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UNITÀ 1.2 LA DIETETICA NELLA RISTORAZIONE

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La ristorazione

È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti

Le imprese ristorative forniscono beni e servizi

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La ristorazione per le comunità

Si occupa della preparazione e della distribuzione su larga scala di pasti per collettività

Tappe per la formulazione di piani alimentari: calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di

nutrienti suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e

confronto con i valori teorizzati valutazione dell’indice di gradimento

il menu ciclico è il più appropriato

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Mensa scolastica

Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto

È fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola

È molto utile la scelta di una sola proposta nei menu, perché: consente al bambino di sperimentare nuovi gusti previene la monotonia alimentare semplifica il servizio e il controllo igienico

È necessario, però, in casi specifici, prevedere il piatto alternativo

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Mensa aziendale

L’utenza della mensa aziendale è di norma eterogenea menu variati e nutrizionalmente equilibrati

Raccomandazioni: moderare la quantità di grassi utilizzati (soprattutto quelli

di origine animale) limitare l’uso di sale comune e usare sale iodurato aumentare l’offerta di piatti ortofrutticoli (aumento di fibra

alimentare)

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Ristorazione nelle case di riposo

L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi

Raccomandazioni: diminuire l’apporto energetico mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e

vitamine (spesso causa di malnutrizione) fornire pasti non abbondanti ma frequenti, facilmente

masticabili e digeribili