Le fonti di contaminazione in ambito domestico 1
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La sicurezza alimentarenell’acquisto, conservazione,
preparazione e consumo dei cibi
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia
Brescia, 13 Marzo 2011
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER2
Argomenti
Presentazione dell’Izsler
Introduzione
Patogeni e …fonti di contaminazione alimentare …fonti di contaminazione ambientale
Errori in ambito domestico
Alcuni esempi pratici
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER3
1907 - “Stazione Sperimentale per le malattie infettive degli animali di Milano”
1921 - “Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame della Provincia di Brescia”
1947 - Fusione delle due entità a formare “Istituto Zooprofilattico delle Provincie Lombarde”
1959 - Con l'espansione della propria attività ad alcune province emiliane, l'Istituto lombardo divenne nel 1959 "della Lombardia e dell'Emilia”.
1970 - L’entità giuridica cambia a seguito di una radicale revisione normativa e IZSLER viene trasformato in ente pubblico.
1999 - Viene adeguata la denominazione dell’istituto riportando la corretta denominazione della Regione Emilia Romagna ed aggiungendo il nome del prof. Bruno Ubertini, insigne direttore dell’Istituto
Alcuni cenni storici
Prof. B. Ubertini
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER4
Stazione Sperimentale per le Malattie Infettive del Bestiame per la Provincia di Brescia – Area “Forca di cane” - 1923
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER5
Rete degli II.ZZ.SSRete degli II.ZZ.SS
Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (II.ZZ.SS) costituiscono una rete estesa sull'intero territorio nazionale formata da 10 Sedi Centrali nelle città di Brescia e di Foggia, Napoli, Padova, Palermo, Perugia, Roma, Sassari, Teramo e Torino e da oltre 90 Sezioni Diagnostiche presenti in quasi tutte le province italiane.
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L’IZSLER oggi…..L’IZSLER oggi…..
L’IZSLER è un Ente Sanitario di Diritto Pubblico, dotato di autonomia gestionale, amministrativa e tecnica
Opera nell’ambito del SSN come strumento tecnico scientifico dello Stato e delle Regioni, garantendo ai Servizi Veterinari le prestazioni e la collaborazione in materia di igiene e sanità pubblica.
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER7
L’IZSLER opera per: L’IZSLER opera per:
Ministero della Salute Regioni Lombardia ed
Emilia Romagna Istituto Superiore di Sanità Aziende Sanitarie Locali Altri enti e organismi
ufficiali (UE, MiPAF, NAS, … )
Allevatori e Produttori di alimenti di origine animale
Associazioni e Organizzazioni pubbliche e private
Consumatori
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER8
La rete delle sezioni diagnostiche La rete delle sezioni diagnostiche dell’dell’IZSLER IZSLER
Nel corso degli anni l’Istituto ha realizzato una rete di 17 Sezioni diagnostiche provinciali nel proprio territorio di competenza, strettamente collegate alla Sede di Brescia
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Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER10
Reparto di Microbiologia Alimenti
Analisi per il controllo microbiologico di tutti i patogeni negli alimenti.
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Unità Sperimentale di caseificazione e lavorazione carni
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Composizione del personale Composizione del personale operante in Istitutooperante in Istituto
TIPOLOGIA DI CONTRATTO
PERSONALE DEDICATO
2006 2007 2008
Contratto a tempo indeterminato
547 531 626
Contratto a tempo determinato
97 96 2
Totale dipendenti 644 627 628Contratto di borsa di studio 43 55 73
Contratto di collaborazione 15 2 9
Totale del personale 702 684 710
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Sistema Qualità
L’IZSLER ha definito ed applicato una precisa politica della qualità che si fonda sulla conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.
Dal 1997 l’IZSLER è accreditato con il n. 148 da parte del SINAL
Oggi è il più grande laboratorio italiano multisitoCertificato di
accreditamento (ISO 17025)
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Centri di Referenza InternazionaliCentri di Referenza Internazionali
Centro di Referenza OIE per la Malattia Vescicolare del suino dal 1991
esperto designato Dr.ssa Emiliana Brocchi
Centro di Referenza OIE per la Malattia Emorragica Virale del coniglio dal 1991
esperto designato Dr. Lorenzo Capucci
Centro di Riferimento della Food and Agriculture Organization (FAO) per l'Afta epizootica dal 1997
responsabile Dr.ssa Emiliana Brocchi
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Centri di Referenza NazionaliCentri di Referenza Nazionali
NOME DATA DECRETO E ISTITUZIONE SEDE
Afta epizootica e malattie vescicolari D.M. 2.11.1991 Brescia
Tubercolosi da Mycobacterium bovis D.M. 4.10.1999 Brescia
Tularemia D.M. 4.10.1999 Pavia
Leptosirosi D.M. 4.10.1999 Brescia
Clamidiosi D.M. 4.10.1999 Pavia
Pseudorabbia D.M. 4.10.1999 Brescia
Malattie Virali dei Lagomorfi D.M. 8.5.2002 Brescia
Qualità del Latte bovino D.M. 8.5.2002 Brescia
Substrati cellulari Nota Min. 22.7.1991 Brescia
Benessere animale D.M. 13.2.2003 D.M. 30.5.2003 Brescia
Paratubercolosi D.M. 13.2.2003 Piacenza
Formazione in sanità pubblica veterinaria D.M. 27.8.2004 Brescia
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La bibliotecaLa biblioteca
Le risorse documentarie 12,300 monografie, 1,249 titoli di riviste, di cui 350 correnti
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Istituto Zooprofilattico Sperimentale Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna della Lombardia e dell'Emilia-Romagna ““B. Ubertini” B. Ubertini”
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Introduzione
Le “richieste” dei consumatori Alimenti a lunga conservazione
Privi di additivi Alimenti sicuri
Possibilmente “Bio” Alimenti naturali
Possibilmente con un aspetto “appagante”
Le “esigenze” degli Operatori Settore Alimentare Alimenti rispondenti alle richieste dei consumatori
Soprattutto dal punto di vista commerciale Alimenti sicuri
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Introduzione
Sconosciuta
Uova
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Introduzione
Ambito domestico
Ristorante
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Introduzione
www.un.org
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Introduzione
www.un.org
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Patogeni e fonti di contaminazione
Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria
monocytogenes Escherichia coli VTEC Intossicazioni
battericheFonti bibliografiche
European Food Safety Authority (2006;2007;2008)
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Casi notificati nel 2008: 131.468 (195.000 nel 2004)
Salmonella spp provoca Da semplici disturbi intestinali Grave diarrea ad esito fatale
Alimenti maggiormente a rischio: Carne di pollo Carne di maiale
Salmonella spp.
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Salmonella spp.
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Salmonella spp.
Uova e ovo prodotti 42%
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Salmonella spp.
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Salmonella spp.
Casa 57 %
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Casi notificati nel 2008: 190.000 (+5%)
Campylobacter spp provoca: Forme intestinali Complicanze negli immunodepressi
Alimenti maggiormente a rischio: Carne di pollo
Campylobacter spp.
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Campylobacter spp.
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Campylobacter spp...
Carni di pollo 38%
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Campylobacter spp...
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER33
Casi notificati nel 2007: 1.381
Listeria monocytogenes provoca: Forme gastroenteriche Meningite Aborto
Alimenti maggiormente a rischio: Prodotti a base di pesce (2.2%) Prodotti a base di carne (0.7%) Prodotti a base di latte (0.3%)
Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
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Casi notificati nel 2008: 3159 (+ 8.7%)
E. coli VTEC provoca: Sindrome uremico emolitica Enteriti
Prevalenza: alimenti 0.3% animali 3.6%
Escherichia coli VTEC
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Escherichia coli VTEC
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I rischi biologici: batteri e tossine
Altri pericoli E. sakazakii, Tossina stafilococcica,
Istamina
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Intossicazioni batteriche
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER41
Casi notificati nel 2007: 779
Stati maggiormente a rischio: Romania (432 casi) Polonia (292 casi) Bulgaria (70 casi)
Specie coinvolte Trichinella spiralis: 28.1% Specie sconosciuta: 69.1%
Trichinella spp.
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Trichinella spp.
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER43
Casi notificati nel 2007: 834
Stati maggiormente a rischio: Bulgaria (461 casi) Spagna (125 casi) Germania (90 casi)
Specie coinvolte Echinococcus granulosuis (87.3%) Echinococcus multilocularis (3.9%)
Echinococcus spp.
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Echinococcus spp.
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Echinococcus spp.
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Casi notificati nell’uomo: nessuno
Generi responsabili di patologia nell’uomo: Anisakis spp Pseudoteranova spp Contracaecum spp
Anisakis spp.
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Anisakis spp.Prevalenza di Anisakis spp in pesci
dell’adriaticoInfluence of Anisakis spp. parasites finding on the quality of fishes in North Adriatic Sea" (Dragan Petrovic,
1996)
(Sugarello)
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La Formazione è importante!
Educazione dei consumatori Ad una corretta conservazione degli alimenti
Ad una corretta preparazione / uso degli alimenti
Ad una corretta alimentazione
Istruzione degli Operatori Settore Alimentare Ad una corretta applicazione dei regolamenti
comunitari
Ad una corretta informazione del consumatore
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER49
La contaminazione in ambito domestico
Errori in ambito domestico
La conservazione dei cibi La preparazione dei cibi La distribuzione dei cibi
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La conservazione dei cibi
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La conservazione dei cibi
Come disporre i cibi nel frigorifero Sportello (5°C – 10°C)
Bottiglie, burro, Yogurt Piano alto (5°C – 8°C)
Conserve, dolci, salse, uova Piano intermedio (4°C – 8°C)
Formaggi ed affettati Piano base (2°C – 5°C)
Carne e pesce Cassetti inferiori (6°C – 8°C)
Frutta e verdura
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La conservazione dei cibi
Alcune regole Evitare il contatto tra alimenti crudi ed RTE
Formaggio e carne, formaggio e verdure crude Evitare il contatto tra alimenti confezionati e “nudi”
Preservare gli alimenti “nudi” dal contatto diretto con l’aria
Non introdurre alimenti caldi
Non disporre alimenti a rischi nello sportello
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La preparazione dei cibi
La preparazione dei cibi L’igiene personale
Mani, unghie, anelli
L’igiene delle stoviglie e degli attrezzi
L’igiene delle superfici di appoggio
I tempi di cottura
Quali pericoli: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
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La distribuzione dei cibi
La distribuzione dei cibi Il tempo di cottura
A cuore del prodotto
Il tempo di raffreddamento A cuore del prodotto
Il forno a microonde
La “sterilizzazione domestica”
Quali pericoli: tossine batteriche
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER55
Alcuni miti da sfatare
Il legno è naturale e sicuro ….per i mobili …non per gli alimenti
I cibi contaminati si “vedono” …non parlano, ma si sentono…
Il congelatore sterilizza
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…….per un’occasione speciale
Alcuni esempi pratici Pasticcio….di Salame alla Salmonella Minestrone dell’ereditiera (Ap)Pestato di carciofi Formaggi di carnevale
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…….per un’occasione speciale
Alcuni esempi pratici Pasticcio….di Salame alla Salmonella
Presenza di Salmonella spp. in salame stagionato
L’errore dell’OSA: Pessime condizioni igieniche Alterazione del processo produttivo Confezionamento sottovuoto
L’errore del consumatore Prodotto distribuito in mensa scolastica
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER58
…….per un’occasione speciale
Alcuni esempi pratici Minestrone dell’ereditiera
Presenza di Clostridium botulinum
L’errore dell’OSA: Mancata applicazione HACCP Errata valutazione della shelf life
L’errore del consumatore Mancato rispetto della catena del freddo Mancanza di …buon senso!
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER59
…….per un’occasione speciale
Alcuni esempi pratici (ap)Pestato di carciofi
Presenza di Clostridium botulinum
L’errore dell’OSA: Mancata applicazione HACCP Errata valutazione della shelf life
L’errore del consumatore ??? Consiglio: i prodotti sott’olio sono da consumare
rapidamente dopo l’apertura
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER60
…….per un’occasione speciale
Alcuni esempi pratici Formaggi di carnevale
Presenza di Lieviti, muffe, Pseudomonas spp
L’errore dell’OSA: Mancata applicazione HACCP Errata valutazione della shelf life
L’errore del consumatore Conservazione domestica prodotto aperto Contatto con altri prodotti Suggestioni mediatiche
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER61
Conclusioni
Come “addetti ai lavori” Valutare le caratteristiche dei prodotti
Valutare i processi di produzione con dato oggettivi
Come “consumatori” Non esiste l’alimento “sicuro”
Leggere le etichette
Comprare meno ma comprare meglio
Fonti di contaminazione in ambito domestico IZSLERIZSLER62
Grazie per l’attenzione
Paolo DaminelliIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna -
Brescia – Reparto di Microbiologia
Laboratorio di Microbiologia
Telefono 030 2290534Fax 030 2290553
E mail [email protected]