Tesi di laurea - Lindustria culturale in Italia - il caffé letterario - Davide Trebbi def. 4.7.07
ME Lez 41 Bibite Fermentate e Caffé
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Bibite fermentate
CLASSIFICAZIONE BEVANDE ALCOLICHE
� BEVANDE FERMENTATE birra vino
� LIQUORI bevande ottenute per estrazione/miscelazione
� ACQUAVITI bevande ottenute per distillazione
VINO
COMPOSIZIONE CHIMICA del VINO
BIRRA
EFFETTI SALUTISTICI DEL VINO
IL PARADOSSO FRANCESE
� Nel 1992 Renaud e De Lorgeril hanno coniato questo termine per
rappresentare una situazione tipica della Francia
� L’incidenza di malattie cardiovascolari in Francia risultava più
bassa di quella riscontrata in altri paesi, nonostante i francesi
fossero forti consumatori di grassi (formaggi, patè.. )
� Questa situazione parve appunto paradossale e per spiegarla i 2
ricercatori suggerirono che tale stato di previlegio fosse
attribuibile al fatto che i francesi consumavano regolarmente vino
rosso
IL PARADOSSO FRANCESE
Le Bevande Fermentate aumentano i livelli di Colesterolo-HDL
ALCOOL and CARDIOVASCULAR DISEASE
CONSUMO MODERATO DI VINO (15-30 g/day)
130-250 ml vino/day
�Diminuzione del 25 % del rischio di malattie coronarie
�Protezione contro l’ischemia e la trombosi cerebrale dovuto ad una migliore fluidificazione del sangue e una diminuzione della deposizione lipidica sulla parete arteriosa
�Aumento delle HDL
�Aumento della lipolisi dei trigliceridi delle VLDL
�Attività antiossidante sulle LDL
�Diminuzione del fibrinogeno (1-2%) e delle placche
�Inibizione della PLA2 diminuzione del Ac. Arachidonico diminuzione del trombossanoA2
diminuzione dell’aggregazione piastrinica
ALCOL e CD
PERCHE’????
Biocomposti: caratteristicheInsieme disomogeneo di sostanze accomunate
dalle seguenti caratteristiche
� Provengono prevalentemente dagli alimenti di origine vegetale
� Sono sostanze organiche generalmente a basso peso molecolare
� Non sono sintetizzati dall’uomo
� Non sono indispensabili
� Hanno spesso una azione protettiva sulla salute umana se assunte in quantità adeguate
� Hanno meccanismi di azione complementari e sovrapponibili
Effetto protettivo differente in funzione del complesso considerato
Assorbimento, interazioni, metabolismo, meccanismo di azione
DOVE SI TROVANO
FATTORI CHE POSSONO INFLUENZARE LA BIODISPONIBILITA’
� ASSORBIMENTO
� DISTRIBUZIONE
� METABOLISMO
� ESCREZIONE
L’ASSORBIMENTO DIPENDE DA UNA SERIE DI FATTORI TRA CUI:
� DOSE
� MATRICE ALIMENTARE
� PRESENZA DI ALTRI COMPONENTI NEGLI ALIMENTI /INTESTINO
� MICROBIOTA INTESTINALE
� LIVELLI DI ENZIMI E/O TRASPORTATORI INTESTINALI
� ABILITA’ DI METABOLIZZARE ED ELIMINARE I METABOLITI
METABOLISMO - ASSORBIMENTO
MICROBIOTA
MECCANISMI DI AZIONEINIBIZIONE DELL’OSSIDAZIONE DELLE LDL
MECCANISMI DI AZIONEINIBIZIONE DELL’OSSIDAZIONE DELLE LDL
MECCANISMI DI AZIONEINFLUENZA SUL PROFILO LIPIDICO
MECCANISMI DI AZIONEINFLUENZA SUL POTERE ANTIOSSIDANTE PLASMATICO
MECCANISMI DI AZIONEMODIFICAZIONE DELLA AGGREGAZIONE PIASTRINICA
REGOLAZIONE DEI PROCESSI INFIAMMATORI
MECCANISMI DI AZIONE
2010
�Infiammazione
� Aumento dei ROS
� Formazione di proteine mal
strutturate –misfoldate-
e conseguente deposizione
di aggregati proteici
ALZHEIMER
Resveratrolo e Alzheimer
� INIBISCE LA POLIMERIZZAZIONE DELLA BETA-AMILOIDE
� STIMOLA LA DEGRADAZIONE TRAMITE PROTEOSOMA
� AUMENTA IL LIVELLI DI GLUTATIONE
� RIDUCE IL SIGNALLING MEDIATO DA NFkB
Scoperto il meccanismo del "Paradosso Francese": il vino Rosso protegge le arterie
Sarebbe stato finalmente spiegato il cosiddetto 'paradosso francese', ovvero il numero minore di infarti
nel Sud Est della Francia dove pure l'alimentazione è ricca di grassi (foie gras, carne conservata nel
brodo di cottura) ma anche di vino rosso . Un gruppo di ricercatori hanno infatti scoperto un meccanismo
molecolare attraverso cui un antocianina del vino (DELFINIDINA)e i polifenoli contenuti nella bevanda
permettono alle cellule che rivestono le arterie di produrre un vasodilatatore, il NO , grazie
all'intermediazione di un recettore di estrogeni. I ricercatori avevano già individuato da tempo nel NO il
'protagonista' dei benefici del rosso. Non si sapeva, però, come venisse prodotto. La chiave è uno dei
recettori per gli estrogeni delle cellule sulle pareti dei vasi, alle quali si legano molecole di un polifenolo
che attiva la produzione di monossido di azoto.
TAKE HOME
� I composti bioattivi presenti negli alimenti caratterizzanti il modello alimentare mediterraneo sono parte integrante di una dieta salutare
� I singoli alimenti possono avere un azione sinergica o a volte antagonista influenzata anche dalle modalità di assunzione
� La concentrazione e biodisponibilità dei composti bioattivi è significativamente legata alle tecniche di produzione, trasformazione, conservazione e cottura adottate
� Tenendo in considerazione tutti questi aspetti , alla luce delle attuali conoscenze risulta difficile indicare raccomandazioni nutrizionali per i fitocomposti
Caffè
� Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le
più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro
hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la
Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la
Coffea Excelsa.
COMPOSTI ANTIOSSIDANTI NEL CAFFE’
ACIDO CAFFEICO CAF
�Il CAF a bassa dose (100nM-1uM) a livello delle cellule
endoteliali modula il rilascio di NO (vasodilatore) e
diminuisce la produzione di ROS
�In un modello murino di ischemia-riperfusion, a livello
renale decrementa l’apoptosi delle cellule renali e
l’infiltrazione leucociti.
Un altro gruppo di composti idrosolubili presenti nel caffè e interessanti per le proprietà antiossidanti è riconducibile alla
famiglia delle melanoidine, sostanze colorate e ad alto peso molecolare che vengono prodotte durante il processo di tostatura
Gli studi in vitro condotti finora dimostrano che le melanoidine
esibiscono un forte potere antiossidante, inibiscono processi di perossidazione lipidica e hanno capacità di chelare i metalli.
In un modello in vitro è stato, inoltre, dimostrato che le melanoidinedel caffè sono in grado di proteggere cellule di epatoma umane dal danno indotto da un agente ossidante
CAFFEINA
CAFFEINA
LiaisonsDangereuses
Sinefrina
Citrus aurantium
80-300 mg /E drink3-5 mg di Guarana
sono pari a 250 mg di
caffeina Eccitantestimolante
Energy drink + Alcol• Riducono la sensazione di stanchezza
• Riducono l’ebbrezza percepita rispetto alla stessa dose di alcol somministrato da solo
• E’ un fattore di rischio per una futura alcol-dipendenza ???
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150527
2,5 lattine da 250 ml
Limite < 0,5-0,8 g/L
http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_newsaree_463_listafile_itemname_3_file.pdf