Manuale Semi

5/9/2018 Manuale Semi - slidepdf.com

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Manuale pratico per

SALVARE I SEMIe difendere la biodiversità

di Michel e Jude Fanton

Illustrato da Alfredo Bonanno

Traduzione con adattamento alla realtà italiana a cura diECOISTITUTO TECNOLOGIE APPROPRIATE

CIVILTÀ CONTADINA

Per l’edizione italiana si ringraziano i numerosi collaboratori che sisono suddivisi l’impegno della traduzione: Antonio E. M. Attanasio,Rand Burkert, Alessio Dorsa, Davide Filié, Marco Fogale, RiccardoHallgass, Paola Nencioni, Paola Pagnocelli, Vincenzo Parise, Laura

Tenorini, Greco Santi, Claudia Paci con il coordinamento di AnnalisaMalerba e la trascrizione in italiano di Giovan Battista Rossi.Hanno collaborato alla revisione scientifica: per la parte agronomicadott. Antonio Picchi, per la parte botanica prof. Gianfranco Pirone.

Contributo INFEA Regione Emilia Romagna



Coordinamento del progettoDaniele Zavalloni, Alberto Olivucci

Traduzione di:Antonio E. M. Attanasio, Rand Burkert,Alessio Dorsa, Davide Filié, Marco Fogale,Riccardo Hallgass, Paola Nencioni, PaolaPagnocelli, Vincenzo Parise, Laura Tenorini,Greco Santi, Claudia Paci.Coordinamento di Annalisa Malerba.Trascrizione in italiano Giovan Battista Rossi.

Revisione scientifica

per la parte agronomica dott. Antonio Picchi,per la parte botanica prof. Gianfranco Pirone.

Titolo orignale dell’operaThe Seed Savers’ Handbook

RealizzazioneCOGECSTRE Edizioni, Penne PE

Disegno di copertinaGianfranco Zavalloni

StampaArti Grafiche Cantagallo, Penne PE

COGECSTRE Edizionic.da Collalto,1 Penne (PE)Tel. 085 8279489 - 085 8270862E-mail: [email protected]

FINITO DI STAMPARE NELL’ANNO 2004



INDICE

Introduzione all’edizione italiana ................5

Prefazione all’edizione australiana ..............9Ringraziamenti all’edizione australiana .....11Introduzione all’edizione originale ............13

PARTE PRIMA - LA TEORIA ..................151. La rete dei Seed Savers ..........................162. Elementi della biodivirsità .....................20

PARTE SECONDA - LA PRATICA ..........293. Quali semi riprodurre .............................304. Purezza e produzione .............................345. Selezionare e raccogliere .......................396. Dopo la raccolta dei semi .......................437. Piantare e pianificare ..............................508. Una famiglia speciale: le cucurbitacee ..57

PARTE TERZA - LE PIANTE ..................61Acetosa .......................................................65Achira .........................................................66Aglio ..........................................................67Aglio da taglio............................................68

Amaranto....................................................69Aneto ..........................................................71Arachide .....................................................72Arracacha ...................................................73Asparago ....................................................74Atreplice .....................................................76Barba di becco............................................77Basella ........................................................78Basilico ......................................................79Bietola da costa ..........................................80Bietola da orto ............................................81

Borragine....................................................83Cavoli di Bruxelles ....................................84Broccolo .....................................................84Calendula ...................................................85Carciofo......................................................86Cardo ..........................................................88Carota .........................................................89Castagna d’acqua .......................................91Cavolfiore ...................................................93Cavolo laciniato .........................................94

Cavolo riccio ..............................................94Cavolo cappuccio .......................................95Cavolo cinese .............................................98Cavolo rapa ................................................99

Caygua .....................................................100

Cerfoglio ..................................................101Cetriolo ....................................................101Chilacayote ..............................................103Choko .......................................................104Cicoria ......................................................105Cipolla ......................................................106Cipolla d’Egitto ........................................109Cipollina ...................................................109Citronella..................................................110Cocomero .................................................111Coriandolo................................................112Crescione d’acqua ....................................113Curcuma ...................................................114Dragoncello ..............................................114Erba cipollina ..........................................115Fagiolo .....................................................116Fagiolo Bonavista ....................................119Fagiolo dall’occhio ..................................120Fagiolo di Spagna ....................................121Fagiolo Guada ..........................................123Fagiolo Lima ............................................124

Fagiolo metro ...........................................125Fagiolo quadrato ......................................126Fava ..........................................................127Finocchio..................................................129Girasole ....................................................130Ibika .........................................................131Igname......................................................132Indivia ......................................................134Jicama ......................................................134Karkadé ....................................................135Lagenaria ..................................................136Lattuga .....................................................137Lattuga cinese ..........................................141Luffa ........................................................142Maggiorana e origano ..............................143Mais .........................................................144Manioca ...................................................149Melanzana ................................................150Melone .....................................................152Melone d’inverno .....................................154Melone orientale .....................................155

Menta ......................................................156Mitsuba ....................................................157Mizuna .....................................................158Nasturzio ..................................................158



Oca ...........................................................159Okra..........................................................160Papavero ...................................................162Pastinaca ..................................................162Patata ........................................................163Patata dolce ..............................................166Peperone e peperoncino ...........................168Physalis ....................................................170Pimpinella ................................................171Pisello .......................................................172Pomodoro .................................................174Porro .........................................................178Prezzemolo ...............................................179Rabarbaro .................................................180Rapa .........................................................181Ravanello .................................................182

Rosmarino ................................................184Rucola ......................................................185Salvia .......................................................185Scalogno ..................................................186Sedano ......................................................188Sedano rapa ..............................................189Senape ......................................................190Senape cinese ...........................................191Shungiku ..................................................192Soia ..........................................................193

Spinacio....................................................194Spinacio d’acqua ......................................195Spinacio della Nuova Zelanda .................195Tagete .......................................................196Tarassaco ..................................................197Taro ..........................................................198Timo .........................................................200Topinambour ............................................200Valerianella ..............................................201Viola del pensiero e violetta .....................202Zenzero ....................................................203Zucca ........................................................204Zucca amara .............................................206Zucca moscata ..........................................207Zucchino ..................................................208

APPENDICI .............................................211Appendice A .............................................212Appendice B.............................................214Appendice C.............................................217Glossario ..................................................222Bibliografia ..............................................225

LE ASSOCIAZIONI ................................227Ecoistituto delle Tecnologie Appropriate 228Civiltà Contadina .....................................234



INTRODUZIONE ALL’EDIZIONE ITALIANA

“…Una mia amica, proprietaria di una fattoria di cui si disinteressa,

mi chiese tempo fa alcune informazioni tecnichesu come aprire un agriturismo.

Ricordo che le risposi che prima di tuttooccorreva essere agricoltori per esercitare tale attività.

Lei mi disse allora che, stupidamente, si era fatta cancellaredagli elenchi degli agricoltori perché le dava fastidio

che ciò risultasse come sua professione principalein documenti come la carta d’identità…”

La biodiversità in agricoltura: la differenza fa la vita sulla Terra

La Comunità Europea ha autorizzato l’utilizzo e la produzione di Organismi Geneticamen-te Modificati, i cosiddetti OGM. Questo preoccupa ancora poche persone e ciò è dovutoal fatto che concretamente non si nota molto o forse non si nota per nulla la differenza tragli organismi modificati da quelli non modificati. È difficile quindi percepirne il pericoloo semplicemente comprendere le conseguenze che deriveranno da questa scelta.Forse fra 10 anni, 20 anni, qualcuno ci dirà che ciò non è buono. E ci diremo che forse

sarebbe stato meglio preservare qualche esemplare di vegetale ancora integro nel suopatrimonio genetico.L’avere autorizzato l’utilizzo degli organismi OGM sarà il colpo di grazia alla conser-vazione della biodiversità. La maggior parte delle persone stenta a comprendere cosastiamo perdendo. Non ci rendiamo conto che è una perdita irreversibile e definitiva.Questa è l’occasione giusta per iniziare per comprenderne le ragioni.Si perde la biodiversità per ragioni sociali e culturali: in questi casi una grande respon-sabilità ce l’ha la nostra indifferenza.Si perde la biodiversità per ragioni economiche: l’interesse di pochi prevale sulla con-servazione dell’intero patrimonio naturale producendo un calo di ricchezza per l’intera

umanità (e non solo in termini di denaro).Scompaiono i paesaggi che sono stati realizzati dai sistemi produttivi agronomici deitempi passati.Scompaiono colture e quindi culture.Scompaiono specie animali e razze; specie vegetali, varietà e cultivar.Questo è un problema della comunità scientifica, ma è soprattutto un problema dellacomunità civile che deve reagire per impedire la perdita di questo bene prezioso. Perchéquesto patrimonio biologico lo abbiamo avuto in prestito da chi verrà dopo di noi. Èil lavoro di selezione, in particolare degli agricoltori italiani, concretizzato nell’arco diqualche migliaia di anni. Queste persone, questi agricoltori anonimi, hanno avuto la ca-pacità di creare razze, varietà che avevano un alto grado di adattamento alle condizionidello specifico ambiente di vita in cui si trovavano. Il tutto in funzione delle esigenzevitali dell’uomo che le aveva selezionate.



L’adattabilità va intesa come grado di fertilità, di resistenza agli eventi meteoriciavversi (ad esempio le basse temperature, la neve e le gelate tardive o anticipate) lacapacità di resistere a lunghi periodi di siccità o a scarsa disponibilità di acqua, allasalinità del terreno.Non è un caso se possediamo una forte cultura rurale. È grazie alle diverse condi-

zioni climatiche che abbiamo, all’orografia con grandi escursioni altitudinali e allemolteplici variazioni metereologiche, ma anche alle immigrazioni di diversi popoliprovenienti dalle varie parti dell’Europa e non solo. Poi il commercio e poi la po-litica delle repubbliche marinare di Genova e Venezia che instaurarono un proficuorapporto commerciale, culturale con altri popoli del Mediterraneo e oltre.Questo passato ricco e fertile ha permesso di sviluppare una molteplicità di razzeanimali e vegetali, mentre ora la selezione è orientata verso la ricerca di razze e va-rietà altamente produttive ma scarsamente resistenti alle avversità sopra descritte.La biodiversità in agricoltura non si improvvisa; è il lavoro costante e incessantedi generazioni di uomini e donne che giorno dopo giorno, per prova ed errore, so-no arrivati a produrre la vita. Può sembrare un paradosso, ma i maggiori segni dibiodiversità si hanno in ambienti marginali dove occorre maggiore disponibilitàall’adattabilità a luoghi ostili alla vita.Per poter continuare tutto questo dobbiamo fare ricorso ad un manuale australiano.È stato tradotto a tutto beneficio di coloro che hanno a cuore le colture (quelle vere)che tra l’altro hanno origine dalle diverse culture (quelle vere).Ci dispiace che non sia mai stato valorizzato il nostro patrimonio culturale e coltu-rale, non ci dispiace che qualcun altro lo abbia fatto, dobbiamo esserne grati a chil’ha scritto.

Ora, però, dobbiamo mettere tutto il nostro impegno per dimostrare che abbiamoimparato la lezione, che siamo in grado di recuperare il tempo perduto (semmai sipossa recuperare il tempo) mettendo a frutto ciò che il manuale ci insegna (diffon-dendolo) perché non dobbiamo mai dimenticare che le colture locali, quelle origi-narie si difendono solo se salvaguardiamo le culture locali.

Salvare i semi, un’azione importante come imparare a leggere e a scrivere

Siamo più che mai convinti che recuperare semi antichi, seminarli, riprodurli e con-

dividerli con altri coltivatori sia un grande gesto educativo. Lo possiamo paragona-re, come importanza, all’apprendere le tecniche basilari insegnate in una scuola: loscrivere, il leggere e il far di conto. Per questo, in questi anni, da quando ci è statopossibile, proponiamo alle scuole l’opportunità di divenire promotori e custodi del-la biodiversità attraverso la coltivazione di orti della biodiversità. Coltivare un ortoè un’attività che permette di esercitare abilità manuali e conoscenze intellettuali.Ma significa anche imparare a gestire i tempi dell’attesa: imparare le modalità, iperiodi e i prodotti adatti alla semina, preparare e concimare adeguatamente il ter-reno, annaffiare, controllare in maniera naturale i parassiti ed infine raccogliere emangiare. Ma non è tutto. A monte c’è la collaborazione con i nonni di casa, con

gli anziani e gli agricoltori del posto per la ricerca di piante e di semi antichi, au-toctoni, che i coltivatori avevano selezionato e incrociato nel corso di centinaia dianni. È il far tesoro di un lavoro realizzato non in laboratorio, con l’intento di creare



dipendenze o profitti, bensì fatto in campo aperto, con l’intento di creare solidarietà emutuo sostegno fra gli agricoltori.

Orti biologici e giardini della biodiversità, strumenti della didattica

Questo libro, che per la prima volta esce in versione italiana a cura delle nostre dueassociazioni - Civiltà Contadina ed Ecoistituto delle Tecnologie Appropriate - servi-rà prima di tutto per le scuole che hanno organizzato o organizzano un piccolo ortobiologico nel cortile della scuola, o in un pezzetto di terra adiacente. Queste scuolesono a nostro avviso fra le realtà più vive ed interessanti del panorama scolastico ita-liano. Per sostenere questo impegno è stata proposta in questi anni l’iniziativa “Ortidi pace, sentieri della biodiversità, contadini custodi” che vuole mettere in rete tuttele realtà scolastiche ed educative che fanno l’esperienza di orto biologico. Fra gliobiettivi c’è l’impegno a non disperdere un patrimonio di conoscenze, il promuovereincontri fra alunni e agricoltori, il realizzare ricerche sulla cultura della ruralità, ilconoscere le tecniche di coltura agricola e il realizzare momenti collettivi come lepiccole fiere degli orti didattici e dei contadini custodi. Le nostre due associazionipropongono questa azione per diffondere e sostenere le “colture” e le “culture” agri-cole. Per far questo occorre creare sinergie tra gli agricoltori, gli appassionati e lescuole. E questo permette di portare avanti tanti piccoli progetti, come il realizzareun orto biologico nel cortile della scuola, un giardino botanico, una spirale delle erbeofficinali, una siepe della biodiversità, un frutteto antico, un pollaio con razze di gallie galline in via di estinzione. Il fine che si vuole sostenere è avvicinare i ragazzi alla

vita rurale e far partecipare gli studenti alle attività agricole quotidiane. La scuola hala possibilità di scoprire così la vera agro-biodiversità: l’insieme di ortaggi, frutti eanimali che per tanto tempo hanno rappresentato un’unità biologica organizzata perl’autosufficienza della famiglia contadina.

Contadini custodi, salvatori di biodiversità

Essere contadini in passato, ma spesso anche oggi, provocava disagio, e per qualcuno,un senso di vergogna. Per noi ciò è incomprensibile, soprattutto da quando ci siamo

resi conto delle vere capacità e arti della civiltà contadina, che ha abitato la penisolaitaliana. Essa ha creato una infinità di cose e oggetti che poi la cultura industriale nonha fatto altro che scopiazzare e lucrarci sopra. È merito assoluto dei contadini l’averscoperto e selezionato una quantità impressionante di prodotti alimentari, a partireda piante selvatiche. Si pensi alle centinaia di cicorie coltivate che sono state createin Italia partendo dai ceppi selvatici ancora esistenti in natura. Quasi ogni regione hale sue varietà locali tipiche che non assomigliano più alle parenti selvatiche da cuisono state tratte. Lo stesso per gli alberi da frutto, selezionati a partire da selvaticicresciuti casualmente da semi e poi selezionati per le loro qualità di sapore, costanzaproduttiva e capacità conservativa dei frutti. Altrettanto si potrebbe dire per le razze

animali, selezionate per gli usi di trazione o per la loro duplice attitudine di alimentoe lavoro. Tutto questo lavoro selettivo è avvenuto lentamente, grazie alle mani e allospirito di osservazione degli agricoltori che a scuola non sono potuti andare ma che



di testa hanno dimostrato di averne. Oggi l’agroindustria si è impossessata delle ge-netiche contadine, ne ha fatto brevetti e ibridi che le hanno portato enormi profitti.

Questo libro insegna a ritornare alla pura e semplice capacità, oggi perduta, di rac-cogliere i semi dalle stesse piante che si seminano nell’orto o nel giardino, ricomin-

ciando da dove si erano fermati i nostri avi che selezionavano e conservavano i semidelle piante alimentari di anno in anno. Chi si comporta come loro custodisce la loroeredità, una eredità fatta sia di passato che di futuro.

Daniele ZavalloniEcoistituto delle Tecnologie Appropriatehttp://www.tecnologieappropriate.it

Alberto Olivucci Associazione Civiltà Contadinahttp://www.biodiversita.info

Gianfranco Zavalloni Dirigente Scolasticohttp://www.scuolacreativa.it



PREFAZIONE ALL’EDIZIONE AUSTRALIANA

Se non esistessero la Rete dei Seed Savers, gli scambi di semi e le banche locali deisemi, noi coltivatori avremmo perso la maggior parte dei semi ottenuti dai nostriantenati, principalmente donne e coltivatori anziani. Molti di noi ricordano il vaso deisemi della nostra nonna e i cartocci di baccelli di semi messi ad asciugare in cucina.Costituisce pubblico scandalo che questi semi siano stati ora brevettati o sottoposti acontrolli legali da parte di politici o avvocati che non hanno alcun interesse nei semi.È inoltre scandaloso che le grandi multinazionali abbiano acquisito il controllo dellepiù importanti piante alimentari tramite il brevetto dei semi. In assenza di coltivatorifamiliari appassionati i semi dei nostri principali alimenti non potrebbero esistere: sonosicuri solamente nelle mani di persone che li salvano, li coltivano e ne mangiano i frutti;

si perdono invece in ‘collezioni’ o in ibridi totalmente posseduti dalle multinazionali.Jude e Michel Fanton sono vecchi amici che hanno dedicato il loro tempo e lavoro alocalizzare e scambiare antichi semi australiani, cioè semi che possono essere conser-vati fedeli all’originale in condizioni locali e soprattutto tutti i semi a impollinazioneaperta che mantengono la vitalità di produzione anno dopo anno, senza costosi biocidio pesanti fertilizzanti artificiali.Al giorno d’oggi i fertilizzanti ureici o azotati impediscono il formarsi di aminoacidiessenziali nei cereali, abbassando di conseguenza il livello di produzione di proteinetra il 20 e 60 per cento. Mentre il superfosfato aggiunge cadmio ai suoli e ai raccolti eriduce i livelli essenziali di zinco nel cibo dal 20 al 50 per cento del nostro fabbisogno,

i coltivatori tradizionali e conservativi producono cibo perfettamente adatto ad esseremangiato!Questo libro sarà di immenso aiuto a tutti noi che coltiviamo o vogliamo coltivare buoncibo nei nostri orti o nelle nostre aziende agricole. Possiamo inoltre far crescere bambinipiù sani con gusti variegati, allevati con cibo casalingo al pari di noi più anziani.Ritengo questo libro essenziale per tutti gli orticoltori, agricoltori, cuochi e genitoriattenti e confido che esso accelererà il nostro ritorno a una buona nutrizione e a unasocietà sana. I miei più sinceri auguri lo accompagnano. Ciascuno di noi necessita diun’‘iscrizione permanentè al Seed Savers Exchange. Buon appetito!

Bill Mollison(Istituto di Permacoltura)



RINGRAZIAMENTI ALL’EDIZIONE AUSTRALIANA

Desideriamo ringraziare le seguenti persone che hanno dato un grande contributo in ore

e i cui onorari per consulenze avrebbero certamente fatto saltare il nostro budget:Alfredo Bonanno per il gusto (allegro ma non troppo) e l’impegno.Michael Boddy per gli amichevoli consigli.Janet Dawson Boddy per la copertina e il logo dei Seed Savers.Catherine Binkley, David Cavagnaro, Larry Geno, Kevin McDonald, John McNally,Kate O’Driscoll e Robin Osborne per l’aiuto al manoscritto.Erna Bennetts, Brian Jensen, Peter Hardwick, Gail e George Finlay, Lisa Mahoney, dr.David Murray, Michel Porcher, Jamil Rahal, Tony Vlatko, Paul (Speedy) Ward, BarryWaters e Bob Whitten per il riscontro delle bozze.

Wilma Bowers, Peter Ching, Andrew Coffey, Mark Collinson, Bob Cunmmins, GraemeEggins, Peter Eichhorn, Cathy Flannery, Wally e Steve Franklin, Jack Hallam, RichardJones, Megg Miller, Shelley Nellor, John e Mary O’Reilly, John Picone, Ruby e Bhajan,Charlie Scandrett, Jan Thornley e Mary Wade per i consigli sulla produzione del libro.Siamo inoltre grati alle seguenti persone per il loro sostegno:Rebecca Kellock e i volontari: Ken Hanna, Isabel Reed, Jeanette Gow, Bob e Pat Haysper aver mantenuto attivo il lavoro della Rete dei Seed Savers mentre noi eravamo im-pegnati con questo libro.Il personale della Merino Litrographics per la sua infinita pazienza.Il personale degli uffici postali di Byron Bay e Binalong per la sua diligenza.

I membri permanenti della Fondazione Seed Savers per la loro assistenza finanziariasenza la quale non saremmo riusciti a pubblicare questo libro.Per ultimi i nostri ragazzi Julien, Aimée e Zephir per essersi presi cura di noi durante illungo periodo di produzione di questo libro.

L’IllustratoreAlfredo Bonanno è nato in Italia ed è cresciuto nella città di Torino. Ha studiato fotografia e design graficoed è arrivato in Australia nel 1981 e più tardi si è stabilito nel nord della Nuova Galles del Sud.L’illustrazione di questo libro gli ha aperto nuove dimensioni:«Mi sono preso a cuore la gioia dell’orticoltura, il piacere di mangiare e provare ortaggi precedentementesconosciuti e di riscoprire il vero gusto di quelli più tradizionali.

Le illustrazioni sono state una sfida perché ho voluto documentare le differenti fasi della crescita delle piante, enfatizzando gli aspetti della propagazione. In parecchie piante le parti edibili, i fiori e i semi noncompaiono nello stesso momento, cosicché mi sono concesso una piccola licenza artistica.Ogni volta che è stato possibile ho disegnato dal vivo campioni raccolti nel nostro orto o da amici. Talvoltaciò si è rivelato difficile, ad esempio quando Jude si è malamente tagliato un dito ripulendo per me una

pastinaca peruviana da disegnare a casa; altre volte l’esperienza è stata buffa come quando ho riportato acasa i suddetti campioni e ho dovuto tenere fermi sul tavolo tutti e 12 i chilogrammi di radici, terra e vermimentre li disegnavo.

Desidero ringraziare Jenny, la mia compagna, per la pazienza dimostrata durante le mie lunghe sessioninotturne al tavolo da disegno; Darel, il mio bimbo di 5 anni, per aver appreso velocemente dove dovevano

essere piantati nell’orto tutti quei semi e uno speciale ‘grazie’ a Jude e Michel per avermi incoraggiato acoltivare tutte quelle prelibatezze».



INTRODUZIONE ALL’EDIZIONE ORIGINALE

L’orticoltura è uno dei passatempi preferiti degli australiani ed è anche un’attività prati-

ca e salutare. Tuttavia pochissimi orticoltori odierni fanno ciò che veniva spontaneo ailoro antenati, salvare i semi dei propri raccolti. Fino poco tempo fa tutti gli orticoltori e gliagricoltori erano gli addetti al patrimonio vegetale che ci sosteneva. Nel corso dei secoli èstata la raccolta di semi che ha reso possibile ‘addomesticare’ le piante selvatiche e ciò hapermesso alle comunità di stabilirsi.Attraverso anni di cosciente selezione di frutti, ortaggi, cereali e fiori, i coltivatori delpassato hanno prodotto la diversità di raccolti di cui noi usufruiamo.La diversità di vita (biodiversità), che è essenziale alla nostra sopravvivenza, si sta silen-ziosamente erodendo. Pochissime varietà adattate localmente sono oggi disponibili: va-

rietà che hanno le particolari caratteristiche, così utili al coltivatore ‘pulito’, di sapore e diresistenza alle avversità. Perché accade tutto ciò, se le capacità richieste all’orticoltore perconservare il nostro patrimonio vegetale sono così poche e semplici? Perché una mezzadozzina di varietà di rosse, lucenti palle da cricket hanno rimpiazzato dei sugosi e deliziosipomodori il cui gruppo di geni presenta centinaia di differenti varietà?Per salvare buoni semi dovete semplicemente seguire ciò che le piante fanno naturalmen-te. Ma dovete partire da uno stock di semi che sia originale e vitale.La produzione e distribuzione di massa odierne regolano su scala mondiale la coltivazionedelle piante e la produzione di seme. È ovvio a chiunque che, quando le piante vengono‘ideate’ per specifici scopi commerciali, si perdono inevitabilmente altre pregevoli carat-

teristiche. I pomodori raccolti a macchina, scaricati su nastri trasportatori e spediti tramiteautocarro a grande distanza, devono essere belli tosti, ma non necessariamente saporiti onutrienti!Citando il pomodoro commerciale ‘insapore ma tosto’ quale ‘esempio primario del pro-blema’, l’eminente fisiologo del seme australiano dr. David Murray nota che «i costituentidi gusto e di aroma sono i primari determinanti della qualità dei raccolti di frutta, ortaggie cereali, ma questo aspetto è stato spesso ignorato nei passati programmi di coltivazio-ne». (Murray, Advanced Methods in Plant Breeding and Biotechnology, 1991).Molte imprese commerciali si concentrano sulla coltura degli ibridi, non di varietà aimpollinazione aperta. Ma gli ibridi non si prestano alla conservazione del seme in quanto

essi regrediscono verso i loro genitori naturali, oppure sono semplicemente sterili comeun mulo.Il risultato finale di queste tendenze è che i coltivatori sono dipendenti dalle sementi ibri-de ortive e floreali controllate dalle grandi aziende e che devono essere riacquistate ognianno, a un costo ulteriore per i coltivatori: ovviamente ciò rappresenta un aspetto positivoper le aziende agrochimiche!Inoltre le piante ibride sono geneticamente uniformi. I semi ibridi producono piante pra-ticamente identiche, che moriranno tutte insieme quando vi è un problema di malattie oinsetti nocivi. In un piccolo orto le differenze tra le piante consentono differenti reazioniai nocivi. L’uniformità è del tutto contraria alle necessità dell’orto familiare.Gli ortaggi ibridi sono progettati per maturare tutti nello stesso momento. Gli agricoltorisotto contratto con le aziende di conservazione hanno bisogno che i fagioli o i pomodorimaturino simultaneamente al fine di minimizzare i costi di raccolta, ma gli orticoltori



familiari hanno bisogno di raccolti a maturazione scalare per avere sempre del prodottofresco sulla propria tavola.I coltivatori commerciali hanno bisogno di un ortaggio che sopporti lunghi viaggi versoi mercati, mentre quello dell’orticoltore familiare deve solo arrivare in cucina. I fagiolifamiliari possono essere tenerissimi e i pomodori succosi come pesche, a differenza delle

varietà insapori destinate al mercato.La Fondazione dei Seed Savers vi invita a dare il vostro aiuto per preservare la ricca di-versità di raccolti prima che essa scompaia, vuoi per il nostro futuro che per quello deinostri discendenti.La raccolta di semi può essere semplice o complicata a seconda dei vostri desideri. Puòvoler dire ottenere e mantenere vecchie varietà e trasmetterle a vicini o amici. Oppure puòessere particolareggiata e scientifica, con riferimento a specifiche condizioni di produzio-ne, quali ad esempio i suoli salini. Dipende da voi.Qualunque sia il tipo di seed saver che voi scegliete di essere, o potreste già essere, vi èuna dinamica in esso. Ha a che fare con la fiducia in se stessi.Possiamo fare in modo di ritornare nuovamente indipendenti raccogliendo semi, trasmet-tendo conoscenze sulla propagazione e l’uso delle piante. Riconquistando il controllo delnostro cibo, rafforziamo la nostra sicurezza, l’integrità genetica dei nostri raccolti tradi-zionali e il potenziale per sviluppare utili varietà adattate al clima, al suolo della regione eagli insetti e malattie locali.La raccolta di semi è una piacevole attività che ciascuno può intraprendere. È affascinanteosservare le piante fiorire e montare a seme, vedere tutte le forme di giovani piantine,essere testimoni del loro cambiamento nel corso degli anni e familiarizzare con esse. Ciòsoddisfa la nostra curiosità sui cicli degli esseri viventi.

Saggi coltivatori australiani e neozelandesi hanno preservato i semi di ortaggi, fiori ederbe che erano stati coltivati dalle loro famiglie da oltre 150 anni. Nei primi sei anni dellaRete di Seed Savers abbiamo scovato più di 1200 varietà familiari, delle quali solo alcunedisponibili attraverso i canali commerciali.Il nostro scopo è quello di mantenere queste varietà in più orti e giardini possibili, anzichéin una banca del seme. Noi speriamo che questo libro dia ai coltivatori familiari la neces-saria conoscenza per diventare dei veri seed savers e per proteggere la diversità vegetale.Le tecniche sono molto facili da padroneggiare e noterete che abbiamo elaborato un siste-ma di Valutazione di Semplicità per le piante descritte nel nostro manuale (Parte terza).Potete vedere in un attimo se la pianta che avete selezionato per la raccolta del seme si

confà alla vostra esperienza.Ad esempio i principianti possono iniziare con i pomodori, le insalate e i fagioli in quantonon si ottiene facilmente l’impollinazione incrociata. Ciò ottimizza le possibilità di futurapurezza del seme.All’inizio potete decidere di seguire una sola varietà avendo ottenuta la vostra dotazioneda un amico orticoltore, un’azienda sementiera familiare, la Rete dei Seed Savers, il vo-stro locale club di orticoltura o gruppo di permacoltura. Presto avrete abbondanza di semie abbastanza esperienza per continuare con prove più impegnative.

Buona fortuna!

MICHEL E JUDE FANTON



La teoriaPart pim



LA RETEDEI SEED SAVERS

l a

t e o r i a

1

16

Perché unirsi?Le risorse viventi descritte in questo li-bro (il giardino tradizionale e le varietà diraccolti che abbiamo in Australia e NuovaZelanda) non sono mai state oggetto di unatrattazione sistematica. Non sono mai statedescritte completamente e raramente trat-tate nei testi di orticoltura o di agricoltura.I semi di queste piante non sono in venditanei negozi ma trasmessi da un agricoltoreall’altro. Consapevoli della trascuratezzaufficiale di una parte del nostro patrimo-nio culturale, migliaia di agricoltori attivisi sono uniti alla Rete dei Seed Savers per

rivalutare e prendersi cura di questo ric-co patrimonio. Servono più persone chefacciano diventare il salvataggio dei semiparte integrante del giardinaggio.Nel mondo c’è stato un aumento, soprat-tutto nell’ultima decade, della perditadi diversità genetica nei nostri giardinie nelle nostre fattorie. Nel settembre del1991, la Commissione Agricoltura delParlamento Europeo ha stabilito un piano

di conservazione delle risorse genetichevegetali, raccomandando che i programmieuropei di banca del gene e le organizza-zioni non governative (ONG) creino dellereti di raccolta. Sebbene nel 1992 i fondiper questo importante lavoro erano di solo2,5 milioni di dollari, conformemente alGeneflow (1992), la raccomandazione erasignificativa. Geneflow è la pubblicazio-ne del Consiglio per le Risorse Genetichedelle Piante fondato dai governi delle na-zioni industrializzate.L’importanza della conservazione fatta

emergere dai settori non ufficiali (ONG)è stata palesata al pubblico ed è stato en-fatizzato che le iniziative della gente permantenere e usare la diversità genetica inun sistema di agricoltura sostenibile deve

essere incoraggiato e supportato; vienerichiesto d’urgenza sia alle iniziative for-mali che a quelle informali di arrestare lamarea dell’erosione genetica e di fare ilmiglior uso del germoplasma conservato.La Rete dei Seed Savers è in cerca di con-tatti con individui ed organizzazioni conscopi simili.

Per cominciareIl crescente interesse dei media chiede checosa ci abbia spinto ad iniziare la Rete deiSeed Savers in Australia. La risposta pre-ferita di Michel è:«È stata tutta colpa di Jude, perché chie-deva solo la vera cucina francese. Per averla vinta su di lei e mettermi in mostra,non solo ho cucinato dei piatti ‘propriogenuini’ ma ho anche coltivato gli ingre-

dienti principali. Io avevo già un orto per la mia cucina con pomodori, peperoni, ta-rassaco e cicoria. Ma no! Per preparareun autentico piatto dovevo avere le varietàgiuste. Così per prepararle una Ratatouil-le Nicoise estiva (vedi la ricetta nella Par-te Terza alla ‘melanzana’), andai in cercadi un particolare pomodoro polposo checuocesse bene (diverso dal pomodoro per insalata) un peperone che è sia rosso che

verde, tondo ed aromatizzato alla courget-tes de Nice ed un aglio porpora intenso.È stato l’amore che me lo ha fatto fare!



manuale pratico per SALVARE I SEMI e difendere la biodiversità

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Molti di quei semi non erano in venditaovunque ed io ho dovuto fare delle in-serzioni sulle riviste Grass Roots e EarthGarden. La risposta fu schiacciante: miarrivò una quantità enorme di semi. Ho

dovuto condividerli con altri giardinieri.»Un’altra delle nostre risposte è che nel1985 abbiamo preso contatto con DavidCavagnaro, un naturalista e fotografoamericano impegnato a preservare la di-versità delle piante commestibili. Egli fuentusiasta che volessimo avviare i seedsavers in Australia. Ci introdusse in unaorganizzazione negli USA, la Seed Sa-vers Exchange fondata da Kent Whealy,che fu il primo occidentale ad avviare unaraccolta pubblica sistematica delle varietàcoltivabili negli orti di casa. Il suo lavoroci ispirò e fornì un modello di operatività.In Austria, Svizzera, Germania e Franciaci furono simili ONG che funzionavanocon un sostegno pubblico.Qualche volta diciamo che la Rete deiSeed Savers è nata dalla nostra abitudine

di raccogliere varietà inusuali ed adatta-te localmente e dal volerle condividere,come pure dalla nostra passione nel col-tivarle.Ci sono state offerte alcune varietà localidi vegetali che non erano disponibili neinegozi da un vecchio agricoltore locale ri-tiratosi nel NSW North Coast. Noi volem-mo distribuirle ad altri agricoltori per es-sere sicuri che questi semi particolari non

andassero perduti anche se un anno i topili avessero mangiati (cosa che è accaduta),o se le api avessero incrociato varietà cosìrare, egli ci diede anche una zucca asciut-ta e saporita. Inoltre ritenemmo di doverdiffondere le nostre conoscenze su comesalvare questi semi.Se interrogati da un intervistatore moltoorientato politicamente, potremmo parlaredel condizionamento creato dalle multina-

zionali sui piccoli coltivatori diretti, comela Yates. Queste piccole aziende possonoancora essere autorizzate a commercia-

lizzare con il proprio marchio, ma la loroproduzione è stata razionalizzata in modotale dalle loro corporazioni che l’ampiagamma di varietà da esse proposte è stataridotta notevolmente, ed i semi di molte

utili ed ottime varietà vegetali sono rapi-damente scomparsi dalla comune disponi-bilità.In risposta a questa situazione la Rete deiSeed Savers è nata come opera di salvatag-gio, così come simili organizzazioni sononate in altri paesi con lo stesso scopo. Noitutti abbiamo pensato che il lavoro quoti-diano di così tanti coltivatori e ‘salvatoridi semi’ debba essere preservato.Bill Mollison, il padre della Permacoltura,ci ha dato un grande incoraggiamento percominciare. Ha saldamente sostenuto il la-voro di Seed Savers Exchange negli USAed è stato lieto del fatto che abbiamo pen-sato di dare vita ad una simile organizza-zione in Australia.Quindi potete rendervi conto che ci sonomolte ragioni per le quali i seed savers

sono nati. Noi sentiamo che la fiducianella conservazione e nell’educazioneche abbiamo avviato nel 1986 è stata so-lo l’inizio.I semi, specialmente quelli per il nutri-mento e per altri usi, dovrebbero esserepresi in custodia dalla gente. Sono troppopreziosi per tutti quanti per essere lasciatisotto il controllo esclusivo di pochi. Piùmani si prendono cura di loro, più al sicu-

ro saranno.

I seed savers al lavoroCiò che rende particolare la Rete dei SeedSavers è che svolge un lavoro di utili-tà pubblica senza contributi governativi.Non vende i suoi semi, ma distribuisce levarietà che sono state dimenticate dalleistituzioni che si occupano di piante e da-gli studiosi. Anche se i nostri responsabili

dell’agricoltura decidessero di dare prio-rità alla raccolta e conservazione di varie-tà utili, di immagazzinarle a temperatura



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LA RETE DEI SEED SAVERS1

ed umidità controllate per un uso a breveed a lungo termine, sarebbe difficile per igiardinieri e gli agricoltori avere accessoa questo patrimonio di piante. Le istitu-zioni semplicemente non sono in grado di

occuparsi di singoli membri della popola-zione.Come seed savers, noi sosteniamo la con-servazione in loco, il che significa che cioccupiamo del nostro patrimonio vegetalenelle nostre zone, nei nostri orti. Questoimpegno non deve diventare un peso. Al-cuni seed savers si sono assunti la respon-sabilità solo per una varietà e si occupa-no di questa ogni anno. La Rete dei SeedSavers comprende un crescente numero diresponsabili che si occupano di una specieparticolare, per esempio, uno di conser-vare il peperone e un altro l’aglio. Per unvasto gruppo di piante, come i fagioli, iresponsabili principali hanno dei sottore-sponsabili che fanno capo a loro.Noi incoraggiamo la creazione di orti neiparchi cittadini per la conservazione del-

le piante utili. Come parte integrante delloro ruolo, questi orti possono mostrarel’ecosistema nel quale le piante che so-no state recuperate crescono accanto alleloro compagne naturali, in modo che sia-no rappresentati i centri di diversità. Unorto americano, un orto etiopico, un ortocinese, eccetera. Le piante possono esse-re seminate come integrazione della mo-stra. Gli agricoltori più anziani possono

mostrare le tecniche di coltivazione checomprendono il recupero dei semi. L’as-sortimento utilizzato non sarà ibrido.Alcuni giardini botanici possono esseredei luoghi eccellenti per le attività edu-cative. Noi crediamo che il giardinaggiosia una delle più comuni attività all’ariaaperta in Australia. (Report of the Com-mittee of Inquiry into Folklife in Austra-lia, 1987).

I semi ereditati che sono stati trasmessicon cura da una generazione all’altra sonoparte dell’abbondante raccolta di semi non

ibridi che sono conservati con cura dai so-stenitori attivi. Ognuno è ben accetto nelprender parte a questo servizio di raccolta.Per entrare a far parte della Rete dei SeedSavers unitevi ad altri che sono impegnati

nella conservazione del nostro patrimoniodi semi fertili.Sia che veniate come seed savers princi-pianti o esperti, o che vogliate organizzareun gruppo locale di salvatori di semi, ilvostro aiuto è ben accetto. Si può decide-re di contribuire con un aiuto finanziario,mandare un campione di semi alla banca,od offrire semi attraverso lo scambio nellaSpring Newsletter o con altri aderenti allaRete. Si può decidere di essere più diret-tamente coinvolti nella cura delle varietà,moltiplicando i pochi campioni di semi odiventandone custodi. Se inviate una buo-na quantità di semi, od offrite semi nellanewsletter, potete ottenere una riduzionedell’iscrizione per l’anno in corso.Come iscritti si riceverà la newsletter duevolte l’anno con notizie dei semi, consigli

sul salvataggio di semi e scambio di semiattraverso il quale i soci offrono tantissimisemi, tuberi e altro materiale raramentereperibile in commercio.Attraverso la newsletter potete richiederesemi di cui siete alla ricerca ed offrire ivostri in eccesso. In aggiunta si potrannorichiedere i semi dalle liste della newslet-ter, ed avere varietà di semi durante l’an-no scrivendo direttamente alla banca del

seme.La banca del seme della Rete è una struttu-ra attiva. Innanzitutto agisce come centrodi raccolta e distribuzione ed è poco foca-lizzata sulla conservazione a lungo termi-ne. Cosa molto importante, si registranotutti i semi che passano attraverso la Rete,si etichettano le varietà nelle successivegenerazioni e nel differente sviluppo conun codice di riconoscimento. Il centro

del seme è stato fondato alla periferia diByron Bay, NSW, all’inizio del 1998 perprovare le varietà e come infrastruttura di




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dimostrazione ed educazione che serveanche come sede della banca del seme edegli uffici della Rete dei Seed Savers.Il ruolo della Rete dei Seed Savers è di as-sicurare che il materiale da piantare, come

semi o altro, sia reso disponibile a coloroche vogliono coltivarlo. Ci sono migliaiadi piante utili in attesa della nostra sele-zione. Vi invitiamo ad avviare un gruppolocale di salvatori di semi e possiamo so-stenere i vostri sforzi.La Seed Aid Trust (il settore di aiuto dei seedsavers) aspira ad aiutare gli agricoltori e lepersone che vivono in luoghi difficili. La so-cietà fornisce anche semi alle persone chenon possono permetterseli. Abbiamo inviatopacchi di semi per i giardini e per i campi peraiutare lo sviluppo dei lavoratori nei villaggie nelle città in Botswana, nell’Altipiano delDeccan nel sud dell’India, in Papua NuovaGuinea, Equador e Sarawak. Il vostro grup-po può diventare un fornitore di semi per

uno specifico progetto oltremare.Nel 1995 i seed savers hanno avviatoun intenso programma di consigli eformazione allo scopo di stabilire del-le reti di semi in altri paesi, comprese

le Isole Salomone, Tonga, Cuba, Cam-bogia, Malesia e Sud Africa. Abbiamopreso parte ad incontri nelle Fiji, India,Zimbabwe, Nepal e USA sul monopo-lio del possesso dei semi, sull’ingegne-ria genetica, sulla brevettabilità dellepiante e, naturalmente, proponendo al-ternative come una comunità di banchedel seme.I seed savers offrono formazione perquei progetti oltremare presso il centrodel seme. Corsi avanzati e tutor sonodisponibili per le persone che voglio-no diventare istruttori nei propri paesie per persone che vogliono lavorare neiprogrammi di agricoltura sostenibile.Adesso passiamo al tema dei semi in unavisione globale.



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Quando tutto il mio amore non era cheavidità, la mia forza era nulla.

Non c’è seme per chi pianta una pietraBill Mollison

Il luogo di origine dei semiAll’inizio del secolo il botanico russoNicholay Vavilov localizzò in alcune zo-ne del pianeta i centri di origine geneticodelle colture. Li chiamò ‘centri di diversi-tà’, sottolineando l’importanza della loroconservazione in quanto habitat originalidelle piante domestiche e dei loro parentiselvatici.Molti di questi centri erano isolati da mon-tagne, fiumi e laghi. Per questo motivo intali zone l’agricoltura era rimasta immu-tata nei secoli. Erano insomma le vere eproprie culle dell’agricoltura, dove dellepiante specifiche erano state addomestica-te per la prima volta.Col passare del tempo, attraverso una se-

lezione operata sia dall’uomo che dallanatura, queste colture si sono evolute innuove forme con caratteristiche diverse,denominate ‘landraces’. Tali ‘landraces’contengono molte varianti genetiche checonsentono ad ogni coltura di sopravvive-re ad ogni tipo di mutazione climatica. Acausa di tale diversità genetica, scienziatie coltivatori lungimiranti ne riconosconol’importanza in un mondo il cui clima

cambia così rapidamente.Vavilov trascorse la sua vita raccogliendopiante e viaggiando verso luoghi così di-

2 ELEMENTI

DELLA BIODIVERSITÀ

versi tra loro, come l’Etiopia, l’Americadel Sud e il Giappone, come pure attraver-so l’Europa e il Nord America. L’IstitutoVavilov a Leningrado è stata la prima, lapiù grande e la migliore banca del seme

del mondo, con i suoi 250.000 campio-ni di semi vivi nei luoghi dove vengonocustoditi e nelle fattorie dove vengonocoltivati. La totale abnegazione dei suoidipendenti rappresenta tuttora un modelloa cui ispirarsi.Alla fine dei circa 900 giorni di assediodi Leningrado, nel quale 600.000 perso-ne morirono per le strade, anche venti deidipendenti della banca del seme dell’Isti-tuto Vavilov morirono di fame. Quelli chesopravvissero si nutrirono di segatura etopi e tutto ciò che riuscirono a trovare.Il direttore responsabile della raccolta diriso al centro di ricerca agricola morì nel-la banca del gene circondato da sacchi diriso. Erano persone che credevano real-mente al detto che sarebbe poi diventatopopolare: «queste risorse genetiche le ab-

biamo in prestito dai nostri figli» (Fowler& Mooney, 1990).Vavilov identificò anche dei centri secon-dari di diversità, nei quali le colture ven-nero trasportate molti secoli, persino mil-lenni or sono e nei quali vennero ampia-mente coltivate con successo. Per esempiol’Etiopia è un centro primario di diversitàper il caffé, il miglio e il sorgo ed è rico-nosciuta come un centro secondario per il

grano, originario dell’Asia centrale nellazona attorno al Caucaso, al Volga, all’Af-ghanistan e all’India.




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Poiché nei centri di diversità ancestralivennero poco a poco introdotte delle va-rietà moderne, a discapito delle colturetradizionali, alcuni scienziati iniziarono apreoccuparsi dell’esaurimento della scor-

ta di tale patrimonio genetico. I governie le grosse imprese sguinzagliarono per ilmondo squadre di botanici alla ricerca deiparenti ancestrali delle piante alimentari,officinali, tessili e oleaginose che consu-miamo attualmente.Anche le Nazioni Unite, attraverso la loroFood and Agricultural Organization (FAO)supportano la ricerca di enti come l’IstitutoInternazionale di Ricerca del Riso (IRRI)situato nelle Filippine. Per molti anni laFAO ha sostenuto ed ospitato il ConsiglioInternazionale per le Risorse Citogenetiche(IBPGR), costituito per raccogliere, con-servare e valutare germoplasma. Questoconsiglio è ora sostenuto da molti governioccidentali, compresa l’Italia, e dalla Ban-ca Mondiale.Purtroppo, ogni volta che gli scienziati ri-

tornano nei centri di diversità, scopronoche molte varietà non vi sono più presenti.L’erosione della diversità genetica dellevarietà tradizionali può essere attribuita adiversi fattori:• vendita in tutto il mondo di poche varie-

tà uniformi,• cambiamento nelle pratiche agricole da

piccole a grosse estensioni di terreno,• distruzioni dovute a guerre e a siccità

(per esempio in Afghanistan, Etiopia,Iugoslavia) che impediscono alle coltureda seme di essere coltivate e raccolte.

Riparare ai danni dell’erosione geneticaaiuterà a preservare la diversità delle no-stre scorte di cibo future.

Vita in un congelatoreI responsabili delle risorse genetiche dico-no che la situazione è sotto controllo e che

la diversità delle colture non sta andandoperduta. La Rockefeller Foundation statu-nitense sostiene che il novantacinque per

cento della diversità genetica del grano,dell’orzo e del granoturco è stato raccoltoe messo al sicuro nelle celle surgelate del-le banche genetiche.Tuttavia la situazione non è rosea come

la dipingono gli addetti ai lavori. ErnaBennet, primo membro del personale del-l’Unità per l’Ecologia delle Colture e leRisorse Genetiche della FAO osserva cheil modello della raccolta del grano primi-tivo in Turchia corrispondeva perfetta-mente a quello della rete autostradale. Gliscienziati non si sono mai avventurati piùin là di qualche centinaio di metri dal loroveicolo a quattro ruote, il ‘terreno sicuro’della loro civiltà. (Harvest Edition, SeedSavers Exchange, 1987). Quanti villaggifuori mano con i loro ecosistemi unici sa-ranno stati trascurati?Neppure le raccolte sono rappresentativepoiché molte colture a rischio di impor-tanza regionale ed altre di limitato valorecommerciale tendono ad essere ignoratedai raccoglitori anche se il loro valore è

inestimabile come cibo per i più poveri.Una grande percentuale di campioni di se-me che vengono raccolti e immagazzinatinelle banche dei geni presenta lacune nel-la documentazione, così gravi da risultarepraticamente inutile per il selezionatore dinuove cultivar.Inoltre è stato rilevato come esista unamaggiore erosione genetica all’internodella banca genetica rispetto all’esterno

(Geneflow 1991). Le banche del seme va-riano in efficienza da uno stato all’altro. Iguasti meccanici ed elettrici sono comuninei paesi in via di sviluppo e questo met-te in pericolo la sopravvivenza dei semiconservati in tali banche. Per esempio lapiù grande raccolta di sorgo al mondo èconservata in India ed un enorme raccoltadi grano si trova in Messico, due paesi condelle forniture elettriche inaffidabili.

Un’altra minaccia è l’instabilità politica.Nel maggio 1991, il Nazret AgriculturalResearch Centre di Addis Abeba, Etiopia,



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fu oggetto di gravi atti vandalici da partedelle forze armate. Il centro ospitava unagrande raccolta di sorgo, andata completa-mente distrutta, assieme ai laboratori.Ancora più importante dello scopo di con-

servare il seme nelle banche del gene c’èquello di preservare la diversità tra le specie,piuttosto che preservare i semi in quanto ta-li. La vitalità dei semi viene solitamente te-stata ogni cinque anni e quando risulta trop-po bassa essi vengono riprodotti nei campidella banca del gene al fine di moltiplicare icampioni. I semi risultanti dalla moltiplica-zione vengono raccolti e quindi conservatiper un altro periodo di tempo.Molte banche del gene riproducono uncampione che risulta ridotto e non rap-presentativo della popolazione originaria-mente raccolta. Questo accade soprattuttoquando il campione deriva da specie pri-mitive con elevata variabilità. Le ristret-tezze economiche costringono le banchea coltivare campioni di semi in quantitàmolto inferiori a quelle richieste per con-

servare una completa immagine genetica.A Kyoto, Giappone, solo cinque piantedi riso per campione vengono riprodotteper ogni generazione, mentre sarebbe ne-cessario coltivare un intero campo di cia-scuna varietà (Fowler & Mooney, 1990,pagina 171).Dopo diverse ricrescite, i semi istituziona-lizzati incominciano ad adattarsi, non soloal clima locale, ma anche all’ambiente in

cui vengono conservati surgelati. Solo isemi che sopravvivono ad un prolungatoperiodo di bassa temperatura riuscirannoa germogliare.In un esperimento controllato si notò cheuna popolazione di fagioli colorati iniziòa perdere colore. Dopo dieci semine rima-neva un solo colore (Fowler & Mooney,1990, pagina 168). I geni sono spesso col-legati in catene e una caratteristica croma-

tica può essere collegata a una specificaresistenza alla malattia o alla siccità. Al-cuni tratti genetici si stanno estinguendo

semplicemente per gli sforzi insufficientia preservarne la diversità.Troppo spesso una pianta coltivata inmodo tradizionale in terreni di montagnasenza irrigazione viene coltivata in riva a

un fiume a un’altitudine inferiore, in unsuolo diverso, con problemi di parassitiinfestanti diversi, con l’irrigazione e l’usodi prodotti chimici, cosicché dopo variesemine avviene una perdita delle caratte-ristiche essenziali.Il fisiologo del seme australiano dr. DavidMurray evidenzia un ulteriore motivo dipreoccupazione: la riduzione di stock perqueste raccolte:«Attualmente si assiste ad una crescen-te pressione finanziaria sia sulle agen-

zie nazionali che internazionali affinché effettuino un taglio alla quantità di ge-notipi attivamente conservati. Una taleriduzione è quantomeno prematura. Nonè ancora possibile giudicare quali genoti-

pi minoritari siano superflui per le futurecolture e quali no» (Advanced Methods in

Plant Breeding and Biotechnology, 1991,pagina 2).Chiaramente il posto più sicuro dove con-servare questi semi originari è presso icoltivatori nei centri di diversità geneticaprimari e secondari. Un sistema rurale, nelquale i coltivatori vengano pagati per colti-vare e conservare i semi delle loro colturetradizionali e di mantenere i propri animalidomestici tradizionali, è attualmente in vi-

gore in Ungheria e, in una forma molto piùsviluppata, in Etiopia. Tuttavia i coltivatoridel Terzo Mondo che coltivano certe piantee allevano gli animali dal Neolitico, attual-mente stanno coltivando prevalentementenuove sementi dettate dalla nuova Rivolu-zione Verde, abbandonando le loro colturetradizionali che si stanno estinguendo.

Una non-rivoluzione verdeNorman Borlaug iniziò la cosiddetta Rivo-luzione Verde con i suoi semi «miracolo-si», sostenendo che avrebbero trasformato

2 ELEMENTI DELLA BIODIVERSITÀ




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la ciotola vuota del mondo in un cesto dipane e di riso. Egli lavorò presso i laborato-ri biochimici della Dupont De Nemours ein seguito all’Istituto per la coltivazione delgranoturco e del grano presso l’Istituto del-

la Fondazione Rockefeller in Messico. Nel1970 vinse il premio Nobel per la pace.Le varietà di grano e riso a stelo corto ead alto rendimento sviluppate da Borlaugcambiarono effettivamente l’aspetto deicampi del Terzo Mondo. Tuttavia, comevedremo, spesso lo cambiarono in peggio.La stessa FAO contribuì a presentare aicoltivatori del Terzo Mondo la Rivoluzio-ne Verde in un ‘pacchetto’ che consistevain semi, prodotti agrochimici e progetti diirrigazione mastodontici.Ora, vent’anni dopo, molti dei luoghi do-v’erano state seminate le varietà ad altorendimento si ritrovano in eredità dei ter-reni avvelenati, epidemie di animali infe-stanti, debito estero e ingiustizia socialeesacerbati dalla concentrazione della pro-prietà terriera.

Si supponeva che tali nuove varietà cheavrebbero dovuto salvare il mondo, fosse-ro resistenti alle malattie e alle erbe infe-stanti ma, rispetto alle varietà tradizionali,esse ne risultarono più soggette: un pro-blema comune è il carbone nero nel riso,che provoca lo sviluppo di semi malfor-mati.Le nuove varietà possono aver dato unaresa maggiore di quelle vecchie, ma a caro

prezzo. La filiale australiana della RuralAdvancement Foundation International(RAFI) sostiene che se la produzione diriso è triplicata nell’Asia meridionale inun periodo di venti anni, ciò si deve soloai fertilizzanti sintetici utilizzati per forza-re la produzione. Tale pratica è altamenteinsostenibile sia a livello del villaggio chedi un’intera nazione.Senza gli aiuti e gli schemi necessari, le

nuove varietà risultano spesso meno pro-duttive di quelle vecchie. A ragione essevengono ora chiamate «varietà ad elevata

risposta» piuttosto che «a elevato rendi-mento». Coltivate per tradurre i fertiliz-zanti in più chicchi, le sementi ad elevatarisposta necessitano anche di diserbanti,poiché una grande quantità di nutrienti nel

terreno promuove la rapida crescita di er-bacce infestanti.Le piantine di riso a stelo corto della Ri-voluzione Verde resistono al vento, manon forniscono foraggio sufficiente pernutrire il bestiame, coprire i tetti, produrrela carta e così via.I prodotti chimici che devono essere im-piegati per uccidere le erbacce e gli insettinelle risaie, sterminano inevitabilmenteanche i pesciolini, le rane e i granchi dirisaia che costituiscono un supplemento diproteine essenziale nella dieta del coltiva-tore di riso.Le rane e i pesci di superficie controllanoanche le larve di zanzara e alcune erbacceacquatiche. Le loro deiezioni creano unfertilizzante istantaneo. Nei sistemi tradi-zionali, quando le risaie si prosciugano, i

pesci non catturati contribuiscono alla ric-chezza del suolo.Piante commestibili come il taro, lo spina-cio d’acqua e la castagna d’acqua, prospe-ravano lungo i bordi delle risaie. Questepiante hanno perso il loro habitat a causadell’utilizzo dei diserbanti.Un meraviglioso ecosistema, il raccoltovariegato di un sistema di coltivazione in-digeno antico di secoli, è stato sacrificato

ad un solo scopo: la massima produzionedi cereali a granella.È come se una piccola pietanza saporita ecompleta venisse scambiata per una gros-sa ciotola di riso.Inoltre, l’irrigazione e l’uso di fertilizzantiazotati promuovono la crescita di foglie,che, a loro volta, accelerano lo sviluppodegli insetti. L’impiego di insetticidi in-duce gli insetti superstiti a riprodursi più

rapidamente, con il conseguente aumentodella possibilità di mutazioni più resisten-ti. Sono costantemente necessari nuovi



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insetticidi più efficaci e così si crea un cir-colo vizioso inarrestabile.L’azolla, un’alga simile alla felce chegalleggia sulla superficie delle risaie, eratradizionalmente coltivata in molti paesi

dell’Asia in associazione con il riso. Tra-sformava l’azoto atmosferico in nutrientevegetale, uccideva le erbacce e producevafino a tre tonnellate di concime verde peracro quando le risaie venivano prosciu-gate. La Rivoluzione Verde, con il suoimpiego di prodotti chimici, ha eliminatoquesta pianta dalle risaie.Molte delle nuove varietà di riso sonoibridi e non sono affidabili per la produ-zione di semi da conservare per la seminadell’anno successivo. Anche quando losono, i coltivatori devono sostituire le loroscorte di sementi ogni pochi anni, poichéle malattie a rapido sviluppo abbassano laresistenza delle varietà uniformi.I selezionatori di nuove varietà vegeta-li devono costantemente produrre nuove‘varietà migliorate’ che possano resistere

alle malattie in continua evoluzione, al-meno fino allo sviluppo della prossimavarietà. La coltivazione di campi di granoo riso più estesi e la creazione di monocol-ture trasforma le malattie minori in grandiepidemie.Il fattore cruciale della proprietà terrieravenne quasi totalmente ignorato quando fuconcepita la Rivoluzione Verde. Gli agri-coltori abbastanza ricchi da permettersi i

fertilizzanti e i pesticidi necessari hannoaumentato la loro ricchezza accaparrando-si anche la terra di quelli più poveri chenon potevano competere.Il risultato del massiccio assalto all’agri-coltura tradizionale del Terzo Mondo èben lungi dalla promessa iniziale di ab-bondanza per tutti. Secondo il PesticideTrust di Londra, ogni anno vengono regi-strati tre milioni di casi di avvelenamento

acuto nel Terzo Mondo (The New Interna-tionalist, edizione 1990). Gli alti livelli dianalfabetismo, scarsi servizi medici rurali

e mancanza di idoneo abbigliamento pro-tettivo contribuiscono a questo tributo divite umane.Nel loro saggio ‘Nutrire il mondo neglianni novanta’ Brown e Young dissero che

c’era «ben poco da festeggiare sul fron-te dell’alimentazione» per la mancanzadi terra e di mezzi da parte dei poveri. «I senza terra del pianeta saranno destinatia crescere a circa 220 milioni di famiglie

per la fine di questo decennio» (State of the World, 1990).È quasi superfluo aggiungere che i proble-mi di queste persone, e di molte altre incondizioni non molto migliori, non saran-no risolti creando dei semi che possonoessere coltivati solo se abbinati ad un ele-vato impiego di prodotti chimici.I semi tradizionali che si autoriproduconosono stati tramandati per secoli dagli agri-coltori senza bisogno di ricorrere a unatale panoplia di pesticidi. Ma questi semisono ora nelle mani di società e istituti diricerca agricola. Milioni di coltivatori cu-

stodi sono stati sostituiti da un pugno discienziati.Si stima che oltre 100.000 varietà localivenissero coltivate in Asia nel 1960. Levarietà ibride create dall’Istituto di Ricer-ca Internazionale del Riso (IRRI) nelleFilippine le hanno ampiamente sostituite.Per esempio la varietà semi-nana IR36«divenne il riso più coltivato al mondo nelgiro di pochi anni» al punto che nel 1981,

il 70% delle zone adibite alla coltivazionedel riso nelle Filippine erano occupate daquesta sola varietà (Plucknett, 1987, pagi-ne 171-182).

Chi è dalla parte degli ibridi?L’incrocio di due varietà geneticamentediverse richiede una considerevole quan-tità di manodopera. Questo spiega perquale motivo molta della produzione dei

pacchetti di semi colorati e gran parte deisemi nei magazzini di prodotti agricoliavvengano laddove vi siano pochi limiti





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al salario minimo dei dipendenti, posti co-me il Cile, Taiwan, il Kenya e l’Indonesia.Tuttavia alcuni tipi di semi di pomodoriibridi possono costare la cifra incredibiledi 12.000 $ al kg in Australia.

Tecnicamente, l’ibridazione consiste nel-l’incrocio di due varietà molto differentifra loro. Il risultato è una varietà ibridache possiede dei tratti derivati da entrambii genitori, che possono essere vantaggiosiper la nuova varietà ibrida. La pianta ibri-da mostrerà spesso il cosiddetto ‘vigoreibrido’: un misto di qualità che le con-sentiranno di crescere con più successo diciascuno dei genitori. Tuttavia tale vigoreibrido si riduce nelle generazioni succes-sive.L’ibridazione avviene naturalmente e inmodo piuttosto accidentale in natura, ma,nel contesto del commercio delle sementi,il processo coinvolge un restringimen-to deliberato del patrimonio genetico diognuna delle due varietà fino ad isolaredelle particolari caratteristiche di ognu-

na. Queste, quando combinate in un ibri-do, soddisfano i programmi di selezionee i piani commerciali di vendita del pro-dotto.Le linee parentali deliberatamente conge-nite usate per gli ibridi derivano general-mente da un singolo individuo scelto perle sue caratteristiche specifiche, al qualenon viene consentito di scambiare natural-mente il polline con altri individui della

stessa varietà.Questo riduce la quantità di variabilità aogni generazione, in quanto gli esemplarinon conformi vengono estirpati o elimina-ti spietatamente. In questo modo si ottienel’uniformità.A volte, ogni varietà che è stata seleziona-ta per un suo tratto desiderato, viene ripro-dotta da se stessa per dieci generazioni,una procedura chiamata ‘selfing’. Le due

distinte varietà consanguinee vengonoquindi sposate. La loro progenie con unacombinazione di caratteristiche desiderate

viene chiamata F1 (prima filiazione).Una tipica procedura consiste nel selezio-nare una pianta avente una produttivitàsuperiore al normale e l’altra caratteriz-zata da una maturazione precoce. L’ibrido

F1 risultante può quindi avere un’elevataproduttività e una maturazione precoce.Purtroppo la generazione di semi succes-siva a F1, la generazione F2, non mostranecessariamente le caratteristiche selezio-nate e generalmente produce un miscugliomolto vario di discendenti, ovvero, regre-disce allo stato dei suoi sparuti progenito-ri, con tanto di caratteristiche congenite.In alcuni casi il seme della generazione F2non germoglia affatto.Gli ibridi F1 non si comportano necessa-riamente nel migliore interesse di giar-dinieri e coltivatori. Secondo gli iscrittiai Seed Savers e in base alla nostra pro-pria esperienza, le varietà tradizionali adimpollinazione libera sono perfettamenteadatte al giardino di casa e alla piccola fat-toria. Forniscono il sapore e il nutrimento

ricercato dai giardinieri e dai cuochi.Sono il vigore e l’uniformità a renderel’ibrido F1 comprensibilmente attraenteper il coltivatore interessato, per contratto,a vendere un intero raccolto. È puntualeper i tempi di raccolta (il coltivatore de-ve poter rispettare i tempi di consegna aisupermercati), cresce in modo ordinatocon le stesse dimensioni (il che è idealeper l’imballaggio e consente modalità di

raccolta non selettive, meccaniche e inun’unica soluzione) ed è produttivo. Pur-troppo questi ibridi generalmente richie-dono un largo impiego di fertilizzanti epesticidi.Nel 1960 il 99% del granoturco seminatonegli USA, il 95% delle barbabietole dazucchero, il 95% del sorgo, l’80% deglispinaci, l’80% dei girasoli, il 62% deibroccoli e il 60% delle cipolle erano ibridi

(USDA, Seeds: The Yearbook of Agricul-ture, 1961).Ci possiamo immaginare che tali nume-



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ri siano oggi cresciuti ulteriormente e sitratta di un fenomeno mondiale. PioneerHi-Breed, uno dei grandi giganti dellesementi, possiede quindici stabilimen-ti per la ricerca degli ibridi stranieri del

granoturco ed opera in ben novanta stati.È opportuno sottolineare come alcuni ve-getali siano più facili da ibridare di altri.Per esempio i fagioli e i piselli non vengo-no mai ibridati commercialmente poichési autoimpollinano in maniera automati-ca. La tediosa impollinazione manuale diogni fiore darebbe risultati solo in alcunibaccelli e il prezzo sarebbe proibitivo.I punti di forza degli F1 sono anche le lorodebolezze. Queste piante altamente mani-polate possono rispondere estremamentebene in condizioni favorevoli, ma possonofallire in modo catastrofico in condizioniavverse, se piantate in monocolture este-se. Questo li rende piuttosto inadatti allecoltivazioni di sussistenza del Terzo Mon-do, dove gli agricoltori muoiono di famese il raccolto va male.

La variabilità delle varietà a impollinazionelibera fornisce alla coltura delle possibili-tà maggiori di successo. Jackie French, lafamosa scrittrice australiana che si occu-pa di giardinaggio organico sostiene che«quando alcuni dei miei zucchini ibridi

prendono l’oidio, tutte le piante sono colpite e muoiono nel giro di pochi giorni. Invece le mie piante a impollinazioneaperta sono più variabili: alcune soccom-

bono prima, altre dopo e alcune sembranonon essere toccate dalla malattia» (Fren-ch, 1991, pagina 31).Molto del cibo sugli scaffali dei super-mercati, comprese la frutta e la verdurafresche, derivano da semi ibridi. Persinomolti cereali, frutta e verdura venduti neinegozi salutisti e biologici sono il prodot-to di ibridi che spesso hanno un basso va-lore nutrizionale.

Queste questioni sono di scarsa rilevan-za per chi coltiva l’orto di casa, poichéla maggior parte delle colture ibride non

offrono loro alcun vantaggio. Le varietàa impollinazione aperta, adattate all’am-biente locale sono spesso migliori perquanto riguarda il sapore, la tenerezza e laconsistenza, rispetto alle varietà che pos-

sono essere trasportate a lunga distanza eimmagazzinate al freddo.Consigliamo agli appassionati dell’ortodi effettuare il ciclo di coltura completo,ricavando da se stessi i propri semi per lastagione successiva, piuttosto che indul-gere nella coltivazione degli ibridi.

Geni d’autoreCon le nuove tecniche di bioingegneria,i selezionatori di nuove varietà possonoestrarre un singolo gene utile o un gruppodi questi, da una pianta, o persino da unanimale e incorporarlo in un’altra pianta.Gli esperimenti hanno trasferito la resi-stenza al freddo di un pesce guizzante nelfagiolo della soia e il gene responsabiledella luce intermittente delle lucciole nel-la pianta del tabacco.

Le cellule di ogni pianta contengono unnucleo centrale che comanda tutte le at-tività che avvengono dentro la cellula.All’interno del nucleo si trova il DNA(acido desossiribonucleico) che possiedeuna molecola molto lunga, costituita damigliaia di atomi, la cui disposizione puòvariare.Il numero di queste lunghe molecole diDNA disposte a catena varia a seconda

della specie di piante. La disposizionespecifica degli atomi lungo la catena de-termina il codice genetico e una variazio-ne del codice comporta il manifestarsi dinuove caratteristiche nella pianta.Tale manipolazione genetica è ideale per iriproduttori industriali di piante. Invece disprecare anni nella riproduzione selettiva,l’asportazione del gene può ottenere deirisultati quasi istantanei.

Un esempio è il pomodoro, sviluppato perla zuppa e la pasta in lattina, che contieneil 2% in più di residuo secco delle varietà





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precedenti. I geni per questa varietà ven-gono da un pomodoro delle Ande Peruvia-ne e da esso sono stati tratti grandi profitti.(Hugh Iltis in Biodiversity, edito da E.O.Wilson, 1998).

Nei primi anni �80, la biotecnologia vennevenduta al mondo come una nuova speran-za per un’agricoltura senza prodotti chi-mici. Gli agrogenetisti promisero il con-trollo biologico delle fitopatologie, delleinfestanti, dei parassiti e piante più forti.La realtà è stata molto diversa come hamostrato l’attuale enfasi sugli erbicidi peril controllo delle infestanti.I geni resistenti ai diserbanti trovati in unapianta esotica possono essere trasferiti adaltre colture. Secondo Development Dia-logue: A Journal of International Develop-ment Cooperation (1988, pagina 157), Pio-neer Hi-Breed informava che la selezionedi una resistenza genetica ai diserbanti stadiventando importante quanto la selezionedella resistenza dello stesso cultivar allemalattie e agli insetti infestanti principali.

Le strategie di tolleranza ai pesticidi ren-de possibile per i produttori l’impiego diprodotti più tossici poiché questi non dan-neggerebbero la coltura. Un chiaro esem-pio è quello dei fagioli di soia che posso-no resistere al Roundup™, un prodotto alglifosato prodotto dalla Monsanto. Questoillustra uno degli aspetti più deleteri del-la biotecnologia: la tendenza a cercare diadattare l’ambiente e l’uomo alle esigenze

dell’industria, piuttosto che il contrario.In un altro esempio, gli scienziati asso-ciati all’industria esprimono la speranzadi riuscire a manipolare i geni degli alberieuropei minacciati in modo che possanosopportare le piogge acide!Un parallelo può essere trovato nell’uso difarmaci al solo scopo di far fronte ai sinto-mi dello stress e della monotonia, invecedi cercare di trovarne le cause.

È uno scandalo il fatto che, in un momentoin cui il nostro mondo necessita di piante

alimentari prive di residui tossici, i bioin-gegneri stiano creando piante destinate asopportare una dose ancora maggiore difertilizzanti chimici, diserbanti, insetticidie fungicidi senza subire danni collatera-

li. Tutto questo a spese della salute dellepersone, della sopravvivenza della flora edella fauna e della pulizia dell’aria e del-l’acqua.Un altro aspetto preoccupante della bioin-gegneria è il trasferimento accidentale digeni che avviene quando il polline di unacoltura in campo aperto avente una resi-stenza ai diserbanti creata dai bioingegne-ri contamina un’erba infestante attigua,creando in quest’ultima una resistenza aidiserbanti connaturata.Per fare un solo esempio, i geni della re-sistenza ai diserbanti nella lattuga trattatadai bioingegneri sono stati trasmessi acci-dentalmente alla lattuga selvatica, Lactu-ca Serriola, un’erba infestante altamenteindesiderabile soprattutto quando crescenei campi di lattuga coltivata per la molti-

plicazione di semente.La conseguenza di questo è un uso ancoramaggiore di diserbanti. Oltre cento grup-pi di bioingegneria in tutto il mondo sonoimpegnati in programmi relativi alla tolle-ranza ai pesticidi.Come sottolinea il genetista e divulgatorescientifico e ambientale canadese DavidSuzuki, il lasso di tempo tra una scopertae la sua applicazione è diventato pericolo-

samente breve (Suzuki, 1990). Al filoso-fo, al leader spirituale, al pragmatista, algenitore o al nonno non rimane il tempodi comprendere e considerare le conse-guenze della scoperta scientifica. Senzaalcuna dovuta precauzione i politici nonpossono prevedere quali effetti a breve elungo termine si avranno sulla vita sullaterra, e le imprese possono agire con sem-pre minore responsabilità in ciò che non

sembra essere altro che una pura ricercadel profitto.




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La praticaPart sond



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Una varietà di fontiCome vi aspettereste, i semi che vengonoriprodotti dai seed savers provengono dadiverse fonti, spesso sono arrivati in Au-stralia attraverso vie tortuose ed inusuali.

Gioielli di famiglia: si tratta di semi chevengono trasmessi da una generazionealla successiva.Un buon esempio è l’anguria Barwick :Mrs Barwick, di Armidale, ha inviato aiseed savers i semi bianchi di un’angu-ria giunta in Australia dall’Inghilterranel 1855, con il bagaglio dei bisnonni

del marito. I semi sono stati riprodotti apartire dai frutti, dolcissimi e fragranti,delle piante migliori, da quel momentofino ad oggi. Ora anche molti seed saverse i loro amici possono godere dell’anguria

Barwick !Casualmente, l’anguria è registrata comeuno dei prodotti cresciuti dai coloni, men-tre il New South Wales vedeva la luce.Dal momento del primo raccolto sul nuo-

vo continente, i semi sono stati riprodotticon scrupolo, per le semine successive,fino ad oggi, e speriamo tutto questo pro-segua nel XXI secolo!A questa categoria appartengono ancheil fagiolo rampicante Muffet , da Penrith,New South Wales, e il fagiolo metro Gib-son da Toowoomba, Queensland. È rela-tivamente facile determinare le origini diquesti, poiché sono racchiuse nella me-moria collettiva delle famiglie. Se posse-dete un seme tramandato di generazionein generazione dalla vostra famiglia, sie-

QUALI SEMI RIPRODURRE

te pregati di mandarne un campione allabanca dei semi dei seed savers.

Varietà locali: si tratta di varietà che ven-gono coltivate in una regione a memoria

delle popolazioni locali.Spesso è molto difficile trovare chi per pri-mo le ha introdotte in quell’area.Nei pressi di Taree, sulla costa centrale delNew South Wales, nessuno ha saputo dir-ci da dove viene il Rice Marrow, un tipodi zucchino bitorzoluto, con scorza moltodura, sapore dolce e trama rugosa. I Rice

Marrows si vendono ai lati delle strade. Isemi non si riescono a trovare nei negozio nei cataloghi di sementi. Tutti coloro cheli coltivano sanno che, se non riproduconoi semi dello zucchino migliore, dovrannopoi fare affidamento su un amico per pro-curarsi nuovi semi.I Rice Marrows non sono uniformi come ivegetali che si comprano nei negozi, eppu-re nessuno, facendo la spesa a una banca-rella di verdure, si preoccupa se non sono

uniformi. Ciascun contadino coltiva varie-tà leggermente diverse. Alcune sono un po’più lunghe di altre, mentre certe possonopresentare striature verdi. Questa mancan-za di uniformità potrebbe senza dubbioessere un problema se il prodotto venissevenduto, dietro contratto, in una catena disupermercati. Come potrebbero stare di-sposti ordinatamente in un contenitore, co-me gli ibridi, tutti uguali l’uno all’altro?

Varietà non più reperibili in commer-cio: queste varietà sono state abbandonate




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dalle compagnie di sementi, ma vengonomantenute in vita dai coltivatori a livellofamiliare.Un esempio sono gli Zebra Climbing

Bean, che danno un buon raccolto anche

nei terreni poveri e hanno striature mar-roni sui semi. Cambiano nome come facomodo al coltivatore custode e sono co-nosciuti come Greek Winter Bean, Count

Zeppelin Bean o Mollie’s Bean, chiamaticosì dal nome della madre di Bill Mol-lison. Bill si occupa di Permacoltura ecoltiva questi fagioli in Tasmania; i semisono riprodotti da decine di anni. Potreb-bero esserci anche degli Zebra nella vo-stra famiglia!Molte persone ci hanno inviato semi chechiamano Fagioli di Sette Anni, nome cheè stato applicato ai fagioli Lima, ai Bona-vista e a quelli di Spagna. In altri casi èstato mantenuto il nome commerciale, peresempio per i Burwood Prize Tomato, laWebb’s Wonderful Lettuce e l’Indian Co-bra Melon.

Varietà giunte in Australia con flussimigratori più recenti: queste apparten-gono al patrimonio culturale e culinariodegli immigrati.Gli ungheresi hanno introdotto la loro Pa-prika dalla buccia spessa, i greci la loroOkra rossa, gli italiani i loro pomodorida sugo per il concentrato di pomodoro,i libanesi i loro cetrioli e le loro zucche,

deliziosi e croccanti. Dal sud dell’Asiasono stati introdotti vegetali particolar-mente adatti all’Australia settentrionale,e i negozi di questa gente sono molto pre-senti nelle periferie delle nostre città. Visi trovano sempre confezioni di semi – emateriale da propagare – interessanti.

Semi storici: si tratta di semi con impor-tanza storica. Ne è un esempio una varietà

di cotone arrivata in Australia con il Capi-tano Flinders, verso la fine del 1800.Un agricoltore di Betania, nel Queen-

sland, l’ha coltivata per anni e l’ha man-data ai seed savers quando ha smesso l’at-tività. È un filamento a fibra corta chiamatoSilky Cotton e veniva coltivato in manieraestensiva nella regione di Brisbane e Ip-

swich impiegando come manodopera for-zati e abitanti del luogo. È resistente e nonsi conoscono malattie in grado di attac-carlo. Le fibre sottili sono di morbidezzastraordinaria, da cui il nome.Un altro esempio è una lattuga a cuoreaperto di Vittoria che è resistente a sicci-tà e gelo e giunse dalla Cina nell’area diBallarat, all’epoca della febbre dell’oro.È stata diffusa attraverso la Rete dei SeedSavers come Gold Rush Lettuce ed ora èdisponibile sul mercato.Tali varietà dovrebbero essere preservate,con le altre un tempo coltivate localmen-te, come una pubblica risorsa e uno stru-mento educativo.

Trasloco di piante

Alcune varietà che sembrano provenireda un’area o da una famiglia spesso arri-vano da una diversa regione. I coltivatorisi spostano con i propri semi.Un seed saver di Morayfield, Queensland,ha scritto:«Mio padre coltivò fagioli metro per al-meno quarant’anni. Era un maestro discuola, quindi soggetto a trasferimenti.Questa varietà di fagioli è stata testata

in un’ampia gamma di climi e di terreni,ogni volta con gran successo: a Mount Tamborine, sud-ovest di Brisbane – in unsuolo leggero, sabbioso; a Kumbia, nellevicinanze di Kingaroy – dove la terra èrossa vulcanica; a Townsville – terriccioleggero; a Caboolture subito a nord di

Brisbane – altro terriccio leggero. Il bel-lo di questi fagioli è la loro resistenza inmolte situazioni, l’essere immuni dalla

maggior parte delle malattie e perfino al-la mosca del fagiolo.»Anche semi e materiale da piantare sono



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QUALI SEMI RIPRODURRE3

scambiati e venduti nei negozi locali.Per esempio, abbiamo individuato scalo-gni Red French nei negozi d’angolo delNorth Queensland. I negozi vietnamiti ecinesi spesso offrono vegetali che pos-

sono diventare ottime scorte di piantetipiche di climi caldi, come taro, cannarossa, igname, vari tipi di peperoncino,talee di citronella, crescione e spinaciod’acqua con radici.I semi traslocano quando i coltivatoriviaggiano. Molte ottime varietà da giar-dino sono arrivate in Australia durantela seconda guerra mondiale con soldatiamericani.Il cetriolo Great American è giunto aCasino, a nord del New South Wales,quando un soldato, da un vagone ferro-viario, ha gridato: “C’è qualche conta-dino qui?” e ha così trasmesso i semida cui si è sviluppato questo cetriolo,croccante e ricco di gusto, che qualcu-no ha sempre riprodotto. La famigliaConnolly l’ha coltivato per anni e l’ha

passato a molti altri contadini e ortola-ni. Questo è un altro articolo speciale,da negozio locale o da banco ambulanteai lati della strada, conosciuto come ce-triolo Richmond River o Eastern.Un soldato americano in licenza a Pro-serpina, North Queensland, nel 1945 haportato i semi della lattuga bruna roma-na al defunto Mr. Pat McPaul che li hariprodotti e successivamente inviati ai

seed savers con un altro pacchetto eti-chettato “Semi di saggezza”. All’inter-no, sagge parole sulla necessità di salva-guardare i propri semi. Pat aveva 92 anniall’epoca, chiara dimostrazione che non èmai troppo tardi per partecipare.Abbiamo spedito centinaia di confezio-ni di semi di questa lattuga. Consideratala quantità di semi ritornata alla bancadei semi, questa varietà, produttiva e

resistente alla siccità, sta velocementediventando popolare.

Le piante si adattanoQuando una popolazione di piante è in-trodotta in una nuova località e qui ripro-dotta per un certo numero di generazioni,vi sono cambiamenti nel corredo geneti-

co e nel comportamento. Singole piantepossono perfino iniziare ad apparire di-verse.Nel caso dei fagioli, il tasso di semi scuripuò aumentare; più lattughe possono es-sere in grado di resistere a temperaturepiù elevate rispetto a prima; una parte diokra potrebbe mostrarsi in grado di re-sistere al freddo autunnale e dare purefrutto; ogni anno un numero crescente dipomodori può produrre in quantità mag-giore e presentarne una minore di dannida nematodi nelle proprie radici.Come risultato della selezione naturale,quelle varietà che sono meglio adattatealle nuove condizioni ambientali prevar-ranno sempre più, di generazione in ge-nerazione, finché, dopo un certo numerodi anni, si raggiunge l’equilibrio.

Nelle specie soggette a impollinazionecrociata, come carote o spinaci, i semi sisviluppano dopo che è avvenuto il nor-male incrocio tra i pollini di due esem-plari; ciascuna nuova pianta rappresentauna nuova combinazione genetica. Tut-tavia, varieranno solo entro certi limiti.Una volta stabilizzate, le caratteristichegenerali della varietà resteranno costanti,finché le condizioni di crescita rimarran-

no invariate.Quando i coltivatori biologici iniziano aprodurre e a salvaguardare i semi di unacerta linea genetica nei propri orti fami-liari, selezionano i semi delle piante chenon mostrano danni da insetti e che resi-stono alle malattie. Così facendo, favo-riscono lentamente, ma con certezza, losviluppo di varietà adatte ad orti e a fat-torie coltivati con metodi biologici.Allo stesso modo, nelle aree soggette agelate, solo le piante che riescono a pro-



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durre, prima dei geli autunnali, semi ger-minabili sopravviveranno per la selezio-ne. Dopo parecchie generazioni, ciò daràuna varietà che produce prima e presentauna marcata tolleranza al freddo.

Generalmente, quando introducete unanuova varietà nel vostro orto, ciascun in-dividuo che mostra una naturale facilità

di crescita dovrebbe essere selezionato.In tal modo, una nuova serie di caratteri-stiche si svilupperà ed entrerà a far partedel corredo genetico della pianta neglianni a venire.

Dopo un decennio di osservazioni e sele-zioni, avrete una vostra linea di semi dadistribuire, adatta al vostro territorio.

Solo collegare…“Il cibo migliore e più sano è preparato essenzialmente con ingredienti prodotti vici-no a te, se possibile nel tuo stesso suolo, raccolti e goduti nella stagione giusta.

Le piante alimentari, coltivate con metodo biologico, che si sono adattate al proprioorto dopo generazioni di propagazione dai loro stessi semi, daranno una resa note-

volmente migliore nella vostra cucina degli ibridi arrivati nella vostra regione dalontano e probabilmente contaminati da coltivazioni con metodi chimici e soggetti atrasporto e stoccaggio.Coltivare bene dà buone piante e le buone piante forniscono cibo sano.Qualsiasi cuoco che rifletta coglierà la connessione vitale tra suolo, semi, piante enoi stessi.È la forza del bioregionalismo e della cucina regionale.”

Michael Boddy, 1992.



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4 PUREZZA E PRODUZIONE

ImpollinazioneL’impollinazione nelle piante avviene quan-do il polline dalla parte maschile del fioreva a depositarsi sulla parte femminile.Nella maggior parte delle nostre piante laparte maschile e femminile si trovano sulmedesimo fiore. Sono chiamati perciò fioricompleti (bisessuali).Le eccezioni sono date dalla famiglia del-le Cucurbitacee (zucche, meloni, cetrioli,ecc.), dal mais, che manifestano la partemaschile e femminile sulla stessa pianta main fiori diversi (monoici), dall’asparago edallo spinacio che manifestano piante com-

pletamente maschili e altre completamentefemminili (dioici).

1) Autoimpollinazione: in alcuni fioricompleti, avviene l’autoimpollinazione.Lattuga, pomodoro ed okra hanno la partefemminile così vicina a quella maschile che

il più leggero movimento di aria, perfinoquello causato da un uccello che vola, facadere il polline sullo stigma ricettivo (par-te femminile).Nei piselli e nei fagioli, l’autoimpollinazione

avviene anche prima che i fiori si schiuda-no. Questa è chiamata auto impollinazioneautomatica.

2) Impollinazione incrociata: altri tipi difiori completi richiedono l’impollinazioneincrociata. Sono adattati a estensioni in cuiun agente esterno, come un insetto portatodal vento, è necessario per dare semi fertili.Per le cipolle, l’impollinazione avviene trai piccoli fiori ( flosculi) del medesimo scapofiorale, e tra flosculi di piante diverse.Per carote, prezzemolo, sedano e affini,vespe e mosche trasportano il polline daun’ombrella all’altra, o da una pianta al-l’altra.Alcune piante, come il gruppo dei cavoli(Brassicacee), presentano una barriera chi-mica che impedisce l’autoimpollinazione

all’interno dello stesso fiore. Richiedonoquindi la presenza di api o di altri insettiche portino il polline da un’altra pianta erealizzino un’effettiva impollinazione in-crociata. Difficilmente una pianta producesemi da sola.Di fatto le piante del gruppo dei cavoli,

Brassica oleracea, accettano il polline daciascun membro di questo gruppo, e gene-rano semi incrociati fertili. Ciò significa che

cavoli cappucci e cavolfiori, qualora mon-tino contemporaneamente a seme, devonoessere isolati, o ci si potrebbe ritrovare con




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un incrocio di cavolfiore e cappuccio!In termini pratici, una singola pianta dicavolo cappuccio, broccolo, cavolo rapa,cavolfiore, ecc. produrrà solo una piccolis-sima quantità di seme se coltivata da sola.

Al contrario, la medesima pianta produrràmolte centinaia di grammi di seme vero eproprio se altre piante della stessa varietàmontano a seme nelle vicinanze. La mede-sima pianta darà un incrocio (o ibrido) seun’altra Brassica della stessa specie fioriscenelle strette vicinanze.Togliere le malerbe prima della fiorituraè particolarmente importante nel caso diimpollinazione incrociata, poiché il polli-ne di specie indesiderate può contaminarequella prescelta.

3) Impollinazione incrociata naturale: alcune piante, come lattuga, pomodoro, pi-selli e fagioli sono autoimpollinanti. Nondevono affidarsi a insetti o polline di altriindividui per produrre semi fertili. Sonoimpollinatori naturali.

Tuttavia, nella situazione del singolo orto,una certa percentuale di impollinazionecrociata naturale avviene grazie a insetticuriosi e affamati. Il polline spesso si ap-piccica alle zampette e al corpo degli inset-ti, oppure viene raccolto come cibo e tra-sportato in piccole quantità al fiore visitatosuccessivamente. Tenete bene a mente chel’autoimpollinazione non è neanche l’1% evaria tra le specie, in relazione alla posizio-

ne, all’attività degli insetti e alla lunghezzadello stilo, o parte ricettiva femminile delfiore.Un altro fattore che deve essere tenuto inconsiderazione è che il polline di alcunevarietà è dominante rispetto al polline di al-tre. Per esempio, il polline del peperoncinoè spesso dominante sul polline del pepero-ne che appartiene alla medesima specie.L’eventualità dell’impollinazione incro-

ciata naturale, quando due varietà sonocoltivate l’una accanto all’altra, ha comeconseguenze:

• un pomodoro incrocia con un altro contasso dal 2 al 5%;

• un peperone incrocia con un altro pepe-rone con tasso dal 9 al 13%, secondo lavarietà;

• due differenti varietà di lattuga general-mente si incrociano con tasso variabiledall’1 al 5%;

• i peperoncini piccanti normalmente incro-ciano in percentuale quattro volte mag-giore dei peperoni dolci;

• l’okra, secondo il Dipartimento di Orti-coltura dell’Università del Missouri, siincrocia con tasso dal 4 al 18%, e dal 4 al42% secondo il Dipartimento Americanodi Agricoltura.

Quindi, anche le piante autoimpollinantidovrebbero essere isolate le une dalle altrequanto più possibile.Per sapere come una particolare pianta sicomporta nell’impollinazione, fate riferi-mento alla Parte Terza, dove le piante sonotrattate in ordine alfabetico.

Mantenerle pureSe desiderate propagare contemporanea-mente i semi di un cavolo cappuccio e diun cavolfiore, o di più varietà sia di cavolocappuccio che di cavolfiore, nella stessastagione di crescita, se fioriscono contem-poraneamente sarà un problema, perchésono impollinatori incrociati!Ciascuna pianta che sia impollinata dagliinsetti deve essere isolata dalle altre varie-

tà. Anche quando le piante sono autofertilie/o autoimpollinanti, come il peperone, gliinsetti trasferiscono il polline da una varietàall’altra.Che cosa fare? Eccovi cinque tecniche.

Crescerle separatamente: si possono pro-durre semi puri interponendo una sufficientedistanza tra le due o più varietà che vi inte-ressano, per prevenire la contaminazione da

polline trasportato da insetti o vento. Poichéogni pianta necessita di distanze diverse, fa-te riferimento alla Parte Terza, ‘Le Piante’.



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Potete trovare eccessiva la lontananzasuggerita: è stata calcolata basandosi sulledistanze percorse dagli insetti quando lecondizioni di volo sono ottimali. Per esem-pio, le api si recano a cercare cibo entro un

raggio di 4 km dall’alveare.Considerate le distanze indicate come li-nee-guida solo per spazi aperti. Qualsiasiostacolo alle traiettorie degli insetti o alpolline veicolato dal vento, come siepi,edifici, barriere qualsiasi, dislivelli delterreno, possono ridurre di molto la possi-bilità di incrocio. Anche l’assenza di insettidiminuisce la probabilità di impollinazioneincrociata.Suggeriamo al coltivatore hobbista o al-l’agricoltore di fare esperimenti per sco-prire la distanza minima per preservare lapurezza del seme nel proprio orto o nei pro-pri campi. Fate esperimenti però solo convarietà che non sono rare, e di cui disponetedi una buona quantità di seme!

Isolarle coltivando in tempi diversi: è

l’ideale per piante i cui individui fioriscononello stesso momento e per breve tempo,per esempio mais e girasoli. Potreste nonavere un orto o un terreno ampio a suffi-cienza per isolare il mais: occorrono 500metri! Potete però coltivarne una varietàprecoce, una a mezza stagione e una tardi-va. Ciascuna emetterà il polline in momentidiversi.Preoccupatevi di avere una stagione di cre-

scita lunga a sufficienza, potrete preservaretutti e tre i tipi di mais.

Incappucciatele: quando necessitate di unapiccola quantità di semi, ma assolutamentepuri, l’ideale è ricoprire i fiori di tali frutti,come pomodori o peperoni, con sacchettidi carta o collants. Usate tale tecnica soloper prodotti auto impollinanti!Non sono adatti i sacchetti di plastica, i

quanto impediscono gli scambi d’aria. Gliinvolucri faranno da barriera agli insetti ea ogni sorta di polline che sia nell’aria al

momento della fioritura, e possono esseretolti una volta che il frutto si è formato.

Ingabbiatele: per escludere totalmente cheil polline sia veicolato dagli insetti, ingab-

biate le specie che fioriscono per lungotempo, come peperoncini e melanzane.Ricavate economiche gabbie da vecchiezanzariere per porte o finestre. Potete ancheusare corte bacchette d’acciaio conficcatenel suolo, da foggiare a cupola e coprirecon tessuto-non-tessuto o retino di nylon.Con un tunnel ad arco, ottenuto nel me-desimo modo, potete ingabbiare una filadi piante.L’idea è quella di escludere tutti gli insetti,e impollinare a mano le piante. Su scalacommerciale, i produttori di semi intro-ducono api e altri insetti impollinatori neitunnel.

Ingabbiatele a giorni alternati: usa-te questa tecnica se trattate due varietàche fioriscono contemporaneamente ed

entrambe richiedono interventi degli in-setti per l’impollinazione. È effettuatacon gabbiette facilmente trasportabili perescludere insetti.Ingabbiate la prima varietà mentre gliinsetti si occupano della seconda. Quin-di, scambiate di posto le gabbiette perpermettere agli insetti di occuparsi dellaprima varietà. Una volta che entrambe levarietà siano state impollinate separata-

mente, dovrebbero essere entrambe ingab-biate finché la fioritura termina.Per esempio, se avete un cavolo cappuccioe un cavolfiore che fioriscono allo stessotempo, potreste far sì che le api si occupinodi uno alla volta – state attenti che nessunvicino abbia Brassica oleracea (compresibroccoli, cavolini di Bruxelles e cavoli rapa)che fioriscono in quel momento.Lasciate che le api si occupino prima del ca-

volo cappuccio e poi del cavolfiore a giornialterni, ingabbiate entrambi finché la fiori-tura è terminata.

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Annuali, biennali, perenniAnnuali: le annuali sono piante che tipi-camente concludono il ciclo, dal germo-gliare al produrre fiori e semi, entro unastagione di crescita. In media tale stagione

di crescita dura 6 mesi, così che le annualitrascorrono metà anno nel terreno e l’al-tra metà nel luogo in cui vengono ripostesotto forma di seme, prima di essere ri-seminate.Solitamente, le annuali sono seminate inprimavera, montano a seme nella tardaestate e muoiono in autunno.Tuttavia, nell’Australia tropicale e su-btropicale e nelle zone più calde dellaNuova Zelanda, le annuali come spinaci,fave e alcune lattughe invernali che nonsopportano estati calde, sono seminate inautunno, crescono durante l’inverno mitee montano a seme in primavera.Alcune piante si comportano da annualinei climi freddi, come i pomodori, ma di-vengono perenni nelle regioni più calde.

Biennali: le biennali sono piante che pro-ducono la parte vegetativa nella prima sta-gione di crescita, rallentano l’attività du-rante la stagione fredda, montano a semenella seconda stagione di crescita e quindimuoiono. Questo comportamento è tipicodei vegetali che richiedono zone freddeo temperate, come quelli appartenenti algruppo dei cavoli, il sedano e la maggiorparte delle radici commestibili.

Il nome ‘biennali’ è stato dato nell’emisfe-ro settentrionale, in cui la produzione deisemi avviene nel secondo anno del calen-dario, dopo la stagione invernale. Il tem-po richiesto dall’asse florale per emergeredipende da fattori come la latitudine, checondiziona la lunghezza delle giornate, edai cambiamenti periodici nella tempera-tura e nell’umidità del suolo.Non ci sono regole precise soprattutto se siconcede a una pianta di seguire il propriociclo completo. Una carota dimenticatapuò ricacciare, seguendo i propri tempi,

nella seconda primavera, dopo essere ri-masta dormiente durante l’inverno.Generalmente, la produzione di semi ri-chiede diciotto mesi, questa è chiamata ri-produzione da seme a seme. L’altro metodo

per le biennali è chiamato riproduzione daradice a seme; in questo caso il prodotto ètolto dal suolo nel tardo autunno, sottopo-sto a selezione secondo le caratteristichedella specie, conservato e quindi piantatoin primavera.Semi di cipolle, carote, sedano rapa, ecc.possono anche essere prodotti col metodo‘da radice a seme’ acquistando la pianta emettendola a dimora per farla montare a se-me. Questa soluzione richiede solo la metàdel tempo normalmente necessario per ot-tenere semi.Se vivete in un’area in cui gli inverni sonoparticolarmente rigidi, proteggete le biennalinell’orto con paglia, oppure estirpatele inautunno, riponetele con cura, scegliete lemigliori e ripiantatele in primavera.Per produrre semi di buona qualità anno do-

po anno, le piante biennali necessitano diuna stagione fresca che duri due mesi o più,con temperature notturne tra – 10 e + 4 °C.In Australasia, dove mancano questi perio-di di basse temperature, molte biennali sicomportano da annuali, soprattutto nellearee tropicali e subtropicali. Nell’Australiasettentrionale le biennali, come carote, bie-tole da radice, sedano, rape, prezzemolo,cavolo cappuccio e varietà correlate pro-

ducono semi in nove mesi.Si può tranquillamente raccogliere questisemi per un anno o due, ma generalmente isemi di piante che sarebbero di loro naturabiennali dovrebbero essere prodotti in areepiù fresche, per mantenere il vigore.

Perenni: le piante perenni sono forse le piùdiffuse nell’orto. Sono quelle che soprav-vivono comunque. Sono produttori fedeli.

Ecco perché figurano in tutti gli orti tradi-zionali e sono state adottate con entusiasmoin permacoltura.



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Suddividendo i vegetali in prodotti da ra-dice, da foglia e da frutto, notate come leperenni facciano da padrone:• vegetali da radice: patate dolci, taro,

arracacha, achira, manioca, castagna

d’acqua, igname, zenzero e curcuma.Le ultime cinque piante muoiono nellastagione fredda, ricacciano nuovamentecon le piogge e i tepori primaverili. Po-trebbero essere raccolte e divise durantela loro stagione di dormienza;

• vegetali da foglia: ibika, spinacio dellaNuova Zelanda, acetosa, cavolo riccio espinacio d’acqua. Manioca, patata dolcee alcune varietà di taro sono coltivate so-prattutto per le loro radici commestibili,ma anche le loro foglie costituisconouna fonte di fragranti erbette da cucina– spinaci, nel linguaggio comune – nellaloro fase di maggior rigoglio vegetativo.La maggior parte delle erbe sono peren-ni, e generalmente si dice che sono otti-mi accompagnamenti delle verdure;

• vegetali da frutto: i legumi fagiolo Bo-

navista, fagiolo di Spagna, Ricama efagiolo Lima sono tutti conosciuti co-

me ‘Fagiolo dei Sette Anni’, il che in-dica la loro natura generosa. Secondoquanto sono rigidi i vostri inverni, lefoglie entro un certo grado morirannoin inverno e ricacceranno in primavera.

Alcune piante da frutto si comportanoda annuali nei climi temperati, ma dipreferenza da perenni nelle zone tropi-cali e a volte subtropicali. Ne sono unesempio peperoncini, melanzane, talvol-ta i pomodori.

Piante che possono essere propagate tramiterizoma, come rabarbaro, carciofo e asparagosono perenni. Le specie perenni della fami-glia delle cipolle comprendono alcuni porri,l’aglio da taglio e la cipolla d’Egitto.Producendo inoltre per più anni, le perennivi forniscono ogni anno materiale di ripro-duzione, da ripiantare e diffondere. Devonoessere messe a dimora con attenzione, peresempio nel frutteto o come bordure, dovepossono restare a lungo.Avendo visto come produrre semi in ma-niera più pura possibile, occupiamoci di

quali piante selezionare per metterne daparte i semi.

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SELEZIONAREE RACCOGLIERE

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Criteri per la selezioneSi dovrà decidere quali siano le piantepiù adatte da portare a seme tra quellepresenti nell’orto. Selezione non signifi-ca solo scegliere i semi migliori dai fruttipiù belli, la più grossa capsula di semi oil baccello più gonfio, ma comporta an-che l’eliminazione di ceppi indesiderati.La pulizia delle cosiddette malerbe si ef-fettua estirpando tutte le piante con ca-ratteristiche indesiderate prima della fio-ritura. Questo garantisce che il polline dinessuna specie sgradita – o di piante chenon siano pure – feconderà i fiori delle

piante che avete scelto per la semina.In questo modo, in particolare in presen-za di impollinazioni incrociate, poteteessere certi che solo le piante miglioriandranno a seme.Se state appena iniziando a salvare isemi di specie che non conoscete bene,seminate un numero maggiore di pian-te rispetto alla quantità destinata a usoalimentare. In questa maniera sarete in

grado di scoprire tutte le variazioni diquella pianta, potrete osservare le loropeculiarità e selezionare le caratteristi-che più desiderabili.Peraltro, se state coltivando una determi-nata varietà da molti anni, saprete qualiprerogative aspettarvi.Ma, in ogni caso, dovete tenere in con-siderazione l’intera pianta. Piuttosto cheselezionare solo un frutto particolar-mente largo o un baccello grosso su unapianta malata, scegliete esemplari ecce-zionali che sopravvivono ad un prolun-

gato periodo di cattivo tempo, o che so-no resistenti ad attacchi di insetti quandoaltre piante sono evidentemente soggettead essi.In tutti i casi, per salvare i semi dovreb-

bero essere scelte solamente piante fortie libere da malattie. E ancora non tenetein considerazione l’idea di usare produt-tori mediocri, a meno che non siano tuttoquello che possedete.Per impedire che membri della famigliaraccolgano piante che voi desiderate monti-no a seme, segnate le piante migliori legan-do attorno ad esse un nastro di colore bril-lante. Tutti sapranno che sono speciali.Da questo punto di vista il mais in par-ticolare è una specie difficile da trattarecon diplomazia. Come spiegare ai bam-bini che le pannocchie più precoci nellamaturazione contengono i geni che nellegenerazioni future contribuiranno a pro-durre pannocchie più precoci per tutti?Con le specie che innalzano uno stelo disemi al termine della loro fase produtti-

va, come la lattuga, il cavolo e le rape,è importante scegliere piante che sonolente nell’andare a seme. Con la lattuga,scegliete e segnate le singole piante conuna lunga fase di produzione fogliare,anziché gli esemplari che producono pre-cocemente l’asse florale.È allettante salvare i semi della primapianta di lattuga che li produce. Ma que-sto provocherebbe l’incremento della

percentuale di produttori di semi precocinelle generazioni future, quando ciò chevi serve è una varietà di lattuga che possa



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p r a t i c a effettivamente mantenere la produzione

di cespi più a lungo possibile, al fine diassicurare foglie di lattuga per un estesolasso di tempo.Con le specie che danno un certo numero

di raccolti successivi, come i fagiolini,non è una buona idea continuare a racco-gliere tutta la produzione fino a che nonrimangono che pochi baccelli sulle pian-te e successivamente salvare i semi deipochi rimanenti. È più logico lasciare daparte gli individui migliori fino a quandoè tempo di raccogliere i loro baccelli sec-chi e utilizzare i prodotti degli altri permangiarne.Per le rape, scegliete gli esemplari piùlarghi, più lisci, più sani e più caratteri-stici quando prelevate il raccolto per laconservazione durante l’inverno (vedi Biennali nella Sezione Quattro).Per i pomodori, sono di primaria impor-tanza la struttura del frutto e la sua pre-cocità, insieme con la salute e il vigoredella pianta intera. Considerate anche la

densità fogliare complessiva, che prov-vede a dare ombra al frutto nei momentipiù torridi dell’estate.Per il melone, la misura non è il fattorepiù importante. La mancanza di malat-tie fungine e il gusto dovrebbero essere iprincipali criteri di selezione.Potete scegliere di selezionare frutti dauna pianta che dà frutti più piccoli, mapiù numerosi, piuttosto che da una pianta

che ne produce meno ma di maggiori di-mensioni, se è questo che desiderate.Dedicando molto tempo e cura, gli orto-lani riescono a trasformare le loro piantesecondo le proprie necessità. I maggioricambiamenti, però, non si verificherannoimprovvisamente – un pomodoro che èsopravvissuto soltanto per alcuni annicon un clima arido e senza molta irriga-zione non può essere automaticamente

definito una varietà resistente alla siccità.Saranno necessari almeno dieci anni perrendere stabili le nuove caratteristiche.

Quanti selezionarneI giardinieri e gli agricoltori che amanouna particolare varietà e che intendonosalvarne i semi regolarmente, dovrebberodecidere quante piante segnare e dichia-

rarle off-limits agli appassionati racco-glitori. Non importa quanti pochi semiservano per la semina dell’anno successi-vo, la decisione riguardante il numero dipiante da tenere in serbo dev’essere presaconsiderando più di un fattore.Nonostante la pianta o il frutto più grandee dall’aspetto migliore siano naturalmentepresi in considerazione per raccoglierne isemi, è altrettanto importante salvare se-mi da altre piante interessanti della stessavarietà.Lo scopo è quello di mantenere un discre-to grado di variabilità. L’impollinazioneaperta è proprio questo, in contrapposi-zione alla produzione di ibridi uniformi,con tutte le piante identiche.Una condizione ideale di variabilità èessenziale per il raccolto per adattarsi ai

cambiamenti, siano essi di suolo, di meto-di di coltivazione, di latitudine, di periododi semina, o di clima. Le piante rimesco-lano costantemente i loro geni.Tecnicamente, per le piante che si auto-impollinano, come i pomodori, la lattuga,i fagioli o i piselli, è necessario tenere daparte soltanto da una a sei piante. Sono ri-produttori naturali. I fagioli sono soprav-vissuti per migliaia di anni senza l’aiuto

degli insetti per il trasporto del polline. Il“fondo comune” del gene è stato automa-ticamente mantenuto ampio dalla naturadella disposizione genetica del fagiolo.Per questa ragione, è possibile salvare isemi da un’unica pianta auto impollinatri-ce con discreto successo per un anno. Ma,se salvate semi in questo modo anno dopoanno da un numero troppo esiguo di sin-gole piante, creerete una debolezza nellavarietà – “depressione da incrocio” o “acollo di bottiglia” in gergo – e alla finecauserete l’estinzione della varietà.

SELEZIONARE E RACCOGLIERE5



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Per le Cucurbitacee, come le zucche, imeloni e i cetrioli, raccomandiamo che,per salvare i semi, vengano messi da par-te almeno mezza dozzina di frutti ognistagione. È vantaggioso prendere i semi

di zucca dal frutto di piante differenti,piuttosto che ricavarli da un’unica pianta.Questo non dovrebbe comunque impedirea nessuno di prendere i semi da una solazucca, se questa è l’unica soluzione pos-sibile.Per il mais, i girasoli e le cipolle, è impor-tante salvare i semi a partire da un largonumero di individui così da mantenere lavariabilità. Se viene selezionato un nume-ro troppo esiguo di piante, si verificheràun’irreversibile perdita delle caratteristi-che peculiari.Per esempio, il mais multicolore potrebbeperdere alcuni dei colori e parte della suaresistenza agli insetti. Un’altra varietà digrano potrebbe perdere la sua precocità eun’altra ancora, la sua produttività.A seconda della varietà, per il mais de-

vono essere messe da parte pannocchiederivanti da 50–100 piante e capolini daalmeno venti cipolle e porri.Comunque, se queste grandi quantità so-no poco praticabili nella vostra specificasituazione, salvate qualunque cosa sietein grado di gestire, sarà in ogni caso unabuona pratica di seed saving. A titolo dicuriosità, vale la pena fare un esperimen-to con il mais multicolore. Mettete da par-

te una sola pannocchia ogni stagione. Fa-te lo stesso per i successivi cinque anni eosservate la modificazione della diversitàche si manifesta con la perdita dei colori.Alcune specie sono auto incompatibili erichiedono più di una pianta singola perottenere un’adeguata fertilizzazione. Leparti femminili dei fiori di broccolo, ca-volo verde, senape e rapa hanno una bar-riera chimica al polline che proviene dalla

parte maschile della stessa pianta. In que-sto modo la pianta si assicura che avven-ga una reale impollinazione incrociata e

che vengano incamerate le caratteristichedi altri individui. Il vostro raccolto avràuna possibilità di sopravvivenza di granlunga maggiore in un ambiente in costan-te cambiamento.

Se salvate tenendo sempre in mente ilconcetto di variabilità, finirete per avereun eccesso di semi. Per esempio, tre ca-voli possono produrre fino a un chilo emezzo di semi e una lattuga fino a 60.000semi per ogni pianta. Sarete in grado di ri-fornire così i vostri vicini e i vostri amici,e di avanzare proposte alla vostra Asso-ciazione di Seed Savers.

Quando raccogliereIl momento migliore in una giornata perla raccolta dei semi è verso le dieci delmattino, quando la rugiada è evaporata.L’ortolano, abituato a raccogliere le pian-te nel miglior momento possibile per usoalimentare, imparerà presto a capire quan-do le piante sono pronte per la raccolta disemi.

Ecco alcune linee guida generali.• I frutti che hanno i semi all’interno dellapolpa, come i pomodori e le melanzane,vanno raccolti di preferenza quando ilfrutto è piuttosto maturo e sta diventan-do molle, qualche tempo dopo la fase diraccolta per la tavola.

• Quei frutti che vengono mangiati matu-ri, come le zucche e il peperone rosso,sono raccolti per essere consumati e i

semi vengono raschiati via dalla cavità.Il momento migliore per la raccolta è unpaio di settimane dopo la maturazionedel frutto, quando il seme ha avuto mo-do di ingrossare.

• Quei frutti che sono raccolti molto im-maturi per l’uso da tavola, come i ce-trioli, le zucchine, l’okra e il granturco,dovranno rimanere sulla pianta per unperiodo decisamente più lungo per la

raccolta dei semi. Dovranno raggiunge-re una dimensione massimale e poi sa-ranno lasciati approssimativamente per



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p r a t i c a altre tre settimane per dare la possibili-

tà ai semi di maturare. Lasciando che ifrutti maturino sulla pianta, la produzio-ne di ortaggi per la tavola sarà inevita-bilmente rallentata, perché molte delle

risorse delle piante saranno dirette allaproduzione di semi.• Nel caso in cui i semi costituiscano la

parte edibile della pianta, come nel mais,nelle fave, nei fagioli e nei girasoli, essipossono essere lasciati sulla pianta finoa quando siano completamente secchi,badando che l’umidità atmosferica nonsia eccessiva e che predatori come topidi campagna e pappagalli non si servanoda soli in questo immobile “serbatoio”di semi.

• Con piante i cui semi cadono a terraquando sono maturi (come nel caso di

lattuga, carote, pastinaca e cipolla) è im-portante raccoglierli progressivamentedurante la loro maturazione. Ciò è vali-do in particolar modo in climi umidi eventosi. Le piante dovranno essere con-

trollate giornalmente e coperte con unsacchetto di carta se il vento è forte. Untelo o un foglio posto sotto la pianta fun-ziona bene allo stesso modo. La piantaintera può essere sradicata prima che tut-ti i semi siano maturi e lasciata maturareulteriormente nell’ombra sopra un fo-glio di carta o un canovaccio, oppure inun sacchetto, assicurandosi che le piantenon siano a contatto con il suolo.

Una volta che abbiamo raccolto i nostrisemi, dobbiamo prepararli per l’immagaz-zinamento fino alla successiva stagione disemina.

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Kit di setacci con diverse misure di crivelli che sono prodotti per i soci di Civiltà Contadina.Per richiederli contattate: Civiltà Contadina - Sede: Via Germazzo, 185 - 47023 CesenaRecapito postale: CP 78 Cesena 5 - 47023 CesenaTel. 0547 23018 Fax 1782230521 (Segreteria telefonica) E mail: [email protected] web: http://www.biodiversità.info



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DOPO LA RACCOLTADEI SEMI

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Questa sezione si occupa dell’insieme delletecniche per la lavorazione e stoccaggio deivostri semi. Che cosa fare con specifichesementi è l’argomento trattato all’internodella Parte Terza di questo manuale.

PulituraLa pula e gli steli possono ospitare inset-ti in grado di attaccare i vostri depositi disemi. Pertanto una minima attenzione nelrimuoverli con comuni utensili di cucinadarà buoni risultati.Potete pulire i semi a secco o col metodoumido, a seconda di come li avete trovatisulla pianta.La pulitura umida viene usata per quellepiante che recano i loro semi all’internodella polpa umida, come i pomodori, i me-loni, i cetrioli e le zucche.Togliete i semi dalla polpa e metteteli in uncontenitore largo pieno d’acqua e scuotetelivigorosamente. Raccogliete i semi con unsetaccio, e fate scorrere l’acqua sopra diessi per rimuovere tutti i piccoli frammenti

di polpa. A questo punto i semi puliti han-no solo bisogno di essere asciugati su diun piatto o su carta pergamenata per diecigiorni circa, e poi etichettati.La pulitura a secco viene usata per semiche maturano in un ricettacolo asciutto– capsula, baccello, guscio o astuccio – co-me coi fagioli, granturco, popcorn, mais,ravanello, lattuga, carota, cipolla, barba-bietola, okra e la maggior parte dei fiori

da giardino.Lasciate che i semi si asciughino sullastessa pianta che li produce. Se il tempo

dovesse volgere verso la pioggia, si puòtogliere dal terreno l’intera pianta nonappena i baccelli sono diventati di coloremarrone, appendendola ad asciugare sottouna tettoia o la veranda di casa.

Le capsule secche possono essere raccol-te individualmente man a mano che sonopronte sulla pianta. Possono poi venirescosse e schiacciate con delicatezza e spu-late.La spulatura o vagliatura ha un qualcosadi antico e biblico, come è stato messo inevidenza da John Budd in un documentariointitolato “Aperta Campagna” sulla Retedei Seed Savers. È qualcosa di magico, dafar fare ai bambini.Lentamente semi e pula vengono lanciatiin aria e la pula si spande attorno con un



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venticello leggero. La pula è costituita dacalici, steli, vecchi petali, gusci e organiriproduttivi secchi di fiori e frutti. Nessunagrande perdita.Il segreto dell’operazione sta nella forma

del recipiente usato per la spulatura. Unsimile cesto, piatto e allungato, che si trovanei negozi di articoli cinesi, è stato il tipoche ci ha dato maggiori soddisfazioni.Un altro metodo consiste nel mettere i semiin un’ampia scodella e scuoterli fino a chei detriti non emergeranno alla superficie.Un soffio teso e deciso, oppure un piccoloventilatore, faranno volare via la pula.Grandi quantità di semi in baccelli (comefagioli, piselli e okra) possono essere mes-si in un sacco di canapa e i semi separatisbattendo energicamente il sacco. I baccellisecchi possono essere eliminati a mano, ospulati a macchina.Comunque, se veramente considerate laspulatura di molti semi una perdita di tempo,non disperate. Potete conservare e piantareimpunemente semi e pula insieme. Infatti

molti anziani agricoltori usano conservarei loro semi di mais sulla pannocchia.La vagliatura è un altro modo per pulirei semi. I seed savers possiedono una seriedi cinque setacci in acciaio inossidabile dicalibro diverso che sono montati su telaidi legno.Prima si usa un setaccio di calibro sufficien-temente grande da lasciare passare i semi.I frammenti di pula più grandi sono esclusi

dal vaglio e possono essere gettati in giardi-no. Rimangono i semi e la pula, più piccoladei semi, che possono essere separati conun setaccio di calibro più piccolo.Colini da cucina e setacci funzionano ve-ramente bene.

L’essiccazioneÈ necessario prestare grande attenzioneall’essiccazione dei semi. Essi vengono

facilmente rovinati se sono troppo umidial momento della conservazione.Alcuni semi possono avere la necessità

di subire due processi di essiccazione: ilprimo dopo la raccolta, dentro la capsu-la o il baccello, per essere certi che tuttii semi siano maturi, e il secondo dopo laspulatura.

Generalmente, i semi più grandi necessita-no di un periodo di essiccazione più lungodi quelli piccoli. Un semplice test per capi-re se i semi più grandi sono pronti consistenell’addentare uno di essi. Se non rimanealcun segno dopo che è stata esercitata unaragionevole pressione dai denti, allora il se-me è pronto. Essiccate più a lungo se avetedanneggiato il poverino!Alcuni modi per ottenere l’essiccazione.• Mettete piccole quantità di seme in una

tazza capace sul davanzale della finestraed esponetela al sole e rivoltatelo ognitanto.

• Sparpagliate uniformemente i semi su ungiornale in un luogo da cui non possanocadere né volare via. Qualcuno lo fa consemi bagnati perché preferisce averli ap-piccicati alla carta per piantarli successi-

vamente.• Appendete piccole quantità di semi insacchetti di carta in un luogo ventilato.

• Stendete maggiori quantità di seme dietroun riparo e rivoltateli ogni tanto.

• Appendete in sottili sacchetti di canapagrandi quantità di semi di grosse dimen-sioni, come i fagioli per completare l’es-siccamento.

• Se il tempo è molto umido, mettete i con-

tenitori del seme su uno scaffale alto inuna stanza calda come la cucina, oppuresopra un termosifone. Fate in modo chela temperatura non superi i 45 °C.

MalattieDeve essere accuratamente evitata la pos-sibilità che i semi trasmettano malattie,soprattutto se dovete dare semi ad altri.Gli strati colorati presenti sui semi compe-

rati sono di solito un insieme di fungicidie insetticidi (i chicchi di mais color violairidescente e i semi di cavolo rosa brillante

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che si acquistano sono pieni di sostanzechimiche).Una volta iniziato il processo chimico,questo poi si intensifica. “Gli insetticidiaumentano anche il bisogno di trattamen-

ti fungicidi, perché tendono a favorire gliattacchi da parte dei funghi del suolo neiconfronti dei semi e delle piantine giovani.Sono disponibili fungicidi e insetticidi com-

patibili come il Captan-dieldrin e il Thi-ram-dieldrin” (USDA, 1961, pag. 274).Ci sono comunque un paio di metodi nontossici per prevenire malattie dei semi, ap-plicabili nelle case come anche nei negozidi giardinaggio e nelle fattorie.

Trattamento con acqua caldaQuesto è un metodo sicuro di trattare i se-mi contro malattie come il marciume, lemacchie nere fogliari e il gambo nero delcavolo, che si propagano e si sviluppanosoltanto in climi umidi, così come il cancrodel pomodoro e la ruggine degli spinaci.• Mettete a bagno i semi in acqua mantenu-

ta ad una temperatura costante di 50 °Cper circa venticinque minuti. Accertateviche la temperatura non vada troppo oltrequesto valore. Questo può essere effettua-to tramite un termometro che controlla latemperatura dell’acqua di una casseruolaposta dentro un’altra pentola, oppure, an-cora meglio, in una friggitrice elettrica.

• Dopo il trattamento con l’acqua, asciuga-te i semi su di un setaccio. È importante

che siano ben asciutti prima di venireimmagazzinati.

FermentazioneI semi di pomodoro e cetriolo vengono fattifermentare per liberarli da malattie indesi-derate, tramite l’azione di batteri e lieviti.• Tagliate in due i frutti. Togliete i semi con

un cucchiaio o con le mani e metteteli inun contenitore con poca acqua. Lasciateli

a macerare a temperatura ambiente.• Dopo alcuni giorni, si formerà sulla su-

perficie una schiuma o una crosta, che

indicherà che c’è stata fermentazione eche la polpa gelatinosa circostante si èdissolta.

• Per ottenere semi puliti, sciacquate conun’abbondante quantità d’acqua. I detriti

e i semi vuoti rimarranno in superficie,e verranno lentamente dilavati. Il restopotrà essere lavato in un colino sotto unrubinetto. Otterrete così dei semi perfet-tamente puliti.

• Sparpagliate la massa umida dei semiuniformemente su una carta non aderenteper asciugarli.

ConservazioneDopo la germinazione, il più importantefattore che determina il vigore del seme èil modo con cui viene conservato. È sem-pre un’esperienza magnifica vedere i semiche avete piantato germinare velocementee partire.La sensazione più snervante, soprattuttoper un giardiniere inesperto, è di aspettareche un germoglio cresca – e non succede

nulla. I coltivatori navigati sanno che è ilseme ad essere in fallo, mentre i principian-ti hanno sempre qualche dubbio.“Ho piantato troppo profondo? Ho datotroppa acqua?… o troppo poca?”I semi di molti ortaggi e fiori hanno una du-rata della vitalità che varia da tre a cinqueanni in condizioni di normale temperaturae umidità.I semi di pastinaca non dureranno che lo

spazio di una stagione. L’intera famigliadelle Umbelliferae e il genere Allium hannosemi delicati e a vita breve.È stato riscontrato che il tasso di germina-bilità dei semi di cipolla viene ridotto di piùdella metà se vengono tenuti in un postocaldo, come una stanza rivolta a occidentedurante l’estate.Generalmente, i semi durano più a lungoquando il tegumento è spesso, come nella

maggior parte dei semi di fagiolo. Sembrache i semi più grandi abbiano vita più lungadi più di quelli piccoli.



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I semi sono dormienti ma vivi. Essi respi-rano molto lentamente. Il trucco è di crearenel deposito una temperatura e un’umiditàcostanti che mantengano questo processovitale (con un minimo scambio gassoso)al ritmo più basso. La situazione migliore

è che questo processo avvenga ad una ve-locità molto bassa che prolunghi la duratadi vita del seme.Nel caso di un ambiente all’aria aperta ilseme assorbirà umidità e il nutrimento po-sto nel suo interno inizierà a reagire conl’ossigeno. Con un minimo rialzo dellatemperatura i semi rilasceranno diossidodi carbonio e genereranno maggior calore.Presto il loro ritmo respiratorio raggiungerà

un livello inaccettabile per un immagazzi-namento sicuro.Tenendo presente questo, diamo uno sguar-do ai punti più importanti riguardo l’imma-gazzinamento.

OscuritàLa conservazione su una mensola apertae in un contenitore trasparente provoca ladiminuzione della durata di vita dei semi.

Possibilmente, riponeteli in sacchetti dicarta, in vasi dai colori scuri e all’internodi un armadio.

UmiditàUn’umidità eccessiva in un contenitoresigillato farà sì che i semi brucino la lo-ro scorta di sostanze nutrienti e addirittu-ra genereranno calore essi stessi come il

compost. Poiché i differenti semi hannodifferenti spessori di tegumenti, essi assor-biranno l’umidità a velocità diverse.La maggior parte dei semi di ortaggi do-vrebbero essere conservati ad un’umiditàinferiore al dieci per cento (cinque per centoè ottimale), mentre è preferibile che arachi-di e i semi di soia vengano mantenuti adun’umidità del quindici per cento a causadel loro contenuto di olio.A bassi livelli di umidità, i semi riescono adaffrontare meglio gli sbalzi di temperatura.È veramente necessario sottolineare il fattoche i semi di ortaggi dovrebbero essere benseccati prima dell’immagazzinamento. Sei vostri semi non sono particolarmente benessiccati, è meglio lasciarli in un sacchettodi carta a temperatura ambiente piuttostoche rischiare di produrre del compost al-

l’interno del barattolo!I cristalli del gel di silice, reperibili in far-macia, riescono ad assorbire l’umidità daisemi in un contenitore sigillato. Metteteneuno strato dello spessore di circa un centi-metro alla base del vaso di conservazionee separatelo dai semi attraverso uno stratodi cotone idrofilo.Il colore dei cristalli indica quanta umiditàè stata assorbita – blu sta per secco e rosa

per umido. Potete asciugare i cristalli rosanel forno finché ritornano ad essere blu, eusarli quindi di nuovo.Se non riuscite a procurarvi i cristalli di geldi silice, vedrete che il latte in polvere o ilgrano del tutto secco possono essere postialla base dei vasi di conservazione dei semiper produrre lo stesso effetto. È una buonaidea anche riporre i semi nei barattoli solodurante i giorni asciutti. Un nastro intorno

al coperchio del contenitore aiuta a tenerefuori l’umidità.La maggior parte degli alberi da frutta sub

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tropicali e tropicali hanno semi che non pos-sono essere essiccati senza danneggiare il lo-ro embrione. Devono essere fatti germinarepoco dopo che il frutto è stato mangiato. Lepiccole piantine che nasceranno rimarranno

dormienti in condizioni di ombra e umiditàper anni fino a che non avranno più luce esat-tamente come accadrebbe sul terreno dellaforesta.I semi di limone non dovrebbero essereessiccati, ma possono durare quattro anni seconservati sotto refrigerazione ad umiditàelevata. La sabbia bagnata va benissimo perquesto scopo.I semi delle foreste pluviali vengono raccoltie conservati in luogo fresco e umido in borsedi plastica fino al momento della semina.

TemperaturaPer la maggior parte dei semi di ortaggi, 5°C è la temperatura ideale. Per conservazionia lungo termine, un frigorifero è la sceltaovvia.Per conservazioni a breve termine, mette-

te i contenitori di semi ben essiccati in unastanza orientata a sud. Un luogo sotto la casaoffrirebbe una temperatura anche maggioreche sotto il soffitto della cucina.

Danneggiamento da insettiPrima di immagazzinare qualunque seme,vale la pena di accertarsi che i curculionidinon siano già presenti in loco. Le uova deicurculionidi e di altri insetti sono nascoste

sotto il tegumento dei fagioli e del mais edemergono quando la temperatura è giusta.Due giorni di congelamento all’interno diun contenitore sigillato uccidono la maggiorparte dei curculionidi e delle uova (anchese alcune specie di essi necessiterebbero ditemperature molto più basse e prolungate).Dopo il congelamento, aspettate che il vasoritorni a temperatura ambiente prima di aprir-lo, altrimenti l’umidità dell’aria circostante

si condenserà al suo interno. Ma, attenzione,se i semi non sono stati ben essiccati in pre-cedenza, verranno danneggiati dalle basse

temperature.I contadini africani ricoprono leggermente ifagioli e altri semi larghi con olio commesti-bile, rinnovando lo strato di olio se osservanocurculionidi nei paraggi.

Tipo di contenitoreBarattoli di latta chiusi da una membrana evasi con coperchio a vite sono degli adatticontenitori di semi, ma evitate i vasetti delcaffè, perché la loro sigillatura dipende dalcartone e dalla carta stagnola. Vasetti di vetropossono essere resi adatti con una buonaguarnizione fatta in casa. La camera d’ariadi un pneumatico funziona bene se taglia-ta esattamente per essere infilata sotto alcoperchio.Collocate i semi essiccati un sacchetto dicarta o plastica con chiusura lampo, o inuna busta, contrassegnata con il nome,la data e qualunque altra informazioneriguardante il seme, prima di riporli nelvaso. In questo modo, molti tipi di semipossono essere conservati in un unico

contenitore, che può essere posto in unfrigorifero, in un armadio o in cantina.Le borse di plastica di per sé non sono aprova di umidità.

I test di germinazioneConservando i vostri semi correttamente,duplicherete o triplicherete la durata dellaloro vita. Ma dovete ancora tenere sottocontrollo la loro vitalità se vi occupate di

una raccolta di semi. Si dovrebbero con-durre dei test di germinazione ogni dueanni e fare la rotazione delle scorte.Usate da dieci a cento semi, a seconda delgrado di precisione che desiderate. Collo-cateli su di numerosi strati di salviette dicarta bagnate e riponeteli in una borsa diplastica per una settimana tra i 20 e i 25°C. Nella cucina, la posizione miglioresarebbe sul davanzale di una finestra, o

ancora più in alto.Dopo qualche giorno, svolgete la carta econtrollate i semi per la germinazione. Se



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un seme ha germogliato può essere con-siderato vitale.Dopo una settimana, tutti i semi possonoessere presi in considerazione e il tassodi germinazione è evidente. Quarantacin-

que semi su cinquanta corrisponde ad unafertilità del novanta per cento. Un livel-lo inferiore al sessanta per cento indicapovera fertilità e quella partita dovrebbeessere distribuita rapidamente ai membridel gruppo per la propagazione.Per quanto riguarda la conduzione fami-liare, invece, è utile conoscere il tasso digerminazione, così da poter decidere quantodensamente piantare i semi.Un test di vitalità dei semi può anche esserefatto nel suolo. Questo dà informazioni piùrilevanti, perché molti semi potrebbero averela forza per germogliare in un’umida e caldasalvietta di carta ma potrebbero non averesufficiente robustezza per far uscire un ger-moglio attraverso uno strato di terra.Un test di vitalità viene generalmente effet-tuato in una temperatura calda e costante,

con una lastra di vetro a coprire la scatola diterreno contenente i semi.

Infine, ricordate che la germinazione dei seminon è sempre una questione senza mezzi ter-mini. I semi che si trovano alla fine della loropotenzialità di germinazione sono spesso piùdeboli e producono piante e semi che hanno

dei difetti genetici, o mostrano una mancanzadi vigore quando la pianta è cresciuta.Un seme è soltanto una promessa tempora-nea. Ovviamente non tutti i semi germine-ranno. Martin da Rockhampton ha questoda dire: «Riuscii a procurarmi alcuni semioriginali di pomodori Cuore di bue, trovatisecchi su un pezzo di giornale nel retro diuna Bibbia di trecento anni. La data sullacarta era 1923. Comunque erano soltantosei semi, e nessuno di essi crebbe.»I più vecchi semi mai trovati che hanno ger-minato sono di loto sacro datati dell’età di460 anni con il carbonio e scoperti in un lagodella Manciuria in un deposito di muschio ditorba povero di ossigeno.I semi di loto hanno un tegumento estrema-mente coriaceo e resistente. Sono adatti allalunga conservazione naturale. Per contro, i

fagioli hanno un tegumento neanche lontana-mente spesso. Poche varietà di fagiolo dure-ranno più di dieci anni. Su un totale di centofagioli conservati a temperatura ambiente inclimi temperati, cinquanta rimarranno vitalidopo cinque anni.Il dottor Gary Nabhan, autore di EnduringSeeds (1989), contesta la credenza popola-re per cui i semi di frumento conservati persecoli nelle tombe dei Faraoni, o i fagioli

trovati nelle caverne azteche potrebbero avergerminato: «Sembra che la gente voglia cre-dere che i raccolti così dipendenti dall’uomo

per la loro sopravvivenza anno dopo anno possano in qualche modo durare per millen-ni senza l’intervento umano.» (pagina XXI).Il dottor David Murray discute le predizionidegli scienziati del seme, secondo le quali isemi del fagiolo metro (Vigna unguiculata)possono essere conservati per 400 anni senza

essere danneggiati. Egli scrive: «Ho espres-so il mio scetticismo riguardo delle stimecosì ottimistiche, ma poiché sono soltanto

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uno specialista nella biologia dei semi, imiei commenti potrebbero ovviamente nonessere presi troppo in considerazione. Ora ilsegreto è svelato. In un articolo di Deborah

Mackenzie pubblicato su New Scientist l’11

maggio 1991, è finalmente stato ammessoche “non tutti i semi sopravvivono al fred-do». Jaap Hardon, direttore della banca deisemi dei Paesi Bassi, riconosce che «c’è piùcontaminazione genetica nelle banche cheal loro esterno.»Cosa potranno fare le associazioni dei SeedSavers nel mondo? Il loro sbocco naturaleè quello di essere guardiani della diversitàgenetica.Naturalmente serve molto più tempo e faticaper far crescere delle piante fino alla loromaturazione e raccoglierle e immagazzina-

re i semi freschi (a temperatura ambiente).Ma con sempre più e più persone pronte afare questo sforzo, la conservazione dellediverse cultivar è più sicura. Una banca deisemi “diffusa” con molti custodi è più adat-

ta a sopravvivere agli occasionali incidentipiuttosto che una banca dei semi concentrata,che conserva i semi in modo routinario. (TheSeed Savers’ Network Newsletter No. 10)Da questo si può trarre un’unica conclusio-ne: il luogo migliore per i semi è nella terra quanto prima possibile. E, poiché i semi dagiardino non possono essere conservati piùdi qualche anno, è assolutamente necessarioche gruppi di seed savers o membri delleassociazioni di agricoltori assicurino che lepartite di semi vengano fatte crescere dai lorostessi componenti.

Queste macchine servono per selezionare sementi in piccole quantutà. Sono pressol’Ecoistituto delle Tecnologie Appropriate e possono essere utilizzate - su richiesta - da socidi Civiltà Contadina.

Per contatti: Ecoistituto delle Tecnologie Appropriate. Sede: Via Germazzo, 185 - 47023Cesena (FC) Italia Recapito postale: CP 78 Cesena 5 - 47023 CesenaTel. 335.5342213 - 0547.23018 - fax 0547.362760Email: [email protected] - Sito web: www.tecnologieappropriate.it



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Cominciare a seminareSe avete deciso di smetterla di acquistarepiantine in vasetto cresciute da semi di ori-gine sconosciuta in mescolanze sospette,allora avete bisogno di sapere come col-tivarle.Prima di tutto, assicuratevi che sia il mo-mento giusto per piantare e che il seme chestate per usare sia vitale. Un seme è vitale

se è fresco e pieno, senza alterazioni dovuteagli insetti.Alcuni semi come i fagioli rampicanti han-no un tegumento molto resistente. Essi po-trebbero aver bisogno di una scarificazioneindividuale (strofinandoli contro il cementoo una mola o praticando loro delle incisioni

PIANTAREE PIANIFICARE

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“Il seminatore lavora… al culmine di un mistero. Anche se potremmo considerarloscontato, noi siamo una parte di quel mistero, insieme alla fragilità, alla resistenza, alladipendenza dal mondo verde.”Nancy Bubel, The New Seed Starter’s Handbook

con un coltello). Altri semi, come quelli dicarota, non germineranno se sono tropporiscaldati. La vernalizzazione – mettere ipacchetti di semi nel frigorifero per qual-che giorno prima di piantarli – simulerà unfreddo inverno.Il processo chimico di germinazione richie-de la giusta combinazione di luce, tempe-ratura e umidità.

In questo libro, le piante di cui trattiamosono tutte piante coltivate. Esse sono abi-tuate al fatto che siano gli umani a prendersicura di loro.Gli stadi di un seme che germina sono:• Assorbimento dell’acqua• Digestione e traslocazione – meno acqua



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viene assorbita in questo stadio. Ormonidella crescita, come l’acido giberellico,alcune citochine e il gas etilene favori-scono la conversione dei grassi e degli oliall’interno del seme in acidi grassi, poi in

zuccheri e in amido (i semi germogliatisono dolci).• Divisione cellulare – nuova acqua assor-

bita, più respirazione e grande aumentodi volume.

• Primi germogli – appaiono la radichetta(prima radice) e le plumule (prime foglie)e la pianta comincia a dipendere dal nu-trimento fornito.

Regole del pollice verdeper piantarePreparate interamente il suolo. special-mente nel caso di semi piccoli, il terrenodeve essere setacciato. Le misture per lecassette di semi sono fatte con vari ingre-dienti ma dovrebbero contenere del buonterriccio, alcuni componenti per alleggerirecome muschio di torba, compost di humus

di foglie ben decomposte o funghi e un po’di sabbia di fiume sottile. Non è necessarioche la fertilità sia alta. Il compost e il letamedevono essere ben maturi.La temperatura del suolo è più impor-tante dell’effettiva temperatura dell’aria.Questa caratteristica era tanto importantein Europa nel Medioevo quanto lo è oggi.Allora, era pratica comune sedersi sul ter-reno senza calzoni, in modo da percepire

la temperatura del suolo. Se non era abba-stanza comodo, la semina dei semi venivarimandata fino a quando il terreno facevasentire a proprio agio la persona!I semi grandi dovrebbero essere piantatidirettamente nella terra e quelli piccolinelle cassette.I fagioli, il mais e le Cucurbitacee (vedi Sezione 8) rendono meglio se sono pian-tati direttamente nel terreno, mentre le lat-

tughe, le cipolle e i pomodori dovrebberoessere seminati nelle cassette. Le eccezionia quanto detto sono:

• Se vivete in un clima fresco e vole-te cominciare a seminare presto – leCucurbitacee, ad esempio – piantatele inserra.

• Se riuscite a coltivare una grande area

di terreno potete seminare semi piccolisoltanto se siete in grado di innaffiarliregolarmente.

Un seme dovrebbe essere piantato alla pro-fondità di due o tre volte il suo diametro;in ogni caso:• È meglio seminare in superficie che troppo

in profondità. Questo perché il germoglionon riesce a farsi strada attraverso unostrato di terra troppo profondo. Morirebbedi esaurimento, mancanza d’aria o ecces-siva umidità.

• Piantate più in profondità in terreni sab-biosi, nei climi secchi e nei climi caldi.Gli Indiani Hopi piantano i loro semi dimais fino alla profondità di sessanta cen-timetri nelle sabbie brucianti del desertodell’Arizona!

• Per la semina meno profonda, la superfi-

cie del terreno dovrebbe essere resa il piùsottile possibile, il seme piantato anchesopra di essa, poi la superficie legger-mente battuta con il dorso di una vanga.Potrebbe essere necessaria un’annaffia-tura frequente, se non piove.

• Un modo per trattare i semi molto piccoliè di mescolarli all’interno di una piccolaquantità di sabbia e far cadere la misturain un solco superficiale.

Acqua nebulizzata due volte al giornoper i primi giorni e poi una volta al gior-no ancora per un po’. Troppa o troppopoca: l’acqua è un problema. I semi sonospesso dilavati o rovinati da un getto d’ac-qua troppo forte o da piogge insistenti.Anche la disidratazione è letale in particolarmodo se il seme ha già iniziato a germinaree l’afflusso d’acqua è terminato.Trapiantare le piantine dopo la nascita

della seconda serie di foglie adulte e pro-teggerle. Notate che molte piantine hannofoglie giovanili che presentano una forma



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diversa dalle foglie adulte. Dopo il trapiantoproteggetele dal sole forte per un giorno odue.I semi grandi degli ortaggi hanno spessomaggior vitalità dei semi piccoli. Per laconservazione di una pianta con semi pic-coli, potrebbe essere necessario fare unasemina ogni anno.

Si verificherà auto-semina nel giardino incui:• le piante sono libere di andare a seme;• i semi cadono su terreno fertile che non do-

vrà essere coltivato o curato troppo spesso,altrimenti i giovani esemplari potrebberoessere eliminati alla prima comparsa;

• sapete bene quali piantine in crescita sonoquelle degli ortaggi che volete e quali nocosicché potete comportarvi di conse-

guenza.

Progettare un ortoLasciare spazio per le piante destinatealla raccolta del seme. Quando proget-tate un orto, riservate spazio per le piantedestinate a dare seme. Esse resteranno sulterreno per più tempo di quello necessarioalla crescita per il consumo. Raramente sipuò prevedere in anticipo la posizione diquelle piante, perché si selezionano le pian-te migliori sulla base di fattori diversi dallaconvenienza del luogo.

Non è facile entrare in quest’ottica peragricoltori che sono abituati a effettuarele nuove semine su terreni completamenteliberi. Se anche voi amate procedere così,considerate il valore estetico delle piante

che stanno montando a seme: i differen-ti colori e le diverse forme conferisconouna nota originale e piacevole all’aspettodell’orto.Curare l’etichettatura. Se avete appenainiziato il seed saving, dovete adottare uncomportamento metodico. Particolare atten-zione deve essere prestata alle etichette, sucui è necessario registrare i nomi delle va-rietà: resteranno nell’orto per molti mesi.Noi abbiamo trovato che le migliori eti-chette in commercio sono quelle biancheopache su cui si può scrivere a matita. Levecchie persiane alla veneziana sono ilmassimo: le tracce della penna sul sottilealluminio costituiscono la migliore etichettapermanente.È anche una buona idea, come ricordato inprecedenza, mettere in evidenza le piante, i

frutti e le aste florali che sono state riservateper la replicazione. Usate stoffa dai colorivivaci, carta argentata, nastri, corde o fet-tucce. Conservate una piantina del vostroorto indicante la posizione delle diversecolture e aggiornatela con regolarità.Evitare l’incrocio tra varietà. Potete fareriferimento alla tabella nell’Appendice A.Quella che segue è una lista di suggerimentiper le piante più comuni.

• Potete lasciar montare a seme più varietàdi lattughe contemporaneamente, ma de-vono essere separate da un’alta siepe.

• Si ottiene quasi il cento per cento di pu-rezza alternando file di pomodori con filedi fagioli rampicanti sostenuti da tutori.Se volete potete allestirne diverse serie:alternate fagioli bianchi e fagioli coloratiper evitare il mescolarsi di varietà di fa-

gioli di aspetto simile.• Bietole da costa e bietole da radice sono

forme diverse di una stessa specie e pos-

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sono incrociarsi. Potete coltivare tutte levarietà che volete, ma dovete essere sicuriche non si incrocino l’un l’altra. Il metodomigliore è eliminare, appena lo vedeteformarsi, lo stelo fiorito delle varietà di

cui non volete i semi. Sorvegliate attenta-mente le piante, per essere sicuri che nonsi sviluppino fiori non desiderati.

• In campo aperto, coltivate ogni anno unasola varietà di anguria, di melone, di ce-triolo, di zucca, di zucchina, di cucurbitamoschata.

• Le semine di mais possono essere sca-glionate quando la vostra stagione dicrescita è lunga. Seminate una varietàall’inizio di settembre, un’altra all’iniziodi novembre e un’altra ancora all’iniziodi gennaio. Tutte quante possono essereusate per raccoglierne i semi, poiché nonfioriscono simultaneamente.

• Il mais non può impollinare e alterare ilmais dolce se il mais non è fertile, o è giàsecco, prima che quello fiorisca. Il pollinedel mais dolce può certamente fertilizzare

il mais e conferire ai chicchi di mais ca-ratteristiche genetiche miste, ma questopuò essere tollerato per la farina di mais,la polenta o i tacos.

• Dicono che un agricoltore che abbia unterreno solcato da un fiume e un orto col-tivato per uso cucina, che sono separatida circa 1,6 km può coltivare in ciascunouna varietà di grano, di melone, di zucca,e così via e conservarne i semi.

PermacolturaAbbiamo già descritto l’attività della Retedei Seed Savers come messa in atto deiprincipi della Permacoltura. Adesso è ilmomento di occuparci della Permacolturae del suo fondatore Bill Mollison.Quando Bill venne a sapere che avevamoavviato una rete di seed savers centrata pre-valentemente su varietà di vegetali a rischio

d’estinzione, visitò i nostri orti a terrazzasulla collina di Nimbin e ci aiutò nella isti-tuzione della Rete dei Seed Savers. Egli

divenne il nostro primo socio fondatore.Venuto dalla Tasmania nel nostro distretto,Bill trascorse con noi molti eccitanti giornie molte lunghe notti. Siamo entusiasti soste-nitori della permacoltura ed egli era molto

interessato a vedere le nuove applicazionisubtropicali, gli errori ed il resto.Noi eravamo impazienti di introdurlo allespecie rare e ai campioni di piante che eranostati raccolti per un decennio. C’erano albe-ri della famiglia delle leguminose, fissatoridi azoto, a sviluppo estremamente rapido,con una vivace vegetazione di aspetto simi-le alle felci, come l’Enterolobium timbouva (albero delle orecchie di elefante) e Tipuanatipu (Gloria della Bolivia), coperte di pian-te edibili che producono tralci come fruttidella passione, patate dolci e zucche, conun gruppo di piante di caffè del Rio Nunese varietà della famiglia dello zenzero cre-sciute al di sotto.Bill amava osservare tutto quanto: ciascunvegetale era di qualche utilità. C’eranopiante da cui ricavare fibre, legno raro,

tintura, alberi da frutto e bacche d’ognigenere, e colture da cui ottenere bevandequali il mate ( Ilex paraguensis), tè cinese,tè abissino (Catha edulis) e diverse varietàdi caffè.In un impianto di permacoltura ciascunapianta può svolgere più di un lavoro o fun-zione.Gli alberi di un frangivento non solo pos-sono trattenere il vento ma anche servire

da alimento per gli animali nei momenti dinecessità, essere una barriera difensiva chesostituisce il filo spinato di un tempo, fun-gere da leguminosa per arricchire il suolocon azoto e fornire un conveniente alimentoalle api: alcuni alberi possono svolgere mol-te di queste funzioni. Talvolta è necessariauna fila di alberi.Nella sua prefazione alla Introduzione allaPermacoltura (1991), Mollison scrive:

«Sono cresciuto in un piccolo villaggio di pescatori in Tasmania. Ogni cosa che ser-viva veniva costruita. Facevamo i nostri



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stivali, i nostri attrezzi metallici da lavoro;catturavamo il pesce, coltivavamo il cibo,

facevamo il pane. Non conoscevo nessunoche svolgesse un solo lavoro, né qualcosache si possa definire un lavoro. Ognuno la-vorava a cose diverse».Noi avevamo questo in mente quando sta-vamo progettando un sistema di coltivazio-ne per produrre cibo.

Principi di permacoltura pratica

Potete trovare soluzione ai problemi del-l’ambiente e impiantare pratici orti seseguite questi semplici suggerimenti

• Coltivare il cibo dove la gente vive ed

usare il minimo spazio per farlo: orga-nizzate un sistema di piante ed animalitutt’intorno a dove vivete, in un cortileestremamente fertile, davanti e dietro,muri, recinto e tetto compresi.

• Avere una grande diversità nel sistemao orto: la scelta delle piante deve inclu-dere varietà precoci, di mezza stagionee tardive per avere una produzione con-tinua, piante che si possono conservare

facilmente, piante perenni e piante che siautoseminano.• Scegliere le piante in funzione sia di

cosa producono, sia dell’uso: quandoscegliete le piante, dovete considerare laloro resa globale. Un ottimo esempio èl’arancio amaro (Citrus bigaradier o au-rantium) che è ricco di spine ed è usatoin Nord Africa per formare siepi impene-trabili. Dai suoi fiori di ottiene l’essenzadi bergamotto, la base del Tè Earl Gray,e un olio essenziale con applicazioni inmedicina. I suoi frutti sono ricercati perricavarne marmellata e la loro buccia co-stituisce la base del Curaçao, del Coin-treau e di diversi amari. L’albero stessoè potato per promuoverne la crescita, alfine di ottenere canne di valore.

• Disporre correttamente le specie: seiniziate su un terreno spoglio, le piante

che crescono a livello del suolo, i cespu-gli e i piccoli alberi che si fanno stradasono considerati le prime coperture. Que-ste possono consistere in specie a rapidacrescita che non necessariamente posso-no durare molto a lungo, come le acacie.Questi alberi offrono protezione dal sole edal vento più di alberi di valore che sonopiantati successivamente, come gli alberida frutto e da bacche, alberi da legname,

ecc. Il sistema può poi essere arricchitocon piante che si sviluppano sottoterra,piante che crescono a livello del suolo e

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rampicanti. Un esempio per climi asciuttiè predisporre, iniziando dall’alto, alberi dipalma da dattero con tralci di frutto dellapassione che crescono trovandovi soste-gno, poi melograni e, a livello più basso,

ceci (o fave). Un altro esempio per unclima simile può essere piantare la Sesba-nia cannabina (originaria dell’Australiaoccidentale), ombreggiata da giovani al-beri di avocado e feijoa, con file di sorgoalternate a file di lino e ceci. In un ortopredisposto per un raccolto di annuali,il peperone, alto e perenne [non stiamoparlando di un clima italiano! – n.d.r.],può ombreggiare le vostre lattughe inestate, con un tappeto di erbe aromatichesottostanti.

• Ottenere produttività e privacy conun recinto vivente: costruendo un altograticcio e piantando rampicanti a rapidacrescita attorno all’intero perimetro delvostro terreno, sarete in grado di aggiun-gere produttività a privacy. Con fagiolirampicanti come i fagioli Zebra, o gli

Scarlet Runner nei climi più freddi, co-prirete il recinto in sole sei settimane seavete fretta di ottenere la copertura. Perperfezionare la copertura potete aggiun-gere altre specie. Un fagiolo rampicantedel Madacascar (Lima), con una zuccacome per esempio la Zucca Lagenaria,coprirete rapidamente il recinto ed avreteabbondanza di fiori e frutti. Un’azione piùduratura è piantare un fagiolo annuale a

rapida crescita per un effetto immediato,un fagiolo perenne per aggiungere azotoal suolo e frutti della passione, kiwi o uva,che impiegano più tempo a crescere maresistono per anni. Graticci possono esse-re installati in ogni abitato urbano controle mura rivolte ad ovest per fermare il ca-lore – su rimesse, abitazioni, zone afose,ripostigli e sulle cave di sabbia.

• Svolgere ciascun lavoro o funzione con

più di un componente: per esempio, lemucche possono avere un pascolo peren-ne ed annuale con altre piante da foraggio

per le loro foglie e leguminose per i lorobaccelli. La vostra acqua per l’orto puòprovenire da diverse fonti, come peresempio, acqua piovana, buche o fos-sati o anche da condensa di alberi con

un’ampia superficie fogliare. Utilizzatemeno i cibi provenienti dai negozi e ilpiù possibile quelli provenienti dallerisorse locali, come il vostro giardino,l’orto, il vostro mercato ortofrutticolo,il vostro stagno che conterrà gamberi,pesci e rane (che sono anche adatte alcontrollo degli insetti, mangiando le lar-ve della zanzare). Raccogliete anche neiboschi, insenature, lungo i margini deisentieri e nelle terre comuni dove spessoil cibo cresce libero.

• Ciascun elemento sia utile per più diuno scopo: per esempio, la Queenslandarrowroot (Arundinacea) è perenne. Èuna buona pianta di amido ma serve an-che come una barriera verde tutt’intornoall’orto. I tuberi crescono così abbon-dantemente da coprire il terreno e non

far crescere l’erba, così come il Kikuyo.Aggiungete una fila di lemongrass, che èanche utilizzato nella cucina asiatica edun’altra di consolida, avrete un’impene-trabile barriera verde. Create una piccolanicchia protetta dal vento per le pianteche hanno bisogno di maggior protezione,come le lattughe in estate.

• Ricordare che il problema contiene lasoluzione: una massima di Bill Mollison

dice che: “Hai una mancanza di anatre,non un problema di lumache”. Quandohai osservato le anatre banchettare conle lumache, comincerai a considerare lelumache solo come proteine per le anatre.Un’apparentemente inutilizzabile areapalustre può trasformarsi in un bel postodi bamboo e canne per pescare.

• Ricordare che i rifiuti sono solo unaproduzione inutilizzata: eliminate i

rifiuti col riciclo. Per fermare l’invasio-ne delle infestanti dai dintorni, mettetegrossi pacchi di giornali lungo il recinto,



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sovrapposti l’un l’altro. Ponete i residuiorganici, come segatura o paglia, al disopra, per creare humus. Quando avetedel pollame, potete usare ogni parte deirifiuti dei polli. Noi tutti conosciamo

l’utilità del concime di pollo, questa èuna caratteristica degli animali ruspanti.I polli possono essere usati per ripulireun nuovo suolo da erbe infestanti. Unaccurato sistema di recinzione nell’ortopuò essere usato per assegnare loro unruolo, diventano delle “galline-trattore”,la cui efficienza non è molto diversadalla versione meccanica. Il fabbisognoproteico dei polli è assicurato dai frutticaduti e dai vermi (questo arresta il ciclofrutto-insetto), il loro naturale comporta-mento li rende più sicuri e più efficientidi qualunque erbicida nel controllo delleerbe. Per ridurre l’odore ed il rumore, ilrecinto dei polli non deve trovarsi nel-le vicinanze dell’abitazione. Può esseresistemato in una piccola area che ospi-ti frutta e bacche, ed essere spostabile.

Poiché orto e polli sono fatti l’uno perl’altro, la produzione è assicurata. L’al-ternativa, poco desiderabile per i polli,è di finire in un angolo del cortile senzaombra né erbe da mangiare, mentre l’or-to si riempie di erbacce ed è soffocato dalcadere dei frutti bacati. La Permacolturarealizza un’alleanza dove ogni elementoè al meglio. È una simbiosi pianificata,ma naturale.

• Razionalizzare la sistemazione in zone:se avete un terreno di 500 m2 o più, unaiuto si ha dividendolo in aree di utilità.Le aree sono inizialmente progettate incerchi concentrici, a partire dalla ZonaI, al centro, per finire con la Zona V, lapiù ampia, alla periferia. Però corridoied isole in ciascuna zona possono essereprogettati per portarsi all’interno di al-tre zone. Per esempio, un corridoio fra

le piante della Zona V può condurre di-rettamente alla vostra zona abitata, per

godere la solitudine fino all’ingresso. Lavicinanza delle zone all’abitazione prin-cipale sarà determinata dalla frequenzacon cui visitate ciascuna di esse, o dallaquantità di cure di cui necessitano i lo-

ro componenti. È difficile e pericolosovivere sotto l’albero di noce a fogliespinose Bunya, che impiega dieci annia produrre. Deve stare il più possibilelontano, nella zona IV per esempio. L’or-to di erbe aromatiche, che probabilmenteusate con regolarità, si trova davanti al-la porta della cucina, sul balcone o suldavanzale della finestra. Appartiene allaZona I. Inoltre, ponete gli elementi inrapporto l’uno con l’altro, come in unapiantagione, sistemate gli elementi comemeglio credete. Se volete vegetali freschiad ogni pasto, l’orto che coltivate a usocucina dovrà essere riparato, altrimentisarà inaccessibile quando è buio o piove.Nello stesso terreno, gli ortaggi da ta-glio, per esempio cavolo civese, spinaci,acetosa, sedano e lattuga a foglia larga

devono stare vicino al sentiero, così daraccoglierli senza fatica. Piante come pa-tate, cotone e zucche possono trovarsipiù lontane perché andrete a raccoglierlesolo ogni tanto. Esse appartengono al-la Zona II e possono essere piantate ingruppo senza alcuna via d’accesso, entroun ampio raggio. Gli alberi da bacche, ipreferiti dai bambini, potrebbero trovar-si lungo il sentiero. Alberi da frutta che

producono per poche settimane o pochimesi l’anno possono trovarsi lontano,e gli alberi di noci che possono essereraccolte una volta l’anno, sono piantatiancora più lontano, nella Zona III. Car-burante, legname e pali, sono sistematinella Zona successiva (IV) lontano dal-l’abitazione. Boschetti per passeggiatee visite occasionali sono sistemati nelpunto più lontano, cioè nella Zona V.

Così il giardino è progettato e pronto peressere coltivato.

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UNA FAMIGLIA SPECIALE:LE CUCURBITACEE

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CaratteristicheLa famiglia conosciuta come Cucurbitaceeè caratterizzata da piante rampicanti (seb-bene esistano alcune varietà che cresconoformando un cespuglio) e comprende zuc-che, cetrioli, angurie, meloni, zucchine,chokos e altre specie meno conosciute.Molte di esse sono annuali e hanno fiorimaschili e femminili separati sulla stessapianta.Abbiamo prestato particolare attenzione aquesta famiglia perché vi sono credenzeerrate sulle possibilità di ibridazione tragli ortaggi che la compongono. Inoltre,

ci sono diverse tecniche, applicabili adun’ampia serie di vegetali, che possonoessere qui descritte per l’intera famiglia,piuttosto che ripeterle ogni volta nellaparte dedicata alle schede delle singolepiante.L’incrocio può avvenire solo all’internodella stessa specie. A titolo d’esempio,i cetrioli sono ricettivi solo al polline dialtri cetrioli: non possono incrociarsi con

meloni o angurie. Un cetriolo verde puòibridare con uno bianco, se crescono vici-ni; in questo caso, i semi di entrambi da-ranno frutti con caratteristiche miste, peresempio un cetriolo bianco striato di verdee viceversa.

Tutte le cucurbitacee hanno fiori maschilie fiori femminili. I fiori maschili sono so-stenuti da un lungo stelo e appaiono mol-to prima dei femminili, cosicché ci sonotante possibilità che differenti pollini rag-giungano ciascun fiore femminile, e quin-

di si mantenga un’ampia varietà genetica.I fiori femminili sono sostenuti da uno ste-lo corto e hanno un piccolo rigonfiamen-to, alla base del fiore, che diventerà poi ilfrutto. La fecondazione dipende dagli in-

setti, soprattutto le api, che sono attratti, lamattina presto, dalla ricchezza di pollinee dai colori vivaci. Il polline si attacca al-le api ed esse vanno di fiore in fiore e dipianta in pianta.I fiori sopravvivono per uno o due giorni;si aprono all’alba e appassiscono lenta-mente nei successivi uno o due giorni.Occasionalmente le alte temperature por-tano a una prevalenza di fiori maschili;durante la stagione umida, la pianta tendea produrre più vegetazione e difficilmentedà qualche frutto. I fiori femminili fecon-dati possono abortire per stress, dovutoper esempio a eccessivo calore.

Zucche e zucchineI nomi popolari di zucche e zucchine va-riano notevolmente tra i paesi, con molte

differenze territoriali. Quella che è chia-mata “Hubbard Squash” da una famigliapuò essere chiamata “Zucca di vattelape-sca” dai vicini di casa.Comunque, all’interno di questo gruppo cisono quattro principali specie che possonoessere coltivate per ottenere semi, sapen-do qual è l’una e qual è l’altra. È possibiledistinguerle in base a quattro elementi: leloro abitudini di crescita, le foglie, i semi

e i peduncoli dei frutti.Cucurbita maxima (es. Queensland Blue):ha lunghissimi tralci, foglie larghe, tonde e



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ricoperte di peluria; i peduncoli alla som-mità dei frutti sono ampi, tondi e legnosi.I semi, gialli e rigonfi, possiedono un rive-stimento simile a pergamena o cellophane(vedi la scheda zucca nella Parte Terza).Cucurbita moschata (es. gramma e trom-bone): tralci lunghissimi, larghe foglie

ricoperte di peluria, maculate e dentella-te, peduncoli stretti, a cinque facce, cheassumono forma sfrangiata nel punto dicongiunzione col frutto. Semi piatti, dallasuperficie granulosa, con un solco intornoal margine e nessun rivestimento (vedi lascheda zucca moscata nella Parte Terza).Cucurbita pepo (es. zucchine): spessoha forma di cespuglio, con steli e fogliespinose, peduncoli stretti, a cinque facce.

Semi piccoli, piatti e bianchi, con un sol-co attorno al bordo e nessun rivestimento(vedi la scheda Squash nella Parte Terza).Cucurbita mixta (es. Japanese pumpkin):tralci lunghissimi, foglie grandi e copertedi peluria, peduncoli come nella C. mo-schata. Semi lunghi e piatti, profonda-mente incisi lungo il margine (vedi zuccamoscata).Praticamente, potete coltivare un frutto

per ognuna di queste specie, ma una CowPumpkin e una Triamble, per esempio,possono incrociarsi, poiché entrambe

appartengono al gruppo della Cucurbitamaxima.Un rapido controllo dei semi rivelerà la lo-ro somiglianza. Se, quando seminate duevarietà di zucche, notate che i loro semi

si somigliano, si incroceranno l’una conl’altra.Sappiamo di alcuni vecchi agricoltori cheriescono a far crescere tutti i tipi di zuc-che, della stessa specie, in uno stesso cam-po, e salvaguardare ugualmente la purez-za di alcuni dei semi: hanno usato le stessevarietà per molti anni, quindi conosconole loro caratteristiche così bene da aver ap-preso che alcune zucche hanno un pollineche domina sugli altri.Se avviene una mescolanza, possono rico-noscere le piante di razza non pura l’annosuccessivo, ed eliminarle.Questo non è consigliabile per la maggiorparte di noi: è meglio coltivare solo unazucca per volta, di ciascun gruppo, o di-stanziare le varietà di almeno 400 metri.Se i vicini hanno piantato qualcosa che

può incrociarsi con le vostre piante, l’im-pollinazione manuale consente di otteneresemi di razza pura.

Impollinazione manualeScopo dell’impollinazione manuale è con-trollare gli scambi di polline ed avere quin-di il controllo sulla discendenza: si esegueproteggendo i fiori dagli insetti o dal vento

nel momento in cui la parte femminile èricettiva.Questi sono i passaggi da seguire per l’im-pollinazione manuale delle Cucurbitacee:• Selezionare i fiori maschili e femminili

la sera prima che essi stiano per schiu-dersi. Saranno rigidi, avranno qualchemacchia gialla sul margine della gem-ma chiusa e qualche sfumatura giallaall’apice. Circondare ciascun fiore attor-

no alla cima con un filo, o una benda digomma, o un piccolo cappuccio, oppureavvolgere un manicotto attorno all’in-

8 UNA FAMIGLIA SPECIALE - CUCURBITACEE8



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tero fiore e legarlo sullo stelo in modoche gli insetti non possano penetrarvi.Questo intervento preventivo consentiràche all’alba le api non siano in grado diraggiungere il fiore.

• Il mattino seguente, iniziate con il fio-re maschile. Recidetelo alla base dellostelo e asportate i petali per esporre laparte maschile. Aprite il fiore femmi-nile e sfregate la parte maschile controquella femminile. Poiché l’impollina-zione manuale limita il libero flusso delpolline da numerosi fiori maschili ver-so quello femminile, imitate la natura e

scegliete più fiori maschili, provenientida diversi tralci della stessa varietà, perimpollinare manualmente il fiore fem-minile, in modo che un’ampia base ge-netica sia mantenuta.

• Dopo che il polline si è ben depositatosulla parte femminile, richiudete il fioreo copritelo di nuovo finché appassisce.Contrassegnate il frutto scrivendo il no-me della varietà su una targhetta intor-

no allo stelo, o in una fase successiva,a metà crescita, usando un inchiostroresistente all’acqua. Accertatevi che il

laccio attorno allo stelo possa espandersiman mano che questo cresce e ispessi-sce, oppure lasciatelo ampio abbastanzada adattarsi alle variazioni del diametro.

Quando i tralci sono piuttosto vigorosi, puòessere utile contrassegnare la posizione delfrutto con un palo.L’intero processo porterà via solo pochiminuti e, tutto sommato, è abbastanzapiacevole. Riteniamo che si possa averemaggior successo, con l’impollinazionemanuale, se si procede all’inizio della sta-gione: i primi quattro frutti di un tralciosono più probabili da “prendere”.

Se il tralcio reca anche un gruppo di fruttiche non erano stati impollinati manual-mente, potete rimuoverli (e mangiarli co-me zucchine) in modo che la pianta pro-duca più fiori.Assicuratevi che i semi siano grossi alpunto giusto prima di raccogliere il frutto.È meglio aspettare che siano trascorse fi-no a tre settimane a partire dalla completamaturazione. Cetrioli e zucchine possono

crescere fino alla lunghezza di sessantacm. Conservare i frutti da una a tre setti-mane prima di aprirli per prelevare i semi.



60

l a

p r a t i c a

Piantare i semiLe Cucurbitacee sono di solito seminatesu letto caldo. Alcuni agricoltori tengono amollo i loro semi e poi li mettono a germo-gliare su terreno caldo e luminoso diretta-

mente nell’orto. Il suolo migliore è quellodi colore più scuro.Per le semine precoci nelle zone fresche,piantare in un contenitore e mantenere alcaldo, sopra il frigorifero, per esempio.Questi semi si svilupperanno più veloce-mente, mentre quelli piantati direttamentenel terreno possono marcire o essere uccisida una gelata tardiva.Il vasetto con i semi germogliati deve es-sere spostato in una zona soleggiata finchéle piante siano grandi abbastanza da esseretrapiantate nell’orto.Se i semi vengono seminati direttamentenel terreno, si può ottenere un letto caldomettendo a fermentare uno strato di conci-me fresco sotto un cumulo, preparato ac-curatamente con concime ben stagionato eterminando con uno strato superficiale di

buon compost.Piantare sempre i semi più vicini del neces-sario ed eliminare le piantine più deboli perfar spazio alle più forti.La famiglia delle zucchine ha lunghe radicisuperficiali: è meglio bagnare queste, perevitare malattie fungine, piuttosto che lefoglie.

I cetrioli sono fra quelle cucurbitacee chetradizionalmente si dice crescano di paripasso con la virilità dell’agricoltore. InInghilterra si usa tenere i semi di zucca

nella tasca interna del panciotto prima diseminarli, presumibilmente per scaldarli,sebbene possano anche assorbire una par-te della virilità dell’agricoltore.In Australia, alcuni coltivatori di zuccapiuttosto anziani concordano nel dire cheun seme vecchio di tre anni dà più fiorifemminili di un seme nuovo.

8 UNA FAMIGLIA SPECIALE - CUCURBITACEE



Le piantePart terz



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LE PIANTE

UNA POSTILLA SUI NOMI BOTANICI

Sotto ad ogni voce è elencato il nome della famiglia poi il genere e la specie.L’intero nome botanico, che per alcuni è pedante e difficile ci aiuta ad essere specifici

e universalmente accurati. Abbiamo tentato di semplificare il linguaggio botanico il piùpossibile, dando il significato delle parole originali che sono generalmente in greco olatino e, spesso, praticamente descrittive.

Le abbreviazioni usate sono:• spp.: una serie di specie all’interno dello stesso genere, ad esempio Amaranthus spp.

significa che ci sono più specie di Amaranthus alle quali ci riferiamo.• ssp.: sottospecie, ad esempio Beta vulgaris ssp. cicla.• var.: varietà, ad esempio Brassica oleracea var. capitata, distingue il cavolo cappuccio

da altri parenti stretti, come i broccoli ( B. oleracea var. italica)• seguendo le convenzioni sul sistema di classificazione botanico, se un nome botanico

è già stato menzionato, il nome del genere viene abbreviato ad una sola lettera neiseguenti riferimenti, come nell’esempio della Brassica qui sopra.

Alcuni cambiamenti sono stati fatti ai nomi botanici col passar del tempo, per esempio la fa-miglia delle Compositae è stata cambiata in Asteraceae, e Cruciferae in Brassicaceae.Ci sono altri nomi di famiglie il cui cambio è stato discusso, ma abbiamo scelto i piùconvenzionali. Quando un nome botanico è stato cambiato dalla comunità botanica, ilvecchio nome è messo tra parentesi quadre, ad esempio l’okra, Abelmoschus esculentus

[Hibiscus esculentus].

UN AIUTO NELLA CONSULTAZIONE

La Parte Terza contiene ottanta varietà di ortaggi, erbe culinarie e fiori commestibiliin ordine alfabetico. Se non riesci a trovare la pianta voluta, potrebbe essere perché èelencata sotto un altro nome: le piante hanno tanti nomi.In questo caso, prova a controllare nell’Indice dei nomi alternativi, Appendice C.

GRADI DI SEMPLICITÀ

Alcuni semi sono semplici da salvare a casa, altri molto difficili. Per aiutarti nella sceltadi quale seme salvare, abbiamo valutato le piante dell’elenco. I punteggi sono talvoltaarbitrari, perché in climi diversi sorgono difficoltà diverse.Il nostro criterio include sia la possibilità di ibridazione che il bisogno di avere una grossaquantità piante per salvaguardarne i semi, la semplicità di raccolta degli stessi, la lorodurata e, per estensione, la loro disponibilità.



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per principianti* per coltivatori con esperienza

** per seed savers preparati*** per seed savers esperti

* Acetosa* Achira

Aglio Aglio da taglio

* AmarantoAneto

* Arachide* Arracacha* Asparago

** Atreplice* Barba di becco* Basella

Basilico** Bietola da costa** Bietola da orto* Borragine* Broccoli* Calendula

* Carciofo** Cardo* Carota

** Castagna d’acqua** Cavolfiore** Cavolo cappuccio* Cavolo cinese

** Cavolo rapa** Cavolo laciniato** Cavolo riccio

*** Cavoli di Bruxelles* Caygua* Cerfoglio

** CetrioloChilacayoteChoko

* Cicoria** Cipolla* Cipolla d’Egitto* Cipollina

Citronella* Cocomero

Coriandolo

Crescione d’acqua* Curcuma

** Dragoncello* Erba cipollina

Fagiolo* Fagiolo Bonavista* Fagiolo dall’occhio* Fagiolo di Spagna

** Fagiolo Guada

Fagiolo Lima* Fagiolo quadrato

Fagiolo metroFavaFinocchio

* Girasole* Jicama* Karkadè* Lagenaria

Lattuga* Lattuga cinese* Luffa* Maggiorana e origano

*** Mais** Manioca** Melanzana** Melone* Melone d’inverno* Melone orientale

* Menta* Mitsuba* Mizuna

Nasturzio** Oca* Okra* Papavero

** Pastinaca* Patata

Patata dolce

* Peperone e peperoncino* Physalis

Pimpinella



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LE PIANTE

PiselloPomodoro

* Porro* Prezzemolo* Rabarbaro

*** Rapa** Ravanello* Rosmarino* Rucola

SalviaScalogno

* Sedano** Sedano rapa** Senape** Senape cinese** Shungiku

* Soia** Spinacio** Spinacio d’acqua* Spinacio della Nuova Zelanda

Tagete

* Tarassaco* Taro* Timo* Topinambour

** Valerianella* Viola del pensiero e violetta* Zenzero* Zucca* Zucca moscata* Zucca amara* Zucchini



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ACETOSAPOLYGONACEAE

Rumex spp. - rumex è il nome latino del-l’acetosa.

Origine: Europa ed Asia. L’acetosa èun’erba selvatica dei prati portata neigiardini per essere utilizzata. Questo pro-cesso è stato ampiamente migliorato daiseed savers.

Descrizione: l’acetosa è una pianta perenneche varia considerevolmente tra le diversespecie e varietà. È parente del rabarbaro,del romice e del grano saraceno.

Coltivazione: più il sito è soleggiato, piùle foglie saranno acide. Per raccogliere,strappate le foglie più esterne piuttosto chetagliare l’intera pianta con un coltello.

Propagazione: l’acetosa è propagata nellamaggior parte dei casi attraverso la divi-

sione delle radici. Quest’operazione vieneeffettuata quando la pianta è inattiva ta-gliando verso il basso con la pala per rom-pere la massa radicale in zolle divise perripiantarle.

Salvaguardia dei semi: i semi possono es-sere raccolti e da essi si possono propagarenuove piante. L’ acetosa tende a formare icapolini dei semi dalla primavera in poi

subito dopo la maturazione.Il gambo intero può essere raccolto quandoil seme è marrone, ma non nerastro e opaco.

Appendeteli in unabusta di carta fino ache non siano com-pletamente asciutti.La formazione disemi rallenta la pro-duzione delle foglie,quindi riservate solouno o due gruppi perla semina e tagliate

tutti i capolini che si sviluppano su altrepiante.Bisogna prestare attenzione a raccogliere isemi quando sono di color marrone chiaropoiché si sciupano se lasciati per troppotempo nell’orto.

Conservazione: i semi che sono chiari,

rotondi e piatti, se conservati durerannosoltanto due anni. Ve ne sono 1.000 pergrammo.

Uso: le foglie acide danno sapore alle insa-late verdi, l’acetosa è usata in molte zuppee salse nei tradizionali ristoranti parigini,così come nella moderna nouvelle cuisinefrancese (cibi a basso contenuto di coleste-rolo serviti in porzioni minuscole a prezzi

altissimi).La sua acqua di cottura è usata per puliremobili in bambù e argenteria. Come il ro-mice, il succo delle foglie di acetosa è unantidoto alle punture di ortica e può ancheessere utilizzato come caglio. L’acetosa fa-cilita la digestione delle uova sode. Non èraccomandabile a pazienti artritici a causadel suo contenuto in acido ossalico.

Notizie utili: alcune acetose a foglia moltolarga furono selezionate durante il secoloscorso.




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LE PIANTE

R. acetosa è l’acetosa da giardino. Aceto-sa in italiano significa “aspra”. Ha fogliepiù larghe, più carnose e più gustose dellealtre specie. Di non facile reperibilità, lecultivar includono Belleville, Lettuce Leaf

e Blonde de Lyon. Il seme è piccolo, luci-do, marrone e triangolare. Cresce bene suterreni umidi.

R. scutatus, che significa a forma di scudo,è quella che gli inglesi chiamano acetosafrancese e i russi Rimsky Tchavel. È moltoacida ma questo viene compensato dallaresistenza al caldo negli orti. Nonostantecresca su terreni aridi e sabbiosi in climicaldi, l’acetosa francese risponde bene al-la presenza di una certa dose di umidità.Viene solitamente coltivata in estate. SilverLeaf è una delle cultivar conosciute.

R. patientia (chiamata anche romice dellapazienza, erba della pazienza o rabarbaroalpino) ha foglie lunghe e strette e capolinifloreali compatti. I semi sono di color mar-rone scuro, triangolari e più larghi di quellidell’acetosa. Le sue foglie non sono acide e

molto produttive. Mette le foglie due setti-mane in anticipo rispetto agli altri Rumex.

ACHIRA CANNACEAE

Canna edulis [Canna indica] – canna in latino ha lo stesso valore dell’italiano,edulis significa “edibile”; indica mette in

relazione la pianta con l’India.

Origine: America Meridionale e Indie oc-cidentali.

Descrizione: questa pianta alimentare èstrettamente legata alle canne ornamentali,a parte il fatto che sviluppa grandi rizomituberosi e piccoli fiori arancio.È stata coltivata per la prima volta nella

regione andina ed ora è una radice popo-lare proprio in America Meridionale. Èun vegetale commercializzato in Perù e

Argentina, dove è conosciuto come achi-ra. Riesce perfino a sopravvivere al gelo eresiste alla neve.Queste canne sono ottime piante da sfrut-tare in più modi nella permacoltura.

Propagazione: i rizomi commestibili sonofacili da dividere. Teneteli pochi giorni acicatrizzare all’ombra, tagliate le foglie eripiantate. I fiori sono bisessuati ma solita-mente non vengono prodotti semi.

Uso: un tale G. H. Burke sviluppò un rac-coglitore meccanico, che veniva usato inuna fattoria dove si produceva achira per ilmercato, nel Queensland orientale, fino al1965. C’erano dei famosi biscotti prodotticon questo amido.Dai tuberi di un anno si può ricavare lafarina di arrow-root grattugiandoli o smi-nuzzandoli e mescolandoli con acqua. Lapolpa fibrosa si separa dall’amido. Una vol-ta secco, l’amido si presenta sotto formadi grossi granuli visibili ad occhio nudo.

L’arrow-root prodotto è trasparente e luci-do quando cotto, a differenza dell’amidodi patata.I giovani germogli sono consumati comeverdura in Ecuador, mentre le foglie sonousate come involucro per cuocere i cibi inAsia e nel Pacifico. I giovani rizomi pos-sono essere mangiati come sostituto del-le patate. È uno dei tuberi che può essereconsumato crudo, se molto giovane. Con i

tuberi sbriciolati e le foglie si fanno ingras-sare i maiali e il bestiame . Ottimo piantarela canna nelle vicinanze dell’edificio adi-bito a mungitura!Dal momento che cresce fino a due metrid’altezza, lo usiamo come frangivento perriparare gli altri prodotti dell’orto. Postia dimora in modo opportuno, un filare dicanna e uno di citronella (e consolida) ren-dono il bordo del giardino impenetrabile

alle infestanti.Eccellente per i bambini e per i soggetticon problemi digestivi.



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AGLIOALLIACEAE

Allium sativum – allium era il nome Ro-mano per “aglio”; sativum significa “col-

tivato” in latino.

Origine: si pensa che l’aglio sia originariodelle montagne dell’Asia centrale (Kazaki-stan, Uzbekistan e Turkmenistan). È statoritrovato allo stato selvatico nelle montagneAltaic in Siberia ed anche molto vicino al-l’Europa a sud del massiccio degli Urali,vicino al punto dove il fiume Volga incontrail mar Caspio.L’aglio viene rappresentato in cinese daun solo carattere, pronunciato ‘Suan’, cheindica l’antica introduzione in Cina, proba-bilmente portato dai nomadi Mongoli. Piùdi recente i Crociati pensarono che l’agliofosse nativo del Mediterraneo in quanto fudipinto nelle piramidi Egizie. Fece parte delcibo fornito dalle autorità per mantenere icostruttori sani e forti.

Descrizione: le foglie piatte emergono dallospicchio. Più tardi compare un gambo checresce fino a sessanta centimetri, terminan-do con i fiori sterili. Col freddo i ramoscellimuoiono e gli spicchi sono pronti per essereraccolti. Ogni spicchio non colto germoglianuovamente nei mesi più caldi. L’aglio èmolto più simile al porro che alla cipolla.Quello che noi chiamiamo ‘Levant’ o ‘Ele-

phant Garlic’ è botanicamente un porro.

Coltivazione: la maggior parte delle va-rietà di aglio hanno bisogno dei giorni piùlunghi per iniziare a formare gli spicchi,tranne quelli insensibili alla durata del gior-no come alcune nuove cultivar. Nei paesilatini si ritiene che intrecciarne le cime ser-va ad evitare che gli insetti nocivi entrinonei bulbi.

Propagazione: il vero aglio viene propaga-to per via vegetativa poiché non si è quasi

mai registrato che abbia prodotto dei semifertili. Quando l’intera pianta diventa mar-rone, raccoglietela, lasciatela sul terrenoper qualche giorno se il tempo è secco e poimettetela in un luogo arieggiato e ombreg-

giato per evitare muffe e marciumi.Al tempo della piantagione, dividete ilgrappolo in bulbi e piantateli per la par-te più larga. Un chilogrammo di spicchiprodurrà circa 250 piante. Per preservarnetutta la diversità genetica possibile, il Mu-seo Nazionale Francese di Storia Naturale– che si occupa delle risorse genetiche dellepiante – raccomanda che i suoi scienziatiraccolgano più di cinquanta dei migliori

spicchi tutti da piante diverse.

Uso: prima di sbucciarli e di tritarli, schiac-ciare gli spicchi con un coltello a larga la-ma; questo ne esalta il sapore e rende piùfacile sbucciarli. Le teste sono molto suc-culente se arrostite intere in una casseruolad’acciaio o messe insieme ad altri vegetaliin un ‘roast dinner’.Ampiamente riconosciuto come un toni-ficante dei muscoli cardiaci e come anti-settico. Molti studi hanno confermato chel’aglio abbassa la pressione sanguigna, pre-



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LE PIANTE

viene l’embolia e scioglie il colesterolo. Èbenefico per le persone con vene varicose,emorroidi e arteriosclerosi.Per diminuire l’artrite, un nostro vecchioamico immerge trenta grammi di aglio vio-

la casalingo grattugiato in mezzo litro dialcool puro, come la vodka, per un mese.Se ne devono prendere sei gocce per seisettimane prima di ogni pasto. I russi riferi-scono di aver fatto affluire 500 tonnellate diaglio a Mosca nella metà degli anni �60 percombattere una epidemia di influenza.Dicono anche sia un afrodisiaco, sebbeneentrambi i partner dovrebbero esitare inquanto l’alito d’aglio tende a respingere!Il prezzemolo e lo zenzero sono antidotiall’alito d’aglio.

Notizie utili: la varietà Small Purple Mexi-can e le molte varietà asiatiche sono moltoadatte ai climi più caldi. Le varietà ItalianPurple, le Californian Late e le Califor-nian Early e South Australian White han-no buon sapore ma degli spicchi piccoli.

L’aglio New Zealand Purple ha un picco-lo numero di spicchi ma molto grandi, èprecoce e fortemente aromatico. Esiste untipo di aglio chiamato ‘carciofo’ perché glispicchi che stanno liberamente attorno algambo principale sembrano le brattee delcarciofo. Il vantaggio di questo tipo è chegli spicchi possono essere raccolti uno allavolta. Nel loro orto biologico subtropicale,Barbara e Larry Geno coltivano il precoce

Glenlarge che è insensibile alla durata delgiorno, sviluppando i bulbi senza curarsidel numero di ore diurne.

AGLIO DA TAGLIOALLIACEAE

Allium tuberosum – letteralmente in latino“aglio a tubero”.

Coltivazione: molto facile da coltivare,l’aglio da taglio è presente per lo più nei

giardini dell’Australia subtropicale e nel-le Isole del Nord della Nuova Zelanda macresce anche a latitudini maggiori. Comemolte piante cinesi, l’aglio da taglio è mol-to utile e merita qualunque spazio dedica-

togli. Essendo una pianta perenne necessitadi essere piantata una sola volta, raccoltaspesso e divisa più o meno una volta ognidue anni.

Propagazione: la divisione dei cespi è ilmetodo più veloce per moltiplicare l’aglioda taglio. Occorre accorciare la parte aerea,estrarre la pianta, accorciare le radici e se-parare i rizomi con un coltello affilato. Cia-scun rizoma può quindi essere ripiantato.

Salvaguardia dei semi: quando le testefiorite, più piccole di quelle della cipolla,iniziano a divenire marroni e a mostrarei semi neri, possono essere inserite in unsacchetto di carta e agitate. Un controlloogni pochi giorni dovrebbe assicurare lamaggior parte dei semi. L’aglio da taglio

non si incrocia con l’erba cipollina o congli altri Allium (cipolle e simili).

Conservazione: come per gli altri Allium, isemi rimarranno utilizzabili per un solo an-no. Un grammo contiene circa 250 semi.

Uso: le foglie si raccolgono proprio sopra laguaina. Questa operazione può proseguirefino a quando le nuove foglie divengono

troppo sottili per essere raccolte. A questopunto è ora di rinnovare la piantagione se-parando i cespi e ripiantandoli.I germogli verdi coi fiori possono esserevisti nei negozi cinesi, venduti a mazzi. AGiava, viene preparato il “toompi” frig-gendo piccoli mazzi in una pastella di ri-so. L’aglio da taglio perde il suo aroma sestufato.Il liquido di bollitura dell’aglio da taglio con

le piume di gallina viene utilizzato per miti-gare le dermatiti. Le foglie fresche vengonotritate, mescolate con borace e applicate per



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alleviare la tigna (Chang Chao-Liang et al,Vegetables as Medicine, 1989).

Notizie utili: oltre alla varietà comune daifiori bianchi, ne esiste una dai fiori blu e

dalle foglie più aromatiche. Sembra che igiardinieri vietnamiti abbiano alcune varie-tà dalle foglie piccole e sottili. Frank Hay,di Lismore NSW, ha una varietà di aglio dataglio donata al padre da un cinese quandoera capostazione a Emu Plains, vicino Syd-ney, negli anni �30. La famiglia ha portatoquesta varietà con sé a ogni spostamento.

AMARANTOAMARANTHACEAE

Amaranthus spp. – letteralmente “che nonappassisce” in greco. Gli antichi conosce-vano la caratteristica della lunga duratadei fiori e consideravano questi come unsimbolo di immortalità.

Origine: le montagne del Sud America.Una volta l’amaranto dai semi bianchiera uno dei principali cereali delle civiltàpre-colombiane, compresi gli Incas, ma iconquistatori Spagnoli ne vietarono la col-tivazione nei campi perché veniva usatonelle cerimonie sacrificali.

Descrizione: esistono due specie fonda-mentali: l’amaranto da foglia e l’amaranto

da seme. L’amaranto è un’erba alta annualecon infruttescenze pendenti. Le foglie e lalarga infiorescenza possono essere moltoappariscenti essendo di colore rosso bril-lante, oro e porpora.L’amaranto da chicchi spesso ha semi bian-

chi che varianoin dimensionee impiegano daquattro a sei mesi

per dare un rac-colto; l’amarantoda foglie in gene-

re produce semi piccoli, neri e brillanti. Igiardinieri conoscono l’amaranto princi-palmente come fiore, è chiamato Love-Lies-Bleeding (bugie d’amore sanguinan-ti) o Joseph’s Coat (mantello di Giuseppe)

(n.d.t.)La malerba selvatica corrispondente ( A. powellii & A. retroflexus) può essere rico-nosciuta dalle spighe, erette sugli steli, edalle foglie più piccole. In Nuova Zelandauna forma coltivata dell’amaranto da fogliaè chiamata Tampala.

Coltivazione: l’amaranto necessita di unclima caldo per crescere. Cominciare lesemine presto ed al riparo.Alcune specie sono infestanti e devono es-sere introdotte con cautela in aree nuove.Tuttavia le foglie di tutti gli Amaranthussono commestibili, perciò è semplice averragione di un appezzamento che si stia di-stribuendo troppo velocemente o troppoampiamente.

Salvaguardia dei semi: c’è una moltitudi-ne di varietà, capaci di ibridarsi le une conle altre molto facilmente. È stato scopertoche anche alcune specie si ibridano tra loro,ad esempio A. caudatus e A. hypochon-driacus.Per la maggior parte dei tipi la fiorituraavviene quando le giornate cominciano adaccorciarsi.Essendo l’impollinazione effettuata dal

vento, essi possono incrociarsi con altri sesi trovano a meno di 400 metri di distanzadurante la fioritura.Le infruttescenze maturano gradualmentedalla base all’apice. È necessaria un’attentaselezione ogni volta che una pianta è sceltaper produrre semente.Gli individui più scadenti devono essereeliminati, sradicandoli, prima che possanofiorire o impollinare piante migliori.

Per massimizzare la vostra raccolta di semi,mentre ci si aggira per l’orto, si devonoscuotere le infruttescenze prossime alla



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LE PIANTE

maturazione in un sacchetto di carta o inun telo.Se si sta coltivando un appezzamento didiscrete dimensioni, è più veloce tagliaretutte le teste in una volta quando la mag-

gior parte dei semi sono maturi.Le teste completamente mature tendono alasciar cadere i loro semi.Si lasciano asciugare per una settimana esi battono in un telo, con le mani o con ipiedi, proteggendosi perché le pagliuzzesono alquanto pungenti.I semi possono essere dispersi durante lavagliatura perché hanno una dimensionesimile al pagliericcio e sono leggeri.Se si mettono i semi, non ancora liberatidell’involucro, in una ciotola e si scuoto-no, le parti leggere si concentreranno insuperficie e potranno essere soffiate via.Questa operazione va ripetuta finché nonrestano soltanto i semi.

Conservazione: le sementi di amarantogeneralmente mantengono a lungo la loro

vitalità, fino a cinque anni per quelli pro-venienti da libera impollinazione.La dimensione del seme varia molto,mediamente ottocento semi pesano ungrammo.

Uso: l’amaranto resiste alla siccità, allemalattie, al calore estivo e si adatta fa-cilmente in nuovi ambienti. Per questo èun’eccellente coltura per le zone non irri-

gabili nei paesi in via di sviluppo.È popolare come cereale da derrata perchéè molto produttivo, cresce in terreni poverie solo una piccola porzione di raccoltodeve essere messa da parte per la colturadell’anno successivo.L’amaranto ha valori nutrizionali elevati.I semi dell’ A. tricolor sono ricchi in fer-ro, calcio, pigmenti carotenoidi e lisina,con un valore nutrizionale paragonabile a

quello del latte. Se misto a cereali privi dilisina, l’amaranto è ideale per madri cheallattano, neonati e bambini.



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L’Accademia Nazionale delle Scienzedegli USA considera l’amaranto comeun’importante fonte di proteine, vitami-ne e minerali, in particolare nelle regionimontuose tropicali e subtropicali (Natio-

nal Research Council, 1989).In Cina e Vietnam, i germogli vengonostrappati, lavati, tagliuzzati e cotti breve-mente a vapore. A Singapore, una varietàalta è apprezzata per gli steli che sonopelati e mangiati allo stesso modo degliasparagi.Nel sud degli Stati Uniti, i piccoli semineri sono distribuiti sul terreno dell’ortoben lavorato e le piantine diradate sonomangiate insieme ai “collards” (cavolitipo toscano, Brassica oleracea var. ace-

phala) e altre verdure.I greci strappano le foglie, le fanno bolliree quindi scartano l’acqua che ha estrattol’acido ossalico il quale è tossico se man-giato in grosse quantità.Le foglie essiccate sono aggiunte al “mea-lie meal” (zuppa di mais) per dargli un

colore verde in Namibia e Sud Africa, mai guerrieri Zulu evitano l’amaranto per-ché credono che li indebolisca in battaglia.Nel nord dell’India i semi dell’ A. cruen-tus sono soffiati e venduti sotto formadi un dolce o un cereale che è leggero,croccante e gustoso come un popcorn dalgusto di noce.L’amaranto soffiato è disponibile negliUSA sotto forma di salutare prodotto da

prima colazione.Le sue foglie astringenti sono talvoltaassunte per le mestruazioni eccessive eper mitigare le infiammazioni di bocca egola.

Notizie utili: gli amaranti furono portati inEuropa varie volte, ma sono solo poche levarietà riconosciute. Dave è una ben notaamaranto da foglia, mentre Multicolor è,

come suggerisce il nome, una varietà dachicchi che ha le foglie e le infruttescenzerosse, verdi e dorate.

Gli ortolani più intraprendenti possono ot-tenere semi stranieri e quindi selezionareuna loro personale varietà.

ANETOUMBELLIFERAE

Anethum graveolens var. esculentum – aneto è il termine greco indicante que-sta pianta; in latino graveolens significa“dal forte odore”, e esculentum significa“edibile”.

Origine: l’aneto è un’annuale di ampia di-stribuzione in Asia centrale e in altri luo-ghi, grazie alla sua popolarità come piantaofficinale. L’essere nativa di così diversiclimi come Iran, Iraq, Azerbajan, Armenia,parte della Turchia, Tibet settentrionale, Af-ghanistan, Mongolia, India settentrionale ePakistan, dà un’idea della sua resistenza.L’aneto cresce anche allo stato spontaneo,come infestante dei campi coltivati, nel-

l’Europa meridionale.Descrizione: inizialmente, la pianta somi-glia al finocchio, ma ha un fogliame piùlavorato e appare più fragile. La pianta svi-luppa più rami lun-go uno stelo prin-cipale che terminacon un gruppo diombrelle recanti

fiori gialli. Così co-me per molti altri vegetali, le teste florealiformano un meraviglioso disegno.

Coltivazione: seminare all’inizio della pri-mavera, quando sia terminato il pericolodi gelate. L’aneto si autosemina facilmen-te, perché i semi cadono appena la piantaviene scossa.

Salvaguardia dei semi: sebbene siaimpollinato dagli insetti, l’aneto non siincrocia con nessun’altra specie e il seme



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LE PIANTE

risulta puro. È un vegetale molto sempliceda preservare, usato sia in cucina che nelgiardino, come ornamentale. Quando i se-mi sono leggermente marroni, tagliare leombrelle facendo attenzione e seccarle su

tela o carta, al riparo dalla luce. Con unaleggera scossa il seme cadrà, dandovi ilseme pulito.

Conservazione: i semi durano tre anni inluogo asciutto, fresco e buio. Ci sono 900semi per grammo.

Uso: i semi di aneto sono usati nei cetrioliconservati in barattolo, mentre le foglie so-no impiegate in raffinate salse nei piatti del-l’Europa settentrionale. L’aneto è un’erbaperfetta da far crescere tra cavoli e broccoli,in quanto svolge azione repellente controla mosca del cavolo.Il tè di aneto, preparato con i semi, è untradizionale rimedio per i dolori addomi-nali nei neonati.

Notizie utili: ci sono varietà coltivateprincipalmente per le foglie, altre coltiva-te principalmente per i semi. Le varietà dafoglia, come la German Vierling, presen-tano un fogliame abbondante e profumatoe montano a seme lentamente. Long Island

Mammoth e Bouquet montano precocemen-te a seme, producono fiori di taglia enormee la massima quantità di seme.

ARACHIDELEGUMINOSAE

Arachis hypogaea – significa “sotterraneo”in greco.

Origine: ci sono due varietà di arachidi,una originaria delle Ande e l’altra delBrasile.

La varietà Peruviana - da cui si ottiene ilburro di arachidi - fu trovata nelle tombedegli Incas. È un cespuglio eretto e basso,

produce sottoterra diverse grosse arachidiin ogni baccello, ricoperte da una pellicinacolor salmone. Queste furono portate inMessico e da lì raggiunsero con gli esplo-ratori non solo l’Europa, ma anche l’In-

donesia, l’India e la Cina, dove divenneroun’importante coltivazione.L’arachide brasiliana presenta una formapiù prostrata, porta solo due arachidi inogni baccello, ricoperte da una pellicinadi colore rosso scuro e di sapore più gusto-so. I portoghesi la introdussero in Africa,mentre trattavano per acquistare schiavi,avorio e altre “merci”. Secondo le testimo-nianze, all’inizio della sua coltivazione, icespugli di arachide erano diffusi in moltivillaggi della costa.Dopo l’abolizione della tratta deglischiavi nel 1815, servirono cinquantaanni perché i commercianti trovasserouna fonte di denaro altrettanto ricca.L’arachide divenne l’articolo principale.Si scoprì che era ricca di olio. Questoprodotto africano rimane tuttora l’olio

alimentare più usato in Europa. L’olio diarachide raffinato non irrancidisce facil-mente.

Descrizione: l’arachide è un piccolo ce-spuglio annuale resistente alla siccità, masensibile al gelo.I piccoli fiori gialli simili a quelli del pi-sello si sviluppano all’ascella delle foglieverso la base dei germogli. Gli steli dei

fiori fecondati si allungano a formare unastruttura simile a una radice che penetranel terreno e alla cui estremità si formal’arachide vera e propria.

Coltivazione: le arachidi prosperano aitropici ma possono crescere ancora piùa sud fino ad Adelaide. Si piantano, nelloro baccello, all’inizio della stagione piùcalda dell’anno e si raccolgono quando il

tempo diventa più fresco. Come le patate,le arachidi necessitano di essere rincalzateper diventare più produttive.



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Oltre alla forma a cespuglio, si può ave-re una forma rampicante, più difficile dasfruttare commercialmente, ma adatta algiardino.

Salvaguardia dei semi: è prevalentementeautoimpollinante con una percentuale varia-bile di incroci fra le diverse varietà docu-mentata negli USA. Sono necessari quin-dici metri di distanza fra le diverse varietàpresenti in un giardino o in una fattoria. Learachidi vengono estratte dal terreno quandotutti i cespugli sono ingialliti. È questo ilmomento di scegliere le migliori da con-servare come seme. Raccogliete l’interapianta e appendetela o lasciatela nel campoo in giardino girata a testa in giù per circauna settimana a seccare. Quindi separate learachidi dai cespugli. Se avete un grossoraccolto questo può essere adagiato sopraun graticciato per asciugare. Se il clima èasciutto e i baccelli sono croccanti, i semipossono essere immagazzinati in un saccodi tela grezza nel loro guscio senza una ul-

teriore essiccazione.Conservazione dei semi: raramente learachidi vengono raccolte tutte, così alcu-ne riescono a germogliare nella successivastagione calda. È possibile mantenere in vitai semi immagazzinandoli a una temperaturaappena superiore a quella di congelamento,con il cinque per cento di umidità.Conservati all’aria aperta difficilmente du-

rano più di un anno.

Uso: si possono mangiare crude al momentodel raccolto, cotte a vapore, come a Sumatra,o bollite come nel Queensland. Le arachidi

possono essere tostateutilizzando un apposi-to cilindro rotante fattoin casa, adatto anchealla tostatura del caffè.

I gambi duri vengonousati dai Melanesianinella Nuova Caledonia

per la fabbricazione di reti da pesca. La sot-tile pellicina rossiccia che ricopre l’arachideè la più ricca fonte conosciuta di tiamina (vi-tamina B1), che è quella che spesso mancanei cibi raffinati.

Per l’insonnia, provate un tè ottenuto facen-do bollire le foglie e i gambi delle arachidiper dieci minuti (Chang Chaoliang, 1989).

Notizie utili: quello che sembra mancarenelle arachidi di tipo commerciale è il sa-pore. Cercate delle varietà gustose e conun basso contenuto di olio, per esempio fraquelle brasiliane descritte sopra.La Rossa Spagnola ha foglie verde chiaroe la pellicina, che ricopre il seme, rossoscuro. La Virginia Bunch ha foglie scuree due semi di colore chiaro all’interno delbaccello.La Garoy è una varietà adatta ai climi piùfreschi ed è stata selezionata in Canada.

ARRACACHA

UMBELLIFERAE Arracacha esculentum [A. xanthorrhiza] – arracacha è il nome peruviano; in greco

xantho significa “giallo” e riza “radice”;esculentus è il termine latino per “cibo”.

Origine: gli altipiani del Perù.

Descrizione: è una pianta perenne con fi-

no a dieci radici che, a piena taglia, sonopiuttosto spesse e lunghe fino a 5 cm, ge-neticamente correlate alle carote, prezze-molo e sedano infatti, le foglie sono similial prezzemolo molto grande.L’arracacha presenta gambi incavati, lun-ghi fino a 60 cm e foglie verde scuro. Dopodiciotto mesi, il ciuffo può raggiungere ilmetro di diametro.Questo vegetale è popolare nelle grosse

città dell’America Latina (circa 10.000 et-tari sono coltivati attorno a San Paolo, inBrasile). Lì è molto più diffuso delle patate,



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LE PIANTE

poiché la produzione è meno costosa (Na-tional Research Council, 1989). Arracachaè appunto il nome popolare.

Coltivazione: nelle aree calde, l’arracacha

può essere seminato tutto l’anno. Nelle fre-sche zone temperate di Australia e NuovaZelanda, dovrebbe essere messo a dimoraall’inizio della primavera. Le foglie sonosensibili al gelo e bisogna proteggerle ininverno.L’arracacha è coltivato insieme alle patatesulle Ande. È molto produttivo nell’areadei Northern Rives del New South Wales.Le radici possono essere raccolte dopoquattordici mesi, ma quelle coltivate inclimi più freschi raggiungono una buonataglia solo dopo due anni.

Riproduzione: solitamente è riprodottotramite talee (i polloni). Sono pronti die-ci mesi dopo la messa a dimora originale.Tagliate le grandi foglie, estirpate l’interapianta, godetevi le radici sotterranee, gran-

di e deliziose, usate la porzione centrale peruna zuppa. Tagliate le talee in polloni se-parati e metteteli a cicatrizzare per un paiodi giorni prima di ripiantare. Sono estrema-mente resistenti e possono ricacciare anchese sembrano assolutamente morti.L’arracacha fiorisce ma raramente producesemi; se lo fa, i grandi semi appiattiti pos-sono essere raccolti e ripiantati. Questo è ilmetodo per ottenere una nuova linea, come

si fa con patate e topinambur.

Uso: sono deliziosi se cotti in tutti i modidelle patate. Le giovani radici possono es-sere cotte a vapore in soli dieci minuti. So-no buonissimi anche cotti al forno o fritti.Le linee che abbiamo coltivato in Australiapresentano polpa bianca con una striaturacolor porpora tutt’attorno alla zona centra-le, ma in alcune parti dell’America Latina

si preferisce il tipo giallo. L’arracacha puòessere consumato crudo, in croccanti lista-relle sottili. In Colombia se ne ottiene una

zuppa tradizionale. I giovani gambi sonotalvolta imbiancati e consumati crudi nelleinsalate o nei fritti misti.La radice centrale è fibrosa e in AmericaLatina è destinata al consumo animale.

Noi lo usiamo come sostituto delle ossada brodo.

Notizie utili: la miglior fonte di questo in-solito vegetale è l’America Latina.

ASPARAGOLILIACEAE

Asparagus officinalis – in greco, aspara-gus significa “primo germoglio” e in latinoofficinalis vuol dire “farmacia”.

Origine: l’asparago è nativo delle aree co-stiere e delle rive dei fiumi europei e delsud della Russia. Fu preso dal suo habitatnaturale e portato negli orti e lentamentemigliorato tramite selezioni.

I Romani lo coltivarono e i Galli lo usavanocome pianta medicinale. In molte aree doveuna volta era coltivato per il consumo oraè ritornato alla sua forma originaria. Cam-minando attraverso i frutteti in Navana, inSpagna, si resta sorpresi dal meravigliosotappeto di asparagi selvatici, trascurati infavore dei frutti che danno maggiore gua-dagno. Gli abitanti del posto, circondati daasparagi freschi, li mangiano in scatola,

prodotti dalle fabbriche locali.

Descrizione: l’asparago è una specie pe-renne ed è la pianta da permacoltura pereccellenza. Ha piante maschili e femminili,cioè è dioica.I fiori delle piante maschio sembrano cam-panelle giallognole e verdi e i fiori femmi-nili sono più piccoli e minuti. Gli asparagisono piante tipo felci e crescono fino ad un

metro e mezzo.

Coltivazione: è necessaria una completa



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preparazione del terreno, inclusa una giu-sta proporzione di sabbia, assieme ad unabuona fertilità. L’asparago resiste bene allasalinità e una piccola somministrazione disale, fino a 30 g per pianta, è consigliata.

Una manciata di alghe non lavate è be-nefica.Le piante maschili producono più turionie più precocemente rispetto alle femmi-nili che invece danno turioni più sottili eteneri.Per avere una buona produzione bisognapartire con le migliori condizioni possibilie tenere concimato e pacciamato con unostrato spesso ogni inverno.Non bisogna far caso, durante i primi dueo tre anni al raccolto, perché la pianta staraccogliendo energie.

Propagazione: l’asparago si propaga ge-neralmente per mezzo della divisione deirizomi che hanno almeno tre anni. Questaoperazione va eseguita d’inverno quandonon c’è una crescita visibile.

Si sollevano i grovigli delle radici che as-somigliano a mazzi di alghe, e si separanocon cura. Si tagliano le radici alla lunghez-za di quindici centimetri. Si piantano insolchi profondi circa 40 cm, posizionan-do i rizomi in un piccolo rialzo al centrodel solco. Si riempie il solco con del buoncompost.

Salvaguardia dei semi: gli asparagi pos-

sono anche essere propagati tramite seme,ma è un processo più lungo che tramite ri-zoma perché le piante impiegano un annoin più per essere pronte per il raccolto. Perottenere i semi si lasciano le piante fem-minili più vigorose, con almeno una piantamaschile vicino.Dopo l’impollinazione, avvenuta tramite gliinsetti, dei chicchi scarlatti si formano sullepiante femminili in autunno.

Le bacche mature e carnose contengono unamezza dozzina di semi neri e devono essereraccolte, lavate, pigiate ed essiccate.

Un collezionista di asparagi che vogliamoltiplicare tramite seme ed ha più di unavarietà, sia conscio che le api le fanno ibri-dare.Si piantano i semi in primavera, in un ter-reno fine e ricco, si trapiantano le piantinel’anno successivo, prendendo solo le piùforti. Si selezionano le caratteristiche de-

siderate negli anni successivi. Si potrebbeanche voler disporre le aiuole in modo daavere una preponderanza di piante maschio,che danno maggior profitto.

Conservazione: i semi durano da tre acinque anni. Cinquanta semi pesano ungrammo.

Uso: i giovani turioni mangiati crudi danno

il massimo del loro valore nutrizionale, al-trimenti vengono lessati, uniti in mazzetti,da tre a dieci minuti, a seconda dell’età e



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LE PIANTE

delle dimensioni.Sono imbattibi-li se arrostiti percirca dieci minutiin forno, conditi

con un filo di oliod’oliva e cospar-si di parmigianograttugiato.

Si servono con burro o limone o, comefanno i francesi, mentre sono ancora caldi,immersi in un condimento di olio e ace-to, lasciando raffreddare e servendo comeantipasto.Qualche ortolano preferisce i propri aspa-ragi verdi, mentre altri producono grossiturioni bianchi, ammucchiando del terrenoe lasciando alghe e paglia sopra l’interaaiuola, tagliando i gambi in profondità,sotto la pacciamatura.I cinesi usano molte specie di asparagi siain medicina sia come cibo.In medicina gli asparagi sono usati perstimolare gli intestini pigri, perché il loro

elevato contenuto in fibre aiuta i movimen-ti del bolo alimentare.Non sono indicati per persone con artritereumatoide.Aumentano il flusso dell’urina e la traspi-razione, assieme alla produzione di cellulerenali, ma non devono essere mangiati sei reni sono infiammati.Si crede siano anche afrodisiaci.

Notizie utili: La tendenza odierna è ri-volta alla coltivazione di ibridi totalmentemaschili, il che significa che non c’è piùcompetizione tra le piante locali e le plan-tule volute.

ATREPLICEo BIETOLONE ROSSOCHENOPODIACEAE

Atriplex hortensis – in latino atriplex è

il nome della bietola e hortensis significadell’orto.

Origine: zone montuose del Medio Orien-te. L’atreplice era conosciuta dagli antichiGreci. Nel 1538 fu introdotta anche in In-ghilterra, secondo quanto riferisce Sturte-vant (Hedrick ed., 1972).

Descrizione: l’atreplice è una pianta an-nuale con grandi foglie triangolari che sipresentano lievemente accartocciate. È co-munemente nota anche come spinacio dimontagna in Italia e si trova in due varietà,una rossa e una verde.

Coltivazione: il momento migliore per se-minare l’atreplice è in autunno.

Salvaguardia dei semi: quando le giornatesi allungano, si ha la crescita di un gettoche produce piccolissimi fiori. I semi diatreplice sono leggermente più grandi diquelli di pomodoro e sono circondati dadischetti di consistenza cartacea, di colorebeige, che si possono separare facilmentedal seme.

Conservazione: i semi dovrebbero durare

fino a cinque anni. In un grammo ci sono250 semi.

Uso: l’atreplice si usa nello stesso mododegli spinaci e si mescola con l’acetosa perdiminuire l’acidità di quest’ultima.

Notizie utili: le varietàche hanno un nome so-no la Magenta Purple,una varietà indiana,la Chakwat e la BelleDame.



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BARBA DI BECCOo SALSEFRICA ASTERACEAE

Tragopogon porrifolius – dal greco tra-

gos per capra e pogon, una barba, riferitoall’aspetto peloso dei capolini dei semi; porrifolius significa dalle foglie a formadi porro.

Origine: Europa meridionale, dove è anco-ra raccolta allo stato selvatico. Noi italianiiniziammo a coltivarla nel XIII secolo.

Descrizione: la salsefrica è una piantabiennale con radici lunghe e sottili e fogliepiatte e grigiastre.

Coltivazione: seminate in autunno in pienaterra, dopo che questa è stata concimatacon almeno un anno d’anticipo. Concimefresco o troppo abbondante causerà la bi-forcazione delle radici. Durante il raccolto,si deve fare attenzione che le radici non si

rompano perché la pianta emetterebbe linfae il sapore ne sarebbe diminuito.

Salvaguardia dei semi: talvolta la salse-frica può produrre semi nel corso del pri-mo anno se tenuta sotto pressione, ma ingenere non produce sementi fino all’annosuccessivo. Lasciate che i prodotti miglioridel vostro raccolto rimangano nel terrenodopo la prima stagione. In luoghi dove il

suolo gela, scegliete le radici più resistentie lisce tra quelle raccolte e mettetele daparte così da ripiantarle il secondo anno.Dall’interno delle sue foglie simili a quelledel porro apparirà uno stelo ramificato ecilindrico. I fiori sono di uno spettacolareviola intenso, si aprono all’alba e si chiudo-no prima di mezzogiorno ed assomiglianoai capolini dei cardi. Cresceranno uno dopol’altro e quindi matureranno dopo un tempopiuttosto lungo.Fate attenzione agli uccelli che mangiano isemi. Quando la lanugine diviene bianca-

stra, i fiori devo-no essere tagliatie scossi sopra unlargo foglio di car-ta. Le successive

raccolte di sementidovranno esse-re effettuate nelmomento in cui isemi cadono confacilità a terra.I semi sono bianchi, di color marrone chia-ro o scuro, lisci, molto lunghi ed appuntitiad un’estremità. Sono facili da pulire per-ché semi e pula sono di differenti misure,strutture e pesi. Strofinate semplicementei capolini maturi tra le mani e soffiate perliberarli dai residui floreali che potrebberoattirare gli insetti.

Conservazione: i semi dureranno solamen-te un anno se lasciati in una busta di cartao plastica, tre o cinque anni se riposti inun contenitore a tenuta d’aria. Ve ne sono

100 per grammo.Uso: c’è una credenza popolare secondo laquale la salsefrica avrebbe sapore d’ostrica.Il suo gusto migliora con le temperaturefredde. Per raschiarne con facilità le radici,mettetele a bagno per tutta la notte.Se qualche salsefrica non viene raccolta ele sue radici raggiungono il secondo anno,i giovani germogli delle foglie primaverili

possono essere fatte imbiancare nel giar-dino mettendo, ad esempio, un vaso dicoccio sopra di essi per privarli della luce.Esse sono un’inusuale e tenera aggiuntaalle insalate verdi miste. Gli steli dei fiorigiovani, se tagliati durante la primavera delsecondo anno (non adatti alla raccolta deisemi), sono mangiati come asparagi.È stato dimostrato che il succo di salsefricaè efficace nel trattamento delle verruche.

Notizie utili: ci sono alcune varietà contanto di nome in commercio al giorno d’og-



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LE PIANTE

gi, ma potrebbero essere in vendita delleselezioni migliori se provate a informarvi.L’ortaggio ripagherebbe anche la selezione,conservando le radici più carnose.

BASELLABASELLACEAE

Basella alba e B. alba var. rubra – Basella è il nome della pianta nella zona costieradel Malabar, nell’India sud-occidentale; inlatino alba significa “bianca” e rubra “ros-sa”, in riferimento al colore dello stelo.

Origine: Asia meridionale

Descrizione: la pianta è una rampicante,e può raggiungere i 2 m d’altezza se so-stenuta da tralicci o fatta arrampicare sututori; altrimenti si espande sul terreno,attorcigliandosi leggermente su se stes-sa. I fiori, piccoli e verdi, emergono dalleascelle fogliari. È conosciuta anche come

Spinacio di Ceylon, di Malabar o SpinacioCorridore Indiano.

Coltivazione: la basella preferisce un cli-ma con estati umide, ma cresce bene qua-si ovunque. L’habitat più adatto è quellocaldo e umido. La coltivazione biologicadi questa pianta non presenta difficoltà

perché raramente vieneattaccata dagli insetti. La

germinazione è veloce edè possibile sia mettere adimora i semi direttamentenel terreno, sia seminare insemenzai o vassoi.

Propagazione: si praticamediante talee da piante ben sviluppate; sipiantano coprendo metà dello stelo con unbuon terriccio. In ambiente caldo e umido

le radici si sviluppano rapidamente.

Salvaguardia dei semi: la basella monta

a seme quando la temperatura comincia adabbassarsi. Le bacche si raccolgono quan-do diventano rosso-porpora; ciascuna diesse contiene un solo seme che va ripulitodalla polpa usando guanti, e lavato accu-

ratamente sotto il rubinetto, finché l’acquascorre giù pulita. È possibile anche lasciareasciugare il frutto intero, senza asportare nébuccia né polpa, su setacci metallici, primadi riporre per la conservazione.

Conservazione: i semi, simili a quelli delpepe nero, si conservano per 5 anni inluogo buio, fresco e asciutto. Un grammocontiene circa 50 semi.

Uso: le foglie mucillaginose e i gambi te-neri si usano come gli spinaci, in minestrao saltati in padella. Il loro contenuto inacido ossalico è basso, mentre sono ricchidi minerali e vitamine. La cottura dev’es-sere breve al fine di mantenere intatte lesostanze nutritive: superare il minuto dà unpiatto privo di consistenza. I bambini usano

tatuarsi il corpo con l’inchiostro ricavatodalle bacche.G.A.C. Herklots, la cui conoscenza delleverdure asiatiche era già profonda quando,durante la seconda guerra mondiale, fufatto prigioniero, racconta che, in Cina, labasella era coltivata per i semi, la cui pol-pa veniva usata come tintura rossa e comecera sigillante (Herklots, 1972). Questocolorante naturale è innocuo e viene usato

per gelatine, prodotti vari di pasticceria ecaramelle.Se consumata regolarmente come spinacio,la basella è un leggero lassativo.

Notizie utili: d’estate, nelle comunità ci-nesi e vietnamite delle città australiane,si vendono mazzi di talee di basella chepossono essere usate per la propagazione.Esiste una varietà a foglia piccola, più sa-

porita di quella a foglia larga e spessa, eanche una varietà cinese, la B. corifolia, afoglia cuoriforme, non monta a seme con la



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stessa velocità delle altre ed è consideratapiù gustosa. La Eclipse non è rampicantecome le altre varietà ed è ideale per la col-tivazione in serra.

BASILICOLABIATAE

Ocymum basilicum, O. gratissimum , O. sanctum e O. canum – dal greco ocimon per basilico e dal latino basilicum per “rea-le”, gratissimum per “molto gradevole”,sanctum per “santo” e canum per “grigio”.

Origine: esistono varie specie di basilico,tutte originarie dell’Africa o dell’Asia.

Descrizione: ci sono varietà sia perenniche annuali; la forma e le dimensioni va-riano da quasi prostrato a un arbusto altoun metro.

Coltivazione: il basilico è prevalentemente

una pianta estiva e nel nostro clima deveessere considerato come un annuale per laraccolta estiva.

Propagazione: sia il basilico perenne chel’annuale vengono propagati per talea. Inquesto modo non c’è bisogno di preoccu-parsi delle distanze di isolamento. È suffi-ciente infilare la parte terminale dei gambiin un bicchiere d’acqua fino all’apparire

delle prime radici bianche, per poi ripian-tare. Il basilico annuale, comunque, vienedi solito propagato tramite il seme.

Salvaguardia dei semi: i fiori del basi-lico vanno dal bianco al porpora. Hannoun nettare abbondante e pungente e siaffidano all’impollinazione degli insetti;così un basilico si incrocia con gli altri.Si deve interporre il maggior spazio pos-

sibile, preferibilmente 50 m, tra varietàdifferenti.I semi maturano dalla parte inferiore alla

superiore del fiore, i pericarpi contengonogeneralmente quattro semi. Tagliare i gam-bi o sfregare la mano su di loro quando ipericarpi in alto diventano marroni e ten-dono a sbriciolarsi.

Far seccare su un foglio o in una busta dicarta. Sfregare bene i pericarpi quando so-no secchi e friabili tra le mani o su una pic-cola maglia metallica, per staccare i quattrosemi che contengono.Mettere il materiale schiacciato in una cio-tola grande e mescolare con attenzione iltutto finché i semi si raccolgono sul fondodella ciotola e la pula vienea galla. Togliere la maggiorparte della pula con le dita;il resto può essere lasciato.Con un setaccio molto finesi lascerà cadere la polveretrattenendo i semi.

Conservazione: i semi si conservano finoa cinque anni se chiusi in un luogo fresco,buio e secco. Sono piccoli e sferici e ogni

grammo ne contiene circa 600.Uso: il pesto è una salsa popolare usata percondire la pasta. Viene fatto con un profu-mato miscuglio di basilico dolce annuale,aglio, parmigiano, olio d’oliva e pinoli. Ilbasilico viene usato sotto forma di tisaneper lenire alcune forme di mal di testa. Neitempi passati veniva usata una polvere star-nutatoria fatta di foglie di basilico essiccate,

per liberare il naso bloccato.

Notizie utili: ogni cortile greco e asiaticosembra avere piante di basilico. Il basili-co rilascia un particolare aroma al tocco.Alcune famiglie greche lo usano ai bordidei vialetti d’ingresso alla casa per essereavvisati dell’arrivo dei visitatori, una sortadi campanello olfattivo.O. basilicum è il basilico dolce annuale del-

le coltivazioni europee; chiedete ai vostriamici russi del famoso Malarossy Bazilike .Chiedete ai vostri amici spagnoli dell’ Al-



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LE PIANTE

baca Menuda (basilico a foglia fine) e del Albaca de Hojas de Ortiga, detto Basilico Arricciato dagli italiani. Provate con gliamici italiani per il Basilico Maggiore Nero (Viola a foglia larga). Il basilico più auten-

tico da usare nel pesto è il Genovese che èuna varietà nana spesso visibile sui davan-zali delle finestre in Italia, dove può essereraccolto al bisogno senza dover scenderenell’orto. Questa sì che è una buona pia-nificazione!Il tipo più grande a foglia di lattuga è il

Mammuth che ha le foglie grandi quantosottocoppe, è ideale da seccare.Esiste poi il basilico chiamato in India

Ram Tulsi, O. sanctum (Basilico santo),pianta sacra agli dei Krishna e Vishnu. Ècespuglioso ed ha dei calici color porpora.O. gratissimum viene coltivato in Thailan-dia e Malesia come Selaseh Besar , compo-nente di alcuni profumi esotici. Questo ba-silico ha delle foglie abbastanza piccole.I negozi asiatici spesso hanno dei basilicimolto insoliti, come il Basilico limone (le-

mongrass), quelli che profumano di anicee di cannella, tutti coltivabili da talee. Ibasilici profumati sono un ingrediente es-senziale della cucina thailandese.O. canum è il Basilico Grigio o ‘Kemangi’a Java e in Malesia. Si tratta di una varietàannuale con un gran numero di ramifica-zioni, alta fino a un metro. Le foglie aro-matiche sono usate nel laksa, una minestramalese-cinese di tagliolini di riso. Le foglie

sono mangiate come fossero spinaci e i se-mi sono usati per preparare una gelatina.

BIETOLA DA COSTACHENOPODIACEAE

Beta vulgaris ssp. cicla – dal termine latinoper indicare la bietola comune.

Origine: originaria delle coste di Spagna,Portogallo e delle isole del mar Mediter-raneo. Nel loro Dictionary of Cultivated

Plants and their Centres of Diversity (Di- zionario delle Piante Coltivate e dei loroCentri di Diversità, 1975 n.d.t.), Zeven eZhukovsky evidenziarono che, per le sueradici, la barbabietola da zucchero potreb-

be aver avuto la stessa origine della bietolada costa.Barbabietole di mare allo stato selvaticopossono ancora essere trovate presso le iso-le di Capo Verde, le isole Canarie e lungole coste del Mediterraneo. Esse possiedonouna sorta di resistenza a malattie come ilmosaico giallo e una incostanza a produrrenuove varietà.Anche le barbabietole da zucchero, da fo-raggio e rosse sono classificate come Betavulgaris.

Descrizione: la bietola da costa è stata usataper il consumo alimentare umano e comeforaggio animale per secoli. In inglese vienedetta chard o anche Swiss chard [n.d.r.]. Lavarietà arcobaleno ha gambi viola, arancio-ne, rossi e gialli.

Coltivazione: popolarefra gli orticoltori per lafacilità di coltivazione.Ogni grappolo poliem-brionale di semi ne con-tiene da due a cinque.Se piantate un grappolointegro, dovrete diradarele piante, ma i grappoli

possono essere rotti mettendoli in una bustae premendo leggermente su di loro con unmatterello.Dovete prestare attenzione a non concimareeccessivamente le piante, poiché nitrati nondesiderati si potrebbero concentrare nellefoglie così da renderle di colore bluastro.

Salvaguardia dei semi: la bietola da costaviene impollinata sia dal vento che dagli in-

setti ed è una biennale. Essa s’ibriderà conaltre barbabietole o con la barbabietola rossaa distanza di miglia se la direzione del vento



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prevalente soffia fra loro. Quando fiorisce,la pianta può venire falciata per eliminarepollini estranei e insetti. Se volete ottene-re un gran numero di semi, non coglietele foglie e lasciate che più di una pianta si

dissemini perché le barbabietole sono piut-tosto autoincompatibili – hanno bisogno dicompagnia!Il centro delle foglie comincerà a produrredelle foglie più piccole e a sviluppare ungambo abbastanza piatto e ramificato, chepuò raggiungere anche il metro e mezzo. Po-tate le cime dei gambi perché le estremità diquesti producono soltanto semi minuscoli.Cominciate a raccogliere quando la maggiorparte dei grappoli sono diventati marronechiaro. Fate scorrere le dita fino all’estre-mità superiore dei gambi. Otterrete dellefoglioline che possono essere separate dalresto e dei semini che possono essere va-gliati usando un setaccio a maglie larghe.I semi buoni rimarranno nel setaccio. Nonfateli asciugare sotto il sole cocente.

Conservazione: i semi dureranno fino a die-ci anni se conservati in condizioni ottimali.Ve ne sono da 60 a 90 per grammo.

Uso: alcune varietà vengono coltivate peri loro gambi carnosi più che per le foglie.Questi piccoli cespi possono essere usaticome parte di preparazioni o serviti da soli,cotti al vapore, con salsa bianca o al formag-gio. Una piccola parte delle foglie di bietola

da costa viene a volte aggiunta alle insalate.Per gli adolescenti l’applicazione di aceto incui siano stati immersi dei semi di bietola dacosta per tre-cinque giorni può dare sollievoin caso di acne. Da applicare giornalmenteper una settimana (Chang Chao-liang et al,1989).

Notizie utili: le varietà con foglie chiarehanno sapore dolce e quelle di color verde

scuro sono più acide. Ci sono tre gruppi dibietole da costa.

• Quelle interamente piccole e piuttosto

decorative di color verde chiaro conmolte foglie arricciate e picciolo o cespomolto stretto. La bietola Lucullus si trovain questo gruppo.

• Un tipo di taglia media di colore verde

con foglie lisce e cespi molto larghi. LaLarge ribbed White Silver Leaf è in que-sto gruppo.

• Una grande con foglie alte di color verdescuro e cespi larghi. La varietà FordhookGigante e la arcobaleno sono alcuniesempi.

Non sembrano esserci varietà antiche sulmercato, ma non si può escludere la loropresenza perché non le abbiamo cercate inmodo intensivo. [n.d.t.]

BIETOLA DA ORTOCHENOPODIACEAE

Beta vulgaris — beta è il nome con cuigli antichi Romani chiamavano la bietola,vulgaris sta per “comune”. Vengono classi-

ficate come B. vulgaris (vedi anche Bietolada costa) anche la Bietola a costa argentata,la Bietola da zucchero e le Bietole da fo-raggio (mangel e fodder). Queste ultime trevengono coltivate come cibo per gli animalie perciò non trattate in questo manuale.

Origine: le bietole selvatiche sono origi-narie del Nord Africa e della costa dellaSpagna e del Portogallo. Sono state in-

trodotte nel nord Europa dai Romani chele usavano per nutrire sia le truppe che icavalli. Le bietole si sono adattate moltobene ai freddi inverni del nord e da loro sisono sviluppate le bietole da zucchero e lebietole rosse di forma globosa. In Sicilia eCalabria si stanno collezionando esemplaridi bietole selvatiche in banche genetichesu larga scala.

Descrizione: i molti tipi di bietola condivi-dono le caratteristiche comuni di avere unaradice rigonfia e foglie lanceolate.



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LE PIANTE

Coltivazione: la bietola è una biennale.

Non è molto difficile coltivarla nelle zonea inverno rigido e prolungato ma a tempe-rature sotto lo zero cresce più lentamente.Viene seminata in inverno nei climi caldie a tarda estate nei climi freddi.Per natura è tollerante al sale. Per la pro-duzione del seme, risulta benefica una ap-plicazione di 30 g per metro quadro di salecomune o di un decimo di questa misuradi boro in forma di borace. Molto utile è

anche la pacciamatura con alghe marine.

Salvaguardia dei semi: le radici raggiun-gono una dimensione completa durante illoro primo anno di crescita e nel secondoanno emettono un gambo alto e costoluto.La pianta poi muore. Questo è tipico peruna biennale.Nei climi freddi le radici vengono sollevate,per valutarle, all’inizio dell’inverno, messe

nella sabbia umida, poi riselezionate perripiantarle in primavera a seconda dellaloro conformità alla specie, della dimensio-

ne appropriata e del colore uniforme. Esseandranno a seme in estate. Per preservarela diversità della specie, una buona doz-zina (al minimo sei) di piante dovrebberofiorire insieme, specialmente se la varietà è

rustica e mostra una certa quantità di carat-teristiche. I semi della bietola sono riunitiin glomeruli.Per stimolare la formazione di glomerulipiù grandi nelle parti basse dei rami, i ra-mi superiori e laterali dovrebbero essereinclinati. I semi possono essere colti indi-vidualmente a maturazione, oppure si puòtagliare l’intero gambo e tenerlo a seccareulteriormente. Togliere poi i semi a manodentro un bidone o un altro contenitore diegual larghezza.Ogni glomerulo contiene dai due ai sei se-mi. Poiché sono difficili da separare, di so-lito si pianta l’intero glomerulo finendo poicon l’ottenere piccoli gruppi di piantine. Iselezionatori hanno creato una selezione dibietola da zucchero monogerme, cioè conun solo seme per glomerulo, per evitare il

diradamento delle piantine.La bietola viene impollinata dagli insetti edal vento. Il polline è molto sottile e puòvolare a lunga distanza. A seconda delladirezione e forza del vento, i coltivatoridi semi commerciali separano le bietolea costa argentata da quelle da zuccheroe da foraggio che fioriscono nello stessoperiodo, interponendo distanze che vannoda 250 a 500 metri. Pochi coltivatori attual-

mente consentono alle bietole di arrivarealla fioritura, cosicché esiste una limitatapossibilità di incrocio.

Conservazione: i semi possono esseretenuti dai quattro ai sei anni. Questa lon-gevità non è molto comune per un semevegetale e di solito a questo punto c’è menodel 50% di germinazione. Ci sono circa 50semi per grammo.

Uso: la bietola viene grattugiata cruda econdita, o cucinata a vapore, affettata e



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condita in olio o aceto e un pizzico di zuc-chero, la vecchia maniera australiana. Lefoglie sono commestibili e costituisconodegli spinaci nutrienti.Le radici non sono consigliate per i

diabetici a causa del loro alto contenutodi zucchero.

Notizie utili: gli italiani hanno diffuso labietola rossa nel resto d’Europa, i giardi-nieri francesi ne hanno selezionate nume-rose varietà. La Avon Early è una varietàche, come hanno notato alcuni seed sa-vers, emette una sola pianticella, come itipi monogermi moderni. La Bull’s Blood ,una varietà antica, viene coltivata ancheper la sua polpa rossastra ed è una delizianegli orticelli familiari. La McGregor’sFavorite è ugualmente invitante, ma confoglie più delicate e strette. La Early Won-der è un vecchio tipo piatto, adatto per lapiantagione precoce. La Detroit Dark Red viene spesso usata come raccolto principaledella mezza stagione. La Long Blood Red

Covent Garden e la Cook’s Delight sonoaltre due vecchie varietà che si possonoancora trovare.

BORRAGINEBORAGINACEAE

Borago officinalis — dal latino burra chesignifica “ruvido”, in riferimento a foglie

e steli pelosi; officinalis è termine latinoper “farmacia”.

Origine: originaria della regione del Me-diterraneo orientale dalla quale fu portatain Europa occidentale dai Crociati. Prefe-rita dagli antichi Greci che nutrivano i loroguerrieri con i fiori per dar loro coraggioprima della battaglia. Nel Medioevo, untè alla borragine veniva bevuto dai parte-

cipanti prima delle giostre e dei tornei. IGallesi la chiamano Llanwenlys - l’erbadel coraggio.

Descrizione: la borragine è una annualecon foglie ampie e ruvide e gruppi di fioriblu a forma di stella sorretti da steli pe-losi.

Coltivazione: la borragine è molto pro-duttiva e si adatta anche su suoli poveri.Quando si pianta sulla cima di una collinasi autopropaga verso il basso.

Salvaguardia dei semi: per ottenere unacopiosa fioritura non si deveconcimare troppo, o la pian-ta produrrà per la maggiorparte foglie. I fiori, di un blubrillante, danno vita a unafioritura quasi costante e at-traggono le api. I pericarpi,contenenti uno o due semirotondi, con un apice, dovrebbero essereraccolti uno ad uno quando sono secchi.Hanno solo bisogno di essere essiccati unaltro po’ prima di essere riposti.I semi di borragine assicurano la perpetua-

zione della specie originale. Non è neces-saria una stretta selezione per mantenere lecaratteristiche del seme di una specie.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e ci sono 65 semi per gram-mo.

Uso: i fiori e le giovani cime vengono usatenelle insalate. In Europa orientale le foglie

vengono aggiunte alle zuppe, inoltre quel-le giovani sono consumate come fosserospinaci. Il fogliame verde azzurrognolo hauna piccola peluria aguzza che può irritarele dita.Le sue foglie caduche si trasformano in unricco, nero e soffice compost, facendone unfondamentale prodotto per pacciamatura.La borragine si associa alle fragole equando viene coltivata tra loro deve esse-

re tagliata, per pacciamarle, molte volte astagione.Un cataplasma di foglie cotte a vapore vie-



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LE PIANTE

ne applicato per ridurre le tumefazioni in-fiammate. Il suo alto contenuto di potassiofa della borragine un naturale corroborantedel sistema nervoso. Si dice che aumentiil flusso del latte nelle madri che allattano.

Le persone con pressione alta, i diabeticio i malati di fegato necessitano di potassioin maggiore quantità e la borragine è unafonte molto ricca di questo minerale. I fioriessiccati sono un colorato ingrediente neipot-pourri.

BROCCOLOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. cymosa — brassica è semplicemente la parola latina che indicail cavolo, derivante dal nome celtico dell’or-taggio, e oleracea sta per ‘pari a verdura’.

Origine: un discendente del cavolo laci-niato ( Brassica oleracea var. acephala),che è originario della costa occidentale

dell’Europa.Descrizione: il broccolo è stato selezio-nato in Italia, per il mercato, negli ultimi150 anni. Prima del XX sec., il broccoloporpora era molto più comune di quelloverde e il nome ‘broccolo’ si riferisce aiteneri germogli prodotti da alcuni tipi dicavoli invernali.Esistono due tipi di broccolo: ‘a testa’

[cioè presenta un’infiorescenza compat-ta, alquanto simile ai cavolfiori, n.d.r.] e‘a getti’ [cioè caratterizzati da numeroseinfiorescenze terminali poste singolarmen-te su molti rami, n.d.r.]. I tipi ‘a testa’ ma-turano lentamente e sono adatti alle areetroppo fredde per i cavolfiori.Fino a poco tempo fa erano chiamati broc-coli anche dei cavolfiori come quelli roma-neschi a pinnacolo. La differenza botanica

è che nel broccolo le foglie non avvolgonoil fiore mentre lo fanno nel cavolfiore. Oggiin Italia, a parte l’uso e la denominazione

locale, tutte le forme “a testa”, cioè cheproducono testa, sono considerate legal-mente dei cavolfiori.I broccoli attualmente prodotti in gran partesono broccoli verdi a getti.

Crescono in due diverse modalità: il tipopiù spesso presente nei mercati forma, svi-luppandosi, un cespo centrale; l’altro, cheproduce numerosi piccoli cespi fiorali lun-go i gambi (es. il Broccolo ramoso calabre-se), non è facile da trovare al giorno d’oggima è, si direbbe, molto più saporito.

Coltivazione: il broccolo non si deve con-cimare troppo altrimenti produce troppefoglie e cespi piccoli; distribuendo inveceil fertilizzante tra semina e metà svilupposi assicura un’ampia raccolta di semi. Sideve raccogliere continuativamente il broc-colo ‘a getti’ in quanto continua a emet-tere germogli laterali i cui fiori si apronovelocemente. Per la produzione del semelasciare che tutti i germogli vadano a seme.È un’immagine spettacolare.

Salvaguardia dei semi: il broccolo è unabiennale, ma se seminato in regioni dal cli-ma piuttosto caldo monterà a seme in unasola stagione di crescita. L’impollinazioneincrociata e le singole piante di broccolonormalmente sono autosterili. Così all’oc-correnza lasciar fiorire almeno due pianteadiacenti, o mettere alcuni germogli lateralidi uno raccolto per il consumo vicino a

quello che si vuole propagare. In questomodo si assicura la formazione del semee la conservazione di quante più caratteri-stiche è possibile (vale a dire, preservare labiodiversità). Una buona salvaguardia delseme necessita di almeno mezza dozzina dipiante di broccolo che montino a seme in-sieme. Per ottenere dei semi forti è meglionon raccogliere le teste per il consumo.I germogli si trasformano in una grande,

fitta massa di fiori gialli. Il broccolo si in-crocia con il cavolo cappuccio, il cavol-fiore, il cavolo laciniato, il cavolo rapa e i



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cavoli di Bruxelles. È necessaria tra lorouna distanza di separazione di due chilome-tri per ottenere una purezza assoluta. Nonappena i gambi crescono hanno bisogno diun supporto. Si formano le silique che gra-

dualmente cambiano dal giallo al marrone,ma non tutte insieme. Dopo che la maggiorparte delle silique si sono seccate e i se-mi risuonano all’interno, tagliare l’interoarbusto e appenderlo in un luogo asciuttoper due settimane, ponendo sotto un gran-de foglio di carta o una tela. Raccoglierepoi i semi ed essiccarli per un altro paio disettimane, o finché sono completamentesecchi. Usare un vaglio o un setaccio perseparare la pula dal seme.

Conservazione: i semi durano per cinqueanni. Sono più piccoli dei semi del cavolo,con 300 semi per grammo.

Uso: il broccolo è stato prontamente adot-tato dai cinesi, poiché quando viene cu-cinato al dente risulta ottimo. Può essere

arricchito con il condimento quando è an-cora caldo e mangiato poi come antipastofreddo. I fiori commestibili vengono messinelle insalate e usati come guarnizione.Il consumo regolare tende ad abbassare lapressione sanguigna ed è utile per ridurrel’obesità. Si dice che il broccolo abbia an-che delle proprietà anticancerose.

Notizie utili: alla fine del 19° secolo in

Inghilterra esistevano sul mercato più diquaranta varietà di broccolo dal cespo colo-rato, compresi Siberiano, Danish Purple eCockscomb. Se si desidera un raccolto velo-ce, Spartan Early e De Cicco raggiungonola maturazione entro un mese dal trapianto,mentre il Broccolo calabrese necessita diulteriori tre settimane perché compaiano iprimi germogli. In Italia è ancora possibiletrovare delle varietà interessanti, compresi

il Broccolo di San Martino , il Broccolo na-talizio e altri il cui nome deriva dal meseinvernale in cui vengono raccolti: Gen-

naiuoli, Febbraiuoli, Marzaiuoli, ecc. Esi-stono parecchi tipi di Asparagus broccoli(una varietà di broccoli a getti) reperibilinei negozi asiatici. Il Nine-Star Perennial fornisce fino a cinque anni, all’inizio del-

l’estate, dei germogli color bianco purocome piccoli cavolfiori, sempre che nellezone fredde venga ben pacciamato durantel’inverno.

CALENDULAASTERACEAE

Calendula officinalis — dal latino calende che significa “ primo giorno del mese”, inriferimento alla quasi costante abitudinedi mantenersi fiorita, officinalis significa

“erboristeria”.

Origine: una pianta annuale nativa delleIsole Canarie, centro sud Europa e NordAfrica.

Descrizione: fiori giallo intenso e arancio-ne simili a margherite su una bassa piantacespugliosa.

Coltivazione: le calendule possono esse-re seminate in autunno perché tollerano ilfreddo e anche la neve. Nei climi più freddisono seminate in primavera. Preferisconouna posizione soleggiata ma possono sop-portare un poco d’ombra.

Salvaguardia dei semi: poiché la calendu-la è impollinata dagli insetti, deve esserecoltivata una sola varietà se si voglionoconservare il colore o le caratteristiche diun tipo particolare. Calendule doppie nonnecessariamente resteranno tali la stagionesuccessiva, perché esse possono ritornareal vecchio tipo singolo. Le infiorescenzepossono essere raccolte quando il gambo

è ancora verde ma i petali sono secchi. Unleggero sfregamento tra le mani rivela isemi che hanno una forma insolita, varia da



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LE PIANTE

quella a mezzaluna quella quasi diritta. Laselezione dalle migliori piante è un fattorechiave per ottenere dei buoni semi ma nonè necessario essere rigorosi con la calen-dula come per i moderni ed appariscenti

lupini e petunie.

Conservazione: i semi durano solo unanno se tenuti all’aperto e due stagioni setenuti al buio e all’asciutto. Ci sono 100semi in un grammo.

Uso: i petali sono la parte usata in cucinaed in medicina. Sono un sostituto del verozafferano (Crocus spp.) ed un sicuro mododi colorare di giallo un cibo, per esempio,le pietanze a base di uova.Spargere i petali freschi sulle insalate e sul-le salse. Per essiccarli in modo da poterliusare in un secondo momento, mettere ipetali in un setaccio e immergerli, per unmomento, in acqua bollente e molto salatae quindi stenderli su di una carta biancain un luogo ombreggiato. I petali secchi

devono essere conservati in un recipientea tenuta ermetica in quanto essi perdono ilcolore e l’odore se tenuti all’aperto. Comeulteriore utilizzo, la pula separata dai semipuò essere essiccata e conservata, per suc-cessive infusioni a scopo medicinale.

Una infusione di petali di calendula freschio secchi, o di pula, è un potente antisetti-co per detergere ferite e graffi. Macerare

in olio per una settimana petali secchi dicalendula e applicare sulle labbra screpo-late e sulle scottature da sole. I fiori freschistrofinati sulle punture di api e di formichealleviano il dolore acuto.

Notizie utili: ci sono molti tipi di calendula,dalle più semplici singole alle più sofistica-te doppie. I colori vanno dal giallo chiaroall’arancione scuro. Quest’ultimo è il più

adatto come rimedio vegetale. Barry Wa-ters del Garden Club Tamborine Mountainnel sud est del Queensland ama molto le

sue varietà di calendula che coltiva da ventianni. Le piante in espansione tendono adare gruppi di fiori, più piccoli, ma più pro-lifici, rispetto alle varietà commerciali.

CARCIOFOASTERACEAE

Cynara scolymus — cynara è il nome la-tino del cardo selvatico, e scolymus, dalgreco scolops, significa “pungente”.

Origine: il carciofo è ritenuto nativo dellecoste mediterranee e delle Isole Canarie.Gli antichi Romani erano ghiotti di unaprimitiva forma di carciofo. Gli italianihanno selezionato varietà viola e verdi dicarciofo fin dal XV secolo.

Descrizione: i carciofi sonopiante attraenti che possonovivere a lungo se coltiva-te in una zona favorevole.

Fioriscono dall’inizio dellaprimavera fino all’autunno,a seconda del clima e dellavarietà.Il carciofo produce un gamboche può raggiungere i due metri d’altezza,con numerosi rami.Questi hanno talvolta, all’estremità su-periore, deliziosi boccioli che diventanospettacolari fiori viola.

Le foglie sono larghe e assomigliano al car-do scozzese, emblema della Scozia, grigiesopra, biancastre e pelose sotto.Sono chiamati “Globe artichokes” daglianglosassoni per distinguerli dal “Jerusa-lem artichoke”, che però è un altro tipodi pianta: il topinambour, trattato in unapropria scheda.

Coltivazione: i carciofi crescono in terreni

profondi e ricchi, in zone a clima marittimo.Essi marciscono se in inverno il terreno èfreddo e soggetto a ristagni d’acqua.



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A raccolto ultimato, si tagliano i gambi atrenta centimetri dal terreno e si esegue unapacciamatura con della paglia, in modo daproteggere le delicate radici dalle tempe-rature invernali.

Una piccola somministrazione di sale èbenefica.In permacoltura, come in qualunque buonsistema di gestione, lo spazio dell’orto at-torno alla pianta può essere riempito conlattughe o con altri ortaggi dall’apparatoradicale ridotto.

Propagazione: il modo preferito è propa-gare dai polloni (talvolta chiamati rampollio carducci) di piante che producono carcio-fi di buone dimensioni.Le piante prodotte da seme non produco-no molti fiori, se non nessuno, nel primoanno.Durante la primavera una buona pianta pro-duce fino a una quindicina di polloni, deiquali solo mezza dozzina dei più grandi de-ve essere lasciato sulla pianta per sviluppare

germogli più grandi per la propagazione.Quando le foglie di questi polloni seleziona-ti sono lunghe circa trenta centimetri, essi sirecidono nettamente dalla base della piantacon quante più radici intatte è possibile e sitrapiantano in un posto definitivo.Questo è il modo per essere certi che unavarietà di carciofo si riprodurrà senza ibri-darsi.

Salvaguardia dei semi: per ottenere unavarietà nuova, si parte dai semi e si selezio-nano ripetutamente i discendenti.Un’alta percentuale delle piantine può tor-nare al selvatico e deve essere eliminata.Larghi fiori viola si formeranno sulla som-mità dei grossi steli. Solo i fiori migliori,con una larga base prominente devono es-sere lasciati per produrre semente. Lascia-te passare lo stadio commestibile, i petali

a squama diventeranno duri e le piccoleinfiorescenze porpora copriranno la testa.Eliminate i carciofini laterali sullo stesso

stelo per dare più energia ai fiori princi-pali.In Bretagna, nella Francia occidentale, gliagricoltori curvano in giù gli steli per pro-teggere le infruttescenze dalla pioggia.

I semi si trovano nei loro involucri dopoche la lanugine bianca è stata soffiata via. Èun affare spinoso recuperare i semi perchéil calice è pungente!

Conservazione: i semi, acheni, durano finoa cinque anni se tenuti al fresco e all’asciut-to. Sono grigi, appuntiti, oblunghi e appiat-titi. Trenta semi pesano un grammo.

Uso: una ricetta classica. Si scelgono i car-ciofi giovani (prima che le estremità dellesquame diventino dure e scure); si lessal’intero carciofo e si mangia la base di ognisquama intinta in un condimento fatto conbuon vino, o aceto di mele, senape o oliod’oliva. Il gambo centrale si mangia im-bianchito come si fa con i cardi.I fiori secchi sono apprezzati dai fioristi.

I carciofi tendono a diminuire il livello di



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LE PIANTE

urea nel sangue e combattono l’eccessivaacidità, reumatismi, il mal funzionamentodel fegato e l’alito cattivo! Sono raccoman-dati alle madri che allattano e che cercanodi svezzare i propri bambini, perché rallen-

tano la lattazione.La cinarina, un componente del carciofo,è una sostanza dal sapore gradevole che èsolubile in acqua e nella saliva, è alla basedell’aperitivo italiano Cynar.La cinarina rende piacevole il sapore diqualsiasi cosa si metta in bocca dopo.È anche un riconosciuto epatoprotettoredegli animali e viene usato nei medicinaliper abbassare il colesterolo.

Notizie utili: se nella tua zona sono fre-quenti gelate autunnali, potrebbe valer lapena concentrarsi sulla varietà verde chematura fino a venti giorni prima della va-rietà viola.Ma la razza viola è considerata più buonada mangiare.Pochissime varietà sono ampiamente di-

sponibili, ma varietà antiche meritano diessere ricercate.Anziani ortolani potrebbero aver salvato,nelle aree più calde, delle varietà, quali te-sori di famiglia ed è semplice riselezionareuna varietà personale nel proprio orto.Ci sono il Viola di Toscana ed il Verde diFirenze, entrambi hanno la particolaritàdi essere consumati tutti interi se moltogiovani.

CARDOASTERACEAE

Cynara cardunculus – cynara in latinosignifica carciofo e carduus è il nome delcardo selvatico (l’inglese thistle indica,esattamente, il cardo selvatico emblemadella Scozia [n.d.t.].

Origine: originario del mediterraneo occi-dentale, il cardo era già coltivato in Egitto

2.500 anni fa. Al volgere del Novecentodivenne un ortaggio di moda in Europa.

Descrizione: il cardo è un ortaggio perennecon foglie grigie e vellutate che raggiunge

un’altezza di 1,5 m. Ha una vegetazionepiù abbondante del carciofo, a cui asso-miglia; se ne consumano i gambi sbianca-ti che vengono cotti o mangiati crudi. Sitratta di una pianta molto appariscente inogni momento della crescita. Un ortaggiosicuramente decorativo!

Coltivazione: il cardo è generalmente col-tivato seminandolo in primavera. Necessitadi un terreno decisamente fertile. In terre-ni poveri e siccitosi il cardo produce solodegli steli piccoli e vuoti e pochi semi. Igambi possono essere sbiancati. Ciò si ot-tiene legandoli e coprendoli di materialepacciamante.

Salvaguardia dei semi: sebbene i singolifiori del cardo siano autosterili, i diversi

fiori della stessa pianta producono in ognicaso dei semi fertili. I fiori, che sono similima più piccoli di quelli del carciofo, con-sistono in molti piccoli fiorellini azzurritrattenuti da squame. I cardi e i carciofisono soggetti a impollinazione incrociata.Per produrre semi, le piante più vigorosenon vengono sbiancate né raccolte. Pota-re ogni pianta lasciando solo tre o quattrofiori: quando da questi inizia a emergere

una lanugine bianca, possono essere recisie appesi ad asciugare in sacchetti di carta,sotto una tettoia che li ripari dal sole.I semi non sono facili da estrarre: è ne-cessario battere le teste che li contengonoper farli uscire. Per la propagazione do-vrebbero essere selezionate solo le varietàsenza spine.

Conservazione: i semi sono oblunghi, un

po’ appiattiti e grigi con striature marroni.Per essere semi d’ortaggio, mantengono lagerminabilità piuttosto a lungo: dureranno



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circa quattro anni senza particolari accorgi-menti, ma ancora più a lungo se conservatiin un barattolo al buio, in luogo fresco econ poca escursione termica. A un grammocorrispondono da 20 a 25 semi.

Uso: gli storici ci dicono che gli antichiRomani mangiavano le foglie e i gambigiovani e teneri in insalata. Oggi gli italianiintingono delle strisce crude di cardo inolio extravergine di oliva o in un salsa cal-da a base di acciughe e aglio chiamata ba-gna cauda. Il cardo può più semplicementeessere mangiato fritto in pastella, in alcuneminestre e stufati e perfino sottaceto.I succulenti gambi, chiamati anche gobbi,vengono saltati e serviti con salsa bianca,ecc. I fiori del cardo sono usati per farecagliare il latte. Anche la radice è tenerae saporita.

Notizie utili: in Europa sono disponibilipoche varietà con un proprio nome; esi-stono anche varietà senza spine. Il di Ro-

magna è degno di nota essendo ancora piùornamentale delle altre varietà; la Cham- pion ha gambi teneri e grossi, mentre laTenderheart ha ramificazioni che partonoda più punti.

CAROTAUMBELLIFERAE

Daucus carota sativus — in latino daucus significa carota e karoton è il termine grecoche indica la carota selvatica.

Origine: indigena in molte regioni, com-presi alcuni territori europei, Nord Africa,Afghanistan e Asia centrale. Originaria-mente le carote venivano utilizzate a sco-po medicinale. Ne esistono di vari colori;le carote viola arrivarono in Europa occi-

dentale nel Medioevo, dal Medio Oriente.Dopo una notevole selezione si giunse aquelle gialle, e, solo molto tempo dopo, un



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LE PIANTE

giardiniere olandese ottenne una mutazio-ne che diede alle carote la nota pigmenta-zione arancione che hanno oggi. Già nelMedioevo i giapponesi, per la loro cucina,avevano sviluppato delle carote insolita-

mente lunghe.

Coltivazione: le carote necessitano di unterreno profondo e privo di materiale inerte.Seminare in modo rado, possibilmente in-sieme a ravanelli, per ottenere una naturalespaziatura tra le file. Quanto più primitivoè il ceppo d’origine di una carota, tantopiù facile sarà da coltivare; questo princi-pio vale anche per altre piante coltivate. Isemi di carota germinano più velocementealla luce del sole e quindi non dovrebberoessere interrati a profondità eccessive, madevono essere mantenuti umidi.Alcuni coltivatori alternano file di carote afile di scalogno o di cipolla, poiché il forteodore delle cipolle maschera quello dellacarota, da cui è fortemente attratta la moscadella carota.

Salvaguardia dei semi: le carote sonoimpollinate dagli insetti e diverse varie-tà possono facilmente incrociarsi. Esse siincrociano facilmente anche con la Queen

Ann’s Lace, varietà selvatica di carota cheè anche coltivata come fiore da giardino.Fortunatamente gli incroci con il tipo sel-vatico sono facili da scoprire, poiché laradice sottile e bianca è dominante. Ma se

le carote non vengono isolate fisicamente,sarà opportuno assicurarsi che non ci sianoQueen Ann’s Lace nelle vicinanze. NellaHeritage Seed Library le carote vengonoisolate sotto delle tende costituite da coltriappoggiate su strutture di bambù. Le pupedi mosca cartaria (acquistate presso il piùvicino rivenditore di articoli per la pesca)vengono messe sotto la tenda e quando esseemergono le mosche impollinano i fiori.

Essendo biennali, di solito fioriscono allaseconda stagione. Nella seconda primaveradal centro delle foglie inizia a emergere uno

stelo contenente i semi e la prima ombrellafiorale si schiude velocemente. Nelle zonetropicali e subtropicali, le carote possonomontare a seme nella loro prima stagionedi crescita, così come fa la maggior parte

delle biennali. Se si vive in climi freddi do-ve il terreno gela in profondità, effettuare ilraccolto in autunno e conservare in canti-na. Selezionare le carote migliori, lisce, dicolore acceso e con la cima piatta, tagliarevia la maggior parte delle foglie verdi emettere le radici nella sabbia; trapiantarlequando sarà passato ogni rischio di gelate.Altrimenti lasciare le piante migliori nelterreno per tutto l’inverno, protette da unospesso strato di terriccio.In alcune regioni la tecnica migliore consi-ste nel coltivare da seme a seme: collocareil seme in piccoli vasetti verso la metà diagosto, rinvasare man mano che le carotecrescono e tagliare le foglie in inverno; con-servare i vasetti con le radici in una serra ocantina al riparo dal gelo e, in primavera,portarli all’aperto permettendo loro di cre-

scere. Il grosso vantaggio di questo metodoè che non sussiste il rischio che le radiciconservate non fioriscano con successo, malo svantaggio è che non è possibile liberarele radici dalle erbacce. Ciononostante, perla normale conservazione di una varietà,questo è il metodo preferibile.I fiori sono bianchi e di sorprendente va-lore estetico: si sviluppano alle estremitàdi diversi steli, portanti numerosi rametti

e, successivamente, si aprono in piccolimazzi piatti, larghi circa 10 cm. Se lasciatitroppo a lungo nell’orto, i semi possonocadere, poiché le ombrelle incomincia-no a seccare. Un gran numero di insettiveicola il polline, pesante e appiccicaticcio,da un’ombrella all’altra. I professionisticoltivano le differenti varietà a distanzadi 500 metri l’una dall’altra, anche se èun caso raro averne diverse che fioriscono

contemporaneamente.In caso di clima umido al momento delraccolto, tagliare i rametti e farli seccare



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al chiuso. Le ombrelle primarie e secon-darie danno i semi migliori e, disponendodi abbastanza piante, conservare solo isemi prodotti da queste.In un anno buono una pianta può pro-

durre 120 grammi (4 once) di semi, perarrivare a un minimo di quindici grammiin annate sfavorevoli. Quando le testedei semi sono completamente secche,sfregarle tra le mani o sopra un appo-sito setaccio. Usare quindi un setacciopiù piccolo per rimuovere la pula moltofine. Vagliare con delicatezza poiché isemi sono leggeri e possono volare viafacilmente.I semi di carota ottenuti in casa presen-tano una barba sul rivestimento del se-me, a differenza di quelli in commercioche sono stati frizionati meccanicamente.Questa barba sembra aiuti il seme a farsistrada nel terreno.

Conservazione: i semi di carota possonoconservarsi fino a tre anni in un ambien-

te fresco, buio e asciutto. Chi produce ascopo commerciale e raccoglie da sé isemi ritiene che questi siano l’ideale perla semina giunti all’età di due anni. Ungrammo contiene circa 1.000 semi.

Uso: le carote sono facilmente digeribilie si dice giovino alle persone apprensive.Quando le carote vengono pelate, taglia-te a pezzettini e fatte bollire, gran parte

delle vitamine contenute si ossida a con-tatto con l’aria, mentre i sali minerali sidissolvono nell’acqua di cottura.

Sembra che il succo di carota aiuti aliberare dal muco i polmoni e la gola;previene inoltre la colite e dà sollievo incaso di ulcera peptica, acidità e pirosi ga-strica. La zuppa di carote è un eccellentenutrimento in periodi di problemi gastrici

e digestivi. Una tisana concentrata a basedi semi di carota può essere un rimedioper le flatulenze.

Notizie utili: trovare delle varietà domesti-che è una vera sfida, non molti agricoltorine hanno propagate. Quanto più corta è lacarota, tanto prima essa matura, per cui siscelgano le varietà più corte per un consu-

mo precoce. La Oxheart è una carota corta,selezionata per i terreni poco profondi: puòessere estratta agevolmente dalla terra erappresenta una buona varietà di carotaantica, adatta al mercato biologico.Nella penisola di Auckland, in NuovaZelanda, le varietà lunghe e forti sonoseminate in autunno. Alcune delle varietàrintracciabili nei vecchi cataloghi sono laEarly Shorthorn , la Saint Valery , la Altrin-gham , la Flanders Large Pale; altre chevale la pena di cercare sono la Red Ele- phant , la Scarlet Horn e la Early London Market . Sono disponibili anche carote daicolori interessanti: gialle ( Jaune Obtuse du

Doubs), viola ( Afghan Purple) e bianche( Belgian White).Nella Francia orientale esiste una carotaselvatica da foraggio, di colore giallo, otti-

ma per gli stufati. Tutte le varietà sviluppa-te nella città francese di Nantes sono privedel duro bastone centrale ed estremamentetenere, ma le sommità delle radici sonofragili, rendendone difficile l’estrazionedal terreno.Le varietà più antiche si stanno perdendoin fretta, poiché i semi di carota sono piùdifficili da conservare rispetto ad altri.

CASTAGNA D’ACQUACYPERACEAE

Eleocharis dulcis (E. tuberosa) — dal gre-co elodes che significa “che cresce nellepaludi” e charis, “grazia”; dulcis in latinosignifica “dolce”.

Origine: Cina e Australasia.

Descrizione: le foglie della castagnad’acqua assomigliano a giunchi. I cormi



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LE PIANTE

si formano nel fango alla base delle foglie.Questa squisita pianta acquatica ad altorendimento è stata a lungo considerata unaghiottoneria nel sud est dell’Asia. La va-rietà domestica che è presente in Australiaarrivò con i colonizzatori cinesi.La castagna d’acqua originaria del norddell’Australia viene talvolta chiamata

“spike-rush” e viene gustato dagli aborigenidi Cape York e Kakadu.

Coltivazione: vengono coltivate ai mar-gini degli stagni e delle risaie in Cina. Lacoltivazione viene avviata inizialmente inuna nursery e quando i germogli sono altidieci centimetri, vengono trapiantati nelterreno sott’acqua. Come aumenta il livellodell’acqua, così aumenta la lunghezza dellefoglie della castagna d’acqua.Le castagne d’acqua sono favorite nel giar-

dino acquatico in permacultura: possonoessere facilmente coltivate in una tinozzada bucato o qualche altro tipo di conteni-

tore. La profondità dell’acqua dovrebbeessere mantenuta da cinque a quindici cen-timetri durante i mesi caldi.Il piccolo pesce arcobaleno nostrano si oc-cuperà delle larve delle zanzare.

Poiché l’ossigeno viene trasferito attraversoi gambi tubulari alle radici, le castagne d’ac-qua purificano l’acqua. Occasionalmente,per aumentare la produzione, si prosciugal’acqua e si aggiunge intorno alle pianteuna fanghiglia di concime.Si raccoglie nei mesi più freddi quando ilterreno si asciuga, le foglie si seccano eingialliscono e i cormi sono pienamentesviluppati.

Propagazione: il cormo viene piantato nel-la tarda primavera, in una miscela riccadi letame animale ben maturo e composto terreno ricco di humus profondo comeminimo sette centimetri.Il cormo germoglierà, producendo dei gam-bi esili e cilindrici.I rizomi si propagano dal fondo della pian-

ta e crescono lateralmente a formare altricormi.A loro volta questi si gireranno all’insù egermoglieranno.Per la successiva piantagione, le castagned’acqua possono essere sigillate e conserva-te in frigorifero, o tenute nella sabbia freddae umida. Avvizziscono e si deteriorano ve-locemente a temperatura ambiente.

Uso: i tuberi mantengono la loro consi-stenza croccante e la somiglianza alla me-la anche dopo la cottura. In Cina vengonoconsumati proprio come le mele. In realtàil loro gusto è una via di mezzo fra la melae la noce di cocco.

Notizie utili: dal momento che stanno di-ventando più facili da trovare, molti piùvivai e agricoltori sono in grado di ripro-

durre questa squisita verdura. Le castagned’acqua nel nord potrebbero essere colti-vate e selezionate per taglia e gusto.



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CAVOLFIOREBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. botrytis – brassica in latino significa cavolo, e oleracea sta

per ortaggio; botrytis significa a forma digrappolo in greco e si riferisce all’aspettodella testa del cavolfiore.

Origine: si tratta di un’altra verdura chenon esiste allo stato selvatico poiché derivadal ravizzone, di antica coltivazione. Essoera molto popolare nell’antica Roma puressendo originario della Siria, dove, pro-babilmente, era coltivato da oltre un mil-lennio. Chiamato anche fior del ravizzone(cole-flower ) al tempo dei Tudor, quandole teste non erano più grandi di palline datennis, i cavolfiori sono stati selezionatiraggiungendo una crescita notevole nelcorso degli ultimi secoli.

Descrizione: il cavolfiore è coltivato perla sua testa che si annida tra le grandi fo-

glie.Coltivazione: il cavolfiore è sensibile aiterreni eccessivamente acidi e preferisceun pH pari a 5.5 - 5.6 per un sano sviluppodei semi. Il terreno dovrebbe essere benconcimato con materia organica (compo-sto, sovescio) e ben drenato. Cresce meglioin climi freddi e umidi nel periodo dellagemmazione. È molto meno resistente

del cavolo agli sbalzi di temperatura. Trai cavolfiori è possibile coltivare raccoltiprecoci come i diversi tipi di lattuga e ra-dicchio.

Salvaguardia dei semi: selezionate e con-trassegnate le piante le cui teste siano inpieno rigoglio. Quelle che formano prestoil cuore ma sono lente ad andare in fio-re sono le migliori per raccogliere i semi.Essendo biennali, i cavolfiori impieganodue stagioni a produrre i semi. La testamatura velocemente, si separa in rami e

presto inizia a produrre masse di steli efiori. Staccate con le dita i fiori della cimaal fine di rinforzare le parti inferiori e ot-tenere semi più grandi.I cavolfiori da seme devono essere isola-

ti tenendoli a grande distanza dalle altre B. Oleracea (come i cavoli o i cavolini diBruxelles) in fioritura nello stesso perio-do — dai 360 metri consigliati in Sveziaai 900 metri previsti per i semi certificatinegli Stati Uniti (FAO Agricultural and

Horticultural Seeds, 1961). Raccoglietee procedete come indicato per i broccolie i cavoli.

Conservazione: i semi sono sferici e similia quelli del cavolo, sebbene di dimensioniinferiori e spesso non ben formati. Posso-no durare fino a quattro anni nelle regionitemperate se ben conservati. La resa è di500 semi per grammo.

Uso: grattugiate il cavolfiore crudo e con-ditelo con un misto di succo di limone,

senape e olio. Una ricetta greca insegnaa sciogliere delle acciughe in olio d’oli-va con dell’aglio e delle olive nere, ag-giungere una testa di cavolfiore tagliatain due parti e parzialmente cotta a vaporee aggiungere panna all’ultimo momento.Questa salsa viene versata delicatamentein una zuppiera di pasta corta e servita im-mediatamente agli amici.

Notizie utili: Vilmorin, una ditta di sementifrancese, offriva 46 varietà di cavolfiorenel suo catalogo nel 1946 di cui pochissi-me possono ancora essere trovate. Comeper i cavolini di Bruxelles, il cavolfioresta perdendo una parte enorme della suadiversità, non solo per le cospirazioni delleditte, ma anche e semplicemente in seguitoa un cambiamento nei gusti e un’impolli-nazione incrociata accidentale.

Le selezioni English Winter possono esse-re trovate occasionalmente e la St. George è una vecchia varietà affidabile [n.d.t.].



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LE PIANTE

CAVOLO LACINIATOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. acephala – brassica,è il termine latino per cavolo e oleracea sta

per “ortaggio”; acephala è il termine grecoper “senza testa”.

Origine: questa preferita da inglesi e scoz-zesi è una varietà di cavolo a stelo corto, ric-ca di foglie, di cui condividono l’origine.

Descrizione: di coltivazione molto antica, ilcavolo laciniato è una pianta estremamenterustica che può resistere a una vasta gammadi temperature. È chiamata confusamentein diversi modi, come Cole, Borecole, Co-lewort e anche Kale (cavolo riccio) in In-ghilterra. È il cavolo più resistente alla ca-lura, è anche resistente al freddo. Ha foglierotonde e lisce ed è a “cuore aperto”.

Coltivazione: il cavolo laciniato è facileda coltivare purché venga ben concimato e

irrigato nel primo periodo.Salvaguardia dei semi: i fiori sono comple-ti ma non autofecondanti, così come moltifiori di Brassica oleracea. Per una miglioreproduzione di semi bisogna lasciare andarea seme alcune piante in modo che possa-no impollinarsi l’una con l’altra. Il cavololaciniato si incrocia con cavoli, cavolfiori,broccoli, cavolini di bruxelles, Kale e altre

varietà di cavoli che fioriscono nello stessoperiodo. La raccolta e la pulizia dei semi èla stessa di tutte le brassicacee (vedi Cavoloo Kale).

Conservazione: i semi sono rotondi, e dicolore da rossiccio a nerastro/marrone. Siconservano per quattro anni nelle regionitemperate e un anno ai tropici. In un gram-mo ci sono 200 semi.

Uso: il cavolo laciniato può essere raccol-to foglia per foglia in ogni periodo dello

sviluppo. In ambiente fresco cresce rapi-damente. La sua qualità migliora dopouna leggera gelata. Molto adatto per chiha poco tempo da dedicare alla cucina oalla coltivazione. Il cavolo laciniato non è

così fibroso come il Kale e può ricresceredopo una abbondante raccolta.Il cavolo laciniato era il “soul food” deglischiavi neri negli stati del sud degli USA.Era consumato con fagioli (dall’occhio),riso e un po’ di grasso di maiale, un veloce,conveniente e nutriente pasto per famiglieche lavoravano duro.È risaputo che ai bambini degli schiaviveniva data l’acqua di cottura delle fogliedel cavolo laciniato, chiamata “likka”, perrenderli robusti.

Notizie utili: il Georgia Southern è uno deipochi cavoli laciniato disponibili; tolleraterreni poveri e clima caldo, cresce fino aun metro d’altezza. Presso i seed saversc’è un cavolo laciniato che nei tropici delsud produce foglie dai primi giorni di pri-

mavera fino al seguente inverno.

CAVOLO RICCIOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. acephala — bras-sica è semplicemente il nome usato daiRomani per il cavolo e oleracea derivada ‘ortaggio’; acephala significa “senza

testa” in greco.

Origine: il cavolo riccio è la pianta piùvicina all’antenato del cavolo, il Sea kale (Crambe marittima) che cresce tuttora sel-vatico lungo le coste dell’Europa.

Descrizione: è una pianta biennale di col-tivazione molto antica. Non è stato selezio-nato per i suoi fiori, come il cavolfiore e i

broccoli, né per le sue teste come il cavoloSavoy, ma per la profusione di foglie. Èa cuore aperto come il cavolo laciniato



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(collard) e il ‘borecole’, ma di solito ha lefoglie arricciate.Questo è il più robusto di tutti i Brassica e resiste ai geli più severi. Alcune varie-tà arrivano ad altezze vicine ai due metri

mentre altre, come il cavolo del Labrador ,producono un basso groviglio di germogliarricciati.

Coltivazione: il cavolo riccio necessita dipiù spazio rispetto al cavolo cappuccio ma,dato che è così decorativo, produttivo enutritivo, spesso viene coltivato anche neipiccoli orti.

Conservazione del seme: il cavolo ricciosi incrocia con tutti i cavoli, i broccoli, icavolfiori, i cavolini di Bruxelles e i cavolirapa se fioriscono allo stesso tempo. Es-sendo biennale, fiorisce nel secondo anno.Conservate più di una pianta a seme a causadell’autoincompatibilità.Una massa gialla di fiori copre il robustogambo a seme. Raccogliete i baccelli tubo-

lari quando diventano bruni e i semi sferi-ci risuonano all’interno. Stendeteli su unatela a seccare. Calpestandoli leggermentee sfregandoli con le mani si farà uscire lamaggior parte dei semi. Conservateli incondizioni fresche e asciutte.

Conservazione: i semi si conservano perquattro anni e ce ne sono 250 al grammo.

Uso: il cavolo riccio è una delle pocheverdure resistenti all’inverno disponibiliper le aree molto fredde ed è popolare inInghilterra, anche se crescerebbe nei paesisubtropicali.

Notizie utili: considerando i molti tipi dicavolo che sono stati selezionati, in pro-porzione pochi sono sopravvissuti. Cercatei Dwarf Blue, i Cottage, i Moss Curled , i

cavoli Russo e Asparago. I tipi siberiani,che hanno il fogliame leggermente arriccia-to, sono considerati i più resistenti di tutti.

L’area Dunedin nella South Island dellaNuova Zelanda è una fonte ricca di semiereditati familiari. Collard , il kale e bore-cole (‘Listivaia Kapousta’ in russo) sonotutte forme recenti di cavolo a foglia.

Quello che gli inglesi chiamano ‘BudaKale’ (Tall Fodder Cabbage, Walking Sti-ck Cabbage, Palm Tree Kale) e i tedeschi

‘Schnittkohl’, era un cavolo da foraggiomolto utile per le piccole fattorie. Sonoideali da coltivare vicino al cortile o pros-simi al caseificio così che le foglie possa-no essere raccolte e gettate oltre il recinto.In Bretagna, che molti locali consideranouna colonia francese dentro la Francia, gliabitanti dei villaggi hanno ancora bloc-chi ordinati di Chou-mollier , i loro stelidenudati dal costante strappo delle foglieper gli animali.Un seed saver, Tony Vlatko, ci inviò i semidi un cavolo a foglia chiamato ‘Zeye’ cheè un autoctono puro dell’isola di Korculavicino Dubrovnic (Dalmazia), dove egliè nato. Ci dice che sono molto pochi gli

insetti che attaccano la pianta e che è mol-to resistente alla siccità. Cresce fino a unmetro e mezzo di altezza e viene mangiatocon patate e maiale salato. Molto sostan-zioso! Nel suo vecchio villaggio solo unadozzina di piante devono andare a semeper fornire l’intero distretto. Hanno fattocosì per secoli e speriamo che continuino.La varietà viene ora coltivata da molti seedsavers in Australia.

CAVOLO CAPPUCCIOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. capitata — bras-sica è il nome latino che indica il cavolo,oleracea sta per “pari a un ortaggio” e capi-tata in latino significa ‘che ha una testa’.

Origine: i luoghi di origine del cavolocappuccio sono le rocce calcaree costieredell’Europa sud orientale e le Isole di Ca-



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LE PIANTE

nale. Era coltivato in quei luoghi 2500 annifa dai Celti che resero domestico il cavoloselvatico. I Romani successivamente sele-zionarono e coltivarono diverse varietà dicavolo cappuccio.

Il nome del cavolo cappuccio in inglese,‘cabbage’, deriva dall’antica parola fran-cese ‘caboche’ che significa testa. Il fattoche il cavolo cappuccio abbia nomi similiin diversi linguaggi dimostra che vieneusato in molti luoghi da lungo tempo: ‘Ko-

pi’ in Hindi, ‘Kale’ in Gaelico, ‘Kaal’ inNorvegese, ‘Kohl’ in Svedese e ‘Col’ inSpagnolo.Jacques Cartier, l’esploratore francese, lointrodusse nelle Americhe attraverso ilCanada attorno al 1600. In Australia, ilcavolo cappuccio era popolare tra i primicoloni in quanto poteva essere mangiatosia fresco che sott’aceto.

Descrizione: esistono tre varietà di basedi cavolo cappuccio ‘a testa’: il cavolocappuccio bianco (che spesso è verde), il

cavolo verza, che ha le foglie arricciate, eil cavolo cappuccio rosso. Il cavolo cap-puccio ‘con testa’ comprende la varietàSavoy, dalle foglie verdi arricciate, la Su-garloaf per il consumo primaverile e la

Drum Head, grossa,bianca e liscia, col-tivata per la raccoltainvernale. In questomanuale, i cavoli

ricchi di foglie e nonformanti un cespocompatto sono trattatialla voce Cavolo laci-niato e Cavolo riccio,i cavoli asiatici sottola voce Cavolo cine-se, Mizuna e Senapecinese.

Coltivazione: se leteste vengono rac-colte tagliandole dal

gambo invece di estirpare l’intera pianta,questo farà sì che le radici producano unaserie di piccole teste che germogliano dalpunto di taglio.

Salvaguardia dei semi: biennali eimpollinati dagli insetti, i cavoli cappuccisi incrociano con tutte le altre specie di B.oleracea (cavolfiore, cavoli di Bruxelles,broccolo, cavolo verza e cavolo rapa), manon con il Cavolo cinese. Le teste fiorali diuna qualunque di queste altre piante nel rag-gio di qualche centinaio di metri dovrannoessere tagliate prima dell’apertura dei fiori.Se entrambe le specie vengono coltivateper il seme, usare la tecnica di isolamentoprecedentemente descritta (cap. 4).Poiché il cavolo cappuccio è auto-incom-patibile, occorre più di una pianta perl’impollinazione crociata. Una pianta dasola può produrre al massimo una piccolaquantità di seme, ammesso che ne produca.Perciò è meglio lasciare che almeno unamezza dozzina di piante montino a seme,

o possibilmente molte di più. Questo puòsembrare eccessivo ma assicurerà che lamaggior parte delle caratteristiche varietalivengano preservate.Contrassegnare le migliori piante e lasciar-le sul campo a fiorire nella seconda stagio-ne di coltivazione. Nelle aree molto fredde,il cavolo cappuccio dovrebbe essere co-perto con della paglia durante l’inverno,oppure lo si può raccogliere e conservare

in una cella frigorifera non ghiacciata.A fini commerciali, nelle aree in cui nonc’è freddo sufficiente a far montare a se-me il cavolo cappuccio, si spruzza sulleteste l’acido gibberellico (un ormone lar-gamente usato nel commercio dei fiori). InIndonesia, il seme del cavolo cappuccioviene fatto crescere da scorte di semi localia elevate altitudini, dove le temperaturesono più basse. In alcuni casi può essere

necessario praticare sulla testa una pro-fonda incisione a croce per permettere allostelo contenente i semi di emergere. Tutti i



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germogli laterali che potrebbero comparirealla base dello stelo devono essere rimossiper incoraggiare lo sviluppo dello steloprincipale.Semi di cavolo cappuccio di qualità più

scadente possono essere ottenuti anche dapiante la cui testa è stata asportata (si trattadei cosiddetti ‘semi ottenuti dal monco-ne’). Lasciare due o tre foglie sul gamboper evitare che il sole lo bruci. Il secondoanno lo stelo produrrà dei baccelli. È moltopiù facile raccogliere subito sui rami tuttii baccelli contenenti i semi. Per una com-pleta essiccazione, appendere i baccelliper almeno una settimana su una stuoiadi canapa o qualcosa di simile. Scegliereuna giornata asciutta per batterli, vagliarlie immagazzinarli.

Conservazione: i semi sono tondi, darossiccio-marroni a nero-marroni e pos-sono conservare la loro vitalità fino a quat-tro anni nelle regioni temperate, da sei anove mesi ai tropici. Vi sono 250 semi per

grammo.Uso: i crauti sono un cibo fermentato sanoe ricco di acido lattico e si ricavano dal ca-volo bianco, come il Dutch o il Drumhead .Ecco uno dei metodi per prepararli: uti-lizzare un recipiente per la fermentazioneprovvisto di un foro per l’aria, come unbarile per la birra o per il vino, alternarestrati di cavolo finemente affettato e sal-

gemma (dall’8 al 10% del volume) finoa riempire il recipiente. Tra i vari stratidistribuire alcune bacche di ginepro e meletagliate a metà, aggiungere alcune tazzedi buon siero ottenuto da latte inacidito ecoprire con acqua. Pressare e coprire conun piatto pesante. Mettere il barile al solee ruotarlo ogni giorno per tre giorni, quindiripetere l’operazione per altri tre giorniin cucina. Il prodotto ottenuto durerà per

mesi a temperatura di cantina (12 °C).Il succo delle foglie è utilizzato per espel-lere i vermi nei bambini. I cantanti lirici

usano bere un brodo di cavolo non sala-to mescolandovi un uovo crudo prima diandare in scena. Ancora oggi in Europail cavolo è utilizzato per neutralizzare glieffetti dell’alcool. Gli antichi Greci rite-

nevano che il cavolo prevenisse l’ubria-chezza, mentre i ricercatori moderni hannoaffermato che tiene lontano il cancro.Per chi soffre di artrite, ecco una ricettaspesso utilizzata in Italia: lavare una fogliadi cavolo e schiacciarla con un mattarellofino a ridurla in poltiglia. Farne una palla,aggiungere un cucchiaino da té di borace eun po’ d’acqua e applicarla con una bendaalla zona interessata dai dolori artritici.

Notizie utili: esiste un’infinita varietà dicavoli, con molti ibridi veramente buo-ni dai quali non possono tuttavia essereprelevati dei semi affidabili. Le scelte deitipi sono dettate dall’epoca dell’anno incui viene effettuata la piantagione e daltipo di consumo. Tuttavia, la facilità concui le varietà si incrociano e perdono le

proprie caratteristiche fa sì che moltedelle vecchie varietà non siano più facil-mente reperibili. La Couve Tronchuda èuna varietà piuttosto schietta coltivata inPortogallo. Essa presenta delle nervaturecentrali ed è un ingrediente indispensabileper la preparazione della tradizionale zup-pa Caldo Verde. Il Delaway è un cavoloprimaverile di colore scuro da taglio, chericresce come gli spinaci. Utilizzato per la

preparazione del tradizionale piatto a basedi cavoli e pancetta, il suo seme, presentenella biblioteca HDRA del patrimonio deisemi è stato conservato per oltre 50 anni daCharlie Hughes, un contadino di Westport nella contea di Mayo, che ha ormai piùdi 80 anni (1996). Il seme gli fu portatoda un amico di ritorno dall’America set-tant’anni fa.Un’altra varietà registrata dalla biblioteca

per il patrimonio dei semi è lo Shetland Cabbage, che produce una grossa testadensa e arrotondata. In alcuni casi le piante



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LE PIANTE

hanno delle foglie tinte di viola. Il dona-tore ci ha detto:«Derivano da una specie coltivata da seco-li nelle Shetland. Essendo l’unico cavolocoltivato a Unst, e probabilmente in tutte

le Shetland, non aveva un nome che nedistinguesse la varietà. Lo seminavamo inagosto in speciali ‘crus’ circolari in mu-ro a secco e li trapiantavamo a maggio.

Resistevano bene in inverno. Prima dellaguerra non avevo mai sentito di alcunamalattia, anche se erano coltivati da gene-razioni e generazioni nello stesso ‘kailyard’(orto, in scozzese) senza calcinazione. Lacavolaia bianca e la mosca che depone leuova nelle radici furono certamente im-

portate dopo la seconda guerra mondiale. Ho portato i semi da Unst alcuni anni fae continuo a coltivarli con successo. Tro-vo che crescano meglio e più in fretta qui[a Edimburgo] di quanto non facesseronelle Shetland, se ricordo bene, e quindiè necessario trapiantarli prima. La fami-glia da cui derivano i miei semi continua

a essere coltivata senza essere trattata conspray o fertilizzanti chimici, ed è rimastaimmune da parassiti e malattie».

Esistono certamente altre varietà di cavo-lo che vengono ancora conservate e cheaspettano di essere scoperte.I cavoli primaverili a forma conica sonoadatti per il trapianto in primavera precocee tarda estate, poiché essi possono neces-

sitare di temperature molto più basse dellevarietà ‘drumhead ’ (a testa d’argano). Levarietà precoci primaverili comprendono Enfield Market e Yates First Early Impro-ved , Early Marvel e Yates Earlyball. Levarietà St John’s Day e Handerson Suc-cession, che ha foglie bluastre, sono statecreate in Australia, dalla compagnia disementi proprietà della famiglia Hender-son. La varietà Yates ha anche avuto una

propria discendenza, per esempio YatesVanguard , Christmas e All Head . Altrevarietà sono generalmente di origine in-

glese.CAVOLO CINESEBRASSICACEAE

Brassica rapa – brassica in latino significa

“cavolo”, e rapa significa “somigliante aduna rapa”.

Origine: Cina. Coltivata sin dal 2000 a.C. Icinesi la portarono poi nel resto del mondocon le loro migrazioni dal quattordicesimosecolo.

Descrizione: esiste un’enorme varietà dipiante chiamata Chinese cabbage. Le sub-specie pekinensis, includono varietà a testacome la Pe-tsai, Cavolo sedano e Cavolorapa.Le subspecie chinensis includono la mag-gior parte delle varietà a cespo, come laSenape cinese, Senape sedano, Bok choye Pak-tsoy.La Senape spinacio e la Senape giapponesesono classificate come B. juncea e possono

essere annoverate quali Senape verde.La Mizuna ( B. juncea var. japonica) è ilCavolo giapponese ed è una novità.

Coltivazione: in Au-stralia sono tutte an-nuali, questo signi-fica che produconosemi ogni stagionecalda. Devono esse-

re spinte a crescererapidamente con cospicue applicazioni difertilizzante e acqua. La pianta arriva allamaturazione in meno di tre mesi, cioè me-no di quanto impiega il Cavolo europeo. InEuropa sono tutte biennali.

Salvaguardia dei semi: i cavoli sono adimpollinazione incrociata (e autoincom-patibili), per cui è meglio prendere due

o più membri di una varietà in modo dapermettere all’una di impollinare l’altra.Si incrociano con le rape e con tutte le



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varietà di cavolo cinese. Un piccolo ortonon è adatto per la produzione di più diuna varietà da seme, perché le varietà ab-bisognano di almeno 400 metri di distanzal’una dall’altra.È meglio tenere i semi soltanto delle piantemigliori, scartando quelle che tendono adandare a seme con troppa facilità. Un’at-tenta sorveglianza è consigliabile per sele-zionare le caratteristiche desiderate. I fiorigialli si trasformano in silique. Quando

queste diventano marroni e, scuotendole,si sentono risuonare i semi, si prendonogli steli interi e si dispongono su di un len-zuolo. Si lasciano asciugare a lungo e poi sibattono e vagliano. Bisogna etichettare concura dato che tutti i semi di Brassicacea sisomigliano.

Conservazione: i semi perdono la loro vi-talità in 3-5 anni. Ci sono 350 semi in un

grammo.

Uso: i polposi fusti del cavolo cinese sono

gustosi saltati in padella. Ogni varietà haun diverso utilizzo nella cucina cinese, sialessi che freschi, o sottaceto. Quando sicucinano, occorre partire dal gambo e poiaggiungere le foglie verdi. Non cuocere

troppo!

Notizie utili: il solo nome attira l’attenzio-ne: Shantung, Wong Bok, Pe Tsai, Bok (OPaak) Choy, Flat Cabbage, White Flowe-ring e Soup Spoon Paak.I negozi vietnamiti e cinesi spesso hannouna grande varietà di semi di questi cavoliin vendita, così come gli stessi ortaggi.

CAVOLO RAPABRASSICACEAE

Brassica Oleracea var. gongylodes —brassica era il termine utilizzato dai Roma-ni per cavolo, mentre oleracea significava

“ortaggio”; gongylodes significa “rotondo”in greco.

Origine: Europa; il cavolo rapa è statoselezionato dai cavoli circa cinque secolifa solamente, quando comincia ad esserecitato come presente nelle coltivazioni sulcontinente, mentre gli inglesi si interessa-rono ad esso tre secoli dopo.

Descrizione: il cavolo rapa assomiglia piùa una rapa che a un cavolo. Le dimensioni

del fusto ingrossato, che è la parte com-mestibile, vanno da quelle di un’arancia aquelle di un pallone da calcio. La scorzapuò essere verde chiaro, violacea o ros-sastra.

Coltivazione: piantare in autunno con cli-ma caldo e far crescere col freddo. Deveessere coltivato velocemente e raccolto ap-pena ha raggiunto le dimensioni corrette.

Salvaguardia dei semi: come le altre pian-te della famiglia, il cavolo rapa fiorirà nella



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LE PIANTE

seconda stagione, producendo una cupoladi fiori gialli. Quando questo accade la par-te commestibile si svuota. Il cavolorapa siincrocia con le altre Brassicacee apparte-nenti alla specie Brassica oleracea.

Per l’impollinazione e per il mantenimen-to della variabilità genetica devono esseremantenuti parecchi individui. Il polline de-ve essere trasportato dagli insetti tra fiori dipiante diverse. Esso non è accettato daglialtri fiori della stessa pianta (cioè la piantaè autosterile [n.d.t.].I semi vanno raccolti quando i baccelli so-no marroni e secchi. Batterli (per setacciarli

- n.d.r.) su della stoffa come per i broccolie i cavoli.

Conservazione: i semi si conserverannoda tre a cinque anni in ambiente secco, co-me per molti rappresentanti della famigliadei cavoli. Ci sono circa 250 semi in ungrammo.

Uso: se lasciati troppo a lungo nel terreno

i cavoli rapa divengono facilmente fibrosi.Lessare quelli giovani e mangiarli con delburro.

Notizie utili: i cinesi hanno adottato que-sto ortaggio e sviluppato buone varietà ericette.

CAYGUA (KORILA)CUCURBITACEAE

Cyclanthera pedata — dal greco cyclos (circolo), anthos (fiore) e dal latino peda-tum (con i piedi).

Origine: altipiani dell’America Centralee Meridionale.

Coltivazione: piantare nella stagione calda

vicino ad un solido supporto.

Descrizione: chiamata anche Achoa, que-

sto progenitore dellezucche è un lussureg-giante rampicante sfrut-tato nelle zone tropicalie subtropicali. I fiori

appaiono quando legiornate si accorciano,cioè dopo il solstizio d’estate. In un piccologiardino è meglio coltivare la korila su unpiccolo treppiede piuttosto che su un per-golato, perché lo ricoprirebbe in manieraeccessiva.I frutti ricordano delle piccole zucche con-cave e dal sapore simile al cocomero macon la polpa più asciutta. Il loro odore puòricordare quello del cardone. Oltre che nel-le native Bolivia, Perù e isole caraibiche, lakorila ha dato buoni risultati in Nuova Ze-landa, Nepal, Francia meridionale e anchein Inghilterra all’interno di una serra.Chi dovesse riuscire a coltivarla in condi-zioni climatiche estreme, è pregato di in-formare i seed savers. La novità sarà dif-fusa tramite la newsletter dei seed savers, i

semi diffusi tramite l’associazione CiviltàContadina.

Salvaguardia dei semi: i semi neri a for-ma di tartaruga possono essere facilmen-te rimossi dal frutto e vanno essiccati peruna settimana. Se i frutti vengono lasciatisulla pianta e i semi giungono a completamaturazione, essi tenderanno ad autose-minarsi e le piantine andranno diradate. In

giardini non molto curati i tralci potrebberosoffocare le altre piante. La korila non siincrocia con le altre cucurbitacee.

Conservazione: i semi si conservano perdue o tre anni. Ci sono una trentina di semiin un grammo.

Uso: raccogliere i giovani frutti e saltarlirapidamente in padella. La korila può an-

che essere stufata con della carne tritata odel riso e cotta al forno. Nel sud est asiaticoviene mangiata cruda (Herklots, 1972).



101


Notizie utili: molti ortaggi sudamericanimeno noti, coltivati solo a livello di villag-gio, sono reperibili in Australia. A Brisba-ne abbiamo avuto il piacere di conoscereGraciella Gonzales, una colombiana, che

fa crescere la korila sul suo gelso.

CERFOGLIOUMBELLIFERAE

Anthriscus cerefolium — l’origine delsostantivo antriscus è incerta, ma il nomesi dice sia stato dato da Plinio il Vecchio;cerefolium in latino significa foglie in-cerate.

Origine: sud dell’Europa e sud-est dellaRussia.

Descrizione: una pianta sparsa e bassa conun taglio molto preciso che è abbastanzadecorativa in giardino.

Coltivazione: tradizionalmente il cerfoglioè piantato fra i cavoli, un primo indicatoredegli oramai popolari principi delle pianteconsociative. I semi hanno bisogno di luceper germogliare quindi non devono essere

coperti con del terriccio, masparpagliati sopra il terreno edannaffiati spesso. Il cerfoglioha lo sviluppo delle tonalitànei mesi estivi. Seminate set-

timanalmente per una raccoltacontinua.

Salvaguardia dei semi: segnate le piantepiù vigorose che sono quelle che svilup-pano un ombrello con piccoli fiori bianchi.Il problema per la produzione di cibo èevitare che la pianta vada a seme troppopresto. Un mese dopo la fioritura i semisono pronti per la raccolta. I piccoli semi

si frantumano molto facilmente e hannobisogno di una raccolta giornaliera per ot-tenere una buona quantità.

Conservazione: i semi durano da uno a dueanni. Ci sono 450 semi in un grammo.

Uso: gli antichi Greci e Romani usavanole foglie come gli spinaci e le radici come

un amido. Il cerfoglio è un ingrediente es-senziale dell’omelette francese “alle erbefini” con erba cipollina e pura foglia diprezzemolo. È mangiato tradizionalmentecon i piselli.

Un impacco facciale di tè di cerfoglio èun popolare trattamento antirughe francese.Un infuso senza zucchero delle sue foglietende ad abbassare la pressione del sanguequando è preso una volta al giorno solo perdue settimane.

Notizie utili: esistono varietà ricciute, nor-mali e nane. Una varietà italiana, il Vertis-simo, soddisfa i produttori di erbe frescheperché recupera velocemente dopo unapesante raccolta.

CETRIOLOCUCURBITACEAE

Cucumis sativus — cucumis era il nomeusato dai Romani per cocomero e sativus vuol dire coltivato.

Origine: dal nord dell’India, suo centro didiversità, il cetriolo fu trasportato in Cina

nel secondo secolo a.C. e anche nel MedioOriente ad uno stadio antico. La Bibbiaafferma che gli ebrei si lamentavano conMosé nel deserto per la mancanza di ce-trioli a cui si erano abituati durante la loropermanenza in Egitto.Si narra che l’imperatore romano Tiberiofosse orgoglioso dei suoi cetrioli di serrafuori stagione. I Romani erano ben consciche una terra ricca, caldo e umidità sono

essenziali per la loro crescita. Era una prati-ca comune il crescerli in grandi contenitoririempiti con letame di cavallo e terra ricca.



102

LE PIANTE

Sottili fogli dilapis specularis (mica) venivanoposti sopra aicontenitori che

facevano passa-re la luce quasil i b e r a m e n t ecome avrebbefatto il vetro.Plinio ci infor-ma che i cetrioli

venivano cresciuti in scatole mobili chevenivano spostate. Carlo Magno li avevanei suoi giardini nel IX secolo, ma si diceche gli inglesi dovettero attendere fino alXIV per assaggiarli per la prima volta! FuColombo che introdusse il cetriolo nelleAmeriche come scambio appropriato per ilbenessere botanico di quel continente.

Descrizione: le piante di cetriolo sono dellerampicanti che fruttificano durante il perio-do caldo dell’anno. I cetriolini da sottaceto

sono più adatti a climi più freddi rispettoalla maggior parte degli altri cetrioli.

Coltivazione: per avere un raccolto preco-ce e abbondante, i giardinieri dei mercatiorganici riempiono i fondi di grandi buchicon letame e paglia e poi piantano i semiin uno strato di terra con sopra del concime.Quando annaffiate le piante giovani evitatedi bagnare le foglie per non incoraggiare i

funghi. Per un raccolto semplice allenate iviticci ad arrampicarsi su un traliccio. Ta-gliando le punte in crescita incoraggerete laramificazione ed una miglior produzione.

Salvaguardia dei semi: un cetriolo si in-crocerà solo con un altro cetriolo. Mezzochilometro di separazione è necessariofra due varietà che fioriscono nello stes-so periodo. Se ne coltivate più di una,

dovrete impollinare a mano ogni varietà(vedi cap. 8).Lasciate che i frutti maturino completa-

mente sulla pianta. Le varietà bianchespinose diventano di color giallo chiaro,quelle verdi diventano di un colore che vadall’oro al marrone.I cetriolini da sottaceto si ingrandiscono e

diventano di colore verde-biancastro. Lacolorazione a maturità avvenuta è un in-dicatore di veracità. Da questo momentosi può liberare ogni singolo cetriolo dalleerbacce. I cetrioli maturi possono essereconservati per un po’ prima di estrarre isemi. Cavate la polpa e i semi, sistemateliin un recipiente e lasciateli fermentare peralcuni giorni di modo che la gelatina attor-no ai semi si dissolva. Questa proceduraucciderà anche ogni malattia portata daisemi. Lavate bene in un setaccio sotto ac-qua corrente. Spargete i semi finemente sucarta assorbente o su un setaccio a seccareda una settimana a dieci giorni. Dovrannoprobabilmente essere mossi fin dal primogiorno, di modo che non si appiccichinodurante l’essiccazione.

Conservazione: i semi dureranno quat-tro anni all’aria aperta in un clima seccoe fino a dieci anni in condizioni ideali diconservazione al chiuso. Ci sono 40 semiper grammo.

Uso: i coltivatori fai da te conoscono il gu-sto superiore ed il carattere croccante deigiovani e freschi cetrioli dell’orto.Eccellente diuretico naturale, promuove e

regola il flusso di urina. Buono per i reni.Il latte in cui è stato ammollato il cetrioloviene usato per attenuare le lentiggini! Uncetriolo ben maturo può essere applicato subruciature ed infiammazioni per dar lorosollievo. Gli zingari spagnoli usano unafetta di cetriolo per i lividi. Una fetta frescaposta su entrambi gli occhi da sollievo astanchezza e fatica.

Notizie utili: molte antiche varietà sonostate mantenute dai coltivatori che le pre-feriscono ai moderni ibridi, nonostante gli



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ibridi siano più resistenti. Boothby Blondè una varietà degli Stati Uniti coltivata permolte generazioni dalla famiglia Boothbydi Livermore, ma mai disponibili in com-mercio. Molto caratteristici, i particolari

frutti di questa varietà sono un po’ comequelli della Crystal Apple, ma più lunghi ecoperti da piccoli ciuffi di peli neri. È pre-coce, produttivo e adatto al clima britanni-co. La Butcher’s Disease Resisting è la piùvecchia varietà originatasi nel 1930 nel suddell’Inghilterra. È una varietà da serra resi-stente alla malattia da foglia (Cercospora melonis). Il cocomero veniva anche usato percombattere la malattia da foglia, per la qua-le non c’era cura all’inizio del secolo. Leserre infettate erano inutili per altre varietà.I coltivatori usavano la B.D.R. per tre annicirca; il fungo attaccava le giovani fogliema le piante non erano infettate. Incapacedi riprodursi, il fungo moriva, così i colti-vatori potevano tornare ad altre varietà. P,M e T sono vecchie, resistenti varietà. Levarietà da sottaceto potrebbero diventare

più facili da trovare ora che l’Europa del-l’est si sta di nuovo aprendo.

CHILACAYOTECUCURBITACEAE

Cucurbita ficifolia – zucca dal latino cu-curbita e ficifolia cioè a forma di fogliadi fico.

Origine: altopiani del Messico ma è forsepiù conosciuta nelle zone montane del SudAmerica.

Descrizione: lunghi tralci con foglie pro-fondamente dentellate, frutti di dimensionisimili a piccoli meloni, verdi con moltemacchioline irregolari bianche. Chiama-ta anche Zambo, Alacayote, Chilacayote,

Malabar Gourd e Zucca a foglia di fico. Èl’unica cucurbitacea perenne ed è anchel’unica con i semi neri.

Coltivazione: cre-sce più facilmentedella zucca comu-ne. I frutti maturanonella zona subtropi-

cale australe da me-tà inverno fino allatarda estate. Resisteal freddo e all’alti-tudine ma è sensibile al gelo. Può esserefatta arrampicare su tralicci o lasciata a ter-ra ma non è invadente quanto la zucca enon ombreggia molto il terreno. D’invernoi tralci possono seccare, ma rispuntano aprimavera.

Salvaguardia dei semi: non si incrociacon nessun altro tipo di zucca. I frutti siinduriscono quando si lasciano maturaresulla pianta per ricavarne i semi. Si tolgo-no i semi neri, grossi e piatti e si separa-no dalla polpa. Per eliminare la pellicolamucillaginosa che li riveste, si lasciano isemi nell’acqua per un giorno, successi-

vamente si risciacquano. Il procedimentodi essiccazione è descritto nella Sezione6. Dopo questo trattamento è necessarioattendere che si asciughino, lasciandoli al-l’ombra e al caldo per 2 settimane.

Conservazione: i semi durano 5 anni seconservati al fresco e al buio. Un grammocontiene 5 - 8 semi.

Uso: i frutti si consumano non ancora ma-turi, quando sono molto teneri, sodi e piut-tosto dolci. Si raccolgono quando hanno ladimensione di una mela e si mangiano siacotti che crudi come i cetrioli.I frutti grossi e maturi si usano per prepara-re deliziosi e nutrienti budini, cuocendo lapolpa con latte e cannella. In Sud Americasi usa anche la polpa detta “capelli d’an-gelo” a causa dell’aspetto simile a quello

degli spaghetti, per preparare una marmel-lata. Non serve acqua: si taglia la polpa delchilacayote e di un po’ di cedro, si copre



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LE PIANTE

di zucchero, si lascia riposare per una notte.Si fa bollire e, verso la fine, si aggiungonodelle noci. Come la marmellata di melone,quella di zucca dolce contiene pectina. InMessico e Cile si usa la polpa bianca per

farne dolciumi. Si può usare la polpa nelporridge come è consuetudine in Botswanacon i cocomeri. Il contenuto dei semi è com-mestibile. I semi si possono tostare, anche sesono abbastanza gradevoli al naturale.

Notizie utili: Hugh and Lilian Osbornedell’Associazione di ricerca Henry Dou-bleday, hanno inviato alla banca dei semidi Alacayote, una varietà di zucca dolce,raccolta dai membri sudamericani.

CHOKOCUCURBITACEAE

Sechium edule - edule dal latino “com-mestibile”.

Origine: Messico. Il choko era molto inuso presso gli Aztechi prima dell’arrivodegli spagnoli. Attualmente è diffuso ovun-que in Australia. È denominato Chayote inMessico e Christophina nelle Indie occi-dentali. Un nome con cui è conosciuto inItalia è “zucca centenaria”.

Descrizione: il choko è una pianta perennenei climi tropicali e subtropicali, ma annua-

le in quelli più freddi. Buona pianta per lapermacoltura, può servire per realizzareschermature e mascherare vecchi recinti.È piuttosto produttiva, richiede poche cureed è molto appetibile se raccolta giovane ecucinata con passione e competenza.Le varietà di choko sono diverse: liscio ospinoso, verde chiaro o bianco il tipo tropi-cale. In Messico si coltiva un tipo di chokoper i suoi grossi semi dal gusto di noce.

Coltivazione: cresce ovunque purché il ter-reno sia buono. Germoglia in primavera. Il

frutto, che contiene un grosso seme com-mestibile, si pianta sotto protezione ponen-do l’estremità più grossa verso il basso elasciando esposta o leggermente interratala più piccola. Nei paesi caldi, si cimano itralci a livello del terreno e si esegue unapacciamatura di protezione, per favorirneil vigore. Alla fine dell’inverno la pianta

rispunta.Moltiplicazione: la stessa pianta porta siafiori maschili che femminili. Le piante nuo-ve si ottengono piantando i frutti interi che,quando hanno superato il giusto punto dimaturazione e non sono più commestibili,emettono nuovi germogli, anche quando ifrutti sono sul tralcio.Nelle zone fredde, si conservano i frutti

maturi in luogo buio, asciutto e arieggiatoe si piantano quando germogliano in prima-vera, terminato il pericolo di gelate.



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Uso: la pianta possiede gustosi germogli etralci. Pochi semi di choko, interrati in unascatola di compost, forniscono una buonaquantità di germogli da cucinare saltati inpadella. I frutti molto giovani si consuma-

no al naturale, quando sono a circa metàmaturazione. Michael Boddy (Good food book, 1984) sostiene che il chocko, acerbo,cucinato a vapore abbia un gusto delicato.Egli inoltre cucina i frutti più grossi allostesso modo delle pere, per la preparazionedi dolci e riferisce che i tralci intrecciati siutilizzano, come la rafia, per la fabbrica-zione dei cappelli.Dal lato opposto del Pacifico, in Messi-co, si usano i tralci per costruire cesti e siconsumano le radici che hanno un gusto euna consistenza simili alla patata dolce. InIndonesia i tuberi delle piante di due o treanni sono i più apprezzati. (Ochse, 1931).

Notizie utili: il choko è una pianta strana.Orticoltori e coltivatori ottengono specieinsolite, come ad esempio una varietà ver-

de enorme impiegata per l’alimentazionedi maiali, bestiame e pollame.Un rivenditore al mercato di Byron Baymnel NSW vende 6 tipi diversi di chocko, tracui uno giallo, con piccole spine dal gustodelicato, ed uno di dimensioni medie, diconsistenza farinosa, simile alla patata.

CICORIAASTERACEAE

Cichorium intybus – cichorium deriva dalnome arabo per cicoria ed intybus dall’egi-ziano tybi per gennaio, il mese durante ilquale viene consumata in quel paese.

Origine: bacino mediterraneo. Varietàcommestibili della cicoria selvatica furo-no sviluppate per la prima volta in Siria.

Nel XIX secolo le varietà a radice grossaandavano di moda quali succedanei delcaffè con il nome di Magdeburg. Nel 1850,

quale risultato positivo di un esperimen-to condotto in Belgio per far crescere or-taggi invernali a foglia bianca su un lettodi compost di funghi al buio, nacque lawitloof, che significa “foglia bianca” in

fiammingo.

Descrizione: vi sono due specie coltivatedi questo genere: C. intybus che producela witloof con foglie simili alla lattuga Cos.Viene consumata come insalata primaveri-le e le radici sono usate quali succedaneidel caffè e C. endivia (vedi Indivia) cheha foglie da insalata arricciate.

Coltivazione: la witloof cresce particolar-mente bene in Tasmania e nell’isola me-ridionale della Nuova Zelanda. Piantate isemi nella tarda primavera in pieno campo.Se piantati troppo presto in primavera sonosuscettibili di montare a seme quando ilclima è caldo e secco.A metà autunno le foglie si seccano e pos-sono essere estirpate. Le radici più grosse,

talvolta dello spessore di un polso, ven-gono selezionate per produrre la witloof.Riponete le radici nettate in una cantinabuia o in un posto fresco come la credenza,o anche sotto a un vaso da fiori, in compostdi funghi. Presto appariranno sulla coronadella radice dei teneri germogli che pos-sono essere consumati per tutto l’inverno.Si può più facilmente produrre la cicoriaper le sue foglie seminando in autunno

o in primavera. Ha fama di smuovere ilterreno compatto.

Salvaguardia dei semi: la cicoria, unabiennale con fiori perfetti, non si autoim-pollina ed effettua l’impollinazione incro-ciata con altre cicorie, compresa la cico-ria selvatica e l’indivia. Sono gli insetti asvolgere il lavoro. Se state raccogliendosemi da più di una varietà di cicoria, l’iso-

lamento dato dalla lunghezza dell’orto nonsarà sufficiente. Si raccomandano 400 me-tri di distanza ai coltivatori professionali.



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LE PIANTE

La pianta produce un robusto fusto condiversi rametti, alto fino a due metri. I fioriblu luminescenti nascono lungo gli ste-li, una vista magnifica in giardino. I semisono tubolari, beige e non cadono facil-

mente. Quando i rametti appaiono secchi,ripiegate il fusto e ponetelo in un sacchettodi carta appeso in un luogo ombreggiato.Sfregate i rametti tra le mani in modo vigo-roso e usate un setaccio per separare i semidal resto. Ottenere semi da questa piantaè faticoso ma l’insistenza verrà premiata.Setacciate con cura.

Conservazione: i semi hanno vita lunga,arrivando a durare sino a otto anni. Vi sono600 semi per grammo.

Uso: le foglie, croccanti e leggermenteamarognole, si gustano in insalata. Le gio-vani radici della varietà Magdeburg pos-sono essere estirpate in autunno, seccate,tagliate, arrostite e macinate quali sosti-tuto del caffè. La witloof è assolutamente

deliziosa e viene consumata cruda o cottaal vapore e servita con una ricca salsa.La cicoria aumenta la produzione di bilee serve a contrastare i cattivi effetti che ilcaffè e il cibo pesante hanno sul fegato. Siritiene che l’infuso ottenuto dalla pianta infiore serva a sciogliere i calcoli biliari.

Notizie utili: esiste in molte forme e colo-ri incluse quelle rosse tipo la Prima Rossa,

Sottomarina e Variegata di Castelfranco.Gli italiani le chiamano Radicchio. Moltedi queste varietà sono disponibili presso ifruttivendoli italiani.La Barba del Cappuccino è una varietà afoglia fine che si può far crescere anchein cantina o in una scatola e consuma-ta imbianchita come la witloof. L’Alba,la Spectra e la Robin (la prima varietàleggermente rosata) sono buone per la

witloof.La Brunswick viene raccomandata perfare il caffè.

CIPOLLAALLIACEAE

Allium cepa – dal latino allium che signi-fica aglio e cepa cipolla.

Origine: la cipolla è una pianta erbaceabiennale in grado di crescere all’aperto pro-veniente dal sud della Russia e dall’Iran. Fudiffusa dalle orde indoeuropee durante leloro numerose migrazioni.Forme molto antiche di cipolla sono ancorain vendita nei mercati mediorientali. Lecipolle erano considerate sacre e venivanomangiate in grandi quantità dagli antichiegizi che le onorarono in alcuni loro mo-numenti.Di recente i funzionari delle Nazioni Unitehanno trovato in Iran delle vecchie varietàche resistono ai tripidi, cosa che ha favoritonotevolmente l’industria. I tripidi sono de-gli insetti esili con parti della bocca robustea forma di cono con cui scorticano i fustidelle cipolle e succhiano via la linfa, cau-

sando l’ingiallimento delle foglie.Descrizione: esistono molte specie affinialle cipolle:

A. cepa var. aggregatum è anche conosciutacome Scalogno, Cipolla-patata e Cipollamoltiplicatrice.

A. cepa var. proliferum è la Cipolla albero,detta anche Cipolla egizia e rampicante.

A. fistulosum – vedi Cipollina e Scalogno.

Coltivazione: tutte le cipolle preferisconoun terreno ricco e fertile. Sappiate che nonriescono assolutamente a formare bulbi osemi se spostate ad una diversa latitudine.Per esempio è improbabile che una cipollanordafricana produca semi nell’Europa delnord.

Salvaguardia dei semi: nel primo annodi crescita, quando si forma il bulbo perla conservazione invernale, si possono farcrescere parecchie varietà nello stesso giar-



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dino. Per garantire la purezza nella secondaprimavera se ne deve far fiorire solo un tipoentro un raggio di 400 metri.Per preservare la diversità a lungo terminesi devono conservare almeno venti piante

di una varietà, ma questo numero ottimalenon vi deve distogliere dal salvaguardare isemi di cipolla se avete fatto crescere soloun ristretto numero di piante.Le cipolle vengono impollinate dagli inset-

ti. In realtà alcuni raccoglitori o conserva-tori di cipolle ne sistemano le infiorescenzein sacchi. Questo implica il fatto di doverimpollinare a mano almeno venti singoleinfiorescenze di ciascuna varietà, spostan-do il polline, con una spazzola di pelo dicammello, da un’infiorescenza all’altra,ogni mattina per un mese! Più semplice-mente i selezionatori di semi introduconodegli insetti impollinatori in box in cui siisolano le cipolle.Per i semi scegliete delle cipolle ben for-mate e forti. Le cipolle grosse produconopiù semi di quelle piccole ma è utile osser-vare l’intera pianta mentre cresce e assumele sue caratteristiche specifiche, anzichéscegliere solamente le più grosse per ilraccolto. Se la varietà scelta presenta alsuo interno degli anelli colorati, potete ta-

gliar via il terzo e l’ultimo anello nel bulboper controllare che il colore sia lo stessoe che corrisponda a quel determinato tipo.Spolverate la superficie tagliata con fiori dizolfo per prevenire l’insorgere di infezionifungine. Il fusto si sviluppa nella secondastagione, è privo di foglie, duro e cavo epuò arrivare a due metri di altezza. Con-siderando che le cipolle producono semimolto rapidamente a questo punto potrebbe

servire un tutore.I semi sono maturi quando il fusto cambiacolore e diventa brunastro. I semi diventa-no neri, le guaine iniziano ad aprirsi e sesbattute lasciano cadere i semi. Le testedelle varie piante non producono i semicontemporaneamente, cosicché devonoessere raccolti non appena si maturano.Sistemate le teste in una borsa di carta odi tela e appendetele in un luogo secco e

buio. Quando sono secche sbattete e sfre-gate il mazzo. Ne risulterà un misto di semi,guaine e fusti.



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LE PIANTE

Tra i semi ci saranno piccoli calici bianchisecchi. Questo insieme può essere passa-to al setaccio e vagliato o semplicementelanciato in aria con delicatezza fino a chenon rimangono solo i semi neri.

Conservazione: i semi possono durare solouno o due anni. Il modo migliore di con-servarli è in un luogo freddo e asciutto, do-po averli completamente asciugati. I semidella cipolla perdono velocemente la lorocapacità germinativa in climi caldi e umidi.In un grammo ci sono 250 semi.

Uso: le cipolle sono molto più dolci se cre-sciute in climi caldi. Questo spiega perchégli spagnoli e gli iraniani le sgranocchianocome noi sgranocchiamo le mele. Ancheun terreno a basso contenuto di zolfo con-tribuisce a renderle più dolci, ma il fattorepiù importante è probabilmente la varietàdella cipolla.È opinione comune che la cipolla non vadabene per le persone nervose o per chi è

soggetto a malattie della pelle. Le si attri-buisce la capacità di sciogliere il catarro,favorire l’eliminazione del muco nasale, dicomportarsi come antisettico. È anche utileper abbassare la pressione del sangue e ri-durre la glicemia. Un consiglio: se vi sieteprocurati dei tagli nella pianta dei piedi,provate a strofinarli con cipolle crude e neavrete un istantaneo beneficio.

Notizie utili: non sono molti coloro cheoggi in Europa mantengono, riproducen-dole, le loro varietà di semi. L’HeritageSeed Library è riuscita ad ottenere parecchicampioni dall’ex-Unione Sovietica, tra cuiBatun, Karatalsky e Lukovidky. La Yalta èuna bellissima cipolla dal profilo schiaccia-to che proviene appunto dalla città di Yalta,sul Mar Nero. In Russia molti orticoltoricontinuano a conservare e riprodurre i loro

semi, e alcuni li vendono nei mercati inpacchetti fatti in casa. Un pacchetto da 5grammi costa circa 2 rubli (contro un sala-

rio medio mensile di circa 2000 rubli). Levarietà Pukekohe Longkeepin della NuovaZelanda e James Longkeeping dell’Inghil-terra sono state entrambe selezionate perresistere bene durante inverni lunghi. Si

possono conservare in buone condizionifino a nove mesi. La Rousham Park Heroè una bella vecchia cipolla che raggiungediscrete dimensioni e ha un buon sapore.Di forma schiacciata e con la pellicolagialla, può essere seminata in primaverao autunno. Ha avuto origine in Inghilterraverso la fine del XIX secolo a RoushamPark, nell’Oxfordshire, è stata a suo tem-po una varietà prediletta per le esposizioni.L’Up-to-Date è una delle varietà classichedell’Heritage Seed Library. I semi proveni-vano originariamente dalla ditta R. BrittanSeeds di Northampton e la varietà ha al-meno ottant’anni. Il Ministero Britannicodell’Agricoltura, della Pesca e dell’Ali-mentazione l’aveva inclusa nell’elencodelle varietà dotate di buona resistenza almarciume bianco da Sclerotium cepivorum

( MAFF Bulletin 2, 1948) ma più tardi lostesso Ministero l’aveva tolta dall’elencoin quanto l’Up-to-Date sarebbe identica al-la varietà Bedfordshire Champion. In real-tà però la Bedfordshire Champion ha po-ca resistenza alla malattia! Lawrence Hill,fondatore dell’Henry Doubleday ResearchAssociation, sosteneva che l’Up-to-Date“è così forte che un buon alito di questacipolla può bastare a chiudere la porta

dell’orto!”. Tra le cipolle da propagazionene sopravvivono alcune, ma tutte hannobisogno di un’attenta caratterizzazione af-finché sia garantito che si tratti veramentedelle varietà scelte. Le cipolle-patata e loscalogno sono in grado di propagarsi daun singolo bulbo fino a costituire un pic-colo gruppo di bulbi. Tuttavia, mentre loscalogno si moltiplica invariabilmente inquesto modo, le piccole cipolle-patata a

volte crescono semplicemente di dimen-sioni per formare cipolle-patata più grandi.Queste cipolle sono molto facili da colti-



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vare e danno molte soddisfazioni, sarebbebello poter vedere sempre più orticoltoridedicarsi alla loro coltivazione.[ n.d.t.]

CIPOLLA D’EGITTOALLIACEAE

Allium cepa var. proliferum — allium vuoldire aglio, cepa corrisponde a cipolla e pro-liferum al latino prolifico.

Origine: la cipolla d’Egitto ha avuto origi-ne nell’Asia occidentale. La cipolla d’Egit-to è anche chiamata Cipolla che cammina,Cipolla ad albero o Topset e si pensa chesia stata portata in Europa dai crociati.

Descrizione: la cipolla d’Egitto ha un am-pio bulbo alla radice ed uno stelo rigido chepossiede numerosi piccoli bulbi o cipolline,in cima.Uno svantaggio commerciale è il rischio di

trasmettere malattie anno dopo anno coni bulbi. Comunque si tratta di una piantaresistente e gradevole in giardino.

Coltivazione: una pianta piacevole che si

propaga spontaneamente. Gli steli s’intrec-ciano al suolo ed i piccoli bulbi in cima aciascuno stelo, cadendo, s’impiantano dasoli. Il che è come se camminassero sulsuolo.È la più resistente al freddo fra le cipolle esopravvive nel terreno gelato.

Propagazione: quando lo stelo è essiccato,raccogliere i piccoli bulbi della cima epiantarli in fila.

Uso: i bulbilli in cima possono essere usatiper una lunga conservazione sotto sale. Ilbulbo radicale per una tenera, succosa in-salata di cipolla.

Notizie utili: le denominazioni esatte dellevarietà non sono comuni, tuttavia vi può es-

sere proposta un’antica varietà da un giar-diniere. Prestate attenzione alla Catawissa,una varietà canadese robusta, la cui fila dipiccoli bulbi in cima spesso si dispone aformare una doppia fila. [n.d.t.]

CIPOLLINAALLIACEAE

Allium fistulosum — in latino allium si-gnifica aglio e fistulosum significa stelovuoto.

Origine: le cipolline sono originarie dellemontagne Altaiche della Mongolia e pro-babilmente furono coltivate per la primavolta in Cina e in Giappone. Raggiunserol’Europa attraverso la Russia con le inva-sioni del Medioevo.

Descrizione: la cipollina è una specie pe-renne, spesso cresce in grandi gruppi.



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LE PIANTE

Ogni cipolla non forma un bulbo vero eproprio, ma durante l’anno si suddividesviluppando un gruppo di cipolline alla ba-se. Queste si possono facilmente divideree ripiantare. [n.d.t.]

Coltivazione: questa specie è utilissimanella pratica agricola della permacoltura,perché si può raccogliere senza sradicaretutto il gruppo di piante. I giapponesi rin-calzano i bulbi di cipollina per sbiancarli.

Propagazione: le cipolline possono venireseparate con particolare facilità in invernoquando sono dormienti. Separate le singolecipolline tagliando verticalmente il gruppocon un coltello ben affilato, ma badandodi non disturbare le radici alla base. Comecon tutte le cipolle, spuntate sia le cime chele radici prima di ripiantarle.

Salvaguardia dei semi: se si coltiva più diun tipo di Allium fistulosum e si voglionoottenere semi puri, è necessaria la tecnica

dell’ingabbiatura. Piantate a fasi alterne levarietà il più lontano possibile fra di loro ocomunque ad almeno 100 metri da altre ci-polle che fioriscono nello stesso periodo.Le accortezze da seguire sono le stesseche si usano per la produzione di semi dicipolla ricordando che la cipollina può in-crociarsi con la cipolla comune ( Alliumcepa). I fiori all’apice dell’ombrella (globodel fiore) si aprono per primi.

Conservazione: come tutte le cipolle, isemi non dureranno più di un anno o due

in condizioni ordi-narie.

Uso: usatele comeun condimento, in-tere o tritate.

Notizie utili: lavarietà primaveri-le Red Welsh, che

i francesi chiamano Ciboule CommuneRouge, è la più tollerante al freddo. La va-rietà Benizone ha steli viola ed è anch’essaadatta alle zone fredde. La Beltsville Bun-ching tollera climi caldi e secchi meglio

delle altre varietà

CITRONELLAGRAMINEAE

Cymbopogon spp.: cymbo significa “a for-ma di barca” e pogon “barba” in greco.

Origine: altipiani asiatici.

Descrizione: la citronella cresce in cespi.Le fontane di foglie sottili simili a cinturesono decorative nel giardino oltre che utilicome barriere d’erba intorno alle aiuole.Le foglie contengono un olio volatile.

Coltivazione: la citronella ama il sole, masopporta leggere gelate. Cresce anche in

punti caldi nelle Montagne Nevose me-ridionali. È una pianta molto rustica chenecessita solo di acqua al momento deltrapianto.

Propagazione: i cespi più robusti dellacitronella possono essere estratti dal terre-no per la propagazione. Tagliare le foglieproprio sopra la guaina e dividere il cespoin singole piantine. Spuntare le radici più

lunghe in vista del trapianto. Per prepararedelle aiuole erbose le piantine vanno postea circa trenta centimetri le une dalle altre.Le radici e la base degli steli vanno postinel terreno e annaffiate per alcune settima-ne: ovviamente un lavoro da svolgere nellastagione umida.

Uso: un mazzetto di citronella può essereposto sopra al riso durante la cottura al

vapore per aromatizzarlo. Il centro biancodelle guaine, tritato o pestato, viene utiliz-zato nella cucina del sudest asiatico.



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L’infuso di citronella ha proprietà antisetti-che per lo stomaco e l’intestino. Le foglie,in mazzetti o sminuzzate, fresche o secche,immerse nell’acqua bollente vanno lascia-te in infusione per circa cinque minuti.

Notizie utili: a parte la citronella comu-ne, esiste una varietà a foglia larga conle guaine più grandi che è la preferita daithailandesi.

COCOMEROCUCURBITACEAE

Citrullus lanatus − in latino, citrullus èil diminutivo per citrus (agrumi, n.d.t.)e lanatus fa riferimento alla superficievellutata del frutto immaturo.

Origine: Africa. L’esploratore del XIXsec. dr. David Livingstone trovò gruppidi piante di cocomero selvatico in Afri-ca centrale. Il cocomero viene coltivato

e raccolto allo stato selvatico in Namibiae Botswana.Nel sud della Russiae in Medio Oriente icocomeri sono colti-vati da sempre e i lorosemi vengono consu-mati abbrustoliti. Mil-le anni fa il cocomeroraggiunse la Cina, do-

ve i semi sono ancoral’unica fonte di olio inalcune zone remote.

Descrizione: pianta rampicante, striscian-te, con piccoli fiori maschili e fiori femmi-nili che producono frutti grandi come unpallone da calcio.

Coltivazione: i cocomeri hanno bisogno di

una lunga stagione di vegetazione e di moltospazio ma sono facili da coltivare nel climagiusto. Preferiscono terreno ricco ma sciol-

to. La potatura dei tralciè auspicabile, ma nonfondamentale come peri meloni.

Salvaguardia dei semi: icocomeri non s’incrocia-no con altre Cucurbitacee,con l’eccezione di altrevarietà di cocomero.La distanza giusta per l’isolamento dipendedall’attività delle api. Da ricerche effettuatenegli USA, risulta che la distanza di isola-mento può variare da 200 metri in una loca-lità, a 800 metri in un’altra. Si raccomandauna distanza di isolamento di 400 metri fravarietà diverse per la produzione di semiper il commercio, da aumentare a 900 metriper semi da ricerca (USDA, Ministero del-l’Agricoltura degli Stati Uniti, 1961).L’impollinazione manuale garantisce lapurezza, ma riesce solo il 75% delle volte.Usate parecchi fiori maschili per ciascunfiore femminile (vedi cap. 8). Come con al-

tre Cucurbitacee, il primo fiore femminileche sboccia è quello con maggiori proba-bilità di introdurre più varietà, ma ci sonoalcune varietà in cui i primi fiori femminilinon sono fertili.Il cocomero è pronto per essere raccoltoquando il viticcio accanto al frutto diventamarrone e, se colpito con le nocche, suonaa vuoto. Va tenuto in dispensa per una set-timana affinché finisca di maturare.

Togliete i semi, o conservateli mentre man-giate il frutto; lavarli in uno scolapasta efarli asciugare su uno straccio. I semi dellaparte centrale sono i più robusti e ben svi-luppati, essendo i primi a formarsi.Non è necessario né consigliabile lasciarfermentare i semi.

Conservazione: i semi si conservano per 5anni. Ci sono 6 semi al grammo.

Uso: le varietà “Citron” hanno una bucciaspessa che è usata per fare i canditi e le



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LE PIANTE

marmellate. Negli USA si fa la buccia dicocomero sottaceto.I cocomeri, nel loro ambiente naturale neideserti africani, sono una fonte di acquaimportante, per cucinare nella stagione

secca. È noto che i Kalahari Bushmen rie-scono a sopravvivere per mesi avendo solococomeri come fonte di acqua.In Botswana, dove il cocomero viene affet-tato ed essiccato su telai al sole, niente vasprecato. I semi vengono arrostiti e maci-nati senza sbucciarli, per farne una farinacommestibile. Si fa anche un porridge dimais macinato e polpa di melone.I cinesi, gli armeni, i turchi e gli iranianisono fra i popoli che apprezzano i semi dicocomero abbrustoliti, spesso venduti agliangoli di strada in cartocci fatti di cartad’ufficio riciclata.Il cocomero è consigliato per debolezza deireni e per la pulizia della pelle.

Notizie utili: i colori della polpa compren-dono il rosso, il rosa, l’arancione, il giallo e

il bianco puro. Le varietà chiamate Buttere Champagne sono a polpa gialla.Moon and Stars (Luna e Stelle), con fruttiverde scuro con punti gialli grandi e pic-coli sulla buccia, con foglie macchiate dapuntini gialli, è una vecchia varietà cheviene dagli indiani americani, riscopertadal Seed Savers Exchange in America eadesso coltivata da molti seed savers.Anche se più adatto ai climi caldi, è pro-

babile che ci sia abbastanza variabilità frale varietà del cocomero da giustificare unaselezione per varietà che maturino più anord. [n.d.t.]

CORIANDOLOUMBELLIFERAE

Coriandrum sativum – il nome deriva da

koris, che in greco vuol dire “cimice”, inriferimento all’odore dei semi non maturi;sativum significa “coltivato”, in latino.

Origine: il coriandolo ha avuto origine nelsud dell’ Europa e in parte dell’Eurasia. Se-mi vecchi di 3000 anni, sono stati trovatinelle tombe degli Egiziani.

Descrizione: il coriandolo è una piccolaerba annuale che è solitamente coltivata perle sue foglie in Australia. È chiamato ancheCilantro e Prezzemolo cinese.

Coltivazione: si semini il coriandolo in unperiodo dell’anno in cui si abbia a dispo-sizione tutta l’acqua di cui necessita. Lepiantine non sopportano bene il trapianto,per cui si semini direttamente nel postodefinitivo. Se il clima è troppo secco, lapianta monterà a seme precocemente. Noilo seminiamo in autunno, la stagione piùumida, sebbene un contadino del posto,Jules, semini coriandolo tutto l’anno efaccia mazzi con le giovani intere pian-tine nei secchi mesi di primavera-estate.Alcuni ristoranti e gourmets devono averequest’erba durante tutto l’anno. Si pro-

vi a coltivarla all’ombra dei vegetali piùgrandi.

Salvaguardia dei semi: i fiori sono com-pleti, auto fertili e visitati da molti insetti.Se si hanno diverse varietà di coriandoli,esse si ibrideranno. I fiori bianchi, chesembrano fatti in pizzo, sono posti al-l’apice delle diramazioni delle ombrelleaperte.

Le piante producono un pessimo odorequando i semi sono allo stato verde, co-sicché si è sicuri del periodo in cui essesiano commestibili. I semi poi diventanomarrone chiaro e duri e sono raccolti perriseminarli o come spezie. I semi non ma-turano tutti in una volta. Siccome anche lapiù piccola scossa fa cadere i semi maturi,sono necessari più raccolti. I semi neces-sitano di un’ulteriore essiccazione prima

di essere immagazzinati.

Conservazione: se ben conservati durano



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per tre anni. Ci sono novanta semi in ungrammo.

Uso: i semi hanno un sapore caldo, aroma-tico e sono usati come condimento per tutta

l’Asia e l’America Latina e Meridionale.Le foglie sono usate in zuppe, pietanze concarne e specialmente con pesce. Le radiciridotte in polvere sono un ingrediente es-senziale nella cucina thailandese.In Cile le foglie sono usate nelle macedonie.I germogli sono un essenziale ingredientein molti piatti asiatici.Masticare i semi maturi stimola la secre-zione dei succhi gastrici.

Notizie utili: ci sono due tipi di coriandolocon due diversi utilizzi. Uno dà semi larghiche sono, una volta cresciuti, un ingredien-te importante nella polvere del curry. L’al-tra dà piccoli semi e possiede il miglioraroma e foglie più abbondanti. Semi ovalio tondi sono disponibili nei negozi di ali-mentari indiani.

CRESCIONE D’ACQUABRASSICACEAE

Nasturtium officinale – da nasus torsus che significa naso storto in latino, dovu-to all’odore e al gusto pungente; ancheofficinale deriva dal latino e significa me-dicinale.

Origine: il crescione è autoctono in moltezone dell’Europa e dell’Asia ed era benconosciuto nell’antichità.

Descrizione: ci sono molti tipi e specie dipiante che si chiamano crescione, come adesempio la senape crescione, il crescionedei prati e il crescione terrestre (vedi Noti-zie utili, più sotto). Il crescione è la varietà

che preferisce l’acqua corrente.

Coltivazione: il crescione cresce bene in

terreni paludosi. I suoi habitat naturali sonoi ruscelli con acqua corrente, ma crescemolto bene in vaso o in laghetti. In climicaldi, va a seme in fretta.

Propagazione: è facile propagare ilcrescione per talea. Se non riuscite a tro-vare delle talee munite di radici, mettetelein acqua per una settimana circa.

Salvaguardia dei semi: le piante scelte perla raccolta del seme devono venire identifi-cate con un cartellino; non raccoglierne lefoglie. Il crescione produce masse di fioripiccolissimi e bianchi su corti steli. I semirossi, molto piccoli, appaiono in baccellileggermente incurvati che dovrebbero es-sere raccolti individualmente.

Conservazione: se conservati in ambienteasciutto e in assenza di luce, i semi dure-ranno più di cinque anni. Ci sono 4.000semi in un grammo.

Uso: i sandwich con crescione e formag-gio da spalmare sono ormai tradizionali inInghilterra. Una zuppa gustosissima puòessere ottenuta frullando cipolle (fritte), pa-tate (bollite) e crescione tritato che deveessere aggiunto alla fine, insieme a pannaacida.I Romani con problemi di calvizie consu-mavano il crescione regolarmente, perchécredevano che prevenisse la caduta dei

capelli.

Notizie utili: una varietà eccellente si trovanei negozi vietnamiti come verdura fresca,e può essere propagata per talea.Cardamine pratensis è un crescione origi-nario dell’Europa. Gli inglesi lo chiamanoCuckoo-flower, Lady’s Smock o MeadowCress [crescione dei prati, n.d.r.], mentreviene chiamato Aangskrasse in svedese

e Sedetschnick in russo. Assomiglia alcrescione e appartiene alla famiglia delleBrassicacee.



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LE PIANTE

CURCUMAZINGIBERACEAE

Curcuma spp. — deriva dall’Arabo ku-rkum.

Origine: dal sud est dell’Asia. Naturalizza-ta nelle foreste di teak dell’Indonesia.

Descrizione: la curcuma è una pianta a fo-glie larghe con un aspetto simile all’aspi-distra. Cresce fino a sessanta centimetri epresenta dei fiori cerosi di colore bianco,beige o giallo che appaiono dal centro dellapianta a partire dal secondo anno.Esistono numerose varietà di curcuma chesi differenziano le une dalle altre per i lorofiori, il colore delle radici e il gusto.

Coltivazione: le foglie della curcumamuoiono in inverno e i rizomi tornano agermogliare quando il suolo si riscalda.Originaria delle foreste tropicali, la cur-cuma prospera all’ombra, sebbene cresca

anche in pieno sole.Più fertile è il terreno, più abbondante saràla produzione di rizomi.

Propagazione: verso la fine della stagionesecca, estraete la pianta quando la foglia eil gambo sono avvizziti.I rizomi secondari laterali, conosciuti come

“dita” a causa della loro forma, vengonousati per la propagazione. Vengono piantati

a circa sette centimetri di profondità.Il rizoma madre ha forma conica ed è piùveloce a produrre radici.

Uso: tutte le parti della pianta sono com-mestibili. Le foglie sia fresche che secchepossono essere usate per avvolgere il pesceprima di cucinarlo e per insaporire piatti diriso e curry. I rizomi gonfi sono usati co-me lo zenzero, schiacciati, tritati e aggiuntiverso la fine della cottura.In Indonesia i giovani germogli vengonospesso consumati cotti a vapore in piatti a

base di verdure. Per ottenere la polvere dicurcuma, fate bollire i rizomi dalle due allequattro ore e lasciateli asciugare per duesettimane prima di sbucciarli e polveriz-zarli. La curcuma viene usata anche come

tintura per tessuti.Alcune delle varietà dal colore più chiaro siritiene possiedano la capacità di alleviare iproblemi di stomaco.Gli australiani di origine vietnamita usanostrofinare la curcuma sulle ferite appenaguarite per ridurre la formazione di cica-trici.

Notizie utili: dai migliori fruttivendoli sipossono trovare talvolta i rizomi freschiche possono essere usati per piantare.

DRAGONCELLOASTERACEAE

Artemisia dracunculus – il primo terminesignifica assenzio in greco; dracunculus

corrisponde al latino piccolo drago.

Origine: nel nostro caso stiamo parlandodel dragoncello francese che ha avuto ori-gine nel Mediterraneo.

Descrizione: le foglie sono lunghe circa 5cm, di color verde scuro, appuntite e moltoaromatiche. I semi pubblicizzati nei cata-loghi non possono essere di dragoncellofrancese perché questo non produce semi.Si può anche trovare un dragoncello russo(vedi la voce Notizie utili).

Coltivazione: il dragoncello francese cre-sce meglio dove si sviluppa anche il timo,su suolo povero, con rocce alcaline.

Propagazione: i fiori sono piccoli, ver-

dognoli e mai fertili, cosicché la pianta sipuò propagare soltanto mediante divisionedella radice.Sradicate l’intera pianta e tagliatela in di-



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Coltivazione: è adatta per bordure.Richiede suolo fertile ed innaffiature re-golari. I cespi durano diversi anni primache sia necessario dividerli se, il terrenocircostante, viene sostituito ogni anno con

un buon compost.Per migliorare la produzione si colgonocon continuità le foglie. Sospendendo ilraccolto, le piante di erba cipollina diven-tano dure e legnose.

Moltiplicazione: in genere si propaga perdivisione dei cespi. Le vecchie varietàpossono essere del tutto prive di semi fer-tili. I bulbi si sviluppano in mazzetti chedovrebbero essere ripiantati ogni 2-3 anni.Quando si dividono i cespi per essere ri-piantati, le radici e le foglie devono esserespuntate.

Salvaguardia dei semi: un altro modo perpropagare le piante è per mezzo dei semi,tenendo presente che non tutti i fiori sonofertili. È possibile lasciare alcuni cespi non

tagliati per ricavarne dei buoni semi. I de-liziosi fiorellini color porpora conterrannosemi neri. L’erba cipollina non si incrociacon nessuna varietà di cipolla.

Conservazione: i semi durano un paio distagioni al massimo, ma solo se il clima ècaldo e umido. Un grammo contiene circa600 semi.

Uso: ottima nell’insalata di pomodori ebuon repellente per gli insetti nell’orto. Siottiene un utile insetticida versando unamanciata abbondante di erba cipollina inacqua bollente. Si lascia in infusione fino alraffreddamento, si spruzza sulle cucurbita-cee per proteggerle dalle malattie fungine.Come alimento, favorisce la digestione estimola l’appetito. I fiori sono ornamentalie i boccioli ancora chiusi costituiscono una

guarnizione perfettamente commestibile.Si può piantare l’erba cipollina con il prez-zemolo, l’aglio, il cerfoglio e il basilico in

verse parti, ciascuna conuno stelo e con molte radici.Ripiantate la radice tagliatasu suolo ben drenato.

Uso: il dragoncello, col-tivato per il mercato, ra-ramente possiede il vero,delicato gusto del dragon-cello o perché è stato ferti-

lizzato troppo o perché non è dragoncellofrancese.Il dragoncello può essere aggiunto alle in-salate, ai sottaceti, all’aceto, alla salsa dipesce ed a quella di burro. Il dragoncelloessiccato perde il suo buon sapore.Il dragoncello era ritenuto capace di con-trastare gli effetti del veleno di serpente.In Persia, le foglie erano mangiate per faraumentare l’appetito ed anche in Francialo usano per lo stesso scopo. Lasciate ma-cerare 30 grammi di dragoncello frescocresciuto su un suolo roccioso povero peruna settimana in una bottiglia di buon vino

bianco, otterrete un tonico straordinariodi cui potrete bere un bicchiere prima diogni pasto.

Notizie utili: l’ A. dracunculoides è il dra-goncello russo che produce semi ma hamolto meno aroma.

ERBA CIPOLLINAAMARILLYDACEAE

Allium Schoenoprasum – allium è il nomelatino dell’aglio, schoenoprasum dal grecoschoinos stelo e prason porro.

Origine: l’erba cipollina è spontanea inmolte zone d’Europa, fino alla penisola diKamchatka nel mare di Bering e in tutto ilNordamerica.

Descrizione: l’erba cipollina presenta fo-glie tubolari sottili e cresce a cespi.



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LE PIANTE

vasetti da tenere sul davanzale della finestraper l’uso quotidiano.L’erba cipollina contiene piccole quantitàdi ferro ed è quindi benefica per gli ane-mici.

Notizie utili: ci sono varietà più adatte apiccoli spazi e vasi come la Grolau di ori-gine svizzera, utilizzata per la coltivazioneintensiva al coperto.Il colore dei fiori varia dal rosso scuro, alrosa, al lilla, porpora e blu.

FAGIOLOLEGUMINOSAE

Phaseolus vulgaris – phaseolus in grecosignifica fagiolo, vulgaris vuol dire “comu-ne” in latino. (Vedere altre voci per BroadBean, Guada Bean, Lima Bean, RunnarBean, Snake Bean, Soya Bean, WingedBean e Jam Bean).

Origine: benché esistano prove scritte del-l’esistenza di semi coltivati in Messico nel4000 a.C., le piante sembrano essere stateoriginate nel clima temperato delle regionidel Sud America.Gli etnobotanici si concentrano sugli Incas,in Perù, quali addomesticatori dei fagiolie sospettano che essi siano stati traspor-tati in ondate successive verso nord attra-verso l’America Centrale e Settentrionale.

L’invenzione della ceramica 6000 anni fain Sud America permise di cucinare i fagio-li secchi. Prima di ciò, i fagioli verdi eranoconsumati crudi.

Descrizione: qualche varietà è coltivataper essere mangiata verde quando i baccellisono teneri (sono i fagioli francesi vendutidai fruttivendoli), altri sono mangiati sec-chi (questi sono i Kidney, Navy Bean, ecc.,

venduti dai droghieri). I primi non hannotra di loro parti fibrose (cuticole interne)nei loro baccelli, oppure alcune molto

sottili, i secondi ingenere hanno spes-si filamenti. A pre-scindere dal fattoche i fagioli verdi

vengono lasciati amaturare e seccaresui cespugli, le tec-niche di conserva-zione delle sementisia per i fagioli verdisia per quelli secchi è molto simile, percui li tratteremo contemporaneamente.Qualcuna delle numerose altre specie co-nosciuta come “fagiolo” è trattata altrovein questo libro.Sia i fagioli francesi che i Kidney hannodue modalità di crescita: nani (a cespuglio)o rampicanti (con tutore).Nel sedicesimo secolo, Papa ClementeXVII, sembrandogli di aver avuto visionicon fagioli, distribuì, nelle cerimonie inpompa magna, sacchetti di bellissimi fa-gioli alla popolazione. Quando la nipote

del Papa sposò il re francese Francesco I,gli diede in regalo grosse quantità di fagio-li di diversi colori da piantare in Francia,dicendo che lei avrebbe dovuto essere piùorgogliosa del suo regalo di matrimonioche “di tutti i gioielli della corona”.I fagioli passarono velocemente dall’Ame-rica all’Asia tanto che in Europa per moltotempo si credette che fossero di originecinese.

Coltivazione: si piantino direttamente isemi nel luogo di crescita perché questepiante non sopportano bene il trapianto. Ifagioli nani (a cespuglio) necessitano diterreni meno ricchi rispetto a quelli ram-picanti perché hanno raccolti ridotti e cre-scono per un periodo minore. Un fagiolorampicante può produrre più del triplo ri-spetto ad un fagiolo nano.

Nei climi caldi dell’Australia e NuovaZelanda, i fagioli crescono sani dopo unraccolto di patate. Un buon rincalzo li aiu-



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ta contro i danni del vento. Bisogna por-re attenzione a non danneggiare le piantementre la coltivazione in un clima umidole rende più inclini alle malattie, comel’antracnosi.

Salvaguardia dei semi: ibridazioni acci-dentali (incroci) di solito avvengono ra-ramente perché l’impollinazione avvieneprevalentemente prima che i fiori si schiu-dano (autoimpollinazione). Questo spiegaperché molti orticoltori sono stati in gradodi mantenere le loro varietà in purezza perdecenni.Malgrado ciò, è meglio piantare varietàrampicanti diverse almeno alla distanza didue metri in modo da assicurare al centoper cento la purezza. Inoltre è una buonapratica evitare di seminare fianco a fiancodue varietà rampicanti dai semi dello stessocolore perché risulterebbe difficile la sepa-razione al momento della raccolta.I fagioli da semente sono coltivati nellostesso modo dei fagioli da seccare per il

consumo casalingo, eccetto quelli che in unprimo periodo presentando ingiallimentodelle foglie, ruggini batteriche o qualsiasialtra manifestazione di malattia, devonoessere eliminati tramite zappatura. Si se-lezionino le singole e più belle piante e siidentifichino con un nastro.Alcuni tradizionali orticoltori dicono chetagliare l’apice vegetativo dei fagioli ram-picanti causa un ingrossamento dei gruppi

di baccelli più bassi. Qualche contadinocrede che i semi selezionati dalle cime deicespugli dei rampicanti daranno origine apiante predisposte a fiorire meno alla basee a metà altezza.Se il tempo è umido alla raccolta, i semipossono essere raccolti e seccati progres-sivamente a mano a mano che il baccelloingiallisce. Con le varietà nane, quandoi baccelli diventano giallo scuro, l’intera

pianta può essere sradicata e appesa in unluogo secco ed arieggiato. Si lascino sec-care completamente i baccelli sulle piante.

Si sguscino. Se si hanno grosse quantità, siappendano in un sacco di iuta e si battanocon un bastone.Si valuti se l’essiccazione dei semi abbiabisogno di essere proseguita per una fase

successiva. Si testino i fagioli mordendolidelicatamente. Non si devono lasciare se-gni sul seme. Si scartino i semi difettosi oraggrinziti. Di solito è necessario seccare isemi per ulteriori una o due settimane.Si confezionino in contenitori ermetici du-rante un giorno secco.Il tonchio (curculionide, n.d.r.) depone leproprie uova sotto la cuticola dei semi difagiolo e questi cominciano ad essere man-giati alla schiusa. Si congelino i fagioli sec-chi in un vaso per quarantotto ore per ucci-dere il tonchio e le sue uova. Coprire conolio previene l’infestazione di tonchio.

Conservazione: i semi si mantengono vi-tali per tre anni. Qualcuno è in grado digerminare anche dopo molti anni, ma nonsono vigorosi. I semi di fagiolo oscillano

da cinque a dieci per grammo.Uso: i fagioli secchi sono oggi la “carne” di300 milioni di persone al mondo (Geneflow journal, 1992). Combinato assieme ad uncereale e una piccola quantità di semi oleo-si, esso rappresenta un pasto completo.Il succo di fagiolo verde è diuretico: si con-siglia di berne un bicchiere prima dei pasti.L’acqua di cottura dei fagioli o dei fagiolini

ravviva i colori dei vestiti di cotone stam-pato se aggiunta a quella di lavaggio.

Notizie utili: la bellezza del fagiolo è cosìnotevole che gli etnobotanici sono dell’opi-nione che ci fosse un significato religiosonel colore dei loro disegni e forme. Attiviseed savers stanno mantenendo centinaiadi varietà di fagioli.Wally Bergman, un minatore del Mackay,

nel Queensland, ha collezionato e mante-nuto più di cento tipi di fagioli negli anni.Non ha mai fatto scorta da compagnie se-



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LE PIANTE

mentiere che non fossero sulla sua stessalinea. Ha recuperato qualche bella varietàda Goodwins, una piccola ditta sementieradella Tasmania.Bill Hanking, nelle Montagne Nevose, è

un altro entusiasmante collezionista disemi. I fagioli sembrano entusiasmare gliorticoltori più di ogni altro ortaggio.Illustriamo di seguito i fagiolini mangia-tutto, poi quelli secchi.

Fagioli verdi – Fagioli francesi, SnapBeans, String Beans – da mangiarefreschi.Nani: i fagiolini a cespuglio compren-dono New Discovery, Feltham Prolific,Emperor William, Perfect Bush, TweedWonder, Canadian Wonder e MagnumBonum. Nel Queensland, le RedlandsBeauty e Redlands Greenleaf furono se-lezionate dal Dipartimento per l’IndustriaPrimaria per la loro resistenza alle malat-tie fungine che sono frequenti in questostato dal clima caldo e umido.

Tutti i fagioli il cui nome cominciacon “college” furono selezionati dalDipartimento per l’Agricoltura NSW esono diventati famosi grazie ai mercatiorticoli e alle industrie conserviere.

Rampicanti: per i fagiolini rampicantideve essere fornito, un reticolato di le-gno, o un steccato, o un cavalletto. Moltifagioli che arrivarono in Australia in anni

remoti erano abbastanza larghi ed han-no originato le grandi famiglie di oggi.Il General Mackay ha il baccello lungotrenta cm (un piede) e abbastanza largo.Il Fagiolo Maffet, che arrivò dall’Inghil-terra per essere coltivato nell’area delGouldburn, NSW, nel 1827, è una varietàlarga che diede da mangiare ai quattordicifigli del bisnonno di Ken Muffet. Contienepiù di venti fagioli in un baccello ed è

forse un Caseknife.Questo nome indica la forma larga. Ken

e i suoi parenti coltiva-no ancora questa anticavarietà di fagiolo cheper loro significa mol-to.

Il Lohrey’s SpecialBean, con un saporenaturalmente salato,ed un fagiolo burroso,chiamato Magpie pervia dei suoi semi bianchi e neri, fu custo-dito per cinquant’anni dalla stessa famigliaa Rocky Cape in Tasmania.Abbiamo inviato dozzine di tipi di fagio-li zebrati dai nomi quali Count Zeppelin,Scotia, Mollie’s, Greek e Mrs O’Brien’sZebra Bean. Essi provengono da vari statidell’Australia, importati dai coloni tede-schi. Doreen Bollen di Toronto vicino aNewcastle, NSW, che ha conservato e col-tivato un Fagiolo Zebrato per quarant’anni,dice: “ Mio suocero li ha avuti a Bellingen(NSW) da una signora che li ha avuti da unanziano che li ha portati dalla Germania

anni fa!”Il fagiolo Nardi è un tipo che produce beneanche su terreni poveri. È arrivato prima inAustralia dalle New Hebrides (ora Vanuatu)nel tardo 1800 con la famiglia Nardi chesi stabilì in New Italy, un piccolo villaggiovicino a Lismore, NSW.Vi chiederete forse perché i Seed Saver vo-gliano raccogliere così tante varietà zebrateapparentemente uguali. Basta una risposta?

Perché vengono da regioni differenti e sonoadattate a differenti condizioni climatichee terreni. Queste caratteristiche unichehan dato loro il diritto di essere coltivatee protette.Le varietà dal baccello giallo, sia nanoche rampicante (come Bountiful Delicacy,Mammoth Golden Cluster e KentuckyWonder Wax) sono conosciute per la lorofragranza raffinata.

I fagioli burro come i Cherokee Wax eranoun tempo popolari in Nuova Zelanda.



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Fagioli secchi – Pinto Beans, Navy Beans,Soup Beans, Kidney Beans – da seccaree conservare per minestre e farinaMolte varietà di Fagioli Borlotti, sia naniche rampicanti, esistono tra le comunità

italo-australiane. Sono caratterizzate dabaccelli marroni e rossi maculati con semipiuttosto grossi.Gli Altipiani di Atherton nel nord delQueensland, l’area Riverina nel sud NSW,e Shepparton e Mildura nel Victoria, sonotutte solide comunità agricole italiane. Unavarietà rampicante resistente alla ruggine,la Mangere Bean, con semi cerei, è statasviluppata in Nuova Zelanda.I fagioli Borlotti sono usati anche comefagiolini. Il tenerissimo Green FlageoletBean usato per cucinarlo in casseruola ècoltivato e distribuito da Michel Porcher aGisborne, Victoria.

FAGIOLO BONAVISTA(FAGIOLO GIACINTO)

LEGUMINOSAE Dolichos lablab var. niger – dolichos èil termine greco per “lungo”; lablab è ilnome egiziano adottato da Linneo e niger è il latino per “nero”, con riferimento alcolore dei semi.

Origine: Egitto. Adesso presente in varipaesi tropicali del mondo.

Descrizione: detti anche Bonavista, Fagiolidei Sette Anni, Garden Lablab e Fagioli deiPoveri, questi fagioli sono legati alle varie-tà da foraggio, ma questa varietà da ortofornisce fagioli più grossi e i baccelli noncontengono pergamene dure. I semi secchipossono essere neri, scuri e rossastri con unlungo ilo bianco, o striscia, sul lato.

Coltivazione: il fagiolo giacinto richiededei sostegni molto robusti sui quali cresce-re. Fin dal primo anno fiorirà molto e pro-

durrà baccelli per parecchi mesi. Le piantesopravvivranno per circa cinque anni neiclimi caldi. Le foglie moriranno durantel’inverno.

Può essere coltivato anche in climi più fre-schi, ma il suo ciclo di vita sarà molto piùbreve. Cresce anche a Mudgee, in NSW,dove, a causa delle gelate, viene coltivatocome annuale. Alcuni seed savers lo colti-vano a Perth, Adelaide e in varie parti delQueensland.

Salvaguardia dei semi: le grandi pianteproducono dei mazzi di fiori perfetti, che

ricordano i giacinti (con gli organi siamaschili che femminili), impollinati dagliinsetti. Ciascun fiore produce un baccellocontenente da quattro a sei semi. Le piantenon sembrano diminuire la produzione sei baccelli vengono lasciati su di esse perla produzione dei semi, come accade conaltri fagioli.Nei climi umidi è meglio raccogliere i fa-gioli secchi appena il baccello è raggrinzito

ed è divenuto marrone chiaro. Se lasciatitroppo a lungo sulla pianta nei climi pio-vosi, i fagioli ammuffiranno. Se raccolti al



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LE PIANTE

giusto stadio di maturazione, invece, nonrichiederanno un ulteriore essiccamentoe potranno essere riposti in un barattoloa tenuta stagna e privo di umidità duranteuna giornata asciutta.

Conservazione: nelle regioni aride, ifagioli vengono conservati in sacchi dicotone e, se non mangiati dai curculio-nidi, durano diversi anni. Per eliminare icurculionidi, i fagioli dovrebbero esserecongelati per quarantotto ore, dopo averliperfettamente essiccati, e quindi immersiin olio.I semi si conservano per tre o cinque annie sono un poco più grandi dei normali fa-gioli.

Uso: i baccelli vanno raccolti immaturiquando i semi sono appena visibili al-l’interno (se si desidera mangiarli comefagiolini – n.d.r.). Se lo stadio “fagiolino”è passato, è ancora possibile mangiare ifagioli verdi, ma non il baccello che sarà

divenuto duro e fibroso.A Bali e a Java, i fagioli verdi si consumanocrudi con del sale. I giovani germogli e ifiori vengono consumati crudi o al vapore.In Indonesia, i semi secchi vengono pol-verizzati, cotti e mangiati come una pre-libatezza, oppure cotti insieme al riso. InMozambico vengono mangiati insieme allearachidi macinate.Saltati in padella quando sono allo stadio

di fagiolini è il modo più rapido per con-sumarli. Sono sufficienti pochi minuti dicottura, anche perché tendono a disfarsi setroppo cotti: vale la pena provare. Questisemi sono così preziosi che dovrebberoessere immediatamente passati ad altricoltivatori interessati.

Notizie utili: ai Seed Savers sono statemandate, per lo più dal Queensland, una

dozzina di varietà di fagiolo giacinto, quasitutte a semi neri. Una varietà provenienteda Victoria ha i semi marroni, due varietà

tropicali hanno i semi marrone scuro scre-ziati di rosso. In Malesia esiste una varie-tà chiamata Kachang Kara Puteh che ha ibaccelli giallo pallido, fiori e semi bianchi.Il colore dei fiori varia dal bianco al rosa,

al viola e allo stesso modo varia anche ilcolore dei baccelli.

FAGIOLO DALL’OCCHIOLEGUMINOSAE

Vigna unguiculata: il dottor Vigna era unprofessore di botanica a Pisa, mentre un-guiculata significa “a dita artigliate”.

Origine: si ritiene che il fagiolo dall’oc-chio sia originario dell’Asia occidentale eabbia raggiunto l’Africa in epoca preisto-rica. Arrivò in Jamaica e Stati Uniti meri-dionali insieme agli schiavi.

Descrizione: è un inusuale semirampican-te, che viene spesso coltivato insieme al

mais nell’Africa meridionale (dove è chia-mato Kaffir Bean) e al finger millet o ragi(Eleusine coracana) in India.È noto nelle aree più calde dell’Australiacome foraggio e concime verde, ma esi-stono anche alcune grandi varietà da orto.Il fagiolo dall’occhio è molto variabile performa e dimensioni.

Coltivazione: è una pianta adatta ai climi

caldi e sensibile al freddo. Cresce al meglioad una temperatura superiore ai 20 °C.

Salvaguardia dei semi: il fagiolo dall’oc-chio si autoimpollina. Quando tutti i bac-celli sul cespuglio sono secchi, si raccogliel’intera pianta. Bisogna stare attenti, poichéi baccelli possono frantumarsi. Mantenerliper qualche altro giorno all’ombra per sec-carli completamente, quindi aprirli per la

battitura su un telo. I semi possono esserevagliati, seccati ancora un po’ e immagaz-zinati.



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Conservazione: i semi simantengono cinque anni,se conservati in ambientesecco e fresco. In un gram-mo sono contenuti circa

cinquanta semi.

Uso: nel “profondo sud”statunitense i fagioli dall’occhio vengonoconsumati freschi una volta sgusciati. InAfrica rappresentano un’importante fontealimentare dei villaggi. Vengono consumaticon ortaggi e spezie come una zuppa densa.Inoltre i fagioli sgusciati vengono polveriz-zati e con la farina si formano delle pallespeziate da friggere. I fagioli secchi devonoessere cotti per soli trenta minuti. Se tenutia bagno vengono eliminati alcuni oligosac-caridi responsabili della flatulenza.In Malawi, le foglie vengono lasciate ap-passire brevemente al sole, quindi postein brocche di terracotta con acqua e fattebollire. Vengono quindi seccate al sole perun paio di giorni ancora e poi conservate

per essere consumate croccanti o in un por-ridge “mealie meal”.

Notizie utili: un socio del Queensland hascritto:

«Avevo un grande fagiolo dall’occhio(alto quaranta centimetri, ma nonrampicante o strisciante) che coltiva-vo nel Darling Downs nel sudest delQeensland, alla fine degli anni qua-

ranta. Era un grande ortaggio; i semimaturi si potevano sgusciare come pi-selli secchi, erano di un colore marronechiaro e sapevano di fagiolo lesso. Miamadre ne piantava ogni anno in settem-bre-ottobre per averne una scorta per la cucina e abbiamo sempre salvato inostri semi.Esiste una varietà di fagiolo dall’occhioscreziata bianca e nera, che è tanto sa-

porita quanto bella, disponibile tramitela Rete dei Seed Savers. Altre varietàdi fagiolo dall’occhio, di origini per

lo più americane, sono state inviatedall’Australia del nord. Nel sudest delQueensland vi è una varietà denomina-ta “black-eyed pea” (pisello dall’oc-chio nero - n.d.t.)».

FAGIOLO DI SPAGNALEGUMINOSAE

Phaseolus coccineus − phaselos significafagiolo in greco; coccineus significa scar-latto in latino.I vecchi libri di giardinaggio chiamano ilfagiolo di Spagna P. multiflorus.

Origine: gli Aztechi coltivavano e sele-zionavano i fagioli di Spagna nelle zonemontuose subtropicali del Messico e delGuatemala molto prima dell’arrivo diCortez. Nelle antiche tombe di queste zonefurono trovati semi di questi fagioli mapresumibilmente non sarebbero in gradodi germinare.

Descrizione: questo fagiolo è in realtà unapianta perenne, anche se di solito vienecoltivata come annuale.Le foglie del seme, o cotiledoni (le duefoglie a forma di rene che contengono lesostanze di riserva per la germinazione delseme), rimangono sotto la superficie delterreno. Questo è il modo per distinguerefra un fagiolo rampicante (P. vulgaris) e un

fagiolo di Spagna (P. coccineus). Inoltre isemi dei fagioli di Spagna sono molto piùgrandi e pesanti e il tegumento dei semicolor porpora con alcune righe bianche.Estraete dal terreno levostre piante di fagio-li rampicanti alla finedella stagione e trove-rete le radici di depo-sito carnose e rigonfie.

Tenute appena umidee al riparo dal gelo du-rante l’inverno, queste



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LE PIANTE

radici possono essere ripiantate per garan-tire ai vostri fagioli rampicanti una rapidaripresa in primavera, quando non ci saràpiù pericolo di gelate. Questa specie di fa-giolo era originariamente coltivata come

pianta ornamentale per i bellissimi grap-poli di fiori rossi che produce. [n.d.t.]

Coltivazione: essendo rampicanti di note-vole forza, essi richiedono un robusto tra-liccio, a forma di treppiedi o di arco, unacapanna da giardino o un alto steccato.Perché questi fagioli possano crescererealmente rigogliosi, il terreno in cuisaranno coltivati deve contenere parti-colari microrganismi, chiamati rhizobia,che aiutano la pianta a fissare o produrreazoto. Questo lo possiamo ottenere pre-levando una manciata di terra da un ortodove siano già stati coltivati i fagioli diSpagna. Questa pratica è detta inoculazio-ne e migliora la percentuale di formazionedi noduli.Sono disponibili inoculanti specifici per

molti legumi. Comunque alcuni terrenicontengono già i microrganismi adatti.

Salvaguardia dei semi: pur essendo au-toimpollinanti, necessitano degli insettio del vento per scuotere i fiori affinchéproducano i fagioli. I loro fiori sono moltopiù soggetti all’impollinazione incrociatadi quelli del fagiolo comune.Se possedete diverse varietà di fagioli di

Spagna da cui intendete ricavare i semi,isolateli per la lunghezza dell’orto e insac-chettate i fiori migliori prima che si apra-no, per assicurarne la purezza. Toccate ifiori come fanno gli insetti, allo scopo diimpollinarli.Raccoglieteli e trattateli come gli altri fa-gioli (vedi Fagiolo).

Conservazione: purché non ci siano tonchi

o altri insetti, i semi durano tre anni e ogniseme corrisponde a un grammo.Uso: in Inghilterra si tende a consumare

questi fagioli di Spagna come fagioli senzafilo verdi mentre gli abitanti dell’Europameridionale consumano i fagioli verdisgranati o i fagioli secchi, che contengonoil 20% di proteine.

Notizie utili: molti appassionati hanno unaloro varietà preferita di fagioli di Spagnadi cui hanno conservato il seme di anno inanno e perduto il nome in tempi passati.Un tipico esempio contenuto nell’HeritageSeed Library è il Grandad’s Multicoloured,una varietà a seme multicolore. Chi ce l’hadonata ci disse:

«Questi fagioli mi furono dati da unamico il quale affermava che suo non-no li coltivava ogni anno a partire daisemi dell’anno precedente, ed aveva

fatto così per anni e anni. Lui vive a Bristol, ma non sono in con-tatto per poter verificare quest’infor-mazione».

Il Mr. Trent’s è un’altra eredità di famiglia,

donata all’Heritage Seed Library dalla mo-glie del signor Trent. Sembra che questavarietà sia meno danneggiata dagli afidirispetto alle altre. Essa mostra una granvariabilità per quanto riguarda la taglia e ilcolore della buccia. Il tipo bianco producesempre piante e fagioli più piccoli ed ha ifiori bianchi, ma tutti gli altri hanno i fioridella stessa tonalità scarlatta. Questi fagiolifurono consegnati al nostro amico da un

vecchio che egli incontrò casualmente e dicui non ricorda il nome, o probabilmentenon lo ha mai saputo, nella zona di Quintona Birmingham negli anni �60. Questi dissedi averli avuti attraverso suo padre e suononno, così posso supporre che risalganointorno al 1850. Da quando iniziai a usa-re questa collezione di fagioli non ne houtilizzati altri. Inoltre molti posseggonofagioli di Spagna a seme nero e li ritengono

preziosi. Lo sono, naturalmente, per i loroproprietari, ma non in generale. Infatti ifagioli rampicanti a semi neri di quasi tutte



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le varietà non appartengono a quella rara dicui si parla in uno dei più antichi documen-ti conosciuti, risalente al 1654, descrittacome “uno dei più belli e rari tra i fagioli”.L’Heritage Seed Library ha una varietà

detta Dalmata, che vanta un seme striatodi rosso e che ha avuto origine dal VivaioRoanga, nel Northland, Nuova Zelanda. Incontrasto, il Daniel’s Defiance è un purorampicante, con il seme screziato di vio-la, riguardo al quale non sappiamo niente,eccetto il fatto che cresce abbastanza len-tamente. La Daniel Brothers era un’anticaditta sementiera con sede a Norwich, maora è scomparsa. Il Jescott’s Long è un al-tro fagiolo di Spagna con una storia un po’sconcertante. Il donatore spiegò:

«Questi fagioli derivano dai semi chemi sono stati dati, tre o quattro anni fa,da un appassionato giardiniere nella

Black Country che visitava regolar-mente la Royal Horticultural Society

perché fa parte del Comitato Nazionaledella RHS (niente a che vedere con gli

ortaggi)».Egli era solito ammirare i fagioli rampi-canti nel Winsley Demonstration VegetableGarden, chiese il loro nome e gli fu detto,da uno dei giardinieri, che si chiamavanoJescott’s Long Un, essendo Mr. Jescott ilproprietario di un piccolo centro di giardi-naggio nel Surrey nel quale coltivava deimagnifici fagioli di Spagna, ma non aveva

richiesto la varietà. Probabilmente il mioamico assaggiò un po’ di questi fagioli e,trovandoli eccellenti, chiese dei semi aduno dei giardinieri, che glieli consegnò atempo debito. Il mio amico pensa che sianomagnifici, senza filo e con un ottimo sapo-re. Siamo d’accordo che il sapore è buono enon hanno filo ma, nel nostro orto, le piantenon sono molto vigorose e alla fine, abbia-mo rinunciato a coltivarli. Il nome è quanto

mai adatto, infatti i baccelli del Jescott’sLong Un raggiungono facilmente i 60 cen-timetri di lunghezza con fagioli grandi in

proporzione. Il Painted Lady è invece unavarietà con i fiori insolitamente bicolori,rosa e bianchi. Questa è ancora reperibilein commercio, ma soggetta ad essere eli-minata dalla Lista Nazionale non appena la

domanda dovesse diminuire. [n.d.t.]

FAGIOLO GUADACUCURBITACEAE

Trichosantes anguina – dal greco trichos,“capello” e anthos “fiore” con riferimentoai suoi deliziosi fiori; ancuina è il terminelatino usato per “sinuoso”.

Origine: originario dell’India e dell’Au-stralia settentrionale.

Descrizione: pianta rampicante annualedalla crescita molto veloce. I fiori sonobianchi e deliziosi; i semi sono grandi,marrone chiaro, sabbiosi e simili a pie-tre. I frutti crescono fino alla lunghezza

di un metro, con la scorza che induriscecon l’età.Viene anche chiamato la Lagenaria Serpente,ma non è una vera lagenaria anche se ifrutti sono molto simili. Ugualmente non èun fagiolo appartenente alla famiglia delleLeguminose, ma una Cucurbitacea.

Coltivazione: i fagioli guada necessitano diun lungo periodo di crescita. Il Queensland

Agricultural and Pastoral Handbook del1961 li indica tra gli ortaggi vari e gli de-dica una pagina. Nei nostri giardini ha frut-tificato sotto i tropici. Un peso può essereappeso alla base dei lunghi frutti per farlicrescere dritti.

Salvaguardia dei semi: il Fagiolo Guadanon si incrocia con le altre Cucurbitacee eneppure con le lagenarie. Lasciare i frutti

sulla pianta ben oltre lo stato di maturazionee trattare come una zucca. Aprire il fruttolongitudinalmente ed estrarre i semi con



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LE PIANTE

la polpa. Lasciare il tuttoin acqua per un giorno; isemi vanno poi raccoltia mano. Essiccarli al-l’aperto per una settima-

na o più, quindi lasciarliin una busta di carta perun’altra settimana prima

di riporli in un barattolo con il nome e ladata della raccolta.

Conservazione: i caratteristici semi si con-serveranno per uno o due anni. Ce ne sonocirca sei in un grammo.

Uso: raccogliere i frutti per la tavola quan-do sono lunghi trenta o sessanta centimetri(uno o due piedi), prima che i semi indu-riscano e la polpa divenga troppo soffice.Herklots (1972) dice: “ I frutti giovanisbucciati e cotti al vapore costituiscono unvegetale eccellente, più nutriente di moltealtre lagenarie”.

Notizie utili: il Mackay organic Growers’Group ha inviato ai seed savers una ec-cezionale varietà zebrata. Ci sono moltealtre varietà commestibili di Trichosanthes incluse alcune australiane, le cui radici ven-gono utilizzate dagli aborigeni.

FAGIOLO LIMALEGUMINOSAE

Phaseolus lunatus [P. limensis] – phaseo-los significa “fagiolo” in greco, e lunatus sta per ‘a forma di luna’ in latino.

Origine: le varietà a seme grande furonofatte sviluppare negli altipiani costieri delPerù 5000 anni fa.

Descrizione: i fagioli di Lima sono per lo

più perenni. Fioriscono tardi in estate esono robusti nella crescita. Il Lima a semepiccolo si considera originato da quelli a

seme grande, circa 500 anni fa. È un annua-le, robusto e resistente, è chiamato ‘sieva’in spagnolo. Entrambe le varietà, quelle aseme piccolo e quelle a seme grande, pos-sono avere portamento rampicante o meno,

ma i Lima sono per lo più rampicanti. Dopoun anno le piante producono alcuni baccel-li, ciascuno recante da due a quattro semi.Abbiamo trovato una varietà rampicante, inuna terra incolta a Brisbane, che produceuna buona quantità di fagioli secchi.

Coltivazione: tutti i Lima necessitano diun terreno caldo. Durano per molti anni nelsuolo delle regioni tropicali e subtropica-li, formando steli sottili e grandi masse difoglie. Generalmente la produzione il pri-mo anno è scarsa, ma le annate successivecompaiono un gran numero di baccelli conimpegno minimo da parte di chi coltiva.Raccogliere prima che inizino a guastarsisul tralcio.

Salvaguardia dei semi: i Lima non sono

soggetti a impollinazione crociata con altrifagioli, ma le varietà a seme grande e pic-colo ibridano tra loro, è necessario tenerliseparati da 1 km per impedire agli insetti ditrasportare il polline dall’ una all’altra. Seil clima è asciutto, i fagioli si seccano sullapianta, nei loro baccelli che si spaccanoquando son pronti. Non bisogna raccoglier-li quando sono ancora verdi, ma attendereche i semi si agitino all’interno.

Per la semina successiva, selezionare isemi di aspetto migliore e usare gli altri,secchi, per la cucina.I semi son grandi, appiattiti e bianchi, o va-riegati di marrone. Come per tutti i fagioli,possono esservi uova di tonchio sotto labuccia, quindi, dopo averli raccolti e averliben seccati, è opportuno congelarli in uncontenitore ermetico per quarantotto ore.

Conservazione: i Lima durano tre anni seconservati in un luogo fresco e asciutto. Ungrosso Lima pesa un grammo.



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Uso: i Lima hanno consistenza cremosase lessati ancora verdi. Raccolti alla finedell’estate, i fagioli secchi aggiungono so-stanza alle zuppe invernali.

Notizie utili: alcune antiche varietà posso-no contenere alti tassi di glucidi cianogenipericolosi, i cui effetti possono essere neu-tralizzati tenendoli in ammollo, lessandoli,scolandoli e spellandoli.I fagioli Madagascar sono privi di sostanzetossiche; i semi sono grandi, bianchi conmacchie e puntini color rosso borgogna.Li abbiamo visti crescere in alcuni cortilia Brisbane, su tralicci, come fossero viti.Questa varietà era nominata in una ca-talogo di semi di Yates, di inizio secolo,come un eccellente Lima per aree costierepiuttosto calde. Alcuni esemplari di fagioliMadagascar sono stati spediti ai seed sa-vers.I fagioli Lima vengono in vari colori, indica-ti dai nomi stessi delle varietà: Hopi Yellow,Pima Beige, Red Calico e Thorogreen.

Ci sono varietà di Lima non rampicanti,resistenti al freddo, che maturano in pocopiù di due mesi.

FAGIOLO METROLEGUMINOSAE

Vigna unguiculata var. sesquipedalis – Vigna dal nome di un professore italiano,

unguiculata significa “recante un’unghia”,sesquipedalis sta per “di lunghezza pari aun piede e mezzo”.

Origine: il fagiolo metro si è sviluppatonell’Asia meridionale dal fagiolo dall’oc-chio (V. unguiculata), giunto dall’Africanella notte dei tempi.

Descrizione: il fagiolo metro ha un bac-

cello lungo che, quando è ancora imma-turo, costituisce la parte edibile, mentre ilfagiolo dall’occhio, di cui si apprezza il

seme secco, è corto e di consistenza similea pergamena.Del fagiolo metro esistono varietà rampi-canti dai tralci molto vigorosi, e varietànane. Entrambi i tipi sono adatti a climidalle estati lunghe, sono sensibili al freddo.

I fiori, dal pallido color malva, spuntanoa coppie al termine di uno stelo allunga-to. È chiamato anche Yard Long Bean e

Asparagus Bean.

Coltivazione: sono molto prolifici e ama-no i terreni caldi, ma per una crescita esu-berante richiedono abbondante umidità.Poiché i tralci o i rametti forniscono piùproduzioni, durante la raccolta si deve pre-

stare attenzione a non danneggiare la cimache produce i fagioli. Torcere appena, nonstrappare.

Salvaguardia dei semi: i fiori si autoim-pollinano automaticamente. La produzio-ne di fagioli freschi diminuisce, se si vuollasciare che l’intera pianta monti a seme.I baccelli lasciati sui rami raggrinziscono,diventano beige e pronti per ricavarne il

seme. È buona idea raccogliere a caso isemi dei baccelli secchi che sono divenutitroppo grandi per il consumo.



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LE PIANTE

Per una collezione diqualità eccelsa, lasciatetutti i fagioli sulle pian-te più vigorose.I baccelli secchi si

sgusciano facilmente.Difficilmente è neces-sario seccare ulterior-

mente i semi prima di riporli. Per sbaraz-zarvi della maggior parte della pula, usateun setaccio a maglie medie.

Conservazione: i semi durano da tre a ottoanni e vi sono circa 5 semi per grammo.

Uso: il modo migliore è friggere i giovanibaccelli alla maniera cinese, con poco olio,aglio, zenzero e un goccio di salsa di soiaalla fine. La bollitura rende i fagioli farinosie non rende giustizia a questo deliziosovegetale.

Notizie utili: i negozi cinesi di articoli digiardinaggio sono un posto sicuro per tro-

vare varietà interessanti. Ne abbiamo tro-vate con baccelli striati e semi sia bianchiche rosso-marroni. La Country Women’sAssociation of Premer presso Mudgee col-tiva e commercia fagioli metro rampicantidal seme nero di qualità eccellente. Sonostati inviati in soccorso alla tribù dei Penanin Borneo.

FAGIOLO QUADRATO LEGUMINOSAE

Psophocarpus tetragonolobus – psopho-carpus significa “frutto del rumore”, tetra-gonolobus “lobi a quattro angoli” in greco,riferito ai suoi baccelli.

Origine: Madagascar e Asia.

Descrizione: il fagiolo quadrato è unapianta rampicante tropicale perenne emolto vigorosa. I fagioli raramente sono

disponibili in commer-cio ma sono coltivatiregolarmente dai filip-pini e dagli originaridelle Isole del Pacifico

che vivono nelle zonepiù calde dell’Australiadove le piante si trovanoarrampicate sui recinti.È detto anche Four-angled bean.

Coltivazione: quando inizia la stagionecalda e umida, è tempo di piantare diretta-mente i semi scarificati. I fiori compariran-no solo in piena estate. Necessitano di unalunga stagione di crescita per dare frutti.Sebbene possano crescere e anche fiorire inclimi freschi, non sono però produttivi.

Salvaguardia dei semi: nel giusto clima,la pianta produrrà molti successivi abbon-danti raccolti. I fiori sono ermafroditi eautoimpollinanti. Lasciate alcuni baccellicrescere fino al pieno sviluppo e tagliateli

quando sono diventati marroni e i grossisemi maturi tintinnano. Come con altrevarietà di fagioli, questo tende a rallentarela produttività.Lasciate che i baccelli si aprano da soli alsole e rilascino una dozzina di semi rotondie marroni. Nell’umidità dei tropici i seminon durano a lungo all’aperto.Una veloce essiccazione e la conservazionein un vaso di vetro in luogo fresco assicu-

reranno una lunga durata.

Conservazione: i semi durano uno o dueanni e ce ne sono diciotto in ogni grammo.

Uso: l’intera pianta è commestibile.Raccolti a metà del loro sviluppo, i baccellisono molto teneri e di consistenza parago-nabile a quella dei piselli mangiatutto. Isemi ancora verdi sono molto digeribili. I

germogli teneri, i fiori e le foglie vengonomangiati e le radici tuberose vengono con-sumate crude o arrosto, come le patate.



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Notizie utili: ci sono due varietà principali,una coltivata per il baccello e una per laradice.L’Università della Papua Nuova Guineaha una vasta collezione di entrambe. Si

dovrebbero cercare delle varietà che frut-tifichino anche in climi più freschi.La varietà Chimbu produce baccelli lunghi,teneri e rossi.

FAVALEGUMINOSAE

Vicia faba – vicia era il nome latino dellaveccia e faba indica la fava stessa.

Origine: le fave vennero coltivate inEuropa dai tempi preistorici. Furono sco-perte nell’antica città di Troia e nelle tombeegizie e rinvenute, insieme a manufatti del-l’età del bronzo, in Svizzera. La loro esattaorigine perciò è molto difficile da stabilire.Si narra che i Romani le usassero come ex

voto e che raggiunsero la Cina nel primosecolo a.C.Prima che gli esploratori portassero i fa-gioli e i fagioli di Spagna (della specie Phaseolum coccineus) dalle Americhe, unadelle poche leguminose conosciute daglieuropei e dalle popolazioni mediorientaliera la fava.Delle varietà rustiche (o primitive) veniva-no coltivate nel Sahel, la parte meridiona-

le del deserto del Sahara, in terre agricolepovere.

Descrizione: le fave sono piante vigoro-se. Vengono anche chiamate Horse Beans (fave dei cavalli – n.d.t.) e in Africa delNord, dove è comune una varietà più pic-cola, Tick Beans.

Coltivazione: le fave rispondono bene

all’aggiunta di compost e all’umidità mo-derata del terreno. Le varietà resistenti al-l’inverno possono essere piantate nel tar-

do ottobre o novembre, mentre le varietàmeno rustiche dovrebbero essere piantatein marzo o aprile, quando il terreno è suf-ficientemente leggero per poterlo lavorare.Le semine effettuate in inverno spesso evi-

tano i danni prodotti dagli afidi la stagionesuccessiva, così vale la pena controllare levarietà per vedere se sopravvivono all’in-verno nella vostra area. Un altro modo perscoraggiare gli afidi è di potare le tenerecime; provate ad usare queste cime potatecome insalata verde o spinaci.Il modo migliore di piantare le fave è di-sporle in doppia fila o in blocchi in quantosi appoggiano l’una con l’altra. Le file sipossono sorreggere con pali e lacci lungola pianta. Questo facilita il raccolto, consi-derando che ogni pianta potrebbe avere cin-que gambi che spesso ricadono sugli altri.

Salvaguardia dei semi: le fave presentanoentrambe le possibilità: si autoimpollinanoma possono anche avvalersi dell’impollina-zione crociata. Una buona distanza di isola-

mento di alcune centinaia di metri assicurala purezza se vogliamo far crescere più diuna varietà, ma si potrebbe più facilmen-te coltivare in blocchi e conservare i semisolo prendendoli dal centro del blocco.I primi baccelli che si formano sono i mi-gliori per i semi. Si trovano alla base esono più grandi dei baccelli successivi. Siaspetta che i baccelli si secchino sull’ar-busto e si scelgono quelli sulle piante più

vigorose. Questo metodo così raffinato nonsi può applicare su larga scala dove intericampi vengono raccolti e sbattuti mecca-nicamente.Sgranare i fagioli e lasciarli seccare finoa che un morso sul seme lascerà solo unapiccola impronta. Sbattere e riporre in bu-sta ampia. I semi non hanno bisogno dellavagliatura.

Conservazione: il seme può durare fino adieci anni ma solamente se tenuto in condi-zioni di bassa umidità e temperatura costan-



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LE PIANTE

te. I fagioli essiccati in maniera appropriata,messi in un vasetto a chiusura ermetica eriposti in un luogo fresco presentano untasso di germinazione del 90% per quattroanni. Ma solamente la metà germinerebbe

se tenuti a temperatura ambiente. Ci sono1.000 semi in un chilogrammo.

Uso: le fave non sempre sono considerateortaggi da vendere freschi, per cui colti-varle a casa dà la possibilità di provare di-versi gusti: possono infatti essere raccoltein diverse fasi di crescita, destinate a piattidiversi. I piccoli baccelli giovani possonoessere cucinati a vapore tutti interi, i fagiolipiù vecchi devono essere rimossi dai lorobaccelli. Anche il rivestimento coriaceoattorno ai semi dovrebbe essere tolto dopoaverli cucinati.Le fave secche fermentano vigorosamentee si ottiene un gustoso surrogato del vino.Un impasto di acqua e di una o due faveridotte in polvere, lasciato fermentare peruno o due giorni, è una ricetta tradizionale

per creare il lievito madre destinato allapanificazione.Un tè fatto con i fiori essiccati serve a lenirealcuni tipi di emicrania. In Francia un paiodi fave, ridotte in polvere vengono mesco-late al vino e bevute a stomaco vuoto persciogliere i calcoli nelle vie urinarie. Unapiccola percentuale di persone di stirpe me-diterranea presenta una incapacità geneticaa digerire le fave e mangiandole manifesta

una reazione avversa (si tratta del favismo,che dà crisi emolitiche. In realtà, non sitratta di una incapacità a digerire le fave,ma del fatto che, negli individui con unacarenza del gene per la sintesi dell’enzimaGlucoso-6-fosfato-deidrogenasi, la loro as-sunzione ne aggrava i sintomi - n.d.r.).

Notizie utili: alcune varietà molto vecchierimangono in uso in Europa, specialmente

nel sud. Geneflow (1989) cita che le cultivarraccolte in Sicilia, Portogallo e a Cipro mo-strano una grande diversità, con un’ampia

variazione evidente sia nella misura che nel-la forma dei semi, come pure nella precocitàdel raccolto. Occasionalmente si possonotrovare varietà medioevali. Una di questeè la fava Martock , un piccolo ‘tick bean’

dal seme marrone che è conservato nel“ Bishop of Bath and Wells’ kitchen garden”,e offerto in cambio di donazioni per il re-stauro della WellsCathedral. Nondovrebbe esseremolto diversa dal-le fave che furonoil cibo di molticontadini poverinel Medioevo eoltre.Per le aree piùfredde, ci sonole varietà a bac-cello lungo, con-tenenti fino a otto semi per baccello. Sonorustiche e l’epoca di piantagione ideale èl’autunno, dall’inizio fino a stagione inol-

trata. Alcuni esempi sono Early Long Pod,Polar, Acquadulce e Longfellow, varietàche produce fino a dieci semi per baccel-lo.

Red Epicure viene coltivata per il suo sa-pore e colore di castagna, è rustica e for-nisce un abbondante raccolto. Windsor o

Broad-Pod beans non sopravvive all’in-verno nelle aree gelate ma avvizzisce perpoi germogliare dalle radici in primavera.

I suoi baccelli contengono fino a cinquefagioli e possiedono un sapore pronunciato.I semi essiccati di Green Windsor sono diun verde chiaro e mantengono il loro coloreanche dopo cotti.I Dwarf broad beans sono adatti alle areeventose: la Heritage Seed Library di HDRAcontiene una varietà chiamata Mr Lenthall’s che cresce solo per 30 cm, ma è prolifica.Scarlet Cambridge ha fagioli di un colore

cupo, simile al vino Borgogna. La varietàSutton è un cespuglio con molte ramifica-zioni e baccelli che contengono semi bianchi



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e che maturano precocemente. Cole’s Early Dwarf è una delle tante eccellenti varietàinglesi, ed è un’altra che porta tutti i baccelliproprio sopra il livello del terreno.

FINOCCHIOUMBELLIFERAE

Foeniculum vulgare – dal latino foeni-culum che significa “fieno piccolo”, inriferimento alla forma delle foglie del fi-nocchio; vulgare sta per “comune”.

Origine: il finocchio era un alimento ed unrimedio apprezzato dai Romani e si pensache abbia avuto origine in Italia.

Descrizione: esistono almeno due tipiprincipali di finocchio. C’è una enormedifferenza tra il finocchio piccante, che sitrova ai margini delle strade e il più amatofinocchio dolce da orto di Firenze, che vie-ne chiamato appunto Finocchio (F. vulgare

var. azoricus - delle Isole Azzorre). Questoha la base dei gambi larga e gonfia.

Coltivazione: coltivare velocemente per laproduzione delle foglie e fertilizzare beneper ottenere dei grossi gambi.

Salvaguardia dei semi: il finocchio èbiennale e viene impollinato dagli insetti.Il finocchio che avete nell’orto si incrocerà

con quello selvatico se i due crescono a di-stanze inferiori ai 400 metri l’uno dall’altro.Dopo lo sviluppo del cespo (che non habisogno di supporto) compaiono dei fiorigialli sugli ombrelli. I semi verdi si seccanoprogressivamente sull’arbusto, divenendomarroni. Possono essere raccolti non ap-pena ciascuna ombrella matura. Lasciateliseccare su un foglio di carta, setacciateli emetteteli in un vasetto.

Conservazione: i semi sono oblunghi, co-stoluti e di un marrone chiaro; si conser-

vano per quattro anni se sono in un buonambiente. Ci sono 500 semi per grammo.

Uso: i gambi gonfi del finocchio di Firenze

vengono serviti cotti con salsa a piacere: alformaggio, al latte, con vino o piccante. Èmolto buono anche crudo, tagliato per tra-



130

LE PIANTE

verso e aggiunto all’insalata. Un accom-pagnamento appropriato ai pasti a basedi pasta. Quando il finocchio va a seme,allora può avere molti usi. I germogli checrescono lungo i rami per diventare teste

da seme sono assolutamente teneri e dasgranocchiare; i fiori sono abbondanti edeliziosi; i semi dal gusto di anice vengo-no mangiati per rinfrescare la bocca.La tisana fatta con i semi del finocchio sidice possa curare il singhiozzo ed espel-lere l’accumulo di muco. Michael Rooney,un salvatore di semi di Rockhampton, ri-ferisce di somministrare regolarmenteuna tisana di semi di finocchio alla suavecchia madre e alla zia per curare l’in-digestione.

Notizie utili: se avete parentele italo-au-straliane controllate se posseggano semifamiliari di finocchio come il Cantino eil Carosella.Una specie eccezionalmente aromaticadi finocchio è stata portata in Australia

all’inizio di questo secolo dagli Afgani,e ora viene coltivata nelle piantagionidel Banks, nei frutteti biologici di melea Pialligo, presso Canberra.Il finocchio ha un ruolo importante neifrutteti biologici, agendo come ospite del-le vespe predatrici degli insetti dannosi.

GIRASOLEASTERACEAE

Helianthus annuus – dal termine grecohelios “sole” ed anthos “fiore”.

Origine: il girasole è originario del Norda-merica (Utah e Arizona) dove viene coltivatoda 3000 anni.Presto si diffuse nel Sudamerica dove lesacerdotesse Incas del Perù si ornavano il

capo con girasoli, nei templi del sole in cuifurono ritrovati girasoli fatti di oro puro.Gli spagnoli portarono i girasoli in Euro-

pa nel XVI secolo e nelXVII secolo Pietro ilGrande li introdusse inRussia, dove ebbe ori-gine un secondo centro

di diversificazione.Essi sono tuttora po-polari e diverse varie-tà, tra cui alcune moltodecorative, sono coltivate in casa in Geor-gia e Moldavia. Gli studiosi ora le stannorecuperando in quelle regioni.

Descrizione: pianta annuale resistente algelo ed alla siccità con un profondo siste-ma di radici ed uno sviluppo da 30 cm aglispettacolari 5 metri d’altezza.

Salvaguardia dei semi: in parte autoim-pollinati ed in parte incrociati. Dal 17 al62% degli incroci avvengono grazie al-l’attività degli insetti.Se un vicino coltiva pochi girasoli diun’altra varietà, c’è un basso rischio di in-

crocio con i vostri, ma se il vostro giardinoè prossimo a campi di girasole, la vostravarietà ha un’elevata possibilità di perde-re le sue caratteristiche tipiche. Ciascunseme ha bisogno di essere impollinato.Raccogliete le piante selezionate quando ipetali sono appassiti e l’involucro dei semiè duro. Separate i semi delle altre pianteper quanto è possibile, così da preservarnetutte le caratteristiche genetiche.

Tagliate le piante con una falce o con dellecesoie, legatele in fasci e lasciatele essic-care al sole per una settimana o più duran-te la quale i semi giovani matureranno.Un grosso fascio di piante può essere bat-tuto con bastoni su una superficie solida.Per un fascio più piccolo, le piante pos-sono essere trattate a mano. Pulite i semivagliandoli e setacciandoli.Lasciateli essiccare per un’ulteriore setti-

mana al riparo o sospendendoli in un con-tenitore fuori dalla portata dei parassiti.Scegliete i più grossi e meglio sviluppati



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prima di immagazzinarli, mischiate i semidelle varie piante.

Conservazione: i semi resistono per più dicinque anni se ben essiccati e mantenuti in

un luogo fresco, buio ed asciutto. Si hannoda 10 a 20 semi per grammo.

Uso: i girasoli inibiscono la crescita delleerbacce. Questa caratteristica può essereusata in un progetto di permacultura percombattere l’apparente perenne problemadelle troppe erbe infestanti.Le giovani foglie e le radici sono usatecome verdure, i petali dei fiori costituisco-no una graziosa aggiunta alle insalate. GliAmerindi usavano le foglie stagionate edessiccate come sostituto del tabacco e glisteli come sostegno per le piante di fagio-li. Il seme di girasole è trasformato in unafarina altamente nutritiva.Prima della rivoluzione, i soldati russi nellecampagne militari erano forniti di un chi-logrammo di semi di girasole per sosten-

tarsi nelle emergenze. Nell’aia, le piantedi girasole possono essere un nutrimentocompleto per i polli.In cucina, la corolla intera è stesa su un ri-paro di paglia e bagnata due volte al giorno.Presto spunteranno i germogli di girasole.Tagliateli con cesoie quando sono alti cin-que centimetri come insalata verde. Moltotenera ed aromatica!

Notizie utili: vi sono girasoli per scopi di-versi. Si usano infatti per ottenere olio, sene mangiano i semi e si tagliano i fiori.L’insieme genetico dei girasoli è vario. Gliagricoltori dell’Armenia ne coltivano unavarietà con lunghissimi semi.La varietà Arrowhead veniva fatta cresce-re in Cecoslovacchia e maturava in luoghifreddi al contrario di altre varietà. La va-rietà più piccola in assoluto è la Sunspot

[trad. lett. Macchia solare, n.d.r.]. Questacresce solo di mezzo metro, ma produceuna grossa infiorescenza del diametro di

30 cm.IBIKAMALVACEAE

Abelmoschus manihot [Hibiscus manihot]

- hibiscus è la parola greca per “malva dipalude”; abelmoschus è la parola arabaper “semi muschiati” e manihot è il nomebrasiliano.

Origine: Asia tropicale; usato nelle isoledel Pacifico.

Descrizione: una pianta perenne dal ciclopiuttosto corto che cresce a cespuglio finoad un’altezza di due metri producendo mol-ti germogli che vengono consumati comegli spinaci.

Coltivazione: è una pianta rustica che pro-spera nei climi caldi e umidi. Va mantenutacon poche foglie in modo che i teneri ger-mogli continuino a spuntare. Nel nostro(dell’autore – n.d.t.) giardino si è propagata

autonomamente.Propagazione: alcune varietà vengonopropagate solo per talea.

Salvaguardia dei semi: l’ibika produce



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LE PIANTE

allegri fiori gialli che continuano a spuntarein successione per tutta l’estate e prestocadono. Le capsule coi semi si formanoin fretta. Nel rimuovere i semi occorreprestare attenzione in quanto le capsule

sono ruvide e spinose. I semi, di tagliamedia e marrone scuro, sono secchi quan-do le capsule passano dal colore verde almarrone.

Conservazione: i semi si mantengono pertre o più anni e sono circa settanta in ungrammo.

Uso: utili come spinaci nelle regioni mol-to calde perché sono facili da coltivare emolto prolifici. I giovani germogli vannoraccolti e bolliti con gli altri spinaci.Apprezzare un nuovo vegetale richiedetempo. Noi abbiamo notato che mescolan-do vegetali noti e sconosciuti si ottengonobuoni risultati sia coi bambini che con gliospiti. Se l’ibika è una novità per voi, èmeglio cucinarlo insieme alla bietola.

Un surrogato del caffè si può ottenere daisemi tostati.

Notizie utili: gli abitanti delle isole delPacifico potrebbero essere felici di con-dividere il loro lavoro con voi. Esisteuna varietà di ibisco originaria del norddel Queensland e gli abitanti delle Fiji aBrisbane hanno molte varietà migliorate,perenni e propagate per talea, che chiama-

no appunto Ibika. Anche gli abitanti dellaNuova Zelanda dovrebbero averne unabuona collezione.

IGNAMEDIOSCORACEAE

Dioscorea alata e D. esculenta – dalnome di Dioscoride, erborista greco del

primo secolo; alata deriva dal latino, esi riferisce alle quattro ali presenti suglisteli quadrati; esculenta in latino significa

commestibile.Origine: 600 specie del genere Dioscorea sono presenti naturalmente nella maggiorparte dei paesi tropicali, includendone di-verse in Australia e una anche in Europa.

Il nome “igname” viene da un dialettodell’ovest dell’Africa. Il tubero che vie-ne chiamato igname in Nuova Zelanda èl’Oxalis tuberosa.

Descrizione: gli ignami sono piante ram-picanti che presentano uno o più vigorosisteli quadrati che sono abbondantementecoperti da foglie cuoriformi. I tuberi mar-roni dalla buccia ruvida si ingrossano ra-pidamente sottoterra e possono crescerein modo prodigioso. Di tutte le specie di

Dioscorea che crescono nelle regioni tro-picali e subtropicali, solo poche produconoun tubero commestibile.Sono ben conosciute nel Pacifico dovesono un alimento base e hanno anche unaspetto cerimoniale.Fra gli abitanti della Malesia alcune varie-

tà di grossi ignami sono riservate esclusi-vamente ai capi, gli ignami generalmentesono associati alla mascolinità.

Coltivazione: gli ignami coltivati richie-dono un terreno fertile e profondo con unelevato contenuto di sostanza organica eavranno bisogno di un ampio graticcio oun albero su cui arrampicarsi. Si piantanoall’inizio della stagione calda e decolla-

no realmente quando il tempo è caldo eumido.Tutta la parte aerea muore in inverno e aquesto punto i tuberi sono pronti per essereraccolti.Bisogna agire con cautela scavando a unadiscreta distanza tutto intorno al tubero.Nei suoli argillosi può essere necessario unpiede di porco.Notare che gli ignami con numerosi ger-

mogli presentano forma irregolare mentrequelli con un singolo germoglio sono lisci.

D. alata è stata coltivata fin dal 1800 nel-



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le regioni temperate della Francia dove èchiamata Igname Cinese. Se ne può dedurreche potrebbe crescere anche nel sud del-l’Australia.

Propagazione: dissotterrate gli ignamiquando gli apici vegetativi muoiono all’ar-rivo della stagione fredda, poi conservateliin un posto asciutto e fresco per circa dodicimesi.Si tagliano grossi pezzi dell’igname e si la-sciano a cicatrizzare prima della piantagione.Alcune varietà producono tuberi alle ascelledelle foglie, che sono adatti a essere ripian-tati. Raccoglieteli e conservateli in un postofresco per un utilizzo successivo.

Uso: il modo migliore di cucinare gli ignamiè pelarli, tagliarli a pezzi e arrostirli. Possonoanche essere lessati, cotti a vapore e prepa-rati in tutti gli altri modi che si usano per lepatate.

Notizie utili: gli ignami si presentano in sva-

riate forme e taglie. Noi ne abbiamo coltivatouno che era lungo circa un metro e mezzo elargo trenta centimetri. In Australia almenotre varietà sono usate come cibo dagli abo-rigeni:

D. bulbifera, un igname molto peloso, si tro-va in tutto il nord. Questo è l’igname aereoche ha immense fogli cuoriformi e tuberi dal-la polpa color porpora alle ascelle. Alcunipossono risultare “sfacciati” e richiedere una

particolare preparazione; D. hastifolia del sud ovest e ovest dell’Austra-lia è descritta come “un igname così prolificoda poter sostenere una popolazione seden-taria” (Isaacs, 1987, pagina 220). Julie Firthriferisce che questo igname è molto comunenella zona di Yilgarn intorno a Geraldton;

D. transversa si trova a partire da nord sullacosta orientale fino al NSW ed è chiamatoLong Yam.

Tutte queste specie potrebbero essere ulte-riormente addomesticate e migliorate, parti-colarmente per quanto riguarda le dimensioni,



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LE PIANTE

tramite la selezione.INDIVIAASTERACEAE

Cichorium endivia – cichorium deriva dal-

l’arabo e significa “cicoria”.

Origine: sembra che l’indivia si sia svi-luppata dalla cicoria selvatica attorno alMediterraneo, le montagne del Caucaso e laTurchia, ma il suo nome molto antico, pre-sente negli idomi dall’Europa alla Siberia,suggerisce che fu utilizzato simultaneamen-te in molte culture in Asia centrale.

Descrizione: l’indivia ha due forme base:increspata, che ha le foglie bianche, giallee verdi, e scarola che ha foglie raggrinzitecome la lattuga Mignonette (Reseda - n.d.t.)L’Indivia può essere confusa con la cicoria(Cichorium intybus).

Coltivazione: questa resistente pianta an-nuale è seminata all’inizio dell’inverno in

una parte soleggiata dell’orto dove i semipossano germinare velocemente. Una in-sufficiente umidità la induce ad andare aseme ed il sapore diventa molto amaro. Unaprofonda pacciamatura attorno alla pianta èideale. Una settimana prima della raccolta

– ma solo se il tempo è secco – sbiancarelegando le foglie a coda di cavallo.

Salvaguardia dei semi: l’indivia è un’au-

toimpollinante biennale. Si prendano le pian-te migliori e ci si astenga dal raccogliernele foglie. Quando va a seme, essa allunga ifusti per circa un metro e questi potrebberonecessitare di essere legati assieme o di un tu-tore per salvare lo spazio dell’orto. Spuntarele cime quando cominciano a maturare perottenere una maggiore quantità di semi.Le masse di fiori blu fanno la differenzatra l’indivia e la lattuga, con quest’ultima

che ha fiori gialli e coperti di peluria cheproducono semi piccoli, appiattiti, allun-gati bianchi o neri. L’indivia ha semi color

nocciola. Essa non si ibrida con la cicoria.Tagliare le piante quando i fiori e gli stelisono secchi e le capsule che contengono isemi sono marroni. Appendere al riparo. Ivecchi ortolani dicono che i semi che im-

piegano molto a germinare produrrannopiante che andranno a seme presto.

Conservazione: se mantenuti all’asciuttoed in un luogo fresco, i semi si manterrannovitali per più di cinque anni. Ci sono 900semi in un grammo.

Uso: i francesi preparano il condimentoper l’insalata di indivia mescolando ac-curatamente senape non troppo piccantecon del buon aceto, aggiungendo gradual-mente olio di oliva e concludendo con unapiccola aggiunta di panna. Le foglie sonoasciugate, dopo il lavaggio, centrifugan-dole in un cesto o con un asciugamano,l’insalata è mescolata con attenzione per-ché il condimento possa ben distribuirsi.Altri aromi come aglio o erbe aromatiche

possono essere aggiunti, grossi pezzi diprosciutto leggermente fritti possono es-sere cosparsi sull’indivia condita primadi servirla.

Notizie utili: Golden Heart, Larger Pan-calier, Staghorn, White Moss, Batavia,Hooded Winter, Italiana. Per l’estate el’autunno si prenda l’indivia Riccia Ver-de. Molte di queste varietà hanno foglie

veramente decorative. La Bianca Ricciada Taglio è particolarmente adatta comeortaggio da taglio, presumibilmente du-rando tutto l’anno.

JICAMALEGUMINOSAE

Pachyrrhizus erosus – pachys in greco si-

gnifica “grosso” e rhizus “radici”.

Origine: si tratta di una pianta rampicante



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perenne originaria dell’America Centrale.Descrizione: il tubero della Jicama svilup-pa i germogli (circa cinque per pianta)sotto la superficie del terreno.È molto popolare in Messico, dove ap-

punto è conosciuta come Jicama, è ven-duta agli angoli delle strade a fette. Isemi e la polvere ricavata da esse sonopericolosi.

Coltivazione: la Jicama cresce bene alsud fino ad Adelaide e Sidney. In NuovaZelanda è riportato che cresce nell’Isoladel Nord.

Propagazione: si propaga attraverso ituberi o per seme. La parte aerea può mo-rire in inverno nei climi freddi ma i tuberigermoglieranno di nuovo in primavera.

Salvaguardia dei semi: alla fine della sta-gione, quando le radici si sono sviluppate,il rampicante produce grappoli di fiori vio-la e poi dei baccelli larghi, piatti e duri. La

semina si effettua in primavera.Conservazione: i semi durano per diver-si anni senza particolari accorgimenti. Cisono cinque semi in ogni grammo.

Uso: i tuberi crudi hanno un gusto simi-le alle mele. Siccome una volta tagliatala radice non cambia colore e rimanecroccante, è un ingrediente perfetto per

decorazioni o antipasti e un ottimo sosti-tuto della castagna d’acqua per pietanzeda saltare in padella.I tuberi vengono affettati, conditi consucco di limone, sale, pepe e peperoncinopiccante.La Jicama è attualmente una delle ver-dure più vendute nei supermercati ame-ricani.

Notizie utili: un parente della Jicama,l’Ahipa, Pachyrrhizus ahipa, cresce inBolivia e in Perù nei fondo valle a 3.000

metri di altitudine.Non è rampicante, al contrario del cugi-no, ma ha poche calorie e frigge comeuna patata.

KARKADÈMALVACEAE

Hibiscus sabdariffa – hibiscus è il terminegreco per “malva”; sabdariffa è il nometurco del karkadè.

Origine: nativa dell’Africa occidentaletropicale, preferisce i climi caldi.

Descrizione: è una pianta annuale, alta finoa due metri, con fogliame rado e fiori beigecon gola scarlatta.

Coltivazione: seminare direttamente a di-mora all’inizio della stagione calda.

Salvaguardia dei semi: sebbene geneti-

camente correlata al cotone e all’okra, ilkarkadè non si incrocia con questi. I semisono un poco più grandi dei semi di rava-nello e si ricavano facilmente dai baccellilasciati dopo la raccolta.Indossate guanti quando schiacciate i bac-celli, perché potrebbero essere appuntiti.Vagliate finché restano solo i semi.

Conservazione: i semi durano da due a tre

anni. Ci sono 70 semi per grammo.

Uso: le foglie rossastre del karkadè e ifiori arricchiscono l’orto di colore.Dopo che i petali sono caduti, restanoi sepali polposi recanti i baccelli porta-seme. Questi sepali rossi vengono cotti,ricavandone marmellate e bevande eccel-lenti. Vengono seccate al sole e aggiuntealla miscela per il Karkadé, un tè tipico

del Nord Africa ma ben noto in Europa.Il tè della marca Red Zinger ha tra isuoi ingredienti essenziali il Karkadè.



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LE PIANTE

In Svizzera, questa pianta è usata larga-mente nelle bevande fermentate e nellesalse.Secondo la South Pacific Commission, lefoglie sono edibili quando fritte o cotte al

vapore (South Pacific Foods Leaflet , No. 6,1983). I gambi forniscono una fibra utilecome spago per l’orto.

LAGENARIACUCURBITACEAE

Lagenaria siceraria – dal greco lagenos per “fiasco” con riferimento alla forma eall’utilizzo dei frutti e dal latino sicera per

“bevanda inebriante”.

Origine: gli etnobotanici sembrano rilut-tanti a stabilire la provenienza delle lage-narie, forse perché esse possono esseretrasportate dalle correnti oceaniche peranni e rimanere piene di semi ancora vita-li (Mordecai, 1978). La coltivazione della

lagenaria è documentata nel Messico findal 5000-7000 a.C., in Perù fin dal 4000a.C., in Egitto fin dal 3500 a.C. e in Cinafin dal primo secolo avanti Cristo.

Descrizione: il nome inglese “Gourd”può creare alcune difficoltà in quantoviene usato anche per altre cucurbitaceecome la Wax Gourd ( Benincasa hispida),la Fig-Leafed Gourd (Cucurbita ficifolia)

e la Guada Bean, Snake Gourd o GuadaGourd (Trichosanthes anguina). Anche al-cune “zucche” ornamentali come la SpoonGourd striata di verde è considerata comeCucurbita pepo (vedi Squash). In questoparagrafo vengono trattate le lagenarie “daifiori che si aprono di notte” e dalla bucciadura.Le foglie sono grandi, rotonde, soffici comeil velluto ed emettono un particolare odore

di muschio se strofinate. I fiori bianchi siaprono la notte e non durano più di venti-quattro ore. I frutti sono morbidi e talvolta

coperti di peluria da giovani, ma divengonomolto duri e marroni quando contengonoi semi maturi.

Coltivazione: le lagenarie sono molto usa-

te nelle aree tropicali e subtropicali, anchese sono state trovate in Tasmania dovevengono seminate presto in ambiente pro-tetto. Devono essere piantate a primaverain buche ben lavorate vicino a dei supporti,alberi o staccionate.

Salvaguardia dei semi: come per le zucche,i fiori maschili e femminili sono diversi. Ifiori femminili dovranno essere impollinatia mano alla sera nel caso in cui venga colti-vata più di una varietà a meno di 400 m didistanza (vedere il capitolo otto). Le diversevarietà di lagenarie si incroceranno le unecon le altre, ma non con le altre cucurbi-tacee. L’impollinazione dei fiori è affidataalle farfalle e ad altri insetti notturni.I frutti vanno raccolti quando scuotendolisuonano a vuoto, quando il picciolo cam-

bia dal verde al marrone, o anche più tardi,quando la pianta si secca. Quando i semitintinnano all’interno della lagenaria, sonopronti per essere estratti. Il frutto va tagliatovicino alla sommità e i semi fatti uscire. Unpo’ di strofinio tra le mani libera i semi dallapoca polpa secca rimasta. Essi richiederan-no una minima ulteriore essiccazione.

Conservazione: i semi hanno una forma

molto particolare: angolosi e piatti dal co-lore beige. Si conservano almeno cinqueanni se mantenuti in una busta di carta onel frutto stesso, il loro contenitore naturale.Un grammo contiene circa trenta semi.

Uso: le varietà a guscio sottile vannomangiate giovani e sono molto apprez-zate dai cinesi. Vengono anche consu-mate dagli Zulu e dai Xhosas dell’Africa

meridionale con il loro “mealie meal”, ilporridge di farina di mais bianco.Le varietà a scorza dura sono ideali per



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essere trasformate in recipienti. Nel de-serto del Kalahari in Africa, dove pla-stica e vetro sono una rarità – ricordate

“ Lassù qualcuno è impazzito” e la ma-lefica bottiglia morbida? – le zucche a

fiasco sono indispensabili. Esse sonolargamente utilizzate in Africa comerecipienti per conservare e cagliare illatte.Le lagenarie e i loro semi vengono im-piegati per la produzione di strumentimusicali in tutto il mondo: sitar in India,tamburi alle Hawaii, flauti in Equador,sonagli ai Caraibi e armoniche a bocca aBurma. La facilità con la quale possonoessere lavorate, la loro resistenza e illoro morbido rivestimento argenteo ren-de le lagenarie adatte ad ogni tipo di ma-nufatto come i paralume o i contenitoridecorati. Carolyn Mordecai ha scritto undettagliato libro sull’argomento (Gourd

Craft , 1978). IDani degli alti-piani della Papua

orientale (IrianJaya, Indonesia),infine, usano lelagenarie comeastucci penici.I seed savers han-

no ricevuto più di due dozzine di lagenariedifferenti, principalmente dal Queensland edai territori del nord, tra le quali Lagenariea Tromba, alcune Lagenarie a Bottiglia e

a Collo d’Oca.In alcune parti del Vietnam i semi amarivenivano utilizzati contro i parassiti inte-stinali. Un decotto di foglie è utilizzato incaso di epatite per mitigare l’itterizia.

Notizie utili: ci sono lagenarie di molteforme e dimensioni, incluse quelle a ColloLungo Ricurvo, arrotolate, a Fiasco dallascorza sottile dell’Africa, e la sottospe-

cie longissima, che è la Long HandledDipper.I nomi comuni che ancora sopravvivono

tra gli anziani del Queensland sono “NewGuinea Bean” (fagioli della Nuova Guinea

- n.d.t.) e “New Guinea Gourd” (zuccadella Nuova Guinea – n.d.t.). Questi nomisembrano essere riservati alle lagenarie a

buccia sottile, più adatte all’uso alimentare.In Maitland, NSW, John Van Tol coltiva evende i semi di molte interessanti lagenariee dirige l’Australian Gourd Society.

LATTUGAASTERACEAE

Lactuca sativa – dal latino lac che significa“latte”, riferito alla linfa bianca, e sativa chesignifica “coltivata”.

Origine: le origini della coltivazione dellalattuga sono da ricercare nelle zone tempe-rate del Caucaso (Azerbaijan e Georgia),nel Kurdistan, Cashmir e Siberia. I Romanicoltivavano una lattuga a foglie stretteappuntita proprio come la Rabbit’s Ear

(“orecchia di coniglio” – n.d.t.) che cono-sciamo oggi. La lattuga fu descritta per laprima volta solo nel XVI secolo. Le varietàGreat Lakes furono selezionate solo neiprimi anni 40 negli Stati Uniti, in Australiae in Nuova Zelanda. Una recente raccoltadi alcune varietà tradizionali egiziane hafornito i geni della resistenza al virus delmosaico nell’ambito di un programma dimiglioramento genetico della lattuga.

Descrizione: la varietà Imperial 815 è statafino a poco tempo fa quasi l’unica repe-ribile sui banchi dei fruttivendoli, ma unnumero considerevole di ortolani buongu-stai continua a richiedere una quantità divariazioni in dimensioni, forma, colore econsistenza per le lorolattughe.

Coltivazione: la lattu-ga deve essere coltivatain modo da crescere in



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LE PIANTE

fretta, con acqua a sufficienza. Nelle tor-ride estati australiane, cresce meglio ed èpiù tenera se coltivata al riparo dal solediretto all’ombra di un telo o di un arbusto.Per ottenere un bel cuore, è meglio che le

piante di Lattuga Romana vengano coltiva-te le une vicine alle altre. Dei cuori teneripossono essere ottenuti anche legando lefoglie circa a metà altezza.Nelle regioni più fredde e con una stagio-ne di crescita breve, la coltivazione dellevarietà crespe andrà iniziata in una serracalda per poter arrivare a produrre i semi.Pare che le varietà più interessanti - comeil Cuore di Burro, la Foglia di Quercia e laRiccia Rossa - vengano nutrite con grandecura (come i bambini col biberon).Riguardo alla coltivazione idroponica,Allen Gilbert in Yates Green Guide toGardening, (1991) scrive:

«Non esistono liquidi nutritivi biologiciin commercio per la produzione idropo-nica di frutta e verdura, ma molti hob-bisti utilizzano miscele autoprodotte di

letame liquido, sangue e ossa liquefatte,e alghe nel tentativo di trovare un sosti-tuto biologico ai fertilizzanti chimici».

Salvaguardia dei semi: raccogliere i semidella lattuga e facile per cui raccomandia-mo ai principianti di iniziare con essi. Se lalattuga viene lasciata incolta per un periodoabbastanza lungo, monterà a seme e si autoseminerà in poco tempo. È semplicissimo.

La lattuga si autoimpollina, ma in natural’impollinazione incrociata tra due varietàche crescono vicine può accadere con unafrequenza dall’ 1% al 6%. Una palizzatadi due o tre metri o una fila di piante altetra varietà diverse che fioriscono nellostesso periodo è sufficiente per non avereincroci. Tuttavia la lattuga selvatica o spi-nosa ( L. serriola), è una possibile fonte dicontaminazione che rischia di rovinare le

future linee di lattuga coltivate nelle suevicinanze.Le piante che fioriscono per prime non

andrebbero usate per laraccolta dei semi a menoche non si disponga di al-tro. La abituale selezionedi queste piante finirebbe

per generare una sottova-rietà che produrrebbe ce-spi più piccoli e per meno tempo.Dal normale periodo di raccolta per la ta-vola, servono altri due mesi circa perché lepiante arrivino a produrre semi maturi. Ilfusto che porta i fiori gialli e che produrràil seme spesso deve essere sostenuto e isemi possono essere facilmente raccolti.Essi maturano progressivamente e quan-do i due terzi dei fiori divengono bianchilanuginosi, come accade ai cardi, la piantapuò essere tagliata e messa a seccare suun grande foglio di carta.I primi semi a maturare sulla pianta sono imigliori, i più corposi e i più adatti per laconservazione. Nelle zone piovose, i semipotrebbero dover essere raccolti sotto lapioggia. Abbiamo notato che l’intera pian-

ta può essere raccolta prima se viene ap-pesa capovolta. I semi matureranno comese lo spesso stelo continuasse a fornire ilnecessario nutrimento.I tipi che producono teste compatte po-trebbero richiedere aiuto per produrre deisemi. Esse potrebbero dover essere incisecon un taglio verticale fino a metà o lefoglie staccate o rivoltate, al fine di per-mettere alla spiga di emergere. Altrimenti

lo stelo coi semi potrebbe ripiegarsi all’in-terno delle foglie.Quando le spighe saranno completamentesecche, le teste coi semi andranno sfregatetra le mani finché le migliaia di piccolecapsule si apriranno. I tre quarti del ma-teriale ottenuto sarà costituito da pula e

“piume” bianche. Il tutto andrà messo den-tro un’ampia scodella e agitato. I materialipiù leggeri si porteranno in superficie e

potranno essere facilmente eliminati conle dita o soffiati via. Per avere dei semisufficientemente puliti basterà passarli con



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un setaccio a maglia fine. I semi hanno for-ma ovale, lunghi e appiattiti con la termi-nazione appuntita; possono essere bianchi,neri o marroni. Una buona pianta produrràfino a 60.000 semi.

Conservazione: se conservati nelle mi-gliori condizioni possibili – al buio, inambiente fresco e secco – i semi di lat-tuga si conserveranno fino a cinque anni.Altrimenti perderanno il 50% del loro pote-re germinativo in appena due anni e il 90%in tre anni – specialmente nelle localitàtropicali. Ci sono circa 1.000 semi in ungrammo.

Uso: Eliza Acton nel suo libro di cucinadel medio XIX secolo indicava un solometodo di preparazione della lattuga: bolli-ta intera per mezz’ora, asciugata, affettata,fritta col burro, quindi condita con succodi limone aggiunto alla fine. Sicuramenteuna ricetta disastrosa! Probabilmente dellalattuga rimanevano solo le nervature.

Deliziose insalate miste possono esserefatte con foglie di lattuga ben asciutte, ta-gliate e condite con aceto al momento diservire. La misticanza è il nome di un’in-salata francese fatta con giovani piantine dilattughe miste, rughetta, acetosa, finocchio,prezzemolo, cicoria, indivia e così via, chevengono piantate e raccolte insieme.Grazie al suo alto contenuto in cellulosa, lalattuga condita con olio d’oliva aiuta enor-

memente nei casi di costipazione cronica.Il suo contenuto in “lactucarium” rilassai nervi ed è considerato un soporifero (ri-cordate quei coniglietti assonnati nei libridi Beatrix Potter?).

Notizie utili: esistono 4 tipi di lattuga:• La lattuga a cappuccio è da sempre mol-

to diffusa. La Brune d’Hiver (marroned’inverno) è una antica varietà da col-

tivare in inverno con poche protezioni,popolare sin dai tempi in cui la lattugaveniva fatta svernare senza fornire calore.

I margini ornamentali di color marronedelle foglie, diventano più intensi colfreddo. La liller è un’enorme lattuga cheforma una testa con un’insolita tinta rosaal margine delle foglie. Il colore dipende

dalla temperatura e diviene apparentequando le piantine vengono trapiantateall’aperto in primavera, ma scomparequando le piante iniziano a maturare. (Imembri dell’Heritage seed library nonhanno provato a farla svernare per ve-rificare se le piante mature, cresciutein climi più freddi, mantengano i lorocolori). Le teste arrivano a pesare circamezzo chilo: l’ideale per famiglie nume-rose o per intrattenimenti. La Mescher èun’inusuale lattuga a crescita lenta conle foglie arricciate che hanno il marginedi un bel marrone-rossiccio. Per questalattuga così compatta è necessario pocospazio: le foglie sbiancano il cuore e glidonano un sapore molto dolce. [n.d.t.]

• La lattuga butterhead [testa di burro n.d.t.]

è più piccola di quella a cappuccio, conun cuore più tenero e foglie dalla struttu-ra morbida: Tennis Ball e pollicino sonoalcuni dei nomi con cui si indica questavarietà.Un’antica e popolare lattuga butterheadè la Black seeded Simpson dal colorebrillante e le foglie simili alla verza. Lacrescita è molto rapida, ma lenta a for-mare la testa. Può essere utilizzata come

insalata da taglio o lasciata in terra performare la testa. Loos Tennis Ball è unaclassica lattuga a palla con una lunga sto-ria, essendo stata, sembra, coltivata nel1790 nel giardino di Thomas Jefferson aMonticello. È tollerante alla peronosporae può quindi essere coltivata in ambientiprotetti senza grossi problemi di ventila-zione. A crescita lenta, forma una grantesta disordinata. È ritenuta adatta alla

sola semina autunnale: in accordo conCharles Macintosh nel suo Book of theGarden (1855) ‘andrebbe seminata tra il



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LE PIANTE

12 e il 15 agosto’, ma all’Heritage SeedLibrary si è dimostrata valida anche perla semina primaverile. [n.d.t.]

• La lattuga romana: dalla forma eretta con

foglie lunghe che possono essere piutto-sto aperte o formare una testa alquantodefinita. Alcune hanno le foglie esternemarroni-rossastre. Questi pigmenti rossiprobabilmente filtrano parte del caloresolare. Forse perché di difficile reperi-bilità nei negozi, i giardinieri ne hannosalvato molte varietà antiche e grade-voli. Bunard’s Matchless: è una lattugaromana piuttosto insolita che può esserecoltivata tutto l’anno. Produce un cuorepiuttosto aperto poiché le foglie invecedi crescere verso l’alto si “annodano” esi arrotolano attorno al cuore. Bath cos,coltivata prima del 1885 è una lattugaromana deliziosamente carnosa. Cresceenormemente d’estate e può essere legataper sbiancarne le foglie interne ed esal-tarne il sapore. Uno degli autori di The

gardener nel 1867 ne tesseva le lodi:«Questa varietà dovrebbe essere in ognigiardino. Nessun’altra varietà la supe-ra o ci si avvicina per l’utilità generale.

Raggiunge dimensioni straordinarie secoltivata in un suolo ricco. Le foglie sonograndi, larghe, concave e ripiegate lungoi margini. Le parti esterne sono tinte diun colore rosso ruggine e tutta la pianta

è ricoperta di bolle. Per sbiancarla oc-corre legarla; ma quando sia stata pro- priamente sbiancata e tagliata in lista-relle per la tavola, nulla può superarla per aspetto. Servita su una tovaglia dilino grezzo, dall’aspetto ricco e cristal-lino, non può non risultare irresistibile per lo sportivo affamato dopo una duragiornata di allenamento».

Brown Goldring, originariamente cono-sciuta come Goldring’s Bath Cos, vin-se una menzione al merito dalla Royal



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Horticultural Society nel 1923. Comemolte antiche varietà la lattuga romanapuò superare l’inverno con successo gra-zie a protezioni minime. La stoke è unapiccola lattuga molto resistente e capace

di superare l’inverno nel sud dell’Inghil-terra senza bisogno di alcuna protezione;inoltre si riprodurrà autonomamente selasciata andare a seme. I semi dell’Heri-tage Seed Library provenivano da Stokevicino a Rochester, nel Kent, dove è sta-ta coltivata per 150 anni dalla famigliaCheeseman, ma la varietà è probabilmen-te più antica risalendo a molto prima del1840. [n.d.t.].

• La lattuga Looseleaf [a foglia disordinatan.d.t.]: detta anche perpetua o continua,ha foglie più o meno ben seghettate odentate come le varietà a foglia di quer-cia. Normalmente è grande e ha un aspet-to aperto. Va coltivata in posizione asso-lata, ad esempio lungo un muro espostoa sud, per fornirgli maggior calore.

La Bronze Arrow [freccia di bronzon.d.t.] e la Feuille de Chene sono duepopolari varietà Looseleaf. La BronzeArrow è una lattuga bella e molto utile,comune negli USA ma quasi sconosciutain Europa. È resistente alla siccità e alfreddo, può essere seminata in autunnoper svernare o durante tutta l’estate. Lefoglie gradevolmente dentellate sonodi un caratteristico colore bronzeo. La

Feuille de Chene, che si traduce come“foglia di quercia”, è molto vigorosa eproduttiva. Le foglie possono essere rac-colte durante tutta l’estate per un lungoperiodo perché la varietà cresce bene edifficilmente spiga.

Celtuce o Lattuga cinese (vedi schedasuccessiva) detta anche lattuga a gambo,si ritiene che abbia avuto origine in Cina

dove è chiamata Woo Chu. A differenza diquanto a volte ritenuto, non è un incrociotra il sedano e la lattuga, ma una vera e

propria lattuga. Il gambo tenero e spessone forma la parte commestibile. È detta an-che “lattuga asparagina” per indicarne sial’aspetto che il sapore. Le differenti varietàsono caratterizzate dalla larghezza delle

foglie. Esiste anche una celtuce rossa.

LATTUGA CINESE(CELTUCE)ASTERACEAE

Lactuca sativa [ L. sativa var. augustana]- dal latino lac “latte”, con riferimento allattice bianco e da sativa, “coltivata”.

Origine: si tratta di un tipo di lattuga origi-nario della Cina dove è detta Woo Chu.

Descrizione: la parte edule è costituitadallo stelo tenero e spesso, che cresce finoa un metro e più. Le foglie sono simili aquelle della lattuga romana. È chiamataanche “lattuga asparago” a causa della sua

modalità di crescita e del suo sapore.Coltivazione: come la maggioranza delleverdure a foglia verde originarie dell’Asia,la lattuga cinese è più tenera e succosa secresce velocemente.

Salvaguardia dei semi: i semi si forma-no abbastanza in fretta e sono facili da ri-cavare. Si segue lo stesso procedimento

impiegato per la lattuga; quando lo stelodella pianta si allunga, è consigliabile so-stenerlo, specialmente se l’orto si trova inun luogo ventoso. Si sono raccolti semi dilattuga cinese da piante fiorite a pochi metrida una lattuga bruna romana senza che vifosse evidenza di incroci nelle generazionisuccessive.

Conservazione: i semi si conservano vitali

fino a 5 anni: un grammo contiene circa1000 semi.



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LE PIANTE

Uso: in insalata o cotti, foglie e gambi sonoentrambi eccellenti. Il gusto è un misto trasedano, lattuga, asparago e carciofo.

Notizie utili: le differenti varietà si distin-

guono per la dimensione delle foglie. Esisteanche una varietà rossa.

LUFFACUCURBITACEAE

Luffa cylindrica [L. aegyptiaca] – è laLuffa liscia (Smooth Luffa), e L. acutan-gola, la Luffa costoluta ( Angled Luffa); ilnome deriva dall’arabo loofah.

Origine: Asia tropicale, portata nei paesiarabi molto tempo fa. Più una pianta vienecoltivata, più varietà ci saranno. Herklots(1972) scrive: «C’è poca variazione nel frutto tranne che nella dimensione da al-cune once ad alcune libbre. Questa vieneconsiderata come prova che la pianta o

non sia stata coltivata da molto o che ilsuo uso fino a tempi recenti si è limitatoa pochi scopi».

Descrizione: la luffa liscia viene chiama-ta anche Spugna vegetale o Zucca strofi-naccio. Cresce velocemente, una appa-riscente rampicante annuale con foglieche sono soffici e pelose ed ha un grossofrutto dalla buccia liscia contenente semi

lisci, ovali e neri come l’ebano.La luffa costoluta è simile ma con fruttiprofondamente scanalati. Viene chiamataanche Vite okra, in relazione al gusto delsuo frutto giovane. I semi sono neri, but-terati sulla superficie e più piccoli rispettoa quelli della Luffa liscia. Nella cucinaasiatica la luffa costoluta è più popolaredella luffa liscia.

Coltivazione: la luffa dovrebbe esserepiantata all’inizio della stagione calda elasciata crescere su un traliccio, un albero,

un brutto garage, etc.Salvaguardia dei semi: quando il fruttosecca sulla vite, la buccia si spacca e isemi vengono trattenuti dalla fibra secca.Scuotendola un po’ si ottiene un raccolto

abbondante di semi che sono pronti perla conservazione.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e ce ne sono 20 al grammo.

Uso: quando è molto immatura, la luffa èapprezzata come vegetale gustoso nei frit-ti misti, o anche cruda. Herklots, il grandeconoscitore di vegetali esotici, disse chela Luffa costoluta veniva cucinata a HongKong con le carni e aggiunta al curry diCeylon e a quello giamaicano, mentre inGiappone veniva essiccata prima di es-sere cucinata.Lo scheletro del frutto fibroso viene usa-to come strofinaccio da cucina e comespugna da bagno per il corpo. Anche seusata ogni giorno, la luffa non prende

un brutto odore e si mantiene quasi persempre. Per questo, raccogliete il fruttoquando è pienamente sviluppato, ma nonancora secco, immergetelo in acqua, cheva cambiata ogni giorno, per circa die-ci giorni in modo da rendere la bucciapiù soffice e carnosa, pronta per essererimossa. Sbiancare la spugna al sole, ocon perossido di idrogeno, come vienefatto commercialmente.

La luffa è una pianta divertente da colti-vare per i ragazzi ed è una partenza idealeper le loro esperienze di seed savers. Isemi della luffa possono essere anche uninsolito regalo.La polpa matura viene usata nei paesiorientali come purgante.

Notizie utili: entrambe le specie di luffacrescono nella North Island della Nuova

Zelanda, ma sono sensibili al gelo. I lorosemi sono reperibili nelle drogherie deiquartieri cinesi, insieme a quelli di molti



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altri vegetali asiatici.MAGGIORANAE ORIGANOLABIATAE

Origanum marjorana – dal greco per “deliziadalle montagne” è la maggiorana. O. onites èla maggiorana da vaso. O. vulgare è l’origano.Nell’Italia meridionale vive l’O. heracleoti-cum, dall’aroma più delicato e pregiato.

Origine: questa pianta perenne può trovarsiselvatica lungo piccole strade rurali dell’Eu-ropa meridionale. Ormai è naturalizzata in

Messico dove fu introdotta nel XVII secoloe adottata come parte integrante della cucinamessicana.

Descrizione: sono piante erbacee perenni, avolte legnose alla base.

Coltivazione: viene coltivata come le altrearomatiche mediterranee. Ama estati secchee climi temperati. Se il clima della propria

regione è diverso, si può creare un microcli-ma adatto, ad esempio in un vaso al riparodalla pioggia o in un angolo caldo e roccioso

del giardino.



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LE PIANTE

Propagazione: il modo più semplice dipropagare la maggiorana e l’origano è pertalea.

Salvaguardia dei semi: dato che i semi non

maturano tutti insieme, occorre osserva-re con attenzione quando i fiori inizianoa seccare. A questo punto le cime con isemi vanno tagliate e poste in una bustadi carta tenuta all’ombra. In seguito i fioridovranno essere strappati, setacciati e spu-lati con cura.

Conservazione: i semi dureranno cinqueanni. Sono ovali e rossastri. In un grammoci sono circa 12.000 semi.

Uso: la pula ottenuta durante la pulizia deisemi può essere utilizzata nel sugo di pomo-doro. In Italia, l’origano è l’aromatica piùusata nell’insalata di pomodoro.L’infuso di fiori di maggiorana è noto nellaprevenzione del mal di mare.

Notizie utili: c’è una maggiorana doratastrisciante che è eccellente come pianta invaso ed una varietà variegata. La maggio-rana da vaso è nota anche come origanoturco e cretese e ha un intenso profumodi timo.L’origano esiste con foglie verde scuro,argentate, dorate e variegate e può ancheessere privo di semi.

MAISGRAMINACEAE

Zea mays: zea viene dal latino zao chesignifica “vivere”, si deve a Linneo,mentre mays è il nome messicano per ilgranoturco.

Origine: le Ande. Tutte le varietà di

granoturco hanno un antenato comune: ilteosinte (Euchlaena mexicana), una pic-cola erba con poche spighe. Un teosinte

perenne venne registrato in Messico nel1977 da un team di scienziati. Il granoturcovenne a poco a poco diffuso dalle Ande alNord America grazie al commercio tra letribù indiane; dei documenti testimoniano

il suo utilizzo per milioni di anni da partedegli Incas, degli Aztechi e degli Indianid’America.Quando l’esploratore francese JacquesCartier nel 1540 arrivò alla Hudson Bayin Canada, il granoturco era già lì insie-me ai fagioli. In molte lingue degli Indianid’America, la stessa parola significa siagranoturco sia vita. Molte delle loro leg-gende sostengono che noi siamo stati tra-sformati da animali in uomini attraversola coltivazione del granoturco. La maggiorparte delle tribù aveva varietà tradizionaliconsiderate dono degli dei.Il granoturco venne introdotto in Europa daColombo e dal 1600 esso fu ben accettato,a differenza della patata e del pomodoro.Meno di un secolo dopo la riscoperta del-l’America, il granoturco era già disponi-

bile in tutti i mercati della Lombardia edi Venezia. Il granoturco venne introdotto in Africa pri-ma del tempo di Colombo (cfr. Jeffreysin Annual of the New York Academy of Sciences. 1995) o dagli arabi o dagli stes-si africani.

Descrizione: il granoturco si è adattato ad

una vasta gamma di condizioni. Più di 300varietà di granoturco venivano coltivate inAmerica prima dell’arrivo dei colonizza-



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tori bianchi.I cinque differenti tipi di granoturcosono:

• dentato – ha una piccola infossaturaall’apice del chicco causata da un re-

stringimento dell’endosperma; i chicchi,lunghi e duri, vengono utilizzati schiac-ciati e macinati per costituire provvistealimentari;

• vitreo – è il più duro tra tutte le varietàdi granoturco a causa del suo particola-re endosperma; i chicchi, duri e rotondi,sono utilizzati per essere rullati e diven-tare fiocchi di mais o per essere macinatie diventare cibi a base di mais, come lapolenta;

• farinoso – il suo endosperma è costituitointeramente da amido; i semi, sottili econ buccia, sono facili da macinare perdiventare farina;

• pop - è la varietà più antica, possiede finoa sei germogli laterali (polloni) e puòprodurre fino a sedici piccole pannoc-chie; i semi, tondi, duri e piccoli, hanno

intrappolate all’interno bolle d’aria chescoppiano se riscaldate; le pannocchienon ancora mature dalle piccole dimen-sioni sono usate dai cinesi come babymais;

• dolce – era conosciuto tra i Mandan,gli Iroquois e altre tribù indiane, ma haraggiunto un utilizzo molto diffuso solorecentemente. Tutti i tipi di granoturcopossono essere mangiati giovani, cioè

allo stadio lattiginoso, benché il maisdolce sia preferito per questa ragionedalla maggioranza delle persone. Solonegli ultimi centocinquant’anni è statoselezionato nel mais dolce un alto gra-do di dolcezza, tenerezza e contenuto diacqua. È anche a causa di questo che seseccati, i semi di questa varietà appaio-no molto più rinsecchiti rispetto a quellidelle altre.

L’ibridazione commerciale del granoturcoè cominciata negli Stati Uniti negli anni



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LE PIANTE

�40 del XX secolo.

Coltivazione: le varie culture hanno diver-si metodi per coltivare il granoturco. Gliindiani Hopi lo piantano nelle sabbie calde

a trenta centimetri di profondità e intonanocanti agli spiriti delle nuvole. I coltivatorisu ampia scala piantano a 2 centimetri diprofondità e ricorrono a prodotti chimici.Alcune varietà maturano in 60 giorni men-tre altre impiegano il doppio del tempo. Levarietà locali ed i consigli della gente delluogo circa i tempi di semina sono semprei migliori.Per una produzione maggiore, bisogna fer-tilizzare il granoturco prima che fiorisca inquanto è esigente di sostanze nutritive.

Salvaguardia dei semi: all’apice dellapianta si forma l’organo maschile che èchiamato pannocchia, nome impropria-mente attribuito, nella lingua italiana cor-rente, alla spiga che porta i grani e producedel polline che viene liberato quando le

antere pendono come piccole campane. Laspiga con dei filamenti che sporgono dallefoglie, chiamate brattee, è la parte femmi-nile della pianta. Questi filamenti, chiamatipopolarmente barbe, corrispondono ognu-no ad un chicco sulla pannocchia e deveessere impollinato affinché esso si formi.Generalmente, la pannocchia all’apice del-la pianta comincerà a liberare il polline pri-ma che le barbe emergano. Per assicurare

la massima impollinazione, il granoturcodovrebbe essere coltivato a blocchi, nonin fila indiana.

Per chi comincia è una sfida salvare consuccesso i semi di granoturco per vari anni.Innanzi tutto bisogna considerare l’isola-mento per mantenere pura una varietà; insecondo luogo bisogna esaminare come

mantenere abbastanza diversità geneticaper la conservazione a lungo termine dellavarietà; in terzo luogo, bisogna considerarecome selezionare le migliori caratteristi-che; infine, come trattare i semi raccolti.

Isolamento tra varietà: il granoturcoviene impollinato attraverso il vento macomunque le api sono attratte dall’ab-bondanza del polline da esso liberato. Persalvaguardare una varietà dall’incrocio (oibridazione), le pannocchie da raccogliereper il seme devono essere isolate. Bisognaricordare che lo sweetcorn s’incrocerà congli altri tipi di granoturco sopra menzionati.Ci sono tre modi per isolare le pannocchiedal polline.

• Isolamento spaziale - La distanza in li-nea d’aria dalla più vicina coltivazione di

un’altra varietà è di massima importanza.Un minimo di 500 metri è raccomandatoper la purezza. Comunque, la dimensio-ne dell’appezzamento, la direzione e lavelocità del vento sono i veri fattori de-terminanti.Ecco due esempi.Primo: in una situazione suburbana in cuipochi coltivatori confinanti hanno solo unpiccolo numero di piante di granoturco,

le quali non necessariamente diffondonoil polline contemporaneamente, dove cisono alti edifici ed alberi come barriere.È probabile che il granoturco sarebbe alsicuro con un isolamento di non più dicento metri.Secondo: in un orto ai margini di una cittàcircondata da ampi campi di granoturco,che quando fioriscono, saturano l’ariacon il polline. Persino a due chilometri

potrebbe non esserci garanzia di purezzaper il più piccolo raccolto.



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• Isolamento temporale - Ciò che importaè che due o più varietà differenti non do-vrebbero diffondere il polline contempo-raneamente nelle vicinanze. Nelle regionipiù calde, dove c’è una lunga stagione dicoltivazione, piantando varietà diverse adistanza di un mese o più, il polline non

si mischierà.• Isolamento manuale - Isolando le pan-

nocchie in via di sviluppo, attraversol’impollinazione manuale realizzatacome segue.Piazzate un sacchetto di carta marronesopra il pennacchio (infiorescenza ma-schile) prima che le antere si aprano(vedi Come salvare i geni preziosi) e

chiudete il sacchetto.Prima che le barbe dell’infiorescenzafemminile emergano dalle brattee, ta-gliate un centimetro al di sotto di ognibrattea senza privarle della punta (comeal numero 1 dell’illustrazione). Ciò dà unbordo uniforme a tutte le barbe. Tagliatela foglia posta nell’ascella di ogni spigae mettete un sacchetto marrone di cartasopra ognuna di esse e sotto accanto al

gambo (come al numero 2). Dopo tre oquattro giorni le barbe saranno emerse asufficienza.

Raccogliete il polline da varie pannoc-chie maschili picchiettando sulle antere(come al numero 3) e mischiandolo tuttoin un sacchetto. Il polline del granoturconon è vitale per più di un giorno col climacaldo.Spingete o versate (come al numero 4) la

fine polvere dorata sopra le sporgenze ecoprite di nuovo le spighe quando avetefinito (come al numero 5). Ricordate cheogni sporgenza corrisponde ad un chicco per cui questo procedimento dovrebbeessere ripetuto due o tre volte per ottene-re un’impollinazione completa. Copritedi nuovo le spighe e le barbe.Lasciate coperte le pannocchie fino aquando le sporgenze non saranno di-

ventate secche. Esse rimangono “verdi”(ricettive) per settimane.

Come conservare i geni preziosi: quan-te pannocchie conservare? Poiché ilgranoturco è una coltivazione dipendentedall’impollinazione incrociata per soprav-vivere, è di massima importanza conservareil maggior numero di pannocchie possibile,in modo che i semi abbiano tutte le carat-

teristiche genetiche della varietà che sononecessarie per la sua sopravvivenza.



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LE PIANTE

Conservare solo i semi di poche pannoc-chie per diversi anni di seguito aumenteràgli incroci e spingerà la varietà a matura-re sempre più tardi con la possibilità permolte di venir uccise dalle gelate. È anche

probabile che diventino soggette a malattiee che così si estinguano.Il numero di pannocchie da conservaredipenderà dall’uniformità e dalla rusticitàdella varietà. I coltivatori che hanno unavarietà come la Tableland Red selezionanoun paio di centinaia di pannocchie dallemigliaia della produzione, dal centro piut-tosto che dai margini del campo. Di ognipannocchia conservano solo i chicchi dellemigliori file centrali.Per i coltivatori per hobby, a breve termi-ne saranno sufficienti da cinque a quindicipannocchie, ma già dopo un paio d’annisarà necessario introdurre nuovi membridella stessa varietà. Essi dovrebbero esserepiantati con i vostri semi per rinvigorire lavarietà. Una volta ogni tanto, i coltivatorimessicani lasciano crescere ed incrociare

la teosinte con il granoturco poiché hannoscoperto che ciò rinvigorisce il granoturco.Per i coltivatori con spazio e volontà, èconsigliato conservare semi da cinquanta acento pannocchie – più sono meglio è – peril mantenimento della varietà.È meglio se la pannocchia dalla quale isemi saranno conservati non sia impolli-nata dai fiori maschili della stessa pianta.Per evitare che una pianta di granoturco si

autoimpollini, togliete le pannocchie, cioètagliate bene i fiori maschili prima che leantere pendano e comincino a diffondereil polline. In un campo, le piante nel cen-tro sono destinate alla produzione di seme,private dei pennacchi, quelle esterne circo-stanti sono lasciate per produrre il polline.Per determinate estensioni questo crea unabarriera contro polline estraneo che potreb-be depositarsi sulle piante centrali destinate

a dar seme.

Selezione di semi forti: come per altri or-

taggi, deve essere considerata l’intera pian-ta. Per esempio, non preferite una grandepannocchia ad una tardiva, piccola pianta.Con lo sweetcorn, astenetevi dal mangiarele prime e migliori pannocchie e marcatele

con un tessuto dal colorebrillante. Ciò permetteche chiunque altro sappiache le deve lasciar stare.Salvando cinquanta pan-nocchie si otterranno circa4.000 semi. Ciò è troppoper un coltivatore casalin-go, ma si tratta di un nume-ro adatto per scambiarli, venderli o donarli.Quando selezionate, cercate le caratteristi-che adatte alla vostra area di coltivazione,come la resistenza alla siccità, ai funghi oagli insetti, o la precocità.

Trattamento dei semi: le pannocchie “daseme” dovrebbero stare sulle piante unmese in più rispetto a quelle del mais dolce,preferibilmente fino a quando gli involucri

non siano ben secchi e bianchi. Dovrebberoessere protette dagli uccelli e dai topi dicampo. Dopo la raccolta, gli involucri pos-sono essere sbucciati e legati e l’intera pan-nocchia appesa per una o due settimane perun’ulteriore essiccazione.Alcuni anziani coltivatori consigliano dilasciare il seme sulla pannocchia poichécredono che esso duri più a lungo in ma-gazzino. Comunque, se lo spazio è limitato,

le pannocchie possono essere sgranate stro-finandole tra loro. Raccogliete tutto tran-ne i piccoli chicchi alle estremità, questipossono essere schiacciati e usati per fareil porridge o la polenta. Quando i chicchisono completamente secchi, congelateli perdue giorni in un contenitore ermetico peruccidere i punteruoli del mais (Sitophilus

zeamais) e le loro uova che potrebbero es-sere nascoste sotto le membrane di rivesti-

mento del seme.

Conservazione: i semi del mais dolce non



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dureranno quanto gli altri tipi di granoturco;solitamente due anni benchè una duratamaggiore sia possibile se mantenuti moltosecchi e ad una temperatura costantementebassa (5 °C è la migliore). I semi di vitreo,

dentato e popcorn possono rimanere vitaliin un ambiente asciutto da tre a dieci anni,in base alla varietà e alla conservazione.Conservarli in un barattolo sottovuoto eti-chettato.

Uso: il trattamento con prodotti alcaliniutilizzando calcare nell’acqua di cotturaè una tradizione molto antica. Gli Aztechimettevano nella pentola di cottura i guscidelle chiocciole per alcalinizzare l’acquae ammorbidire l’esocarpo dei chicchi. Ichicchi erano poi posati bagnati su unasottile pietra vulcanica chiamata “metate”e trasformati in tortillas.Per cucinare il mais dolce, bollite l’acqua(non il granoturco), mettetevi dentro lepannocchie, spegnete la fiamma e aspetta-te dieci minuti prima di scolare. In Nuova

Zelanda, i Maori fanno fermentare il maisbianco sgranato lasciandolo a mollo in unruscello per diverse settimane prima dimangiarlo come “Kangaa Wai”. In que-sto modo sono disponibili più sostanzenutrienti.Nella Guyana Francese un’infusione dellebarbe delle spighe è utilizzata per combat-tere i problemi del tratto urinario.

Notizie utili: il Golden Cross Bantam èun mais dolce che tende ad emettere nu-merosi germogli laterali. Era una varietàmolto popolare adatta per essere pianta-ta precocemente, nella mezza stagione etardivamente. Matura in novanta giorni. IlCountry Gentleman è un mais dolce bianco,piuttosto tardivo, con profonde, strette, nonallineate file di chicchi. L’Hickory Kingè un tipo di mais dentato bianco, usato

anche come dolce se raccolto giovane. IlRed Mandan matura in sessanta giorni eva bene per le zone con un breve periodo

di coltivazione.Il Popcorn Ontos appartiene alla stessacategoria e viene coltivato nel meridionedelle Snowy Mountains. Si tratta di unmais bianco proveniente dagli Stati Uniti.

Esso scoppietta bene e come tutti i popcornè perfetto come spuntino. Julie Firth hacoltivato con successo il piccolo popcornrosso a Waggrakine, WA, Australia. Lei èriuscita a raccogliere fino quindici pannoc-chie per pianta.

Quarantena: delle leggi applicate inAustralia regolano il movimento dei semidi mais, principalmente per prevenire ladiffusione di carbonchio. Informazioni cir-ca le zone di quarantena sono disponibilipresso ogni Ministero dell’Agricoltura.

MANIOCA (CASSAVA)EUPHORBIACEAE Manihot utilissima [M. esculenta] – Ma-

nihot è il nome brasiliano di questo ge-nere di piante. I termini latini utilissima ed esculenta significano rispettivamente

‘molto utile ’ e ‘commestibile’.Origine: Brasile, Guyana e zone tropicalidel Messico.

Descrizione: la manioca cresce dall’equa-tore alle zone caldo-temperate. È un arbu-sto con foglie pentalobate, alto fino a 4

metri. I tuberi, simili a quelli delle dalie,rappresentano una ricca fonte di carboi-drati che costituiscono la base alimentarein molti paesi tropicali.Due sono le varietà disponibili: la dolcee l’amara. La cassava è chiamata anchemanioca e tapioca. La farina di tapioca èricavata appunto dalla cassava.

Coltivazione: questa pianta robusta è in-

dispensabile nell’orto tropicale o sub-tro-picale. Non teme la siccità ma è sensibileal gelo. I terreni migliori sono quelli fria-



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LE PIANTE

bili che ne facilitano il raccolto: si posso-no staccare singoli tuberi senza estirparela pianta, ciò costituisce un grande van-taggio perché i tuberi devono essere con-sumati poco dopo la raccolta.

Nelle colture a rotazione, la manioca èl’ultima pianta a uso alimentare da colti-vare prima di lasciare la terra a riposo af-finché si rigeneri. Dal momento che è unaforte consumatrice, la produzione rendeconsiderevolmente di più in terreni fertili.

Moltiplicazione: in terreni fertili e nei cli-mi tropicali, il tubero di manioca raggiun-ge le dimensioni atte alla raccolta entro ilprimo anno. In inverno, alla caduta dellefoglie, si tolgono le ramificazioni maturee si tagliano in bastoncini di circa 30 cmper poi ripiantarli. È possibile conservarei bastoncini all’ombra per qualche setti-mana prima di interrarli per un terzo dellaloro lunghezza. In primavera, in corri-spondenza di ogni nodo fogliare, spunteràun nuovo getto.

Uso: nella stagione umida, si possono con-sumare i germogli nuovi che comprendo-no 4 o 5 foglie pressoché formate, di co-lore bruno-rossastro. Sono molto teneri esi cucinano come gli spinaci. Il sapore èsimile a quello dei funghi esotici.Anche se non reputato un alimento ottimale,la manioca costituisce una base amidaceaaffidabile e di facile coltivazione. Si deve

consumare entro 24 ore dal raccolto, primache si formino delle righe color porporacontenenti acido cianidrico. Si sbuccia esi taglia con facilità. (In certe zone del Pa-cifico lo si fa con un coltello di legno). Ilmodo migliore per consumare la maniocaè arrostita a pezzi o affettata e fritta. Sipossono anche conservare le fettine tagliatesottili ed essiccate. La farina, ottenuta dallefette del tubero essiccato, è usata per la pre-

parazione dei dolci. A Bali si usano comerecinzione stecchi di manioca fittamenteincrociati. I melanesiani urbanizzati della

Nuova Caledonia piantano una fila di ma-nioca vicino a casa, mantenendola potatabassa e raccogliendone solo le foglie.Nei paesi tropicali si coltiva anche una va-rietà alta di manioca che viene esportata nei

paesi occidentali per l’ingrasso dei suini.Le varietà moderne sono molto produttive,ricche di amidi (fino al 30%) ma poveredi sostanze nutrienti e sono state rifiuta-te dalle contadine dell’Africa occidentaleperché le foglie non sono appetibili né siraccolgono con la stessa facilità delle spe-cie tradizionali.

Notizie utili: la manioca variegata presen-ta foglie con striature gialle e verdi. Quel-la a fusto rosso si adatta meglio di quellaa fusto verde ai climi più freddi. Vale lapena di richiedere una talea a chi possiedela pianta.

MELANZANASOLANACEAE

Solanum melongena, S. macrocarpon &S. aethiopicum − solanum dal latino, si-gnifica belladonna, macrocarpon grandefrutto, melongena, dal greco prodotto daun albero da frutto, aethiopicum che vie-ne dall’Etiopia. La prima di cui si hannonotizie è la melanzana tonda (di solito dicolore viola scuro, n.d.t.), la seconda èquella africana, più piccola, e la terza è

quella asiatica, di colore arancio brillanteo rossa, che viene spesso chiamata melan-zana petonciano.

Origine: la melanzana viola, ora così co-mune, fu addomesticata in India e Birma-nia, arrivò in Cina nel quarto secolo. Gliarabi introdussero il piacere della melan-zana in Europa nel settimo secolo.

Descrizione: c’è una grande varietà difrutti, dalla comune melanzana larga, aquella gialla della dimensione di un pisel-



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lo, della Tailandia.Le prime varietà coltivate in Inghilterraerano piccole e della forma di un uovo, checonferì loro il nome di “egg plant” (“pian-ta delle uova”) che sopravvive ancora nel

Nordamerica e agli antipodi. “Aubergine”è il nome francese, adottato poi anche da-gli inglesi.

Coltivazione: le melanzane hanno biso-gno di un’estate lunga e calda per matu-rare abbastanza da produrre i semi. Unaserra o un tunnel di plastica potrebberoessere essenziali nei climi più freddi. Sel’estate è molto corta è consigliabile farlacrescere in serra per aumentare la possi-bilità di avere frutti. È meglio trapiantarlicon cautela quando la temperatura diurnaarriva ai venti gradi. Le piantine possonoessere tenute in casa, i fusti non sopporta-no il gelo.

Salvaguardia dei semi: la melanzanaè una perenne che si comporta e viene

trattata come una annuale nei paesi a cli-ma freddo, per cui le piccole piante sonoseminate nuovamente ogni primavera. Èuna pianta autoimpollinante ma è possi-bile che avvenga qualche ibridazione travarietà per l’azione degli insetti. Per evi-tare questo, si isolano le varietà ad un ortodi distanza, o si ingabbia ogni gruppo dipiante come descritto nel capitolo 4. Unaltro modo per salvare i semi di parecchie

varietà di piante è quello di “insaccare”pochi fiori di ogni pianta in modo da evi-tare che ci vadano gli insetti. Si incapsu-la ogni fiore con un piccolo sacchetto dicarta prima che si apra e si tolgono nonappena si è formato un piccolo frutto.Non ci sono regole immutabili a proposi-to della distanza da mantenere per l’iso-lamento. Per esempio, negli USA, la di-stanza raccomandata per i semi certificati

è di 400 metri, ma si riduce a 45 se, trale due varietà, c’è una specie alta e fitta.Non lasciate che questa apparentemente

esorbitante distanza di isolamento vi prividell’esperienza di coltivare tutte le varietàdi melanzane che volete mangiare.Per avere semi puri, la distanza può es-sere considerevolmente ridotta nell’ortodomestico. Si possono facilmente coltiva-re e salvare semi puri di almeno quattrovarietà, distanziandoli tra loro di 10 metri.Si possono coltivare anche diverse specieaffiancate, ad esempio una varietà di me-

lanzana violetta tonda, un’africana e unamelanzana verde thailandese.Scegliere i primi frutti delle piante più sa-ne e vigorose e lasciarli finché non stannocadendo dalla pianta. Per mantenere lavarietà a lungo dovrebbero essere presialcuni frutti della stessa varietà da arbustiseparati. Cogliere i frutti maturi e appen-derli in un ripostiglio finché il loro colorenon diventa opaco.Suzanne Ashworth, autrice di Seed toSeed e seed saver delle melanzane perl’associazione americana Seed Savers



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LE PIANTE

Exchange, raccomanda di ottenere i semitagliando la parte superiore e grattugian-do, o frullando, la parte inferiore che necontiene la maggior densità. Se usate unfrullatore, tagliate la melanzana a cubetti

e frullate con acqua a bassa velocità. Ver-sate poi quanto ottenuto e raccogliete i se-mi dal fondo.Lavate i semi e stendeteli finemente su unsetaccio, lasciandoli seccare per un gior-no o più. Metteteli in una busta di carta eappenderli per un altro paio di settimane,prima di metterli da parte.

Conservazione: i semi rimangono vitaliper cinque anni. Per una conservazionepiù lunga possono essere congelati. Ognigrammo equivale a 200 semi.

Uso: le melanzane vengono talvolta affet-tate ed essiccate al sole per l’uso inverna-le. In Italia, le fette molto sottili vengonoessiccate e conservate in olio e erbe aro-matiche. La polpa ha la struttura e il gusto

dei funghi.Cucinare le melanzane alla perfezionerichiede uno certo sforzo e questo nonsi addice ad uno stile di vita veloce. InFrancia e in Italia solitamente si taglianoa fette spesse un centimetro, si salano e silasciano riposare per trenta minuti, poi siscolano pronte per essere fritte. La Rata-touille niçoise è uno stufato di melanza-ne, cipolla, pepe, zucchine e pomodoro in

olio d’oliva, abbondantemente guarnitocon erbe aromatiche mediterranee.Le foglie di melanzana vengono usate co-me cataplasma per ammorbidire il tessutocicatriziale lasciato dalle ustioni e dalleemorroidi! In India le melanzane interecarbonizzate vengono ridotte in polvere eusate per la pulizia dei denti.

Notizie utili: le popolazioni mediorientali

ne coltivano varietà lunghe e rotonde, co-lor porpora e bianche. Nei giardini asiaticisi trovano molte varietà verdi, bianche e

gialle, le cui dimensioni variano da pic-cole come un grappolo d’uva a dei fruttienormi.Per le zone dove l’estate è breve, la me-lanzana violetta, lunga, primaticcia, è la

migliore. La Black Beauty e la New YorkSpineless (New York Inerme − probabil-mente non la varietà originaria, n.d.t.) so-no le varietà standard.

MELONECUCURBITACEAE

Cucumis melo – cucumis è la parola la-tina per cetriolo, melo viene dal greco esignifica mela.

Origine: originario dell’area tropicale del-l’Africa occidentale, fu introdotto nell’Eu-ropa meridionale circa 2000 anni fa. Il me-lone è rimasto un frutto molto popolare perun lungo periodo.Il gruppo di meloni noto come cantalupo è

stato selezionato a Cantalupo, vicino Ro-ma, dove divenne estremamente popolaresotto l’imperatore Tiberio. Il generale Lu-cullo li introdusse in Armenia dalla qualeraggiunsero l’Iran che divenne un altrocentro di diversità.Cristoforo Colombo li introdusse nelleAmeriche durante il suo secondo viaggio.Gli inglesi scoprirono, invece, la preliba-tezza del frutto nel XVI secolo.

Descrizione: il melone è ben noto allamaggior parte delle persone, ma la gran-de diversità esistente non è rappresentatacommercialmente.La forma e le dimensioni possono ricor-dare qualunque cosa tra un cetriolo e unazucca. La loro superficie può essere reti-colata e con notevoli protuberanze, con lascorza che può variare dal bianco al nero

con chiazze verdi e gialle. La polpa puòessere verde, gialla, arancione o tendenteal rosso. I semi sono solitamente beige. In



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Asia esistono meloni salati utilizzati comezucche e per le conserve.Altre varietà appartengono ai seguentigruppi:Cucumis melo, gruppo Chito − pesca ram-

picante o Melone Mango che hanno fogliepiccole e frutti di color arancione;C. melo gruppo Flexuosus – cocomeri ar-meni;C. melo gruppo Reticulatus – meloni mu-schiati e reticolati, inclusi quelli comune-mente reperibili;C. melo gruppo Inodorus – Cassaba, melo-ni Honeydew [melati n.d.t.] e meloni dolcicinesi che sono lisci, grandi, con la scorzamolto spessa e adatti alla conservazionefino a tre mesi.Va notato che l’anguria (Citrullus lanatus)appartiene ad un altro genere.

Coltivazione: i coltivatori dell’Europameridionale preferiscono semi vecchi didue o tre anni. Spesso i semi vengono fattipregerminare nel concime caldo per ven-

tiquattro ore, avvolti in un tessuto umido.Per poter divenire dolci, i meloni necessi-tano di una stagione piuttosto lunga.La potatura può essere effettuata moltopresto per favorire l’allegagione dei frutti,stimolando la formazione di molte cime edi frutti femminili precoci.

Salvaguardia dei semi: tutte le varietàcitate si possono incrociare le une con le

altre, ma non s’incrociano con le angurie.La distanza necessaria tra due varietà perprodurre semi puri è di circa 400 metri,quindi occorrerà tenere conto anche dellecoltivazioni dei vicini. Per semi purissimiè necessario mantenere distanze anchemaggiori (circa 800 metri).L’impollinazione manuale è un lavoro mol-to noioso; meglio lasciare che se ne occupi-no le api. I fiori sono piuttosto piccoli e le

piante abortiscono naturalmente tre quartidei fiori femminili. Il primo fiore femmini-le è quello con più probabilità di produrre

un frutto. Rispetto ai fiori di zucca, è piùdifficile stabilire se un fiore di melone siaprirà l’indomani.Per la produzione dei semi vanno scelte lepiante più vigorose. Ogni pianta stentata

dovrebbe essere eliminata durante la cre-scita. Una seconda selezione deve essereeffettuata durante la raccolta: vanno sceltii frutti con un buon sapore, polpa ben colo-rata e la cavità dei semi piuttosto piccola.I frutti vanno raccolti come se dovesseroessere mangiati e quindi lasciati matura-re per un altro paio di giorni. Raccoglie-te i semi e sciacquateli sotto un rubinetto,sgocciolateli e fateli essiccare per almenouna settimana.

Conservazione: i semi vanno conservati inun contenitore a tenuta d’aria opportuna-mente etichettato. I topi adorano i semi alpunto che possono far cadere i barattoli divetro con i semi per romperli.I semi si conserveranno cinque anni se man-tenuti ad una temperatura bassa e costante.

Ci sono circa 30 semi in un grammo.Uso: in generale è meglio raccogliere imeloni qualche giorno prima del consumoin modo da conservarli in un luogo frescoper qualche tempo.Rabelais, un gourmet medievale, avevaun metodo delizioso per preparare i melo-ni. Faceva nel melone un buco sufficienteper eliminare i semi con un cucchiaino e

quindi riempiva la cavità con fragole dibosco, zucchero e un quarto di litro di vi-no Madeira. Richiudeva il buco e lasciavariposare in cantina per qualche ora primadi servire.Si ritiene che i semi contengano un ingre-diente attivo che previene la giardia, un pa-rassita tropicale dell’intestino. Mescolare isemi e la polpa insieme e berne una tazza.

Notizie utili: molti giardinieri anziani ri-cordano nostalgicamente il Melone verderampicante, il Melone ananas, il Cavaillon,



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LE PIANTE

il Malta invernale, l’Hackensack, l’Ironde-quoit precoce, il Greely wonder e il TableQueen.I più inusuali sono meloni tascabili comeil Queen Anne’s che, per il suo profumo,

veniva tenuto nelle tasche della picco-la nobiltà come deodorante, o meloni daconservare per l’inverno come il GoldenBeauty. Ci sono poi il dolce di Sakata e ilmiele di Takii che sono piccoli, dalla scor-za gialla e forma ovale con un profumomolto aromatico.L’Hero of Lockinge è un melone inglesedel XIX secolo, appena eliminato dalla li-sta nazionale. La sua connessione con latenuta Lockinge nell’Oxforshire non è cer-ta, ma rimane un ricordo delle grandi com-petizioni tra i maestri giardinieri dell’epo-ca vittoriana per sviluppare delle varietàche dimostrassero la loro abilità e fosserogradite ai padroni. Noir de Carmes è unmelone del tipo Cantalupo sviluppato inFrancia nel XIX secolo. Vilmorin (1865)lo descrive così:

«Black Rock, o Des Carmes, melonecantalupo. Una pianta di dimensionimedie, piuttosto ramificato. Le fogliesono piuttosto ampie, di un verde scu-ro e brillante, distinte grazie ai cinquelobi, piegate ai margini e spesso rivol-tate a forma d’imbuto; il picciolo delle

foglie è corto e spesso. Il frutto è quasisferico, ma decisamente schiacciato

agli estremi, con le costole segnatechiaramente, ma non profondamente;la scorza è normalmente liscia e pri-va di asperità, dal colore verde moltoscuro, quasi nero, che può virare al-l’arancio, spessa, dolce, profumata edi eccellente qualità. Il diametro dei

frutti può variare da 15 a 18 cm e lasua lunghezza (dal picciolo all’apice)da 12 a 15 cm; il loro peso da 1 a 1,5

kg. In genere, una pianta può portaredue frutti. È uno dei meloni precoci piùcoltivati. [n.d.t.].

MELONED’INVERNOCUCURBITACEAE

Benincasa hispida IlConte Benincasa eraun botanico italiano e hispida in latino si-gnifica “peloso”.

Origine: Asia, trovato allo stato spontaneoa Java. Chiamato anche Ash Pumpkin (zuc-ca di cenere) o Melone Cinese Invernale.

Descrizione: è annuale, peloso, con unsolo stelo e può raggiungere un peso con-siderevole ai tropici. Le foglie sono ruvideal tatto e i fiori sono gialli, fino a dieci cen-timetri di diametro e belli. Può essere ne-cessaria una impollinazione manuale peravere i frutti. Il frutto, simile a un melone,ha polpa bianca, compatta e croccante. Hala stessa forma e grandezza di un’anguria

ed è ricoperto da una peluria bianca e mor-bida prima della maturazione (quando lasuperficie diventa cerosa). Un frutto delpeso di trenta chilogrammi non è inusuale.

Coltivazione: in Cina le piante cresconosu delle collinette e sopra i tetti, o sopra dellestrutture di bambù erette sugli stagni del vil-laggio (come raffigurato in Permaculture: A

Designers’ Manual, 1988, pagina 497).

Fornendo acqua in abbondanza per le pian-te, permette di utilizzare il terreno ancheper altri scopi.Ombreggiando l’acqua riduce anche l’eva-porazione. È necessario un supporto robu-sto a causa del peso notevole dei frutti, iquali possono aver bisogno di una imbra-catura.

Salvaguardia dei semi: il melone d’in-

verno non si incrocia con le altre Cucurbi-tacee. Lasciate la zucca sulla pianta finchénon è ben matura. Tirate fuori i semi, che



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sono piccoli, bianchi e lunghi un centime-tro, scanalati lungo il bordo e leggermentealati; lavateli e asciugateli su un setaccio.

Conservazione: i semi durano tre anni e

ci sono dieci semi in un grammo.

Uso: a causa del suo rivestimento cerosoche lo protegge dall’attacco dei microrga-nismi, il frutto può essere conservato daun anno fino a diciotto mesi senza refri-gerazione.I frutti svuotati e con la scorza intaglia-ta in modo decorativo vengono usati percontenere la famosa minestra di meloneinvernale cinese. Questa zucca viene ven-duta a un prezzo elevato nei negozi cinesie vietnamiti in Australia.I viticci e le foglie giovani vengono cu-cinati a Java. I frutti contengono pocoamido e hanno un gusto fra quello dellezucchine e quello del cetriolo.Agli occidentali può sembrare che essi ap-portino più consistenza che gusto al pasto.

Provateli tagliati a dadini con funghi, ostri-che, radici di loto, germogli di bambù e ca-stagne d’acqua, cotti in un brodo fatto incasa. Una minestra veramente deliziosa!I cinesi ritengono questa zucca di faciledigestione, adatta per chi ha lo stomaco

delicato, è un cibo fantastico per chi è insovrappeso.

Notizie utili: Rose-Marie Lacherez, unastraordinaria coltivatrice e astuta seed

saver, coltiva sia una varietà cilindrica al-lungata che pesa oltre dieci chili, sia unavarietà grossa e rotonda nel sud est delQueensland.

MELONE ORIENTALECUCURBITACEAE

Cucumis melo var. conomon – cucumis significa “cetriolo” in latino e melo sta per

“mela” in greco.

Origine: sud-est asiatico.

Descrizione: pianta rampicante con fruttiusati per conserve e nei fritti misti tipicidell’Asia.

Coltivazione: la semina migliore è su cu-muli ben concimati, come gli altri meloni.Salvaguardia dei semi: questo melonesi incrocia con tutti i Cantalupo, gli ho-neydew o i rockmelon, ma non con le an-gurie o le altre cucurbitacee. I frutti sono



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LE PIANTE

solitamente consumati ancora immaturima per conservarne il seme bisogna aspet-tare che i meloni divengano gialli.I semi sono più piccoli che nei nostri me-loni, e più abbondanti. Lavateli sotto l’ac-

qua corrente in un setaccio e stendeteli aseccare un giorno o due in uno strato uni-forme. Etichettate una busta con nome edata e lasciateli distesi in luogo buio peruna settimana o più, secondo l’umiditàdel luogo.

Conservazione: i semi durano cinque an-ni e ce ne sono settanta per grammo.

Uso: usate i frutti nei fritti misti. Unaconserva particolarmente adatta ai piattidi mare può essere preparata allo stessomodo delle cipolline sottaceto. Un ciboin barattolo particolarmente pregiato inGiappone è costituito dal melone orienta-le, conservato con le vinacce del saké.

I cinesi cuociono lentamente, in forno,

il melone orientale, finché è carbone, lomescolano con grasso e usano questo ri-medio contro i geloni (Chang Chao-lianget al, 1989).Notizie utili: la varietà Shima-uri presen-ta frutti verdi con striature verde pallido.Tokyo Large White è adatta ai climi freddied è molto produttiva.

MENTALABIATAE

Mentha spp. – dal latino, sta per menta

Origine: Europa, Giappone.

Descrizione: la menta è una perenne aro-matica strisciante che ama i terreni umidi.Cresce in altezza al momento di fiorire.

Coltivazione: la coltivazione ideale del-la menta dovrebbe avvenire sotto un ru-

binetto dove può ottenere più acqua. Lamenta è una di quelle piante da coltivaresul davanzale della cucina al fine di po-terla utilizzare in rametti e come guarni-zione. Alcuni giardinieri la ritengono una

pianta infestante, ma la nostra esperienzacon molteplici specie ha dimostrato cheessa può essere facilmente eliminata oche può essere addirittura utilizzata comepacciamatura verde per l’orto.

Propagazione: le mente vengono solita-mente propagate per talea, vista la sem-plicità con la quale possono avvenire gliincroci tra le differenti varietà.

Salvaguardia dei semi: i semi possonoessere raccolti dopo l’apertura di tutti ifiori, quando le campanule sono diventatedi colore marrone e sono secche. I semisono molto piccoli. Ancora una volta unabusta di carta può essere utile per il rac-colto e per l’essiccazione. La vagliatura ècomplicata dal fatto che i semi possono

volare via con la pula stessa. I piccoli re-sidui degli steli e dei petali tendono a sa-lire agitandoli leggermente in una ciotola.Essi vanno rimossi con le dita o con unsetaccio fine.

Conservazione: i semi ben conservatidureranno un anno. Ci sono circa 40.000semi per ogni grammo.

Uso: esistono molte mente differenti. Tut-te sono ottime per i pot-pourri (miscelearomatiche fatte con erbe e spezie essicca-te), incluse quelle particolarmente intensecome la menta romana. L’olio contenutonelle minuscole ghiandole, che possonoessere viste controluce come macchiolinetraslucide nelle foglie, viene rilasciato inacqua calda.In Asia i rametti della menta vengono uti-

lizzati per guarnire le insalate. Per avereun delizioso tè marocchino alla menta,versare l’acqua bollente su due cucchiaini



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di té verde e menta ricciuta ( M. spicata) elasciare in infusione per tre minuti circa.Alcune zollette di zucchero vanno quindiaggiunte nella teiera.

Notizie utili: esistono molte varietà dimenta da cercare, ognuna con una propriaforma e un proprio aroma.La M. rotundifolia è tenera e ricoperta dipeluria. Le foglie tondeggianti possonoessere usate nei pot-pourri o come coper-tura del terreno per i frutteti.La menta piperita ( M. piperita) con le suefoglie aguzze, era già coltivata dagli an-tichi Egizi e fu poi portata dai Romani inInghilterra.

M. piperita var. citrata è utilizzata neiprofumi classici e nei pot-pourri.Secondo noi la menta verde ( M. spicata)è la migliore da utilizzare nei tè alle erbe.Esiste un cioccolato con anima di mentapiperita eccellente per i dolci.La menta giapponese ( M. arvensis) produ-ce il mentolo, utile per le inalazioni contro

il raffreddore. M. pulegium è la menta selvatica striscian-te, detta anche “flea mint” [menta dellapulce, n.d.t.] per le sue proprietà insetti-cide. Ottima per i vialetti erbosi, dove ipassi liberano il suo odore.La menta glaciale variegata ( M. rotundi-

folia variegata) ha le foglie purpuree e unaroma fruttato e rinfrescante [n.d.t.].

MITSUBAUMBELLIFERAE

Cryptotaenia japonica [C. canadensis] – dal greco “cryptos” per nascostoe “taina” per banda o nastro; le altre dueparole indicano la sua provenienza dalGiappone o dal Canada.

Origine: Giappone, Cina e Nordameri-ca.



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LE PIANTE

Origine: come indicato dal nome, questocavolo è originario del Giappone.

Descrizione: è una pianta molto produt-

tiva e resistente di cavolo pieghettato afoglia aperta che assomiglia ad un’algaverde ornamentale.

Coltivazione: poiché tollera bene caldo efreddo si può piantare in qualsiasi periododell’anno.

Salvaguardia dei semi: le piante an-dranno a seme individualmente in tempidifferenti. Come nel caso di altri cavoliasiatici, resistete alla tentazione di con-servare i primi semi formati. Fate unadoppia selezione. In primo luogo fate unsegno sulle piante che notate essere lepiù resistenti. Poi scegliete fra queste so-lo quelle che vanno a seme per ultime. Ifiori gialli diventano stretti baccelli detti‘silique’, che cambiano colore dal verde

al marrone. Raccogliete e pulite come lealtre brassicacee.Attenti alle altre brassicacee che fiorisco-no vicino; la mizuna s’incrocia con il ca-volo cinese, il paak choi e la rapa.

Conservazione: i semi non durano più didue anni e sono 600 per grammo.

Uso: la mizuna si può mangiare cruda, in

insalate verdi condite, come guarnizionee leggermente cotta al vapore come glispinaci. Da segnalare il fatto che è statainizialmente introdotta in Giappone ed èper questo che si chiama anche cavologiapponese.

NASTURZIOo CAPPUCCINATROPAEOLACEAE

Tropaeolum majus – dal latino “tropaeum”

Descrizione: la mitsuba è una piantaannuale robusta e resistente che pro-duce semi velocemente. In giapponesemitsuba significa “tre foglie” e descriveopportunamente una pianta le cui foglie

assomigliano a quelle delle fragole. Èchiamata anche prezzemolo giapponese.

Coltivazione: la mitsuba cresce in estateper montare a seme in autunno.

Salvaguardia dei semi: quando la pian-ta caccia molti steli lunghi circa 45 cm,i suoi modesti fiori producono i semi.Questi vanno raccolti entro una o duesettimane dalla maturazione per evitareche cadano a terra. Sfregando con le ma-ni si otterranno un numero sorprendentedi semi quasi privi di pula.

Conservazione: i semi possono essereconservati fino a tre anni e ce ne sonocirca 500 in un grammo.Uso: in Giappone la mitsuba è usata col

pesce crudo. Il suo delicato sapore aro-matico esalta le insalate miste e le zuppe.Le foglie di mitsuba sono ottime aggiun-te nelle insalate miste.Joy Larkcom fornisce molte altre indica-zioni sul suo uso in Oriental vegetables [n.d.t.].

Notizie utili: le varietà con un nome so-no piuttosto poche, ma i giapponesi di-

stinguono due tipi differenti di mitsuba.La kansai ha steli verdognoli ed è uti-lizzata prevalentemente per giardini dimitsuba, mentre la kanto ha steli bianca-stri ed è utilizzata per sbiancare e comecoltura perenne.

MIZUNABRASSICACEAE

Brassica juncea var. japonica – signifi-ca cavolo giapponese.



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che significa trofeo, un’allusione alla so-miglianza dei fiori con gli elmi e gli scudiesibiti ai trionfi dei Romani.

Origine: il nasturzio da giardino ha origi-

ne nei bellissimi altipiani del Perù. Quan-do fu scoperto venne chiamato nasturzioindiano, con riferimento al suo uso comu-ne tra gli indiani andini.Il suo nome comune non deve essereconfuso con quello utilizzato in botani-

ca che indica una speciedi crescione: Nasturtiumofficinale. L’unico lega-me tra i due è il saporepiccante simile.

Descrizione: il nasturzioè una pianta annua ma sicomporta come una pe-renne nei climi caldi. Il

tipo cespuglioso non rampicante con fioridi color rosso carico, arancione o giallo èuna specie moderna. Le piante selvatiche

originarie delle Ande erano dei cespuglieretti con fiori bianchi.

Coltivazione: anche se sopporta i terrenipoveri, il nasturzio fiorisce rigoglioso inquelli ricchi. È meglio piantare i semi di-rettamente perché le piantine sono difficilida trapiantare.

Propagazione: i nasturzi possono essere

propagati piantando talee che non stianofiorendo o montando a seme.

Salvaguardia dei semi: le piante che sipropagano fioriscono proprio durante lastagione della crescita e la raccolta deisemi trilobati si può fare quando il loroinvolucro diventa marrone e sembra leg-gero e secco. In alternativa è possibileraccoglierli quando sono ancora verdi, ma

abbastanza maturi da essere fertili, comesi usa fare sul mercato.Dato che i fiori attirano gli insetti con il

nettare e il polline, si deve far crescere so-lo un tipo di nasturzio in ogni orto così daottenere semi puri.

Conservazione: il seme durerà per tre an-

ni. Ci sono 30 semi essiccati per grammo.

Uso: l’intera pianta è utile sia in cucina chenell’orto. Le foglie giovani e i fiori sonoottimi nelle insalate. I semi verdi, raccoltisubito dopo la caduta dei petali, si conser-vano sott’aceto e si possono utilizzare alposto dei capperi, come hanno fatto i ci-nesi prima della loro introduzione dal Su-damerica per parecchie centinaia di anni.Basta semplicemente versare dell’acetoda poco sterilizzato tramite bollitura in unvasetto pieno di semi di nasturzio acerbi.Sigillate il vasetto e conservate in luogofresco.Nei frutteti e negli orti il nasturzio allonta-na gli scarabei della zucca ( Aulacophorahilaris diffusa in Australia orientale), at-tira a se gli afidi allontanandoli da altre

piante e inoltre è repellente nei confrontidella pieride dei cavoli, la farfalla bian-ca le cui larve si nutrono delle foglie deicavoli.In Germania è stato fabbricato un anti-biotico naturale per uso esterno messo incommercio col nome Tromalyt™. È sta-to il primo antibiotico a derivare da unapianta superiore invece che da una muffa.Un composto di cento grammi di foglie

e semi verdi di nasturzio e lo stesso pesodi ortica, lasciato macerare in mezza bot-tiglia di vodka per due settimane, vieneusato come rimedio per la caduta dei ca-pelli e come tonico per il cuoio capelluto.

Notizie utili: qualcosa interessante da cer-care è il Tropaeolum tuberosum, “Anu” o

“Mashua”, che come importanza è la quar-ta radice commestibile delle Ande. I tuberi

resistenti agli insetti vengono cresciuti neiterreni più poveri sul fianco di vecchiecolline a terrazze ad alte altitudini, dove



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LE PIANTE

i fertilizzanti sul mer-cato sono fuori dallaportata degli abitantidei villaggi.I tuberi, resistenti al

gelo, hanno le dimen-sioni di una piccolapatata. Da crudi sonopiccanti come i rava-nelli ma da cotti sonodolci. Le loro piantesono state recente-mente introdotte inEuropa.

OCAOXALIDACEAE

Oxalis tuberosa – oxalis è il nome grecoper agro e acetosa; il latino tuberosa staper tuberoso.

Origine: alimento base negli altipiani an-

dini, da cui proviene, l’oca in popolarità èseconda solo alla patata. Fu introdotta inInghilterra nel 1829 ma ebbe solo un bre-ve successo. Fu considerata poco saporita.Viene chiamata ‘yam’ in Nuova Zelanda e‘ibiak’ in Spagna.

Descrizione: l’oca è una pianta a formacespugliosa con foglie a quadrifoglio co-me le altre oxalidacee. Produce un tubero

grosso e rugoso con buccia bianca, rossao gialla.

Coltivazione: l’oca si pianta in primave-ra e si deve sotterrare come le patate. Puòcrescere ad elevate altitudini e in terrenimolto poveri. La pianta sopporta mode-ratamente i climi freschi ma il congela-mento fa morire le foglie. Le temperatureche superano i 28 °C fanno appassire la

pianta.I tuberi iniziano a formarsi quattro mesidopo l’interramento e la produzione rag-

giunge il culmine dopo sei mesi. Un rac-colto di sette tonnellate all’acro è norma-le ma secondo Noel Vietmeyer, espertodei raccolti in Sudamerica, si è arrivati aregistrare fino a quaranta tonnellate. Seb-

bene questi tuberi vengano raccolti nel-lo stesso modo delle patate, tendono adessere più difficili da maneggiare perchésono più piccoli e hanno una pasta piùmorbida.

Propagazione: l’oca si può diffonderedalle talee del fusto ma di solito i tuberipiù sani con pochi occhi vengono messida parte per l’interramento della stagionesuccessiva.I tuberi, detti ‘stoloni’, vengono selezio-nati all’inizio dell’autunno e conservatinella sabbia secca in un luogo fresco ebuio fino al successivo interramento. Du-rante le giornate più lunghe, questi stolo-ni sono dei fusti che crescono sopra il ter-reno ma non appena le giornate si accor-ciano penetrano nel suolo e s’ingrossano.

In alcune occasioni la pianta produce deisemi che possono essere utilizzati per ot-tenere nuove varietà.Uso: i tuberi dell’oca si possono fare ar-rosto come le patate. Alcune varietà sonoanche adatte per essere mangiate crude.Vale la pena trovare queste qualità spe-ciali.In Francia le foglie e i fusti si mangianocome sostituti dell’acetosa.

In Messico questi tuberi prima di esseremangiati vengono cosparsi di sale, limo-ne e pepe (come si fa con i manghi verdi).Vengono anche confezionati in caramellee altri dolci naturali.Nelle Ande i tuberi vengono lasciati atemperature sotto zero e l’acqua si scolacontinuamente. Questo raddoppia il glu-cosio in essi contenuto.In Bolivia i tuberi dell’oca sono lasciati al

sole in una borsa di lana per ridurre il lorogusto acido. Dopo alcuni giorni diventanodolci e farinosi e, a quanto si dice, hanno



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lo stesso sapore dei fichi secchi.

OKRAMALVACEAE

Abelmoschus esculentus [ Hibiscus escu-lentus] – abelmoschus dall’arabo chiccodi muschio; esculentus commestibile.

Origine: in Eritrea, in Etiopia e in alcuneparti di Sudan, Mali e Burkina Faso. Sidiffuse oltre che in Nordafrica ben prestoanche in India.

Descrizione: l’okra è una pianta annua-le alta fino a due metri con foglie rade,provvista di numerosi fiori, somiglianti aquelli dell’ibisco, di colore giallo chiaroe di baccelli verdi. I fiori diventano pic-coli frutti, pronti per essere mangiati, inmeno di una settimana.I Mori spagnoli lo conobbero nel XII se-colo come Bamiyas. Gli schiavi africani

portarono in America i semi di abelmo-sco tra i loro miseri averi. Qui divenneuna tra le erbe preferite negli stati meri-dionali, dove è conosciuto come Gumboed è largamente usato nell’industria con-serviera come addensante nelle zuppe.

Coltivazione: sistemate inizialmente isemi in vasi al chiuso poiché l’okra ne-cessita di una stagione di crescita abba-

stanza lunga.Secondo la nostra esperienza le piante diokra hanno bisogno di pochissime curee sono instancabilmente generose nelleestati calde o dentro una serra. Per lamaturazione dei frutti occorre molto tem-po. Circa dodici piante garantiscono unavalanga di frutti di abelmosco tutti i giorni,per mesi. La parte più difficile è continua-re a raccoglierli abbastanza piccoli.

Salvaguardia dei semi: l’abelmoscos’impollina prevalentemente da solo an-

che se gli insetti operano una qualcheimpollinazione incrociata. Comunquenon si potrà incrociare con il karkadé oil cotone, che sono delle specie affini. Ilraccoglitore di semi di okra dovrebbe sta-

re attento a tenere separati i vari tipi dialmeno trenta metri gli uni dagli altri.Per produrre i semi lasciate i primissimifiori sulle due piante più sviluppate. Que-sto fatto rallenterà la produzione per latavola per un breve periodo, ma favoriràla nascita anticipata dei frutti nel raccoltoseguente. Gli appassionati, con più va-rietà che fioriscono contemporaneamente,devono isolare l’intera pianta o i singolifiori (imballandoli in sacchi) la sera primache questi si aprano. Osservandoli un po’saprete quando farlo.Chiudete ermeticamente la base perescludere che qualche insetto possa tra-sportare polline indesiderato da un’altravarietà vicina. I fiori fertili scelti devonoessere identificati con un nastro bianco.Togliete la borsa il giorno seguente.

Raccogliete quando i baccelli sono sec-chi e di colore marrone e i semi inizianoa tintinnare. Con solo un piccolo aiuto ibaccelli secchi apriranno i loro apici nelmodo in cui si sbucciano le banane e isemi scivoleranno giù. I semi devono es-sere grigi e duri.



162

LE PIANTE

Conservazione: i semi rimarranno vita-li per tre anni a temperatura ambiente inzone secche. Se conservati in luogo fre-sco e buio, il 50% dei semi germoglia do-po cinque anni. Sono circa un terzo di un

pisello, in pratica 15 semi per grammo.

Uso: saltate l’okra in padella per soli dueminuti o cuocetela a fuoco lento in zuppee stufati. È una di quelle verdure che nondovete cuocere per molto tempo. In Gui-nea, Africa occidentale, le foglie vengo-no mangiate come gli spinaci. I semi to-stati furono usati come sostituti del caffèdurante l’insediamento negli USA.

Notizie utili: le varietà di okra posso-no essere apparentemente molto diverse.Ce ne sono tipi nani e alti, con baccellilunghi e corti. Le varietà locali hannofusti appuntiti. Alcune hanno frutti toz-zi, altre molto lunghi a forma di cornadi antilope.

PAPAVEROPAPAVERACEAE

Papaver spp. P. nudicaule è il Papaverod’Islanda, P. rhoeas è quello delle Fian-

dre, del frumento e il papavero di Shirley,mentre il P. somniferum è il papavero dicui si consumano i semi e da cui si rica-vano farmaci.

Origine: P. somniferum è originario del-l’Europa del sud, della Grecia e dell’ovestdell’Asia, inclusa l’Armenia. Era colti-vato nei giardini degli antichi Greci peri suoi semi commestibili che non hannoproprietà narcotiche.Virgilio lo chiama Cereale papaver per-ché i suoi semi sono commestibili, operché i papaveri crescono in mezzo algrano. I semi venivano offerti a Ceres, laDea del Raccolto che veniva sempre rap-presentata con una corona di papaveri.Attualmente il Papaver rhoeas o rosolac-cio è considerato un’infestante dei campi

di grano.Coltivazione: i minuscoli semi vengonoseminati in terreno fertile in autunno neiclimi caldi e in primavera in quelli piùfreschi. Le piantine devono essere tra-piantate con grande cura.

Salvaguardia dei semi: il papavero èautoimpollinante ma se i fiori sono fre-

quentemente visitati da insetti, due va-rietà possono incrociarsi. Per esempio,un Papavero delle Fiandre mescolerà ilpolline con un Papavero di Shirley, masolo grazie al lavoro degli insetti. Pian-tarli distanti nell’orto sarà sufficiente perisolarli.I fiori compariranno progressivamente equindi le capsule contenenti i semi matu-reranno in tempi diversi.Le capsule possono essere raccolte quan-do i semi sono di colore grigio biancastroe si sentono tintinnare. Da ora in poi, gli



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steli devono essere tenuti a testa in su co-sì da non far cadere i semi attraverso ipiccoli solchi che si aprono in cima allacapsula quando questa si secca.Non appena si girano le capsule secche a

testa in giù, i semi escono perfettamentepuliti. Non c’è bisogno di frantumare lacapsula.

Conservazione deisemi: i semi duranodue anni e un grammone contiene 10.000.

Uso: i semi bianchi oneri sono stati usatisin dall’antichità perfare il pane e il loro

olio come sostituto dell’olio di oliva inFrancia, dove viene chiamato olivette.Il lattice bianco indurito che fuoriesce daitagli praticati sulla capsula immatura di P.somniferum è utilizzato per la produzionedi medicinali e droghe. Era usato dai Ro-

mani per indurre il sonno e attualmentese ne ricava la morfina, che è un potenteanalgesico destinato ad alleviare i doloriinsopportabili.

Notizie utili: le varietà adatte alla produ-zione di semi commestibili sono l’Unghe-rese a seme blu, l’Hutterite e il Bianco diPersia.

PASTINACAUMBELLIFERAE

Pastinaca sativa – dal latino pastus “cibo”e “sativa” coltivato.

Origine: la pastinaca che coltiviamo oggideriva dalla pastinaca selvatica che crescetuttora in Eurasia. È stata un alimento ba-

se nel Medioevo, ma è stata abbandonatadopo l’introduzione della patata.

Descrizione: la pastinaca viene coltivataper le sue grandi radici di un colore bian-co-crema.Coltivazione: seminate in primavera.

Salvaguardia dei semi: è consideratabiennale nei climi freddi. Le diverse varie-tà s’incrociano facilmente l’una con l’al-tra, come pure con la pastinaca selvatica.I fiori e i semi compaiono nella primaveradel secondo anno su un gambo secondariocavo. I fiorellini, posti su ombrelle moltodiffuse, vengono fertilizzati con l’aiutodegli insetti. L’ombrella centrale più gran-de è l’ideale per la produzione dei semi.Quando la maggior parte dei semi si è scu-rita, bisogna tagliare le piante vicino allabase, oppure dissotterrare l’intera pianta efarla essiccare ulteriormente. I semi sonopiatti, sottili e molto larghi a causa dellaloro struttura ad ala. Il raccolto non deveessere ritardato, poiché i semi tendono acadere facilmente. È sufficiente un mini-mo di setacciatura per eliminare polvere e

qualche bastoncino.Conservazione: i semi durano solo finoalla stagione successiva. Le diverse varie-tà possono avere semi di forma, dimensio-ni e colore diversi. Ci sono 200 semi in ungrammo.

Uso: è possibile fare un’ottima minestradi passato di pastinaca ed esiste il famoso

vino di pastinaca. Potete anche cuocerla aldente al forno o semplicemente a vapore efarla rosolare a fuoco lento nel burro, fin-ché diventa di color marrone dorato.Tradizionalmente in Francia la pastinacaveniva coltivata come mangime per caval-li da tiro, ma ultimamente sta acquistandopopolarità fra gli orticoltori che amano labuona cucina.La pastinaca è anche utilizzata come ri-

medio per problemi di stomaco.Attenzione: il succo dei gambi verdi edelle foglie può provocare irritazioni cu-



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LE PIANTE

tanee.

Notizie utili: le varietà Guernsey e LargeJersey furono coltivate inizialmente nelleIsole del Canale ma si sono ampiamen-

te diffuse. Per i terreni poco profondi, èpreferibile la varietà Oxheart, che ha unaradice corta o grossa. La varietà Tenderand True, così chiamata per una canzonemolto popolare nel XIX secolo, è tuttoracoltivata per le sue radici molto affusolate,la sua consistenza finemente granulosa e ilsuo gusto dolce.

PATATASOLANACEAE

Solanum tuberosum – solanum è il termi-ne latino per belladonna e tuberosum pertuberoso.

Origine: la patria delle patate sono le Ande,in Sud America, dove per 8000 anni ne è sta-

ta coltivata una gamma sorprendentementevaria. Dozzine di varietà possono essereancora viste nei mercati locali della zonamontuosa.Secondo un comune mito, nel 1585 SirFrancis Drake le importò dalla Virginia inInghilterra e da lì si diffusero in Irlanda,Scozia e nel continente. Inizialmente nongodettero di fiducia e venivano utilizzatesolo per nutrire gli animali domestici. Ci

vollero infatti 200 anni perché le patatevenissero accettate. Gli storiografi pensa-no che la causa di ciò fosse la strana formairregolare che avevano a quei tempi, non-ché il fatto che dei popoli le mangiasserocon le bucce verdi o ingerissero le lorobacche sentendosi poi male.

Descrizione: i contadini delle Ande han-no selezionato migliaia di varietà diverse

per ogni microambiente dei loro campimontani.Queste sono alcune delle specie descritte

da Noel Vietmeyer della National Aca-

demy of Science di Washington.S. stenototumum - la Pitiquina è la piùprimitiva tra le patate acclimatate. Hasapore di noce e i contadini la piantanoinsieme alle comuni patate che vendonoal mercato.S. goniocalyx - la Limena è caratterizzatada una polpa color giallo intenso dal sa-pore eccezionale. Vengono vendute per lestrade di Lima, in Perù.

La patata Rucki è un incrocio tra due spe-cie, la coltivata S. juzepczukii e la selvati-ca S. curtilobum, quest’ultima cresce nellaparte centrale del Perù e nel nord Boliviaa circa 5.000 metri dove si verificano ge-late 300 giorni all’anno. I contadini delleAnde coltivano la patata Rucki in luoghighiacciati, sicuri di ottenere un raccolto, ela utilizzano in zuppe dopo un elaboratoprocesso.

Molte di queste varietà sono completa-mente diverse rispetto alla patata a cuisiamo abituati: possono essere color gial-



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lo acceso, viola intenso o nere e hanno perlo più un sapore forte. Spesso sono resi-stenti al gelo, agli insetti e ai nematodi esono strettamente adattate ai campi in cuicrescono.

Coltivazione: le patate sono intolleranti algelo e molto esigenti per quanto riguardail tipo di suolo. Bisogna tenere in consi-derazione che coltivando le patate in suolisabbiosi si potrebbe ottenere un saporenon molto buono.

Propagazione: per assicurare la continui-tà della varietà selezionata, le patate sonosolitamente propagate per via vegetativa,con i tuberi. Scegliete solo tuberi perfetta-mente sani di media dimensione.

Salvaguardia dei semi: un serio proble-ma legato al salvataggio delle specie ri-piantando i tuberi, è l’accumulazione dellevirosi. Esistono molto malattie di questotipo, la maggior parte delle quali vengono

diffuse da pianta a pianta attraverso l’afi-de verde del pesco ( Myzus persicae). Mol-ti virus hanno un basso impatto sul raccol-to, altri possono essere piuttosto dannosi,ma in generale si può affermare che piùtipi di virus una varietà possiede, peggioessa si svilupperà. Per un collezionista dipatate, il problema è che l’ultima patataacquisita dotata di un singolo virus diffon-derà tale virus a tutte le altre patate della

collezione, mentre contemporaneamenteessa riceverà ogni virus che potrebbe giàessere presente nella coltivazione. Moltevecchie varietà di patate si sono estinte onon vengono prodotte da più di 20 anni acausa dell’accumulo di virosi. I coltivatori,allora, pensarono che la varietà diventassestanca come conseguenza delle continua-te riproduzioni asessuate e fecero incrociche portarono le vere patate a rinvigorire

la propria varietà. Avevano ragione, maper il motivo sbagliato (vedi sotto). Lepersone che coltivano professionalmente

i semi delle patate usano numerosi meto-di per minimizzare le virosi. Comincianocon le piantine in vitro appartenenti a cep-pi che erano stati trattati per sbarazzarsidi tutte le malattie. Esse vengono piantate

in aree ventose come la Scozia, dove ilvento costante ostacola l’atterraggio degliafidi; queste aree si trovano inoltre moltoa nord e ciò significa che gli afidi (i qualipossono superare l’inverno solo nelle piùmiti aree meridionali) non le raggiungo-no fino ad estate inoltrata. I convenzionalicoltivatori di semi di patata usano rego-larmente pesticidi per uccidere qualsiasiafide potenzialmente presente, nonché perrimuovere molto presto gli apici e i fustidelle piante di patata: ciò garantisce unabuona produzione di piccoli tuberi adattida usare come materiale di propagazioneed evita ogni possibilità per gli afidi di in-fettare le piante. Nel Regno Unito, inoltre,esistono progetti ministeriali di ispezioneper garantire che, entro limiti specificati,i campioni certificati come adatti per la

propagazione siano effettivamente puri eprivi di malattie. Tutte queste precauzionirendono molto difficile e costoso mante-nere una vasta collezione di patate inte-ressanti. I coltivatori amatoriali possonoevitare dei problemi tenendo le piante cheintendono salvare per la propagazione se-parate dalla piantagione principale, magariin ampi vasi, e avvolgendo la parte aereaper tenere lontani gli afidi. Vecchie tende

di rete sono l’ideale. Coltivare le patatepartendo dai semi veri è molto interessan-te e divertente. Molte piante avranno pic-cole bacche, apparentemente non diverseda dei pomodori verdi. Bisogna racco-glierle quando sono mature – potrebberoessere un po’ morbide – e trattarle attra-verso la fermentazione (vedi Pomodori).La primavera successiva, piantate ogniseme in un vaso di 7 cm e conservatelo

in esso il tempo necessario. Ogni piantasarà unica e differente dalle sue vicine eprodurrà delle piccole patate. Ora si può



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LE PIANTE

iniziare a selezionare. Bollite le patate etestatene il gusto e la consistenza. Siatespietati e conservate solo le migliori traquelle che possedete. Ricordatevi di pren-der nota e di conservare uno o due tuberi

per ogni vaso, in modo da avere materialeda piantare l’anno successivo. La bellezzadel riprodurre patate dal vero seme è cheil processo riproduttivo elimina le virositrasmesse con i tuberi. Questo è il moti-vo per cui le varietà in piantina spesso ri-sultavano più efficienti dei loro genitori;esse non erano, infatti, migliori, ma men-tre i loro genitori erano pieni di malattie,le nuove varietà erano più sane e quindicrescevano meglio. Se si vuol essere piùprecisi si possono fare incroci intenziona-li tra varietà selezionate da genitori, mabisogna essere consapevoli che molte va-rietà commerciali producono polline ste-rile (per maggiori dettagli, vedi il libro diCarol Deppe Breed your own vegetablevarieties) [n.d.t.].

Uso: differenti varietà sono utilizzate perscopi diversi. Sin dal tempo degli Incas,le patate sono state selezionate in base alloro aspetto cereo per essere utilizzate ininsalate, o secondo la loro farinosità peressere bollite, cotte al forno o fritte.I tedeschi e gli abitanti dell’Europa del-l’est usano le patate per fare bevande al-coliche come la “schnapps”.Grattugiate crude, le patate sono ottime

per l’acidità di stomaco, per l’ulcera e perla diarrea nei bambini. Sempre grattugiatecrude sono utilizzate anche come impia-stro su articolazioni doloranti e bruciature.

Notizie utili: ci sono ancora molte vec-chie varietà di patata mantenute da colti-vatori ma ciò tende ad essere un eventostraordinario. Nell’Orkney, un insegnanteha continuato a collezionarne chiedendo

ai suoi alunni di portargli qualsiasi varietàle loro famiglie coltivassero. Ha raccoltocosì più di 50 tipi differenti, inclusi due

che non erano stati precedentemente co-nosciuti da nessuno. La limitativa legisla-zione riguardante i semi di patata rendequasi economicamente impossibile for-nire le varietà che non hanno un’ampia

richiesta commerciale. Nel Regno Unito,l’HDRA, Biblioteca del Patrimonio delSeme, ha recentemente pubblicato unaraccolta di patate utilizzando modernetecniche di laboratorio per produrre pic-coli tuberi completamente esenti da virus.Per ottenere una provvista di tal gene-re, si dipende da una delle collezioni dipatate ufficiali del governo. Rimuoverevirus da una collezione – e specialmen-te dimostrare che lo si è fatto – è moltocostoso e improbabile da intraprendere ameno che la richiesta di tale varietà nonsia alta. Quindi fino a quando l’HDRAnon si potrà permettere di epurare moltedelle sue varietà, non riuscirà a renderledisponibili. Di conseguenza, le personenon potranno provare il piacere di patatecome la Bishop’s Choirboys, donata alla

Biblioteca del Seme da un corrisponden-te di una rivista settimanale per abitantidella campagna. Egli scrisse:

Coltivata da Sir Cedric Morris a Ben-ton End, Hadleigh, Suffolk, dal 1940 ein seguito da Jerry Stuart di Stoke-by-

Nayland, Suffolk, morto quest’anno. Numerosi altri amici di Cedric Morris,incluso me stesso, le hanno coltivate,

benché io pensi che ora le mie siano leuniche sopravissute.

Si tratta di una patata dalla forma allun-gata, cilindrica, la cui buccia è color blu-nero. Un’altra delle patate preferite deicoltivatori della Biblioteca del Seme è laMr Govett’s Belgian. Si tratta di una pata-ta grossa, dalla buccia gialla e dal saporeintenso. È stata donata dalla nuora del Mr

Govett, la quale disse:«Egli morì nel 1986 alla venerandaetà di 92 anni e queste patate erano



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il suo orgoglio e la sua gioia. Disse diaver sposato una ragazza belga dopola prima guerra mondiale e che ap-

pena poteva era solito tornare là per trascorrere le vacanze in famiglia. Du-

rante una di quelle visite, forse neglianni ’20, riportò questa patata, macon il passare degli anni la sua memo-ria cominciò a calare e non fu in gradodi darle un nome».

Le patate, dovendo essere coltivate ognianno (in mancanza di uno specializzatoequipaggiamento da laboratorio), sonoforse le più minacciate tra tutte le coltiva-zioni; la miglior cosa che un abile colti-vatore possa fare è richiedere più varietà,nei supermarket, dai fornitori e nei risto-ranti [n.d.t.].

PATATA DOLCECONVOLVULACEAE

Ipomoea batatas – ipose homois signifi-

cano “simile a un verme” in greco, riferitoagli steli attorcigliati, batatas è una paroladel Sud America che significa patata.

Origine: ha origine dal Sud America edall’Ovest dell’India, sebbene fosse col-tivata nell’antichità in tutte le Americhe ein Polinesia. Colombo portò le prime pa-tate dolci in Europa. Da lì i primi esplora-tori spagnoli le portarono nelle Filippine e

in Indonesia, da dove esse si diffusero inIndia, Cina e Malaysia.Venivano gustate quelle importate dallaSpagna all’epoca della regina Elisabetta I,e quando il Falstaff di Shakespeare invocail cielo perché piovano patate, è alla pata-ta dolce che si riferisce.Il suo antico nome in Perù è Umara, inNuova Zelanda Kumara.

Descrizione: i tralci della patata dolcehanno le foglie di forma molto variabileche vanno da quelle piatte e rotonde a

quelle profondamente dentate.I tuberi variano per colore, sapore e con-sistenza.

Coltivazione: sebbene durino per mol-

ti anni nel terreno, nelle zone più caldedell’Australia, le patate dolci diventanofibrose il secondo anno; perciò vengonocoltivate come annuali similmente allenormali patate.Le patate dolci si trovano bene sia in terre-ni sabbiosi che argillosi. I tralci, al di fuoridi quelli rampicanti, dovranno essere po-tati o gettati indietro allo scopo di confina-re la pianta nel suo appezzamento.In Nuova Guinea si usa piantare insiemeun miscuglio di varietà accuratamente se-lezionate per assicurarsi un raccolto con-tinuativo. I topi campagnoli e i peramelidi(famiglia di marsupiali, n.d.t.) le amanomolto e possono rappresentare una auten-tica peste.Le patate dolci possono durare sei mesi opiù, se tenute nella cenere o nella segatura,

o avvolte in carta di giornale, ma solo secompletamente esenti da danni al momen-to del raccolto.

Propagazione: le patate dolci possonoessere moltiplicate tramite i tuberi o i ger-mogli, ma è più facile con talee ricavatedagli steli. Inserite per due terzi della sualunghezza uno stolone in un terreno soffi-ce e rincalzate gradualmente la pianta per

una maggiore produzione.Le patate dolci devono essere precoltivateal coperto nelle aree fredde dell’Austra-lia. Cioè si fanno germogliare i tuberi allafine dell’inverno e si piantano i germoglidirettamente in giardino quando il terrenosi riscalda.

Uso: i tuberi radicali costituiscono un ci-bo notevolmente energetico contenendo

abbondanti sali minerali e vitamine. Ilcontenuto di vitamina A è particolarmenteelevato nelle varietà con polpa colorata. I



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LE PIANTE

tuberi crudi possono essere grattugiati perle insalate. Cucinate le patate dolci comequelle comuni, a vapore e non bollite. Legiovani foglie sono un eccellente sostitu-to degli spinaci, specialmente durante la

stagione umida nelle regioni tropicali esubtropicali.Gli agricoltori che praticano la permaculturausano le patate dolci per soffocare le erbac-ce e le infestanti nei frutteti e nei campi.

Notizie utili: i tuberi possono avere lapolpa di aspetto variabile, a seconda dellavarietà, da asciutta e farinosa ad acquosa.Il colore della buccia va dal giallo chiaroal viola scuro.In Papua Nuova Guinea, dove è la più im-portante radice coltivata, viene prodottauna farina di patata dolce che viene ag-giunta alla farina di frumento per fare ilpane.Alcuni orticoltori sono stati dipendentidalle migliori varietà delle loro patate dol-ci per molto tempo dopo essere andati in

pensione. Wensley di Fingal Head, nordNSW coltivava una varietà di patata dol-ce gialla che si procurò quando fece nau-fragio alle Fiji quaranta anni fa. Egli eraentusiasta di scambiarne alcune con deisemi autoriprodotti. Si trattava di un ciboestremamente facile da produrre per unoscapolo indipendente di novantatrè anni.A Byron Bay, Jan Oliver fece dono ai seedsavers di una varietà locale che era stata

mantenuta in questa zona sabbiosa per di-versi decenni. Questa forma cespi in ununico punto e ha prodotto tuberi grandicome palloni da calcio.Quando si introduce una antica varietà èprudente isolarla in una parte del giardinoper osservarla.Un raccolto scarso spesso segnala un’ in-fezione virale. Se questa è confermata lepiante dovrebbero essere bruciate. Le va-

rietà moderne sono state selezionate per laresistenza alle malattie virali.Esistono come minimo sei Ipomea com-

mestibili originarie dell’Australia:• I. abrupta - con foglie pelose• I. brasiliensis - con fiori color malva• I. costata - un importante prodotto del

deserto chiamato Yala, che può crescere

molto e le cui foglie sono commestibili• I. gracilis - un convolvolo porpora checresce sulla spiaggia

• I. graminea - con foglie simili a erba• I. velutina - trovata nel nord dell’Austra-

lia (Isaacs, 1987).

PEPERONEE PEPERONCINOSOLANACEAE

Peperone dolce: Capsicum annuum– dal greco kapto, “mordere”, alludendoalle proprietà pungenti del frutto; annuum dal latino “annuale”.

Peperoncino: Capsicum frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. annuum

– frutescens dal latino “che porta frutto”, pubescens dal latino “peloso” e baccatum dal latino “dotato di bacche”.

Origine: ci sono diverse opinioni sulleorigini del peperoncino e del peperone.Perfino sulla classificazione botanica nonc’è accordo. Anche se alcuni esperti cre-dono che varie specie abbiano avuto origi-ne in Messico, la maggior parte ritiene che

le specie da cui è derivato il peperoncinosi siano sviluppate in una zona della Boli-via e da lì si siano diffuse già anticamenteattraverso l’America Centrale e Meridio-nale.Cristoforo Colombo era alla ricerca di unavia per le Indie orientali, dove si produce-vano le spezie usate in Europa, quando, alsuo arrivo nelle Indie occidentali, gli ven-ne dato in regalo il peperoncino. Creden-

do per questo di aver raggiunto la sua me-ta, chiamò “Indiani” gli abitanti di quelleisole e “peperoncino” il chilli, derivando



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il termine dal pepe; entrambi i nomi so-pravvivono a tutt’oggi.Sappiamo che il peperoncino ha raggiuntole Filippine con i portoghesi nel 1500 eda lì, poco dopo, le province di Hunan eSzechuan, rinomate in Cina per la cucinapiccante. In quelle zone viene chiamato

“pepe straniero”.

Descrizione: le varietà di C. annuum han-

no fiori bianchi e un unico frutto emergen-te da ciascun punto di crescita; vanno beneper i climi temperati.C. frutescens è il tipo più comune dipeperoncino e comprende varietà come lapungente Birdseye, un sottotipo della qua-le è l’ingrediente che conferisce il saporepiccante alla salsa Tabasco. Da ciascun no-do si sviluppano due o tre frutti. Fra le altrevarietà c’è la Squash chilli (un tempo nota

come C. chinense), chiamata anche Scotch Bonnet o Rocotillo in Giamaica, coltivatacon successo da anni nei nostri giardini e

capace di incrociarsi con C. annuum.C. pubescens ha semi neri e grinzosi, fioridi color porpora e foglie coperte da unaleggera peluria, da cui il nome latino.C. baccatum ha fiori e foglie grandi e frut-

ti estremamente piccanti.

Coltivazione: è necessaria una tempera-tura di almeno 15 °C per poter ottenerela germinazione dei semi. È possibile se-minarli d’inverno in ambiente protetto etrapiantare le piantine all’esterno in pri-mavera, quando il pericolo delle gelateè passato. Se la zona è caratterizzata davento forte, è consigliabile fornire loro unsupporto.Sia i peperoni che i peperoncini si com-portano come perenni nelle zone subtro-picali e tropicali, come annuali in quelletemperate. I peperoncini piccanti tolle-rano il clima fresco ma sono sensibili algelo: nelle aree temperate essi vengonocoltivati in vasi e ricoverati al coperto ininverno. I peperoni, specialmente i pe-

peroncini, vantano più o meno lo stessonumero di collezionisti dei fagioli: è la di-versità dei sapori, delle caratteristiche dicrescita, delle forme e dei colori dei fruttiad attrarre i collezionisti di peperoncini.Un socio seed saver coltiva a Merbein, aVictoria, 150 varietà, appartenenti a quat-tro specie di peperoncini.

Salvaguardia dei semi: i fiori del pepero-

ne sono perfetti.Sono tecnicamente autoimpollinanti, masi possono verificare incroci grazie agli in-setti. Il polline dei peperoncini è di caratte-re dominante rispetto a quello dei peperoni,per cui nella generazione successiva com-paiono... piccanti sorprese! Per coltivarenumerose varietà preservando la purezzadei semi di ciascuna, si possono racchiu-dere i singoli cespugli in un tessuto molto

leggero [es. tessuto non tessuto, n.d.r.] o,per migliori risultati, in poliestere.Anche un tunnel da cui gli insetti siano



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LE PIANTE

esclusi può essere una buona idea per col-tivare una collezione di peperoni e pepe-

roncini contemporaneamente. Comunque,un isolamento di 200 metri dalle altre va-rietà garantisce la totale purezza; 50 metriè la distanza minima per evitare la mag-gior parte degli incroci. In un piccolo giar-dino, un ramo può essere incappucciato osingole piante si possono isolare, entrol’estensione del giardino, interponendotra di loro colture alte, in modo da inter-rompere il percorso aereo delle api.

Quando i cespugli più sani e forti dannofrutti particolarmente ben formati, sele-zionatene i migliori: essi sono pronti nonappena è stato raggiunto il colore defini-tivo caratteristico della varietà. Aprite ilfrutto, estraete i semi e asciugateli all’om-bra per qualche giorno, stesi su carta.I semi non devono essere lavati. Il modopiù semplice per estrarre grandi quantità disemi di peperoncino è mettere i peperon-

cini maturi, con dell’acqua, in un mesco-latore a bassa velocità: la polpa emergeràe quindi potrà essere eliminata, mentre i

semi si depositeranno sul fondo.È necessario compiere queste operazioniin una stanza ben ventilata, a causa del-le forti esalazioni e indossare sempre deiguanti di gomma quando si maneggiano

i peperoncini piccanti; assicuratevi chedopo tutti gli utensili vengano lavati ac-curatamente.

Conservazione: i semi sono color crema,gialli o neri, piatti e di forma approssima-tivamente rotonda. Se conservati in unluogo fresco, buio e asciutto, rimarrannovitali per cinque anni. In un grammo ci so-no circa 150 semi.

Uso: insalata algerina: grigliate alcunipeperoni, peperoncini e pomodori fino aquando la buccia non è ben abbrustolita;sbucciateli, tagliateli a fette e condite-li con aceto, olio ed aglio. I peperoncinihanno un alto contenuto in proteine (3%)e valori molto alti di vitamine C e K.Centinaia di milioni di persone povere vi-

vono di riso e/o cassava con peperoncino:probabilmente si tratta della verdura (NB:non è una spezia) più popolare nel mondotropicale. Recenti ricerche condotte in oc-cidente hanno dimostrato che il suo prin-cipio attivo, conosciuto come “capsicina”,attiva il metabolismo e previene l’obesità,quindi i peperoncini sono consigliabili al-le persone attente alla linea!La varietà cayenna (dall’omonima città

della Guyana Francese) ridotta in polvereviene utilizzata in unguenti per aumenta-re l’apporto di sangue in aree colpite dareumatismi, ma attenti a non esagerare e anon provocare delle vesciche!

Notizie utili: quando i peperoncini e i pe-peroni maturano sfoggiano molti stupendicolori: rosso, nero, arancione, giallo, mar-rone e persino viola. Gli italiani, le popo-

lazioni asiatiche e dell’est europeo, speciedell’Ungheria e della Romania, presenta-no un interesse blando per le varietà pic-



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canti. La varietà Manzano, che appartieneal gruppo con infiorescenze porpora (C. pubescens), cresce bene in Australia. Eramolto apprezzata dagli Incas e può viveredieci anni, essendo il più resistente al fred-

do tra tutti i peperoncini coltivati. Non siincrocia (non ibrida) con le altre specie.Il frutto del C. baccatum è dotato di unaroma e di un sapore che può essere ec-cessivamente pronunciato per i profani.Questa specie comprende la varietà Cen-tral American Escabeche, che è usata nel-la cucina messicana, e la Andean Aji che ècoltivata da 4000 anni.

PHYSALISSOLANACEAE

Physalis peruviana – dal greco physalis,“vescica”, per la forma del frutto.

Origine: le Ande, nell’America Meridio-nale.

Descrizione: pianta erbacea perenne altafino a un metro, produce frutti gialli rac-chiusi in un involucro friabile, che ne co-stituisce il calice. È in grado di sopportareabbastanza il gelo. In India viene chia-mata Jam Fruit [frutto della marmellata,n.d.t.]. È certamente uno dei preferiti daibambini.Il Physalis è chiamato anche lanterna ci-

nese. Il nome comune Cape Gooseber-ry deriva dal fatto che è stato introdottoin Australia da Capo di Buona Speranza,nel sud dell’Africa. Esistono molte spe-cie affini, come per esempio il tomatillo,ground cherry e husk tomato, tutti del ge-nere Physalis.

Coltivazione: il physalis cresce posto siain pieno sole che a mezzombra, anche in

terreni poveri. Necessita tuttavia di caloree si riproduce spontaneamente, nei climiadatti, con facilità. La coltivazione in tun-

nel o serra è l’ ideale.

Salvaguardia dei semi: i fiori sono per-fetti e autofertili. Aprite con un coltello ifrutti, che avrete raccolto da quanti più ce-

spugli è possibile, e fate fuoriuscire gli ab-bondanti semini. Aggiungete un po’ di ac-qua, così da indurre la fermentazione peralcuni giorni. La formazione di una schiu-ma bianca sulla superficie segnalerà che ilprocesso è avvenuto. Risciacquate, quindiscolate i semi in un colino a maglia fine.Fate essiccare per alcuni giorni. I semi so-no piccoli, duri, gialli e a forma di lente.Se preferite evitare la fermentazione, sipossono raggiungere ottimi risultati cen-trifugando i frutti in un tritatutto da cucinadotato di lama in plastica. Lasciate che isemi si depositino sul fondo ed eliminatela polpa del frutto.

Conservazione: i semi possono durare treanni in ambiente asciutto. Vi sono 400 se-mi per grammo.

Uso: il physalis è una fonte eccellente divitamina C e del precursore della vitaminaA, (carotenoidi, n.d.r.), presenta un buoncontenuto di vitamine del complesso B.Il contenuto proteico è molto elevato perun frutto, è appena inferiore a quello deldattero. Il Physalis può essere consumatoessiccato al sole ed è utilizzato anche perdare un insolito gusto al gelato.

In India le foglie vengono consumate perle loro virtù terapeutiche e mangiate comespinaci amari; gli steli e il calice vengonoutilizzati in infuso in caso di leggere feb-bri intermittenti. La pianta è anche utiliz-zata come surrogato del chinino.

Notizie utili: gli italiani hanno ottenutouna varietà particolarmente grande chia-mata Giallo Grosso, i cui frutti raggiun-

gono i 5 cm di diametro. Una secondavarietà gigante, la Goldenberry, resistealle leggere gelate. La Cossack Pineapple



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LE PIANTE

è un’altra varietà rustica chepare abbia un vago sapore diananas.

PIMPINELLA(SORBASTRELLA)ROSACEAE

Sanguisorba minore, S. officinalis − dallatino sanguis sangue e sorbere inzuppareriferito alla presunta capacità della piantadi coagulare il sangue. Nei testi meno re-centi la potete trovare con il binomio Po-terium sanguisorba.

Origine: la sorbastrella si trova spontaneanelle zone montane, su terreni calcarei easciutti e nelle zone costiere dell’Europadel sud.Si è acclimatata come molte delle piantepresenti sui terreni non lavorati adibiti apascolo.

Descrizione: la sorbastrella è una piantaperenne, robusta e bassa. Le foglie chepartono direttamente dal cespo delle radi-ci, sono disposte su steli lunghi e sottili.

Coltivazione: seminate in primavera econtinuate a nutrire la pianta e a racco-gliere le foglie per incoraggiare la crescitadi quelle nuove. La sorbastrella è un’otti-ma pianta da bordura.

Salvaguardia dei semi: alla fine dellaprima stagione di crescita, si formerannodegli steli lunghi e slanciati portanti capo-lini di minuscoli fiorellini rosa e bianchialla sommità. Se non verranno ostacolate,le minute infiorescenze faranno cadere iloro semi maturi.La sorbastrella è una pianta con grandicapacità di disseminazione. Sembra che

venga depositata più semente quando so-no molti cespugli a produrre contempo-raneamente i semi. Fate rotolare i capo-

lini maturi, ognuno dei quali produce duesemi, tra i palmi delle mani, setacciate esoffiate sui semi per rimuovere la pula. Ladivisione delle radici è un altro valido mo-do per propagare la pimpinella.

Conservazione: i semi durano da due a treanni, ce ne sono circa 150 per grammo.

Uso: questa resistente pianta può soppor-tare la siccità, dopo la quale le sue fogliediventano coriacee e appena commestibi-li. Dovrebbero essere mangiate soltanto lefoglie giovani e tenere.Al sapore di cetriolo,sono aggiunte alle in-salate verdi in inverno.È meglio mangiarlecrude, perché diventa-no amare se cucinate.

PISELLOLEGUMINOSAE

Pisum sativum var. sativum – pisum si-gnifica pisello in latino, sativum significacoltivato.

Origine: tra i più antichi ortaggi del vec-chio continente, il pisello può esser fattorisalire all’età del bronzo.Fu coltivato dapprima in Europa e piùtardi nella Russia meridionale, in Arme-

nia, nell’India settentrionale, in Pakistan,e nelle montagne dell’Etiopia. Sono statitrovati piselli negli scavi di Troia. I pisellisi sono diffusi in Cina all’inizio della di-nastia Tang, fra il 600 e il 900 a.C.

Descrizione: esistono forme nane e formerampicanti e alcune, taccole o piselli man-giatutto, sono state selezionate per daregiovani baccelli saporiti che si mangiano

interi.

Coltivazione: i piselli dell’orto hanno una



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buona crescita all’inizio della primaverae alla fine dell’autunno, con un massimoquando il tempo è relativamente fresco.

Salvaguardia dei semi: i piselli sono auto-

impollinanti e hanno fiori chiusi, cosicchéè molto raro che s’incrocino, ma se si vuoleevitare quest’eventualità in modo assolutoè opportuno separare una varietà dall’altraper mezzo di altre piante da orto più alte.È della massima importanza eliminare lepiante che dovessero svilupparsi in modoanomalo. Selezionate le piante più forti perprodurre i semi. Non è il caso di conservarepiselli provenienti da piante con foglie pic-cole, è molto meglio mangiarli.Quando i piselli sono arrivati allo stadio disviluppo in cui possono essere mangiati, èopportuno segnare con un’etichetta o unpezzo di stoffa colorata un buon numerodi cespugli, lasciandoli nel campo o nel-l’orto oltre le quattro settimane. Quando,scuotendo i baccelli, si sentono i pisellimuoversi all’interno, è ora di raccoglierli

e sgranarli.Se il tempo è piovoso, conviene coglierliprima, dato che i piselli tendono a ger-mogliare facilmente nei baccelli. Sarà poinecessario farli asciugare per un’altra set-timana su una tavola, prima di metterli aconservare in una borsa di tela.

Conservazione: i semi rugosi di varietàsucculente, come la taccola, si conservano

meno a lungo di quelli più tondi e duri. Disolito i piselli si conservano per tre anni eperdono poi velocemente la capacità ger-minativa. Tuttavia una piccola percentua-le è in grado di germinare anche dopo ottoanni, se le condizioni di conservazionesono state buone. Ci sono circa 5 semi perogni grammo.

Uso: le taccole sono al meglio se consu-

mate entro poco tempo dalla raccolta, chedovrebbe essere fatta durante il periodopiù fresco della giornata. Le cime dei

gambi rampicanti dei piselli sono abbon-danti e costituiscono una delle più delicatee dolci insalate; oppure si possono saltarein padella come gli spinaci.A causa del loro alto contenuto di acido

nicotinico (vitamina PP, n.d.t.), i pisellifreschi dell’orto sono in grado di abbas-sare il colesterolo nel sangue. Se mangiaticome taccole aiutano anche ad eliminaregli scarti tossici dall’intestino.

Notizie utili: c’è ancora in giro una granquantità di vecchie varietà di piselli, for-se perché è molto facile preservarli dagliincroci. Il loro sapore superlativo e la lun-ghezza della stagione di raccolta sono al-tri due motivi per cui gli orticoltori di unacerta età tengono così cari questi piselli.Tra le varietà più comunemente traman-date di generazione in generazione ci sonoquelle con i baccelli colorati. La varietàBlue Podded (“a baccello blu”) venne do-nata all’Heritage Seed Library da PatrickGoode. Il patrigno del sig. Goode, Wil-

liam Fricker, teneva un orto a Binegar inthe Mendips, nella contea del Somerset e,dall’adolescenza fino a quando morì, a 83anni, aveva coltivato ogni anno questa va-rietà. I semi gli erano stati dati originaria-mente da un suo vecchio vicino che avevacoltivato la varietà conservandone i semi,anno dopo anno, per settant’anni. In tuttoquindi con questi semi possiamo risalire a150 anni. La pianta cresce fino a 150-180

cm, con fiori a due tonalità, rossi e porpo-ra. La maggior parte dei baccelli è blu, ealcuni sono verdi. Sembra abbastanza re-sistente. William Fricker li piantava moltovicini in autunno e lasciava che passas-sero l’inverno nel terreno, piantandone

“un po’ in più per i topi”. Questo sistemapermetteva ai suoi piselli di iniziare a svi-lupparsi in anticipo. La varietà GoldenSweet proviene dall’India ed appartiene

al tipo mangiatutto. Ha un baccello doratoe potrebbe essere una delle varietà usateoriginariamente da Mendel nei suoi espe-



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LE PIANTE

rimenti per lo studio dell’ereditarietà chefurono alla base della genetica. Sfoggiafiori a due tonalità, con un porpora inso-lito, è molto decorativo. Secchi, i GoldenSweet vanno bene come piselli da mine-

stra, ma sono ancora migliori se utilizzatinon ancora maturi come piselli mangiatut-to. Fra le altre varietà colorate si possonoannoverare la Purple-Podded, a baccellorosso-porpora, e la Victorian Red-Podded,a baccello rosso, che cresce in altezza finoa quasi due metri e ha fiori color rosa emalva. I baccelli vengono descritti come

“crimson lake” (lago porporino), questavarietà è nata probabilmente nell’area del-lo Yorkshire. Molte delle vecchie varietàsono state sviluppate con lo scopo di ot-tenere piselli da far seccare per avere uncibo nutriente durante l’inverno. In effetti,l’uso dei piselli verdi è abbastanza recen-te. La Carlin è un’antica varietà di pisellida far seccare che cresce fino a due metrid’altezza, con bellissimi fiori a due tonali-tà. I semi sono piccoli, di colore marrone,

con una leggera puntinatura e, conservatiin casa dopo il raccolto, sono consumatitradizionalmente nel nord-est dell’Inghil-terra la domenica prima della Domenicadelle Palme (“Carlin Sunday”, da cui ilnome). La Grey Paes (sic: non Grey Peas)è stata a suo tempo alla base dell’alimen-tazione nella Black Country (la regioneindustriale ad ovest di Birmingham, cosìchiamata verso la metà dell’Ottocento per

le molte miniere di carbone e per il fumodelle fonderie, n.d.t.) ed è stata inviata al-l’Heritage Seed Library in risposta a unarichiesta di piselli Latvian Black (neri del-la Lettonia). È una varietà di piselli checresce fino a un metro e mezzo d’altezzaprima di dare i suoi fiori color porpora. Èmolto prolifica e merita di essere coltiva-ta. I piselli Grey Paes si mettono a bagnoper una notte e poi si cuociono a fuoco

lento con pezzettini di bacon fritto. Al-cuni aggiungono qualche cipolla... Nel-le vecchie mappe, una delle strade della

città di Wolverhampton era segnata comeGrey Paes Walk. Anche a noi hanno datoalcuni piselli Latvian Black! Molte dellevarietà tramandateci e oggi maggiormen-te ricercate, sono state ai loro tempi delle

meraviglie commerciali. La Championof England fu ottenuta nel 1843 col no-me Champion of England di Fairford. Èuna varietà rugosa che di solito viene se-minata in aprile o maggio per ottenere unraccolto in giugno o luglio. Ha il sapore divero pisello dell’orto che ci si aspetta daqueste antiche varietà. La Dwarf Defianceera conosciuta in origine come John Leeed era stata prodotta da Laxton. Nel 1892aveva ricevuto il massimo premio dellaRoyal Horticultural Society. La Epicuroè un’altra delle varietà più popolari del-l’era Vittoriana, è stata molto apprezzatada Sua Altezza Reale, il principe Carlo,patrono nella Henry Doubleday ResearchAssociation, in occasione della sua visitaalla Heritage Seed Library. La Epicuro èuna varietà molto dolce e saporita che cre-

sce fino a due-tre metri d’altezza e, a volte,anche più, e ha una lunga stagione di rac-colta. Altre varietà dell’era Vittoriana chesi possono trovare ancora oggi se si sa do-ve cercarle, sono: Ne Plus Ultra, MagnumBonum, Laxtons Exquisite, Prince Albert,Prince of Prussia e Telephone una varietàdal sapore molto marcato e moderno chevenne menzionata dalla Vilmorin nel 1885[n.d.t.].



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POMODOROSOLANACEAE

Lycopersicon esculentum [Solanumlycopersicum] – è il pomodoro comune,

mentre L. pimpinellifolium è il pomodoroa ciliegia.Il termine lycopersicon deriva dal grecolikos vale a dire lupo e “ persicon” cioè pe-sca, con riferimento alla bellezza, ma pro-babilmente anche all’ingannevole aspettodel frutto.

Origine: sebbene il pomodoro abbia avu-to origine nel sud dell’America come in-festante nei campi di grano, fu reso dome-stico in Messico ed in America Centrale.Il termine inglese tomato deriva dalla pa-rola tomatl in lingua anahuac parlata dagliantichi messicani. Gli spagnoli lo chia-mavano “tomata”. Quando fu portato inEuropa da Colombo, si credeva che fossevelenoso.In un catalogo di semi Vilmorin del 1760

figurava come pianta ornamentale e civolle un altro secolo perché fosse offertocome ortaggio dalla stessa azienda pro-duttrice.Il termine italiano pomodoro (mela d’oro)può essere derivato dalla predominantevarietà gialla. Nel XIX secolo in Inghil-terra era chiamato “love apple” [trad. lett.mela dell’amore, n.d.t.].

Descrizione: il tipo determinato, o pomo-doro nano, è molto produttivo ma non alungo. Dopo che un gruppo di fiori si èformato all’estremità di un ramo, il ramostesso cessa di produrne altri. Tutti i fruttimaturano quasi nello stesso momento.Il tipo indeterminato, o da canna, producecontinuamente gemme terminali, è quindiproduttivo più a lungo ed ha bisogno diun sostegno mentre continua a crescere. Ifrutti maturano in successione, per un cer-to tempo.

Coltivazione: la gran diversità di pomo-doro ha prodotto varietà adatte ad un’am-pia gamma di climi, dalle zone subarticheai tropici.Le varietà resistenti al freddo general-

mente hanno foglie larghe consentendol’assorbimento del massimo di luce sola-re. Questa varietà è chiamata “pomodoroa foglia di patata”.Gli Amerindi del caldo e asciutto sud-ovest sotterrano le loro piante, lasciandosporgere soltanto l’estremità in crescita,che induce il formarsi di radici dagli steli.Questo è un trucco adoperato ovunque:quando volete far attecchire le piante dipomodoro in un vaso, interratele profon-damente [n.d.t.].

Salvaguardia dei semi: i pomodori si au-toimpollinano ed è facile salvarne i semi.I fiori del pomodoro sono perfetti e leantere formano un cilindro attorno allostigma. Nelle varietà più recenti, lo stig-



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LE PIANTE

ma non emerge oltre il limite del cilindrodelle antere. In queste varietà l’incrocio è

irrilevante ed i produttori di semi di po-modoro di recenti varietà necessitano diseparare ciascuna fila soltanto di tre metri,solo per evitare di confondere il frutto almomento del raccolto. In alcune vecchievarietà, invece, lo stigma è simile ad una Ye si spinge oltre il limite del cilindro delleantere. Queste varietà possono ricevere ilpolline da altre varietà. Per ridurre il pe-ricolo coprire ciascun gruppo di fiori con

un velo, o mettere le piante in quadrato esalvare solo i semi delle piante situate alcentro del quadrato.Consentite ai frutti di maturare oltre lafase in cui si possono mangiare. Spacca-teli, spremetene la gelatina ed i semi, si-stemando i semi di ciascuna varietà in unbicchiere o in una scodella.Se volete salvare i semi di un pomodo-ro polposo e asciutto, come per esempio

l’eccellente pomodoro a prugna, poteteaggiungere una minima quantità d’acqua.Distinguete le gelatine con una etichetta

e lasciatele in un luogo caldo per due otre giorni. Se non si agita in superficie siformerà uno strato opaco e avrà luogo unabenefica fermentazione, causata prevalen-temente da una particolare muffa, Geotri-

chum candidum, che agisce sulla gelatinaviscosa che circonda i semi. La sua attivitàantibiotica contrasta con alcuni frequentimalattie virali trasmissibili con i semi co-me l’alternaria, lo xantomonas vesicatoria e il fusarium (coltivazione del pomodoroM. Courtney in Whealy, 1986, p.146).L’unico pericolo è il lasciare avanzareil processo di fermentazione per troppotempo, il che conduce ad una precocegerminazione.Dopo un minimo di tre, ma non più diquattro giorni, portare via dalla superficielo strato dei funghi, aggiungere acqua efiltrare il tutto attraverso un setaccio. La-vate e strofinate i semi finché sono puliti.La gelatina attorno ai semi sarà stata lava-ta via e i semi appariranno piuttosto pelosi.Stendeteli su un piatto di porcellana o su

foglietti di carta lucida in un solo strato,lasciateli asciugare in un luogo sicuro,lontano dal sole. Dopo alcune ore, stro-finate i semi tra le mani per evitare ches’incollino.È buona norma mettere i semi in una bu-sta etichettata e mantenerli all’asciutto perdue settimane. Se avete a che fare con piùdi una varietà, siate pignoli nell’etichetta-re ciascun gruppo e lavare al setaccio me-

ticolosamente le varietà. La produzionecommerciale del seme si ottiene aggiun-gendo acido cloridrico al succo di pomo-doro parzialmente fermentato. I semi so-no puliti più rapidamente, rimangono piùbianchi e quindi sono più apprezzati.

Conservazione: i semi possono essereconservati per oltre quattro anni nelle zo-ne temperate. In un grammo si hanno da

300 a 400 semi.

Uso: essendo noto che il cibo acido aiuta



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la digestione dei grassi delle uova, dei for-maggi e dei prodotti a base di carne, nonsorprende il fatto che i pomodori venganotradizionalmente associati ad ognuno diquesti cibi. Infatti l’uso dei pomodori eb-

be un reale successo in Europa quando ilconsumo di carne aumentò nettamente.I pomodori hanno la reputazione di esseredannosi per le persone che soffrono di ar-trite. L’insalata di pomodori gialli, a bassaacidità, è diventata recentemente nota co-me prevenzione contro quest’effetto.

Notizie utili: la mancanza di sapore neipomodori moderni è una comune lamen-tela. Fortunatamente qualche varietà sa-porita è stata preservata da ortolani corag-giosi.Veramente i pomodori sono, insieme aifagioli, il più popolare dono avuto dallaterra. [n.d.t.]Il colore dei pomodori varia tra giallo,arancione, rosa e rosso. Ciascun tipo eraabbastanza irregolare nella forma e quan-

do la prima famosa varietà liscia fu pro-dotta, fu chiamata “Grosse Lisse” che infrancese significa grassa e liscia.

Vi sono molte belle varietà di pomodori,ciascuna così diversa dal tipo standard deisupermercati, che è difficile sapere qualeconsigliare. Comunque, probabilmente èmeglio non raccomandarne nessuno; po-tete lodare il gusto del Potato Leaf White,

per esempio, soltanto per essere contrad-detti da ironici coltivatori che non riesco-no a capire tutto il fervore intorno ad es-si. Provate tutte le varietà che riuscite adavere in mano e poi scegliete quella chevi piace e che si adatta alla vostra situa-zione colturale. Una volta dati questi con-sigli, ecco una selezione delle principalivarietà.La Big Rainbow ha frutti grandi, squisi-

ti con macchie rosse, gialle ed arancione.Non siate scoraggiati da una sterilità oc-casionale alla fine della prima produzione.

Le macchie si estendono alla polpa, perciòle fettine risultano molto graziose. Quasiprive di semi, sono buoni per la cottura,ma inutili per fornire semi.Il Black Plum è quasi un rampicante con

un buono sviluppo di tralci. Il solido soste-gno è sfortunatamente incline a fiorire eda marcire (tuttavia questo non è maggioredi una carenza di calcio). I frutti hannopolpa rosso scuro rivestita da una bucciadi color verde scuro, specialmente vicinoallo stelo, diventando bruna in cima.La Broad Ripple Yellow Currant fu sco-perta inizialmente cresciuta in una spac-catura del suolo nella città di Indianapolis.Molto robusta, ha bisogno di molto spa-zio. I frutti vengono prodotti tardi, posso-no essere lasciati facilmente a maturarestaccati dai tralci. I piccoli frutti gialli che

“possono essere mangiati come smarties”in accordo con l’Heritage Fruit Library(Società di conservazione dei semi) sonoprodotti su brevi tralci.La Carter’s Fruit si sbuccia come una

pesca e può essere mangiata cruda comeuna mela. Una pianta solida e così pienadi forza, con un buon sapore della polpacompatta che essa contiene ma con picco-lissimi semi e che può essere tagliata sen-za frantumarsi. Quando matura può esseresbucciata abbastanza facilmente senza im-mergerla in acqua bollente. Questo è ciòche il Catalogo Carter del 1959 ha da diresu questa varietà originata nel 1928 come

incrocio tra le varietà Sunrise e Pondero-sa. Esiste una varietà a cordone, coltivatacome Moneymaker, ma è diversa.La Flabonelystnyj è difficile da pronun-ciare ma facile da coltivare. Questa varie-tà produce piccoli frutti gialli, di un sapo-re molto dolce nella tarda stagione. La suaorigine non è nota.La Garden Peach produce frutti di mediagrandezza di un colore arancio-rosa che

veramente somiglia a quello delle pesche!Più lenta nel produrre delle altre varietàdi pomodoro, cresce meglio in serra in



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LE PIANTE

molte zone. I frutti si mantengono bene(alcuni fino a dicembre). Una varietà si-mile è la Longkeeping, grande, rotonda dibuon sapore ma molto, molto lenta nellamaturazione. Queste varietà erano inten-

zionalmente sviluppate nell’età Vittorianaper maturare lentamente. Nei tempi pre-cedenti, il trasporto aereo dei pomodori ela conservazione in atmosfera modificata,un buon giardiniere poteva ancora fornirsidi pomodori freschi in pieno inverno.La Green Zebra è difficile da coltivare,ma dà molte soddisfazioni producendodeliziosi frutti verdi, grandi come un’al-bicocca, con macchie gialle che sono piùgustosi di quelli rossi.La Ivory Egg dà luogo a pomodori similia prugne che maturano di un pallido gial-lo oro, quasi simile a vecchio avorio. Dibuon sapore e molto attraenti sono i fruttiche sfortunatamente sono facili a staccar-si dai tralci, anche quando sono immaturi,per questo è necessaria molta cura. Varie-tà buona per insalata.

Le varietà Purple Calabash sono pomodoriprofondamente esili, di colore viola scuroquando sono maturi, su un buon impian-to a cordone. « Decisamente strana, mol-to diffamata, ma un’antichissima varietàmeritevole di essere preservata», dice ladonatrice Heritage Seed Library. Poichématura lentamente questo pomodoro maiarriverà nei supermercati, ma il suo inso-lito colore, il medio calibro ed il sapore

gustoso lo rendono una varietà saporita ininsalata.La Salt Spring Sunrise è una varietà a ce-spuglio che produce un buon gruppo difrutti e poi cessa di crescere. Solo dopodiverse settimane si hanno molti germoglie la crescita riprende. Dan Jason, dirigen-te della Salt Spring Seed in Canada, rac-conta la storia di questa varietà.Ha origine nel 1930 nell’Okanagan Valley,

nella Columbia Britannica. Un tale di no-me James notò una pianta in un gran cam-po che non era andata distrutta dall’azio-

ne del fuoco. Egli la trasferì nell’isola diSalt Spring per dare inizio ad una societàsementiera e chiamò la varietà Salt SpringSunrise.Infine la Tommy Toe era la migliore varie-

tà nei test di gusto in Australia, ma è statadeludente in Inghilterra. Le piante sonofiacche e folte, sembrano essere resisten-ti alle malattie, forti, gustose e prolifiche,ma probabilmente bisognose di più calore(riferito al riscaldamento globale) di quel-lo che fa sia qui sia agli antipodi. [n.d.t.]

PORROALLIACEAE

Allium ampeloprasum var. porrum – al-lium è il termine latino che indica l’aglio; prason è il termine greco che indica ilporro.

Origine: nativo dell’Europa e dell’Asiaorientale, viene coltivato fin dall’antichità.

Descrizione: il porro assomiglia ad unagrossa pianta di cipolla con le foglie piat-te. Ci sono due varietà: quella propagatacol seme e quella propagata coi germogli,che sono conosciuti come i moltiplicatoridel porro. Il porro Asiatico o Elefante èbotanicamente la stessa specie, ma solola sua base rigonfia viene utilizzata. Disolito viene propagato ripiantando i ger-

mogli.

Coltivazione: le lunghe radici e le fogliedei porri che devono essere trapianta-ti vanno accorciate. I porri prediligono iterreni ricchi e freschi. Dal momento chei porri devono crescere molto e rapida-mente, le piantine acquistate saranno si-curamente state concimate pesantementequindi, per evitare di avere un prodotto

pieno di nitrati, è opportuno non conci-mare eccessivamente il terreno nel qualevengono trapiantati.



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Propagazione: la propagazione del porroè sicuramente la più facile. Basta suddi-videre il cespo al raccolto, avendo curache rimangano delle radici su ogni picco-lo porro. Accorciare le radici e le foglie e

trapiantare.

Salvaguardia dei semi: i porri hanno unciclo biennale, dei fiori perfetti e si in-crociano con altri porri, ma non con altrespecie appartenenti al genere Allium. Lepiante ottenute dai semi ne produrrannoil secondo anno. Lo stelo che porta i fiori,alto 1,2 metri, è molto simile a quello del-le cipolle. Comunque, non ha bisogno diessere sorretto. Quando la maggior partedei piccoli fiori in cima è aperta, a mo-strare dei semi neri all’interno, è ora diraccogliere le teste fiorite e di introdurlecon delicatezza in una busta di carta. I fio-ri vanno poi strofinati quando sono per-fettamente secchi, la pula va soffiata via,i semi conservati ed etichettati. Alla basedel gambo i porri che sono fioriti hanno

dei bulbilli che cresceranno più rapida-mente dei semi.

Conservazione: i semi sono di forma va-gamente triangolare e irregolari. Assomi-gliano a quelli della cipolla, ma più pic-coli. I semi si possono conservare per dueo tre anni, un poco più a lungo rispetto aquelli di cipolla. In Algeria, i coltivatorilasciano i semi sull’ombrella per la con-

servazione. Ci sono circa 400 semi in ungrammo.

Uso: la pulizia dei porri per il loro utiliz-zo alimentare può essere eseguita facil-mente infilando un coltello dove le foglieinverdiscono e tagliando fino alla finedelle foglie. Ripiegare le mezze foglie elavare alla base, dove si accumula la terra.Il termine “porridge” viene da una zuppa

vegetale a base di porro.Dai porri si possono ottenere delle salsedeliziose, ottime con burro, mostarda e

vino bianco. Zuppa di porro e patate, mor-nay di porro, porro stufato, cotto al forno,salse piccanti a base di porro, aumenta lasalivazione solo a parlarne. Onore al redegli ortaggi invernali!

Buono anche per chi trova il sapore del-l’aglio e delle cipolle troppo forte. Il porroè eccellente per la pulizia dell’intestino.Utilizzate come infusi, le piccole radici ela parte più bassa del porro, stimolano ladiuresi.

Notizie utili: le vecchie varietà com-prendono la Scotch Flag, la Cannell’sMammouth e il porro Eel-head con le suepallide foglie grigie. I moltiplicatori so-no molto lenti ad andare a seme, quindiproducono a lungo e hanno il vantaggiodi essere perenni.

PREZZEMOLOUMBELLIFERAE

Petroselinum crispum [P. sativum] – in greco petros significa pietra e selinon prezzemolo; crispum dal latino che signi-fica arricciato.

Origine: secondo diversi etnobotanici, leorigini del prezzemolo variano fra il Nor-dafrica e il sud dell’Europa (Sardegna ePortogallo).

Descrizione: il prezzemolo esiste in va-rietà biennali oppure perenni a vita breve.Esistono parecchi tipi di prezzemolo col-tivato e diversi gradi di arricciatura dellefoglie.Le varietà a foglie piatte sono molto adat-te per i giardini familiari poiché hanno unbuon sapore sia cotte che fresche. Il prez-zemolo di Amburgo con radice a bulbo,viene coltivato per l’ottimo sapore delle

sue radici.

Coltivazione: ci vuole molto tempo per



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LE PIANTE

RABARBAROPOLYGONACEAE

Rheum rhabarbarum − rha è un anticonome del fiume Volga, rhabarbarum si-

gnifica rabarbaro degli stranieri, dell’altrasponda del Volga.

Origine: erbacea perenne proveniente dalleregioni più fredde dell’Asia: Tibet, Cinaorientale e Mongolia. Marco Polo portòin Europa alcuni medicamenti a base dirabarbaro e i primi esploratori tornaronocon diverse specie di rabarbaro che furonoincrociate fra di loro per ottenere il rabar-baro da foraggio.

Descrizione: pianta ricca di foglie, alta finoa 1 m, con steli sottili e rossi.

Coltivazione: regolari annaffiature, conconcime liquido diluito, aiutano la forma-zione degli steli. Una buona pianta puòprodurre fino a vent’anni ma è necessario

asportare gli steli recanti i semi per preser-vare la produzione di gambi.Tollera l’ombra.

Propagazione: il rabarbaro di solito si pro-paga per divisione delle radici durante lafase di riposo.

Salvaguardia dei semi: i semi raccolti pos-sono essere conservati, ma dureranno solo

fino alla successiva stagione di crescita. Gliesemplari nati da seme non saranno tutticonformi al tipo. Può comparire una vastagamma di semenzali e da queste può partirela selezione.

Uso: una lenta cottura fa risaltare il sapore.Rabarbaro e mele sono un ottimo abbina-mento in cucina.

Gli steli sono considerati tonificanti, ma lefoglie sono talmente ricche di acido ossali-co da poter causare un avvelenamento.

far germinare i semi; possono essere ne-cessari fino a venti giorni. Una volta cheperò il prezzemolo ha trovato un buonletto fertile, inizierà facilmente ad auto-propagarsi con i suoi semi.

Salvaguardia dei semi: come altre om-brellifere, il prezzemolo dipende dagliinsetti per l’impollinazione e la conse-guente produzione di semi. Una varietà afoglie arricciate e una a foglie lisce colti-vate nello stesso orto tenderanno a scam-biarsi il polline, cosicché la generazioneseguente avrà caratteristiche intermedie.Il prezzemolo è biennale, ma nelle regio-ni calde (Spagna meridionale, ad esem-pio) può andare in semenza in una solastagione.Per migliorare il ceppo, conviene sceglie-re la pianta più vigorosa e lasciarla andarein semenza senza indebolirla con un’ec-cessiva raccolta di foglie. Gli orticoltoriprofessionisti fanno molta attenzione amantenere puro il loro ceppo di prezioso

prezzemolo arricciato scegliendo le pian-tine migliori, con i caratteri più apprez-zati, evitando accuratamente che nellevicinanze possano andare in fioritura altrepiantine di prezzemolo, anche se dellastessa varietà.A pieno sviluppo, la pianta in semenzaraggiunge un metro d’altezza; i fiori sonopiccoli e bianchi e appaiono alle estremi-tà dei molti pedicelli. I semi, che da verdi

diventano di color marrone quando sonomaturi, sono facili da estrarre.Le infruttescenze vanno trattate come lecarote e il sedano: si possono raccoglierecontinuamente mentre i semi maturano,sgranare a mano. È necessario solo unminimo di setacciatura col setaccio giu-sto per ottenere dei semi perfettamentepuliti.

Conservazione: i semi si presentano gri-giastri, ovali, a sezione triangolare, leg-germente ricurvi. Possono durare da uno

a tre anni se mantenuti molto asciutti e alfresco. Ci sono 200 semi in un grammo.

Uso: il prezzemolo può essere usato nelleinsalate, come condimento, per decorare

le portate, ma anche intero, comprese leradici, può essere cucinato in minestre eintingoli. Le foglie possono essere impa-nate e fritte.Le foglie del prezzemolo fresco possonoessere masticate per eliminare l’effettodell’aglio sull’alito.

Notizie utili: abbiamo trovato nella Cor-nucopia di Stephen Facciola (1990) piùvarietà di prezzemolo di quante avremmomai immaginato potessero esistere. Ce nesono in tutto ventuno, inclusa la Banquet,che va benissimo per la decorazione delleportate e cresce facilmente nei climi me-no caldi; la Clivi, che ha una fragranzamolto intensa e una fine dentellatura; laCurlina, che si presenta con una finissimaarricciatura ed è ideale per la coltivazione

in vaso; la Green Velvet che ha un saporepungente, la Napoletana, il cui stelo puòvenire decolorato e usato come sedano; ela Unicurl, le cui foglie si arricciano versol’interno invece che verso l’esterno.Esiste una miriade di varietà senza no-me, tutte meritevoli di essere colleziona-te, molte si possono trovare negli orti difamiglie di provenienza etnica. Noi italia-ni coltiviamo una varietà chiamata prez-

zemolo-sedano, che è grande, saporita eutile sia nelle insalate che in piatti cotti.La Celpar e la Gigante di Catalogna sonoforme di questo prezzemolo. La varietà afoglie lisce è ideale per il tabouli (insala-ta libanese a base di frumento frantuma-to, pomodori, prezzemolo, menta, cipolle,succo di limone e olio d’oliva, n.d.t.).Prezzemolo a bizzeffe!



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Un parente del rabarbaro, R. palmatum, èconosciuto dai cinesi da un migliaio d’anniper le sue proprietà medicinali. Le radicigialle ridotte in polvere sono usate ancoraoggi come purgante, tonico e contro i di-

sturbi del fegato.

Notizie utili: la maggior parte delle perso-ne acquisiscono piante di rabarbaro attra-verso amici e quindi i nomi delle varietàrisultano spesso sconosciuti o dimenticati.Voi potete avere nel vostro giardino, senzasaperlo, una varietà rara scomparsa da mol-to tempo dal commercio, come la Toblosk,Red Champagne, Victoria, Royal Albert oEarly Albert.

RAPABRASSICACEAE

Brassica rapa [B. campestris] – dal latino.

Origine: Europa. Le tribù romane, galliche

e germaniche la usavano nei loro stufati.Praticamente ciascun villaggio alpino ave-va le proprie varietà finché una compagniadi vendita per corrispondenza di semi co-minciò a vendere nuove varietà di rape inqueste zone all’inizio del secolo.Quando un agricoltore lasciava fiorire unavarietà estranea migliorata, il polline con-taminava le varietà tradizionali intensifi-cando l’erosione della biodiversità. Questo

fenomeno è noto nei circoli scientifici giàda alcuni anni, i botanici hanno cominciatoa raccogliere ciò che restava delle centi-naia di varietà autoctone di rape.

Descrizione: le rape attualmente dispo-nibili sul mercato sono delicate, piccole,bianche e viola, ma in passato erano pre-ferite quelle grandi e ben conservabili, chesembrano, e sono effettivamente, grandi

rape gialle, adatte a zone con clima piut-tosto freddo.Nei libri di cucina americani, i navoni sono

chiamati “rutabaga”. Ma il rutabaga vero, B. napus, potrebbe essere una specie risul-tante dall’incrocio fra la rapa e il cavolo. Ècome una rapa grande, pesa fino ad 1 kg eviene usato principalmente come foraggio.

I primi riferimenti al rutabaga (anche chia-mato rapa lappone o svedese) furono fattinel 1500 dal botanico svizzero Bauhin. Lerape gialle richiedono circa cinque settima-ne in più per maturare, rispetto alle altrerape.

Coltivazione: le rape sono adatte ai climifreddi e crescono bene in terreni freddi epesanti.

Salvaguardia dei semi: le rape sono bien-nali. La radice cresce durante il primo annoe lo scapo floreale è prodotto nel secondo.Solo nelle regioni molto fredde è neces-sario raccogliere le radici, tenerle in ma-gazzino durante l’inverno e ripiantarle laprimavera seguente.Solo gli esemplari migliori che possiedono

tutte le caratteristiche della varietà vengo-no ripiantate per produrre semi. Lo steloche produce i fiori può raggiungere un me-tro e mezzo di altezza, con rami numerosie fiori gialli (le rape a polpa gialla hannofiori arancione pallido).I fiori sono autoincompatibili e hanno biso-gno degli insetti per l’impollinazione e laproduzione dei semi. Le rape s’incrocianofra di loro ed anche con alcune specie di

ortaggi cinesi, con le rape invernali e lerape da foraggio.Quando s’iniziano a formare le silique,strappate via le punte per favorire la for-mazione di semi più grandi e robusti nellesilique inferiori. Gli uccelli potrebbero es-sere un problema a questo punto. Tagliatequando le silique diventano di color mar-rone-giallastro.

Capovolgete l’intero mazzo in un sacchettodi carta grande e appendetelo in un luogoasciutto per un paio di settimane. Separate



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LE PIANTE

i semi dalle silique e fate seccare ancora,come per le altre brassicacee.

Conservazione: i semi piccoli, tondi, nerio marrone-rossastri variano in grandezza e

colore, a seconda delle varietà. I semi du-reranno per oltre cinque anni se conservatiin condizioni ideali. Ci sono in media 300semi in un grammo.

Uso: le rape giovani e tenere sono deliziosecotte al vapore. I francesi le mangiano conl’anatra. Le radici si mantengono bene inuna dispensa fresca.

Notizie utili: si trovano numerosi sinonimiper varietà identiche di rape, ma due da cer-care sono Laird’s Victory e Rave d’Auver-gne Hative. La Laird’s Victory (conosciutaanche come Sharpe’s Eclipse) è la varietàpervenuta al Heritage Seed Library in unsacco di plastica.La Rave d’Auvergne Hative è chiamataEarly Flat Red-top Auvergne nel catalogo

della Vilmorin (1885), il nome la descriveassai bene. È precoce, con la parte supe-riore piatta, la porzione fuori terra rossovioletto. Le sue foglie sono abbastanzaalte ed abbondanti, richiede quindi moltospazio. [n.d.t.]

RAVANELLOBRASSICACEAE

Raphanus sativus – dal greco raphanus che significa cresciuto facilmente o forseveloce ad apparire (un riferimento alla lororapida crescita, n.d.t.) e dal latino sativus coltivato.

Origine: i ravanelli hanno una lunga storiadi coltivazione e le loro origini non sonochiare. Alphonse de Candolle (1886) ac-

cenna che esemplari selvatici furono tro-vati vicino al monte Ararat in Turchia, e inPalestina e Armenia. Si sostiene ci siano

due centri originari maggiori: le zone piùcalde di Europa e Asia.

Descrizione: i ravanelli hanno dimensionie forma estremamente variabili, da quelli

piccoli e rossi a quelli grossi e bianchi.

Coltivazione: i ravanelli possono essereseminati molto vicini fra di loro e diradatisuccessivamente. Le piantine eliminate siconsumano con tutte le foglie. Tali ortagginecessitano di un terreno maturo, ricco diconcime per diventare croccanti e di buonsapore.I semi dei ravanelli sono usati come marca-tori per ortaggi che sono lenti a germinare,come le cipolle e le carote.Una costante umidità del terreno assicurauna crescita continua e rapida che è im-portante per la croccantezza del raccolto[n.d.t.].

Salvaguardia dei semi: i ravanelli annualicosì come quelli a ciclo breve, producono

semi già il primo anno, mentre quelli bien-nali, come i ravanelli neri invernali, solo ilsecondo anno.Siccome devono essere impollinati dagliinsetti e non c’è autoimpollinazione, ènecessario lasciare andare a seme diversepiante.È possibile l’incrocio con il ravanello sel-vatico, R. raphanistrum, ma non con altrebrassicacee. Utilizzate per la riproduzione

le piante che vanno a seme per ultime. Glisteli prodotti saranno alti circa un metro.Alcune varietà diventano particolarmentealte e necessitano perciò di sostegni e diessere protette dal vento. I fiori possonoessere bianchi, rosa o porpora e si affidanoagli insetti per l’impollinazione. Gli insettiqualche volta snobbano i ravanelli in favoredi un nettare più dolce, come quello del tri-foglio. Se avete una varietà di ravanello che

sta ancora fiorendo quando una secondainizia a fiorire potete eliminare i fiori dellaprima varietà e usarli nelle insalate.



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Le lunghe silique sono rigonfie e ciascu-na contiene solo pochi semi. Tagliate gli

steli quando le silique sono di un marroneperlaceo e appendeteli in garage ad asciu-gare. Potete anche raccoglierli uno peruno e metterli a seccare su un setaccio.Le silique non si aprono da sole e quindivanno schiacciate per ottenere i semi. Fateattenzione a non rovinarli eseguendo que-st’operazione. Lasciate il seme a seccare inun luogo ombreggiato ancora per una setti-mana o due, a seconda del tempo. Ciascun

seme può essere grande come una testa difiammifero, la pulizia può essere facilmen-te effettuata prima con un setaccio a maglielarghe attraverso cui far passare i semi, poicon uno più fitto per sbarazzarsi della pula edella polvere. Impacchettate ed etichettatecon data e nome della varietà.

Conservazione: i semi sono rotondeg-gianti e un po’ schiacciati. Si conservano

bene per quattro anni se immagazzinaticorrettamente. Se non sono perfettamenteessiccati prima dell’immagazzinamento in

un contenitore a chiusura ermetica, la lorodurata non supera l’anno. In un grammosono contenuti 100 semi.

Uso: i francesi mangiano i piccoli ravanelli

annuali come piatto di mezzo. Li spalmanocon un po’ di buon burro, li intingono in salemarino grezzo e li mangiano con pane sof-fice. Hanno un gusto molto simile alle nociche diventa ancora migliore se nel burro sischiacciano delle acciughe salate.Si usava tenere i ravanelli invernali in uncontenitore di crusca e tirarli fuori per farcidelle robuste minestre. Le varietà orientalisi usano nelle minestre o saltate in padellaalla maniera asiatica. Vengono “grattugiate,messe sotto aceto, tagliate per banchetti eanche essiccate” (Harrington, 1978).Le silique vengono usate come verdura inAsia. Le foglie dei ravanelli sono commesti-bili come gli spinaci se si fanno cuocere conmolta acqua per eliminare il sapore amaro.Mezzo ravanello nero scavato all’interno,riempito di zucchero grezzo e lasciato ri-

posare tutta la notte produce un succo cheallevia i sintomi dell’influenza. Il succodel ravanello, assunto una volta al giornoper una quindicina di giorni è in grado diabbassare la pressione del sangue troppoelevata (Chang Chao-liang, 1989).Le silique possono anche essere conservatesottaceto per aggiungerne un po’ alle insa-late invernali [n.d.t.].

Notizie utili: molti europei hanno conser-vato, negli anni, interessanti varietà di rava-nelli invernali. Ce ne sono a radice di rapa,a forma d’oliva e semilunghe. Quelle a ra-dice lunga sono la Bianca Lunga di Vienna,la Marsh e la Nera Spagnola.Il Daikon giapponese, un lungo ravanel-lo bianco, cresce lentamente con foglia-me rado e una consistenza e un gustoeccezionali. È la verdura più venduta in

Giappone.La Francese Dorata si distingue per il colo-re giallo delle radici. Queste appaiono rosse



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LE PIANTE

al momento dellagerminazione, mamentre le piantematurano la co-lorazione passa al

giallo. Sono anchemolto buone damangiare: moltocroccanti e suc-cose e non troppopiccanti o midol-

lose se un po’ troppo mature. Il ravanelloCoda di Topo appartiene ad un’altra specie,

Raphanus caudatus (caudatus: fornito dicoda). Viene coltivato per le sue lunghesilique, da cui prende il nome. Le siliquepossono essere mangiate fresche, sono pia-cevoli da sgranocchiare e hanno un gusto disenape, o conservate sotto aceto. Non pro-duce una radice a fittone, le piante vanno aseme non appena sono grandi abbastanza,emettendo una gran quantità di lunghi bac-celli color porpora, che succedono ai fiorirosa. Il Woods Frame è un’antica varietà

di ravanello d’epoca Vittoriana, cancel-lata dalla Lista Nazionale solo nel 1984.Essa produce una radice deliziosa, lunga,affusolata e di colore rosa, che viene usataquando è lunga 5-6 centimetri. Sebbenesia stata originariamente selezionata peressere forzata in serra fredda e vendutacome primizia, può essere coltivata ancheall’esterno [n.d.t.].

ROSMARINOLABIATAE

Rosmarinus officinalis − dall’antico latinoros maris che significa rugiada del mare, eofficinalis, medicinale.

Origine: il Mediterraneo, in particolarele zone costiere, dove tuttora cresce spon-

taneo.Descrizione: il rosmarino è un arbustoaromatico sempreverde, con foglie coria-

cee lineari e fiori azzurro pallido e qualchevolta bianchi. Può crescere spontaneo neiclimi temperati secchi e terreni simili aquelli delle zone d’origine. Se il clima èquello giusto, il rosmarino può durare per

decenni, noi trovammo una vecchia siepedi rosmarino in un cimitero abbandonatovicino a Peterborough, nel sud dell’Au-stralia, dove i fiori carichi di olio e divi-namente profumati coprivano fittamentei cespugli.Si usa indossare ramoscelli di rosmari-no come ricordo per le feste dell’Anzace dell’Armistizio in onore dei soldati chemorirono in Europa.

Coltivazione: un terreno ben drenato inun clima piuttosto temperato costituisconol’habitat preferito dal rosmarino.

Propagazione: se vivete in un clima umidocome noi, allora «continuate a piantarlo»,dice Alfredo Bonanno, il nostro illustrato-re. Continuate a prelevare talee legnose e

a piantarle in un buon terreno interrandoleper almeno un terzo della lunghezza; inquesto modo, se alcune piante muoionoper l’umidità, altre saranno pronte per so-stituirle.

Salvaguardia dei semi: i semi del rosma-rino sono molto piccoli e possono essereraccolti per riseminarli. È essenziale sor-vegliare attentamente la formazione dei

semi dopo la fioritura affinché questi noncadano a terra.

Conservazione: i semi durano un anno ece ne sono 900 al grammo.

Uso: insieme alle altre erbe aromatichedella Provenza, timo, salvia, origano e la-vanda, il rosmarino si abbina ottimamenteall’arrosto d’agnello. Si può servire la car-

ne su un letto d’erbe aromatiche freschein modo che il sugo trasmetta il profumoalla pietanza.



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Si ritiene che il rosmarino aiuti a miglio-rare la memoria ed è usato come tonicogenerale.

Notizie utili: la varietà Miss Jessop’s

Upright ha fiori bianchi e produce lunghigermogli eretti [n.d.t.].

RUCOLABRASSICACEAE

Eruca sativa − eruca è il nome latino dellarucola, sativa significa coltivata.

Origine: nonostante il rinnovato interes-se culinario per la rucola, essa non è unapianta moderna.Le sue foglie tenere, anche se dal saporepungente, vengono mangiate almeno da2000 anni in tutta Europa.

Descrizione: pianta erbacea annuale dibasso sviluppo. In Crimea e Azerbaijan

vengono coltivate per le insalate alcunedifferenti specie del genere Eruca.

Coltivazione: per ottenere i migliori ri-sultati, la rucola dovrebbe essere seminataall’inizio della primavera o alla fine del-l’estate. Semine successive assicurano lacontinua disponibilità di foglie fresche.Va prematuramente a seme se soffre permancanza d’acqua, ma sopravvive al fred-

do invernale tanto da costituire un’utileaggiunta per le insalate.

Salvaguardia dei semi: la rucola non puòincrociarsi con nessuna delle altre bras-sicacee. I fiori devono essere impollinatidagli insetti. A fine stagione, o quando latemperatura raggiunge il suo massimo,la rucola emette steli piccoli e fragili cheportano sulla sommità fiorellini delizio-

si di colore giallo pallido con venatureporpora.Essendo una Brassicacea, essa produce

piccole silique. Queste contengono piccolisemi rossi e si aprono se vengono scosse.Non c’è quasi bisogno di vagli o setacciper pulire i semi.

Conservazione: i semi sono piccoli, dicolore bruno rossiccio e rimangono fertiliper due stagioni se conservati a tempe-ratura ambiente. Un grammo equivale a500 semi.

Uso: solo le foglie giovani e tenere dellarucola sono utilizzabili in cucina. Dopoche è stata rovinata la reputazione dell’in-salata per il predominio delle lattughe deltipo Iceberg, c’è un ritorno al consumo diinsalate miste verdi. La famosa “misti-canza” francese è un miscuglio di pochefoglie di diversi tipi di lattughe, cicorie,altri vegetali a foglia verde e rucola.La concimazione con letame fresco dà allapianta un sapore sgradevole.La rucola ha fama di stimolare la dige-stione.

Notizie utili: la rucola migliorata è unanuova varietà piccante meno incline adessere setacciata.

SALVIALABIATAE

Salvia officinalis − salvia deriva dal latino

salvere che significa salvare in riferimen-to alle sue proprietà che favorirebbero unamaggiore longevità; officinalis significafarmacia in latino.

Origine: le coste del Mediterraneo. Il semefu trasportato dai legionari romani in molteparti dell’impero.La salvia, ricca di oli essenziali, nel tardoMedioevo era coltivata in molti acri di ter-reno per essere usata in farmacia. Esistonoresti di piantagioni di aromatiche sparsi nel-la Provenza francese che forniscono antiche



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LE PIANTE

varietà, le quali furono selezionate special-mente per le loro proprietà medicinali.

Descrizione: arbusto perenne basso e robu-sto, la salvia ama i rilievi calcarei e asciut-

ti. Le foglie delle diverse specie e varietàdi salvia differiscono per forma e colore.I fiori, raccolti in spighe, possono esserebianchi, blu, malva, viola o rossi.

Coltivazione: il fatto che la salvia abbiacome suo habitat naturale un terreno seccoe roccioso significa che, per avere i miglioririsultati, voi dovreste riprodurlo nel vostroorto.

Propagazione: la salvia può essere ripro-dotta per talea. Come per la maggior par-te delle aromatiche, prendete dei ramettispessi e legnosi e interrateli almeno permetà della lunghezza in un buon terreno.

Salvaguardia dei semi: si pensa che lepiante di salvia fioriscano prima se sono

ottenute da seme. I fiori compaiono allafine dell’estate e i semi sono in effetti deipiccoli acheni avvolti nel calice.Raccogliete i “semi” quando i calici sonosecchi e friabili e trebbiateli strusciandolifra le mani.Vagliate i gambi e i detriti grossolani edeliminate la polvere con un setaccio a ma-glie fini. Possono comparire geni recessiviinteressanti (per esempio un tipo di colore

viola). Potrebbe valere la pena di contras-segnare i mutanti, raccogliere i loro semie coltivarli in isolamento.I semi che raccoglierete saranno fedeli altipo, anche se è necessario effettuare unarigorosa selezione come per la maggiorparte dei fiori. Le caratteristiche da con-siderare come criteri di selezione sonol’intensità del colore e la grandezza deifiori. [n.d.t.]

Conservazione: i semi durano tre anni eun grammo ne contiene 250.

Uso: come pianta usata in cucina, la sal-via è popolare soprattutto fra gli italianiche la usano specialmente con il pesce e ilpollame. In America la salvia è la classicaaromatica usata per insaporire il tacchino

farcito arrosto, in Inghilterra, l’anatra, inFrancia il maiale ripieno.L’infuso di salvia è un antisettico ed è adat-to per fare dei gargarismi in caso di mal digola e tonsillite. Le foglie fresche strofinatesui denti riescono realmente a sbiancarelo smalto e mantengono le gengive sane.L’infuso di salvia è usato anche sui capelliper dare loro un colore più scuro.

Notizie utili: esistono 750 specie di Salviadistribuite in tutto il mondo.Queste comprendono:S. sclarea − la Salvia Sclarea cresce spon-tanea nel sud dell’Europa. È una pianta pe-renne molto appariscente che viene impol-linata dagli insetti. Essa costituisce la baseper un olio aromatico e medicinale ed erausata nel Medioevo per insaporire il vino,

minestre e piatti a base di uova.S. pratensis − la Salvia dei prati è la primasalvia a fiorire in primavera. È un’aroma-tica perenne con fiori blu ed è originariadel Marocco.

SCALOGNOALLIACEAE

Allium cepa var. aggregatum – allium è iltermine latino che indica l’aglio, ke-pa staper cipolla e aggregatum si riferisce allasua abitudine a formare un aggregato dibulbi. Lo scalogno viene anche classificatocome Allium ascalonicum che si pensa de-rivare da Ascalon, una città della Siria.

Origine: lo scalogno è un altro ortaggiooriginario della mezzaluna fertile, dove

l’agricoltura ha avuto origine 9000 anni fa,principalmente nelle zone collinose dellaSiria, Iraq, Palestina e Giordania.



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Descrizione: questa prolifica cipolla è il vero“eschalote” dei francesi. Esiste in una riccavarietà di odori e colori dal rosso al grigio, almarrone e al giallo. La base dello scalogno ècostituita da una dozzina di cipolle labilmen-

te unite, le sue foglie sono tubolari come lecipolle, ma più corte e sottili. Lo scalognonon deve essere confuso con le cipolline chealcuni popoli chiamano shallots.

Coltivazione: gli scalogni crescono sullasuperficie piuttosto che sottoterra. Per es-sere produttivi necessitano di un terrenosoffice e ricco, che sia stato ben concimatol’anno precedente.In Gran Bretagna, gli scalogni vengonocoltivati in terreni ricchi, sabbiosi, sofficie concimati con alghe. Vengono piantatiin tarda primavera nelle zone fredde e rac-colti quando le foglie si seccano nell’au-tunno seguente. Gli scalogni gelerebberoe si deteriorerebbero facilmente se lasciatinel terreno durante il gelido inverno. Se ibulbi vengono lasciati nel terreno troppo

a lungo, tenderanno ad iniziare un nuovociclo vegetativo e quindi a svuotarsi.

Propagazione: in casi estremamente rarialcune varietà di scalogno potranno pro-durre dei semi utilizzabili. Normalmenteessi vengono propagati tramite i miglioribulbi. Gli scalogni vanno raccolti quandole foglie sono avvizzite e quindi distesi suuna rete in un luogo fresco, riparato e ben

ventilato.Dato che se danneggiati marciscono facil-mente, dovrebbero essere lasciati all’ombraprima di separare i bulbi. Questo eviteràdi danneggiare i tessuti. I bulbi vanno poipiantati individualmente.

Uso: la salsa al burro, la salsa beurre blanc e la sauce bearnaise, entrambe francesi,sono fatte con lo scalogno invece che con

la cipolla. Anche le loro tenere foglie pos-sono essere mangiate, come avviene a Javae in Indonesia.

Notizie utili: ben noti ai primi coloni austra-liani, gli scalogni sono stati meritevolmentecustoditi dagli anziani prima che le varietàtradizionali scomparissero definitivamente.Possono essere chiamati coi nomi più vari,

ma i più ricorrenti in Australia sono “BulbShallots” e “Potato onions”. Ampia è la di-versità che si può riscontrare. Varietà com-merciali piccole e rosse vengono coltiva-te sul Queensland‘s Atherton Tablelandsnella stagione fresca. Lo scalogno “GoldenJersey” viene coltivato l’estate a Victoria.Questi scalogni vengono attualmente ven-duti in alcuni negozi asiatici. Michael eJanet Baddy in Kitchen Talk Newsletter (n.6) avevano molto da dire al riguardo:

«Tradizionalmente, gli scalogni fran-cesi vengono piantati il giorno piùcorto dell’anno e raccolti il giorno piùlungo, quando le foglie sono appassi-te. Nel nord della Francia, dove ven-gono coltivate molte varietà differenti



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LE PIANTE

di scalogno, ogni regione usa le sue ederide quelle delle altre regioni. Gli sca-logni della Normandia, dolci e piccanti,sono molto simili a quelli reperibili qui(in Australia, n.d.t.). Gli scalogni della

Borgogna, aromatici e pungenti, sonodi forma allungata e grigi. Le pietanze prodotte in ogni regione,come il “moules marinieres” (cozze alvino bianco) in Normandia o il “coq auChambertin” in Borgogna sono, ovvia-mente, migliori se fatte con gli scalognicresciuti in quella regione».

SEDANOUMBELLIFERAE

Apium graveolens var. dulce – apium inlatino significa sedano, graveolens sentirel’odore forte e dulce dolce.

Origine: dalla Svezia al Nordafrica e all’estasiatico, il sedano si sviluppa selvaggio in

terreni salati e paludi. Ci sono tracce dellasua coltivazione in Francia già da primadel XVI secolo ed in Italia da prima delXVIII.

Descrizione: il sedano è coltivato soprat-tutto per i gambi che possono essere resibianchi coprendoli dalla luce. Tuttavia cisono molte forme più piccole che hannopiù sapore di quelle larghe-staccate.

Coltivazione: il sedano si svilupperà maleagli estremi di temperatura. Si sviluppameglio tra i 12 e i 24 °C gradendo unapacciamatura spessa intorno alla pian-ta così come le sue radici fibrose non siestendono molto, una umidità costante è lachiave per una buona crescita. Gli ortolaniprofessionisti innaffiano fino a tre voltein un giorno, in tempo caldo ed asciutto,

sbiancano la pianta con cartoline. I carto-ni del latte possono essere utilizzati persbiancare. Tutte le ombrellifere in fiore



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ospitano vespe predatrici munite di fasti-diosi pungiglioni e bruchi. Il sedano do-vrebbe essere coltivato nel giardino, conaneto e finocchio, come habitat per questipredatori.

Salvaguardia dei semi: il sedano si incro-cerà per impollinazione con altri sedanie con sedani-rapa. Scegliere per la pro-duzione dei semi l’individuo migliore fraquelli destinati alla cucina è nella routinedel seed saver.Nelle zone fredde il sedano è una piantabiennale e dovrà essere protetta con pa-glia pulita durante l’inverno, o tolta dalterreno e immagazzinata con sabbia umidafino al trapianto in primavera. Nella stessastagione molti gambi ramificati enormi sisvilupperanno dal centro della pianta.I fiori grigiastri vengono prodotti nelleombrelle alle estremità dei rami. Una voltache i semi sono maturi, si possono racco-gliere in un secondo momento. Oppure,per minimizzare la perdita dei semi, si può

tagliare l’intero gambo quando è diventatomarrone. Trebbiate e asciugate i semi perdue settimane. Varie piante daranno abba-stanza semi da passare a migliaia di amicicon l’hobby dell’orticoltura.

Conservazione: i semi sono molto pic-coli, color marrone chiaro e profumati.Essi dureranno per cinque anni o più seimmagazzinati in condizioni ideali. Ci

sono 2.000 semi in un grammo.

Uso: il sedano coltivato in casa ha un sa-pore e qualità più definiti di quello ac-quistato. L’imbiancatura non è necessariase il sedano viene usato come condimen-to nella cottura. Esso è deliziosamentecroccante quando è aggiunto alla fine inun piatto cinese di verdure saltate. Puòessere asciugato e conservato per l’uso in

minestrone e stufati.Un decotto dei semi può essere usato incaso di reumatismi e bronchiti.

Notizie utili: molti sforzi si sono fattidurante gli anni. Gigante Rosso, GiganteRosa, e Gigante Bianco sono degni di es-sere cercati, così come le varietà autoim-biancanti come la Lathom. Il sedano da ta-

glio ha gambi più piccoli ed è usato comecondimento. La zuppa di sedani d’Amster-dam è il nome di una varietà [n.d.t.].

SEDANO-RAPAUMBELLIFERAE

Apium graveolens var. rapaceum – apium significa sedano e graveolens dal forteodore. Rapaceu in latino significa similea una rapa [n.d.t.].

Origine: il sedano rapa venne selezionatodal sedano 400 anni fa in Europa, più perle sue radici che per gli steli.

Descrizione: il sedano-rapa ha foglie piùpiccole del sedano, gambi più sottili e

una grossa radice rotonda e parzialmenteinterrata. Rispetto al sedano mostra unaresistenza maggiore al freddo.

Coltivazione: coltivatelo come il sedano,ma il terreno non dovrebbe essere vangatovicino alle radici e non è necessario rin-calzare per la sbiancatura.

Salvaguardia dei semi: il sedano-rapa

è biennale. Il sedano comune e il se-dano-rapa, se coltivati per ricavare ilseme nello stesso orto, sono soggetti adimpollinazione incrociata se visitati dainsetti. Ricrescendo, questi semi ibridatiprodurranno piante con diverse caratte-ristiche sia del sedano che del sedano-rapa.Poiché la radice è parzialmente interrata,vale la pena controllare la parte sottoterra

se si intende raccogliere i semi del sedanorapa. Per selezionare le migliori radici chepiù si avvicinano alle dimensioni ideali,



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LE PIANTE

estratte l’intera pianta dopo la prima sta-gione di crescita, nel periodo in cui essa èdormiente. Le radici dovrebbero risultarelisce e ben formate e ci dovrebbe esseresolo un piccolo ciuffo di foglie.

Ripiantatele nel giardino dopo averle esa-minate e selezionate. Tuttavia, se nellavostra zona il terreno gela sotto la super-ficie, le piante devono essere conservatein cantina durante il periodo invernale. Inprimavera esse saranno pronte per pro-durre semi.Le ombrelle principali (quelle della cima)maturano per prime e dovrebbero esse-re raccolte prima di quelle secondarie.Il seme viene facilmente separato dalleombrelle con un lieve sfregamento tra lemani. Setacciate una o due volte e imma-gazzinate dopo un periodo di essiccazionedi alcuni giorni.

Conservazione: i semi manterranno ungrado di germinazione pari al 50% peralmeno cinque anni in ambiente fresco,

asciutto e buio. La resa è di 2.000 semiper grammo.

Uso: in Francia il sedano rapa vienegrattugiato e condito con maionese perla preparazione di un’insalata chiamataRemoulade. Tuttavia questo piatto non èconsigliabile a chi ha problemi di dige-stione. Il sedano rapa può essere affettato,essiccato e utilizzato come condimento

nelle minestre e negli stufati.L’infuso di foglie di sedano o di sedanorapa viene utilizzato per alleviare i geloni[n.d.t.].

Notizie utili: sono ormai pochi gli ap-passionati che ancora coltivano questoinsolito ortaggio. Possono esistere ancoradelle buone vecchie varietà di sedano-rapa, ma non sono facili da trovare. La

Giant Prague era molto popolare in pas-sato, come pure la Marble Ball e la SnowWhite [n.d.t.].

SENAPEBRASSICACEAE

Brassica nigra, B. juncea & B. hirta – dal latino nero, “simile a giunco” e“cespuglioso”.

Origine: Eurasia.

Descrizione: B. nigra, senape nera, è unapianta annua alta fino a tre metri che for-nisce semi neri o marroni che vengonotrasformati nel famoso condimento con lostesso nome.Questa pianta è stata quasi completamentesostituita, su vasta scala commerciale, dalla

B. juncea, senape bianca, che è più bassa eha semi gialli che non si danneggiano tanto

facilmente. Entrambe le caratteristiche nerendono più semplice la raccolta meccani-ca, ma sfortunatamente la B. juncea non ha



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lo stesso sapore pungente della B. nigra.La terza specie, B. hirta, è usata come insa-lata verde piccante e come foraggio, i semivengono macinati per fare l’olio. Questapianta fiorisce in inverno in tutta l’India

del nord.Il nome inglese ‘mustard’ deriva dalla pra-tica comune in Francia di unire l’uva must (aceto di succo d’uva verde) e la senapepreparata.

Coltivazione: la senape si pianta in pri-mavera.

Salvaguardia dei semi: la senape non s’in-crocia con le altre brassicacee, ma attential tipo selvatico, anche a diverse centinaiadi metri di distanza. Quando cresce, la se-nape getta un fusto alto e molto ramificato,con una gran quantità di fiori color giallovivo. La prima siliqua matura alla base delfusto.Per la raccolta dei semi, tagliate i cespugli alivello del terreno prima che tutti i baccelli

siano completamente di colore marrone,ma non troppo presto quando i semi sonoancora verdi. I semi si trovano in baccelliquadrangolari dalle estremità appuntite.Stipate il ramo in una grossa borsa di cartae appendetelo capovolto. Quando è secco,battete e spulate.

Conservazione: i semi sono tondi e nerastri,durano tre anni in un vasetto nella credenza

e, se conservati al buio, a bassa temperaturacostante, ne germoglia il 50% dopo setteanni. Sono 600 semi ogni grammo.

Uso: la coltura della senape è ottima perla pulitura del terreno di campi e giardini.Le foglie della senape bianca e di quellanera hanno un ottimo sapore e sono utiliz-zate come spinaci o nelle insalate. I semisi possono far germogliare.

La senape preparata aguzza l’appetito edè facile da fare, troverete difficile tornarea comprarla. Per preparare una buona se-

nape, marinate prezzemolo, dragoncello,timo, aglio e alcuni semi di sedano per duesettimane in un buon aceto bianco. Scolateil tutto e aggiungete all’aceto semi di se-nape nera e bianca parzialmente sgranati e

ben tritati. Mescolate bene e aggiungete unpo’ di vino e di olio d’oliva. Dopo quaran-totto ore di posa potete imbottigliare.La senape stimola la secrezione dei succhigastrici.

Notizie utili: la Borgogna e la MarroneFrancese sono i tipi più importanti inFrancia, mentre in America, Germania eInghilterra la senape di solito si preparacon la varietà Tilney.

SENAPE CINESE(RADICCHIELLA)BRASSICACEAE

Brassica juncea – brassica dal latino ca-volo, juncea simile a giunco.

Origine: Cina e Giappone.

Descrizione: questo ortaggio si trova indiverse forme, i due tipi più comuni sono acuore incartato e aperti increspati. Possonoessere scambiate per alcune forme di cavo-lo cinese, salvo che i fiori della radicchiellasono di color giallo vivo e le silique sonopiccole e cilindriche in sezione verticale.

Coltivazione: la radicchiella tende ad an-dare a semi se piantata a inizio primaverao estate, benché non si sappia se questosia in risposta all’allungamento delle gior-nate o alle basse temperature durante ilprimo sviluppo. Per ottenere un raccoltomigliore, seminate dopo il solstizio d’esta-te. Comunque per la semina le piante po-trebbero richiedere una certa protezione

durante l’inverno [n.d.r.].

Salvaguardia dei semi: è una pianta an-



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LE PIANTE

nuale che impollinerà mediante allogamiala senape cinese. Isolamento e tecnichesono le stesse usate per il cavolo cinese.

Conservazione: i semi durano da tre a cin-

que anni e sono 600 per grammo.

Uso: la radicchiella a cuore incartato vieneconservata in salamoia in Corea, ne risultauno dei vari tipi del famoso Kim Chi, chefornisce alle famiglie un ortaggio da fogliadurante gli inverni rigidi.

Notizie utili: Kai Choy o Gai Choi è ilnome usato generalmente in Cina per laradicchiella.In Europa ne sono disponibili alcune varie-tà. I semi della Green-in-Snow sono statitra i primi ad essere messi in vendita inoccidente. Tutte le radicchielle sono moltodecorative e insolite da vedere e vale lapena consultare Oriental Vegetables (trad.lett.: Verdure orientali) di Joy Larkcom perulteriori dettagli sui vari tipi, le colture e

l’uso [n.d.r.].

SHUNGIKUASTERACEAE

Chrysanthemum coronarium – dal grecochrysos per “oro”, anthos per “fiore” e dallatino coronarium per “corona”.

Origine: dall’Asia occidentale al Mediter-raneo.

Descrizione: il shungiku ha delle foglie edei fiori relativamente piccoli in confron-to ai crisantemi ornamentali. È un arbustocompatto, specialmente quando viene re-golarmente colto, cresce fino a 60 centi-metri al tempo della fioritura. Il suo nomegiapponese è appunto Shungiku e in cinese

Mandarino Tong Ho.

Coltivazione: seminare i semi in prima-

vera, nei climi fred-di, e in autunno dovegli inverni sono miti.Cresce velocemente seannaffiato a sufficienza

producendo germoglie foglie abbondanti etenere da cogliere permantenere la piantanella fase del fogliame.Se non potete occupar-vi del raccolto, dopo una settimana di ne-gligenza l’arbusto esploderà nella fioritura,producendo una moltitudine di bei boccioligialli, commestibili, a forma di margheritae di fiori.

Salvaguardia dei semi: il shungiku pro-duce molti più semi in presenza di insettipronubi. Quando i fiori perdono i petaligialli e il centro diventa marrone e secco,sono pronti da cogliere. Un leggero schiac-ciamento delle infiorescenze secche faràcadere i semi e il resto dei tegumenti.

I semi sono difficili da separare dai vec-chi petali, dagli stami e dalla pula poichésono della stessa misura. Non è comunqueun problema se della pula rimane e vieneconservata insieme ai semi.

Conservazione: i semi si conservano pertre anni e ce ne sono 300 per grammo.

Uso: uno dei suoi nomi, Chop Suey Greens,

dà un’idea di come venga usato: il verdeperfetto da aggiungere ad una frittura. Ilshungiku può anche essere mescolato conaltre erbe da cucina come le foglie di bie-tola, gli spinaci e gli spinaci ibisco. Può es-sere aggiunto alla minestra asiatica giustoprima di servirla. I fiori gialli, commestibilicrudi, fanno da buon ornamento a insalate,minestre e fritture.Per conservare i fiori seccati, immergeteli

in acqua salata bollente per dieci secondi,stendeteli finemente su carta bianca da ma-cellaio e lasciateli essiccare al sole. Questi



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poi possono essere usati nelle minestre e inpiatti stagionali.

Notizie utili: talvolta nei negozi asiati-ci vengono offerti pacchetti di differenti

semi di shungiku. Scegliete crisantemicon foglia e misura di pianta differenteed anche diverse forme e colori dei fiori,come il tipo a foglia rotonda. Comprateli,coltivateli e conservatene il seme poichépotrebbero non essere più importati neiprossimi anni.

SOIALEGUMINOSAE

Glycine max – da glycys, termine grecoche significa dolce.

Origine: si crede che la soia si sia evolutadalla notte dei tempi, in Cina, più di 5.000anni fa. Ce ne sono circa 2.500 varietà, sin-tomo del suo largo uso.

Nonostante le migliaia di anni di colti-vazione in Cina, varietà destinate ad usoalimentare non sono facilmente reperibili,quantomeno in occidente. I maggiori sforzidi produzione si concentrano su un grannumero di varietà adatte alla produzionedi vernici, cibo in scatola, cartone, colla,cibo per animali domestici e olio.Nel 1939, la Germania ne produsse diversimilioni di tonnellate da cui si crearono gli-

cerina e munizioni (USDA, 1961).

Descrizione: la pianta è annuale e crescein altezza da 60 a 90 cm, con agglomeratidi legumi nascosti sotto le foglie.

Coltivazione: la soia necessita di un lungoperiodo di crescita e di molto calore; untunnel di materiale plastico sarebbe l’idea-le, anche se forse causerebbe uno spreco

di spazio. Piantatela solamente quandotutti i pericoli relativi alle gelate sarannopassati.

Salvaguardia dei semi: i fiori della soiasono autoimpollinanti. Essi vengono fecon-dati prima di schiudersi. In tre mesi circa,quando i semi risuonano allo scuotimentodei baccelli e quando questi si rompono con

una semplice pressione delle dita, è il mo-mento di effettuare la raccolta sui cespuglipiù grossi e sani. Questo è il momento incui effettuare la prima selezione.Fate asciugare i semi in un luogo chiusofinché sono interamente secchi e duri altatto. Per sgusciarli, metteteli su una ce-rata e poi camminatevi sopra. La secondaselezione è effettuata scegliendo i semi piùlarghi e pesanti, tramite l’uso di un vaglioa maglie larghe.

Conservazione: in climi secchi, i semipossono essere conservati per alcuni anniin una borsa di canapa grezza. Vi sono da5 a 10 semi per grammo.

Uso: nell’industria, la soia è un grandeemulsionante e legante. Dalla soia è stato

estratto un ormone sintetico per la produ-zione di pillole anticoncezionali.Provate a fare il latte di soia alla vietna-mita facendo macerare un chilo di semi disoia, precedentemente ridotti in poltigliain un frullatore o in un tritatutto elettrico.Estraete il latte grezzo facendo passaredell’acqua fredda in un colino contenentequesta specie di polpa. Poi, per eliminareil sapore amaro, fate bollire il latte schiu-

moso mescolando continuamente per ventiminuti. A questo punto il latte può esserezuccherato e aromatizzato a piacere.Esiste anche un metodo che sfrutta l’utiliz-zo di acqua calda che dà una consistenzapiù cremosa, simile a quella del latte di soiache si trova in commercio. Usate i guantiper questo processo.Il latte di soia inacidisce esattamente comeil latte vaccino e dovrebbe essere conser-

vato in un luogo fresco.La salsa di soia è fatta in Asia attraver-so un processo di fermentazione. Il tofu



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LE PIANTE

(formaggio di soia) e iltempeh sono derivati fer-mentati della soia e sonocomuni in Giappone, Cinae nel sud-est asiatico. Le

foglie più giovani di al-cune varietà da giardinodei cespugli di soia sono mangiate cotte alvapore nell’isola di Giava. Una mescolanzadi soia e orzo, entrambi arrostiti e tostati,costituiva un sostituto del caffè in Europadurante la guerra.I semi di soia giovani sono deliziosi se cottivelocemente al vapore con il loro baccelloe poi consumati con sesamo, sale e birra.

Notizie utili: alcune varietà sono adatteunicamente alla produzione di latte di soia,altre contengono più grassi per il foraggioo per uso industriale.Aji-ichiban e Black Jet sono due fra le va-rietà che possono essere consumate comefagioli verdi sgusciati [n.d.t.].

SPINACIOCHENOPODIACEAE

Spinacia oleracea – oleracea significapianta coltivata per uso alimentare in la-tino.

Origine: Asia sudoccidentale, dall’Iranalla Manciuria. Sembra che lo spinacio sia

giunto in Cina attraverso il Nepal, nel set-timo secolo, e in Spagna con i Mori intornoal 1100.

Descrizione: lo spinacio è una pianta an-nuale di piccole dimensioni e dalle foglielarghe.

Coltivazione: in autunno seminate a spa-glio e diradate all’inizio della primavera

e nella tarda estate per i raccolti migliori.Lo spinacio può crescere nella penombra.

Nonostante sopporti le temperature sottolo zero, va rapidamente a seme in ambien-te troppo caldo.

Salvaguardia dei semi: la crescita incal-

zante dei gambi da semi cavi che spunta-no dal centro del cespo, viene stimolatadall’allungarsi delle giornate. Se lascereteandare a seme un numero sufficiente dipiante, noterete che ci sono cinque dif-ferenti tipologie (cioè maschili normali;fortemente maschili che di solito sonocorte; femminili che producono i semi;ermafroditi con fiori maschili e femmini-li; fortemente maschili vegetative che nonproducono fiori).Sia i fiori maschili che quelli femminilisono insignificanti, non avendo petali. Lepiante fortemente maschili sono piccolee, non essendo utili, dovrebbero essere ta-gliate appena presentano la caratteristicadi andare a seme precocemente.L’ibridazione tra varietà diverse sarà pos-sibile anche se si trovano a grande distanza

tra loro poiché lo spinacio viene impollinatoattraverso il vento. Raccogliete le pianteselezionate quando il gambo è ancora ver-de e i capolini sono di color marrone e duri.Lasciateli asciugare ancora all’ombra.Usando i guanti, cominciate a strappare isemi dalle piante distendendo verso l’alto.I semi dello spinacio sono spinosi o lisci aseconda del tipo.

Conservazione: i semi manterranno il 50%della fertilità dopo cinque anni di conser-vazione. Vi sono 70 semi spinosi o 80 lisciper grammo.

Uso: gli spinaci richiedono una cotturapiuttosto rapida e l’accompagnamento diprodotti caseari.

Notizie utili: è stato attuato un notevole

lavoro di selezione sugli spinaci per ridurrela percentuale di piante maschili.



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SPINACIO D’ACQUACONVOLVULACEAE

Ipomoea aquatica – ipose homois signifi-cano “simile a un verme” in greco, riferito

agli steli attorcigliati, aquatica invece de-riva dal latino.

Origine: Asia, Africa e Australia.

Descrizione: lo spinacio d’acqua è unasorta di campanella a stelo cavo che crescedisordinatamente lungo gli argini e nellearee paludose. È chiamato Pak Bhum inThailandese, Kang Kong in Malaysia e OongChoy (verdura acquatica) in Mandarino. Èoriginario anche del nord dell’Australia.

Coltivazione: lo spinacio d’acqua prospe-ra nelle aree paludose dove emette lunghistoloni come le patate dolci. Necessita diacqua in abbondanza nella stagione caldadurante la quale si ha una abbondante pro-duzione. Molto adatto a crescere ai tropici,

lo spinacio d’acqua può vivere felicementesulle rive di uno stagno.

Propagazione: moltiplicate lo spinaciod’acqua prendendo delle talee e tenen-dole in acqua finché emettono le radici.Trapiantatele poi in un fango fertile prefe-ribilmente vicino ad una zona umida.

Raccolta dei semi: i fiori hanno la stessa

forma di quelli delle campanelle, ma sono dicolore bianco o malva. I semi si formano ingusci rotondi delle dimensioni di un pisello,che diventano marroni alla fine della stagio-ne calda. Dovrebbero venire essiccati per ungiorno, fino a diventare friabili e poi schiac-ciati fra due taglieri per liberare i semi.

Conservazione dei semi: i semi duranosolo da un anno all’altro se tenuti aperti,per tre anni se sigillati e conservati in luogofresco, asciutto e buio. Ci sono 150 semiin ogni grammo.

Uso: le giovani foglie, gli steli e le punte hanno un basso contenuto di acido ossali-co e un elevato contenuto di sali minerali,vengono cucinati saltandoli brevemen-te in padella. È lo spinacio più usato inThailandia.

Notizie utili: cercate nei negozi asiaticidelle talee di discrete dimensioni e busti-ne di semi.Ci sono varietà asciutte e umide, con fiorirosa, malva e bianchi.

SPINACIO DELLA NUOVAZELANDATETRAGONIACEAE

Tetragonia tetragonioides [T. espansa] –dal greco significa “dall’aspetto quadrato”.

Origine: Australia, Nuova Zelanda eGiappone.

Descrizione: è una pianta bassa molto dif-fusa con foglie appuntite. Sir Joseph Banksla portò dalla Nuova Zelanda ai Giardini

di Kew in Inghilterra nel 1771. I Maori lachiamano Kokichi o Rengamutu (Skinner,1981).



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LE PIANTE

Conosciuta in inglese austra-liano anche come ‘WarrigalGreens’, cresce selvatica etalvolta è molto rigogliosalungo la costa australiana,

sul lato esposto al mare dellecolline di sabbia, proprio so-pra il segno dell’alta marea.

Ora viene trapiantata in California, Cile,Cina e nella provincia del Natal in Sudafrica,dove gli Zulù la mangiano regolarmente. Èdiventata di moda in Europa all’inizio diquesto secolo come spinacio estivo.

Coltivazione: i semi sono talvolta difficilida trovare; un ammollo di ventiquattr’oreaccelera la germinazione. Se non vieneannaffiata quanto basta, la pianta producefoglie piccole. Con un concime adeguato eacqua sviluppa dai tre ai quattro chilogram-mi di foglie al metro quadro.

Propagazione: con un’adeguata protezionein inverno lo spinacio della Nuova Zelanda

si può diffondere facilmente tramite talee.Salvaguardia dei semi: lo spinacio dellaNuova Zelanda è una pianta perenne cheviene trattata come un’annuale. I semilarghi, verdi e cornuti si formano lungo ilfusto. Quando diventano di color marronescuro, alla fine della stagione calda, i semicadono dal fusto e vengono sotterrati. Lapianta si semina da sola.

Per garantire un raccolto di semi, coglietelisubito a mano. Non occorre far essiccareulteriormente i semi neri, ma quelli di colormarrone hanno bisogno di una settimanabuona al buio.

Conservazione: se conservati in un luogofresco e secco, i semi durano dai cinque aisette anni. Sono 20 semi per grammo.

Uso: lo spinacio della Nuova Zelanda èinsipido se viene stracotto. Unirlo a unapiccola quantità di acetosa lo rende più

appetitoso. Come nel caso dello spinaciovero e proprio, il suo calcio non può es-sere sempre utilizzato dal corpo quando sipresenta sotto forma di ossalato di calcio.Comunque una goccia di succo di limone

nell’acqua per cucinare aiuta a rimuoverlo.Per superare questo problema gli spinacidella Nuova Zelanda vengono tradizional-mente mangiati con carne e latticini.

Notizie utili: non ne esistono varietà rico-nosciute [n.d.t.].

TAGETEASTERACEAE

Tagetes spp. – dal greco Tages o Tagus,nipote di Giove, uscito improvvisamentedalla terra, insegnò agli Etruschi l’arte delladivinazione [n.d.t.].

Origine: Tagetes è un genere con circa cin-quanta specie di erbacee annuali e peren-

ni, fortemente profumate, originarie per lamaggior parte del Messico, dell’Arizona edel Nuovo Messico negli USA.

Descrizione: il tagete è una pianta diversadalla Calendula, (Calendula officinalis).Tagetes erecta è l’ African Marigold (dalgiallo chiaro all’arancio), chiamato ancheCalta terrestre, Calta di Francia, Rosari,Puzzola gialla, Fior di morto, Viola gialla

[n.d.t.]. T. patulaè il Dwarf French Marigold (arancio, giallo, rosso bruno e parzialmentecolorato), chiamato anche Garofano india-no o messicano minore, Garofano d’Italia,Garofano d’Africa, Puzzolina [NdT]. Il T.minutiae è lo Stinking Roger . T. lucida èlo Sweet Mace che gli inglesi usano comesostituto del dragoncello.

Coltivazione: i tagete sono molto resistenti

e tollerano sia suoli acidi che poveri.

Conservazione: i semi del Tagete sono fra i



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più facili da raccogliere. Ilperiodo della fioritura duraper lungo tempo e c’è unacostante produzione dei te-gumenti cilindrici essiccati

che si possono raccogliereper il reimpianto immedia-to, o da conservare. Essi possono esserefacilmente sfregati tra i palmi delle manied è sufficiente solamente una piccola va-gliatura.Proprio come le zinnie, i tagete hanno at-tratto l’attenzione degli ibridatori che nehanno anche prodotto alcuni senza odore.Alcuni tagete grandi disponibili sul mercatosono il risultato dell’incrocio (un’ibridazio-ne) tra i tipi T. patula e T. erecta, così che isemi ottenuti da questi non sono conformiall’originale e possono essere parzialmentesterili.Per il commercio i tegumenti vengono rac-colti a mano in buste di cotone ed essiccatiin campo sopra dei teli laddove il clima siasecco. La Salvia, il Delphinium, la Petunia

ed alcuni semi di Viola del pensiero vengo-no raccolti in un modo simile.

Conservazione: i semi si conservano daidue ai quattro anni e ce ne sono 300 algrammo.

Uso: è un altro fiore ornamentale che è com-mestibile e viene cosparso sulle insalate.I tagete sono molto raccomandati come

deterrente contro l’afide del fagiolo negliorti e nei campi. Sopprimono le gramina-cee nei frutteti e perciò sono un preziosotappezzante generico.Lo Stinking Roger è efficace quando vie-ne piantato vicino ai pomodori o ad altrepiante sensibili alle infezione di nematodi.Da notare che può sfuggire alla coltivazio-ne se non viene tagliato prima che vada aseme.

Notizie utili: esistono molte forme da rac-cogliere, inclusa una che ha per fiori ampi

pompon.TARASSACOASTERACEAE

Taraxacum officinale – dall’arabo tarasa-

con per “erba amara”, officinale dal latino“farmacia”

Origine: originaria d’Europa e Asia. Èuna erbacea perenne ed è chiamata “piscialetto” perché ha effetti diuretici. Il nomeinglese deriva dal francese “dent de lion”,o dente di leone, si riferisce alla forma dellesue foglie.

Descrizione: il tarassaco non richiedepresentazione per la maggior parte degliortolani e si conquista un piccolo elogioda parte dei giardinieri, inoltre i bambiniamano i suoi bianchi capolini secchi.Ci sono varietà coltivate sia a foglia media-mente larga sia con foglie arricciate.Meriterebbe ricordare che i peduncoli deifiori sono singoli e cavi, perché potrebbe-

ro essere confusi con una malerba simile,l’orecchia di gatto ( Hypochoeris radiata),le cui foglie leggermente arricciate sonomeno seghettate ed il cui sapore è menoattraente.

Coltivazione: il tarassaco deve essere por-tato a maturazione il più veloce possibileper evitare il gusto amaro. È solitamenteseminato in inverno per un raccolto prima-

verile. Un buon terreno rende qualunquetarassaco selvatico più abbondate e menoamaro.

Salvaguardia dei semi: il tarassaco è ra-pido nell’andare a seme ed ha i familiarifiori gialli. Se si sta coltivando una varietàmigliorata, si selezioni soltanto dai fiori ve-ramente migliori oppure essi tenderanno aritornare rapidamente alla forma selvatica.

Il vento porta via con sé tutti i semi che nonsiano raccolti velocemente.



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LE PIANTE

Conservazione: i semi si mantengono perdue anni prima che la vitalità cominci a di-minuire. In un grammo ci sono mille semi.

Uso: si prendano le foglie di media gran-

dezza per insalate e si lascino le più gio-vani a crescere. È essenziale condire conaceto e con olio. La combinazione di fo-glie amare, acidità e viscosità agisconosull’intestino come una scopa. Anche ifiori sono commestibili. Quelli selvaticiche si trovano nei climi temperati, posso-no essere mangiati se raccolti nei primigiorni di primavera e conditi.Linfa depurativa dopo grandi pranzi ininverno, il tarassaco stimola la secrezio-ne di bile e rimuove gli eccessi idrici dalcorpo. La linfa è utile contro le verruche.Come con la cicoria, anche con le radicitostate di tarassaco si può fare un caffèe questo dà una spinta al fegato pigro.L’intera pianta, oppure solo le foglie, pos-sono essere ridotte in succo consumatodiluendolo, oppure si può fare un infuso

con le foglie secche o fresche.Notizie utili: la varietà Mauser’s Trieb èstata ottenuta tramite imbiancamento albuio, allo stesso modo con cui la witloof è ricavata dalla cicoria. La Cabbaging, laFull Heart, la Giant Erect e la Moss (cheha delicate dentellature che la rendonosimile all’indivia riccia fine) sono tuttevarietà rintracciabili nei vecchi catalo-

ghi, ma poche sono ancora in vendita. Sesono disponibili varietà non coltivate, sene prenda una selvatica che si presentibene e si migliori selezionandola per mol-ti anni.

TAROARACEAE

Colocasia esculenta et al – forse da co-lon, che in greco significa “cibo” e cazein “decorare”, esculenta in latino significa

“commestibile”.Origine: originario dell’Asia tropicale,il taro fiorisce nelle regioni tropicali esubtropicali con una buona disponibilitàd’acqua.Il capitano James Cook lo trovò nelle isoleSandwich, è stato segnalato in Egitto al-l’epoca di Cristo e in Giappone nel quat-tordicesimo secolo.Probabilmente il taro è arrivato in

Australia, per la prima volta, alcuni secolifa dalla Nuova Guinea, che è la sua verapatria. Sappiamo anche che pescatori diMacassar, est dell’Indonesia, lasciaronopezzi di taro nei loro accampamenti nelnord dell’Australia come riportato da NickRomanowsky dell’Australian Taro Project(Colac, Victoria) in Grass Roots No. 91.I cinesi portavano il taro nei loro giacimentid’oro nel secolo scorso. Più di recente, i

maltesi, i vietnamiti e altri immigranti han-no introdotto le loro varietà.



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Descrizione: taro è più un nome genericoche una pianta singola e ben definita. Lefoglie del taro sono grandi e assomigliano aorecchie di elefante. Queste sono sostenuteda steli sottili, hanno tuberi grandi, spesso

pelosi, che sono commestibili.La Colocasia è la pianta più comunementeusata come taro in Australia, ma vengonocoltivate anche altre specie, che sono de-scritte sotto.

Coltivazione: benché il taro prosperi nel-l’acqua corrente e nelle paludi, può vivereanche in zone aride.Nelle regioni fredde, le foglie muoiono ininverno e tornano a germogliare quandola temperatura aumenta. Il taro risulta piùproduttivo quando gli si prestano adegua-te cure e viene coltivato in terreni ricchie scuri.

Propagazione: la porzione superiore, che èscura e presenta una buccia fibrosa, tagliataa pezzi, viene lasciata per circa un giorno

a cicatrizzare la superficie, e ripiantata.Questa procedura può essere seguita dopoche i grossi cormi sono stati conservati in-teri per diversi mesi. Anche i piccoli cormiche si formano vicino a quello principalepossono essere usati per la piantagione.

Uso: si tratta di un alimento estremamentenutriente, facilmente digeribile e ricco diamido, utile specialmente per l’alimenta-

zione dei bambini e degli anziani. Essorappresenta l’equivalente delle patate aitropici.I taro possono contenere cristalli di ossalatoa forma di ago che si liberano in manieraesplosiva durante la masticazione.È meglio chiedere a chi ve li ha forniti ilmodo migliore di cucinarli. Alcune varietàpossono essere raccolte, bollite e mangiatedirettamente, quindi vale la pena di molti-

plicarle e iniziare a coltivarle.La maggior parte delle varietà devono subi-re un ammollo di un’ora o più, magari cam-

biando l’acqua, dopo essere state sbucciatee ridotte a grossi pezzi. Questo ammolloelimina i cristalli di ossalato.Tradizionalmente il taro viene avvolto inuna foglia dell’albero del pane con crema

di noce di cocco e acqua di mare e cottosottoterra.Alcuni tipi di taro hanno foglie che possonoessere usate come uno spinace. È necessa-rio sapere se le foglie della vostra varietàsono commestibili, perché la maggior partecontiene cristalli di ossalato.Bill Mollison in The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition scriveriguardo l’aumentato valore nutrizionaledel taro dopo che è stato fatto fermentare.Dopo questo trattamento i polinesiani lochiamano poi.

Notizie utili: molte specie e varietà di tarosi trovano fra il nord del Queensland e ilsud ovest dell’Australia.Il taro Eddoe presenta dei piccoli, giovanicormi laterali che sono commestibili e si

raccolgono senza estrarre l’intera pianta.L’Eleele Naioea è uno dei tipi di taro rea-li di colore nero degli antichi hawaianie l’Hawaian Ohe è adattato alle gran-di altitudini. Il cinese Bun-log è usatospecialmente per friggere. Il giappone-se Tsurunoko è un taro che si conservamolto bene.Anche altre piante della stessa famigliadelle Araceae vengono vendute e man-

giate come taro. Amorphophallus spp.– L’Elephant Yamproduce fiori eccitanti, ed è originariodell’India e dello Sri Lanka. È una fon-te di amido in India e alcune isole delPacifico ma necessita di un lungo lavag-gio per diventare commestibile. È chia-mato Teve a Tahiti e nelle Isole di Cook,Daga alle Fiji.

Xanthosoma violaceum – è chiamato il taro

di Hong Kong o Cinese in Nuova Guinea.Esso ha avuto origine sia nell’ovest del-l’India che in Sud America in epoca pre-



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LE PIANTE

colombiana.Giusto per confondere le idee, in NuovaCaledonia esso è chiamato il taro delleFiji.

Xanthosoma brasiliense – chiamato Spinace

di Tahiti alle Hawaii e Taro Sedano inAustralia. Ha piccoli tuberi e viene coltivatoper gli steli e le foglie commestibili.Cyrtosperma chamissionis e C. edule – ori-ginari della Micronesia, viene coltivato inbuche scavate nell’atollo corallino. Gli iso-lani, inoltre, collocano dei cesti nelle buchee li riempiono con materiale compostato. Inquesto genere c’è il taro gigante di paludedelle Isole Salomon.

TIMOLABIATAE

Thymus vulgaris – il termine thymus de-riva dalla parola greca thumus che sta percoraggio; in latino “vulgaris” significa co-mune.

Origine: originario delle zone aride diSpagna, Francia, Italia e Grecia, su pendiirocciosi. Anticamente il timo era associatocon la positività, il buon umore ed il co-raggio, usato dai repubblicani durante larivoluzione francese.

Coltivazione: provate a ricreare l’habitatdel paese d’origine fornendo un suolo alca-

lino in un luogo caldo e ben drenato.

Propagazione: per mantenerne le parti-colari caratteristiche, moltiplicate il timoseparandone le radici.

Salvaguardia dei semi: il timo si autoim-pollina ma gli insetti lo adorano e si spin-gono tra i fiori, cosicché varietà diversepossono incrociarsi.

I calici contenenti i semi maturi si staccanopresto, dopo che i fiori blu o bianchi sonodiventati bruni.

I minuscoli semi cadranno se lasciati trop-po a lungo sul cespuglio. Raccoglieteli emanteneteli in una busta di carta una voltaasciutti.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e sono 6.000 in un grammo.

Uso: raccogliete il timo, per usarlo in cuci-na o come medicamento, quando la piantaè in fiore, un ramoscello di timo secco (nonpolverizzato!) può essere usato su verdurea vapore o sotto gli arrosti.

Notizie utili: sono state descritte qualcosacome cinquanta varietà di timo. Interessantie rare varietà sono talvolta disponibili inpiccoli vivai locali.Quello che è chiamato timo limone è ilT. serpyllum var. citriodorus, una deriva-zione dal selvatico serpyllum, che gli in-glesi chiamano “Mother of Thyme” [trad.lett. Madre del Timo, n.d.t.] e che crescecome un tappeto sui bordi delle strade in

Provenza. Il suo olio essenziale è un ingre-diente del liquore dei benedettini.

TOPINAMBOURASTERACEAE

Helianthus tuberosus – dal greco helios,“sole” e anthos “fiore”; tuberosus in latinosignifica “tuberoso”.

Origine: originario del Nord America, iSunchokes, come vengono anche chiamati,furono usati per la prima volta come cibodagli Amerindi e sono parenti del girasole.È riportato che gli europei lo usarono perla prima volta nel Massachusetts nel XVIsecolo e lo portarono in Italia dove veni-va usato come cibo per i maiali e per farealcool da dare ai soldati. I tuberi giovani

sono molto prolifici e sono ora consideratiuna prelibatezza, ma in passato furono con-siderati come cibo poco saporito, da usare



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solo in tempi difficili.Coltivazione: i topinambour sono pianteresistenti da coltivare. Si può assegnareloro un angolo del giardino e lasciarli cre-scere da soli. Serviranno anche da buon

frangivento.

Propagazione: di solito vengono propagatidai tuberi, conservati durante l’inverno epiantati di nuovo in primavera. I tuberiin realtà non possono essere conserva-ti essiccati, altrimenti avvizziscono emuoiono velocemente. Nei luoghi dovela terra è gelata e troppo dura da lavorarein inverno, i tuberi raccolti per mangiaredevono essere conservati in sabbia umi-da. Comunque, i tuberi del topinamboursono ragionevolmente resistenti al gelonel terreno.Hanno bisogno di essere zappati, suddi-visi e sostituiti ogni anno per manteneregrossi i tuberi. I tuberi migliori da selezio-nare sono quelli meni bitorzoluti, poichésono più facili da pulire e pelare. Quindi

ripiantare solo i tuberi che corrispondanoalla forma.

Salvaguardia dei semi: i semi possonoessere conservati prendendoli dalle cimefiorali, ma solo nei climi caldi dove la sta-gione è abbastanza lunga da produrre isemi. Una ulteriore selezione può esserefatta, ma la progenie varierà. Nell’Australiaoccidentale, un orticoltore trovò sei semi

in un fiore, li coltivò nell’orto e fu abba-stanza astuto da selezionare una varietàparticolarmente produttiva ( InternationalPermaculture Journal, marzo 1990).

Uso: i topinambour servono a fare dellebuone minestre e compaiono nei menù deiristoranti tipici. Crudi, sono una gustosae croccante aggiunta alle insalate e ven-gono usati come sostituti delle castagne

d’acqua.I topinambour aiutano la secrezione dellatte per le madri che allattano e facilitano

pure le funzioni intestinali.Notizie utili: cercate le migliori varietà nel-le drogherie e nelle associazioni agricole.Il tipo ‘fuseau’ è facile da pelare poiché èrotondeggiante e poco bitorzoluto. Alcuni

tipi da foraggio non sono adatti al consumoumano. H. maximilianii è una specie perenne, colti-vata per le sue sottili ma gustose radici.

VALERIANELLAVALERIANACEAE

Valerianella locusta – valerianella è undiminutivo dal latino valere “essere in buo-na salute”.

Origine: il nome inglese “corn salad” de-riva dalla sua naturale presenza nei campidi grano, un tempo detto “corn” in inglese.Cresce spontanea in Europa meridionaleed Asia occidentale.

Descrizione: la valerianella si presen-ta come una piccola lattuga con fogliea rosetta. In Francia veniva raccolta neivigneti prima che gli erbicidi avvelenas-sero il suo habitat. È apprezzata per la suaestrema tenerezza. La specie italiana V.eriocarpa è più rara, ha foglie un pocopelose, è più adatta ai climi caldi e per ot-tenere una produzione continua dev’essereseminata ogni settimana. La valerianella è

anche detta Lattuga degli agnelli, Macheo Doucette in Francia.

Coltivazione: generalmente si coltiva inaiuole. Matura in meno di due mesi. Neiclimi freddi è una pianta autunnale, nei cli-mi subtropicali è una pianta invernale.

Salvaguardia dei semi: l’impollinazionedella valerianella avviene attraverso gli in-

setti. Per assicurare l’energia sufficiente aprodurre i semi, non bisogna togliere le fo-glie alle piante a ciò destinate. Non appena



202

LE PIANTE

la temperatura aumenta, la pianta fiorisce.La pianta da seme dev’essere controlla-ta affinché i semi non cadano a terra. Glisteli con i semi devono essere accurata-mente tagliati e appesi a testa in giù in

un sacchetto di carta affinché si secchino.Successivamente bisogna batterli, vagliar-li e continuare l’essiccazione.

Conservazione: il seme è piccolo, giallo-bruno con un incavo al centro. Dopo 4anni di conservazione, anche appropriata,il seme perde il 50% di germinabilità . Ungrammo contiene 700-1.000 semi.

Uso: la valerianella è gradevole conditacon succo di limone insieme ad un’insa-lata verde.

Notizie utili: Tonda di Etampes, Fogliadi lattuga, Variegata, Foglia a cucchiaio eGolden Cabbaging sono le varietà che sitrovano nei vecchi cataloghi.

VIOLA DEL PENSIEROE VIOLETTAVIOLACEAE

Viola spp. – il nome viola deriva dal ter-mine latino per violetta. Origine: sono originarie delle regioni tem-perate di tutti i continenti.

Descrizione: ci sono circa 500 specie delgenere Viola, sia annuali che perenni. La“Viola del pensiero” o Johnny Jump-up eJumping Jack, (V. tricolor ) che era usatacome erba medicinale nel diciottesimosecolo in Inghilterra, fu incrociata conuna viola selvatica asiatica per produrrealcune delle attuali pansè. Altre pansèsono state ottenute da incroci simili.

La viola comune, o dei fioristi (V. odo-rata), ha foglie cuoriformi e un aspettovariabile, con un fiore simile a quello

del pisello di colori che vanno dal bian-co attraverso il rosa e il blu fino al violascuro.Altre varietà presentano foglie lunghe esottili e, alcune asiatiche (V. dissecta),

hanno foglie simili a quelle della felce.

Coltivazione: a seconda della varietà, lepansè e le violette vanno coltivate rispet-tivamente al sole o all’ombra. Amano unterreno ricco e ben drenato. Si dice che ilsole del mattino faccia rilasciare gli oliiaromatici.Quelle del Nord America sono decidue,avendo dei rizomi che permettono allapianta di superare l’inverno.Staccate le capsule mature e rimuovetegli steli, così come la vegetazione cre-sciuta in modo sparso, per incoraggiareulteriori fioriture ed evitare che i succes-sivi fiori presentino steli eccessivamentelunghi.

Propagazione: la profumatissima specie

europea, che include la violetta comunee la Violetta di Parma, non riesce a pro-durre seme o produce seme non vitale.La propagazione avviene attraverso glistoloni, come per le fragole.La violetta comune indigena che è biancacon il centro viola (V. hederaceae) pro-duce semi, ma è molto più facile molti-plicarla tramite gli stoloni. Le violettedel Nord America (V. sororia) si propa-

gano per divisione dei rizomi nella fasedi riposo vegetativo, appena prima cheappaiano le nuove foglie.Giova a queste piante una divisione ef-fettuata ogni anno o quasi.

Salvaguardia dei semi: le viole del pen-siero sono annuali e si propagano perseme. Alcune hanno difficoltà a produrreseme in assenza di api, così può rendersi

necessaria l’impollinazione manuale, perottenere una buona produzione di semi.La violetta asiatica (V. dissecta, V. mi-



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nor & V. manchurica) e la nostra violettaTamworth (V . betonicifolia) devono es-sere riprodotte per seme.Le capsule dei semi, sia delle violette chedelle pansè, sono dotate di tre valve e

possono essere raccolte quando si gira-no verso l’alto. Le capsule possono averbisogno di essere tenute al caldo in unsacchetto di carta finché non si sarannoseccate completamente. Esse si aprirannospargendo i semi all’interno del sacchet-to. Vagliate e ripulite i semi dalle impuri-tà e dalle capsule rotte prima di riporli.I semi devono essere raccolti immedia-tamente dopo l’appassimento del piccolofiore.

Conservazione: i semi delle viole del pen-siero durano un anno, mentre i semi delleviolette solo una settimana. Ci sono circa2.000 semi di pansè e 1.000 di violetta inun grammo.

Uso: le foglie di violetta si mangiano in

insalata e i fiori, sia delle viole del pen-siero che delle violette, possono essereusati per decorare le insalate o possonoessere canditi. C’è un gran numero di ri-cette per i prodotti ricavati dalle viole, cheincludono il miele alla violetta, l’aceto eil sorbetto.Alcune specie di viole vengono usate nellamedicina popolare. V. tricolor essiccata epestata è usata sotto forma di infuso per

favorire l’espettorazione. Lo sciroppo divioletta, miscelato con olio di mandorle,viene usato come leggero lassativo per ibambini e, sia le foglie che i fiori, sonoleggermente lassativi.

Notizie utili: si trova una grande varie-tà di colori nella violetta dei fioristi (V.odorata).La Marie Louise è una grande Viola Doppia

Russa, molto amata sia per i suoi fiori uni-ci, che assomigliano a dei pompon un po’scomposti, sia per la sua fragranza.

La Snow Queen è una insolita viola bian-ca meritevole di trovarsi nei giardini dialcuni vecchi cottage.La Baby Blue è una varietà originaria del-l’Australia ed è di colore azzurro cielo.

Le viole di bosco (V. adunca, V. labrado-rica & V. sylvestris) sono piante utili cometappezzanti per zone ombreggiate.

ZENZEROZINGIBERACEAE

Zingiber officinale – in greco sta per “radi-ci a forma di corno” e officinale è terminelatino per “farmacia”.

Origine: Asia.

Descrizione: sebbene i rizomi dello zen-zero si possano comunemente trovare neinegozi, poche persone ne hanno visto lapianta. Cresce per circa un metro ed hafoglie sottili alternate che sporgono oriz-

zontalmente dallo stelo sottile.Coltivazione: lo zenzero è una pianta daclimi caldi che viene raccolta in invernodopo che le foglie si sono ripiegate sullostelo.

Propagazione: in primavera, al primo ri-scaldamento del terreno, si prendono i rizo-mi dello zenzero e si tagliano lungo le loro

sezioni naturali. Si aspettano alcuni giorniin modo che le sezioni tagliate si rimargi-nino, poi si piantano su un suolo ricco. Igermogli compariranno in poche settimanee durante l’estate raggiungeranno la pienaaltezza. È possibile che compaia in cima unfiore verde. Nei paesi tropicali e subtropi-cali, il momento della raccolta avviene acirca otto mesi dalla piantagione.

Uso: lo zenzero non dovrebbe essere cottotroppo. È meglio ridurlo in polvere e ag-giungerlo verso la fine della cottura. Nelle



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LE PIANTE

fritture viene mescolato all’aglio che è lasua pianta ‘opposta’. Alcune radici di zen-zero (pelate) in una tazza di tè, o anche al-cuni sorsi di birra di zenzero, neutralizzanol’alito da aglio. Robin Osborne ci insegnò a

tenere lo zenzero in un vasetto ben avvitatodi acqua leggermente acetata.

Notizie utili: esistono diverse specie di Zingiberaceae. I semi dai lucenti baccellirossi dell’ Aframomum spp. furono larga-mente usati come spezie, Paradise Pepper, in Europa quando il pepe non era moltofacile da ottenere.Il Cardamomo ( Amomum spp.) ad essomolto simile, ha baccelli che vengono usatinel curry indiano e nel caffè arabo.La Laos ( Alpinia galanga) chiamata ancheGalanga, viene cucinata con il pollo nel-l’Asia sud-orientale e fu una delle principa-li spezie rare dei primi commerci di spezie,insieme alla noce moscata, alla cannella eai chiodi di garofano.Tutte queste piante resero bene con po-

che cure nei nostri vecchi orti per colturepermanenti nella parte settentrionale delNuovo Galles del Sud.

ZUCCACUCURBITACEAE

Cucurbita maxima – il termine latino cu-curbita significa zucca e maxima la più

grande.C. mixta – mixta significa mista; C. moschata – moschata significa muschiata; C. pepo – pepo significa zucca [n.d.t.].

Origine: valli delle Ande e Argentina delnord.

Descrizione: è uno dei gruppi botanici piùsemplici, ma comunque fonte di confusione.

Per esempio, i nomi comuni non coincidonocon le specie botaniche in modo attendibile.Sono più che altro un riflesso del modo in

cui usiamo la coltivazione [n.d.t.].Coltivazione: tutte le cucurbitacee amanoil calore e i suoli ricchi, capaci di trattenerel’umidità. Circa tre settimane prima delladata dell’ultima gelata, bisogna seminare in

vasi con una piccola protezione e trapian-tarli quando il pericolo di gelate è passato.È necessario proteggere le piante giovani,finché non risultino ben attecchite, con co-perture lunghe e basse ottenute da bottigliedi plastica. È una buona idea piantare unabottiglia con la parte bassa del collo taglia-ta accanto alla pianta, ciò infatti permettedi nutrire e di annaffiare direttamente leradici. A prima vista, le varie specie sonodifficili da riconoscere, ma ci sono delledifferenze e queste diventano importantise si progetta di salvare il seme di più diuna varietà. La C. maxima è la più vigorosatra tutte le cucurbitacee, con viticci moltolunghi e grandi foglie tonde dai gambi pe-losi. I piccioli dei frutti sono tondi, spessie sugherosi. I semi sono grossi, giallognolie hanno un rivestimento simile al cello-

fan. Il gruppo include il ranuncolo, BananaBig Max, il ranuncolo asiatico, Hubbards,Queensland Blue e Triamble. La C. pepo comprende varietà rampicanti e a cespu-glio, con foglie più dentellate di quelledella C. maxima, dalla forma più simile aquella delle foglie di vite. I piccioli dei frut-ti sono spinosi e hanno 5 spigoli acuminati.I semi sono piccoli, piatti, bianchi e incava-ti attorno agli spigoli. La C. moschata può

essere distinta dagli altri 3 gruppi principalidi zucche perché le foglie hanno spessodelle macchie bianche; i piccioli dei fruttisono lisci, a cinque angoli e brillanti versoil frutto. Inoltre i piccoli semi sono lunghie sottili, non rotondi come quelli della C.maxima. Rispetto alla C. maxima e C. pepo,può tollerare temperature maggiori. La C.mixta era stata precedentemente classificatacome C. moschata, a cui è accomunata dai

viticci diffusi e dalle ampie foglie copertedi peluria, ma ora è una specie a sé stante.I suoi semi grigi e ruvidi sono scanalati



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attorno ai bordi [n.d.t.].Salvaguardia dei semi: la distanza diisolamento è di 400 metri ed è necessarial’impollinazione manuale se si hanno duevarietà che crescono vicine. Il capitolo otto

fornisce dei dettagli su come impollinaremanualmente per evitare l’incrocio.Dopo aver raccolto, calcolate qualchesettimana extra per permettere ai semi dimaturare all’interno del frutto. Togliete isemi dal frutto, lavateli, fateli essiccare eetichettateli. Sistemateli in una busta cheappenderete ad un filo per un’altra settima-na in modo da farli essiccare ulteriormente.Metteteli in un barattolo che classificheretecon tutte le informazioni necessarie: nome,origine, data di piantagione ed ogni altrodettaglio pertinente.

Conservazione: i semi durano dai 3 ai 10anni se conservati in un ambiente asciuttoe a temperatura costante. In un grammo cisono circa 4 semi.

Uso: i germogli e le piccole foglie dellecucurbite sono saporiti se cucinati nel lat-te di cocco come fanno in Papua NuovaGuinea, dove il piatto è chiamato “cimedi zucca”.La zucca aveva anche la reputazione diessere una cura per il verme solitario.Occorreva digiunare per qualche giorno perpoi rompere il digiuno con i semi di zuccaal fine di espellere il lungo verme.

Le zucche estive per essere mangiate do-vrebbero esser raccolte finché sono moltogiovani e tenere (questo è uno dei vantaggidell’avere un proprio orto): delle zucchevengono persino raccolte con i fiori ancoraattaccati. I fiori di zucca vengono mangia-ti crudi, farciti, fritti o arrosto. Le varietàinvernali maturate possono essere cotte alforno o utilizzate in zuppe o gratin. Anchele torte di zucca sono buone, mentre i semi

di zucca sono saporiti e nutrienti [n.d.t.].

Notizie utili: le cucurbitacee sono tra le

verdure più sottovalutate, sicuramente inInghilterra dove zucchine dal prezzo ec-cessivo e zucche dalla dimensione di unacarriola sono all’ordine del giorno. I gusti,però, stanno cambiando e molte delle va-

rietà più vecchie stanno vivendo una rina-scita. La Banana Pink (C. maxima) è unavarietà americana datata 1893. Ha grandifrutti dalla forma di Zeppelin, sfumati dirosa sulla buccia. Il sapore è intenso, nontroppo dolce. Le zucche di questa varietànel passato venivano usate come pasto co-mune. Una delle varietà più popolari nellaBiblioteca del Patrimonio del Seme HDRAè la “Chinese Health Food”, un’altra C.maxima. I semi venivano originariamenteacquistati in un negozio di cibo salutare peressere mangiati, ma nel piantarli saltò fuoriun frutto dalla forma tipica delle varietàrampicanti. La varietà mostra modificazioninotevoli: foglie grigio-argento, frutti verdescuro con macchioline bianche; foglie chia-re, frutti grigio-argento con strisce verdescuro; foglie chiare, frutti verdi molto scuri

e con sottili strisce bianche. Tutte, però,sembrano condividere la stessa consistenzadensa ed un sapore eccellente. La Gem (C.

pepo) è originaria del Sudafrica. Piccola,di colore verde scuro e dalle dimensionisimili a quelle di una grossa arancia, hauna lenta partenza, ma, una volta attecchita,la pianta si arrampica vigorosamente e sipuò quindi preparare una parete divisoriao una staccionata. Questa varietà ha una

doppia attitudine: i frutti acerbi possonoessere mangiati come zucchine in estate,ma sono ancora migliori se lasciati matu-rare e conservati per portare un po’ di solenel profondo inverno. Non sono solamentemolto saporiti ma anche pratici, in quantoognuno fornisce una porzione singola. LaHokkaido è una zucca giapponese (proba-bilmente una C. maxima). Ha frutti rosapesca con macchie mandorla, o viceversa.

Se i frutti sono completamente di colorarancione, dovrebbero essere scartati. Unazucca superba da mangiare, proveniente



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LE PIANTE

dall’Australia, è la Jarrahdale (C. maxima).Ben adattatasi a crescere nel clima europeo,la sua buccia è grigia ed ha una polpa colorarancione-giallo, dolce, asciutta, senza fi-bre, eccellente se cotta al forno o utilizzata

in torte. Una spettacolare nuova aggiuntaalla scena europea delle cucurbite è la va-rietà indiana Sioux chiamata Mandan (C.

pepo). La donatrice, Patricia Carry-Smith,dice di questa varietà:

«Introdotta nel 1912, ora è rara.Questa è l’originale Mandan, nonquella gialla conosciuta con questonome. È stata precedentemente coltiva-ta per generazioni dalla tribù indiana

Mandan. La pianta è un cespuglio finoa quando i primi frutti maturano, poiemette dei rami rampicanti che pro-ducono una seconda serie di frutti che

pesa 3 o 4 libbre. Il colore della bucciaè di un attraente sfondo bianco copertoda strisce gialle intervallate da scre-

ziature sempre gialle. La superficie èleggermente corrugata o bitorzoluta.

Non resiste molto alle malattie e agliinsetti, non è consigliata nelle areecalde, umide».

Riuscì bene nel clima britannico, compe-tendo con la Gem in gusto e utilità. Ce nesono anche molte altre che aspettano di es-sere trovate, assaporate e salvate. Alcunehanno degli utilizzi specifici, come la LadyGodiva i cui semi nudi sono ideali per unosnack salato. Esistono inoltre cucurbitacee

da olio, specialmente nell’Europa dell’est,che sono coltivate per i loro semi ricchid’olio [n.d.t.].

ZUCCA AMARACUCURBITACEAE

Momordica charantia – da mordes, “mor-dere”, perché i semi sembrano esser stati

morsicati.

Origine: zone tropicali dell’Asia e del-

l’Africa.Descrizione: pianta annuale dal portamentoesile, rampicante, altezza fino a 2 metri. Ifrutti, somiglianti a stalattiti di un tenue co-lor giada, si raccolgono per l’uso alimentare

quando sono ancora immaturi e appaionoduri e verdi. Denominata anche Cetrioloamaro, Pera balsamica, o Peria in Malaysia,Kiuri in Giappone, Karawila a Ceylon. InCina si chiama Fu Kwa.

Coltivazione: si semina in primavera, allabase di un sostegno.

Salvaguardia dei semi: la zucca amaranon si ibrida con le altre cucurbitacee. Lamaturazione dei frutti avviene quando di-ventano morbidi e di colore giallo arancio,ma, anche se acquistati acerbi, i frutti pos-sono maturare in pochi giorni se avvolti incarta da giornale, tenuti vicini a una fonte dicalore. Aprendosi, mostreranno file di semirosso sangue. Bisogna estrarli e farli mace-rare 24 ore, per liberarli dalla polpa rossa.

I semi sono di colore beige, racchiusi in uninvolucro duro, vanno essiccati prima dellaconservazione. La zucca amara si autose-mina e spesso ricresce vicino ai sostegni,molto tempo dopo esser stata raccolta dachi l’ha coltivata.

Conservazione: i semi, se ben conserva-ti, durano 5 anni. Un grammo contiene 12semi.

Uso: in Asia, nelle drogherie delle città del-l’interno, la zucca amara è assai apprezzatae pagata a caro prezzo. In India è usata ingran quantità per la preparazione di sottacetie curries. Si considera il suo gusto amarocome un elemento da rimuovere, come perle olive, può essere smorzato tenendo il frut-to in ammollo in acqua. In Cina si usa il frut-to tagliato a metà, cotto a vapore o bollito

e conservato nella salsa di soia, per servirlocome condimento. In India si impiegano lefoglie per la preparazione dei curries.



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La medicina orientale si serve della zuccaamara per il suo contenuto in chinino, chele conferisce il sapore amaro. Il frutto èconsiderato benefico per i diabetici. I semi,fortemente lassativi, devono essere assunti

con prudenza. In Cina si applicano i semischiacciati per curare i foruncoli.

Notizie utili: esistono diverse varietà di zuc-ca amara, comprese quelle bianche, come la

Moonshine, che ha buccia color avorio edè particolarmente adatta alla coltivazionein serra. La Bengal Pride presenta frutti li-sci, di color verde scuro ed è la varietà piùproduttiva. Nelle grandi città, sono in com-mercio presso i negozi di prodotti alimentaricinesi o vietnamiti buste importate di semi.Teoricamente, ogni regione asiatica ha la suavarietà di zucca amara, alcune delle quali sipotrebbero incontrare anche camminandolungo le strade.

ZUCCA MOSCATA

CUCURBITACEAECucurbita moschata – cucurbita significain latino “zucca” e moschata sta per “pro-fumata di muschio”.

Origine: quando gli spagnoli colonizzaronole Americhe, la zucca Calabaza, un generedi zucca moscata, era comune in AmericaCentrale e anche nel Nord e Sud America

ma virtualmente sconosciuta altrove. Oggiè comune in tutti i paesi tropicali. Moltopopolare in Giappone; negli USA è il prin-cipale ingrediente della famosa Torta del

Ringraziamento.

Coltivazione: le zucche moscate iniziano acrescere a cespo, si sviluppano velocementee perciò ci si deve occupare di loro a sole seisettimane dalla nascita. Si piantano dai sei ai

dodici semi ad anello, direttamente su suolimolto fertili, dove le piante devono crescere,diradare le piantine per lasciarne solo una o

due di quelle forti.Descrizione: le Butternuts, le Grammas e leTrombones sono varietà di questa specie e siincrociano vicendevolmente. Questo gruppodi zucche gialle si possono distinguere dagli

altri tre gruppi principali di zucche gialle inquanto le foglie hanno spesso delle macchiebianche; gli steli dei frutti sono lisci, a cinqueangoli e allargati vicino al frutto; i piccolisemi sono lunghi e sottili, non così rotondetticome quelli dei membri di C. maxima, comela Queensland Blue (vedi Pumpkin).Le zucche moscate tollerano le alte tempera-ture, più delle zucche gialle e degli zucchini.C. mixta è stata in passato classificata comeC. moschata, ma ora è una specie a parte. Ègrigia, i semi granulosi sono increspati at-torno ai margini. Alcune delle zucche giallegiapponesi fanno parte di questo gruppo.

Salvaguardia dei semi: consultare il capi-tolo 8 della parte seconda per apprenderecome impollinare manualmente evitandol’incrocio tra due zucche. Scegliere la pianta

più vigorosa e riservare i primi frutti per ilseme. Raccogliere per la tavola quando itralci seccano. Conservare per almeno altredue settimane in modo che i semi diventinopiù rotondetti.Tagliare a metà il frutto, selezionare quelliche hanno una piccola cavità e perciò piùcarnosi, togliere i semi con un cucchiaio.Metterli in una bacinella d’acqua e strofinarela massa tra le mani. Lentamente i semi e

la polpa si separeranno. Ogni seme vuotogalleggerà e si dovrebbe scartare. Lavare epulire in un colino con acqua corrente.Seccare per una o due settimane su una cartaparaffinata o su un colino, assicurandovi chei topi non se ne cibino. In un giorno asciutto,metterli in un vaso di latta o di vetro e, comesempre, registrare tutte le informazioni pos-sibili riguardanti la varietà.

Conservazione: i semi si conserverannodai due ai quattro anni senza speciali cure,e dai dieci ai dodici anni in un posto fresco



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LE PIANTE

e asciutto. È risaputo che i semi conservatinei vecchi vasi di latta in ripostigli ombrosirimangono vitali anche dopo molti anni. Cisono quattro o cinque semi per grammo.

Uso: le migliori torte di zucca (pumpkinpies) sono fatte con la gramma. Le piccole

butternuts si prestano per essere cotte alforno intere.

Notizie utili: cercate le Tahitian Squash,i tipi American Cheese, le trombones, legrammas e le butternuts dalle molte for-me, sapori e trame. Molti agricoltori delQueensland hanno conservato una speciepreferita di zucca moscata vivente comeparte integrante della propria cultura. La

Fodder gramma ha una larga cavità pienadi semi e questi, insieme con le foglie digelso, sembrano alleviare i problemi deivermi intestinali dei cavalli.

ZUCCHINOCUCURBITACEAE

Cucurbita pepo – i termini cucurbita e pepo si riferiscono a zucchette e zucche.

Origine: America centromeridionale. Il

termine anglosassone, “squash”, derivadalla parola “Askuta”, che significa “noncotto” nella lingua degli Indiani d’AmericaAlgonquin e in Massachusetts. I termini perindicare le cucurbitacee, comunque, sonosvariati e intercambiabili e dipendono dal-l’area in cui si vive.

Descrizione: ci sono sia varietà rampicantisia varietà striscianti, ma entrambi i tipi han-no foglie alquanto frastagliate, come le fogliedi vite. I piccioli dei frutti sono costellati dipiccole spine e hanno cinque costole. I semisono piccoli, piatti, bianchi e scanalati attor-no al bordo. A questo gruppo appartengono

zucchini, crooknecks, vegetable marrows,acorn squash, scallops, spaghetti vegetali

e alcune piccole zucchette ornamentali. Levarietà estive, come gli zucchini, cresconovelocemente e sono tutte consumate primadi giungere a maturazione. Se giungono allostadio di piena maturazione, stadio in cui isemi sono pronti da estrarre, sono di difficilericonoscimento e a mala pena mangiabili.Le varietà invernali sono consumate quandogiungono a maturazione.Tanto per confondere un po’ le idee, anchevegetali appartenenti alle specie C. maxi-ma, C. moschata e C. mixta sono chiamatisquash nei paesi anglosassoni. Le Hubbard ,



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per esempio, sono delle C. maxima.Specie che gli americani conoscono comesquash, sono chiamate pumpkin (zucche) in Australia.Tuttavia, se la descrizione di foglie, pic-

cioli dei frutti e semi risponde a quantodetto sopra, possiamo identificare la pian-ta come C. pepo.

Coltivazione: seminate le zucchine inprimavera ed estate. Mettete concime ocompost in una buca larga un metro eprofonda 30 cm, sistemate il terreno insuperficie e appianatelo. Seminate da tre asei semi sulla cima, in un anello. Diradatemantenendo due o tre delle piante più vi-gorose.

Salvaguardia dei semi: rimandiamo alCapitolo 8 per i dettagli sull’isolamentoe sull’impollinazione manuale. Sceglieteuna pianta di buon aspetto, priva di muffepolverose. Lasciate crescere un solo fruttofino alla piena maturità, quando diviene

compatto. Dovrete attendere circa duemesi a partire dalla fioritura. La piantarallenterà la produzione, poiché la mag-gior parte delle energie sarà concentratanel portare a maturazione i semi.Affinché il seme maturi ulteriormen-te, riponete il frutto una volta raccolto.Svuotatelo dei semi, lavateli, seccateli perdue settimane ed etichettate.

Conservazione: i semi durano da tre a10 anni. In un grammo ci sono da sei aotto semi.

Uso: le zucchine estive devono essere rac-colte per il consumo quando sono ancoramolto immature e tenere (uno dei vantaggidi avere un proprio orto). Alcune zucchinevengono anche raccolte con i fiori ancoraattaccati. I fiori di zucchina si mangiano

sia crudi, sia cotti.Le zucchine invernali mature possono es-sere cotte al forno in modo molto simile

alle varietà di zucche e zucchette, o ag-giunte alle zuppe. I semi di zucchina sonosaporiti e nutrienti.

Notizie utili: le zucchine si dividono in

varietà invernali che vengono raccol-te circa a metà maturazione, prima chei semi inizino a diventare duri, e varietàinvernali, la cui buccia è dura proprio perpermetterne la conservazione durante l’in-verno (spesso chiamate pumpkin, zucche,in Australia).La varietà Gem Squash, originaria del SudAfrica, è un rampicante prolifico e resi-stente. Emmie Ramsay di Warooka, SudAfrica, che aveva ottenuto alcuni semi daun uomo ormai morto, scrive:

«Si arrampica o emette germogli lungoil suolo come zucche e cetrioli, ha fo-glie circa della taglia di un cetriolo ecresce fino a raggiungere la grandezzadi un’arancia. Abbiamo iniziato a rac-coglierne prima della fine di gennaio,

e siamo arrivati alla metà di maggioche ancora ne raccoglievamo un po’. Dev’essere raccolto mentre è ancoraverde, prima che viri verso l’arancio.

L’abbiamo coltivato per 30 anni».

Può essere anche raccolto maturo, conser-vato, successivamente lessato tutt’intero econsumato nella propria buccia. Esistonoanche varietà frastagliate, come il Yellow

Bush o il Yellow Custard che ha semi ec-cezionalmente fini, e il bianco Patty Pan. Tender e True, che è di forma arrotondatae schiacciata alle estremità, è una vec-chia varietà inglese di zucchino. YellowCrooknek è incurvato ed estremamentedecorativo, così come produttivo.Tra le zucchine, Cocozelle è a buccia te-nera ed è al punto giusto se raccolta allalunghezza di 15 cm, mentre Ronde de

Nice (Rotonda di Nizza, città del sud del-la Francia) è rotonda e consumata in ra-tatouille quando raggiunge le dimensionidi una palla da cricket.



Appendici



212

APPENDICI

Nome specie Annuale,Biennale,Perenne

Riproduzione:V= vegetativa,C= incrociata,A= autoimpoll.

Impollinazioneincrociata tramite:W = ventoI = insetti

Periodo diconserva-zione dellagermina-bilità incondizioniottimali(anni)

N.semi/g

Acetosa P V, C I 2 1.000Achira P VAglio A VAglio da taglio P V, C I 1 250Amaranto A C W 5 800Aneto A C I 3 900Arachide A A I 1 12

Arracacha P VAsparago P V, C I 3-5 50Atreplice A C W 5 250Barba di becco B C I 3-5 100Basella A,P V,A 5 50Basilico A V, C I 5 600Bietola da costa B C W 10 60-90Bietola da orto B C W&I 5 50Borragine A C I 5 65Broccoli A, B C I 5 300Calendula A C I 2 100Carciofo A, P V, C I 5 30Cardo P C I 4 25Carota B C I 3 1.000Castagna d’acqua P VCavolfiore B C I 4 500Cavoli di Bruxelles B C I 4 270Cavolo laciniato B C I 4 200Cavolo riccio B C I 4 250Cavolo cappuccio B C I 4 250Cavolo cinese A C I 5 350Cavolo rapa B C I 4 250Caygua A C I 3 30Cerfoglio A C I 1 450Cetriolo A C I 4-10 40Chilacayote P C I 5 5-8Choko A, P C I 0

Cicoria B C I 8 600Cipolla B C I 2 50Cipolla d’Egitto P VCipollina A, P V,C I 2 250Citronella P VCocomero A C I 5 6Coriandolo A C I 3 90Crescione d’acqua P V, A 5 4.000Curcuma P VDragoncello P VErba cipollina P V, C I 1 600Fagiolo A A 3 5-10Fagiolo dall’occhio A A 5 50Fagiolo Bonavista P A 4 4

Fagiolo di Spagna A, P C I 3 1Fagiolo Guada A C I 2 6Fagiolo Lima A, P C I 3 1Fagiolo metro A A 3-8 5Fagiolo quadrato A, P A 2 18

APPENDICE A

Tabella di impollinazione e conservazione semi



213


Fava A A,C I 4 1Finocchio A C I 4 500Girasole A C I 5 10-20Ibika P A 3 70Igname P VIndivia A C I 5 900Jicama P V,A 5 5

Karkadé A A 3 70Lagenaria A C I 5 30Lattuga A A 5 1.000Lattuga cinese A A 5 1.000Luffa A C I 5 20Maggiorana eorigano A, P V, C I 5 12.000

Mais A C W&I 2-10 3-8Manioca P VMelanzana A A, C I 5 200Melone A C I 5 30Melone d’inverno A C I 3 10Melone orientale A C I 5 70Menta P V, C I 1 40.000Mitsuba A C I 3 500Mizuna A C I 2 600

Nasturzio A V, C I 4 30Oca P VOkra A A 5 15Papavero A C I 2 10000Pastinaca B C I 1 200Patata P VPatata dolce P VPeperone e

peperoncino A,P A,C 1 5 150

Physalis A A 3 400Pimpinella P V, C I 3 150

Pisello A A 3 5Pomodoro A A 4 400Porro B, P V, C I 3 400Prezzemolo B C I 3 200Rabarbaro P V, C I 1 250Rapa B C I 5 300Ravanello A, B C I 4 100Rosmarino P V, C I 1 900Rucola A C I 2 500Salvia P V, C I 3 250Scalogno A VSedano B C I 5 2000Sedano rapa B C I 5 2000Senape A C I 3-7 600

Senape cinese A C 1 4 600Shungiku A C I 3 300Soia A S 3 5-10Spinacio A C W 5 70Spinacio d’acqua A V,A 3 150Spinacio della

Nuova ZelandaA V, C I 6 20

Tagete A C I 3 300Tarassaco P A 2 1000Taro P VTimo P V, C I 5 6.000Topinambour P V,C IValerianella A C I 4 250Zenzero P VZucca A C I 5 5-8Zucca amara A C I 5 5-8Zucca moscata A C I 5 5-8Zucchino A C I 5 5-8



214

APPENDICI

APPENDICE B

Elenco delle piante per famiglia

Le specie contrassegnate con un asterisco noncompaiono in questo manuale, ma, se interes-sano, le tecniche di propagazione sono simili aquelle delle specie simili ad esse.

AMARANTHACEAE Amaranthus spp. – Amaranto

ALLIACEAE Allium ampeloprasum – Porro e Aglioelefante Allium cepa – Cipolla Allium cepa var. aggregatum – Scalogno Allium cepa var. proliferum – Cipolla d’Egitto Allium fistulosum – Cipollina Allium sativum – Aglio Allium schoenoprasum – Erba cipollina Allium tuberosum – Aglio da taglio

ASTERACEAE Artemisia dracunculus – DragoncelloCalendula officinalis – CalendulaChrysanthemum coronarium – ShungikuCichorium indivia – IndiviaCichorium intybus – CicoriaCynara cardunculus – CardoCynara scolymus – Carciofo Helianthus annuus – Girasole Heliantus tuberosus – Topinambour

Lactuca sativa – Lattuga, Lattuga cineseScorzonera hispanica – ScorzoneraTagetes spp. – TageteTaraxacum officinale – TarassacoTrapogon porrifolius – Barba di becco

BASELLACEAE Basella albae B. rubra – Basella

BORAGINACEAE Borago officinalis – Borragine

BRASSICACEAE Armoracia rusticana – Rafano*

Barbarea praecox – Barbarea* Brassica hirta – Senape Brassica juncea – Senape cinese Brassica juncea var. japonica – Mizuna Brassica napus – Rapa

Brassica nigra – Senape nera Brassica oleracea var. acephala – Cavololaciniato e cavolo riccio Brassica oleracea var. botrytis – Cavolfiore Brassica oleracea var. capitata – Cavolocappuccio Brassica oleracea var. gemmifera – Cavolinidi Bruxelles* Brassica oleracea var. gongylodes – Cavolorapa Brassica oleracea var. italica – Broccoli Brassica rapa – Rapa Brassica rapa var. chinensis – Cavolocappuccio cinese Brassica rapa var. pekinensis – Cavolocinese, rapaCardamine pratensis – Crescione dei prati*Crambe marittima – Cavolo marittimo*Eruca sativa – Rucola Lepidium sativum – Agretto* Raphanus sativus – Ravanello

Nasturtium officinale – Crescione d’acquaCANNACEAECanna edulis – Achira

CHENOPODIACEAE Atriplex hortensis – Atreplice Beta vulgaris – Bietola da orto, bietola dacostaChenopodium bonus-henricus – Buon Enrico(Spinacio selvatico)*

Chenopodium quinoa – Quinoa*Spinacia oleracea – Spinacio

CONVOLULACEAE Ipomoea acquatica – Spinacio d’acqua Ipomoea batatas – Patata dolce

CUCURBITACEAE Benincasa hispida – Melone d’invernoCitrullus lanatus – Cocomero

Cucumis anguria – Cetriolino delle Indieoccidentali*Cucumis melo – Melone, Melone orientale,Cetriolo d’Armenia



215


Cucumis metuliferous – Melone cornutoafricano*Cucumis sativus – CetrioloCucurbita maxima – Zucca, per esempio la‘Queensland Blue’Cucurbita mixta – Alcune zucche, spessochiamate ‘giapponesi’Cucurbita moschata – Gramma, ButternutCucurbita pepo – ZucchiniCyclanthera pedata – Caygua Lagenaria siceraria – Lagenaria Luffa acutangola – Luffa costoluta Luffa aegyptiaca – Luffa liscia Luffa cylindrica – Luffa liscia Momordica charantia – Zucca amaraSechium edule – Choko

Sicana odorifera – Casabanana*Trichosanthes anguina – Fagiolo Guada

CYPERACEAEEleocharis dulcis – Castagna d’acqua

DIOSCERACEAE Dioscorea alata – Igname

EUPHORBIACEAE Manihot esculenta – Manioca

GRAMINEAECymbopogons spp. – Citronella Zea mays – Granoturco

LABIATAE Menta spp. – MentaOcimum basilicum – BasilicoOriganum spp. – Maggiorana, Origano Rosmarinus officinalis – Rosmarino

Salvia spp. – SalviaThymus vulgaris – Timo

LEGUMINOSAE Arachis hypogaea – ArachideCajanus cajan – Dhal*Canavalia gladiata – Fagiolo Jack*Cicer arietinum – Cece* Dolichos lablab var. niger – FagioloBonavistaGlycine max – Soia

Pachyrrhizus erosus – JicamaPhaseolus coccineus – Fagiolo di SpagnaPhaseolus lunatus – Fagiolo di Lima

Phaseolus vulgaris – FagioloPisum sativum – PiselloPsophocarpus tetragonolobus – FagioloquadratoVicia fava – FavaVigna umbellata – Fagiolo del riso*Vigna unguiculata – Fagiolo dall’occhioVigna unguiculata spp. sesquipedalis – Fagiolo metro

LILIACEAE Asparagus officinalis – Asparago

MALVACEAE Abelmoschus esculentus – Okra Abelmoschus manihot – Ibika

Hibiscus sabdariffa – Karkadè

OXALIDACEAEOxalis tuberosa – Oca

PAPAVERACEAEPapaver spp. – Papavero

POLIGONACEE Rheum rhabarbarum – Rabarbaro Rumex acetosa – Acetosa

ROSACEAESanguisorba minor – Pimpinella

SOLANACEAECapsicum annuum – PeperoneCapsicum baccatum – Peperoncino rossoCapsicum frutescens – Peperoncino rossoTabascoCapsicum pubescens- Peperoncino rosso

Manzano Lycopersicon esculentum – Pomodoro Lycopersicon pimpinellifolium – PomodorociliegiaPhysalis ixocarpa – Tomatillo*Physalis peruviana – PhysalisSolanum melongena – MelanzanaSolanum muricatum – Pepino*Solanum tuberosum – Patata

TETRAGONIACEAE

Tetragonia tetragonioides – Spinacio dellaNuova Zelanda



216

APPENDICI

TROPEOLACEAETropaeolum majus – NasturzioTropaeolum tuberosum – Anu, Mashua

UMBELLIFERAE Apium graveolens – Sedano, Sedano-rapa Anethum graveolens – Aneto Anthriscus cerefolium – CerfoglioCoriandrum sativum – CoriandoloCryptotaenia japonica – Mitsuba Daucusa carota var. sativus – CarotaFoeniculum vulgare – FinocchioPastinaca sativa – PastinacaPetroselinum crispum – Prezzemolo

VALERIANACEAEValerianella locusta – Valeriana

VIOLACEAEViola spp. – Viola del pensiero e violetta

ZINGIBERACEAE Aframomum spp. – Pepe del Paradiso* Alpinia galanga – Laos o Galangal* Amomum spp. – CardamomoCurcuma spp. – Curcuma Zingiber spp. – Zenzero



217


APPENDICE C

Indice dei nomi alternativi

Questo elenco vi aiuterà a trovare le piante checonoscete con un nome diverso da quello usa-to in questo testo, o di cui conoscete il nomein inglese o in latino [riportato in corsivo,n.d.t.]. Per esempio, se cercate ‘Queenslandarrowroot’, dovete andare alla voce ‘Achira’nella terza sezione.

Abelmoschus esculentus [Hibiscusesculentus] vedi Okra Abelmoschus manihot [Hibiscus manihot]

vedi IbikaAchoa vedi CayguaAfrican Horned Cucumber vedi CetrioloAlacayote vedi Chilacayote Allium ampeloprasum var. porrum vedi Porro Allium cepa vedi Cipolla Allium cepa var. aggregatum vedi Scalogno Allium cepa var. proliferum vedi Cipollad’Egitto Allium fistolosum vedi Cipollina Allium sativum vedi Aglio Allium schoenoprasum vedi Erba cipollina Allium tuberosum vedi Aglio da taglioAmaranth vedi Amaranto Amaranthus vedi Amaranto Anethum graveolens var. esculentum vediAneto Anthriscus cerefolium vedi CerfoglioAnu vedi Nasturzio Apium graveolens var.dulce vedi Sedano Apium graveolens var. rapaceum vedi

Sedano-rapaApple Mint vedi Menta Arachis hypogaea vedi ArachideArmenian Cucumber vedi Melone Arracacia esculentum [A. xanthorrhiza] vediArracacha Artemisia dracunculus vedi DragoncelloArtichoke vedi CarciofoArugula vedi RucolaAsh Pumpkin vedi Melone d’InvernoAsparagus Bean vedi Fagiolo metro

Asparagus Lettuce vedi Lattuga cinese Asparagus officinalis vedi Asparago Atriplex hortensis vedi Atreplice

Aubergine vedi MelanzanaBarlotti vedi FagioloBasalm Pear vedi Zucca amara Basella albae B. alba var. rubra vedi BasellaBasil vedi BasilicoBean vedi FagioloBeetroot vedi Bietola da orto Benincasa hispida vedi Melone d’inverno Beta vulgaris vedi Bietola da orto Beta vulgaris spp. cicla vedi Bietola da costaBitter Cucumber vedi Zucca amaraBitter Gourd vedi Zucca amaraBitter Melon vedi Zucca amaraBlackeyed Pea vedi fagiolo dall’occhioBok Choy vedi Cavolo cineseBonavista Bean vedi Fagiolo Bonavista

Borage vedi Borragine Borago officinalis vedi BorragineBorecole vedi Cavolo laciniatoBorlotti vedi FagioloBottle Gourd vedi Lagenaria Brassica juncea vedi Senape cinese Brassica juncea var. japonica vedi Mizuna Brassica nigra, B. junceae B. hirta vediSenape Brassica oleracea var. acephala vedi Cavololaciniato, Cavolo riccio Brassica oleracea var. botrytis vediCavolfiore Brassica oleracea var. capitata vedi Cavolocappuccio Brassica oleracea var. gemmifera vediCavolini di Bruxelles* Brassica oleracea var. gongylodes vediCavolo rapa Brassica oleracea var. italica vedi Broccoli Brassica rapa vedi Cavolo cinese

Brassica rapa [B.campestris] vedi RapaBrinjal vedi MelanzanaBroad Bean vedi FavaBrussels Sprouts vedi Broccoletti diBruxellesBulb Shallot vedi ScalognoBunching Onion vedi CipollinaBush Bean vedi FagioloButter Bean vedi FagioloButterfly Bean vedi Fagiolo di SpagnaButternut Pumpkin vedi Zucca moscata

Cabbage vedi Cavolo cappuccioCalabash vedi LagenariaCalendula officinalis vedi Calendula



218

APPENDICI

Canna edulis [C.indica] vedi AchiraCantalupo vedi MeloneCape Gooseberry vedi PhysalisCappuccina vedi NasturzioCapsicum vedi PeperoneCapsicum annuum, C. frutescens,C.pubescens, C. baccatum vedi Peperone epeperoncinoCardoon vedi CardoCarrot vedi CarotaCassaba vedi MeloneCassava vedi ManiocaCauliflower vedi CavolfioreCavolo giapponese vedi MizunaCeleriac vedi Sedano-rapaCelery vedi Sedano

Celery Cabbage vedi Cavolo cineseCelery Mustard vedi Cavolo cineseCeltuce vedi Lattuga cineseCetriolo amaro vedi Zucca amaraCeylon Spinach vedi BasellaChard vedi Bietola da costaChayote vedi ChokoChervil vedi CerfoglioChia vedi SalviaChicory vedi CicoriaChilicayote vedi ChilacayoteChili vedi Peperone e peperoncinoChinese Cabbage vedi Cavolo cineseChinese Chives vedi Aglio da taglioChinese Lantern vedi PhysalisChinese Lettuce vedi Lattuga cineseChinese Mustard vedi Cavolo cineseChinese Parsley vedi CoriandoloChinese Preserving Melon vedi Zucca amaraChinese Spinach vedi AmarantoChives vedi Erba cipollina

Chop Suey Greens vedi ShungikuChristophine vedi ChokoChrysanthemum coronarium vedi ShungikuCichorium endivia vedi IndiviaCichorium intybus vedi CicoriaCicoria vedi IndiviaCilantro vedi CoriandoloCitron vedi CocomeroCitrullus lanatus vedi CocomeroClary Sage vedi SalviaClimbing Bean vedi Fagiolo

Cole vedi Cavolo laciniatoColewort vedi Cavolo laciniatoCollard vedi Cavolo laciniato

Colocasia esculenta vedi TaroCoriander vedi CoriandoloCoriandrum sativum vedi CoriandoloCorn vedi MaisCorn Salad vedi ValerianellaCos vedi LattugaCourgette vedi ZucchiniCress vedi Crescione d’acquaCrookneck vedi ZucchiniCryptotaenia japonica[C.canadensis] vediMitsubaCucumber vedi CetrioloCucumis melo vedi MeloneCucumis melo var. conomon vedi MeloneorientaleCucumis sativus vedi Cetriolo

Cucurbita ficifolia vedi ChilacayoteCucurbita maxima vedi ZuccaCucurbita moschata vedi Zucca moscataCucurbita pepo vedi ZucchiniCurcumaspp. vedi CurcumaCyclantera pedata vedi CayguaCymbopogon vedi CitronellaCynara cardunculus vedi CardoCynara scolimus vedi CarciofoDandelion vedi TarassacoDasheen vedi Taro Daucus carota var. sativus vedi CarotaDent Corn vedi MaisDill vedi Aneto Dioscorea alatae, D.esculenta vedi IgnameDishcloth Gourd vedi Luffa Dolichos lablab var. niger vedi FagioloBonavistaDoucette vedi ValerianellaEau de Cologne Mint vedi MentaEdile Crisantemum vedi Shungiku

Eggplant vedi MelanzanaEgyptian Onion vedi Cipolla d’EgittoEleocharis dulcis [E.tuberosa] vedi Castagnad’acquaElephant Garlic vedi PorroEndive vedi IndiviaEruca sativa vedi RucolaEschallot vedi ScalognoEstragon vedi DragoncelloFagiolo del Madagascar vedi Fagiolo LimaFagiolo della Nuova Guinea vedi Lagenaria,

anche Fagiolo GuadaFagiolo francese vedi FagioloFagiolo rampicante vedi Fagiolo



219


Fennel vedi FinocchioFig-leafed Gourd vedi ChilacayoteFlageolet vedi FagioloFlint Corn vedi MaisFlour Corn vedi MaisFodder Beet vedi Bietola da ortoFoeniculum vulgare vedi FinocchioFour-angled Bean vedi Fagiolo quadratoFour-winged Bean vedi Fagiolo quadratoFrench Bean vedi FagioloFrench Schallot vedi ScalognoFrench Tarragon vedi DragoncelloGarden Lablab vedi Fagiolo BonavistaGarden Mint vedi MentaGarland Chrysantemum vedi ShungikuGarlic vedi Aglio

Garlic Chives vedi Aglio da taglioGherkin vedi CetrioloGinger vedi ZenzeroGourd vedi LagenariaGlobe Artichoke vedi CarciofoGlycine max vedi SoiaGow Choy vedi Aglio da taglioGranoturco vedi MaisGreen onion vedi CipollinaGroundnut vedi ArachideGuada Bean vedi Fagiolo GuadaGuada Gourd vedi Fagiolo GuadaGumbo vedi Okra Heliantus annuus vedi Girasole Heliantus tuberosus vedi Topinambour Hibiscus sabdariffa vedi KarkadèHibiscus Spinach vedi IbikaHonewort vedi MitsubaHoneydew Melon vedi MeloneHorse bean vedi FavaHyacinth Bean vedi Fagiolo Bonavista

Ibiak vedi OcaIndian Cobra Melon vedi MeloneIndian Cream melon vedi MeloneIndian Running Spinach vedi BasellaIndivia vedi Cicoria Ipomea batatas vedi Spinacio d’acqua Ipomea aquatica vedi Patata dolceJam Fruit vedi PhysalisJam Melon vedi Cocomero, ancheChilacayoteJapanese Cabbage vedi Mizuna

Japanese Mustard vedi Senape cineseJapanese Parsley vedi MitsubaJelly Cucumber vedi Cetriolo

Jerusalem Artichoke vedi TopinambourKaffir Bean vedi fagiolo dall’occhioKai Choy vedi Senape cineseKale vedi Cavolo riccioKang Kong vedi Spinacio d’acquaKidney Bean vedi FagioloKiwano vedi CetrioloKohlrabi vedi Cavolo rapaKokihi vedi Spinacio della Nuova ZelandaKorila vedi CayguaKumara vedi Patata dolceLablab Bean vedi Fagiolo Bonavista Lactuca sativa vedi Lattuga Lactuca sativa var. augustana vedi LattugacineseLady’s Fingers vedi Okra

Lagenaria siceraria vedi LagenariaLamb’s Quarters vedi ValerianellaLanterna cinese vedi PhysalisLattuga cinese vedi CeltuceLeek vedi PorroLemongrass vedi Citronella, Lattuga CineseLettuce vedi LattugaLevant Garlic vedi PorroLima Bean vedi Fagiolo di LimaLoofah vedi Luffa Luffa cylindrica [L. aegyptiaca] e L.acutangula vedi Luffa Lycopersicon lycopersicum vedi PomodoroMache vedi ValerianellaMadagascar Bean vedi Fagiolo LimaMalabar Gourd vedi ChilacayoteMalabar Spinaci vedi BasellaMangel vedi Bietola da ortoMango Melon vedi Melone Manihot utilissima [M. esculenta] vediManioca

Marigold vedi TageteMarjoram vedi MaggioranaMarrow vedi ZucchiniMelone Cobra vedi Melone Mentha spp. vedi MentaMenthol Mint vedi MentaMint vedi MentaMitzuna vedi Mizuna Momordica charantia vedi Zucca amaraMountain Spinach vedi AtrepliceMultiplier Onion vedi Scalogno

Muskmelon vedi MeloneMustard vedi SenapeMustard Greens vedi Senape cinese



220

APPENDICI

Nasturtium vedi Nasturzio Nasturtium officinale vedi Crescione d’acquaNavy Bean vedi FagioloNetted Melon vedi MeloneNew Guinea Bean vedi Lagenaria, ancheFagiolo GuadaNew Guinea gourd vedi LagenariaNew Zeland Yam vedi OcaNew Zeland Spinach vedi Spinacio dellaNuova ZelandaOcimum basilicum, O. gratissimum, O.sanctume vedi BasilicoOkra Vine vedi Luffa (costoluta)Onion vedi CipollaOong Choy vedi Spinacio d’acquaOrach vedi Atreplice

Oriental Cooking Melon vedi Melone orientaleOrigano vedi MaggioranaOriganum marjorana vedi MaggioranaOxalis tuberosa vedi OcaOyster Plant vedi Barba di beccoPaak Choy vedi Cavolo cinesePachyrrhizus erosus vedi JicamaPak-tsoy vedi Cavolo cinesePak Bhum vedi Spinacio d’acquaPansy e Violet vedi Viola del pensiero eviolettaPapaver spp. vedi PapaveroPaprika vedi Peperone e peperoncinoParadise Pepper vedi ZenzeroParsley vedi PrezzemoloParnsnip vedi PastinacaPastinaca sativa vedi PastinacaPatty Pan Squash vedi ZucchiniPea vedi PiselloPeanut vedi ArachidePetroselinum crispum vedi Prezzemolo

Pe-tsai vedi Cavolo cinesePennyroyal vedi MentaPepper vedi Peperone e peperoncinoPeppermint vedi MentaPie Melon vedi Cocomero, anche ChilacayotePhaseolus coccineus vedi Fagiolo di SpagnaPhaseolus lunatus [P. limensis] vedi FagioloLimaPhaseolus vulgaris vedi FagioloPhysalis peruviana vedi PhysalisPinto Bean vedi Fagiolo

Pisum sativum var. sativum vedi PiselloPole Bean vedi FagioloPoorsman’s Bean vedi Fagiolo Bonavista,

anche Fagiolo LimaPopcorn vedi MaisPoppy vedi PapaveroPotato vedi PatataPot Marigold vedi CalendulaPotato Onion vedi ScalognoPrezzemolo cinese vedi CoriandoloPrezzemolo giapponese vedi MitsubaPsophocarpus tetragonolobus vedi FagioloquadratoPumpkin vedi ZuccaRadicchio vedi CicoriaRadish vedi RavanelloRainbow Chard vedi Bietola da costa Raphanus sativus vedi RavanelloRengamutu vedi Spinacio della Nuova

Zelanda Rheum rhabarbarum vedi RabarbaroRhubarb vedi RabarbaroRocket vedi RucolaRockmelon vedi MeloneRomaine vedi LattugaRoquette vedi RucolaRosella vedi KarkadèRosemary vedi Rosmarino Rosmarinus officinalis vedi Rosmarino Rumex spp. vedi AcetosaRunner Bean vedi Fagiolo di SpagnaRutabaga vedi RapaSage vedi SalviaSalad Burnet vedi PimpinellaSalsify vedi Barba di beccoSalvia officinalis vedi SalviaSanguisorba minor e, S. officinalis vediPimpinellaScallion vedi CipollinaScallop vedi Zucchini

Scarlet Runner Bean vedi Fagiolo di SpagnaScorzonera vedi Barba di beccoSechium edule vedi ChokoSerpent Gourd vedi LagenariaSelf-perpetuating Onion vedi CipollinaSenape giapponese vedi Senape cineseSeven Year bean vedi Fagiolo Bonavista,anche Fagiolo di Spagna, anche Fagiolo diLimaShallot vedi Scalogno, anche CipollinaSnake Gourd vedi Fagiolo Guada

Silver Beet vedi Bietola da costaSnap Bean vedi FagioloSnow Pea vedi Pisello



221


Solanum melongena, S. macrocarpon e S.aethiopicum vedi MelanzanaSolanum tuberosum vedi PatataSorrel vedi AcetosaSoup Bean vedi FagioloSoya Bean vedi SoiaSpaghetti vegetali vedi ZucchiniSpearmint vedi MentaSpike Rush vedi Castagna d’acquaSpinach vedi SpinacioSpinach vedi Bieta da costa, anche SpinacioSpinach Mustard vedi Senape cineseSpinacia oleracea vedi SpinacioSpinacio di Ceylon vedi BasellaSpinacio di Malabar vedi BasellaSpinacio di montagna vedi Atreplice

Spinacio inglese vedi SpinacioSpring Onion vedi CipollinaSpugna vegetale vedi LuffaSquash vedi ZucchiniStinking Roger vedi TageteString Bean vedi FagioloSummer Squash vedi ZucchiniSunchoke vedi TopinambourSunflower vedi GirasoleSunroot vedi TopinambourSwede vedi RapaSweet Mace vedi TageteSweet Pepper vedi Peperone e peperoncinoSweet Potato vedi Patata dolceSweetcorn vedi MaisSwiss Chard vedi Bieta da costaTagetes spp. vedi TageteTampala vedi AmarantoTapioca vedi ManiocaTaraxacum officinale vedi TarassacoTarragon vedi Dragoncello

Tetragonia tetragonioides [T. expansa] vediSpinacio della Nuova ZelandaThyme vedi TimoTick bean vedi FavaTomato vedi PomodoroTong Ho vedi ShungikuTongan Bean vedi Fagiolo di Lima, anche

Fagiolo BonavistaTopset Onion vedi Cipolla d’EgittoTragopogon porrifolius vedi Barba di beccoTree Onion vedi Cipolla d’EgittoTrichosantes anguina vedi Fagiolo GuadaTrombone vedi Zucca moscataTropaeolum majus vedi NasturzioTumeric vedi CurcumaTurnip vedi RapaTurnip-rooted Celery vedi Sedano-rapaThymus vulgaris vedi TimoValerianella locusta vedi ValerianellaVegetable Spaghetti vedi ZucchiniVegetable Sponge vedi LuffaVicia fava vedi FavaVigna unguiculata vedi Fagiolo dall’occhio

Vigna unguiculata spp. sesquipedalis vediFagiolo metroVietnamese Mint vedi MentaVine Peach vedi MeloneViola spp. vedi Viola del pensiero e violettaWalking Onion vedi Cipolla d’EgittoWarrigal Greens vedi Spinacio della NuovaZelandaWater Chestnut vedi Castagna d’acquaWater Spinach vedi Spinacio d’acquaWatercress vedi Crescione d’acquaWatermelon vedi CocomeroWax Gourd vedi Melone d’invernoWelsh Onion vedi CipollinaWinged Bean vedi Fagiolo quadratoWinter Melon vedi Melone d’invernoWinter Squash vedi Zucca moscata, ancheZucca, anche ZucchinoWitloof vedi CicoriaYam vedi IgnameYam (in Nuova Zelanda) vedi Oca

Yam Bean vedi JicamaZambo vedi Chilacayote Zea mays vedi Mais Zingiber officinale vedi ZenzeroZucca di Butternut vedi Zucca moscataZucca di Malabar vedi ChilacayoteZucca ficifolia vedi Chilacayote



222

APPENDICI

GLOSSARIO

• Accessione: un campione di seme che entra in una collezione, privata o pubblica, al quale viene

attribuito un nome in codice o un numero per riconoscerlo facilmente. Tutti i semi mandati ai seedsavers vengono catalogati e gli viene dato un numero cronologico nel libro delle ‘Accessioni’. Ades. la Lattuga Romana Brown ha il numero d’iscrizione 189.

• Allium: il genere include cipolla, cipolline, aglio, erba cipollina, erba aglina, scalogno, porro.• Annuale: una pianta che vive per un anno o anche meno. Fiorisce, produce semi e muore. Piselli,

lattuga, mais dolce e Okra (o gombo) sono annuali.• Antera: la sacca nella quale si forma il polline nel fiore e dalla quale viene rilasciato.• Ascella: l’angolo tra il ramo e il picciolo.• Autoimpollinazione: quando l’ovario di un fiore viene impollinato dal suo stesso polline.• Barba (Granturco): gli stimmi, cioè la parte femminile del fiore del granturco, riceve il polline

durante la fecondazione. Ciascun stimma barba è attaccato ad un ovario e deve essere impollinatoper sviluppare una cariosside.

• Biennale: una pianta alla quale occorrono due stagioni di crescita, inframezzate da una stagionefredda, per formare semi in condizioni normali. Carote, cavoli e pastinache sono biennali.

• Biodiversità: la totale variabilità entro tutti gli organismi viventi e i loro habitat.• Brassica: genere di piante che include cavoli, kales, broccoli, cavolo rapa, cavolo cinese, rapa,

senape nera, cavoli di Bruxelles e mizuna.• Bulbillo: piccolo bulbo aereo sullo stelo di una pianta in grado di produrre una nuova pianta.• Calice: l’involucro di sepali del fiore.• Centro di diversità: area dove è presente una grande variazione genetica di specie di piante.• Consociazione: piante che crescono insieme con reciproco beneficio.

• Corona: punto di crescita, sopra le radici, dove partono i polloni, come nel rabarbaro e la pastinacaperuviana.• Cotiledone: fogliolina del seme che conserva cibo di riserva.• Cucurbita: genere di piante che include zucche, zucchini, meloni, cetrioli, luffa, ecc.• Cultivar: usato al posto di ‘varietà coltivata’.• Depressione da ibridazione: perdita di vigore e variabilità che si origina dall’utilizzo di poche

piante per l’impollinazione incrociata al fine di produrre seme.• Determinata: un tipo di pianta in cui la crescita del fusto si arresta quando la gemma apicale si

trasforma in gemma florale.• Dioica: pianta che presenta fiori maschili e femminili su piante diverse, ad es. l’asparago.• Diuretico: aiuta ad eliminare l’acqua in eccesso dal corpo.

• Eredità vegetale: una varietà non ibrida trasmessa in famiglia da una generazione all’altra.• Estirpazione: l’atto di strappare o tagliare tutte le piante che non sono utili per l’impollinazione o

a portare seme. Possono essere malate, deboli, troppo precoci per dare seme o generalmente nonconformi all’immagine che il seed saver ha della varietà.

• F1: la prima discendenza di un incrocio tra due distinte varietà.• F2: la seconda generazione di semi ibridi.• Famiglia: categoria tassonomica che precede il genere, ad es. Leguminose.• FAO: (Nazioni Unite) Food and Agricultural Organization, situata a Roma.• Fiore perfetto: un fiore contenente parti femminili e maschili, altrimenti detto fiore completo. La

maggior parte degli ortaggi hanno fiori perfetti.

• Fioretto: un piccolo fiore in un capolino.• Fissazione dell’azoto: utile trasformazione dell’azoto presente nell’aria del suolo con l’aiuto dibatteri (rizobi) che vivono in simbiosi con le radici. L’azoto viene immagazzinato in noduli che sipresentano come grumi sulle radici.



223


• Gene: la materia vivente del nucleo della cellula che trasmette l’ereditarietà da una generazioneall’altra.

• Genera: plurale di Genus.• Genere (Genus): una categoria di classificazione botanica che si pone tra famiglia e specie. Un

genere comprende specie correlate.• Genetica (erosione): perdita graduale di diversità genetica.• Genetica: scienza che si occupa dei meccanismi dell’ereditarietà.• Geni (Banca dei): istituzione o infrastruttura privata dove viene conservato seme o polline.• Germoplasma: un termine generico che copre la varietà di forme, quali semi, talee e tuberi, nei

quali il materiale genetico di una pianta viene preservato per la riproduzione.• Humus: materia organica che è stata degradata.• IBPGR: (International Board for Plant Genetic Resources): Comitato Internazionale per le Risorse

Genetiche Vegetali, Roma.• Ilo: la cicatrice su di un seme che mostra dove era attaccato.• Imbianchimento: coprire una pianta per impedire che la luce solare inverdisca gambi e foglie.• Impollinazione aperta: vi è un flusso libero di polline tra piante singole (in contrapposizione a

impollinazione controllata o chiusa).• Impollinazione incrociata: termine che descrive piante che necessitano, per la loro sopravvivenza,di avere i propri fiori impollinati dal polline di fiori di altre piante per lo più della stessa specie(l’opposto di autoimpollinazione). Questo termine viene inoltre usato per descrivere la situazionedi trasferimento di polline (accidentale o deliberata) tra due varietà.

• In situ: letteralmente ‘sul luogo’ e per quanto riguarda le piante, nella loro situazione tradizionale.• Indeterminata: un tipo di pianta che continua a produrre gemme ad ogni crescita terminale. Un

pomodoro indeterminato produrrà in continuazione per diverse stagioni in aree non soggette agelate.

• Infuso: té preparato versando acqua bollente su erbe secche o fresche e lasciando in infusione per5-10 minuti.

• Landrace (auoctona): un’antica forma coltivata di pianta commestibile, sviluppata da contadininell’antichità e tuttora coltivata.

• Marza: talea di pianta usata per l’innesto nel portainnesto. La pianta viene selezionata per le suecaratteristiche positive nella fruttificazione.

• Monoica: pianta che ha la parte maschile e quella femminile in fiori diversi come le Cucurbitacee.• Montare a seme: giornate estive lunghe e soleggiate inducono la monta a seme.• Ombrellifere: famiglia di piante caratterizzate dalle infiorescenze che sembrano un ombrello, come

i fiori del prezzemolo, pastinaca, carota, aneto, ecc.• ONG: Organizzazione Non Governativa.• Perenne: una pianta che vive più di 2 anni.

• Permacultura: una contrazione di Permanent Agriculture. La scienza ambientale e l’arte diprogettare un futuro sostenibile.• Plumula: le prime foglie che spuntano dal seme dopo la germinazione.• Polline dominante: un fattore o gene ereditario trasmesso a un’altra pianta tramite il polline e che

ha come conseguenza un carattere fortemente manifesto nella prossima generazione.• Polline: particella simile a polvere prodotta dalla parte maschile del fiore.• Popolazione: gruppo di piante che hanno in comune un insieme di caratteristiche.• Radichetta: la prima radice che emerge dal seme dopo la geminazione.• Rizoma: fusto sotterraneo, spesso rigonfio.• Rustica: riferita a una pianta tradizionale che è simile ai suoi parenti selvatici.• Seme fondamentale: il primo incremento dai semi iniziali che sono stati forniti dal riproduttore

(agenzia, dipartimento di agricoltura, università, riproduttore privato). Tutte le moltiplicazioni sioriginano dal seme fondamentale. Pertanto la purezza del seme deve essere naturalmente molto altae le distanze d’isolamento di assoluta sicurezza.



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APPENDICI

• Sepalo: segmento del calice simile al petalo.• Siliqua: frutto delle Brassicee simile al baccello. Osservatene una e noterete il modo in cui i semi

si allineano su entrambi i lati della membrana centrale.• Similtipo: prodotto avente le medesime caratteristiche del genitore.• Stigma: la parte femminile del fiore che riceve il polline.• Stolone: ramo prostrato che radica.• Varietà popolare: una varietà che viene sviluppata tramite una selezione operata da agricoltori.• Varietà: suddivisione di una specie, talvolta chiamata ‘cultivar’. Se una specie ha delle varietà,

ciò sta ad indicare che è stato svolto molto lavoro di ibridazione sulla pianta, o che ha subito unadattamento locale.

• Vitale: capace di germinare e svilupparsi normalmente.



225


BIBLIOGRAFIA

Libri

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Department of Arts,Heritage and the Environment , Folklife: Our Living Heritage – Report of the Committee of Inquiry into Folklife in Australia (Australian Government Publishing Service,Canberra, 1987)De Vaus, Norman, BetterVegetable Growing (Lansdowne, Melbourne,1973)F.A.O., Agricultural and Horticultural Seeds (Roma, 1961)Facciola, Stephen, Cornucopia – A Source Book of Edible Plants (Kampong Publications, Vista,California, 1990)Fowler, C., & Mooney, P., Shattering: Food, Politics, and the Loos of Genetic Diversity (University of Arizona Press, Tucson, Arizona, 1990)French, Jackie, New Plants from Old (Aird, Melbourne, 1991)Gilbert, Allen, Yates Green Guide to Gardening (Angus and Robertson, Sydney, 1991)

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Vilmorin-Andrieux, Les Plantes Potagères (Vilmorin-Andrieux, Paris, 1904)Vilmorin-Andrieux, Dictionnaire des Plantes Potagères (Vilmorin-Andrieux, Paris, 1946)Wilson, E.O., Biodiversity (National Academy Press, Washington, 1988)Whealy, Kent, The First Ten Years (Seed Saver Publications, Decirah, Iowa, 1986)



226

APPENDICI

Zeven e Zhukovsky, Dictionary of Cultivated Plants and their Centres of Diversity (Centre forAgricultural Publishing and Documentation, Wageningen, The Netherlands, 1975)

Riviste Annual of the New York Academy of Sciences,: Jeffreys, M.D.W., Vernacular Maize Names andSome African Tribal Migrations Development Dialogue: The Laws of Life, Dag Hammarskjold Foundation, Ovre Slottsgatan 2,s-75220 Uppsala, SwedenEarth Garden, RMB 427, Trentham, Vic 3458Geneflow, International Board for Plant Genetic Resources, via delle Sette Chiese 142, 00145,Roma, ItalyGrass Roots, Box 242, Euroa, Vic 3666 Harvest Edition, 1987 , The Seed Savers Exchange, Rural Routr 3, Decorah, Iowa, USA International Permaculture Journal, Box 185 Lismore Heights, NSW 2480Kitchen Talk Newsletter , Michael and Janet Boddy, The Bugle Press, scribble Rock via Binalong,

NSW 2584.Plant varieties Journal, official quarterly journal for the Australian Plant Variety Rights Office,GPO Box 858, Canberra, ACT 2601South Pacific Foods Leaflet No. 6, 1983, South Pacific Commission, Box 5082 Raiwaqa PO,Suva, Fiji, 1983The New Internationalist , Box 82 Fitzoroy, Vic 3065.The Seed Savers’ Network Newsletter , Box 975, Byron Bay, NSW 2481



Le Associazioni Ecoistituto delle Tecnologie Appropriate

Civiltà Contadina



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ASSOCIAZIONI

ECOISTITUTO DELLE TECNOLOGIE APPROPRIATEGruppo Ricerca Tecnologie AppropriateCentro di Informazione NonviolentaCentro di Educazione all’AmbienteOrganizzazione di volontariato Onlus

Riconosciuta con determina della Prov. Forlì-Cesena n° 29 del 30.03.’98 prot. 32802Sede: Via Germazzo, 185 - 47023 Cesena (FC) ItaliaRecapito postale: CP 78 Cesena 5 - 47023 CesenaTel. 335.5342213 - 0547.23018 - 0547.661025 - fax 0547.362760Email: [email protected] web: www.tecnologieappropriate.it

BREVI NOTE STORICHE

La costituzione giuridica del Gruppo di Ricerca sulle Tecnologie Appropriate - Centro di Infor-mazione Nonviolenta (GRTA-CIN) risale al settembre 1986 anche se la formazione del gruppoè molto precedente. Sin dagli anni �79-�80 un piccolo nucleo di persone animate da comuni inte-ressi, fonda la rivista dal Per dire… tra la gente. Successivamente prende il titolo di TecnologieAppropriate e ora si chiama Gaia – ecologia, nonviolenza, tecnologie appropriate.Fin dall’inizio il GRTA-CIN si impegna a studiare e denunciare i problemi del degrado ambien-tale del territorio cesenate e, parallelamente, inizia la documentazione e la denuncia dello sfrutta-mento dei paesi del sud del mondo da parte dei paesi del nord. È in questo contesto che il GRTAesprime la sua originalità di lavoro, sia a livello locale che nazionale, cioè cercando di metterea confronto i problemi che sorgono dalla “conservazione del bene natura” e il “mantenimen-to della pace

”. Ben presto fu chiaro che questi temi apparentemente lontani tra loro avevanopunti comuni: un esempio fra tutti è la conservazione del “bene acqua” che ogni giorno subi-sce molteplici forme di degrado. Ciò la rende sempre meno disponibile e pertanto diventasempre più preziosa per le necessità umane. A questo punto è evidente lo stretto legame cheesiste tra la conservazione del bene natura e le guerre che si possono dichiarare, ad esempio, perimpossessarsi dell’acqua.È indubbio che gli stili di vita adottati da noi abitanti dei paesi del nord del mondo, basati suun’economia del consumo sconsiderato, che ha sempre più necessità di distruggere i beni primaridella natura; confliggono con gli stili di vita degli abitanti dei paesi del Sud del Mondo che pra-ticano, per necessità, la sussistenza.Nel 1985/86 il GRTA organizza il 1° Corso sull’Agricoltura Biologica a Cesena anticipando

di un decennio le possibili alternative all’agricoltura convenzionale con i suoi effetti sullasalute dell’uomo e dell’ambiente.

LE FINALITÀ DELL’ASSOCIAZIONEAttualmente il GRTA-CIN è una associazione senza fini di lucro che si prefigge di raggiungiun-gere i seguenti scopi statutari.• Promuovere e diffondere una nuova “cultura di vita” che presti maggior attenzione all’uti-

lizzo delle tecnologie nel rispetto dell’ambiente e conseguentemente nel rispetto della vitadell’uomo, favorendo l’autosviluppo dei popoli.

• Sperimentare tecniche, attrezzature e strumenti nei seguenti ambiti: uomo e società, energiae potenza, sanità e riduzione dei rifiuti, agricoltura biologica, silvicoltura, pesca e acquacol-tura, trasformazione dei prodotti agricoli e produzioni alimentari, industria, ingegneria eservizi, costruzioni ed edilizia, salute, pace, nonviolenza e disarmo.

• Offrire consulenze, documentazioni e informazioni a quanti (organismi, enti, associazioni



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o privati) siano interessati a realizzare un “nuovo progetto tecnologico” nel quale l’autode-terminazione dei popoli, il rispetto dell’ambiente naturale, la nonviolenza siano scelti comestile di vita, adottando soluzioni tecnologicamente appropriate per la soddisfazione dei bi-sogni fondamentali.

• Valorizzare le tradizioni culturali, gli usi e i costumi, le tecnologie dei popoli nativi, conparticolare attenzione alle esperienze della regione nella quale viviamo e operiamo: l’EmiliaRomagna.

• Educare alla responsabilità dei gesti quotidiani e alla importanza delle scelte appropriate neltentativo di ristabilire le giuste relazioni tra uomini e ambiente naturale. Vogliamo far pacecon la terra.

• Favorire la consultazione e il prestito delle pubblicazioni per tutti i cittadini e lo scambiotra biblioteche, mettendo a disposizione il nostro materiale specialistico e collaborare allacompilazione di bibliografie ragionate.

• Partecipare al tutoraggio di laureandi o iscritti alle scuole di specializzazione universitarieper assisterli durante la loro formazione.

LE ATTIVITÀ DELL’ASSOCIAZIONEIn questi anni ci siamo dedicati:

• Alla catalogazione, alla traduzione, alla produzione, alla stampa e alla diffusione di materia-le informativo (libri, riviste, opuscoli, posters, filmati, agenzie stampa, audiovisivi, mostre,ecc...).

• A formalizzare collaborazioni con organismi non governativi, associazioni ambientaliste,nonviolente e di solidarietà internazionale che perseguono scopi affini, sia a livello regiona-le, nazionale ed internazionale.

• Alla partecipazione a reti di gruppi che in tutto il mondo si interessano di tecnologie appro-priate, di ecologia e nonviolenza, in particolare di educazione alla pace, alla interculturalità,alla mondialità e alla solidarietà internazionale.

• A collaborare e sostenere progetti di cooperazione e volontariato internazionale in partico-lare con paesi del sud della terra.

• A promuovere iniziative culturali di carattere pubblico in un’ottica di educazione ambienta-le, di educazione alla pace, alla mondialità.

• A organizzare corsi di aggiornamento, di formazione professionale e tecnico-scientifica,lezioni, conferenze, convegni, simposi e feste, fondare università popolari e scuole.

• A favorire la nascita di centri autogestiti di vendita di prodotti ecologici ed equo-solidali, diGruppi di Acquisto Solidale ed etico (GAS).

• A promuovere, coordinare e gestire centri di sperimentazione sulle tecnologie appropriate

e il risparmio energetico, per lo sviluppo di pratiche agricole biologiche, la produzione dienergia con fonti rinnovabili, il riciclaggio dei rifiuti, la medicina naturale, la fabbricazionee l’uso di strumenti e tecniche pulite, la costruzione di case bioecologiche.

• A offrire consulenze, collaborazioni e stipulare convenzioni con università, scuole, enti lo-cali, nazionali, internazionali, organismi non governativi, ministeri e associazioni su inizia-tive di comune interesse.

• A svolgere attività che facilitano il conseguimento delle finalità associative sopracitate, pro-curando e raccogliendo i mezzi finanziari necessari agli scopi sociali.



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ASSOCIAZIONI

LA BIBLIOTECACentro di documentazione specialistico su ambiente-pace-solidarietà tra i popoli

Il GRTA-CIN possiede circa 10.000 libri e/o materiale grigio, più di 600 riviste, oltre 5.000diapositive, fotografie, audiovisivi e varie migliaia di piccoli documenti (manifesti, ciclostilati,fotocopie...) sui temi delle tecnologie appropriate, della pace e dell’ambiente naturale.La catalogazione è avvenuta, nel corso degli anni, secondo il sistema di catalogazione del networkinternazionale SATIS di cui il GRTA ne è stato parte. Il manuale è stato da noi tradotto e pub-blicato in italiano. Ora la catalogazione avviene secondo le procedure del Sistema BibliotecarioNazionale (S.B.N.) in collaborazione con la Biblioteca Malatestiana di Cesena e la Provincia diForlì-Cesena.La biblioteca del GRTA-CIN può essere sicuramente definita “biblioteca specialistica” in quantoraccoglie specifiche pubblicazioni dei seguenti temi:

• 000 pace, nonviolenza, diritti umani• 100 uomo e società

• 200 energia e potenza• 300 acqua, sanità e trattamento dei rifiuti• 400 agricoltura, silvicoltura, pesca e acquacoltura• 500 trasformazione di prodotti agricoli e produzioni alimentari• 600 manifattura, ingegneria e servizi• 700 edilizia e costruzioni• 800 salute

Le pubblicazioni provengono da molte parti del mondo, oltre a quelli italiani si possono consul-tare testi in inglese, tedesco, francese, spagnolo, portoghese e altre lingue, compresi quelli locali,come ad esempio il romagnolo.

L’AULA DI ECOLOGIA ALL’APERTOIl progetto dell’aula di ecologia all’aperto prende avvio a metà degli anni novanta e nasce dal-la collaborazione con l’azienda agricola Zavalloni Giorgio (socio fondatore della CooperativaAgrobiologica Mustiola) ora azienda agricola Martini Verdiana. L’Azienda fin dalla metà deglianni ottanta è coltivata con le tecniche dell’agricoltura biologica, al suo interno sono stati indi-viduati nove temi con un’alto valore didattico. Ciò che caratterizza questo progetto didattico è laraccolta differenziata e la produzione del compost, che è anche ciò che caratterizza l’agricolturabiologica. Esso serve in particolare per la realizzazione dell’orto biologico, del giardino naturale,

delle colture all’interno della serra fredda.Il secondo tema individuato, ma certamente non per importanza, è la conservazione di biodi-versità che in questa vera e propria “scuola di ecologia all’aperto” è anch’essa alla base di unaagricoltura sana. Questo aspetto di biodiversità è messo in evidenza in tutte le occasioni di visitadell’aula; infatti per questa ragione è stato recuperato un ex bacino di irrigazione trasformandoloin uno stagno. Si è rivelato una struttura fondamentale per il lavoro di educazione nella natura esoprattutto per imparare ad osservare le relazioni che nascono all’interno di un ecosistema chemigliora la biodiversità. In prossimtà dello stagno è stato costruito un osservatorio sopraelevatoche può essere utilizzato facilmente dai frequentatori per le loro osservazioni.La siepe che contorna come una sciarpa tutta la proprietà, contribuisce ad aumentare la biodiver-sità all’interno (ma anche all’esterno) dell’azienda e in parte difende lo colture dalle interferenze

esterne senza negare l’accesso agli animali selvatici.Interessantissima è l’arnia didattica, la struttura è stata studiata e costruita appositamente per leosservazioni dirette delle api da parte dei visitatori dell’aula.



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All’inzio del 2004 abbiamo iniziato a costruire il giardino delle farfalle per la conservazione in situ dialcune specie appartenenti alla fauna selvatica locale che la Comunità Europea ha elencato nella DirettivaHabitat come specie in via di estinzione. Prossimamente verrà realizzato un orto sinergico, un giardinodelle piante tintorie e una zona di capanne viventi. Si sperimenterà poi un tetto verde.L’aula di ecologia all’aperto si trova via Germazzo 185, a due chilometri a sud della città di Cesena, è fa-cilmente raggiungibile in bicicletta percorrendo la strada comunale Roversano. Può essere raggiunta anchea piedi; esiste infatti un tratto pedonabile lungo il fiume Savio realizzato dall’Associazione per il ParcoNaturale del Fiume.La proposta di realizzare l’uscita a piedi o in bicicletta è formulata con l’intento di sperimentare direttamen-te l’utilizzo di strumenti a basso consumo energetico concretizzandone il risparmio.Sinteticamente questi sono i macro temi didattici presentati nella cartellonistica appositamente realizzata:

• L’orto biologico• Il compostaggio dei rifiuti• Le piante officinali• La siepe e lo stagno naturale

• Il miele e l’arnia delle api• L’energia rinnovabile• Gli animali e i frutti tradizionali• Il giardino delle farfalle• L’arboreto storico• L’orto sinergico• La spirale delle officinali

IL LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE APPROPRIATEE DELLE ABILITÀ MANUALIIl 14 dicembre del 2002 è stato inaugurato il laboratorio delle tecnologie appropriate e delle manualità, con esso si completa il progetto che il GRTA ha iniziato da oltre quindici anni: dif-fondere l’utilizzo degli strumenti semplici, il risparmio energetico e l’utilizzo d’energia rinno-vabile. Il laboratorio è già frequentato da diverse persone contemporaneamente: classi, gruppieducativi, ecc. che possono sperimentare direttamente l’utilizzo di strumenti semplici, l’uso difonti energetiche rinnovabili come il mulino a vento che sfrutta l’energia rinnovabile del vento,i pannelli solari per la produzione d’acqua calda, l’essiccatore solare per conservare frutti o ver-dure prodotti nell’orto, il forno solare per cuocere alimenti in genere.

LE ATTIVITÀ EDITORIALI NEL CAMPO DELLA DIDATTICAE DELLA DIVULGAZIONEIl GRTA-CIN ha messo a frutto le competenze pedagogiche, scientifiche, grafiche e redazionalidei propri soci e ha realizzato in questi anni diversi prodotti editoriali e multimediali.

La rivista GAIA – ecologia/nonviolenza/tecnologie appropriateÈ una rivista che inizialmente si chiamava Per dire... tra la gente”, successivamente Tecnologieappropriate e ora “Gaia - ecologia/nonviolenza/tecnologie appropriate”. Gli articoli sono realiz-zati con uno stile didattico, un linguaggio semplice. Una particolare attenzione è dedicata allanostra realtà locale in un’ottica planetaria.

I libri• Le tecnologie appropriate, itinerari per la ricerca e l’approfondimento• Introduzione alle Tecnologie appropriate,



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ASSOCIAZIONI

• La scuola ecologica• Educare all’ambiente a casa, a scuola, nel territorio• L’arte di costruire burattini semplici• L’arte di costruire giocattoli creativi• I giocattoli dei popoli• Modelli di sviluppo & Tecnologie appropriate• I diritti naturali di bimbi e bimbe• Burattini per educare alla pace• Il fiume e la sua bioregione• Piccoli gesti di ecologia• Le fattorie didattiche biologiche• Acqua bene comune dell’umanità (Tazebao)

Le mostre didattiche• Tecnologie appropriate per l’autosviluppo dei popoli• Riciclare è bello, meglio ancora non sprecare

• Vivere semplice per una economia della solidarietà• Produrre e acquistare meno rifiuti.• La bicicletta e la città• Autocostruzione in America Latina• 1 mondo, 10 giocattoli, 1.000 combinazioni• A scuola dalla natura

Poster• Il piccolo grande mondo dei fossi• I burattini• Pinocchio• I diritti naturali• Il gioco dell’oca dei giocattoli tradizionali

I cataloghi bibliografici• Tecnologie Appropriate• Pace, nonviolenza disarmo e diritti umani

Gli audiovisivi• Educare all’ambiente• Le tecnologie appropriate per l’autosviluppo dei popoli

I PROGETTI

La campagna nazionale 2002 per la salvaguardia dei fossi e degli ambiti lacustri minori:con il patrocino del Comune di Cesena e in collaborazione con:• Associazione Civiltà Contadina• Rivista Gaia• Sportello ambientale di Cesena

Le mappe bioregionali

• Mappa della Bioregione Romagna• Mappa bioregionale dell’Urgon



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Orti di pace - sentieri della biodiversità - contadini custodicoordinamento progetto INFEA Regione Emilia Romagna in collaborazione con l’ AssociazioneCiviltà Contadina.Il progetto Orti di pace - sentieri della biodiversità - contadini custodi è un progetto INFEA dellaRegione Emilia Romagna, fa parte della Rete Italiana delle Scuole di Ecologia all’Aperto (RI-SEA), uno dei 4 settori della Associazione Civiltà Contadina.Il progetto sostiene e favorisce la realizzazione di orti biologici e biodiversi, di giardini naturalie di frutteti antichi nei cortili delle scuole e nelle cosiddette aule di ecologia all’aperto dei Centridi Educazione AmbientaleUn obiettivo prioritario è il recupero, la coltivazione e lo scambio di semi antichi cioè semi che ap-partengono alla tradizione locale e, ogni anno che passa, rischiano di scomparire definitivamenteriducento la biodiversità anche dei campi. Insegnare questo nella scuola, praticando il recupero ela conservazione, realizziamo una grande operazione educativa e culturale. Le classi impegnatein questo progetto sono considerate “contadini custodi”, cioè salvatori di semi. In sintesi possia-mo affermare che il progetto Orti di pace - sentieri della biodiversità - contadini custodi mira alladiffusione della cultura e delle colture biologiche e alla diffusione della biodiversità.

Il 13 novembre 2004 è stato realizzato il primo Convegno Nazionale sulle esperienze didat-tiche di ORTI SCOLASTICI BIOLOGICI GIARDINI DELLA BIODIVERSITÀ NELLESCUOLE ITALIANE. Il convegno aveva lo scopo di creare i presupposti per una collaborazio-ne tra le diverse realtà scolastiche italiane che lavorano allo stesso progetto. L’Ecoistituto si èfatto promotore del coordinamento del progetto.

Le iniziative culturaliI membri dell’associazione partecipano a corsi d’aggiornamento o conferenze sui seguenti temi:• le tecnologie appropriate• il risparmio energetico• i diritti dei bambini• l’educazione all’ambiente• l’educazione alla interculturalità• l’ecologia e la riduzione dei rifiuti• l’educazione alla pace e alla mondialità• i giocattoli autocostruiti• i burattini con materiali riciclati e la pedagogia• bioarchitettura ed edilizia ecologica• l’autocostruzione dei burattini• l’autocostruzione dei giocattoli• le mappe bioregionali

Le consulenze e i serviziIl GRTA-CIN fornisce consulenze sui seguenti temi:• ecologia• nonviolenza e solidarietà• tecnologie appropriateorganizzando:• seminari • corsi • convegni • stage • studi di fattibilità • progetti di sviluppo • incontri • mostre• attrezzature e strumentazioni di vario genere



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ASSOCIAZIONI

CIVILTÀ CONTADINA

Sede: Via Germazzo, 185 - 47023 CesenaRecapito postale: CP 78 Cesena 5 - 47023 CesenaTel. 0547 23018

Fax 1782230521 (Segreteria telefonica)E mail: [email protected] web: http://www.biodiversità.info

Dire “seed savers” in Italia equivale a parlare di Civiltà Contadina, l’associazione che ha crea-to la prima rete di salvatori di semi nostrani. L’Italia è una nazione ricchissima di biodiversitàrurale, ossia di quella biodiversità che è stata generata dalle mani degli agricoltori del passatoi quali, seminando e selezionando ogni anno, sono stati in grado di creare in ogni angolo dellapenisola varietà perfettamente adattate al clima e al territorio. In ogni regione, in ogni provinciao vallata erano presenti varietà locali che ben si prestavano a produrre con costanza per coprire

ogni necessità umana come nutrimento, fibra tessile, colori, fiori, legno o utensile. Nella societàdel passato dove l’autosufficienza non era virtù ma necessità, solo i migliori semi potevanodare maggiori garanzie di sopravvivenza. Questa ricerca creò varietà rustiche e resistenti, pocospecializzate, a volte proprio per coprire ogni necessità d’uso. Tutto il contrario delle richiesteavanzate oggi dall’agroindustria che preferisce pochissime varietà e molto precise nel soddisfarele necessità della grande distribuzione organizzata e la meccanizzazione nelle lavorazioni. Per icontadini custodi italiani la sfida di custodire i semi antichi quindi è complessa più che in altrenazioni. La motivazione sta principalmente nel fatto che le varietà presenti sono moltissime enon sono spesso documentate se non nella tradizione orale. Non enciclopedie o elenchi accurati,ma solo l’occhio e l’esperienza di chi le coltiva può riconoscerle, allora la migliore fonte docu-

mentale diventa il riconoscimento degli agricoltori anziani che per anni le hanno cresciute neiloro campi. Spesso varietà simili cambiano nome a seconda del territorio in cui si trovano e cosìanche il rischio di sinonimie, o presunte tali, si assomma alla difficoltà di reperimento.Nonostante le difficoltà, il gruppo dei “seed savers italiani” di Civiltà Contadina sta crescendoentusiasticamente e dopo i primi anni di praticantato ha messo in campo una serie di iniziative,fra cui la traduzione e la stampa di questo manuale, per costruire una struttura in grado di so-stenere l’impegno che si profila. Ecco un elenco delle azioni a cui può partecipare un socio diCiviltà Contadina.

LE AZIONI

I seed savers di Civiltà ContadinaPropone una rete di scambio tra i soci “custodi di semi antichi” che hanno così la possibilitàdi mettersi in contatto per coltivare e riprodurre le antiche varietà di ortaggi, cereali e legumiautoctoni. Il progetto permette di conservare il patrimonio genetico della biodiversità di un ter-ritorio, tramandato per generazioni e che ora rischia di scomparire a causa della sua apparentemancanza di valore economico.

La compagnia della frutta anticaSi rivolge alle persone che desiderano riscoprire i profumi e i sapori della frutta prodotta dalleantiche varietà autoctoni, ormai quasi sconosciute, per promuoverne la coltivazione e la ripro-duzione. Un’operazione quasi archeologica per riscoprire gusti, colori, caratteristiche qualitativeda sempre collegati con ricette e tradizioni della campagna.



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Gallus gallusPromuove la salvaguardia di specie di animali da cortile, in passato ospiti comuni di aie e stalledelle fattorie, ma oggi a rischio di estinzione. L’obiettivo è contrastare la tendenza all’omologa-zione delle razze, che viene proposta soltanto in funzione della massima produttività di uova ecarne ma a scapito della rusticità e sapore dei prodotti.

Rete italiana delle scuole di ecologia all’apertoLa rete nasce con il fine di creare un collegamento tra realtà che svolgono attività educativeattraverso lezioni all’aperto per coinvolgere gli studenti nella quotidianità della vita agricola.L’obiettivo comune è rendere sempre più consapevoli i ragazzi dell’importanza della vita ruralee della salvaguardia dell’ambiente.

GLI STRUMENTI

L’annuario

È lo strumento indispensabile per concretizzare gli obiettivi enunciati dai progetti di salvaguardia.Si tratta di una sorta di catalogo compilato sulla base delle varietà vegetali o delle razze animalimesse a disposizione dai soci come oggetto di scambio.Viene aggiornato e diffuso all’inizio di ogni anno.Questa pubblicazione è quindi fondamentale mezzo di lavoro ma anche testimonianza effettiva delprezioso contributo di ogni socio nel portare avanti gli obiettivi comuni.

Il portale - Biodiversità rurale - www.biodiversita.infoBiodiversità rurale è il portale dei “seed savers italiani”, sostenuto da Civiltà Contadina.Ospita una sezione dedicata all’associazione, una chat, un forum, una bacheca annunci che manten-gono vivo il collegamento e il dialogo fra i soci.Sempre aggiornata l’informazione con news, articoli, link, eventi.

Il notiziario - Biodiversità ruraleBiodiversità rurale è un foglio trimestrale di informazione, riservato ai soci, in cui condividereresoconti, progetti, approfondimenti, comunicazioni, appuntamenti.

La Settimana di Civiltà ContadinaNasce come iniziativa dell’associazione nel 1999 per diffondere e promuovere i progetti a livellolocale.Si tratta di una settimana ricca di appuntamenti in diverse regioni d’Italia, organizzata in autunno

(le prime edizioni si svolgevano in primavera).La prima edizione lanciava una serie di eventi che si inserivano nel tessuto e nella tipicità dellevarie regioni.Nel 2000 si proponeva il tema “Salviamo una casa contadina” per sensibilizzare i comuni a sceglie-re una casa colonica come punto di riferimento per le attività e le iniziative a tutela del territorio.Nel 2001 si lanciava il tema della biodiversità con “Pensa ai tuoi fagioli”.Il 2002 promuoveva “L’agrobiodiversità a scuola e in fattoria”.Il 2003 vedeva nuovamente protagonisti diretti i soci che si sono resi promotori degli obiettivi edelle iniziative dell’associazione nell’ambito di mercatini o eventi in cui si promuoveva la biodi-versità.

La mostra delle Case contadine della RomagnaSi calcola che le vecchie costruzioni rurali in Italia siano oltre un milione. Sempre più diroccatee cadenti.



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ASSOCIAZIONI

Questa mostra offre un percorso didattico sulla tipologia di casa rurale romagnola, realizzato su20 pannelli con testi, disegni e schemi per illustrare i modi di costruire secondo questa tradizionerurale regionale.È a disposizione degli istituti che ne faranno richiesta.Altri due progetti sono in procinto di essere varati dall’inizio del 2005 per completare il funzio-namento della rete dei “seed savers italiani”: la Banca dei Semi e i Contadini Custodi.

La Banca dei Semi è, come suggerisce l’espressione stessa, un deposito di semi, lo scrigno checustodisce tutte le varietà trovate sul suolo italiano e conservate dall’associazione. In questabanca potranno attingere tutti i seed savers richiedendo, nelle disponibilità, dei campioni di semiper i motivi di conservazione e studio.

I Contadini Custodi saranno invece i riproduttori a cui si affiderà la Banca dei Semi per lamoltiplicazione delle varietà conservate. Essi saranno anche le persone di riferimento per la for-mazione di locali gruppi di “seed savers”, sia per corsi, sia per momenti di incontro conviviale.

Civiltà Contadina, a differenza di altre organizzazioni di seed savers, non ha voluto specializzar-si nella esclusiva raccolta e conservazione di semi. Il suo impegno spazia anche al di là perché ilsuo interesse va alle tradizioni contadine italiane. Ecco alcuni degli obiettivi.• Conservare e valorizzare l’immenso patrimonio legato alla cultura, all’arte e alla storia del

mondo rurale.• Promuovere una riflessione sulla necessità di un nuovo modello di vita, attento alla salvaguar-

dia dell’ambiente, alla valorizzazione della tipicità e delle proprie radici storiche, alla salute,all’utilizzo corretto delle risorse naturali e genetiche.

• Favorire l'integrazione e lo scambio fra operatori di diversi settori, (agroalimentare biologicoe tipico, erboristico, agrituristico e salvaguardia dell’ambiente) che troppo spesso lavorano inmodo indipendente.

• Attivare momenti d’informazione, anche ad ampio raggio, su questi temi, realizzando stru-menti di documentazione, di ricerca e di dibattito, organizzando incontri e convegni, favoren-do scambi di esperienze e collaborazioni.

Naturalmente l’occuparsi dei semi, che sono al centro della vita della campagna, è diventatol’impegno principale, senza tuttavia trascurare il resto.

INVITO ALL’IMPEGNO

Se dopo aver letto questo manuale desideri trovarti coinvolto nelle azioni di Civiltà Contadina, in

particolar modo nella salvaguardia di semi della biodiversità rurale, Civiltà Contadina ha prontealcune possibilità a seconda delle attitudini personali, della disponibilità di tempo e di terreno.

Adotta un seme!Hai un piccolo orto e hai compreso l’importanza di conservare le varietà che si stanno perdendo?Puoi entrare a far parte della rete dei contadini custodi di Civiltà Contadina conservare e ripro-durre nel tuo orto almeno una varietà fra quelle minacciate e proposte dall’associazione. Questoè l’impegno minimo richiesto a tutti i custodi di biodiversità che si fanno soci. Se invece abitiin città e non hai a disposizione terreno per un orto ma vorresti partecipare ugualmente puoiadottare una varietà con una quota associativa e un contadino custode lo farà al posto tuo nellasua fattoria.

Adotta un frutto!È in via di completamento il nostro primo frutteto storico collegato all’iniziativa della Com-



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pagnia della frutta antica a cui ne seguiranno altri. Se non hai spazio o terreno per piantare unvigoroso e antico albero da frutto, magari per poterne assaggiare i frutti una volta che sia andatoin produzione, puoi inserirti nel nostro programma di adozioni. Nel nostro frutteto puoi piantareil tuo albero e di anno in anno vederlo crescere e arrivare a frutto. Avrai contribuito a mantenerein vita una varietà antica e allo stesso tempo potrai venire ad assaggiarne i sapori dei frutti.

Corso per custodi di biodiversitàPresso la nostra sede è possibile partecipare a un corso preparatorio per avviare la tua produzionedi semi e di ortaggi biologici. L’insegnamento è prestato a piccoli e grandi gruppi durante il pe-riodo estivo fino a settembre. È il modo migliore per avviare il tuo gruppo locale di seed savers.Per informarti sulle date dei prossimi corsi consulta il nostro sito www.biodiversita.info oppurescrivi una lettera alla nostra sede. Unisciti o crea un gruppo locale di seed saversIl modo migliore di coinvolgersi nel salvare i semi è sentirlo come una parte delle attività so-ciali. Chiedi attorno a te, a parenti o amici, probabilmente scoprirai che certi gustosi pomodori

di varietà locali o delle erbette squisite che non si trovano nei supermercati, ma solo sui banchidei mercatini di piazza, non sono altro che il risultato di semi salvati e trasmessi per generazionida gruppi di agricoltori o famiglie. Noi possiamo aiutarti a trovare altri entusiasti custodi dibiodiversità che abitano nei pressi per unirti a loro, formare un gruppo e possiamo altrettantosegnalare il tuo interesse e la tua presenza per essere messo in contatto.

Contadino CustodeSei un agricoltore che ama la sua terra e la sua cultura? Vuoi diventare un custode professionaleed impegnato nella salvaguardia della biodiversità collegandoti alla Banca dei Semi di CiviltàContadina? Interpellaci e ti invieremo tutti i dettagli su cosa significa questo impegno e chestimolo economico può dare alla tua fattoria. L’ideale per i semi è di essere conservati lì dovevengono trovati e dalle mani di persone che hanno tempo e capacità. Rendere questo impegnoeconomicamente vantaggioso può diventare possibile se ci si unisce alla rete di Civiltà Conta-dina.

La comunità virtualeIl nostro sito web, www.civiltacontadina.it, è concepito per essere di supporto ai gruppi locali eai custodi di biodiversità isolati che sanno e possono connettersi a Internet. Il sito è fortementepartecipativo e può essere aggiornato con contenuti personali che i soci volessero inviare sottoforma di articoli, immagini, liste di semi da scambiare, richieste di semi, consigli di coltivazio-ne, ecc. Dotato di tutti i migliori mezzi tecnologici è uno strumento di comunicazione di buona

potenza. La sua newsletter viene inviata a migliaia di indirizzi e-mail ed ha un gradimento dimassa. La fruizione del sito è pienamente gratuita ma è offerta la possibilità di sostenerlo tramitedonazioni volontarie. Se invece vuoi partecipare attivamente alle attività di Civiltà Contadina sulsito trovi la possibilità di iscriverti on line con la compilazione di un modulo.

Che altro dire se non che c’è un grande impegno che ci aspetta nei prossimi anni a venire e chec’è bisogno di tutti? Unisciti a noi per raccogliere tutti i semi sparsi per la grande Italia!



NOTE

Manuale Semi

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