Luca e Fabio Fontana rianimano la loro zona - smppc.ch · Miglior pizzaiolo 2010 Dal gruppo dei 14...
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22 ARTIGIANATO panissimo | 2 luglio 2010 | N o 26 Miglior pizzaiolo 2010 Dal gruppo dei 14 frequentatori dell’apposito corso organizzato da GastroTicino in accordo con l’Associazione pizzaioli ticinesi, che è guidata da Giovanni Zin- na, è uscito con il miglior risul- tato d’esame (voto 5,3), l’airole- se Luca Giulini, la cui prima formazione professionale è stata di panettiere-pasticciere. A lui è andata la speciale pala per in- fornare con dedica che premia l’esame meglio riuscito, il cui punto focale è stata la «Pizza Le- ventinese», una composizione raggruppante ben quattro for- maggi della regione Alto Ticino. Ora, per ottenere il diploma di pizzaiolo, Luca dovrà certificare un anno di lavoro in pizzeria; attività che sta svolgendo at- tualmente al ristorante-pizzeria Valsole di Acquarossa. Giulini, dopo il tirocinio di panettiere-pasticciere svolto tra il 2002 e il 2005 con Donatello Merandi – titolare della panette- ria-pasticceria-caffè Beffa di Airolo. Di seguito ha lavorato per tre anni da Niccolò Gennusa – titolare del panificio Vais di Piotta – e quindi dieci mesi da Peverelli a Bellinzona. Ha poi fatto seguito un intermezzo fuo- ri programma di tuttofare alla sciovia Lüina, fino al 31 marzo scorso. Lì si prendeva i giorni di libero in corrispondenza alla te- nuta del corso svoltosi alla Scuola esercenti di Lugano-Bes- so e, dalla fine d’aprile, è pizza- iolo al Valsole. Dove sforna piz- ze veramente speciali che, per qualità e presentazione, fanno il paio con i piatti – saporiti e per appetiti robusti – preparati dai suoi colleghi cuochi. Provare per credere. Nereo Cambrosio Dopo un avvio quasi in sordina, la strada si amplia Luca e Fabio Fontana rianimano la loro zona Si torna a parlare di Osogna, ma prendendola un po’ alla larga, con dati risalenti all’inizio dell’attività di consulenza; cioè nel 1964. A Osogna, sulla distanza lineare di 150 metri erano attivi tre prestini; ricordiamoli in ordine alfabetico: Carlo Berini – che conduceva anche una macelle- ria – Ercole Mambretti e Pio Mattei. Dai dati raccolti allora, Berini annunciava una produ- zione giornaliera di pane attor- no ai 180 kg, Da parte loro Mambretti e Mattei seguivano con 150 kg ognuno. Sulla spon- da destra del Ticino, pratica- mente di fronte, operavano i f.lli Dubini a Lodrino e Bruno Mattei a Prosito che annuncia- vano ognuno una produzione di circa 200 kg. Sulla scheda che riguardava questa regione ave- vo allora annotato: zona dai prezzi spaventosi; il che signifi- ca: concorrenza stretta e rap- porti idilliaci tra i cinque fornai. Successivamente, nel 1973 a Osogna rimase solo Pio Mattei, che cesserà l’attività pochi anni dopo, pur rimanendo socio fino a metà degli anni 80. La lenta rinascita Bisognerà attendere oltre ven- t’anni prima d’assistere alla ria- pertura di un panificio – stavol- ta con anche attività di pasticceria – dovuta all’intra- prendenza dei giovani fratelli Fontana, che vi s’installarono nel 2002, ma non più nel nucleo originario del paese. Luca e Fa- bio Fontana renderanno meglio visibile la loro attività aprendo un negozio sulla strada canto- nale nel 2007. Luca – tirocinio da Mario Ravarotto a Biasca e poi alcune esperienze che l’han- no portato anche da Alain Phili- pona a Berzona, è quello che ac- cende la luce per primo in laboratorio dove si occupa prio- ritariamente della panificazio- ne. Fabio, tirocinio dai F.lli Pe- troli, Bodio, seguito da un anno sabbatico, si occupa della pa- sticceria e di buona parte del servizio esterno (circa 200 fami- glie servite a domicilio, oltre ad alcuni ristoranti). I F.lli Fontana, grazie specialmente alla creati- vità di Fabio – da considerare praticamente un autodidatta della pasticceria – si sono fatti un nome e una clientela anche fuori zona, quali fornitori di tor- te da cerimonia davvero note- voli, come ho potuto constatare sfogliando l’album delle foto- grafie disponibile in negozio per i potenziali clienti. Previsioni e progetti Per loro spontaneo e convinto parere, gli sta andando bene così. E dire che non si sono mai concessi vacanze – salvo qual- che «ponte» prolungato – e in pratica sono attivi sette giorni su sette. Oltre al lavoro in pro- duzione e servizio esterno, si oc- Fabio – a sinistra – e Luca Fontana dietro il banco dove lavorano un paio d’ore al giorno. cupano a tempo pure del nego- zio. Proprio al negozio vorreb- bero dare più spazio – un pro- getto è in corso – così come s’intenderebbe creare uno o più prodotti da proporre quali spe- cialità regionali, visto che ne fanno richiesta turisti e vacan- zieri di passaggio. Allo scopo Fabio sta facendo ricerche negli archivi storici – anche della par- rocchia – al fine di trovare qual- che spunto praticabile. Buona ricerca dunque, e au- guri per realizzazioni di succes- so. Nereo Cambrosio Chiusura segretariato SMPPC Informiamo gli associati che il loro segretariato resterà chiuso per vacanze da lunedì 5 luglio, a venerdì 16 luglio. Il segretariato tornerà a funzionare normalmen- te a partire da lunedì 19 luglio. Per casi urgenti, si pregano i richiedenti di voler contattare il presidente della SMPPC Massimo Turuani (tel. 079 651 25 51).
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22 ARTIGIANATO panissimo | 2 luglio 2010 | No 26
Miglior pizzaiolo 2010Dal gruppo dei 14 frequentatoridell’apposito corso organizzatoda GastroTicino in accordo conl’Associazione pizzaioli ticinesi,che è guidata da Giovanni Zin-na, è uscito con il miglior risul-tato d’esame (voto 5,3), l’airole-se Luca Giulini, la cui primaformazione professionale è statadi panettiere-pasticciere. A lui èandata la speciale pala per in-fornare con dedica che premial’esame meglio riuscito, il cuipunto focale è stata la «Pizza Le-ventinese», una composizioneraggruppante ben quattro for-maggi della regione Alto Ticino.Ora, per ottenere il diploma dipizzaiolo, Luca dovrà certificareun anno di lavoro in pizzeria;attività che sta svolgendo at-tualmente al ristorante-pizzeriaValsole di Acquarossa.
Giulini, dopo il tirocinio dipanettiere-pasticciere svolto trail 2002 e il 2005 con DonatelloMerandi – titolare della panette-ria-pasticceria-caffè Beffa diAirolo. Di seguito ha lavoratoper tre anni da Niccolò Gennusa
– titolare del panificio Vais diPiotta – e quindi dieci mesi daPeverelli a Bellinzona. Ha poifatto seguito un intermezzo fuo-ri programma di tuttofare allasciovia Lüina, fino al 31 marzoscorso. Lì si prendeva i giorni dilibero in corrispondenza alla te-nuta del corso svoltosi allaScuola esercenti di Lugano-Bes-so e, dalla fine d’aprile, è pizza-iolo al Valsole. Dove sforna piz-ze veramente speciali che, perqualità e presentazione, fanno ilpaio con i piatti – saporiti e perappetiti robusti – preparati daisuoi colleghi cuochi. Provareper credere.
Nereo Cambrosio
Dopo un avvio quasi in sordina, la strada si amplia
Luca e Fabio Fontana rianimano la loro zonaSi torna a parlare di Osogna, ma prendendola un po’ alla larga, con dati risalenti all’inizio dell’attività di consulenza;cioè nel 1964.
A Osogna, sulla distanza linearedi 150 metri erano attivi treprestini; ricordiamoli in ordinealfabetico: Carlo Berini – checonduceva anche una macelle-ria – Ercole Mambretti e PioMattei. Dai dati raccolti allora,Berini annunciava una produ-zione giornaliera di pane attor-no ai 180 kg, Da parte loroMambretti e Mattei seguivanocon 150 kg ognuno. Sulla spon-da destra del Ticino, pratica-mente di fronte, operavano if.lli Dubini a Lodrino e BrunoMattei a Prosito che annuncia-vano ognuno una produzione dicirca 200 kg. Sulla scheda cheriguardava questa regione ave-vo allora annotato: zona daiprezzi spaventosi; il che signifi-ca: concorrenza stretta e rap-porti idilliaci tra i cinque fornai.Successivamente, nel 1973 aOsogna rimase solo Pio Mattei,che cesserà l’attività pochi annidopo, pur rimanendo socio finoa metà degli anni 80.
La lenta rinascita
Bisognerà attendere oltre ven-t’anni prima d’assistere alla ria-pertura di un panificio – stavol-ta con anche attività dipasticceria – dovuta all’intra-prendenza dei giovani fratelliFontana, che vi s’installarononel 2002, ma non più nel nucleooriginario del paese. Luca e Fa-
bio Fontana renderanno megliovisibile la loro attività aprendoun negozio sulla strada canto-nale nel 2007. Luca – tirocinioda Mario Ravarotto a Biasca epoi alcune esperienze che l’han-no portato anche da Alain Phili-pona a Berzona, è quello che ac-cende la luce per primo inlaboratorio dove si occupa prio-ritariamente della panificazio-ne. Fabio, tirocinio dai F.lli Pe-troli, Bodio, seguito da un annosabbatico, si occupa della pa-sticceria e di buona parte delservizio esterno (circa 200 fami-glie servite a domicilio, oltre adalcuni ristoranti). I F.lli Fontana,grazie specialmente alla creati-vità di Fabio – da considerarepraticamente un autodidattadella pasticceria – si sono fattiun nome e una clientela anchefuori zona, quali fornitori di tor-te da cerimonia davvero note-voli, come ho potuto constataresfogliando l’album delle foto-grafie disponibile in negozio peri potenziali clienti.
Previsioni e progetti
Per loro spontaneo e convintoparere, gli sta andando benecosì. E dire che non si sono maiconcessi vacanze – salvo qual-che «ponte» prolungato – e inpratica sono attivi sette giornisu sette. Oltre al lavoro in pro-duzione e servizio esterno, si oc-
Fabio – a sinistra – e Luca Fontana dietro il banco dove lavoranoun paio d’ore al giorno.
cupano a tempo pure del nego-zio. Proprio al negozio vorreb-bero dare più spazio – un pro-getto è in corso – così comes’intenderebbe creare uno o piùprodotti da proporre quali spe-cialità regionali, visto che nefanno richiesta turisti e vacan-
zieri di passaggio. Allo scopoFabio sta facendo ricerche negliarchivi storici – anche della par-rocchia – al fine di trovare qual-che spunto praticabile.
Buona ricerca dunque, e au-guri per realizzazioni di succes-so. Nereo Cambrosio
Chiusura segretariato SMPPCInformiamo gli associati che illoro segretariato resterà chiusoper vacanze da lunedì 5 luglio, avenerdì 16 luglio. Il segretariatotornerà a funzionare normalmen-
te a partire da lunedì 19 luglio.Per casi urgenti, si pregano i
richiedenti di voler contattare ilpresidente della SMPPC MassimoTuruani (tel. 079 651 25 51).
23ASSOCIAZIONENo 26 | 2 luglio 2010 | panissimo
La notte dei fornai svizzeri
Aprite i laboratori alla gente!Tra il 9 e il 12 settembre, tutti i mastri panettieri-pasticcieri delpaese sono invitati ad aprire le porte dei loro laboratori – peruna notte – al pubblico, allo scopo di promuovere la produzioneartigianale di prossimità e mostrare le proprie competenze.
Assemblea generale della Cooperativa Cassa di previdenza
La Cassa di previdenzadiventa PanvicalifeIntegrata nella Panvica da già 18 mesi, ufficializza l’ammo-dernamento del proprio nome. L’AG – tenutasi al Museo deitrasporti di Lucerna – ha accolto tutte le trattande dell’o.d.g.
La Cassa di previdenza, che dal2007 gestisce solo il 3° pilastro,da inizio 2009 è stata integratanella Panvica, istituto che pro-pone ogni tipo d’assicurazionedelle persone. Il direttore diPanvica Martin Meyer, ha indi-cato nell’integrazione la spintaad attivare sinergie utili a livellodi personale e d’infrastruttura,oltre a sicurezza maggiore ebuone opportunità dovute al-l’omogeneità della presenza sulmercato.
Nel 2009 la Panvica ha ammi-nistrato un patrimonio di 862milioni di franchi, contro i 51della Cassa di previdenza.
Crescita mirata
Il gerente della Cassa di previ-denza – Jürg A. Krachpelz – hainformato l’AG del fatto che, ol-tre ai versamenti unici nel 3° pi-lastro, è ora possibile passare aversamenti via premi annualisempre esenti da imposta, eun’assicurazione complementa-re per il decesso e l’invalidità;questi entrambi riassicuratipresso la Mobiliare. Gli investi-menti godono d’una garanziad’interesse di remunerazionedel 2,25%, non imponibile qua-
Locandine e flyer sono disponibili gratuitamente.
le reddito. Inoltre, è la Cassa enon l’assicurato ad assumere irischi dell’investimento, con-trariamente a quanto avvieneper la maggior parte delle assi-curazioni sulla vita legate a deifondi.
«Con noi –ha voluto sottoli-neare Jürg A. Krachpelz – bene-ficiate di condizioni di riscattoeque, particolare importantequalora si dovesse sciogliereanticipatamente il contratto,p.es. in caso di cessione dell’im-presa». Il grado di copertura èpassato dal 111 al 114,3% el’utile di 1,7 milioni registratonel 2009, ha permesso di porta-
re a 6 milioni di fran-chi le riserve di flut-tuazione dei valori.
L’evoluzione del pa-trimonio durante i pri-mi cinque mesi del2010 è positiva, cosìcome lo sono le entra-te di denaro fresco.L’obiettivo prioritarioconsiste nell’avere unnumero superiored’assicurati per rispet-to a quello delle par-tenze.
Christof Erne
E’ proprio in questi tempi che ve-dono molti consumatori porsi in-terrogativi su provenienza e sedidi fabbricazione dei prodotti, chela meglio risposta da dare è quel-la d’aprire le porte dei nostri la-boratori. Il vedere come e dove siproduce, farà apprezzare di più iprodotti che essi acquistano.
Il sostegno dell’ASMPP
Considerato che la «Notte deifornai» costituisce una mossaefficace a favore dell’immagine
Decisioni dell’AG dei confettieri■ Il rapporto d’attività e i conti
d’esercizio 2009 sono statiaccettati.
■ Conseguente scarico al Comi-tato centrale.
■ Per il 2011 i contributi di socie-tariato restano invariati.
■ Ulteriore mandato nel CC perEsther Honegger e ChristianDoessegger.
■ Ernst Studer e Philipp Hofer
scelti quali revisori, DanielEichenberger a supplente revi-sore.
■ Conferma dell’incarico allaKMU Fiduciaria e Revisioni SAquale unità di controllo.
■ Markus Kunz di Frick (AG), è sta-to nominato membro d’onore.
■ Iscrizione nel Libro d’Oro del-l’USMC per Hans Rohr e DanielEichenberger senior.
di categoria, l’ASMPP fa la suaparte sostenendo il settore for-nendo:■ consigli legati all’organizza-zione generale, con check-listdei punti focali,■ informazioni per il pubblicotramite il materiale promozio-nale che i partecipanti riceve-ranno a fine luglio,■ relazioni con i media, comu-nicati stampa e lettere d’invitoad hoc per i media regionali e gliospiti,■ applicazione delle regole ele-mentari d’igiene e sicurezzagrazie a un decalogo apposito.
I documenti per i media – infrancese e tedesco – saranno di-sponibili dal 1 agosto,
al momento tutto il materialepromozionale è visibile su
www.swissbaker.ch.
Per informazioni complementa-ri, chiamare lo 031 388 14 14(segretariato centrale ASMPP).
L’elenco delle imprese che siattiveranno per la notte dei pa-nettieri-pasticcieri è consultabi-le sul sito indicato.
Da sinistra: Marco Berwert (pres. dell’as-semblea), Martin Meyer (dir. Panvica), JürgA. Krachpelz (gerente della Panvicalife).
Decisioni dell’AG■ Adeguamento degli statuti
dovuto al cambiamento dinome.
■ Approvazione dei conti e delrapporto annuali 2009, non-ché del rapporto di gestione.
■ Scarico della commissionedella Cassa.
■ Elezione della Engel CoperaAG, Berna, a organo di revi-sione per il 2010.
