N. 1 Primavera -estate 2018 Frühling-Sommer 2018

Sapori genuini e piaceri convivialiKöstliche und gesellige Genüsse

Perbacco! Perbacco!Una lunga esperienza nel campo alberghiero e della risto-razione, cominciata agli inizi del Novecento con i nostri nonni, ci ha convinto che era giunto il momento per una proposta gastronomica rivisitata. Nell’era del “fast food” oppure della cucina raffinata, a volte complicata, deside-riamo proporvi la buona cucina dei nostri nonni: semplice ma genuina.

Per questo, la ricerca di prodotti freschi di provenienza prevalentemente nostrana e l’accurata selezione dei nostri fornitori, è stata fatta nell’ottica di proporre una vasta offerta di piatti prelibati e di qualità.

In questo ambiente caloroso, lo Chef Paolo e tutto il team vi accoglieranno con cordialità e vi sorprenderanno con la semplicità della nostra cucina.

Famiglia Brunner

Unsere langjährige Erfahrung im Hotel- und Gastronomie-bereich, die anfangs ‘900 bei unseren Grosseltern begann, hat uns überzeugt, dass es an der Zeit war für ein frisches kulinarisches Angebot. In der Ära des „Fastfood“ oder der raffinierten Küche, wollen wir Ihnen die traditionellen und einfachen Gerichte unserer Grosseltern wieder näher brin-gen.

Die Suche nach frischen und gesunden Produkten, haupt-sächlich lokaler Herkunft, und die sorgfältige Auswahl unse-rer Lieferanten wurde im Hinblick auf eine breite Palette an köstlichen und hochwertigen Gerichten gemacht.

In einem gemütlichen Ambiente erwartet Sie unser Chef Paolo und das ganze Team um Sie kulinarisch zu verwöhnen und mit unserer traditionellen Küche zu begeistern.

Ristorante Pizzeria Perbacco, Via G. Cattori 4, 6600 Locarno, Tel. 0041 (0)91 601 07 99, www.RistorantePerbacco.ch

Insalata di polipo tiepido 20.50 29.00condito con extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, pomodori, sedano bianco, olive e patateLauwarmer Tintenfischsalat an kaltgepresstem extravergine Olivenöl, mit Knoblauch, Petersilie, Tomaten,Stangensellerie, Oliven und Kartoffeln

Primi piatti classiciKlassische Vorspeisen 1/2 1/1

Tagliata di salumi ticinesi 16.50 23.00con sott’aceti fatti in casa

Tessiner Aufschnittmit hausgemachtem Essiggemüse

Carpaccio di filetto di bisonte (CAN) 23.50 36.00all’olio tartufato e fiore di sale 100g 160g

Bisonfiletcarpaccio mit Trüffelölund “Fleur de sel”

Prosciutto crudo dell’Alpe Piora 17.50 24.00con robiolino al pepe della Vallemaggia

Rohschinken von der Alpe Pioramit Frischkäse und Pfeffer aus dem Maggiatal

Salmone marinato “Gravad laks” 17.50 24.50marinato in casa e servito con la sua tipica salsa alla senape e aneto

Marinierter Lachs skandinavischer Artmit einer Senf-Dill Sauce serviert

Tomino tiepido 14.00 con pancetta croccante e patate alla griglia

Lauwarmer Tominokäse mit knusprigem Speck und gegrillten Kartoffeln

Per stuzzicare l’appetitoMediterrane Köstlichkeiten

Bruschette alla napoletana 9.00Pane casereccio tostato, con pomodoro, basilico,origano, basilico, olio extravergine e aglio

Brotscheiben neapolitanischer ArtGeröstete Bauernbrotscheiben mit frischen Tomaten, Oregano, Basilikum, Olivenöl undKnoblauch

Buffet d’insalate Salatbuffet

Scoprite l’ampia scelta di insalate dal nostro buffet... e servitevi a piacimento!

Entdecken Sie unser reichhaltiges Salatbuffet…und wählen Sie Ihre Lieblingsversion aus!

Piatto piccolo / Klein 8.50 Piatto grande / Gross 15.00

Il Piano di MagadinoPolmone verde del Canton Ticino

Die MagadinoebeneDie grüne Lunge des Kantons Tessin

Molta frutta e verdura che trovate in tavola al Ristorante Perbacco proviene dal Piano di Magadino. E’ una regione di circa 2000 ettari che si espande dall’estremo nord del Lago Maggiore fino a Bellinzona, e deve il suo nome al Comune di Magadino. L’area è formata dai sedimenti lasciati dal fiume Ticino e venne bonificata tra il 1888 e il 1961. Diventata così zona agricola viene utilizzata in particolare per la coltivazione e produzione ortofrutticola ticinese. La promessa “a chilometri zero” predilige l’alimento locale garantito dal produttore nella sua genuinità.

Das frische Obst und Gemüse, das Sie im Restaurant Perbac-co geniessen dürfen, stammt meist aus der Magadinoebene. Diese 2000 Hektar grosse Region reicht vom äussersten Nor-den des Lago Maggiore bis nach Bellinzona und verdankt ihren Namen der Gemeinde Magadino. Die Landschaft wurde vom Fluss Tessin geformt und zwi-schen 1888 und 1961 urbar gemacht. Seitdem wird in der Ebene Landwirtschaft betrieben, insbesondere der Tessiner Obst- und Gemüseanbau. Hier hält man das Versprechen kurzer Transportwege ein, durch ursprüngliche und regionale Produkte direkt vom Er-zeuger.

PasteTeigwaren

1/2 1/1

Penne integrali Bio 17.00 24.50con code di gamberoni in salsa di crostacei

Biovollkorn Penne mit Garnellenschwänzen im Schalentiersauce

Ravioli del Plin 17.00 23.50Raviolini di pasta fresca di semola di grano duro all’uovo, ripieni con carne di vitello e maiale, serviti con salsa alla crema tartufata

Ravioli-Spezialität aus dem “Piemonte“ mit Fleischfüllung, an Trüffel-Rahmsauce

Spaghetti alle vongole veraci 18.50 23.50nel loro guazzetto

Spaghetti mit Venusmuscheln

Gnocchi di patate al ragù di 15.00 19.50luganiga e porcini secchi

Kartoffelgnocchi mit ”Luganighetta” Fleischragout und getrockneten Steinpilzen

Lumache alla “Perbacco” 6 pz/Stk 12.00

Weinbergschnecken “Perbacco” 12 pz/Stk 19.00

Specialità di pasta del giorno Prezzo del giornoLasciatevi stupire dai nostri chefs

Teigwaren des Tages Tagespres Lassen sie sich überraschen!

Minestrone alla ticinese 11.50 con verdure fresche, preparato secondo un’antica ricetta ticinese

Misestrone “Tessiner Art” mit frischem Gemüse, nach einem traditionellemRezept

ZuppeSuppen

Zuppa del giorno 9.00Con verdure di stagione

Tagessuppe mit saison Gemüsen

Ravioli del plinPasta-Variationen aus dem Piemont

Ravioli del plinVarietà di pasta piemontese

In den Langhe und im Monferrato sind die «Ravioli del plin» eine beliebte Speise. Der Name der Pasta beschreibt die Art und Weise, wie die Teigtaschen geschlossen werden. Denn im piemontesischen Dialekt bedeutet «plin» so viel wie «zwicken» oder «kneifen», und der Teigrand wird nach dem Befüllen mit den Fingern zusammengedrückt. Es entsteht eine kleine rechteckige Teigtasche. Eine der bekanntesten Varianten ist mit einer Mischung aus Kalb- oder Rindfleisch, Schweine- oder Hasenfleisch gefüllt. Aber es gibt auch eine «leichtere» Variante mit gekochtem Spinat und Käse wie Grana Padano oder Parmigiano Reggia-no oder seltener auch Ricotta.

Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono celebri i ra-violi del plin, il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin”, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Il risultato è una piccola tasca di forma rettango-lare. Una delle versioni più conosciute, prevede un ripieno di carni miste di vitello o bovino, maiale o coniglio mentre, nella preparazione “di magro”, la sfoglia dei plin racchiude spinaci lessi e grana e più raramente ricotta.

Perbacco!

Tutti i prezzi sono in CHF - IVA 7.7% inclusa. Alle Preise in CHF - MwSt 7.7% inklusive.

Specialità del martedì seraDienstagabend-Spezialität

PesceFisch

Cozze alla marinara 18.50

Miesmuscheln

Ogni martedi sera dalle 18:00 una brezza di mare attraversa il Ristorante Perbacco.

Jeden Dienstagabend ab 18 Uhr weht eine frische Meeresbrise durch das Restaurant Perbacco.

Il Riso

Der Reis

Il riso (Oryza sativa) è una pianta della famiglia delle Gra-minacee, di origine asiatica. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene colti-vato in quasi tutti i paesi del mondo, frai quali anche l’I-talia, principalmente nelle regioni Piemonte, Lombardia e nel triangolo “d’oro” Vercelli-Novara-Pavia. Noi utilizziamo esclusivamente riso Carnaroli, il “Re dei risi”.In Ticino la coltivazione del riso fu introdotta dall’azienda Terreni alla Maggia di Ascona nel 1997. Si coltiva un riso a secco della varietà “Loto”. La caratteristica principale di questo riso è che si tratta di una varietà precoce con periodo di vegetazione molto breve. L’estate relativamente corta rende necessaria una maturazione rapida e per que-sto motivo il riso Loto è ideale per il Ticino.

Reis (Oryza sativa) ist eine Pflanze aus der Familie der Gräs-er und stammt ursprünglich aus Asien. Er dient etwa der Hälfte der Weltbevölkerung als Grundnahrungsmittel und wird praktisch weltweit angebaut – auch in Italien, und zwar hauptsächlich im Piemont, in der Lombardei und im sogenannten goldenen Dreieck (Vercelli-Novara-Pavia). Wir arbeiten ausschliesslich mit dem König unter den Reissor-ten, dem Carnaroli.Im Tessin wurde der Reisanbau 1997 vom Unternehmen «Terreni alla Maggia» aus Ascona eingeführt. Es handelt sich um Trockenreisanbau der Sorte «Loto». Die wichtigste Eigenschaft dieser Sorte ist die sehr kurze Wachstumspe-riode. Durch den relativ kurzen Sommer ist eine schnelle Reife erforderlich, und daher ist der Loto-Reis ideal für das Tessin.

RisottiRisotti 1/2 1/1

Risotto alla milanese con midollo 17.00 22.00

Safran-Risotto mit Kalbsmark

+ funghi porcini + 5.00+ mit Steinpilzen Risotto al Merlot e luganighetta 17.00 21.00mantecato al “büscion”

Risotto mit Merlot, “Luganighetta” und Büscion Risotto con gamberi reali di fiume 17.50 23.50sfumato alla birra

Risotto mit Flusskrebse, mit Bier verfeinert

Risotto con lumache 16.50 22.50mantecato con burro alle erbette

Risotto mit Weinbergschneckenund frischer Kräuterbutter

Gamberoni selvatici Perbacco (ARG) 36.00

Gebratene wildfang Riesenkrevetten Perbacco

Filetto di lucioperca dei laghi svizzeri 34.50al bianco di Merlot ed erbette fresche

Zanderfilet aus Schweizer Seen mit Weisswein und frischen Kräutern

Specialità di carneFleischspezialitäten

Puntine di maiale (CH) ca. 450 g 26.50con salsa Chimichurry

Spare ribs mit Argentinischer Sauce

Nodino di vitello al burro e salvia (CH) ca. 320 g 36.00

Kalbskotelett im Butter gebraten mit Salbei

Guancetto di manzo al Merlot (CH) 29.50con crostoni di polenta

Rinderbäckchen in Merlot geschmort mit Polenta Croutons

Battuta di manzo alla piemontese (I) ca. 160 g 28.50alla piemontese servita con pane casereccio tostato

Rindstatar “Perbacco” mit geröstetem Bauernbrot serviert

Rack di agnello in crosta di pane (NZ) ca. 300 g 36.00Cotto intero al forno con rosmarino,servito con il suo fondo di cottura

Lammrack aus dem Backofen mit aromatisierte Brotkruste im eigenem Sud serviert

Galletto dei Terreni alla Maggia 28.50al forno (30 min.)

Terreni alla Maggia Stubenkükenim Ofen gebraten mit Rosmarin (30 Min.)

Angolo vegetarianoVegetarisch

Lasagne vegetariane 20.50di produzione artigianale

Hausgemachte vegetarische Lasagne Melanzane gratinate, ripiene di Tofu 18.50su crema di pomodoro

Gratinierte Auberginen gefüllt mit Tofu auf Tomatencremesauce

La melanzana

Die Aubergine

La melanzana è originaria dell’India. Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione della melanzana nell’area del sud-est asiatico sin dalla preistoria, sembra che in Europa fosse sconosciuta fino al sedicesimo secolo. La diffusione di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.Il nome melanzana veniva popolarmente interpretato an-che come mela non sana, proprio perché non è comme-stibile da cruda. Dalla forma araba con l’articolo (al-ba-dingian) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine).

Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien. Während es zahlreiche Dokumente gibt, die den Anbau der Aubergine in Südostasien seit der Vorgeschichte nachweisen, scheint sie in Europa bis zum 16. Jahrhundert unbekannt gewesen zu sein. Die Verbreitung von Namen, die sich aus dem Ara-bischen ableiten, und das Fehlen antiker lateinischer und griechischer Bezeichnungen deuten darauf hin, dass die Au-bergine zu Beginn des Mittelalters über die Araber in den Mittelmeerraum gelangt ist.Der italienische Name «Melanzana» wurde landläufig als «mela non sana», nämlich ungesunder Apfel, interpretiert, weil die Aubergine roh ungeniessbar ist. Von der arabischen Form mit Artikel (al-badingian) leiten sich hingegen die katalanische Form (albergínia) und die französische Form (aubergine) ab.

Provenienza delle carniHerkunft unserer Fleischsorten

AR - Argentina IRL - IrlandaCAN - Canada NL - Olanda CH - Svizzera NZ - Nuova ZelandaI - Italia

Alla piastraVom Grill

Tagliata di fracosta di manzo (IRL) ca. 200 g 37.50Black Angus con salsa “Café de Paris”

Aufgeschnittenes Black Angus Rindsentrecôte “Café de Paris”

Ribeye (CH) ca. 300 g 34.50

Costata alla fiorentina (CH) ca. 450 g 47.50

T-Bone Steak nach Florentiner Art

Filetto di bisonte alla griglia (CAN) ca. 120 g 42.00

Bisonfilet vom Grill ca. 200 g 55.00

FormaggiKäse

Degustazione di formaggi delle nostre Alpi

Tessiner Alpenkäse

Porzione / Portion ca. 100 g 12.00

Porzione / Portion ca. 180 g 18.00

Serviti con miele Ticinese, noci e marmellata di cipolle

Serviert mit Tessiner Honig, Nüssen und Zwiebelkonfitüre

ContorniBeilagen

Patate al cartoccio oppure patate rosolate con rosmarino oppure riso pilaf e verdure fresche di stagione

In der Folie gebackene Kartoffel oder gebratene Kartoffeln mit Rosmarin oder Pilawreis und frisches saison Gemüse

Bistecca alla fiorentina

Steak nach Florentiner Art

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o di scottona (femmina di bovino di età fra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito) che, unito alla specifica pre-parazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell’osso, dalla ca-ratteristica forma di una “T”, ai due lati della quale si tro-vano il filetto e il controfiletto. Ideale da preparare sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”.

Das Steak nach Florentiner Art ist ein Fleisch vom Jungoch-sen oder der Färse (eine Jungkuh zwischen 16 und 22 Mo-naten, die noch nicht gekalbt hat). Bei entsprechender Zu-bereitung entsteht daraus eines der bekanntesten Gerichte der toskanischen Küche. Es handelt sich dabei um ein Steak mit Knochen in chara-kteristischer T-Form, an dessen beiden Seiten sich jeweils Filet und Lendenstück befinden. Besonders gut schmeckt es «blutig» von Grill.

Anche la cucina è cultura, soprattutto quando conferisce nuova linfa a tradizioni e sapori che, con il tempo, tendono a dissolversi.

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Pizze

Margherita 14.50Pomodoro e mozzarella Tomaten und Mozzarella

Prosciutto 17.50Pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto Tomaten, Mozzarella und gekochter Schinken

Quattro Stagioni 19.00 Pomodoro, mozzarella, peperoni, prosciutto, funghi e carciofi Tomaten, Mozzarella, Peperoni, Schinken, Champignons und Artischocken

Napoli 17.50Pomodoro, mozzarella, olive, acciughe, capperi e origanoTomaten, Mozzarella, Oliven, Sardellen, Kapern und Oregano

Perbacco 21.00Pomodoro, Parmigiano, mozzarella, rucola e prosciutto crudo Tomaten, Parmesan, Mozzarella, Rauke und Rohschinken Alle verdure 18.00Pomodoro, mozzarella, melanzane, zucchine, peperoni e champignons Tomaten, Mozzarella, Auberginen, Zucchini,Peperoni und Champignons

Gorgonzola e speck 19.50Pomodoro, gorgonzola e speckTomaten, Gorgonzola und Speck

Tonno e cipolle 19.50Pomodoro, mozzarella, cipolle e tonno Tomaten, Mozzarella, Zwiebeln und Thunfisch

Prosciutto e funghi 19.50Pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto cotto Tomaten, Mozzarella, Champignons und gekochter Schninken

Prosciutto e funghi porcini 22.50Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi porcini Tomaten, Mozzarella, gekochter Schninken und Steinpilze

Gamberoni e speck 23.50Pomodoro, mozzarella, gamberoni, speck e rucola Tomaten, Mozzarella, Riesenkrevetten, Speck und Rauke

Salame piccante 18.50Pomodoro, mozzarella, olive nere, salame piccante e origanoTomaten, Mozzarella, pikanter Salami,schwarze Oliven und Oregano

Per le nostre pizze usiamo esclusivamente prodotti di prima qualità. Auf unseren Pizzas benützen wir ausschliesslich feinste Zutaten.

La pizza

La pizza

La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione da-tato 31 gennaio 1201 a Sulmona. Nel XVI secolo a Napoli a un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “Pitta”.

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomo-dori o pesce.La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margheri-ta risale agli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Die Geschichte der Pizza ist lang, komplex und ungewiss. Die ersten schriftlichen Nachweise des Wortes «Pizza» gehen auf das Vulgärlatein aus Gaeta im Jahr 997 und auf einen Mietvertrag vom 31. Januar 1201 aus Sulmona zurück. Im 16. Jahrhundert gibt man in Neapel einem flachen Brot den Namen «Pizza», in Anlehnung an das Wort «Pitta».Vor dem 17. Jahrhundert wurde weisse Sauce auf die Pizza gegeben. Erst später wurde diese durch Olivenöl, Käse, To-maten und Fisch ersetzt.Die Pizza Marinara geht auf das Jahr 1734 zurück, während die Pizza Margherita in den Jahren 1796-1810 entstand. Im Juni 1889 bereitete der Koch Raffaele Esposito zu Ehren der italienischen Königin Margarethe die «Pizza Margheri-ta» zu, die mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt war und damit die Farben der italienischen Flagge aufgriff.

Auch Kochen ist Kultur, besonders wenn es Traditionen und Aromen neues Leben einhaucht, die sonst mit der Zeit verloren gegangen wären.

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DolciDessert

Tiramisù della casa 11.00

Hausgemachtes Tiramisù

Bavarese al mango 10.50con crema allo yogurt e amaretto

Bayrische Creme mit MangoJoghurtcreme und Amaretto

Crema Catalana 10.50

Katalanische Creme

Semifreddo alle nocciole caramellate 11.00

Halbgefrorenes mit karamellisierten Haselnüssen

Mousse alle castagne e fondente bianco 12.00Kastanienmousse mit weissem Fondant

Macedonia di frutta fresca 8.50

Frischer Fruchtsalat

Supplemento per gelato o liquore + 4.00 Zuschlag für Eis oder Likör Supplemento per panna montata + 2.00 Zuschlag für Schlagsahne

Carpaccio di ananas al Grand Marnier 12.50con sorbetto al frutto della passione

Ananascarpaccio mit Grand Marnierund Passionsfrucht-Sorbet

Gelati e sorbetti - la pallina 4.00

Eis und Sorbets - die Kugel

PerbaccoIl vino per passione... e non solo

PerbaccoWein aus Leidenschaft...

Grazie alla collaborazione con la rinomata Cantina Tambo-rini di Lamone, al Ristorante Perbacco troverete una vasta scelta di etichette di vini ticinesi ed esteri, in particolare provenienti dalla vicina Italia, selezionati con cura dal no-stro sommelier. Cogliete l’occasione per degustare un buon bicchiere di vino, un nettare che si perde nella notte dei tempi.E se la sete è più insistente, provate una delle nostre fa-volose birre; dalle classiche, alle spinate e a quelle di pro-duzione artigianale.“L’acqua può diventare anche una buona bevanda, se me-scolata con malto e luppolo!”

Dank der Zusammenarbeit mit der renommierten «Cantina Tamborini» in Lamone verwöhnt Sie das «Ristorante Perbac-co» mit einer grossen Auswahl von Weinen aus dem Tessin und dem Ausland, insbesondere aus dem nahegelegenen Italien, die von unserem Sommelier mit besonderer Sorgfalt ausgewählt wurden. Nehmen Sie sich Zeit für ein gutes Glas Wein, dem uralten Getränk der Götter. Und wenn der Durst gar zu gross ist, sollten Sie unbedingt unsere Biersorten kosten. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei: von den klassischen Sorten über Fassbier bis hin zu handwerklich gebrauten Bieren. «Wasser kann auch zu einem guten Getränk werden, wenn man es mit Malz und Hopfen mischt!»

Intolleranze alimentariNahrungsmittelintoleranz

Caro ospite, se ha delle allergie e/o intolleranze alimentari chieda pure. La informiamo volentieri. Lieber Gast, wenn Sie Allergien und oder Unverträglichkeiten haben, bitte fragen Sie nach. Wir informieren Sie gerne.

Tutti i prezzi sono in CHF - IVA 7.7% inclusa. Alle Preise in CHF - MwSt 7.7% inklusive.

Ristorante Pizzeria Perbacco, Via G. Cattori 4, 6600 LocarnoTel. +41 (0)91 601 07 99, www.RistorantePerbacco.ch