Patata

(Solanum tuberosum)

Originaria delle regioni montuose dell’America

meridionale.

Introdotta in Europa come curiosità botanica nella

seconda metà del 1500, si diffuse in coltivazione solo

nella seconda metà del ‘700, soprattutto nell’Europa

centro-settentrionale dove divenne un fondamentale

alimento.

Coltivata in Italia dai primi dell’Ottocento, anche se la

sua vera diffusione è stata successiva (fine del XIX

secolo).

Oggi coltivata su oltre 18 milioni di ettari nel mondo,

di cui gran parte in Cina, India ed Europa (in

particolare Russia, Polonia e Germania).

In Italia, poco più di 62000 ha.

Due tipi di pataticoltura praticati in Italia:

la coltura primaticcia (circa 18 mila ha) localizzati

soprattutto in Campania, Puglia e Sicilia, che fornisce un

prodotto ‘fuori stagione’ con un valore economico più

alto;

la coltura normale (circa 44 mila ha) diffusa tipicamente

nelle zone altimetricamente elevate, ma anche in aree di

pianura (es. Emilia).

Oltre che per il consumo alimentare diretto, la

coltivazione della patata interessa l’industria alimentare

per la produzione di fecola, amido, destrina o glucosio.

Trova inoltre impiego per la distillazione e

nell’alimentazione zootecnica. Il mercato richiede

anche prodotti adatti al confezionamento (compresa la

surgelazione) e alla produzione di patatine fritte (chips).

Caratteri botanici

Pianta erbacea annuale tetraploide (2n=4x=48) con steli originati

da un tubero sotterraneo, robusti, eretti, alti da 30 cm a 1 m,

lievemente pubescenti.

Foglie composte da 5 a 9 foglioline di varia dimensione.

Infiorescenza a corimbo, con fiori ermafroditi, campanulati.

Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non

fioriscono, altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che

però cadono prima della fioritura, mentre altre, infine, fioriscono

regolarmente.

Frutti: bacche più o meno tondeggianti, di colore dal verde-bruno

al giallastro, contenenti da 150 a 300 semi reniformi, appiattiti.

La parte ipogea è costituita da radici fascicolate piuttosto

superficiali e da stoloni, che all’estremità si ingrossano

fino a formare un tubero.

Il tubero costituisce il prodotto utile della patata: stelo

modificato per l’accumulo di amido, con branche laterali

disposte a spirale (occhi). Ogni occhio è costituito da un

asse raccorciatissimo che porta tre o più gemme

protette da squame.

La ‘buccia’ della patata (periderma) è costituita da uno strato di

cellule suberificate. I tuberi esposti alla luce si inverdiscono per la

formazione di clorofilla e si arricchiscono di solanina, che è un

alcaloide amaro e, in certe dosi, tossico. La solanina si forma

nella ‘buccia’ del tubero ed è eliminata in gran parte con la

sbucciatura.

Colore dei tuberi dal giallognolo fino al violetto o al rossastro a

seconda delle varietà.

Patate a polpa bianca e a polpa gialla, anche se

non mancano tipi con venature rosa, rosse o

violette.

La forma del tubero è rotondeggiante, oblunga o clavata

a seconda della varietà e della natura del terreno.

Ciclo germinazione-maturazione di 100-150 giorni con

piante derivate da tubero.

Ciclo più lungo (180-200 giorni) con piante derivate da

seme (preliminare allevamento in serra). La riproduzione

gamica usata nella patata solo come mezzo di

miglioramento varietale.

‘Germinazione’ (germogliazione) dei tuberi dopo un

periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione) con

temperatura superiore a 6-8 °C.

Fasi vegetative della pianta:

•Emergenza

•Accrescimento vegetativo

•Fioritura

•Accrescimento dei tuberi

•Maturazione dei tuberi

La formazione dei tuberi inizia poco prima della

comparsa dei bocci fiorali.

La fase di maturazione è caratterizzata dal graduale

ingiallimento delle foglie e dei fusti e dal cambiamento di

colore delle bacche (se presenti) che dal verde tendono

al giallastro. La buccia dei tuberi tende a staccarsi

sempre più difficilmente dalla polpa. Successivamente,

le foglie e i fusti si seccano e le bacche cadono.

Esigenze ambientali

Si estende in coltura dall’equatore sino a latitudini estreme (70°

N) ed è una specie adatta alle zone climatiche temperato-fredde.

Le aree più vocate alla pataticoltura sono le grandi pianure

dell’Europa centro-settentrionale. È la coltura, insieme con l’orzo,

che si spinge più in alto nei paesi europei, raggiungendo altitudini

di coltivazione di 1300-1400 m s.l.m. e oltre in caso di buona

esposizione. Nelle zone di origine sulle Ande viene coltivata fino

oltre i 3000 m.

Non è resistente al freddo!

Ciclo primaverile-estivo nella maggior parte

d’Europa, e autunno-invernale solo in climi

particolarmente miti come quelli dell’Italia

meridionale, dove dà luogo alla produzione della

patata primaticcia.

Importante fabbisogno idrico in ogni fase di sviluppo, attenuato

solo in prossimità della maturazione. Molto sensibile alla siccità e

predilige ambienti freschi con buona e regolare distribuzione delle

piogge. Teme molto gli eccessi di umidità e il ristagno idrico, che

favorisce lo sviluppo di malattie crittogamiche e causa l’irregolare

sviluppo dei tuberi.

Zero di vegetazione a temperature di 6-8 °C: temibili i ritorni di

freddo primaverili (inferiori a 2 °C). Temperature di congelamento

inferiori a –2 °C possono danneggiare i tuberi. Le alte

temperature, prossime o superiori a 30 °C, riducono fortemente

l’assimilazione e l’accrescimento dei tuberi.

Di origine tropicale, la patata è tendenzialmente brevidiurna,

tuttavia l’adattamento e la selezione l’hanno resa in gran parte

neutrodiurna.

Notevole adattabilità al terreno, può essere coltivata in suoli di

varia natura, purché non troppo umidi. Ideali i terreni silicei o

siliceo-argillosi, leggermente acidi (pH 6-7), leggeri, sciolti,

permeabili, profondi. In terreni argillosi la raccolta dei tuberi è più

difficile e la loro qualità è inferiore (forma poco regolare, buccia

ruvida e scura). Rifugge i terreni alcalini.

Patate per l’alimentazione umana, per l’alimentazione zootecnica

e per impieghi industriali.

Per l’alimentazione umana, importanti la consistenza della polpa,

il sapore e il comportamento durante la cottura. Per le patate da

cuocere in acqua: resistenza allo spappolamento, dipendente dal

contenuto in sostanza azotate (> 2%); per le patate da friggere

(chips): colore che assumono durante la cottura, che è dato dal

giusto contenuto di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), né troppo

basso (colore troppo chiaro) né troppo elevato (imbrunimenti

durante la frittura). Con la diffusione della sbucciatura meccanica

preferite varietà a tubero tondeggiante, regolare, a gemme

superficiali.

Le patate da foraggio hanno tuberi grossi e acquosi, mentre per

quelle da industria il valore è in funzione del loro contenuto in

amido, che nelle buone cultivar supera il 18%.

Grande importanza la precocità e la resistenza alle avversità. Per

la precocità, si va da tipi precocissimi, che compiono il ciclo in 80-

90 giorni, a tipi tardivi che impiegano oltre 150 giorni per

svilupparsi. Le varietà precoci sono quelle più adatte alla coltura

primaticcia.

Il miglioramento genetico basato su metodi adatti a piante a

moltiplicazione vegetativa, utilizzando largamente la selezione

clonale che sfrutta la variabilità presente nelle varietà o nelle

popolazioni naturali. Si fa inoltre ricorso all’ibridazione

intervarietale o interspecifica, con successiva selezione delle

combinazioni più favorevoli e loro fissazione mediante

moltiplicazione vegetativa.

Tecnica colturale

Per quanto riguarda l’avvicendamento, la patata è una tipica

coltura da rinnovo sia nelle condizioni normali che in quelle

precoci. È la coltura da rinnovo più importante nei paesi

dell’Europa centro-settentrionale e nelle zone montane.

La cosiddetta patata bisestile o di secondo raccolto (poco diffusa)

occupa il posto di coltura intercalare a ciclo estivo-autunnale.

In pianura, la patata può essere avvicendata con il frumento o le

leguminose prative, mentre in montagna si alterna

frequentemente alla segale.

È bene prevedere rotazioni in cui la patata ritorna sullo stesso

terreno ogni 4 o addirittura 5-6 anni, e che in questo lasso di

tempo non entrino nella rotazione altre colture di solanacee.

Rotazioni più brevi favoriscono lo sviluppo di agenti patogeni

terricoli (rizottoniosi, elmintosporiosi, nematodi) che determinano

sensibili riduzioni delle produzioni.

La pianta si avvantaggia di tutte le operazioni (come la

concimazione organica e le lavorazioni profonde) capaci

di migliorare lo stato strutturale del terreno,

specialmente se argilloso.

Il terreno va lavorato in profondità in estate (40-50 cm),

effettuando così anche l’interramento della sostanza

organica. All’aratura si fa seguire una adeguata

erpicatura allo scopo di perfezionare il letto di semina.

La patata è una coltura capace di trarre i massimi benefici dalla

concimazione con letame, distribuito prima dell’inverno (elementi

nutritivi e sofficità del suolo).

Oltre che di azoto, la patata ha esigenze assai alte di fosforo, e

molto alte di potassio.

Il fosforo è un fattore di precocità e favorisce lo sviluppo radicale.

Il potassio facilita la sintesi di glucidi nelle foglie e la traslocazione

di questi nei tuberi.

Le concimazioni di fosforo e potassio che comunemente si

impiegano nella coltura normale sono di circa 180 kg/ha di P2O5

come perfosfato semplice o triplo, e di circa 180 kg/ha di K2O,

meglio come solfato potassico. I concimi fosfo-potassici devono

essere interrati con l’aratura o con uno dei lavori complementari.

L’azoto è l’elemento più importante, in quanto determina

l’ampiezza dell’apparato fogliare e la sua efficienza fotosintetica,

fattori sui quali si basa l’accumulo di amido nei tuberi.

Tuttavia, l’azoto in eccesso promuove un eccessivo sviluppo

fogliare a scapito dei tuberi, ne ritarda la maturazione e ne

diminuisce il contenuto di sostanza secca.

La quantità di N per la coltura normale è di circa 200 kg/ha.

La somministrazione dell’azoto deve essere frazionata, in parte

(50%) prima dell’interramento del ‘seme’, in parte con

localizzazione alla semina ed in copertura, poco dopo la completa

emergenza delle piante.

Le dosi di N, P e K possono essere ridotte nel caso di coltura

primaticcia.

La patata si propaga normalmente per tuberi e, quindi, sarebbe

più appropriato parlare di ‘piantamento’ anziché di ‘semina’,

anche se quest’ultimo termine è quello comunemente e

universalmente utilizzato.

Nella coltura ordinaria si semina alla fine del periodo delle gelate

tardive: marzo-aprile nelle regioni settentrionali, febbraio in quelle

meridionali.

Nel caso della coltura primaticcia, si semina in autunno

(novembre-dicembre).

Nella coltura intercalare (di secondo raccolto), si semina in

giugno-luglio.

La scelta dei ‘tuberi-seme’ ha grandissima importanza

per il buon esito della coltura.

Oltre alla scelta della cultivar adatta all’ambiente e alla

destinazione d’uso, è indispensabile che i tuberi-seme

siano sani, soprattutto per l’assenza di virosi. Anche le

dimensioni dei tuberi-seme hanno notevole importanza. I

migliori sembrano i tuberi del peso di 50-80 g.

La densità di semina può variare dalle 3.5-4 piante/m2 della

coltura normale, alle 6 o più piante/m2 della coltura primaticcia,

nella quale ai tuberi non è dato tempo di ingrossarsi.

Poiché il grado di competizione determina il numero e la

dimensione dei tuberi, si tende oggi a definire la densità di

piantagione come numero complessivo di fusti che si

origineranno. Il numero ottimale è stimato in circa 15-20 steli per

metro quadrato.

Soprattutto nel caso di coltura fuori stagione, può essere utile

ricorrere alla pratica della pre-germogliazione per guadagnare

tempo. I tuberi-seme sono disposti in cassette accatastabili in non

più di due strati, in ambiente ben illuminato da luce diffusa, non

troppo secco, a temperatura tra 12 e 16 °C. Normalmente, dopo

4-6 settimane, dagli occhi dei tuberi sono nati germogli corti (15-

20 mm al massimo), tozzi, robusti, pigmentati. I tuberi-seme sono

allora pronti per il piantamento, che va fatto con molta cura per

evitare la rottura dei germogli. La pre-germogliazione permette di

anticipare l’inizio della vegetazione, determinando un

accorciamento del ciclo vegetativo di 10-15 giorni.

I tuberi si distanziano sulla fila di 25-30 cm nella coltura

precoce e di 30-35 cm negli altri tipi di coltura. La

distanza tra le file è di 60-80 cm.

La profondità di semina è di 5-8 cm in relazione alla

natura del terreno.

La semina può essere effettuata a mano oppure con

piantatrici, con le quali l’operazione viene ad essere

parzialmente o completamente meccanizzata.

Nei terreni soggetti ad incrostamento, in relazione all’andamento

climatico, è utile una sarchiatura non appena le file siano ben

visibili sul terreno. L’operazione è efficace anche come

complemento alla lotta chimica contro le infestanti.

Segue poi la rincalzatura, che consiste nell’addossare terra

dell’interfila alla fila di piante di patata, in modo da favorire

l’emissione di rizomi e di radici dalla parte interrata degli steli. Si

fa in uno o due passaggi nelle 2-3 settimane successive alla

semina, formando un rialzo di 20 cm circa di altezza sul piano di

campagna. Questo assicura condizioni ottimali di sviluppo alle

radici, ai rizomi e ai tuberi-figli, evitando l’inverdimento dei tuberi

(soprattutto nel caso di colture tardive e medio-tardive tendenti a

tuberizzare superficialmente) e proteggendoli, sia pur

parzialmente, dall’infezione delle spore di peronospora cadute

sul terreno.

Esigenze idriche abbastanza elevate in un periodo dell’anno in cui

le precipitazioni tendono a ridursi.

Apparato radicale poco profondo: sensibilità allo stress idrico.

In Italia, l’irrigazione è indispensabile negli ambienti centro-

meridionali, mentre può essere utile (anche se non

indispensabile) nelle regioni settentrionali o nelle aree montane,

dove il deficit idrico è meno marcato.

Il periodo critico per l’acqua va da 20 giorni prima a 20 giorni dopo

l’inizio dell’antesi, nella fase delicata dell’ingrossamento dei tuberi.

In questo periodo non dovrebbero mai mancare condizioni di

buona umidità nel terreno. È bene che l’irrigazione non sia

eccessiva, ma fatta con piccoli volumi d’adacquamento e turni

brevi.

Sensibile alla competizione delle infestanti, sia per la

lentezza di sviluppo iniziale che per lo scarso potere di

competizione.

Il diserbo chimico è considerato necessario per la difesa

della coltura, attribuendo un ruolo complementare al

controllo meccanico (lavorazioni).

Tra i vari principi attivi impiegati per il diserbo chimico,

molto diffusi sono il Pendimetalin e il Metribuzin in pre-

emergenza e il Rimsulfuron e il Metribuzin in post-

emergenza.

La raccolta delle patate novelle è anticipata (in aprile-maggio) per

motivi di mercato, in uno stadio in cui il periderma non è ancora

suberificato e si distacca facilmente esercitando con le dita una

pressione tangenziale sul tubero.

La raccolta è anticipata anche nella produzione di tuberi da

seme, per evitare che, nella fase finale di migrazione delle

sostanze di riserva verso il tubero, eventuali attacchi tardivi di

virosi possano trasmettersi al tubero stesso.

Per le patate comuni la maturazione dei tuberi deve essere

completa (in luglio-agosto per le varietà precoci; settembre per

quelle tardive): avanzato ingiallimento del fogliame e

consistenza del periderma, che non deve distaccarsi, ma

essere ben suberificato e resistente agli urti.

Nella grande coltura, la raccolta è meccanizzata, utilizzando

semplici macchine escavatrici, che lasciano i tuberi in file sul

campo (raccolti successivamente), oppure macchine

escavatrici-raccoglitrici. La raccolta può essere preceduta da

un trattamento disseccante della parte aerea.

Le rese possono variare notevolmente in relazione all’ambiente e

alle condizioni di coltura.

Nelle situazioni migliori, per la coltura ordinaria si possono

raggiungere 40 t/ha e oltre, ma anche rese di 25 t/ha possono

considerarsi soddisfacenti.

Le colture primaticce o intercalari producono molto meno (4-6

t/ha), ma il valore economico di queste produzioni è molto più

elevato.

Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul

mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori

stagione (primaticce; bisestili).

La produzione di stagione viene invece immessa sul mercato, sia

del consumo fresco che dell’industria, gradualmente per un

periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi dalla

raccolta.

È quindi molto importante conservare in modo appropriato le

patate per:

-limitare le perdite di peso;

-impedire la germogliazione e lo sviluppo di malattie;

-preservare la qualità dei tuberi (culinaria per le patate da

consumo, tecnologica per quelle destinate alla trasformazione

industriale).

Temperatura di conservazione ottimale: 5-6 °C.

Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un accumulo

eccessivo di zuccheri solubili (‘addolcimento’).

Trattamento con prodotti antigermogliazione quando la

conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con

temperature di 6 °C o più.

I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati.

L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli strati corticali e

conferire sapore amaro per la presenza di solanina.

La produzione di ‘tuberi da seme’

Per la produzione di tuberi-seme: clima fresco, con temperature

moderate per tutto il ciclo della pianta e senza alternanza di

periodi di pioggia e di siccità.

In Italia ambienti adatti in montagna: il decentramento territoriale e

le ridotte unità colturali aumentano notevolmente i costi di

produzione e le difficoltà di conservazione dei tuberi.

Difficile estendere la produzione di tuberi-seme nel nostro paese:

dipendenza dall’estero per il fabbisogno di ‘seme’.

Avversità climatiche

Gelate tardive possono compromettere l’esito della coltura

quando si verificano dopo l’emergenza delle piante.

Altrettanto dannosa è la siccità, specialmente nelle fasi iniziali di

sviluppo della pianta o durante l’ingrossamento dei tuberi.

Le condizioni climatiche avverse possono avere anche un effetto

negativo indiretto sulla produzione, in quanto favoriscono l’attacco

di parassiti o di malattie.

Nematodi

Il più temibile è il nematode dorato (Heterodera rostochiensis; sin.

Globodera rostochiensis). Può attaccare la pianta in tutte le fasi

del ciclo, distruggendone il prodotto.

Adottare avvicendamenti nei quali la patata ritorna sullo stesso

appezzamento ad intervalli lunghi.

Utilizzare varietà resistenti ottenute da incroci con specie

selvatiche del genere Solanum.

Altri nematodi parassiti della pianta appartengono al genere

Meloidogyne (nematodi galligeni delle radici).

Malattie fungine e batteriche

- Peronospora della patata (Phytophthora infestans): si manifesta tanto sulle

foglie, con ingiallimenti e necrosi che interessano tutto l’apparato aereo,

quanto sui tuberi, con aree necrotiche sulla buccia e nell’interno. Alcune

varietà sono più sensibili al fungo, che è comunque facilmente controllabile

con adeguati trattamenti (es. prodotti rameici).

- Cancrena secca (Fusarium spp.): colpisce il tubero specialmente nel

periodo di conservazione.

- Scabbia polverulenta (Spongospora subterranea), scabbia comune

(Actinomices scabies) e scabbia argentea (Helminthosporium atrovirens):

colpiscono il tubero nella zona epidermica, determinando la comparsa di

pustole di varia natura e dimensione.

- Rogna nera o cancro (Synchytrium endoticum): determina necrosi

soprattutto nei tessuti interni del tubero.

- Tracheomicosi (Fusarium spp. e Verticillium spp.): colpisce i tessuti interni

dei fusti in fase giovanile, determinandone il rapido deperimento.

- Alternariosi (Alternaria solani): attacca foglie, tuberi e fusti.

- Batteriosi della patata (Pectobacterium carotovorum var. atrosepticum):

causa il marciume dei tuberi in campo e in magazzino.

Sintomi fogliari di peronospora

Piante danneggiate da peronospora

Danni da peronospora su tuberi

Danni da scabbia su tuberi

Sintomi fogliari di alternariosi

Pianta affetta da alternariosi

Malattie da virus

La patata è una delle piante agrarie più colpite da virosi. Diversi virus possono

essere contemporaneamente presenti su una medesima pianta.

- Accartocciamento (Potato Leaf-roll Virus, PLRV): è la virosi meglio conosciuta

per i sintomi evidenti e perché identificata da quasi un secolo.

Causa l’arrotolamento delle foglie parallelamente alla nervatura mediana, e le

foglie colpite divengono dure e fragili, con portamento pressoché eretto. Il virus

è trasmesso dagli afidi, tra cui il più importante come vettore è Myzus persicae.

- Virus Y: presente con maggiore frequenza nelle regioni centro-settentrionali.

Si trasmette per contatto con succhi cellulari infetti o mediante afidi. Determina

in genere uno scolorimento delle nervature, al quale fa seguito un distinto

mosaico accompagnato da bollosità e arricciamento.

- Virus X: è molto diffuso e, in genere, meno temibile del virus Y, ma capace di

produrre gravi danni quando si trovi associato a quest’ultimo. Causa mosaici e

necrosi. Non sembra trasmissibile per mezzo di afidi, ma mediante contatto.

- Virus A: è abbastanza frequente in Italia, spesso associato al virus X. Si

diffonde soprattutto ad opera dell’afide Myzus persicae.

Altri virus non molto diffusi in Italia e che provocano inconvenienti relativamente

poco gravi ma possono predisporre le piante all’infezione di altri virus: Virus M,

Virus S e Virus F.

Pianta affetta da virosi (PLRV)

Insetti

Fra i più dannosi si ricordano la grillotalpa (Gryllotalpa gryllotalpa),

che danneggia i tuberi in campo, il maggiolino (Melolontha

melolontha), le cui larve danneggiano i tuberi con erosioni, i

ferretti (Agriotes lineatus), che attaccano radici e tuberi, la

dorifora (Leptinotarsa decemlineata), la cui larva è in grado di

distruggere l’apparato fogliare della pianta, e alcune specie di afidi

(es. Myzus persicae), che, oltre ad arrecare danni diretti per la

sottrazione di linfa, sono vettori di molte virosi.

Adulti (a sinistra) e larve (sotto) di

dorifora