistematico. Materie prime, semilavorati e prodotti finiti L’ispezione può interessare tutte le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti all’interno del perimetro dello stabilimento e nelle sue pertinenze, compresi i prodotti finiti, i semilavorati o le materie prime caricati sui mezzi di trasporto di pertinenza dell’industria alimentare. a. L’ispezione delle materie prime comprende, se del caso, l’ispezione degli animali e dei mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti, delle materie prime non alimentari, dei materiali di confezionamento, degli imballaggi e degli altri materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti. In tutti i casi deve essere osservato se le materie prime e le loro modalità di gestione siano tali da prevenire la contaminazione dei prodotti alimentari o qualsiasi altro processo che renda questi ultimi inadatti al consumo umano. Vanno pertanto osservati la presenza di contaminazioni visibili, lo stato di conservazione, le modalità di conservazione, di stoccaggio e di trasporto, come pure le condizioni degli ambienti nei quali le materie prime sono mantenute in rapporto con il rischio di contaminazione o deterioramento. Ogni aspetto attinente la sicurezza e l’integrità delle materie prime e degli alimenti da esse ottenuti può essere oggetto di verifica ispettiva, compresi, a titolo esemplificativo, la documentazione di accompagnamento in ingresso nello stabilimento o durante il trasporto, le modalità di identificazione della materia prima ai fini della sua rintracciabilità e, se del caso, la presenza e le modalità di applicazione del bollo sanitario o del marchio di identificazione . Delle materie prime non alimentari devono essere ispezionate le condizioni generali di stoccaggio o trasporto, le modalità di movimentazione all’interno e all’esterno dello stabilimento, lo stato di pulizia, di integrità e, se del caso, lo stato di conservazione e l’idoneità a venire a contatto con gli alimenti. Nel caso dei contenitori e degli imballaggi riutilizzabili devono essere osservate le modalità di lavaggio e, se del caso, disinfezione, e di reimpiego.

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Per quanto riguarda i presidi chimici impiegati dallo stabilimento per le procedure di pulizia e disinfezione, per la manutenzione, per il controllo degli animali infestanti devono essere osservate le modalità di trasporto, di ricevimento, di manipolazione, di utilizzo e di stoccaggio che devono essere tali da prevenire il rischio di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. b. L’ispezione dei semilavorati riguarda gli alimenti e gli altri materiali non alimentari che entrano nel processo di produzione/trasformazione degli alimenti e che siano non ancora lavorati, parzialmente lavorati e/o trasformati, lavorati e/o trasformati, ma per i quali, quand’anche siano pronti per l’immissione sul mercato, non siano per ciò stati liberati dall’operatore responsabile dello stabilimento. Sono da ricomprendere nei semilavorati i prodotti finiti usciti da uno stabilimento alimentare e destinati alla rilavorazione o ulteriore lavorazione presso un altro stabilimento a condizione che questa destinazione d’uso sia chiaramente dichiarata o desumibile dall’aspetto, dalle condizioni o dalla documentazione di accompagnamento dell’alimento in questione. Nel condurre l’ispezione dei semilavorati devono essere prese in considerazione, oltre agli aspetti già richiamati nel caso delle materie prime alimentari, anche le condizioni e le caratteristiche del processo nel quale i semilavorati sono entrati o sono destinati a entrare. c. L’ispezione dei prodotti finiti deve riguardare non solo le caratteristiche intrinseche dell’alimento e le condizioni nelle quali i prodotti finiti sono conservati, manipolati e trasportati, ma anche le modalità di etichettatura e presentazione al consumatore, compresa, se del caso, la presenza della bollatura sanitaria o del marchio di identificazione (vedi anche ispezione dei documenti e delle registrazioni). Rientra nel campo dell’ispezione dei prodotti finiti la verifica di conformità dei “molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano” e degli “ altri animali destinati a essere forniti vivi al consumatore finale” che, ai sensi del punto 8.1 dell’allegato I al Reg. CE n. 853/2004 sono da considerare prodotti alimentari di origine animale. In tutti i casi in cui i rilievi ispettivi portino a concludere per una contaminazione dei prodotti alimentari tale situazione deve essere riportata immediatamente alla ditta al fine dell’adozione delle opportune azioni correttive e preventive. Qualora le evidenze siano tali da comportare l’adozione di provvedimenti amministrativi o l’inviodi una comunicazione all’autorità giudiziaria, è necessaria l’immediata contestazione all’operatore e la redazione di appositi atti. Ispezione delle modalità di lavorazione e dell’igiene operativa Per igiene operativa si intende l’insieme delle procedure adottate dall’impresa alimentare al fine di prevenire, nel corso delle operazioni di preparazione, manipolazione, lavorazione, trasformazione, stoccaggio degli alimenti, e comunque, nel caso si verificassero, gestire correttamente le condizioni che potrebbero portare alla contaminazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti in modo tale da rendere questi ultimi pericolosi o inadatti per il consumo umano. L’ispezione delle condizioni di igiene operativa può essere condotta presso qualsiasi stabilimento, sia a livello di produzione primaria che nelle fasi successive a questa, in relazione con la particolare attività che vi viene condotta con l’obiettivo di verificare il rispetto dei requisiti stabiliti dalle norme pertinenti. Tra le altre, l’ispezione delle condizioni di igiene operativa deve essere rivolta alla verifica: o delle modalità di lavorazione e dell’igiene personale, compreso lo stato di salute, laddove

pertinente, degli addetti alle lavorazioni, o delle modalità di esecuzione dei controlli interni previsti dalle pertinenti normative o dai manuali

di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, laddove presenti e adottatati dall’impresa alimentare,

o delle modalità di produzione delle registrazioni previste, o del rispetto delle temperature, ove previste,

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o delle misure adottate per assicurare le condizioni di salute e di benessere degli animali e, laddove pertinente, della salute delle piante,

o delle condizioni di pulizia degli animali destinati alla produzione di alimenti o del corretto utilizzo dei farmaci veterinari, dei fitofarmaci, dei biocidi, e degli additivi e dei

mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti Ispezioni dei documenti e delle registrazioni La documentazione e le registrazioni comunque prodotte dall’impresa alimentare possono essere ispezionate al pari degli altri aspetti dell’impresa alimentare. A tale fine gli operatori del controllo ufficiale devono avere libero accesso a ogni pertinente documento e registrazione dell’impresa alimentare, anche di carattere commerciale o fiscale (fatture, documenti di trasporto, contratti di fornitura merci o servizi ecc.). Nel caso in cui gli stessi non siano disponibili presso lo stabilimento, può essere richiesto al responsabile dell’impresa alimentare di renderli disponibili presso quella o altra sede entro un termine temporale definito. Il personale addetto ai controlli ufficiali è tenuto “a non divulgare le informazioni comunque ottenute nell’espletamento dei loro compiti di controllo ufficiale che per la loro natura sono copert dal segreto professionale” (art. 7.2, Reg. CE n. 882/2004). L’ispezione dei documenti e delle registrazioni ha la finalità di: o verificarne l’esistenza, laddove prevista da una norma specifica o da una procedura interna della

stessa impresa alimentare. Per esempio, se la procedura di controllo predisposta dall’impresa alimentare prevede la registrazione delle temperature secondo determinate modalità e frequenze, in sede di ispezione potrà essere verificato che dalle registrazioni agli atti tali modalità e frequenze siano rispettate verificarne la completezza rispetto a criteri contenuti in una norma anche a carattere volontario, qualora questa sia stata adottata dall’impresa alimentare verificare la corrispondenza tra quanto previsto nei documenti o attestato nelle registrazioni e quanto effettivamente rilevato nel corso dell’ispezione. Per esempio se una procedura aziendale prevede che vengano eseguite determinate operazioni con cadenze prefissate, il rispetto di tale previsione potrà essere oggetto di verifica ispettiva. Se nel corso dell’ispezione dello stabilimento fossero state rilevate alcune carenze, potrebbe essere intenzione dell’ispettore verificare se lo stesso genere di non conformità non sia mai stato rilevato e gestito dall’impresa alimentare stessa.

Rientra nel campo dell’ispezione documentale la verifica delle etichette e degli altri strumenti di informazione per il consumatore, delle modalità applicative del marchio di identificazione, laddove richiesto, della documentazione e della certificazione di scorta delle materie prime (compresi gli animali) in ingresso nello stabilimento. Non rientra nel campo dell’ispezione documentale la valutazione dell’efficacia delle procedure definite nei documenti aziendali che sarà invece discussa in sede di audit. Relazione finale/verbale di accertamento sui controlli effettuati , sugli esiti dei controlli e per le non conformità riscontrate. La relazione finale contiene almeno:

- la data, l’ora di inizio e di termine e il luogo di svolgimento dell’ispezione - gli estremi dell’impresa alimentare sottoposta a controllo (nome o ragione sociale, sede

legale e indirizzo dello stabilimento, nome del legale rappresentante) - estremi anagrafici e qualifica funzionale/ruolo dei soggetti che assistono all’ispezione in

rappresentanza dell’impresa alimentare - obiettivo e campo dell’ispezione

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Gli obiettivi di una ispezione sono in genere collegati alla verifica della sussistenza dei requisiti stabiliti da una norma. In alcuni casi l’obiettivo dell’ispezione potrebbe essere la verifica della risoluzione delle non conformità rilevate nel corso di un precedente controllo ufficiale. In questo caso la risoluzione delle non conformità diviene il requisito di riferimento. Il campo dell’ispezione deve dettagliare tutti gli aspetti sottoposti a controllo. Ogni oggetto o attività ispezionati devono essere descritti in modo da assicurarne l’identità in modo univoco - le modalità di controllo impiegate (misurazioni, osservazioni dirette, interviste ecc.) e le eventuali altre forme di controllo ufficiale condotte contestualmente (per esempio campionamenti) Quando nel corso dell’attività di controllo ufficiale siano state condotte attività di controllo diverse dalla sola ispezione (misurazioni con strumenti propri o della ditta, prelievo di campioni, ecc.) tali attività devono essere riportate nelle risultanze congiuntamente, se del caso,alle ragioni che hanno portato alla loro esecuzione e ai relativi esiti. - il nome, la qualifica, l’ente di appartenenza degli incaricati che hanno svolto il controllo - le risultanze ispettive L’eventuale documentazione che l’organismo di controllo ufficiale ritenesse di dovere accompagnare alla relazione finale (fotocopie di documenti, fotografie, check list ecc.) deve essere registrata e costituisce parte integrante del rapporto di ispezione.

- eventuali dichiarazioni del rappresentante dell’impresa alimentare - firma degli operatori del controllo ufficiale che hanno eseguito i controlli e dei soggetti

rappresentanti l’impresa alimentare, ovvero la descrizione dei motivi che hanno portato questi ultimi a non sottoscrivere il verbale di ispezione.

Se il rapporto è composto da più pagine, queste vanno identificate come parti di uno stesso documento, per esempio mediante richiamo alla struttura ispezionata e alla data del controllo o al numero di verbale di ispezione, e numerate progressivamente. È parimenti opportuno che i singoli fogli del rapporto vengano siglati dagli operatori che hanno proceduto al controllo ufficiale. Copia del rapporto finale sottoscritto deve essere lasciata al rappresentante della struttura che ha assistito all’ispezione. L’eventuale emissione del verbale sanzionatorio puo’ avvenire in un secondo tempo stante le indicazioni contenute nel verbale di ispezione. VII. NON CONFORMITA’ E PRESCRIZIONI L’ articolo 54 del regolamento 882/04 a titolo “Azioni in caso di non conformità alla normativa” prevede che “ L’autorità competente che individui una non conformità interviene per assicurare che l’operatore ponga rimedio alla situazione. Nel decidere l’azione da intraprendere tiene conto della natura della non conformità e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la non conformità”………. Nel caso, per autorità competente incaricata del controllo, va intesa la ASL che, tramite il Dipartimento di Prevenzione, strutture e il personale addetto, con procedure aziendali approvate e documentate, effettua i controlli ufficiali e le ispezioni previste dalla legislazione alimentare . - Nel rapporto finale devono essere indicate le non conformità rilevate. Le eventuali carenze rilevate possono riguardare uno o più degli aspetti presi in considerazione,strutturali, procedurali, documentali, ecc. Nel documentare le carenze rilevate, particolare cura deve essere assicurata alla esatta descrizione del problema rilevato, alle circostanze nelle quali lo stesso è stato notato, se del caso, al motivo per cui tale aspetto debba essere considerato problematico e quindi affrontato e risolto e al requisito normativo infranto.

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L’esatta descrizione e la corretta contestazione delle carenze rilevate è infatti essenziale al fine di evitare contenziosi con gli operatori del settore alimentare. Il personale incaricato del controllo ufficiale ove riscontri non conformità alla normativa provvede con lo strumento della “prescrizione” derivato dal D.Lgs 155/97 a far rimuovere le carenze riscontrate. La prescrizione dovrà tenere conto della natura della non conformità. Nel merito la circolare ministeriale prot. 20151/P del 24/05/06 a titolo “Indicazioni relative a taluni aspetti dei nuovi regolamenti sulla sicurezza alimentare con particolare riferimento al regolamento ce 882/2004 precisa che….omissis…la rimozione delle carenze impartita con le predette prescrizioni deve conformarsi al nuovo contesto operativo previsto dall’art. 54 del reg. Ce 882/04. L’oggetto della prescrizione deve essere legato ad osservazioni relative alla capacità dell’impresa di gestire il sistema di controllo del proprio processo produttivo. La prescrizione per la rimozione del singolo inconveniente dovrà essere soggetta ad una valutazione di opportunità in merito ai tempi di adeguamento o di rimozione delle carenze che dovranno essere valutare in relazione alla sicurezza per i consumatori o dall’azione correttiva da intraprendere….. Le prescrizioni agli operatori del settore alimentare, ivi comprese quelle relative ai provvedimenti lettere da a f dell’art. 54, non sono più soggette al vincolo prefissato dei 120 giorni previsto dal D.Lvo 155/97 e succ.mod ; gli adeguamenti alle stesse da parte dell’impresa alimentare dovranno avvenire nei tempi indicati valutati sulla base dell’analisi del rischio connesso e indicati nel nello stesso verbale . Qualora le prescrizioni riguardino semplici adeguamenti igienico strutturali ai prerequisiti di base non correlati a pericoli concreti in strutture registrate il Tecnico della Prevenzione addetto al controllo ufficiale può provvedervi direttamente tramite il verbale di accertamento redatto in loco. Ove le prescrizioni non riguardino semplici non conformità strutturali e siano correlate a rischi concreti che comportino provvedimenti quali

- la restrizione o il divieto dell’immissione sul mercato di alimenti; - il richiamo, ritiro e/o della distruzione alimenti; - la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell’azienda interessata per un

appropriato periodo di tempo; dovranno essere ufficialmente notificate con tempestività all’interessato con provvedimento motivato controfirmato (come da modello allegato 5) dal direttore del dipartimento o dal responsabile della struttura competente o dal dirigente medico e/o veterinario delegato; la notifica e/o il verbale di accertamento (nel caso della semplice non conformità) dovrà riportare chiaramente le motivazioni che ne costituiscono. Per le modalità di ricorso gerarchico (art.54 punto 3 lettera b) si è in attesa delle indicazioni regionali. Il veterinario ufficiale incaricato dell’atto ispettivo nello stabilimento riconosciuto ove ne riscontri la necessità provvede direttamente alla prescrizione L’addetto al controllo al rientro provvederà alla registrazione dell’atto ispettivo e/o del provvedimento prescrittivo. Il registro delle prescrizioni deve contenere le seguenti voci:

1. n° progressivo 2. data 3. prot. o n° del verbale di riferimento 4. ragione sociale e indirizzo struttura controllata 5. prot. notifica ufficiale (eventuale) 6. scadenza prescrizioni 7. esito 8. addetti al controllo

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VIII. PIANO DI CONTROLLO DEPOSITI FRIGORIFERI Il Piano fa seguito alla nota del Ministero della salute DGSAN prot.6270 relativa ai controlli sui depositi frigoriferi. La programmazione dei controlli a livello locale ne segue le indicazioni . A livello delle strutture riconosciute viene effettuata dai veterinari ufficiali e a livello delle strutture registrate dai Tecnici della prevenzione incaricati con nota prot.4408/07(allegato6) I Tecnici si attengono alle seguenti istruzioni

1. L’attività di vigilanza a livello di depositi all’ingrosso assume priorità operativa; 2. I veterinari ufficiali effettueranno di norma tale attività ispettiva a livello di depositi

riconosciuti CE come da disposizioni in atto; 3. I tecnici della prevenzione in indirizzo, sulla base dell’elenco anagrafico esistente da

verificare e integrare con l’attività ispettiva, elaboreranno ed effettueranno in forma integrata cronoprogramma di vigilanza specifico per tale attività riferendo direttamente allo scrivente;

4. Hanno priorità i depositi misti alimenti o.a/altri alimenti; 5. Oltre alla etichettatura degli alimenti e alle condizioni di conservazione costituiscono atto

ispettivo prioritario la verifica relativa alla presenza nei piani aziendali di gestione del rischio dei sistemi di ritiro dal mercato degli alimenti non conformi e la verifica dei sistemi di tracciabilità dei prodotti conservati e distribuiti;

6. Ove necessario i tecnici allerteranno le singole strutture per interventi congiunti; 7. I tecnici della prevenzione produrranno, fatto salvo emergenze, report bimestrale sulla

attività effettuata. Prevede di fatto il controllo degli stabilimenti riconosciuti anche il controllo delle 44 strutture registrate per l’attività di commercio all’ingrosso di alimenti di o.a.

IX. ATTIVITA’ DI CAMPIONAMENTO Il controllo degli alimenti tramite il prelievo di matrici alimentari e loro determinazione analitica di norma è supporto alla attività ispettiva. Veterinari e TP vi provvedono ogniqualvolta ritenuto necessario. Costituisce tuttavia attività a se stante e debito istituzionale l’attività di campionamento correlata a:

a. piani di monitoraggio regionali e locali b. monitoraggio radionuclidi c. controllo locale d. controllo fitosanitari e. piano regionale residui

Piani di monitoraggio Costituiscono debito istituzionale i seguenti piani: o Indagine sulla prevalenza di agenti zoonotici in muscolo e latte crudo bovino (Campylobacter,

Yersinia enterocolitica, E.coli O157:H7) vd allegato 7 o Piano di sorveglianza sulla contaminazione da salmonella nei macelli e nei laboratori di

sezionamento (vd allegato 8) o Valutazione della prevalenza di vibrio patogeni in molluschi,crostacei e pesci allevati o pescati

nel mar Ligure (vd allegato 9) o Monitoraggio zone produzione , depurazione e commercializzazione molluschi (all.II capo II

Reg. CE 854) Il piano di monitoraggio costituisce documento di programmazione a se stante al momento in via di elaborazione.

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o Monitoraggio attività bonifica molo Ravano porto della Spezia (vd allegato12) o Monitoraggio radionuclidi: segue le indicazioni regionali Controllo locale E’ costituito da campioni programmati a livello locale in accordo con il laboratorio ufficiale e necessari al controllo delle produzioni locali. Numero e tipologia sono individuati nello schema riepilogativo attività di controllo mediante campionamento Controllo fitosanitari

Tabella riparto per singola A.S.L. dei controlli su alimenti di origine animale prodotti in

regione ASL1 ASL 2 ASL 3 ASL 4 ASL 5 Totali Carni 1 1 1 2* 5 Latte/deriv 1 2 1 1 5 Prodotti Ittici

1 1 1 2 5

Uova 1 1 2 1 5 *1 campione prodotto con metodi per le produzioni zootecniche biologiche

Tabella riparto per singola A.S.L. dei campioni di alimenti di origine animale prodotti al di fuori dell’ambito regionale. ASL 1 ASL 2 ASL 3 ASL 4 ASL 5 totali Carni 1 1 3 1 6 Latte e deriv. 2 2 4 1 2 11 Prodotti ittici 1 1 2 1 5 Uova 1 2 1 1 5 I punti di prelievo dei campioni saranno preferibilmente:

� per prodotti vegetali provenienti dall'ambito regionale:centri di raccolta aziendali o cooperative;

� per prodotti di provenienza esterna:mercati, depositi all'ingrosso, ipermercati e supermercati; � per i prodotti di origine animale provenienti dall'ambito regionale:centri di macellazione, di

raccolta aziendale e centri commerciali; � per prodotti di provenienza esterna:mercati generali specializzati e non, ipermercati

supermercati ed esercenti vari.

Le modalità di prelievo da applicare sono quelle previste dal Decreto del Ministero della Sanità 20/12/1980 e succ. mod.

Gli accertamenti analitici sono eseguiti a cura dell’ A.R.P.A.L. e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale, secondo le rispettive competenze.

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L'analista effettua la codifica dei risultati analitici relativi a ciascun campione, utilizzando il modulo riportato nell'appendice 1 del Decreto del Ministero della Salute del 9.8.2002.

La trasmissione dei risultati delle analisi deve essere effettuata periodicamente dai laboratori di analisi, utilizzando la procedura automatica, entro e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo alle analisi, a mezzo della rete telematica e secondo le modalità previste dal D.M. Sanità del 22/4/1999.

Piano regionale residui Costituisce ripartizione regionale del PNR 2007 . Ad esso fa riferimento per quanto riguarda adempimenti, provvedimenti e prescrizioni.

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RIPARTIZIONE REGIONALE CAMPIONI PNR 2007 Gruppo materiali Sede prelievo Categoria

animale Campioni

n. ASL

Aflatossina b1 mangime All ovicaprini 1 Asl 2 Zeranolo e metaboliti

urine All vacche 1 Asl 5

clenbuterolo urine All vacche 3 1 asl 2 2 asl 3

salbutamolo urine All. vacche 2 1 asl 3 1 asl 4

nitroimidazoli plasma All Vacche 1 Asl 4 Aflatossina b1 mangime All vacche 3 1 asl 1

1 asl 3 1 asl 5

cadmio muscolo macello equini 2 Asl 5 Aflatossina b1 mangime All equini 1 no antibiotici Muscolo macello equini 1 Asl 5 cloramfenicolo muscolo All eurialine 6 1 asl 2

2 asl 4 3 asl 5

tetracicline muscolo All eurialine 1 Asl 5 sulfamidici muscolo All eurialine 1 Asl 4 chinolonici muscolo All eurialine 1 Asl 5 diossine muscolo All eurialine 1 Asl 2 Piombo muscolo All eurialine 1 Asl 5 Cadmio muscolo All Eurialine 1 Asl 4 coloranti muscolo All eurialine 3 No Cloramfenicolo miele All Miele 1 Asl 1 Tetracicline miele all Miele 2 1 asl 1

1 asl 3 Sulfamidici miele all Miele 2 1 asl 3

1 asl 5 Streptomicina miele all Miele 1 Asl 4 tilosina Miele all Miele 2 1 asl 1

1 asl 2 cortisonici Urine all vacche 4 1 asl 1

1 asl 2 2 asl 3

Diossina/pcb d.simili

Latte uova

all Latte vaccino uova

1 (1°sem) 1 (2° sem)

Asl 3 Asl 1

Non deve essere effettuata la ricerca di aflatossina b1 nel mangime per equini nè la ricerca di coloranti (verde malachite) nelle specie eurialine in allevamento

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Riepilogo attività controllo analitico Piani monitoraggio e Controllo

Biotossicologico Microbiologico Cd pb benzop.diox pcb dsimili

Aflatox inibenti additivi

Molluusch. produzione Giugno/ott Arpal

3x2x4 mesi tot.24

1/mese tot. 4

2 anno Tot.2

CDM Asl

3x2x4 tot 24

2/mese tot.8

_

Commercio Asl

1/mese tot. 4

1/mese tot. 4

2/anno

Monitoraggio Agenti zoonotici (con AQ latte)

Latte 2/5 mese (tp) muscolo 2/5/mese (vet)

Monitoraggio Vibrio patogeni

Moll/cr/pes tp 2/5 mese

Sorveglianza Salmonella (vet)

Locale

Latte crudo 1/mese (oo./dic)

Latte fresco con fez. 1/mese 1/anno 2/anno

Formaggi 1/anno x stab.

Sals/sal cotti 2/anno( stab.CE) 1/anno

Crema formaggio 1/anno ( vega)

1

Carne macinata 3 ( macellerie) Paste ripiene 3 Stoccafisso amm. 1 1 Crostacei TOTALE

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Linee guida per l’applicazione dei criteri microbiologici agli alimenti

L’articolo 1 del Regolamento CE/2073/2005 prevede che l’Autorità Competente verifichi il rispetto delle norme e dei criteri previsti dal Regolamento stesso, conformemente al Regolamento CE/882/2004, senza vincoli o pregiudizi nel procedere a campionamenti su matrici e parametri diversi da quelli elencati nell’Allegato I al Regolamento stesso. Qualora, si prelevino le stesse matrici e si ricerchino gli stessi parametri microbiologici contenuti nel Regolamento CE/2073/2005, le modalità di campionamento devono essere quelle previste dal Regolamento medesimo. Gli operatori addetti al controllo ufficiale in generale, per quanto riguarda l’attività di campionamento e valutazione si attengono dalle linee guida per l’applicazione dei criteri microbiologici approvate in conferenza stato regioni. Di queste si riportano alcuni passi significativi relativi alla applicazione del Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. ……0missis….”Il Regolamento, infatti, fa obbligo agli operatori alimentari di provvedere a che gli alimenti siano conformi a criteri di sicurezza e a criteri di igiene di processo, ma stabilisce anche che le autorità preposte al controllo ufficiale ne verifichino il rispetto, anche mediante il campionamento e l’analisi dei prodotti alimentari nell’ambito dell’attività di vigilanza. …Stabilisce per la prima volta criteri di sicurezza anche per gli alimenti vegetali, specifica in

maniera esplicita i metodi con cui verificare la conformità degli alimenti.

In particolare la nota del Ministero della salute prot.20151/p del 24/05/06 ha chiarito che “ …. le

norme nazionali in contrasto con la Norme Europee sono automaticamente caducate, mentre le

norme nazionali incompatibili devono essere inapplicate dal giudice nazionale (c.d. caducazione)

……”

Pertanto la legge 283/62 ed il suo Regolamento di Attuazione DPR 327/80 sono da ritenersi in

vigore per gli aspetti non contrastanti la nuova normativa.

In base alle considerazioni sopra riportate, si ritiene possano essere mantenute le attuali procedure di

campionamento ed analisi sulle sostanze alimentari che potranno continuare ad essere eseguite ai

sensi della Legge 283/62 e DPR 327/80, con garanzia di contraddittorio e revisione di analisi presso

l’Istituto Superiore di Sanità e applicazione del DM 16/12/93 che prevede modalità speciali di

campionamento e ripetizione di analisi per i parametri non conformi degli alimenti deteriorabili.

Controlli di processo I criteri stabiliti nel Capitolo II dell’Allegato I al Regolamento CE/2073/2005, si riferiscono all’igiene del processo e hanno quindi l’obiettivo di fornire indicazioni agli operatori economici circa la correttezza e l’efficacia dei processi posti sotto il loro controllo. Il mancato rispetto dei

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criteri di igiene del processo deve portare l’operatore economico ad adottare le opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto il proprio controllo. Ai fini della supervisione, il veterinario ufficiale effettua il controllo dei processi analizzando le procedure, gli andamenti dei risultati analitici dei campionamenti effettuati dall’impresa ed ogni altra verifica ritenuta necessaria ad ottenere la massima “soddisfazione” circa le garanzie offerte dai processi stessi. In linea di massima, durante l’attività di vigilanza in fase di produzione, nell’ambito delle verifiche di “routine”, le matrici alimentari e le determinazioni di cui al Capitolo 2 dell’Allegato I, non sono oggetto di controllo ufficiale mediante piani di campionamento. Il veterinario ufficiale verifica il corretto operato degli operatori economici valutando: a) le modalità di campionamento; b) le modalità di conferimento dei campioni al laboratorio di analisi; c) l’idoneità del laboratorio di prova a condurre le analisi secondo quanto previsto dal Regolamento (accreditamento delle matrici e delle metodiche); d) le azioni successive alla comunicazione del rapporto di prova da parte del laboratorio. Qualora il veterinario ufficiale, a seguito dei suddetti accertamenti, intenda verificare direttamente l’igienicità del processo di lavorazione, se l’entità e la frequenza dell’attività lo consentono, dovrà seguire i piani di campionamento previsti nel Capitolo 2 dell’Allegato I del Reg. CE/2073/2005. In alternativa, se lo ritiene utile per acquisire indicazioni specifiche su singole fasi del processo, il Servizio Veterinario può intervenire anche con campionamenti mirati, singoli o in serie diverse da quelle elencate nell’Allegato I, ma i risultati analitici dovranno essere valutati senza correlazioni con l’esito complessivo della validazione di processo effettuata dall’impresa. I prelievi effettuati presso gli stabilimenti di produzione per la verifica dei criteri di igiene (Capitolo 2 dell’Allegato I del Reg CE/2073/05), dovranno essere eseguiti in aliquota singola, costituita dal numero di unità campionarie previste dai rispettivi criteri di igiene da verificare. Il campione sarà accompagnato da una nota di accompagnamento riportante i dati identificativi del campione e le determinazione analitiche richieste . Poiché si tratta di campionamenti con caratteristica conoscitiva, tuttavia, il veterinario ufficiale solleciterà l’operatore del settore alimentare ad individuare le cause di eventuali risultati insoddisfacenti, richiedendo l’implementazione delle frequenze di campionamento, la revisione delle buone pratiche di lavorazione e l’attuazione delle azioni correttive previste nel Capitolo 2 Allegato I. Il veterinario ufficiale potrà inoltre avvalersi di qualsiasi altra indagine ritenga utile al raggiungimento di tale scopo. Se l’impresa alimentare non pone rimedio alla situazione di risultati non soddisfacenti, dovranno essere adottati i provvedimenti prescrittivi (art. 54) e/o sanzionatori (art. 55) previsti dal Reg. CE/882/2004 . Controlli di sicurezza alimentare Il riscontro del mancato rispetto dei criteri di cui all’Allegato I Capitolo 1 del Reg. CE/2073/05 obbliga l’operatore economico al ritiro o al richiamo del prodotto o della partita che non siano più sotto il suo controllo (articolo 19 del Reg CE/178/2002). I prodotti già immessi sul mercato e non ancora giunti a livello del dettaglio, possono essere sottoposti, previo parere favorevole del veterinario ufficiale, ad una ulteriore trasformazione mediante un processo che garantisca l’eliminazione del pericolo. Le indicazioni operative per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare da parte dell’impresa sono enunciate all’articolo 5 comma 4 del Regolamento CE/2073/2005. Il numero di unità campionarie previsto nei piani di campionamento di cui al Capitolo 1 dell’Allegato I diventa pertanto condizione obbligatoria.

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Al rispetto dei piani di campionamento e dei limiti previsti per le singole determinazioni analitiche dal Regolamento CE/2073/05 è tenuto anche il Servizio Veterinario nel caso intenda valutare l’accettabilità di una determinata partita di alimenti e, più in generale, durante tutti i controlli ufficiali in fase di commercializzazione, se le matrici ed i microrganismi da ricercare coincidono con quelli elencati nel Capitolo 1 dell’Allegato I. Qualora la quantità di prodotto che si intende sottoporre ad analisi non sia sufficiente a predisporre un numero di aliquote tale da garantire il diritto alla difesa dell’interessato, si dovrà procedere con le modalità di prelievo previste per il campionamento in aliquota unica con analisi non ripetibile (con specifica menzione sul verbale, avviso all’esercente o al produttore e relativo preavviso al laboratorio). Tali modalità si potranno applicare anche nei casi in cui (es. piccoli esercizi al dettaglio), non risulti oggettivamente possibile prelevare un elevato numero di confezioni o una notevole quantità di prodotto. Per quanto riguarda le matrici e le analisi elencate nell’Allegato I Capitolo 1, il campionamento senza il rispetto delle procedure indicate dal Reg. 2073/2005 (es. per insufficiente numero di unità campionarie anche se in aliquota unica), deve essere limitato a situazioni particolari ed inderogabili, deve essere concordato con il laboratorio di riferimento e specificato chiaramente sul verbale di prelievo. In caso di superamento dei limiti dei parametri di sicurezza alimentare, il laboratorio effettuata la ripetizione del parametro difforme con garanzie della difesa. Campionamenti su matrici e parametri analitici non previsti dal Regolamento CE/2073/2005 Per analisi o matrici diverse da quelle elencate all’Allegato I Capitolo 1 del Regolamento CE/2073/05, si deve procedere con le modalità di campionamento ufficiale utilizzate fino al 31/12/2005. Riepilogo controlli ufficiali

Ispezioni OSA riconosciuti

Ispezioni OSA Registrati

Audit Campioni

54/mese 227/anno 4/anno 180/anno

X. FORMAZIONE addetti al controllo Programma 2007

1. Corso “Audit quale strumento di verifica della sicurezza alimentare (all. 9)Corso “Il campionamento ufficiale” (vd. allegato 10.) per veterinari (6) e tecnici prevenzione (4) previsto fine settembre primi ottobre

2. Corso “Qualità, audit e sistemi di gestione per la sicurezza alimentare: aggiornamento degli addetti al sistema regionale di controllo ufficiale della filiera alimentare” (vd allegato 11) utile alla formazione di altri 3 auditor. Previsto per ultimo trimestre 2007.

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XI. SISTEMA DI ALLERTA

La Regione Liguria con deliberazione della giunta regionale del 20/04/06 n.385 ha recepito

l’accordo 28/7/2005-Rep. 2334 e Intesa 15/12/2005-Rep. 2395, tra Min. della Salute, Regioni e

Prov. Autonome, in materia di rintracciabilità alimenti e mangimi e di gestione operativa sistema di

allerta alimenti per consumo umano definito “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti

e dei mangimi per fini di sanità pubblica”, volto a favorire l’attuazione del regolamento (CE) n. 178

del 2002 del Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002 .

La deliberazione rende vincolanti per la SC Igiene alimenti di o.a. gli adempimenti relativi alle

comunicazioni dello stato di allerta per alimenti pericolosi per la salute pubblica e le procedure in

essa previste.

La SC garantisce gli interventi 24 ore su 24 tramite articolazione del lavoro sulle 12 ore diurne e

tramite turni di pronta disponibilità notturni e festivi

Per quanto non previsto nel presente Piano si fa riferimento alla normativa ufficiale.

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