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Terminali touch screen per la cassa, sistemi Pos avanzati, palmari per prendere gli or-dini al tavolo. La tecnologia offre ai gestori di bar ampie possibilità per rendere più efficiente la propria azienda, ma ancora

questo potenziale non è sfruttato appieno. L’informatica, nei locali pubblici, è entrata da molto tempo, in pratica da quando è nato il computer. Ciò che ancora manca è la diffusione capillare della cosiddetta informatizzazione

Dotarsi di palmari e casse intelligenti consente una gestione del lavoro più efficiente. Che si traduce in un incremento degli incassi

quando il Tocco fa la differenza

di Riccardo Oldani

Fornire il personale di sala di palmari (nella foto, il Sol di Orderman) garantisce una più efficiente gestione del lavoro

“evoluta”. La più recente indagine Istat sulla diffusione dell’It (infor-

mation technology) in Italia, che risale a dicembre 2009, rivela che il 96,2% delle nostre aziende adotta tecnologie di base. Ma quando si parla di soluzioni più avanzate le percentuali crollano: nel comparto dell’ospitali-tà e della ristorazione (cui appartengono anche i bar), solo il 24,4% delle imprese adotta soluzioni all’avanguardia in

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A sinistra, Micros 3700 di Micros Fidelio, modulo per la gestione di tavoli e comande che produce analisi e report dell’attività. Sotto, HP ap5000 incorpora processore centrale, schermo touch screen, lettore di bande magnetiche e display per i clienti

l o c a l i / t e c n o l o g i a

Chiedete se il prodotto che vi viene proposto sia stato sottoposto a prove di “crash test” per verificarne la robustezza.

Robustezza

Indirizzatevi su soluzioni “multi-purpose”, in grado cioè di funzionare con diversi gestionali o utilizzati per lo sviluppo dalla software-house che vi fornisce il programma.

Compatibilità

I palmari che funzionano in radiofrequenza sono generalmente più efficienti di quelli che si basano su sistemi Bluetooth e garantiscono una migliore qualità del segnale.

tRasmissione

Verificate sempre la leggibilità dello schermo all’aperto, per evitare di avere strumenti impossibili da usare al sole, nel caso il locale possieda un dehors.

Visibilità

guida alla sCelta

fatto di hardware e software. Eppure i motivi per “darsi una mossa” ci sarebbero. L’adozione di sistemi di ultima generazione va infatti di pari passo con notevoli miglioramenti nelle performance gestionali.

L’efficienza dei palmariFacciamo per esempio il caso dei palmari, i dispositivi portatili per la presa delle comande al tavolo e l’inoltro immediato dei dati al bar, alla cucina e al sistema di gestio-ne per la produzione del conto. Uno studio di Orderman, uno dei principali produttori di questi dispositivi ad hoc per la ristorazione, fornisce dati su cui riflettere. Il gruppo multinazionale con base in Austria ha infatti esaminato le performance ricavate dalla rete di esercizi che usano i suoi palmari, circa 5.000 solo in Italia. Pur se chiara-mente di parte (non si tratta infatti di uno studio svolto da un ente terzo), i dati raccolti sono interessanti e indicano che l’80% dei fatturati nei locali pubblici viene realizzato

utilizzando il 20% del tempo del personale, in quei momenti brevi ma cruciali in cui avviene il contatto diretto tra chi effettua il servizio e il cliente. Liberare quindi minuti pre-ziosi, assorbiti da altre funzioni, per aumentare il tempo di contatto con l’avventore, può essere molto importante per migliorare le prestazioni (e fidelizzare). In questo il palmare si rivela uno strumento prezioso, perché elimina tutta una serie di spostamenti del cameriere all’interno del locale che comportano perdite di tempo improduttive. Per esempio non c’è più bisogno che, scritta la comanda sul taccuino, l’addetto si metta in moto per comunicare a voce al suo collega il panino da preparare e immettere l’ordine

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in cassa. Sono solo attimi, è vero, ma se ripetuti infinite volte nella giornata finiscono per assorbire buona parte del tempo. Calcoli fatti in situazioni reali parlano di una riduzione dela distanza coperta dai camerieri fino al 40%, con la possibilità di servire il 25% di clienti in più. Un altro aspetto è quello legato alle dimenticanze o agli errori generati da un sistema manuale di scrittura della comanda, che poi deve essere digitata a computer in un secondo momento. Secondo i calcoli di Orderman, l’impie-go di palmari può portare a un incremento del fatturato dall’8,5 al 10%, a patto però di utilizzare que-sti strumenti in modo intelligente e commi-surato a esigenze e dimensioni del locale. In un bar con molti tavoli e un dehors esterno, per esempio, non è necessario dotare tutti

gli addetti al servizio di palmare. Può essere sufficiente darlo in dotazione a chi si occupa della presa dell’ordine e non al personale che ha solo compiti di servizio. I vantaggi sono indirettamente confermati da uno studio condotto in Gran Bretagna dalla catena di ristoranti Wagamama, che utilizza palmari fin dal 1992. Il problema qui era l’obsolescenza dei

sistemi, perché il sistema di comunicazione wireless spesso entrava in conflitto con altri dispositivi elet-tronici presenti nei locali, provocando interruzioni nel trasferimento dati, malfunzionamenti ed er-

rori. La soluzione è stata il passaggio a un sistema più avanzato, con palmari tradizio-nali Compaq (comunemente venduti anche al pubblico) integrati con un nuovo sistema di gestione. Applicata a 18 locali, la solu-zione ha portato nel giro di tre anni a un aumento del fatturato del 233%. Sono stati sufficienti otto mesi di attività per rientrare dal costo complessivo dell’investimento (si-stema informatico, hardware e 200 palmari assegnati al personale).

I vantaggi delle casse evoluteNon necessariamente un bar ha comun-que bisogno del palmare. Locali di pic-cole dimensioni, per esempio, possono egregiamente risolvere i propri problemi di efficienza con un sistema di cassa touch screen evoluto, integrato con il sistema Pos per i pagamenti che comprenda anche la lettura dei codici a barre. Si tratta di stru-menti accessibili anche dal punto di vista dei costi, a patto però di scegliere soluzioni che siano tecnologicamente valide. Ormai

gli schermi a Lcd hanno definitivamente rimpiazzato quelli a raggi catodici, con un notevole risparmio economico ed energetico in quanto questi terminali occupano meno spa-zio e consumano molta meno elettricità. Tenere quindi un vecchio terminale di cassa solo per risparmiare sulla spesa di un nuovo investimento non è necessariamente la scelta più economica. Senza contare che le nuove soluzioni pensa-te per i locali tendono a proporre installazioni “all-in-one”, come nel caso dell’ultimo Pos HP ap5000, che comprende terminale, stampante e lettore per codici a barre con una sola presa di corrente per evitare grovigli di cavi.

25%i clienti in più che si possono servire a parità di personaleusando il palmare

40%il risparmio delle distanze coperte giornalmentedai camerieri con il palmare

8-10%l’incremento di fatturato stimato con l’impiego efficiente dei palmari

Qui sopra, Touch Me, registratore di cassa di Rch che condensa in pochi centimetri le funzionalità di una sofisticata cassa touch screen. In alto, le stampanti bicolori Epson Tm-J 2000/J2100 si integranocon sistemi di comande automatiche