Manuale applicativoFinishing®

SelfCookingCenter® 5 Senses

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SelfCookingCenter® 5 Senses RATIONAL - il cuore della vostra cucina

Gentili clienti,

Le esigenze dei clienti continuano ad aumentare. Che si tratti di ristorante, hotel, mensa aziendale, mensa scolastica, catering o di buffet caldi, si aspettano sempre cibi dalla qualità eccezionale e una varietà di piatti adeguata. L'aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi per il personale si oppone però a questa tendenza. Oltre a ciò, i lunghi tempi necessari per mantenere in caldo i cibi prima della messa in tavola comportano un'evidente perdita di qualità.

Con il sistema Finishing® del SelfCooking Center® 5 Senses non è più necessario tenere in caldo le pietanze e farsi carico di costose sovrapproduzioni. Grazie a Finishing®, i cibi vengono preparati senza stress e fretta, con una qualità perfetta, cotti a puntino.

Nelle prossime pagine, i nostri esperti chef RATIONAL hanno raggruppato per voi consigli utili per l'uso quotidiano di Finishing® con il SelfCookingCenter® 5 Senses.

Questa guida vuole stimolare le vostre idee e sostenervi nell'impiego giornaliero di Finishing®.Desideriamo aiutarvi a ritrovare più tempo per l'essenziale e a ridurre drasticamente i costi aziendali.

In caso di domande sulla funzione Finishing®, è a vostra completa disposizione la nostra Chef✆Line®. Sarà nostro piacere aiutarvi anche telefonicamente, in modo diretto e personalizzato.Italia 800 260343Svizzera 062 7973444

I vostri chef RATIONAL vi augurano buon divertimento con Finishing®

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Finishing®

Indice

1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina 5

2. Gradualmente verso il successo 6

2.1 Pianificazione e menu perfetti 6

2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili 6

2.3 La guarnizione 7

2.4 Il completamento perfetto con Finishing® 8

2.5 Guarnire e servire 9

3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone 10

3.1 Il menu 10

3.2 Calcolo delle quantità 11

3.3 Tempistiche 12

3.4 Fabbisogno di personale con Finishing® 13

3.5 Calcolo dell'ammortamento 13

4. Finishing® al ristorante 14

5. Finishing® in hotel 16

6. Finishing® nella ristorazione collettiva 18

7. Finishing® pizza, prodotti da forno e cottura in crosta 20

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1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina

“Meglio che cotto all'istante e tenuto in caldo”

Preparate i vostri piatti prima della messa in tavola, quando avete tempo. Separando la produzione dal servizio, potete ritagliarvi degli spazi per gli aspetti essenziali della vostra attività, come la pianificazione, la realizzazione del menu, la guarnizione creativa dei piatti o le decorazioni perfette.

I brevissimi tempi di Finishing® vi permettono di completare a puntino la preparazione delle pietanze. Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, in questo modo si evita di tenere in caldo gli alimenti e si garantisce sempre una qualità eccellente dei cibi.

I caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® completate soltanto i piatti che vi servono, riuscendo a far fronte ad eventuali variazioni del numero di addetti in cucina. Le pietanze che non usate oggi, andranno ad ampliare l'offerta di piatti del giorno dopo.

Producendo e decorando esattamente le quantità calcolate, potrete ridurre l'impiego di materie prime. I costi per i piatti solitamente preparati in eccesso vengono meno.

Evitate stress e frenesia sfruttando i brevissimi tempi di produzione e messa in tavola e abbattete ulteriormente i costi per il personale. Grazie ad un'efficiente suddivisione dei tempi, alle brevi distanze che vi separano dagli ospiti e alla possibilità di guarnire i piatti in uno spazio ridottissimo, si può abbattere il fabbisogno di personale fino al 50%.

Potete organizzare diversi eventi contemporaneamente, aumentando così i coperti senza costi aggiuntivi.

Con Finishing® siete in grado di garantire una qualità dei cibi perfetta e una varietà di piatti ampissima, nell'attività à la carte, banchetti e nella grande ristorazione.

Nessuna raccomandazione vale più di un cliente soddisfatto!

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Finishing®

2. Gradualmente verso il successo

2.1 Pianificazione e menu perfetti

> Completate gli acquisti e la pre-produzione separatamente dalla messa in tavola, in uno dei giorni precedenti l'evento. In questo modo è possibile ripartire in maniera ottimale il personale.

> Guarnite le pietanze con calma, al di fuori degli orari di servizio. Così facendo, potete dare libero sfogo alla vostra creatività anche in presenza di moltissime persone.

> Quando decidete il menu, per ogni componente è possibile scegliere tra le 4 impostazioni possibili da “secco” a “umido” (ved. pag. 8).

> Quando create il menu, tenete conto del numero di piatti, contenitori e sistemi Finishing® necessari.

> Nella pianificazione del personale, riducete il numero di addetti alla cucina, dato che per il servizio vi servono max. 2 persone.

Consiglio:> Assicuratevi che i percorsi verso i singoli locali siano piani e che non vi siano ostacoli per lo

spostamento dei carrelli.

2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili

> Consistenza, colore e qualità restano invariati raffreddando immediatamente i cibi dopo la cottura, possibilmente in un abbattitore rapido.

> Se non fosse disponibile un abbattitore rapido, per i cibi a cottura breve scegliete una temperatura del nucleo di 3-4 °C inferiore.

> I cibi cotti devono essere conservati ben isolati, all'asciutto e in fresco ad una temperatura di 3-5 °C. I piatti preparati il giorno prima e riposti nel carrello portapiatti devono essere ricoperti con la pellicola.

Consiglio:> Le verdure ad alto contenuto di liquidi, p.es. zucchine o peperoni, sono ideali se grigliate o fritte.

Le verdure alla griglia restano particolarmente succose se vengono condite a cottura ultimata. In questo modo si conserva al meglio anche il colore.

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2.3 La guarnizione

> Carne, pesce o pollame devono essere leggermente accostati a verdure o contorni. In questo modo si garantisce una circolazione dell'aria ottimale.

> Tutti i componenti devono essere sistemati sul piatto asciutti e senza liquidi. Così si evita la formazione di ristagni di liquidi indesiderati.

> Filetti di pesce sottili e crostacei possono essere guarniti a crudo. Il cibo resta incredibilmente succoso e risulta ancora più gustoso se marinato in precedenza.

> Per creare effetti visivi e varietà ottica, sistemate le pietanza dal bordo del piatto verso il centro, variando l'altezza e i colori a piacimento.

> Se usate della pasta come contorno, copritela leggermente con altri elementi del menu, p.es. con un filetto di pesce. In questo modo resta particolarmente succosa.

> Se avete preparato delle scorte di determinati piatti, è bene tenerle in freddo e coperte fino al caricamento.

> Piatti al cucchiaio, come gulasch o ragù, vengono sistemati e completati senza salsa.> Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing®.

Consiglio:> Preparate per tempo tutti gli ingredienti, i piatti e i contenitori, di modo da guarnirli rapidamente

senza ritardi.> Gli asparagi bianchi possono essere porzionati e avvolti in un tovagliolo di stoffa bagnato nel

fondo di asparagi, completati con l'impostazione "Umido" e serviti su un piatto o su un vassoio. Il cliente può così togliere gli asparagi uno per uno dal tovagliolo e assaporarli caldi fino all'ultimo boccone.

secco umido

secco umido

secco umido

secco umido

senza alto

al sangue ben cotto

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Finishing®

2.4 Il completamento perfetto con Finishing®

Le impostazioni giuste:

Selezionate “Livello 1” per tutti i piatti che non richiedono umidità supplementare, come cibi impanati o patatine fritte.

Selezionate “Livello 2” per prodotti delicati che non richiedono umidità supplementare, come verdure al vapore

Selezionate “Livello 3” se usate Finishing® per completare contemporaneamente la cottura di cibi diversi.

Selezionate “Livello 4” per tutte le pietanze che vengono tradizionalmente preparate a vapore, come riso, pasta, pesce affogato. Questa impostazione è ottimale per cibi sottovuoto.

Consiglio:Il SelfCookingCenter® 5 Senses offre la possibilità di impostare individualmente il peso dei vostri piatti. Un adeguamento è consigliabile in particolar modo per piatti molto pesanti, che superano i 1.200 grammi. Per maggiori informazioni potete contattare la nostra Chef✆Line.

2. Gradualmente verso il successo

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2.5 Guarnire e servire

Sfruttate il tempo guadagnato:> per montare o sbattere la salsa e disporla sul piatto.> per aggiungere all'ultimo momento oli aromatizzati ed essenze e valorizzare così al massimo i

sapori.> per spennellare la verdura con un po' di burro e renderla ancora più lucida.> per disporre creativamente le vostre guarnizioni, come fette di verdura o frutta secca o erbe

fresche.> per istruire anche il personale di servizio e spiegare i vari elementi del menu.

Consiglio:> Con dei guanti resistenti al calore è più semplice spostare i piatti, velocizzando quindi la messa in

tavola. In questo modo si evitano anche impronte digitali sui bordi dei piatti.> Dividere la salsa in porzioni con un apposito imbuto semplifica e velocizza la messa in tavola in

presenza di molte persone.> Tenete a portata di mano un panno in microfibra umido per rimuovere con facilità eventuali

macchie di salsa e pulire così i bordi del piatto.

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3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone

Massima qualità dei cibi e bassi costi di produzione, stoccaggio e personale, abbinati ad un'ampia varietà delle pietanze rappresentano oggigiorno le sfide più grandi in ogni cucina.Sulla base del nostro esempio pratico di un menu da tre portate per 100 persone preparato con il SelfCookingCenter® 5 Senses, vedrete come sia possibile: > calcolare esattamente le quantità per porzione. > pianificare in modo efficace il fabbisogno di manodopera per la pre-produzione e la messa in

tavola.> ammortizzare in pochi istanti il SelfCookingCenter® 5 Senses.

3.1 Il menu

Gamberetti marinati e filetto d'agnello arrosto con cottura media

con pesto in schiuma all'aceto balsamicocrostini al timo e peperoni a fettine

Guancia di vitello brasata in Pinot nerocon cipolline caramellate e speck croccante

patate gratinate alla panna e sedano colorato

Tortino tiepido al cioccolatocon arance marinate e

menta fresca

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Ingredienti Quantità per persona

Quantità per 100 persone

Prezzo al kg in €

Prezzo totale in €

Gamberetti 50 g 5 kg 16,95 84,75

Filetto d'agnello 60 g 6 kg 22,50 135,00

Fondo vegetale 0,02 l 2 l 8,55 17,10

Peperoni rossi/gialli 50 g 5 kg 4,95 24,75

Pesto 30 g 3 kg 2,65 7,95

Aceto balsamico 5 g 500 g 4,80 2,40

Olio di oliva 5 g 500 g 8,90 4,45

Panna 0,04 l 4 l 1,96 7,84

Guancia di vitello 200 g 20 kg 8,70 174,00

Pinot nero 0,04 l 4 l 4,50 18,00

Verdura arrostita 50 g 5 kg 2,00 10,00

Fondo di vitello 0,05 l 5 l 8,55 42,75

Concentrato di pomodoro 5 g 500 g 1,90 0,95

Speck a fette 20 g 2 kg 2,65 5,30

Patate 80 g 8 kg 1,60 12,80

Funghi 20 g 2 kg 4,30 8,60

Formaggio grattuggiato 20 g 2 kg 2,60 5,20

Gambi di sedano 30 g 3 kg 1,80 5,40

Radici di sedano 80 g 8 kg 0,90 7,20

Burro 25 g 2.5 kg 3,50 8,75

Cioccolato 30 g 3 kg 7,00 21,00

Uova ½ 50 pz 0,09 4,70

Latte 0,08 l 8 l 0,90 7,20

Arance 100 g 10 kg 1,78 17,80

Vaniglia 10 bastoncini 2,00 20,00

Menta 3 mazzetti 1,50 4,50

Amido 100 g 1,90 0,19

Zucchero a velo 500 g 1,90 0,95

Pistacchi 500 g 8,50 4,25

Timo, rosmarino 3 mazzetti ciascuno 1,50 9,00

Baguette 10 pz 2,50 25,00

Cipolline 20 g 2 kg 4,50 9,00

Ingredienti complessivi 706,78 €Ingredienti per cliente 7,07 €

Per un menu da 32,- euro a persona, il costo degli ingredienti corrisponde al 22%.

3.2 Calcolo delle quantità

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Finishing®

3.3 Tempistiche

Pre-produzione venerdì:Ore 10.00 Arrivo del cuoco/della cuoca e distribuzione degli ingredientiOre 11.00 Pre-produzione Ore 18.00 Stufatura notturna delle guance di vitello

Preparazione sabato: Ore 8.00 Prelievo delle guance di vitello da parte del personale abitualeOre 15.00 Arrivo e addestramento degli aiuti cucina e del cuoco/della cuocaOre 15.15 Preparazione dell'antipasto ➪ abbattimentoOre 16.15 Preparazione del piatto principale ➪ abbattimentoOre 17.15 Preparazione del dolce ➪ abbattimentoOre 18.15 Pausa per mangiare

Messa in tavola sabato:Ore 18.45 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigoriferaOre 19.00 Arrivo degli ospiti, aperitivo

Ore 19.10 Ore 19.20 Ore 19.40 Ore 20:00

Finishing® antipasto

Finishing® portata principale

Finishing® dessert

Messa in tavola antipasto

Messa in tavola portata principale

Messa in tavola dessert

Ore 21:00 Fine turno degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca

Il vostro vantaggio:> lo svolgimento dei banchetti può essere affrontato senza difficoltà con meno personale e meno

costi.> gli aiuti cucina possono essere pianificati e calcolati con precisione. > del ristorante à la carte si occupa il personale abituale e l'attività si svolge senza essere

compromessa dal banchetto parallelo.

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Fabbisogno di personale venerdì1 cuoco/cuoca per 8 ore (pre-produzione di antipasto, portata principale e dessert)

Fabbisogno di personale sabato1 cuoco/cuoca per 6 ore (preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)1 aiuto cucina per 6 ore (preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)

3.5 Calcolo dell'ammortamentoIl vostro guadagno conta molto per noi:

Esempio

Attività di ristorazione con 4 banchetti al mese e un prezzo medio del menu di 32,– €,rispettivamente per 100 persone e 1 SelfCookingCenter® 5 Senses 101

Fabbisogno di personale con metodotradizionale per banchetto 4 cuochi/cuoche è 8 h x 23,– €Ingredienti con metodo tradizionale 25%

=

2.944,– €/mese3.200,– €/mese

Fabbisogno di personale con Finishing® per banchetto 1 cuoco/cuoca è 14 h x 23,– €, 1 aiuto cucina è 6 h x 12,– €Ingredienti con Finishing® 22 %

=

1.576,– €/mese2.816,– €/mese

I vostri risparmiDedotto l‘ammortamento su 5 anni

= 1.752,– €/mese 105,– €/mese

Investimenti4 x sistema Finishing® a 1.654,– €, 1 x guida di inserimento 136,– €

=

6.752,– €

Tempo di ammortamento: 4 mesi

3.4 Fabbisogno di personale con Finishing®

Piattià la carte

corto lungo

corto lungo

corto lungo

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Finishing®

4. Finishing® al ristorante

Stress e fretta, mancanza di tempo, sforzi fisici e innumerevoli pentole e padelle sono all'ordine del giorno per ogni cucina à la carte. L'esperienza e un'armonizzazione perfetta di tutti gli elementi sono irrinunciabili per garantire uno svolgimento impeccabile dell'attività.

Finishing® à la carte vi consente di lavorare senza stress, dato che:> è possibile pre-produrre una grande quantità di cibi e conservarli poi in cassetti refrigerati. I

piatti vengono sistemati e completati solo all'arrivo della comanda.> i piatti preparati in quantità e pronti nella cella frigorifera assicurano uno svolgimento

impeccabile anche negli orari di punta.> LevelControl® sorveglia ogni ripiano con estrema precisione, consentendovi di mantenere un

quadro d'insieme anche nelle ore di punta. > naturalmente è possibile preparare cibi a cottura breve anche al momento, aggiungendovi i

contorni completati col sistema Finishing®.

Consiglio:> Per la fase di Finishing® utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono così

più facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio.

Finishing® à la carte è pensato per completare piatti singoli, p.es. nel servizio à la carte.

Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei, prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.

Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti per i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce crudo.

Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati, lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di pollo o stinchi, piatti al cartoccio.

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Come servire cibi dalla qualità perfetta con Finishing® à la carte viene dimostrato da RATIONAL nel suo ristorante fieristico. Sull'esempio del nostro menu, potete appurare la varietà dei cibi che viene offerta in fiera con soli 2 collaboratori e un fabbisogno di ca. 350 pasti.

Carne e pollameGuance di vitello brasate in Pinot nero con

cipolline caramellate e speck croccantepatate alla panna gratinate e sedano colorato

Cotoletta grigliata di agnello scozzese con pesto in sugo al rosmarino

gnocchi al timo e peperoni a fettine

PesceGamberi giganti e capesantecon crosta di sesamo neroin schiuma di lemongrass

taccole glassate e tagliatelleFiletto di orata reale con erbe selvatiche

su cassoulette di carciofi e fagiolini aceto balsamico invecchiato

Menu vegetarianoPolenta gratinata ai porcini con melanzane

al forno su coulis di pomodori e verdure con basilico

DessertTortino tiepido al cioccolato

con arance marinate e menta fresca

Il menu del nostro ristorante fi eristico

Banchettial piatto

corto lungo

corto lungo

corto lungo

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Finishing®

5. Finishing® in hotel

Ingenti costi per il personale in caso di colazioni o brunch, nonché lunghi tempi di preparazione per banchetti sono all'ordine del giorno in molti alberghi. Nell'attività parallela tra ristorante e servizio in camera, ogni cucina sfiora i propri limiti con una conseguente perdita di qualità.

Con Finishing® le feste sono un divertimento, anche per i ristoratori!> La preparazione dei piatti in base al numero di ospiti attesi infonde sicurezza e garantisce una

qualità costante.> Diverse portate principali vengono completate contemporaneamente. L'ideale per i trattamenti di

mezza pensione.> Gli elementi del menu possono essere completati anche singolarmente, mentre i pezzi di arrosto

più grandi e a cottura media, p.es. il roastbeef, possono essere preparati al momento.> I banchetti necessitano di superfici ridotte e le pietanze possono essere servite direttamente

nella sala da pranzo, riducendo il tragitto che porta al cliente.> Il sensore termico deve essere inserito sempre nell'apposito tubo in ceramica fissato sul carrello

portapiatti.

Consiglio:> In caso di piatti con quantità superiori alla media, preparare un piatto campione può servire da

esempio e garantisce rapidità e costanza.> Quando preparate i piatti, rispettate l'altezza massima dei cibi prevista dal vostro carrello

portapiatti. Indicazioni più precise si trovano nel nostro catalogo accessori.

Finishing® banchetti al piatto serve per completare contemporaneamente molti piatti nel carrello portapiatti, p.es. in caso di eventi.

Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei, prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.

Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti per i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce crudo.

Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati, lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di pollo o stinchi, piatti al cartoccio.

Finishing®

8 minutiCoprire con la Thermocover

Finishing®

8 minutiCoprire con la Thermocover

Finishing®

8 minutiCoprire con la Thermocover

Finishing®

8 minutiCoprire con la Thermocover

20:00 Inizio del servizio

Servizio

Servizio

Servizio

19:36 19:44 19:52 20:00 20:08 Fine 20:15

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Svolgimento di un banchetto per 100 persone con il sistema Finishing® di RATIONAL Fabbisogno di apparecchi: 1 SelfCooking Center® 1014 x sistemi Finishing®

1 x guida di inserimento

Fabbisogno di personale:- Aiuto cucina: 2 persone- Aiuto sala: 4 persone

Tempistiche:L'inizio del servizio è fissato per le 20.00.Ore 19.00 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera.

A Finishing® ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover. Nel frattempo, se necessario, è possibile completare tramite Finishing® un altro portapiatti. A questo scopo selezionate il tasto "Avanti" sul display. I piatti possono essere stazionati fino a 20 minuti sotto la Thermocover.

Uscitacontenitori

con senza

con senza

secco umido

secco umido

tiepido caldo

tiepido caldo

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6. Finishing® nella ristorazione collettiva

Oltre al rispetto delle norme igieniche e lavorative, l'elevata pressione dei costi e l'inconstanza della varietà delle pietanze rappresentano le sfide più difficili nella ristorazione di scuole, ospedali e ospizi.

Finishing® in contenitori – grandi quantità fresche in tavola> Un gran numero di piatti viene pre-prodotto con attenzione, subito abbattuto e conservato in

fresco all'interno di contenitori.> Caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® i cibi più

diversi sono pronti in pochissimo tempo e possono così essere serviti sempre caldi.> Grazie alla delicatezza del completamento vitamine, sali minerali e sostanze nutritive restano

inalterati.> Sicurezza igienica al 100% in ogni momento, grazie alla precisissima misurazione della

temperatura del nucleo. I dati HACCP vengono salvati in automatico fino a 10 giorni e possono essere richiamati semplicemente premendo un tasto.

> I prodotti fritti del SelfCookingCenter® 5 Senses si adattano benissimo al sistema Finishing® e vantano il 90% di grassi in meno e il 36% di calorie in meno, offrendo così una salutare integrazione al menu.

Consiglio:> Gli arrosti da completare a fette vengono disposti nei contenitori a ventaglio. In questo modo si

garantisce l'intera sugosità della carne.> I filetti di pesce sono ideali per i buffet se si riveste il contenitore con verdure a strisce. Le

verdure legano il sugo e diventano così un contorno perfetto.

Per il completamento in contenitori di piatti cotti per la messa in tavola o il buffet:

Finishing® contenitori con sensore termico è particolarmente adatto per pezzi di arrosto interi, pollame e piatti a base di pesce. Per carne a cottura media è possibile impostare la temperatura del nucleo con la massima precisione. Per caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse, si consiglia la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza.

Finishing® contenitori senza sensore termico serve per completare pietanze diverse in caricamenti girevoli. LevelControl® sorveglia ogni ripiano al secondo, cosicché possiate mantenere il quadro d'insieme.

Pre-produzione dei piatti per i giorni successivi CleanJet®

Produzione prodotti da forno

7:00 16:00 7:00

CleanJet® Messa in tavola Cottura notturna

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Sfruttate la capacità del vostro SelfCooking Center® 5 Senses 24 ore su 24 grazie alla pianificazione temporale perfetta per produzione e messa in tavola.> La cottura notturna vi regala ulteriore capacità produttiva.> Grazie ai brevi tempi di produzione successiva, con un solo SelfCookingCenter® 5 Senses si

possono completare grandi quantità di cibo e ottenere capacità aggiuntive.> Tramite caricamenti misti, è possibile produrre in parallelo alla messa in tavola i piatti per il

giorno dopo.> La pulizia completamente automatica vi permette di produrre fino alla fine del servizio e di

risparmiare tempo e forza lavoro.

Sulla base del nostro esempio, potete vedere come servire tante persone con Finishing® e solo 2 SelfCookingCenter® 5 Senses e contemporaneamente, senza controlli, preparare i piatti per i giorni successivi.

Ore 7.00 Inizio servizio, prelievo, cottura notturna ➪ abbattimento Inizio produzione prodotti da forno Inizio pre-produzione dei piatti per i giorni successivi Porzioni dei piatti e riempimento dei container per la messa in tavola

Ore 10:00 Avvio pulizia CleanJet®

Ore 11.00 Pausa pranzo

Ore 11.30 Inizio del caricamento girevole e uscita piatti

Ore 15.30 Preparazione cottura notturna

SelfCookingCenter® 5 Senses 202

SelfCookingCenter® 5 Senses 201

Ore 16:00 Avvio cottura notturna Avvio pulizia CleanJet® Fine servizio

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Finishing®

7. Finishing® pizza, prodotti da forno e cottura in crosta

> Per completare prodotti da forno diversi, come pane e panini. I prodotti del giorno prima o le scorte di pane preparate in precedenza vengono scaldate alla perfezione e sembrano appena sfornate.

> Persino i prodotti surgelati possono essere completati con Finishing® prodotti da forno. Per motivi di sicurezza, si consiglia di usare il kit di avvio con il foratore in dotazione per inserire il sensore termico nel prodotto ancora surgelato.

> Per completare la cottura di pezzi di arrosto grandi con crosta o di galletti interi.

> I cibi vengono completati alla temperatura di consumo prevista, conformemente alle disposizioni HACCP.

> Per caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse si consiglia la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza.

Consiglio:> Per prodotti già dorati, selezionate un grado di doratura inferiore, dato che con Finishing® la

doratura si intensifica leggermente.

Riscaldare in forno

Rosolaturacon crosta

basso alto

basso alto

basso alto

lieve intenso

tiepido caldo

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Finishing®

RATIONAL Großküchentechnik GmbH86899 Landsberg a. Lech/Germanytel. +49 (0)8191.327387e-mail info@rational-online.de�.rational-online.de

RATIONAL France S.A.S.F-68271 WITTENHEIM Cedextel. +33 (0)3 89 57 00 82e-mail info@rational-france.fr�.rational-france.fr

RATIONAL Italia S.r.l.30174 Mestre (VE)/ITALYtel. +39 041 5951909 e-mail info@rational-online.it�.rational-online.it

RATIONAL Schweiz AG 9435 Heerbrugg/SWITZERLANDtel. +41 71 727 9092e-mail info@rational-online.ch�.rational-online.ch

RATIONAL UKLuton, Bedfordshire, LU4 8EFUnited Kingdom tel. 00 44 (0) 1582 480388e-mail info@rational-online.co.uk�.rational-online.co.uk

RATIONAL AUSTRIA GmbH 5020 Salzburg/AUSTRIA tel. +43 (0)662.832799e-mail info@rational-online.at�.rational-online.at

RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L.08940 Cornellá (Barcelona)/SPAINtel. +34 93 4751750e-mail info@rational-online.es�.rational-online.es

RATIONAL NederlandGrootkeukentechniek BV7609 RD Almelo/THE NETHERLANDStel. +31 546 546000e-mail info@rational.nl�.rational.nl

RATIONAL Scandinavia AB212 39 Malmö/SWEDEN tel. +46 (0)40-680 85 00e-mail info@rational-online.se �.rational-online.se

РАЦИОНАЛЬ в России и СНГПроспект Андропова 18, стр. 6115432, г. МоскваТел.: +7 495 640 63 38Эл. почта: info@rational-online.ru�.rational-online.ru

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