METALLI PESANTI

Molti elementi sono esenziali per l’UomoTutti possono essere tossici,

anche quelli essenziali, se assunti in quantità eccessiva rispetto ai

fabbisogni del nostro organismo.

Particolare tossicità è presentata daimetalli pesanti

Così definiti per la loro elevata densità

In questo gruppo vengono compresi anche alcuni metalloidi

As, Sb, Ag, Bi,Cd, Cr, In, Hg, Pb,Cu, Se,Sn,Tl,Zn.

• Nell’elenco di 275 sostanze pericolose per l’ambiente e per l’uomopubblicato dall’agenzia per le sostanze tossiche americana tra le prime 20 troviamo

• As, Pb,Hg, Cd, e Cr

Il regolamento CEE 1881/2006 considera

Pb Hg Cd Sn inorganico

• Il nostro organismo non è in grado di eliminare velocemente questi ioni in genere chelandoli per dare composti che ne permettono l’eliminazione (detossificazione ).

• Pertanto questi ioni, essendo stabili , rimangono nel nostro organismo e possono

• accumularsi in seguito ad assunzioni ripetute nel tempo ,

• raggiungendo livelli tossici di concentrazione.

• Nel corso degli ultimi 2 secoli le attività umane hanno drasticamente modificato la distribuzione nell’ambiente di questi metalli attraverso

gli scarichi di industrie, fonderie, autoveicoli, la combustione di alcuni prodotti, pertanto

il terreno di alcune zone, le acque e i sedimenti, nonché l’aria ricca di particolati (su cui i metalli vengono l’aria ricca di particolati (su cui i metalli vengono adsorbiti), possono contenere considerevoli quantità di questi metalli

anche gli alimenti che crescono o vivono nelle zone inquinate possono risultare fortemente contaminati

• MECCANISMI• La tossicità dei metalli pesanti si può esplicare • attraverso meccanismi diversi.

• Alcuni ioni, per fenomeni di isochimismo, possono sostituirsi ad altri in particolar modo se carenti .

Il Pb può sostituirsi al calcio. Nei denti questo si può manifestare con la formazione dell’orletto gengivale. manifestare con la formazione dell’orletto gengivale.

Eccesso di Zn determina sintomi da carenza di Cu.

• Molto ioni possono legarsi a gruppi reattivi delle molecole organiche, soprattutto gruppi SH, NH 2, PO4e COOH alterandone le caratteristiche di funzionalit à.

• Se il sostituisce lo ione metallico di una proteina che fa parte di un enzima, la proteina sarà denaturata e l’enzima perderà le sue proprietà.

Questo significa che questi ioni possono interferire con il normale svolgimento di processi vitali quali il ciclo di Krebs, la sintesi di ormoni (steroidei), con lo sviluppo degli spermatozoi che perdono mobilità, determinando sterilità maschile (Cd).

•Reagendo con le biomolecole questi ioni possono anche determinare la formazione di

• radicali liberi che possono aggredire altre molecole organiche facilitando l’insorgere di malattie croniche e indebolimento delle difese del sistema immunitario.

•Anche per questo possono risultare cancerogeni

• La tossicità è diversa a seconda della forma in cui avviene l’esposizione.

• In genere i derivati metallo -organici sono più tossici dei derivati inorganici

• Hg metallico è la forma meno tossica (assorbito • Hg metallico è la forma meno tossica (assorbito meno dello 0.01%) a meno che non venga assunto per inalazione. In questo caso può distribuirsi a livello alveolare e ledere il SNC

• Hg inorganico assorbito per il 7%• Hg organico assorbito per il 95%

• As(III) è più tossico di As(V)

• Il reg. 1881/2006 definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti

• Sono considerati sei categorie di contaminanti• Micotossine• nitrati• nitrati• IPA• diossine e PCB• Cloropropanoli• metalli

Pb Hg Cd Sn inorganico

• Per alcuni è stata definita la

• Dose giornaliera tollerabile TDI tolerable daily intake

• Massima dose giornaliera tollerabile provvisoriaPMTDI provisional maximum tolerable daily intake

• Dose settimanale tollerabileTWI tolerable weekly intake

• Massima dose settimanale tollerabile provvisoriaPMTDI provisional maximum tolerable daily intake

MERCURIO

(42) Per quanto concerne il mercurio, l'EFSA ha adottato,in data 24 febbraio 2004, un parere sul mercurio [2 5] e il metilmercurio negli alimenti e approvato ladose settimanale tollerabile provvisoria

TWI = 1,6 µg/kg di peso corporeo.

Il metilmercurio è la forma chimica che desta le maggiori preoccupazioni e può costituire oltre il 90 % del mercurio totale nei pesci e nei frutti di mare ..

Considerando i risultati del compito SCOOP 3.2.11, l'EFSA ha concluso che destavano minore preoccupazione i tenori di mercurio riscontrati negli alimenti diversi dal pesce e dai frutti di mare. Le forme di mercurio presenti in questi altri alime nti non sono, nella maggior parte dei casi, metilmercurio e sono, nella maggior parte dei casi, metilmercurio e quindi possono essere considerate una minore fonte di rischio

(44) Per quanto riguarda lo stagno inorganico, nel parere del 12 dicembre2001 [27] l'SCF ha concluso che tenori di stagno inorganico pari a 150 mg/kg nelle bibite in lattina e a 250 mg/kg negli altri cibi in scatola possono provocare in alcuni soggetti irritazioni gastriche.

(45) Occorre stabilire tenori massimi di stagno inorganico nei cibi in scatola e nelle bibite in lattina per proteggere la salute pubblica da questo rischio. Finché non saranno disponibili dati sulla sensibilità dei lattanti e dei bambini allo stagno inorganico negli alimenti, è necessario proteggere precauzional mente la salute di questo gruppo vulnerabile della popolazion e e stabilire tenori massimi più bassi.

3.4 Stagno (inorganico) mg/Kg

3.4.1Cibi in scatola diversi dalle bibite 200

3.4.2Bibite in lattina, ivi compresi succhi di frutta e succhi di ortaggi 100

3.4.3Alimenti in scatola per lattanti e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini, esclusi i prodotti disidratati e in polvere (3) (29) 50

3.4.4Alimenti in scatola per lattanti e alimenti di proseguimento(compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento), esclusi i prodotti disidratati e in polvere (8) (29) 50

3.4.5Alimenti dietetici in scatola a fini medici speciali (9) (29) destinati specificatamente ai lattanti, esclusi i prodotti disidratati e in polvere 50

Arsenico

La tossicità dipende dalla forma chimica. L’As inor ganico è il più tossico

As2O3 è rapidamente assorbito per il 90% nel tratto intes tinale e diffonde concentrandosi soprattutto in pelle, unghie e capel liL’As trivalente si combina con –SH di proteine, enzi mi, coenzima A e glutatione ridotto. E’ considerato cancerogeno

L’arseniato è tossico per la sua isochimia col fosf ato al quale può sostituirsi ma solo in alcuni casi impedendo per es. la formazio ne di ATPma solo in alcuni casi impedendo per es. la formazio ne di ATP

L’As è abbastanza diffuso nell’ambiente e pertanto a nche negli alimenti

E’ incolore ed insapore. La sua presenza non altera le caratteristiche organolettiche di un alimento

FAO-OMS 14.7µµµµg/Kg peso corp. PTWI (Provisional Tole rable arsenico inorganico Wee kly Intake)

Corrisponde a circa 147 µµµµg/die per un adulto di 70 Kg

Si stima che l’assunzione media con la dieta sia <20 0µµµµg/die

Acqua potabile < 10mg/L dir. CEE 80/778 °5 0mg/L Italia DM 542 200mg/L As totale

50mg/L As(III) 150mg/L As(V)In genereAlimenti < 0.05mg/Kg

Vino 0.02mg/L (fissato da Or ganism International de la Vigne et du Vin)

Le maggiori fonti alimentari di As sono i prodotti ittici che vivono in acque Le maggiori fonti alimentari di As sono i prodotti ittici che vivono in acque marine inquinate

Molluschi e crostacei fino a 100mg/Kg

Pesci normalmente 2.4-16.7mg/kg

Giappone 126-273 µµµµg/die ma non oltre il 15% inorganicoUSA 60µµµµg/die