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MMiieelleeTTeerrrriittoorriiooTutta la Regione.DDeeffiinniizziioonneeSostanza zuccherina prodotta dalle api.MMaatteerriiee pprriimmeeNettare di fiori e melata.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa caratteristiche molto variabili a seconda della sua derivazione “flo-reale” e va da viscoso a denso, fino a cristallino.Anche il colore varia dadorato ad ambrato, a seconda del fiore di provenienza.Può essere dolce o molto dolce, a seconda della tipologia ma può talvoltarisultare anche amaro, a seconda dell’essenza di derivazione (ad esempioil castagno).La produzione del miele è molto semplice se consideriamo solo l’appor-to “umano”che consiste nell’estrarlo dalle celle poste sui mielari, median-te disopercolazione delle cellette (apertura del tappo di cera) e centri-fugazione a freddo.Con queste semplici operazioni si ottiene il miele, che dovrà però esse-re filtrato e lasciato maturare nei maturatori per purificarlo dalle impu-rità più leggere.L’ultima operazione è quella di confezionamento che avviene general-mente in barattoli di vetro.Va conservato lontano dalle fonti di calore.Il miele può essere utilizzato come ingrediente in alcuni dolci, come dol-cificante o anche come ricco nutriente per la colazione o piccoli spunti-ni. Ottimo da abbinare con formaggi oppure con lardo.

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l le e Il miele ha subito unforte incremento pro-duttivo negli ultimianni; questo fa intui-re come la richiestasia particolarmentefiorente. Ciò avvienesoprattutto per ven-dita all’ingrosso,vistoche molti produttorifuori area lo acqui-stano per mescolar-lo con produzionimeno qualificate.

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FFiioorrddoo iinnccaassttoonnaattoo nneellllaa sspplleennddiiddaa ccoorrnniicceeppaaeessaaggggiissttiiccaa ddeellll’’AAllttoo

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OOrrttaaggggii ee ffrruuttttaa ZZoonnee ddii pprroodduuzziioonnee

VVaalltteelllliinnaaCastagne secchePatate di CampodolcinoTartufo nero

VVaallcchhiiaavveennnnaaAmarene d’UschioneCastagne seccheMarroni di Santa Croce

MMaannttoovvaaCipolla di SermideMeloneMostarda di MantovaSugoloTartufo neroZucca di Mantova

CCrreemmoonnaaConserva senapataCotognataMeloneMostarda di CremonaRadici di Soncino

MMiillaannooAsparago di Mezzago

BBrreesscciiaaTartufo nero

PPaavviiaaAsparago di CilavegnaCipolla rossaFagiolo borlotto di GambolòTartufoTartufo nero

BBeerrggaammooTartufo nero

VVaarreesseePesche allo sciroppo

del Lago di Monate

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CCaassttaaggnnee sseecccchhee

Asparagi mangiatutto(Un mazzo di asparaginon grossi, sale, burro,grana grattugiato)Rompere gli asparagia pezzi curvando ilgambo fra le mani fi-no a spezzarlo, lavarliin acqua fresca e cuo-cere in acqua salata.Sopra la pentola dicottura mettere ilpiatto di portata conil burro (che si scio-glie senza cuocere).Bollire per 10 minutie servire mescolandocon il burro sciolto eil formaggio, dopoaver scolato gli aspa-ragi accuratamente.

AAssppaarraaggoo ddii MMeezzzzaaggooAAmmaarreennee dd’’UUsscchhiioonneeTTeerrrriittoorriiooFrazione di Chiavenna (Sondrio).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa il caratteristico aspetto dell’amarena, di colore rosso chiaro, di mode-ste dimensioni. Il frutto è dolce, la polpa compatta.La pianta viene coltivata con fusto alto 2 m e ramificazioni brevi, per unamiglior raccolta e minor fragilità.Vengono utilizzate per confetture ma soprattutto sotto spirito (aggiuntadi zucchero, al sole, e quindi della grappa).

SSiinnoonniimmooCastagn secch.TTeerrrriittoorriiooValtellina e Valchiavenna (Sondrio).MMaatteerriiee pprriimmeeCastagne delle varietà: Luina, Bonella,Vescof e piccoli marroni.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCastagne secche, private della buccia, dal sapore dolce, coriaceo e colorbianco o biondo. Le castagne, sottoposte a cernita in base alla sanità, ven-gono messe sulla “graa” e fatte seccare con un fuoco acceso per circa 20giorni. Una volta secche, vengono infilate in lunghi sacchi di canapa e bat-tute su ceppi di legno al fine di separare le bucce che le ricoprono. Si con-

sumano a fine pasto, come merenda, o nella zuppa.

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eennttii Nel mese di maggio,

a Chiavenna si tieneuna rassegna di cora-li provenienti dall’e-stero e da ogni parted’Italia.

Frittelle di castagne(250 g di farina dicastagne, olio, sale, 30gdi uvetta, 30g di pinoli)Passare al setaccio lafarina e disporla inuna terrina.Aggiungere 2 cucchiaidi olio di oliva e amal-gamare in modo danon formare grumi.Salare leggermente ediluire con acquafredda e, sempre me-scolando, aggiungerel’uva e i pinoli.Mettere abbondanteolio in padella: quan-do è bollente versarela pastella ottenendodei medaglioni sottili.Soffriggerli, scolarli eservire ben caldi.

CCaassttaaggnnee ppeerr uunn aannnnooLa graa è la struttura a due piani, il primo in terra battuta, il secondo pavimen-tato con liste di legno con spazi di circa mezzo centimetro, dove vengono dis-

poste le castagne ad essiccare in strato di circa 10 centimetri. In alter-nativa si disponevano sparse nei sottotetti delle case.Una volta seccate, per reidratarle si poteva farle bollire nel-l’acqua o nel latte. Prodotti donati dal bosco e dotati di gran-de apporto calorico, alle castagne spettava il compito di soste-

nere le famiglie nei lunghi mesi invernali. La raccolta dai boschipubblici era regolamentata da disposizioni della comunità, che

provvedeva a stabilire i tempi e le quantità del raccolto.

SSaann LLoorreennzzoo aa CChhiiaavveennnnaaAll’interno della parrocchiale, uno splendido fonte battesimale scolpito nellapietra ollare è datato 1156. Costruito da artigiani locali, i suoi rilievi raffigura-

no la cerimonia del battesimo.Dello stesso interesse artistico, la “Pace” è una coperta

di evangelario risalente al XII secolo. Di origine rena-na, è costituita da lamine d’oro e filigrana con orna-

menti di perle, smalti e pietre preziose. Per lacura della manifattura è classificato come unadelle più conosciute opere di oreficeria

medievale presenti in Italia.

IIll PPaarrccoo NNaattuurraallee ddeellll’’AAddddaa NNoorrddDa Mezzago, una serie di stradine in direzione diTrezzo conducono alla Valle dell’Adda e alla splen-dida traccia pianeggiante che costeggia interamen-te l’argine milanese del fiume. Praticamente pia-neggiante, questa è percorribile in bicicletta.Attraversando rogge e tratti di bosco si raggiun-gono le opere di canalizzazione che, si dice, sonoda attribuirsi a Leonardo da Vinci, che spesso visi-tò queste sponde per conto del Signore di Milano.

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SSiinnoonniimmooSparg.TTeerrrriittoorriiooMezzago (Milano).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTurione di diametro 1-2 cm, lungo 20-25 cm; ricco di sali minerali e vita-mine. Ha colore bianco con la punta rosa.Si produce con la disposizione delle radici (file da 2 m, distanti l’uno dal-l’altro 30 cm) e la copertura con terra (15 giorni prima della raccolta).La raccolta avviene con arnese a forma di cucchiaio lungo 30 cm. Sonousati per antipasti, risotti, lasagne, frittate e dessert a base di asparagi.

AAssppaarraaggoo ddii CCiillaavveeggnnaa

CCiillaavveeggnnaa iinn LLoommeelllliinnaaIl piccolo abitato sperduto tra i campi fu

“visitato” in meno di un secolo dagli eser-citi franco-ispani, austro-sardi e austro-russi.

Solo dal XIX secolo conobbe la meritata pacepassando ai Savoia. Il nucleo primitivo delcastello sorgeva sull’antica rocca, che com-prendeva anche la parrocchiale, il cimitero e lachiesa di San Rocco. Nelle mura oggetto di con-

tesa erano inclusi anche il palazzo del feudatario ele abitazioni civili.

SSiinnoonniimmooAspars.TTeerrrriittoorriiooLomellina (Pavia).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooAsparago bianco con la punta rosa pastello.Asparagi dalla lunghezza di 20-30 cm, stretti e sottili; ricchi di vitamine esali minerali.Hanno un gusto dolce e delicato.Si producono con la semina delle piantine nelle asparagiaie (fossi pro-fondi nel terreno); dopo 3 anni si ha la raccolta.Sono usati in gastronomia per antipasti, primi e secondi.

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eennttii Cilavegna dedica al-

l’asparago la sua festadi aprile, una dellepiù animate e fre-quentate dell’interaLomellina.

Il basso corso dell’Adda

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CCoottooggnnaattaaCCiippoollllaa rroossssaa

II mmoonnaaccii ddii BBrreemmeeSul confine tra Lombardia e Piemonte, nel X seco-lo Breme fu affidata dal Marchese Adalberto diIvrea ai monaci della Novalesa. Nel 929 cominciòla costruzione, ad opera dei benedettini,dell’Abbazia di San Pietro. In una bolla del 1014Papa Benedetto VIII confermò l’assegnazione aimonaci, che la conservarono fino al 1164, allorchéil Barbarossa la concesse al Marchese delMonferrato. Da quel momento iniziarono le conte-se tra Pavia e Milano e il borgo fu fortificato.

SSiinnoonniimmooSigulla.TTeerrrriittoorriiooLomellina e Breme (PV).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooÈ presente in 2 forme: a pera o piatta e pesa da 200 a 500 g.Ha un gusto dolce, la consistenza tenera e colore rosso vinoso.La coltivazione avviene nel terreno vicino al Sesia, con semina in vivaio inluna calante(15 agosto/10 settembre), il trapianto dalla metà di ottobre allametà di novembre seguito dalla sarchiatura per eliminare l’erba, quindidalla raccolta. Si usano in insalata, bollite o al forno.

Cremona non è solopatria delle conservema anche dei violini.La tradizione natacon Stradivari è anco-ra tramandata dallebotteghe locali.

CCoonnsseerrvvaa sseennaappaattaa CCiippoollllaa ddii SSeerrmmiiddeeSSiinnoonniimmooCipolla paglierina.TTeerrrriittoorriiooSermide, Felonica Po ed Oltrepo mantovano (Mantova).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCipolla di forma globosa di colore giallo paglierino, di diametro 50-80 mme dal peso di 120-150 g.Assume sapore pungente se coltivata in terreni argillosi, dolce se coltivatain terreni sabbiosi.La semina avviene in autunno e la raccolta in luglio.Si utilizza in particolare per la produzione dei tirot.Viene prodotta in quantità limitate.

SSiinnoonniimmooCudugnaada.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeConserva di mele cotogne.MMaatteerriiee pprriimmeeMele cotogne, zucchero, gelificante e scorza di agrumi canditi.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa colore rosso scuro, consistenza compatta, forma variabile,Il sapore è dolce, delicato con gusto di cotogna.La preparazione avviene con la pulitura delle mele, la preparazione dellapurea, la cottura ed aggiunta dello zucchero con scorze di agrumi.Il prodotto viene raffreddato e confezionato in scatole di legno rettango-lari o rotonde.

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A fine giugno, la Festadi San Pietro è l’occa-sione per ammirarele vie e le piazze diCremona agghindatea festa e invase daturisti e bancarelle.

GGllii sspprriinntt ddii CCooppppii ee BBaarrttaalliiConfezionata in piccoli panetti la cotognata era una preziosa fontedi energia utilizzata dai ciclisti dell’epoca di Coppi e Bartali.Quando ancora i calcoli non si basavano su apporti calorici, la sag-gezza popolare suggeriva di tenersi a portata di mano una cotogna-ta in caso di sforzi prolungati.

SSeerrmmiiddee aa qquuoottaa 1122Sermide, rimane a meno di cento chilometri dal Mar Adriaticoe ad una quota di appena 12 metri s.l.m.. Ultima propaggine diLombardia prima che il Po si prepari a diluirsi in mare, il territo-rio di questa parte della Bassa mantovana è un crocevia di stra-de tra i campi. Se in una direzione si punta verso Mantova,altrove ci si orienta verso Ferrara e Modena (a Sud ed Est) overso le Valli Veronesi..

LLaa PPiiaazzzzaa ddeell DDuuoommoo ddii CCrreemmoonnaaTra le piazze italiane, quella del Duomo di Cremona è tra le più varie. Da un lato il tempio è una misce-la di gotico, moresco e arabo, consacrata nel 1190 e affiancata dal celebre torrazzo (con 121 metri diquota è la quinta torre campanaria d’Europa). Nei pressi, il battistero è tra i più grandi d’Italia lo si puòrisalire da due diverse scale comprese nel muro perimetrale. Di fronte alla cattedrale, il palazzo comu-nale risale al 1194 ed è affiancato dalla Loggia dei Militi, nello schema dei broletti lombardi.

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eettttaa Cipolle al Forno

(400g di cipolle, 60gdi olio d’oliva, il succodi 1 limone, 30g dipancetta, prezzemolotritato, 1/2 bicchieredi vino bianco e granagrattugiato)Mettere in un tega-me l’aglio schiaccia-to, il succo di limone,la pancetta tritata el’olio. Aggiungere lecipolle ben pulite e afette, salare e infor-nare. A cottura ulti-mata sfornare, co-spargere di grana eripassare in fornoper un minuto.

TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeConserva di mele cotogne.MMaatteerriiee pprriimmeeMele cotogne, zucchero, olio essenziale di senape e pectina.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooÈ una purea, quindi assume la forma del contenitore, solitamente le confe-zioni vanno da 400 g fino 5 kg. Il gusto è dolce, con intenso sapore di sena-pe. Il profumo è aromatico di senape.La preparazione avviene dopo aver pulito, cotto e trasformato in purea lemele cotogne. Fatto questo si interviene con la senapatura della purea equindi si inserisce nelle caratteristiche confezioni cilindriche di legno.In gastonomia viene utilizzata spalmata su pane o in accostamento a piat-ti particolari.

Alla fine di luglio, du-rante la sagra di San-ta Mostiola a Revere,tra i banchi si servo-no le cipolle prepara-te nei vari condimen-ti tradizionali.

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Campo di girasoli

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La sagra del melone,accompagnato dal pro-sciutto, anima la favo-losa città di Castelti-done tra i mesi di lu-glio e agosto.

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MMaarrrroonnii ddii SSaannttaa CCrroocceeSSiinnoonniimmooMaron di Santa Crus.TTeerrrriittoorriiooValchiavenna (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeCastagne della specie Castanea Sativa varietà Mill.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCastagne di buone dimensioni, peso intorno ai 5 g. Hanno sapore dolce,colore chiaro dell’endocarpo, consistenza farinosa dopo cottura.I marroni una volta raccolti, selezionati e asciugati in cassette possonoessere consumati in vario modo: bolliti, arrostiti o preparati a marronglacé. Generalmente si utilizzano a fine pasto o come dolce.

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eennttii Il giorno di San Gio-

vanni che coincidecon il solstizio d’e-state è festeggiato innumerose vallate tracui la Val San Giaco-mo a Campodolcino.

II ccaassttaaggnneettii ddii PPiiuurrooNella vallata di Piuro il castagnoabbonda da tempo immemora-bile. Ne sono testimonianza lepiante secolari di Palazzo Verte-mate Franchi a Prosto di Piuro.In località Cortinaccio, la dimorasignorile cinquecentesca conser-va intatte numerose stanze affre-scate o rivestite in legno intar-siato. Completano gli ambienti idipinti e gli arredi originali.

LLaa ssttaattaallee nn°°1100I 61 chilometri che separano Cremona da Mantova sonopercorsi dalla statale 10 con andamento tutt’altroche rettilineo, come se fosse la strada stessaa suggerire digressioni nella ricca campagnacircostante. Monticelli, Isola Dovarese, ilLungo Oglio, Canneto, Bozzolo e Le Graziedi Curtatone possono diventare tappe di unviaggio nella più genuina provincia lombarda.

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TTeerrrriittoorriiooDiversi comuni compresi nele province di Cremona e Mantova.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa peso medio di 1-1,5 kg, sapore dolce e intenso profumo; la buccia èretata striata di verde, di colore giallo paglierino.La polpa è di colore arancione intenso.Si semina in serra o in pieno campo con trapianto in marzo-aprile e rac-colta nel periodo giugno-agosto.Particolarmente indicato negli antipasti e nei dessert.Risulta ricco di vitamina C ed ha un elevato grado zuccherino.

FFaaggiioolloo bboorrlloottttoo ddii GGaammbboollòòTTeerrrriittoorriiooComune di Gambolò e comuni limitrofi (PV).DDeeffiinniizziioonneeVarietà antica di fagiolo borlotto a portamento rampicante, di produzio-ne locale e lavorazione quasi esclusivamente manuale.MMaatteerriiee pprriimmeeSeme originario selezionato.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDella famiglia delle leguminose, presenta baccello color bianco-panna conscreziatura rosso-bordeaux con 5-6 semi di fagiolo ciascuno; i semi ditale fagiolo sono di 13-15 mm con colorazione bianco-panna, con scre-ziatura rosso-bordeaux con forma tondeggiante e rigonfia.Si presenta particolarmente liscio al tatto, la sua polpa è farinosa e pos-siede un gusto dolciastro senza retrogusto amarognolo. La semina avvie-ne ad aprile e la raccolta del seme secco avviene dalla prima decade diluglio, fino a fine agosto.Per la sua produzione si coltivano piante di fagiolo rampicanti, supporta-te da quadripiede di legno di salice, cannuccia di palude o bambolo. Dopola raccolta, la sua lavorazione avviene manualmente in cascina sull’aia.

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rriiaa La ricetta più antica

a base di fagioli giun-ta fino a noi è roma-na e fa parte di unricettario del IV se-colo d. C. attribuitoad Apicio: questopatrizio buongustaio,amante della buonatavola, li propone co-me antipasto, fritti econditi con pepe esalse piccanti o cottiin padella e aromatiz-zati con finocchiettoselvatico e aceto bal-samico.

MMoossttaarrddaa ddii CCrreemmoonnaaTTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeFrutta candita in sciroppo di zucchero e senapata.MMaatteerriiee pprriimmeeFrutta candita (pere, cedro, clementina, ciliege rosse, fichi, albicocche), sci-roppo e senape.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa frutta intera in sciroppo si presenta del colore dei singoli frutti candi-ti, che sono immersi in uno sciroppo trasparente, chiaro ed abbastanzadenso. La consistenza dei frutti è soda. Ha il sapore della frutta al qualesi sovrappone quello della senape; il profumo è pungente.Viene realizzata ormai solo industrialmente con frutta acquistata già can-dita e quindi non necessariamente nei luoghi di produzione; il prodottosi differenzia per gli sciroppi. Si accompagna ottimamente con il bollito.

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ttàà La mostarda era ed èuno dei modi miglio-ri per conservare lafrutta per lungo tem-po dopo il periododel raccolto.

LLee ffiieerree ddeeii tteemmppii ppaassssaattiiUn tempo tutte le merci viaggiavano al traino dibuoi e cavalli, con carretti spinti a mano o a dorsodi mulo. Ortolani, pollivendoli, formaggiai, venditoridi alici salate si riversavano sui mercati con mogli efigli nella speranza di affari proficui.

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RRaaddiiccii ddii SSoonncciinnoo

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PPaaeessee cchhee vvaaii.........mostarda che trovi: in buona partedella Pianura Padana la tecnica di con-fezionamento della pietanza si adattavaa quelli che erano i prodotti a disposi-zione al momento della confezione.

LLaaggoo ddii MMoonnaatteeDi origine glaciale, il bacino lacustre è circondato dalle colline moreniche. Ilsuo unico emissario è il torrente Acquanegra che sfocia nei pressi diTravedona e si getta nel Lago Maggiore dopo aver toccato Biandronno,Bregano, Malgesso, Brebbia e Ispra. Qui, nel 1864 furono scoperti villaggi pala-fitticoli e rinvenuti strumenti di selce, bronzo e ceramica.

SSiinnoonniimmooMostarda in foglia.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneeFrutta conservata.MMaatteerriiee pprriimmeeMele (mele cotogne o campanine), pere acerbe, zucca, melone, zucchero,senape liquida.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPezzi di frutta di varie dimensioni con sciroppo, ha il sapore di frutta mapiccante. La frutta sbucciata e tagliata viene fatta macerare con lo zuc-chero per 24 ore poi scolata e bollita per tre volte; quindi si versa il liqui-do sulla frutta che viene ancora bollita.A freddo si aggiungono le goccedi senape (6 gocce ogni kg).Viene servita con bolliti, formaggi e salumi.

Per tradizione, si af-ferma che Starleggiafosse il paese piùpovero della vallata.Essendo gli abitanti allivello della sussisten-za,non rimaneva altroche emigrare o pian-tar patate sperandonella buona sorte delraccolto.

PPaattaattee ddii CCaammppooddoollcciinnooTTeerrrriittoorriiooSoncino (Cremona).DDeeffiinniizziioonneeInsalata.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooSono di dimensioni diverse e colore paglierino, leggermente amarognolee inodori. La lunghezza è di circa 40 cm e il diametro di 2-3 cm.Le radici vengono utilizzate per bolliti, come contorno, macedonia di ver-dure, risotto con soncino e pancetta, radici caramellate con acetobalsamico, puree di radici con salame da pentola, contornoclassico ai secondi piatti.Il prodotto sembra indicato per il mantenimentodella flora microbica intestinale, per coadiuvarel’assorbimento del ferro ed aiutare nei proble-mi intestinali.

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Alla fine del mese digennaio presso lo sto-rico borgo di Soncinosi festeggia la ricor-renza della BeataStefania Quinzani.

LLaa RRooccccaa ddii SSoonncciinnooEstremo baluardo milanese ad oriente, la Roccadi Soncino è ben conservata. Anche per questoè richiesta spesso dai registi di film storici.Tra lepellicole girate tra le Mura si annoverano LadyHawk (con Michelle Pfeiffer) e Il Mestiere delleArmi (di Ermanno Olmi).

La mostarda(mele, pere, fichi, zuc-che, pesche, 350g dimiele, 1/4 di vino bian-co, 2 albumi montati aneve, 70g di senape inpolvere)Tagliare e pelare frut-ta e verdura e bolliretutto fino ad esseretenero al tatto.Scolare ed esporretutto su una grata adessiccare. Far bolliremiele e vino e me-scolare gli albumi.Unire la senape eversare lo sciropposui frutti disposti inbarattolo e chiudere.

TTeerrrriittoorriioo Frazione Starleggia (1565 metri) e Campodolcino (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneePatate tardive, di montagna.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLe Patate di Campoldolcino hanno una pezzatura medio-piccola.Sono farinose e a pasta gialla.La loro produzione è tipicamente contadina.

Viene seminata in tarda primavera, raccolta intarda estate, senza trattamenti fitosanita-ri, anche per le caratteristiche climatichefavorevoli.Sono ormai pochi i produttori locali.Il consumo di questa qualità è per lo più

ad appannaggio dei produttori stessi.

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PPeesscchhee aalllloo sscciirrooppppoo ddeell LLaaggoo ddii MMoonnaatteeSSiinnoonniimmooPerzic de Munà.TTeerrrriittoorriioo Comuni di Travedona Monate, Comabbio, Osmate e Carezzate (Varese).DDeeffiinniizziioonneePesche sciroppate.MMaatteerriiee PPrriimmeePesche, acqua e zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPer la loro preparazione le pesche dopo la raccolta vengono lavate,tagliate in due parti (una più grande e una più piccola) e denocciolate.Dopo la pelatura a mano, le mezze pesche vengono collocate nei barat-toli di latta con aggiunta di sciroppo di acqua e zucchero. Si chiude poiermeticamente il barattolo e si procede alla cottura e sterilizzazione perun periodo di ebollizione variabile tra 10 e 15 minuti.

La leggenda che diedeorigine al Lago di Mo-nate narra dell’ira diBianca, punita da unfeudatario respinto.La sua maledizioneportò il pozzo delcastello del ricco si-gnore a straripare,fino ad allagare tutti isuoi possedimenti e adar vita al bacinolacustre.

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LL’’AAllppee AAnnggeellooggaaDall’abitato di Campodolcino, una strada risale in direzione della frazione Fraciscio, fino alle case superiori,oltre il ponte sul Torrente Rabbiosa.Costeggiando il corso d’acqua lungo il sentiero, in circa un’ora e mezzadi camminata si raggiunge l’ambiente del Lago Nero. Nelle acque si specchiano il Pizzo Stella, il confortevo-le Rifugio Chiavenna e gli edifici dell’alpe, occasionalmente frequentata anche da una mandria di cavalli.

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ZZuuccccaa MMaannttoovvaannaa

TTaarrttuuffoo

TTrraa CCaasstteeggggiioo ee MMoonnttaallttooUna delle più piacevoli strade del vino pavese si percorre salendo da Casteggioin direzione di Montalto Pavese. Qui un imponente castello domina da un lato

le vigne e dall’altro la pianura. Il paesino rivela anco-ra tracce di un passato fortificato. La chiesa stessa,leggermente discosta nella vallata, è addossata aduna costruzione di probabile origine medievale.Ogni domenica, sulla piazza del paese i contadinipropongono vino, formaggelle e salumi.

SSiinnoonniimmooTriful.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneeFungo ipogeo.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa forma globosa e tondeggiante. Il peso può variare da pochi grammi alchilo. La consistenza è tenera e compatta. Viene cresciuto in tartufaiespontanee nel periodo tra settembre e ottobre. In gastronomia si utiliz-za nei risotti, con carpaccio e filetto, sulle uova e i tagliolini al tartufo. Èpresente in 2 forme: nero (zona montana della provincia di Pavia - Varzi)e bianco (zona Oltrepo - Casteggio).

Come i funghi di su-perficie, anche il tar-tufo è sensibile allecondizioni climatiche:per una ricerca fortu-nata, una stagionepiovosa e umida è dapreferirsi ad una aridae torrida.

TTaarrttuuffoo nneerrooSSuuggoollooSSiinnoonniimmooSugol, carpada.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneeConserva di mosto d’uva.MMaatteerriiee pprriimmeeMosto d’uva di lambrusco, farina bianca (facoltativo: zucchero).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa la consistenza del budino, il sapore amaro e d’uva. Ci sono due tipi disugolo: uno ottenuto dal mosto d’uva e uno ottenuto da uva cotta. Ilprimo è di colore biondo, il secondo più scuro. Si setaccia la farina bian-ca e si diluisce in 1 litro di mosto d’uva, si aggiunge lo zucchero, si cuoceper 10 minuti, si mescola, si lascia raffreddare e si versa nelle scodelle.Da servire come dessert, come sorbetto o con la ricotta.

TTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.VVaarriieettààCucurbita maxima, Cucurbita Moschata, Marina di Chioggia, Piacentina,Mantovana,Americana, Giapponese e Delica.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa zucca può presentarsi con la forma globosa schiacciata ai poli di colo-

re verde-grigio, (a cappello di prete); oppure,allungata, di colore marrone. Il peso può

variare da 1 a 8 kg. Ha sapore dolce con polpapastosa e dura.

Si semina in aprile e la raccolta avviene afine settembre-ottobre.In gastronomia viene utilizzata in molti

piatti, antipasti, primi (riso alla zucca, tor-telli di zucca), secondi, dessert, gelati e sorbetti.

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Mosto d’Uva(mosto d’uva bianca orossa, farina bianca inproporzione di 1 cuc-chiaio per ogni bicchie-re di mosto, zucchero,buccia di limone)Raccogliere l’ultimomosto che esce dal-la bigoncia, filtrarlo eamalgamarlo con lafarina.A gusto, aggiungerezucchero stemperan-do bene e un pezzodi limone. Versare iltutto in casseruola efar cuocere a fuocolento per 30 minuti.

La coltivazione dellazucca su uno stessoterreno prevede larotazione con un’al-tra coltura per alme-no un anno (frumen-to e mais).

LLee ccoolllliinnee mmoorreenniicchhee mmaannttoovvaanneeLa fascia collinare a Sud del Benaco riesce a benefi-ciare della mitezza del clima del maggior lago italia-no. Tra Castiglione delle Stiviere e Monzambano,passando per Solferino e Castellaro, il paesaggio èmovimentato da vigne e antiche corti rurali.

Risotto con tartufi(400g riso, 150g ven-tresca di tonno, 100gprosciutto crudo, 80gburro, 1litro di brodo dicarne, un tartufo bian-co, sale, parmigiano)Sminuzzare finemen-te pesce e carne,imbiondire il burro sufuoco e unire carni eriso, mescolando.Insaporire per 10minuti, quindi aggiun-gere il brodo bollen-te lentamente.A fine cottura ag-giungere il resto delcondimento. Servirecon tartufo.

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Veduta di Castiglione

Montalto

SSiinnoonniimmooTrifola.TTeerrrriittoorriioo Province di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia e Sondrio.DDeeffiinniizziioonneeFungo ipogeo.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa forma irregolare di colore variabile a seconda della tipologia e dellafase di maturazione.A seconda della varietà assume un gusto da delicatoa dolce sino ad amarognolo. Il profumo è intenso.Esiste in tre varietà dette: Scorzone o estivo, Uncinato e Nero pregiatoo Melanosporum. La produzione è sempre stata di carattere naturalecome per i funghi, ma da alcuni anni a questa parte si sta proponendo unasorta di coltivazione controllata del tartufo, sfruttando la simbiosi cheintercorre tra il tartufo stesso e alcune piante, quali il nocciolo o il rove-re. Gli usi sono molteplici. Il miglior modo per apprezzarlo è di consu-marlo tagliato a fettine con l’olio e un pizzico di sale e di pepe dopo aver-lo sbucciato e ridotto in scaglie. Può essere usato in ogni piatto dall’an-tipasto al dessert ed anche sulla pizza.

LLaa zzuuccccaa nneellllaa ccuucciinnaa mmaannttoovvaannaaLe specialità culinarie della provincia attraversata dal Minciovalorizzano al meglio il prezioso e versatile ingrediente che lazucca rappresenta. La produzione abbondante e la creativitàdegli chef ne hanno prodotto una quantità di interpretazioni,dai primi (paste e tortelli) ai dolci (torte e confetture) passan-do per le varie portate. Seminata a primavera, la crescita dural’intera estate: le dimensioni estremamente variabili dipendonodalle condizioni ambientali e non influenzano il gusto. Campagna a Castellaro

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PPiizzzzoocccchheerrii ddeellllaa VVaalltteelllliinnaa

GGnnoocccchhii ddii ZZuuccccaaTTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneePasta fresca a base di zucca mantovana.MMaatteerriiee pprriimmeeZucca cotta, farina bianca e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooForma rotondeggiante tipica dello gnocco, dal sapore di zucca.La preparazione inizia con la cottura della zucca, che una volta lasciataraffreddare viene passata al setaccio e, con l’aggiunta di farina, rovesciatasul un tagliere. Completato l’impasto si passa alla formatura vera e pro-pria degli gnocchi.Gli gnocchi di zucca vengono utilizzati in gastronomia come primo piat-to e spesso proposti conditi con burro fuso.

Carnevale vale sicura-mente una visita allacittadina di Casalmag-giore che ospita unadelle sfilate più vario-pinte dell’intera pro-vincia.

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CCaassoonncceellllii ddeellllaa bbeerrggaammaassccaaSSiinnoonniimmooCanunsei, Casonsei.TTeerrrriittoorriiooBergamo e provincia.DDeeffiinniizziioonneePasta fresca ripiena.MMaatteerriiee pprriimmeePasta fresca: farina, uova, acqua e sale.Ripieno: Grana grattuggiato, pane grattuggiato, uova, carne bovina, carnesuina, amaretti, uvetta, aglio e prezzemolo.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooElementi di pasta di dimensioni variabili, ma di circa 5-6 cm l’uno, a formadi semicerchio, di colore giallo.Il gusto è dolce misto a carne, molto particolare e gradevole.Usato in cucina come primo piatto condito con burro fuso e salvia.

TTeerrrriittoorriiooValtellina,Valchiavenna (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeTagliatelle o gnocchetti di varia dimensione.MMaatteerriiee pprriimmeeSfarinati di grano duro e/o tenero e o altri sfarinati, con farina di granosaraceno, acqua e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTagliatella di colore scuro o a forma di gnocchetti, di dimensioni variabi-li in base ai residui. Aroma tipico del grano saraceno.La preparazione avviene a stadi successivi: impasto degli ingredienti, (tira-tura della sfoglia per prodotto fresco), estrusione, formatura (trafilatura)con taglio ed essiccazione, confezionamento. La ricetta tipica prevede lacottura dei pizzoccheri insieme a patate, verze, coste o spinaci, conditicon formaggio semigrasso (Latteria o Valtellina Casera), burro fuso, sal-via, aglio, formaggio grattugiato e pepe.

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Hanno fatto la tra-svolata dell’Atlanti-co i Casonsei: nel ri-storante bergama-sco di Palo Alto (Ca-lifornia) gli americanisono disposti a setti-mane di prenotazio-ne anticipata pur diassaporare la specia-lità sapientementepreparata dagli cheforobici.

Pur condividendo lostesso impasto, i piz-zoccheri a tagliatellesono tipici della Val-tellina,mentre quelli agnocchetti sono pro-pri della Valchiavenna.

IIll ttooppoonniimmoo ““ VVaalltteelllliinnaa””La Valtellina deve il proprio nome al promon-torio di Teglio, tra i primi luoghi abitati sta-bilmente nella vallata.Vanto del paese (forse

più vicino alla leggenda che non alla storia) èquello di aver inventato i pizzoccheri.

IIll CCaassaallaassccooAllorché il Po compie la sua ultima ansa in provincia di Cremona, i campanili di Casalmaggiore svet-tano sopra gli argini lasciando intuire l’esistenza di un paese dalle dimensioni ragguardevoli. Il pontesul fiume è il primo dopo una ventina di chilometri e il tratto di Po precedente ha molto del selvag-gio: rivela una forza difficilmente imbrigliabile tra gli argini e si ramifica tra molti isolotti.

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Le dimensioni dellezucche variano mol-to, a secondo del ti-po:dai 5 cm della Ba-by Boo,ai 100 kg del-la zucca comune, ai224 per 3 metri di cir-conferenza della spe-cie Atlantic Giantadatta per torte.

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SSiinnoonniimmooMarubeen.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona e limitrofi e Casalasco.DDeeffiinniizziioonneePasta ripiena.MMaatteerriiee pprriimmeeRipieno: carne di brasato, manzo, maiale, pesto di salame cremonese fre-sco e Grana Padano (fondamentali) più noce moscata e uova.Pasta: farina bianca 00, uova fresche, olio di oliva e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPasta di forma quadrata, rotonda, a mezzaluna, data a manocon pressatura all’incrocio, peso variabile (secondo iltipo di tortellini) e consistenza compatta. Sono di coloregiallo paglierino brillante, il sapore è di pesto di salame enoce moscata.

CCaappuunnsseeiiTTeerrrriittoorriiooColline moreniche del Garda.DDeeffiinniizziioonneeGnocchetto di pane grattugiato a forma ovoidale.MMaatteerriiee PPrriimmeePane grattugiato,brodo di carne, burro fuso, formaggio grana, uova, spe-zie, erbe aromatiche.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooGnocchetto di forma ovoidale allungata di circa 4-5 cm circa con consi-stenza dell’impasto morbida, umida e deformabile.Si preparano aggiungendo al pane grattugiato e setacciato brodo caldo eburro fuso e impastando il tutto. Si formano poi degli gnocchetti a formaovoidale allungata.

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oonnii I capunsei si esaltano

conditi con burro fu-so aromatizzato conqualche fogliolina disalvia e formaggiograttugiato e accom-panati da vino Chia-retto o Rubino deicolli morenici man-tovani.

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TToorrtteellllii ccrreemmaasscchhii

CCrreemmaaPur inclusa nella provincia cremonese, l’area cre-masca ha una propria identità e si distingue dal

capoluogo, a partire dalle tradizioni commercialidel grande mercato. Il Duomo è in stile gotico-lombardo, risale al 1300 ed è simbolo della rico-struzione cittadina dopo il danno del Barbarossa.

SSiinnoonniimmooTurtei cremasch.TTeerrrriittoorriiooCrema e zone limitrofe.DDeeffiinniizziioonneePasta fresca ripiena.MMaatteerriiee pprriimmeePasta: farina, uova, acqua tiepida e sale. Ripieno: amaretti, cedro candito,formaggio grana e pane grattuggiato, uva passa, mostaccino (biscotto spe-ziato), mentina (caramella di menta), brodo di carne e pera sciroppata.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooSemicerchio, con cappette dalla parte della chiusura della pasta. Colorecaratteristico dei normali ravioli. Impasto scuro per la presenza degli ama-retti. Il gusto è dolce ma delicato e l’amaretto caratterizza il prodotto.

In gastronomia vengono utilizzati come primo piatto.

I tortelli sono il piat-to forte della città,proposti in ogni ri-storante e a prezzoquasi “politico”, co-me se nessuno po-tesse transitare perMantova senza aver-li degustati.

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ttàà Ogni estate i pastoribergamaschi eranosoliti condurre lemandrie anche oltrele loro montagne.Erano chiamati “ber-gamini” e,dove anda-vano, lasciavano trac-cia del loro passaggio.Anche nella gastro-nomia: per questomotivo,piatti come gliScarpinocc, sono dif-fusi fino in Valsassina.

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eennttii La quinta domenica

precedente il Nata-le,Crema onora conuna festa il crocefis-so del XIV secoloconservato all’inter-no del Duomo.

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SSiinnoonniimmooTurtei de soca.TTeerrrriittoorriiooMantova e mantovano.DDeeffiinniizziioonneePasta fresca ripiena.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, uova, zucca, mostarda di Mantova (facoltativo), amaretti, nocemoscata, pan grattato, Grana Padano.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooAssumono forme diverse a seconda della chiusura a mano. La forma clas-sica è quella a cappellaccio.Hanno sapore dolciastro di zucca e amaretto.Per il ripieno: si cuoce la zucca, (aggiunta di mostarda), si trita tuttocon gli amaretti, si aggiunge la scorza di limone, la noce mosca-ta, il pane grattato e il Grana. Si prepara la sfoglia di pastaritagliandola in quadrotti, si riempiono e chiudono a tor-tello. Si consumano come primo piatto conditi con burrofuso (e salvia) o sugo, pomodoro e porcini o profumo ditimo. Le zucche utilizzate provengono da Viadana in quantopiù sugose e saporite.

SSiinnoonniimmooBetòi.TTeerrrriittoorriioo Comune di Parre (Bergamo).DDeeffiinniizziioonneePasta fresca ripiena.MMaatteerriiee pprriimmeePasta: 5 uova per kg di farina, acqua e sale.Ripieno: grana grattuggiato, pane grattuggiato, burro fuso, latte, uova, sale,aglio, prezzemolo tritato finemente e spezie varie.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooÈ una pasta ripiena lunga 5-6 cm e alta 3 cm. La forma ricorda le antichescarpe di panno che si usavano nella bergamasca. Dopo la cottura hannoun gusto molto gradevole, delicato e leggermente speziato.Si preparano in casa. La pasta si ottiene mescolando farina ed uova,aggiungendo un po’ d’acqua tiepida e sale.Il ripieno, invece, si compone con formaggio grana (75%), pane grattug-giato, burro fuso, latte, uova e spezie varie. La cottura si ottiene in abbon-dante acqua salata per circa 20-25 minuti. Si condiscono con burro e sal-via e si completa il piatto con una bella cosparsa di Grana grattugiatomisto a spezie. Si consuma come primo piatto.

TToorrtteelllloo AAmmaarroo ddii CCaasstteell GGooffffrreeddooTTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneeTortello amaro perché preparato con erba amara (balsamita).MMaatteerriiee pprriimmeePer il ripieno: erbette, formaggio, pane grattugiato, uova, noce moscata,salvia, cipolle, aglio, erba amara, sale.Pasta: farina, uovaDDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTortello dalla forma triangolare derivata dal ripiegamento di un qua-drato di pasta all’uovo farcita con il ripieno, che viene schiacciato inmodo caratteristico, tipi-co della pasta fresca al-l’uovo ripiena.Esso possiede una partico-lare nota di sapore eretrogusto caratteristichedella balsamita. La pastafresca tradizionale (10uova per 1 kg di farina)viene farcita con il ripieno,ripiegata e rifinita manual-mente.

La balsamita (o erbadi San Pietro), ingre-diente base del tor-tello di Castel Gof-fredo, deve il suonome al fatto che fio-risce a fine Giugno, inconcomitanza con lafesta di San Pietro ePaolo. Le foglie diquesta erba untempo erano anchechiamate foglie dellaBibbia, poiché veniva-no spesso utilizzatecome segnalibro peril testo sacro.

Il castello di Mantova

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PPrrooddoottttii ddaa ffoorrnnoo ee ppaassttiicccceerriiaa ZZoonnee ddii pprroodduuzziioonnee

VVaalltteelllliinnaaBisciolaBrasadella Buscel di fichCupetaFocaccia di GordonaPan di segalePanunTorta di grano saraceno

CarcentPan da cool

VVaallcchhiiaavveennnnaaBiscotin de ProstTorta del Fioretto

LLeeccccooCaviadiniPan MeinoTorta di latte

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MMaannttoovvaaAnello di MonacoBussolanoRicciolinoSbrisolonaSchiacciatinaTirotTorta del ParadisoTorta di San BiagioTorta di tagliatelleTorta Mantovana

CCrreemmoonnaaBaci di CremonaBunbunnenBussolano di SoresinaCastagnaccioCroccanteGraffioniSbrisolonaSpongarda di CremaTorrone di CremonaTorta BertolinaTorta di mandorleTorta sbrisolonaTreccia d’oro di CremaUfela

PPaavviiaaBaci del signoreFrittellaGrissini dolciMicconePane comunePane di pasta duraPane di risoPane di San SiroPane gialloPane misturaPazientiniPesce d’AprileTorta del Paradiso

LLooddiiTortionata

VVaarreesseeAmaretto di GallarateBrutti e buoni

CCoommooBraschinMasigottMeasciaNoccioliniPan MeinoResta

BBeerrggaammooPolenta e uccelli dolceTorta del Donizetti

MMiillaannooPan MeinoPane comunePanettone di MilanoTorta di latte

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BBaaccii ddii CCrreemmoonnaa

LLaa lliiuutteerriiaaA Cremona esiste la scuola liutaia più prestigiosa delmondo. Pur non riuscendo a risalire con precisioneal primo liutaio, il più famoso fu Antonio Stradivari(Cremona, 1643-1737). Allievo dell’Amati, costruìoltre 1100 strumenti musicali, alcuni conservati nelmuseo della città.

SSiinnoonniimmooBazeen de Cremuna.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeBiscottino accoppiato.MMaatteerriiee pprriimmeeNocciole tostate in farina, burro, zucchero e farina tipo 00.Ripieno: marmellata o cioccolato.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttoo Biscotto costituito da due emisfere accoppiate, con un peso di circa 15-25 g, consistenza friabile, colore nocciola chiaro, sapore dolce e profu-mato di nocciole tostate. Si prepara mediante impasto, riposo, porziona-mento, formatura delle palline in forno (con la cottura diventano semi-sfere) a circa 160°C per 15 minuti, accoppiamento tramite ripieno.

BBaaccii ddeell SSiiggnnoorreeTTeerrrriittoorriiooPavia.DDeeffiinniizziioonneePiccoli dolci farciti di marmellata di arance.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, uova, farina 00, fecola, marmellata di arance e cioccolato fuso.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooI Baci del Signore sono piccoli dolcetti a forma di bottoni del peso dicirca 20 g ciascuno.Hanno il sapore dolce del cioccolato e della marmellata di arance.Si preparano impastando gli ingredienti e fomando dei dischetti.Dopo la cottura viene aggiunta della marmellata per unire i dischetti adue a due come una farcitura.Particolarmente adatti con il tè.

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eennttii A Santa Maria della

Versa, capitale vinico-la dell’Oltrepo Pa-vese, la Fiera del-l’Angelo è un impor-tante mercato delbestiame e delle at-trezzature agricole,arricchito anche dallapresenza di numerosistand gastronomici.

MMiirraaddoolloo TTeerrmmeeAi piedi dell’unica collina pavese situata a Nord delPo (condivisa con la provincia di Milano), Miradoloè celebre per i suoi stabilimenti termali e per la“Festa delle Ciliege”. Nel mese di maggio i produt-tori locali convergono nel piccolo abitato per pro-porre i frutti e i loro derivati.

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ttàà La nocciola, frutto diuna pianta general-mente diffusa in tuttala Pianura Padana, èun ingrediente ricor-rente nei dolci e neicondimenti.

DDaa vviissiittaarreeLa basilica di S. Maria Assunta sorge su piazza della Libertà e risale alla secon-da metà dell’Ottocento; l’interno, a navata unica, è sormontata da una grandecupola.Tra i dipinti sono da segnalare lo Sposalizio della Vergine e la Nativitàdella Vergine. Accanto alla basilica, il Museo di Arte sacra custodisce dipinti,arredi e oggetti liturgici di varie epoche.

““UUnnaa cciittttàà aa ffoorrmmaa ddii ppaallaazzzzoo””Così è stata definita Mantova da Baldassarre Castiglioni. La città, piccola e ben disegnata, è un’origina-le connubio tra storia e arte, considerata scrigno di tesori firmati da Mantegna, Pisanello, GiulioRomano e Leon Battista Alberti. Gli oltre quattro secoli della dominazione dei Gonzaga si manifesta-no nella magnificenza del Palazzo Ducale.

AAnneelllloo ddii MMoonnaaccooTTeerrrriittoorriioo Provincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonnee Dolce da forno.MMaatteerriiee pprriimmeePasta: farina, lievito di birra, uova, burro, zucchero, sale, scorza di limone,vaniglia.Ripieno: mandorle, nocciole, zucchero, marsala.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooSi presenta con forma di fungo con un foro centrale.È un dolce farcito, di consistenza soffice, con la sommità ricoperta da unaglassa bianca.Ha un gradevole profumo e sapore di nocciole, mandorle e burro. Il suoprocedimento di preparazione è complesso poiché prevede 4 fasi diimpasto dei diversi ingredienti, alternati a 4 fasi di lievitazione che fannoaumentare notevolmente il volume dell’impasto. Il ciclo di lavorazioneprocede con la farcitura, la formatura ad anello e la cottura in forno.

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oonnii L’anello di Monaco

(Nusskrantz) è undolce a base di pa-sta lievitata, arrivatoa Mantova dalla Ger-mania (Monaco, ap-punto).È uno dei discendentidel Kugelhupf, di cuiconserva la forma aciambella, farcito conun impasto a base dinoci.

AAmmaarreettttoo ddii GGaallllaarraatteeTTeerrrriittoorriiooComune di Gallarate.DDeeffiinniizziioonneeBiscotto a base di mandorle e armelline.MMaatteerriiee PPrriimmeeMandorle pelate, zucchero semolato, bianco d’uovo, armelline, farina 00.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotto dalla forma irregolare, di colore bruno-dorato, con crosta croc-cante e interno morbido con equilibrio dolce/amaro Miscelati gli ingre-dienti fino ad ottenere la consistenza adeguata, si scalda a fuoco lento per30 minuti circa. Si distribuisce il prodotto sulle teglie da forno, si lasciariposare per 12 ore a temperatura ed umidità controllate. Quindi si lavo-ra manualmente ogni singolo pezzo conferendo la caratteristica forma alprodotto a “montagnetta” e si cuoce in forno a 220°C per 8 minuti.

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L’amaretto fatto in casa(mandorle, armelline,zucchero, albumi,zucchero a velo)Montare mandorle,armelline, zuccheroe albume non mon-tato. Cospargere lateglia con lo zuc-chero a velo e fareriposare per 2 ore atemperatura am-biente. Cuocere a180-200°C con losportello del fornoleggermente apertoper 15-20 minuti.

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BBrraasscchhiinn

IIll tteessoorroo ddeell BBaarrbbaarroossssaaIl borgo di Gravedona è conosciuto per la presenza di Palazzo Gallio e la chie-sa di Santa Maria del Tiglio ma anche per una leggenda. Si dice che le navi delBarbarossa stessero veleggiando in direzione nord, cariche del bottino con-quistato in Italia, quando i gravedonesi riuscirono a far attraccare i vascelli edepredarli dal carico prezioso. Da qui la frase dell’imperatore:“Perdono a tuttii comuni lombardi ma non ai perfidi gravedonesi”.

TTeerrrriittoorriiooValle Albano (Como).DDeeffiinniizziioonneeFocaccia dolce e guarnita di frutta.MMaatteerriiee pprriimmeePasta di pane (farina, acqua, lievito, sale), uova, burro, latte, noci e uvette.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFocaccia dolce schiacciata, rotonda o rettangolare, di circa 600 g.Ha colorazione brunita all’esterno, con evidenti pezzi di frutta che emer-gono dalla pasta.Si prepara amalgamando l’impasto (un tempo con lardo al posto del burro,e ciccioli per l’uvetta). Si forma una palla, si lascia a riposo per la prima lie-vitazione, si schiaccia, si aggiunge burro a riccioli, segue la seconda lievita-zione. Si cuoce in forno a 230°C per 15 minuti (30°C meno del pane).Prodotto da consumarsi in giornata.

BBrraassaaddeellllaa ((ddoollccee))TTeerrrriittoorriiooValtellina di Teglio e Tirano (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeCiambella dolce.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, burro, latte, uova, zucchero, sale e lievito.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCiambella dolce con diametro esterno di 20 cm, interno di 8 circa.Pesa circa 300 g.L’aspetto è scuro all’esterno mentre all’interno ha una pasta di colore piùchiaro. La preparazione della Bresadella avviene con l’impastamento, laformatura e una seconda lievitazione.Vengono aggiunti uovo e zucchero

prima della cottura.

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eennttii Villa Visconti Venosta

a Grosio ospita, inagosto,una settimanadi folklore all’insegnadelle più genuine tra-dizioni telline.

LLaa VVaall BBeellvviissooIl territorio di Teglio comprende anche la Val Belviso, sul

versante orobico della Valtellina. Si raggiunge la vallerisalendo in direzione del passo dell’Aprica edimboccando la stretta strada in discesa a destraprima di Aprica. Continuando fino ad un bivio dopo

un ponte, a sinistra si procede tra boschi e radure. L’altavalle (solo pedonale) è occupata dal grande lago artificiale.

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ttàà La valle del TorrenteAlbano è tra le menoabitate del territoriocomasco.L’ultima località rag-giunta dalla strada (ilPonte delle Seghe)coincide con l’iniziodei sentieri usati inpassato dai contrab-bandieri per sconfi-nare nel vicino terri-torio elvetico.

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Durante l’estate aSondrio si tengononumerosi mercatinitipici in cui le banca-relle propongono ma-nufatti artigianali e spe-cialità gastronomiche.

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TTeerrrriittoorriiooValchiavenna (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeBiscotto di pasta frolla.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina tipo 00, burro e zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotto untuoso, friabile, di colore dorato (caramellizato), di circa 4 cmdi diametro e uno di altezza, peso di circa 15 g.Si miscelano i tre ingredienti, per ultimo il burro, nell’impastatrice. Quindisi formano salsicciotti di circa 4 cm di diametro; con il coltello si taglia-no dischi di circa 1 cm di spessore. I biscotti vengono disposti a mano suteglia e cotti fino a che assumono un aspetto lucido esternamente e piùruvido internamente.Vengono confezionati a mano in pacchetti da 250,500 e 1000 g.Adatti per il tè, sono utilizzati nei crotti come dolcetto.

Nel 1600 una frana didimensioni colossalicancellò improvvisa-mente la vecchia efiorente Piuro, obbli-gando alla ricostru-zione.

LLee ccaassccaattee ddeellll’’AAccqquuaa FFrraaggggiiaaLe più note della Valtellina, sono anche le piùfacili da raggiungere.Visibili dalla strada traChiavenna e il Passo del Maloja, un brevesentiero ne consente l’avvicinamento. Se inestate sono un invito all’arcobaleno, in invernocostituiscono un castello di colonne di ghiaccio.

LLeeoonnaarrddoo iinn VVaalltteelllliinnaaVoltolina, com’è detto valle circondata da alti e terribili monti...che non ci si può montare se non a quattropiedi... Vannoci i villani a tempo delle nevi con grande ingegno per far traboccare gli orsi giù per esse ripe. Leonardo si addentrò in valle rimanendone affascinato e probabilmente traendone ispirazione sia perla sua vena artistica (i paesaggi montani che spesso costituiscono lo sfondo dei suoi dipinti) sia perquella scientifica (lo studio delle acque).

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TTeerrrriittoorriiooValtellina (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeDolce superlievitato e farcito.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di grano tenero tipo 00, noci, fichi, uva sultanina,burro, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale(madre), bucce d’arancia e cedro candite, mielee latte.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooProdotto a lievitazione naturale dallaforma schiacciata e peso di circa 600 g.Meno morbido del panettone e piùconsistente; il gusto è in funzione degliingredienti utilizzati.

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BBuussssoollaannoo

FFiioorrii ddii LLoottooNel 1921 una giovane laureata metteva a dimo-ra pochi rizomi di fior di loto a Mantova.L’habitat si rivelò talmente favorevole che oggi

la pianta è ampiamente diffusa nel mantovano.

SSiinnoonniimmooBusolan, buslan.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneeProdotto da forno a forma di ciambella o di “esse”.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca, fecola di patate, zucchero, burro, uova, aromi e lievito perdolci.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce a forma di ciambella o di “esse”, dal peso di 600-800 g e diametrodi 40-50 cm, ha colore giallo paglierino con superficie dorata, sapore diburro e vaniglia. Gli ingredienti impastati, dopo esser messi in forma, ven-

gono spennellati con albume d’uovo, glassati e copertida granella di zucchero. Cuociono in forno a

250°C per 20 minuti. Sono usati come dolce,dessert, o intinti nel vino.

BBuusscceell ddii ffiicchhTTeerrrriittoorriiooValtellina di Tirano (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeFiloncino con fichi.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di frumento tipo 00, farina di segale, fichi, sale e lievito di birra.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFiloncino di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro, raggiunge unpeso di 300 g circa. È un dolce con la caratteristica nota dei fichi, di colo-re scuro e morbido da fresco, più consistente con il passare del tempo.Per la preparazione i componenti, esclusi i fichi, vengono miscelati elasciati riposare per circa 30 minuti; si aggiunono i fichi tagliati a pezzet-tini e si lascia riposare altri 30 minuti; si formano i filoncini e si inforna a230°C per 20-25 minuti.

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eennttii I pittori di ogni parte

d’Europa convergo-no su Bormio a giu-gno in occasione delPremio Contea diBormio, durante ilquale il centro vieneagghindato a festa.

IIll cciibboo ddeeggllii ddeeiiI fichi erano considerati dalla mitologia come ilcibo preferito dagli dei. In Valtellina si combinanoperfettamente con i formaggi (sia stagionati sia apasta molle) e le bresaole. In forma di marmellatae amalgamati con mascarpone,diventano una pre-libata crema pasticcera.

La più importante ras-segna agromeccanicadella Regione Lombar-dia si tiene a Gonzagain occasione dellaNatività della BeataVergine,l’8 settembre.

Dolce di fichi

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BBuunnbbuunneennnn

Una tra le più antichesagre del Varesotto èla Festa di Sant’Eu-sebio, tenuta regolar-mente in luglio a Ca-sciago, intorno allachiesetta romanica de-dicata al santo.

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SSiinnoonniimmooBunbuneen.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeFrollini, biscotti secchi.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di tipo 00, zucchero, strutto, uova, lievito in polvere, acqua, scorzadi limone o vanillina.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotti dalle forme fantasia, friabili con peso di 10 g circa, dal saporedolce e di colore nocciola chiaro. Sono confezionati mediante impastotipo pasta frolla lasciato a riposo, tiratura di 3-4 mm, formatura constampini, cottura a circa 180°C per 10-12 minuti.

A Capralba, a novem-bre, nei giorni di SanMartino si festeggia laricorrenza con unafiera agricola, specia-lizzata in derivazionidei cereali e dell’indu-stria suinicola.

UUnn PPaarrccoo ssuull SSeerriiooLa porzione cremasca della provinciacremonese è attraversata dalFiume Serio, le cui sponde sonoprotette dal Parco NaturaleRegionale. Provenendo dalla berga-masca, prima di gettarsi nell’Adda il fiumepropone scorci incontaminati dell’antica pianura.

TTrraa ttrreennii ee ttoorrrriiSul Verbano, il promontorio di Angera è dominato dalla Rocca Borromea, imponente fortificazionecreata per proteggere il confine Nord-occidentale dei territori milanesi. Percorrendo la strada lito-ranea che risale in direzione Nord, Ranco si distingue per un originalissimo museo. In un’ambienta-zione da stazione, vecchi treni, bus e mezzi di trasporto sono esposti e visitabili dal pubblico graziealla passione del collezionista Ogliari.

TTeerrrriittoorriiooGavirate e Gallarate (Varese).DDeeffiinniizziioonneeBiscotti.MMaatteerriiee pprriimmeeNocciole, mandorle, albume d’uovo, zucchero a velo e zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotti dalla forma rotonda, del peso di 8-10 g: sono croccanti, al sapo-re di mandorla e nocciole.Si preparano montando a neve gli albumi d’uovo con lo zucchero, a cui sidevono aggiungere nocciole e mandorle macinate, zucchero a velo evanillina. Con questa miscela di riempie una siringa e dopo la formatura,si cuociono in forno.Vengono confezionati incartati in coppia e poi insacchettati.Sono utilizzati principalmente come dolcetti da tè.

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CCrrooccccaanntteeSSiinnoonniimmooCrucaant.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeDolce tipico con aroma di zucchero leggermente caramellato.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, mandorle o nocciole leggermente tostate sia intere che ingrana e succo di limone.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce di forma rettangolare, dal peso variabile tra gli 80 e i 100 g asecondo delle porzioni.Ha consistenza dura-croccante, colore bruno chiaro, aroma di cara-mello e del frutto usato; ha sapore dolce un po’ amarognolo. Perprepararlo si usa solo un tipo di frutta secca e non una miscela.È il dolce tipico delle fiere di paese. Si usa nei mesi freddi.

A Persico Dosimo,alla fine di agosto, lafesta di Santa Co-lomba prevede unaprocessione e la de-gustazione della ga-stronomia locale nel-le trattorie del paese.

CCaavviiaaddiinniiSSiinnoonniimmooGabiadini.TTeerrrriittoorriiooValsassina (Lecco).DDeeffiinniizziioonneeBiscotti ricoperti di granella di zucchero.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, uova, burro, zucchero, sale, bicarbonato di sodio, polvere di lie-vito, vanillina.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooA forma romboidale dello spessore inferiore ad 1 cm e dimensioni di circa6x8 cm. Peso di circa 5 g. La sua pasta friabile risulta scura all’esterno epiù chiara internamente; viene confezionato in sacchetti.

Oltre alla “classica”passeggiata sul lungo-lago o tra gli strettivicoli del centro, Lec-co merita una visitapresso i famosi luoghimanzoniani o la TorreViscontea.

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CCaassttaaggnnaacccciiooTTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeProdotto dolce di consistenza morbida-compatta, confezionato in vassoi.MMaatteerriiee PPrriimmeeFarina di castagne - acqua – zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooForma parallelepipeda, alto 2-3 cm. Consistenza compatta, sapore modera-tamente dolce, aroma tipico della farina di castagne. Presenta una superficiecon pellicola nera chiamata “vescica” Si dosano gli ingredienti e si miscela-no. Con l’impasto si riempimento le teglie. La cottura avviene in forno. Ilprodotto viene quindi fatto raffreddare e confezionato per la vendita.

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Frutta, dolci angurie emeloni sono le porta-te forti della festa diSan Pietro in Cremo-na,appuntamento del-l’ultimo fine settimanadi giugno.

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TTeerrrriittoorriiooLivigno (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneePane tipico di Livigno.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, rape bianche cotte e tritate, acqua, sale, lievito naturale e fari-na maltata.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane caratteristico ripieno di rape bianche tritate. Ha la forma a ciam-bella di diametro di circa 22 cm e il peso di 200-300 g; è di colore noc-ciola e ha il gusto amarognolo delle rape.Si prepara con le rape raccolte d’autunno, delle quali le più piccole ven-gono essiccate, bollite per 2 ore e tritate; miscelate con l’impasto delpane si cuociono con i tempi della panificazione. Il dolce viene utilizzatocome sostitutivo del pane, come merenda e con il latte.

Art on Ice è unamanifestazione chetrasforma Livigno inun galleria a cieloaperto. Nel mese didicembre, gli scultorimanifestano la lorocreatività lavorandoenormi sculture dighiaccio nei prati in-nevati all’ingresso delpaese.

IIll ppaassssoo sseeggrreettooLivigno è collegato alla Valle di Fraele(Valdidentro) attraverso un passo pedona-le che dalla conca di Livigno immette in ValAlpisella (sorgenti dell’Adda). Dalla sponda dellago opposta alla statale si segue il Canal Tortofino alle indicazioni, a sinistra, per il Passo Alpisella.

RRiiccoossttrruuzziioonnii rroommaannttiicchheeNella campagna cremonese l’architetto Luigi Voghera, originario della provincia, firmò su commissio-ne una serie di edifici in stile romantico, alcuni dei quali ispirati ai castelli medievali.A San Lorenzo de’ Picenardi,Villa Somma Picenardi combina merli e torri con ispirazioni neoclassi-che, mentre nella vicina Cicognolo il Castello Manfredi estende le suggestioni con la presenza di unfossato che circonda l’edificio.

SSiinnoonniimmooBusolan, Buslan.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeDolce da forno.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca 00, burro, uova, latte, lievito (chimico), zucchero e cacao.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCaratteristica forma a ciambella di colore marmorizzato, dovuto alla pre-senza del cacao aggiunto all’impasto già pronto. In superficie si guarniscecon la granella di zucchero. Ha grandezza e peso variabili (400-500 g), con-sistenza friabile. Si addice come merenda o a fine pasto.Può essere intinto nel vino.

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La presenza delrosmarino deriva dal-la superstizione cheattribuiva a questapianta un significatoamoroso:se un giova-ne avesse mangiatoquesto dolce col ro-smarino offerto dauna ragazza, se nesarebbe innamorato.

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GGrriissssiinnii ddoollcciiTTeerrrriittoorriiooBroni (Pavia).DDeeffiinniizziioonneeGrissini dal sapore dolce.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, zucchero, lievito, burro e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooGrissini dolci e croccanti dalla lunghezza di 30-40 cm.La preparazione avviene con l’impasto degli ingredienti lasciato a riposoper 20 minuti e fatto passare successivamente su una macchina a rulli. Daqui si procede con la messa in forma e la tiratura a mano dei grissini.La cottura in forno dura 20 minuti.I grissini dolci solitamente vengono utilizzati per accompagnare le degu-stazioni dei vini dolci dell’Oltrepo, in particolare quelle del Moscato edel Passito.

A marzo, quando iprimi tepori antici-pano la primavera, èil momento di inizia-re a potare le viti edi presentare il vinonovello, che vieneportato alle cantinesociali.

BBrroonniiCompletamente circondato da vigneti, il piccoloborgo è adagiato alla base di due colline attraversa-te dalla antica Via Emilia.Nella parrocchiale del paese si conserva un’origina-le urna con le spoglie di San Contardo, patronodella comunità.

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SSiinnoonniimmooGran Fignoon.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeCioccolatini con ripieno di ciliegia e liquore.MMaatteerriiee pprriimmeeCiliege snocciolate sotto alcol, zucchero fondente, liquore maraschino ecopertura di cioccolato fondente.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooSorta di boero dalle dimensioni di circa 3 cm, rotondo, con i caratteristicigraffi in superficie. Dolce dal forte gusto di cioccolato fondente, al suointerno si apprezza il liquore e l’aroma maraschino. Il colore è ambratoscuro, la consistenza morbida. È un prodotto fresco e si consiglia di con-sumarlo in pochi giorni per apprezzarne al meglio le caratteristiche.

La raccolta delle cilie-ge era un eventofestoso per tutta lacascina. Gli anziani,per evitare che i mar-mocchi sugli alberifacessero scorpaccia-te di frutti a discapitoloro, li invitavano acantare a voce alta.

UUnnaa lluunnggaa bboonniiffiiccaaUn lungo e impegnativo lavoro di bonifica fu iniziato dagli ordini monasticinell’Alto Medioevo. Con il suo procedere si è andato completando un precisosistema di irrigazione. Dall’Oglio si captano il Canale Pallavicino e il NaviglioCivico, che da Calcio attraversa la pianura compresa tra Adda e Oglio per cin-gere la città di Cremona e fluire nel Po. Serio Morto e Molbasco completanoil sistema irriguo.

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FFooccaacccciiaa ddii GGoorrddoonnaaTTeerrrriittoorriioo Comune di Gordona (Sondrio).DDeeffiinniizziioonnee Focaccia salata.MMaatteerriiee PPrriimmeeFarina bianca, farina gialla, acqua, sale fino, latte, burro, lievito di birra.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttoo Focaccia di forma ovale o rettangolare, schiacciata, di grandezza e spessorevariabili. Focaccia morbida, salata di colore brunito, che può essere consu-mata calda o fredda. Per la sua preparazione si impastano manualmente gliingredienti e poi si stende l’impasto morbido col mattarello sulla “piota”(pietra), precedentemente scaldata; la pasta viene poi forata con una for-chetta e fatta cuocere su tale pietra collocata in posizione verticale davantial fuoco e girata più volte, per ottenere una cottura uniforme.

Ogni anno Chiavennasi anima con la Sagradei Crotti, cavità tipi-che di questa zona,ottime per la conser-vazione e la manuten-zione del vino e dialtri prodotti gastro-nomici.

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SSiinnoonniimmooFarso.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneeFrittella a forma sferica irregolare, tipica del periodo tra Carnevale e SanGiuseppe.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, zucchero, lievito, scorza di limone e uova.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce dalla forma sferica irregolare, dal colore ambrato-dorato e dalsapore dolce di fritto.La preparazione avviene impastando gli ingredienti e suddividendo lapasta in sfere che vengono fritte in olio per 6-7 minuti.È diffusa anche la variante con eventuale farcitura di crema pasticcera.

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CCuuppeettaaSSiinnoonniimmooCopetta.TTeerrrriittoorriiooValtellina (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeCialde farcite con miele (valtellinese) e noci.MMaatteerriiee pprriimmeeMiele vergine, noci e ostie.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce con note del miele e delle noci, ha una forma ret-tangolare di 5x6 cm e un’altezza di 10-15 mm. Si preparaimpastando miele e noci che si stendono su ostie; in segui-to si taglia in porzioni

Il 17 gennaio, giornodi Sant’Antonio, intutto il territorio pa-vese si provvede allabenedizione degli ani-mali durante la mes-sa. Ripuliti e ornaticon nastri vengonoaccompagnati sul sa-grato, dove il curatoprocede alla cerimonia.

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NNoocccciioolliinniiTTeerrrriittoorriiooCanzo (Como).DDeeffiinniizziioonneeBiscottino friabile.MMaatteerriiee pprriimmeeNocciole, albume fresco e zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotti costituiti da emisferi di circa 2 cm di diametro e 1 cm di altezza,con superficie liscia. Pesano circa 2 g. Sono dolcetti di colore beige alsapore di nocciola, con profumo tipico della componente principale.I nocciolini si ottengono dallo sminuzzamento delle nocciole con raffina-trice e l’aggiunta di zucchero dopo il primo spezzettamento. Si miscela-no con planetaria e successivamente si procede alla colatura e alla cot-tura in forno. Possono essere consumati da soli nei fuori pasto, oppurecome guarnizione delle torte.

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La vegetazione cadu-cifoglie del triangololariano trova nel noc-ciolo la specie d’albe-ro più diffuso.

LLaa ffoonnttee mmiirraaccoolloossaaDa Canzo, svoltando nel centro dell’abitato e continuando fino al torrente,una strada risale in direzione della vallata di San Miro.Parcheggiata l’auto, conuna camminata di circa venti minuti si raggiunge la chiesetta costruita di fron-te alla grotta che il Santo scelse come luogo di eremitaggio. L’acqua che visgorga pare abbia il potere di preservare la salute di chi la assaggia.

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Nelle acque traDongo e Gravedonail vento teso richia-ma appassionati divela e windsurf datutta Europa.

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SSiinnoonniimmooMica.TTeerrrriittoorriiooOltrepo Pavese (Pavia).DDeeffiinniizziioonneeGrossa forma di pane a pasta dura.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di grano, acqua, sale e lievito.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane di consistenza croccante dalla lunghezza di 40-50 cm e con un pesodi 600-700 g.La preparazione inizia con l’impasto rinnovato, dopo 6 ore, con l’aggiun-ta di farina e acqua, e dopo altre 3 ore con l’aggiunta di acqua, farina esale; seguono la formatura e la lievitazione. La cottura in forno è di 1 orae 30 minuti. Si conserva una settimana.

Il mercato di Varzi è ilmaggior punto discambio dell’OltrepoPavese.Come il paeseche lo ospita, deve lapropria fortuna allaposizione lungo l’anti-ca via del sale tra ilTirreno e la PianuraPadana.

SSaanntt’’AAllbbeerrttoo ddii BBuuttrriiooAffacciato al quieto panorama della Val di Nizza,il convento di Sant’Alberto di Butrio propone uninteressante ciclo di affreschi e l’imponente basa-mento di una torre originariamente molto piùalta. Una leggenda narra che nell’abbazia trovinoriposo le spoglie di un re d’Inghilterra.

UUnn tteessoorroo aa DDaannggrriiRisalendo la Valle di Livo, tra fitti castagneti si supera l’abitato e si raggiunge lalocalità Dangri. Qui, le limpidissime vasche in roccia del torrente sono scaval-cate da un ponte in pietra a campata unica che, si dice, risalga all’età romana.Di certo, il sentiero della vallata era utilizzato per aggirare la parte superioredel Lario, spesso impraticabile per il terreno un tempo paludoso.

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TTeerrrriittoorriiooAlto Lario occidentale (Como).DDeeffiinniizziioonneeTorta casalinga alla frutta.MMaatteerriiee pprriimmeePane, latte, uova, sale, mele, zucchero, uvetta, cioccolato e cacao.Per la variante salata: pane, latte, uovo, sale, pepe e alloro.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFocaccia rotonda o rettangolare. Pesa circa 1,5 kg. La pezzatura è variabi-le se prodotto in casa. Ha un colore esterno scuro, la pasta leggermentepiù chiara. Il sapore è dolce con le note caratteristiche della frutta.Si prepara versando l’impasto in una teglia foderata o unta e si cuoce inforno a 210°C per 20-25 minuti. Salata è alta al massimo 1-1,5 cm e deveessere consumata calda. Dolce risulta più alta, intorno ai 2-3 cm.Non ne viene fatto molto commercio perché la produzione è quasiesclusivamente famigliare.

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TTrraa pprreeiissttoorriiaa ee iill vviicceerrééErba si trova a mezza via tra Como e Lecco, ai piedi della fascia montana deltriangolo lariano. Da Erba, spostandosi in direzione di Albavilla, si imbocca lastrada in direzione dell’Alpe del Viceré (dal titolo del viceré d’Austria, cheusava trascorrere qui le estati in compagnia della corte). Prima della curvaprecedente il parcheggio, presso una trattoria, uno sterrato in discesa con-duce alla grotta del Buco del Piombo, celebre sito preistorico nel luogo diuna cavità carsica.

TTeerrrriittoorriiooErba (Como).DDeeffiinniizziioonneeDolce con farcitura.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, farina di fraina (grano saraceno più raffinato), grano saraceno(integrale), burro, zucchero, uova, uva sultanina, pinoli, arancia candita, lie-vito chimico (bicarbonato d’ammonio).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooProdotto di pasticceria rustico dalle dimensioni ovali (pagnottella), misura22x15 cm (o anche più piccola), pesa 500 g. È friabile, allo stesso tempocompatto, color marrone, arancio. Il nome deriva dal nomignolo dato a per-sona goffa e malvestita a cui si tirava un dolce di non eccelsa fattura. Orasi è passati ad una produzione di un dolce dalle caratteristiche peculiari.

A fine gennaio, in altaBrianza si festeggia laFesta della Giubianapresso le cittadine diAlbavilla e Cantù.

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PPaannee ccoommuunneeSSiinnoonniimmooPan, michin, ruseta.TTeerrrriittoorriiooProvince di Pavia e Milano.DDeeffiinniizziioonneePane di varie forme: rosetta, filone e tartaruga.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, lievito, sale e acqua.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane di forma varia dal sapore croccante, ha un peso che può variare dai30 ai 50 g.Si prepara con un impasto diretto o fatto dal mattino precedente. Seguonola tranciatura, la stampatura (rosetta, tartaruga ecc.) e la cottura.Il pane comune è molto utilizzato con i salumi.Deve essere consumato in giornata.

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eennttii Nel cuore della fio-

rentissima pianura lo-digiana, il capoluogopropone a gennaio lafesta di San Bassiano,patrono della città.

BBuuoonnoo ccoommee iill ppaanneeLa michetta o rosetta (per la forma di fiore quando la si osserva dall’alto) èun simbolo delle tavole milanesi e della zone circostanti. L’industria cine-matografica e quella pubblicitaria hanno cavalcato la popolarità diquesto pane (inesistente altrove) proponendolo dove si volesse tra-smettere l’idea di bontà e di esaltazione dei gusti.

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In febbraio, durante laSagra di San Bello aBerbenno vengono of-ferte galline lesse.Da cui il nome di“sagra dei polli”.

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TTeerrrriittoorriiooProvince di Lecco, Como e Milano.DDeeffiinniizziioonneeFocaccia aromatizzata.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina gialla, fiori di sambuco (essicati), zucchero, farina bianca, lievitoburro e uova.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFocaccia tipica di di colore brunito scuro, con caramellizzazione esterna,pasta gialla e aroma di sambuco. Il peso varia dai 500 agli 800 g.I diversi ingredienti sono mischiati ed impastati e, dopo esser lievitativengono messi in formato su piastra in 2 misure (10 e 20 cm di diame-tro) e cotti in forno.In gastronomia viene usato come dolce, imbevuto nel latte si esalta inparticolare il gusto del sambuco.

Tra le montagne cir-condate dai rami delLago di Como, Assoospita a metà febbraiola festa di Santa A-pollonia, a cui si abbi-na una sagra di pro-dotti locali.

II llaagghhii ddii MMiillaannooOggi si è abituati a distinguere tra i territori didiverse province ma un tempo, e ancora per chiproviene da molto lontano, Milano è una cittàcon laghi straordinari. Chi iniziava il Grand Tourdalla Lombardia (come Stendhal) considerava “ilaghi del milanese” luoghi di rara bellezza.

TTeemmpprraa ffoorrtteeNon è un caso se in Valtellina, come nelle località di montagna in genere, sia diffusa la coltivazione delgrano saraceno e della segale. Le due specie sono molto resistenti al freddo e attecchiscono su ter-reni non particolarmente fertili. Inoltre, gli alimenti confezionati con i due ingredienti hanno la carat-teristica di conservarsi più a lungo. La segale, poi, opportunamente “sbattuta” in modo da rendere piùmorbida la fibra senza interrompere i filamenti che la compongono, si presta ad essere trasformatain imbottitura per giacigli, tela per sacchi e teloni per proteggere dal freddo.

Il Lago di Alserio

SSiinnoonniimmooBrazadei.TTeerrrriittoorriiooValtellina (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeCiambella bassa di farina di segale o mista a farina di grano tenero.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00 di segale, lievito naturale, sale e acqua.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCiambella dal gusto e fragranza della segale, da cui prende un colore scuro.Il diametro esterno è di 20 cm, interno di 8 circa; il peso di circa 300 g.L’impasto con lievito viene preparato la sera precedente e in seguitorinfrescato per la seconda lievitazione. La cottura è in forno a legna, percirca 2 ore complessive, con 4 infornate, a circa 180°C.

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LLaa nneevvee ppiiùù lluunnggaaTra le località sciistiche alpine, Livigno hafama di essere quella dove si scia meglio (hadue versanti di piste opposti) e più a lungo

(il microclima isolato oltre i passi conserva lenevi fino a primavera).

TTeerrrriittoorriiooLivigno (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneePane bianco con aggiunta di colostro.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, colostro, zucchero, burro, sale e lievito naturale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane tipo filoncino di forma cilindrica con le estremità appuntite ed unpeso di circa 200-250 g.Ha un gusto dolce e un aspetto bianco-giallognolo con un aroma tipicodel colostro.Per la preparazione i diversi ingredienti sono mischiati ed impastati, fattilievitare, modellati a filoncino e cotti al forno. Si ottiene così un panedolce. Piace ai piccoli e ai giovani.Si consuma da settembre fino a primavera.

A dicembre, la Sgam-bèda apre il circuitointernazionale dellegranfondo con unacompetizione che sidipana su tutta la val-lata del Livignasco.SS

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PPaannee ggiiaallllooSSiinnoonniimmooPan giald.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneePane prodotto con farina di granoturco e farina di frumento.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di granoturco 70%, farina di frumento 30%, acqua, sale e lievito.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooForma di pane rotonda con un peso di circa 700 g.Croccante esternamente e morbido all’interno, è di colore giallo inter-namente. Risulta ruvido al palato.Si prepara con l’impasto degli ingredienti, la formatura e lievitazione delcomposto per 20 minuti. La cottura avviene a forno apertoParticolarmente indicato caldo accompagnato alla pancetta.

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All’inizio di settem-bre, in Sartirana sitiene la Festa dellaRana,durante la qua-le è possibile degu-stare specialità ga-stronomiche prepa-rate utilizzando l’an-fibio.

CCrreemmlliinnoo iinn LLoommeelllliinnaaIl castello di Sartirana si distingue già da lontano perla mole della torre rotonda che lo domina. Iniziatonel XIV secolo, il suo progettista BartolomeoFioravanti fu poi chiamato a Mosca per contribuirealla costruzione del Cremlino.Il Castello di Sartirana

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Il riso completo dellapellicina (pula) che ri-veste la parte esternadel chicco si definisceintegrale ed è un com-ponente essenzialedelle diete macrobio-tiche.

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SSiinnoonniimmooSansir.TTeerrrriittoorriiooPavia.DDeeffiinniizziioonneeDolce di crema, cacao e liquore.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, uova, fecola, farina, rhum, cacao, burro e pasta di nocciola.Ricopertura di zucchero fondente al cioccolato.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttoo Pane di forma rotonda con peso che varia da 80 a 1000 g.Ha sapore di liquore e cioccolato e viene usato come pasticcino.Si prepara imbevendo di rhum il pan di spagna al cacao, si farcisce concrema al burro e nocciola e si ricopre di glassa lucida con la scritta SanSiro. Si trova in vendita da metà novembre a metà dicembre.

Ogni prima domenicadel mese, Pavia ospitaun mercatino dell’an-tiquariato in Piazza del-la Vittoria.

BBoorrggoo TTiicciinnooAnche Ugo Foscolo vi abitò, nel 1808. La com-patta fila di casette al di là del ponte coperto(copia di quello distrutto dai bombardamenti)non ha subito i mutamenti conosciuti dal profilodella sponda cittadina, dove le costruzionimoderne sfidano l’anzianità dei campanili.

IIll rriissooIl riso è pianta alimentare coltivata in Cina fin dal 3000 a.C. Fu portato in Europa da Carlo Magno, lacui spedizione arrivò fino al Fiume Indo. I romani lo usavano per scopi medici o cosmetici. L’utilizzoalimentare in Europa fu introdotto dagli arabi in Spagna e in Sicilia. Di commercio in commercio, lacultura del riso arrivò in Pianura Padana all’epoca degli Sforza. Ludovico il Moro ne incentivò la pro-duzione durante i lavori di regolamentazione delle acque.

Il ponte coperto

SSiinnoonniimmooMicon ad pan ad ris.TTeerrrriittoorriiooLomellina (Pavia).DDeeffiinniizziioonneePane con farina di riso.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di grano tenero, farina di riso, olio extravergine d’oliva, sale, lievito.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane di forma ovale con il disegno di spiga sulla superfice superiore. Hauna lunghezza di 25-30 cm e un peso di 300 g. Il sapore è delicato e laconsistenza morbida. È ricavato da un impasto con farina di grano fattolievitare, a cui si aggiungono farina di riso, sale, lievito e olio. Si lascia ariposo per 30 minuti, si mette in forma e si lascia riposare ancora perun’ora. Dopo aver inciso la spiga sulla superficie si mette in forno.

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LL’’aanniimmaa ddii PPaavviiaaIl cuore segreto di Pavia è fatto di intimità evicoli in mattone velati dalle brume che dalTicino risalgono nella città. Tra le numerosetorri medievali, di fronte alle chiese antiche,nella penombra dei portici, il capoluogo paveseemana il fascino dell’antica capitale che è.

TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneePanini piccoli, senza olio né latte.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di grano, acqua e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa pasta dura è un pane croccante che si presenta in panini di diverseforme di 20-30 g ciascuno.La produzione avviene preparando un primo impasto (farina, acqua, pastadel giorno prima) che viene rinnovato dopo 6 ore con l’aggiunta di fari-na e acqua, e dopo altre tre 3 ore con acqua, farina e sale. Segue la for-matura e la lievitazione. La cottura dura 30 minuti.Il pane di pasta dura è molto utilizzato con i salumi e può essere con-servato per due o tre giorni.

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ttàà Un classico rito nata-lizio pavese era quel-lo dell’accensione delceppo: il capofamigliaradunava tutti i suoie, pronunziando pre-ghiere, versava vinoleggero sul legno, sucui si appoggiava an-che un ramoscello diginepro.

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Per gustare al meglioil panettone, bastaappoggiarlo su un ter-mosifone lasciandolonella confezione, 30minuti prima dellaconsumazione.Il tepore ammorbidiràil burro contenutoesaltandone la fra-granza.

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SSiinnoonniimmooPanon.TTeerrrriittoorriiooValtellina (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneePane dolce e farcito.MMaatteerriiee pprriimmeePan di segale, fichi, noci, uvetta e nocciole, (ev. uva e castagne).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPane dolce e farcito, con aroma della frutta presente.Può assume la forma a ciambella, a pagnotta o a filoncino.Il peso varia da 300 a 1000 g.Si prepara amalgamando l’impasto del Pan di Segale con la frutta.Cottura di circa 30 minuti.

In settembre, la “Sagradei Funghi” di Bema,paese tra le due Vallidel Bitto, proponediverse specialità abase del gustosissimoingrediente che dà ilnome alla manifesta-zione.

UUnn ccaasstteelllloo ssoopprraa SSoonnddrriiooA Montagna di Valtellina, sul versante retico a monte diSondrio, si annovera uno tra gli edifici più caratteristici delterritorio: Castel Grumello (che prende il nome del dossosul quale è costruito).Realizzato nel XIV secolo dalla famiglia De Piro, è un esempio raro di castel-lo gemino, ossia costituito da due corpi distinti, dei quali uno destinato all’u-so residenziale e l’altro all’uso bellico e difensivo.

SSiinnoonniimmooEl Panetton.TTeerrrriittoorriiooMilano e provincia.DDeeffiinniizziioonneeDolce tipico milanese da consumare fresco, a lievitazione naturale.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, zucchero, burro, burro di cacao, tuorli d’uovo, acqua, uva sultani-na, arancia candita, cedro candito, lievito naturale. (Facoltativi: miele, sale,malto, vaniglia e aromi naturali).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce soffice dal sapore di uvetta sulta-nina e di canditi (cedro, arancia), aforma cilindrica con il taglio a croce.Il peso varia da 0,5 a 2 kg.La produzione del Panettone di Milanoviene fatta con lievito naturale, tre impasti, l’ag-giunta degli ingredienti, la formatura, la spezzatura, ladeposizione nei pirottini e la lievitazione finale. Dopo la cottura e il raffred-damento viene confezionato in carte trasparenti, decorate, di cartone ometallo. In pasticceria si trova farcito con crema o con gelato e decorato.

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PPaannee mmiissttuurraaSSiinnoonniimmooPan mastura, pan mistura.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneePane prodotto con farina di frumento e farina di granoturco.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di frumento 70%, farina di granoturco 30%, acqua, sale e lievito.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooForma di pane rotonda con un peso di circa 700 g.Croccante esternamente, internamente morbido e di colore giallo.Si prepara con l’impasto degli ingredienti, la formatura e lievitazione delcomposto per 30 minuti. La cottura avviene a forno aperto.

Al termine di giugno,Cilavegna (in Lomel-lina tra Vigevano eMortara) propone lasua festa paesana.

Le campagne pavesi

La facciata neoclassica della Sacala di MilanoSS

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Passeggiando per le viedi Bergamo Alta, ognipanificio o pasticceriaha le vetrine caratte-rizzate dai toni del gial-lo, tipico colore dellepagnottine di Polentae Osei in vendita.

PPoolleennttaa ee uucccceellllii ddoollcceeSSiinnoonniimmooPolenta e osei.TTeerrrriittoorriiooBergamo e provincia.DDeeffiinniizziioonneeDolce di marzapane tradizionalmente fatto a mano.MMaatteerriiee pprriimmeePer il pan di spagna: zucchero, uova, tuorli, farina, fecola e lievito.Per la crema di burro al cioccolato: burro, cioccolato bianco fuso, pastadi nocciole e rum. Per la crema di burro: zucchero, burro ed alcool.Passata di albicocche, curaçao.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa peso variabile e si trova anche in monoporzioni; di tonalità gialla e,nella parte superiore, colore della marmellata. Gusto dolce, con punta dimandorle e profumo molto delicato di mandorle.Per la preparazione si montano uova, tuorli, zucchero e miele; si aggiun-gono farina, fecola e lievito. Per dar vita alla crema di burro al cioccolatoe nocciola, si lavora il burro fino ad ottenere un composto spumoso equindi si aggiungono il rum e la pasta di nocciole. Lo zucchero cotto siprepara inumidendolo con l’acqua e cuocendo fino a 120°C.Per la preparazione della torta si versa il composto in stampi imburrati aforma di mezza luna; una volta cotto a 200°C per circa 25 minuti, si tagliaa metà la semisfera di pan di spagna, si bagna leggermente con curaçao esi farcisce con la crema di burro al cioccolato e nocciola. Si ricomponequindi la mezza sfera e si spalma sulla parte superiore la crema di burro,ricoprendo poi il tutto con una sfoglia di marzapane giallo. Si spolverainfine la torta con zucchero cristallino giallo e al centro si spalma la pas-sata di albicocche. Su quest’ultima si dispongono gli uccelletti di marza-pane al cioccolato, alternandoli con “pancetta” di marzapane composta distrati bianchi e rosa.Si trova in vendita in confezioni da pasticceria.

Veduta su Bergamo

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PPeessccee dd’’AApprriillee

TTeemmpprraa ffoorrtteeNel III e IV secolo a.C., il porto di Pavia era tra i meglio riforniti. La stes-sa città divenne sede della Zecca di Stato, trasferita qui da Milano, e diuna fabbrica d’armi. Per questo, la città resse bene alla crisi generalizzatache invece interessò il resto del territorio dell’Impero Romanod’Occidente. Pace e relativa prosperità durarono fino al 452, anno in cuiAttila mise a ferro e fuoco la città.

TTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneeDolce farcito a forma di pesce.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, farina, fecola, marmellata d’albicocche, rhum e pasta di mandorle.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce a forma di pesce lungo 1 metro e del peso di 15 kg. Gusto moltoricco di liquore e di marmellata.Si prepara tagliando un pan di spagna in 3 strati, si imbeve di rhum e siaggiunge la marmellata di albicocche in ogni strato (a forma di pesce). Siricopre di pasta di mandorle con la realizzazione dei decori delle pinnee squame (cedro) e della bocca con i denti (mandorle pelate).Normalmente viene venduto in tranci durante la quaresima, alla fine dimarzo e i primi giorni di aprile.

Questo caratteristi-co dolce non haun’origine ben preci-sa,probabilmente na-sce dalla volontà dimessaggio auguralealla vigilia delle festedi primavera.

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PPaazziieennttiinniiTTeerrrriittoorriiooProvincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneePiccoli biscotti a forma di bastoncini.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, zucchero a velo e bianco d’uovo.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooI Pazientini sono biscotti di forma allungata che hanno una lunghezza trai 2 e i 4 cm. Il gusto è dolce, sono croccanti e hanno un aspetto similealle lingue di gatto.Si preparano miscelando zucchero a velo, bianco d’uovo e farina. La mes-sa in forma dei bastoncini avviene utilizzando una siringa.La cottura deve essere effettuata a 230°C per 15 minuti. Si lasciano raf-freddare e sono pronti per essere consumati.Si accompagnano ottimamente con il gelato.

Originariamente chia-mata Ticinum, solo inperiodo tardo-gotico,la città assunse ilnome di Papia,da cui ilnome odierno.

IIll ccaasstteelllloo ddii PPaavviiaaCostruito dai Visconti tra il 1360 e il 1365 al mar-gine orientale della città, faceva un tempo partedella cinta muraria. Fu volutamente realizzato nellaparte di città opposta al fiume, che era già un osta-colo naturale ad ogni eventuale assedio.

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LLaa ggaalllleerriiaa ddeeii ppeerrssoonnaaggggiiComo e il lago che lo fronteggia hanno saputo incantare molti personaggistorici che, transitandovi, ne sono rimasti affascinati al punto da decidere difermarsi per un soggiorno.Tra questi, imperatori come Cesare, il Barbarossa e Napoleone, i duchi diSassonia, Pilinio il Vecchio, Eugenio di Beauharnais e Churchill.Per accennare solo ad alcuni artisti: Shelley, Byron, Foscolo, Stendhal,Rossini e Bellini.

RRiicccciioolliinnooSSiinnoonniimmooRisolen.TTeerrrriittoorriiooMantova e provincia.DDeeffiinniizziioonneeBiscotto.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, burro, tuorlo d’uovo, limone, zucca (facoltativo), uvetta (facoltati-vo) e vino bianco.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotti di forma allungata con il bordo dentellato e lunghezza 5 cm.Hanno sapore dolce e di burro.Si preparano miscelando gli ingredienti e cuocendo in forno.

Nel 1524 si stabiliscea Mantova GiulioRomano, allievo diRaffaello. Vi rimarràfino alla morte, la-sciando capolavorinelle architetture enella pittura. Tra lesue opere Palazzo Te.

RReessttaaSSiinnoonniimmooResca.TTeerrrriittoorriiooComo.DDeeffiinniizziioonneeDolce superlievitato simile al panettone con tipica forma e bastoncinod’ulivo infilato al centro. Ora non viene più utilizzato il bastone.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, macedonia di cedro e aranciocanditi, aroma e lievito naturale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFocaccia dolce e candita, di colore scuro con pasta gialla.La produzione richiede tre impasti: il primo funge da base con acqua, fari-na e lievito per 12 ore; la prima lievitazione si fa con aggiunta di burro, sul-tanina e macedonia di frutta candita; dopo altre 6 ore si procede con ilsecondo impasto. Seguono la spezzatura, l’arrotolamento sulla canna e lamessa in teglia per 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato il taglio lon-gitudinale e trasversale con lama e la lucidatura con tuorlo si cuoce informo a 160-180°C per circa un’ora. Le pezzature vanno da 0,5 a 5 kg.In gastronomia si consuma con il té o anche come dessert da abbinare avino dolce o Porto. Può inoltre essere guarnito con aggiunta di pannamontata, crema pasticcera e cioccolato.

Ricetta e tradizionestorica tramandatascritta all’inizio del’900. Dolce della Do-menica delle Palme,Resca viene erronea-mente confuso conun pesce.Ora la produzione èsettimanale.

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Le suggestioni di una panoramica notturna su Como

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TTiirroottTTeerrrriittoorriiooBasso mantovano: Felonica e Sermide (Mantova).DDeeffiinniizziioonneeSchiacciatina con cipolle.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca tipo 0, cipolle, sale, strutto, olio extravergine d’oliva, acqua(o latte), lievito di birra.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooProdotto da forno di forma rettangolare più o meno spessa. Si taglia aquadri. Ha il gusto di pane e di cipolle cotte e colore dorato e paglierino.La consistenza è morbida (tirot di Felonica) o secca (tirot di Sermide).Si usa come spuntino o stuzzichino.Sarebbe meglio utilizzare le cipolle di Sermide ma data la scarsa produ-zione si usano cipolle dorate dolci.

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eennttii La prima domenica di

settembre, sagra diMalavicina e di Casti-glione a Roverbella.

TTeerrrriittoorriiooCrema.DDeeffiinniizziioonneeDolce a base di miele e frutta secca.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, zucchero, burro, miele, cannella e/o altre spezie, mandorle tritate,nocciole o noci, uvetta e cedro.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce cilindrico, dal diametro di circa 15 cm e spessore di 2 cm circa, congusto di miele e mandorle, retrogusto speziato.La preparazione inizia con l’impasto degli ingredienti e la cottura in fornofino al raggiungimento del colore dorato che la caratterizza.La storia della spongarda risale ad alcune centinaia di anni fa ed il nomepuò trarre in inganno, poiché spongarda deriva dal vocabolo “sponga”,che significa spugna. Si dovrebbe trattare dunque di una focaccia dolce esoffice, ma in realtà non è così. Lo storico Pietro Terni descrive con gran-de attenzione ai particolari la famosa cena offerta in Crema nel 1526 daMalatesta Baglioni ed accenna anche ai dolci, quali: marzapane cum mal-vasia, torta bianca, torta de peri, torta de herbe, sfogliata de zucharo, buti-ro e cinamono, offelle, pigochate, mandorlate, torta de pistacchi e dizucharo. Nella torta bianca fatta con farina, zucchero, spezie e burro sivuol vedere l’antico dolce dal quale derivò la spongarda. Essa assunse lospessore e la solidità che ha al presente quando, a partire dallaseconda metà del Settecento, onde arricchire la soffice focaccia,le si aggiunsero nell’impasto, miele e mandorle triturate.

Vittima per secoli del-le contese comunalitra Milano e Cremo-na, oggi Crema è do-po il capoluogo lacittà più popolosa, unflorido centro indu-striale e agricolo.

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SSppoonnggaarrddaa ddii CCrreemmaa

TTrraa CCrreemmaa ee LLooddiiL’Adda scorre placido tra le campagne cremasche e lodigiane fino adincontrare il Po poco più a valle. Qui, dopo un percorso di 313 km, ilpiù lungo fiume interamente lombardo defluisce placidamente nelfiume principale.

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PPootteerree ee gguussttoo ddeeii GGoonnzzaaggaaTra le residenze gonzaghesche disseminate nella pianura mantovana, quella diRevere rappresenta il Primo Rinascimento nell’area padana. La si scorge giàtransitando sul ponte del Po provenendo da Nord ma ancora megliola si ammira dall’argine che le passa vicino, compiendo unacurva e permettendo di ammirarne il corpo quadrilatero conle torri angolari. Con l’edificio, era intento del committenteLudovico Gonzaga di esprimere un modello, di potere e gusto.

SSiinnoonniimmooSbrisulusa.TTeerrrriittoorriiooProvince di Mantova e Cremona.DDeeffiinniizziioonneeDolce da forno.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca, farina di mais, mandorle, zucchero, burro, uova, marsala(facoltativo), lievito e aromi.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta rotonda di dimensioni varie con un peso di circa 500 g, ha saporedi mandorle e di burro. È friabile. L’impasto viene messo in stampi senzaschiacciare e poi cotto per 20 minuti a 250°C.È una torta che si accompagna con il tè e con il cognac.

Nella seconda quindi-cina di settembre, aVirgilio si celebra laFesta di Fine Estate.

SScchhiiaacccciiaattiinnaa

LLee aarrcchhiitteettttuurree ppiiùù oorriiggiinnaalliiA Mantova lasciarono la loro impronta importanti artisti chiamati alla corte dei Gonzaga.Tra le piùoriginali la casa di Andrea Mantegna, al limite del centro storico (un tempo periferia della città) impo-stata su schemi geometrici e matematici del nuovo umanesimo.Non di pari singolarità ma originale e di sicuro effetto, lo scalone di Palazzo Canossa è una compo-sizione spaziale modellata e arricchita da una serie notevole di statue.

In luglio la fiera mer-cato di Villimpenta èuna piazza importan-te per lo scambio dimerci e bestiame.

SSiinnoonniimmooChisulina.TTeerrrriittoorriiooBasso mantovano (Mantova).DDeeffiinniizziioonneeProdotto da forno.MMaatteerriiee pprriimmeeAcqua, farina, sale e strutto.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooProdotto da forno salato di forma rettangolare. Ha sapore di strut-to e di crosta di pane, la consistenza è croccante.Si prepara con un impasto di acqua, sale, farina 0 e strutto che vienetirato in un foglio sottile sulla teglia per essere messo a cottura.La schiacciatina viene venduta a pezzi e consumata come snack ecome stuzzichino.

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L’uva era, tra i frutti,quello più facile daconservare,senza ela-borazioni.Lasciata essiccare sugraticci,poteva duraremesi e fornire energiaanche a molta distan-za dalla raccolta.

TToorrttaa BBeerrttoolliinnaaSSiinnoonniimmooTurta Bertulina.TTeerrrriittoorriiooCrema e cremasco.DDeeffiinniizziioonneeDolce lievitato con uva fragola.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 0, farina di mais, zucchero, zucchero a velo, burro, olio, uova, vani-glia, uva fragola e lievito di birra (o di pane o chimico).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa forma cilindrica, peso di circa 1,5 kg, colore marroncino. In superficieviene cosparsa di zucchero a velo che la colora di bianco ma si vede unacrosta bucherellata non uniforme e ruvida, perchè l’uva fragola in cottu-ra scoppia e forma dei piccoli crateri.Dolce, delicata, con il caratteristico gusto dell’uva fragola.Viene prodotta con un normalissimo impasto di farine, zucchero, burro,olio, uova, vaniglia ed uva, al quale si aggiunge solitamente il lievito dibirra, che sembra essere il più indicato per la confezione, anche se inalcuni casi, per motivi di velocità di produzione si usa il lievito chimico. Siinforna in forno già caldo e si cuoce fino ad ottenere lo scoppio degliacini dell’uva ed il bel colore marroncino-dorato.Viene confezionata in scatole da pasticceria al momento dell’acquisto.È un prodotto da “pasticceria” e quindi fresco e va consumato nell’arcodi pochi giorni come si fa per le normali torte di pasticceria.Classico dolce della tradizione autunnale, si produce anche in casa.

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Cascina nel cremasco

TToorrrroonnee ddii CCrreemmoonnaaSSiinnoonniimmooTuru.TTeerrrriittoorriiooIn origine nel Cremasco, oggi un po’ ovunque.DDeeffiinniizziioonneeDolce di mandorle e miele.MMaatteerriiee pprriimmeeMiele, zucchero e/o sciroppo di zucchero invertito, mandorle o nocciolee albume d’uovo.È consentita l’aggiunta di aromi naturali, ostie, sciroppo di glucosio eamido. Cioccolato esclusivamente fondente per i tipi ricoperti.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooViene prodotto a stecche e tavolette a sezione rettangolare con pezza-tura da 8-9 g fino a 400 g.Il gusto è dolce, con sapore di mandorla. Duro e friabile il tipo classico,morbido e fondente il tipo tenero.Si presenta sempre bianco sulle superfici superiore ed inferiore per lapresenza dell’ostia. La pasta è biancastra, con mandorle o nocciole.Il torrone viene ottenuto facendo cuocere ed amalgamare l’impasto dimiele ed albume, al quale vengono aggiunti zucchero e mandorle. Il com-posto ottenuto viene quindi fatto raffreddare e tagliato nelle dimensionivolute. Dopo un periodo di stagionatura viene confezionato.La conservabilità del prodotto è di 18-24 mesi.Viene confezionato in cartoncino o carta stampata.Caratteristiche organolettiche: il torrone classico deve pre-sentare caratteristiche di durezza unite a friabilità, deve infran-gersi, alla caduta su di un corpo duro, in tanti pezzetti o scheg-ge come il cristallo e deve sciogliersi in bocca sotto il dentesenza lasciarvi grumi. Gli aromi naturali devono essere usati inquantità tale da non alterare mai il sapore del torrone.

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ttàà Morbido o duro, ri-coperto di cioccola-to o naturale, Cre-mona vanta la pater-nità del torrone.Soloin Spagna esiste unaquantità di variantisuperiori per nume-ro a quella cremone-se, che comunquerimane l’unica a man-tenere l’originale pro-porzione tra gli in-gredienti.

Il cuore di Cremona

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IIll PPaarraaddiissoo aa CChhiiaavveennnnaaOsservando le case affacciate sul torrente nel centro storico, si intuisce l’ori-ginaria struttura delle fortificazioni sforzesche che costituiscono il basamentoattuale delle case.Altre strutture di difesa coeve si trovano nell’Orto BotanicoParadiso, ricavato sui terrazzamenti del colle a ridosso della cittadina, dellaquale si gode un ottimo panorama.Chiavenna, grazie alla sua posizione è rilevante zona turstica e storica.Nell’abitato valgono una visita Palazzo Balbiani e la Chiesa di San Lorenzo.

SSiinnoonniimmooFugacia.TTeerrrriittoorriiooValchiavenna (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeFocaccia dolce.MMaatteerriiee pprriimmeePasta del pane (come semilavorato), tuorlo d’uovo, burro, zucchero, fio-retto (fiore di finocchio selvatico).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooFocaccia ovale di aspetto traslucido di varia pezzatura. Ha crosta di colo-re dorato scura, guarnita con zucchero, burro e semi di fioretto; la pastaè bianca. Si confeziona in carta oleata e fiorata. Deve essere consumataentro 2 giorni, preferibilmente tiepida per valorizzarne la preparazione.

Negli ultimi giorni difebbraio, Festa delRisveglio della Prima-vera ad Aprica.

TToorrttaa ddii ggrraannoo ssaarraacceennoo

PPeezzzzoottttii ddii VVaalltteelllliinnaaUna comunità di bergamaschi emigrati in Valtellina attraverso i passi orobici, avviò la lavorazione degliscarti dei tessuti e delle pezze, raccolte di paese in paese. Riempiti i loro carretti, gli uomini tornava-no ai laboratori (i primi pare fossero ad Arigna) per accantonare le merci nei magazzini. Mentre que-sti ripartivano per nuove ricerche, le donne lavoravano ai telai le fibre, cercando di abbinarle peraccontentare qualcuno quando il pezzotto era su commissione, altrimenti procedendo di propriogusto. Prima che pezzi di arredo, i pezzotti si usavano per i carri e gli animali.

In gennaio, l’anticoruolo di Chiavenna(il nome sarebbe daricondurre a “chiavedelle valli”) rivive nel-la locale fiera dellemerci e del bestiame.

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TTeerrrriittoorriiooValtellina (Sondrio).DDeeffiinniizziioonneeTorta casalinga.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, farina di grano saraceno, zucchero, sale, lievito, (scorza di limo-ne), uova, zucchero, noci e marmellata.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta di aspetto scuro di varia forma: tonda o rettangolare, con pesodi circa 1 kg. Ha sapore dolce e caratteristico per il grano sara-ceno e la confettura di colore scuro.Si prepara miscelando e impastando gli ingredienti, che devonoessere cotti in stampo a 180°C per 40 minuti. La farcitura conconfettura può essere di vari gusti: albicocche, sambuco, ecc.

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VVoottaattii aallllaa mmuussiiccaaAntonio Stradivari,Gaetano Donizetti e Amilcare Ponchielli furono tre per-sonaggi che, in epoche diverse, condivisero la passione per la musica e leorigini nella pianura lombarda. Non se ne dimenticarono mai i residenti incittà e in provincia, che non persero occasione per manifestare interesseper quella musa, sia nel costruire che nel frequentare i teatri.

TToorrttaa ddeell PPaarraaddiissooSSiinnoonniimmooTurta Vigon.TTeerrrriittoorriiooProvince di Pavia e Mantova.DDeeffiinniizziioonneeTorta tipica della tradizione di Pavia.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, burro, uova, farina 00, fecola e aromi.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta tonda di diverse dimensioni, varia da 10 a 38 cm di diametro, e da50 g (snack) sino a 2 kg di peso. Ha un intenso sapore di burro.Si realizza con una miscela di burro, zucchero ed uova con l’aggiunta difarina e fecola setacciata. L’impasto è soffice ma sostenuto. Dopo la cot-tura ha bisogno di asciugare una giornata.Viene confezionata in carta allu-minio e si guarnisce con zucchero a velo.

La torta paradiso,oggi nota in tutta lapenisola è originariadi Pavia,dove fu idea-ta dal laboratorio dipasticceria Vigoni.

TTooppooggrraaffiiaa mmeeddiieevvaalleeIn San Teodoro, il ciclo di affreschi del Lanzani raffigura, con notevo-le dettaglio, due assonometrie a volo d’uccello della città medieva-le. Quasi due istantanee della Pavia del XIII secolo, costituiscono leprime rappresentazioni attendibili della città.Nel 1500 il borgo era cinto da poderose mura tra cui svettavanonumerose torri alcune delle quali sono tutt’oggi visitabili.

Statua a Stradivari

SSiinnoonniimmooTurta del Dunizet.TTeerrrriittoorriiooBergamo e provincia.DDeeffiinniizziioonneeCiambella dedicata al grande compositore bergamasco.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina, burro, zucchero, zucchero al velo, uova, albicocche ed ananas can-dite, fecola, vaniglia e maraschino.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooCiambella di colore dorato, con zucchero a velo in superficie, peso dicirca 1 kg. Delicata e molto gradevole.Si prepara come una normale ciambella aggiungendo i canditi ed il mara-schino, con la vaniglia. Cuoce in forno a 180°C per circa 40 minuti. Silascia raffreddare e si spolvera con zucchero a velo.

Nell’ultima settimanadi agosto, i Castelli diCavernago vengonobardati per la ricor-renza de “I Castelli inFesta”.

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IIll ppaarrccoo cciinnttaattoo ppiiùù vvaassttoo dd’’EEuurrooppaaAl margine meridionale della Brianza, Monza è celebre anche per ilparco; esso nacque originariamente come riserva di caccia per il re.La recinzione permise di conservare la cacciagione ma anche diimpedire che i tratti di campagna compresi all’interno fossero minac-ciati dal progresso. Oggi è il parco recintato più ampio d’Europa; al suomargine si trovano i Giardini e la Villa Reale.

SSiinnoonniimmooTurta dei paisan.TTeerrrriittoorriiooBrianza (province di Milano, Monza e Lecco).DDeeffiinniizziioonneeTorta ad impasto molle, a base di pane.MMaatteerriiee pprriimmeePane, amaretti, cioccolato (cacao), latte, pinoli, uvetta, zucchero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta di forma rotonda da 8 hg a 1 kg.Viene prodotta in altre forme inbase alla ricorrenza (ad esempio a Pasqua a forma di campana).Ha sapore di cioccolato e latte, consistenza morbida e colore marronescuro dato dal cacao.Si prepara mettendo pane e latte in ammollo per 2-3 ore, si aggiun-gono e si mescolano poi tutti gli altri ingredienti e si cuoce.

In giugno, Monzafesteggia la ricorrenzadi San Gerardo congrandi fuochi d’artifi-cio e una fiera del be-stiame dove vengonopresentate anche nu-merose specialità cu-linarie, come la cele-bre Torta Paesana.

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TToorrttaa ddii llaattttee TToorrttaa ddii SSaann BBiiaaggiiooTTeerrrriittoorriiooCavriana (Mantova).DDeeffiinniizziioonneeDolce.MMaatteerriiee pprriimmeePasta: farina bianca, burro, zucchero, vanillina, scorza di limone;Ripieno: mandorle sbucciate, zucchero, uova, cioccolato fondente.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta di forma circolare, non lievitata, di consistenza friabile, che presen-ta in superficie un ripieno di mandorle e cioccolato tra strisce di pastache disegnano dei rombi. Il sapore e il profumo sono quelli di mandorlee cioccolato.Per la sua preparazione si fodera una tortiera con 2/3 della pasta, si far-cisce con il ripieno preparato con le mandorle tritate e gli altri ingredien-ti amalgamati tra loro e si copre con la rimanente pasta tagliata a stri-scioline. È così pronta per essere cotta in forno.

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eennttii Dura 4 giorni,dal 2 al

6 del mese di feb-braio, la fiera di SanBiagio a Cavriana.Una cinquantina dibancarelle accompa-gnano la festa per ilsanto, patrono dellalocalità.

TToorrttaa ddii mmaannddoorrlleeSSiinnoonniimmooTorta Cremona.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeTorta secca con rivestimento di frolla, rifiniture con zucchero a velo erombi spennellati da marmellata.MMaatteerriiee pprriimmeeZucchero, mandorle sbucciate, uova, farina 0, fecola, burro, lievito in pol-vere, pasta frolla, marmellata di albicocche, zucchero a velo, aroma vani-glia e mandorla amara.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta rotonda, con spessore di 3-4 cm, consistenza buona ma friabile, dia-metro di 25-30 cm, peso di 1 kg circa, colore nocciola profumo e sapo-re di mandorle leggermente sull’amaro.

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eennttii Le mandorle, ingre-

diente comune dellaTorta Cremona, deltorrone e di altridolci lombardi, ave-vano il vantaggio dipoter essere conser-vate molto a lungosenza compromet-terne il sapore.

RRiittmmii dd’’iinniizziioo dd’’aannnnooNelle campagne cremonesi il rispettodei cicli scatenava in ognuno riti esuperstizioni, legate alla potatura, allacastratura di animali, alla concimazione,fino all’accoppiamento del bestiame.

TToorrttaa ddii ttaagglliiaatteellllee

LL’’eecccceelllleennzzaa aa ttaavvoollaaLe fojàde con la trifola sono le tagliatelle man-tovane diffuse in tutto il territorio dellaprovincia. Reperibili normalmente neiristoranti, alcuni chef hanno cerca-to di estendere la tipicità deltaglio di pasta ad altre combi-nazioni. Ne è nata la Torta ditagliatelle, all’altezza dellaristorazione mantovana, insignitainternazionalmente con i riconoscimenti delle più pre-stigiose guide europee.

SSiinnoonniimmooTurta Tajadina.TTeerrrriittoorriiooMantova.DDeeffiinniizziioonneeDolce di mandorle.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca, zucchero, burro, uova, aromi, liquore dolce, farina di mandorle.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta rotonda di colore giallo paglierino con sfumature brune che con-tiene all’interno le tagliatelle; ha sapore di mandorle e di liquore dolce.La consistenza è secca e tendente allo sfaldamento.La torta di tagliatelle è meno conosciuta della sbrisolona e viene servitacome dessert.

A San Benedetto Po,collegata a Mantovada un servizio dinavigazione, la primadomenica del mesedi ottobre si tiene la“Sagra del Nedar”.

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TTrreecccciiaa dd’’oorroo ddii CCrreemmaaTTeerrrriittoorriiooCrema (Cremona).DDeeffiinniizziioonneeDolce con uvetta a forma di treccia.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca, zucchero, burro, uova, sale, lievito di birra, vanillina, uvettae canditi. Glassa: zucchero al velo e albume d’uovo.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDolce di peso variabile da 1,2 kg a circa 2 kg. Una vera e propria trecciadi colore bruno, con uvetta visibile anche in superficie, con glassa. Lapasta si presenta compatta, dorata, con molta uvetta ed alcuni canditi.Ha gusto dolce, con forte impronta data dall’uvetta, molto gradevole,simile alla pasta di una brioche ma più compatta.Si prepara partendo da una amalgama di farina con l’uvetta ed i canditi,le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina ed il burro ammorbidito. Si impa-sta bene fino ad ottenere una pasta uniforme ed elastica, ma molle.A questo punto si conferisce al dolce una forma di palla e lo si lascia lie-vitare (25-30°C), ricoprendolo con un canovaccio umido per non farloseccare. Una volta lievitato lo si divide in tre parti uguali e da ognuna siricava un rotolo; si intrecciano i rotoli dando la forma voluta.Prima di infornare si spennella la treccia con l’uovo e quin-di si inforna per 45 minuti a 180°C. La superficie dellatreccia può essere leggermente glassata per migliorarela presentazione del prodotto finito. Si completa il dolcecon una spruzzata di zucchero al velo.

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L’abitudine di aggiun-gere agli ingredientidell’impasto l’uvetta,non è solo l’oppor-tunità di aggiungereun gusto ulteriorema ha significato dibuon auspicio.L’uvetta rappresentainfatti i soldi che po-trebbero arrivare co-piosi assaggiando ildolce in occasionedelle ricorrenze.

La prima domenica diottobre si festeggia la“Sagra dell’Uva” aCommessaggio; ban-carelle, prodotti dallevigne e lavorati (vini edolci) trasformano l’a-bitato in una “passeg-giata del sapore”.

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SSiinnoonniimmooTorta di Lodi.TTeerrrriittoorriiooLodi.DDeeffiinniizziioonneeTorta di mandorle.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina 00, burro fresco, zucchero semolato, mandorle e scorza di limone.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta di forma rotonda da 250 g a 1 kg. Ha un sapore di mandorle e burro,la consistenza è friabile. Si prepara un impasto di mandorle, burro e farina,con l’aggiunta di limone, si procede con la pezzatura e battitura (a mano)nello stampo, il riposo e la cottura.Viene confezionata con doppio incarto.

L’intera sponda lodi-giana dell’Adda ècompresa nel ParcoNaturale RegionaleAdda Sud.

QQuuaattttrroo pprroovviinnccee ppeerr uunn ggrraannddee pprrooggeettttooLe province rivierasche del Po lombardo hanno da qualche anno avviato un impegnativo progetto divalorizzazione del territorio attraverso una serie di risorse quali i percorsi lungo-argine, gli itinerariculturali a tema e il coordinamento delle forme di turismo ecologico in bici.

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SSiinnoonniimmooSbrisuluusa.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Cremona.DDeeffiinniizziioonneeTorta molto secca tagliata a piccoli rettangoli.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina bianca tipo 0, strutto o burro, zucchero, rosso d’uovo, lievito inpolvere, buccia di limone gratuggiata e mandorle.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta di forma quadrata o rettangolare variabile, con uno spessore di 2,5cm e un peso porzione 80-100 g. Friabile, di colore nocciola chiaro, ha unprofumo aromatico misto di zucchero e limone, il sapore è dolce.Impasto tipo frolla, stesura in teglia, pressatura, porzionatura, cottura(170°C per 40-45 minuti), porzionatura finale.

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TToorrttaa MMaannttoovvaannaaTTeerrrriittoorriiooProvincia di Mantova.DDeeffiinniizziioonneeDolce da forno, pasticceria.MMaatteerriiee pprriimmeeFecola, burro, zucchero, mandorle tritate, farina, uova, succo e buccia dilimone, sale, lievito vanigliato, pinoli.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooTorta dal sapore di burro, limone, mandorle e pinoli. La sua consistenza èmorbida e soffice ed ha un profumo gradevole di limone e di burro. Si lavo-ra il burro ammorbidito con l’aggiunta dei tuorli, si uniscono zucchero, sale,limone, fecola e farina.Si montano a neve gli albumi incorporandoli poi all’im-pasto; infine si addiziona con il lievito. L’impasto viene posto nella tortiera esopra vi si distribuiscono mandorle e pinoli. La cottura avviene in forno.

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eennttii Ogni anno in settem-

bre, Mantova diventacapoluogo mondialedella cultura per il fe-stival della Lettera-tura: la città si bardaa festa e i ristorantipropongono menuspeciali.

UUffeellaaTTeerrrriittoorriiooCalvatone (Cremona).DDeeffiinniizziioonneeProdotto da forno dolce o salato.MMaatteerriiee pprriimmeeFarina di frumento tenero 00, acqua, burro, sale, zucchero, (albume).DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooBiscotto dalla forma romboidale o a bastoncino, molto leggera, gonfia efragile, con un peso che va dai 12 ai 18 g. Questo dolcetto fragrante edelicato prevede una lavorazione lunga, di circa 8-10 ore. Esso è compo-sto da due diversi impasti a freddo, poi uniti tra loro in tempi diversi,sempre a freddo. Dopo aver lasciato riposare l’impasto, si prepara l’impa-sto finale lavorandolo e tagliandolo a forma romboidale o di bastoncinoe si pone su una teglia per procedere alla cottura.

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uurraa Nel Parco Naturale

Regionale dell’OglioSud, una delle zoneumide più interessan-ti e di pregio è la ri-serva “Le Bine”, tra iComuni di Acquane-gra sul Chiese e Cal-vatone.

Il Castello di Sirmione

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CCoorreeggoonneeTTeerrrriittoorriiooLenno (Como).DDeeffiinniizziioonneeConserva di pesce salata e/o affumicata.MMaatteerriiee pprriimmeeBondella (introdotto nel 1970), Lavarello (dal 1885) e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPesce intero o filettato (più asciutto); lunghezza 20-25 cm.Si tratta di un pesce affumicato, con basso tenore di grasso; il filetto affu-micato ed essiccato ha un gusto più salato e deciso.Una volta eviscerati si esegue la salagione (salamoia al 20% sale) per 6-7ore in funzione della dimensione quindi si appendono ad asciugare per 2ore e poi affumicati con segature di legno per 8-12 ore. La cottura duraper 1 ora a più di 60°C; seguita dall’abbattimento di temperature e dalconfezionamento. Si consuma secco con la polenta.

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Un’originale combi-nazione di marketingha permesso al nomedei Missoltini di sfon-dare nella moda e neldesign col marchioMissoltin Zone, ideatoda ragazzi-imprendi-tori originari del Lagodi Como.

MMiissssoollttiinnooAAllbboorreellllee eessssiiccccaattee iinn ssaallaammooiiaaTTeerrrriittoorriiooLaghi del bresciano (Brescia).DDeeffiinniizziioonneePesce essiccato conservato in salamoia.MMaatteerriiee pprriimmeeAlborelle e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooDimensioni variabili, a seconda del pesce ma di circa 5-7 cm; colore bianca-stro e gusto molto intenso, salato e forte. La produzione è essenzialmenteestiva, perché si fonda sulla pesca delle alborelle. Una volta pescati, i pescivengono posti a seccare al sole su appositi sostegni che permettono unampia areazione velocizzando le fasi essicative. Quando hanno raggiunto lacondizione ideale, vengono poste in salamoia e lasciate “maturare” (circa 50giorni dalla prima salatura).Ovviamente nel corso della preparazione la sala-moia viene cambiata per fornire nuovo sale al prodotto. Una volta prontevengono poste in modo stratificato e coperte con la salamoia. In tavola siserve come accompagnamento di piatti o come antipasto.

SSiinnoonniimmooSquartoni.TTeerrrriittoorriiooZona dei Laghi di Como, Iseo, Garda.DDeeffiinniizziioonneeConserva di pesce.MMaatteerriiee pprriimmeePigo e sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPesce deliscato (Squartone) della lunghezza di 20-25 cm; saporito e salato èdi colore grigio lucente. Si prepara iniziando dalla desquamazione del pesceche viene poi passato in salamoia (% variabile in funzione di pezzatura, tem-peratura e umidità). Segue l’essicazione, appeso e la pressatura in contenito-ri di latta per almeno tre mesi. Si conserva anche per oltre un anno per labassa percentuale di grasso. In gastronomia viene impiegato come secondocon la polenta. Come condimento si usa con soffritto d’aglio e prezzemolo.

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I porti del Gardaospitano oggi la piùgrande flotta pesche-reccia lacustre esi-stente in Italia.

In ottobre sagre delpesce a Goito in pro-vincia di Mantova, aGaggiano (Milano) e aPinarolo Po nei pressidell’omonimo fiume,nel pavese.

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ttàà L’accostamento trapesce e polenta, untempo di carattere elocalizzazione esclu-sivamente lombardi,oggi è diffuso sumolte tavole regio-nali italiane, anchemarine.

SSiinnoonniimmooMissoltit, Missultit, Missoltin.TTeerrrriittoorriiooZona dei Laghi di Como, Iseo, Garda.DDeeffiinniizziioonneeConserva di pesce salata ed essicata.MMaatteerriiee pprriimmeeAgone, sale e alloro.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPesce eviscerato e aperto della lunghezza di 20-25 cm.È un prodotto salato, saporito e di colore grigio lucente.Si prepara cominciando dalla desquamazione del pesce che viene poi pas-sato in salamoia (percentuale di sale variabile in funzione di pezzatura,temperatura e umidità). Segue l’essicazione, appeso e la pressatura incontenitori di latta per almeno tre mesi. Si conserva anche per un anno.In cucina si accompagna ai piatti con polenta.

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Il Lago di Como

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aaAgnello razza brianzola 38Agrì di Valtorta 76Alborelle essiccate in salamoia 162Amarene d’Uschione 114Amaretto di Gallarate 130Anello di Monaco 130Asparago di Cilavegna 114Asparago di Mezzago 115

bbBaci del Signore 131Baci di Cremona 131Bagoss 76Bastardei 38Bernardo 77Bisciola 132Biscotin de Prost 132Bitto DOP 16Borzat 39Branzi 77Brasadella (dolce) 133Braschin 133Bresaola affumicata 39Bresaola della Valtellina IGP 20Bresaola di cavallo 40Brutti e buoni 134Bunbunenn 134Burro 78Burro di montagna 78Buscel di fich 135Bussolano 135Bussolano di Soresina 136

ccCacciatori d’oca 40Cadolet di capra 79Capretto da latte pesante 41Caprino a coagulazione lattica 80Caprino a coagulazione

presamica 80Caprino vaccino 81Capunsei 124Carcent 136Carne secca 41Casatta di Corteno Golgi 81Casolet 82Casoncelli della bergamasca 124Casoretta 82

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IInnddiiccee ddeeii pprrooddoottttii

Castagnaccio 137Castagne secche 115Caviadini 137Ciccioli 42Ciccioli d’oca 42Ciccioli mantovani 43Cipolla di Sermide 116Cipolla rossa 116Conserva senapata 117Coregone 162Cotechino bianco 43Cotechino cremonese vaniglia 44Cotechino della bergamasca 44Cotechino pavese 45Cotognata 117Crescenza 83Croccante 137Cupeta 138Cuz 45

ddDurelli d’oca 46

ffFagiolo bortolotto

di Gambolò 118Farina di grano saraceno 72Farina per polenta

della bergamasca 72Fatulì 84Fegato d’oca grasso 46Fiorone della Valsassina 85Fiurì o Fiurit 85Focaccia di Gordona 138Fontal 86Formaggella del Luinese DOP 28Formaggella della Val Sabbia 88Formaggella della Val Trompia 89Formaggella della Valle Brembana 87

Formaggella della Valle Camonica 90

Formaggella della Valle di Scalve 88

Formaggella della Valle Seriana 89Formaggella di Menconico 86Formaggella Tremosine 90Formaggio d’alpe grasso 91Formaggio d’alpe misto 91

Formaggio d’alpe semigrasso 92Formaggio Valle Seriana 92Formai de Livign 93Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP 16

Frittella 138

ggGarda Tremosine 93Gnocchi di Zucca 124Gorgonzola DOP 17Graffioni 139Gran Suino Padano DOP 31Grana Padano DOP 17Granone lodigiano 94Grasso d’oca 47Greppole 47Grissini dolci 139

iiItalico 94

llLatteria 95Luganega 48Luganega di cavallo 48Lughenia da passola 49

mmMagnoca 95Magro 96Magro di latteria 96Magro di piatta 97Marroni di Santa Croce 118Marubini 125Mascarpin de la calza 97Mascarpone artigianale 98Masigott 140Matusc 98Meascia dolce o salata 140Mele di Valtellina IGP 29Melone 119Miccone 141Miele 110Missoltino 163Mortadella di fegato

al vin Brulé 49Mostarda di Cremona 119Mostarda di Mantova 120Motelì 99

nnNisso 99Nocciolini 141Nostrano grasso 100Nostrano semigrasso 100

ooOlio Extravergine

di Oliva Garda DOP 24Olio Extravergine di Oliva

Laghi Lombardi DOP 24

ppPan da cool 142Pan di segale 142Pan Meìno 143Pancetta con filetto 50Pancetta della bergamasca 50Pancetta pavese 51Pane comune 143Pane di pasta dura 144Pane di riso 144Pane di San Siro 145Pane giallo 145Pane mistura 146Panettone di Milano 146Pannerone 101Panun 147Parmigiano Reggiano DOP 18Patate di Campodolcino 120Paté di fegato d’oca 51Pazientini 148Pera Mantovana IGP 25Pesce d’Aprile 148Pesche allo sciroppo

del Lago di Monate 121Petto d’oca stagionato 52Pigo 163Pisto 52Pizzoccheri della Valtellina 125Polenta e uccelli dolce 149Prosciuttini della Valtellina 53Prosciuttini della Valtellina

al pepe 53Prosciuttino d’oca stagionato 54Prosciutto cotto 54Prosciutto crudo

Marco d’Oggiono 55Prosciutto mantovano 55

118822

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Provolone Valpadana DOP 18

qqQuartini d’oca sotto grasso 56Quartirolo Lombardo DOP 19

rrRadici di Soncino 121Resta 151Ricciolino 151Ricotta artigianale 101Riso 73Robiola bresciana 102Robiola della Valsassina 102

ssSalam Casalin 56Salame Brianza DOP 20Salame con lingua 57Salame Cremona IGP 21Salame d’oca crudo 58Salame d’Oca di Mortara IGP 23Salame d’oca ecumenico 58Salame da cuocere 59Salame della bergamasca 59Salame di filzetta 60Salame di Monte Isola 60Salame di testa 61Salame di Varzi DOP 23Salame mantovano 62Salame Milano 62Salame pancettato 63Salame sotto grasso 63Salamelle di Mantova 64Salamina mista 64Salamini di capra 65Salamini di cavallo 65Salamini di cervo 66Salamini magri o maritati 66Salsiccia di castrato ovino 67Salva Cremasco DOP 29Sanguinaccio o marzapane 67Sbrisolona 152Scarpinocc 126Schiacciatina 152Semuda (CO) 103Semuda (SO) 103Silter 104Slinzega bovina 68Slinzega di cavallo 68

Brolo Orto o giardino attiguo alla casa; frutteto. Ghirlanda, corona di fiori.

Cagliata Prodotto della coagulazione del latte per effetto del calcio,da cui si fa il formaggio.

Casera Casa di montagna dove in estate, durante l’alpeggio,si producono formaggi. Nei caseifici, magazzino destinato alla stagionatura dei formaggi.

Crotto Cantina, osteria.

Fascera fascia di legno o di metallo di forma per lo più circolare o quadrangolare,in cui si colloca la cagliata perché espella il siero e assuma la forma propria del tipo di formaggio desiderato.

Ircino Di caprone; caprino.

Mais vitreo Granoturco a consistenza vitrea e colore intenso utilizzato per la alimentazione umana e in avicoltura.

Marna Roccia sedimentaria grigio-giallastra a grana fine, formata da calcare e argilla e usata per la preparazione di cementi, di calci idrauliche e in agricoltura per la correzioni di terreni poveri di calcio o argilla o caratterizzati da eccessiva acidità.

Mossa Azione dell’addetto al caseificio o al salumificio di movimentazione del prodotto durante la fase di preparazione o stagionatura dello stesso.

Ramino Tipo di ramaiolo bucherellato che serve per togliere la panna al latte.

Scalzo Faccia laterale della forma di formaggio; può essere diritto,convesso o concavo.

Sineresi Separazione spontanea del solvente da massa colloidale con conseguente raggrinzimento di questa.

Spannarola Nei caseifici sorta di grande mestolo o bacinella molto piatta,che serve a raccogliere la panna di affioramento.

Spino Utensile usato nei caseifici per l’operazione della spinatura (nella lavorazione industriale del formaggio, riduzione della cagliata in grani uguali la cui grandezza varia a seconda del tipo di formaggio).

Sugna Grasso del maiale da cui si ricavano lo strutto da cucina e altri grassi per pomate e saponi. Lo strutto stesso

Termoretraibile Si dice di materiale che si restringe per effetto del calore.

Torcione Canovaccio da cucina.

Uperizzazione Lo stesso che ultrapastorizzazione (trattamento di sterilizzazione del latte.Consiste nel sottoporlo per un periodo di tempo inferiore ad un secondoalla temperatura di 150°C; non ne altera le proprietà organolettiche e nutritive e serve per ottenere latte a lunga conservazione).

Violino Detto di insaccato che per il taglio viene posizionato e tenutocome lo strumento musicale durante.

TTeerrmmiinneeDDeeffiinniizziioonnee

Soppressata bresciana 69Spongarda di Crema 153Stàel 104Stracchino Bronzone 105Stracchino della Valsassina 105Stracchino Orobico 105Stracchino tipico 106Strachet 106Strachitunt 107Sugolo 122

ttTaleggio DOP 19Tartufo 122Tartufo nero 123Tirot 153Tombea 107Torrone di Cremona 154Torta Bertolina 155Torta del Donizetti 156Torta del Paradiso 156Torta di Fioretto 157Torta di grano saraceno 157Torta di latte 158Torta di mandorle 158Torta di San Biagio 159Torta di tagliatelle 159Torta Mantovana 160Torta Orobica 108Torta sbrisolona 160Tortelli cremaschi 126Tortelli di zucca 127Tortello Amaro

di Castel Goffredo 127Tortionata 160Treccia d’oro di Crema 161

uuUfela 161

vvValtellina Casera DOP 19Valtellina Scimudin 109Verzini 69Violino 70Violino di capra (SO) 70Violino di capra (VA) 71

zzZincarlin 109Zucca Mantovana 123

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LLa carta a fianco, consultabile in ogni momento senza

sfogliare la guida, individua con immediatezza le provincie

lombarde ed è preceduta dalla legenda che riportai colori

che individuano le tipologie di prodotto.

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Formaggi

Salumi

Prodotti ortofrutticoli

Elenco Vini

PPrrooddoottttiiTTiippiiccii ee vviinnii

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Carne e derivati

Cereali e farine

Derivati del latte

Miele

Ortaggi e frutta

Paste fresche

Prodotti da forno e da pasticceria

Prodotti ittici

PPrrooddoottttiiTTrraaddiizziioonnaallii

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