PRODUZIONE DELL’OLIO:

Raccolta

delle olive

ISTITUTO COMPRENSIVO «OLCESE» ROMA CLASSE 2^A

raccolta

olive

frangitura

gramolatura

Separazione

liquido/solido

Separazione

olio/acqua

vegetazione

Brucatura:

si raccolgono i

frutti manualmente,

consentendo di

raccogliere solo

quelli maturi

Pettinatura:

un pettine

particolare viene

passato sui rami

carichi di frutti

Bacchiatura:

si percuotono con

bastoni le fronde,

facendo cadere

i frutti su teli

Metodo tradizionale In questa fase la polpa e i

noccioli delle olive vengono

lacerati attraverso le

molazze(le antiche macine)

dalle ruote di pietra.

Si ottiene dunque una pasta

di olive formata da polpa e

noccioli. La tecnologia

tradizionale utilizza quindi le

molazze , ruote di granito che

girano su una lastra anch’essa

di granito , schiacciando con

il loro peso le olive.

Frangitura

Frangitura

Metodo moderno Il metodo moderno invece utilizza

frangitori a martelli o a dischi rotanti.

Questi frantumano velocemente le

olive , fino a quando la pasta

fuoriesce dal frangitore attraverso

una grata forata. Sicuramente con

questi frangitori la granulometria

della parte solida è più uniforme

della pasta ottenuta con le macine

tradizionali , ma poiché i frangitori

lacerano troppo velocemente la

polpa delle olive producono un

aumento dell’alterazione delle

sensazioni organolettiche , quali

amaro e piccante.

La pasta di olive

ricavata dal

frantoio va

sottoposta a

un’ulteriore

lavorazione prima

di essere pressata

per estrarne l’olio

La pasta di olive viene rimescolata in tal modo si

riduce il volume della pasta stessa e si rompono le

emulsioni di pasta e olio

Tutto viene fatto a

temperatura

ambiente.

Ora le olive

sono pronte

per la

frangitura

Spremitura 1

il liquido viene posto in

una specie di

centrifuga(decanter)

dove l’olio viene

separato dalla parte

solida. L’elevata velocità

raggiunta porta alla

separazione dei tre

componenti: olio , acqua

di vegetazione e sansa.

Spremitura 2

Un altro metodo è la percolazione:

si sfrutta la proprietà dell’olio di

galleggiare sull’acqua e nell’

immersione ritmica di lamine di

metallo inossidabile nella pasta di

olive, viene progressivamente

raccolto il liquido che aderisce alla

loro superfice.

La separazione dell’olio dalle

acque di vegetazione

Dopo alcune

fasi di

lavorazione si

ottiene il

mosto oleoso

formato da

olio

extravergine

e acque di

vegetazione

Separazione olio extravergine

dalle acque vegetali

attraverso il separatore

Il mosto oleoso viene introdotto in un

separatore che lo lavora per dividere l’olio

extravergine dalle acque vegetali attraverso

sistemi di pompaggio

Cosa si ottiene dalla

separazione del mosto

oleoso

Il separatore divide le

acque di

vegetazione dall’olio

trasportandole sino a

due contenitori

diversi

L’olio extravergine di oliva

L’olio

extravergine è

pronto ad essere

messo in bottiglia

e utilizzato nelle

cucine italiane e

di tutto il mondo