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UNITÀ 1.2 LA DIETETICA NELLA RISTORAZIONE
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La ristorazione
È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti
Le imprese ristorative forniscono beni e servizi
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La ristorazione per le comunità
Si occupa della preparazione e della distribuzione su larga scala di pasti per collettività
Tappe per la formulazione di piani alimentari: calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di
nutrienti suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e
confronto con i valori teorizzati valutazione dell’indice di gradimento
il menu ciclico è il più appropriato
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Mensa scolastica
Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto
È fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola
È molto utile la scelta di una sola proposta nei menu, perché: consente al bambino di sperimentare nuovi gusti previene la monotonia alimentare semplifica il servizio e il controllo igienico
È necessario, però, in casi specifici, prevedere il piatto alternativo
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Mensa aziendale
L’utenza della mensa aziendale è di norma eterogenea menu variati e nutrizionalmente equilibrati
Raccomandazioni: moderare la quantità di grassi utilizzati (soprattutto quelli
di origine animale) limitare l’uso di sale comune e usare sale iodurato aumentare l’offerta di piatti ortofrutticoli (aumento di fibra
alimentare)
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Ristorazione nelle case di riposo
L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi
Raccomandazioni: diminuire l’apporto energetico mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e
vitamine (spesso causa di malnutrizione) fornire pasti non abbondanti ma frequenti, facilmente
masticabili e digeribili
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