Loleificio by S. Nocerino. Sommario I grassi alimentari Lolivo Loliva La composizione delle olive La...

L’oleificio

by S. Nocerinoby S. Nocerino

Sommario

by S. Nocerino

I grassi alimentari Sono solidi o liquidi a temperatura

ambiente. Sono d’origine:

– animale (burro, lardo, sugna, sego) o– vegetale (olio, margarina). L’industria olearia si occupa dell’estrazione dei grassi vegetali da: – frutti (olivo, cocco, palma) o – semi (soia, arachide, girasole, cotone, lino,

sesamo, vinaccioli, mais, colza).


L’olivo• L’olivo (Olea europaea) è

un albero che cresce fino a 20 metri d’altezza soprattutto sulle colline delle regioni a clima mediterraneo.

• Le piante vivono anche alcuni secoli, perché possono rigenerare la chioma e le radici.


L’oliva È una drupa del peso di 1,5 – 5 g formata da: Epicarpo (buccia) prima verde,

poi bruno rossastra e, infine, viola intenso, quasi nero. È ricoperto da una sostanza protettiva cerosa (pruina).

Mesocarpo (polpa) che costituisce il 75-85% e contiene acqua e olio.

Endocarpo (nocciolo) legnoso che racchiude un unico seme.

Seme o mandorla


Composizione delle olive

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La raccolta delle olive È importante per la qualità dell’olio. Bisogna raccogliere olive sane, direttamente

dall’albero, evitando lo schiacciamento, la rottura e il contatto con il terreno.

Va fatta al 40 - 50 % di invaiatura.Solo così si può avere un olio fruttato, che può essere giudicato extra-vergine.


Come si raccolgono le olive? Con le sole mani (brucatura). Facendole cadere su reti sollevate da terra con

l’uso di pettini e rastrelli (pettinatura). Meccanicamente, usando scuotitori a ramo o a

tronco che le fanno cadere su teloni stesi a terra o abbinati alla scuotitrice a tronco.


Lo stoccaggio delle olive

Le olive raccolte vanno: poste in cassette di plastica forate non

troppo alte; conservate in locali freschi, ben aerati e

lontano da cattivi odori (stalle, macchine, carburanti);

lavorate possibilmente entro 24 ore.

Non si devono mai superare i 27° C


Fasi della lavorazioneNel frantoio le olive vanno sottoposte a:

1. Ventilazione e lavaggio: per togliere foglie ed impurità.

2. Frangitura o molitura: per trasformare le olive in pasta oleosa.

3. Gramolatura: per omogeneizzare la pasta oleosa.

4. Estrazione: per separare la parte liquida (mosto oleoso) dalla parte solida (sansa).

5. Separazione: dell'olio dall'acqua di vegetazione.


Ventilazione e lavaggio

Prima della molitura le olive vanno sottoposte a: ventilazione con la

defogliatrice, per eliminare foglie e rametti.

lavaggio con acqua potabile fresca per eliminare polvere e altre impurità.


Frangitura o molitura Si può fare: col sistema discontinuo, usando i

frangitori a molazze a 2,3 o più ruote di granito, che triturano le olive, non surriscaldano la pasta ed effettuano anche la gramolatura;

col sistema continuo, usando i frangitori a martello, a coni o a dischi dentati, molto veloci, che possono surriscaldare la pasta e produrre fumi e richiedono la successiva gramolatura.

In ogni caso, facendo passare la pasta tra le dita, si devono “sentire” i frammenti del nocciolo legnoso.

Non si devono mai superare i 27° C


Gramolatura Consiste in un lento rimescolamento

della pasta oleosa che favorisce l’aggregazione delle goccioline d’olio.

Migliora la separazione dell’olio dalla parte acquosa e l’estrazione dei polifenoli, importanti per la qualità e la stabilità dell’olio.

Nella molitura tradizionale viene effettuata dalla stessa molazza.

Con la molitura continua è necessaria un’apposita gramolatrice.

È importante pulire bene la gramolatrice, specie dopo aver lavorato olive non perfettamente sane.


Estrazione_1L’estrazione si può fare:

1. Con metodo discontinuo, per pressione. La pasta viene spalmata (2-3 cm) sui fiscoli di fibra sintetica che sono poi impilati, intervallandoli con dischi di acciaio, su un carrello. Si costruisce una torre con un foro centrale in cui si monta la foratina. La torre poi si porta sotto la pressa che arriva a 400 atm.

Non si devono mai superare i 27° Cby S. Nocerino

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Estrazione_22. Col sistema continuo, usando il decanter, una

centrifuga orizzontale che arriva a 3000-3500 giri al minuto e richiede l’aggiunta di acqua a 26-28° C.


Estrazione_33. Col sistema Sinolea, a

freddo, in cui numerose lamelle di acciaio inox penetrano nella pasta e raccolgono per adesione l’olio che è poi sgocciolato fuori.

Si richiede un successivo passaggio della pasta nel decanter.

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Separazione Si effettua con i separatori

verticali che, per centrifugazione, separano l’olio, più leggero, dall’acqua di vegetazione.

È importante controllare spesso il funzionamento delle centrifughe: se restano anche tracce di acqua, l’olio assumerà presto odori sgradevoli.

La resa in olio delle olive va dal16 al 25 %, secondo la varietà e il sistema di lavorazione.


I minifrantoiSi tratta di impianti monoblocco, con una ridotta capacità lavorativa (10 - 35 Kg/ora), utilizzati soprattutto a fini hobbistici e amatoriali, che hanno avuto una certa diffusione negli ultimi anni.Trovano collocazione in aziende olivicole di medie e piccole dimensioni, gestite da imprenditori con alta capacità di investimento e la ferrea volontà di chiudere la filiera in azienda. Si tratta di imprese che sfruttano la vendita diretta come principale canale commerciale e che vogliono così dare la sensazione al consumatore di tenere sotto controllo ogni aspetto della produzione.Sebbene si riesca a ottenere olio di alta qualità anche con questo genere di frantoi, la loro scarsa modularità non consente alcun intervento sul profilo organolettico dell’olio che, in alcune annate, può risultare squilibrato.

In alto il minifrantoio “Spremioliva” (10 Kg/h). In basso il minifrantoio “Oliomio” (30 Kg/h).

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La sansa È un sottoprodotto dei frantoi,

il residuo solido della pasta oleosa.

Contiene il 5-12 % d’olio, che si estrae con solventi chimici nei sansifici, ai quali i frantoi la vendono.

Prima, è utile separare la parte legnosa (nocciolino), che si può usare per rendere il frantoio autosufficiente sul piano energetico.


Lavorazione dell’olio L’olio va sottoposto a: chiarificazione, mediante filtrazione in filtri-pressa; eventuale demargarinazione, mediante raffreddamento

e successiva filtrazione dei trigliceridi che solidificano più facilmente;

Uno o due travasi (prima e dopo l’estate) per separare l’olio dalle morchie, le parti solide che si depositano sul fondo dei recipienti (in acciaio inox).

L’olio è maturo dopo 7-8 mesi d’affinamento e si conserva bene per 4 -18 mesi.

I materiali più adatti per l’imbottigliamento sono il vetro scuro e le lattine in lamiera stagnata.


Composizione degli oli d’oliva Gli oli di oliva sono costituiti da: Trigliceridi (98,5-99 %), cioè esteri semplici o misti di un alcol trivalente

(la glicerina), con acidi grassi uguali o diversi.

Tali acidi grassi possono essere:• monoinsaturi (con un legame doppio) come l’acido oleico (56-84 %) • poliinsaturi come l’acido linoleico (3-21 %) e linolenico (0,2-1,5 %).

Frazione insaponificabile (1-1,5 % ), costituita da:• fosfolipidi, idrocarburi e steroli, • clorofilla (che dà il colore verde), • β-carotene (o provitamina A, che dà il colore giallo), • tocoferoli, fenoli e polifenoli (antiossidanti naturali preziosi

per la stabilità dell’olio e la salute umana). by S. Nocerino

Difetti ed alterazioni degli oli Difetti: modificazioni fisiche che alterano il sapore e l’odore

dell’olio (riscaldo, muffa, morchia, terra, verme, lubrificanti).

Alterazioni: modificazioni chimiche. Le più comuni sono:• Inacidimento (aumento dell’acidità libera oltre il 2%), dovuto

ad olive attaccate dalla mosca (Dacus oleae) o lavorate con molto ritardo.

• Bio-ossidazione, dovuta a muffe;• Irrancidimento, dovuto ad una reazione a catena che inizia

con la formazione di radicali liberi ed è favorita dalla presenza di acqua e metalli e dalla luce.

È bloccato dagli antiossidanti, naturali o artificiali.


Classificazione degli oli d’olivaa) Oli vergini di oliva

1. Olio extra vergine d’oliva2. Olio di oliva vergine3. Olio di oliva lampante

b) Oli d’oliva non vergini4. Olio di oliva raffinato5. Olio di oliva6. Olio di sansa di oliva greggio7. Olio di sansa di oliva raffinato8. Olio di sansa di oliva

In grassetto gli oli che si possono vendere al dettaglio


Oli di oliva verginiSono ottenuti dalle olive solo con processi meccanici o fisici, senza l’impiego di solventi o altre sostanze o processi chimici o biochimici e senza miscele con oli di altra natura. Sono classificati e denominati come segue:

1. Olio extra vergine di oliva, con acidità libera ≤ 0,8 %, senza difetti (Md = 0) e con fruttato percettibile (Mf >0);

2. Olio di oliva vergine, con acidità libera ≤ 2 %, con lievi difetti (Md ≤ 2,5) e fruttato percettibile (Mf >0);

3. Olio di oliva lampante, con acidità libera > 2 % o con difetti gravi (Md ≥ 2,5) o con fruttato non percettibile (Mf = 0)

Md = mediana del difetto più graveMf = mediana del fruttato


Oli di oliva non vergini4. Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva

raffinato con olio d’oliva vergine, con acidità ≤ 1%.5. Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dalla sansa

con solventi chimici6. Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di

olio di oliva vergine, con acidità ≤ 0,3 %.7. Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto con la

raffinazione del precedente, con acidità ≤ 0,3 %.8. Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio di olio di

sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, con acidità ≤ 1 %.


Caratteristiche degli oli di oliva


L’analisi sensoriale: il “panel test”

Il regolamento C.E.E. n. 2568/91 ha sancito, caso unico nel settore alimentare, l'importanza legale della valutazione organolettica per la classificazione degli oli vergini di oliva, basata sul metodo del panel-test (comitato d'assaggio).

Il panel è formato da un capo panel e da 8-12 assaggiatori iscritti ad un apposito albo dopo aver frequentato un corso di formazione. L'assaggio è svolto in cabine separate. Ogni assaggiatore deve valutare con un voto da 0 a 5 i difetti e gli attributi positivi del campione, compilando un “foglio di profilo”.

Il capo panel elabora i dati con un programma informatico, che classifica l’olio secondo la mediana del difetto più grave (Md) e la mediana del fruttato (Mf).

La mediana è il valore centrale di una serie ordinata di numeri dispari o la media dei due valori centrali di una serie ordinata di numeri pari.

I campioni d’olio devono essere a 28° C. Gli assaggiatori devono stare bene, non devono aver fumato da mezz’ora e non devono mangiare durante o un’ora prima dell’assaggio, non devono aver usato profumo.

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L’olio d’oliva nell’alimentazione L’olio d’oliva è liquido a temperatura ambiente, ha

colore verde giallognolo, odore aromatico fruttato, sapore leggermente amaro e piccante.

È un ottimo conservante, essendo in grado di isolare perfettamente dall’aria gli alimenti, purché essi siano completamente e costantemente coperti dall’olio.

L’elevato contenuto in acido oleico rende l’olio d’oliva molto digeribile e più resistente al calore di altri oli, perciò preferibile anche nelle fritture.

È ricco di provitamina A, di vitamina E e di antiossidanti naturali.

Il suo consumo costante fa diminuire il tasso di colesterolo nel sangue.

È parte integrante della “dieta mediterranea”.by S. Nocerino

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Fine

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