PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA •Lavatura delle olive •Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri •Gramolatura •Pressatura o centrifugazione •Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva •Filtrazione •Stagionatura •Olio extra vergine •Vendita al consumatore

PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA •Lavatura delle olive •Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri •Gramolatura •Pressatura o centrifugazione •Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva •Filtrazione •Stagionatura •Olio extra vergine •Vendita al consumatore

Il metodo produttivo e i materiali di partenza determinano la differenza fra i due oli. Nell’extravergine sono migliori le qualità organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto sono presenti le vitamine A, D, E, K, che invece mancano quasi del tutto nell'olio d’oliva. D’altronde il valore biologico di quest'ultimo non è nullo in quanto fornisce sostanze essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi grassi).

Il metodo produttivo e i materiali di partenza determinano la differenza fra i due oli. Nell’extravergine sono migliori le qualità organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto sono presenti le vitamine A, D, E, K, che invece mancano quasi del tutto nell'olio d’oliva. D’altronde il valore biologico di quest'ultimo non è nullo in quanto fornisce sostanze essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi grassi).

Olio d’olivaOlio d’oliva

• Trigliceridi (98-99%)

• Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)

• Trigliceridi (98-99%)

• Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)

A. oleicoA. linoleicoA. palmitico

A. oleicoA. linoleicoA. palmitico

• Idrocarburi (squalene)• Fitosteroli• Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)• Pigmenti (clorofilla, caroteni)• Polifenoli (oleuropeina)

• Idrocarburi (squalene)• Fitosteroli• Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)• Pigmenti (clorofilla, caroteni)• Polifenoli (oleuropeina)

Valore alimentare dell’olio d’olivaValore alimentare dell’olio d’oliva

• Funzione energetica

• Apporto di acidi grassi essenziali

• Assorbimento di vitamine liposolubili

• Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione

biliare e della produzione di colecistochinina

• Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante

• Aroma molto gradevole

• Stabilità al calore

• Funzione energetica

• Apporto di acidi grassi essenziali

• Assorbimento di vitamine liposolubili

• Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione

biliare e della produzione di colecistochinina

• Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante

• Aroma molto gradevole

• Stabilità al calore

Oli di semiOli di semi• Girasole• Arachide (rettificato per eliminare aflatossine)

• Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine)

• Colza (a. erucico)

• Sesamo• Mais (germe)

• Frumento (germe)

• Vinaccioli

• Girasole• Arachide (rettificato per eliminare aflatossine)

• Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine)

• Colza (a. erucico)

• Sesamo• Mais (germe)

• Frumento (germe)

• Vinaccioli

acidi grassi saturiacidi grassi saturiCoccoPalmaCoccoPalma

Estrazione a caldo di semi:

•Pulitura del seme

•Macinazione

•Riscaldamento a 150°C

•Estrazione con benzina

•Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina

•Distillazione della benzina dall'olio

•Separazione delle lecitine con acqua

•Eliminazione delle gomme con acido fosforico

•Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi

•Lavaggio con acqua per eliminare i saponi

•Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene

•Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E)

•Neutralizzazione dei saponi con acido citrico

•Filtrazione

•Olio (resa del 98-99%)

Estrazione a caldo di semi:

•Pulitura del seme

•Macinazione

•Riscaldamento a 150°C

•Estrazione con benzina

•Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina

•Distillazione della benzina dall'olio

•Separazione delle lecitine con acqua

•Eliminazione delle gomme con acido fosforico

•Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi

•Lavaggio con acqua per eliminare i saponi

•Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene

•Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E)

•Neutralizzazione dei saponi con acido citrico

•Filtrazione

•Olio (resa del 98-99%)