mieleguida ad una scelta

ragionata

La presente guida si propone di fornire ai consumatori gli elementi utiliper conoscere il miele, per orientarsi nella scelta fra i prodotti presenti sulmercato e per adottare le migliori soluzioni per la conservazione e l’uso.

Il miele è l’alimento naturale per eccellenza, scopo della guida è anchequello di aiutare il consumatore a riconoscere e “preferire” il prodotto cheoffre le migliori caratteristiche di naturalità, freschezza e tipicità.

L’Italia vanta un patrimonio di mieli unico al mondo, dal rododendrodelle alpi, all’agrumi di Sicilia, al cardo di Sardegna, sono oltre trenta imonoflora classificati e una infinità i millefiori tipici, radicati al territorio,dal poliflora d’alta montagna delle alpi alla macchia mediterranea.

La guida serve anche a mettere in valore questo patrimonio attraversostrumenti molto innovativi in grado di evidenziarne la distintività.

OSSERVATORIO NAZIONALE MIELE

Castel San Pietro Terme

2

SOMMARIO

COS'E' IL MIELE 5

ALIMENTO ANIMALE O VEGETALE? 7

IL RUOLO DEL PRODUTTORE 8

UN ALIMENTO ENERGETICO ... 9

... MA NON SOLO 11

LIQUIDO O CRISTALLIZZATO? 13

LA CONSERVAZIONE 15

I MIELI UNIFLORALI 17

CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI MIELI UNIFLORALI 19

Acacia (robinia) 19

Agrumi 19

Castagno 19

Corbezzolo 20

Erica 20

Eucalipto 20

Girasole 21

Lavanda 21

Leguminose 21

Melata d'abete 22

Melata (bosco) 22

Rododendro 22

Sulla 23

Tarassaco 23

Tiglio 23

Timo 24

3

I MIELI MILLEFIORI 25

IL MIELE IN CUCINA 27

QUALCHE RICETTA 29

Gambi di sedano con gorgonzola 29

Condimento per insalata 29

Cipolline brasate 29

Carré di maiale 29

Coppetta 29

Brutti ma buoni 30

Crostata di miele e noci 30

Cicerchiata 30

Torta di pesche 31

Torta di cioccolato 31

Crema di ricotta 31

Mascarpone al miele 31

Mele al forno 32

Bevanda energetica 32

SCEGLIERE LA QUALITA’ 33

SCEGLIERE IL TIPO E IL PRODUTTORE 35

LEGGERE LE ETICHETTE 37

IL MIELE IN RETE 41

PER SAPERNE DI PIU’ 42

DAL MIELE... AI MIELI, CON TANTO DI CARTA D’IDENTITA’ 43

5

Cos’è il miele

Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della

biologia animale il miele deve essere considerato come un ali-

mento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili)

fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di net-

tare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo.

Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell'estate in

un alimento a lunga conservazione. Per fare un paragone con

qualcosa che ci è più familiare potremmo dire che il miele sta al

nettare come la marmellata sta alla frutta fresca.

Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuc-

cheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e

dolcificante. In questa categoria è l'unico che non necessita di

nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra

tavola.

La formulazione legale, anche se forse suona un po' troppo

fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in

modo univoco il prodotto: "...per «miele» si intende la sostanza

dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare

di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o

dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su

parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinan-

dole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano,

immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".

Una preziosariserva per l’inverno

Una fontedi energia naturale

La definizione legale

7

Alimento animale o vegetale?

Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale

nell'elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere

questo incredibile lavoro di spigolatura, di raccolta di minuscole

goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da tra-

sformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La

materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele

finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio,

alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia

iniziale.

Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono pro-

prio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli

del polline, l'elemento fecondante, che viene in questo modo tra-

sportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui

nasce la varietà del prodotto. Anche il polline viene raccolto dalle

api, ma non serve per l'elaborazione del miele, ma come alimen-

to proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente

solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.

Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la mela-

ta: la sostanza di partenza, in questo caso, è la linfa stessa delle

piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie.

Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti

viene riciclata dalle api.

Un concentratodi fiori

Nettare e polline

La melata

8

Il ruolo del produttore

Le "api domestiche" in realtà domestiche non sono per niente. Anche

se da migliaia di anni l'uomo ne sfrutta il lavoro, raccogliendo il miele

dagli sciami selvatici o le alleva, queste non hanno cambiato per nien-

te i loro comportamenti. L'apicoltore modella il suo lavoro sugli istinti dei

suoi insetti. La sua attività principale consiste nel portare le api ad accu-

mulare più scorte di quelle che effettivamente sarebbero indispensabi-

li, per poter poi sottrarne la maggior parte. Fornisce in cambio l'aiuto

necessario perché possano passare l'inverno senza problemi. Un lavo-

ro particolare, legato alla produzione di miele, è il trasporto degli alvea-

ri sul luogo delle fioriture più importanti (nomadismo).

Per passare dall'alveare alla tavola il miele richiede pochissimi passag-

gi: l'estrazione per centrifugazione e la purificazione per filtrazione e

decantazione accomunano tutti i prodotti. Al termine di queste opera-

zioni il miele può già essere invasettato; possono però essere applica-

te anche altre tecniche, finalizzate a una migliore presentazione, che

devono essere applicate in modo da non cambiare le caratteristiche di

partenza del prodotto. Infatti, secondo la definizione legale del prodot-

to, al miele destinato alla commercializzazione come tale non può

essere né aggiunto niente né sottratto alcuno dei suoi componenti.

La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse varianti, è una

tecnica finalizzata ad ottenere prodotti cristallizzati in maniera fine ed

omogenea (miele cremoso). Utilizza esclusivamente procedure molto

semplici concettualmente, meccaniche o basate sull'abbassamento

della temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed este-

tiche del prodotto, non ne alterano la sostanza.

Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse finalità, per

esempio per fluidificare i mieli già cristallizzati per invasettarli o filtrarli,

o allungare il tempo di vita del prodotto allo stato liquido: hanno sempre

un effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e sostan-

ze termolabili, che però è proporzionale alla temperatura raggiunta e

alla durata del riscaldamento stesso.

Animali e pastori un po’ speciali

Dall’alveare alla tavola

Il miele cremoso

Trattamenti termici, no grazie!

9

Soprattutto zuccheri semplici

Per chi lavora dibraccia... ma

anche di cervello

Un dolce tutto speciale

Dolci...meglio pochi

Un alimento energetico...

Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infat-

ti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli

zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior

parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le pro-

prietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a

questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in frutto-

sio.

In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici

(alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione

comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni ali-

mento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle

quantità in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organi-

smo. E poi c'è dolce e dolce.

Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che

deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quan-

to non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arri-

vare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio del miele è di poter

apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza

richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo,

sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia

per le persone sane che deperite o ammalate.

Nell'alimentazione degli atleti, o comunque di chiunque stia svol-

gendo un esercizio fisico, è consigliabile subito prima, durante e

anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non

lavora di braccia ma di cervello il miele può essere utile: è noto

infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie

funzioni solo se sufficientemente "nutrito" grazie a un costante

apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai

pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci

perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiai-

no di miele può ripristinare all'istante la funzionalità mentale.

Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse

proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per

diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola

quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze.

Quando non si sta bene

10

Il miele quindi è un alimento adatto a tutti. O quasi tutti: quando,

per esempio, una dieta è già squilibrata per eccesso di alimenti

dolci, aggiungere miele non fa bene, mentre possono aversi dei

vantaggi se una piccola quantità di miele prende il posto degli ali-

menti zuccherini normalmente consumati. Il miele inoltre non è

consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel

metabolismo degli zuccheri (diabete), a meno che non venga

inserito nella dieta su indicazione del medico specialista. Chi deve

ridurre drasticamente il livello di calorie ingerite (obesi in cura

dimagrante) deve fare attenzione all'uso del miele come alimen-

to, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del miele

è notevole (320 kcal/100 g).

Ma anche per chi ha tendenza a ingrassare il miele può essere uti-

lizzato come dolcificante con dei vantaggi rispetto allo zucchero.

Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di tutti i mieli, e in particolare

di quello di acacia, è responsabile dell'elevato potere dolcificante.

Quando si usa miele per correggere il sapore di un cibo (per esem-

pio una macedonia, uno yogurt) o di una bevanda (tè, latte, spre-

mute ecc.) si usa, in realtà una quantità di sostanze nutrienti un po'

inferiore rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da

cucina (saccarosio), in quanto il miele è "più dolce" dello zucche-

ro. Questo comporta un piccolo risparmio di calorie, che può

comunque essere utile per chi è a dieta.

Occhio all’eccesso di zuccherie calorie

Per chi è a dieta

11

... Ma non solo

Al miele sono tradizionalmente attribuite proprietà più ampie di

quelle fino ad ora descritte; quanto di quello che la tradizione ci ha

tramandato è oggi confermato dalla moderna scienza dell'alimen-

tazione e dalla medicina? Una parte delle attività tradizionali sono

spiegabili in termini più di tipo culturale che medico-scientifico. Il

miele, infatti, ha rappresentato, per millenni, l'unico alimento zuc-

cherino concentrato: le sue caratteristiche obiettive di unicità, rari-

tà, elevata attrattività e alto valore alimentare hanno ben presto

portato, nella storia dell'umanità, a considerarlo legato alla divinità

e ad aggiungere significati simbolici, magici e terapeutici al suo uti-

lizzo in campo umano.

Altre attività, invece, sono da ascriversi alla sua composizione zuc-

cherina e comuni, quindi, agli altri alimenti prevalentemente gluci-

dici. Non a caso lo zucchero stesso, nel momento in cui venne

introdotto in Europa, veniva considerato come un rimedio, da utiliz-

zarsi con cautela, per guarire molte malattie.

La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che

gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il mag-

gior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del

miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio

deve prima su-bire una piccola trasformazione e resta quindi dis-

ponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il fruttosio è dotato di

proprietà emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili

sia a livello del cavo orale e della gola che dello stomaco e dell'in-

testino. Ha un'attività molto blandamente lassativa. E' indispensa-

bile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate

dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel

fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina trovia-

mo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo zucchero.

Alcuni usi infine trovano una spiegazione in caratteristiche scientifi-

camente provate del miele ed esclusive di questo alimento. Tra que-

ste ultime l'attività biologica più interessante è quella antibatterica,

del miele tal quale (dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo

pH acido) o disciolto in acqua. Quest'ultima attività veniva riferita col

nome generico di "inibina". Si è dimostrato che l'attività antibatterica

del miele diluito sarebbe dovuta all'azione della glucoso-ossidasi

contenuta. Questo enzima, inattivo nel miele tal quale, produce, in

Un alimento ricco di simboli

Quello che ha in comune con gli altri dolci

Le proprietà del fruttosio

Le specifiche attività

antibatteriche

12

particolari condizioni di diluizione, acqua ossigenata e acido gluco-

nico a partire dal glucosio e sarebbe l'accumulo di acqua ossigena-

ta (che viene successivamente distrutta) a conferire attività antibio-

tica a soluzioni di miele. Questo meccanismo avrebbe il significato

biologico di proteggere dall'attacco microbico il miele in formazione

(quando ancora non è efficiente il sistema di inibizione dovuto alla

elevata concentrazione zuccherina). Oltre a questo sistema antibio-

tico, nel miele sono presenti altre sostanze, di natura diversa, che

possiedono questo stesso tipo di attività (polifenoli). Questo com-

plesso di sostanze e attività sono alla base di molti degli utilizzi tradi-

zionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di malattie da raf-

freddamento, mal di gola e per gli usi esterni su bruciature, piaghe e

ferite).

Molte sono le sostanze che sono state identificate nel miele: non

conosciamo ancora tutto, però. Sappiamo, per esempio, che il

miele, oltre agli zuccheri contiene un po' tutti gli altri principi ali-

mentari, anche se in quantità piccolissime e tali da non essere

quantitativamente importanti sul piano nutrizionale. Sappiamo che

contiene acidi, sali minerali, enzimi. Molto poco sappiamo sulle

sostanze che derivano dalle piante che hanno prodotto il nettare

che sono presenti in piccolissime quantità e che conferiscono al

miele le particolari caratteristiche di colore e aroma. Sicuramente,

come molti altri alimenti di origine vegetale, anche il miele contiene

quelle particolari sostanze con attività antiossidante (polifenoli) alle

quali la ricerca moderna ha attribuito un ruolo fondamentale nel ral-

lentare i processi di invecchiamento e nella prevenzione delle

malattie degenerative. Quello che sappiamo, o che intuiamo, sulla

composizione del miele e sull'attività dei suoi elementi ci indica che

il miele è un alimento complesso, integralmente naturale, che può

contribuire a rendere la nostra alimentazione più equilibrata e

salutare, anche se non siamo in grado di attribuire a ogni compo-

nente una precisa funzione.

Quello che ancora nonsappiamo

13

Liquido o cristallizzato?

L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di

colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mer-

cato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo

stereotipo veniva regolarmente rifiutato.

Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento del-

l'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo

variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazio-

ne. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se

non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a

seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatu-

ra di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. E'

dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli con-

tengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere sta-

bilmente in soluzione (soluzione sovrassatura).

L'evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli

zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di

cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di gluco-

sio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi

in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si

sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pasto-

si, ma non compatti). Le temperature fresche (14 - 16° C) la velo-

cizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde

(estive) la bloccano. I cristalli cominciano sempre a formarsi dove

trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il

fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del prodotto può pro-

muovere la formazione di cristalli in un miele liquido e accelerarla in

un miele in corso di cristallizzazione.

Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diver-

se a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per

questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grosso-

lani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversi-

tà possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del

prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, esse-

re prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o

meno del miele.

Un liquido ambrato ...

Un processonaturale

Da liquido a solido

Non è un difetto

14

La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze per-sonali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisognaricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che simantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate.Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamen-to termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce una per-dita di alcune caratteristiche naturali del miele.

Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmenteallo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagno-maria a temperatura non superiore a 40° C). Si può anche, in manie-ra ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculia-rità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquidoconservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Un miele cristal-lizzato eccessivamente compatto può essere reso meno duro riscal-dandolo molto leggermente, senza arrivare alla liquefazione (per esem-pio sul termosifone per un’ora o nel forno micro-onde per 30-60 secon-di) e mescolandolo con forza con una posata robusta. Dopo questotrattamento, il miele conserverà stabilmente una consistenza pastosafacilmente prelevabile e spalmabile, anche quando si sarà nuovamen-te raffreddato.

Ma può essere ancora più interessante abituarsi all’uso di miele cristal-lizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il mielemeno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile damaneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumarepoiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Cristallizzato è più gradevole

Da cristallizzatoa liquido

Cristallizzato è più naturale

15

La conservazione

Il miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile: questa

affermazione non va però presa in maniera assoluta, in quanto, come

per altri prodotti analoghi, il passare del tempo non apporta vantaggi

al prodotto, anzi.

Il primo problema riguarda la possibilità di fermentazione. Questa

alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie settimane quando

il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se

non è stato portato ad un sufficiente grado di "maturazione" prima del-

l’estrazione dall’alveare. Un miele fermentato non è comunque dan-

noso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e deve

essere gettato. Si riconosce facilmente (vedi più avanti: Scegliere la

qualità). La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato

ed è quindi molto raro trovare in commercio miele in questo stato.

Può essere più probabile per certi mieli particolari e rari che, prodotti

in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo

autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano, inevitabilmente,

un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire

questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di fri-

gorifero.

Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono invece sog-

getti ad un altro tipo di alterazione lenta e progressiva, che, pur man-

tenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad

inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi.

Questo invecchiamento ineluttabile del prodotto avviene con velocità

proporzionale alla temperatura di conservazione. Pressoché trascu-

rabile sotto i 10° è via via più rapida tanto più si innalza la temperatu-

ra. Due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e

mezzo di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non

diventa mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari

del prodotto fresco.

Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e salutare; ma il

prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere con-

siderato un prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei

produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo pre-

ferenziale di consumo. Nel caso di mieli particolari, per i quali si

preveda l'impossibilità di approvvigionamento nelle future stagio-

Un alimento lungamente conservabile

La fermentazione èun’alterazione rara

ma possibile

Quando invecchia

La temperatura

Frescoè meglio

16

ni, si può anche far provvista per qualche anno, conservandolo

però a temperatura di cantina (inferiore a 20°).

La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è

quindi utile conservare i vasi di vetro all’interno di scatole di cartone

o in armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema di

chiusura dei recipienti. Essendo igroscopico il miele tende ad assor-

bire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente.

Lucee umidità

17

I mieli uniflorali

"Chi fa il miele?" "L'ape!" "Sbagliato!" Il miele è raccolto dall'ape

ma è fatto dalle piante. A molti spesso sfugge la vera identità del-

l'origine del miele. Il miele è visto come materia prima, elaborata

dalle api, una sorta di secrezione. Di conseguenza si stenta ad

assimilare il concetto di miele di acacia, miele di arancio, miele di

castagno. Quante volte si sente dire miele all'acacia, miele all'a-

rancia, miele alla castagna, come se si trattasse di un prodotto

aromatizzato? Non è un errore linguistico, riflette un modo di pen-

sare. Nessun consumatore confonderebbe una confettura di fra-

gole con una di albicocche: è la natura della materia prima che fa

la differenza tra i prodotti, fragole o albicocche per le confetture e

nettare di acacia, arancio o castagno per il miele. Per lo stesso

motivo la maggior parte dei consumatori si mostra sinceramente

stupita quando, invitata a confrontare mieli diversi, ne scopre le

evidenti differenze.

I mieli, quindi, e non il miele. I mieli presentano evidenti differenze

conseguenti alla diversa origine botanica. Si parla di miele uniflora-

le quando questo proviene principalmente da un'unica origine bota-

nica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista

della composizione e delle caratteristiche organolettiche e micro-

scopiche. In altre parole per potersi considerare uniflorale un miele

deve essere riconoscibile come tale dal punto di vista delle analisi

di laboratorio e, cosa che più ci interessa, per le caratteristiche di

aspetto, profumo e gusto. Non esiste ancora però una definizione

legale di queste caratteristiche e la distinzione merceologica si

basa sugli usi abituali e su studi specifici. La produzione di mieli uni-

florali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande

abbondanza in zone sufficientemente estese. Tecniche apistiche

particolari vengono adottate per incrementare la produzione e per

aumentarne la purezza.

Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche

e della composizione e spesso nella rarità. E' piuttosto diffusa l'abi-

tudine di attribuire ad ogni miele uniflorale, soprattutto a quelli pro-

venienti da piante officinali, un uso "terapeutico" particolare: anche

se è probabile che i mieli derivati da queste piante contengano, in

piccole quantità, gli stessi principi presenti nei fiori (già meno pro-

babile se i principi attivi si concentrano nelle foglie, nella corteccia

Tanti mieli diversi

I mieli uniflorali

Il pregio deimieli uniflorali

o nelle radici), questo, per il momento, non è ancora stato dimo-

strato e mancano quindi elementi obiettivi per sostenere queste

affermazioni. Il miele, inoltre, è soprattutto un alimento e la sua atti-

vità sulla salute è da ricercarsi negli aspetti nutrizionali più che in

attività farmacologiche specifiche.

Tra i diversi prodotti non può essere fatta una graduatoria di qua-

lità: ogni consumatore sceglierà il preferito secondo il gusto e le

abitudini alimentari personali. Generalmente i mieli poco aromati-

ci, neutri e delicati (acacia, sulla, leguminose in genere) piaccio-

no a tutti, come pure i mieli con aroma floreale leggero (rododen-

dro) o intenso (agrumi). I mieli con aroma deciso non piacciono a

tutti, ma il consumatore che sceglie un miele fortemente aromati-

co, generalmente, lo preferisce a tutti gli altri.

Qual èil migliore?

19

Caratteristiche dei principali mieli uniflorali

Miele di acacia (robinia)

(Robinia pseudoacacia)

Viene prodotto un po' in tutta l'Italia, nelle zone collinari, ma le Prealpi e il

nord della Toscana possono essere considerate le zone più tipiche di prove-

nienza.

Colore: molto chiaro, tra i più chiari in assoluto.

Cristallizzazione: assente.

Odore: molto leggero.

Sapore: molto delicato, ricorda leggermente il profumo dei

fiori, vanigliato.

Usi: come miele da tavola e come dolcificante naturale.

Miele di agrumi

(Citrus sp.)

Le maggiori produzioni si hanno negli agrumeti meridionali ed insulari dove

questa coltura viene praticata in grandi estensioni. Si ottengono in genere

mieli di agrumi misti e solo molto raramente partite provenienti da una sin-

gola varietà (arancio, limone, pompelmo).

Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato.

Cristallizzazione: spesso con cristalli grossi e sabbiosi.

Odore: intenso, ricorda i fiori di arancio.

Sapore: miele di grande intensità aromatica, tra il florale ed

il fruttato.

Usi: è uno dei mieli da tavola universalmente più apprezzato.

Miele di castagno

(Castanea sativa)

Si produce in tutta l'Italia, dalle Alpi alla Sicilia, nelle zone di media montagna.

Colore: da ambrato a quasi nero, secondo le zone di

produzione.

Cristallizzazione: in genere assente o a grossi cristalli.

Odore: forte e penetrante.

Sapore: simile all'odore, pungente all'inizio, poi più o meno

fortemente amaro a seconda dell'origine.

Usi: come miele da tavola.

20

Miele di corbezzolo

(Arbutus unedo)

Questo miele particolare si produce in autunno, a seguito di estati piovo-

se, prevalentemente in Sardegna e nell'Italia centrale, nella macchia medi-

terranea.

Colore: ambrato, con tonalità grigio verdi.

Cristallizzazione: quasi sempre irregolare; è un miele che

fermenta piuttosto in fretta.

Odore: pungente, verde, simile ai fondi di caffè.

Sapore: decisamente amaro e caratteristico.

Usi: non a tutti gradito, essendo un miele del tutto particolare.

Miele di erica

(Erica arborea)

Chiamata in molte parti d'Italia "scopo", è una specie dalla quale le api rica-

vano un ottimo miele. Dalla Liguria alla Calabria (e nelle grandi isole) si può

produrre miele di erica in primavera, sulla tipica macchia mediterranea.

Colore: ambra con tonalità arancioni.

Cristallizzazione: fine, regolare e pastosa.

Odore: caramellato.

Sapore: caratteristico, di caramella "mou".

Usi: miele da tavola, non dà un rapido senso di sazietà

come altri mieli.

Miele di eucalipto

(Eucalyptus sp.)

Viene prodotto nell'Italia centro-meridionale, dove gli eucalipti sono stati

piantati come siepi frangivento o per rimboschimento.

Colore: ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio.

Cristallizzazione: a grana fine e consistenza compatta.

Odore: intenso, di funghi secchi.

Sapore: forte, simile all'odore, ma più gradevole, ricorda le

caramelle inglesi alla liquirizia.

Usi: come miele da tavola.

21

Miele di girasole

(Helianthus annuus)

La produzione di miele di girasole è diminuita negli ultimi anni, parallela-

mente alla diffusione della coltura.

Colore: giallo vivo.

Cristallizzazione: variabile ma sempre rapida.

Odore: leggero, di paglia, di cera.

Sapore: simile all'odore, leggermente erbaceo, con una

sensazione "rinfrescante", simile allo zucchero fondente,

nei mieli a cristallizzazione più fine.

Usi: come miele da tavola, ma molto utilizzato anche in

pasticceria e dall'industria alimentare.

Miele di lavanda

(Lavandula sp.)

Più che in Italia si produce in Francia e Spagna dove questa coltura è più

diffusa. In Spagna e in Sardegna si produce anche miele dalla lavanda sel-

vatica (Lavandula stoechas) che ha caratteristiche diverse, con aroma

meno intenso ma molto più fine.

Colore: da chiaro ad ambrato.

Cristallizzazione: generalmente fine.

Odore: molto intenso.

Sapore: caratteristico, ricorda il frutto della passione.

Usi: è un finissimo miele da tavola.

Mieli di leguminose

Altre piante della famiglia delle leguminose, oltre alla robinia e alla sulla,

sono ottime produttrici di nettare. Si ritrovano sempre nella composizione

dei mieli millefiori, ma alcune di queste possono raggiungere la condizione

di unifloralità. Per esempio l'erba medica, la lupinella, i diversi trifogli e, più

raramente, il ginestrino e il meliloto. Hanno caratteristiche abbastanza

simili.

Colore: chiaro.

Cristallizzazione: variabile.

Odore: molto leggero.

Sapore: molto delicato, con leggera nota vegetale (erba

medica), fruttata (lupinella) o che ricorda il latte

condensato (trifoglio bianco).

Usi: sono mieli delicati, adatti a qualsiasi uso.

22

Miele di melata d'abete

(Abies alba)

Prodotto nell'arco alpino e nell'Appennino tosco-romagnolo, è uno dei più

conosciuti ed apprezzati.

Colore: molto scuro, quasi nero, con una leggera fluore-

scenza verdastra.

Cristallizzazione: in genere assente.

Odore: molto leggermente resinato, di legno bruciato, di

zucchero caramellato.

Sapore: meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare, bal-

samico, di malto.

Usi: come miele da tavola.

Miele di melata (bosco)

In molte regioni italiane, alla fine dell’estate, si raccoglie un miele di mela-

ta per il quale non è possibile definire la specie vegetale d’origine. Deriva

dalle piante attaccate dall’insetto Metcalfa pruinosa, che si nutre della linfa

di molte piante diverse sia spontanee che coltivate e produce un’abbon-

dante melata. Questo insetto, di origine americana, è stato introdotto nel

nosro Paese una trentina di anni fa e si è ormai diffuso in tutta la penisola.

Colore: molto scuro, quasi nero.

Cristallizzazione: in genere assente.

Odore: vegetale, di verdura cotta, di marmellata di pomo-

dori verdi.

Sapore: decisamente meno dolce e stucchevole dei mieli di

nettare, a volte leggermente salato, di malto, di verdura

cotta, di prugne secche.

Usi: come miele da tavola.

Miele di rododendro

(Rhododendron sp.)

Viene prodotto solo in montagna, ad una altitudine dove le condizioni cli-

matiche instabili rendono la produzione di miele incostante di anno in

anno.

Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato.

Cristallizzazione: variabile, ma spesso in massa pastosa.

Odore: molto leggero.

Sapore: delicato, con un aroma molto leggero che ricorda

la marmellata di piccoli frutti selvatici.

Usi: come miele da tavola.

23

Miele di sulla

(Hedysarum coronarium)

La sulla è una pianta foraggera caratteristica dei terreni argillosi della regio-

ne mediterranea; fiorisce verso la fine della primavera con un bel fiore rosso.

Il miele di sulla si produce nell'Italia centrale, meridionale ed insulare.

Colore: chiaro, fino a quasi bianco.

Cristallizzazione: variabile.

Odore: molto tenue.

Sapore: delicato con una gradevole nota caratteristica

vegetale.

Usi: per il gusto delicato si presta a qualsiasi uso.

Miele di tarassaco

(Taraxacum officinale)

Viene prodotto all'inizio della primavera se le colonie di api sono sufficien-

temente sviluppate al momento di questa fioritura. Zone tipiche per questa

produzione sono Lombardia e Piemonte.

Colore: giallo vivo o beige crema, se in miscela con miele

di salice.

Cristallizzazione: molto rapida e in genere a cristalli finissimi.

Odore: molto intenso, quasi ammoniacale.

Sapore: simile all'odore.

Usi: come miele da tavola, per chi ne apprezza il gusto.

Miele di tiglio

(Tilia sp.)

Viene prodotto sui tigli selvatici alle pendici delle Alpi, spesso in miscela

con miele di castagno e sulle alberature di viali e parchi, se sufficiente-

mente estesi. E' spesso in miscela con quantità più o meno abbondanti di

melata della stessa origine.

Colore: da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del conte-

nuto in melata.

Cristallizzazione: molto spesso a grana grossolana.

Odore: tipico mentolato.

Sapore: simile all'odore, mentolato e resinoso.

Usi: come miele da tavola.

24

Miele di timo

(Thymus sp.)

I diversi tipi di timo della flora spontanea italiana partecipano alla compo-

sizione di molti mieli multiflorali. Un miele di timo uniflorale si produce in

Sicilia, nelle zone montuose dell'interno.

Colore: ambrato medio.

Cristallizzazione: lenta.

Odore: molto intenso, fra il floreale e il "chimico", può

forse ricordare il timolo.

Sapore: altrettanto forte quanto l'odore.

Usi: come miele da tavola.

25

I mieli millefiori

In genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora)

quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa

definizione al negativo non deve essere intesa come un'assenza

di carattere o una minore qualità di questi prodotti.

Non esiste un'unica categoria di millefiori, ma tante quante sono

le possibili combinazioni di piante.

Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di

anno in anno con variazioni più o meno importanti, ma che non

nascondono la base: il paragone con le annate del vino è il più

appropriato.

A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza bota-

nica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è

accompagnata da una costante flora concomitante che ne costi-

tuisce la specificità, e nello stesso tempo non permette la deno-

minazione uniflorale.

Per esempio il miele dell'Emilia Romagna a base di erba medica,

più corposo di quello che sarebbe questo miele in purezza.

In altri casi due fioriture in grado di dare anche raccolti separati si

sovrappongono per diverse cause: molto comune, in tutto l'arco

alpino il miele misto di castagno e tiglio, che coniuga due aromi

diversi e molto forti, in un millefiori speciale.

Altre volte le componenti del miele sono davvero mille, come

capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi

mieli primaverili della macchia mediterranea: dire da che cosa

dipende quel certo aroma è impossibile, ma il risultato è comun-

que straordinario.

In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche

esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali.

L’uso di queste denominazioni locali è spesso regolato dalle asso-

ciazioni di produttori, che stabiliscono le regole per l’uso di marchi

collettivi.

Soprattutto nelle zone con valenza turistica, dove la richiesta

aumenta il pregio del prodotto, può essere consigliabile indirizzarsi

verso prodotti garantiti da questi sistemi.

Le infinite sfumature

dei mieli millefiori

...a un colore

...a due colori

...a mille colori

I millefiori regionali

Scoprire i diversi mieli millefiori può essere un viaggio molto più

appassionante che non quello alla ricerca dei mieli uniflorali, con

il grande stimolo apportato dal fatto che l'oggetto dell'eventuale

scoperta costituirà una esperienza veramente irripetibile.

Un viaggioappassionante

27

Il miele in cucina

Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci

diversi. Le preparazioni dolci che non richiedono cottura o quelle alle

quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata sono ovviamente quel-

le in cui questo ingrediente trova il suo inserimento ideale. Più che di

ricette vere e proprie si tratta, in questo caso, di suggerimenti per

l'uso: basti pensare a tutti quegli alimenti ai quali abitualmente

aggiungiamo zucchero. In tutti questi casi il miele può essere utiliz-

zato con indubbio beneficio per la salute e per il piacere dei golosi.

Occorre trovare però mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al

cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, completandone l'aroma

o producendo un piacevole contrasto.

Qualche esempio? Una bevanda dissetante fatta con acqua, miele

di eucalipto e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con

miele di tiglio; frullato di latte, fragole e miele di lavanda; succo di

arancio con miele di arancio; yogurt con miele di alta montagna o di

rododendro; tartine di pane tostato, spalmato di burro amalgamato

con un uguale quantità del miele preferito; ricotta e miele di castagno

o un altro miele forte; tartine spalmate con burro di noccioline e un

miele neutro e corposo, l'erba medica, per esempio; una macedonia

di frutta estiva con miele di timo. Il miele di robinia (acacia), invece,

di sapore molto delicato, altamente dolcificante e facilmente solubile,

viene consigliato per sostituire lo zucchero tutte le volte che non si

voglia interferire con il gusto proprio delle vivande. Analogamente gli

altri mieli, uniflorali (sulla e trifoglio, per esempio) o millefiori dotati di

sapore delicato.

In cucina il miele è un ingrediente più antico dello zucchero: si note-

rà infatti che la maggior parte dei dolci tradizionali, quelli che in tutte

le regioni d'Italia si preparano e si consumano per le feste, soprat-

tutto a Natale, contengono miele come componente insostituibile.

A parte queste ricette tradizionali, anche in ogni altra preparazione

casalinga il miele può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte

e biscotti risulteranno di una consistenza più elastica, meno asciutti,

più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si con-

serveranno freschi più a lungo. La sostituzione dello zucchero con il

miele richiede alcuni aggiustamenti nelle ricette originali: una riduzio-

ne degli ingredienti liquidi, per l'apporto d'acqua del miele, un legge-

Come usare il miele?

Qualche esempio

Nella tradizione

In sostituzione dellozucchero

28

ro aumento del bicarbonato (se contenuto) per tamponarne l'acidità,

una cottura a calore leggermente più moderato e più prolungata, per

evitare l'eccessivo imbrunimento, visto che il fruttosio caramellizza

più facilmente del saccarosio.

Per i dolci al cucchiaio, budini, creme, gelati, bisognerà farsi guidare

dal proprio gusto per scegliere il miele dall'aroma più adatto per ogni

preparazione; in genere, comunque miele e prodotti derivati dal latte

producono un accostamento molto piacevole: non per niente latte e

miele era il cibo degli dei!

Anche nelle preparazioni salate il miele può trovare una giusta collo-

cazione. E’ molto importante non eccedere nelle quantità: nel piatto

finito gli aromi apportati dall’aggiunta di miele devono essere perce-

piti come un qualcosa in più, senza che il miele utilizzato sia chiara-

mente riconoscibile.

Gli accostamenti

Nelle pietanze

29

Qualche ricetta

Gambi di sedano con gorgonzola

gambi di sedano, gorgonzola, ricotta, miele,

timo

Preparare i gambi di sedano lavandoli, privan-

doli dei fili e tagliandoli alla lunghezza di circa 15

cm. Mescolare tra loro il gorgonzola, con la

ricotta e il miele, regolando le proporzioni

secondo il gusto personale. Riempire i gambi di

sedano, metterli in frigo per almeno un’ora e

servirli come antipasto, spolverati con timo fre-

sco.

Miele consigliato: miele delicato, per esempio

sulla o robinia (acacia).

Condimento per insalata

olio extra vergine di oliva, succo di limone,

miele, sale, origano, rosmarino, timo, paprika

dolce.

Frullare tutti gli ingredienti, regolando le propor-

zioni secondo il gusto personale. Si può anche

conservare in frigo per qualche tempo.

Miele consigliato: miele aromatico, per esem-

pio tiglio

Cipolline brasate

cipolline bianche, burro, miele, brodo, aceto,

sale

Pulire le cipolline, coprirle con aceto e acqua e

lasciarle a bagno per qualche ora. Dorarle

quindi, ben sgocciolate, in una casseruola con

il burro. Aggiungere il miele e farlo caramellare

leggermente. Coprire quindi con il brodo e farle

cuocere, coperte e a fuoco basso, fino a che

saranno tenere e il liquido si sarà ritirato.

Miele consigliato: miele aromatico, per esem-

pio timo

Carré di maiale

carré di maiale, vino bianco secco, miele, sale,

pepe, timo, santoreggia, paprika dolce, chiodi

di garofano

Mettere timo, santoreggia, paprika, miele e vino

nel frullatore e frullare per un minuto. Salare e

pepare il maiale, metterlo in una casseruola pro-

fonda, coprirlo con il vino, aggiungere 2 chiodi di

garofano, coprire e far cuocere in forno a 180°

C finché sarà tenero (circa 2 ore e mezzo).

Miele consigliato: miele aromatico, per esem-

pio castagno

Coppetta

noci tritate ......... 300 g

miele................... 300 g

zucchero ............ 100 g

fogli d’ostia

In una casseruola amalgamare a fuoco lento,

mescolando continuamente, per 20 minuti circa,

il miele con lo zucchero. Si deve ottenere un

impasto piuttosto denso. Togliere dal fuoco e

aggiungere le noci tritate. Stendere un foglio

d’ostia su un piano di marmo, versarvi una parte

del composto, coprire con un altro foglio d’ostia

e appiattire con il matterello allo spessore di

circa 4 mm. Tagliare a losanghe o in altra forma.

L’impasto di base può essere variato per esem-

pio sostituendo metà delle noci con pane grat-

tugiato, oppure con una miscela di diversa frut-

ta secca. Si può aromatizzare il tutto con una

grattatina di buccia di arancia o di limone oppu-

re con amaretti sbriciolati.

Miele consigliato: millefiori

30

Brutti ma buoni

mandorle pelate............... 500 g

miele................................. 400 g

farina ............................... 250 g

chiare d’uovo.................... 3

Tagliare le mandorle a metà per il lungo,

mescolatele con il miele reso liquido e

aggiungere la farina. Montare le chiare d’uo-

vo a neve fermissima e unitele delicatamente

agli altri ingredienti. Preparare una teglia

imburrata o meglio coperta con carta da

forno. Fare cadere il composto a cucchiaiate

distanziate l’una dall’altra. Far cuocere in

forno a 160° C finché saranno appena dorati.

Staccarli dalla carta una volta freddi.

Miele consigliato: millefiori non troppo aroma-

tico

Crostata di miele e noci

pastafrolla già pronta surgelata

miele................... 300 g

noci tritate ......... 300 g

rhum..... un cucchiaino

Mescolare accuratamente noci, miele e rhum.

Dividere la pastafrolla in due parti. Usare una

parte per foderare uno stampo da crostate,

precedentemente imburrato e infarinato o

meglio coperto con carta da forno. Riempire

con il composto di miele e noci e ricoprire con

l’altra metà della pasta, pizzicando il bordo

per sigillare. Cuocere in forno a 180° C per

circa 45 minuti. Servire con panna montata

oppure coperta con cioccolato fondente sciol-

to a bagnomaria.

Miele consigliato: millefiori

Cicerchiata

farina...................150 g

miele................... 200 g

uova ................... 2

zucchero............. 3 cucchiai

olio extra vergine d’oliva - 4 cucchiai

olio per friggere

mandorle

zucchero in granelli

cannella in polvere

Su un piano infarinato impastare la farina con

le uova, lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva

in modo da fare una pasta piuttosto morbida.

Prendere un po’ di pasta per volta a formare

dei cannellini dai quali si ritaglieranno dei pez-

zetti della grandezza di un cece. Friggerli un

po’ per volta nell’olio caldo fino a che avranno

preso un bel colore dorato e sgocciolarli bene

su carta assorbente. Scaldare quindi il miele,

possibilmente in una casseruola a fondo

tondo, fino a che comincerà a prendere un

colore bruno; a questo punto una goccia di

miele lasciata cadere in acqua fredda dovrà

indurirsi subito. Unire i pezzetti di pasta fritta,

mescolando con un cucchiaio di legno in

modo che si rivestano bene di miele. Versarli

quindi su piano di marmo leggermente inumi-

dito d’acqua e con le mani umide modellare

una ciambella. Guarnire con filetti di mandor-

le sbucciate, zucchero in granelli e aromatiz-

zate con cannella in polvere.

Miele consigliato: millefiori

31

Torta di pesche

farina................................. 100 g

fecola di patate .................50 g

pesche sciroppate ............ 4 mezze

uova .................................. 2

burro ................................100 g

miele ................................100 g

lievito vanigliato, 1 bustina

buccia di limone grattugiata

Amalgamare in una terrina il burro ammorbi-

dito, il miele reso liquido, le uova, la farina e la

fecola. Aggiungere quindi le pesche fatte a

pezzetti e, per ultimi, il lievito e la buccia di

limone grattugiata. Versare il composto in una

tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in

forno a 180° C per 40 minuti circa.

Miele consigliato: il preferito o robinia (acacia)

Torta di cioccolato

cioccolato fondente ......... 200 g

burro ................................ 160 g

miele ................................ 200 g

uova ................... 2 intere + 3 tuorli

farina ................................ 100 g

bicarbonato di soda ......... 1 pizzico

Sciogliere il cioccolato e il miele a bagnomaria.

Versarli sul burro e lavorate finché saranno

soffici e perfettamente amalgamati. Unite le

uova, una per volta, lavorando bene.

Aggiungere quindi la farina e il bicarbonato

setacciati, lavorando finché il composto sarà

perfettamente omogeneo. Versare l’impasto in

uno stampo di 22 cm di diametro foderato di

carta da forno. Cuocere a 180° C per circa

mezz’ora: all’interno deve rimanere molto

morbida. Servire eventualmente con panna

montata.

Miele consigliato: miele poco aromatico, per

esempio sulla o robinia (acacia)

Crema di ricotta

ricotta ................ 250 g

miele .................. 50 g

panna fresca ......125 ml

tuorlo d’uovo ..... 1

limone ................ 1

arancia ...............1

latte

Scaldare il miele con un po’ di latte, togliere

dal fuoco e incorporare il tuorlo sbattendo.

Lasciar raffreddare e quindi aggiungere la

ricotta, il succo e la scorza grattugiata del

limone. Montare a parte la panna e aggiun-

gerla quindi delicatamente alla crema. Unire

infine l’arancia tagliata a pezzetti. Versare

nelle coppette e servire guarnendo con fettine

di arancia.

Miele consigliato: miele aromatico, floreale o

fruttato, per esempio arancio o alta montagna

Mascarpone al miele

mascarpone fresco .......... 200 g

uova ................................. 2

miele ................................ 4 cucchiai

biscotti secchi o savoiardi

cioccolato fondente

Mantecare il mascarpone con i tuorli delle

uova e il miele reso liquido. A parte montare a

neve ferma gli albumi; unirli quindi delicata-

mente alla crema di mascarpone. Versare

nelle coppette e lasciare raffreddare in frigo-

rifero per almeno un’ora. Servire guarnendo

con biscotti secchi o savoiardi e spolveriz-

zando con cioccolato fondente tritato.

Miele consigliato: miele aromatico, con gusto

caramellato, per esempio erica o melata

32

Mele al forno

mele renette o golden, burro, miele,

panna, cannella in polvere

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare a fette

spesse un dito le mele. Posare sul fondo di

una pirofila imburrata le rondelle di mele,

dopo aver aggiunto un fiocchetto di burro

sotto a ognuna. Spalmate la superficie delle

rondelle con miele e passatele in forno per

circa un quarto d’ora. Servite con panna

montata, addolcita con miele e aromatizzata

con cannella in polvere.

Miele consigliato: il preferito, da provare

con il miele di lavanda

Bevanda energetica

arance ................ 3

tuorli d’uovo ...... 2

marsala .............. 3 bicchierini

miele .................. 4 cucchiaini

cubetti di ghiaccio

Spremere le arance; mettere il succo nel

frullatore assieme agli altri ingredienti e frul-

lare. Si può sostituire il succo di arance, in

tutto o in parte, con quello di pompelmo.

Una versione adatta ai bambini può essere

realizzata eliminando il marsala.

Miele consigliato: il preferito o robinia (aca-

cia)

33

Scegliere la qualità

A fare la qualità del prodotto concorrono numerosi aspetti: quali sono

i più importanti e da cosa deve essere guidata la nostra scelta?

Esistono criteri di qualità che potremo definire assoluti ed altri che

sono invece in relazione al nostro gusto o all'uso specifico che dovre-

mo fare del prodotto. Primo elemento di qualità la genuinità e salu-

brità del prodotto: in questo caso, però, il problema non si pone, in

quanto scegliere miele vuol dire, in ogni caso, scegliere un prodotto

ottimale da questo punto di vista.

E' genuino in quanto la denominazione commerciale di miele è

ammessa, per legge, solo per il prodotto che sia fatto dalle api a par-

tire da nettare o da melata: non esistono, in altre parole, mieli "artifi-

ciali" o fatti con lo zucchero; prodotti del genere non possono essere

legalmente commercializzati. Chi dovesse arrischiarsi a farlo com-

metterebbe una frode, e neppure molto conveniente.

Al miele commercializzato come tale non è permessa l'aggiunta di

nessun altro prodotto. Niente conservanti, quindi, non ce ne sarebbe

bisogno, ma neanche coloranti o aromatizzanti: l'aroma e il colore del

miele sono quelli che gli derivano dalle piante bottinate dalle api.

Tra i prodotti alimentari il miele è anche uno di quelli che può dare

maggiori garanzie riguardo alla presenza di eventuali residui di

sostanze estranee: anche in questo caso è la legislazione, con

norme restrittive, a fare da guardiana alla salute pubblica, ma è la

sua stessa natura ad assicurare la necessaria salubrità.

Altro criterio di qualità, la buona conservabilità del prodotto, che è col-

legata a un basso contenuto d'acqua. In questo caso è l'apicoltore, o

comunque chi commercializza, a selezionare i mieli in modo da

garantirne la qualità sotto questo punto di vista. La legge, in questo

caso, è molto permissiva, ma è anche interesse del produttore non

mettere in commercio prodotti che rischiano di fermentare.

I mieli fermentati si riconoscono facilmente già dall'aspetto, schiumo-

so, con bolle di gas inglobate ed un’eventuale separazione tra la

componente liquida e quella solida. L'odore e il sapore di fermenta-

zione e di acido confermeranno eventualmente la diagnosi. Anche un

miele con eccesso di umidità, non ancora alterato ma predisposto

Un alimento sanoe genuino

E’ genuino

Nessunadditivo

E’ sano

E’ conservabile

Se è fermentato si riconosce

perché...

34

alla fermentazione, può essere individuato facilmente dall'eccessiva

fluidità.

Un altro elemento di scelta, in quanto parte importante della qualità,

la freschezza del prodotto: per poterla valutare sarebbe necessario

avere l'indicazione della data di produzione oppure di quella di un ter-

mine preferenziale di consumo, obbligatoria per tutti i prodotti alimen-

tari. Per il miele, purtroppo, non è obbligatorio apporre questo tipo di

indicazioni in etichetta. Spesso il produttore fornisce comunque que-

ste indicazioni, rendendo la propria etichetta più completa e segna-

lando così cura del prodotto e attenzione per il consumatore.

Al di là di queste informazioni, un sintomo di invecchiamento e di

conservazione a temperatura eccessivamente elevata è la separa-

zione di fasi, cioè l'evidenziazione di uno strato di miele liquido alla

superficie del prodotto cristallizzato.

Anche i prodotti che hanno subito dei trattamenti termici devono

essere considerati impoveriti rispetto agli equivalenti non riscaldati. E'

meglio diffidare quindi dei prodotti che vengono presentati allo stato

liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già cristalliz-

zati, a meno che non si tratti di robinia (acacia), castagno o melata:

con ogni probabilità sono stati rifusi.

Se è invecchiato si riconosce perché...

Se è riscaldato si riconosce perché...

E’ meglio scegliereil prodotto che dichiara la sua età

35

Scegliere il tipo ed il produttore

Per quello che riguarda il tipo di miele (origine botanica, provenien-

za, tipo di cristallizzazione) non è possibile fare, come già detto, gra-

duatorie di qualità: ognuno sceglierà secondo il proprio gusto e

secondo l’uso.

A proposito dell'origine occorre ricordare che il nostro paese non è

autosufficiente per quello che riguarda la produzione di miele: circa il

50 % del consumo è sostenuto da prodotto di importazione. La mag-

gior parte del miele importato proviene da Paesi che sono più favo-

riti del nostro per le condizioni produttive legate all'ambiente e che

hanno diversa struttura sociale ed economica: questo fa sì che i pro-

dotti provenienti da questi Paesi arrivino sul mercato italiano ad un

prezzo che è di molto inferiore al costo di produzione del miele in

Italia. Si importano soprattutto mieli millefiori dall'America latina,

dall'Est europeo e dalla Cina; tra i mieli uniflorali il più importato è

sicuramente quello di robinia (acacia), proveniente da Ungheria,

Romania e Cina.

Dal punto di vista della qualità obiettiva, non si può generalizzare pre-

tendendo un maggiore o minore valore del miele italiano o di quello

importato. E' plausibile immaginare una maggior freschezza per i pro-

dotti di casa nostra rispetto a quelli che hanno percorso migliaia di chi-

lometri. E' certo invece che ci sono delle differenze apprezzabili nelle

caratteristiche organolettiche e per questo è importante che il consu-

matore possa riconoscere i diversi prodotti al momento dell'acquisto.

Inoltre il miele proveniente da alcuni paesi in cui il livello tecnologico è

ancora molto basso (Cina, per esempio) sono caratterizzati da costan-

ti difetti sul piano organolettico (sapore di fermentato e di ferro).

D'altra parte il prodotto importato presenta costantemente due

caratteristiche interessanti: la prima, come già ricordato è il

costo contenuto rispetto al prodotto nazionale; la seconda è la

notevole costanza da una partita all'altra e di anno in anno,

dovuta ai diversi presupposti produttivi e alla selezione fatta in

partenza.

Queste condizioni ne fanno i prodotti preferiti dalla maggior

parte degli utilizzatori industriali.

Anche a livello artigianale (laboratori di pasticceria, panificatori)

o casalingo, per la preparazione di dolci che vanno cotti e per i

E’ questione di gusti...

I mieli importati

I motivi per evitarli...

...e quelliper sceglierli

36

quali, quindi, l'utilizzo di un miele costoso sarebbe un lusso non

sempre giustificato, il rapporto qualità/prezzo può farli preferire.

Ma per chi apprezza veramente il miele, la grande variabilità del pro-

dotto nostrano è proprio la caratteristica di maggior pregio: la ricerca

di sapori sempre nuovi sarà uno dei motivi per scegliere il miele ita-

liano.

Molti degli aspetti qualitativi dipendono dal produttore/confezionato-

re: la scelta dell'azienda in cui riporre la fiducia non è quindi senza

importanza. La scelta del produttore è molto importante soprattutto

per quegli aspetti per i quali il consumatore è meno tutelato dalle

norme vigenti (denominazioni uniflorali, freschezza). Spesso la

coscienziosità del produttore si può misurare sulla completezza e tra-

sparenza dell’etichetta.

Il bello delle differenze

L’etichette comebiglietto da visita delproduttore

37

Leggere le etichette

La maggior parte delle informazioni di cui abbiamo bisogno per poter

avvedutamente scegliere tra i prodotti che troviamo in commercio ci

vengono fornite dall'etichetta di presentazione del miele: non sempre

però queste notizie risultano sufficientemente esplicite e direttamente

comprensibili per chi non abbia una specifica conoscenza delle leggi e

degli usi che vigono nella commercializzazione dei prodotti alimentari.

L'etichettatura del miele è regolata, oltre che dalle norme che si appli-

cano a tutti i prodotti alimentari, anche da una norma specifica (D.L.

179/04), recepimento di una direttiva comunitaria e a questa normati-

va ci riferiamo nel fornire le informazioni che seguono.

Le indicazioni obbligatorie per tutti i tipi di miele sono le seguenti: la

parola "miele", il peso netto, il nome e l'indirizzo del produttore o del

confezionatore o di un venditore, la sede dello stabilimento di confe-

zionamento, l'indicazione del lotto di appartenenza, il paese di origine

e il termine preferenziale di consumo.

A livello volontario il produttore può anche indicare l’origine botanica,

l’origine geografica del prodotto locale, la data di produzione, le indi-

cazioni nutrizionali, quelle ambientali, indicazioni per la conservazio-

ne e per l’uso e testi esplicativi; tutto questo nel rispetto della veridici-

tà e trasparenza dell’informazione. Inoltre, quando aderisca a partico-

lari protocolli di produzione controllati, può avvalersi dell’indicazione

“da apicoltura biologica” o di altri segni distintivi quali DOP e IGP che

garantiscono l’origine territoriale del prodotto e le peculiarità ad essa

associate.

Il paese d’origine del miele, inteso come area di raccolta, non di lavo-

razione e invasettamento, deve essere obbligatoriamente indicato. E’

tuttavia consentito, per le miscele di miele di più di un paese, utilizzare

le menzioni “miscela di mieli originari della CE” “miscela di mieli non ori-

ginari della CE”, o “miscela di mieli originari e non originari della CE” a

seconda dei casi.

Questo è indicato nella direttiva comunitaria 2001/110/CE; in Italia è

stata apportata una modifica che obbliga a riportare in etichetta i Paesi

d’origine anche in caso di miscela; tuttavia questo è applicabile solo

alle aziende che hanno il proprio stabilimento di confezionamento in

Italia e quindi il consumatore potrebbe trovare nei punti vendita sia pro-

dotti miscelati riportanti l’indicazione dei Paesi, sia senza.

Accade molto spesso che le aziende che commercializzano miele di

L’etichetta dovrebbe fornire

gli elementi per lascelta

Le indicazioniobbligatorie

Le informazionifacoltative

Da dove viene questo miele?

38

importazione preferiscano dichiarare in etichetta che si tratta di una

miscela, preparando combinazioni in cui la componente locale può

essere anche minima, al limite dell’inesistente.

A questa regola quasi generale fanno eccezione le aziende che hanno

scelto la maggiore trasparenza possibile nei confronti del consumato-

re e i prodotti del commercio “equo e solidale” in cui la provenienza da

particolari comunità di produttori del sud del mondo è un elemento

qualificante e non un fatto da nascondere. E’ sempre quindi meglio

indirizzarsi verso quei prodotti in cui l’origine geografica sia messa in

evidenza come elemento qualificante, italiano, regionale, locale o

anche di importazione ma, per lo meno, indicata in maniera esplicita,

a dimostrazione dell’attenzione del produttore nei confronti del cosu-

matore.

Per i mieli uniflorali, visto che la regolamentazione di questo aspetto

non è totalmente definita a livello legale, l’effettiva rispondenza del pro-

dotto alla denominazione di vendita dipende dalla professionalità del

produttore: ci si deve quindi affidare alla serietà del produttore scelto.

Per quello che riguarda le denominazioni regionali, per le produzioni

localizzate, bisogna far attenzione a non confondere l'indirizzo del pro-

duttore con l'origine geografica effettiva del miele: sono due indicazio-

ni distinte e non necessariamente coincidenti. Può essere utile indiriz-

zarsi verso il prodotto garantito da una Associazione di produttori o da

un Consorzio di tutela o, ancora meglio, verso i prodotti DOP o IGP,

quando, anche per il miele, saranno diffusi capillarmente.

L’indicazione “da apicoltura biologica” indica speciali processi di otteni-

mento del prodotto, basati sulla salubrità dei pascoli e su tecniche di

produzione particolarmente rispettose della salubrità del prodotto, del-

l’ambiente e del benessere degli animali utilizzati. In questo caso il pro-

dotto è garantito attraverso un complesso sistema di registrazioni e

controlli a carico di un organismo certificatore privato che opera in linea

con regole europee.

Meglio le indicazioni esplicite

Che garanzia per i mieli uniflorali?

Che garanzia per i mieli regionali?

Che garanzia per ilmiele biologico?

41

Il Miele in rete

Osservatorio nazionale miele - www.informamiele.itAggiornatissimo sull’andamento produttivo e sui prezzi all’ingrosso del mielein Italia, è ricco di informazioni anche sul mercato estero, le novità legislati-ve e gli eventi. Ampio spazio alle iniziative riguardanti la tutela e la valoriz-zazione del miele di qualità.

Mieli d’Italia - www.mieliditalia.itSito ufficiale di Unaapi, l’Unione Nazionale delle Associazioni Apicoltori ita-liani. Molto completo, veloce e aggiornato quasi quotidianamente, il sito, gra-zie ad un menu di navigazione molto chiaro, offre una gran quantità d’infor-mazioni utili agli apicoltori professionisti e a chi si avvicina a questa profes-sione per la prima volta. Il sito comprende la possibilità di pubblicare annun-ci e partecipare a forum.

Apicoltura on-line - www.apicolturaonline.itIl primo, storico, sito italiano sull’apicoltura. Semplice e di facile consultazione,fornisce informazioni su una grandissima quantità di argomenti: morfologia efisiologia api, tecnica apistica, prodotti apistici, ricerca, legislazione, pubblica-zioni, rassegna stampa e molto altro, compresi una mailing list e una chat.

Il Valore della Terra - www.ilvaloredellaterra.itE’ il sito della Rivista multimediale dell’Osservatorio Nazionale Miele. Laterra, risorsa limitata e l’impronta ecologica sul pianeta che si fa sempre piùpesante, la preziosità della terra come strumento insostituibile per la produ-zione del cibo, il valore del lavoro agricolo e la corrispondenza spesso moltoscarsa con il prezzo dei beni che questa attività produce, i prodotti agricolicome strumento per diffondere cultura e culture e per tramandare tradizioni.

CRA Unità di Ricerca di Apicoltura e Bachicoltura - www.cra-api.itPresentazione dell’Unità di Ricerca, informazioni sulle attività di ricerca, ana-lisi e formazione nei settori della valorizzazione e incremento degli alleva-menti apistici e della difesa dell’apicoltura. Ospita informazioni sugli Albinazionali degli allevatori di api regine, degli esperti in analisi sensoriale delmiele e degli esperti in melissopalinologia.

Ambasciatori dei Mieli - www.ambasciatorimieli.itAMi, Ambasciatori dei Mieli ha l’obiettivo di sostenere e diffondere la culturadel miele e dell’apicoltura. In particolare vuole rafforzare il legame tra ilmondo della produzione e quello del consumo. L’ambito di intervento pre-valente è quello della promozione del miele di qualità attraverso la valoriz-zazione delle sue caratteristiche organolettiche. Per questo l’associazionesvolge un ruolo specifico nel diffondere le tecniche di analisi sensoriale delmiele, sostenendo sia la formazione dei propri soci, sia tutelando e valoriz-zando la funzione degli esperti assaggiatori. Nel sito il calendario aggiorna-to degli eventi legati alla formazione sull’analisi sensoriale e sulle attività pro-mozionali organizzate dai soci.

I principali sitiitaliani sul miele

42

Per saperne di più

Contessi A., 2004 - Le api. Biologia, allevamento, prodotti. Il Sole 24 ore -Edagricole, Bologna. 497 p.

G.U. n. 168 del 20 luglio 2004. “Decreto legislativo 21 maggio 2004, n. 179.Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la com-mercializzazione del miele”.

Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A. G. (a cura di), 1995 - Conoscere il miele -Guida all'analisi sensoriale. Edizioni Avenue Media, Bologna. 398 p.

Persano Oddo L., Piana M.L., Ricciardelli D’Albore G., 2007 - I mieli regionali italia-ni. Caratterizzazione melissopalinologica. MiPAAF - ISZA, Roma. 140 p.

Persano Oddo L., Sabatini A. G., Accorti M., Colombo R., Marcazzan G. L., Piana M.L., Piazza M. G., Pulcini P., 2000 - I mieli uniflorali - Nuove schede di caratte-rizzazione. Ministero delle politiche Agricole e Forestali, Roma. 107 p.

Pistoia A. 2010 – Apicoltura tecnica e pratica. L’informatore Agrario. 320 p.

Tautz J., 2009 - Il ronzio delle api. Springer Verlag. 306 p.

43

DAL MIELE … AI MIELI, CON TANTO DI CARTA D’IDENTITA’

La tracciabilità rappresenta la precondizione della distintività.

La distintività è la base fondamentale per ottenere la remunerazione di prodottidi qualità sul mercato globale.

Non è a tutti noto che in Italia deteniamo un patrimonio di mieli unico al mondo!

Non miele sempre dolce, sempre ambra, sempre liquido. Il plurale è d’obbligoper prodotti diversissimi: chiaro o scuro, dolce o amaro, liquido o cristallizzato econ una miriade di aromi.

L’adozione del codice QR è essenziale ma è efficace solo se viene promossa egestita a dimensione nazionale, unitamente all’adozione di innovazioni che inve-stano il processo produttivo, l’approccio col mercato e il progredire di una cultu-ra aziendale e del settore, per intendersi occorre promuovere ora per i mieli ciòche è successo per i vini 40 anni fa in Francia e più recentemente in Italia.

L’Osservatorio, dopo una positiva sperimentazione iniziale del mezzo (QR code)propone il salto di qualità; con il contributo del Ministero delle politiche agricole,alimentari e forestali sta sviluppando un’attività continuativa di promozione delladistintività presso le aziende apistiche attraverso un processo molto “spinto” ditracciabilità.

Viene svolta un’attività di supporto-formazione degli apicoltori alla integrazionedel processo produttivo quale precondizione per un favorevole approccio con ilmercato.

In pratica si tratta di “tracciare” le produzioni per origine floreale e geotopografica.

L’apicoltore non proporrà più “un miele” o anche un “miele di girasole” ma un“miele di girasole delle colline di Iesi”.

Cioè la ricerca della identità deve partire dal processo produttivo, avendo chia-ro il progetto commerciale.

Verranno prodotte linee guida per gli apicoltori sugli strumenti idonei per docu-mentare la tracciabilità-identità (foto, video, dati, documenti, georeferenzialità).

44

Viene costituito e implementato un sistema di data entry per accogliere tutte leinformazioni.

Si coordina il progetto ad un sistema parallelo di analisi dei mieli sul piano chi-mico-fisico, sensoriale e pollinico.

Si procederà poi alla realizzazione di un portale “aperto” per gli apicoltori abili-tante alla generazione delle etichette QR.

In futuro si provvederà alla elaborazione e diffusione delle APP MOBILE eSOCIAL per diffondere la fruibilità dei mieli e valorizzarne la distintività.

PER CIASCUN MIELE IL CONSUMATORE POTRA’ CONOSCERE CONRISPOSTA IMMEDIATA:- dati personali del produttore, compreso telefono, indirizzo, e-mail- ubicazione dell’azienda- logo aziendale- tipo di miele- dati relativi all’origine dell’allevamento, zona dettagliata di produzione- georeferenziazione dell’azienda e/o della zona di produzione- foto/video dell’azienda, dell’apiario e/o del processo produttivo- altre produzioni aziendali- scheda del miele con analisi (chimico/fisiche, polliniche, sensoriali ecc.)- altre certificazioni del produttore e del prodotto- valori nutrizionali e altre informazioni sul prodotto- ricette- ogni ulteriore elemento atto a valorizzare il prodotto.

Al produttore vengono fornite etichette QR già stampate e il link ad accesso conregistrazione per generare le etichette in autonomia con assistenzadell’Osservatorio.

L’Osservatorio realizza materiale di supporto e svolge le iniziative promozionali.

Un numero sempre maggiore di consumatori si accorgerà che esiste non il mielema tanti mieli, ciascuno con la propria carta d’identità:DAL PRODUTTORE ALL’ARNIA, DAL FIORE AL POLLINE!

Provare per credere!

45

QR miele di girasole

(sperimentale su miele vero)

(leggere con uno smartphone o tablet scaricando gratuitamente una app qr reader)

QR filmato

(contiene un video sperimentale per il progetto di tracciabilità da sviluppare)

46

Note

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

47

Note

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

48

La presente pubblicazione è stata curata da:

Osservatorio Nazionale MieleVia Matteotti 7240024 Castel San Pietro Terme (BO)Tel 051 940147 - Fax 051 6949461http: //www.informamiele.ite-mail: osservatoriomiele@libero.it

L'Osservatorio Nazionale Miele associa Istituzioni ed Organizzazioni apistiche a livel-lo nazionale e locale.Oltre all'attività di monitoraggio continuativo dell'andamento produttivo e di merca-to del miele, sul territorio nazionale, l'Osservatorio svolge funzione di supporto nelmiglioramento della qualità dei mieli e nella valorizzazione e tutela del prodottonazionale di qualità.

Testi: Lucia Piana e Giancarlo NaldiFoto: Diateca Assessorato Agricoltura Regione Emilia-Romagna, Giovanni Oscar Urso, Guido Andreoni, Andrea Malossini, Giancarlo Naldi, Archivio Osservatorio Nazionale Miele, Vittorio Maltoni Iconografie tratte da: Flora d’Italia di Sandro Pignatti, Edagricole 1982Progetto e redazione: Giancarlo NaldiImpaginazione: Claudia PizziraniStampa: Tipografia F.lli Cava - Castel San Pietro Terme (Bo)

finito di stampare nel mese ottobre 2013

realizzato ai sensi e nell’ambito del "progetto tracciabilità totale, tutela qualità e consumatori - Dm 17016 del 25-7-2012, Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali"