75 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO

G u i d o T o m m a s i E d i t o r eKeda BlackFotografie di Frédéric Lucano

pane e prodotti da forno

c c c

KEDA BLACKFOTOGRAFIE DI FRÉDÉRIC LUCANO

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

PANE E PRODOTTI DA FORNO

INTRODUZIONE

Siamo tutti d’accordo, cosa c’è di più buono del profumo di pane appena sfor-nato? Forse la cucina che profuma di brioche la mattina presto? O il solo pensiero di una torta fumante…

Gnam!

Queste delizie e le mille viennoiserie che le accompagnano si trovano dal panet-tiere sotto casa, se siamo fortunati. Ma sono anche alla portata di ogni forno e di ogni cuoco (o cuoca) dilettante. Per preparare il pane da soli basta avere a dispo-sizione un po’ di olio di gomito (o un buon robot), un forno, farina, sale, acqua e lievito (e un po’ di tempo). Un piccolo miracolo insomma! Anche se non sarà perfetto, sarà il pane migliore del mondo perché sarà il vostro, ottimo e caldo.

Vi si aprirà un mondo di possibili varianti. Grazie a 75 ricette dettagliate, un passo dopo l’altro, le fasi della lievitazione di una viennese, i giri della pasta sfoglia e la realizzazione del pain aux raisins perderanno un po’ del loro mistero. Anche se alcune ricette, come per esempio i croissant, richiedono uno sforzo e un’appli-cazione supplementari, nella maggior parte dei casi sarà un gioco da ragazzi e un successo assicurato!

c c c

SOMMARIO

1pane per tutti i giorni

2pane per tutte le occasioni

3panini speciali

4viennoiserie

5brioche

6frollini, frittelle ecc.

7crostate & flan

INDICE DELLE RICETTE

1pane

per tutti i giorniIl lievito di birra ................................................... 01Il lievito in polvere .............................................02La lievitazione della pasta ..................................03Impastare ............................................................04Baguette .............................................................05Pane con lievito madre .......................................06Baguette al sesamo .............................................07Pane alle noci ......................................................08Pane in cassetta ..................................................09Pane in cassetta integrale ................................... 10

2pane per tutte

le occasioniPane di segale ...................................................... 11Pane con formaggio ed erbe ................................12Pane con semi e cereali .......................................13Pane al papavero .................................................14Pane alle olive ......................................................15Pane alla farina di castagne .................................16Pane rustico al farro ............................................17Pane morbido al mais ..........................................18Focaccia con pancetta .........................................19Focaccia ai pomodori secchi ..............................20Focaccia al rosmarino ..........................................21

3panini

specialiPanini chic ...........................................................22Panini ai fichi ......................................................23Panini alle nocciole ............................................ 24Panini con formaggio ed erbe ............................ 25Panini con mimolette ......................................... 26Panini per burger .................................................27Bagel ................................................................... 28Bretzel ................................................................. 29

4viennoiserie

Pasta sfoglia ........................................................30Pasta per croissant ...............................................31Crema pasticcera .................................................32Croissant ............................................................ 33Pain au chocolat ................................................. 34Croissant alle mandorle ...................................... 35Fagottini con mele e pere ................................... 36Fagottini al rabarbaro ..........................................37Fagottini al limone e arancia .............................. 38Oranais ............................................................... 39Fagottini napoletani ...........................................40Mulino a vento ....................................................41Cono al cioccolato e nocciole ............................ 42Sacrestani ........................................................... 43Pain aux raisins classico ......................................44Rotolo con noci e cannella ................................. 45Rotolo ai pistacchi ..............................................46Rotolo alle mandorle .......................................... 47Pain aux raisins alternativo ................................48

5brioche

Pasta per brioche ................................................49Brioche tonda .....................................................50Brioche con zucchero ..........................................51Brioche al cioccolato .......................................... 52Brioche sfogliata ................................................. 53Brioche ai fiori d’arancio .................................... 54Brioche intrecciata ............................................. 55Kouglof ............................................................... 56Pain au lait ..........................................................57Viennese ............................................................. 58Viennese al cioccolato ........................................ 59

6frollini,

frittelle ecc.Krapfen alla confettura .......................................60Oreillette .............................................................61Frittelle con mele e calvados .............................. 62Chouquette ........................................................ 63Frollini con confettura .......................................64Frollini alle nocciole ........................................... 65Frollini olandesi ..................................................66Ventaglietti ......................................................... 67

7crostate & flan

Tarte au sucre .....................................................68Flan pâtissier ......................................................69Flan al cocco .......................................................70Flan al cioccolato ................................................71Galette des rois ....................................................72Sfoglia con pesche & mele ..................................73Crostata con praline ........................................... 74Far alle prugne secche .........................................75

ALBICOCCHEOranais ....................................... 39

ARANCIACroissant alle mandorle .............. 35Fagottini al limone e arancia ...... 38Fagottini napoletani ................... 40

BAGUETTEBaguette...................................... 05Baguette al sesamo ......................07

BRIOCHE (GRANDE)Brioche ai fiori d’arancio .............54Brioche intrecciata...................... 55Brioche sfogliata ......................... 53Brioche tonda ............................. 50

BRIOCHE (PICCOLA)Brioche al cioccolato .................. 52Brioche con zucchero ..................51Brioche tonda ............................. 50

CIOCCOLATOBrioche al cioccolato .................. 52Flan al cioccolato.........................71Frollini olandesi .......................... 66Pain au chocolat ..........................34Pasta per croissant .......................31Viennese al cioccolato ................ 59

CONFETTURAFrollini con confettura ............... 64Krapfen alla confettura ............... 60

CREMA PASTICCERACrema pasticcera ........................ 32Fagottini napoletani ................... 40Galette des rois ........................... 72Oranais ....................................... 39Pain aux raisins classico .............. 44Rotolo alle mandorle ...................47

CROSTATECrostata con praline ....................74Sfoglia con pesche & mele ......... 73Tarte au sucre ............................. 68

ERBE AROMATICHEFocaccia al rosmarino ..................21Pane con formaggio ed erbe ........12Panini con formaggio ed erbe .... 25

FARINA DI CASTAGNEPane alla farina di castagne .........16

FARINA DI FARROPane rustico al farro ....................17

FARINA INTEGRALEPane alle noci ............................. 08

FICHIPanini ai fichi ............................. 23

FIORI D’ARANCIOBrioche ai fiori d’arancio .............54

FIOCCHI D’AVENAPane in cassetta integrale ...........10

FLANFlan al cioccolato.........................71Flan al cocco ............................... 70Flan pâtissier .............................. 69

FOCACCIAFocaccia ai pomodori secchi....... 20Focaccia al rosmarino ..................21Focaccia con pancetta .................19

FORMAGGIOPane con formaggio ed erbe ........12Panini con formaggio ed erbe .... 25Panini con mimolette ................. 26

FRITTELLEFrittelle con mele e calvados ...... 62Krapfen alla confettura ............... 60Oreillette .....................................61

FROLLINIFrollini alle nocciole ................... 65Frollini con confettura ............... 64Frollini olandesi .......................... 66

LIMONEFagottini al limone e arancia ...... 38Fagottini napoletani ................... 40

MANDORLECroissant alle mandorle .............. 35Galette des rois ........................... 72Kouglof ....................................... 56Rotolo alle mandorle ...................47Sacrestani ................................... 43

MELEFagottini con mele e pere ........... 36Frittelle con mele e calvados ...... 62Sfoglia con pesche & mele ......... 73

MIRABELLEMulino a vento ............................41

NOCCIOLEFrollini alle nocciole ................... 65Mulino a vento ............................41Panini alle nocciole .....................24

NOCI Pane alle noci ............................. 08Rotolo con noci e cannella ......... 45

PANCETTA AFFUMICATAFocaccia con pancetta .................19

PAN BRIOCHEPain au lait ..................................57Viennese ..................................... 58Viennese al cioccolato ................ 59

INDICE DELLE PREPARAZIONI

PANEBretzel ......................................... 29Pane con lievito madre ............... 06

PANE DA FARCIREBagel ........................................... 28Pane in cassetta........................... 09Panini per burger .........................27

PANE FARCITOFocaccia ai pomodori secchi....... 20Focaccia al rosmarino ..................21Focaccia con pancetta .................19Pane alle noci ............................. 08Pane alle olive ..............................15Pane con formaggio ed erbe ........12Pane morbido al mais ..................18Panini ai fichi ............................. 23Panini alle nocciole .....................24Panini con formaggio ed erbe .... 25Panini con mimolette ................. 26

PANINIPanini ai fichi ............................. 23Panini alle nocciole .....................24Panini chic .................................. 22Panini con formaggio ed erbe .... 25Panini con mimolette ................. 26

PASTAPasta per brioche ........................ 49Pasta per croissant .......................31Pasta sfoglia ................................ 30

PASTA DA FARCIREChouquette.................................. 63Cono al cioccolato e nocciole..... 42

PASTA PER CROISSANTCono al cioccolato e nocciole..... 42Croissant ................................... 33Croissant alle mandorle .............. 35Fagottini al limone e arancia ...... 38Mulino a vento ............................41Oranais ....................................... 39Pain aux raisins classico .............. 44Pasta per croissant .......................31Rotolo ai pistacchi ...................... 46Rotolo alle mandorle ...................47Rotolo con noci e cannella ......... 45

PASTA SFOGLIAFagottini al limone e arancia ...... 38Fagottini al rabarbaro ..................37Fagottini con mele e pere ........... 36Fagottini napoletani ................... 40Galette des rois ........................... 72Pasta sfoglia ................................ 30Sacrestani ................................... 43Sfoglia con pesche & mele ......... 73Ventaglietti.................................. 67

PEREFagottini con mele e pere ........... 36

PISTACCHIPain aux raisins alternativo ........ 48Rotolo ai pistacchi ...................... 46Sacrestani ................................... 43

POMODORI SECCHIFocaccia ai pomodori secchi....... 20

PRALINEBrioche con zucchero ..................51Crostata con praline ....................74

PRUGNE SECCHEFar alle prugne secche ................ 75

RABARBAROFagottini al rabarbaro ..................37

SEGALEPane di segale ..............................11

SEMI/ CEREALIBagel ........................................... 28Baguette al sesamo ......................07Pane al papavero..........................14Pane con semi e cereali ..............13Pane di segale ..............................11

SESAMOBagel ........................................... 28Baguette al sesamo ......................07Panini per burger .........................27

UVETTAKouglof ....................................... 56Pain aux raisins alternativo ........ 48Pain aux raisins classico .............. 44Pane alle noci ............................. 08

VIENNOISERIE CON FRUTTAFagottini al limone e arancia ...... 38Fagottini al rabarbaro ..................37Fagottini con mele e pere ........... 36Mulino a vento ............................41Oranais ....................................... 39

1pane per tutti i giorni

2pane per tutte le occasioni

3panini speciali

4viennoiserie

5brioche

6frollini, frittelle ecc.

7crostate & flan

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

www.guidotommasi.it

ISBN 978 88 67530 991

25,00 e i.i.