DALLA TERRA ALLA TAVOLAIdee e piatti di Pietro Parisi

NANNINA IN USA

UN BOCCACCIELLO PER ANGELO VASSALLO

LA SECONDA VITA DA CUOCO CONTADINO

menu / magazine

AMBASCIATORE PER L’UNICEF CON“LE COSE BUONE DI NANNINA”

LA CUCINA DEL RECUPERO PER “MI MANDA RAI TRE”

autunno/inverno 2016

Un annosenza confiniAncora pochi mesi e avremo alle spalle il 2015, consegnato ai ricordi e ai bilanci.È stato per me un anno intenso, ric-co di riconoscimenti, nuove amici-zie, esperienze e viaggi.

Sono stato negli Stati Uniti e in Isra-ele, oltre che in tante partidella nostra bella Italia.

Ho portato la mia cucina nel carcere e nell’università. Sono stato ospite di fiere e di studi televisivi.Ovunque ho cercato di lasciare un po’ delle mie radici, del territorio dal quale provengo, delle persone– i Volti, che oramai tutti conoscono – che mi affiancano nel lavoro.

Sempre ho imparato qualcosa di nuovo che mi ha arricchito e che porterò con me.E che spero di trasmettere attraver-so i miei piatti, perché le tradizioni, le buone pratiche del passato, gli insegnamenti di mia nonna Nanni-na possono continuare a vivere solo se dialogano con il presente, con le nuove generazioni, con un’idea di futuro giusto e sostenibile.

Auguro a tutti un anno come il mio: senza confini. Cioè senza pregiudizi né barriere. Liberi di dire no e di seguire le proprie idee.

INDICE MENU PAGINA

Piatti sempre in carta 4

Menu dell’Alleanza 6

Menu del giorno secondo i prodotti reperiti al mercato 7

Menu Buffet 8

Menu degustazione dei Volti 9

Le zuppe 10

Antipasti 11

I primi 12

I secondi 14

I dolci 16

fritture della tradizione 19

Pizze gourmet al lievito fujuto 19

Menu degustazione pizza 21

Pizze della tradizione 22

Un panino vero 25

La “marenna” 27

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PIATTI SEMPRE IN CARTA

PARMIGIANA DI MELANZANECOTTA AL VAPORE8 €

PASTO DEL CONTADINO CON SALUMI E FORMAGGIDEL TERRITORIO 15 €

GAMBERI SCOTTATI AL MATTONE DI SORRENTO 15 €

MOZZARELLA DI BUFALA LA FENICE DA 500/600 GR.10 €

POLIPO ARROSTO AFFUMICATO SU CREMA DICANNELLINI, PECORINO E LIMONE 14 €

POLLO COTTO AL MATTONE 12€

OLTRE 300 CUOCHI DIFENDONOLA BIODIVERSITÀ IN TUTTO IL MONDO

I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.www.fondazioneslowfood.it/presidi

Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menurealizzato con prodotti dell’Alleanza.

L’ Arca del Gusto

L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti che appartengono alla cultura e alle tradizioni di tutto il mondo e che rischiano di scomparirewww.fondazioneslowfood.it/arca

L’Alleanza è una rete internazionale di cuochi che si impegnano a volorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite, e giuste”, salvaguardando la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione e dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui si riforniscono.www.fondazioneslowfood.it/alleanza

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MENU DELL’ALLEANZA SLOW FOODDEI CUOCHI

CHEESECAKE DI BACCALÀ E POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO,VELLUTATA DI CONTRONE

CANDELE DELLA TRADIZIONE CON RAGÙ DI POMODORO ANTICODI NAPOLI E PECORINO

BRACIOLA DI POLLO LACCATA AL PORTO CON PATATEE CIPOLLE DI ALIFE

MILLEFOGLIE CON CREMA AL LATTE NOBILE

25 €

6

MENU DEL GIORNOSECONDO LA VISITA AL MERCATO DI PAOLO E PIETRO

ANCHE VEGANO O VEGETARIANO

ANTIPASTOPRIMO

SECONDOPICCOLA PASTICCERIA

30 €

8VOLTI

Menu Buffet

Sei portate per raccontare e assaporarevolti e prodotti della mia terra.

Piatti che racchiudono un territorioda scoprire e rivalutare.

15 € a persona

*per due persone al tavolo

I VOLTI DELLE NOSTRETERRE

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MENU DEGUSTAZIONE

DEI VOLTIParmigiana cotta al vaporecon pomodoro San Marzano

Polenta, uovo biologico, gamberi rossie conciato romano

Linguine alle alghe, aglio, olio, semi di zuccae colatura di alici di Cetara

Maiale pesante laccato con pomodoro San Marzano secco, salsa di patate e frutta secca

Degustazione di formaggi locali

Dessert del giorno

35 €

*I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli

LE ZUPPE

Pollo pizzica ‘nterra e porro 10 €

Cereali e friarielli 8 €

Voglio far conoscere alle nuovegenerazioni le tradizionicon lo stesso amore con il qualeci sono state tramandate.

ANTIPASTI

Polenta, uovo biologico, gamberi rossi e conciato romano 12 €

Per e muss, tonno del Mediterraneo, panino a vapore cipolla rossadi Tropea e mozzarella di bufala La Fenice 12 €

Soffiato di zucca lunga napoletana, prosciutto di vitella eristretto di Aglianico del Vesuvio 10 €

Filoscio di scarola rosolato con olive salella ammaccate del Cilento 7 €

Sformato di verza, soppressata di Gioi, zuppa di lenticchiee carpaccio di pescatrice 12 €

Cheescake di baccalà e pomodoro del piennolo del Vesuvio,vellutata di Controne 10 €

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PRIMI

Ravioli con scarola alla napoletana e noci bruciate 10 €

Risotto con zucca, uovo e Aglianico 12 €

Spaghettoni con salsa wasabi, scampi crudi, bottarga 14 €

Lagane con ceci di Cicereale, baccalà e pomodori secchi 12 €

Tubettoni integrali del 31 dicembre 10 €

Al centro del mio lavoro c’è spesso il riuso di tuttociò che in cucina viene considerato scarto.

Bucce, gambi, foglie, acquistano nuova vita.

12VOLTI

SECONDI

Costata di maiale con radicchio saltato, cipolla agrodolce eLacryma Christi rosso 12 €

Vitello, colatura, crema di bufala e verdura a vapore 14 €

Maiale pesante laccato con pomodoro San Marzano secco,salsa di patate e frutta secca 14 €

Baccalà in soutè di Lacryma Christi, fagioli cannelli, sedano e olive 15 € Tonno scottato, arancia, finocchio e peperoncino 16 €

Braciola di pollo laccata al Porto con patate e cipolle di Alife 12 €

Così emerge il lavoro dei produttori, insegnando una cultura profonda di rispetto verso la natura e i suoi frutti.

14VOLTI

DOLCI 6 €

Millefoglie con crema al Latte Nobilee ciliegie di Bracigliano

Babà artigianale arrosto in zuppetta di crema inglese e rhum

Crostata di mela annurca tiepida

Spumone al latte e pesca

Il gelato

Sempre accompagnati da predessert

16VOLTI

È leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per

LA NOSTRA PIZZAAL LIEVITO FUJUTO Tre spicchi Gambero Rosso.Come anche della mozzarella(nella pizza) non si butta via nulla.

così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggiil siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente

il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti.La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.

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PIZZE GOURMET AL LIEVITO FUJUTO 8 €

Pizza con genovese di maiale, zucca e cipolla di Montoro

Pizza fritta con ricotta di fuscella, cotto artigianale e provola di Agerola

Pizza al wasabi di friariello, colatura di bufala e pomodoro secco San Marzano

Marinara con pomodoro dei Volti, origano di Tribucchi, aglio intrecciato

Carpaccio di tonno, cipolla rossa agrodolce, bufala, colatura di alici di Cetara

Pizza con bufala La Fenice, olio extra vergine, crudo di nero casertano

Pizza al baccalà, zucca, noci e pecorino Pizza crudo di Parma 36 mesi con confettura di mela cotognae pecorino sotto fieno

LE FRITTURE DELLA TRADIZIONE

Cuoppo napoletano 3,50 €

Cuoppo di fritto di pesce 14 €

Patate fresche fritte e gratinatecon mozzarella e salsiccia di maiale bianco 5 €

Fonduta di bufala con cotto artigianale e crostini di pane 12 €

Montanara fritta con pomodoro del piennolo,pecorino, basilico, fonduta di bufala 5 €

Crocchè di patate in versione Era Ora 6 €

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MENU DEGUSTAZIONE PIZZA 20 €

Baby parmigiana cotta al vaporecon pomodoro San Marzano

Montanara fritta al lievito fujutocon pomodoro dei Volti

Bruschetta con pomodoro del piennolo

Pizza (a scelta gourmet o tradizione)

Babà artigianale

L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturaleottenuta dall’azione dei fermenti contenutinell’acqua di governo della mozzarella.

Scegliere le pizze tra le proposte gourmet e tradizionali.I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli.

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PIZZE DELLA TRADIZIONE

Margherita: pomodoro, mozzarella 4 €

Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano 3,50 €

Capricciosa 6 €

Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola 6 €

Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante 4,50 €

Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale 7 €

Montanara fritta: pomodoro, mozzarella 5 €

Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia 6 €

Ortolana 5 €

Tutte le pizze sono condite con grana e basilico

*Le pizze mignon hanno lo stesso prezzo delle grandi

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Pescatora: frutti di mare e polipo 10 €

Casertana: pancetta, mela annurca, provola 6 €

Porcina: funghi porcini, provola, pancetta 5 €

Pizza peperoni e salsiccia 5 €

Pizza con parmigiana di melanzane 6 €

Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola 6 €

Pizza gamberi e zucchine 8 €

Tronchetto: prosciutto, rucola, grana 6 €

Degustazione assortita secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi 15 €

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UN PANINOVEROPane al lievito fujuto con semola di grano duro Senatore Cappelli. Gustosissimo, con una varietà di grano ricca di proteine saporita e tenace. Farcito con hamburger di carne podolica, friarielli, pomodori secchi, fonduta bianca di mozzarella di bufala campana DOP, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all’arancia.

Non manca un contorno di qualità, delle vere patate fritte tagliate a spicchio, il tutto insaporito con sale di Trapani e, in chiusura, un bicchierino di panna cotta al Latte Nobile con fichi del monte Somma.

Il primo, provocatorio cibo FastFood dell’Alleanza SlowFood, un panino sano e vero, da qualsiasi lato lo si guardi.Il menu completo a soli 7,99 euro, pensato per avvicinare i giovani alla qualità e ai sapori del proprio territorio.

La differenza si vede, si sente,si gusta.

CLASSICO RIVISITATOHamburger di podolica, insalata croccante, mozzarella fondente, pancetta cotta e mousse di peperoni

VEGETARIANO O VEGANOHamburger vegetale, insalata, pomodori secchi, patè di vegetali

+Patate fritte del territorio

+Panna cotta di Latte Nobileai fichi del monte Somma

MENU A SOLI7,99 €

oppure

INTEGRALELobster roll con aragosta, friariellie wasabi di broccoli

16 €

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LAMARENNALa marenna negli anni passati

rappresentava il pasto che si

faceva a metà giornata nei

campi. Era composta da un

pezzo di pane, fatto con le

farine di grani antichi, scavato,

privato della mollica che si

usava per preparare le polpette

o le imbottiture, e da ortaggi,

peperoni, pomodori, zucchine.

L’interno del pane scavato veniva

riempito con le polpette

o con ortaggi cucinati la sera

prima o con cibo avanzato. Vi

garantisco che il sapore era

buonissimo, proprio perché la

marenna veniva preparata in

genere la sera prima o la mattina

presto. A metà mattinata, verso

le 10, i sapori e i profumi del

pane con il suo contenuto si

erano amalgamati restando però

distinti.

Oggi ripropongo la marenna e la

sua storia.

LA “CLASSICA”RIVISITATA

Polpette al pomodoro antico di Napoli

Friarielli e salsicciaZuppa forte o soffritto

oppure

LA VEGETARIANA

Pane cafone con parmigiana al vapore

8,00 €

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C’è chi dice che i “vesuviani” sono tutti pazzi. Sarà l’aria sulfurea che ogni tanto arriva dal vulcano, sarà l’eterna instabilità che regna da queste parti (il Vesu-vio incombe e da secoli minaccia sfracelli), ma forse non ha torto chi pensa che la gente che è nata e vive sotto ’a muntagna non sta tanto bene di testa. Solo così si può spiegare la scelta di vita di Pietro Parisi. Per dirla in breve: trattasi di uno nato e cresciuto tra Palma Campania e San Gennaro Vesuviano, casa contadina e vita di strada. Occasioni poche, tentazio-ni tante. Possibilità di sbagliare tantissime. Eppu-re uno così decide di andar via, di costruirsi una carriera fuori, ci riesce, arriva in cima alla piramide che non ha ancora trent’anni e che fa? Lascia tutto e ritorna sotto ’o Vesuvio. Nella sua terra. Un folle.

La sintesi che ho appena fatto della sua vita fa riderePietro Parisi, oggi cuoco contadino, ieri allievoprediletto di un grande chef mondiale, Alain Du-casse. “Certo, avevo tutto. Soddisfazioni e soldi. Vivevo negli alberghi a cinque stelle, lavoravo con un maestro che è ritenuto all’unanimità un mito della cucina mondiale. Eppure a un certo punto ho sentito il richiamo della mia terra. Vedi, nelle settimane passate si è molto polemizzato sulla frase di Rosy Bindi sulla camorra come caratteristica endemica del popolo napoletano e campano. Ma guardate alla ricchezza di questi luoghi, ai saperi contadini e artigiani, a chi ogni giorno si tira su le maniche per portare avanti una azienda, a quelli che campano onestamente con uno stipendio o una pensione da fame. Sono la maggioranza, è per queste persone che sono tornato”.

Riepilogando una vita. Pietro nasce a San Gennaro nel 1981 da una famiglia contadina. A dodici anni deve guadagnarsi il pane e porta il caffè in giro come ragazzo di un bar. In testa un insegnamento paterno. “Devi fartela col buono e col malamente”. A quat-tordici decide di andar via, le cucine di un albergo in Svizzera, la prima tappa. Poi la fortuna di volare a Parigi e di essere ammesso nel sancta sanctorum della cucina mondiale di Alaine Ducasse. Venti risto-ranti, tra Londra. Parigi, Monaco, 19 stelle Michelin, una divinità per chi aspira a diventare uno chef.“Lo osservavo, ascoltavo le sue lezioni, cercavo di ru-bargli il mestiere. Il maestro diceva sempre che per cucinare bene bisogna rispondere a tre domande: che cosa ho, cosa so, cosa faccio. Parole che non dimenticherò mai, perché io di cose ne avevo tante. Nella testa avevo i ricordi delle serate passate con mia nonna, la vedevo ai fornelli intenta a preparare salse e pietanze che avrebbero resuscitato un morto. Nelle narici avevo ancora gli odori di quella cucina povera, fatta di ingredienti modestissimi, roba della terra. Verdure, frutta, ortaggi”.

“La vedi questa terra? È nera, ricca, qui cresce di tutto. E tutto può essere buono, naturale. Una ric-chezza che negli anni Ottanta ha rischiato di essere dissolta. C’erano i miliardi della ricostruzione post-sismica e tutti, anche i contadini, volevano diventare appaltatori edili”. Nel frattempo Pietro gira il mondo nelle cucine a cinque stelle. Dubai, Usa, Francia. “Quando venivo al paese a trovare i miei, incontravo i vecchi amici, li vedevo apatici, si lamentavano, sognavano di fuggire e non andavano mai via.

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Enrico Fierro, Il Fatto Quotidiano, 5 ottobre 2015

do nel valore etico dell’impresa”. Che per il cuoco contadino non è solo una bella teoria. Per questo Pietro ha costruito legami stretti con i detenuti del carcere di Secondigliano, li aiuta a coltivare tre etta-ri di terreno e ne acquista i prodotti, e con la coop Le Lazzarelle che nel carcere femminile di Pozzuoli produce un ottimo caffè.

E poi la divulgazione attraverso i giri nelle am-basciate italiane per promuovere “l’alimentazione sana e combattere truffe e contraffazioni del made in Italy”, e le trasmissioni tv. “Vado volentieri a Mi manda Rai3 dove ho una rubrica sulla cucine dal riuso. Ricordo che mia nonna quando era costretta a buttare un pezzo di pane raffermo e inutilizzabi-le, lo baciava prima. È un gesto di grande rispetto, quasi religioso.Cucinare con poco è un’arte”. Ma alla fine, aveva ragione Ducasse quando rimpro-verava il giovane Pietro dicendogli che la sua terra non l’avrebbe mai apprezzato? “Non ho rimpianti, so che sto facendo la cosa giusta. Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di genero-sità. Ce la possiamo fare”.

Ed era proprio in quei momenti che pensavo di dover fare qualcosa per la mia terra. Così un giorno decisi di mollare tutto. Ne parlai col mio maestro. Le sue parole le ho stampate nella mente e sulla pelle. Caro Pietro, mi disse Ducasse, io ti ho aperto un mondo e tu ora rinunci a quello che hai costruito in vent’anni. Per cosa, poi, per una terra che non ti dirà mai grazie? Tornato al paese, il primo ristorante. Mia sorella e mia madre con me, che facevo tutto, cuoco e pure lavapiatti.

La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, cercavo i pro-duttori artigianali di conserve, per il latte e i for-maggi mi rivolgevo ai piccoli produttori, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”. Anni di lavoro per arrivare a “Era Ora”, il ristorante-regno di Pietro nella sua Palma Cam-pania. “Non è un luogo escludente, qui puoi man-giare con venti euro e, se decidi, puoi spenderne anche cento. La qualità è garantita a tutti”. Non c’è il menù, ma un magazine con la storia dei prodotti e le foto di chi li ha forniti. “Così sono diventato il cuoco contadino, e l’etichetta mi sta bene”.

L’impresa di Parisi e famiglia (la sorella gestisce nel paese accanto, San Gennaro Vesuviano, una salu-meria-trattoria, “Le cose buone di Nannina”, dove di mattina, nell’orario scolastico, panino e acqua co-stano un euro), dà lavoro a cinquanta persone, “ma con gli stagionali, d’estate o per i banchetti, saliamo a cento”. Buono il fatturato, “ma non si tratta solo di soldi, il cibo non deve essere solo un business. Cre-

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Il boccacciello mediteraneo dedicato ad Angelo VassalloLo ha creato lo chef Pietro Parisi in omaggio al sindaco di Acciaroli ucciso dalla criminalità organizzata

Paola Cacace Corriere del Mezzogiorno, 7 settembre 2015

Un boccacciello per celebrare il sapore della legalità e le bontà della dieta mediterranea. Quest’ estate il giovane chef Pietro Parisi ha deciso di omaggiare Pollica e la figura del “sindaco pescatore” Angelo Vassallo con uno dei suoi boccaccielli, i barattolini all’interno dei quali l’allievo di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi mette tutti i gusti della tradizione, con giusto quel pizzico di novità che spesso ci vuole.Presentato dallo chef contadino durante la IV edizione di Festambiente Cibo Bellezza e lega-lità di Legambiente svoltasi a Pollica, Pioppi e Acciaroli il nuovo boccacciello del menù di Parisi mantiene ormai la tradizione consolida-ta del giovane chef, quella appunto dei va-setti monoporzione in vetro, dove il cibo si fa scoperta si arricchisce di questa nuova ricetta dedicata alla Dieta Mediterranea per omaggia-re la comunità di Pollica e Angelo Vassallo nel periodo dell’anniversario del suo assassinio. Il boccacciello dedicato alla Dieta Mediterranea è stato presentato anche nei giorni di ferrago-sto a Grosseto dove la manifestazione nazio-nale di Legambiente “occupa”, beneficamente s’intende, il Parco della Maremma. I sapori e i saperi della Dieta Mediterranea e di Pollica, attraverso la cucina di Pietro Parisi, sono stati dunque protagonsti in Maremma come nei nostri territori per raccontare un territorio che si rilancia ogni giorno che è pronto a raccogliere le sfide turistiche a livello inter-nazionale e la responsabilità della comunità capofila della Dieta Mediterranea nel mondo.

Un connubio quello di Parisi e di Legambien-te già consolidato visto che circa un anno fa lo chef si è impegnato in un tutorial per il sito dell’associazione ambientalista per insegnare agli utenti come preparare una parmigiana di melanzane cotta a vapore. Ovviamente nell’ ormai consueto boccacciello di vetro oltre a far parte del libro “LaTerra dei Cuochi” edito dalla Marotta e Cafiero che includeva preliba-tezze non solo di Parisi ma di cuochi di primo rilievo da Alfonso Iaccarino a Pino Capanno.

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Paola Cacace Corriere del Mezzogiorno, 7 settembre 2015

Lo chef campano Pietro Parisi è stato uno dei protagonisti di Movie’N’Food, un affascinante viaggio virtuale attraverso alta moda, cinema e gastronomia Made in Italy che si è svolto a Wa-shinton mercoledì 30 settembre 2015. Pietro Parisi, il trentaquattrenne mago dei fornelli cresciuto alla corte di chef stellati come Alan Ducasse e Gualtiero Marchesi è portavoce di una cucina senza sprechi perché – sostiene - tutto può essere riutilizzato, dai gambi alle bucce sino alle foglie. Parisi ha raccon-tato la sua esperienza svelando anche una serie di ricette che l’hanno reso famoso nel mondo.Tanti eventi in uno, il 30 settembre, per celebrare, nella Capitale d’America, Expo Milano 2015 all’inse-gna dell’eleganza, del buon gusto e della creatività italiane.

Pietro Parisi tra i protagonisti di “Movie’n’food – Sapore di Cinema”, Ambasciata d’Italiaa Washington per celebrare EXPO Milano 2015

Nannina in USA

“Io vivo a Palma Campania, non lontano da Napoli. Prima di tornare nel mio paese, ho girato e lavorato in vari stati del mondo. Ho avuto grandi maestri, come lo chef Alain Ducasse, finché ho deciso di rientrare a casa perché volevo contribuire a essere orgoglioso della mia terra. Non esistono due tipi di chef, ma esistono chef e cuochi: io sono un cuoco. Gli chef sono uomini di affari, il loro interesse è vendere immagine e portare profitti. I cuochi sono delle persone semplici, che cercano attraverso il loro lavoro di far amare il cibo a chi siede alla loro tavola. Purtroppo oggi i cuochi sono persone che restano nell’ombra, come anche i contadini, i veri artigiani, mentre gli chef sono sempre più star. Ma ricordatevi che se mangiate del buon cibo è grazie a queste persone ombra, che forse non conoscerete mai. Nella mia vita ho avuto una grande fortuna: nascere in una famiglia di persone semplici con origini contadine e avere avuto una maestra di vita come Nannina. Nannina era mia nonna, una contadina con il viso solcato da profonde rughe e mani segnate dai calli. È stata una grande fortuna nascere e crescere alla sua corte, perché lei mi ha trasmesso un dono speciale: saper apprezzare la semplicità e trasmetterla alla gente attraverso il cibo. I piatti che oggi assaggerete sono piatti sem-plici, ma realizzati con grandi prodotti, come il po-modoro San Marzano o la colatura di alici. Prodotti che raccontano un territorio e gli artigiani che li hanno lavorati. Questo mi piace raccontare attra-verso la mia cucina. Attraverso il gusto, descrivo territori e persone, i loro volti, e credo che la chiave del mio successo (anche se io resto sempre il nipote di Nannina) sia nella capacità di rendere grande un piatto senza perdere la semplicità”.

“E chi lo avrebbe mai pensato che un giorno pure in America si sarebbe parlato di Nannina. Meno male che dicevi che sapevi solo zapparela terra. Oggi parlerò di te, cercherò di tra-smettere tutto quell’amore che mi haitrasmesso, di sicuro li farò mangiare bene.In America ora conoscono il tuo pane zucchero e limone, le tue polpette e il raù. Stammi vicino e goditi questo tuo grande successo. Grazie”.

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Pizza al wasabi di friariellocon colatura di bufala epomodoro secco

Il momento storico che stiamo vivendo ci porta a consumare più di quello che produ-ciamo ed è arrivato il tempo di fare tesoro anche di tutti quei prodotti che spesso consi-deriamo erroneamente scarti, come i gambi di verdure, le foglie, le radici o le bucce.In questa pizza uso due prodotti del mio ter-ritorio che in questo periodo dell’anno fanno parte della quotidianità in cucina, i friarielli e la mozzarella.

A quanti capita di gettare i gambi dei fria-rielli e l’acqua che rimane della mozzarella appena mangiata?La colatura di mozzarella è quella parte di latte che di solito cola quando affettiamo la mozzarella, ai saggi piaceva fare la scarpetta con il pane.

Ho preparato una pizza con quei gambi di friarielli e con l’acqua di colatura della moz-zarella di bufala, provocando non solo una riflessione ma anche la cucina giapponese.I gambi li ho trasformati in un wasabi di fria-rielli molto piccante, il colore è molto simile al wasabi giapponese ma il sapore è tutto partenopeo l’acqua di colatura l’ho sostituita alla mozzarella ed ho aggiunto dei pomodori San Marzano secchi, i pomodori li ho essicca-ti durante l’estate.

Anche il Papa dice: «Non abituiamoci al superfluo e allo spreco di cibo» ricordan-do che «i nostri nonni non sprecavano il cibo e non si può ignorare la povertà, i senzatetto, i barboni; le persone non devono essere scartate come i rifiuti: la cultura dello scarto tende a diventare una mentalità comune, che contagia tutti.

Vorrei che prendessimo l’impegno contro la cultura dello spreco, per una cultura della solidarietà e dell’incontro». Si cura la terra, ha ammonito, «perché dia frutto e perché questo frutto sia condiviso: è una indicazione di Dio data non solo all’i-nizio della storia, ma a ciascuno di noi, che è parte del suo progetto, vuole dire far crescere il mondo con responsabili-tà, farlo crescere perché sia un giardino abitabile per tutti».

Il nostro compito è quello di deliziare il palato dei nostri clienti cercando anche di farlo in un modo ecosostenibile.

Pizza al wasabi di friariellocon colatura di bufala epomodoro secco

La cucina degli scarti di Pietro Parisi

Lo chef campano torna in tv con la sua filosofia anti-spreco

In cucina non si butta via niente. Il cibo è sacro e anche gli scarti hanno una digni-tà culinaria. Portavoce di questa filosofia della sostenibilità in cucina è Pietro Parisi, “cuoco contadino a Palma Campania, alle falde del Vesuvio”.Una filosofia tramandata dalla nonna Nannina, contadina ai tempi della guerra, e che Pietro Parisi mette in pratica nel suo ristorante-laboratorio del gusto “Era Ora”, e che racconta nella rubrica “La cucina senza spreco” in onda dal 18 settembre su Rai Tre all’interno della trasmissione Mi Manda Rai 3. “Più che una cucina degli avanzi, la mia è una cucina degli scarti, di ciò che normalmente viene scartato, gettato via, perché ritenuto meno buono o comunque meno interessante: spesso gli scarti di ortaggi e frutta hanno più fibre della parte nobile e un più alto contenuto di vitamine”, spiega Parisi.Qualche esempio? Con i gambi dei broc-coli si può realizzare una mousse o un pesto con cui condire al pasta, le bucce di melanzane messe sott’olio in agro dolce sono ottime accanto a carpacci di carne, mentre gli scarti del sedano, disidratati e tritati, si trasformano in un “sale” perfetto per chi soffre di alta pressione.Scettici? Allora ecco la prova del nove: una ricetta di chef Parisi da provare subito.

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Le cose buone di Nannina per l’UNICEFDa lunedì 26 ottobre con Le cose buone di Nannina ho lanciato un’iniziativa alla quale stavo pensando da tempo e che mi stava molto a cuore, soprattutto da quando sono diventato padre. Da genitore, infatti, trovo ancora più intollerabile il pensiero che nel mondo tanti bambini soffrano la fame e siano malnutriti. Nel nostro mondo, quello del benessere più o meno diffuso, si spreca il cibo e non si rispetta la terra, altrove la mancanza di cibo toglie il futuro a milioni di esseri umani.

Per questo ogni giorno il primo panino venduto della giornata sarà “condiviso” con l’Unicef, il Fondo delle Nazioni unite per l’Infanzia. Cosa bisogna fare? Quasi niente, solo scegliere di comprare il panino che vostro figlio porterà a scuola o con cui farà merenda da Le cose buone di Nannina. L’incasso di un panino al giorno (simbolicamente, il primo) sarà interamente devoluto all’Unicef e contribuirà a sostenere la lotta contro la malnutrizione.

Un panino al giorno per i bambini del mondo: operazione solidarietà in nome di Nannina.

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Un video peri miei dieci anniChi mi conosce e mi segue lo sa: la comunicazione, in ogni sua forma, è una mia fissazione. E non per vanità, ma per-ché credo che la circolazione delle idee, l’affermazione di un pensiero originale e non conformista sia oggi più importante che mai. È per questo che sono molto presente sui social, che ai clienti del mio ristorante propongo il menu attraverso le pagine di un vero e proprio magazine, che ho rac-colto in un libro storie, pratiche e ricette della mia terra. Ed è per questo che ho deciso di realizzare un video per condivi-dere la mia filosofia che poi, molto sem-plicemente, è il modo in cui io guardo il mondo che mi circonda e il mio lavoro. Tutto nasce da qui: dall’attaccamento alla mia terra e dall’impegno a rispettarla e valorizzarla. Per questo cuoco contadino, perché siano sempre chiare le mie origini a cui devo tutto: quello che so e quello che sono diventato. In dieci anni ho aperto locali, girato l’Italia e il mondo, cucinato per politici, scrittori, uomini di spettacolo e di cultura e poi con loro spesso mi sono seduto alla stessa tavola per scambiare idee e opinioni. Ho raggiunto traguardi che forse nemmeno immaginavo. Ma non è questo che voglio celebrare con il video. Sono i volti dei contadini miei amici, le buone pratiche della tradizione, la cucina rispettosa dell’ambiente e, su tutto, la mia regione, la Campania, che voglio omaggiare e far conoscere attraverso le emozioni che spero verranno suscitate dalla visione del video.

Per questo la musica non è stata scelta a caso: Pummarola black, de E Zézi Gruppo operaio. Un ritmo e un gruppo che sono espressione profonda del nostro territorio, che da tempo rappresentano la tradizione che sa guardare avanti e dialogare con il futuro. È anche grazie alla loro generosità se le immagini che spero vedrete sapranno arrivare al cuore e viaggiare lontano. Questo è il mio desiderio e la mia speranza.

Una ricettaper il pastificio Rummo

Dopo l’alluvione del 15 ottobre 2015, la pasta Rummo sta andando letteralmente a ruba, per fortuna.

“Ho fatto fatica a trovare 40 kg di pasta per rispondere all’invito all’acquisto lan-ciato sui social“, spiega Pietro Parisi, lo chef contadino dal suo ristorante Era Ora di Palma Campania, “il che mi ha convinto della bontà dell’operazione come di molte altre che nascono spontaneamente”.

La pasta Rummo entra quindi nel menu di Era Ora e Parisi dopo l’acquisto di sta-mattina metterà in fornitura i prodotti del pastificio beneventano.

Ha preparato subito una ricetta veloce che potrà tornare utile a quanti hannodeciso di dare una mano a Rummo e ai suoi lavoratori. Ecco, quindi, gli spaghetti al pomodoro e gli spaghetti con la bottar-ga e la colatura di alici di Cetara che è uno dei piatti cult nella carta del ristorante.

Ingredienti (per 4 persone)400 g di spaghetti grossi numero 5AglioBasilicoSaleOlio extra vergine di oliva

ProcedimentoFar bollire abbondante acqua in una pentola e salare.Calare la pasta e nel frattempo far soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella cui aggiungerete 35 pomodorini del piennolo interi senza tagliarli.Unite le foglie di basilico e fate cuocere per circa 7/8 minuti a fuoco moderato.Scolate la pasta al dente e fatela cuocere nel sugo per qualche minuto.Impiattate e servite con una bella foglia fresca di basilico.

Scatti di Gusto

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© Vincenzo Pagano/Scatti di Gusto

Una ricettaper il pastificio Rummo

Ideazione, progettazione e impaginazione

Adversa

TestiAdversa, Paola Cacace, Enrico Fierro, Vincenzo Pagano,

Pietro Parisi, Luciano Pignataro, raccolti e adattati da

Adversa

Foto per Adversa

Vittorio Guida, Carmen Meoli, Vincenzo Pagano, Pietro

Parisi, Ilaria Rucco

Era Ora Ristorante

Via Trieste, 147

80036 - Palma Campania (NA) Italia

339 85 87 591

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