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Il mestiere del pizzaioloparte teorico-pratica

Pizza Italian AcademyAssociazione Culturale Accademia Italiana della Pizza

Perugia - Italia

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Progetto grafco e impaginazione:In copertina:

A. C. Accademia Italiana della Pizza

Pizza Italian Academy

www.pizzaitalianacademy.com

www.accademiaitalianadellapizza.com

Via Tornitori 4 - 06100 Perugia – (Italia)

Presidente:

Arturo Mazzeo

Accademia Italiana della Pizza organizza corsi per diventare pizzaiolo. I corsi sono tenuti da pizzaioli professionisti, all'interno di pizzerie che, meglio di un laboratorio, sono luogo ideale per poter imparare questo mestiere che “non morirà mai”.

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microflm e le copie fotostatiche), sono riservati per tutti i paesi.

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1 Poesia della Pizza

Pe secule 'e millenn' 'a pizzaè stata 'o magna de puverìelli,

è mò cà ll'a pruvate pure 'a reggina Margherita,è diventate pure 'o magnà de ricchì.

'A pizza, oggigiorno è trasuto pure dinte 'e diete,'e diceno che 'a pizza è nu pranzo completo, è overo?

'E io Salvatore Sticco napulitano verace,confermo, pecchè, quasi spisso,me vene 'o vulie 'e ma magna'e pe soppontà lo stommaco,

nu juorno si 'e uno no,me magna 'a pizza,

e quando trase dinte 'a pizzeria,'o sfzzio mio,

cà maggia mettere vicino 'o bancone,pé guardà 'o pezzaiuolo quanne piglia 'a pagnutella,

spanne 'a pasta, po aggira 'e avota,pigliannole 'a paccheri

'e 'a stenne cù 'e pponte d'è ddete,pò quanne 'a fatta nà bella rota,

piglia 'a cucchiarella 'e 'nce mette 'a pummarola,muzzarell 'e vasenicola

'e cù a maestria nà ponta 'e furmaggio.'O cumpagno pizzaiuolo,

mentre aspetta,votta nà pala 'e pampuglia

dinte 'o furno 'a legnapo antene 'nfucato

'e pe vedè meglio 'a pizza quanne se coce,po pronto cà pala mmano pà furnà.

Ll'uocchie mie 'a guardano 'a priesso 'a priessomentre trase dinte 'o furno...

'e pò, nun veco ll'ora e ma magna.Da pizza , che v'aggia dicere cchiù?

che 'a pizza è statall'invenzione cchiù bella 'e grossa

che 'a potuto esistere;'a conquistato tutto 'o munno,

pezzienti, milionati,rre 'e reggine é à gente 'e tutte 'e ceti.

Che 'a pizza è di irigine divina.'A pizza è storia,'a pizza e allerìa,

'a pizza è poesia...E quanno si annammurato,

'a cosa chiù bellache 'nce puo ddà all'ammore tuoie

é 'a pizza!1

1 Cfr. www.vesuviocori.it/poesia_della_pizza.html

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Sommario1Poesia della Pizza............................................................................................................................... 52PREMESSA....................................................................................................................................... 831. Il mestiere del pizzaiolo ...............................................................................................................1042. Etimologia della parola “pizza”....................................................................................................1153. Cenni storici sulla pizza................................................................................................................1164. L'importanza della conoscenza.....................................................................................................1375. Cenni sugli alimenti .....................................................................................................................138 ........................................................................................................................................................ 1396. Gli elementi che costituiscono un impasto per pizza................................................................... 14

16.1 I cereali.................................................................................................................................. 1526.2 La farina.................................................................................................................................15

16.3 Composizione chimica della cariosside di frumento .......................................................1626.4 Caratteristiche della farina ............................................................................................... 1736.5. Forza della farina............................................................................................................. 1846.6. La qualità della farina.......................................................................................................1956.7. Alveogramma di Chopin.................................................................................................. 1966.8. Farinogramma di Brabender............................................................................................ 2076.9. Indice di Caduta di Hagberg (Falling Number)............................................................... 2086.10. Altri parametri................................................................................................................ 2096.11. La maturazione della farina............................................................................................21106.12. Metodi di conservazione della farina........................................................................... 22

37. Il lievito....................................................................................................................................2327.1. La lievitazione biologica (lievito di birra e lievito naturale) ...........................................2337.2. Il lievito naturale.............................................................................................................. 2347.3. La preparazione del lievito naturale.................................................................................24

17.3.1. Impasto acido spontaneo.......................................................................................... 2417.3.2. La pasta madre..........................................................................................................2427.3.3. Come si prepara la pasta madre................................................................................2537.3.4. Le caratteristiche del lievito naturale....................................................................... 2547.3.5. La conservazione del lievito naturale.......................................................................25

67.4. Il lievito di birra............................................................................................................... 25108. L'acqua........................................................................................................................................25

18.1. Caratteristiche chimiche e fisiche dell'acqua........................................................................ 2528.2. L’acqua potabile ...................................................................................................................26

28.3. Cenni sulle sostanze che inquinano l'acqua .................................................................... 2738.4. L'acqua contaminata.........................................................................................................2748.5. L'acqua destinata al consumo umano...............................................................................2858.6. L'acqua nell'impasto per la pizza..................................................................................... 28

119. Il sale ..........................................................................................................................................2919.1. Le qualità nutrizionali del sale..............................................................................................29

19.2. Tipi diversi di sale............................................................................................................ 2939.3. L'importanza dello iodio nell'alimentazione.................................................................... 30

29.4. L'importanza del sale nell'impasto della pizza......................................................................301210. I lipidi o grassi ........................................................................................................................ 31

110.1. Conoscere i grassi............................................................................................................... 34110.2. Il ruolo dei grassi nella tecnologia alimentare............................................................... 34

210.3. Il ruolo dei grassi nell’organismo....................................................................................... 35

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310.4. Acidi grassi essenziali.........................................................................................................35410.5. Gli oli alimentari.................................................................................................................35

210.5.1. L'olio di oliva.............................................................................................................. 37310.5.2. Olio di semi di girasole .............................................................................................. 39410.5.3. Olio di semi di arachide ............................................................................................. 39510.5.4. Olio di cartamo ...........................................................................................................39610.5.5. Olio di colza ............................................................................................................... 39710.5.6. Olio di mais ................................................................................................................40810.5.7. Olio di ricino .............................................................................................................. 40910.5.8. Olio di palma ..............................................................................................................401010.5.9. Olio di soia ............................................................................................................... 40

1311. Alcune considerazioni sull'alimentazione ................................................................................40111.1. Cibi nocivi, alla salute, cibi coltivati con pesticidi e additivi chimici............................40211.2. Alcune sigle degli additivi chimici.................................................................................41

1412.Gli impasti e la maturazione .....................................................................................................42112.1. La biga................................................................................................................................ 42212.2. La pizza ..............................................................................................................................42312.3. La preparazione dell'impasto.............................................................................................. 44

112.3.1. La biga.........................................................................................................................44212.3.2. Il polish....................................................................................................................... 45312.3.3. Il lievito chimico......................................................................................................... 46

412.3.4. Il Lievitino....................................................................................................................... 46112.3.5. La pasta di riporto....................................................................................................... 46

512.3.6. La cottura della pizza.......................................................................................................46112.3.6.1. Il forno a legna......................................................................................................... 46212.3.6.2. Il forno elettrico....................................................................................................... 47312.3.6.3. Il forno a gas ........................................................................................................... 47

1513. Altre considerazioni..................................................................................................................47113.1. Una guida per scegliere l’impastatrice................................................................................47

113.2. Caratteristiche di base.................................................................................................... 47213.3. Indicazioni sulla marca.................................................................................................. 47313.4. Da tener presente prima di un acquisto.......................................................................... 48

313.5. Note sulla fermentazione ................................................................................................... 48113.6. Le fermentazioni sfruttate per l'industria alimentare......................................................48

1714. Nota sul controllo dell’acidità ................................................................................................. 49114.1. Che cosa è il PH..................................................................................................................49

115. Da sapere per la salute.......................................................................................................501916. La corretta alimentazione......................................................................................................... 52

116.1. Valori nutrizionali della pizza............................................................................................. 52216.2. Per chi ha problemi di celiachia..........................................................................................52

2017. Igiene e prevenzione.................................................................................................................522118. La sicurezza in pizzeria............................................................................................................ 53

118.1. Le macchine da lavoro ....................................................................................................... 53218.2. Il forno................................................................................................................................ 533 18.3. L’impianto elettrico............................................................................................................54418.4. La manutenzione del forno a legna ....................................................................................54

118.4.1. Il combustibile ............................................................................................................54218.4.2. Accendere il fuoco ..................................................................................................... 54

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318.4.3. La manutenzione del forno a legna ............................................................................ 55418.4.4. Eventuali problemi ..................................................................................................... 55518.4.5. Gli attrezzi per il forno ...............................................................................................55618.4.6. Manutenzione del forno a legna .................................................................................55

2219. Qualche curiosità...................................................................................................................... 56219.1. La pizza a San paolo del Brasile.........................................................................................56419.2. Le proprietà nutrizionali della pizza................................................................................... 56

2320. L'igiene alimentare .................................................................................................................. 5624 ....................................................................................................................................................... 572521. Intossicazione alimentare ........................................................................................................ 57

121.1. Il rischio di contaminazione................................................................................................58221.2. Vie di contaminazione.........................................................................................................59

2622. Le temperature..........................................................................................................................60122.1. Generalità............................................................................................................................60222.2. Il freddo...............................................................................................................................61

2723. La cottura degli alimenti...........................................................................................................612824. La conservazione degli alimenti............................................................................................... 622925. Come evitare le intossicazioni da cibo..................................................................................... 63

125.1 Alcune regole per la preparazione di alimenti igienicamente sani......................................63225.2. Igiene della persona, dei comportamenti, dell’abbigliamento............................................64

3126. L'igiene ambientale...................................................................................................................65126.1. Suggerimenti per un programma di pulizia e disinfezione................................................. 67226.2. La disinfestazione e derattizzazione................................................................................... 67

32Appendice 1 - La classificazione delle normative alimentari........................................................691La normativa comunitaria............................................................................................................692Criteri di determinazione della normativa da applicare ..............................................................69

33Appendice 2 - Sicurezza alimentare............................................................................................... 712L’Italia e la strategia europea per la sicurezza alimentare........................................................... 71

34Appendice 3 - Introduzione alla normativa alimentare.................................................................. 7335Appendice 4 - Che cosa è l'haccp?................................................................................................. 74

1Il manuale HACCP ..................................................................................................................... 742Da quando è in vigore .................................................................................................................744A chi si rivolge ............................................................................................................................74

2Cenni storici............................................................................................................................ 74

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2 PREMESSA

Sembra incredibile ma se entriamo nel mondo della pizza troviamo tante di quelle cose che ad elencarle ci vorrebbero diverse pagine. E così oltre si parte dalle ricette più semplici a quelle più stravaganti, dagli impasti alla legislazione in materia, dai campionati ai pizzaioli sempre più specializzati e competenti, dalla storia alla tecnologia e tra le tante cose non mancano poesie, come quella che abbiamo proposto in apertura di questo libro, a leggende. Insomma un mondo affascinante che permette, anche a chi non è, e non desidera diventare pizzaiolo, di ampliare la propria cultura con notizie, metodi, ricette e curiosità.

E tra le tante cose che abbiamo letto, prima di iniziare la stesura di questo testo, non sono mancate le leggende sulla pizza. E quella che segue la vogliamo riproporre.

Si narra fn dall'antichità, che fu Venere, Dea della bellezza, a creare con il proprio ingegno questa meravigliosa ricetta e che in seguito la fece conoscere a tutti gli abitanti della città che si stendeva alle pendici del Vesuvio.

La storia racconta che molto tempo fa Vulcano, Dio fabbro degli Dei e marito della bellissima Venere, stanco di lavorare nell'infuocata forgia dell'Etna, decise di trasferirsi sul Vesuvio, luogo per lui più gradevole e tranquillo. Portata a compimento un'opera richiestagli dagli Dei dell'Olimpo, se n'era uscito prima di mezzogiorno dall'offcina con una gran fame. Arrivato a casa chiese con gran voce alla sua amata, cosa gli avesse preparato di buono per riempire il suo stomaco, ma la bella Venere, che quella mattina aveva ricevuto la visita di uno dei tanti spasimanti, aveva completamente dimenticato di preparare il pranzo.

A questo punto la Dea, per non destare sospetti al gelosissimo marito, prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per preparare una focaccia, lo schiacciò riducendolo a forma di un sottile disco, lo mise a cuocere su un masso rovente appena uscito dal cratere fumante del Vesuvio e dopo averlo bagnato con latte di capra lo guarnì con profumate erbe aromatiche e succose bacche, cosi che in pochi minuti il piatto fu pronto e Vulcano ne fu talmente entusiasta, che si complimentò con la moglie e le chiese di preparargli spesso questa nuova ricetta.

La pizza può considerarsi un nutrimento completo, tradizionalmente costituito da 4 tipi di alimenti: la farina, l'olio, la mozzarella e il pomodoro, ricchi di carboidrati, lipidi, proteine e antiossidanti. Molte, tuttavia, sono le varianti, in grado di soddisfare ogni tipo di palato: dalla focaccia più semplice (olio, rosmarino e sale) alla fantasia più “capricciosa”. Nata come pietanza povera, la pizza è oggi il prodotto più commercializzato e imitato della gastronomia globale.

Per quanto riguarda la diffusione della pizza nel mondo, dobbiamo considerare che questo alimento è entrato a far parte della distribuzione alimentare in franchising. Questo ha permesso, come ha rilevato da Euromonitor International, un istituto di “market intelligence” che ha diffuso i dati sul consumo della pizza fornendo anche una graduatoria dei vari Paesi e delle grandi aree mondiali, di ampliarne ulteriormente il mercato. In base ad alcuni dati forniti da questo centro di ricerche inglese, possiamo osservare che il consumo della pizza è cresciuto dai 59.638,5 milioni di Euro nel 2000 a 68.547,5 milioni di Euro del 2004 con un incremento in cinque anni del 15%. Non meraviglia che la classifca per Paesi sia guidata dagli USA, con i suoi ristoranti e punti di vendita diffusi in questo Paese attraverso il franchising, e l’Italia che la possiamo considerare oggi il Paese che ha “inventato la pizza”.

Anche se l’Europa Occidentale è al secondo posto per i consumi di pizza dopo gli USA, è interessante rilevare che i Paesi dell’Europa Orientale e dell’Asia sono quelli che, negli ultimi 5/6 anni, presentano i maggiori progressi nei consumi. Per dare un'idea di questa espansione dei consumi nei ristoranti di pizza forniamo alcuni dati: Ucraina +

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745%, Romania +249%, Cina 675%, India 243%. Nel settore della consegna a domicilio e pizza da asporto, la classifca per tasso di aumento è guidata da: Corea del Nord (+ 399%), India (+ 133%), Malaysia (+ 131%).

Come sottolineato precedentemente, è da rilevare che la spinta alla diffusione della pizza nel mondo è dovuta soprattutto alle reti di franchising americane presenti ormai in tutto il mondo con unità di vendita di proprietà e/o in joint venture con investitori locali oppure con accordi di Master Franchising o di Area Development. La presenza all’estero di pizzerie a insegna italiana è marginale per non dire assente.

GIRO D'AFFARI GENERATO DALLA PIZZA NEL MONDO - 2000-2004 (in milioni di Euro)

Tipologie di negozi di pizza 2000

Pizzerie (ristoranti) 40220,9

Pizza con consegna a domicilio e da asporto 19417,6

Totale 59638,5

FONTE: Dati diffusi nel 2006 da Euromonitor International e Quadrante 2

GIRO D'AFFARI GENERATO DALLA PIZZA IN USA E ITALIA

Paese 2000

USA 22639,2

Italia 11068,7

FONTE: Dati diffusi nel 2006 da Euromonitor International e Quadrante Sempre per fornire altri dati signifcativi, sono ben 56 milioni i dischi di pasta che

vengono preparati nelle 23.000 pizzerie italiane con un giro d’affari (relativo all’anno 2004) di 2,2 miliardi di euro. Per non parlare dei colossi americani: i titoli fumanti di Pizza Hut3 e Papa John's International4 appaiono da anni nel listino della Borsa di New York; ma, anche

2 Cfr. Euromonitor International su http://www.euromonitor.com/ e Quadrante su http://www.quadrantefranchising.it/

3 Pizza Hut è una catena di ristorazione americana in franchising con sede a Dallas, in Texas (Addison). Famosa per aver portato la pizza americana in tutto il mondo: dispone di oltre 12.000 ristoranti (compresi i piccoli esercizi specializzati nella consegna a domicilio) in oltre 100 paesi. Nonostante sia la più grande catena del mondo specializzata nella ristorazione a base di pizza, non ha mai messo piede in Italia, per la scarsa convenienza del proporsi in concorrenza ad un alimento che in Italia è tipico e artigianale. Da osservare che in Italia Autogrill, che nel 1989 ha dato vita a Spizzico, possiede i diritti di franchising di Pizza Hut, posseduti dall'acquisizione di HMSHost, ma solo negli aeroporti, strade e centri commerciali. Vedi: www.pizzahut.com

4 Papa John 's Pizza è il terzo più grande take-out e consegna pizza nelle catene di ristoranti negli Stati Uniti dietro a Pizza Hut e Domino's Pizza. Ha sede a Louisville, nel

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Domino’s Pizza5, ultima entrata a Wall Street, è un’azienda che può vantare 4,2 miliardi di dollari di fatturato e 7.400 punti vendita.

La pizza, pur caratterizzata da una tipicità geografca regionale, si è mostrata in grado di raggiungere ogni angolo del mondo e di essere apprezzata da tutti. L’enorme successo di questo alimento ha moltiplicato l’interesse per un’uffciale rivendicazione della paternità del “prodotto ottenuto secondo la tradizione italiana”, come recita il preambolo della richiesta ministeriale (v. oltre), ma meglio sarebbe dire napoletana. Si dice che “la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano”, in realtà possiamo affermare che fno al 1950 la gran parte delle pizzerie si trovavano a Napoli, mentre nel resto d’Italia se ne contavano solo una decina. In realtà se la pizza e le pizzerie si sono diffuse in tutta Italia dopo gli anni Cinquanta del secolo scorso lo dobbiamo alla sua diffusione planetaria. Si potrebbe affermare, addirittura, che l’abbiano scoperta prima gli americani e poi gli italiani ma proprio per tutelare in Italia il prodotto, con l’intervento del Ministero delle Politiche agricole e forestali (24 maggio 2004) la “regina” della tavola napoletana è stata riconosciuta a livello europeo, dove è stato richiesto, a tutela della sua originalità, il marchio STG, (ovvero Specialità Tradizionale Garantita: termine col quale si garantisce la provenienza del prodotto e soprattutto la ricetta, la lavorazione e la materia prima).

Più che di un prodotto quando parliamo di pizza potremmo parlare di un’opera di arte culinaria. La lavorazione della pizza, infatti, esigente una certa maestria ed un’accurata lavorazione e soprattutto condizioni ottimali (come la temperatura di lievitazione e di cottura). Per ottenere una buona pizza dobbiamo affermare che occorre molta attenzione nella scelta dei prodotti che devono essere semplici ma di altissima qualità. Un elemento fondamentale della pizza è la garanzia della sua freschezza, nel caso venga cucinata davanti al consumatore. Molti sono gli elementi che occorre conoscere per fare un ottima pizza come la capacità di coloro che la preparano di capire la temperatura giusta del forno nel quale viene cotta, valutando per esempio la temperatura semplicemente osservando il colore delle mattonelle del forno. Tanti, comunque, sono i gesti che un pizzaiolo deve saper fare abilmente come il giusto movimento della pala per infornarla che devono essere rapidi e precisi, per evitare che diventi un carbone ardente una volta posizionata nel forno che si aggira generalmente sui 500 gradi.

Le pizzerie in Italia sono circa 38.500 di cui il 70% pizzeria-ristorante, 28.5% pizzeria d’asporto, mentre il rimanente 1.5% è servizio a domicilio.

Il mondo della pizza crea quotidianamente lavoro per migliaia di persone e soddisfa un pubblico amplissimo.

Kentucky (Stati Uniti). Lo slogan di Papa John's è "Ingredienti Better. Better Pizza" (Migliori ingredienti. Migliore pizza). A livello internazionale, ci sono oltre 3300 stabilimenti di Papa John's , di cui oltre 2.600 si trovano negli Stati Uniti e oltre 500 diffusi in più di 30 altri paesi. Vedi: www.papajohns.com

5 Domino's Pizza , Inc. è un'organizzazione internazionale per la consegna della pizza con sede a Ann Arbor nel Michigan (Stati Uniti). Fondata nel 1960, Domino's pizza è la seconda catena di più grande degli Stati Uniti ed ha attualmente quasi 9.000 imprese e negozi in franchising in 60 mercati internazionali e tutti in tutti i 50 stati degli Stati Uniti. Domino 's Pizza è stata venduta a Bain Capital nel 1998 ed è diventata pubblica nel 2004. Vedi: www.dominos.com

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3 1. Il mestiere del pizzaiolo

Può sembrare banale ma il mestiere del pizzaiolo non è poi così semplice come può sembrare e non è neanche da prendere molto per il sottile. Quella del pizzaiolo si può considerare un'arte in quanto alle conoscenze più strettamente tecniche, deve unire una certa creatività. Il pizzaiolo deve avere anche diverse abilità come quella della velocità nella preparazione delle pizze ed avere una notevole capacità organizzativa, considerato il fatto che nei momenti di punta deve essere in grado di produrre fno a 60 pizze l’ora.

La pizza è diventata “l'anima” del sabato sera di molti italiani, e la passione di milioni di stranieri e l'artefce di questo piccolo sogno gastronomico viene sempre più “esposto” in molti locali come vera attrazione del locale. Pizzaiolo forse si nasce e certamente si diventa, grazie a scuole specializzate in corsi dedicati solo alla pizza. Di cose da imparare ce ne sono e molte, sul conto della pizza: attraverso lo studio degli ingredienti, infatti, è possibile creare impasti che rendono la pizza più leggera e digeribile e quindi migliore. Si dovranno così studiare tutti i tipi di cereali, le farine, il lievito, l'acqua, il sale, i tipi di olio: una parte essenziale delle lezioni non può che essere dedicata agli impasti (diretti, tipo poolish, a lunga lievitazione) per la pizza classica e impasti speciali per pizze in teglia. Poi vengono le farciture, i tipi di forno per le cotture, la corretta alimentazione, l'igiene, ecc. E per chi non si accontentasse in questo mondo variopinto esistono anche i corsi per diventare esperti acrobati facendo volteggiare con maestria la pasta per pizza e per puntare a diventare membro della squadra acrobatica nazionale. Occorre poi, per quanti pensano di avere uno spirito imprenditoriale, avere conoscenze sulle tecniche essenziali di marketing, se si vuole aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale e avere, seppur in modo non approfondito, una conoscenza culturale sulla storia della pizza. Il vantaggio che si può ottenere frequentando un corso apposito è sicuramente un veloce inserimento professionale: quella del pizzaiolo, infatti, fa parte di quelle fgure molto richieste e molto diffcili da trovare sia in Italia che all'estero.

Il pizzaiolo è colui che svolge un’attività di creazione e lavorazione della pizza. In particolare:

svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza: o impasto, o preparazione delle palline, o lievitazione, o manipolazione, o condimento e cottura;

provvede alla pulizia generale personale e dell'ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;

organizza il magazzinaggio e la conservazione delle materie prime; utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e

manutenzione.

L’attività può essere svolta come dipendente, oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto. Se svolge l'attività in maniera autonoma, il pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fscale, dell'immagine, dei rapporti con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un'attività d'asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio. Alla attività di creazione della pizza, si può affancare un’attività di intrattenimento, che consiste nel fare roteare la pizza, nel "giocarci" (in questo caso si parla

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di pizzaiolo acrobatico). Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografa e coreografa, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e internazionali.

Il pizzaiolo nello svolgimento del suo mestiere ha una serie di contatti professionali con i colleghi, se ne ha, al fne di coordinare il proprio lavoro con il personale di servizio ai tavoli. Ha inoltre contatti con fornitori se è titolare dell'attività e con i clienti. Il suo luogo di lavoro è un ambiente suddiviso principalmente in due spazi: uno per il pizzaiolo, dotato di forno e banco, nel quale avviene la preparazione e la lavorazione della pizza, e uno per la clientela. Se la pizzeria è d'asporto, è considerata una attività artigianale e necessita di autorizzazione per la somministrazione del prodotto all'interno del locale. L'orario di lavoro è molto fessibile, il lavoro è soprattutto serale, festivo e prefestivo. La remunerazione è varia e dipende dal fatto che sia un pizzaiolo dipendente o meno ma dipende anche dalla sua esperienza e bravura. Se il pizzaiolo è anche il titolare, un'altra variabile che può infuenzare i suoi proftti è il periodo dell'anno (solitamente d’estate, in città, la quantità di pizza richiesta è inferiore).

Per diventare pizzaiolo non è necessario un titolo di studio, la professione si può imparare direttamente in una pizzeria, ma esistono anche scuole, nate dalle associazioni dei pizzaioli, che gestiscono corsi, comprensivi di parte teorica e stage, sia per la creazione della pizza, che per gli spettacoli acrobatici.

Tra i requisiti necessari per svolgere il mestiere di pizzaiolo, occorre:

conoscere tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l'acqua, il lievito, il sale

saper dosare gi ingredienti al fne di ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla stagione

saper manipolare la pizza conoscere i prodotti utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le

tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno conoscere ed essere aggiornati sulle attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a

legna) essere in grado di poter provvedere alla manutenzione ordinaria delle

attrezzature conoscere la legislazione igienico sanitaria, conoscere la legislazione di sicurezza sul lavoro conoscere le tecniche di conservazione degli alimenti conoscere elementi di gestione aziendale.

Il pizzaiolo deve essere in grado di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti; impastare la pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura. È importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, sapere organizzare la quantità di impasto da preparare. È inoltre necessario avere spirito di adattamento, riuscire a collaborare con i colleghi essere veloce, e puntuale. Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verifcare, soprattutto legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico.

Per un bravo pizzaiolo dipendente ci sono anche possibilità di carriera, ovviamente: può decidere di mettersi in proprio e aprire un locale.

Il mestiere di Pizzaiolo, come tutti quindi, richiede formazione e pratica.

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In Italia esistono diverse scuole specializzate e corsi tematici. Certamente il mestiere non richiede solo un’abilità pratica e manuale ma anche un’approfondita conoscenza degli ingredienti, e quindi di cereali, farine, lievito, acqua, sale, olio, pomodoro, come abbiamo detto. Alcuni corsi insegnano anche i principi imprenditoriali per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale e brevi cenni culturali sulla storia della pizza.

Il vantaggio sicuro di tutti questi corsi sta nel veloce inserimento professionale: quella del pizzaiolo, infatti, fa parte di quelle fgure molto richieste e molto diffcili da trovare sia in Italia che all'estero. Da non trascurare il fatto che una buona pratica in pizzeria come apprendista può valere quanto un corso professionale. La differenza è che alla fne del corso un attestato dimostrerà la partecipazione, mentre il praticantato non sempre rilascia documenti e referenze.

Un requisito essenziale per il praticantato è la scelta di una pizzeria ad alto livello. L’ideale sarebbe affancare pratica e teoria, costruendosi così un bagaglio di sicuro successo.

4 2. Etimologia della parola “pizza”

L'etimologia del nome "pizza" (non legata all'origine del prodotto) deriva molto probabilemnte, da pinsa, dal participio passato pinsum (o pistum) del verbo latino pinsere, che signifca schiacciare, macinare, pestare6 o dalla pita mediterranea e balcanica, di origine greca (secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico ,פיתה o פתה dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce). Studi più recenti7 accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane"). Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer8, riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίττα (di provenienza albanese) l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo".

Etimologicamente, quindi, è affne alla variante veneta pinza, che è più frequentemente documentata, ma che indica qualcosa di diverso. La parola pinza (pizza) è attestata infatti in antichi ricettari e trattati di cucina (risalenti al XVI secolo) ritrovati a Venezia. Essa indica, ancor oggi, un dolce pasquale tipico, derivato da un impasto a base di uova, burro, zucchero che viene cotto nel forno, oppure fritto. Occorre aggiungere che alcuni dizionari, omettendo del tutto il riferimento al verbo latino, indicano come ipotesi la derivazione da pizzo, come espressione di una serie onomatopeica p-z, che si associa all’immagine di “punta”; altri ancora ne indicano l’origine dal termine gallico, poi latatino medievale, pettia (pezza, ritaglio), o addirittura dal germanico-longobardo Biss (morso), come ricordato prima. La Gazzetta Uffciale della Repubblica Italiana ( G. U. n.120 del 24

6 Cfr. Dizionario etimologico on line su: www.etimo.it

7 Cfr. Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994

8 Cfr. J. Kramer in "Balkan-Archiv" XIV-XV, 1989-90, pag. 219-231

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maggio 2004) si limita a ricordare che la prima, anche se isolata, citazione del termine risale al Codex cajetanus di Gaeta del 9979.

5 3. Cenni storici sulla pizza

La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall'antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti ma non il pomodoro, che solo verso la fne del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dall'America meridionale.

La pizza, nata come un piatto semplice, costituito da prodotti facilmente reperibili e di basso costo (farina, olio, sale e lievito), può vantare origini antichissime. La sua storia è lunga, complessa e incerta.

Tra le varie tesi che riportano la nascita della pizza, c'è chi dice che gli azzimi cotti da Mosè durante la fuga dall'Egitto non fossero altro che delle rudimentali pizzette; altri sostengono che nelle antiche civiltà egiziane, dove era usanza celebrare il genetliaco del Faraone, consumando una schiacciata fatta di farina e acqua, condita da erbe aromatiche. Le più concrete tracce della nostra pizza arrivano però dopo la scoperta dell'America, quando verso la fne del Cinquecento viene importato dal Perù il pomodoro, che dopo iniziali diffdenze fece il suo ingresso nella cucina italiana.

Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono, comunque, al latino volgare di Gaeta nel 99710 e di Penne nel 1195 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro.11. Già nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta). Per alcuni storici sembra ovvio che lo stesso tipo di alimento, con la medesima forma e i medesimi ingredienti, fosse già presente nella cucina degli antichi Etruschi. Ma in quasi tutte le più antiche civiltà mediterranee, per concordi testimonianze archeologiche, si riesce ad individuare la presenza di un tipico prodotto costituito da un disco di pasta cotta sul quale, come su un piatto, potesse essere servito qualsiasi alimento. Sicura antenata della pizza fu la focaccia di epoca romana. A quei tempi era infatti molto comune la preparazione di focacce di farro, una particolare specie di frumento usato dai Romani (la stessa parola “farina” deriva dal lat. far farris, farro). Riferisce il poeta Virgilio (noto anche come Publio Virgilio Marone), che i contadini erano soliti macinare i chicchi di farro, setacciarne la farina ottenuta, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla

9 Il Codex diplomaticus cajetanus è una raccolta di documenti storici risalenti al medioevo riguardante il territorio che fu del Ducato di Gaeta e territori limitrof.In un documento del Codex risalente al 997 v’è la più antica testimonianza riguardante l’uso del termine pizza per l’alimento che oggi va sotto lo stesso nome. La pietanza doveva essere considerata particolarmente importante in quanto veniva utilizzata per il pagamento in natura dell’afftto di un mulino; era senza pomodoro, diffusosi in Italia nove secoli dopo; grazie ai mulini ad acqua di Mola e sul fume Garigliano, si utilizzava nella preparazione farina molto sottile. Cfr. Salvatore Riciniello, Codice Diplomatico Gaetano, Vol I, La Poligrafca, 1987.

10 Cfr. Salvatore Riciniello, Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafca, 1987

11 Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994

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per farla diventare sottile, conferendole la classica forma rotonda. Il libum, o placenta, così ottenuto, veniva cotto al calore delle ceneri del focolare. Il poeta latino, nel I secolo a.C., fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l'Eneide:

Altro per avventura allor non v'eradi che cibarsi. Onde, fniti i cibi,

volser per fame a quei lor deschi i denti,e motteggiando allora: «O - disse Iulo -fno a le mense ancor ne divoriamo?»12.

Successivamente per quasi tutto il Medioevo, non si hanno particolari notizie circa l'evoluzione nella preparazione della pizza. Successe però che, con l’importazione dei nuovi prodotti alimentari dall’America, il Nord d’Italia giungesse a sostituire il frumento con il mais (granturco). Il Sud, invece, continuò a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento (dal lat. pinsa, appunto).

L’uso della pizza, nella forma e denominazione attuale, è attestato dunque fn dal 1600, nelle regioni meridionali dell’Italia. Con innegabile ingegno si cercò infatti di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. La pasta, cotta in forni a legna, veniva condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Di una pizza dall'impasto soffce e gustoso, la cosiddetta pizza alla “mastunicola” ossia pizza al basilico, si parla fra il 500 e il 600. Era preparata mettendo sul disco di pasta: strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Più tardi è menzionata quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione. Ovviamente un ingrediente importante per la pizza moderna, venne ad aggiungersi con l’introduzione del pomodoro. Originario dal Perù, importato subito dopo la scoperta dell'America, il pomodoro fu diffusamente coltivato per essere usato in cucina come salsa cotta con un po'di sale e basilico. Ma passò più di un secolo perché a qualcuno venisse l'idea di metterlo sulla pizza. E fu soltanto dopo la seconda metà del 1700 nel Regno di Napoli. Incominciò così l'era della pizza col pomodoro: a Napoli e parimenti in America.

Solo a partire dall'XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza ma in realtà in quel periodo la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verifcare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. L'esatta sequenza con cui le molto saporite focacce medievali divennero i piatti popolari nel Novecento non è completamente nota. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce.

A Napoli, all'inizio del Settecento ci sono circa settanta pizzerie, dove la pizza si prende al volo e si mangia piegata a “libretto”, nelle strade. Soltanto dopo la metà del

12 Cfr. Eneide, Libro VII, vv. 175-179, trad. di Annibal Caro. Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fno agli antichi etruschi, la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la "pita" greca o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo[10]. Pani simili forma piatta in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau" , la "spianata", il "guttiau", e il "pistoccu" sardi, la "fammkuchen" alsaziana e il "rieska" fnlandese.

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secolo alcune botteghe iniziano ad allestire pochi tavoli (che venivano attaccati al muro per evitare che qualche “lazzarone” se li portavano a casa) dove la pizza poteva essere consumata e si diffonde, piano piano, un modello di pizzeria simile a quello odierno. L'uso di mangiare la pizza per strada si radica nelle abitudini dei napoletani e i garzoni vendono le pizze impilate, una sopra all'altra.

E' solo nell'Ottocento che la pizzerie diventa un luogo dedicato al consumo della pizza

Nell'Ottocento, dopo l’unifcazione del Regno d’Italia e la forzosa emigrazione di tanti meridionali, la pizza arrivò a New-York con la stessa preparazione napoletana. In quello stesso periodo avvenne lo storico “matrimonio” con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia. Il pizzaiolo e sua moglie per rispondere al desiderio della regina prepararono tre pizze: una alla “mastunicola”, un’altra alla “marinara” e una terza, ispirata al tricolore italiano, con pomodoro, mozzarella e basilico. Fu quest'ultima quella che maggiormente piacque alla regina. Perciò fu chiamata pizza Margherita, denominazione che si impose ovunque nel mondo. Anche se, di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, ne aveva già scritto un certo Riccio nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, pubblicato nel 1830, quindi ben 50 anni prima della notifcazione di nascita della famosa Margherita. Nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza e più tardi, nel giugno del 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, e grazie al cuoco Raffaele Esposito, viene inventata la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana, e proprio Esposito, per la prima volta aggiunse il formaggio a questo alimento.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta13 la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone»14.

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Ci sono tante interpretazioni, nate dalla fantasia dei partenopei, ma la certifcazione storica dei primi forni specializzati risale alla metà del ‘700. E soltanto dalla prima metà del 1800 risultano scritte le prime ricette della pizza napoletana come è conosciuta oggi. Da allora le tipologie di pizza sono diventate una infnità. Poiché caratteristica della pizza è la sua capacità di assumere un condimento a piacere, arricchito con verdure, pesce, carne, ecc. Dal tipo di condimento usato la pizza prende il nome: pizza alla marinara, al prosciutto, all'aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio e così via.

13 Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta [1866], 1965, Vol. II, pag. 124.

14 Cfr. Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124

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Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale. Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modifcare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

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6 4. L'importanza della conoscenza

Un professionista della ristorazione si può dichiarare tale se ha padronanza totale almeno dei principi base che regolano il suo lavoro. In particolare, un pizzaiolo si può dichiarare professionista se, oltre ad essere un bravo operatore nel suo settore, conosce correttamente i principi e le teorie di base che regolano il lavoro di panifcatore. Insomma, oltre ad essere bravo nello stendere, infornare, cuocere e servire pizze con una certa disinvoltura, sarebbe auspicabile che sappia anche il come di quell'arte della panifcazione.

Un bravo pizzaiolo fondamentalmente è un panifcatore, ed in quanto tale dovrebbe conoscere la teoria di base che regola le paste lievitate, la reologia delle farine, i lieviti e le diverse lievitazioni, le principali fasi della produzione degli impasti ed i procedimenti corretti, oltre ad una conoscenza più che approfondita degli ingredienti per confezionare ricette per pizza e le attrezzature per ottenere tutto ciò.

Termini come “forza” della farina, “amidi” o “enzimi” dovrebbero essere la norma nelle conoscenze di un professionista, ma non tutti sanno a cosa si riferiscono. Sono le basi vere e proprie su cui poggiano la professionalità e la competenza. Altri concetti invece come “pentosani”, ”attaccabilità degli amidi”, “denaturazione”, “Farinografo Brabender”, “tempo di caduta dell'impasto”, sono totalmente ignoti, ma conoscerli mette in grado un professionista di padroneggiare ogni tipo di eventualità e di poter ottenere un prodotto sopraffno. Il fatto poi che ci troviamo a vivere un periodo in cui si pone molta attenzione a ciò che si mangia, dato i problemi di salute che affiggono la gran parte della popolazione per effetto di cibi non propriamente di qualità, spinge i più lungimiranti fra gli imprenditori - lavoratori nel settore della ristorazione a considerare materie prime alternative come scelta obbligata affnché si arrivi a coprire esigenze sempre maggiori da parte della clientela. Di conseguenza ci si imbatte in problemi di natura tecnica nonché di cultura quando si tenta trattare farine biologiche, nonché lo stesso frumento, come delle “normali” farine, con risultati insoddisfacenti.

Soltanto con lo studio e quindi la conoscenza delle basi della panifcazione si può arrivare ad avere risultati eccezionali anche con tali prodotti alternativi, e questo è indice di una elevata professionalità che porta alla distinzione fra un pizzaiolo ed un pizzaiolo veramente professionista.

Faremo del nostro meglio per rendere alcuni concetti semplici, nel limite del possibile, senza addentrarci troppo in campi che esulano dallo scopo di queste pagine, che è quello di “far capire”, di rendere almeno un'idea di ciò che signifca essere veramente un “bravo pizzaiolo”.

7 5. Cenni sugli alimenti 8 Prima di entrare nel merito, con la descrizione di tutti gli elementi che sono alla base

della preparazione della pizza, diamo un breve cenno agli alimenti che sono classicamente distinti nelle seguenti categorie:

Glicidi Lipidi Protidi Acqua e sali minerali Vitamine

I Glicidi - Detti anche carboidrati sono composti chimicamente di carbonio, idrogeno ed ossigeno e sono introdotti nell'alimentazione sotto forma di zuccheri o di amidi:

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zucchero, pane, posta, riso. Hanno un eccellente potere calorico e sono impiegati dal nostro organismo per produrre energia dopo aver trasformato la loro struttura in quella più semplice di zucchero elementare chiamato glucosio.

I Lipidi - Detti anche grassi sono composti chimicamente di carbonio, idrogeno ed ossigeno con struttura diversa dai glicidi: che siano di origine animale come il burro e lo strutto o di origine vegetale come l'olio di oliva o il mais, i lipidi sono il prodotto derivante dall'unione fra acidi grassi ed un alcool che generalmente è rappresentato dalla glicerina. Hanno un potere calorico, a parità di peso, superiore a quello dei glicidi, ma la loro utilizzazione da parte dell'organismo è più lenta dei glicidi dovendo subire processi di trasformazione più complessi.

I Protidi o Proteine - Sono composti chimicamente di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto e sono assunti nell'alimentazione essenzialmente attraverso le carni. Sono assolutamente indispensabili, perché se da loro il nostro organismo è in grado di ricavare glicidi o lipidi, non è in grado di svolgere il processo inverso mancando in questi ultimi l'azoto. Hanno funzioni plastiche fondamentali, insostituibili per tutti i processi dello sviluppo, dell'accrescimento e dei ricambi dei nostri organismi.

L'Acqua - E’ quel composto chimico di idrogeno ed ossigeno altrettanto fondamentale per lo svolgimento di tutte le attività biologiche e quindi non è più da considerarsi come semplice solvente, bensì come il substrato indispensabile per la vita animale e vegetale.

I Sali Minerali - Anch'essi indispensabili per la vita, intervengono in adeguata misura non soltanto alla formazione dei nostri tessuti come quello osseo, ma anche a mediare numerosissimi processi biologici dei nostri organismi.

Le Vitamine - Dare una defnizione di vitamine non è facile, tanti e molteplici sono i loro interventi nei processi biofsiologici dell'organismo. E’ possibile tuttavia affermare con certezza scientifca che le vitamine sono sostanze necessarie per un sano ed armonioso sviluppo dell'organismo, essenziali per il mantenimento degli organi e delle loro funzioni, indispensabili per la vita dell'uomo e degli animali. Non sono farmaci, ma fattori nutrizionali. Sono presenti in piccolissima quantità negli alimenti di cui ci nutriamo, principalmente nei vegetali, ma anche nelle carni ed agiscono in proporzioni minime. Il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle e le utilizza parzialmente se non sono introdotte con gli alimenti. L'unità di misura delle vitamine, a parte la vitamina C, è l'Unità Internazionale (U.I.) che corrisponde ad uno standard di peso stabilito che generalmente è il milligrammo (mg) o addirittura il millesimo di milligrammo o microgrammo (mcg). Le vitamine si comportano come catalizzatori biologici perché facilitano una migliore utilizzazione degli alimenti senza introdurre modifcazioni della sostanza: esse esaltano la capacità degli alimenti a provvedere alla costruzione, al mantenimento, al funzionamento di un organismo sano, solido, attivo. Le vitamine non hanno funzione né energetica né plastica.

L'Alimentazione - Alimentazione è l'assunzione di sostanze atte a fornire nutrimento al nostro organismo e dove essere comprensiva di tutti gli alimenti necessari alle nostre esigenze di accrescimento, mantenimento ed attività, in una proporzione armonica ed equilibrata: glicidi, lipidi, proteine, acqua, sali minerali, vitamine. Metodi conservativi, cotture ripetute, brillatura dei riso, abburatamento spinto delle farine dei cereali, raccolta

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anticipata di frutta e verdura, sono esempi classici di distruzione o depauperamento dei contenuto vitaminico degli alimenti.

La Digestione - S’intende per digestione l'insieme delle operazioni mediante le quali gli alimenti introdotti nell'organismo sono gradualmente trasformati in composti chimici relativamente semplici, pronti ad essere assorbiti dal sangue ed utilizzati dalle nostre cellule. In base ai processi digestivi i glicidi sono ridotti a glucosio, lo zucchero più semplice e direttamente utilizzabile dal nostro organismo.

I lipidi possono essere ridotti anch'essi a glucosio oppure essere immagazzinati come tali per riserva energetica, ma vi sono grassi cosiddetti insaturi che sono essenziali non tanto perché posseggono potere energetico ma piuttosto perché svolgono funzioni organiche primarie ed insostituibili. Questi grassi sono assai poco o per nulla presenti in grassi animali, ma di loro sono ricchi gli oli vegetali in particolare gli oli di semi germinati.

Le proteine, che posseggono una struttura chimica molto complessa, sono gradualmente demolite nei composti più semplici di cui sono costruite, gli aminoacidi: questi ultimi sono poi utilizzati dal nostro organismo per un'infnità di processi biologici. La digestione è attuata dagli organi deputati a questa funzione: cavo orale, stomaco, intestino, pancreas, fegato ed è avviata e mediata da entità denominate enzimi o fermenti.

Enzima è un'entità di natura diversa che media, accelerando o ritardando, favorendo o inibendo, una specifca reazione chimica. Sono in genere indicati con suffsso "asi" preceduto dalla denominazione dei substrato sul quale agiscono.

Così per esempio, sono:

Amilasi, gli enzimi che agiscono sugli amidi Liposi, gli enzimi che agiscono sui grassi Proteasi, gli enzimi che agiscono sulle proteine

Gli enzimi non prendono parte alla reazione chimica che promuovono: essi si limitano a stimolarla ritirandosi quando è avvenuta, essi provocano la reazione standosene in disparte. In questo senso sono simili alle vitamine, le quali però si differenziano perché non inducono modifcazioni delle sostanze.

9 6. Gli elementi che costituiscono un impasto per pizza

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Gli elementi base che costituiscono l'impasto per la pizza sono:

La farina Il lievito L’acqua Il sale Olio

16.1 I cereali

Il nome cereale deriva da Cerere (Ceres in latino) dea romana del raccolto e dell'agricoltura. I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee coltivate per ricavarne chicchi e semi. Sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità. La diffusa produzione è giustifcata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione. Ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche sebbene la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza foriscono, producono frutti e muoiono. I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fbre, acidi grassi e altro. Una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Sono generalmente poveri di proteine eccezione fatta per il riso, le cui proteine sono ricche di lisina, e per questo è considerata la migliore qualitativamente fra le proteine dei cereali. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.

Di seguito riportiamo un elenco di cereali15:

mais frumento16

riso orzo

15 L'elenco è riportato in ordine di produzione annuale (dati FAO del 2006).

16 Il frumento è un gruppo di cereali (grano tenero, grano duro, farro, etc.) che costituiscono le principali fonti energetiche per le regioni a clima temperato. Il Triticum o frumento o tritico, più diffusamente conosciuto come grano, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee. È il cereale di più antica coltura (vi sono tracce in Iraq, risalenti a 5000 anni fa). Esso cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce inforescenze in spighe. I frutti sono cariossidi e, se macinati, producono farina. Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.

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sorgo miglio avena segale triticale grano sareno17

fonio quinoa18

26.2 La farina

La farina è l'ingrediente principale in ogni prodotto da forno come il pane o la pizza, e la si ottiene attraverso la macinazione dei cereali, piante appartenenti alla famiglia delle graminacee, tipo il frumento, l'orzo, il mais, il riso, la segale e l'avena. Il frumento è quello più utilizzato nella panifcazione, soprattutto in Italia. Esistono due tipi di frumento, il tenero (Triticum vulgare) ed il frumento duro (Triticum Durum), da cui si ricavano rispettivamente la farina di grano tenero e quella di grano duro. Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42).

Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura). Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specifcare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.).

Il frutto del frumento, chiamato cariosside, è interamente ricoperto da un pericarpo fbroso; si tratta di un involucro esterno, costituito da più strati di cellule ricche in cellulosa e sali minerali; questa parte, dopo il processo molitorio, va a costituire la crusca.

A seconda di quale tipo di farina si impiega per confezionare un prodotto da forno si ottengono particolari specialità tipiche della nostra nazione. Il chicco del frumento che viene macinato per ottenere la farina (cariosside), ed è strutturato un po' come un uovo, ma molto più complesso, di forma allungata e di diverse dimensioni a seconda del tipo di grano a cui appartiene; per esempio il chicco di grano duro è più lungo e tozzo di quello di grano tenero, oltre ad avere un aspetto più ambrato. La cariosside è composta da varie parti, di cui le principali sono:

crusca embrione o germe endosperma o nucleo del chicco

La crusca è costituita dagli involucri e dallo strato aleuronico: la loro funzione principale è di proteggere il seme, ma anche di assorbire e trattenere liquidi e soluzioni

17 Il Grano saraceno e Quinoa sono pseudocereali.

18 Vedi nota precedente.

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grazie alla presenza di numerosissime cellule vuote. L'embrione, che rappresenta la pianta, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi. Esso viene scartato durante la macinazione in quanto i grassi presenti ostacolano la conservazione della farina. L'endosperma rappresenta circa l'87 % del peso della cariosside, è meno ricca di proteine e vitamine, ma l'unica che contiene quasi totalmente amido e che rimane dopo la macinazione della farina.

Al di sotto del pericarpo è presente uno strato monocellulare, costituito da cellule di grandi dimensioni e di forma cubica; questa porzione viene chiamata strato aleuronico e separa il cuore della cariosside dai tegumenti esterni. Dal punto di vista nutrizionale, il pericarpo è particolarmente ricco di nutrienti, come proteine, lipidi, vitamine e sali minerali; tuttavia è particolarmente esiguo in termini quantitativi e, soprattutto, viene perso durante il processo molitorio. A un lato della cariosside troviamo poi il germe o embrione, la porzione che dà origine alla nuova pianta quando seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata durante il processo molitorio, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico). La maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido e proteine. Proprio da questa porzione si ricavano le farine e la semola destinate all'uso alimentare.

16.3 Composizione chimica della cariosside di frumento

Può variare in relazione a diversi fattori, come la varietà di frumento, il clima, le tecniche colturali (convenzionale, biologica ecc.), il tipo di terreno su cui è coltivato e gli apporti azotati (concimazione). La composizione chimica del frumento è:

acqua: 8 - 17/18% carboidrati (glucidi): 72% di cui amido (60-68%), zuccheri (1,5%), cellulosa (2-

2,5%), pentosani (6,5%), dai carboidrati proteine: 7 - 18% lipidi (grassi): 2% sali minerali (ceneri):1,5 – 2% di cui la maggior parte è presente nella crusca e

nello strato aleuronico vitamine: titiana (B1), ribofavina (B2), niacina, acido pantenico, acido folico,

biotina (H), colina, tocoferolo (E) ed altre19 enzimi: sostanze di natura proteica defniti anche catalizzatori biologici20.

Tutti i componenti chimici della farina, precedentemente elencati, sono distribuiti diversamente nei vari strati della cariosside.

La farina la si classifca prima in specie, cioè a seconda del tipo di graminacea che viene macinata: farina di frumento,sia tenero che duro, farina di segale, farina di orzo... Mentre la categoria, riferita sopratutto al frumento, dipende da vari fattori:

19 Tutte le vitamine sono localizzate soprattutto negli strati esterni e quindi vengono in gran parte eliminate con i prodotti di scarto della macinazione del frumento.

20 I principali enzimi della cariosside sono: amilasi (alfa e beta) e proteasi.

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metodo della macinazione resa della macinazione o tasso di estrazione

Semplicemente il tasso di estrazione è la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg. di grano. Vien da se che più è alto il tasso di estrazione, meno raffnata è la farina. Spesso un non addetto ai lavori confonde la macinazione con la raffnazione. La raffnazione è un termine che indica quanta crusca è rimasta nella farina dopo la sua macinazione, ed è un valore che determina il mulino nel momento in cui decide che tipo di farina vuole produrre:

farina di categoria “00” ( pochissima presenza di crusca, molto raffnata) farina di categoria “0” (aumenta la presenza di crusca ) farina di categoria “1” ( ancora più crusca ) farina di categoria “2” ( idem ) farina integrale ( quantità massima di crusca; non è stata separata durante la

macinazione)

Da precisare che classifcare le farine attraverso le “categorie” è un obbligo di legge, la quale stabilisce alcuni parametri necessari che devono adottare i mulini per poterle commercializzare. Tra i parimenti è utile ricordare l'umidità: è un altro fattore molto importante in quanto il suo tenore all'interno della farina non deve superare il 15,50%. Oltre signifca compromettere la conservazione della farina stessa.

La farina è la materia prima su cui si basa il lavoro del pizzaiolo professionista e del panifcatore in generale. L'impasto per pizza fondamentalmente è simile a quello di un buon pane a base di frumento, ma che richiede un passaggio molto particolare: viene manipolato dal pizzaiolo prima di essere infornato, anche in modo molto sofsticato; cioè la pagnotta per pizza deve essere stesa a mano (chi ama farlo), condita in vari modi, a seconda della ricetta scelta, e infornata. Conoscere bene le farine è importante in quanto la qualità del prodotto fnale è strettamente legata alla qualità della farina che si utilizza, ma ancora più importante è padroneggiare le regole che governano il processo di lavorazione della farina stessa per la riuscita ottimale dell'impasto. Le farine in commercio sono numerose, e non basta la semplice classifcazione fra “0”, “00” o altre per aiutarci a

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scegliere. La domanda che si dovrebbe porre un professionista è : “che farina mi serve per ottenere un certo tipo di pizza” e affrontare un certo tipo di lavoro? Praticamente una volta deciso il “tipo” di pizza che si vuole fare (tonda, in teglia, friabile, sottile, alta, ecc.) si cerca la farina giusta per ottenere quel risultato, ma questo implica anche conoscere ed usare la tecnica adatta per quel tipo di farina.

26.4 Caratteristiche della farina

La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale. In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

produrre pane e pasta; produrre torte e prodotti di pasticceria; addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

Le caratteristiche più importanti ai fni della panifcazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

36.5. Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

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Una farina forte: - assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;- rende l'impasto più resistente e tenace.Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle

maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfno e migliorando la qualità del pane.

La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.

Esiste un indicatore (W)21 usato per classifcare le farine in base alla loro forza.Fino a 170 W (farine deboli)Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro

peso in acqua. Da 180 ai 260 W (farine medie)Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri

liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri

liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la

Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fno al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panifcazione. Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classifcate secondo il W.

46.6. La qualità della farina

Esistono degli strumenti e dei metodi per stabilire le qualità reologiche della farina. La reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni22. Per quanto riguarda gli alimenti e la farina l'analisi di laboratorio

21 L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfati fno a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafco dal quale vengono estrapolati gli indici. Gli indici che si rilevano da un’analisi di Chopin sono: a) W = indice di forza della farine (area dell’alveogramma); b) P = indice di tenacità dell’impasto (altezza della curva); c) L = indice di estensibilità dell’impasto (lunghezza della curva).

22 La reologia costituisce un punto di incontro interdisciplinare per una varietà di discipline scientifche: biologia, chimica, fsica, matematica, ingegneria e geologia. Vi sono diversi materiali coinvolti nello studio reologico: farmaceutici, alimentari, materie plastiche, gomme, ceramiche. Tutti questi materiali non sono completamente omogenei,

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in particolare della farina consente di conoscere alcuni parametri fondamentali che entrano in gioco nel momento in cui si prepara un impasto. In particolare, l’analisi reologica consente di conoscere la qualità panifcatoria di una farina e quindi di caratterizzare la sua destinazione d’uso, nonché il suo valore commerciale.

L’analisi reologica si ottiene attraverso tre strumenti fondamentali:

Alveogramma di Chopin; Farinogramma di Brabender; Indice di Caduta di Hagberg (Falling Number).

Purtropppo, tutti i parametri che qui vedremo, non sono generalmente accessibili, non sono riportati sulle confezioni di farina in vendita, né su quelle professionali, né tantomeno su quelle destinate alla grande distribuzione; alcuni molini offrono queste informazioni sui propri siti web, altri forniscono informazioni su esplicita richiesta, altri non rispondono proprio.

56.7. Alveogramma di Chopin

Iniziamo a vedere alcuni parametri calcolati utilizzando uno strumento chiamato Alveografo di Chopin; questo strumento impasta una quantità fssa di farina e acqua a temperatura costante e per un tempo costante, dopodiché una piattaforma rotante produce dei dischi di impasto che vengono gonfati tramite l’immissione di aria, in questo modo si crea una bolla che viene gonfata fno al punto di rottura. L’alveogrado misura la pressione dell'aria necessaria all'estensione dell’impasto determinandone forza ed estensibilità; in pratica lo strumento registra l’espansione della bolla fno alla rottura su un grafco chiamato Alveogramma.

I parametri rilevabili da questo grafco sono:

P - indice della tenacità dell’impasto, espresso in mm. Con valori elevati di P l’impasto è tenace ed è richiesta più acqua per arrivare ad una consistenza ottimale, con la conseguente alta resa in panifcazione;

L - indice di estensibilità dell’impasto, espresso in mm e la sua capacità di dare un pane con buona porosità.

W - è l’indice di forza espresso in decimillesimi di Joule, ossia l’energia necessaria a gonfare la bolla di impasto fno al punto di rottura e si calcola a partire dall’area compresa dalla curva dell’alveogramma; il W fornisce informazioni sulla qualità della rete proteica dell’impasto.

Un parametro molto importante da valutare è il rapporto tra tenacità ed estensibilità, ossia il P/L; un valore di P/L basso (< 0,40) è indice di un impasto molle, estensibile e probabilmente colloso, un valore di P/L elevato (> 0,90) indica impasti diffcili da lavorare che danno pane poco voluminoso e con mollica compatta.

Le farine usate in panifcazione hanno dei valori di P/L compresi tra 0,4 e 0,7 ed un indice di forza W di almeno 100-120, spesso superiori a 200.

L’Alveografo di Chopin fornisce anche un quarto parametro, G, detto indice di rigonfamento, misurato come la radice quadrata del volume d’aria necessaria a rompere

ma mostrano un comportamento irregolare, che, se non completamente analizzato, può portare, durante il processo di lavorazione, a comportamenti inaspettati.

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la bolla di impasto. Questo parametro da una indicazione della capacità di estensibilità dell’impasto e quindi del volume fnale del pane; valori tipici in panifcazione sono compresi nel range 21-25.

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