MAGAZINE DEL PAN N°73

EL MAGAZINE DEL PAN

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Portada

Foto Portada: Luis E. Baralt

Presidente-EditorVictor Da [email protected]

VicepresidenteYadilka de Da [email protected]

AdministraciónYusmary [email protected]

Distribución y SuscripciónAntonio Dos [email protected]

Representante ComercialGreisy Blanco [email protected]@grupodasilva.com

Asesores JurídicosDr. Jaime Reis De AbreuDra. Verónica González

Diseño GráficoZoraima [email protected] ImpresiónGrupo Editorial Da Silva, C.A.

Información y VentasAv. Rómulo Gallegos cruce con calle Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes, PH 2-A, Boleita Sur. Telf.: 0414-136.90.61 [email protected]

Coordinación PeriodísticaInfoNews Comunicación Global, C.A.(Rif.: J-30585809-8)[email protected]: Juana Niebla / Luis E. BaraltRedactores: Juana Niebla / Luis E. Baralt/

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta

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ciaciones de panaderos de Venezuela y por suscripción.

Depósito legal: pp199902CS848ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

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Portada Interior

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Contraportada

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Contraportada Interior

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Pani Notas................................................

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En este nuevo aniversario de El Magazine del Pan hemos querido celebrar con una edición que reafirme el propósito y el compromiso de brindar la información más variada y útil para todos nuestros lectores.Es así como el maestro Arturo Abuchaibe nos ofrece un interesante artículo sobre el manejo y control de las temperaturas en la panificación ya que, como él mismo lo dice, es de suma importancia conocerlas y aplicarlas ya que en la temperatura “se encierra uno de los grandes secretos de la panificación”.Por su parte, la chef pastelera Angela Di Lucia, nos vuelve a sorprender con una preparación que es típica de la época decembrina en la región de Apulia, en Italia: Las cartellate, que se preparan con algunos días de anticipación, listas para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos, por lo que es

una buena opción para ofrecerlas en su negocio durante esta temporada que ya prácticamente está entre nosotros.Otro aspecto de interés son las novedosas propuestas que los venezolanos han desarrollado en países como Estados Unidos, donde el restaurante de comida ambulante “El Pan-Americano”, en Los Angeles, es un ejemplo digno de admirar y de seguir. Un concepto de cocina de calle pero con estilo gourmet que gana cada vez más clientes.Otro artículo de importancia es el que se refiere a la mezcla de ingredientes, amasado y modelado, en el cual se hace referencia a los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso de panificación, los cuales se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.En fin, esta edición es un suculento bocado para degustar de principio a fin. Víctor Da Silva

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Aumentó precio al productor El Vicepresidente Ejecutivo, Elías Jaua, anunció recien-temente que el primer mandatario aprobó un ajuste de 33% en el precio del café al productor. El quintal de café Lavado Bueno tipo “A”, fue fijado en Bs. 1.600; el tipo “B” en Bs. 1.440 y el tipo “C” en Bs. 1.350. El café de menor calidad, café natural bueno quedó fijado en Bs. 1.240 el quintal, mientras que el corriente pasó a costar Bs. 1.090. El Presidente recomendó “hacer se-guimiento” a los precios de este producto. Por su parte, los productores presentaron estructuras de costos donde el valor de producción del quintal oscila entre Bs. 1.700 y Bs. 2.200.

Sube café en comercios

Nelson Moreno, presidente de la Asociación Vene-zolana de la Industria del Café, gremio que agrupa a pequeñas y medianas procesadoras, anunció que la venta y suministro de grano molido desde las torrefac-toras a cadenas de distribución y comercialización al detal, subieron 20% entre agosto y septiembre.Se espera un alza adicional de ventas por el inicio de las clases, para llegar a 30%. El incremento de 33% en el precio del café verde al productor, hace que el quin-tal de grano de mayor calidad aumente de Bs. 1.200 a 1.600, lo cual incidirá en los costos de producción del café molido, una vez que las empresas comiencen a comprar la cosecha nacional. Moreno señaló que existe el compromiso de seguir procesando y vendiendo al precio regulado actual, mientras el Gobierno les sumi-nistre la materia prima al precio viejo, y recordó que el kilo de grano molido está regulado en Bs. 37,56 desde noviembre del año pasado.La expectativa es que entre el 15 y el 20 de octubre el Ejecutivo analice la situación y autorice el alza de precios del café molido en el mismo porcentaje que para el caficultor. Las empresas cuentan con un mes de inventario (más de 67.000 quintales), y esperan el despacho de 80.000 quintales más para cubrir las necesidades de las torrefactoras.Las pequeñas y medianas torrefactoras representan entre 48% y más de 50% del total del mercado de café molido y están trabajando a máxima capacidad.

30.000 nuevas hectáreas

Afectado, entre otros factores por la baja rentabilidad, el sector caficultor ha visto mermar la producción y la calidad del grano. Cipriano Vargas, ingeniero agróno-mo y expresidente de la Asociación de Caficultores de Venezuela; y Luis Omar Rodríguez, ingeniero agrónomo y exgerente técnico del Fondo Nacional del Café, ase-guran que debido al abandono del sector agrícola y en especial de la caficultora, se requiere sembrar 30.000 hectáreas de café con variedades genéticamente mejoradas y recuperar otras 30.000 hectáreas existen-tes. Esta propuesta se lograría con tecnología, mejores condiciones socio económicas para los productores y créditos oportunos. Con la incorporación de 60.000 hectáreas (siembra y renovación) se aumentaría la pro-ducción en un millón de quintales, y se trataría de cubrir la demanda nacional, afirman.


Fanny Márquez, intendente Nacional de Tributos Inter-nos del Seniat, explicó que cuando un establecimiento no entrega una factura aunque esté cobrando el IVA, se presume la evasión del impuesto. “Siempre que no se entregue una factura es porque se está evadiendo el enteramiento del IVA al Tesoro Nacional”, indicó. A través de la Providencia Administrativa 0071, vigente desde 2011, se establecen los medios de emisión de factura y obliga a los comercios a tener máquinas fiscales que emiten la factura donde se certifica el pago de este tributo. “No requiere que se indique la forma

Estudio: Consumo de calorías

Según un estudio de la Universidad de Cornell, las personas que frecuentan restaurantes con poca luz y música suave consumen menos calorías. Según datos publicados en la revista Psychological Reports, se dis-pusieron condiciones diferentes en el comedor; de un lado, iluminación y sonido más pesado y del otro, luz y música suave. A continuación, 29 clientes se sentaron en el área más silenciosa y 33 eligieron opción más animada. “Los resultados sugieren que una habitación más relajada aumenta la satisfacción y disminuye el consumo de calorías”, explicó el investigador Brian Wansink, experto en alimentación irracional y director de Cornells Food and Brand Lab. Esta información es importante para los restaurantes de comida rápida, que a menudo son acusados de contribuir a la obesi-dad: realizar cambios simples puede ser una forma de reducir los excesos y aumentar la satisfacción de sus clientes.

de pago, el proceso es sencillo. Y es una máquina con muchas facilidades, no solamente para emitir la factu-ra, sino que también tiene la posibilidad de revertir su emisión en caso de un error en la facturación, también de colocar o no los datos personales del consumidor”, explicó. Los datos personales se colocan en la factura a petición del cliente, sólo cuando se requiere el docu-mento como soporte de pago.Destacó que el Seniat instruyó a todos los sectores económicos, en especial a restaurantes, peluquerías, carnicerías y ventas de repuestos, la obligación de

entregar las facturas legales.“Tenemos el derecho de pedir la factura (al realizar una compra de un bien o un servicio) y que además es una obligación como ciudadano, porque si el consumidor final no exige su factura estamos dejando que el IVA que pagamos se pierda porque se queda en manos del comercio”.También informó que el Seniat ha dispuesto vías para denunciar a establecimientos comerciales que estén evitando la emisión de facturas, entre ellas, la línea 08000 736428, en Twitter @prensaseniat y los correos [email protected] y [email protected].

Factura legal a usuarios

EL MAGAZINE DEL PAN 08 EL MAGAZINE DEL PAN

Los Ángeles - El Pan-Americano, Pan Latin Urban Kitchen, es el nombre de un camión de comida ambulante que recorre las calles de Los Ángeles

vendiendo suculentos sandwiches típicos de Vene-zuela, Argentina, Cuba, Chile, México, entre otros, en un intercambio de sabores y culturas que va ganando adeptos.El concepto de comida ambulante no es nuevo, a diario cientos de estos camiones conocidos como "trocas" o "loncheras", pueden ser vistos en los lugares más diversos, especialmente, a la hora del almuerzo, cerca de oficinas y centros de trabajo."Lo que nos hace distintos es que somos la única 'troca' latinoamericana en Los Ángeles. Hay muchas que ven-den específicamente comida mexicana, puertorriqueña, colombiana o peruana, pero conseguir en un mismo puesto comida de cada país latinoamericano, es la excepción", dijo a Efe Ernesto Reitich, quien junto a su esposa Yusnan Hurtado, son los dueños de "El Pana", como los llaman sus fieles clientes.Y es precisamente Yusnan quien resalta que la diferen-cia también es que prestan un servicio como restauran-te "y no como un 'food truck'."Nuestros alimentos son preparados en el momento. Los camiones de comida por lo general trabajan con un pre-despacho, pre-cocinan antes de salir a ven-

Ganan clientes en LA

Sándwiches del “Pan-Americano”La “troca” del restaurante de comida ambulante “El Pan-Americano”, gana clientes en Los Angeles, ya que es la única con ese concepto variado en la ciudad

Fuente: http://www.laopinion.com/sandwiches_del_panamericano_ganan_clientes_la

Por: Yasmín Rincón/EFE

Imágenes: http://www.facebook.com/PanamericanoLA

der, nosotros cocinamos todo en el momento, es un poquito más lento, pero la espera, bien vale la pena", aseguró la empresaria.Su menú es una semblanza de lo que se conoce como "comida de la calle" de cada país, pero con un toque gourmet.Aun cuando venden comida latina, sus clientes son en su mayoría caucásicos a quienes se les dificulta un poco pronunciar los nombres de los platos que piden para sus almuerzos o cenas y que comen con fruición.Cuando dicen "El Chivito", lo que están pidiendo es el sándwich uruguayo que puede ser de carne o pollo, con tomate, lechuga, jamón, queso, tocino, champi-ñones, aceitunas y un huevo frito. Todo eso, dentro de dos rebanadas de pan, resulta un plato grande, muy grande.El famoso "Sándwich de Milanesa" argentino, o "El Medianoche" cubano, las "Tortas" de México, o "El Pe-pito" de Venezuela se sirven con la sazón de Ernesto y Yusnan quienes, además, les cuentan a sus clientes la historia detrás de cada plato."Por ejemplo, cuando piden 'El Asquerosito', que es el perro caliente de Venezuela, les explicamos que esos los come la gente en nuestro país especialmente cuando salen de una fiesta en la madrugada y van con hambre. Antes de llegar a sus casas, suelen parar a co-

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mer uno o varios de ellos en los carritos de comida ambulante que hay en muchas ciudades", detalló Reitich, nacido en Caracas, hace 42 años.Venden también perros calientes de Chile, "El Completo", de Brasil o "El Colombiano", del cual salió un reportaje en LA Weekly reconociendo a El Pan-Americano como el lugar en el oeste de Los Ángeles donde se consigue el mejor perro caliente de Colombia."Eso salió en el mes de febrero, cuando apenas

teníamos dos semanas con nuestro negocio y la gente llegaba y nos pedía 'El Colombiano', era un furor, y después nos enteramos que habíamos salido en el periódico local, fue una sorpresa muy grata", recordó Hurtado, nacida en Caracas también, hace 39 años.A través de sus páginas en las distintas redes sociales, la clientela "persigue" a El Pan-Americano por diversas calles de la ciudad, porque no siempre están en un mismo sitio.Tal ha sido el éxito de este concepto que vende ade-más arepas, cachapas, empanadas y tequeños vene-zolanos que ya se preparan para dar el siguiente paso."El Pan-Americano se transformará en 'El Pana Express' que será un carro más pequeño donde venderemos solo perros calientes de todos los países latinoame-ricanos y para el primer trimestre de 2013 abriremos nuestro restaurante 'El Pan-Americano' para seguir ofreciendo nuestro conocido menú en un solo lugar y donde esperamos seguir conquistando paladares", revelaron.


Castillo de Molina, marca de vinos Premium, anun-ció la introducción en el país de su Castillo de Molina Reserva Winemaker, primer blend de la

marca elaborado con las cepas Syrah, Cabernet Sau-vignon y Cabernet Franc, procedentes de los viñedos

de Viña San Pedro ubicados en el Valle del Rapel, en Chile.El Enólogo Jefe de Castillo de Molina, Gonzalo Castro, quien vino especialmente a Venezuela para la presentación del Castillo de Molina Reserva Winemaker, indicó que con este blend la mar-ca busca ampliar su oferta con una propuesta diferenciadora, pues las demás variedades de Castillo de Molina presentes en el mercado son monovarietales, es decir, 100% de una sola cepa.

“Venezuela es uno de los mercados más importantes en el mundo para nuestra línea Castillo de Molina. Por lo tanto, su creación tuvo como motivación entregarle al consumidor venezolano algo distinto, ya que siempre tratamos de ir aportando nuevas variedades a nuestros mercados”, destacó Castro.“Al lanzar el Castillo de Molina Wine-maker en este momento, quisimos homenajear a nuestro importador Tamayo & Cïa, que está cumpliendo 109 años de una exitosa historia en la distribución y venta de diferentes productos”, resaltó.

El WinemakerCastillo de Molina Reserva Winemaker está elaborado con 63% Cabernet Sauvignon, 26% de la cepa Syrah y 11% de Cabernet Franc. Los viñedos de los cuales proceden las uvas presentes en esta composición están plantados en la zona media del Valle del Rapel, con suelos arcillo-limosos, y en el

piedemonte de la Cordillera de los Andes, sobre suelos arcillosos con pendientes entre 5 y 15%. La vendimia 2010 con la que fue elaborado el producto que se disfrutará en Venezuela, comenzó con una pri-mavera fría que retrasó la brotación; sin embargo, en el verano austral las temperaturas aumentaron considera-blemente, para disminuir nuevamente en febrero. Esto permitió una madurez lenta de las uvas, generando vinos de alta intensidad aromática y un buen balance entre acidez y alcohol, que se expresó con frescura en boca e intensidad de color.Las uvas se cosecharon a mano. Las de las cepas Syrah y Cabernet Franc se recogieron en la tercera semana de abril y las del Cabernet Sauvignon finales de ese mismo mes.“El proceso de vinificación fue similar al del resto del portafolio”, señaló Castro. “Cada variedad cumplió por separado con un período de guarda de 12 meses en barricas francesas, luego de lo cual se procedió a realizar la mezcla, buscando la mejor combinación para lograr un vino en armonía que fuese agradable para el consumidor”.El producto obtenido es de un profundo color violeta in-tenso y oscuro, con una nariz elegante y llena de vigor, marcada por cerezas negras, arándanos y grosellas, que se entremezclan con notas a vainilla, especias, cedro y tocino. En boca, el Castillo de Molina Wine-maker es un vino muy jugoso, lleno de frutas negras, con taninos presentes y armoniosos, de gran volumen y largo final.

Castillo de Molina

WinemakerLa línea de vinos Premium Castillo de Molina Reserva es elaborada por la casa vitivinícola chilena Viña San Pedro, reconocida este año por la publicación especializada Wine Enthusiast como la mejor Viña del Nuevo Mundo

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El Espumante Extra Brut de la Bodega Del Fin del Mundo ubicada

en la Patagonia argentina, acaba de ser introducido en Venezuela por Fusari. La Bo-dega Del Fin del Mundo es la productora vitivinícola de esa región con la mayor cantidad de reconocimientos a sus vinos logrados en catas a ciegas en prestigiosas com-petencias internacionales, la de tecnología más avanzada y respaldada por la asesoría enológica de Michel Rolland, el enólogo francés más reco-nocido en el mundo del vino, y la dirección enológica del

destacado enólogo argentino Marcelo Miras.El Espumante Extra Brut Del Fin del Mundo está elaborado 80% con uvas Pinot Noir y 20% de la cepa Chardonnay, siguiendo el método tradicional francés, o méthode champenoise, con conservación sobre levaduras durante 12 meses bajo temperatura contro-lada a 14º centígrados y conservación con corcho por espacio de tres meses. Su tiempo estimado de guarda es de dos a cuatro años.A la vista es brillante, con un delicado color salmón de reflejos cobrizos; presenta una burbuja fina y abundan-te y una corona blanca y persistente. En nariz regala aromas a fruta tropical, con recuerdos de levadura, frutos secos, ligeras notas de tostado y delicadas flores blancas. En boca posee una entrada fresca y un largo recorrido con burbujas presentes e integradas; es cre-moso, armónico y pleno, con largo final de frutos rojos. Los vinos de la Bodega Del Fin del Mundo son traí-dos al país por la empresa venezolana Distribuidora de Alimentos Fusari, que se destaca por su portafolio gourmet de alimentos, vinos y destilados.

Acerca de Bodega Del Fin del MundoLa Bodega Del Fin del Mundo fue creada en 1996, so-bre una parcela de 3.200 hectáreas, en tierras situadas en la localidad de San Patricio del Chañar, Provincia de Neuquén, Argentina.

De la Patagonia argentina

Espumante Del Fin del MundoCon un delicado color salmón de reflejos cobrizos el espumante Del Fin del Mundo presenta una burbuja fina y abundante y una corona blanca y persistente

Las características desérticas de su suelo y clima, la amplitud térmica de más de 20º.C entre el día y la noche, intensa luminosidad y fuerte y permanente viento -que ha obli-gado a los ingenieros a diseñar sistemas de barrera y protección para las vides, pero que tiene la virtud de alejar a las plagas-, permiten a esta bodega la obtención de vinos de primera calidad sin necesidad de agroquí-micos.En el corto tiempo transcurrido desde su inicio, la bodega ha participado en ferias internacio-nales y por sus productos ha obtenido más de 150 premios. Están presentes en 26 merca-dos internacionales.Los vinos de la Bodega del Fin del Mundo son pro-ductos de gran estructura, color, redondez. Poseen una extraordinaria concen-tración de fruta, aromas y colores intensos, taninos maduros, gran balan-ce entre el alcohol y la acidez, y un prolongado final en boca.


Original: Francisco Tejero / Chef Panadero / [email protected]

Adaptación: Arturo abuchaibe / Chef Panadero / [email protected]

Fotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

A lo largo de todo el proceso de panificación tienen lugar fenómenos físico-químicos que hacen cambiar el estado de la masa, desde el mismo

momento en que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (ama-sado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperatu-ras que influirán en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas más favorables en cada una de dichas etapas. En conocerlas y en aplicar-las se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado. Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces. Las inferiores a 24º C presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.En procesos con alto grado de mecanización, la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanales. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser divididas hay que procurar

Manejo y control

Temperaturas en la panificaciónque éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo una gasificación prematura.La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura y de la humedad de las masas: Cuando sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina, la temperatura ideal es de 26º C. Si son más consistentes y el contenido de levadura elevado, la temperatura ideal es de 23º C. Entonces, debemos concentrar todos nuestros esfuerzos en obtener dichas tempe-raturas en las masas a preparar. Veamos cómo podemos lo-grarlo manejando los siguientes factores: La temperatura del lugar de trabajo (ambiental), de los ingredientes principales (harina y agua) y de los proce-sos (amasado).

En procesos con alto grado de mecanización, la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanales

Cuando las masas sobrepasan el tiempo

límite para ser divididas hay que procurar que

éstas vayan ligeramente frías.

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Los procesosEl rozamiento de la masa con los compo-nentes de la amasadora incrementa su temperatura por fricción. En ello influyen principalmente la velocidad de la ama-sadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de las masas. Cuanto más duras son, más recalentadas estarán, y si el tiempo de amasado se prolonga, se incrementará progresivamente la tempera-tura de las mismas.Es necesario conocer cuál es la tempera-tura de fricción de cada amasadora. Para ello es necesario anotar la temperatura inicial de la harina y del agua. Dichas tem-

peraturas se suman y se dividen por dos. El resultado será la temperatura de la masa si sólo se mezclara la harina con el agua, es decir, si no hubiera fricción.

Ejemplo:Temperatura harina = 22º C.Temperatura agua = 10º C.Total = 32º C.Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16º C que sería la temperatura de la masa si no hubiera tenido fricción. Al tomar la temperatura de la masa al final del amasado, ésta dio 25º C. La diferencia es la fricción, es decir, 9º C.

Ejemplos de cálculo de la temperatura de la masaVamos a basarnos en un método empírico que nos ha dado resultado en la práctica. El mismo puede variarse de acuerdo a cada caso en particular.

Temperatura del lugar de trabajoEn general, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. Para ambientes calurosos, como lo son la mayoría en Venezuela, una excelente práctica con un rápido retorno de la inversión, es acondicionar la sección de amasado a una temperatura constante de unos 25º C. Para medir esta temperatura, incluyendo la hume-dad relativa, lo ideal es un termómetro de pared, que actualmente se puede conseguir digital y a muy bajo costo.

Temperatura de la harinaLa harina es un ingrediente al que puede variársele su temperatura. Como norma, el almacén debe estar lo más lejos posible del horno, con una temperatura ideal de entre 16 y 26º C. Lo más práctico es colocar con tiempo en cava la harina que se vaya a utilizar durante el día. Esta temperatura y la del resto de los ingredientes pueden medirse con un termómetro tipo lápiz y de esfera o digital, fáciles de conseguir y muy económicos.

Temperatura del agua Trabajar con la temperatura del agua es práctico y eficaz. Al poder-la controlar, podemos compensar altas temperaturas ambientales o de los procesos. Como norma general, el lugar de trabajo debe tener un suministro de agua helada (+0,5º C) o en su defecto hielo en hojuelas.Más adelante veremos ejemplos prácticos de cálculos de la misma.

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Trabajar con la temperatura del agua es práctico y eficaz.


No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentación.

La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante

para la calidad del pan.

A: Multiplicar la temperatura deseada de la masa por 3.

B: Sumar la temperatura ambiente mas la de la harina mas la de la fricción.

T: Restar A menos B y esa es la temperatura que debe tener el agua.

Ejemplo con todas las temperaturas en º C:Temperatura deseada de la masa = 25Temperatura ambiente = 26Temperatura de la harina = 25Temperatura de fricción = 9A. 25 x 3 = 75B: 26 + 25 + 9 = 60T (temperatura del agua) = 75 – 60 = 15º C Podemos apreciar que para variar 1º C la temperatura de la masa, hay que variar 3º C la temperatura del agua.

FermentaciónLa fermentación es una etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa sino que, por el contrario, la temperatura de fermentación se sitúe 5º C por encima de la temperatura de la misma. La capacidad de reten-ción de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia. Por sobre los 35º C, hay sobre crecimiento con debilitación de la masa, pudiendo esta colapsar en el horno. Por lo tanto, el desarrollo óptimo de la fermentación está compren-dido entre los 26º y 30º C.No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentación. Es mejor añadir más levadura para conseguir este fin.

Evolución en la cocciónLa cocción es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.Al comienzo de la cocción y si es necesario, dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y puede

aumentar de volumen en el horno. El almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interio-res aumentan de volumen. Al mismo tiempo la activi-dad enzimática se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75º C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructu-ra en la pieza, más adelante el pan comenzará a tomar color y a perder humedad.La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno. En entrega posterior ampliaremos más este proceso.

El rozamiento de la masa con los componentes de la amasadora incrementa su temperatura por fricción


El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad

o condición social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, de-bido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor gra-do de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimenta-rias.Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en una panadería-pastelería: pan y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin él y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingre-diente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

• Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introdu-cidos en las masas durante el proceso de elaboración.

• Químicos: contaminaciones debidas a restos de pro-ductos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

• Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.En cuanto a los riesgos sanitarios asociados a la etapa de mezcla de ingredientes, amasado y modelado, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los

locales, las características de los materiales y uten-silios, y de las actitudes de los manipuladores.

Condiciones de los localesEn los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería debe limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermea-bles, incombustibles y de fácil limpieza.Los locales de fabricación dispondrán de suficiente agua potable caliente y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso indirecto.

La mezcla de ingredientes,

amasado y modeladoLos riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores

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Recordatorio

• Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza. Su diseño debe ser adecuado para permitir el montado y desmontado fácil de todas las piezas para su limpieza. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse de la forma más higiénica posible.

• Manipule las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evite la contaminación cruzada.

Características de los materiales y utensilios utilizadosLas mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero inoxida-ble, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables. Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difícil de desinfectar.Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitir a los productos propiedades nocivas, sustancias tóxicas u olores o sabores desa-gradables. En general, el acero inoxidable es el material más recomendable. Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se lavarán y desinfectarán adecuadamente después de cada uso.

Actitudes del personal de fabricaciónEl personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de poseer la formación necesaria en materia de higiene alimentaria. Está, además, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que pueda afectar a la calidad higiénica de los productos que manipula. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal y vestir adecuadamente.


Las propiedades de la cubertería y la vajilla tienen gran influencia en la experiencia de una comida. Por ejemplo, un postre servido en platos blancos

parece más dulce; pero comer un postre “delicates-sen” con cubiertos de plástico parece perder sabor.Según tres estudios realizados por la Universitat Politécnica de Valencia (UPV), la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres, publicados recientemente en Journal of Sensory Studies y Food Quality and Preference, en un experimento, tras dar a probar la misma muestra de un yogurt de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mis-mo yogurt, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más a niveles estadísticamente significativos.En un segundo estudio, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Lon-dres (King’s College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de diferentes muestras de cremas. Los expertos utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre. Asimismo, dieron a los participantes cinco cremas: una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra con cada una de las cucharas pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Tras analizar los resultados, descubrieron que cada cuchara afectaba en mayor o menor medi-da la percepción del sabor de cada crema, algunas incrementando la intensidad del sabor dominante de las mismas. Por ejemplo, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante.

Platos blancos, postres más dulcesFuente: www.turedgourmet.com

En un tercer estudio, realizado por la Universidad Poli-técnica de Valencia y la Universidad de Oxford, en co-laboración también con la Fundación Alicia (Barcelona, España), los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede condicio-nar cómo se percibe. Sin saber que lo que estaban pro-bando en distintos platos era la misma mousse de fresa en platos blancos o negros, los consumidores tenían que evaluarla en dulzura, intensidad de sabor, calidad y agrado. Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida sig-nificativamente más dulce, más intensa de sabor y agradó más al paladar.Los científicos lo atribu-yen a ilusiones ópticas de contraste: el blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color de la mousse, haciéndola parecer de un rosa más intenso, de ahí que la gente la perciba como más intensa en sabor, y conse-cuentemente, gustara más, en compara-ción al fondo oscuro.


En él, cuando a los espectadores en un cine les sirvieron palomitas de maíz ran-cias en envases grandes, comieron 32 por

ciento más que aquellos a quienes les dieron las mismas palomitas rancias en recipientes medianos.Los alimentos con buen sabor provocan sin duda ingerir mayor cantidad de ellos, lo que refuerza el efecto de un envase grande. Las palomitas frescas servidas en grandes envases dieron como resultado que la gente comiera 45 por ciento más que aquellos a los que les die-ron palomitas frescas en recipientes medianos.¿Influye pues el tamaño de la porción del alimento en las probabilidades de comer más? Parece que sí. Para ratificarlo, Brian Wansink de la Universidad de Cornell, y Junong Kim de la Universidad de Florida Central, realiza-ron un estudio sobre los espectadores y las cantidades ingeridas de palomitas de maíz. A 158 de ellos les dieron gratuitamente recipientes medianos (120 gramos) o envases mayores (240 gramos) con palomitas que eran frescas o bien habían sido prepara-das 14 días atrás. Les pidieron, al terminar la película y tras pesar los investigadores la cantidad de palomitas que había sido dejada en los envases repartidos, que describiesen la calidad de las mismas. Como era de

Envases que influyen en el apetitoFuente: www.solociencia.com

esperar, las de 14 días fueron calificadas como “ran-cias”, “pésimas” y otros calificativos parecidos.Cuando se les preguntó si creían haber comido más por el tamaño de los recipientes, 77 por ciento de aquellos a los que les habían dado los grandes, dijeron que hubieran comido la misma cantidad si se les hu-biera dado en envases medianos. Esto significa que no eran conscientes de que la cantidad extra ingerida se

debía al tamaño del recipiente.Estudios anteriores de Wansink ya habían demostrado que las porciones mayores incitan a la gente a comer más. El pro-blema no está en la costumbre de dejar el plato vacío, sino en que los paquetes y porciones grandes sugieren normas de consumo mayor.En otro estudio similar sobre palomitas de maíz y espectadores de cine, llevado a cabo en el año 2001, se comprobó que la gente no sólo subestima la cantidad de calorías presentes en lo que comen, sino que tienden a considerar de aún menor contenido calórico aquellos alimentos que comen pero no les gustan.Otro aspecto importante, según un estu-dio de 2004, es que solemos creer que las porciones y envases pueden influir en la cantidad de alimento consumido por los demás, pero no en nosotros mismos.

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Costarricense de nacimiento, José Miguel Coto vive y trabaja en Panamá desde hace cinco años. Coto es barista profesional desde hace seis. Pertenece a la

primera generación de baristas de Costa Rica y ha tenido la dicha de ser tricampeón en su país, habiéndolo representado en 3 campeonatos mundiales en Italia, donde obtuvo el 8vo lugar, luego en Estados Unidos y en Japón. Es la primera vez que Coto visita Venezuela, gracias a los buenos oficios de la Escuela Venezolana del Café, dirigida por Paramaconi Acosta. “Tengo muchos clientes venezolanos en Panamá y trabajan muy bien el tema del mercado y aquí he salido a las calles a caminar por Las Mercedes y he visto muchos locales de panaderías y siempre hay una máquina de café”, comenta el barista.En su corta visita, José Miguel Coto pudo apreciar que en nuestro país hay lugares en donde se puede tomar un buen café, y otros en los que no es posible. Sin embargo, para el especialista, la responsabilidad no es estrictamente de las personas que laboran. “Se trata básicamente de que el em-presario sepa que debe invertir, sobre todo en capacitación, porque si vas a vender pizza, tienes que aprender a preparar pizza y si vas a vender café, tienes que aprender a preparar un buen café”, asegura. Para Coto el barista es muy importante porque es la cara de la cafetería y debe ser también un medio de comunicación con los clientes: “Preguntarles cómo quieren el café, aseso-rarlos, en el sentido de que el cliente se sienta bien atendido como cuando vamos a un restaurante y hay un somelier, así necesitamos que sean los baristas para extender la cultura del café y promocionar el consumo nacional de café de cali-dad, porque Venezuela los tiene”.

Cultura con olor a caféEl proyecto de crear una cultura del buen café en Costa Rica, comenzó hace seis años con la primera generación de baristas egresados del Instituto de Café de Costa Rica, de donde surge José Miguel Coto. Algo similar a lo que ocurre en Venezuela con la Escuela Venezolana del Café.Según Coto, en su país ya es normal escuchar hablar del ba-rista. “No sé si aquí es normal porque mucha gente cuando le digo que soy barista me pregunta qué es eso. En mi país hay mucha gente preparada y se toma un buen café. En Panamá, iniciamos hace cuatro años con el proyecto de las cafeterías

José Miguel Coto

Tricampeón BaristaDurante la realización del primer curso para la certificación de baristas en el país, impartido por la Escuela Venezolana del Café, estuvo presente el tricampeón Barista de Costa Rica José Miguel Coto, quien conversó con El Magazine del Pan sobre su experiencia en el sector y comentó sus impresiones acerca de la evolución del barismo en Venezuela

Texto y fotos: Luis E. Baralt

“De lo que se trata es de pulir el tema de la preparación”.


Café Maritanos. Yo manejo las cuatro cafeterías donde nos especializamos en café y también damos capaci-taciones para ir expandiendo esta cultura. Hay lugares que han ido creciendo y ya la gente va a tomar buen café y han llegado franquicias de afuera como Juan Valdés, marcas italianas, Starbucks va para allá tam-bién a abrir locales, porque Panamá económicamente ha tenido un crecimiento muy bueno”.Para Coto, en Venezuela existe la cultura del café, del compartirlo entre amigos, pero lo que hace falta es pre-parar un buen café. “En Panamá no se tiene la cultura de tomar un buen café, y es más complicado por el tema del clima también, porque muy poca gente acos-tumbra a tomar café en la tarde para conversar, por ejemplo. Aquí he visto que es muy normal. En Costa Rica se estila tomarlo en la casa o cuando voy de visita a casa de una tía o de un amigo”.A juicio del especialista, en Venezuela hay un largo camino recorrido, un gran mercado que va creciendo. “De lo que se trata es de pulir el tema de la prepara-ción; los tostadores también deben buscar nuevas técnicas de tostado. Porque puedes tener un buen café, pero si no le das un buen tueste o si lo quemas, lo hechas a perder. Igual es el barista, que puede tener un buen café, pero si no sabe prepararlo, y la máquina está sucia o no está regulado el molino, lo puede echar a perder también”.

“Culturizar” al cliente, entrenar al barista “El barista tiene que establecer parámetros, así como con el vino, de a qué temperatura se toma o si el vino blanco es para las carnes blancas, el tinto para las rojas, nosotros tenemos que culturizar al cliente y

decirle cómo es todo, porque todo tiene una razón de ser. Hay bebidas para la mañana, otras para la tarde, y hay que comenzar a hacer un trabajo muy fuerte de entrenamiento”.Sobre el curso para la certificación de baristas ve-nezolanos, Coto observó que se trata de gente muy motivada, con muchas ganas de aprender y emprender negocios. “Hubo estudiantes; gente que ya trabaja o que es dueño de cafeterías; gente que lo ha hecho por hobbie; hay alguien que va al exterior a estudiar inglés y quiere llevarse el conocimiento para buscar un trabajo afuera… Es una buena herramienta de trabajo”, asegura con conocimiento de causa ya que gracias al café, Coto ha tenido la oportunidad de estudiar, viajar, trabajar, conocer gente y de enseñar.Y es que cuando José Miguel Coto culminó la secunda-ria, comenzó a estudiar electrónica mientras trabajaba a medio tiempo en una cafetería. Fue entonces cuando el Instituto del Café de Costa Rica inició las capacita-ciones básicas en más de 300 locales. Seleccionaron a 40 personas a nivel nacional para becarlos y así comenzó su formación como barista. “Allí me gradué; vino la primera competencia de baristas y gané, con lo cual fui al campeonato mundial en Italia a representar a Costa Rica. Luigi Lupi, campeón italiano de Arte Latte, me entrenó y me presenté en el campeonato mundial.Llegó un momento en que Coto tuvo que decidir: O las resistencias de la electrónica o el café. Y optó por el café. Hace cinco años, al presentársele la oportunidad de ir a Panamá a dar una asesoría, se estableció allá y actualmente maneja el proyecto de las cafeterías Café Maritanos junto con los propietarios del negocio.

“El buen café lo pueden consumir aquí, y si tienen buen café y buenos baristas, es nada más sentarse a degustarlo”.

Para Coto el barista es muy importante porque es la cara

de la cafetería

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Chef Pastelera: Angela Di LuciaPastelería Dulces Caprichos

Fuente consultada: www.dondialetto.it/bari

Fotos: Luis E. Baralt

Las “Cartellate” son unas masas dulces fritas, crocantes, tradicionales de

Puglia, al sur de Italia, que se elaboran tradicionalmente para el periodo de la Navidad. Se preparan con algunos días de anticipación, listas para ofrecerlas en cualquier momento en familia u obsequiarlas a parientes, vecinos y amigos.Se habla de varios orígenes, pero no se sabe exactamente cuál es el verdadero. Tampoco existe acuerdo en cuanto a la etimología de su nombre.Por otra parte, hay quienes dicen que el nombre deriva del hecho de que la masa debe ser muy delgada, como la carta oleata (un tipo de papel de cocina que se utilizaba antiguamente, parecido al moderno papel para horno).Giacomo Saracino, en su “Lessico Dialettale Bitontino”, impreso por la Escuela Salesiana Orfanato, Bari, en 1957, escribió que el nombre derivaría probablemente de la palabra griega “Kártallos” que significa canasta o cesta por su forma original. Una opinión similar es la de Tommaso Nobile, en su “Dizionario del Dialetto Ostunese”, Mario Congedo Editore, Galatina, 1999. En la imaginación popular de la Puglia “las cartellate” simbolizan las sábanas del Niño Jesús, en el pesebre.En muchos pueblos de Puglia se las llama en los distintos dialectos, de la siguiente manera: Ngartëddètë (Adelfia, Putignano); Cartddêt (Alberobello); Carteddàte (Bari y en muchos pueblos de la provincia ); Carteddéte

(Barletta); Cartiddate (Bisceglie); Carteddèute (Bitonto, Palese-Bari); Ncartiddati (Brindisi y Mesagne); Carteddéte (Capurso); Scartagghjòte (Castellana Grotte); Cartellate (Foggia); Carteddête (Grumo Appula); Cartiddàte (Leporano); ‘Ncarteddète (Locorotondo); Cartilléte (Manfredonia); Carteddète (Martina Franca, Massafra); Carteddate (Modugno); Carteddate (Molfetta); Carteddate (Palo del Colle); Cartelléte (Polignano); Karteddóte (Ruvo); Carteddate (Taranto); Carteddate (Trani); Cartiddate (Salento); Mevl (en los pueblos del Apenino Dauno).Las cartellate no son más que trozos de una hoja delgada de masa, elaborada con harina, aceite y vino blanco, unida y envuelta sobre sí misma para formar una especie de ‘rosa’, con alternancia de huecos y aberturas, que luego se fríen en abundante aceite.La receta regional típica es la que va impregnada en vincotto caliente (vino casero hecho a base de higos) o miel diluida en agua. Ya listas, se espolvorean con canela, azúcar glas, nueces, chocolate rallado o adornos de colores. Algunas variantes sustituyen el vincotto por chocolate, o simplemente por azúcar glas. Una vez preparadas se mantienen alejadas de la luz y pueden comerse durante varias semanas.La siguiente es la receta personal de nuestra colaboradora la chef pastelera Angela Di Lucía, de Dulces Caprichos.

Ingredientes

(También puede variar ya que hay personas que le agregan huevos, mientras otras prefieren no hacerlo).

• 1 kilo de harina

• 100 gramos de vino blanco

• 125 gramos de aceite

• 100 gramos de azúcar

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de canela molida

• 1 pizca de clavos molidos

• Aceite necesario para freír.

Las cartellateLas cartellate (en dialecto apuliano carteddàte), también llamadas nèvole y rose, o crispedde en Basilicata, son junto con los bocconotti unos dulces típicos navideños del sur de Italia, básicamente de la región de Apulia

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Preparación

Se amasa hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Dejar reposar por unas 6 horas.

En un envase, cernimos la harina y le agregamos el azúcar y la sal, la canela, el clavo y mezclamos.

Se le va agregando el aceite poco a poco y se comienza a amasar y posteriormente, el vino.

Posteriormente se divide en porciones y se va estirando con rodillo, laminadora o con la máquina para hacer pasta, hasta obtener una masa fina.

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Se estira sobre la mesa y se corta en tiras de 3 a 4 centímetros de ancho aproximadamente y 40 ó 50 de largo.

Hacer los cortes con el cortador de pasta en forma de zigzag para darle forma a los bordes.

Cada 3 centímetros se une un lateral de la masa con el otro, dejando un espacio entre una unión y otra de forma que se haga un hueco entre pliegue y pliegue, hasta el final de cada tira de masa.

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Dejar escurrir y decorar con chocolate o nue-ces, o se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar.

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Enrollar cada tira sobre sí misma has-ta formar una rosca o una especie de caracol, haciendo círculos y pegando la masa hasta termi-nar cada tira.

Se dejan secar de 5 a 6 horas y se fríen en abundante aceite caliente.

Finalmente, la masa ya frita queda redonda y con huecos en los cuales se le agregan ingredientes para de-corar (nueces, choco-late, etc.).

Dejar reposar y sumergir luego en vino cotto, si es el caso de la receta que se está prepa-rando, o se bañan (como en esta oportunidad) en miel tibia diluida con agua.

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El Gofre tiene su origen en elaboraciones medievales hechas con dos placas (waffer). Algunas tenían graba-dos los diseños o escudos familiares del propietario o

paisajes, en lugar de la forma actual. "Wafer" y "waffle" pueden compartir raíces etimológicas en inglés. Wafre (Wafer) es una palabra empleada por el inglés medio en 1377, adoptada por el bajo alemán como Wâfel. El holandés emplea Wafel, el francés Gaufre, el español Gofre y el alemán Waffle. Todos comparten el mismo origen.

El GofreUn Gofre es una torta de masa de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes o gofrera que le da apariencia de rejilla.

Variedades

• Gofre belga: A base de levadura aligerada con clara de hue-vo para que quede crujiente. Se encuentra en puestos calleje-ros de Bélgica y Europa. Se sirve caliente cubierto de azúcar, miel, chocolate, nata, helado o fruta.

• Liège waffle: (de la ciudad de Liège, al este de Bélgica): Se consigue pre-cocinado en supermercados. Mucho más pequeño, dulce y denso que el belga y cubierto por una capa de caramelo líquido añadido en el último minuto a la masa. Fue inventado por un cocinero del principado de Liège en el siglo XVIII.

• Gofre norteamericano: Muy común en EEUU, se elabora con levadura en polvo. Se sirve en el desayuno cubierto de mante-quilla y sirope y puede encontrarse en platos salados como el Chicken and Waffles o acompañado con judías. Denso y más fino que el belga, fue introducido en Norteamérica en 1620 por los holandeses. Jefferson hizo traer una gofrera de Francia y se establecieron los Waffle Frolics, festivales que se hicieron populares en el siglo XVIII.

• Virginia Waffle: Elaborados con harina de arroz o maíz en lugar de harina de trigo.

• Potato Waffle: Variedad del Reino Unido elaborado con papa y servido con alimentos salados. Puede cocinarse al horno, a la parrilla, en tostadora o frito, y servido como acompañamien-to o snack.

• Estilo Hong Kong: Se denomina "pastel de rejilla". Similar al europeo pero de mayor tamaño, redondeado y dividido en cua-tro. Se sirve como snack y untado con mantequilla, crema de maní y/o azúcar y se dobla en semicírculo. Ligero y con sabor y aroma a yema. Se puede elaborar en diferentes colores.

Receta: Para 12 unidades

Ingredientes• 2 tazas de harina• ½ cucharadita de sal • 3 cucharaditas de polvo para hornear (Suprimir este ingrediente si se prefieren más crocantes) • 2 huevos• 1 y ½ tazas de leche• 100 gr. de mantequilla derretida (no hará falta agregar más en el molde)

PreparaciónCernir juntos los ingredientes secos. Aparte: Batir los huevos y agregarles la leche y la mantequilla derretida. Mezclar los ingredientes secos con los líquidos revol-viendo hasta obtener una pasta suave.Calentar el molde y volcar la masa en el centro dejándola deslizar hasta los bordes. Cerrar el molde y desmoldar cuando esté cocinado.Repetir la acción hasta agotar la masa. Servir calientes.

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Igor RoviraConsultor Presidente de Cursos

ATALCLI [email protected]

www.cursosatalcli123.com0416-609.07.50

0212-793.2391 / 793.3496

No es usual que las personas asuman en su totalidad la responsabilidad de su manera de reaccionar, responder y actuar; más aún

para todos aquellos que están empeñados en seguir acompañados de los fantasmas de su pasado. Culpar a los demás por la manera de ellos sentirse, es sumamente común: “Por tu culpa”, “Me hiciste molestar”, “Me hiciste poner triste”, “Me hiciste llorar” son frases cotidianas que seguramente has pronunciado o escuchado pronunciar. La realidad es que nadie puede controlar las emociones de otro. Asumir la total responsabilidad de lo que

acontece en la vida de cada quien es lo que marca la diferencia entre un triunfador y uno que no lo es. La usanza de culpar a los demás es nociva para las relaciones interpersonales, tanto en el ámbito laboral como en el ámbito personal. Victimizarse es una elección. No es agradable compartir con personas que constantemente responsabilizan a otros de sus carencias, nostalgias, maltratos, soledad, etc. Es triste observar o conocer personas que teniendo la posibilidad de cambiar, deciden encerrarse interna-mente y vivir quejándose de lo que les sucede “por culpa de la mala suerte” o “por culpa de los demás”.

Para estas personas los malos entendidos y los desacuerdos siempre están presentes. Su com-portamiento los aísla del entorno de muchas de sus amistades. Para complicar las cosas, esta usanza los induce a vivir a la defensiva. Están convencidos que los que piensan distintos a ellos están pendientes de atacarlos constan-temente. Piensan que nadie los entiende y se vuelven cada vez más susceptibles y victimas de sus propios fantasmas.Los seres humanos somos com-plejos, con fortalezas y aspectos a

La usanza de culpar a los demás

Difícilmente exista una persona que no haya culpado a otro ser humano por eventos o circunstancias que realmente dependían de sí misma. La mayoría de las personas disfrutamos de los éxitos; sin embargo, cuando las cosas no tienen los resultados esperados, es común la tendencia de culpar o responsabilizar a otros.

La pregunta es: ¿Cuál es tu tendencia? Independientemente de tu respuesta lo importante es tener conciencia de que como individuos somos dueños de nuestros pensamientos, nuestras ideas y manera de actuar. Cada quien tiene la habilidad de controlar sus emociones, aun cuando muchos no lo hacen. Por lo tanto, responden acorde a la historia que los acompaña


mejorar. Lograr puntos de equilibrios para la convi-vencia representa un verdadero reto sobre todo en el ámbito laboral. Es por ello, altamente recomendable, que los líderes de las organizaciones vivas enfoquen sus esfuerzos en evaluar la inteligencia emocional del talento humano. El manejo inteligente de las emocio-nes tiene en la actualidad prioridad ante el coeficiente

“Hay una fuerza motriz más

poderosa que el vapor,

la electricidad y la energía atómica:

la voluntad.”

Albert Einstein

intelectual. Por lo tanto considero importante orientar los esfuerzos en seleccionar profesionales que manejen inteligentemente sus acciones y emocio-nes. Personas orientadas a la felicidad, positivas y dispuestas a aportar, en vez de complicar las cosas.A lo largo de estas líneas, como lector, seguramen-te has pensado en alguien conocido que tenga la usanza de culpar a los demás. Es también posible que te sientas identificado con esta realidad que te acompaña. En cualquiera de los casos, lo importan-te es qué hacer de ahora en adelante. Si conoces a alguien, con esta usanza, lo más recomendable es no ser partícipe de esta manera tan peculiar de llamar la atención, que algunas veces es inconscien-te. La victimización se contrarresta haciendo caso omiso a ese comportamiento. No te involucres, actúa como si las palabras se las llevara el viento. Lo más probable es que al principio, seas culpado de no querer, amar o simplemente de no importarte lo que le sucede como persona. La manipulación es un arma de cuidado. Mantén esta posición y a corto plazo verás cambios interesantes. En el caso de verte retratado en esta realidad, es momento de re-flexionar. Solo tú puedes hacer la diferencia. Comien-za a responsabilizarte de tus emociones, acciones y comportamiento. Deja los fantasmas del pasado en el pasado. No continúes culpando a la mala suerte. Cura el resentimiento y sobre todo, cree mucho más en ti. No culpes a los demás por tus carencias, por tu falta de ánimo, por haberle dejado de sonreír a la vida y por todavía pensar que nadie te entiende. Quizás no es tan sencillo comenzar a cambiar. Pero si sientes que todo no es como era antes, que nada te sale bien y que son los demás y no tú, la situación no cambiará si continuas haciendo lo mismo.

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Juana Niebla@nenaniebla

[email protected]

Si la norma es tan obvia y forma parte del deber ser de toda empresa, ¿por qué hay dueños o gerentes de comercios que la olvidan con tanta

frecuencia y no dan importancia a la forma en que son respondidas las llamadas telefónicas?En muchos locales de consumo masivo, se le da esta labor a cualquier empleado que esté cerca del teléfo-no al momento en que éste suena. Esto no sería tan grave si todo el personal fuera entrenado en cuanto al trato que deben dar a los clientes, sea personal o por teléfono. Una recepcionista es la “puerta de entrada” a distancia de una empresa, es decir: según atienda, el cliente de-cide si va o no al local personalmente a buscar lo que necesita, o si busca otra opción más amigable. Hoy en día en nuestro país, cuando somos muy bien atendidos a través de una llamada telefónica, nos resulta casi una experiencia del más allá, lo cual agra-decemos y hasta admiramos, iniciando una relación de empatía con alguien a quien quizás nunca hemos visto en persona, y por ende con la empresa a la cual representa.

No quiere decir que no existan empresas donde tengan muy clara la importancia de atender bien el teléfono, pero en negocios como panaderías y pastelerías, por ejemplo, este tipo de atención es desestimada y pare-ciera que hasta resulta molesto que alguien llame para pedir información, por lo que quien responde, hasta se disgusta y en muchas ocasiones no sabe absoluta-mente nada de lo que se le pregunta.No saber no es lo grave, lo malo es que la persona no pueda manejar la situación. Bien pudiera confesar que no posee la información, pero que con mucho gusto le preguntará a alguien para informarnos.Otra cosa que molesta es el llamado a gritos que hace cuando quiere pasarle la llamada a alguien que tal vez sí sepa responder a lo que le preguntan. En estos casos, bien pudiera pedir que la persona que llama es-pere un momento y buscar a quien pueda informar sin gritar su nombre añadiendo comentarios como: “José, aquí llama alguien preguntando una *#%&!º$ que no entiendo”. Al menos debería tapar el auricular para no ser oído, pero al parecer, esas palabras disonantes forman parte del vocabulario de quienes no compren-den la importancia de cualquier llamada telefónica que se reciba en el local. En todo caso, lo asombroso es

que la norma sea en muchas oportunidades la

excepción. Si así atienden por

teléfono, en persona no debe haber mucha

diferencia; concluye fácilmente quien llamó,

lo que seguramente le impulsará a no ir personal-

mente al lugar a riesgo de ser maltratado nuevamente.

Cuando el deber ser se hace extraño

Llamar por teléfono a una empresa y ser atendido con educación y amabilidad se ha convertido en una norma casi olvidada, al menos en la Venezuela de hoy. Cuando sucede, sentimos estar hablando con alguien fuera de este mundo

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SIGEP 2013 Rimini: Feria de maquinaria confitería, panificación y heladeríaFecha: Del 19 al 23 de Enero de 2013Lugar: Rimini, ItaliaRecinto: Rimini FieraSector: Maquinaria, Alimentos, Restaurantes

SIGEP 2013 Rimini, es la feria de maquinaria para confitería, panifica-ción y heladería, la cual contará con diferentes áreas de especialidades como: helados, dulces, confite-ría, chocolate, café, decoración, panadería, mobiliario, pizza y pasta fresca. En esta feria se mostrarán las novedades e innovaciones del sector. SIGEP 2013 Rimini, es una de las ferias más importantes a nivel mundial en el sector helade-ría artesanal y confitería, además

GELATISSIMO 2013 Stuttgart: Feria del HeladoFecha: Del 11 al 15 de Febrero de 2013 Lugar: Stuttgart, AlemaniaRecinto: New Stuttgart Trade Fair CentreSector: Alimentación - Gastronomía

SEAL 2013 Zaragoza: Feria de Seguridad Alimentaría Fecha: Del 12 al 14 de Febrero de 2013Lugar: Zaragoza, EspañaRecinto: Feria de ZaragozaSector: Alimentación - Gastronomía

SEAL 2013, la feria de seguridad ali-mentaria, celebrará en Zaragoza su primera edición en febrero de 2013 en las instalaciones del recinto ferial de la Feria de Zaragoza, contando con la presencia de los mejores profesionales y expertos relaciona-dos con esta temática.En SEAL 2013 se debatirá sobre las últimas novedades relacionadas con la seguridad alimentaria.

de una de las principales vitrinas europeas de pastelería artesanal y una cita importante para el sector de panificación artesanal. En SIGEP 2013 se presentarán novedades en el sector de materias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoración y servicios para heladería, pastelería y panificación artesanales. Además habrá Secciones por tema, maqui-naria de panificación y producción de dulces y helados, así como concursos intencionales y campeo-natos, demostraciones, tecnologías en conservación de alimentos, mobiliario y accesorios, decoración, productos para la presentación y servicios para la industria de los helados. Cursos y seminarios de ac-tualización y exposiciones también forman parte de este evento.En su pasada edición, este evento reunió cerca de 800 expositores y fue visitado por más de 96.000 asis-tentes procedentes de varias partes del mundo, teniendo carácter mar-cadamente profesional, en el cual se dan cita las mejores empresas y profesionales del sector.

GELATISSIMO 2013 Stuttgart, volverá a celebrarse en la ciudad alemana, mostrándonos las últimas novedades relacionadas con el sector del helado.En GELATISSIMO 2013 podremos encontrar los mejores profesionales del sector que mostrarán sus últimas innovaciones en todo lo relacionado con la fabricación a mano de helados. Esta feria será un evento especial para la

fabricación a mano de helados y ofrecerá la vitrina ideal para productos y servicios. No importa si su compañía ofrece materias primas y aditivos, equipos de trabajo, producción de ingeniería, instalaciones y equipos o productos y servicios para la fabricación y/o la presentación de helados. Esta feria es una de las más importantes de esta temática de cuantas se celebran en Alemania.


El Salvador

Sin impuesto, temporalmente

Los diputados de la Asamblea Legislativa de El Sal-vador aprobaron con 65 votos recientemente eliminar temporalmente el impuesto a la importación de la harina de trigo. La medida fue iniciativa del Ejecutivo y pretende abrir la competencia de importadores en el mercado de las harinas en El Salvador. La medida tendrá vigencia hasta junio 2013.Previo a la aprobación del dictamen la diputada Patricia Salazar de ARENA y Douglas Avilés del CD argumenta-ron su apoyo y expresaron observaciones a la medida. “No es cierto que quitando el arancel por un tiempo se tendrá un impacto en el precio de los productos elabo-rados con harina. Le pedimos al Ministerio de Econo-mía y la Defensoría del Consumidor que no levantemos expectativas ni vendamos este decreto como que en verdad impactará, esperamos que el gobierno tome medidas más concretas que en verdad favorezcan al bolsillo de los salvadoreños”, dijo Salazar.

Mercosur

Agroindustria advierte riesgos del Mercosur

La Asociación Venezolana de Molinos de Trigo (Aso-trigo) y la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas) entregaron al Ejecutivo nacional la lista de productos que deben considerarse como “sensibles” y los que deben excluirse del esque-ma arancelario del Mercosur. Trigo duro, harina de trigo o de morcajo, almidón de trigo y pastas alimenticias son algunas de las 15 parti-das arancelarias mencionadas por los gremios en una carta que dirigieron al Vicepresidente de la República el pasado 10 de agosto. En el texto también señalan que la industria agroali-mentaria venezolana “ha estado experimentado nume-rosos problemas que afectan la capacidad productiva” debido a la aplicación de diversas políticas públicas “la mayoría de ellas totalmente ausentes en el resto de los países del bloque Mercosur”. Invasiones y expropiaciones, inseguridad personal, deterioro de la infraestructura, decomisos y dificulta-des para acceder al financiamiento, fueron algunos de los obstáculos enumerados por los gremios. También preocupa al sector que dentro del Mercosur no están permitidas la aplicación de medidas de defensa comer-cial, como las salvaguardias, entre sus miembros.

Nicaragua

Segundones

El Centro de Trámites de las Exportaciones de Nicara-gua (Cetrex) revela que, al menos con el café, Vene-zuela es su segundo comprador, después de Estados Unidos. Es decir, Venezuela pasó de ser el primer exportador de café del mundo a ser el segundo mejor comprador de este rubro de Nicaragua. Según el portal oficial de esta institución, el gobierno venezolano pagó 59.550.275,23 dólares para comprar 12.181.950 kilos de café. Estas cifras son oficiales y se leen en el portal www.ce trex.gob.ni.


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Cocineros Argentinos es la página de un programa de la TV argentina considerado como la crónica gastronó-mica federal de la televisión pública.En cada emisión, Guillermo Calabrese y el equipo de Cocineros Argentinos -en vivo- desde el estudio/cocina exponen las mejores recetas y propuestas culinarias recorriendo de Norte a Sur y de Este a Oeste miles de kilómetros siguiendo el rastro de los más recónditos secretos de la cocina de ese país.Los cocineros se encargan de presentar varias recetas que se van desarrollando a lo largo del programa, mien-tras mediante notas se viaja por Argentina mostrando el proceso productivo, el origen de los ingredientes, sus propiedades nutritivas, alternativas económicas y se-cretos para preparar los platos. En la página podemos conseguir gran parte de todo esto a través de recetas, artículo y videos.

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Espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde cabe la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosi-dades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión.En esta página podrás encontrar interesantes artículos y entrevistas, así como videos en los que se muestra la receta en pleno desarrollo. Entre las categorías que presenta podrás revisar: Carretera, Ciencia, Entrevista, Escritos, Experimentos, Gentes del pan, Historia, Ingre-dientes, Mundo, Panaderías, Panaderos, Panes dulces, Recetas, Sin más, Tele, Tradición, Vídeos…

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(Tu comunidad gastronómica) En este sitio web tendrás a la disposición una variedad de recetas de cocina consideradas profesionales y de calidad organizadas en secciones llamadas: Asador, Cocteles, Cuarto-frio, Entremetier, Parrillero, Pescatero, Repostero y Salsero. Adicionalmente podrás accesar al foro, así como conseguir información sobre escuelas de cocina, artículos de interés y un extenso libro electrónico de 130 páginas que trata sobre todo lo relacionado con la panadería y pastelería. En él podrás encontrar regla-mentos sanitarios, recetas de los principales productos, un poco de historia, así como mucha información inte-resante, como por ejemplo, tipos de cremas y su valor comparativo. Incluso tiene un listado de tecnología.

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MAGAZINE DEL PAN N°73

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