A TAVOLA NELLA VALPLATANI:CIANCIANA GASTRONOMICA(CUCINA SICANA)

EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

A TAVOLA NELLA VALPLATANI:

CIANCIANA GASTRONOMICA

(CUCINA SICANA)

www.villachincana.it

EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI A TAVOLA NELLA VALPLATANI: CIANCIANA GASTRONOMICA (CUCINA SICANA) 2

EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

A TAVOLA NELLA VALPLATANI:

CIANCIANA GASTRONOMICA

(CUCINA SICANA)

“Ma chi sosizza c‟è a lu so paisi,

ma chi sosizza”!

Così Giovanni Meli nella sua farsetta “Li Palermitani in festa”, nella quale, pur prendendo in giro

per il linguaggio infantile “lu baruneddu” di Cianciana, non può esimersi dall‟esaltare quella

specialità che nel „700 aveva già reso famoso il borgo in tutta l‟Isola.

A sgombrare il campo da equivoci campanilistici, diciamo immediatamente che la cucina

ciancianese, al di là di alcune sue peculiarità, è quella tipicamente siciliana che vanta una tradizione

millenaria.

Era, è, una cucina “povera”, ascrivibile alla più ampia e glorificata dieta mediterranea.

Col presente lavoro, modesto ma condotto con impegno, non s‟intende dar vita ad un prontuario

gastronomico solo per offrire agli amanti della buona forchetta un ricettario da sfogliare

occasionalmente o per insaporire, sporadicamente, con aromi particolari alcune pietanze.

Rivedere e trascrivere le ricette della cucina ciancianese significa conservare un ricco patrimonio di

cultura e di tradizioni, ripercorrere a ritroso le abitudini alimentari di un‟intera genìa; storicizzare

momenti della vita individuale e collettiva di una società che si nutriva per sopravvivere – e

lavorare ancora – e cucinava determinati cibi in particolari occasioni, legate a momenti importanti e

fondamentali del singolo (matrimonio, battesimo, lutti etc.) e della collettività (feste religiose o

laiche); vuol dire, quindi, riscoprire l‟identità di un popolo, offrire uno spaccato sociale ed

economico ed ancorarsi alle proprie radici storiche e culturali, al di là del valore specifico di un

ricettario gastronomico, pur esso importante, in una società consumistica (dell‟”usa e getta”, se

volete), che ha steso un velo di anonimato televisivo o di omologazione pubblicitaria su antiche e

trascorse pratiche culinarie, nelle quali si esprimevano la semplicità, la bontà, la cordialità,

l‟ospitalità e l‟inventiva degli abitanti del “Paese dello zolfo”, in Valplatani.

Desideriamo dedicare il libretto alle giovani e frettolose generazioni, amanti del fast-food, nel caso

vogliano cimentarsi tra i fornelli. Siamo tuttavia convinti che la buona cucina è un‟arte che si

comincia ad apprezzare sui trent‟anni. La ricerca è stata condotta sul campo. Siamo andati a trovare persone più o meno anziane, che con piacere e cordialità ci

hanno dettato le ricette, e abbiamo scartato quei piatti che solo “recentemente” hanno invaso le nostre cucine.

Per questo motivo si parla poco di pesce – ad eccezione di sarde, baccalà e anguille -, di risotti,

farfalle, tortellini, funghi, parmigiano e simili perché estranei o marginali alla nostra tradizione.

Non è peregrino ricordare che in una cucina povera trionfava, per cambiare, la fantasia (il baccalà,

per esempio, veniva anche impolpettato); che quasi tutte le pietanze ciancianesi sono la variante

locale della cucina siciliana e che parecchia carne finiva sulla brace (es. “costi di crastu”) con

relativi intingoli, mentre peperoni, melanzane e patate sul fuoco, tra la cenere, per poi spellarli e

condirli. Il “parecchia carne” è comunque relativo e non riferibile alla classe meno abbiente che ne

consumava pochissima, potendosela permettere solo nelle feste “sulleni”, quando la comprava dal

“vucceri” o tirava il collo alle galline, che un po‟ tutti allevavano e custodivano nelle stie, spesso

ricavate nei sottoscala. Il “galletto” e l‟uovo fresco andavano di preferenza ai bambini ammalati o ai

più deboli; gli altri componenti della famiglia consumavano un pasto frugale; abbondante era la

pasta, mentre il “secondo” era rappresentato da qualche ingrediente avanzato nel condire la salsa o

la pasta (es. melanzane, la scaglia di formaggio).



E‟ chiaro che, data la fame arretrata, non era necessario stuzzicare l‟appetito con l‟antipasto,

confuso con una portata qualsiasi.

Molte famiglie allevavano il maiale (lu porcu), cui veniva fatta la “festa” a Natale, allorché era

scannato, selezionato e trasformato, in buona parte, in salsiccia. Del maiale in pratica non si buttava

nulla: il sangue (che ancora caldo veniva bevuto o trasformato in sanguinaccio), i piedi (bolliti e

mangiati), la “cutini”, il lardo e così via.

“Cu si marita sta cuntentu un jornu, cu ammazza un porcu sta cuntentu un annu”

recitava un adagio popolare.

In primavera e in autunno, smesso di piovere, si andava, più di oggi, a raccogliere verdura, asparagi,

finocchietti selvatici, lassani, carciofini, lumache etc che poi le mani amorose e premurose di mogli

o madri trasformavano in profumate pietanze.

Il trionfo della cucina ciancianese avveniva -ancora oggi- in occasione della festa di San Giuseppe,

allorché per exvoto vengono imbandite le famose “tavole”. E‟ un‟esplosione di cibi, aromi, frutta

fresca secca e “martorana”, verdura in mille ricette e composizioni varie che sono delizia del palato

e fanno venire l‟acquolina in bocca solo a guardarli.

Ogni festa aveva i suoi piatti e i suoi dolci; per questi ultimi le nostre mamme e nonne si

sbizzarrivano soprattutto nel periodo natalizio, quando preparavano vari tipi di “pasticciotti” e

“mastazzoli”. Quelle donne erano altresì espertissime nelle conserve e bravissime a preparare “lu

strattu” di pomodoro, ottenuto sistemando la salsa liquida sugli “scannatura” e facendola essiccare

al sole. Rammentiamo, infine, che anche il pane era impastato in casa (prima con “criscenti”, poi

col lievito) e che poi si portava al forno – per chi non l‟aveva in uso domestico – per la cottura.

Sempre in casa si “usciva” la pasta che, soprattutto se “tagliarina”, finiva in gloria condita con salsa

di pomodoro fresco e foglie di basilico, grattugiata con ricotta salata e consumata sullo stesso

“scannaturi”. Buon appetito!

Eugenio Giannone

Avvertenze:

- Le dosi si intendono per quattro persone, salvo diverso avviso;

- Per olio si intende sempre olio d‟oliva;

- Vino locale consigliato: bianco o rosso, armonico e aromato;

- q.b. = quanto basta;

- V. = vedi;

- Quelli che oggi consideriamo antipasto o contorno molto spesso rappresentavano il

secondo piatto o la cena. Largo uso, sempre a cena, si faceva di verdure e spesso si

mangiava pane e frutta.

- Nelle ricette manca la carota: la sua introduzione è recente.



P R I M I P I A T T I

Frascatula

Ingredienti: 2 litri d‟acqua

Un buon mazzo di finocchi selvatici

Una cipolla

Olio, sale, pepe: q.b.

Farina q.b.

Preparazione: mettete a bollire l‟acqua. Pulite i finocchi, spezzettateli e cuoceteli nell‟acqua ormai

bollente; salate e pepate. A cottura ultimata, aggiungete la farina a mulinello, mescolando con un

mestolo per evitare grumi, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Togliete l‟impasto ottenuto dal

fuoco e unite al soffritto d‟olio e cipolla, precedentemente preparato. Amalgamate adeguatamente e

servite.

A cottura ultimata, volendo, potete aggiungere fave e piselli, cucinati in precedenza a tutto

dentro.

Spaghetti all‟”agliu e l‟ogliu” (P)

Ingr.: gr.400 di spaghetti

3 spicchi d‟aglio

6 cucchiai d‟olio

pecorino: q.b.

un ciuffo di prezzemolo

sale, pepe: q.b.

Prep.: mettete a bollire in acqua salata gli spaghetti e rimescolate al bisogno. Nel frattempo tritate

l‟aglio e mettetelo ad imbiondire nell‟olio. Condite quindi gli spaghetti già cotti e scolati e

aggiungete il prezzemolo a pezzettini. Spolverizzate con pecorino e, se volete, con un po‟ di

peperoncino. Servire caldo.

E‟ un piatto di facile preparazione e va bene per “schiticchiate” e spaghettate di mezzanotte,

come usano ancora oggi i giovani ciancianesi, soprattutto d‟estate.

Spaghetti a “la carrittera” P

Ingr.: gr. 400 di spaghetti

3 spicchi d‟aglio

5-6 grossi pomodori maturi

un filo d‟olio

sale, peperoncino, basilico, pecorino: q.b.

Prep.: procedete come per spaghetti “agliu e ogliu”. A preparazione ultimata aggiungete il

pomodoro e l‟aglio sminuzzati. Se volete, spolverizzate anche con noce grattugiata.



Pasta “‟ncaciata”

Ingr.: gr. 400 di spaghetti

Broccolo da 1 kg.

Una cipolla

Sale, pepe: q.b.

50 gr. tra uva passa e pinoli

5-6 cucchiai di salsa

pecorino: q.b.

pasta di salsiccia fresca: q.b.

Prep.: portate a metà cottura il broccolo in acqua bollente e salata al punto giusto; scolatelo e fatelo

a pezzettini. In una capiente padella fate imbiondire la cipolla affettata e la salsiccia screpolata;

aggiungete quindi il broccolo, uva passa, pinoli, salsa già pronta, sale e pepe e continuate la cottura.

Nel frattempo preparate gli spaghetti, scolateli e conditeli col preparato. Spolverizzate con

abbondante formaggio, mescolate e servite.

Se volete, potete passare il tutto al forno per pochi minuti e spolverizzare con mollica.

E‟ un piatto forte, molto consistente, preparato tra novembre e marzo, quando abbondano i

cavolfiori o broccoli (in dialetto “rosa di vrocculi”).

Spaghetti a “la milanisa” (P)

E‟ il piatto forte della cucina siciliana, la cui origine si fa risalire agli Arabi. Nel palermitano è in

salsa verde; qui si riporta la ricetta locale. Garantiamo che si tratta di una vera bomba, eccezionale

delizia del palato.

Il piatto è tipico del Venerdì Santo.

Ingr.: 1 kg. di finocchietti selvatici

3 acciughe sottosale (o sarde salate)

Una cipollina

400 gr. di sarde fresche

olio, sale: q.b:

50 gr. di uva passa

50 gr. di pinoli

una bustina di zafferano

400 gr. di spaghetti

mollica

Prep.: Diliscate acciughe e, a parte, le sarde; fatele a pezzettini. Pulite, lavate e lessate in

abbondante acqua salata i finocchi; scolateli e tritateli. In mezzo bicchiere d‟olio fate imbiondire, in

tegame, la cipolla affettata e scioglietevi le tre acciughe; versatevi salsa e finocchi. A metà cottura

aggiungete la sarde fresche, soffritte a parte, pinoli, uva passa, sale, pepe e zafferano. Nell‟acqua

dei finocchi cuocete gli spaghetti, scolateli e conditeli con la “milanisa”. Spolverizzate con mollica

e servite.



“Maccu” (di fave o piselli secchi) P

Ingr.: 500 gr. di fave secche e sgusciate

Rametti di finocchio selvatico (o cavolo)

Sale, olio, pepe: q.b.

Una cipollina

400 gr. di spaghetti o pane affettato

Prep.: mettete a mollo per una intera notte le fave con qualche rametto di finocchio. L‟indomani

sciacquatele e mettetele a cuocere a fuoco dolce nell‟acqua che prendono; aggiungete un altro

rametto di finocchio, salate e pepate. Schiacciate le fave cotte con una forchetta per ridurle a purea.

Togliete dal fuoco e condite col soffritto di cipolla che avevate preparato a parte.

Si può gustare col pane o con dentro gli spaghetti sminuzzati cotti contemporaneamente e non

scolati del tutto.

E‟ un piatto che mantiene caldi e, perciò, viene proposto generalmente nei mesi invernali.

D‟estate viene preparato con fave secche ma ancora verdi; è sempre delizioso ma non ha lo

stesso sapore.

Pasta con melanzane (P)

Ingr.: 400 gr. di spaghetti

2 melanzane

4-5 foglie di basilico

salsa: q.b.

aglio, cipolla, olio, sale, pepe, pecorino: q.b.

Prep.: pulite e tagliate a dadini le melanzane e mettetele in salamoia per qualche minuto.

Soffriggetele in una padella con un po‟ d‟olio e la cipolla affettata. A parte preparate la salsa e la

pasta. A cottura ultimata, condite la pasta con la salsa, spolverizzate con pecorino e quindi

aggiungete le melanzane e una foglia di basilico a piatto.

Variante: condita la pasta con la salsa, anziché adornarla con le melanzane a dadini, fatelo con

melanzane tagliate a fette sottili e fritte. Piuttosto che con pecorino spolverizzate con ricotta

salata, soprattutto se la salsa è di pomodoro fresco.

Pasta con “sparaceddi”

Ingr.: ½ kg. di sparaceddi già puliti

1-2 spicchi d‟aglio

olio, sale: q.b.

mollica, pane grattugiato: q.b.

400 gr. di pasta ( spaghetti, ditali o pennette)

Prep.: sbollentate gli sparaceddi, scolateli e tagliuzzateli. In una padella con olio fate indorare

l‟aglio; quindi aggiungete gli sparaceddi; versatevi il pane che prendono e ultimate la cottura (se del

caso, versatevi 1-2 cucchiai d‟acqua). Cuocete la pasta e conditela con il preparato, spolverizzando



con mollica. Se il piatto risulta troppo asciutto aggiungete un po‟ dell‟acqua nella quale avevate

cotto gli sparaceddi.

Minestrone di verdure (o di San Giuseppe) (P)

Ingr.: fave secche, fagioli, lenticchie, cavolfiori, finocchietti selvatici, cavoli spezzettati: q.b.


Cipolla: q.b.

Miscuglio di ditali e spaghetti sminuzzati

Prep.: Tenete a mollo per una nottata fave, lenticchie e fagioli. Al mattino scolateli e cuoceteli in

una capiente pentola, a fuoco dolce e con l‟acqua che prendono; a cottura ultimata aggiungete il

soffritto di cipolla preparato a parte. In un‟altra pentola piena d‟acqua, mettete a bollire il broccolo

sminuzzato, i finocchi e il cavolo; quando saranno quasi cotti, aggiungete la pasta e fatela cuocere.

A cottura ultimata, scolatela a vostro piacere e aggiungete i legumi che avevate preparato.

E‟ il piatto tipico della festa di San Giuseppe e viene offerto ai curiosi, ai visitatori e agli invitati

che ad ora di pranzo visitano le “tavole” del Santo. Va da sé che viene preparato in grande

quantità, per cui il dosaggio dei vari ingredienti è lasciato all‟arbitrio del cuoco.

Chiocciolette in salsa di tonno P

Ingr.: 180 gr. di tonno sott‟olio sgocciolato

400 gr. di pomodoro pelato

un bicchiere di vino bianco

una cipolla

un ciuffo di prezzemolo e basilico

sale, olio, pepe: q.b.

400 gr. di chiocciolette

Prep.: in una capiente padella fate imbiondire la cipolla affettata con tre cucchiai d‟olio; versatevi il

vino e fatelo evaporare; aggiungete quindi il pelato sminuzzato, salate, pepate e continuate la

cottura per venti minuti circa. Unite il tonno sminuzzato e ultimate la cottura, arricchendo la salsa

con un po‟ di prezzemolo tritato. A parte, cucinate la pasta, scolatela e versatela nella padella con la

salsa amalgamando bene con l‟aggiunta di altro prezzemolo e basilico tritati.

E‟ una ricetta recente ma ormai ben radicata.

Penne (“maglietti”) al ragù di melanzane P

Ingr.: 2 melanzane

100 gr. di carne macinata

50 gr. di guanciale o lardo

500 gr. di pomodoro pelato

200 gr. di passata di pomodoro

una noce di burro

un ciuffo di prezzemolo e basilico

una piccola cipolla



olio, sale, pepe: q.b.

400 gr. di pennette rigate

50 gr. di pecorino grattugiato (facoltativo)

Prep.: in una casseruola mettete olio, burro, cipolla e fate imbiondire; aggiungete il guanciale

tagliato a dadini, la carne macinata e fate rosolare. Unitevi le melanzane tagliate a cubetti e fate

cuocere per circa 10 minuti. A questo punto versatevi il pelato pestato con una forchetta e la

passata; salate, pepate e ultimate la cottura. In una pentola portate a cottura le penne; scolatele e

conditele col ragù, cospargendo di basilico e prezzemolo tritati. Spolverizzate, se vi va, con

pecorino.

Pasta e fagioli P

Ingr. per 6 persone: 300 gr. di fagioli secchi

Una costoletta di sedano

Una cipolla

2-4 pomodori pelati

un peperoncino rosso

olio, sale: q.b.

600 gr. di pasta (ditali)

Prep.: mettete a bagno i fagioli per una notte. Scolateli e lessateli. In una padella riscaldate l‟olio e

fatevi rosolare la cipolla e il sedano finemente tritati; aggiungete il pelato e il peperoncino

tagliuzzati. Dopo qualche minuto di cottura, versate il tutto nei fagioli e quando saranno pronti

condite la pasta preparata a parte.

Pasta con lenticchie (P)

Ingr.: 400 gr. di lenticchie

Una costoletta di sedano

Una cipolla

3 pomodori pelati


400 gr. di pasta (ditali o spaghetti sminuzzati)

Prep.: tenete a bagno per otto ore le lenticchie. Sciacquatele e poi mettetele in pentola con tutti gli

ingredienti; coprite con l‟acqua che prendono e cucinatele. A parte cuocete la pasta con 2-3 cespi di

cavoli sminuzzati. Scolatela non del tutto, unite le lenticchie e servite.

Pasta con fave e/o ricotta

Ingr.: 1 kg. di fave verdi tenere

200 gr. di ricotta fresca

formaggio grattugiato: q.b:

sale e pepe: q.b:

cipolla: q.b.

olio: q.b.

350 gr. di ditali



Prep.: sbucciate le fave e lavatele. Soffriggete in un po‟ d‟olio la cipolla affettata e le fave; salate e

pepate. Cucinatele a fuoco dolce, aggiungendo un po‟ d‟acqua solo se necessario. A parte lessate la

pasta; scolatela non del tutto; rimettete in pentola, versatevi le fave e la ricotta. Amalgamate bene,

spolverizzate con formaggio e servite.

L A S A L S A

La salsa di pomodoro è la regina di tutte le mense e di tutte le pietanze. E‟ inimmaginabile un

piatto di spaghetti senza quel liquido rosso ed è impensabile anche la pizza.

L‟ortaggio, ormai insostituibile, proviene dall‟America ma da noi ha trovato fertile humus per cui

se ne coltivano differenti varietà.

Le nostre donne da sempre hanno imparato a conservarlo: oggi imbottigliandolo liquido, ieri

ricavandone “astrattu”, come detto in prefazione.

Per chi non dovesse aver tempo per la conserva, nessun problema: gli scaffali dei market

abbondano di lattine di concentrato, pelato e salsa di tutte le fogge e marche.

Ci piace ricordare che le nostre nonne, accanto all‟astratto, preparavano per l‟inverno “li

pennuli”, che lasciavano poi, per l‟appunto, pendere dal tetto. Annodavano le due estremità di uno

spago (50-60 cm.) e vi mettevano a cavallo, con il gambo, coppie di pomodori maturi, interi e

freschi, che nella stagione fredda usavano al bisogno.

Potete insaporire la salsa cuocendovi patate, uova ad occhio, polpette, salsiccia, involtini,

melanzane, asparagi etc, soffriggendoli prima con l‟aglio e/o la cipolla. (e.g.)

Salsa di pomodoro

Ingr.: gr. 750 di salsa di pomodoro

Una cipolla media

Uno spicchio d‟aglio

3-4 foglie di basilico

3 cucchiai d‟olio

sale, pepe: q.b.

un cucchiaio di zucchero (facoltativo) o un pizzico di bicarbonato.

Prep.: in un tegame versate l‟olio e fatevi soffriggere la cipolla affettata o tritata e l‟aglio; versatevi

la salsa, aggiustate di sale e pepe e unite le foglie di basilico. Mescolate di tanto in tanto e fate

cuocere per circa 15 minuti.

A vostro piacere, aggiungete un cucchiaio di zucchero o un pizzico di bicarbonato per togliere il

sapore acidulo.



Se non avete la salsa liquida pronta, mettete a bollire un kg. di pomodoro dopo aver tolto il

peduncolo e averli lavati. Scolateli e passateli al setaccio per poi continuare come illustrato

precedentemente.

Se avete il concentrato, niente panico: diluitelo con acqua.

Salsa con pomodoro pelato

Ingr.: gr. 750 di pomodori interi

Una cipolla media


3 foglie di basilico

un cucchiaio di zucchero


Prep.: lavate i pomodori, spellateli e privateli del peduncolo (se l‟operazione “spellatura” vi risulta

più difficile, scottateli: sarà più agevole).

Spremeteli per privarli dei semi e fateli a pezzettini. In una capiente padella o in un tegame,

versate tre cucchiai d‟olio; sminuzzatevi aglio e cipolla e soffriggete. Aggiungetevi quindi

pomodoro, basilico e aggiustate di sale, pepe e zucchero (facoltativo). Portate a compimento la

cottura.

S E C O N D I P I A T T I

Frittata di interiora d‟agnellone

Ingr.: fegato

Polmone

Cuore

Reni

Frattaglie

Cipolla


Prep.: fate a pezzettini tutti gli ingredienti e metteteli a friggere in una capiente padella, aggiustando

di sale e pepe. Servire caldo.



Coratelli

Ingr.: interiora di agnello

Budella abbondanti

Sale, pepe, pane, formaggio, menta: q.b.

Uova: q.b.

Prep.: lavate benissimo e mettete a mollo in abbondante acqua e sale. Sciacquare almeno tre volte.

Impastate pane e formaggio grattugiati, menta tritata con l‟uovo, come per le polpette di pane, e

aggiustate di sale e pepe. Avvolgete l‟impasto nella caiula e legatelo strettamente con le budella.

Potete cuocerle in un brodetto condito con cipolla, sedano e pelato. Quando l‟acqua del brodo sta

per bollire tuffatevi i coratelli soffritti.

Carne alla pizzaiola

Ingr.: 4 fettine di carne di vitella

Olio, origano, sale, pepe, formaggio grattugiato: q.b.

Pomodoro pelato

Aglio: q.b.

Prep.: in una padella versate l‟olio e un lieve strato di pomodoro; sistematevi sopra le fettine di

carne, condendole con aglio tritato, sale, pepe, origano, altro pomodoro e formaggio grattugiato.

Portate a cottura.

Coniglio alla cacciatora

Ingr.: un coniglio da 1 kg.

Un pugno di olive verdi

Un pugnetto di capperi

Una costoletta di sedano (a pezzettini)

Una cipolla (affettata)

½ bicchiere di vino bianco


Prep.: Fate a pezzetti il coniglio e soffriggetelo in un tegame con olio, cipolla, sedano, capperi e

olive. Aggiungete qualche pomodoro maturo (spremuto e spellato) e continuate a cuocere a fuoco

dolce. A cottura quasi ultimata, versate il vino e fate evaporare. Salate e pepate. Aggiungete qualche

cucchiaio d‟acqua solo se necessario.

* Una volta nella nostra zona la selvaggina era abbondante, tanto da richiamare, nei periodi

venatori, “sportivi” delle province limitrofe e di altre parti della Penisola. Oggi a causa degli

incendi, dei diserbanti e dell‟elevato numero delle “doppiette”, la situazione è drasticamente mutata,

cioè peggiorata.



Brodo di carne

Ingr.: 500 gr. di carne di vitella (o pollo)

2 costolette di sedano

una cipolla

4 pomodori maturi

sale, pepe: q.b.

Prep.: fate bollire la carne in una pentola d‟acqua e con un mestolo forato schiumate. Aggiungete le

carote, la cipolla affettata, il sedano, sale, pepe, e pomodori e portate a cottura. A vostro piacere,

unite qualche patata intera e capata. Togliete la carne cotta dal brodo; passate a setaccio gli altri

ingredienti, riaggiungeteli al brodo e cuocetevi la pasta (il riso o i tortellini). Se non vi va la pasta,

servite il brodo con la carne.

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Carne a sugo

Ingr.: 500 gr. di carne di vitello (coscia, a pezzetti)

500 gr. di patate

una cipolla

olio, sale, pepe, basilico: q.b

un litro di salsa di pomodoro

50 gr. di concentrato

Prep.: lessate la carne, scolatela e poi soffriggetela in olio e cipolla affettata. Fate rosolare bene.

Aggiungete quindi la salsa, il concentrato, le patate, il basilico tagliuzzato; aggiustate di sale e pepe

e continuate a cuocere per almeno un‟ora.

Testa di agnellone ad insalata

Ingr.: la testa di un agnellone

2 costolette di sedano

una cipolla

2-4 pomodori o salsa

sale, pepe, olio: q.b.

limone: q.b.

Prep.: lavate bene la testa in acqua tiepida e scolatela: Affettate il sedano, la cipolla e con la testa

metteteli a cuocere in acqua abbondante. Aggiungete la salsa, salate e pepate. A cottura ultimata,

togliete la testa dal brodo e disossatela. Conditela con olio e limone e servite.



Testa di agnellone a spezzatino

Ingr.: la testa di un agnellone

300 gr. di patate

una cipolla

prezzemolo tritato



Prep.: portate a metà cottura la testa in una pentola. In un tegame fate rosolare la cipolla con le

patate tagliate a tocchettini e poi coprite d‟acqua. Unitevi la testa disossata, il prezzemolo tritato,

salate pepate e ultimate la cottura. A vostro piacere versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fate

evaporare.

Lingua agli aromi

Ingr.: Una lingua di vitello

Aglio, sale e pepe: q.b.

Salsa, olio: q.b.

Formaggio a pezzettini: q.b.

Salvia, rosmarino e prezzemolo a foglie intere: q.b.

½ limone

Prep.: lavate bene la lingua, praticatevi dei buchi, arrotolatela legandola e portatela a metà cottura in

acqua salata. Scolatela, togliete la pelle e nei buchi inserite, a piacere, gli ingredienti. Quindi

affettatela e sistematela a strati, con la salsa già pronta, in una teglia oleata e passatela al forno per

completare la cottura, dopo aver aggiustato di sale e pepe e spolverizzato con succo di mezzo

limone

Lingua in umido

Ingr.: una lingua di vitello

Una cipolla o 2 spicchi d‟aglio

200 gr. di piselli




formaggio: q.b.

Prep.: lavate la lingua e in acqua salata portatela a metà cottura; scolatela, spellatela e tagliatela a

pezzettini. In un tegame fate rosolare nell‟olio la cipolla affettata (o l‟aglio), poi unite la lingua e il

vino che farete evaporare; salate, pepate e continuate la cottura. Aggiungete i piselli e il prezzemolo

tritato. Prima del compimento della cottura, spolverizzate col formaggio grattugiato.



Involtini di cotenna di maiale

Ingr.: 700 gr. di cotenna di maiale


4 cucchiai di pane grattugiato

3 cucchiai di formaggio grattugiato

3 uova


latte, sale, pepe: q.b.

Prep.: scottate la cotenna, tagliate ad ampie fette, per eliminare un po‟ di grasso. Scolatela e fatela

raffreddare. A parte preparate l‟impasto come per le polpette, amalgamando gli ingredienti con un

po‟ di latte; salate e pepate. Dividete l‟impasto ottenuto in tante parti quanti sono gli involtini da

preparare; avvolgetele nella cotenna e chiudete con stecchini. Si consiglia di cuocerli a sugo.

Generalmente la cotenna (cutini, in dialetto) veniva usata per insaporire i fagioli.

Involtini di tacchino

Ingr.: 4 filetti di tacchino

4 fette di pancetta

½ limone


3 foglie di salvia

un rametto di rosmarino


Prep.: adagiate la carne su una spianatoia, salate, pepate e sistematevi sopra le fette di pancetta.

Arrotolate e chiudete con uno stecchino. In un tegame versate l‟olio e fate soffriggere gli involtini,

la salvia e il rosmarino. Aggiungete quindi il succo del limone e il vino. Cuocete a fiamma bassa e

servite caldo.

Involtini di carne (brusciuluna)

Ingr.: 4 larghe fettine di vitella

2 uova sode

menta e/o prezzemolo tritati


un po‟ di formaggio grattugiato

2 fette di mortadella tagliate a metà

Prep.: allargate le fettine di carne e sistematevi sopra il pane e il formaggio grattugiati, la

mortadella, la menta e il prezzemolo, pezzettini di uova sode, aggiustate di sale e pepe, arrotolando

le fettine su se stesse e chiudendo con stecchino, come si faceva una volta, legandole con filo.

Si consiglia di cuocerli a sugo, soffriggendoli con aglio e cipolla.



Formaggio, che passione!

Largo uso è stato sempre fatto di formaggio (tumazzu) adoperato come condimento e come cibo

da ricchi e poveri. Anche il formaggio ha una sua origine mitologica: secondo gli antichi Greci

fu Aristeo, figlio di Apollo, a rubarne il segreto al centauro Chirone e a trasmetterlo agli uomini.

In Sicilia e quindi anche a Cianciana si consumano formaggi freschi e stagionati e ricotta

ricavati da latte ovino e preparati ancor oggi, nei piccoli centri, con metodi tradizionali.

Tra i formaggi di più largo consumo annotiamo: il pecorino (“’ncannistratu”) e il primosale,

talvolta pepati; la “tuma”, la provola (“pruvuluni”) e il caciocavallo (“cascavaddu”), prodotti

generalmente tra autunno e primavera inoltrata.

Ha sapore di gioventù andare di buon ora a degustare “ricotta e seru” con pane sminuzzato

presso le stesse mandrie dei pastori, che poi verseranno la ricotta fresca nelle fiscelle

(“vasceddi”) e la porteranno a casa o nei negozi per la vendita.

Molto apprezzata la ricotta salata, gustosissima su alcuni piatti tipici _ (e.g.)

Polpette di carne, fritte o a sugo

Ingr.: Gr. 300 di carne macinata

2-3 cucchiai di pane grattugiato

uno spicchio d‟aglio (tritato)

foglioline di menta (o prezzemolo)

2 uova

2 cucchiai di formaggio

sale, pepe: q.b.

olio abbondante

un po‟ di latte per ammorbidire

Prep.: Ammorbidite il pane con un po‟ di latte, aggiungete tutti gli ingredienti – non l‟olio – e

amalgamate bene. Dall‟impasto ricavate le polpette che volete e friggetele nell‟olio.

Se volete condire la salsa con le polpette, nell‟olio portatele solo a metà cottura per continuare

poi nel tegame con la salsa.

Polpette in agrodolce

Ingr.: v. polpette fritte

Una cipolla

Olio: q.b.

½ bicchiere d‟aceto

un cucchiaio di zucchero

Prep.: preparate le polpette come nella ricetta indicata. In un tegame o padella soffriggete a fiamma

dolce la cipolla affettata; aggiungetevi quindi l‟aceto, lo zucchero e infine le polpette, amalgamando

bene. Fate evaporare l‟aceto e servite caldo.



Polpette di pane

Ingr.: 200 gr. di pane grattugiato

Foglioline di menta o prezzemolo

100 gr. di formaggio grattugiato

3 uova

2 cucchiai di latte


Prep.: impastate il tutto e amalgamate bene, ricavandone le polpette volute. Friggete nell‟olio.

Ottime anche a sugo o in bianco con le patate.

Se avete asparagi, spezzettatene la parte morbida e amalgamatela assieme agli altri ingredienti.

Son gustose anche queste polpette.

Polpette di patate

Ingr.: 500 gr. di patate

Formaggio grattugiato

Menta (o prezzemolo)


2 uova

Prep.: bollite le patate, spellatele e riducetele a purea. Impastatele con le uova aggiungendo il

formaggio grattugiato e la menta e/o il prezzemolo tritati. Ricavatene delle polpettine, appiattitele e

friggetelo in olio bollente.

Stufato di patate e polpette

Ingr.: 300 gr. di carne macinata

2-3 cucchiai di pane grattugiato

uno spicchio d‟aglio

qualche fogliolina di menta

2 uova

2 cucchiai di formaggio grattugiato

un po‟ di latte per ammorbidire

olio abbondante

½ kg. di patate

qualche rametto di prezzemolo

sale, pepe: q.b.

Prep.: preparate le polpette (v. polpette fritte) e soffriggetele. Sbucciate le patate, tagliatele a

tocchettini e rosolatele in un tegame con olio e cipolla affettata. Aggiungetele polpette, fate rosolare

ancora un po‟, aggiungete due cucchiai di salsa, ricoprite di acqua portando a termine la cottura. Per

aromizzare ulteriormente, qualcuno ama unire una foglia di alloro. Servire caldo.



Trippa a sugo

Ingr.: un kg. di trippa

½ kg. di patate

un litro di brodo di carne

100 gr. di guanciale (o pancetta affumicata)

300 gr. di passata di pomodoro

una cipolla

una noce di burro


Prep.: pulite bene la trippa e scottatela in abbondante acqua (a meno che non sia precotta).

Tagliatela a lamelle sottili. In un tegame mettete a rosolare, in olio, il guanciale tagliato a dadini, la

cipolla affettata e il burro. Aggiungete la trippa e rosolate per altri cinque minuti. Versatevi quindi il

brodo, la passata di pomodoro e continuate a cuocere per venti minuti, aggiustando di sale e pepe.

Aggiungete ora le patate tagliate a tocchetti non troppo grossi e ultimate la cottura. Servite caldo,

spolverizzando, se vi va, con pecorino.

Trippa a “stricasali”

Ingr.: un kg. di trippa

Sale e pepe

Prep.: pulite bene la trippa, tagliatela a lamelle sottili e fatela cuocere in acqua bollente. Servitela

calda e lasciate che i commensali insaporiscano con sale e pepe a loro piacere.

Generalmente la trippa così cotta va posta in un unico piatto al centro della tavola. I

commensali riceveranno un piatto con sale e pepe abbondanti su un bordo e si serviranno da

soli.

Mollica

E‟ la cosa più semplice del mondo. Il problema è riuscire nell‟impresa di non bruciarla.

Ingr.: 100 gr. di pangrattato

2-3 gocce d‟olio

un pizzico di sale

Prep.: Riscaldate in una padella l‟olio, versatevi la mollica e mescolate costantemente con un

mestolo. Spegnete il fuoco alla doratura desiderata. Aggiungete un pizzico di sale e, se vi va, un

pizzico di zucchero.

Ottima sulla pasta alla milanisa, su quella con “sparaceddi”, “‟ncasciata” etc.



L‟antipasto (tra serio e faceto)

Mai, si potrebbe dire oggi, nome è stato più azzeccato: antipasto, cioè il contrario, il nemico del

pasto, che consumato fa passare l‟appetito e quindi annulla la voglia – si fa per dire – del pranzo o

della cena. E‟ così vario e abbondane!

Lo dovremmo chiamare, perciò, ante-pasto, se è vero che bisogna gustarlo prima per stuzzicare

l‟appetito, che una volta era tanto ed arretrato da non aver bisogno di essere “squietato”.

Di antipasti alla siciliana o all‟italiana son pieni tutti i testi di cucina, per cui vi congediamo

ricordando che la composizione della portata è legata alla fantasia della padrona di casa che,

generalmente, da noi utilizza: pomodori secchi sott‟olio (“chiappe”), olive nere (“passuluna”) e

verdi, pecorino fresco tagliato a fette triangolari, sarde salate, capperi, peperoncino, bruschetta,

salsiccia essiccata, melanzane e carciofini sott‟olio, cardi, verdure impanate, fior di zucchine fritte,

insaporiti con aceto, origano, limone, uovo sodo etc. Sbizzarritevi! (e.g.)

Frittata di asparagi e uova

Ingr.: un buon mazzetto di asparagi selvatici

4-6 uova


Prep.: lavate gli asparagi e fate a pezzettini la parte più morbida. Fateli asciugare e friggeteli in una

padella con olio. Salate. In una terrina sbattete le uova, aggiustate di sale e pepe e, quando gli

asparagi saranno cotti, versateveli sopra, avendo cura di far cuocere da entrambi i lati.

Alla stesso modo potete preparare una “froscia” di fave verdi e/o piselli novelli.

Patate in bianco

Ingr.: 750 gr. di patate

Una cipollina

Un ciuffetto di prezzemolo

Olio, sale e pepe: q.b.


Una foglio di alloro

Prep.: pulite le patate e tagliatele a pezzetti. In un tegame fate rosolare la cipolla, aggiungete le

patate e continuate a soffriggere. Ricopritele quindi d‟acqua, salate, pepate, unite il prezzemolo

tritato, una foglia di alloro e portate a cottura. Servitele calde, spolverizzando con formaggio.

Potete condirvi anche la pasta (ditali)

A cottura di patate quasi ultimata, alcuni amano aggiungere delle uova intere (senza guscio).



Uova fritte ad occhio

La cosa più semplice del mondo, preparabile in quattro e quattr‟otto; un autentico “uovo” di

Colombo.

Ingr.: 4-6 uova

Olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: fate bollire l‟olio in una padella e versatevi le uova, avendo cura, rompendo con una forchetta

il guscio, di non intaccare i tuorli. Salate, pepate, fate cuocere un po‟ e servite caldo.

Uova fritte con cipolla

Ingr.: 4-6 uova

Una cipolla


Prep.: affettate o tritate la cipolla e fatela imbiondire nell‟olio; versatevi le uova sbattute, condite

con sale e pepe, e continuate la cottura.

Uova a “pisciteddu”

Ingr.: 4-6 uova

1-2 cucchiai di formaggio grattugiato

qualche fogliolina di prezzemolo


Prep.: in una terrina sbattete le uova col formaggio e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe

e amalgamate bene. In una padelle fate bollire l‟olio e versatevi le uova avendo cura di cuocere da

entrambi i lati, aiutandovi, per capovolgere la frittata, con un sottopiatto o un coperchio o

arrotolandola su se stessa.

Uova fritte con patate

Ingr.: 4 uova

500 gr. di patate

una cipolla


Prep.: sbucciate le patate, tagliatele a fettine e friggetele in olio bollente con cipolla affettata. Salate.

Quando si saranno imbiondite e perciò cotte, copritele con le uova precedentemente sbattute e

adeguatamente salate e pepate. Fate cuocere da entrambi i lati.



Uova strapazzate con salsiccia

Ingr.: 4-6 uova

100 gr. di pasta di salsiccia

olio (o burro), sale, pepe: q.b.

Prep.: In una padella soffriggete la salsiccia con l‟olio, sfarinandola quanto è possibile. In una

terrina sbattete le uova; salate, pepate e versateli sulla salsiccia. Mescolate, fate rapprendere e

servite caldo.

* Altro modo di preparare le uova: buttatele, senza guscio naturalmente, nel tegame nel quale state

ultimando la cottura della salsa di pomodoro.

Uova cotte in acqua

Ingr.: 4-6 uova

3 spicchi d‟aglio

½ lt. d‟acqua

un ciuffetto di prezzemolo


Prep.: fate a pezzettini l‟aglio e mettetelo a soffriggere leggermente in un tegame con l‟olio.

Aggiungete l‟acqua, il prezzemolo tritato, sale e pepe e fate bollire per qualche minuto. Sbattete in

una terrina le uova e versatele nell‟acqua bollente mescolando continuamente. Aggiustate di sale e

pepe e servite caldo.

Lumache al sugo

Ingr.: kg. 1 di lumache

½ kg. di pomodori pelati

½ kg. di patate

1 spicchio d‟aglio

1 cipollina


Prep.: Spurgate le lumache. Sistematele in una capiente pentola colma d‟acqua e iniziate la cottura a

fuoco dolce, facendole bollire per qualche minuto. Cambiate quindi l‟acqua e ultimate la cottura.

Mondate le patate e fatele a pezzettini. In un tegame preparate la salsa, aggiungete le patate e

condite. Quando la salsa sarà pronta e le patate cotte, versatevi le lumache e amalgamate per due-tre

minuti.



Lumache all‟agliotta

Ingr.: 1 kg. di lumache



Prep.: spurgate le lumache e cuocetele (v. lumache al sugo). Scolatele e conditele con olio, pepe e

aglio tritato.

Baccalà fritto (P)

Ingr.: 1 kg. di baccalà sottosale

150 gr. di farina


Prep.: pulite il baccalà, tagliatelo a pezzettini e tenetelo a mollo per due giorni, cambiando acqua

mattina e sera. Scolatelo, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio, aggiustando di sale e pepe.

Servite caldo con fette di limone.

Baccalà in agrodolce


150 gr. di farina


1 cipolla

1 cucchiaio di zucchero


Prep.: procedete come per il baccalà fritto e tenetelo pronto.

In un tegame fate rosolare bene nell‟olio la cipolla affettata, a fiamma moderata. Aggiungete

l‟aceto con lo zucchero e quindi il baccalà. Mescolate qualche minuto per insaporire e far evaporare

l‟aceto. Servire caldo.

Baccalà all‟agliotta


3 spicchi d‟aglio

abbondante prezzemolo

3 cucchiai d‟olio

sale e pepe: q.b.

Prep.: In un tegame mettete nell‟olio ad imbiondire prima l‟aglio tritato e poi il baccalà, pulito e

tagliato a pezzettini (come più volte detto). Cucinate a fuoco moderato, aggiungendo un po‟ d‟acqua

se necessario. Salate, pepate e, a cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato. Servire caldo.



Baccalà in umido


½ kg. di patate


una cipolla



Prep.: Pulite e affettate il baccalà; tenetelo in umido per due giorni, cambiando l‟acqua due volte al

giorno. In un tegame soffriggete la cipolla tritata e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti; portatele

a metà cottura. Aggiungete la salsa e il baccalà portando a termine la cottura e sistemando di sale e

pepe. Spolverizzate col prezzemolo tritato. Servire caldo.

Il vino

Nella dieta mediterranea il vino occupa un posto di rilievo e regna sovrano su tutte le mense,

nonostante le “mericanate” moderne. Un bicchiere di buon vino non ha mai fatto male a nessuno;

semmai è l‟abbondanza a provocare danni all‟organismo.

Fino a non molti anni fa nei paesi esistevano delle taverne in cui i devoti di Bacco amavano

incontrarsi e consumare il prezioso liquido tra un tressette, una briscola e una spizzicata di

carciofini o altre vivande. Non infrequente era il “tocco”, consistente nel bere, in compagnia, del

vino messo in palio con brindisi, inviti secondo determinate regole.

Anche il vino viene alle contrade sicane dall‟oriente, ma da noi la vite ha trovato fertile humus

preferendo climi secchi, poco umidi e terreni asciutti; si hanno generalmente vini di alta gradazione

alcoolica, corposi e di un brillante colore rosato.

Una volta le modeste produzioni di uva dei piccoli impianti viticoli, allevati ad alberello,

venivano destinate al consumo familiare, vendendo gli agricoltori solamente il prodotto in esubero;

oggi, invece, i vigneti occupano superfici molto più estese, in coltura intensiva e razionale – allevati

a spalliera o tendone – e l‟intera produzione viene conferita alle cantine sociali.

La vendemmia avviene generalmente a settembre e un tempo rappresentava una festa alla quale

partecipavano gli amici, che la sera venivano gratificati con un “panaru” d‟uva.

Non ha attecchito a Cianciana la “Festa dell‟uva”.

Dopo la vendemmia e la pigiatura ( oggi nei frantoi, mossi tradizionalmente da muli ), il mosto –

misurato a “vestii” -* viene fatto fermentare, con opportuni accorgimenti, nelle botti e l‟11

novembre, giorno di S. Martino, si spilla accompagnandolo con frittelle. In inverno inoltrato si

travasa.

La gradazione alcoolica indica la percentuale di alcool etilico presente nel vino; il nostro

generalmente ce l‟ha alta e pochi bicchieri bastano ad ubriacare e rendere brilli. Ecco perché altrove

viene utilizzato come vino da taglio. Il suo colore non dipende da quello dell‟uva ma dalle vinacce,

cioè dall‟insieme delle parti solide residuali della torchiatura (es. : bucce, polpa,vinaccioli).

Tra i vitigni più diffusi nell‟agro ciancianese: „nzolia ( insolia), pirricuni ( detto anche “catanisi”,

perricone ), cirinciò ( cerasuolo ), calabrisi (nero d‟Avola), che danno vini abbastanza corposi.

Il dio pagano protettore della vite e del vino era Bacco ( Dioniso), in onore del quale venivano

celebrati in Grecia i “bacchanalia”, che spesso degeneravano in orge. A Roma, ad aprile e ad

agosto, si celebravano i “vinalia”.

Il più furbo produttore di vino di ogni tempo è Ulisse.

Chiedere a Polifemo. Salute! (eg)

*Una “vestia” di vino equivale a 70 litri; una “vutti” (botte) a 560.



Sarde alla lattuga

Ingr.: 0,800-1,000 kg. di sarde fresche

Una cipolla


origano, prezzemolo

olio, sale: q.b.

Prep.: in un tegame versate l‟olio, la cipolla affettata, salate e pepate. Soffriggete poco poco.

Sistematevi sopra un primo strato di sarde pulite e diliscate; copritelo con foglie di lattuga e

spolverizzate con sale, origano, prezzemolo e un po‟ d‟aglio. Sistematevi ora un altro strato di sarde

e condite come sopra, fino ad esaurimento dell‟ingrediente principale.

Sarde acetate e fritte

Ingr. 0,800-1,000 kg. di sarde fresche

1 bicchiere d‟aceto

1-2 etti di farina


Prep.: pulite e diliscate le sarde. Mettetele per qualche minuto a mollo nell‟aceto; scolatele,

infarinatele e friggetele nell‟olio. Servire caldo con fette di limone.

Sarde a beccafico (P)

Eccezionale. Altro piatto forte della cucina siciliana e, perciò, ciancianese, che si consuma durante

tutto il corso dell‟anno. Tipico, da noi, soprattutto in occasione della festa di S. Giuseppe e del

Venerdì Santo.

Ingr.: 1 kg. di sarde fresche

200 gr. di pane grattugiato



un uovo intero

foglie di alloro


un pizzico di bicarbonato

farina: q.b.

Prep.: Squamate le sarde, togliete testa e coda, lasciandole attaccate sul dorso. Preparate, senza farlo

indurire il composto di pane con l‟uovo, unendo l‟aglio tritato finemente, il pizzico di sale, il

prezzemolo tritato e il bicarbonato. Prendete un po‟ del composto e chiudetelo tra due sarde;

infarinate e sistemate i pezzi ottenuti in una pirofila, separandoli con foglie di alloro. Li potete

friggere, oppure farli in agrodolce o, ancora, al forno con un po‟ di salsa.



Anguille in umido

Per le anguille, pescate un tempo abbondantemente nelle acque salate del fiume Platani (l‟antico

Halycos) vale quanto detto per il coniglio. E‟ ovvio che diversi sono i soggetti causa della sua

scomparsa.

Ingr.: 1 kg. di anguille

4-5 pomodori pelati

foglie di salvia, prezzemolo, costolette di sedano

una cipolla



Prep.: Pulite le anguille, fatele a pezzi, sciacquatele e asciugatele. Soffriggetele assieme alla cipolla

affettata. Aggiungete il pomodoro e, a metà cottura, salvia, prezzemolo e sedano tritati. Poco prima

di spegnere la fiamma versate il vino e fate evaporare. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

Cucinate a fuoco lento e aggiungete qualche cucchiaio d‟acqua solo se necessario.

Sfinciuni

Ingr.: 1 kg. di farina rimacinata

1-2 cubetti di lievito

sarde salate

olive nere

pomodoro pelato, abbondante

formaggio grattugiato: q.b.

sale, olio, pepe, origano: q.b.

acqua, origano: q.b.

Prep.: Impastate la farina con acqua, olio e lievito, ottenendo un impasto morbido. Fate lievitare.

Nel frattempo preparate il pelato con la cipolla. Ungete d‟olio una o più teglie e sistematevi la pasta

in strato non troppo sottile. Condite con abbondante salsa, pezzettini di sarde, qualche oliva nera,

spolverizzate con formaggio e, se vi va, con origano. Infornate a 250°.

Qualcuno ama ricoprire la pasta condita con un altro strato di pasta.

Nella preparazione dell‟impasto prima di metterlo in teglia le massaie amavano “caddiare” la

pasta con olio, limone e bicarbonato per conferirle morbidezza.

Il grano, la primavera, il mito

Il più affascinante mito agrario della classicità è quello di Demetra e Core, che gli antichi Greci

hanno pateticamente tentato di far proprio ma che è di chiara origine siciliana. Ha un significato

allegorico e simboleggia l‟alternarsi delle stagioni, l‟avvicendarsi del dì e della notte, della luce e

delle tenebre, la perenne lotta tra bene e male, il trionfo della vita sulla morte.

La dea Demetra e la figlia Core abitavano al centro della Sicilia, in un luogo d‟eterna primavera

e il cui intenso profumo ingannava l‟olfatto dei cani. Core vi trascorreva amenamente il tempo



assieme a Diana ed Atena (che avrebbe in seguito regalato agli uomini l‟ulivo, simbolo della pace).

Della giovane dea s‟invaghisce Ade (o Plutone), che la rapisce conducendola nei Campi Elisi a

regnare sui morti. Demetra, disperata, cerca ovunque ma invano la figlia, beneficando i siciliani

che l‟avevano ospitata col dono del grano; si rivolge infine a Giove, che ottiene dal fratello Ade che

la fanciulla trascorra parte dell‟anno sottoterra, accanto al marito che ha appreso ad amare, e

parte sulla terra che al suo ritorno, in primavera, rifiorisce.

Quale albero più del mandorlo raffigura il risveglio della Natura?

Quindi: Demetra rappresenta la terra-madre (De-meter); Core, con nomi diversi, il grano verde,

maturo o raccolto e, per il continuo rinascere dei fiori, la vita che trionfa sulla morte. Il frutto del

grano, infatti, è alla base dell‟alimentazione (=vita) di tutti i popoli mediterranei.

Credo sia dedicata, almeno nelle origini, a queste divinità ctonie la sagra che si svolge a

Cianciana nella notte tra il 31 luglio e il 1° agosto di ogni anno, allorché in ogni strada vengono

messi a cuocere in capienti calderoni fave, ceci, frumento etc, offerti con generoso vino al vicinato

e ai curiosi. (e.g.)

Caponata di melanzane (P)

Ingr.: 2 costolette di sedano

3 grosse melanzane

una cipolla

100 gr. di olive verdi snocciolate

2 cucchiai di capperi


1-2 cucchiai di zucchero


Prep.: tagliate a cubetti le melanzane e lasciatele in salamoia per due ore circa; quindi lavatele e

soffriggetele. Sbollentate il sedano sminuzzato e soffriggetelo per pochi istanti con olive e capperi.

Unite il tutto in una padella aggiungendo l‟aceto, lo zucchero e la salsa necessaria, preparata

precedentemente con un soffritto di cipolla. Passate al forno per pochissimi minuti per amalgamare

e insaporire. Aggiustate di sale

Ricetta alternativa e più sbrigativa: dopo aver soffritto la cipolla, mettete tutto in una terrina,

salate e passate al forno per la cottura, avendo cura di diluire la salsa.

Polpette di melanzane

Ingr.: 3 melanzane

Uno spicchio d‟aglio tritato

Un ciuffo di menta o prezzemolo tritato

Pangrattato: q.b.

Formaggio grattugiato: q.b.

1-2 uova


Prep.: pulite e lessate le melanzane. Spappolatele e impastatele col pane, formaggio, menta e uovo.

Pepate, salate e ricavatene polpette. Friggetele in olio oppure cuocetele nella salsa dopo averle

soffritte.



Melanzane ripiene

Ingr.: 4 grosse melanzane

Formaggio vecchio a scaglie: q.b.


Salsa di pomodoro (o conserva): q.b.

Aglio, cipolla, sale, olio, pepe: q.b.

Prep.: pulite le melanzane e praticate in ognuna quattro tagli laterali; inseritevi le scaglie di

formaggio e l‟aglio a pezzettini. In un tegame preparate il soffritto di cipolla, sistematevi le

melanzane, fatele rosolare e ricopritele di salsa. Prima di servire –calde- spolverizzate con

formaggio e/o mollica.

Melanzane ripiene

Ingr.: 4 melanzane

Formaggio e pane grattugiati: q.b.

Prezzemolo e basilico: q.b.

Sale e pepe: q.b.

2 uova

Prep.: lavate le melanzane, togliendo il picciolo, lessatele, dopo averle tagliate a metà per il lungo.

Con un cucchiaio togliate dalle melanzane la pasta molle per ricavare un incavo. A parte impastate,

con le due uova, la parte molle già asportata delle melanzane, formaggio e pane grattugiato,

prezzemolo e basilico tritati. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Dividete l‟impasto così

ottenuto in otto parti, sistematelo nella parte concava delle melanzane; adagiatele su una teglia unta

d‟olio e passate al forno per la cottura.

Frittata alla “viddanedda”

Ingr.: una melanzana

2 peperoni

mezza cipolla

4-5 pomodori maturi a pezzettini

olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: pulite melanzana e peperoni e fateli a pezzettini. Mettete tutto assieme alla cipolla affettata e

al pomodoro in una padella con olio e friggete fino a cottura, aggiustando di sale e pepe.

Verza in umido

Ingr.: verza di ½ kg.

4-5 patate

sedano in costolette

qualche cucchiaio di salsa

acqua, olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: lavate e affettate la verza; sbucciate e fate a tocchettini la patate. Fate soffriggere nell‟olio in

tegame. Quindi aggiungete le costolette di sedano a pezzettini e la salsa. Aggiustate di sale e pepe e

portate a cottura, aggiungendo un po‟ d‟acqua, se necessario.



Cavuli trunzuti a bozza

Ingr.: gr. 500 di cavoli

Mollica: q.b.



Prep.: pulite i cespi di cavoli, lessateli in acqua salata e poi scolateli. Preparate un soffritto con

l‟aglio, aggiungete i cavoli, aggiustate di sale e pepe e fate amalgamare bene in padella con

aggiunta di mollica.

Ceci neri (o fagioli)

Ingr.: 400 gr. di ceci neri

50 gr. di guanciale (o pancetta affumicata o lardo)

una cipolla

olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: mettete a mollo in acqua tiepida per un‟intera notte i ceci. In un tegame preparate il soffritto

di cipolla tagliata a fettine e guanciale tagliato a cubetti; quindi unite i ceci sgocciolati, fateli

rosolare leggermente e poi ricopriteli con acqua. Pepate, salate, aggiungete un filo d‟olio crudo e

servite.

Cuocendo ceci bianchi potete semplicemente lessarli (dopo averli tenuto in bagno per una notte)

in acqua salata, insaporendo con un po‟ di rosmarino e poi con un filo d‟olio crudo.

Ricotta fritta

Ingr.: 500 gr. di ricotta

3-4 uova

olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: affettate (un centimetro, non di più, di spessore) la ricotta e friggetela in una capiente padella.

Salate. In una terrina sbattete le uova, pepate, salate e, quando la ricotta avrà assunto un colore

dorato, versatevele sopra, facendo cuocere da entrambi i lati. Servire caldo.

Cardi in pastetta

Ingr.: 1,5 Kg di cardi

300 gr di farina

lievito: q. b.

acqua: q. b.

olio: q. b.

un pizzico di sale.

Prep.: pulite e lessate i cardi (dial. “carduna”), scolateli adeguatamente e fatene più parti (di una

decina di cm). A parte, mescolate gli altri ingredienti avendo cura di ottenere un impasto assai

morbido (pastetta). Passate i cardi nella pastetta e friggeteli. A piacere, spolverizzateli con

zucchero.



Cardi con fave

Ingr.: 1,5 Kg di cardi spinosi e grossi

300 gr di fave secche non sgusciate


un pizzico di bicarbonato.

Prep.: tenete a mollo per una notte in acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato le fave.

Scolatele e spizzicatele con un coltello. Mettetele a bollire in una pentola assieme ai cardi puliti,

salate e portate a cottura. Scolate non completamente e condite con olio e pepe. Servire caldo con

fette di pane casereccio.

Cardi all‟agliotta

Ingr.: 1,5 Kg di cardi

100 gr di pasta di salsiccia

1 – 2 spicchi d‟aglio


Olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: pulite e lessate i cardi, scolateli e fateli a pezzi. Tritate l‟aglio e lasciatelo imbiondire in una

capiente padella con olio; aggiungete la salsiccia e continuate la frittura. Versatevi i cardi e fate

ancora rosolare; spolverizzate col pane grattugiato e mescolate per amalgamare, salate, pepate e

ultimate la cottura. Se vi va, diluitevi una sarda salata.

Carciofi ripieni (P)

Ingr.: 8 carciofi

formaggio grattugiato 3 cucchiai

pane grattugiato 8 cucchiai

una cipolla

Menta tritata

Uno spicchio d‟aglio tritato

Olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: Pulite i carciofi, privandoli delle estremità spinose, dei gambi e delle foglie (“cosche”) più

esterne; allargateli. Amalgamate con olio il pane, l‟aglio, il formaggio, il pepe, la menta e mettete

l‟impasto dentro ogni carciofo, impolpettando sulla parte più ampia. In un tegame riscaldate la

cipolla e poi sistematevi i carciofi, aggiungete l‟acqua che prendono e portateli a cottura. Potete

cuocervi assieme anche i gambi ripuliti e fatti a pezzettini e delle patate tagliate a rondelle.



Carciofi ripieni

Ingr.: 8 carciofi teneri


50 gr. di pecorino grattugiato

2 uova


una cipolla


latte, olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: pulite, come al solito, i carciofi e ricavate un incavo nel mezzo. A parte amalgamate col latte

il pangrattato, il formaggio, l‟aglio e il prezzemolo tritati e regolateli di sale e pepe; unite quindi le

uova e continuate ad amalgamare. Dividete il composto in otto parti uguali e sistematele nell‟incavo

dei carciofi, che sistemerete capovolti in un tegame con olio in modo da far soffriggere l‟impasto. In

un altro tegame soffriggete l‟altra cipolla tritata in abbondante olio; sistematevi i carciofi col gambo

verso il basso; copriteli d‟acqua fino a metà altezza e portateli a cottura, aggiustando di sale e pepe.

Servire caldo.

Carciofi alla “viddanedda”


200 gr. di salsiccia

100 gr. di pecorino

una cipolla

½ Kg di patate

8 spicchi di aglio



Prep.: pulite i carciofi privandoli delle estremità spinose e delle foglie più dure; apriteli al centro in

modo da ottenere un incavo. Incorporate in ognuno un po‟ di pasta di salsiccia, un po‟ di pecorino

tagliato a strisce, uno spicchio d‟aglio; salate e pepate. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata

con il prezzemolo; toglietele quindi dal fuoco e sistematevi i carciofi. Sbucciate le patate, ricavatene

rondelle di circa due centimetri e sistematele sugli incavi dei carciofi. Aggiungete acqua fino a

coprire i carciofi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere. Servite caldo.

Carciofi al sugo

Ingr.: 4 carciofi

2 uova


un cucchiaio di pecorino grattugiato

100 gr. di pasta di salsiccia

qualche foglia di menta


una cipollina

concentrato di pomodoro: q.b.




latte: q.b.

Prep.: Mondate come al solito i carciofi e ricavate l‟incavo centrale. Mettetele in acqua e limone per

qualche minuto. Nel frattempo preparate l‟impasto di salsiccia, uova, menta tritata, pane grattugiato

ammorbidito col latte, formaggio e regolate di sale e pepe. Formate quattro polpette da sistemare

nei carciofi scolati. In una padella soffriggete cipolla affettata e aglio tritato; indorate, aggiungete il

concentrato di pomodoro, allungando con acqua, e bollite. In una padella soffriggete i carciofi

capovolti e quindi tuffateli nel sugo bollente. Fate cuocere per circa mezz‟ora.

Caponata di carciofi (P)

Ingr.: 6 carciofi

½ kg. di pomodoro pelato

100 gr. di olive verdi snocciolate

½ limone

un grosso sedano

una grossa cipolla

una manciata di capperi sott‟aceto

aceto, olio, sale, pepe, zucchero: q.b.

Prep.: pulite, come sapete, i carciofi; togliete il pieno, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua

acidulata col succo di limone. Togliete le foglie del sedano e mettete a bollire i gambi affettati in

acqua salata per una decina di minuti; toglieteli dal fuoco e scolateli. In un tegame con olio fate

soffriggere per dieci minuti la cipolla affettata e i carciofi sgocciolati, regolando di sale e pepe.

Aggiungete il pomodoro e continuate la cottura; infine unite olive, capperi e sedano. A cottura

ultimata spolverizzate con 50 gr. di aceto e due cucchiaini di zucchero. Servire freddo.

Frittata di carciofi


6 uova

un limone


Prep.: pulite, come al solito, i carciofi, tagliate a metà per il lungo e togliete la parte tigliosa.

Tagliateli ancora a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per

qualche minuto. Scolateli e metteteli a friggere a fuoco moderato in una padella; incoperchiate. Una

volta appassiti, aggiungete sale, pepe e le uova sbattute precedentemente in un piatto. Fate cuocere

da entrambi i lati. Servire caldo.

Carciofi bolliti

Ingr.: 8-12 carciofi

Sale, aceto, pepe, olio: q.b.

Un limone



Prep.: pulite e bollite i carciofi mettendo fette di limone in pentola. Scolateli, metteteli in un piatto

di portata a centro tavola. Nei piatti dei commensali versate un po‟ d‟olio, sale, aceto e pepe, dove

intingeranno le foglie dei carciofi di cui mangeranno la parte più carnosa.

Carciofi e fave in umido


2 kg. di fave verdi tenere

½ limone

una cipolla


Prep.: mondate e fate a spicchi i carciofi, come vi è stato spiegato; immergeteli in acqua e limone.

Fate sgocciolare. In un tegame fate rosolare nell‟olio la cipolla tritata, le fave sbucciate e i carciofi;

salate e pepate. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti mescolando di

tanto in tanto. Solo se necessario, durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio d‟acqua.

Carciofi in pastetta

Ingr.: 6 carciofi

100 gr. di farina

4 uova

½ bustina di lievito

succo di ½ limone


Prep.: tenete in immersione per qualche minuto in acqua, acidulata con limone, i carciofi puliti e

tagliati per il lungo. Scolateli e metteteli a bollire in acqua salata per una decina di minuti. Scolate e

fate raffreddare. Preparate nel frattempo la pastetta (v. cardi in pastetta), avendo cura di non

provocare grumi. In una padella riscaldate l‟olio; tuffate i carciofi nella pastetta e soffriggeteli fino a

farli dorare.

Carciofi a spezzatino

Ingr.: 4 carciofi

½ kg. di carne precedentemente lessata

una cipolla

½ kg. di patate

½ limone


Prep.: tagliate a spicchi i carciofi mondati e immergeteli nell‟acqua acidulata con limone. In un

tegame fate soffriggere in olio d‟oliva la cipolla tritata, le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, i

carciofi sgocciolati e la carne. Continuate la cottura per 15-20 minuti, aggiustando di sale e pepe e

aggiungendo qualche mestolo di brodo.

Peperoni ripieni con carne



Ingr.: 5-6 peperoni



3 cucchiai di formaggio

una cipolla media


foglie di basilico


4-5 pezzetti di formaggio primosale

Prep.: togliete il cappello e pulite i peperoni. Soffriggete in olio il macinato con cipolla tritata.

Svuotate il soffritto in una terrina e aggiungete il formaggio grattugiato, il pane, il basilico tritato, il

primosale, pepe, sale, salsa e amalgamate bene il tutto. Riempite con l‟impasto ottenuto i peperoni;

sistemateli in una teglia oleata, spolverizzate di sale e passate al forno per la cottura.

Peperoni ripieni

Ingr.: 5-6 peperoni

Mollica di pane: q.b.


50 gr. di formaggio grattugiato



Prep.: prendete la mollica e tagliatela grossolanamente; aggiungete l‟aglio e il prezzemolo tritati;

spolverizzate di sale, pepe, e formaggio grattugiato e mescolate il tutto con un po‟ d‟olio. Preparato

l‟impasto, togliete il cappello ai peperoni e farciteli; richiudeteli e metteteli in padella con olio. Fate

rosolare; aggiungete dell‟acqua, fatela evaporare e portate a cottura.

Frittatine di cavolfiore

Ingr. per 5 persone: 500 gr. di cavolfiore

600 gr. farina

2 uova

30 gr. di pecorino

un bicchiere di latte

olio, sale: q.b.

Prep.: Cuocete in acqua salata il cavolfiore; scolatelo e lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzettini.

In una terrina versate la farina, il latte, i tuorli delle uova e il formaggio grattugiato. Salate e

amalgamate bene. Montate a neve gli albumi e uniteli all‟impasto. Aggiungete ora il cavolfiore. In

una padella scaldate l‟olio e, quando è bollente, friggete l‟impasto a cucchiaiate.

Zucchina bollita

Ingr.: una zucchina da ½ kg.

3 patate



4-5 pipite (foglie tenere) di zucchina

4 pomodori

olio, sale, pepe, basilico: q.b.

Prep.: sbucciate e lavate zucchina e patate, facendole a tocchettini e mettendole a bollire con la

cipolla affettata. Cinque minuti prima della cottura, tuffatevi i pomodori privi di semi. A cottura

ultimata, recuperate i pomodori, sbucciateli e schiacciateli in un piatto con una forchetta, condendo

con basilico tritato, olio, sale e pepe. Scolate, non del tutto, zucchine e patate e unite la salsa.

Zucca fritta

Ingr: 1 kg. di zucca

Farina: q.b.

Olio: q.b.

Prep.: private la zucca dei semi e della scorza, fatela a pezzetti e sbollentatela per pochissimi minuti

in acqua scarsamente salata. Fate sgocciolare, infarinate e friggete. A vostro piacere, spolverizzate i

pezzi di zucca con zucchero o aggiungete altro sale.

Zucca all‟agliotta

Ingr. 1 kg. di zucca

2 spicchi d‟aglio


prezzemolo (facoltativo)

Prep.: affettate, dopo averla pulita, la zucca. Soffriggete in olio in un tegame l‟aglio a pezzettini e

poi unitevi la zucca. Cuocete a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe, rimescolando in

continuazione. Aggiungete acqua solo se necessario. A vostro piacere, cospargete la zucca cotta con

prezzemolo tritato.

Sanguinaccio

Veniva generalmente preparato in casa, nel periodo di Natale, quando si scannava il porco. Oggi è

tornato di moda e alcuni ristoratori lo fanno degustare ai clienti alla ricerca di sapori “perduti”.

Ingr.: Sangue di maiale

Sale, pepe: q.b.

Budella dello stesso animale

Prep.: Raccogliete il sangue ancora caldo dell‟animale in un recipiente e per evitare che coaguli

rimescolatelo costantemente. Nel frattempo pulite il budello più largo, legate una estremità e

versatevi con un imbuto il sangue adeguatamente salato e pepato. Chiudete l‟altra estremità del

budello, mettete in una pentola d‟acqua e iniziate la cottura. Servire caldo.



Per evitare la coagulazione del sangue, si era soliti versare nel recipiente, che lo conteneva, un

po‟ d‟acqua amalgamando bene.

Alcuni insaporivano il sanguinaccio con mandorle tostate e noci. Qualche altro, più

recentemente, lo ha praticamente trasformato in dolce con l‟aggiunta di cacao, che sconsigliamo

vivamente.

„Mpignolata

Ingr.: Un kg. di farina

4 uova

50 gr. di lievito di birra

150 gr. di sugna

salsiccia, olive nere, acqua o latte,

formaggio pecorino, olio, sale: q.b.

frittuli di maiale (facoltativo)

Prep.: Disponete la farina a monticello e versatevi un po‟ d‟olio; mescolate bene. Disponete la

farina a fontanella e mettetevi le uova: impastate bene. Disponete ancora una volta a fontanella e

aggiungete sale q.b., il lievito, la sugna sciolta e impastate il tutto aggiungendo acqua o latte tiepidi.

Amalgamate bene e lasciate lievitare (l‟impasto dev‟essere un po‟ più molle di quello per il pane).

Quando la pasta sarà lievitata, tagliatela a pezzetti (100-150 gr.); schiacciate bene ogni pezzetto,

facendogli assumere una forma rettangolare e sottile; disponetevi sopra, in forma sparsa e

abbondante, formaggio a pezzettini e salsiccia. Avvolgete la pasta su se stessa sì da formare un

tronchetto; riavvolgetela ancora su se stessa in modo da formare una spirale; collocatevi sopra

un‟oliva e infornate a forno caldo. Tempo di cottura: 30 minuti.

Cuccia

E‟ tipico del 13 dicembre, giorno di S. Lucia. Si mangia generalmente di mattino.

Ingr.: Frumento

Acqua

Zucchero

Prep.: tenete a mollo per almeno otto ore il grano, scolatelo e sciacquatelo. Mettetelo a cuocere, per

due-tre ore, in acqua calda. Una volta cotto, condite con zucchero e, se vi va, con cannella e cacao e

servite.

Pane caldo con olio

Ingr.: pane appena sfornato


Formaggio grattugiato (facoltativo)

Sarda salata (facoltativo)



Prep.: tagliate il pane ancora caldo a metà, orizzontalmente, e conditelo con olio d‟oliva, sale, pepe;

fate a pezzettini e mangiate. Alcuni amano aggiungere il formaggio e altri le sarde salate diliscate e

a pezzetti.

Pane fritto

Ingr.: pane raffermo: q.b.

Latte: q.b.

Un uovo

Sale, olio: q.b.

Prep.: tagliate a fettine il pane e ammorbiditelo con un po‟ di latte. Passatelo nell‟uovo sbattuto e

soffriggetelo in olio bollente da entrambi i lati. Quando sarà ben cotto, cospargete di zucchero e

servite caldo.

Bruschetta

Ingr.: pane casereccio

2 spicchi d‟aglio


origano: q.b.

pomodori maturi: q.b.

Prep.: affettate il pane e dividete le fettine in due parti uguali. Strofinate l‟aglio sul pane, condite

con olio, salate, pepate e mettete al forno preriscaldato. A parte tagliuzzate i pomodori a dadini.

Quando il pane sarà non eccessivamente croccante, estraetelo dal forno, sistematevi sopra il

pomodoro, condite con una goccia d‟olio e dell‟origano e ripassate al forno per pochissimi minuti.

Servire caldo.

Insalata di arance

Il titolo della ricetta avrà fatto tendere sicuramente le orecchie ai giovani, abituati a pensare alla

frutta come a qualcosa di semplicemente accessorio in un pranzo o semplicemente da scartare o,

ancora, da bere da una lattina o cartoncino (succo di frutta). Un tempo non era così e la frutta si

mangiava col pane a cena o come “secondo” a pranzo. Quanti bocconi con una “rappa di racina”!

I contadini montavano la guardia, talvolta armata, ai fichi. Già, perché i fichi erano due volte

indispensabili: d‟estate, quando maturavano, e d‟inverno da assaporare secchi.

Ingr.: Arance (non vaniglia) mature


Prep.: Sbucciate e fate a pezzettini le arance; mettetele in un‟insalatiera e conditele con sale, olio e

pepe. Alcuni aggiungevano un po‟ d‟acqua zuccherata; altri, anziché zuccherare, ponevano tra gli

ingredienti olive nere e porri affettati.

Cacocciuliddi



Un’usanza simpaticissima, ormai desueta, consisteva nello spizzicare in piazza, seduti ai tavoli

del bar o sui gradini esterni delle casa del corso (che tenendo freschi erano i preferiti), o nelle

bettole, carciofini selvatici lessi, salati e pepati al punto giusto per essere accompagnati con

generoso vino e, più recentemente, birra. Era una vera cerimonia che bisognava gustare

lentamente tra aneddoti, chiacchiere, barzellette, brindisi e “sfottò”. Li preparavano e li

vendevano per pochi spiccioli, prelevandoli dai loro “panari”, i “cacucciulara”, che li

raccoglievano in luoghi impervi come i “salaccini”, al rischio costante di empirsi di spine e farsi

male scivolando (e.g.).

Rosolio al caffè

Ingr.: 200 gr. di alcool da cucina

100 gr. di caffè macinato

400 gr. di zucchero

Prep.: Con una moka preparate il caffè espresso; scioglietevi lo zucchero e lasciate raffreddare.

Unite quindi l‟alcool, amalgamate e imbottigliate. Potrete berlo dopo una ventina di giorni.

I rosolii venivano preparati in casa in occasioni importanti con le essenze del gusto che si

voleva attribuire al liquore e imbottigliati in apposite rosoliere, che a volte erano dei gioielli di

bottiglia. Personalmente preferiamo quelli attuali ottenuti da essenze del tutto naturali; come

quelli descritti in queste pagine.

Rosolio di basilico

Ingr.: 25 grandi foglie di basilico

300 gr. di zucchero

500 gr. di alcool da cucina

½ litro di acqua (o poco più)

la scorza di un piccolo limone (facoltativa)

Prep.: lavate ed asciugate bene le foglie di basilico e mettetele a mollo nell‟alcool, assieme alla

scorza di limone. Incoperchiate il contenitore e lasciate macerare per cinque giorni, mescolando di

tanto in tanto. Preparate lo sciroppo d‟acqua calda e zucchero e fate raffreddare. Togliete il basilico

dall‟alcool e amalgamate i due liquidi. Quindi scolate e imbottigliate. E‟, in pratica, pronto da bere;

se non avete fretta, aspettate una settimana. E‟ forse il più delicato di tutti i rosolii.

Rosolio di mandarino

Ingr.: 5 mandarini maturi non trattati (la scorza)


400 gr. di zucchero

½ litro d‟acqua

Prep.: mettete in infuso d‟alcool la scorza dei mandarini ben pulita della parte bianca e lasciate

macerare per 5-6 giorni. Preparate con acqua calda lo sciroppo con lo zucchero e, quando si sarà

raffreddato, unitelo all‟alcool dei mandarini e amalgamate. Scolate e imbottigliate. Potete gustarlo

dopo una ventina di giorni.



Ricetta alternativa:

Ingr.: stesse dosi della precedente.

Prep.: chiudete in un barattolo la scorza di 5-6 mandarini con l‟alcool che prende (circa 100 gr.);

lasciate macerare per circa un mese. Preparate con acqua calda e zucchero lo sciroppo e, quando si

sarà raffreddato, unitelo all‟alcool rimanente. Versatevi quindi l‟infuso che avevate preparato,

amalgamate bene, scolate e imbottigliate.

Limoncello

Ingr.: 3 limoni (la scorza esterna) non trattati


½ kg. di zucchero

½ litro d‟acqua

Prep.: tagliate a piccole fette la scorza di limone e mettetela a macerare, per 30-40 giorni, in 50 gr.

di alcool in un barattolo. Sciogliete in acqua tiepida lo zucchero e, a freddo, unite l‟essenza ormai

pronta. Aggiungete i 500 gr. di alcool, amalgamate bene, colate e imbottigliate. Dopo un altro mese

sarà pronto da bere.

Ricetta alternativa:

Ingr.: 5-6 limoni non trattati (scorza esterna)


400 gr. di zucchero

½ litro di acqua

gocce di limone

Prep.: V. Rosolio al basilico.

D O L C I , M A R M E L L A T E , C O N S E R V E

Sfinci d‟uova (P)

Ingr.: ¼ di litro d‟acqua

250 gr. di farina 00

100 gr. di sugna

5 uova

2 buste di lievito Bertolini

sale: q.b.

olio abbondante

Prep.: Fate bollire l‟acqua con la sugna e un pizzico di sale, aggiungete a pioggia la farina e

lavoratela costantemente con un mestolo di legno, fin quando l‟impasto omogeneo non si stacca dal

tegame. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete le uova e il lievito e lavorate bene finché



non si ottiene una pasta molto omogenea. Fate bollire l‟abbondante olio in un capiente tegame e

versatevi, poco alla volta, mezzo cucchiaio d‟impasto. Quando le “sfinci” saranno cotte, toglietele

dall‟olio con una schiumera, poggiatele su un tovagliolo di carta, infine cospargete con zucchero.

A vostro piacere, potete aggiungere all‟impasto la buccia grattugiata di un limone.

Sono tipiche dell‟11 Novembre, giorno di S. Martino. Oggi qualcuno ama farcirle.

Sfinci di patate (P)

Ingr.: 4 uova

400 gr. di patate

50 gr. di sugna

100 gr. di lievito di birra

un pizzico di sale

la buccia di un limone grattugiata

latte: q.b.

olio abbondante

Prep.: lessate, sbucciate e macinate le patate. In un tegame unite alle patate la farina e la sugna

sciolte e mescolate bene. Quindi versatevi le uova, il lievito, il sale, la buccia di limone, il latte

tiepido e impastate fin quando non ottenete un impasto molto omogeneo. In un altro tegame portate

ad ebollizione l‟olio e versatevi la pastella a cucchiai. Quando le sfinci saranno cotte, toglietele

dall‟olio e poggiatele su carta assorbente. Quindi cospargete di zucchero.

Torta di mandorle

Ingr.: 150 gr. di mandorle sbucciate e tritate

150 gr. di zucchero

50 gr. di fecola di patate

3 uova

succo di un‟arancia e ½.

Prep.: sbattete i tuorli d‟uovo, versatevi la fecola, il succo d‟arancia, il bianco d‟uovo montato a

neve e lo zucchero. Amalgamate. Aggiungete quindi le mandorle e passate, per la cottura, al forno a

temperatura moderata.

Cannoli (scorze, involucri)

Ingr.: 1 kg. di farina

3 uova

125 gr. di burro

un cucchiaio di cacao

Prep.: Mescolate tutti gli ingredienti con acqua fredda e lavorate bene. Formate dei dischetti di 2-3

centimetri, spalmateli di farina e riduceteli in sfoglia sottilissima. Con uno stampo rotondo,

ricavatene tanti dischetti e arrotolateli nelle canne (10-12 cm.). Friggeteli in un tegame in olio

abbondante e caldo.



Il cannolo, assieme alla cassata, è il simbolo della pasticceria siciliana. Un‟esplosione di

dolcezza e delicatezza ad un tempo. Sono così completi che due valgono una cena, per questo

motivo sono stati inventati i “cannolicchi”, di dimensioni ridotte. Si preparano tutto l‟anno, ma

naturalmente abbondano in tempi di ricotta.

Ricotta condita per cannoli

Ingr.: 1 kg. di ricotta

350 gr. di zucchero

un pizzico di cannella

Prep.: in un recipiente mettete la ricotta, lo zucchero e la cannella. Schiacciate, amalgamando, con

una forchetta. Lasciate riposare per qualche ora quindi passate al setaccio e riempite i cannoli. A

vostro piacere, guarnite le estremità dei dolci con frutta candita, le parti laterali e/o una estremità

con scagliette di cioccolato. Spolverizzate con zucchero a velo.

Picciuna

Ingr.: 1 kg. di farina 00

4 uova

250 gr. di sugna

250 gr. di zucchero

1,5 bustine di pane degli angeli

uova sode o crude

latte: q.b.

Prep.: versate la sugna sciolta nella farina e mescolate bene. Ricavate una fontanella e versatevi le

uova sbattute con lo zucchero, il pane degli angeli, il latte riscaldato. Impastate fino ad ottenere un

impasto morbido ed omogeneo. Fate riposare per circa un‟ora. Tagliate la pasta a pezzetti e

lavoratela per dare al biscotto la forma di un piccione, incapsulando nel corpo del “volatile” l‟uovo

intero. Infornate a 200°. Quando il piccione è cotto, ancora caldo, spennellatelo con la “marmurata”

e lasciatevi cadere un po‟ di “diavulina”.

Come ottenere la “marmurata”: sbattete energicamente in una tazza (“lattera”) o altro recipiente

albume, zucchero e un po‟ di succo di limone fino ad ottenere una crema bianca.

E‟ un dolce, delizia dei bambini, tipicamente pasquale.

Pasta reale

Ingr.: 1 kg. di mandorle

800 gr. di zucchero

150 gr. di acqua (o un bicchiere e mezzo)

Prep.: Sbollentate le mandorle, spellatele e tritatele finemente. Versatele assieme all‟acqua e allo

zucchero in un tegame e fate cuocere, amalgamando, a fuoco dolce fin quando l‟impasto non si



stacchi dal recipiente. Fate riposare abbondantemente. Quindi tagliate a pezzettini e ricavatene le

forme desiderate, magari aiutandovi con stampini.

La pasta reale viene utilizzata per la preparazione delle “pecorelle pasquali” e per adornare le

tavole di S. Giuseppe. Sempre a Pasqua, gli innamorati modellavano dei cuori da regalare alle

fidanzate, ovviamente abbelliti anche con confettini rotondi e argentati.

Nell‟impasto, a vostro piacere, potete versare qualche goccia di limone o una bustina di

vaniglia.

Pasticciotti (P)

Ingr.: 1 kg. di farina

300 gr. di sugna

400 gr. di zucchero

6 uova

una busta di lievito Bertolini

zuccata o marmellata: q.b.

Prep.: Amalgamate la farina con sugna e zucchero; disponetela su una spianatoia, unitevi le uova e

il lievito e impastate fino ad ottenere una pasta solida ed elastica. Tagliate la pasta a pezzetti e con

un mattarello fate delle sfoglie sottili, dandole delle forme circolari, magari con un bicchiere.

Mettete al centro del dischetto un cucchiaio di zuccata o marmellata e richiudete con un altro

dischetto. Infornata a 200°. A cottura ultimata, spolverizzate con abbondante zucchero vanigliato.

Ravioli

Ingr.: 1 Kg. di farina 00

300 gr. di burro

300 gr. di zucchero

8 uova

½ bustina di lievito Bertolini

Prep.: Sciogliete il burro e impastate tutti gli ingredienti. Lavorate bene fin quando non ottenete una

pasta morbida ed omogenea. Ricavate con un mattarello una sfoglia non troppo spessa. Con un

cucchiaio mettete, a distanza regolare, della ricotta condita; ricoprite il tutto con un‟altra sfoglia e,

con una formina o un bicchiere, tagliate i ravioli. Friggeteli in olio bollente. Quando saranno cotti

(ben dorati), tirateli fuori dall‟olio e depurateli su carta assorbente. Cospargete di zucchero.

Taralli

Ingr.: 1 Kg. di farina (1/2 Kg. di rimacinato e ½ di 00)

Un tazzone di latte

200 gr. di zucchero

6 uova


Per la velatura:



750 gr. di zucchero

180 gr. d‟acqua

un limone grattugiato

Prep.: Sistemate la farina a fontanella e versatevi l‟olio: amalgamate. Ricavate la fontanella e

aggiungete le uova sbattute con lo zucchero, il lievito e il latte tiepido e impastate fino ad ottenere

una pasta morbida. Lasciate riposare. Con pezzetti di pasta create dei bastoncini e attorcigliateli.

Sistemateli in una teglia e infornate a 180°.

Per la velatura: In un tegame versate acqua, zucchero e limone grattugiato. Cuocete a fiamma bassa

perché lo sciroppo non fili. A questo punto mettete i taralli in un recipiente e versatevi sopra la

velatura; amalgamate bene e versate su un tavolo a far asciugare.

Tortiglioni


200 gr. di strutto

250 gr. di zucchero

2 uova

2 buste di vaniglia

25 gr. di ammoniaca

Prep.: Versate tutti gli ingredienti in un recipiente e impastate bene. Dalla pasta ricavate delle

treccine e metteteli in teglia. Infornate a 180°. Tenere in forno fino a quando non prendono colore.

Velatura: vedi Taralli.

Pan di Spagna

Ingr.: 5 uova

200 gr. di zucchero

200 gr. di amido per dolci

una busta di pane degli angeli

un po‟ di succo di limone

Prep.: sbattete le uova con lo zucchero finché non ottenete una crema bianca e spumosa.

Aggiungete l‟amido, il pane degli angeli e il succo di limone. Versate il tutto in un tegame e

infornare a 180°.

Pignolata (P)

Ingr.: 1 Kg. di farina

150 gr. di olio

150 gr. di zucchero

una busta di lievito Bertolini

8 uova;

miele



Prep.: Impastate la farina con le uova, l‟olio e lo zucchero, non dimenticando il lievito. Lavorate

bene la pasta e formate dei bastoncini; tagliateli a dadini e friggeteli in abbondante olio. Fateli

asciugare su un tovagliolo di carta; sciogliete il miele q. b. e versatelo sopra.

Consigli utili: versate i “cavateddi” in olio non bollente e toglieteli con una schiumera. Se l‟olio

schiuma abbassate la fiamma e non mescolate.

Cubaida

Ingr.: 1 Kg. di mandorle

800 gr. di zucchero

Acqua, olio, diavulina: q. b.

Diavulina (facoltativa)

Prep.: In un tegame di alluminio versate lo zucchero, un po‟ d‟acqua e un po‟ d‟olio. Portate ad

ebollizione; aggiungete le mandorle e mescolate. Fate cuocere un po‟ e quando le mandorle si

staccano dal tegame versatele su una spianatoia bagnata d‟acqua. Lavorate l‟impasto e create le

forme volute.

Consigli: potete ottenere la cubaida anche con mandorle sbucciate e abbellirla con diavulina.

Ricetta alternativa


600 gr. di zucchero

100 gr. di miele

50 gr. di burro

diavulina, pistacchio: q. b.

Prep.: lessate le mandorle in acqua calda, sbucciatele e abbrustolitele al forno. In un tegame fate

sciogliere a fiamma dolce zucchero, miele e burro; versateci poi le mandorle e mescolate per farle

dorare. Poggiate l‟impasto su una spianatoia intrisa d‟acqua e dategli la forma desiderata,

generalmente rettangolare. Spolverizzate con diavulina e pistacchio tritato.

E‟ il torrone siciliano; di chiara origine araba.

Cubo: cubasda.

Biscotti al burro

Ingr.: 1,9 Kg. di farina (per un Kg. di farina dimezzate le dosi)

225 gr. di sugna

225 gr. di burro

700 gr. di zucchero


12 uova

un limone grattugiato (buccia)

una busta di vaniglia



Prep.: sciogliete sugna e burro e aggiungete lo zucchero. Impastate con la farina, le uova, il limone

e la vaniglia. Amalgamate il tutto e create dei biscotti di forma diversa, servendovi anche di

stampini. Mettete in teglia al forno per mezz‟ora e cuocete a temperatura moderata.

Biscotti al latte


300 gr. di zucchero

2 buste di vaniglia


5 uova


150 gr. di olio

latte q. b.

zucchero semolato q. b.

Prep.: In un recipiente versate la farina, il lievito, la vaniglia, l‟olio, lo zucchero, le uova e la scorza

di limone; impastate col latte tiepido che prende per ottenere una pasta morbida. Ungetevi le mani

con un po‟ d‟olio e lavorate l‟impasto; create dei biscotti nella forma preferita. Bagnateli nello

zucchero semolato e infornate a temperatura moderata.

Ciambellone

Ingr.: 600 gr. di farina 00

250 gr. di zucchero

150 gr. di burro

1,5 bicchieri di latte

3 uova

2 bustine di lievito vanigliato


Prep.: Mescolate bene farina, burro fuso, la scorza di limone, uova e latte. Unitevi il lievito. Infine

ungete di burro un tegame, versatevi il contenuto e infornate a 180° per 40 minuti.

Bianco mangiare

Ingr.: 1 litro di latte

100 gr. di amido per dolci

la scorza di un limone

zucchero, diavolina o scaglie di cioccolato: q. b.

Prep.: riscaldate in un tegame il latte e unitevi l‟amido, lo zucchero, la scorza di limone e

mescolate costantemente fin quando ottenete una crema. Togliete il tegame dal fuoco e versate la

crema su dei biscotti precedentemente sistemati in una pirofila o in un piatto. Spolverizzate con

diavolina o scaglie di cioccolato.



Nella preparazione dell‟impasto alcuni amano aggiungere quattro tuorli d‟uovo. In molti usano

inumidire i biscotti con caffè o liquore (rosolio). Era la cassata delle mamme che non avevano

tempo da perdere dietro ai capricci dei figli. Si prepara infatti molto in fretta.

Dolci di mandorle

Ingr.: 1 Kg. di farina

1 Kg. di mandorle

1 Kg. di zucchero

8 uova

limone grattugiato (buccia)

vaniglia

una busta di pane degli angeli

un pizzico di cannella

acqua q. b.

Prep.: sbollentate le mandorle, sbucciatele, tostatele al forno e macinatele. Impastate le mandorle

unendo tutti gli ingredienti con un po‟ di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida ed

omogenea. Sistemate l‟impasto, a forma di palline, in una teglia e infornate a 180 °.

Amaretti

Ingr.: 1 Kg. di mandorle sbucciate e macinate

800 gr. di zucchero

4 albumi d‟uovo

10 mandorle amare

Prep.: Impastate tutti gli ingredienti finché la pasta diventa morbida ed omogenea. Mettete in teglia

a forma di palline e infornate a 180°.

Amaretti


700 gr. di zucchero

4 uova

200 gr. di farina

una bustina di vaniglia

mandorle amare: a piacere (non troppe)

Prep.: Macinate le mandorle e aggiungete zucchero, farina e uova. Impastate e formate delle palline

decorandole di sopra con una ciliegina. Infornateli e teneteli in forno fin quando non prendono

colore.

Biscotti di mandorle


800 gr. di zucchero



8 albumi

un po‟ di liquore

vaniglia

100 gr. di farina

Prep.: sbollentate le mandorle, sbucciatele, tostatele a forno e macinatele. Impastate tutti gli

ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida. A forma di strisce sistemateli in una teglia e

infornate a 150°.

Ricci di mandorle

Ingr.: 1 Kg. di mandorle sbucciate e macinate

800 gr. di zucchero

4 uova

100 gr. di farina 00

scorza di limone grattugiata

vaniglia

Prep.: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto morbida. Con un imbuto per

dolci formate dei tronchetti e infornate a 180°.

Tetù


450 gr. di sugna

1 Kg. di zucchero


una busta di cacao dolce

una busta di cacao amaro

zucchero

noci q. b.

Prep.: Mescolate la farina con i due tipi di cacao, le noci tritate, la sugna sciolta e il lievito. A parte

diluite lo zucchero con un po‟ d‟acqua e aggiungetelo all‟impasto. Amalgamate Create le forme

desiderate e infornate a temperatura media.

Muscardini

Dolce tipico, assieme al tetù, del 2 Novembre; per i suoi colori bianco e rosello richiama le ossa.

I muscardini possono assumere forme diverse, le più diffuse rappresentano l‟osso e il Bambinello.

Ingr.: 1 Kg. di zucchero

1 Kg. di farina

acqua: q. b.

Prep.: con un po‟ d‟acqua impastate farina e zucchero. Dopo aver ottenuto un impasto non molto

duro, tagliatelo a pezzettini di circa 5-7 centimetri (se avete formelle, usatele) e lasciate asciugare



per otto giorni. Infornate a temperatura moderata. Otterrete dolci bicolori; infatti a contatto col

calore lo zucchero si separa dalla farina.

Mastazzoli (P)

Ingr.: 1 kg. di farina 00

4 uova

250 gr. di sugna

250 gr. di zucchero

1,5 bustine di pane degli angeli

latte: q.b.

Prep.: sistemate a fontanella la farina, versatevi la sugna sciolta e mescolate bene. Rifate la

fontanella e mettetevi dentro le uova sbattute con lo zucchero e il pane degli angeli. Aggiungete il

latte riscaldato e amalgamate finché non ottenete una pasta morbida ed omogenea. Fate riposare per

un‟ora poi prendete la pasta a pezzetti e con un mattarello stendetele per ottenere una sfoglia spesso

circa mezzo centimetro. Tagliate la sfoglia a strisce non strette e sistematevi il ripieno e ricoprite

con la stessa pasta della striscia. Date la forma desiderata e passate al forno a 200°.

Ripieno

Ingr.: 1 kg. di mandorle sbucciate, tostate e macinate

500 gr. di fichi secchi macinati

500 gr. di zucchero

buccia di limone grattugiato

acqua: q.b.

Prep.: sul fuoco in un tegame mettete tutti gli ingredienti e mescolate continuamente finché non si

addensa. Fate raffreddare e usate per il ripieno dei dolci.

Reginette

Ingr.: 500 gr. di farina

150 gr. di zucchero

100 gr. di sugna

13 gr. di ammoniaca

mezza bustina di vaniglia

un uovo

sesamo abbondante

latte: q.b.

Prep.: impastate con un po‟ di latte tutti gli ingredienti (escluso il sesamo); amalgamate bene fino ad

ottenere una pasta omogenea non molto dura, comunque asciutta. Ricavatene dei bastoncini più o

meno lunghi o più o meno grossi e tagliateli su una spianatoia infarinata. Tuffate le reginette nel

sesamo inumidito, sistematele in una teglia unta d‟olio e passatele al forno già caldo.

Marmellata di mele cotogne



Ingr.: 1 kg. di mele cotogne (al netto)

1 kg. di zucchero

il succo di due limoni

Prep.: pulite le mele cotogne, privandole del torsolo, e fatele a pezzettini. Sbollentatele per due-tre

minuti in acqua calda, scolatele e passatele al setaccio. Versate in un tegame assieme allo zucchero

e fate cuocere fin quando non acquista la giusta densità, mescolando in continuazione. Prima di

togliere dal fuoco aggiungete il succo dei limoni. Versate la marmellata calda in barattoli caldi,

ricoprite con un leggero velo di zucchero e chiudete ermeticamente.

Cotognata (P)

Ingr.: stesse dosi

Prep.: procedete come per la marmellata, facendola addensare ulteriormente. Prendete una

spianatoia e stendetevi un velo di zucchero; versatevi la marmellata e appiattitela ottenendo uno

spessore di un centimetro. Fate asciugare per due giorni, quindi tagliatela a rettangolini; lasciate

asciugare per qualche ora e poi deponete in recipienti, conservando in luogo fresco.

Marmellata di pesche

Ingr.: 1 kg. di pesche (lavate, sbucciate e tritate)

750 gr. di zucchero

Prep.: lavate, sbucciate, tagliate le pesche e mettetele in una casseruola unendo lo zucchero. Fatele

cuocere per quindici minuti, dopo di che passate al setaccio e rimettete in tegame, continuando la

cottura a fiamma bassa e mescolando spessissimo. Quando il composto avrà raggiunto la giusta

densità, togliete dal fuoco, mettete in barattoli a chiusura ermetica e conservate in luogo asciutto.

Marmellata di albicocche

Ingr.: 1 kg. di albicocche mature (al netto)

750 gr. di zucchero

Prep.: lavate le albicocche e fatele asciugare. Spaccatele in due e snocciolate; sistematele a strati

con lo zucchero in una terrina e lasciate riposare per una notte. Spaccate una dozzina di noccioli,

estraetene la “mandorla” interna e tenetela da parte. Trascorso il riposo, versate le albicocche e il

succo di macerazione in una pentola e fate cuocere a fiamma dolce. Raggiunta l‟ebollizione,

aggiungete le mandorle e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, mescolando in continuazione.

Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta densità (a vostro piacere), togliete dal fuoco, lasciate

intiepidire e versate in barattoli a chiusura ermetica.

Marmellata di melone

Ingr.: 1,5 kg. di melone

750 gr. di zucchero



Prep.: Sbucciate il melone e tagliatelo a pezzettini dopo aver tolto semi, filamenti e umore; mettete

in casseruola con lo zucchero e lasciate riposare per un‟oretta. Sistemate quindi il tutto in un tegame

e portate ad ebollizione, mescolando sempre e proseguendo fino ad ottenere la giusta consistenza.

Togliete quindi dal fuoco e versate nei barattoli.

Marmellata di prugne

Ingr.: 1 kg. di prugne (al netto)

750 gr. di zucchero semolato

un bastoncino di cannella

5-6 chiodi di garofano

Prep.: lavate, asciugate, snocciolate e tagliate le prugne. In una terrina alternate, fino ad

esaurimento, uno strato di prugne e uno di zucchero e lasciate macerare per un giorno e una notte.

Versate il tutto in una pentola, unitevi i chiodi di garofano e la cannella e fate bollire a fiamma

bassa, mescolando continuamente. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza (dopo

una ventina di minuti), toglietele dal fuoco, eliminate le spezie e sistemate in barattolo.

Marmellata di fichi

Ingr.: 1 kg. di fichi (al netto)

750 gr. di zucchero

Prep.: lavate i fichi, togliete loro il picciolo e sbucciatele per quanto è possibile. Tagliateli a fettine,

aggiungete lo zucchero e metteteli in casseruola a cucinare a fiamma bassa, mescolando spesso, fino

ad ottenere la giuste densità. Travasate nei barattoli, chiudeteli ermeticamente e conservate in luogo

asciutto, buio e fresco.

Marmellata di arance

Ingr.: 1 kg. di arance (al netto)

1 kg. zucchero

4 limoni

½ litro d‟acqua

Prep.: Pulite le arance, bucatele con uno stecchino lasciandole intere. Gettatele nell‟acqua bollente e

lasciate cuocere per 25 minuti; toglietele dall‟acqua, ricavatene pezzettini e togliete i semi.

Rimettetele nell‟acqua di cottura, aggiungendo lo zucchero e il succo dei limoni; cuocete a fiamma

bassa fino a che il composto veli il cucchiaio. Lasciate raffreddare e poi versate nei vasi.

Marmellata di mandarino

Ingr.: 9 mandarini verdi

400 gr. di acqua

300 gr. di zucchero

½ litro di alcool da cucina



Prep.: sbucciate i mandarini e metteteli in acqua con lo zucchero a macerare per 24 ore. Aggiungete

l‟alcool e lasciate riposare per qualche ora. Sistemateli in barattoli e conservate.

Marmellata di ciliegie

Ingr.: 1 kg. di ciliegie snocciolate

600 gr. di zucchero

Prep.: togliete il picciolo alle ciliegie, snocciolatele e lavatele. Versatele in un recipiente, unitevi lo

zucchero e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando in continuazione e schiumando. Lasciate la

marmellata sul fuoco fin quando versandone una goccia sul piatto non coagula immediatamente.

Togliete dal fuoco e mettetele in vaso. Conservate al buio.

Marmellata di mele

Ingr.: 1 kg. di mele (al netto)

500 gr. di zucchero

Prep.: lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini le mele, eliminando il torsolo. Versatele in una

casseruola e fate cuocere finché la polpa delle mele non avrà acquistato un colore biondo.

Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura, mescolando spessissimo con un mestolo di legno.

Quando il composto avrà raggiunto la giusta densità, versate in una larga terrina, fate raffreddare e

versate in barattoli a perfetta chiusura ermetica. Conservate al buio.

Marmellata di pere

Ingr.: 1 kg. di pere (al netto)

400 gr. di zucchero

il succo di un limone

Prep.: lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini le pere, eliminando il torsolo. Mettete in casseruola

spruzzando subito il succo di limone e aggiungete lo zucchero. Fate cuocere fino ad ammorbidirle

(circa 15 minuti); togliete dal fuoco e passate a setaccio. Riversate il composto in casseruola e fate

bollire, mescolando in continuazione fin quando la marmellata non avrà raggiunto la giusta

consistenza. Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela intiepidire e versatela in barattoli asciutti.

Chiudeteli e conservate in luogo asciutto.

Marmellata di uva

Ingr.: 4 kg. di uva

1 kg. di zucchero

Prep.: lavate l‟uva e asciugatela; tagliate semi e buccia. Mettetela in un tegame con lo zucchero e

fate cuocere per addensare q.b. Fate intiepidire e versate in barattoli a chiusura ermetica. Conservate

in luogo asciutto.



Marmellata di zucchine

Ingr.: 1 kg. di zucchine (un po‟ dure)

1 kg. di zucchero

qualche goccia di limone

Prep.: pulite la zucchina di buccia e semi e fatela a pezzi. Bollitela in acqua per 15-20 minuti;

quindi scolate e asciugate con un tovagliolo. Pesate un kg. di zucchina e versatela in un tegame con

lo zucchero e continuate la cottura. Quando sarà ben cotta, passatela al setaccio e riponetela sul

fuoco aggiungendo il succo di limone. Lasciate addensare mescolando continuamente. Quando la

marmellata sarà pronta, versatela ancora calda in barattoli caldi. Chiudeteli ermeticamente e

copriteli con un panno di lana, lasciando raffreddare.

Zuccata

Ingr.: 1 kg. di zucca

700 gr. zucchero

250 gr. di acqua

Prep.: tagliate a fette la zucca, privatela dei semi e della buccia; fatela sbollentare per qualche

minuto; disponetela in un recipiente con acqua fredda e mettetela al sole per uno-due giorni. Scolate

la zucca e pesatene un kg. e tagliate a pezzettini. Mettete adesso zucca, zucchero ed acqua in

pentola e fate cuocere a fiamma moderata, mescolando in continuazione e lasciando addensare.

Togliete il recipiente dal fuoco, fate intiepidire la confettura e sistematele in vasetti di vetro.

Albicocche sciroppate

Ingr.: 1 kg. di albicocche, mature, non molli

1 kg. di zucchero

1 litro d‟acqua

Prep.: pulite le albicocche con un panno umido (vietato metterle sotto il rubinetto). Apritele in due e

privatele del nocciolo. In una pentola d‟acciaio fate sciogliere a fiamma moderata lo zucchero con

l‟acqua, mescolando continuamente. Al momento dell‟ebollizione, alzate la fiamma e proseguite la

cottura fino ad addensare lo sciroppo. Spegnete, schiumate e lasciate intiepidire. Sistemate le

albicocche nei contenitori e copritele con lo sciroppo. Chiudete ermeticamente, sterilizzate per circa

mezz‟ora e riponete in un luogo fresco per un paio di mesi. Durante questo periodo, agitate di tanto

in tanto i contenitori per favorire l‟assorbimento dello sciroppo.

Pesche sciroppate

Ingr.: 1 kg. di pesche gialle, spaccarelle, mature ma sode

1 kg. di zucchero semolato

1 lt d‟acqua



Prep.: tuffate per qualche istante le pesche in acqua bollente; scottatele e sbucciatele. Dividetele in

due, privandole del nocciolo. Preparate lo sciroppo fino a farlo addensare e proseguite come per

albicocche sciroppate.

Amarena sciroppata

Ingr.: 1 kg. di amarena matura, non molle, perfettamente integra;

1,250 kg. di zucchero

Prep.: lavate l‟amarena, fatela asciugare all‟aria, privatela del picciolo e snocciolate. In una capace

terrina alternate uno strato di frutta e uno di zucchero fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite

con un tovagliolo e lasciate macerare. Dopo un giorno sgocciolate l‟amarena e mettetela da parte.

Versate il liquido di macerazione zuccherato in una pentola, unitevi lo zucchero rimasto e fate

cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente. Quando lo sciroppo di sarà addensato, versatevi

l‟amarena e proseguite, a fiamma moderata, la cottura, mescolando delicatamente. Dopo 5-6 minuti,

togliete dal fuoco, schiumate, lasciate intiepidire e versate in contenitori preriscaldati. Chiudeteli

solo quando la confettura è fredda.

La conserva dell‟amarena, che si consuma come dissetante d‟estate con gassosa o acqua, era più

diffusa di quella delle ciliegie, il cui albero difficilmente attecchisce nel territorio ciancianese.

Chiappe di pomodoro

Ingr.: 1 kg. di pomodori grossi e maturi

Basilico, aglio, sale, olio: q.b.

Prep.: tagliate orizzontalmente in due i pomodori; salate e fate essiccare (non troppo) al sole. Quindi

deponete in barattoli, alternando uno strato di pomodori con foglie di basilico tritato, un filo d‟olio e

(facoltativo) aglio tritato, fino ad esaurimento degli ingredienti. Pressate il contenuto ottenuto nei

barattoli e ricoprite d‟olio.

Capperi sott‟aceto

Ingr.: capperi

Aceto, acqua, sale: q.b.

Prep.: tenete in immersione i capperi per tre giorni, cambiando l‟acqua giornalmente. Sciacquateli e

sistemateli in barattoli ; aggiungete una soluzione di acqua, aceto e sale (la quantità d‟aceto deve

superare quella d‟acqua) e chiudete ermeticamente. Per le prime due settimane è preferibile tenere

capovolti i barattoli per favorire da parte dei capperi l‟assorbimento della soluzione.

Carciofi sott‟olio

Ingr.: carciofi un po‟ piccoli

aceto, sale, olio, pepe (o peperoncino): q. b.

limone, origano, aglio: q. b.



Prep.: Private i carciofi delle foglie esterne e più dure, spuntateli e tagliateli verticalmente in 4-6

pezzettini. Teneteli in immersione in acqua e limone per mezz‟ora. Mettete a bollire acqua, aceto

(più dell‟acqua) e un po‟ di sale. Sciacquate i carciofi e sbollentateli per 5-6 minuti nell‟acqua

acetata bollente. Scolateli, fateli asciugare e raffreddare su un canovaccio. Mettete i carciofi

raffreddati in un capiente recipiente condendo con origano, aglio tritato, pepe (o peperoncino) e un

po‟ d‟olio; mescolate bene e sistemate in barattoli; coprite con olio d‟oliva. Chiudete. Dopo qualche

giorno controllate che il livello dell‟olio si sia stabilizzato, diversamente aggiungetene altro e

chiudete ermeticamente. Potete consumarli dopo un mesetto. Quando li prelevate, controllate

sempre il livello dell‟olio.

Melanzane

Ingr.: 1 Kg. di melanzane

2-3 ciuffi di prezzemolo

200 gr. di sale fino

un aglio

2 peperoncini rossi

un litro d‟aceto

olio d‟oliva

Prep.: sbucciate le melanzane, affettatele finemente nel senso della lunghezza e sistematele su un

vassoio leggermente inclinato. Cospargetele di sale fino perché spurghino il liquido amarognolo e

copritele con un altro vassoio. Dopo un paio d‟ore, sciacquatele con acqua corrente e mettetele ad

asciugare su carta assorbente, voltandole di tanto in tanto. Sbollentatele per 5-6 minuti tuffandole

nell‟aceto. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio, da sostituire quando diventa troppo umido.

Tritate insieme aglio, prezzemolo, peperoncino fino ad ottenere un composto omogeneo. In un vaso

sistemate uno strato di melanzane e uno del composto. Al termine coprite con olio d‟oliva e

chiudete ermeticamente, lasciando riposare per una decina di giorni in un luogo fresco e travasando

olio fin quando non si stabilizzi. Potete consumarle dopo un mesetto.

Olive verdi schiacciate

Ingr.: Olive

Origano

Sedano

Aglio

Sale

Acqua

Prep.: Schiacciate le olive, non troppo mature, e tenetele per tre giorni in acqua che avrete cura di

cambiare giornalmente. Quindi sciacquatele e sistematele in un barattolo capiente di vetro

alternandole con sale, aglio schiacciato, origano e sedano fino ad esaurimento. Ricoprite d‟acqua il

tutto. Per evitare che le olive affiorino sistematevi sopra un rametto d‟ulivo intrecciato e chiudete il

recipiente.



Olive verdi intere

Ingr.: Olive

Sale

Acqua

Prep.: Procedete come per le olive schiacciate. Al terzo giorno sciacquatele e sistematele in un

recipiente con molto sale ed acqua. Coprite come nella ricetta precedente.

Olive verdi sott‟olio

Ingr.: Olive

Sale

Olio

Prep.: Utilizzate olive ben mature (nere) e mettetele per 10-15 giorni in un recipiente con molto

sale, finché l‟oliva non diventa ben gustosa. Mescolatele giornalmente. Infine lavatele e fatele

asciugare al sole. Mettetele nei barattoli e ricoprite d‟olio.

Olive all‟aceto

Ingr.: Olive

Olio, aceto, sale, origano

Pepe (o peperoncino), sedano, aglio: q. b.

Prep.: Schiacciate le olive verdi e mettetele a macerare per tre giorni, cambiando giornalmente

l‟acqua. Scolatele e strizzatele per bene. Mettetele adesso a bagno per due giorni in acqua, aceto

(più dell‟acqua) e sale. Dopo averle strizzate ancora, conditele con olio, origano, pepe o

peperoncino, aglio schiacciato e sedano spezzettato. Mettetele sott‟olio in barattolo.

Peperoni in agro-dolce

Ingr.: 1 Kg. di peperoni (rossi e gialli)

¼ di litro di aceto

un cucchiaio di sale

2 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di olio

Prep.: lavate i peperoni e privateli di semi e picciolo; tagliateli a listelli. Fateli bollire per quindici

minuti in acqua, aceto, sale, zucchero ed olio. Versate il tutto ancora caldo nei barattoli e chiudete

ermeticamente.

Peperoni sott‟olio

Ingr.: 1,5 Kg. di peperoni carnosi e sodi

150 gr. di sale fino

un litro d‟aceto bianco

foglie di alloro

Prep.: Lavate i peperoni; asciugateli e tagliateli in quattro eliminando semi e filamenti interni.

Dividete ogni falda in due. In una capiente pentola portate ad ebollizione aceto e sale; versatevi i

peperoni e cuocete per non più di 4-5 minuti. Scolateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio, da

cambiare quando è troppo umido. Sistemate i peperoni asciutti in un vaso e tra uno strato e l‟altro

mettete qualche foglia di alloro. Ricoprite con olio e chiudete il barattolo. Lasciate riposare in luogo



fresco e buio per una decina di giorni, controllando il livello dell‟olio. Quando non assorbiranno più

olio, chiudete ermeticamente e aspettate un mesetto prima di consumarli.

Glossarietto

Agliotta: contaminazione locale di “a ghiotta”: alla ghiotta.

Astrattu: concentrato di pomodoro; sugo rappreso a lunga conservazione.

Caddiàri: spianare e rilavorare l‟impasto, quasi con forza, imprimendo ( i calli del)le mani.

Caddi = calli.

Caiula: placenta.

Carrittera: da carretto.

Costi: costole, costolette.

Crastu: agnellone, castrato.

Curatedda: interiora di piccoli animali.

Cutini: cotica, cotenna; pelle di maiale.

Diavulina: piccolissimi e colorati confetti.

Frascatula: polenta di semola.

Froscia: spessa frittata.

Lattèra, cicara: lattiera, chicchera; tazza.

Làssani: specie di cavolo selvatico.

Marmurata: crosta di zucchero che si spalma sui dolci. Glassa.

Mollo (a): tenere in mollo, a mollo: acqua o altro liquido in cui si tengono immersi, per vari motivi,

cibi. Ammollare.

Mortaio: recipiente per pestarvi cose da ridurre in frantumi o a poltiglia.

„Ncaciata: incaciata: da cacio (formaggio); condita con formaggio grattugiato.

Paese dello Zolfo: Cianciana, nella media valle del Platani, un tempo famosa per le sue miniere di

zolfo.

Panaru: zana.

Pirofila: tegame da cucina, che non si altera al contatto col fuoco.

Racina: dal francese racine: uva.

Rappa: grappolo, tralcio.

Rosa di vrocculi: cavolfiore; cavolo di cui si mangia il fiore (rosa).

Sagnaturi: mattarello.

Salaccini: calanchi; abbondanti e spettacolari in un exfeudo ciancianese.

Salamoia, dialettale salamoria: soluzione d‟acqua con sale.

Sasizza, sosizza: salsiccia. Dal francese saucisse.

Scannaturi: spianata, scannatoio. Asse su cui si spianava la pasta o si scannava un animale da

cortile

Scaticchiu, scaticchiata, schiticchiu: banchetto senza grosse pretese e spesso improvvisato, tra

amici.

Sparaceddi: varietà di cavolo che d‟inverno dà infiorescenze a fiocco.

Squietato: dialettale scuitatu.

Sugna: grasso animale (maiale) che si liquefa per ottenere lo strutto. In siciliano, saìmi: dall‟arabo

Schaim.

Sullèni,sullenni: solenne

Tagliarina: pasta spianata e tagliata a striscioline. Tagliatelle, bavette.

Tegame: recipiente da cucina, di materiale vario, tondo e basso con manici.

Terrina: tegame di terracotta a sponda alta; zuppiera, insalatiera.

Trunzutu: da trunzu: torsolo, torso (del cavolo).

Viddanedda: da viddanu: contadino; alla contadina.

Vucceri: dal francese boucher: macellaio.



La “ dieta mediterranea”

Più volte si è fatto uso di questo termine che ricorre ormai nel linguaggio quotidiano, speso senza

che se ne conosca il senso o il vero significato. Una brevissima premessa può essere utile per

condurci alla sua comprensione.

Se il modo di alimentarsi che le popolazioni del bacino del Mediterraneo avevano adottato fino

all‟epoca del boom economico è stato rivalutato ed è tornato in auge come fosse una novità e, per

certi versi, una “moda”, lo dobbiamo in particolare allo studioso Angel Keys. Questi, attraverso

ricerche condotte per molti anni su diverse popolazioni, aveva riscontrato che le malattie cardio-

vascolari avevano un‟incidenza minore nelle popolazioni mediterranee che adottavano

un‟alimentazione “povera” ma sana. Cosa la rendeva sana? In particolare la prevalenza di proteine

di origine vegetale ( legumi e cereali ), di carboidrati complessi ( pane e pasta ), di fibre alimentari

( frutta, verdure, ortaggi, legumi ), di grassi vegetali ( olio d‟oliva ). Latte, formaggi, uova, carni e

pesce rappresentavano una quota modesta dell‟alimentazione. Dunque, tali scelte alimentari

risultavano corrette e tenevano lontane quelle malattie che imperversavano nei paesi che già

avevano conosciuto il “ benessere”. Da qui il termine dieta mediterranea di cui oggi si abusa.

Al di là di ogni considerazione superficiale o di comodo, la dieta mediterranea dei nostri nonni

può e deve essere adottata come modello e non già come regola. Ciò potrà ulteriormente garantire

la prevenzione e la cura di molte patologie che trovano stretta connessione con errori alimentari,

piuttosto ricorrenti nella società dei consumi.

Dieta equilibrata

In considerazione della funzione educativa della famiglia, si ritiene opportuno dare alcuni consigli

ai genitori:

-abituare i bambini a mangiare giornalmente almeno uno dei cibi appartenenti alle principali classi

di alimenti ( cereali e tuberi, legumi, latte e derivati, carne o pesce, uova, ortaggi e frutta);

-variare i cibi per evitare pericolose manie alimentari;

-distribuire gli alimenti almeno in tre pasti giornalieri;

-limitare i dolciumi;

-evitare cibi e bevande da fast-food;

-mangiare in abbondanza cibi che contengono vitamina D ( latte, uova, pesce ).

Questi cenni di buone norme alimentari sembrerebbero difficili da seguire; tuttavia se si fa

riferimento alla tipica cultura alimentare di un paese mediterraneo, quale il nostro, ci renderemo

conto che realizzare una alimentazione varia e bilanciata è veramente a portata di…bocca.

La nostra alimentazione tradizionale non mortifica i sensi, restituisce il piacere di stare a tavola ed

ha come obiettivo il benessere del nostro corpo. In tutto il mondo il nostro modello alimentare

tradizionale è apprezzato e raccomandato per vivere in buona salute.

Per chiudere, una confidenza: i nostri genitori, i nostri nonni non sapevano di fare la dieta

mediterranea che, ricordate! è soprattutto uno stile alimentare e di vita. (mp).


A TAVOLA NELLA VALPLATANI:CIANCIANA GASTRONOMICA(CUCINA SICANA)

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