Madre Natura Madre Natura e e

Madri umaneMadri umanePiatti di ogni giorno

ed

erbe spontanee commestibili

Annalisa Malerba, 20 settembre 2014

2^ Convegno Nazionale2^ Convegno Nazionale

'Bimbi sani e veggy' 'Bimbi sani e veggy'

Sommario:

1) Introduzione alla fitoalimurgia

2) Una pedagogia della curiosità e del rispetto

3) Mai più senza! Strategie di riconoscimento e di approvvigionamento

4) E ora vi presento.. - Amaranthus spp - Amaranthus spp - Portulaca oleracea - Portulaca oleracea - Urtica spp - Urtica spp

Helianthus tuberosus (Topinambour)

1) Introduzione 1) Introduzione alla fitoalimurgiaalla fitoalimurgia

Definizioni Malerba/erba infestante (agronomia):

una malerba è una pianta che cresce dove non è stata seminata intenzionalmente.

Alcune piante da reddito possono diventare malerbe quanto crescono dove non sono desiderate; al contrario, un certo numero di piante solitamente considerate malerbe possono rivelarsi utili per contrastare l'erosione o come cibo per animali e uccelli selvatici.

(Penn State, College of Agricultural Science)

Fitoalimurgia: - neologismo che allude a una scelta alimentare comprendente piante spontanee (Treccani)

- Ottaviano Targioni Tozzetti, 1767: 'De Alimenti Urgentia. Alimurgia, ossia modo di rendere meno gravi le carestie';

- Mattirolo, 1918: 'Phytoalimurgia Pedemontana'

Questione di punti di vista!

Spontaneamente virtuose Ricche in fitocomposti Ricche in carboidrati complessi, proteine,

grassi, tra cui gli omega-3 Ricche in minerali e vitamine Ricche di sapore Non necessitano di diserbo Non necessitano di fertilizzazione Spesso non necessitano di lavorazione del

suolo

Di Noia J. Defining Powerhouse Fruits and Vegetables: A Nutrient Density Approach. Prev Chronic Dis 2014;11:130390

Ma è tutto verde!

Barnes S1, Prasain J, Kim H. In nutrition, can we "see" what is good for us? Adv Nutr. 2013 May 1;4(3):327S-34S

Come iniziare? Passeggiate con esperti Testi di botanica e testi di

fitoalimurgia La rete: foto e filmati

Alcuni siti che consiglio caldamente!

1. La botanica1. La botanica Acta Plantarum

http://www.actaplantarum.org/

Funghi italiani

http://www.funghiitaliani.it/

Go Botany. Discover thousands of New England plants.

https://gobotany.newenglandwild.org/

2. La fitoalimurgia2. La fitoalimurgia

Piante spontanee in cucinahttp://www.piantespontaneeincucina.info/

Cucina selvaticahttp://cucinaselvatica.wordpress.com/

Plants for a futurehttp://pfaf.org

Eat the weeds and other things, toohttp://www.eattheweeds.com

Attenzione!1. La tossicità vera e propria1. La tossicità vera e propria

Euonymus europaeus L.

Ranunculus sp. pl.

Sambucus nigra

2. Gli antinutrienti2. Gli antinutrienti

Un problema di quantità Un problema di qualità Davvero nemici?

Nome e cognome degli imputati

Ossalati Tannini Saponine Cumarine Glicosidi cianogenetici Glicosidi solforati Lattoni Fattori antivitaminici Alcaloidi Varie

3. Gli allergeni3. Gli allergeni

Parietaria sp. pl.

Erbe spontanee in cucina1) Essiccate all'aria o con strumenti dedicati, al sole o all'ombra. Possono 1) Essiccate all'aria o con strumenti dedicati, al sole o all'ombra. Possono

essereessere usate come condimenti (es. Gomasio all'ortica, vedi Erbe spontanee in tavola, ed. Sonda), aggiunte ai minestroni, reidratate e usate per insaporire 'formaggi' vegetali, salse, sughi per il

cereale o per la pasta, reidratate o secche, completare un tofu o un seitan autoprodotti, impiegate per ottenere gradevoli bevande aggiunte all'impasto di pane, pizze, focacce unite durante la preparazione di dolci, gelati, torte o esserne protagoniste

2) Usate fresche. Possono essere2) Usate fresche. Possono essere inserite in insalate, se giovani e tenere, o

grattugiate se parliamo di radici sbollentate saltate in padella con un mix di olio e acqua e

con verdure dolci (cipolla, zucca) per un gradevole contrasto con i sapori amari

gradevole ingrediente di una fari-frittata con farina di ceci, o misto farine di cereali e legumi, sia al forno sia in padella

arricchimento di nutrienti nell'impasto di gnocchi, lasagne (le celeberrime lasagne verdi all'ortica presenti un po' in tutta Italia!), tagliatelle o ripieno di pasta fresca

per i più epicurei e i più colti quanto a tecnica le radici e le foglie, nonché le ombrelle e i grappoli fiorali, sono la base di ottime frittelle

aromatizzanti di vino, aceto e altri fermentati (kefir, kombucha, yogurt)

base per confetture, sottoli^ e sottaceti casalinghi

lattofermentate, unite o meno a verdure coltivate

..ma anche servite come semplice contorno o come purée

frullate con creme di frutta secca e usate come base per panini e tramezzini

In estratti, centrifugati o frullati

2) Una pedagogia della curiosità e del rispetto

Teriofobia

Teros = bestia selvatica

Conoscere per vedere

Hypochaeris radicataP. rhoeas

Conoscere per integrare

Conoscere per accogliere

Stellaria media

3) Mai più senza! Strategie di riconoscimento 3) Mai più senza! Strategie di riconoscimento e di approvvigionamentoe di approvvigionamento

Lista dei buoni propositi Cercherò corsi di riconoscimento nella mia

città Importunerò i vicini anziani finché mi svelano

tutto sulle piante che mi nascono sottocasa Andrò in biblioteca e in libreria a cercare

materiale sull'argomento Mi prenderò dieci minuti al giorno per sfogliare

siti di botanica con foto dei diversi stati fenologici

Terrò in macchina e nel cestino della bici una borsa di stoffa e vari sacchetti di carta, nonché forbici e guanti, per raccolte impreviste

Mi organizzerò per cucinare e trasformare immediatamente il raccolto

Darò alle piante nome e cognome Le disegnerò alle mie figlie e ai miei figli,

affinché le colorino Giocherò con i bambini a nominare le erbe

spontanee Comporrò con i pargoli insalate colorate Cercherò le erbe spontanee al mercatino di

quartiere, facendomi raccontare come si chiamano

Lascerò alle erbe spontanee una bella striscia ai margini dell'orto

Lascerò sul balcone dei vasi incolti, ma riempiti di terra, affinché arrivino erbe spontanee

Programmerò ogni settimana, o anche giorno (lo so, lo so..lo farete!), l'inserimento di un'erba spontanea di stagione nel mio menù

Per meglio programmare, terrò un diario dove settimana per settimana segno quali erbe sono emerse o quali piante sono andate a fiore e quali a seme

Raccoglierò il seme quando permesso dalla legge e dal buonsenso

Attenzione ai regolamenti regionali!Attenzione ai regolamenti regionali!

Ed ecco a voi..Ed ecco a voi..

Amaranthus sp. pl.

A. retroflexus A. retroflexus

Proteine: 5g/100g parte edibile (pisello fresco: 8 g/100 g)

Coltivato nella Grecia insulare e peninsulare (A. blitum var. sylvestre)

Origine: America Latina. In Europa venne introdotto come verdura.

Fam. Amaranthaceae Al genere Amaranthus appartengono varie

specie ornamentali, molto apprezzate nei giardini. Spesso il fiore è intensamente colorato e ha portamento ricadente.

Alle nostre latitudini è diventato ancora più conosciuto l'amaranto in chicchi, usato come succedaneo dei cereali e apprezzato in quanto privo di glutine.

Le foglie più giovani possono essere usate nelle insalate; le più coriacee possono essere sbollentate o saltate in padella

Ottimo essiccato e conservato per zuppe invernali

I semi sono ricchi di acidi grassi insaturi oltre che di proteine: si conservano senza problemi grazie alla cuticola che li avvolge, e che consiglio di spezzettare pestandoli prima dell'uso

Attenzione alla spiga che racchiude i semi: se maneggiata per estrarli risulta irritante. Indossate sempre un paio di guanti

Quando e dove Riferendoci alla Pianura Padana, l'amaranto

può essere consumato durante tutta la stagione estiva – giovani piante e foglie.

Mantenendolo cimato, si evita la montata a seme e si prolunga la stagione di raccolta

In autunno si raccolgono i semi, nelle spighe ormai secche

Lo trovate dove il terreno viene mosso, quindi nei campi coltivati, negli orti familiari, ai margini delle strade dove cadono continuamente terra e semi

I famigerati antinutrienti..

L'amaranto contiene acido ossalicoacido ossalico (vedi più avanti) ed è in grado di concentrare i nitratinitrati.

Come dobbiamo regolarci?

NitratiMaggiore quantità nelle piante: sottoposte a eccesso di concimazione azotata in cui la fotosintesi è stata insufficiente per

- basse temperature- scarse ore di luce- impiego di erbicidi

che amano i terreni ricchi di azoto:- amaranthus sp. pl- stellaria media- urtica sp. pl.

La tossicità dei nitrati è legata alla loro conversione in nitriti, che a determinate condizioni si trasformano in nitrosamine

Le nitrosamine sono composti cancerogeni; si formano in assenza di fitonutrienti – è il caso degli insaccati, in cui i nitriti vengono usati come conservanti

I fitonutrienti presenti nei cibi vegetali, tra cui la vit. C, impediscono la formazione di nitrosamine

Katan MB. Nitrate in foods: harmful or healthy? Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):11-2. Epub 2009 May 20.

Nitrati e salute cardiovascolare

I nitriti si formano dopo che la pianta è stata raccolta, o dopo che è stata cotta e lasciata a contatto con l'ossigeno e a temperatura ambiente

I nitriti si formano anche a livello endogeno: una serie di meccanismi che si avvalgono della flora batterica orale si formano nitriti a partire dai nitrati, e ossido nitrico a partire dai nitriti

L'ossido nitrico è un potente vasodilatatore

Vogliamo i nitrati!

I cibi vegetali ricchi in nitrati potrebbero quindi essere un'importante strategia alimentare per trattare l'ipertensione, la pre-ipertensione e gli individui ad alto rischio cardiovascolare

Webb AJ Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite.

Hypertension. 2008 Mar;51(3):784-90. Epub 2008 Feb 4. I vegetali ricchi in nitrati potrebbero migliorare, per gli stessi

meccanismi, le performances atleticheBailey SJ, Dietary nitrate supplementation reduces the O2 cost of low-intensity exercise and

enhances tolerance to high-intensity exercise in humans. J Appl Physiol. 2009 Oct;107(4):1144-55. Epub 2009 Aug 6.

Larsen FJ, Dietary inorganic nitrate improves mitochondrial efficiency in humans. Cell Metab. 2011 Feb 2;13(2):149-59.

Portulaca oleracea

● Pianta grassa, a portamento prostato e resistente al calpestio.

● Richiede terreno smosso e posizione soleggiata● Pianta macroterma: la troviamo da fine giugno a

inizio ottobre (riferimento: Pianura Padana)● Varietà coltivate: più ricche in acqua, meno

ricche in nutrienti. Attenzione ai trattamenti in vivaio.

● Ricca in Mg (> 50 mg/100 g)● Ricca in Ca, K, provit. A,

mucillagini● Ricca in acidi grassi omega-3● Ricca in vit. C

In cucina● L'uso più noto è cruda, nelle insalate: si consumano le

foglie, i fusti giovani e i fiori● I fusti tritati possono essere conservati lattofermentati

o sotto sale, come succedanei dei capperi.● Cotta, è un ottimo addensante per zuppe, polpette e

sformati. I fusti mantengono il gradevole colore rosso.● In alcuni Paesi i piccoli semi neri vengono usati per

ricoprire il pane, come il sesamo e il papavero.

L'acido ossalico● E' considerato un antinutriente: lega soprattutto il calcio e il magnesio.● Nessun problema se la dieta è variata: la quantità di calcio 'sottratta' è

solo quella presente nella portulaca stessa (o nell'alimento stesso contenente acido ossalico).

● Vale anche il contrario: una dieta ricca in calcio limita l'assorbimento degli ossalati.

● Deve fare attenzione solo chi è predisposto alla formazione di calcoli renali di ossalato.

● E' presente nei vegetali sotto forma di sali insolubili, innocui, e di sali solubili, che sono rapidamente assorbiti e sono responsabili degli effetti biologici

● Erbe spontanee ricche in ossalati solubili sono anche Rumex crispus e Amaranthus sp. pl.

● Alcune piante contengono ossalati acidi che regalano un sapore particolare, spesso ricercato in gastronomia: è il caso di Rumex acetosa, Oxalis acetosella.

● Alcune strategie per diminuire l'assorbimento dell'acido ossalico:- gettare l'acqua in cui si sono cotte le verdure;- consumare abbondanti liquidi durante i pasti;- assumere probiotici contenenti microrganismi in grado di degradarlo.

● Gli ossalati sono attualmente in studio nel trattamento di alcuni tumori, proprio per la capacità di legare il calcio.

Urtica sp. pl.

● Ubiquitaria e presente fin dall'antichità: è una delle piante medicinali citate nella Bibbia.

● Predilige i terreni ricchi in azoto e fosfati ed è infatti una concentratrice di nitrati.

● Ama il ferro, che concentra nei propri tessuti, e per invitarla a stabilirsi da noi è un'ottima idea interrare qualcosa di arrugginito.

● Appetita dai bruchi di alcune farfalle.● Facilmente rinvenibile in aree ruderali o lungo i

cigli dei fossi

In cucina● L'ortica essiccata emana un gradevole profumo di alga. E'

ottima per minestroni e creme di verdura o come spezia, mescolata ad altre erbe e a semi oleaginosi, per insaporire.

● L'ortica fresca è protagonista di molti piatti tradizionali, cui regala un bellissimo colore verde smeraldo. Non a caso, la clorofilla per usi industriali veniva estratta dall'ortica.

● E' gradevole anche in tisana, magari associata a frutta essiccata e ad altre erbe spontanee. Provatela con Borrago officinalis e con Sambucus nigra.

La raccolta● Le giovani cime non pungono, per cui non sono necessari i

guanti.

● Bisognerebbe limitare la raccolta solo alle cimette e al massimo al palco di foglie sottostanti: con il passare del tempo, la pianta si arricchisce in cistoliti, concrezioni di carbonato di calcio che alla lunga possono risultare irritanti per l'apparato renale.

● La pianta si riproduce rapidamente tramite il rizoma strisciante; meno scontata la riproduzione via seme. Mantenetela sempre cimata per assicurarvi un raccolto costante dalla primavera all'autunno; inverno compreso nell'Italia Centrale e Meridionale.

Non solo golosità● Dall'ortica si ricava una resistente fibra tessile; purtroppo

è un prodotto di nicchia. Avrebbe il vantaggio di non richiedere pesticidi e fertilizzanti e di necessitare di una lavorazione molto semplice, eseguibile anche artigianalmente.

● L'ortica in peso secco contiene più del 40% di proteine: un valore maggiore rispetto perfino alla soia!

● Gli amanti dell'orto e del giardino sono ben felici di poter sfruttare l'ortica, a km zero, per macerati a significato antiparassitario o fertilizzante.

Maternità di queste foto

Slides 7, 20, 35, 47, 49, 54 , : Pancrazio Campagna, floranelsalento.blogspot.com

Slide 37: Carla Leni per Sonda Editore Restanti slides: Annalisa Malerba

Grazie a tutti per l'attenzione!