L’ARTEINCUCINA– VIAZANELLA, 44/7 – 20133 MILANOPOSTEITALIANES.P.A. – SPEDIZIONEINABBONAMENTOPOSTALE– D.L. 353/2003 (CONV. INL. 27/02/2004 N° 46) ART. 1, COMMA1, DCB M

ILANO

PERIODICO DI CUCINA PROFESSIONALE E CULTURA ENOGASTRONOMICA CONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale

Associaz ione

Professionale

Cuochi Italiani

Luglio - Agosto2011 Anno XIV

n. 81

L’ A r t e i n C u c i n a x 3

Edi to r ia le di Carlo Re

OOperiamo ogni giorno nel settore della ri-

storazione professionale, cercando di ri-manere aggiornati per capire chi ci cir-

conda e quali sinergie e strategie mettere in at-to. Mai come oggi mi trovo in difficoltà quandomi si richiede un’analisi del settore: regna sovra-na una grande confusione, nella quale la risto-razione italiana è in questo momento l’oggettodel contendere. Tutti sono diventati cultori emaestri, troppe volte senza avere né arte néparte in questo delicatissimo quanto affasci-nante settore. Sono costernato nel dover ammet-tere che l’immenso patrimoniodella cucina italiana, faticosa-mente creato in lunghi anni dapochi “sapienti” è oggi amara-mente allo sbando! I ministri delturismo -Vittoria Brambilla e del-l’Agricoltura - Saverio Romano,non sembrano adoperarsi permettere ordine in questo settore,malgrado i buoni propositi an-nunciati nel “Protocollo d’Intesa”in occasione dell’ultimo Vinitaly aVerona. E intanto - permettetemidi constatare come già opinionedi colleghi giornalisti e amici professionisti, tut-to va a rotoli. In questa amara situazione digrande disagio per tutti coloro che come noioperano faticosamente nel settore perpetuandola propria professionalità in ogni attimo, si ag-giungono i media e le televisioni che a tutte le oredel giorno e della notte su qualsivoglia canaleprivato o statale, imperversano con apparizio-ni continue e sovente poco edificanti, di cuochi,pasticceri, massaie, vinaioli, tutti presentaticome “gli esperti del momento”! Sembra una noiosa e infinita telenovela, ogni trasmissione è

uguale all’altra, nessuna emerge seppure per unminuzioso dettaglio, creando danni incalcolabi-li al prestigio della nostra buona cucina. Comese non bastasse, in risposta ad una strachiacche-rata e saturata cucina-spettacolo di dubbio li-vello, vengono istituite commissioni, gruppi,enti, premi, targhe, medaglie, certificati senzanessun valore culturale né professionale. Miassocio a quanti giustamente scrivono che que-ste iniziative sono delle vere e proprie buffona-te, senza nessun valore professionale e soprat-tutto senza nessuna valenza per la nostra risto-

razione e la nostra Italia. Sareb-be ora di mettere rimedi seri econcreti per salvare il salvabile.In Italia esistono ancora e fortu-natamente tante persone che -come me - da oltre quarant’annisvolgono un lavoro oscuro e im-portante che ha come compitoprimario quello di elevare il pre-stigio della categoria delle ber-rette bianche e quindi quello del-la cucina italiana. Ogni giornonei nostri canali esprimiamo lanostra gratitudine per l’operato

che concorre a fare del nostro Paese uno dei piùrinomati in quanto a tradizioni enogastronomi-che. Mi chiedo però se queste decine di miglia-ia di cuochi si sentano rappresentati dai formattelevisivi che riempiono i nostri palinsesti, oppu-re ancora dalle proposte ministeriali in attesa diattuazione. Per quello che è in nostro potere, fa-remo sentire la nostra voce, stringendo allean-ze con coloro che - in linea col nostro pensiero -possano formare con noi un coro armonico eprestigioso, che renda giustizia alla incredibilericchezza che tutti voi rappresentate.

OSTENTAZIONEDELLA

RISTORAZIONE

� APCI grazie all’esperienza dell’organizza-

zione di innumerevoli concorsi e campionati,

approda quest’anno ad Host per organizzare il

più importante e prestigioso EvEntO di CuCi-

na Calda - l’italia nEl PiattO E l’italia

dEl FinGER FOOd. una inedita e innovativa

competizione dedicata ai protagonisti del

mondo della Ristorazione Professionale e del-

le giovani promesse, che nasce quest’anno

come progetto pilota, con l’ambizione di cre-

scere negli anni a venire sul fronte dell’aper-

tura a livello mondiale e dell’articolazione

delle specialità in competizione. leitmotiv

del progetto è quello di promuovere la figura

dei cuochi a 360°: dallo chef professionista, al

giovane che si sta formando, allo chef che ope-

ra quotidianamente nel mondo della ristora-

zione contemporanea in linea con le nuove

tendenze, con attenzione ai diversi sbocchi di

occupazione attualmente disponibili sul mer-

cato (hotel, ristorante, catering, lounge bar…)

ARENA DELGUSTO ITALIANO

Per info e contatti: Associazione Professionale Cuochi Italiani

Tel. 0039 02 76115315 - Mail: info@cucinaprofessionale.com

� Il mondo si incontra in Host. Il business

si fa in Host. Host si conferma l’appunta-

mento leader a livello internazionale per il

sistema b2b dell’ospitalità con 6 saloni specia-

lizzati: Ristorazione Professionale,

Pane/Pizza/Pasta, Bar/Macchine caffè, Gelate-

ria/Pasticceria, Caffè, Hotel&Spa Emotion:

sei filiere diverse, ma sinergiche, che trovano

qui in Host la giusta integrazione. Partecipa-

re a Host significa vivere un’esperienza di bu-

siness completa e unica, che permette di defi-

nire il proprio posizionamento all’interno di un

mercato in continua evoluzione, rafforzare la

brand awareness, conoscere le novità sul mer-

cato e confrontarsi. Host è il punto di incon-

tro ideale tra domanda e offerta: il bilancio del

2009 è stato più che positivo, confermando il

forte interesse sia dei mercati consolidati, che

di quelli emergenti, asiatici e del Medio Orien-

te. Host è a cadenza biennale e si rivolge

esclusivamente agli operatori del settore.

� Campionato Nazionale

“L’Italia nel Piatto”

Cucina calda per Team Regionali

� Campionato Nazionale

“L’Italia del Finger Food”

� Gli Chef & la Stampa

� Forum, Dibattiti & Confronti

52 x L’ A r t e i n C u c i n a

L’EVENTOProgramma� Venerdì 21.10

Giornata inaugurale dedicata alla

stampa nazionale, specializzata e di

settore, oltre che ai principali buyer

internazionali.

� Sabato 22.10 - Domenica 23.10

Campionato nazionale

“L’Italia nel piatto”

Competizione di cucina calda a

tema: rivisitazione delle cucine

tradizionali e regionali in chiave

innovativa. In gara team regionali

composti da 5 chef professionisti più

un team manager.

� Lunedì 24.10

Campionato nazionale

“L’Italia del finger food”

Competizione a tema: lo chef

professionista in linea con la

nuovissima tendenza dell’aperitivo

strutturato. In gara team di due chef

professionisti.

� Martedi 25.10

Forum “Arena del Gusto

italiano”- una giornata di

confronto con figure che

rappresentino le diverse tipologie di

professionisti della ristorazione

presenti nel mercato ho.re.ca.

Intervento delle più importanti voci

istituzionali in campo per

approfondimenti e dibattiti

sull’attualissimo tema della sicurezza

alimentare nella ristorazione

professionale.

L’ A r t e i n C u c i n a x 53

LE COMPETIZIONIChef e pasticceri professionisti, squadre re-

gionali, cucine all’avanguardia, le migliori

attrezzature professionali in dotazione, pro-

dotti tipici, il supporto logistico e operativo

di un team selezionato di professionisti, or-

ganizzatori, giornalisti, fotografi e coordina-

tori; una determinazione dinamica e perse-

verante: sono questi gli ingredienti del-

l’arena del Gusto italiano.

� Concorso Nazionale “L’Italia nel piatto”:

una competizione che vedrà in gara le miglio-

ri squadre rappresentanti delle Regioni ita-

liane a più spiccata tradizione gastronomica.

le squadre regionali dovranno essere com-

poste da un team Manager che si interfac-

cerà con la giuria, 2 chef professionisti, 2 ju-

nior chef ed un pasticcere, e dovranno rea-

lizzare un menu completo per la degustazio-

ne per i giurati ed uno per l’esposizione. le

squadre saranno valutate per professionali-

tà dimostrata nella realizzazione dei menu,

utilizzo di prodotti e presidi tipici, sicurezza

alimentare.

� Concorso Nazionale “L’Italia del Finger

Food”: competizioni a squadre di due perso-

ne - Chef e aiutante, che si cimenteranno

nella realizzazione di un elaborato tipico

della tradizione della propria area di riferi-

mento, riproducibile secondo le necessità di

servizio della ristorazione moderna. le squa-

dre dovranno preparare finger food da pre-

sentare ai giurati e per l’esposizione.

� una Giuriacon esperti riconosciuti nel set-

tore valuterà i lavori nel corso delle giornate.

le squadre verranno premiate con medaglie

d’Oro, argento e Bronzo e diplomi di par-

tecipazione. le prestazioni più meritevoli ri-

ceveranno premi speciali di grandissimo

valore per i professionisti della

Ristorazione Professionale.

Regolamenti e iscrizioni sul sito

www.cucinaprofessionale.com

L’ A r t e i n C u c i n a x 55

CONGRESSONAZIONALE

Hotel Hilton - Giardini Naxos - Taormina7/8/9/10 novembre 2011

“Siamo onorati di poter organizza-re in terra siciliana il nostro eventopiù prestigioso, impreziosito que-st’anno dal Congresso Nazionale, alquale presenzieranno tutte le piùimportanti cariche dell’Associazio-ne, i delegati regionali e provincia-

li: le vecchie glorie e le nuove propo-ste. Siamo sicuri che ci accompagne-ranno le ricchezze enogastromiche diuna terra meravigliosa, magistral-mente elaborate dalla DelegazioneCuochi Regione Sicilia che rende-ranno l’evento indimenticabile.”

Associazione Professionale Cuochi Italiani

56 x L’ A r t e i n C u c i n a

a questo prestigioso evento possono partecipare tutti i Cuochi

associati e un loro famigliare.

il programma di partecipazione a taormina sarà inviato al domicilio

di tutti gli associati.

CONGRESSO

Programma EvEnti� Simposio Nazionale: ConferimentoOnorificenza “Maestri di Cucina”� Incontro Nazionale “Maestri di Cucina” già insigniti � Consegna Ufficiale “Coccarde al Valore” a tutti i “Maestri” già insigniti � Incontro Nazionale dei Delegati Regionali APCI � Incontro Nazionale dei Delegati Pro-vinciali APCI � Incontro Nazionale delle SquadreRegionali di Cucina � Tavola Rotonda sul tema: “Dove vala Cucina Italiana”� Partecipazione al workshop di forma-zione e degustazioni guidate� Sfilate in divisa professionale perstampa e televisione� Tempo libero per visite alla città diTaormina, Aziende Vinicole e Agroalimentari

L’ A r t e i n C u c i n a x 57

� attesissimo il Simposio nazionale per la no-

mina e il Conferimento dell’onorificenza al

merito Professionale dei “maestri di Cucina”,

giunto felicemente alla quattordicesima edizio-

ne. Una solenne

intronizzazione

per la consegna

del Collare rosso

e Blu con meda-

glione Dorato,

Pergamena di

“maestro di Cuci-

na” e targa in Cri-

stallo Personaliz-

zata, offrirà il me-

ritato riconosci-

mento riservato ai

Cuochi professio-

nisti prescelti da

una speciale Commissione per ricevere il titolo

di “maestro di Cucina”.

� Prestigiosissima la speciale Coccarda d’ono-

re, riservata ai Cuochi Professionisti premiati ne-

gli anni passati con il titolo di “maestro di Cu-

cina” che verrà conferita a

coloro che hanno saputo

perpetuare la loro attività

nel rispetto della loro pro-

fessionalità negli anni,

mantenendo viva la loro

onorificenza al merito

Professionale.

� imperdibile il primo in-

contro nazionale dei Delegati regionali e Pro-

vinciali, che si ritroveranno in terra siciliana per

presentarsi, confrontarsi e programmare il nuo-

vo calendario di manifestazioni.

� Un’importante tavola rotonda sul tema:”Do-

ve va la cucina italiana” presieduta da alcuni

eminenti studiosi dell’enogastromia.

� il prestigioso programma prevede workshop di

formazione, degustazioni guidate, omaggi di al-

to prestigio, sfilate in divisa e foto per la stam-

pa e le tv, visita alla scoperta delle meraviglie di

taormina, pranzi e cene di altissimo livello or-

ganizzati secondo le tradizioni.

NAZIONALELa Manifestazione prevede un programma ricco

di importantissimi appuntamenti in terra siciliana

Le splendide vedute del rinomato Hotel Hilton di taormina - giardini naxos