mennella una dolce storia lunga 50 anni - Gustus1874 di Maurizio Capitelli di Santa Maria Capua...

T R I M E S T R A L E D I A G R O A L I M E N T A R E E D E N O G A S T R O N O M I A . E D I T O R E : P R O G E C T A S R L

numero 2 novembre 2018 www.gustusnapoli.com

gustusQuinta edizione del salone

superfoodricchi di nutrienti e benefici

romana napoletanauna nuova pizza in città

paneprimo elemento

nuove forme di cibotra design e pasticceria

storia di copertina

mennellauna dolce storialunga 50 anni

specialprice

€2.00

3GustusMagazine

Cucire in una tela di lino delle foglie di rosa cui sia stato tolto il bianco dei petali. Tenerne un bel numero in fusione nel vino per sette giorni. Dopo i sette giorni, togliere le rose dal vino e sostituirle con altre fresche, pure cucite. Farle riposare nel vino per altri sette giorni, poi togliere anche queste. Continuare così per una terza volta, quindi togliere le rose e colare il vino. Al momento di bere, aggiunger del miele: si avrà il vino rosato. Ricordarsi di usare rose completamente asciutte dalla rugiada e bellissime.

Tratto da De re coquinaria, manuale di gastronomia di M. Gavio Apicio, vissuto al tempodi Tiberio, crapulone e buongustaio, dilapidatore di buona parte dei suoi beni che, quandosi accorse che il suo patrimonio si era ridotto a dieci milioni di sesterzi, si uccise di veleno,ossessionato dal timore di morire di fame.

RICETTA PER IL VINO DI ROSE

editorialeDiego Lama

03-05 GM02.qxp_Layout 1 07/11/18 09:48 Pagina 3

Editoriale di Diego Lama

Intervista a Franco Alfieri

Terra Felix di Carlo Scatozza

Storia di copertina: Mennella

Superfood di Donatella Bernabò Silorata

Gelati che passione di Marina Salerno

La pasticceria del popolo di Renato Aiello

Nuove forme di cibo di Francesca Giorgio

C’è del nuovo in città di Donatella Bernabò Silorata

Focus formaggi

Il Salame Bar di Mario Cosentino

Romana napoletana di Tullia De Simone

Focus frutta secca

Pane primo alimento di Rodolfo Molettieri

Enoteca Belledonne di Guido Foglia

Cucina & seduzione di Ludovico Bova

I magnifici 7 (locali) di Antonio Fiore

I magnifici 7 (aziende agricole) di Michela Guadagno

Splendori e miserie del cibo on line di Santa Di Salvo

SOMMARIO

Trimestrale di agroalimentareed enogastronomiaNumero 2 • novembre 2018 Registrazione presso il Tribunale di Napoliautorizzazione n° 27 del 20/07/2017

Editore: Progecta srl Direzione, redazione e amministrazioneVia Vannella Gaetani, 15 - 80121 Napoli tel. +39 081 7640032fax +39 081 2451769 [email protected]

Direttore responsabile: Diego [email protected]

Hanno collaborato alla realizzazionedi questo numero:Donatella Bernabò Silorata,Ludovico Bova, Santa Di Salvo,Antonio Fiore, Michela Guadagno,Giovanni Aurino, Rodolfo Molettieri,Renato Aiello, Antonio e Ciro Scognamilloe altri autor

Progetto editoriale e redazionegrafica Progecta srl:Giuliana Gargano - [email protected] Postelli - [email protected]

Stampa:Effegi Srl - Portici (NA)tel. 0817769160

Pubblicità Progecta srl: Giuliana Gargano - [email protected]

edizioni

5GustusMagazine

6

10

8

3

14

26

36

46

56

60

69

74

66

70

58

52

44

30

20


6 GustusMagazine

territorio

PUNTIAMO SU QUALITÀE ECCELLENZE

Avv. Alfieri, l’agricoltura e l’agroalimentare sono due settori che non possonoessere disgiunti. Quali sono le azionidell’Amministrazione regionalea favore di questi comparti?Con il Programma di SviluppoRurale, la Regione Campania hamesso in campo ben 1,8 miliardidi euro per favorire lo sviluppo e l’occupazione nel settoreprimario. Il PSR è in avanzatafase di attuazione, ad oggi i bandi pubblicati superano gli 1,5 miliardi. In particolare,abbiamo stanziato risorseingenti per l’agroalimentare, tra i settori trainanti della nostraeconomia e con esportazioni sui mercati esteri in crescita. Sul fronte della valorizzazione e promozione di questocomparto, l’attenzione dellaRegione è massima perchéconsideriamo prioritariorafforzare il posizionamentodelle nostre imprese sui mercatinazionale e internazionale,soprattutto europeo, dove siconcentra il grosso delle nostreesportazioni. Abbiamo datoparticolare attenzione anche al comparto dei prodotti dellapesca e l’acquacoltura,

per la valorizzazione del qualeabbiamo approvato unProgramma di promozioneper il triennio 2018-2020 che

va ad affiancarsi al piano fiere per l’agroalimentare regionale,praticando in tal modoeconomie di scala per lapartecipazione del sistemaCampania a manifestazionifieristiche nazionali ed estere.

Il PSR è il principale polmonefinanziario dell’agroalimentaree dell’agricoltura. Di recenteavete centrato il target 2018evitando così il rischiodisimpegno. Un risultatotutt’altro che prevedibile.Si, abbiamo superato, contenacia e determinazione, unaserie innumerevole di ostacoli,

ma siamo riusciti, per la primavolta nella storia del nostroProgramma, a tagliare iltraguardo con largo anticiporispetto alla scadenza del 31dicembre. Grazie all’impegnodegli uffici e al sostegno del mondo delle professioni e delle associazioni di categoria,quest’anno abbiamocapitalizzato gli sforzi compiuti e la spesa è avanzata a ritmisostenuti. A differenza di altreregioni, abbiamo raggiunto iltarget facendo spesa “fresca”con i nuovi progetti e non con i cosiddetti trascinamenti dallaprecedente programmazione.

Ricambio generazionale in agricoltura, due i bandipubblicati con il PSR. Un primo bilancio.Su input del Presidente De Luca, il ricambio generazionale è una delle priorità di questaAmministrazione perché siamofermamente convinti che unapresenza più incisiva dei giovanisia fondamentale per lo sviluppo e la modernizzazione del settoreprimario, le cui produzionirappresentano i pilastri della DietaMediterranea, che quest’annofesteggia l’ottavo anniversario

Il Presidente della Regione CampaniaVincenzo De Luca e il Capo della Segreteria Franco Alfieri

Intervista a Franco Alfieri, capo della segreteriadel Presidente della Regione Campania


del riconoscimento Unesco comePatrimonio Culturale Immaterialedell’Umanità, e con un enormepotenziale di crescita in grado di dare un contributo ancora più significativo al PIL regionale.Abbiamo messo a bando oltre234 milioni di euro e la risposta è stata a dir poco entusiastica: i giovani hanno ben compreso che il settore primario può rappresentare un validosbocco occupazionale.

Passiamo alla pesca eacquacoltura. Che cosa stafacendo la Regione Campania

per favorire lo sviluppo e l’occupazione in questo comparto? Con il FEAMP Campaniadestiniamo 73,2 milioni di euroalla crescita, la competitività e l’innovazione delle micro e PMI del settore. Un’attenzioneparticolare è riservata alla pescacostiera artigianale che, com’ènoto, caratterizza fortemente ilcomparto qui in Campania.Abbiamo programmato più della metà delle risorse disponibiliper la pesca e l’acquacoltura,pubblicando nei mesi scorsi una serie di bandi a cui ne

seguiranno altri già dalleprossime settimane. L’attuazionedel programma è ormai a pienoregime ed è volontà delPresidente De Luca che siproceda con ancora maggiorecelerità per dare linfa vitale ad un comparto da troppo tempo insofferenza, soprattutto perché, inpassato, non se ne è compresa la complessità e l’importanza perla nostra economia. È pur veroche le regole europee sulla pescasono molto stringenti, ma siamoaltrettanto convinti della loronecessità per la sostenibilità e la competitività dell’intero settore.


8 GustusMagazine

territorio

Nelle regioni meridionali è sempre stato più difficile che altrove costruireaggregazioni di imprese nel settore agricolo in grado di progettare insieme e costruireopportunità di promozione e di vendita collettiva.Un esempio di riuscita sinergia,in provincia di Caserta, è l’ATSTerra Felix, che parte con unapartecipazione di sette aziendeagricole: l’azienda agricolaTenimenti del Conte Capitelli

1874 di Maurizio Capitelli di Santa Maria Capua Vetere(Capofila), Azienda OlivicolaPetrazzuoli di Ruviano, Azienda Agricola Le Olive di Nedda srl di Ruviano, Azienda Agricola GiovanniCampagnano di CastelCampagnano, Azienda ApisticaSalvatore Landolfi di Baia e Latina, Azienda agricola Kenta di Michele Mancini diTeano, Azienda Agricola Sabino Cristina di Liberi.

Grazie all’incipit della CIACaserta e Campania, le aziendehanno intrapreso un percorsoche è valso loro il finanziamentodi varie attività chiave per il lancio del brand comuneattraverso l’approvazione del loro progetto sulla mis.16.4.1 del Psr Campania 2014-2020-Cooperazioneorizzontale e verticale per creazione, sviluppo e promozione di filiere corte e mercati locali.

CON TERRA FELIX INSIEMELE ECCELLENZE DI TERRADI LAVORO ATTRAVERSOIL PSR CAMPANIA


9GustusMagazine

Le aziende hanno aderito,quindi, all’impegno della Regione Campania per il sostegno alle forme di cooperazione per lacostituzione di filiere corte e mercati locali per favorireforme stabili di offerta collettivain grado di determinare unospostamento a monte dellacatena del valore, superando le debolezze organizzative e strutturali dovute all’elevataframmentazione e al limitatopotere contrattuale delle singole

aziende agricole. Con questa misura si è potutoaffrontare un piano comune di partecipazione ad eventi e fiere, fra cui Gustus, giudicatadai partecipanti un’ essenzialevetrina dell’agroalimentaremeridionale, nonchè allapredisposizone di mercati localie iniziative di sensibilizzazionedel consumatore sulla filieracorta e nuove relazioni con il consumatore attraverso il web,con sistemi di informazionemobile di ultima generazione.

Le imprese rappresentano giàda sole realtà affermate da anninel mondo olivicolo, apistico,vitivinicolo, ortofrutticolo, frutta secca e dell’allevamento,che insieme sono impegnate araggiungere un numero sempremaggiore di consumatori e ristoratori ed incrementare il livello di consapevolezza di un’alimentazione con le eccellenze della dietamediterranea.

Carlo Scatozza

E


La pasticceria tradizionalenapoletana, il gelato 100%naturale, un latte di mandorlainimitabile e una produzione dilievitati che guadagna consensianno dopo anno: parliamodella Pasticceria Mennella,storico brand di Torre del Grecoe insegna ormai leader a Napolicon un totale di quattordicipunti vendita. Da mezzo secolo,il 2019 sarà l’anno delcinquantenario, la pasticceria

10 GustusMagazine

MENNELLAUNA DOLCE STORIALUNGA 50 ANNI

storia di copertinaAntonio e Vincenzo Mennella


11GustusMagazine

Mennella porta avanti unprogetto di produzionerigoroso e costante nel tempoall’insegna di genuinità e tradizione. Nel laboratorioubicato nel cuore del centro storico della cittadinavesuviana, a pochi chilometrida Napoli, semilavorati, aromi

e scorciatoie produttive sonobanditi. Freschezza e territoriosono le parole chiave dellapasticceria fondata da AntonioMennella nel 1969: uovafresche, rotte una ad unaancora a mano, latte intero,burro, mandorle fresche dellaPuglia, lamponi e fragoline del

Cilento, noci e limoni di Sorrento, cioccolatofondente sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati per tutte le creazioni: dalla tipicapasticceria napoletana a mousse e semifreddi, dalle torte farcite alle praline, dalla rosticceria alla biscotteria ogni prodotto viene preparato nel pieno rispetto dell’anticatradizione artigianale.


I figli di Antonio sono oggi allaguida dell’azienda: Vincenzo,maestro pasticciere eresponsabile della produzionecon il fratello Roberto, e Giuseppe, responsabiledell’amministrazione. I grandilievitati – Panettone e Pandoro a Natale e la Colomba a Pasqua -sono uno dei capisaldi dellaproduzione: il Panettone secondoMennella è ormai un cult. Da circa dieci anni i fratelli Roberto

e Vincenzo Mennella propongonointeressanti rivisitazioni del dolcenatalizio più amato dagli italiani:sia la ricetta classica che piùcreative versioni, tutte a base di prodotti tipici campani come i fichi bianchi del Cilento, gliagrumi di Sorrento, le albicocche

del Vesuvio. Per il Natale 2018sono sei le nuove proposte: il Panettone Melannurcaprofumato di cannella e farcitocon filetti di melannurca delVesuvio semi canditi, il CioccolatoBianco ricoperto e farcito di cioccolato bianco, il Cubano

un panettone con un impastoprofumato al Rhum farcito con puro cioccolato fondente e il Nocciolato farcito con cremadi gianduia e ricoperto di cremadi nocciole di Giffoni tostate,spazzolate e passate al setacciofino a formare un impasto

12 GustusMagazine

storia di copertina


morbido e setoso dal gustopersistente. Ed ancora ilPanettone Crema e Amarenafarcito di crema pasticcera eamarene semi candite ricopertodi una glassa al cioccolato biancoe amarene semi candite e ilPanettone Pistacchio farcito con

ganache al pistacchio e ricopertodi una glassa di crema pistacchio. La lavorazione del Panettone di Mennella segue la ricettatradizionale del panettonemilanese: con lievito madre,farina, burro e tuorli inabbondanza. È un prodotto

artigianale, realizzato senzal’aggiunta di conservanti e altriadditivi, riconosciuto per la suanaturalità e freschezza dallaCertificazione Re Panettone.Artigianalità e freschezza sono le regole produttive anche delcelebre Latte di Mandorla, verabandiera del brand: un nettaredal profumo intenso, dallaconsistenza densa e avvolgente,che viene prodotto con lepregiate mandorle della Puglia,lavorate solo con acqua

e zucchero allo scopo dimantenere intatto il gusto fresco e genuino del frutto, senza aggiunta di conservanti e derivati industriali, imbottigliatorigorosamente in vetro.

pasticceriamennella.it

13GustusMagazine


tendenze

14 GustusMagazine

Donatella Bernabò Silorata

È tempo di superfood. Se ne parla sul web, sui giornali,alle conferenze internazionali, nelle aule dell’università.Un termine che evoca fumetti e supereroi e che puòtrarre in inganno (per i più abusati fastfood e slowfood),ma che ha una sua specifica valenza. I superfood sonoquegli alimenti naturalmente ricchi di nutrienti – vita-mine, minerali, antiossidanti, fibre – e considerati superbenefici per mantenersi giovani e in forma. Sono cibi

Ricchi di nutrienti e benefici

SUPERFOOD


15GustusMagazine


ricercati, che spesso provengono da altre latitudini,come la Moringa che è un albero del Sud America o lebacche di Goji originarie degli altopiani asiatici (Cina,Tibet e Mongolia), e che hanno vitamine, Omega 3 esali minerali in contenuti straordinariamente alti. Lamoringa ad esempio, consumata per lo più sotto formadi polvere, è un potentissimo integratore alimentareperché contiene 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine,46 antiossidanti diversi e molti sali minerali. È conside-rata attualmente la regina dei superfood perché con-tiene il doppio delle proteine presenti in uno yogurt,vitamina C in un quantitativo sette volte maggiore ri-spetto alle arance, il quadruplo del calcio che ci ver-rebbe fornito dal latte. L’alga spirulina, già dichiarata"alimento del futuro" alla Conferenza Mondiale dell'Ali-mentazione dell'ONU del 1974 e "miglior cibo del XXIsecolo" dall'OMS, contiene proteine, aminoacidi essen-

16 GustusMagazine


17GustusMagazine

tendenze

ziali, ferro, calcio, magnesio, potassio, selenio, vitaminein quantità (A, B, C, E), acidi grassi essenziali (soprattuttoomega 6). Perché aggiungerla nella nostra dieta? Haproprietà antiossidanti, è utilissima per contrastare iradicali liberi e il processo di invecchiamento; è consi-gliata per combattere il colesterolo e aiutare il funzio-namento del sistema immunitario. Sostituendo lostereotipo della mela, potremmo quindi dire che man-giare superfood ogni giorno toglie il medico di torno.Da qui la corsa ai superfood che sono diventati ten-denza, costume alimentare e naturalmente new busi-ness. Per avere un’idea del fenomeno basta digitare suGoogle la parola superfood: 151 milioni di risultati in41 secondi. Il colosso Amazon da tempo ha fiutato iltrend e offre un catalogo ampissimo di prodotti. Maanche sugli scaffali della grande distribuzione, del su-permercato sotto casa, accanto ai più comuni zenzero,avocado, curcuma, barbabietola – tutti classificabilicome superfood – cominciano a farsi vedere la radicedi maca, la spirulina, i semi di chia, le bacche di Acai. AMilano è stato inaugurato anche il primo bistrot bar inItalia che offre una cucina esclusivamente a base disuper cibi studiata da nutrizionisti ed esperti. Si chiamaPlato Chic Superfood (www.platomilano.com) e nasce– su idea e progetto di una napoletana, Mariangela Affi-


18 GustusMagazine


19GustusMagazine

tendenze

nita - per offrire una cucina leggera, sana, equilibratae powerful a cominciare dalla prima colazione. Al tavoloarrivano le tagliatelle di moringa con fagiolini cotti ecrudi e polvere di pizzaiola oppure gli gnocchetti violaalla farina di teff, mentre la prima colazione combinaallo yogurt i semi di canapa, di lino, di girasole, di pa-pavero e di zucca, ricchi di fosforo, ferro e magnese,Omega 3 e Omega 6, potenti antiossidanti naturali egrandi alleati di cuore e arterie. L’obiettivo è sempre lostesso: offrire una dieta sana e salutare, gustosa e bi-lanciata, in grado di stimolare il metabolismo, contra-stare lo stress quotidiano e l’invecchiamento precoce.È questa la promessa dei superfood che già qualcunonon a caso ha ribattezzato beautyfood.


focus

20 GustusMagazine

Marina Salerno

Il gelato è un condensato di felicità. Lo sanno bene gliItaliani che, come evidenziato da Coldiretti, ogni annoconsumano oltre 6 chili di creme l’anno pro capite ag-giudicandosi il primato europeo. Artigianale, naturale,esotico, healthy, senza lattosio e per intolleranti, le cop-pette e i coni gelato sono il dessert da passeggio piùamato da adulti e bambini. Recenti ricerche dimostranoinoltre che, nonostante in estate si registri un’impennatadel consumo di gelato, è in aumento la destagionaliz-zazione: da nord a sud il gelato si mangia tutto l’anno,anche durante le stagioni più fredde. A cavalcare questatendenza è Fantasia Gelati, gelateria artigianale napo-letana dal 1994, che propone ai clienti una collezionedi gusti autunno-inverno realizzata con eccellenze delterritorio: per i palati più sofisticati c’è il gusto Bene-vento preparato con una base del celebre liquoreStrega e Torroncino, due prodotti tipici dell’antico San-nio beneventano, mentre per chi ama i sapori decisi evellutati è disponibile Il gelato castagna e marronita ot-

Un tour alla scoperta dei locali di tendenza

GELATI CHEPASSIONE


21GustusMagazine


tenuto con la lavorazione di marroni ovali e striati pro-venienti dall’Irpinia. Chi invece non rinuncia al gelatoneanche durante le feste natalizie può provare il conogusto Pandoro e il gelato al Roccocò una versione softdel dolce simbolo del Natale partenopeo caratterizzatoda un inconfondibile profumo di chiodi di garofano,cannella, anice stellato e scorza di arancia. A dettare lamoda in tema di creme fredde a Napoli è anche lo sto-rico marchio partenopeo Gay Odin, cioccolateria d’ec-cellenza orientata al Made in Italy, che da quindici anniconquista i clienti con gelati artigianali che prendonoispirazione dai celebri cioccolatini della casa: il gelatoal gusto ghianda, foresta, pistacchio siciliano, pasta dimandorle di Avola, caramello e mandorle a cui vannoad affiancarsi tutte le declinazioni al cioccolato al gusto

22 GustusMagazine

focus


23GustusMagazine

zenzero, peperoncino, caffè, rhum e cannella. E per isalutisti che desiderano bontà e leggerezza c’è il gelato100% naturale di Mennella, pasticceria di Torre delGreco dal 1969, che propone un prodotto semplice egenuino, tradizionale nei gusti e nelle tecniche di lavo-razione, dove a fare la differenza sono le materi primeimpiegate: i limoni della Costa d’Amalfi, la mela annurcaIgp, le fragoline di bosco di Acerno e le albicocche delVesuvio. I clienti possono scegliere tra 24 gusti diversia cui si alternano, a rotazione tra cui le creme classiche


24 GustusMagazine

fatte con nocciole di Giffoni, mandorle di Bari, pistacchiodi Bronte e la famosa crema Mennella con base di ara-chide salata e mandorle pralinate. Salendo in Toscanaimpossibile non elogiare il gelato gastronomico salatodi Carapina fortemente legato alla cucina e alle tradi-zioni del territorio: tra i gusti più richiesti il gelato all’Olioextravergine di oliva toscano, un latte bianco leggeromantecato con olio a caldo servito su fette di pane. Eper i palati più audaci paccheri con gelato al pecorinotoscano, gelato al basilico e sorbetto al pomodori Pa-chino; chips di pane con gelato al burro e alici di Cetarao tortellino futurista con gelato al Parmigiano Reggiano36 mesi e gelato di foie gras. Tappa meneghina per ogniappassionato è la bakery dei ragazzi di Pavè che offreun ampio ventaglio di gusti ricercati dove trovano spazioi classici della tradizione italiana e originali rivisitazioni:dagli intramontabili cioccolato, nocciola e pistacchioagli originali sbrisolona, stracciatella wasabi, pera e ta-marindo a cui si accompagnano il sorbetto alla zuccacon croccante ai semi, quello ai cachi, ai fichi e al ra-barbaro. Un’infinità di gusti e abbinamenti che da norda sud assecondano tutte le stagioni e fanno la felicitàdei palati più golosi.


novità

26 GustusMagazine

Renato AielloFotografie: Pasquale Cuorvo, Renato Aiello

Coinvolti da tempo in una grande operazione di rilancioe restyling tra street art e iniziative culinarie, i QuartieriSpagnoli ospitano in realtà già da 70 anni una delle ec-cellenze di questa città in fatto di dolci: la Pasticceria Sec-cia, piccolo tempio della tradizione napoletana rinomatoper le sue creazioni, in perfetto equilibrio tra innovazionee tradizione storica. Per i “quartieriani” è l’appuntamentofisso a ogni festività e pranzo della domenica che si ri-spetti, e che non può terminare senza la mignon o latorta preparata dai pasticcieri di via Concordia 66.

LA PASTICCERIADEL POPOLOStorico locale dei Quartieri Spagnoli


27GustusMagazine

A


Per molti napoletani Seccia è sinonimo di affidabilitàe garanzia, eppure a qualcuno è ancora ignoto questopiccolo negozio e laboratorio che, ogni giorno e ogninotte, sforna capolavori di alta pasticceria alla francese,cornetti caldi e fragranti per le colazioni nei bar e neipunti vendita partenopei, semifreddi e cheesecake diogni sorta e misura. Forse è ancora uno dei segretimeglio custoditi a Napoli e perciò sarebbe il momentodi scoprirlo più a fondo. Quale migliore occasione perciò di una passeggiatatra i vicoli colorati dei Quartieri, nel cuore degli antichialloggi delle truppe spagnole, dove batte forte l’impresadolciaria guidata dal 1985 da Franco Seccia, ultimo

28 GustusMagazine

novità


29GustusMagazine

erede di una dinastia laboriosa e creativa di pasticcieri. Sua l’idea, in occasione del ritorno a Napoli del Pibe deOro, di omaggiare l’icona sportiva e i Quartieri con laTorta del Popolo al foyer del Teatro San Carlo, così comesono di sua realizzazione i gustosi Aperisciù, 4 bignècraquelin farciti con creme al caramello e al sapore dimojito, daiquiri e pina colada, i cocktail più amati a Cuba.Un assaggio che porta la mente direttamente ai Caraibi,mentre le iniziative culturali, le degustazioni e gli eventiofferti nel corso dell’anno deliziano cuore e palato. Una realtà interessante tutta da gustare, a due passi dalMaradona restaurato e dal capolavoro di Bosoletti, la Pu-dicizia: praticamente la rivincita della bellezza a Napoli.


30 GustusMagazine

innovazione

Francesca Giorgio

Foto: Lucia de Luise e Antonello de Rosa

Il 30 gennaio 2018 presso la Triennale di Milano si è conclusoil contest Foodies Challenge 2018. Diciassette squadre formate da un designer e uno chef, si sonosfidate per realizzare nuove forme del cibo nell’ambito di trecategorie: main dish, gelato e merenda. Giovanni Aurino, già vincitore dell’edizione 2015 con lo chefValentino Palmisano, vince anche in questa edizione nellacategoria “merenda” con il team #dnapartenopeo: una storiadi famiglia tutta italiana.

NUOVEFORMEDI CIBOIncontro tra design e pasticceria

Guglelmo Aurino


31GustusMagazine


32 GustusMagazine


33GustusMagazine

innovazione

La squadra è formato da padre e figlio: Guglielmo, Pa-stry Chef con oltre 40 anni di esperienza e Giovanni Au-rino, designer dalla formazione internazionale con unforte legame al suo territorio di origine. Il team parte-nopeo è ulteriormente arricchito da Manuel Di Chiara,artista e designer per metà tedesco e per metà ischi-tano, che fa della sua arte un misto di Pop Art e atmo-sfera mediterranea.

Dalla collaborazione di questi tre artisti prende vita ilprogetto Play4Eat: il Food Tablet che è prodotto di unartigianato innovativo al servizio di un nuovo modo diconsumare il cibo. Un dispositivo che trasforma sestesso seguendo le esigenze del fruitore e che con-temporaneamente diventa una postazione di gioco,alla ricerca di combinazioni gastronomiche e visivesempre nuove. L’immagine innovativa e contempora-nea di Play4Eat fa da sfondo al recupero della più an-tica e autentica pasticceria napoletana. Il dispositivo in questa occasione viene riprogettato peraccogliere al meglio i tre veri protagonisti di questo pro-getto: la monachina dolce di pasta sfoglia (lavorata se-condo l’antica ricetta del 1700 elaborata nelle cucine delMonastero delle Trentatrè), la pastiera “Iolanda” (la piùantica e tradizionale delle ricette della pastiera napole-tana che conserva la sua morbidezza interna grazie alsuo particolare spessore e alla ricetta) e il babà (il re dellapasticceria partenopea, presentato in 4 varianti, tradi-zionale, savarè, con crema al limone e con panna fresca).

Giovanni Aurino


34 GustusMagazine

L’intero progetto gastronomico è, però, solo la puntadell’iceberg di una ricerca approfondita e appassionatanei meandri delle cucine napoletane e tra gli archividei ricettari più antichi della regione. Una ricerca cheha portato al ritrovamento di lavorazioni d’altri tempie alla ricostruzione, talvolta filologica, degli ingredientiche erano effettivamente utilizzati nei Conventi dellaNapoli dei secoli scorsi. Riprodurre questi dolci oggisignifica quindi riscoprire la loro identità perduta at-traverso l’utilizzo degli stessi ingredienti 100% naturalidi una volta, ma anche attualizzarli e, servendosi deimezzi della contemporaneità, esaltarne le innegabilicaratteristiche olfattive, gustative e tattili.

Riassumendo, #dnapartenopeo è un progetto che la-vora sulle origini, su ciò che c’è di più vero e radicalenell’idea di tradizione, sud e Mediterraneo. Ma è ancheun’idea che nasce a Napoli per proiettarsi verso unadimensione internazionale, ponendosi come obiettivola diffusione a livello globale del concetto di made inNaples, fatto di ingredienti genuini, ricette popolari fa-mose in tutto il mondo mescolate con la creatività ela vocazione artistica e artigianale che da secoli carat-terizza i mastri manifatturieri partenopei.

Manuel di Chiara


food tour

36 GustusMagazine

Donatella Bernabò Silorata

C’è del nuovo in città. Lo scacchiere della ristorazione è inmovimento: cuochi che vanno e chef che arrivano, nuoveaperture e importanti restyling, ma soprattutto nuovi for-mat per rispondere alla domanda di un pubblico semprepiù curioso ed esigente. Mame Ostrichina ad esempio è“il primo ristorante biodinamico ed ecosostenibile di Na-poli”: così lo definisce Monica Neri, anima e testa di questanuova apertura in via Carlo De Cesare.

C’È DELNUOVOIN CITTÀRistoranti aperti di recente a Napoli


37GustusMagazine

George


38 GustusMagazine

food tour

Mame è il seme del fagiolo, richiamo ai cicli della terra,all’alimentazione sostenibile, all’utilizzo di prodotti abasso impatto ambientale; Ostrichina è un omaggio aRe Ferdinando IV di Borbone, che diffuse le tecnichedi coltivazione delle ostriche in tutta Europa e fu tra iprimi sovrani a portarle a corte. L’ostrica è una delleproposte gastronomiche del ristorante guidato dallochef Fabio Borruso che lavora con materie prime me-diterranee e di altre culture, con una linea tutta veganada asporto. Punta al benessere anche Wapo Natural Food che haaperto i battenti al Vomero nella centralissima piazzaFuga: al centro del locale, realizzato interamente conl’impiego di tredici diversi legni, tutti naturali, ci sonodue enormi vaporiere che dichiarano subito il tipo dicucina. Il vapore come tecnica di cottura e come prin-cipio di una sana alimentazione. In dispensa solo in-gredienti scelti e di prima qualità, con una prevalenzadi gluten free. Il menu è un viaggio fortemente espe-rienziale: quindici piatti di cui tre vegetariani e cinquedessert, tutti assolutamente senza glutine. Il piatto danon perdere è “Napoli – Pechino A/R”, trio eclettico diravioli al vapore che combina cucina asiatica e spiritopartenopeo: la leggerissima sfoglia di pasta di riso na-

Mame Ostrichina

Mame Ostrichina


40 GustusMagazine

sconde tre ripieni sontuosi di Puttanesca, Ragù e Ge-novese. Singolare è anche l’uso di sette diversi tipi disale e diciotto tipi di pepe. Esperienza è ormai la parola chiave, la leva del nuovomarketing del food che punta ad emozione e designdel piatto. Si fanno strada nuovi format di consumo,più disinvolto e meno ingessato: aperitivi che diventanocene, tavoli grandi per la condivisione di piatti e sapori.Bere miscelato e tapas è l’idea con cui nasce Unio Cu-cinaBar aperto la scorsa primavera nel quartiere Chiaia:in cucina c’è Danilo Viola, chef giovane - classe 1991 -ma di lunga esperienza, in Italia e all’estero, come benraccontano i suoi piatti fusion. Il menu propone tapasgourmet e cocktail in abbinamento (ma anche una for-nita carta di vini e bollicine) per una nuova convivialitàche passa per l’estetica del piatto, il bere bene e la ri-cerca di sapori. Dalle tartare ai fritti, nulla è banale.Come il Polpo alla Genovese su fonduta di ParmigianoReggiano e ancora i Friggitelli con pepe Sechuan, saleMaldon e Limone. La contaminazione è il nuovo mantra. Lo sanno bene icinque amici e soci che hanno aperto in piazzetta RodinòCariño Nikkei: micro ristorante, punto di ritrovo per l’ape-ritivo e soluzione per il pranzo anche in modalità deliverye take away. In uno spazio davvero minimal ed essen-ziale, disegnato con eleganza dall’architetto Antonio Mar-tiniello, trovano posto 20 coperti. A vista lavorano gli chefdi origine peruviana, nel piatto arrivano composizioni digrande fascino che sono un mix di cucina giapponesee latino-americana. Sushi, sashimi e rolls, ma anche il ti-pico piatto peruviano a base di ceviche. In via Filangierila novità è 3 Piani che prende il posto dell’ambizioso San-cta sanctorum proseguendone in parte l’impostazionesu tre livelli e tre diverse esperienze di consumo: cocktaile crudo bar, ristorante e terrazza. Dietro la nuova insegnac’è una nuova proprietà e in cucina una certezza comepoche: Carlo Spina, cuoco caro ai napoletani per la suasobria e concreta eleganza. Arriva dalla Francia lo chef che sta invece cambiandola rotta dello storico Grand Hotel Parker’s il cinque stellelusso del corso Vittorio Emanuele: si chiama DomenicoCandela, classe 1986, napoletano di Marano, è rientratoa Napoli dopo circa dieci anni trascorsi nelle più blaso-nate cucine di Italia e di Francia (nelle brigate di Alain

food tour

Unio

Nikkei


Solivérès, Due Stelle Michelin, e di Yannich Alléno, TreStelle Michelin). Da giugno è alla guida del nuovo Ge-orge al sesto piano dell’hotel completamente ridise-gnato negli spazi e nell’arredo dallo studio PisaniMorace: grande cucina tecnologica a vista, quarantacoperti e panorama mozzafiato, mise en place elegantee d’effetto. La proposta? Percorsi di degustazione checombinano sapori mediterranei e campani con sugge-stioni d’Oltralpe, creatività e tecniche di cottura inno-vative e una cura per l’effetto scenico che lascia il segno.

41GustusMagazine

Wapo Natural Food

Nikkei

George


44 GustusMagazine

focus

In latino per indicare questo straordinario prodotto abase di latte si usava il termine caseus, oppure forma-ticum (che indicava una “forma”), da esso deriva l’ita-liano formaggio. Per produrlo basta versare il latte inuna caldaia e poi riscaldarlo a una specifica tempera-tura in funzione del prodotto che s’intende ottenere.Si possono inoculare batteri lattici per favorire i pro-cessi di fermentazione, così come è possibile ottenereformaggi erborinati. Alla fine del processo s’immetteil caglio o i coagulanti vegetali. L’impasto si compattae diventa cagliata. Da qui si ottengono poi, dopo op-portuna stagionatura, i vari tipi di formaggio, sia a pastamolle, semidura e dura.Sembra facile, ma non lo è affatto: le variabili in giocoper realizzare un buon prodotto sono tantissime, eper questo tantissime sono le varietà in commercio.Ecco una sintetica carrellata.

FORMAGGIO? SÌ, GRAZIE. M

PROVOLONE DEL MONACOÈ un formaggio a pasta semidura, a media o lungastagionatura, prodotto in Campania. La caratteri-stica di questo formaggio sta nei suoiingredienti: solo latte della vacca Age-rolese. Il nome deriva dalla man-tella di tela di sacco che i pastoriindossavano per ripararsi dalfreddo durante il tragitto dalle col-line di Vico Equense a Napoli.

FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANOÈ un formaggio di pecora puro, grasso e stagionato, prodotto nelle zone della Ro-magna e delle Marche. La particolarità di questo formaggio sta nella sua stagionaturache avviene, per circa tre mesi, in fosse di forma ovale scavate nella roccia. Consigliatoda degustare in purezza e come antipasto.

PIACENTINO ENNESEÈ un formaggio a pasta dura, a base di latte di pecora, a breve o media stagio-natura prodotto nella zona di Enna, Sicilia. La particolarità di questo formaggiorisiede nella sua lavorazione: infatti durante la produzione viene aggiunto zaffe-rano e grani di pepe nero.

TALEGGIOÈ un formaggio grasso, a pasta molle, a base di lattevaccino, tipico del Nord Italia. Prende il suo nome dal-l’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Le ca-ratteristiche principali di questo formaggio risiedononel suo aroma mediamente forte e nel suo celebre

CACIOCAVALLO RAGUSANOÈ un formaggio a pasta filata, ti-pico della Sicilia. La particolaritàrisiede nelle materie prime uti-lizzate come nella sua lavora-zione: a base di latte crudovaccino, ottenuto attraverso un processo di filaturache avviene utilizzando acqua calda a 70-80ºC. Siconsiglia di assaporarlo in purezza.

CACIOCCHIATO DI ARIANO IRPINOÈ un formaggio semiduro, a pasta filata, prodottocon latte vaccino, tipico dell’omonima località dellaCampania. La caratteristica che contraddistinguequesto formaggio è senza dub-bio il suo aspetto: all’internopresenta dei piccoli foridetti occhi, da cui il nomedel formaggio.


45GustusMagazine

PECORINO DI PIENZAÈ un formaggio a pastadura e a base di solo lattedi pecora, prodotto nellazona di Pienza, nel senese. Lacaratteristica principale di questoprodotto risiede nel processo di stagionaturache avviene in barrique di legno di rovere per circa90 giorni. È consigliata la degustazione accompa-gnato da salumi o miele.

PECORINO ROMANOÈ un formaggio a pasta dura e cotta, tipico delterritorio laziale. Il pecorino Romano è prodotto

esclusivamente con latte fresco intero di pecorae caglio d’agnello. Celebre pro-

tagonista della cucina tipicadell’Italia centrale, è ottimocome ingrediente di moltipiatti della tradizione re-gionale.

FONTINA VALDOSTANAÈ un formaggio grasso, a pasta se-micotta e semidura, prodotto in Valdao-sta. L’elemento che contraddistingue questoformaggio è l’utilizzo di latte di vacca munto entrole 2 ore precedenti alla lavorazione e apparte-nente a un’unica mungitura. La Fontina è celebreper essere consumata come ingrediente di tan-tissime pietanze.

PARMIGIANO REGGIANOÈ un formaggio a pasta dura,prodotto in Emilia Romagna.Amato e celebre protagonistadella tavola degli italiani, la par-ticolarità del Parmigiano Reg-giano è la sua lavorazione a basedi latte vaccino crudo, parzialmente scrematoper affioramento, senza l’aggiunta di additivi oconservanti.

GORGONZOLA PICCANTEÈ un formaggio a pasta molle, a base di latte intero di vacca e caratterizzato dalla tipicaerborinatura che lo contraddistingue da tutti gli altri formaggi. Il retrogusto piccante ècertamente la qualità organolettica che risalta del prodotto. Il Gorgonzola è un formaggiomolto saporito perfetto anche da degustare in purezza spalmato sul pane.

SCAMORZA AFFUMICATA CAMPANAÈ un formaggio affumicato a pasta filata, a base di latte vaccino, stagionato15 giorni. È un prodotto tipico campano, riconosciuto dal Ministero dell’Agri-coltura come prodotto tradizionale regionale. Rappresenta un ottimo ingredienteper piatti caldi e freddi.

PUZZONE DI MOENAÈ un formaggio a pasta semidura e semicotta,prodotto nelle Valli di Fassa e Fiemme in TrentinoAlto Adige. Celebre e apprezzato, il suo nome de-scrive perfettamente le sue caratteristiche prin-

cipali, tra cui la crosta umida el’odore acuto. Il prodotto è in-dicato come abbinamentocon polenta e purè di patate.

E. MA QUALE?sapore. Si consiglia digustarlo in purezzaoppure come ingre-diente principale dimolti piatti tipici delNord Italia.


new trend

46 GustusMagazine

Mario Cosentino

Abbiamo sentito parlare di Sushi bar, di Cheese bar,di Crudo Bar e del più esclusivo Oyster Bar. Poi è ar-rivato il Mozzarella Bar ed ora anche l’Avocado Bar.Tutti locali monotematici destinati al consumo dabanco di sushi, formaggi, ostriche e via dicendo. Ma lanovità assoluta è il Salame Bar, il primo locale dove isalumi sono protagonisti e proposti in varie declina-zioni, abbinati ad un buon calice di vino o di champa-gne. Succede a Mugnano del Cardinale, la cittadinairpina famosa per l’omonimo salame, che il Ministerodelle Politiche agricole ha riconosciuto come uno deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nato daun’idea di Simone Schettino, terza generazione di unafamiglia che dal 1905 lavora e trasforma le carni di ma-iale, il Salame Bar è un marchio registrato di Maialu-meria, il ristorante e concept store che Schettino haaperto un anno fa negli spazi dove c’era il primo sta-bilimento produttivo della famiglia. Una parte del localeche ha una superficie di 500 metri quadrati – con una

Nuovi locali in città

IL SALAME BARIL SALAME BAR


47GustusMagazine

RR


magnifica sala di affinamento a vista - ospita il SalameBar con fornita enoteca a vista. I salumi - crudi, cotti,stagionati, affumicati, speziati – sono protagonisti el’invito è a degustarli al banco come aperitivo in abbi-namento ad una birra artigianale e un buon calice divino. Con la mortadella di Bologna IGP ad esempio stabene una bollicina Franciacorta, con un tagliere mistodi Culatello e Prosciutto ben venga un rosso pocostrutturato o una bollicina rosè. La formula propostaè quella dell’aperitivo al banco: 8 euro per un taglieremisto e un finger food dalla cucina. Ma il menu va

48 GustusMagazine

new trend


49GustusMagazine


50 GustusMagazine

anche oltre e comprende i fritti come le “polpette dimaiale” e le “crocchette di patate e prosciutto”; i pani-netti farciti con il pregiato Jamon Iberico Bellota; il panecafone caldo accompagnato da i Ciccioli napoletani –una specialità della casa - con confettura di limone ocon la pancetta arrotolata. La carta propone inoltre imigliori salumi italiani a marchio DOP e IGP e in diversestagionature. E per chi vuole proseguire e fermarsi acena, l’invito è a sedersi al ristorante del locale dove,serviti a tavola, arrivano piatti creativi e gustosi, tra tra-dizione e innovazione.


la sfida

52 GustusMagazine

Tullia De Simone

Quadrata, in teglia e al taglio: è la pizza di scuola ro-mana, resa celebre e gourmet da maestri come Boncie Angelo Iezzi. Ora arriva a Napoli, quasi a sfidare latonda verace. A firmare l’impresa sono due giovanissiminapoletani, i fratelli Giuseppe e Marco De Luca, che,dopo un anno di studi e ricerche hanno inaugurato aPomigliano d’Arco Sciuè Pizzainteglia, mettendo in filamamme con bambini, adolescenti, gourmand e pro-fessionisti. Farine da grani biologici certificati, macinati a pietra(tipo “0”, “1” e “2”), senza additivi, lasciate integrali o se-tacciate per non alterare i principi nutritivi, impasto adalta idratazione e lunga maturazione (dalle 72 alle 96ore) e topping di altissima qualità sono il segreto diquesto successo. Sciuè Pizza in teglia offre porzioni“quadrate” di gusto da mangiare sul posto o da portarevia. Formula semplice, ma servizio eccellente. Banconedi lavoro e forni a vista, locale dal design minimal e unventaglio di almeno dieci pizze che vanno dai grandiclassici a più ardite ricette come la pizza con i gamberidi Mazara del Vallo, burrata e polvere di caffè o la “Pi-

Una nuova pizza in città

ROMANANAPOLETANA


53GustusMagazine

stacchio” base bianca con mortadella Favola gran ri-serva cucita a mano Palmieri, stracciata di bufala pu-gliese, pesto e granella di pistacchio di Bronte. LaGenovese è un omaggio a Napoli e alla sua grande tra-dizione culinaria: la carne è corazza di marchigiana IGPcotta a bassa temperatura la cipolla è quella di AlifePresidio Slow food, il tocco in più sono le scaglie diConciato romano e basilico fresco. L’idea è dunque quella di una pizza romana ma cheparli napoletano: la ricerca degli ingredienti per il top-


ping è la stessa che da anni anima l’altro locale di fa-miglia, il burger loft Sciuè il panino vesuviano. Ecco al-lora l’antico pomodoro Napoli e il San Marzano Dopdi Bruno Sodano, il Conciato romano di Manuel Lom-bardi, la Cipolla di Alife, il Provolone del Monaco di VicoEquense, le Alici di Cetara, l’Aglio dell’Ufita ed altre ec-cellenze del territorio.

SCIUÈ, PIZZAINTEGLIAPiazza Giovanni Leone Pomigliano d’Arco (NA)

54 GustusMagazine


56 GustusMagazine

focus

Quando si parla di “frutta secca” spesso si intendononoci, nocciole o mandorle, peccato che i prodotti appenacitati in realtà non siano frutti ma semi. Viceversa, quasitutti i frutti “veri”, possono essere preparati in versionesecca, per essere conservati al di là del normale periododi conservazione e utilizzati poi nei modi più vari. Ecco un breve campionario di frutta secca per chi vogliadivertirsi a fare una scorta in casa di prodotti sani e nu-trienti, anche se non è affatto facile ottenere buoni ri-sultati senza giuste attrezzature e competenza tecnica.

FRUTTA SECCAO SEMI SECCHI?

FICO SECCOPer quanto tecnicamente sia possibile, in deter-minate annate favorevoli, l’essiccazione artigianaledei fichi in diverse località italiane anche del Cen-tro-Nord è consigliata solo se si conoscono le con-dizioni necessarie e le tradizionali pratiche perrealizzarla; di norma al Nord, o in ambiente frescoe umido, l’essiccazione è problematica. In climanon adatto, o in condizioni igieniche inadeguate,possono svilupparsi sui frutti muffe da Aspergillusflavus, che producono aflatossine, note per essereuno dei più potenti cancerogeni conosciuti, oltreche notevolmente tossiche.CILIEGIA SECCA

Secondo alcuni studi le antocianine (contenute inelevate quantità nelle ciliegie) inibiscono la ciclo-ossigenasi, gli enzimi che rispondono a processiinfiammatori segnalando la sensazione di dolore;il risultato è simile a quello dell’aspirina senza peròeffetti collaterali. Le antocianine hanno inoltreun’azione antiossidante esono efficaci nell’inibire ilcancro al colon. Infinele ciliegie si sono rive-late utili nel tratta-mento della gotta.

PERA SECCACostituita principalmente da acqua (84%), la peraè abbastanza ricca di zuccheri (9,8%) e fibre, mentrele proteine e i grassi sono presenti solo in minimaparte. “Si tratta di un frutto molto ricco di vitamine(A, C, E, B1, B2, B3, B5 e B6) e minerali; fra questiultimi, i più abbondanti sono il calcioed il potassio, ma sono presentianche sodio, fosforo, magne-sio, ferro, fluoro, zinco erame, in buone quantità.

UVA PASSAQuesta uva è molto dolce per l’elevata concen-trazione di zuccheri. Se viene conservata per lun-ghi periodi gli zuccheri si cristallizzano all’internodegli acini. Ciò rende i frutti sabbiosi, ma non in-cide sull’utilizzabilità del prodotto: per decristal-lizzarla è sufficiente immergerlaper qualche minuto in un li-quido (alcol, succo di fruttao acqua bollente) al fine disciogliere lo zucchero.

ANANAS SECCAL’ananas ha un effetto diuretico: combatte la ri-tenzione dei liquidi ed è un buon digestivo epossiede una azione antinfiammatoria sui tessutimolli. Viene usatonelle terapie con-tro la cellulite.


57GustusMagazine

MELONE SECCOIl melone è ricco di carotenoidi,considerati utili per la prevenzionedel cancro e per ridurre il rischio ditumore ai polmoni. Grazie all’adenosina, il san-gue si mantiene maggiormente fluido, riducendoil rischio di infarto e ictus. Il melone stimola i movi-menti intestinali, che possono essere compromessida eventuali problemi digestivi. Il suo contenuto diminerali contribuisce a eliminare l’acidità eccessivadell’organismo, favorendo la digestione.

PRUGNA SECCAContiene le vitamine A-B1-B2 e C e alcuni sali mi-nerali: il potassio, il fosforo, il calcio e il magnesio.La polpa della susina è utile al fegato per compiereil processo della secrezione biliare.

MELA SECCALa mela ha un potereantiossidante con unindice di valore moltoelevato poiché contiene vitamine importanticome provitamina A, vitamine B1, B2, B6, E e C,acido citrico, acido malico, niacina e acido folico,insieme a flavonoidi e carotenoidi, dall’effettoantiossidante.

ALBICOCCA SECCAL’albicocca è ricca di vitamina B, C, PP, ma soprat-tutto di carotenoidi, precursori della vitamina A.Due etti di albicocche fresche forniscono il 100%del fabbisogno giornaliero di vitamina A di unadulto, e sono quindi indicateper favorire la protezionedella cute e potenziarele capacità visiva.

AGRUMI SECCHIÈ noto che gli agrumi sono ricchi di vitamina C.Sono ottimi alleati per prevenire o curare malannidi stagione come raffred-dore, tosse, mal di gola estati influenzali, ma sonoutili anche per gengiviti,stomatiti e malattie in-fettive. Hanno anche unruolo fondamentale nellaprevenzione dello scorbuto.

MIRTILLO SECCOIl frutto del mirtillo contiene alcune antocianine,sostanze sono considerate utili per la circolazione

sanguigna, tant’è che numerosi farmaciindicati nelle situazioni di fragilità ca-

pillare o per problemi vascolarisono a base di mirtillina. Sonoinoltre indicati per gli occhi (mio-

pia e retinopatia), contro l’affa-ticamento visivo notturno

e contro il diabete.

PESCA SECCAPer 100 grammi di parte edibile, la pesca con-tiene: 90,7 g di acqua, 6,1 g di carboidrati, 0,8 gdi proteine, 0,1 g di grassi, 1,6 g di fibra, VitaminaA, C, K, folati, potassio, fosforo, calcio, magnesio,

sodio, fluoro, ferro,zinco. E molto nu-

merosi anche gliantiossidanti.

KIWI SECCOI frutti del kiwi contengono una grande quantitàdi vitamine, soprattutto la vitamina C, la cui quan-tità presente, 85 mg per 100 g di parte edibile, èsuperiore a quella delle arance; come è noto la vi-tamina C è un ottimo antiossidante.


testimonianze

58 GustusMagazine

Rodolfo MolettieriStorico panificatore al Corso Vittorio Emanuele

Mi occupo di pane da sempre, ne seguo la sua evolu-zione attraverso una ricerca che attinge dal millenariopassato di questo alimento e guarda contemporanea-mente al futuro. Negli ultimi 50 anni il pane era il primoalimento dell’uomo, oggi è diventato l’ultimo: i nutri-zionisti infatti lo eliminano da ogni dieta a causa delletante trasformazioni subite dalle materie prime. Bastiguardare il crescente numero di casi di patologie, al-lergie, celichia e varie intolleranze dovute alla farma-cologizzazione degli alimenti. La mia intenzione, il mio scopo, è quello di riportare ilpane al centro della nostra alimentazione: se venisseprodotto ancora come si faceva un tempo, potrebbe tor-nare ad essere un’eccellenza. Perciò seleziono le farineche vengono trattate come una volta, provenienti da se-minaggioni di antichi grani coltivati in varie regioni italiane. Le impiego utilizzando antichissime tecniche di lavo-razione che eternizzano quei movimenti delle mani,quei gesti e quei rituali che noi chiamiamo tradizioni.Guardando al futuro, cerco di utilizzare altre materieprime che, accostate alla nostra cultura, si rivelano unaassoluta novità. Parlo di farina di quinoa, sorgo, ama-ranto, canapa e di acqua di mare.

PANE, PRIMOALIMENTOUn panificatore racconta


59GustusMagazine

L’acqua di mare, depurata e resa microbiologicamentepura, permette di realizzare prodotti con pochissimosodio e diversamente sapidi, poiché la salinità vienedata da iodio, potassio, magnesio e tutti gli altri oligoe-lementi in essa contenuti.Quel che più mi piace pensare è che utilizzando pro-dotti sani potremmo lasciare un ambiente più sano achi verrà dopo di noi poiché questo modus operandici consentirà di risparmiare sulle risorse essenziali.Per questo sono stato scelto dal CNR a collaborare inalcuni progetti che prevedono la preparazioni di pani,cibi e dolci con materie prime che possono nutrirel’uomo in maniera sana e salvaguardare contempora-neamente l’ambiente.Un panificatore è un depositario di un’antichissimaarte che deve essere tramandata ad altri affinché ilpane possa assolvere al suo vero compito nella società:quello di fare bene, non business.


tendenze

60 GustusMagazine

Guido Foglia

Nel cuore di Napoli, a Chiaia, in vicoletto Belledonne,vi è una piccola enoteca storica che per prima ha ini-ziato a offrire vino al bicchiere nelle ore pomeridianee poi serali. Sembra poco, eppure si è trattata di una vera rivolu-zione delle abitudini partenopee: oggi anche a Napoli- come già da molti anni in tante città italiane - chi vuolbere un bicchiere di vino prima di tornare a casa, puòfarlo senza troppa fatica o imbarazzo. Vent’anni fa nonera così semplice, non esisteva l’abitudine e - soprat-tutto - non esistevano i locali.Volendo fare una breve narrazione dei bar di Chiaiapotremmo dire che uno dei primi locali “diversi” fu lostorico “Marciapiede” di via Santa Teresa a Chiaia, apochi passi dal Liceo Umberto. Divenne di moda neglianni ’80 per qualche stagione: erano tempi pieni di ot-timismo e fiducia. Dopo un po’ le serate si spostaronoal “Bar di Pica” di via Ferrigni, e in tutti quei locali chestavano sorgendo nella stessa area, come il “Be bop”:erano gli anni ’90 e l’ottimismo iniziava a screpolarsisotto i colpi delle crisi internazionali.

ENOTECABELLEDONNELa rivoluzione del vino al bicchiere


61GustusMagazine


Nel nuovo millennio - subito prima e subito dopo lagrande crisi economica - la vita serale di molti napo-letani si è trasferita al Centro Antico (tanti nuovi localida Intra Moenia al Perditempo) che incominciava a ri-fiorire e che incuriosiva tanti, anche perché era piùeconomico.Superata la crisi - oggi - sembra che la zona di Chiaiasia stata eletta ancora una volta come il luogo dellamovida serale, divisa in diverse fasce orarie: dalle 19alle 21 è il tempo di chi torna dal lavoro e vuole per-dere un’oretta con amici e un paio di bicchieri di vino,

dalle 21 alle 23 è popolato da coloro che vanno a cenae dalle 23 in poi da chi vuol vivere la notte e la strada,bevendo (forse troppo). Tre tipologie diverse di utenti.Appartengono soprattutto alla prima fascia i clientidell’Enoteca Belledonne.Situata nel cuore del quartiere Chiaia, oggi il locale èun luogo perfetto per chi voglia al mondo del vino daintenditore o da profano, potendo scegliere tra centi-naia di vini, di ogni prezzo e qualità, per non parlaredi spumanti, champagne e distillati.I frequentatori dell’Enoteca Belledonne sono variegati

62 GustusMagazine


64 GustusMagazine

come i vini che si degustano: professori universitari,imprenditori, immobiliaristi, ex calciatori, ex sportiviolimpionici, professionisti, scrittori, medici, sfaccendatie ubriaconi di tutte le età e di tutte le tasche, oltre atantissimi stranieri. Sempre personaggi molto partico-lari. L’Enoteca Belledonne – si dice – sia un catalizzatoredi persone fuori dal comune.Antonio e Ciro Scognamillo – gli storici proprietari –gestiscono il successo con leggerezza e disimpegno,eppure conoscono tutti i loro clienti per nome: unavolta entrati nel loro locale si viene per sempre cata-logati e ricordati. Da non perdere.


66 GustusMagazine

CUCINA &SEDUZIONE

contaminazioni

Ludovico Bova (mancato tombeur de femmes)

Quando ho accettato l’invito del direttore di questa rivista a scrivere su cucina e seduzione,devo confessare che, forsecomplice l’effetto di un buonTraminer, mi sembrava un argomento da liquidarsivelocemente, apparentementeaddirittura con sufficienza.Mi sbagliavo di grosso.Infatti, una volta sfrondati i luoghi comuni più triti e ritriti, un brivido lungo la schiena mi diceva che l’impresa di coniugare queste due nobili discipline era tutt’altro che semplice.In tempi di talent e realityculinari, showcookings, master chef abbiamodecisamente sdoganato lacucina come disciplina artistica,una delle tante, e ugualmentemi piace considerare la Seduzione come un’arte.Essa richiede un enorme poteredi manipolazione (toh, anche in cucina si manipola…, che strana coincidenza), perché a volte sedurre significaportare una persona a

desiderarti, anche se non gli interessi.Penso al libro Le relazionipericolose. La Marchesa di Merteuil è una grandeseduttrice. Manipola Valmontper vendicarsi di un amante.Anche Valmont è un granseduttore: le donne per lui siperdono, sino al disonore. Un solo caso gli si presenta

difficile: conquistare una moglie assolutamente fedele al marito, Madame de Tourvel. Lei gli resiste, ma poi anch’ella alla fine cede.E, per dirla con G. Bataille, in entrambi i casi, sia cucinandoche seducendo, il fine ultimo è quello lì: la piccola morte, il piacere assoluto, seppurdeclinato in diverse guise.

Se pensiamo al passato, cucina e seduzione andavano a braccetto con estremanitidezza, anzi fin troppo, e i rispettivi ruoli erano chiari e definiti fin dall’inizio.L’uomo, il gentiluomo, quando voleva sedurre lasua regina non aveva altro

da fare che comportarsi come ci si aspettava e cioè invitarla

al ristorante.Praticamente era tutto lì ed eratutto già scritto. La componentesociologica faceva tutto: il Maschio decideva di alleviarele fatiche casalinghe dellaFemmina, rompendo il suoisolamento casalingo, e, allontanandola dalleincombenze quotidiane, le concedeva graziosamente,

COME LA SEDUZIONE INTERSECAIL MONDO DEL CIBO


per così dire, qualche ora di svago in un luogo ameno e alquanto composto comepoteva essere un ristoranteborghese di livello commisuratoalle proprie finanze.Ovviamente tutto ciò con il chiaro intento che il pastoofferto rappresentasse ilnecessario preludio, più o menoromantico e più o menolussuoso, al raggiungimentodella piccola morte di cuiparlavamo sopra.Tralascio volutamente di farnotare che, in altre occasioni, ilmedesimo Maschio, quandolibero dalla famiglia si sbracavain baccanali a base di ostriche echampagne nel goffo tentativo diconquistare signorinecompiacenti di dubbia virtù, conuna percentuale di successidirettamente proporzionale allasua munificenza.Bisogna dire però che, ancoraoggi, per qualcuno resta validol’impiego, quasi protocollareahimè, dell’invito a cena a lumedi candela, in luogo appartato,con la malcelata speranza di

arrivare al tanto desideratoepilogo; sì sempre quello, la piccola morte.Dal canto suo, e a ruoli invertiti,la foemina seducens aveva poco(o tanto, a seconda dei punti divista ) da fare: bastava che fosseuna dea in cucina, una signora in salotto e una puttana a letto.Eccallà, il luogo comune. Per fortuna l’emancipazione delladonna, l’affermazione nel mondodel lavoro ed il conseguenteallontanamento dal focolaredomestico hanno fatto in modoche tante cose cambiassero,anche nella maniera di sedurre, e di sedurre con la cucina.A parte il fatto che qualche voltal’invito al ristorante può partire dauna gentil donzella, e coloro a cuiè capitato sanno quanto questolusinghi, la partita adesso si giocaa ruoli specularmente invertiti,quasi che il maschio debba luiessere dio in cucina, signore in salotto e puttano a letto.E in fin dei conti sonoprofondamente convinto chequesta possa essere la stradagiusta. Se si devono incontrare

cucina e seduzione, che ciòavvenga a casa dell’uomo.Accogliere la persona desideratanella propria cucina e,sorseggiando insieme unbicchiere di vino, far tirare il sugopreparato per l’occasione ha unacarica sexy fortissima.Non parliamo poi di stenderecon le proprie mani la sfoglia perla pasta all’uovo, in questo casolo sfoggio di abilità può farraggiungere successi tantoinsperati quanto inaspettati.I maschietti che non sannocucinare non si sentano esclusi;in questo caso, una volta affidatisia un catering qualsiasi (vannobene tutti, anche l’ultimo cinesedi just eat) si lavorerà sulcontorno: la tenuta da gran soirée,l’ambientazione, la conversazionearguta e allusiva (ma non troppo,mi raccomando) e soprattutto,dando come assioma che lanostra Lei sbevazzi, si presteràparticolare cura ed attenzionealla scelta delle bevande.In una serata no si puòperdonare di tutto: una pessima cucina, un mood nonpropriamente indovinato, unastonatura nella mise, ma mai, edico mai, si potrà passare soprauna scelta dei vini sbagliata.E se non siete esperti, fateviconsigliare da chi ne sa più di voi, esistono bottigliesorprendenti anche a poco prezzo.E la donna, per sedurre oggi, in cucina e con la cucina, che fa, direte?La Donna, e da qui non si scappa, come sempre sel’uomo propone essa dispone.

67GustusMagazine


69GustusMagazine

Ravioli “cinesi” con ripieno partenopeo, un dessert che sembra un quadro di Kandinsky,un risotto al caffè... Ecco i ristoranti (nuovi o di tradizione) che vi stupiranno

LE AGAVIRISTORANTE LA SERRAPositanoDi fronte il panoramaincomparabile di Positano, nel piatto un’“eclisse lunare”ispirata a Kandinsky in cui si rispecchiano mare e cielo,ciottoli e sabbia: è “solo” un dessert, apoteosi e sintesi del talento dello chef Luigi Tramontano.

L’ANGOLO DEL GUSTORivisondoliNome comune, cibo speciale.Con la neve o con il sole, vale la pena di fare un salto fuoriregione per affidarsi alle cure di Arduino e ai piatti sinceri della mamma Luciana: “pallotte”al formaggio e arrosticini, la quintessenza dell’abruzzesità.

BACCALARIANapoliLa cucina portoghese vanta 365 ricette a base di baccalà(una per ogni giorno dell’anno).Qui nel locale di Toti Lange ne trovi a decine, piatti nostranio globali rivisti dall’estro diVincenzo Russo. Che ti lascianostupito come un baccalà. O almeno uno stoccafisso.

LA LAMPARAProcidaAggrappato sulla Corricella, il miglior ristorante di Procida(non solo per la location): tutti gli ingredienti dellatradizione (ricci compresi), ma stupiscono i gamberoni con la burrata. Prima, sul porto,fatevi un aperitivo all’Isola di Arturo, molto più di un bar.

OASIS SAPORI ANTICHIVallesaccardaTerra, territorio, tradizione le parole d’ordine da sempredella famiglia Fischetti. Ma se agli squisiti ravioli di burrata e tartufo neropreferirete per una volta ilrisotto con cipolla di Montoro,caffè e zenzero capirete chel’Irpinia sa anche sorprendere.

WAPONapoliIngredienti partenopei e cotture cinesi, si può: i ravioli “‘mbuttunati” al vaporevalgono la visita in questo localevomerese dove lo chef GiovanniGentile gioca con intelligenzaprovando a cambiare le carte (e i gusti) sulle tavole napoletane di qualità.

ZI’ PAULUCCIOSant’Agata de’ GotiParlare di “sorprese” per la storica osteria che sta lì nel centro del paese sannita da tempo immemorabile può sembrare un controsenso:ma provate i ravioli alla mela annurca o l’involtino di melanzana e provola con pane cotto e tartufo, e mi darete ragione.

NUOVI O DI TRADIZIONE,MA SEMPRE SORPRENDENTI

i magnifici sette: locali

Antonio Fiore - Critico Maccheronico


70 GustusMagazine

UN VINO PERWUNDERKAMMER

i magnifici sette: aziende vinicole Michela Guadagno

Wunderkammer è la rassegna itine-rante di teatro d’autore e musicache si svolge in case private e luo-ghi di suggestivo interesse cultu-rale e architettonico, di bellezza atutto tondo e di atmosfera, ideatae seguita passo passo dall’archi-tetto Diego Nuzzo e collaboratori.Dalle parole del patròn, “occasionidi cultura in spazi d’autore”. «Wunderkammer ha l’ambizione diportare il teatro e la musica diqualità nei luoghi di eccellenzadella nostra città - dice lo stessoNuzzo - in spazi non convenzio-nali: non solo antichi appartamenti

nobiliari o scintillanti case di de-sign ma anche showroom, chiese,siti archeologici, gallerie d’arte, ate-lier d’artista ibridando la passioneper la scena con quella per l’archi-tettura, il design e l'arte». Tradotto letteralmente Wunder-kammer è la camera delle meravi-glie, e mescola a recital di autoriaffermati esibizioni di nuove sco-perte e sonorità anche surreali, iltutto rigorosamente nel misterodelle location che vengono rivelatedi volta in volta, previo prenota-zione, il giorno stesso delle perfor-mances.

Viva la Liberta

Giulio Martino Group


71GustusMagazine

Abbinare il vino agli spettacoli,che si susseguono a ritmo caden-zato settimanale e intervallandoalla prosa le session di jazz, ècompito che si rivela stimolante,declinato grazie alla disponibilitàdelle cantine a prendervi partevolentieri e numerose. Tanti sonoi vignaioli complici con cui intera-giscono rapporti di lunga data,spesso di viva quotidianità oltreche di stima professionale, e laselezione è ardua scelta fra quelleche sono le aziende sponsor perla stagione 2018/19 presentata aNapoli il 12 ottobre e che si pre-

annuncia di quelle col botto: can-tine Astroni, cantine dell’Averno,cantine Barbato, azienda agricolaCasebianche, cantine Carputo,vini Cerrella, De’ Gaeta, cantine DiMarzo, azienda agricola Di Meo,cantine Famiglietti, Farro, aziendaagricola La Molara, cantina di Li-sandro, Salvatore Martusciello,Mustilli, azienda agricola MarioPortolano, Sorrentino vini, TenutaCavalier Pepe, Antica MasseriaVenditti. Che si alzi il sipario dunque, attra-versando il panorama enologicodella nostra terra.

Ferdinando Maddaloni


72 GustusMagazine

1 MUSTILLIMustilli è l’azienda

che si è dedicata per primaalla conoscenza

della falanghina grazie

al compianto ingegnerLeonardo, e le figlie Paola

e Anna Chiara nelle cantinestoriche di Sant’Agata

dei Goti proseguono latradizione con i loro vini dipregio a vocazione Sannita.

2 CANTINE FAMIGLIETTIAnna Maria Famiglietti

è architetto e segue

la vigna storica di famiglia

a Paternopoli, coadiuvatadal fratello medico

Marcello che si dedica

alla produzione di olio,

ed è una fra le vocate

realtà d’Irpinia piùinteressanti da visitare.

3 AZIENDA AGRICOLALA MOLARAAnche qui, come nei casidescritti in precedenza,

è napoletano l’avvocatoRiccardo Morelli alla guida

di un’azienda irpinadinamica e sostenibile,

e merita la visita

alla cantina di Luogosano.

Una vera chicca è il blend

da greco di Tufo e fiano

di Avellino, solo per gli amici.

4 CANTINE CARPUTOOvvero quando i figliproseguono le orme delpadre, le sorelle e i fratelliCarputo si distinguono

a Quarto e portano avanti

la produzione vitivinicolaflegrea ma è la graziagarbata di Valentina

che si ritaglia l’immagined’icona al femminile

in crescita continua.

5 CANTINE ASTRONIL’impervia ripida salita

che si offre al visitatore

è preludio a una vignasituata sul ciglio del craterenel Parco naturalistico

degli Astroni, quando

si dice in nomen omen

per aspera ad astra.

Il loro piedirosso

Colle Rotondella

è una riconosciuta perlaenologica Campana.

6 AZIENDA AGRICOLACASEBIANCHEUna coppia solida

che si dedica alla propriaterra è già prodromo

di successi, Betty e Pasqualeproducono le loro bottigliecon cura e rispetto

di uve e territorio,

e i vini ricompensano

tale dedizione nel sorsogeneroso e schietto, in unCilento tutto da scoprire.

7 SORRENTINO VINIIl Vesuvio è dominante

ed è terra esplosiva, i fratelliGiuseppe, Benny e MariaPaola conducono l’aziendafamiliare mietendogratificazioni costanti,

qui il vigneto ha il privilegiodi esposizione e microclimaunito al panorama,

e l’occhio dello spettatores’incanta a guardare.

i magnifici sette: aziende vinicole

Foto Giancarlo de Luca


74 GustusMagazine

Come si può governare un Paese che ha 497 varietà di formaggi? Parafrasando la celebre domanda che si poneva Charles De Gaulle riguardo alla Francia, oggi scopriamo di vincere il confronto battendo i cugini d’Oltralpe esattamente per il doppio (il numero dei “fromage” calcolato dal generale era appena di 246). Beh, quanto a gestione della cosa pubblica neanche noi siamo messi molto bene, però vuoi mettere la soddisfazione di detenere il record mondiale per varietà e ampiezza del nostro patrimonioagroalimentare? Questo è l’anno del cibo italiano nel mondo. E se vi dico che abbiamo più di 1500 tipi diversidi pane e 1400 di verdure e quasi 800 insaccati non vi sentite anche voi orgogliosi almeno un po’? È proprio questo patriottismo gastronomico che mi induce a una riflessione su un fenomeno molto attuale e (per me) discutibile: l’irresistibile crescita del food delivery. Ovvero, per chi ancora parla in italiano, la moda di comprare cibo sul web. Una necessità, sostengono in molti. Come quella di dipendereventiquattr’ore su ventiquattro dallo schermo del nostro cellulare. Siamo sicuri che sia davvero indispensabile?Appartengo a una generazione che ha bisogno di toccare le cose per verificarne l’esistenza prima diappropriarsene. Perciò confesso di non condividere le abitudini dei millennials. Non compro un cappotto on lineperché la taglia non basta, debbo tastarne il tessuto, la sua morbidezza, il suo conformarsi al mio corpo prima di decidere. Non ordino un paio di scarpe senza prima averle fatte aderire al mio piede. Non scarico un e-bookperché ho bisogno di toccare l’oggetto-libro e sentire l’odore della carta. Non voglio neanche un cellulare bello da vedere senza prima averlo tenuto in mano per capire se mi è amico oppure estraneo. Figuriamoci cosaaccade con il cibo. Le statistiche dicono che ormai un italiano su tre usa la piattaforma web per ordinarlo. Siamo circa al 37%, un incremento straordinario in un solo anno. Le ragioni? Scarsa voglia di cucinare, desideriodi stupire gli amici senza fatica, voglia di sperimentare piatti nuovi. Ma soprattutto – però questo lo penso io –desolante tendenza autistica, incapacità a condividere esperienze che vanno al di là del consumo e si fannooccasione di socializzazione, dialogo diretto (perché no, anche al mercato) e sana e sensuale voglia di toccarecon le mani i prodotti per sentirne profumo, consistenza e verità. Quasi in controtendenza al boom del turismoenogastronomico, che oggi spinge fuori casa, incredibilmente, ben 38 milioni di italiani a caccia di sagre eagriturismi tipici, di prodotti locali e di territori vocati alle eccellenze enogastronomiche, la spesa virtuale è molto comoda e fa risparmiare tempo, ma è anche la resa finale alla logica del cibo pronto e poco pensato. Specie in Italia, paese in cui il bene alimentare nelle sue varie indicazioni geografiche protette e nelle sue originicontrollate è davvero patrimonio culturale, vorrei che tutti noi riuscissimo a mantenere salda l’ultima frontiera di una identità originale e irripetibile. Quella che ci rende diversi dagli altri e felici di esserlo.

SPLENDORI E MISERIE DEL CIBO ON LINE

lariflessioneSanta Di Salvo

74 GM02.qxp_Layout 1 07/11/18 09:10 Pagina 74

T R I M E S T R A L E D I A G R O A L I M E N T A R E E D E N O G A S T R O N O M I A . E D I T O R E : P R O G E C T A S R L

numero 2 novembre 2018 www.gustusnapoli.com

gustusQuinta edizione del salone

superfoodricchi di nutrienti e benefici

romana napoletanauna nuova pizza in città

paneprimo elemento

nuove forme di cibotra design e pasticceria

storia di copertina

mennellauna dolce storialunga 50 anni

specialprice

€2.00

mennella una dolce storia lunga 50 anni - Gustus1874 di Maurizio Capitelli di Santa Maria Capua...

Documents

Transcript of mennella una dolce storia lunga 50 anni - Gustus1874 di Maurizio Capitelli di Santa Maria Capua...