L’Insalata, dell’orto la Regina - rivistaorizzonte.com · viene adoperato per insaporirla, come...

Rivista di orientamento nel food service

MAGGIO-GIUGNO 2013ANNO VIII | NUMERO 3

Università degli Studi di PerugiaCorso di Laurea Ecocalwww.agr.unipg.it/ecocal

CIALABIstituto Zooprofilattico di Torino

Dalla terraalla tavola Analisi sulla sicurezzadelle insalate in busta

Arte Italiana nel Mondo

Insalate, verdure e ortaggi: utili e belli

Istituto Italiano Design

Ci sono rose nell’insalataInno alla semplicità e all’ironia del design che pensa green

L’Insalata,dell’orto

la Regina

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EditoreInnovazione SrlVia Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)Tel. 075 8472263Fax 075 8478170Ufficio Pubblicità[email protected]

Direttore ResponsabileElena Capuccella

[email protected]

CollaboratoriCristina PanicoFloriana PucciCIALABIstituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’AostaFranco Ivan NucciarelliArte Italiana nel MondoPaolo Ferraris Azienda Agricola Giacomo Ferraris Letizia BaldiGiotto FruitAldo RanfaPaolo BraconiJacopo CossaterEnrico BertoliGianna FerrettiNerino NataliAndrea MoscaMassimo StellaGiampiero GiustiniRita Patrizia TestaMatteo SeniseDavide PiniRita RossettiTouring Club ItalianoElisa MaestriniIstituto Italiano DesignIPSSAR Caprese MichelangeloUniversità dei SaporiMassimo ValeriAlessandro SorciMatteo D’Ettorre

Progetto grafico e impaginazioneIktome ADVVia Alessi, 28 - 06122 PerugiaStampaItalgraf sncVia Monteneri, 23 - 06129 Perugia

ANNO VIIINUMERO 3

MAGGIOGIUGNO2013

Nr. iscrizione45/2006R.P. Tribunaledi Perugia01/08/06

ISSN2239-4176

INDICE

In questo numero7 Editoriale

8 News dalle Regioni Redazione11 L’insalata nel web e in libreria Redazione

Focus14 Dalla terra alla tavola Analisi sulla sicurezza delle insalate in busta CiaLab16 Il Giubileo Eucaristico di Bolsena e Orvieto 2013-201420 Insalate, verdure e ortaggi: utili e belli Prof. Franco Ivan Nucciarelli Arte Italiana nel Mondo22 Case history: Le verdure del mio orto Az. Agricola Giacomo Ferraris24 Prodotti di IV e V gamma Intervista a Letizia Baldi Responsabile Area Vendite Giotto Fruit26 Primavera, tempo di erbe spontanee salutari e preziose Prof. Aldo Ranfa31 Adone, Marameo e altre storie di insalate Paolo Braconi33 Km 0? Si, ma prima di tutto stagionalità Jacopo Cossater35 Le proprietà nutrizionali delle insalate Prof. Enrico Bertoli e Dott.ssa Gianna Ferretti

Spazio alle Regioni37 Insalate in tavola Le ricette degli Chef42 Il Lazio44 Le Marche48 La Toscana

50 L’Umbria52 L’Emilia Romagna54 L’Abruzzo

Marketing57 L’erba del vicino è sempre più trendy Davide Pini

Turismo59 Salviamo i Paesaggi e difendiamo il Territorio Rita Rossetti Console Touring Club Italiano

Wellness 61 Insalate in busta: norme igieniche e manuale HACCP Elisa Maestrini

Design63 Ci sono rose nell’insalata! Istituto Italiano Design

Formazione64 Le “mani in pasta” La classe 5°A dell’IPSSAR di Caprese Michelangelo presenta l’Istituto 65 Corsi e ricette Università dei Sapori

Parola agli esperti FISCO & PREVIDENZA68 Il calendario del contribuente68 Spese di sponsorizzazione Massimo Valeri LEGGE69 Equitalia: freno ai pignoramenti diretti su stipendi e pensioni Alessandro Sorci ECONOMIA69 Previdenza complementare Matteo D’Ettorre

Elena CapuccellaDirettore

L’insalata viene da molti considerata la regina delle diete: poco calorica, volu-minosa (e quindi saziante, almeno per tempi brevi), dalle mille proprietà. A tavola, a prescindere dalla particolare stagione dell’anno, trovare una bella

insalatiera colma di fresche verdure, meglio se multicolori, stimola l’appetito e mette allegria, anche se non tutte le insalate sono uguali e non tutte, in maniera generica sono idonee per le preparazioni delle varie ricette. L’insalata ha un’origine ancora incerta, sembra provenire dalla Siberia ma era già cono-sciuta ai tempi dei Romani. Fino al Rinascimento la coltivazione interessò pochissime varietà, che fecero poi registrare un netto incremento a partire dal XVII secolo, in se-guito all’avvento di una nuova tecnica che consentì la coltura forzata di questi vegetali. In Italia, la produzione annua d’insalate si attesta attorno alle 700.000 tonnellate, ottenute per quasi il 70% in sole 5 regioni: Puglia (25%), Campania (15%), Sicilia (10%), Lazio (9%) e Abruzzo (7%). Nel linguaggio comune, per insalata si intende spesso la variante più semplice di questo piatto, ossia “l’insalata verde”, preparata solamente con verdure crude in foglia come la lattuga e la cicoria. Anche se le varietà di insalata reperibili in commercio sono moltissime, la più diffusa è sicuramente la lattuga, già conosciuta dagli egizi e la cui coltivazione fu promossa dai romani che le attribuivano molte virtù terapeutiche. L’insalata aiuta a stare in salute e a dimagrire perché contiene sostanze antiossidanti che mantengono attivo il metabolismo e fibre che disintossicano, ripuliscono l’intestino, e aiutano ad assorbire meno grassi. Il termine insalata è spesso usato impropriamente; con esso si dovrebbe far riferimen-to a tutte quelle pietanze realizzate con più cibi, principalmente verdure. In realtà il termine insalata è comunemente utilizzato anche per indicare la materia prima della pietanza (ovvero la verdura stessa); in questo senso quindi il radicchio è insalata, la lattuga è insalata e così la cicoria e via dicendo.Oltre a rappresentare un saporito contorno ricco di vitamine e sostanze benefiche, l’insalata può tranquillamente sostituire un pasto completo, basta aggiungervi del for-maggio o del tonno, oppure patate bollite tagliate a pezzi, o ancora legumi o zucchine.L’apporto calorico dell’insalata, intesa come tipologia di verdura, è relativamente bas-so e si attesta mediamente sulle 20 Calorie per 100 grammi di prodotto e tale valore può variare fortemente solo a seconda del tipo e della quantità di condimento che viene adoperato per insaporirla, come olio extravergine d’oliva, condimento ideale per le insalate, da miscelare, per esempio, con succo di limone, pompelmo o arancia, a seconda del gusto personale. L’insalata, quindi, rappresenta, per ogni pasto, un vero toccasana per il palato e per la digestione, esaltando il sapore dei piatti ai quali si ac-compagna. Il ricettario sulle varietà di insalate possibili è praticamente infinito, ricco di golose combinazioni che ne esaltano appieno gustosità e freschezza con un ruolo importantissimo in una dieta corretta, visti gli eccellenti valori nutrizionali.

“Fare una buona insalatavuol dire essere un diplomatico brillante – il problema è identicoin entrambi i casi: sapere esattamente quanto olio bisogna mettere assieme all’aceto”

Oscar Wilde

Il cibo più semplice che ha accompagnato il percorso vitale dell’uomo: l’insalata

EditorialeIL PROSSIMO nuMeROSARà dedICATO ALLA PANNA

Rivista di orientamento nel food service 7

8 ORIZZONTE

NEWS DALLE REGIONI

Festa del TartufoNero Estivo

Campoli Appennino (FR)Il tartufo nero estivo (tuber aestivum vitt) di Campoli Appen-nino cresce abbondante nei boschi circostanti e la sua rac-colta è ormai un’antica tradizione per ogni campolese: una prelibatezza che ha reso famoso in tutto il mondo questo pic-colo centro appenninico. Dal 15 al 16 giugno 2013 si tiene la festa dedicata per celebrare il pregiato tubero. Durante la festa, degustazioni di piatti tipici al tartufo nero estivo (bru-schette, gnocchetti, tagliatelle, vitello tartufato, ecc), mostra di artigianato e prodotti tipici della Ciociaria, spettacoli tradi-zionali con canti e balli della Valle di Comino.

Prodotti, scienza egastronomia Loreto (AN)L’Istituto d’Istruzione Superiore Alberghiero “A. Nebbia” di Loreto ha organizzato una giornata all’insegna dell’approfon-dimento delle Scienze e della Cultura Gastronomica e della ristorazione nei settori dedicati alla comunicazione e al mar-keting di prodotti ed eventi di natura gastronomica.Durante i lavori è stato presentato un corso di formazione on-line, dal titolo “Scienze e tecnologie gastronomiche”. A seguire si è tenuta una convention tutta interamente dedica-ta a “I Prodotti nobili marchigiani”, durante la quale i ragazzi dell’Istituto hanno potuto incontrare e confrontarsi diretta-mente con i maggiori produttori marchigiani delle peculiarità di “Pasta-Olio-Vino”. La giornata si è conclusa con un Gran Galà dal tema “L’Olio che sposerà la pasta” a cura degli studenti del Corso di Cuci-na dell’IIS Alberghiero “A. Nebbia” di Loreto guidati dal Prof. Chef di Cucina Walter Borsini.

Newsdalle Regioni

MARCHE 23 Apr

Gli eventi trascorsi, attuali e futurida Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna e da questo numero diamo il benvenuto anche all’Abruzzo.

LAZIO 15-16 Giu


UMBRIA 28-30 Giu

Festivaldel Panedi Prato

PratoIl pane sarà protagonista d’eccezione a Prato dal 7 al 9 giu-gno e la città diventerà capitale dell’arte bianca, in occasione della prima edizione del Festival del Pane di Prato organizza-ta dall’Assessorato alle Attività produttive del Comune in col-laborazione con le associazioni di categoria. Tre giorni in cui si potrà conoscere il pane in tutti i suoi aspetti, da quello nu-trizionale a quello storico, da quello agronomico a quello cul-turale, grazie a una serie di iniziative pensate per coinvolgere tutta la città e non solo. Durante il festival piazza Duomo verrà trasformata in una vera e propria piazza dei sapori in cui troveranno spazio gli stand dei panificatori e il forno del Duomo regalerà a tutti un assaggio della tipica schiacciata locale. Suggestivo l’allestimento della terrazza del belvedere dove si terranno sessioni di degustazioni guidate di “bozza pratese” e di pani dal mondo e dove verranno serviti aperitivi e stuzzichini a base prodotti tipici. Da segnalare in Piazza Lippi la fiera del libro, che per l’occasione sarà dedicata al mondo del pane, delle ricette e del grano.

Preci (PG)Dedicato al prosciutto di Norcia a marchio Igp, l’evento gastronomico è l’occasione buona per conoscere e degustare anche gli altri prodotti della norcineria e quelli tipici del territorio. La manifestazione, nata per valorizzare il pro-dotto principe del terri-torio della Valnerina e le altre squisite norcinerie,

è anche l’occasione per fare un tuffo nel passato ed immer-gersi nella quiete del comune di Preci. Fulcro dell’evento sarà la mostra-mercato di prodotti tipici ospitata nelle cantine del centro storico del Comune: si potranno degustare e comprare oltre al prosciutto di Norcia I.G.P. e altre norcinerie, farro di Monteleone, lenticchie Castelluccio I.G.P., miele, formaggi, trota, zafferano, biscotti, vini, olio e tartufi. Un salto nel tem-po è assicurato con la Rievocazione degli antichi mestieri quali il fabbro, il canestraio e il sellaio e all’interno delle can-tine si assisterà alla lavorazione del pane, del maiale, del for-maggio, e all’antichissima macinatura dal grano alla farina. E per i più piccoli “La fattoria dei bambini”, un laboratorio all’aperto per cimentarsi nei mestieri di una volta. I bambini potranno “giocare” a fare il pane e a infornarlo, a fare le salsicce e la ricotta.

Vignola (MO)Vignola è conosciuta per la produzione delle ciliegie. Quale occasione migliore per rendere omaggio a questo delizioso frutto se non nel periodo della sua raccolta? La manifestazio-ne è l’occasione giusta per conoscere e gustare le specialità gastronomiche della zona: Ciliegie, Aceto Balsamico, Parmi-giano Reggiano, Crescentine. Nello spazio del Vecchio Mercato ortofrutticolo saranno al-lestite bancarelle di vendita di ciliegie e duroni di Vignola, a cura delle aziende agricole del territorio.Il programma prevede molte iniziative collaterali: mostre al-lestite presso il vecchio mercato ortofutticolo, visite guidate all’Acetaia Comunale. Evento culminante della manifestazio-ne è il taglio della crostata alle ciliegie che si snoda chilome-trica lungo Viale Mazzini che verrà offerta gratuitamente a tutti i presenti.

TOSCANA 7-9 Giu

EMILIA ROMAGNA 8-9 Giu

10 ORIZZONTE

MontagnApertaMonzuno (BO)

Festa agreste che ha per protagonista il pane ed i prodotti tipici dell’Appennino Bolognese. L’ottimo pane montanaro loca-le è prodotto con fari-ne da grano di coltiva-zione biologica, lievito naturale e cottura nel forno a pietra (a forno spento, ovvero trami-te il calore rilasciato dalla pietra del forno precedentemente ri-scaldata). Il pane che si ottiene è straordi-nariamente fragrante,

digeribile, ricco di gusto ed in grado di mantenersi per alcuni giorni senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. L’ottimo pane, ma anche altri golosi prodotti dell’ “arte bian-ca” (pasta fresca, biscotti, castagnacci, ciambelle, pinze, crostate, zuccherotti), sono al centro della manifestazione. Il pane è anche il filo conduttore di un itinerario contrasse-gnato da un’apposita segnaletica (La Via del Pane), che attra-versa il territorio delle Cinque Valli dell’Appennino Bologne-se. Il marchio di qualità MontagnAmica contrassegna altre specialità biologiche del territorio appenninico, come la birra artigianale di castagno e di farro, le farine di farro, mais e castagne macinate a pietra. Sarà allestito il forno a legna per la cottura del pane e si potranno fare acquisti ed assaggi di genuini prodotti locali (formaggi, ortofrutta, salumi, tartufi, vini D.O.C., liquori, miele, conserve e marmellate casalinghe) e degustare piatti tipici biologici.

Grande successo per il Mercatino Originale Francese

PescaraCon oltre 30mila visitatori in quattro giorni a Pescara, nella centralissima Piazza Salotto, si è chiusa la prima edizione del Mercatino Originale Francese, denominato “Jocaba”, una rassegna enogastronomica di prodotti d’Oltralpe, con oltre 80 tipi di formaggi, dal Mont d’Or, con la tipica confezione in legno, al Rocamadour del Midi Pyrénées, dal Camembert della Normandia al Brie dell’lle de France, tutti abbinati ad un’ampia gamma di vini provenienti dalle più importanti re-gioni vinicole francesi, oltre 30 varianti, dallo Champagne Bordeaux sino al Sidro. Per i più golosi tante le degustazioni di dolci, con i biscotti bretoni, con oltre venti varietà di ri-pieno, fino ad arrivare ai dolci preferiti da re e imperatori, ossia i Macarons o alla pasticceria proveniente dal Maghreb. Poi l’angolo della “tavolozza” delle spezie, originarie delle ex colonie francesi, con i salumi speziati, e poi crepes, ba-guettes e croissant appena sfornati nello spazio dedicato alle Boulangerie. Un piccolo angolo di Francia, dunque, in cui era presente anche l’artigianato locale fatto di prodotti come lavanda, saponi, profumi e le tipiche tovaglie provenzali.

è italianoil migliorsommelierdel mondo da LondraÈ toscano e risponde al nome di Luca Martini il Miglior Som-melier AIS del Mondo 2013. Un successo senza precedenti per la sommellerie del Granducato che ancora una volta di-mostra di avere - con AIS Toscana - una delle migliori scuole in assoluto di preparazione ai concorsi, non soltanto a livello nazionale ma addirittura mondiale. Il trionfo di Luca Martini,

NEWS DALLE REGIONI

ABRUZZO 25-29 Apr

NEWS ITALIA

EMILIA ROMAGNA 17-18 Giu


L’INSALATA in libreria

______CUCCHIAIO VERDELA BIBBIA DELLA CUCINA VEGETARIANAPedrotti W, Pigozzi P., Maffei F.Giunti Demetra 2007

Un grande classico da avere in biblioteca per tutti coloro che amano portare in tavola la freschezza

della natura. Cucchiaio verde è una vera e propria bibbia della cucina vegetariana, oltre 700 ricette di cucina vegetariana e naturista, confezionate con attenzione e fantasia. Le ricette sono inoltre arric-chite da un corredo di notizie, suggerimenti e consigli che promettono di trasformare il verde nel colore della delizia e del buon appetito. Un vademecum dedicato a tutti che, con semplicità e chiarezza, illustra le tante risorse dei prodotti che la terra porta ogni giorno sulla nostra tavola.

______LA MIA CUCINA CON LE PIANTE SELVATICHE. RICONOSCERE, RACCOGLIERE E CUCINARE LE ERBE SPONTANEE Meret Bissenger, Casagrande 2011

Lei è una delle cuoche più note e apprezzate della Sviz-zera italiana, pioniera della cucina biologica e da tempo attiva nel

movimento Slow Food. Questo volume è un inno alla sua grande passione per le erbe spontanee, tutt’altro che erbacce, piuttosto golose e saporite erbette che possono donare un tocco di carattere a tutti i piatti dal primo al dessert! Il libro propone 130 semplici e squisite ricette con erbe sponta-nee con schede che esaminano oltre 60 piante ampiamente illustrate dalle belle fotografie descritte con minuzia nei loro habitat e nei loro “segni par-ticolari” per facilitarne il riconoscimento; fornendo inoltre anche precise indicazioni sul modo migliore per raccoglierle senza sciuparle. Si tratta di un ricettario insolito e proprio l’originalità del tema lo rende uno strumento

prezioso per esplorare le infinite potenzialità che le erbe spontanee posso-no imprimere ai nostri piatti.

______INSALATE - ICOOK ITALIANAA.VV., Script edizioni 2011

Sembra quasi banale dire insalata e soprattutto, pen-sando all’insalata non si può fare a meno di pensare alla lattuga &co; eppure l’insalata, piatto leggero, fre-sco, appetitoso e sano offre enormi opportunità di in-

venzione culinaria. Radicchio e indivia, ma anche fave, pinoli, avocado, fagiolini e patate, riso nero e farro. Sono gli ingredienti che costi-tuiscono la base delle 40 ricette di iCook Italian per creare insalate golose, sfiziose, bilanciate. Piatti che acquistano brio e carattere con l’aggiunta di tonno, acciughe, uova, pollo e formaggi chiamati ad amplificare il sapore dell’orto, di ortaggi, foglie e verdure. Le 40 insalate da sperimentare tutto l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e portando nel piatto la salute, sono descritte da ricette e foto del piatto, spiegando l’esecuzione passo dopo passo. Senza dimenticare il suggerimento per il vino ideale che ne esalta il sapore e il profumo e alcuni semplici ma efficaci consigli legati al piacere dei cibi e alla scelta degli ingredienti fino al tocco finale. Tutti piccoli segre-ti rubati nelle migliori cucine d’Italia.

______ lortodimichelle.blogspot.it

“i lati inaspettati e fashinosi dell’orto” questa è la frase che apre le porte di questo blog dedicato all’orto in senso ampio, con incursioni nel mondo della moda, del design, dell’arte e via dicendo. Un blog tutto da scoprire per l’originale trasversalità infusa al tema dell’orto. Interessante la sezione de-dicata alle antiche varietà, dove è possibile confrontarsi con tipologie di frutta e verdura vere e proprie chimere dell’orto come la mela-cipolla o la fragola nera; altrettanto insolita la collezione di post che potete scovare sotto l’etichetta i mood dall’orto, dove è possibile scoprire le tante similitudini tra passerelle di moda e ricette di ortaggi.

______www.fondation-louisbonduelle.org

Un portale della fondazione Louis Bonduelle che offre una piattaforma completa ed esauriente di spunti e contenuti sul tema delle verdure da col-tivazione analizzate con riferimento specifico alle tipologie, alla storia e alle tradizioni culturali che caratterizzano ogni prodotto. Davvero utile la se-zione “Ritratti delle verdure”: da lì potrete accedere ad un elenco completo e dettagliato di tutte le verdure da orto, per poi arrivare a scoprirne la storia, le proprietà nutritive, etc.

______www.giardinaggio.it

Rivista internet di giardinaggio dedicata a coloro che vogliono sperimentare la pratica dell’orto. Nel-la sezione video, attraverso esemplificativi tutorial è possibile scoprire ad esempio come si coltiva l’in-salata, sia da taglio che da cespo, ricevere indica-zioni precise sui tempi, la preparazione del terreno, la semina e tutti gli step che consentono una proficua coltivazione dei frutti da orto e dei fiori da giardino.

L’INSALATA nel webtrentatreenne aretino, è arrivato al termine di una fina-lissima a tre disputata sul palcoscenico del Park Lane Sheraton Hotel di Londra a cui hanno preso parte un altro italiano, Dennis Metz, e il francese Jonathan Fillion, se-condi a pari merito. “Una soddisfazione immensa, un’emozione indescrivibi-le - spiega il neocampione mondiale Luca Martini - che giunge a coronamento di una lunga e attenta preparazione. Il vino è la mia passione, mi piace conoscere ogni cosa di questo prodotto della natura, la sua storia, le sue carat-teristiche, e fin da giovanissimo - lavorando nel ristoran-te della mia famiglia - ho avuto modo di scoprire questo meraviglioso mondo. Per arrivare a questi livelli occorre mettersi in discussione al fine di crescere personalmente e professionalmente e oggi questo titolo è frutto di costanza e grandi sacrifici, ma il merito non è solo mio. Lo devo ad un lavoro di squadra: per raggiungere certi risultati non possiamo restare da soli, abbiamo bisogno di tutti par-tendo dalla famiglia, fino all’associazione, i sommelier, gli amici e i miei grandi maestri che ringrazio.”

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Le insalate pronte confezionate in busta sono abba-stanza sicure. È quanto emerge dall’analisi condotta dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta su 305 campioni divisi in due gruppi. Il primo comprende 146 cespi di insalata I gamma, cioè ap-pena raccolta, e il secondo 159 di IV gamma, ossia già lavata e confezionata in busta pronta per essere venduta. La novità del progetto, finanziato dal Ministero della Salute, è che le in-salate sono state controllate all’origine e poi tracciate lungo tutta la filiera, fino a ritestarle quando erano confezionate e pronte per essere immesse sul mercato.

Si è quindi fatta un’analisi abbinata per cui, ad ogni campio-ne appena raccolto, corrispondeva un “gemello” al supermer-cato. Sono inoltre state testate altre 13 insalate pronte alla vendita, come controllo aggiuntivo. Il lavoro è stato realizzato sul prodotto di due aziende, una di grandi dimensioni leader del settore e una più piccola che distribuisce all’ingrosso.

Su tutti i campioni, sia di I che di IV gamma, è stata eseguita un’analisi microbiologica per individuare i più importanti bat-teri patogeni. In un solo caso si è riscontrata la presenza di Salmonella sulle foglie appena raccolte, non confermata però nel prodotto confezionato.«Il secondo esame, di tipo ispettivo, ha interessato solo le insalate pronte. – spiega Lucia Decastelli Responsabile del laboratorio Controllo Alimenti dell’Istituto Zooprofilattico

di Torino – L’analisi si fa scandagliando il campione foglia per foglia in cerca di reperti macroscopici anomali (foglie ammuffite, cultivar non previste) o corpi estranei (torba, ter-ra, sabbia, sassolini). Ovviamente l’esame visivo sulla I gam-ma non avrebbe senso perchè il prodotto deve ancora esse-re lavorato (mondato, lavato, selezionato)»

L’esame è andato abbastanza bene visto che solo 8 campioni, pari al 2,6%, sono risultati non conformi. Questo perché si sono trovati: foglie di insalata con zone apicali ammuffite, ve-getali non ascrivibili alla cultivar, presenza di un corpo estra-neo di colore marrone scuro (1 x 0,5 cm), songino con radici di lunghezza superiore ai 7 mm (limite di tollerabilità fissato dal sistema qualità delle aziende partecipanti al progetto) e un grosso granello di sabbia di circa 2 mm».

«L’esito dell’indagine è stato positivo, – conclude Decastelli – perché le insalate in busta da noi analizzate sono ottenute partendo da una buona materia prima cui segue il lavaggio delle foglie fatto con cura come le ulteriori verifiche. Occorre comunque ricordare che le insalate in busta rappresentano un alimento molto delicato, per il quale è necessario mantenere sempre la cate-na del freddo dopo l’acquisto, e seguire le istruzioni per evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e la pro-liferazione batterica». Il periodo di conservazione indicato è in media di 5-7 giorni (a seconda anche della stagione), ma è meglio consumarle prima, in particolare se si apre la con-fezione.

FOCUS

Dalla terraalla tavola

TIPO DI INSALATA CAMPIONIESAMINATI

Lactuca sativa (lattughino) 49

Valerianella locusta (songino) 118

Eruca sativa (rucola selvatica) 119

Misticanza 19

CIA LAB

Studio condotto dall’Istituto ZooprofilatticoSperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

Analisi sulla sicurezza delle insalate in busta

In occasione del 750° Anniversario del Miracolo Eucaristico di Bolsena (1263) e della Bolla “Transiturus” del Papa Urbano IV (1264) il pontefice Benedetto XVI ha proclamato il Giubileo straordinario iniziato il 13 gen-

naio 2013 con l’apertura delle Porte Sante del Duomo di Orvieto (da parte del cardinale Giovanni Battista Re) e della cattedrale di Santa Cristina a Bolsena, e che si concluderà nel Novembre 2014 con la chiusura delle Porte Sante.

Durante questi due anni non soltanto i fedeli della diocesi di Orvieto-Todi ma anche i pellegrini che ad Orvieto converranno da tante parti del mondo e che attraverseranno la porta santa di questa basilica potranno beneficiare dell’indulgenza plenaria giubilare. Il duomo di Orvieto, grande monumento di fede e di arte, splendido nelle sue linee architettoniche e famoso per la sua facciata, è noto nel mondo intero anche perché custodisce il corporale del miracolo avvenuto a Bolsena e portato il giorno dopo al Papa, che qui soggiornava insieme con la corte pontificia.

Un grande evento culturale e religioso quindi che farà di Orvieto, e della vicina Bolsena, due luoghi di culto e di pellegrinaggio per i fedeli che po-tranno visitare le due cittadine, simbolo del miracolo eucaristico, che sono pertanto storicamente profondamente collegate.

IL MIRACOLO DI BOLSENA ED IL CORPuS DOMINI

Secondo la tradizione nella tarda estate dell’anno 1263 un sacerdote boe-mo, Pietro da Praga, stava vivendo un periodo di profonda crisi religiosa al punto tale da mettere in discussione il mistero della transustanziazione, (la

mutazione del pane e del vino nel corpo e nel sanguedi Cristo). In un periodo di controversie teologiche sul mistero eucaristico, il sacerdote intraprese un pellegrinaggio verso Roma, per pre-gare sulla tomba di Pietro e placare i dubbi di fede che, in quel momento, stavano mettendo in crisi la sua vocazione. La preghiera, la penitenza e la meditazione nella basilica di San Pietro rinfrancarono l’animo del sacerdo-te, che riprese quindi il viaggio di ritorno verso la sua terra.Percorrendo la via Cassia, si fermò a pernottare nella chiesa di Santa Cri-stina a Bolsena.Il ricordo della martire Cristina, la cui fede non aveva vacillato di fronte all’estremo sacrificio del martirio, turbò nuovamente il sacerdote e, il giorno dopo, chiese di celebrare messa nella chiesa.Durante la celebrazione, dopo la consacrazione, al frazionamento dell’Ostia, apparve ai suoi occhi un “prodigio” al quale da principio non voleva credere: l’Ostia che teneva tra le mani era diventata carne da cui stillava “miracolo-samente” abbondante sangue. Impaurito e confuso ma, nello stesso tempo, pieno di gioia, cercò di nascondere ai presenti quello che stava avvenendo: concluse la celebrazione, avvolse tutto nel corporale di lino usato per la purificazione del calice che si macchiò immediatamente di sangue e fuggì verso la sacrestia. Durante il tragitto alcune gocce di sangue sarebbero cadute anche sul marmo del pavimento e sui gradini dell’altare.Il sacerdote rivelò l’accaduto a Papa Urbano IV che si trovava ad Orvieto che inviò prontamente a Bolsena Giacomo, Vescovo di Orvieto, per controllare la veridicità dei fatti. Secondo la leggenda il vescovo fu accompagnato dai teologi Tommaso d’Aquino e Bonaventura da Bagnoregio.Il Vescovo di Orvieto tornò dal Papa con le reliquie del miracolo che furono deposte nel sacrario della chiesa orvietana di Santa Maria. Il pontefice e la chiesa dichiararono “miracoloso” l’evento e lo stesso Ur-bano IV volle istituire l’anno seguente la festa del “Corpus Domini” con la celebre Bolla “Transiturus de hoc mundo” datata 1264, (e rilanciata anche dal suo successore Papa Clemente V ) stabilendo così che la festa del Cor-

FOCUS

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16 ORIZZONTE

Il Giubileo Eucaristico di Bolsena e Orvieto 2013 -2014

pus Domini ed altre celebrazioni e riti eucaristici fossero diffusi e celebrati ogni anno in tutto il mondo cristiano.Per custodire il corporale fu innalzato a Orvieto, sul luogo più alto a partire dal 1290, il Duomo, disegnato da Arnolfo di Cambio (1290) in forme tardo romaniche. Le reliquie che testimonierebbero l’evento ritenuto prodigioso sono conservate, ancora oggi, nella Cappella del Corporale all’interno del Duomo di Orvieto.

ORVIETO

Aggrappato ad un altopiano tufaceo, il profilo del Duomo, emblema della città nel mondo, si delinea fin da lontano per il visitatore che si incam-mina verso la rocca. Per apprezzare fino in fondo l’eccezionale panoramicità della città vale la pena di salire sulla sommità della duecentesca Torre del Moro, il punto più alto e centrale di Orvieto, da cui lo sguardo si perde tra il verdeg-giante orizzonte che la circonda.Il cuore di Orvieto è Piazza del Duomo, uno spazio pregevole su sui si af-facciano antichi Palazzi e si eleva l’imponente struttura del Duomo la cui meravigliosa facciata, scolpita come una miniatura, risplende di marmi policromi e mosaici, monopolizzando l’attenzione per la purezza delle sue linee. All’nterno del Duomo, nella cappella di San Brizio, si possono ammirare i capolavori di Luca Signorelli, che ha dipinto Le Storie dell’An-ticristo, il Finimondo, la Resurrezione della Carne, Gli Eletti, I Reprobi, e uno spettacolare Giudizio Universale, mentre Beato Angelico, sempre nella stessa cappella, ha decorato con angeli le vele del soffitto. Ad Orvieto il sacro è di casa. Era l’etrusca Velsna, volsinii Etruriae ca-pita (Tito Livio), sede del santuario federale fanum voltumnae. È stata la medievale Urbs Vetus, secolare roccaforte residenza dei pontefici; custode del corporale del miracolo di Bolsena; diocesi e provincia del-lo stato pontificio, luogo in cui fu istituita la solennità universale del corpus et sanguis domini con bolla transiturus di Papa Urbano IV, l’11 agosto 1264.Oltre a Urbano IV, protagonisti dell’evento, religioso, storico e cultu-rale che l’istituzione di una solennità universale di carattere ecume-nico comporta, trattandosi di Eucarestia, sono ad Orvieto altri due

giganti del pensiero, filosofico e teologico, del tempo da menzionare: Tom-maso d’Aquino, il doctor angelicus e Bonaventura da Bagnoregio, il doctor seraphicus. Entrambi cattedratici presso lo Studium orvietano.San Tommaso, domenicano, fu incaricato di redigere l’Officio della messa solenne del Corpus Domini, ed ha qui ad Orvieto concepito, tra le più alte liriche eucaristiche, il Pange Lingua, inno eucaristico della cristianità. San Bonaventura, francescano, venti giorni dopo l’indizione del Corpus Do-mini (11 agosto 1264) predicò il Sermo de sanctissimo corpore Christi alla presenza di Papa Urbano e del concistoro generale.

RISTORANTE “AL SAN FRANCESCO”

I francescani erano di casa ad Orvieto. I Mendicanti di Francesco dove-vano essere in città almeno fin dal 1216 (ben prima dell’approvazione della Regola) nel luogo stesso dove sarà edificato il presente complesso di San Francesco, chiesa e convento. In Via Ippolito Scalza si incontra-no le alte mura dell’ex convento dei Francescani, complesso che oggi ospita il caratteristico ed omonimo ristorante con self-service “al San Francesco”, annesso alla chiesa consacrata al Santo, sito nel punto più alto della rupe orvietana, ed a meno di 100 metri dal mitico Duomo di Orvieto. La struttura, che evoca l’antica tradizione della convivialità, comprende ampie sale che possono accogliere fino a complessivi 450 ospiti, con soluzioni articolate che vanno dal grande banchetto al tavolo riservato. Al “San Francesco” è come essere invitati a tavola dalla città di Orvieto. Le materie prime provengono principalmente dal territorio, la cucina è sana e genuina, le porzioni abbondanti, il servizio è profes-sionale, ma nello stesso tempo cordiale e affabile in un’atmosfera di grande simpatia. Da anni è uno dei parterre privilegiati di Umbria Jazz Winter, importante manifestazione jazzistica che si svolge ad Orvieto a fine dicembre e che attira sempre maggior pubblico.

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20 ORIZZONTE

Stando alle idee più diffuse sulla flora, fiori e ortaggi parreb-bero occupare posizioni diametralmente opposte: rappre-sentanti della bellezza i primi; dell’utilità i secondi. Prova

ne sia che gli spazi verdi dedicati ai due tipi di vegetali, in ita-liano, ma anche in altre lingue, portano nomi distinti: giardini, quelli in cui protagonisti sono i fiori; orti, quelli in cui dominano le piante destinate alla cucina. La storia delle aree verdi colti-vate però mostra fra i due poli estremi molte interferenze, che danno vita a un’ampia gamma di soluzioni intermedie. L’utilità può riguardare anche i fiori e la bellezza si riscontra anche fra gli ortaggi. Il primo elemento a rendere labile la frontiera fra orto e giardino si deve al fatto che da sempre giardinieri, ortolani e contadini sanno che la coltivazione ravvicinata di fiori e ortaggi porta benefici reciproci: l’aroma forte di alcuni ortaggi allontana dai fiori i parassiti; i fiori attraggono gli insetti impollinatori, che poi impollinano anche le inflorescenze poco appariscenti degli ortaggi. Sta di fatto che bellezza e utilità sono meno distanti di quanto non sembri. La partizione geometrica degli spazi coltivati in sentieri e aiuole, già nota all’antichità egizia, poi greca e ro-mana, infine tratto distintivo principale del giardino all’italiana, dall’Italia esportato in tanti paesi del mondo, nasce proprio negli orti, dove le piante sono disposte secondo schemi geometrici per facilitare la coltivazione e il passaggio dell’ortolano senza danni per le colture. La stessa considerazione vale per le superfici più vaste dei campi, dove i solchi lasciati dall’aratro, i filari degli al-beri e i canali d’irrigazione introducono elementi modulari, quindi formali. D’altra parte il giardino all’italiana, all’interno delle siepi potate geometricamente, prima dell’influsso francese, prevedeva quasi soltanto ortaggi, la cui valenza estetica fu ben presto chiara anche ai pittori. Soprattutto in Italia, all’inizio la natura morta mostra frutti ed ortaggi frequenti quasi quanto i fiori, privilegiati poi questi ultimi grazie a mode transalpine: fiamminghe, olande-si, francesi. Gli ortaggi nell’alimentazione umana sono indispen-sabili, ma la loro presenza in tavola si spiega anche con la valenza estetica. In primo luogo, la possibilità per molte verdure di essere consumate crude permette d’introdurre fra i cibi elementi con

gradi minimi di manipolazione, freschi, vivi, in molti casi grade-volmente colorati e di forme eleganti. Spesso anche il centrota-vola, elemento di per sé puramente decorativo, rinuncia ai fiori in favore di frutti e ortaggi, più pertinenti alla tavola e, in molti casi, non meno belli dei fiori. La valenza estetica dei prodotti dell’orto trova un caso limite nella fantasiosa, originalissima pittura di un grande artista, Giuseppe Arcimboldo (Milano, 1526 - 1593), che nei vegetali umili vede i “mattoni” di alcune sue costruzioni oniri-che. Ne fanno fede, fra i tantissimi dipinti, due veramente esem-plari: uno a Cremona, Museo Ala Ponzone, ritraendo un ortolano, usa proprio gli ortaggi per costruire una singolarissima fisionomia (fig. 1); un altro a Stoccolma, Skoklosters Slott, ritrae nienteme-no che l’imperatore Rodolfo II d’Absburgo, come Vertumno, il dio della vegetazione e dei raccolti, ancora una volta “costruito” con larga presenza di ortaggi (fig. 2). Oltre alla pittura da cavalletto, frutti e ortaggi sono presenti anche nelle pitture murali di dimore nobiliari, come si vede a Città di Castello, nella loggia della pa-lazzina del giardino di Palazzo Vitelli a Sant’Egidio, dipinta negli anni Settanta del Cinquecento da Prospero Fontana e aiuti, il cui tono solenne e classicheggiante non esita ad assegnare il ruolo di protagonisti agli umili carciofi (fig. 3). Se si ripercorre la storia dei giardini, l’ingresso dei fiori all’interno degli spazi delimitati dalle siepi di sempreverdi, si rivela piuttosto tardo e dovuto a un gusto nato negli ambienti delle corti, aulici e ufficiali, lontani dalla vita concreta. Nel recente restauro di uno fra i monumenti più rap-presentativi del lusso patrizio romano, Villa Borghese, nei giardini segreti, che fiancheggiano la villa, le aiuole ospitano erbe aroma-tiche, ortaggi ed insalate. Non si tratta, come potrebbe parere, di un’innovazione legata ai gusti contemporanei meno formali di quelli d’una volta, ma della ricostruzione filologica dell’aspetto originario testimoniato dalle fonti storiche. A riprova di quanto fosse diffuso e consolidato quest’uso, va ricordato che la presen-za dei vegetali “umili” si riscontrava anche nelle aree verdi di altre residenze nobiliari, non ultime quelle di Villa della Corgna a Castiglion del Lago, non più esistenti, ma ricostruibili, perché minuziosamente descritte nelle carte d’archivio.

FOCUS

Arte Italiana nel Mondo

Insalate, verdure e ortaggi: utili e belli

PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore Scientifico e Autore Associazione Arte Italiana nel Mondowww.arteitaliananelmondo.org

Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3

(fig. 1, a sinistra) Cremona, Museo Ala Ponzone: Giuseppe Arcimboldo, L’ortolano(fig. 2, al centro) Stoccolma, Skoklosters Slott: Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II d’Absburgo come Vertumno(fig. 3, a destra) Città di Castello, Palazzo Vitelli a Sant’Egidio, Loggia della palazzina del giardino: Prospero Fontana e aiuti, Decorazione murale con carciofi

FOCUS

CASE HISTORY

Le verdure del mio ortoquando l’orto me lo coltivo a distanza!

Azienda Agricola Giacomo Ferraris | www.leverduredelmioorto.it

22 ORIZZONTE

L’insalata è fresca e croccante, biologica e genuina, vie-ne direttamente “dal mio orto”, ma non quello sotto casa, stavolta si tratta di un orto a distanza, anzi me-

glio dire un orto “adottato”. Questa è la chiave di un progetto che, avviato nel 2009, dopo i primi mesi sperimentali, non ha faticato a decollare e ad imporsi per la sua originale capa-cità di intercettare un bisogno fornendo una risposta valida e alternativa. Pomodori, cavoli, peperoni, melanzane e persino riso… da oggi anche coloro che vivono nelle città e sono privi di una mattonella verde su cui sperimentare la pratica del-la coltivazione potranno portare in tavola i frutti del proprio orto. Come? Semplicissimo, basta entrare sul sito:www.leverduredelmioorto.it, un progetto tutto italiano che rende disponibili orti a distanza, coltivati nelle campagne del Vercellese da agricoltori ed esperti, secondo le proprie esigenze, con sistemi tradizionali, senza l’utilizzo di pesticidi chimici e ogm e con la garanzia di forniture settimanali a domicilio, fino a 150 chili di verdure per persona l’anno.A raccontarci l’avvio di questo progetto uno dei suoi fondatori Paolo Ferraris “L’idea nasce dal desiderio di offrire un paniere di prodotti di qualità, lavorando sulle varietà delle colture lo-cali e garantendo l’assoluta sicurezza dei prodotti coltivati in modo biologico e completamente naturale anche a coloro che vivono in città”. A dare l’abbrivio al progetto tre fratelli Paolo, designer, Giovanni, medico psichiatra, e Francesca, laureata in scienze naturali che dalla città si spostano in campagna per prendere in mano l’azienda agricola di famiglia. La pas-sione per la terra, grande collante di questa triade di fratelli, si materializza nell’intuizione di Paolo che da designer ha la brillante idea di mettere a disposizione di famiglie, coppie e gruppi di persone attente alla qualità e alla genuinità dei prodotti una parte dei terreni di famiglia, l’Azienda agrico-

la Giacomo Ferraris. Dal sito internet, molto ben concepito ed intuitivo, ciascuno può scegliere il proprio appezzamento da adottare e indicare quali verdure desidera coltivarvi. Le scelte vengono poi vagliate dagli esperti dell’azienda che si occupano di “praticare” la coltivazione seguendola in tutte le fasi dalla semina al raccolto. E per la consegna? “Niente di più semplice” ci spiega Paolo “le consegne sono realizza-te a domicilio una volta a settimana. Raccogliamo ortaggi e verdure il pomeriggio del giorno precedente alla consegna, garantendo la totale freschezza del prodotto che dal campo arriva alla tavola non solo in senso figurato. Inoltre - ci tiene a sottolineare - i nostri prodotti vengono raccolti rispettando i tempi di maturazione, poiché anche questa è un ulteriore forma di rispetto verso le pratiche di coltivazione e verso il consumatore finale”.I fruitori di questa Farmville tutt’altro che virtuale sono per lo più privati, famiglie, soggetti che vivono in città e non hanno né il tempo né lo spazio per dedicarsi all’orto ma non per questo rinunciano a mangiare sano. “Alcune richieste arrivano anche da parte dei ristoratori più attenti - ci dice Paolo - no-nostante sia difficile far incontrare i tempi dell’orto con i tempi della ristorazione”. Le prospettive sono incoraggianti, l’idea partita tre anni fa oggi serve stabilmente le regioni Lombardia e Piemonte e si parla di una replica del modello anche su Roma. In poche parole la passione per l’orto cresce e non si lascia certo scoraggiare dalla distanza. Sul sito on line è possibile iscriversi, scegliere l’orto e il mix di verdure, ma sco-prire metodi di conservazione e di preparazione degli ortaggi. E se soffrite di nostalgia e desiderate conoscere la vostra insalata adottata, potete sempre farle visita, le porte della ca-scina Ferraris sono aperte a tutti gli agricoltori e anche ai più curiosi.

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A cura diFloriana Pucci

Intervista a Letizia BaldiResponsabile Area Vendite Giotto Fruitwww.giottofruit.it

Frutta e verdure fresche sono indubbiamente prodotti ad alta richie-sta. Come si muove questo prodotto nel mercato dell’ho.re.ca? Ci sono state variazioni significative per quanto attiene la richiesta

del mercato negli ultimi anni e quali? Frutta a verdura fresca sono arrivate ad essere la seconda voce di spesa nel-l’ho.re.ca.. Elemento fondamentale di questa crescita è rappresentato dal cam-biamento delle abitudini alimentari degli ultimi anni.Frutta e verdura vengono consumate al ristorante per cultura salutistica, in strutture pubbliche ospedaliere e scolastiche su suggerimento ed imposizione dei dietisti che stilano menu equilibrati i quali prevedono ingenti consumi di questi prodotti. Ultimamente si è notata una grande richiesta di prodotti-ser-vizio quali insalate di IV gamma e prodotti di V gamma. I motivi sono molteplici e non è solo per comodità: nelle strutture è sempre più fondamentale stabilire il costo certo delle porzioni e la IV e V gamma lo permettono grazie ai prezzi che rimangono costanti per lunghi periodi. Inoltre la necessità di ridurre i costi del personale hanno fatto il resto. Un altro elemento che ha spostato i consumi dalla I gamma alla IV gamma è la gestione delle non conformità. Specialmente nelle strutture pubbliche qualora si rilevassero corpi estranei nei prodotti di IV gamma esse segnalano l’accaduto e grazie alla tracciabilità dei prodotti vengo-no assistiti e relazionati dagli uffici qualità delle maggiori aziende di riferimen-to quindi non si accollano direttamente la gestione dell’accaduto.All’interno di questo mercato vi sono a suo avviso tipologie di frutta e verdura che potrebbero ricavarsi nuovi spazi? Sicuramente la frutta di IV gamma, che con il passare degli anni seguirà il percorso delle insalate di IV gamma. A questo proposito la nostra azienda ha recentemente fatto investimenti in tal senso creando una sala di lavorazione e taglio della frutta. Una forma di propaganda per la salute del consumatore con l’aiuto dei mass media ed un’adeguata formazione nelle scuole sarebbe un buon viatico per aumentare i consumi.In questo settore il rispetto della normativa e la tracciabilità diventa an-cora più importante. Quali sono le certificazioni e i criteri che garantisco-no la sicurezza di tali prodotti?Il settore del fresco industriale non si improvvisa: ci sono aziende che hanno fatto della tracciabilità, linearità, qualità, un loro nome di garanzia. Da noi viene rispettato il reg CE 178/02 che stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare in primis rintracciabilità. Noi inoltre rispettiamo il CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari e siamo certificati ISO 9001.Negli ultimi anni il trend del biologico sta attraversando differenti aree di mercato (alimentare, industriale, ecc.). Secondo lei c’è un futuro per il biologico di IV gamma?Il biologico è quasi una fede: la domanda che ci si può porre è chi compra tale

cibo? Normalmente sono le mamme che cercano di trovare per il proprio figlio qualcosa di naturale, esente da medicinali, inquinanti, oppure sono persone mol-to erudite che hanno avuto insegnamenti particolari e magari hanno vissuto a contatto con forme di vita come agriturismi, modelli contadini. Se dovessimo sin-tetizzare comunque il BIO non ha ancora preso campo, come è avvenuto in paesi del nord Europa, poiché noi tutti abbiamo bisogno di vedere e assaporare frutta e verdura bella e buona. Tale comparto ancora non ha queste caratteristiche: bio al momento, a parte la garanzia di non aver avuto componenti chimici per la produ-zione, non vuol dire che sia anche buono da mangiare. Direi che dobbiamo porci l’obiettivo di cosa vogliamo produrre, quale varietà di fragola, ananas, mela, qua-le tipo di peperone, finocchio ...e a che prezzo. Più quantità ci sarà sul mercato e meno costerà fino ad arrivare a sostituire l’offerta del prodotto normale. La vostra azienda serve la GDO e la ristorazione. Quali sono le principali differenze tra questi due settori? Le differenze sono enormi: la GDO a livello assortimentale è molto stan-dardizzata,una volta stabilito una linea di prodotti, sia come qualità, calibro, packaging, questi rimangono costanti nel tempo.Per la ristorazione è impossibile stabilire linee assorimentali omogenee, in quanto per ogni settore ci sono esigenze diverse.La GDO necessita di prodotti esteticamente accattivanti, indietro di maturazio-ne, (per quanto riguarda la frutta), per permettere al punto vendita la gestione del prodotto.La ristorazione necessita invece di prodotti non sempre esteticamente eccellen-ti, ma gustosi e pronti all’uso come maturazione.Spesso la II categoria e le lavorazioni in casse alla rinfusa sono le più richieste perché hanno un costo inferiore ed il prodotto, dovendo essere trasformato, non necessita di caratteristiche estetiche particolari pur rimanendo intatto il gusto.La GDO commercialmente si avvale di un unico interlocutore per ogni catena distributiva, il quale sceglie le linee dei prodotti e stabilisce un calendario di attività promozionali decise ad inizio anno.Per la ristorazione gli interlocutori sono uno per ciascun punto di scarico, quindi comporta un lavoro organizzativo e commerciale non indifferente; la gestione poi delle offerte è molto variegata ed a volte stabilita sul momento.La GDO muove volumi importanti ed i costi logistici sono molto bassi in quanto spesso necessita di un camion per consegnare in 2/3 punti vendita. La merce è consegnata su pedane con un’ottimizzazione degli spazi.La ristorazione muove volumi bassissimi o medi, i colli di merce devono essere spesso frazionati quindi i costi di preparazione e logistici sono elevati. Un mezzo viene riempito con oltre 10/15 scarichi ed il livello di servizio richiesto è molto alto in quanto spesso le strutture chiedono di riporre la merce addirittura nelle celle frigo.

Prodotti di IV e V gammaUn mercato in forte crescitatra variazioni delle abitudini alimentari e le norme per la sicurezza e tracciabilità

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L a primavera non è solo tempo di fiori ma anche di erbe spontanee. La pratica di riconoscimento delle erbe spontanee si chiama fitoalimurgia (Phytoalimurgia) e

designa la conoscenza e l’uso delle specie vegetali a scopo alimentare in tempi di necessità o carestia. Sistematizzata come disciplina vera e propria verso la fine dell’800, in real-tà si tratta di una consuetudine molto diffusa in passato, soprattutto nei ceti meno abbienti che trovavano nelle erbe selvatiche una risorsa alimentare di primaria importanza. Oggi questa pratica è di nuovo valorizzata grazie a un ripen-samento degli stili di vita basato sulla riscoperta della natura. A parlarci di questo argomento il Prof. Aldo Ranfa, docente presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Pe-rugia di Botanica ambientale e applicata e autore di “Piante amiche e nemiche dell’uomo” (2004) oltre che del volume “Aspetti fitoecologici e nutrizionali di alcune specie vegetali spontanee in Umbria per la conoscenza, recupero e valorizza-zione di risorse ambientali”(2009).Il Prof. Ranfa spiega che le erbe spontanee sono un vero e pro-prio patrimonio di risorse dal punto di vista nutrizionale, ricche di vitamine, sali minerali e in molti casi di polifenoli con note proprietà antiossidanti. Secondo alcune recenti ricerche inoltre, molte varietà di erbe spontanee presentano anche una significativa concentrazione

di Omega3, certo non paragonabile a quella che possiamo tro-vare nel pesce, ma ugualmente esemplificativa del potenziale racchiuso in queste erbe. Le erbe spontanee infatti, sottolinea il Professore, non sono sostitutive di altri alimenti, ma sono preziosi coadiuvanti che inseriti nella dieta alimentare possono offrire un valido supporto al benessere complessivo del nostro organismo. I risultati che possiamo ricavare da un consumo regolare e costante delle stesse abbracciano un’ampia gamma di benefici. Ad esempio le foglie del comune papavero che fiorisce colorando di rosso le scarpate sono un blando ma otti-mo sedativo con effetti molto positivi sul benessere psicofisi-co dell’organismo. Piante pertanto “amiche” facili da reperire nei campi nostrani come ad esempio il popolare caccialepre, piantina molto appetitosa e ricercata che si può trovare sulle scarpate rivolte a sud riconoscibile dalla radice legnosa, al-lungata e ingrossata dalla cui fuoriesce un lattice dolciastro, dalla disposizione delle foglie che si sviluppano a rosetta e che possono essere allungate-obovate, intere o pennatosette, frastagliate ed increspate talvolta con venature violacee. Al-trettanto diffuso nel territorio il raponzolo, che invece cresce nelle zone leggermente umide e ombreggiate e viene, in virtù della sua eccellente versatilità, definito l’ortaggio dei poveri, poiché se ne consumano tutte le parti dai fiori, alle radici, alle foglie. Sicuramente nota anche la cicoria selvatica detta “spo-sa del sole” per la caratteristica conformazione delle foglie che le danno l’aspetto di un “piccolo” sole, anche il consumo di quest’erba affonda le sue radici nel tempo tanto da essere citata persino nella Bibbia. L’uso delle erbe spontanee in cucina, come ci illustra il Prof. Ranfa, è davvero una prova di abilità e talento culinario. Si tratta infatti di sapori forti con asperità amare, che possono, se ben dosati e mescolati, offrire ai piatti personalità e dare loro un timbro del tutto particolare. Inoltre le erbe possono essere nella maggior parte dei casi consumate nella versione sia cruda che cotta. Crude e ben mescolate aggiungono ver-ve alle insalate primaverili arricchendole di sfumature, mentre cotte tendono a mitigare il loro tratto amaro come accade per i crispigni, amarognoli nella versione cruda, ma particolarmen-te dolci in quella cotta. La pratica del riconoscimento e della raccolta di erbe spontanee possiede indubbiamente anche una cifra culturale molto significativa: recuperare questa pratica significa non solo riallacciare una più intensa e approfondita relazione con la natura, ma anche riconnettersi alle tradizioni storiche, culinarie, culturali di un territorio. Alla luce di queste considerazioni, mette in evidenza Ranfa, è importante rispet-tare anche alcune regole di raccolta e di consumo. Occorre raccogliere le erbe solo in luoghi non inquinati, lontani dalle strade, dagli aeroporti e dai campi dove si utilizzano anti-crip-togamici, lavarle accuratamente prima del consumo; ma oc-corre anche prestare attenzione a non depauperare il territorio tutelando non solo l’uomo ma anche la natura.

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L’ESPERTO

Primavera,tempo di erbe spontanee salutari e prezioseProf. Aldo Ranfa Docente di Botanica ambientale e applicataFacoltà di Agraria - Università degli Studi di Perugia

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Adone, Maramaoe altre storiedi insalate

Insalata è “una cosa condita col sale” e, almeno in origine, la parola indicava quelle verdure dell’orto che si mangia-vano crude, con l’aggiunta del più semplice dei condi-

menti. Ancor prima, i Romani chiamavano queste verdure acetaria, ponendo l’accento su un altro condimento conside-rato economico ed essenziale per il loro consumo.È pur vero che oggi la parola insalata ricomprende molto di più e di diverso di un preparato a base di verdure: insalate “di pasta”, “di riso”, “di mare”, “di pollo”, “di frutta”... E tuttavia, nell’uso comune, la parola indica piuttosto la verdura da sempre al centro delle insalate, vale a dire la lattuga. Come quella del Trio Lescano, che chiede al gatto Ma-ramao perché avesse lasciato que-sto mondo, visto che “l’insalata era nell’orto”, oppure beccata dal papà della celebre Paperina a caccia di papaveri, cantata da Nilla Pizzi (“aggiunse poi beccando l’insa-lata: che cosa ci vuoi far questa è la vita? Lo sai che i papaveri son alti alti alti...”). Casi celebri in cui “insalata” sta evidentemente per “lattuga”. Stupirà tuttavia scoprire che in que-sta apparente semplicità la lattuga ha una storia remota assai ambigua e complicata. Per gli anti-chi Egiziani era sacra a Min, il dio della fecondità, raffigurato col membro eretto; segno evidente che lattuga e sessualità erano in stretto rapporto nella valle del Nilo. Al contrario, per i Greci la lattuga era un anafrodisiaco, cioè un cibo da evitare per non fare brutte figure nell’intimità. Augusto, per converso, pare che ne andasse ghiotto e che ne ricevesse vantaggi medicamentosi. Proprio quest’ultima caratteristica, cioè le sostanze contenu-te nell’umile pianta, potrebbe spiegare tanta disparità di opi-nioni. Il fusto del fiore della lattuga, infatti, una volta reciso,

emette un lattice bianco che dà il nome latino alla pianta: lactuca da lac (latte). Questo lattice, essiccato, produce una sostanza resinosa, il lattucario, noto in farmacopea per le sue proprietà narcotico-sedative e analgesiche, quelle ap-punto stigmatizzate e temute dai Greci. Ma se tale sostanza viene assunta in dosi più importanti, l’effetto è simile a quel-lo dell’oppio papaverino. Le conseguenze psichiche e fisiche di questo altro uso della lattuga potrebbero avere indotto gli Egiziani ad istituire il nesso positivo con la sessualità.

Sta di fatto però che il giudizio della cultura greca sulla lattuga ha pesato a lungo

nella tradizione alimentare occiden-tale, dove la pianta ha continuato a caricarsi di un simbolismo alimentare

negativo simboleggiato dalla triste vicenda di Adone, il bellissimo figlio di Mirra che morì proprio in mezzo alla lattuga, amante richiestissimo dalle donne,

proprio come il nostro gatto Ma-ramao che lascia gattine innamorate tutte in “gara a far le fusa”.Probabilmente si tratta solo di ca-sualità, o di reminescenze di cultura classica nelle menti di parolieri d’altri

tempi, ma un papero che mangia lattuga, mentre sconsiglia alla figlia i papaveri, e un gat-

to amatissimo, che muore in presenza di lattuga, sembrano una sorta di banalizzanti variazioni su temi di antichissima origine.Citazioni semiserie a parte, un dato antropologico sembra tuttavia ormai acquisito: la natura della lactuca, letto di mor-te di Adone, è fredda e umida e il suo “latte” richiama i “succhi femminili”. Proprio per questo gli antichi decisero di metterle accanto, nell’insalata, una pianta dalle valenze opposte: piccante, dunque secca e calda e dai forti succhi “virili”, l’eruca, cioè la rucola.

PAOLO BRACONIDocente del corso di laureaECOCAL (Economia e Culturadell’Alimentazione)Università di Perugia

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PAvete fatto caso a quanto, durante l’ultimo anno, sia cresciuta l’attenzione nei confronti di tutto

quello che viene chiamato “a chilometro zero”? Ci pensavo qualche giorno fa mentre leggevo un interessante articolo a proposito dei farmer’s market inglesi e mi è venuto in mente che sempre più

spesso si discute di ingredienti e della loro provenienza.C’è stato un periodo, non troppo tempo fa, durante il quale mi sarei definito senza alcuna esitazione un so-stenitore del concetto di glocal, almeno dal punto di vista dei consumi ideali nella mia cucina. Aveva infatti preso piede da poco l’uso dei chilometri percorsi dal cibo come indice per misurarne l’impatto ambientale. Il principio era estremamente semplice: più un ingrediente ha viaggiato, più energia ha consumato, più ha inquinato e quindi maggiore sarebbe il suo effetto sul territorio. Ma le cose stanno realmente così? Sembrerebbe di no. Non del tutto almeno.

La convinzione che un cibo locale consumi meno energia di uno che viene da lontano è tutta da verificare, usando un eufemismo. Dipende infatti dalle dimensioni dell’azienda produttrice: le più piccole spesso sono anche le meno efficienti. Un ingrediente partito da una grandissima realtà, magari lontana, potrebbe quindi essere tranquillamente più sostenibile dello stesso coltivato da una piccola azienda, magari dietro casa. Uno studio inglese avrebbe dimostrato poi che quasi la metà dei chilometri percorsi sarebbero da attribuire al compratore. Secondo lo stesso sarebbe preferibile fare la spesa in un grande supermercato che in tanti piccoli negozi, limitando al massimo gli spostamenti in automobile. Un prodotto preso dagli scaffali fuori stagione, infine, o viene da molto lontano, dove cresce naturalmente, o viene da molto vicino, dove è stato coltivato in serre illuminate e riscaldate artificialmente. Indovinate qual’è quello con il minor impatto ambientale? Va bene quindi il “chilometro zero”, ma la chiave per interpretare la spesa intelligente riguarda soprattutto la stagionalità, prima e sopra ogni cosa. Al tempo stesso voglio però sostenere con forza la meraviglia della spesa globale. Mai come oggi abbiamo infatti avuto un così vasto assortimento alimentare e la possibilità di provare un grande numero di ingredienti, che vengono anche da lontanissimo. Culturalmente, credo, non ha prezzo.

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Ricetta provenzale originale: è il gusto fresco della Ratatouille,in 5 verdure selezionate. Contorno o condimento, è pronta all’uso;cotta e condita al punto giusto, in ricca salsatura, davvero conveniente.Ratatouille Valfrutta Granchef: risparmi in tempi e costi,guadagni in servizio, mantieni la qualità della preparazione da fresco.

valfruttagranchef.it

• Contorni caldi e freddi • Antipasti a buffet • Primi, secondi, pizza, torte salate• Zuppe e minestroni • Gustose bruschette ortolane subito pronte.

Ratatouille alla provenzale Valfrutta Granchef.

ORIZZONTE_RATATOUILLE_210X285 1 05/02/13 16:35

FOCUS

Le proprietà nutrizionalidelle insalate

PROF. ENRICO BERTOLIDirettore Scuola di Specializzazionein Scienza dell’Alimentazione,Istituto di Biochimica, Università Politecnica di Ancona

in collaborazione con laDOTT.SSA GIANNA FERRETTI


Indivia, crescione, cicoria scarola, lattuga a cappuccio, lattuga romana, lattuga da tavola, radicchio. Sono nume-rosi i tipi di ortaggi che includiamo nel termine insalata.

Sebbene ognuno abbia delle peculiarità nutrizionali, si trat-ta di verdure ricche di acqua e di sali minerali tra cui piccole quantità di sodio e quantità maggiori di potassio (tabella 1), oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame, zinco); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assor-bimento rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine animale. Le insalate inoltre hanno un basso apporto calorico e conferiscono sazietà. Non dimentichiamo comunque che, oltre all’effetto saziante, le verdure hanno un ruolo fonda-mentale per assicurare l’apporto di micronutrienti e antiossi-danti. I vari tipi di insalata sono infatti ricchi di fitonutrienti, composti organici di origine vegetale che proteggono l’orga-nismo con diversi meccanismi e vitamine, come vitamine antiossidanti, A, E e vitamina C (tabella 2). Le vitamine sono presenti in piccole quantità (mg%) suffi-cienti a svolgere funzioni metaboliche ed azioni protettive. Le insalate rappresentano anche una buona fonte di acido folico la cui azione vitaminica è fondamentale nelle donne all’inizio della gravidanza, per la prevenzione del rischio di incompleta chiusura del canale vertebrale dei neonati, ed in generale a tutti gli individui per una corretta ematopoiesi. Le lattughe e le altre insalate forniscono anche una discreta quantità di fibre alimentari (1,5-3,6 g ogni etto) (tabella 3). Il colore verde di questi ortaggi è dovuto alla clorofilla, so-stanza contenente un atomo di magnesio presente nelle par-ti verdi delle piante, in grado di catturare l’energia luminosa necessaria perché le piante possano svolgere la fotosintesi clorofilliana.L’apporto di magnesio con gli ortaggi di questo gruppo è molto importante per la salute dell’uomo, in quanto parteci-pa a processi essenziali quali il metabolismo dei carboidrati

e delle proteine, modula il tono vascolare, la trasmissione nervosa e le contrazioni neuromuscolari. È buona abitudine condire le insalate con un cucchiaio di olio extravergine per evitare che il piatto diventi più calorico. Una alimentazione variata deve comprendere gli ortaggi e si consigliano 5-6 porzioni al giorno tra frutta ed ortaggi. Il peso di una porzione di ortaggi da cuocere dovrebbe essere di circa 250 grammi, intesi al netto degli scarti e al crudo; per quanto riguarda l’insalata invece una porzione è pari a 50 grammi.

TAbELLA 1 LIVELLI DI SODIO E POTASSIO (mg/100g)

ALIMENTO SODIO POTASSIOCicoria da taglio, coltivata 7 180

Lattuga 9 240

Radicchio rosso 10 240

TAbELLA 3 FIBRE TOTALI (g/100g)

ALIMENTO FIbRE Radicchio rosso 3

Cicoria di campo cruda 3,6

Lattuga 1,5

Invidia 1,6

TAbELLA 2 LIVELLI DI VITAMINA C (mg/100g)

ALIMENTO VITAMINA CLattuga 6

Lattuga a cappuccio 27

Latuga da taglio 59

Radicchio rosso 10

Cicoria da taglio coltivata 8

Cicoria di campo cruda 17

Cicoria di campo cotta (bollita) 8

Indivia belga 3

Radicchio verde 46


Umbria

Toscana

Emilia Romagna

Marche

LazioAbruzzo

Spazioalle RegioniUna panoramica sulle migliori strutture ricettive del territorio e le gustose ricette degli chef

Lazio

Fantasia ortolagoIngredienti:finocchietto selvatico lattuga radicchiocresta di gallozucchinepomodori pachinocubetti di pane indorato nell’olio d’oliva extravergine e agliocoregone marinatopepe rosa semi di papaveri

Verdure sapore di lagoIngredienti:mentafiore di senaperadicchio carciofilimonifiori di finocchietto selvatico essiccatilattarini e gammerelli fritti e marinati

Marche

Coda di bue brasata e insalatina di primaveraIngredienti:1 coda di bue200 gr di mirepoix200 ml di vino rosso Piceno Superiore100 gr di erbe aromatiche100 gr di olio di oliva200 gr di fava fresca privata della pelle200 gr di agretti sbollentati80 gr di olive nere80 gr di filetti di arancia100 gr di carciofi12 pz di crostino di pane agli spinacisale e pepe q.b.

Preparazione:Brasare la coda di bue con le verdure e le erbette fresche; dopo tre ore, spolparla eliminando l’osso e le parti grasse e formare un cilindro aiutandosi con la pellicola e lasciare riposare il tutto in frigo. Nel frattempo condire l’insalatina con olio, sale e pepe unendo tutto il resto degli ingredienti.Adagiare l’insalatina sul piatto, tagliare un medaglione dal cilindro e scottarlo in padella a fiamma viva. Guarnire il piatto mettendo sopra al medaglione dei germogli di crescione e dei fiori di cappero, i crostini di pane e finire nappando il tutto con il fondo di cottura.

Lazio Dal Ristorante Pizzeria

“Il Gabbiano”

di Bolsena (VT)

la ricetta dello Chef

Nerino Natali

Marche Dal Ristorante Vineria

“Marilì”

di Grottammare (AP)


Andrea Mosca

Emilia Romagna

Non solo insalataIngredienti (per 4 persone):4 cialde di parmigiano a forma di cestino500 gr di radicchio rosso2 kiwi20 gr di erba cipollina fresca tagliata sottile20 gr di pinoliolio extra verginesale, pepe, aceto balsamico di Modena

Preparazione:Tagliare il radicchio molto sottilmente e metterlo in una ciotola con il kiwi tagliato a cubetti, i pinoli e l’erba cipollina. Condire con un’emulsione fatta con olio, sale, pepe e aceto balsamico. Riempire ogni cestino con l’insalatina. Decorare con cubetti di pecorino fresco, gocce di balsamico e qualche pomodorino datterino. Un consiglio in più? Saltare in una padella 100 gr di pancetta di maiale stagionata, sfumare con 2 cucchiai di aceto di vino bianco e versarne un cucchiaio sopra ogni cestino.

Abruzzo

Insalata di alici tricoloreIngredienti:1 mazzetto di rucola1/2 chilo di alici fresche1/4 di cipolla rossa di tropeaaceto balsamicooliosalepepefarina q.b.

Preparazione:Lavare e decapitare le alici, aprirle e privarle delle lische, lavarle e asciugarle bene, infarinarle e friggerle in abbondante olio. A parte lavare e asciugare la rucola, tagliare la cipolla a fettine sottili, unire il tutto e condire con olio, sale, pepe e aceto balsamico. Adagiare sul letto di insalata i filetti di alici fritti.

SPAZIO REGIONI

38 ORIZZONTE

Toscana

Composta di fiori eduli ed insalatine di campo e bottarga di muggine su crema di riso allo zafferano della Val d’OrciaIngredienti (per 6 persone):100 gr ca. di bottarga di muggine insalatine di campofiori misti edulirisozafferanosale q.b

Preparazione:Preparare il riso bollendolo in acqua e sale oltre cottura per poi emulsionarlo al mixer aggiungendo a caldo i pistilli di zafferano (stemperati nell’acqua di cottura del riso).Disporre la crema ottenuta a specchio sul piatto di portata e disporvi sopra le insalatine, i fiori eduli e lamelle di bottarga.Terminare con un filo di olio extravergine a crudo.

Umbria

Filetto di maiale con crosta di spezie e insalata valerianaIngredienti (per 4 persone):400 gr di filetto di maiale100 gr di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo e maggiorana)300 gr di vino rosso30 gr di miele chiaro200 gr di insalata valerianascaglie di parmigiano, sale, pepe, olio

Preparazione:Tritare finemente le erbe aromatiche e impanare i filetti, condirli con sale e pepe e sigillarli in un sacchetto per sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura. Nel frattempo preparare una riduzione di vino rosso e miele. Quando i filetti sono cotti rosolarli leggermente in padella. Tagliarli come una tagliata e disporli sull’insalata valeriana condita con sale e olio emulsionato al miele. Disporre le scaglie di parmigiano e condire con la riduzione di vino.

Umbria Dall’Hotel Ristorante

“Cursula”

di Cascia (PG)


Giampiero Giustini

Emilia Romagna Dal Ristorante

“Il Giardino”

di S. Piero in Bagno (FC)


Rita Patrizia Testa

Abruzzo Dalla Ristorante

“Villa Reale Resort”

di Corropoli (TE)


Matteo Senise

Toscana Dal Ristorante

“Le Logge del Vignola”

di Montepulciano (SI)


Massimo Stella

Lazio Il fascino mistico di un luogo senza tempo

SPAZIO REGIONI

Ingredienti (per 3 persone):400 gr di rana pescatrice200 gr di riso nero (wild) 100 gr di tartufo di mare50 gr di valeriana50 gr di icebergqualche foglia di radicchio trevigianoglassa di aceto balsamicosaleolio qb.

Preparazione:Cuocere il riso nero in acqua salata per 30 minuti, scolare e far raffreddare. Mentre si aspetta che bolle l’acqua, pas-sare uno spazzolino sui tartufi di mare, lavarli bene e metterli in una padella abbastanza grande con 1/2 bicchiere di acqua a fuoco vivace fino a cottura ulti-mata. Lavare le code di rana pescatrice, tagliarle a cubetti e cuocerle al vapore.

Amalgamare il riso con la rana pesca-trice e i tartufi di mare, lasciandone da parte qualcuno per guarnire, e condire con sale e olio. Disporre sui piatti l’insa-lata lavata, asciugata e condita. Adagiare il composto di riso e guarnire con tartufi di mare e la glassa di aceto balsamico.

Ristorante HotelDella Fonte

Piazza Roma, 502045 Greccio (RI)Tel. 0746 753110www.hoteldellafonte.com

In un edificio storico del 1600 inte-grato nel borgo medioevale di Grec-cio, rimane vivo il fascino e l’atmo-

sfera fortemente mistica di un luogo, teatro di alcuni tra gli episodi salienti della vita di San Francesco. L’hotel af-faccia sulla piazza del borgo ed è cir-condato da un parco lussureggiante dove si snoda un sentiero che condu-ce fino alla sorgente di acqua salutare “fonte lupetta”. Qui potete trascorrere momenti piacevoli dedicandovi alle at-tività tradizionali (relax, passeggiate, escursioni) o sportive (equitazione, jog-ging, trekking, nordwalking, rafting) ma anche concedendovi parentesi medita-tive rigeneranti; bellissimo il “Cammino di Francesco” con i quattro Santuari della valle reatina con possibilità di vi-sitarli in macchina, in bici, a cavallo o a piedi. Integrato nella struttura alber-ghiera il Ristorante “Antica Dimora” è una perla di buona cucina, ricercatezza

e cordialità. Gli ambienti caldi e confor-tevoli, fanno da contorno alle prelibatez-ze di una cucina genuina, che si avvale di prodotti “fatti in casa” presentati e serviti in modo curato e attento. Molti gli spunti che la cucina preleva dalla migliore tradizione gastronomica locale: l’olio dop della Sabina, il vino Goriano, il prosciutto, il guanciale ed i vari insaccati della vicina Amatrice, le prelibate carni e i profumati formaggi provenienti dagli allevamenti e dalla pastorizia praticata allo stato naturale nella zona incontaminata. Da non tra-scurare la cultura dei primi piatti con tipi di pasta locale come: maltagliati, stringozzi e pizzicotti. La zona è inoltre ricca di funghi porcini e tartufi e per fi-nire la montagna del Terminillo ci rega-la una pianta selvatica dalle cui radici si estrae un nettare dal quale si produce la Genziana, un tipo di amaro digestivo.

42 ORIZZONTE

La Ricetta INSALATA DI RISO NERO CON CODE DI RANA PESCATRICE E TARTUFO DI MARE

Ingredienti:2 astici di circa 800 gr ciascuno500 gr di piccoli pomodori non troppo maturi (circa una decina)1/2 litro di vino bianco1 carotail cuore di 1 sedano bianco con le foglie5 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiai di succo di limone un po’ di acetoqualche goccia di tabasco, possibil-mente verdesalePreparazione:Cuocere gli astici. Infilare in ogni asti-ce uno spiedino di legno, nel senso

della lunghezza, per mantenerlo dritto durante la cottura. Portare a bollore abbondante acqua mescolata al vino in una pentola. Salare l’acqua e im-mergerci gli astici cuocendoli a fiam-ma media per 15-20 minuti. Scolare gli astici, lasciarli intiepidire e separare le code dalle teste. Sgusciare le code, aiutandosi con un paio di forbici, ed estrarre la polpa. Staccare le chele dalle teste, schiacciarle su un taglie-re, spezzare il guscio servendosi di un batticarne e ricavare la polpa. Tagliare tutta la polpa ricavata a tocchetti non troppo piccoli. Preparare le verdure. Spuntare la carota, spellarla con un

pelapatate e tagliarla a listarelle sottili o grattugiarla con la grattugia a muli-nello. Pulire i pomodori, lavarli, asciu-garli e tagliarli a piccoli spicchi. Pulire il sedano, separando le coste e con-servando anche le foglie più belle, la-varlo, asciugarlo e tagliarlo a tocchetti. Completare la preparazione. Versare olio e succo di limone o aceto in un vasetto, aggiungere l’olio, 1 pizzico di sale e il tabasco. Mettere il coperchio e scuotere il vasetto, fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Mescolare l’astice in un piatto da portata legger-mente concavo con le verdure prepa-rate, condire con la salsina e servire.

LazioLe Murelle:

magico avamposto

sul mare

INSALATA CATALANA DI ASTICE La Ricetta

Gode di una posizione invidia-bile, il Ristorante Pizzeria Le Murelle collocato in riva al

mare, lungo la splendida spiaggia che si allunga davanti all’antico porto di Regisvilla a soli 3 chilometri dal centro di Montalto di Castro. L’aria intrisa di salsedine e lo scenario magico tuttavia non sono le uniche cose invidiabili. Qui infatti la cucina della tradizione regna indiscussa, specialità di pesce e primi

piatti a base di pasta fatta in casa sono le pietanze di spicco preparate con la massima cura dallo chef Alessandro. Qualità e freschezza delle materie pri-me conferiscono ai piatti un’impronta genuina e delicata per una cucina dal tratto nitido, che parla di semplicità e autenticità. Degna di merito anche la pizza cotta come un tempo nel forno a legna che ha un aspetto croccante e goloso. Assolutamente da provare!

Ristorante Pizzeria Le Murelle

Strada delle Murelle, snc01014 Montalto di Castro (VT)

Tel. 0766 802828www.lemurelle.it


Marche Passione marchigianain cucina

Semplice, accogliente e mai scon-tato, grazie all’humor dei gestori, il “Ristorantino Il Relitto” a San

Benedetto del Tronto è un’esperienza da provare. Il Relitto nasce in una serata di gennaio del 1996 quando due fratelli, Alfredo e Nazzareno, decidono di aprire un locale dove la gente possa divertirsi, rilassarsi e bere buona birra. Poi però nel 2011, la passione per la cucina ha portato il Relitto a diventare un “ristorantino” dallo stile casereccio e tradizionale pro-ponendo piatti di ogni tipo. Strutturalmente improntato sulla sem-plicità, il ristorante nel corso degli anni ha allargato la propria clientela rivol-gendosi ad ogni fascia d’età, ed oggi può considerarsi tra i ristoranti più co-nosciuti della città. Qui non viene lasciato nulla al caso,

si selezionano i migliori prodotti che la zona propone: dagli affettati, rigo-rosamente a Km0, al vino, delle varie cantine locali, dalle carni delle miglio-ri selezioni (Marchigiana IGP, Angus d’Irlanda e agnello IGP da allevamento biologico), fino ad arrivare ai dolci tutti rigorosamente fatti in casa con prodotti sempre freschi. La sorpresa e il movimento sono con-centrati il venerdì sera con serate a tema che vedono protagonisti piatti particolari, non necessariamente parte della tradizione italiana.

SPAZIO REGIONI

Ristorantino Il Relitto

Via Luciano Manara, 13663074 S. Benedetto del Tronto (AP)Tel. 0735 594749www.ristoranteilrelitto.it

44 ORIZZONTE

La Ricetta ARISTA DI MAIALE SPEZIATA SU LETTO DI INSALATINA CAPRICCIOSA

Ingredienti:1,5 kg di arista di maialesale, pepe, agliospezie varie (paprika, finocchietto selvatico, timo, etc.)scarola 1/2 cavolo rosso1/2 peperone rosso1/2 peperone giallo2 ravanelli1/2 finocchio2 carote

Preparazione:Salare, pepare e speziare la carne, quindi metterla sottovuoto e porre in frigo a riposare.Il giorno dopo portare il forno ad una temperatura di 85/90°C ed infornare l’arista ancora sottovuoto.Portare a cottura (circa 3 ore) quindi togliere dal forno e lasciare raffreddare nel suo sacchetto.Nel frattempo lavare ed asciugare le verdure, quindi tagliarle a julienne e

condirle con una vinaigrette di olio, sale ed aceto.Su un piatto da portata porre al centro l’insalata capricciosa condita, quindi sovrapporre il maiale precedentemente affettato finemente, guarnire con delle cipolline in agrodolce, una riduzione di aceto balsamico ed un filo di olio extravergine di oliva.

Birrificio artigianale, steackhouse, pizzeria, piatti fusion, hambur-ger di produzione propria, pa-

sticceria interna questo e altro ancora è Hops! birrificio artigianale. Nasce nel 1999 come uno dei primi locali con produzione artigianale di birra, con 4-5 tipi di birre in mescita, che cambiano in base alla stagionalità. Lo stile, il carat-tere, l’eleganza di un locale è qualcosa che si percepisce dai piccoli dettagli. La prelibatezza e la cura dei piatti, la raffinatezza della birra artigianale, sono

il marchio di Hops! Tutto questo e mol-to di più, in un ambiente accogliente e stiloso, come stilose sono le linee pro-poste dal menu. Specialità di Hops! è proprio la steak house, i piatti a base di pregiate carni italiane e internazio-nali di altissima qualità, provenienti da allevamenti rigorosamente selezionati, controllati e certificati. Proprio come la carne di manzo degli hamburger made in Hops! Menù ampio, caratterizzato da piatti unici, come primi piatti, linea be-nessere, dessert, torte, gelati e sorbetti tutti prodotti artigianalmente.

Ristorante Birrificio Hops!

Viale Vittorio Veneto 130/A62012 Civitanova Marche (MC)

Tel. 0733 818617www.hopscivitanovamarche.it

INSALATONA “MADELEINE” La Ricetta


MarcheLo stile e

l’eleganza nei piccoli

dettagli

Ingredienti (per 4 persone):400 gr di valeriana

120 gr di zucchine

130 gr di melanzane

100 gr di peperoni

150 gr di petto di pollo al vapore

300 gr di salsa olandese (ingredienti per

300 gr totali: 80 gr di tuorlo, 80 gr di acqua,

150 gr di burro fuso, 30 gr di burro fuso)

PreparazionePer la salsa olandese frustare in un

tegame a fondo tondo i tuorli con l’acqua,

unire il sale e cuocere sempre frustando a

bagnomaria fino ad ottenere uno zabaione

spumoso; continuare a frustare versando

a filo il burro fuso; a fine cottura (circa

10 minuti) unire il succo di limone e

profumare con pepe bianco.

Questa salsa si può servire sia calda che

fredda, accompagnando pesci e carni. È

in sostanza una sorta di maionese calda

fatta con burro al posto dell’olio e risulta

particolarmente delicata e aromatica.

La buona riuscita di questa salsa dipende

da numerosi accorgimenti:

- gli ingredienti devono essere a temperatura

ambiente, i tuorli freschissimi e la

temperatura del burro inferiore ai 45 °C.

- altre avvertenze riguardano la cottura

iniziale dello zabaione, che deve essere

ben cotto ma non superare i 60 °C, per

evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli.

- per lo stesso motivo può essere utile

l’aggiunta iniziale del succo di limone, che

provoca un ispessimento del tuorlo senza

che si verifichi la coagulazione irreversibile

delle proteine, che farebbe impazzire la

salsa.

- come per la maionese, è consigliabile

versare il grasso molto lentamente,

specialmente all’inizio della preparazione.

- se nonostante tutte le precauzioni la salsa

si smontasse ugualmente, è possibile

riprenderla versandola poco alla volta in

una bastardella contenente un cucchiaio

di acqua calda (se la salsa è troppo fredda)

o fredda (se la salsa è troppo calda),

mescolando energicamente con la frusta.

Per la preparazione delle verdure grigliare

zucchine, melanzane e peperoni (questi

ultimi dopo essere stati grigliati metterli in un

contenitore coperti con carta di alluminio e

dopo 10 minuti spellarli); cuocere a vapore il

petto di pollo, lavare la valeriana, metterla in

una ciotola ed aggiungere le verdure grigliate

tagliate a striscioline insieme al petto di pollo

e versarci sopra la salsa olandese tiepida e

servire immediatamente accompagnata a

piacere con crostini di pane pugliese.

Ingredienti (per 4 persone):200 gr di lattuga50 gr di cipolla bianca1 kg di seppia pulita fresca o surgelata60 gr di pancettasale fino q.b.250 gr di sale grosso50 gr di zucchero2 tuorli d’uovopepe q.b.olio q.b.Preparazione:Prima di tutto prepariamo il tuorlo marinato, mescoliamo sale grosso e zucchero insieme, mettiamo metà composto in un piatto fondo, adagiamo sopra i tuorli d’uovo ben distanti tra loro e ricopriamo per bene con il resto di zucchero e sale grosso fino a non

vedere i tuorli. Sigilliamo il piatto con della pellicola e lasciamo marinare per un giorno. Togliamo i tuorli dalla marinatura e passiamoli sotto l’acqua corrente per togliere via i granelli di sale e zucchero, asciughiamo con della carta e mettiamo da parte.Condire le seppie con poco olio e sale, mettere in buste sottovuoto e cucinare nel forno al vapore a 50 gradi per 4 ore, oppure cuocere le seppie in acqua bollente per circa un’ora.Fare raffreddare, togliere l’occhio e i tentacoli e mettere da parte, appiattire la parte superiore e sovrapporre l’altra parte dell’altra seppia, mettere la pellicola e riporre in congelatore per almeno 4 ore. Nel frattempo preparare la salsa, scottare la lattuga in acqua

bollente e raffreddare subito; stufare la cipolla tritata con dell’olio in una padellina fino ad ammorbidirla. Frullare il tutto aggiungendo un filo d’olio, sale e pepe. Tostare le fette sottili di pancetta in una padellina antiaderente qualche minuto per lato, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Sminuzzare la pancetta con il coltello fino a farla diventare una polvere. Adagiare un po’ di salsa alla lattuga nel piatto, prendere la seppia dal congelatore e tagliarla a striscioline sottilissime all’affettatrice, mettendo la seppia sopra la lattuga a mo’ di tagliatelle. Tagliare l’uovo marinato a piccole striscioline, spolverare il tutto con la polvere di pancetta, aggiungere un filo d’olio e servire.

Toscana La poesia della semplicità

Si arriva a Castelfalfi e si avverte la preziosa poesia della semplicità, il valore del tempo del contatto con

il luogo e le sue radici. Colori, profumi, luci sono gli ingredienti di un paesag-gio toscano autentico e incantevole. Il Toscana Resort Castelfalfi è un’isola di poesia facilmente raggiungibile in circa un’ora di viaggio da Firenze e dall’aero-porto di Pisa. Qui un viale alberato con-duce al castello, nel cuore della Tenuta da 1.100 ettari spalancando le porte in modo spettacolare a un’idea di vita semplice e vissuta bene. Deliziosa la Trattoria Il Rosmarino situata all’interno del Resort, un luogo intimo e accoglien-te dove assaporare una cucina ricercata (senza essere sofisticata) genuina e vera. Nel menù ampio spazio è concesso ai piatti che esaltano la varietà dei prodotti locali più tipici. La Chianina, una delle

razze più antiche di bestiame al mondo, è allevata nella regione per ricavarne ec-cellenti bistecche. Cervi, cinghiali, lepri e fagiani completano la gustosa offerta, insieme ai tartufi bianchi che crescono naturalmente sulle colline. Tutti gli in-gredienti utilizzati sono coltivati diretta-mente all’interno della Tenuta. Un olio saporito viene prodotto proprio dagli uliveti di proprietà, che lo scorso anno hanno generato un raccolto di 100 chi-logrammi di olive. I vitigni di Trebbiano e Sangiovese, che crescono nei 30 ettari di vigna, permettono invece la produ-zione del vino locale di Castelfalfi, che accresce di nuovo significato, e di sapo-re, la selezione di vini ‘della casa’. Per lusingare i conoscitori nella carta anche altri rinomati vini Toscani, come il rosso Brunello di Montalcino o il bianco Ver-naccia di San Gimignano.

SPAZIO REGIONI

Trattoria Il RosmarinoToscana ResortCastelfalfi

Loc. Castelfalfi50050 Montaione (FI)Tel. 0571 891000www.castelfalfi.it

48 ORIZZONTE

La Ricetta CARBONARA DI SEPPIA CON SALSA DI LATTUGA

ToscanaUn’osteria

tra le verdi colline

dei campida golf

Circondata dal verde dei campi da golf e con un affaccio privi-legiato sul panorama che scopre

il Casentino si trova l’Osteria di Poppi guidata abilmente dalla passione per la buona cucina dei titolari Daniela e Marco. Perfetta tutto l’anno, la visita all’Osteria diventa ideale durante la stagione pri-maverile quando le specialità di carne alla brace e i piatti di pesce possono essere piacevolmente consumati an-che all’esterno in perfetta sintonia con un’ambientazione tipica del Casentino. Tra un sorso di vino e una braciola alla griglia o un aperitivo è facile respirare

l’essenza genuina di questo luogo e la sua marca di toscanità. La cucina combina le specialità locali con profumatissime grigliate di pesce e selezioni di carni da fare alla brace. Ottima anche la pizza proposta in più versioni per venire incontro alla fantasia di ogni cliente.In poche parole questa osteria dal trat-to inconfondibilmente toscano è un luogo consigliato a chi ama la cucina buona e semplice al tempo stesso, a chi ritiene che il contesto faccia parte dell’esperienza culinaria e a tutti coloro che vogliono deliziarsi in un ambiente accogliente e genuino.


IL CONTESTO Focus

A rendere speciale l’Osteria di Poppi è anche il contesto in cui si inserisce. L’osteria infatti sorge all’interno del Golf Club del Casentino. Da una posizione panoramica ineguagliabile (500 metri d’altitudine) si abbraccia con uno sguardo l’intera Vallata dell’Arno. Castelli medievali, pievi romaniche, scavi etruschi ed antichi monasteri quali Camaldoli, La Verna e Vallombrosa si integrano in un paesaggio toscano intatto che dal 1991 è divenuto Parco Nazionale. Il percorso immerso

in questo straordinario “cuore verde della Toscana” può essere interamente seguito dalla Club House (casolare del XIV sec. perfettamente ristrutturato) posta alla sommità di ampi terrazzamenti circondati da boschetti di querce e di castagni. Il luogo è imperdibile per tutti coloro che desiderano godere il privilegio di una full immersion nella natura ma anche per gli appassionati di golf che qui troveranno un interessante percorso per un gioco di tecnica e precisione.

Ristorante Osteria di Poppi

Loc. Fronzola 6/a52014 Poppi (AR) Tel. 327 2325244

www.ristoranteosteriadipoppi.com

La Ricetta LUCCIO PERGA ALL’ALLORO E CIPOLLA SU INSALATINA DI MISTICANZA E PACHINI

SPAZIO REGIONI

Trattoriada Marilù

C. Salvati 3/B05100 Piediluco (TR) Tel. 0744 368559www.trattoriadamarilu.com

La Trattoria da Marilù, un locale a gestione familiare immerso nella natura umbra, si affaccia sul lago

di Piediluco offrendo un panorama sug-gestivo e caratteristico.In estate il locale è dotato di una me-ravigliosa terrazza sul lago per poter godere appieno le meraviglie del luogo e il meraviglioso tramonto. Con cucina tradizionale umbra e specialità stagio-nali, la Trattoria da Marilù da molti anni si impegna nel garantire ai suoi clienti solo prodotti genuini e unicamente spe-ciali. Da gustosi primi a strepitosi dolci, passando per secondi di carne e pesce salato e di lago, il tutto della migliore qualità per la gioia del cliente.

Ingredienti:1 luccio insalatina misticanza3 filetti di alici sott’oliopomodori pachinipepe rosasalsa vinaigretteallorocipolla

Preparazione:Tagliare a quadretti il luccio, bollito con l’alloro e la cipolla, e adagiarlo sopra l’insalatina di misticanza. Unire tre filetti di alici sott’olio sminuzzati e i pachini tagliati a metà, precedentemente asciugati in forno. Salare e unire un po’ di pepe rosa, e condire con salsa vinaigrette, fatta con olio e limone.

50 ORIZZONTE

Umbria La qualità e la genuinità di una piccola trattoria umbra

UmbriaUn tuffo nel

gusto e negli aromi tipici della cucina

umbra

RistoranteIl Castoro

Via Roma, 27 06047 Preci (PG)Tel. 0743 939248

www.ristoranteilcastoro.com


Il Ristorante “Il Castoro” offre un tuffo nei sapori antichi e tradiziona-li della cucina umbra, con speciali-

tà gastronomiche tipiche del territorio locale. Il gusto straordinario di prodot-ti della cucina tradizionale umbra si sposa in pieno con l’aroma inconfondi-bile di materie prime naturali, di cui il territorio è ricco, per creare piatti unici ricoperti e amalgamati sapientemente.In ogni portata del menù sono presen-ti prodotti locali, selezionati e raccolti personalmente dallo staff del risto-

rante, dal formaggio pecorino alla ri-cotta fresca, acquistati nelle aziende a conduzione familiare dei dintorni, ai prodotti di norcineria tipici, come il prosciutto Igp di Norcia, quello di cinghiale, il ciauscolo (insaccato a pa-sta molle ottimo spalmato sul pane), al tartufo nero pregiato di Norcia, ol-tre alla carne nostrana, in particolare l’agnello. Una delle peculiarità del Ristorante Il Castoro è l’abbondanza nel presentare cibi gustosi tipici della cucina umbra.

UNA PERLA FRA I MONTI SIBILLINI Focus

Una caratteristica baita in legno immersa nel verde dei monti Sibillini, nel comune di Preci, un piccolo borgo apprezzato e conosciuto per gli scorci suggestivi e la buona cucina, il Ristorante Il Castoro è sicuramente un’esperienza unica da vivere, e centro importante della Valle Castoriana, a cui la trattoria deve il suo nome.Il Parco dei Monti Sibillini comprende un territorio vasto tra Marche e Umbria, ricco di storia e in perfetta sintonia con la natura. Preci si trova al confine tra le due regioni, a pochi

chilometri da Norcia (Pg), Visso (Mc) e dalla cascata delle Marmore ed è un ottimo punto di appoggio per escursioni nei dintorni. Luogo di grande fascino è l’Abbazia di Sant’Eutizio, di epoca prebenedettina, tra Preci e Norcia. Negli ultimi anni il paese è diventato un centro di grande interesse storico e gastronomico, grazie anche alla manifestazione “Pane, prosciutto e fantasia”, che si tiene a fine giugno. Questi luoghi sono adatti a chi ama il relax e la natura incontaminata.

Emilia Romagna Un luogo dove incantarsie coccolarsi

SPAZIO REGIONI

Grand HotelTerme Roseo

Piazza B. Ricasoli, 15 47021 Bagno di Romagna (FC)Tel. 0543 911016www.termeroseo.it

nell’antico Palazzo dei Conti Biozzi a Bagno di Romagna si trova il Grand Hotel Terme Ro-

seo. Il nobile Palazzo è stato restituito allo splendore di un tempo con un at-tento restauro che ha saputo conserva-re le armoniose caratteristiche architet-toniche. Oggi il Grand Hotel Terme Roseo pro-pone un ambiente accogliente e con-fortevole dove la cultura dell’ospitalità e della buona cucina rappresentano la migliore tradizione alberghiera tosco romagnola. Il servizio ristorazione del Grand Hotel Terme Roseo è infatti par-ticolarmente curato e ricco di proposte invitanti. Nelle eleganti sale da pranzo l’ampia gamma di menù offre a tutti la possibilità di seguire un’alimentazione equilibrata senza per questo dover ri-nunciare ai piaceri della buona tavola ed ai sapori della cucina locale. Un sog-

giorno che si configura all’insegna del benessere e del relax totale in una cor-nice raffinata e ricercata, impreziosito dalla presenza delle meravigliose acque termali. L’Hotel infatti ospita una struttura termale d’avanguardia, che utilizza le acque termali ed è comodamente raggiungibile dalle singole camere. Le acque sgorgano a una temperatura di 45 gradi e sono minerali, bicarbonate, alcaline e sulfuree. Incantevole e ampia è la piscina termale dotata di 46 idro-massaggi di vario tipo, un lettino con forma anatomica, idromassaggio dif-fuso, tre getti per la riflessologia plan-tare, pioggia con cromoterapia, nuoto controcorrente, idrobike, musicoterapia sott’acqua, cascate di acqua, zona re-lax con soffitto a vetri. Tutti i confort per un soggiorno da sogno per rigene-rarsi e coccolarsi in totale relax.

Ingredienti (per 4 persone):1 mazzetto di asparagi freschissimi20 baccelli di fava freschissimi2 cucchiai di miele di acaciasale grosso di Cerviaolio extravergine di oliva3 etti di pecorino toscano stagionato a pasta cruda1 mazzetto di radicchio di campo trevigiano

Preparazione:Tagliare a fettine sottili gli asparagi e condire con olio extravergine e pepe nero. Sgranare le fave, bollire qualche minuto e poi sbucciare, quindi condire con olio extravergine e pepe nero.Tagliare a bocconcini il pecorino e tagliare a julienne sottile il radicchio.

Composizione del piatto:Nel centro del piatto disporre il radicchio a nido, porre al centro e combinare assieme asparagi e fave e ancora sopra 7/8 cubetti di pecorino.Maturare il miele in microonde con qualche grano di sale di Cervia. Quando quest’ultimo sarà sciolto condire l’insalata e servire.

52 ORIZZONTE

La Ricetta INSALATINA AL SAPOR D’ESTATE

Emilia RomagnaLa migliore

tradizionetosco-

emilianain tavola

Hotel Lucciola Ristorante Il Toscano

Via Selvapiana 94

47021 Loc. Acquapartita (FC)Tel. 0543 903403

www.lucciolahotel.it


Il luogo è molto evocativo: Acqua-partita, piccola frazione romagnola collocata lungo i primi contrafforti

della catena appenninica che divide l’Emilia Romagna dalla Toscana. È questo il contesto in cui si inserisce il Ristorante Il Toscano.In questo ambiente che attinge bel-lezza dal paesaggio toscano quanto da quello emiliano il Ristorante esprime alla perfezione l’incontro tra le migliori tradizioni gastronomiche di queste due regioni. Lo chef e proprietario Alvaro è attento ad offrire ai suoi ospiti una cucina tipi-ca e genuina basata sull’intreccio del-

le peculiarità gastronomiche delle due terre. Potrete assaggiare piatti tradizio-nali che recuperano i sapori e le accor-te preparazioni di un tempo partendo prima di tutto dalla scelta di materie prime di qualità. Vera indiscussa regina del menù è la bistecca alla Fiorentina, ma assolutamente da provare anche il pane fatto in casa, le paste caserecce e il carrello di dolci rigorosamente fatti a mano. E per completare questo viaggio nel gusto emiliano e toscano vanno inclusi anche i pregiati salumi e i gustosi for-maggi locali, da affiancare con uno dei tanti ottimi vini dell’enoteca.

Ingredienti (per 6 persone):400 gr di polpa d’agnello sgrassata e tagliata a cubetti500 gr di pecorino tipo Pienza rosso (tagliato a cubetti)200 gr di funghi porcini freschi tagliati a julienne1 scalogno3 gr di timotartufo nero a piacere

Preparazione:Brasare in una padella antiaderente con un po’ di burro e di olio l’agnello con lo scalogno, salare e sfumare con vino bianco. Bastano pochi minuti a fiamma ardita.Far raffreddare.In una zuppiera unire tutti gli ingredienti, condire a piacere, mischiare, aggiustare di sapore e servire. Per condire usare olio aromatizzato al tartufo e ai funghi porcini.

INSALATA ALLA MONTANARA CON PECORINO, La Ricetta BOCCONCINI D’AGNELLO E LAMELLE DI TARTUFO NERO

54 ORIZZONTE

Abruzzo Gusto e tradizione fra mare e montagna

SPAZIO REGIONI

La Ricetta INSALATA DI FILETTONE DI BACCALà

Ristorante La Taverna dei Golosi

Via Regina Margherita 25 64027 Sant’Omero (TE)Tel. 0861 88063www.ristorantelatavernadeigolosi.it

Il Ristorante La Taverna dei Golosi, ex casa colonica ristrutturata, è si-tuato a pochi km dal mare e dalla

montagna, al centro di Sant’Omero.La Taverna dei Golosi è un ristorante rinomato per le proposte culinarie tipi-che della tradizione abruzzese. Ricette gustose create con ingredienti di quali-tà riescono a stuzzicare i palati più raf-finati, ma la vera specialità è il baccalà, piatto a cui la tradizione sant’omerese è particolarmente legata, preparato nel

modo più semplice e naturale possibile per non alterare le caratteristiche del prodotto pur servendolo in diverse ri-cette possibili.Il locale è curato nei minimi dettagli per offrire serate piacevoli e cene sfi-ziose. È possibile organizzare anche ricevimenti e buffet all’aperto poiché il ristorante è dotato di un ampio giardi-no e di un attrezzato parco giochi per bambini, da poter sfruttare nei mesi più caldi dell’anno.

Preparazione:Sbollentare 100 gr di filetto di baccalà e preparare una marinatura di olio, sale, limone e prezzemolo. Scagliare il baccalà precedentemente sbollentato e immergerlo nella marinatura per circa dieci minuti. Nel frattempo lavare e tritare rucola, carote, pomodorini, insalata iceberg, trocadero e indivia.

Mescolare il tutto e lasciarla in frigo per circa 30 minuti. Condire con olio extravergine di oliva e servire.A piacere si possono aggiungere anche scaglie di parmigiano reggiano.

54 ORIZZONTE


AbruzzoOspitalità e cortesia

in terra d’Abruzzo

RistoranteLa Cantina del Nonno

Via XX Settembre 3764018 Tortoreto (TE)

Tel. 0861 788315www.lacantinadelnonno.it


“La Cantina del Nonno” è un accogliente ristorante situato nel centro storico del paese

di Tortoreto Alto, costruito con mattoni rossi e soffitto a volte; è una ex grotta naturale in sabbia silicea, adibita a can-tina, con temperatura sempre costante, ideale per la conservazione dei vini e restaurata nel 2001.È un locale molto caratteristico, a con-duzione familiare, che offre piatti genui-ni e caserecci della tradizione abruzzese.

Tra le specialità della casa: formaggio fritto, chitarra all’abruzzese, ceppe ra-dicchio e pancetta, arrosticini, agnello e tagliata, dolci locali con un’ampia scelta di vini del territorio e non solo, conservati nella cantina del locale. Nel periodo estivo viene allestita un’am-pia veranda esterna, dove poter degu-stare i prodotti tipici di questa terra.La gestione familiare, l’ospitalità e la cortesia sono le peculiarità della Can-tina del Nonno.

INSALATINA SFIZIOSA CON SUPREMA DI POLLO La Ricetta

Ingredienti:1 foglia di radicchio rosso1 suprema di pollorucolapachiniuvetta passitaolio extra vergine di oliva abruzzese

Preparazione:L’insalata di pollo sfiziosa è una pietanza fresca e appetitosa, tipicamente estiva: può essere servita fredda come antipasto oppure come secondo piatto. Grigliare la suprema di pollo, tagliarla alla julienne e disporre la carne in una foglia di radicchio rosso con rucola, pachini e uvetta passita. Condire il tutto con olio extra vergine d’oliva abruzzese.

L’erba del vicino è sempre più trendy

Fino a non molto tempo fa, era diffusa l’idea che l’insalata fosse, dal punto di vista culinario, un piatto non qualificante, una necessità su cui non investire, una sorta di prodotto di serie B.

Che tragga le sue origini in Siberia, come affermano alcuni, o sia un alimento già diffuso sulle tavole degli antichi romani, certo è che l’insalata ha attraversato periodi bui, tanto che, fino agli anni del Rinascimento, ne venivano coltivate po-chissime varietà.Già negli anni ottanta, però, sono fioriti locali che servivano solo “insalatone”, con menù che offrivano più di cento alternative di accattivanti combinazioni, suddivise in categorie ispirate a temi geografici o di gusto; in epoca recente hanno avuto suc-cesso libri e siti web che mettono proprio questo alimento al centro dell’attenzione, proponendo ad esempio una diversa insalata per ogni giorno dell’anno.Tuttavia c’è ancora qualcuno che vede l’insalata solo come misero contorno e capi-ta spesso di rimanere delusi proprio dal “triste piattino” che viene accompagnato ad un secondo importante.Ogni ristoratore che commette questo errore sciupa una ghiotta opportunità di bu-siness: l’insalata non deve essere “snobbata” perché non si cucina (niente fuochi né forni), ma deve essere vissuta come testimonianza attraverso la quale esibire la propria creatività.Proprio per la sua apparente semplicità, l’insalata si presta ad essere modellata e fatta evolvere in continuazione, mostrando un lato trendy che può farla divenire testimonial della dinamicità dell’intero menu proposto; senza contare poi il ruolo a tutto pasto: come entrata, nello stile delle vere steakhouse americane, dove è la bisteccona ad imperare, che si attende davanti a una zuppa d’inverno e ad una fresca insalata d’estate o ancora come piatto principe quando diviene insalatona.L’insalata consente non solo di scatenare la propria creatività, ma anche di trasfe-rire cultura: perché non proporre, ad esempio, le insalate etniche senza reinterpre-tazioni italiche, ma così come nascono, quindi la nicoise con la sua vinaigrette e la Caesar con la salsa Worchester e l’aglio, o ancora una delle innumerevoli insalate greche con la feta, tanto per fare qualche esempio.Laddove lo stile del locale lo consente, l’insalata può contribuire a veicolare genui-nità e freschezza, entrando in modo attivo nell’arredamento: pensate all’impatto di una bella isola per le insalate, con tante varietà, molteplici opportunità di condimen-ti, diversi complementi con i quali personalizzare il proprio piatto, come acciughe, crostini, aglio, il tutto rigidamente a libero servizio. Una simile scelta non potrà che contribuire a indurre il sorriso nei vostri clienti, la voglia di socializzare, la simpatia di poter giocare nel comporsi un piatto a piacimento e, non ultimo, il vantaggio di avere sempre un alleato in sala che può lenire eventuali tempi di attesa troppo lunghi. Per ultimo, va ricordato che in un’epoca in cui “salute” e “dieta” sono parole sacre nel lessico di molti consumatori, l’insalata è un alleato che non va mai dimenticato.


DAVIDE PINIGestisce da oltre vent’anni progetti innovativi di marketing nell’ambito dei consumi alimentari fuori casa a livello locale e internazionale

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Viaggioalla scoperta del ruolo marketing dell’insalata in un menu

MARKETING

una canzone storica del 1939 “Maramao perchè sei morto” fa parte della raccolta dei testi di canzoni per bambini, molto orecchiabile e di successo, cantata dal

Trio Lescano. A parte il fatto che su chi sia Marameo ci sono stati dibattiti inaspettati, a me piace pensare che alluda, tra le varie ipotesi, allo spirito del Carnevale che lascia il posto alla Quaresima. Del testo, voglio ricordare un verso, di que-sta popolare canzonetta: “…l’insalata era nell’orto e una casa avevi tu.” L’insalata diventa la summa, insieme al pane, di tutti i fattori nutrizionali di cui si ha bisogno per vivere e evo-ca la terra e il terreno fertile necessario per produrre alimenti. Il buon governo del territorio rappresenta la vera grande risor-sa per un turismo di eccellenza in grado di competere nel pa-norama nazionale e internazionale. Sempre più i turisti sono alla ricerca e apprezzano località attente al rispetto dell’am-biente, dove trascorrere vacanze all’insegna e alla scoperta delle tipicità locali. Il Touring Club Italiano promuove le località che hanno de-ciso di investire sul turismo amico dell’ambiente, la corretta depurazione, la gestione delle risorse idriche, la salvaguardia del paesaggio e degli ecosistemi naturali, la limitazione del consumo di suolo. A tal fine persegue l’obiettivo di salvare il paesaggio e il territorio italiano dalla deregulation e dal cemento selvaggio. Su questo una riflessione. L’Italia ha sottoscritto, insieme a tutti i paesi europei, la Convenzio-ne europea sul paesaggio ma “…continuiamo a essere tra i più scriteriati consumatori di suolo dell’intero continente e anche in tempi magri come questi, ci “mangiamo” centina-ia di ettari al giorno, sull’altare di una edilizia discutibile...” così, in sintesi, scrive il nostro Presidente Franco Iseppi in un suo articolo pubblicato sulla “Rivista del Turismo”.

Secondo l’Istat infatti dal 1995 al 2005, dato a dir poco inquietante, in Italia sono stati inghiottiti 3 milioni e 663 mila ettari di superficie destinata all’agricoltura. Il consumo giornaliero del suolo si muove periodicamente tra 75 e 140 ettari. È come se, in 15 anni, avessimo usato un’area pari al Lazio e all’Abruzzo messi insieme. Nella sola Lombardia, capofila di tutte le classifiche grigie, ogni giorno viene ri-coperta di cemento una superficie pari a sette volte Piazza Duomo (117 mila metri quadrati). In questo modo si viola il patto millenario tra l’uomo e la terra che rappresenta da sem-pre un’enorme fonte di sostentamento. Seguendo, infatti, la filosofia del benessere psico-fisico, del cibo sano, dell’aria pura, si sono moltiplicati, negli ultimi anni, in modo espo-nenziale, gli agriturismi, addirittura raddoppiati in dieci anni, per rispondere a questa esigenza di turismo verde che attrae un sempre maggior numero di persone eterogenee per età, estrazione sociale e possibilità economiche.Il Touring Club Italiano ha aderito al Forum “Salviamo il pa-esaggio - Difendiamo i Territori” che è un aggregato di as-sociazioni e cittadini di tutta Italia per difendere la natura e il territorio italiano da un uso indiscriminato e senza regole dell’edilizia, spesso inservibile. A tal fine è stato realizza-to un censimento in tutti i Comuni degli edifici sfitti o non utilizzati, una proposta di legge di iniziativa popolare e una campagna di comunicazione nazionale. Non si vuole creare allarmismo ma far accrescere la consapevolezza che il suolo è un bene finito il cui corretto utilizzo è una forma sostanzia-le di salvaguardia dell’ambiente e della qualità della vita di questa e della generazione a venire. L’insalata di Marameo, quindi, deve continuare a essere col-tivata e gustata anche in futuro.


TURISMO

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Negli ultimi anni la candela è diventata un bene voluttuario, un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che

rispecchia il gusto personale di chi la possiede.Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi e dei complementi di arredo. Per questo, alla produzione tradizionale si è affiancata e svi-luppata quella delle candele per la ristorazione, basata sulla continua ricerca di forme innovative, nuovi colori che creano una calda e ricercata atmosfera. Il forte dinamismo di questo mercato consente di prevedere notevoli incrementi di consumo in Europa nei prossimi anni, supportati dal cambio di destinazione d’uso del prodotto: da semplice illuminazione d’emergenza a vero e proprio “oggetto

di culto”. La candela oggi viene usata per creare il più pre-zioso dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situa-zione, di un evento. Per andare incontro a questo genere di bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e formulazioni innovative. Il tutto veicolato al grande pubblico attraverso marchi prestigiosi. È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, ricono-sciuto a livello internazionale nel settore delle candele. Per realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono in un gruppo industriale che può contare su quattro punti di forza: innovazione, design, qualità e prestigio.

Le insalate in busta fanno parte dei prodotti di IV gamma, cioè alimenti già puliti, lavati, confezionati e pronti al con-sumo. La loro diffusione parte dall’America, arriva poi in

Europa e in Italia. Le aziende italiane che ne sono produttrici, devono rigidamente attenersi, durante tutto il processo di lavo-razione, alle norme di buona fabbricazione e ai punti critici de-scritti nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Tutto per ottenere un prodotto finale ottimo dal punto di vista microbio-logico. Le insalate di quarta gamma, le cosiddette ready-to-eat, sono alimenti a ridotto contenuto calorico e pertanto adatte a chi segue un regime alimentare sano e a chi ha poco tempo da dedi-care alla cucina; ecco perché hanno conosciuto in pochi anni una larghissima diffusione.Trattandosi però di alimenti freschi, le in-salate ospitano un’ampia varietà di microrganismi; tra i patogeni ricordiamo Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157. Questi possono contaminare il prodotto durante la coltiva-zione o il processo di produzione. La contaminazione può avve-nire in vari modi: con l’uso di rifiuti organici e fertilizzanti, con l’utilizzo di acqua di irrigazione contaminata da materiale fecale, con la contaminazione diretta da parte di insetti e animali selva-tici e con la scarsa igiene nei processi di raccolta e produzione.Per ridimensionare il pericolo rappresentato dagli organismi pa-togeni, i paesi europei hanno codificato dei criteri microbiologici (Regolamento Ce 2073/2005) utili a valutare l’idoneità al con-sumo dei prodotti. Questi criteri includono limiti rigorosi per E. coli l’indicatore di contaminazione fecale e di qualità igienica del processo di produzione. Un altro Regolamento (Ce 852/2004) ha sancito disposizioni per armonizzare le norme di igiene dei prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo produttivo e distributivo, raccomandando la diffusione di infor-mazioni in campo igienico, per far crescere la professionalità dei produttori alimentari. Questo regolamento garantisce l’igiene dei prodotti dalla produzione primaria, alla vendita al dettaglio fino al consumatore.Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse da quelle di produzione primaria devono attenersi a disposizioni generali d’igiene che si riferiscono ai principi del sistema HACCP introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione

delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura).Tali principi riportano i requisiti da soddisfare nel corso del ciclo di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto per garantire la sicurezza alimentare.I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP, se-condo quanto sancito dal Regolamento Ce n. 852/2004, sono 7:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;• Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points -

CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;

• Stabilire, per questi punti, i limiti critici che differenziano l’ac-cettabilità dalla inaccettabilità;

• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici;

• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);

• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;

• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

I punti critici nella filiera produttiva sono molti e grazie alla loro identificazione e alla loro gestione è possibile limitare al minimo la presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma. Le acque utilizzate per il lavaggio e la pulitura dei vegetali, devono essere potabili, e non devono essere venute in contatto con reflui o fonti contaminanti. Il prodotto deve essere sottoposto ad un’attenta asciugatura evitando che nella confezione si sviluppi umidità. Le buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il per-sonale coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro che non lo toccano direttamente, come operatori di macchine, camionisti, visitatori. La qualità dei prodotti di IV gamma deriva, quindi, dall’uso di materie prime di qualità, dal rispetto della catena del freddo, delle buone prassi igieniche, dall’applicazione di tutte le possibili norme di buona fabbricazione (come igiene ed istruzione del personale), dall’individuazione dei punti critici di controllo e da un attento monitoraggio delle flore contaminan-ti nelle varie fasi di produzione da parte dell’Operatore del Set-tore Alimentare stesso, in rispetto del Reg. CE n. 2073/2005.

WELLNESS

ELISA MAESTRININutrizionista


Insalate in busta:norme igieniche e manuale HACCP


a cura di istitutoitalianodesign.it

Isegreti dell’insalata ce li ha svelati il grande Bruno Munari quando giocando con i bambini ci ha insegnato che ci sono rose nell’insalata annodando così il design alla sem-

plicità, quella vera, miracolosa, sempre generosa di prodigi mai banali e scontati. “Usando il gambo tagliato dell’insalata come un timbro, Bernardino scopre che ci sono rose nell’in-salata” diceva allora il Maestro. L’insalata, ortaggio di frugale umiltà, ci riporta così alla dimensione della semplicità ricor-dandoci il valore di questa proprietà, che i grandi designer hanno sempre ammirato e incluso come alto traguardo nei propri progetti. L’insalata che regna nell’orto sin dai tempi di Maramao invita il design a confrontarsi con spazi e necessità meno patinate dello show room, più veraci e veritieri come appunto l’orto o il giardino. In tempi di guerriglia gardening e orto-terapia anche i progettisti sembrano sedotti dal fascino del green indispensabile soprattutto in città. In prima linea a dimostrarlo proprio la metropoli milanese, qui Milano Ba-kery Cosmopolitan Brio (fig. 1) ospita all’interno del proprio locale, l’unico orto verticale interno e permanente di tutta la città. Un’intera parete con un vero e proprio orto di 25 metri quadrati che regala ogni giorno a tutti gli ospiti le primizie di ogni genere, all’insegna della massima freschezza, sotto il quale gli ospiti possono pranzare e cenare. Nell’orto sono coltivate la maggior parte delle essenze che vengono impie-gate nella cucina di Milano Bakery seguendo la stagionalità e la varietà dei piatti proposti.Dall’orto verticale all’orto in ufficio il collegamento è imme-diato ed è disegnato da una matita, per l’esattezza da Sprout (fig. 2), una speciale matita che una volta diventata mozzi-cone, non si getta, ma si pianta direttamente nel terreno. Al suo interno infatti, nella parte alta in una speciale capsula,

sono contenuti semi di ortaggi e di fiori. Se per fare un albe-ro ci vuole un seme tuttavia per dare vita a qualsiasi forma di verde serve la “cura della coltivazione” ed è interessante scoprire come gli oggetti possano, se ben progettati, fornirci un utile supporto anche in questa direzione. LightPot (fig. 3), creata dai designer Kfir Schwalb e Orit Magia di Studio Shulab è una lampada da tavolo che grazie a un letto di terra e alla luce Led ad esempio si prende cura delle piccole pian-te aromatiche. La missione green più ardita è però quella assegnata a ORTObrick (fig. 4), mattone di terra argillosa contente semi di piante erbacee, microterreno solido, che può mantenere la sua forma nel tempo e rimanere oggetto di design domestico, emblematico e minimale. Si trasforma naturalmente a contatto con l’acqua, diventando un picco-lo ambiente in cui i semi germinano nel tempo. ORTObrick nasce proprio come progetto di guerrilla gardening poiché “abbandonato” in angoli della città quali parchi, giardini, ma anche strade, marciapiedi, buche, riporta la terra nel conte-sto metropolitano, generando imprevedibili microcolture.E infine se all’operosità dell’orto preferite il giardino, altro spazio verde da vivere in relax, menzioniamo il progetto di Matteo Lorenzon (studente IId) premiato al concorso 1me-tro3 di design. Lei si chiama SPRINGOFF (fig. 5) ed è una curiosa molla multifunzione da giardino che può comportarsi da portaoggetti, da porta vaso, da porta cestino, o può in-corporare una lampada ad energia solare. Il progetto per la sua natura estremamente semplice e spiritosa, accentuata dall’essere perfettamente mimetizzabile con il suo colore ver-de, è un esempio di design minimale, ma efficace, per niente scontato e molto diretto…come madre lattuga dall’alto della sua esperienza munariana ci insegna!

1 2 543

FORMAZIONE

FORMAZIONE

Le “mani in pasta”La classe 5°A dell’IPSSAR di Caprese Michelangelo presenta l’Istituto

ISTITuTO PROFESSIONALESTATALE PER L’ENOGASTRONOMIAE L’OSPITALITà ALBERGHIERA“MICHELANGELO BuONARROTI”

Loc. Zenzano52033 Caprese Michelangelo (AR)Tel. 0575 799552-057 - Fax 0575 [email protected]

64 ORIZZONTE

“ecco a voi il nostro Istituto,

situato nelle montagne

della Valtiberina ovvero a

Caprese Michelangelo nato nel 2000 in

una struttura completamente nuova e

all’avanguardia per posizione, ambienti e

attrezzatura tecnologica... al passo con i

tempi.

L’Istituto è composto da 231 alunni

provenienti da più parti d’Italia grazie alla

presenza del convitto nazionale annesso,

sia maschile che femminile.

Ma addentriamoci dentro il nostro Istituto:

gli istituti alberghieri sono spesso

sottovalutati poichè scuole professionali

dove in tanti ragazzi scelgono questo

indirizzo perchè è abitudine pensare che

Alberghiero è sinonimo di non studiare!!

Da alcune ricerche che abbiamo effettuato

possiamo dire che non è così. Infatti, molti

ragazzi scelgono questo Istituto perchè

è alla portata di tutti, ma finiscono per

prenderla “sotto gamba” specie nei primi

2 anni.

C’è da dire però che le bocciature nei primi

2 anni nella nostra scuola in percentuale

sono inferiori rispetto ad altre, ma si hanno

più perdite di alunni dal 3° anno per via del

loro ingresso nel mondo del lavoro.

Entrando in una qualsiasi classe e

chiedendo individualmente “perchè avete scelto questa scuola??”, il 75% dei ragazzi

risponde “perchè abbiamo più possibilità di trovare ed esercitare una professione”.

Il nostro Istituto dispone, inoltre, di un

corso serale per tutti coloro che durante la

giornata sono impegnati e di sera dalle 17

alle 21 dal lunedì al venerdì studiano e si

esercitano all’interno dei nostri laboratori

con esame finale per il conseguimento del

diploma. Al termine degli studi i ragazzi per

un 5% proseguono gli studi presso tutte le

facoltà universitarie, l’85% si immettono

nel mondo del lavoro, il 10% si perde per

strada.

Il nostro istituto cosa offre?

• struttura ampia, aule lim, aule

informatiche, laboratori di cucina e

pasticceria, laboratori di sala-bar

• la possibilità di cimentarsi con

manifestazioni interne ed esterne (circa

65 l’anno), concorsi eno-gastronomici,

progetti con enti esterni come a.s.l.

• stage formativi presso aziende (alberghi,

ristoranti)

...Insomma nella nostra scuola si lavora

di qualità e non di quantità come in molti

istituti professionali dove il numero dei

ragazzi è fondamentale per la formazione

delle classi e del numero degli insegnanti,

quindi chi se ne frega se in cucina si lavora

con numeri troppo elevati di futuri cuochi,

che poi cuochi non saranno...

Da noi è diverso, le classi sono formate

tenendo conto delle dimensioni e di tutte

le attrezzature a disposizione per garantire

vere e proprie simulazioni e impartire

nozioni di base per conseguire in maniera

professionale ognuno la propria carriera

lavorativa.

Un elemento caratterizzante del nostro

istituto è la sinergia che si è formata e

compattata tra docenti e alunni.”

Classe 5°A dell’I.P.S.S.A.R “BuONARROTI” di Caprese Michelangelo

Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia Tel. 075 5729935 - Fax 075 [email protected] - www.universitadeisapori.it

FORMAZIONE

Università dei SaporiCorsi e ricette

LA RICETTA

“Buonissima l’insalata di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho vo-luto fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le note aromatiche.”

Riccardo Benvenuti, Chef UDS

Insalata con merluzzo bruciato, borlotti, salsa verde al passion fruit gelataPer il merluzzo bruciato:Pulire un bel filetto di merluzzo e togliere la pelle, con un cannello bruciarelo fino a renderlo di colore scuro, quasi nero. Condirlo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio e chiuderlo s/v. Metterlo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata freddarlo in acqua e ghiaccio.Per la crema di borlotti:100 gr di borlotti400 gr di brodo vegetale200 gr di acqua di alga noriFare un soffritto di cipolla e sedano, aggiungere i borlotti, coprire con brodo vegetale e l’acqua di alga nori ottenuta così:Mettere in 300 gr di acqua a 58 gradi un ‘’foglio’’ di alga nori e fare riposare circa 20 minuti: si otterrà un liquido molto delicato dal gusto iodato.Ultimata la cottura dei borlotti frullare e filtrare fino ad ottenere una salsa vellutata.Per la salsa verde al passion fruit gelata:Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella, acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a renderlo il più omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:Prendere poca acqua di alga nori e la stessa quantità di salsa di soia e fare ridurre fino a ottenere un liquido sapido. Una volta freddato andrà usato in quantità limitate e sempre freddo.Comporre il piatto:Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia, aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, dicia-mo 50 gradi circa. Disporre le fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.


PROSSIMI CORSI

CORSO PIZZAIOLO Luogo: PerugiaDurata: 150 ore - lezioni dal lunedì al mercoledìData: data inizio 20/05/2013Iscrizioni entro il 10/05/2013

CORSO APERITIVI E APPETIZER Luogo: PerugiaDurata: 5 incontri da 3 ore - il lunedì e il mercoledì dalle 15.00 alle 18.00 Data: data inizio 24/09/2013Iscrizioni entro il 15/06/2013

uNIVERSITàDEI SAPORICentro Nazionale di Formazione e Culturadell’Alimentazione

Via Montecorneo 45, Loc. Montebello06126 Perugia Tel. 075 5729935 Fax 075 [email protected]

Molto spesso il Fisco contesta l’indeducibilità totale o parziale delle spese di spon-sorizzazione o dei costi di pubblicità, asserendo o l’inesistenza delle operazioni oppure la carenza di giustificazione in ordine all’inerenza. L’allegazione di una

valida contrattazione, opportunamente suffragata dal rispetto dei termini di pagamento e dalla documentazione relativa all’attività di sponsorizzazione, si rileva fondamentale ai fini difensivi, tanto quanto l’analisi attenta della motivazione dell’avviso di accertamento. Sotto quest’ultimo profilo infatti, è possibile eccepire la legittimità della ripresa a tassazione tutte le volte in cui l’Ufficio non abbia tenuto conto della documentazione fornita dal contribuente. È anche importante ricordare che, in linea di massima, l’onere della prova circa l’esistenza dei fatti che danno vita a oneri e/o a costi deducibili, nonché in ordine al requisito dell’ine-renza degli stessi all’attività professionale o d’impresa svolta, ex art. 109, comma quinto, del D.P.R. n. 917 del 1986(TUIR), è a carico del contribuente che intenda avvalersene. Incombe invece sull’Amministrazione Finanziaria l’onere di dimostrare, qualora la pretesa tributaria dedotta in giudizio derivi dall’attribuzione al contribuente di maggiori entrate, gli elementi o le circostanze, a suo avviso rivelatori dell’esistenza di un maggiore imponibile. Il descritto riparto dell’onere della prova, però, è applicabile ai soli casi di dubbio collegamen-to della componente reddituale negativa con l’impresa. Viceversa, laddove si tratti delle spese strettamente necessarie alla produzione del reddito, o comunque fisiologicamente riconducibili alla sfera imprenditoriale che, in quanto tali pos-sono ritenersi intrinsecamente inerenti all’attività d’impresa, sarà l’Ufficio a dover provare l’inesistenza, nel caso specifico, del predetto nesso di inerenze. Ne deriva che occorre sempre distinguere i beni normalmente necessari e strumentali e i beni non necessari e strumentali, ponendosi a carico del contribuente l’onere della prova dell’inerenza solo nella seconda evenienza. Si tenga inoltre presente che la deducibilità del costo non postula che esso sia stato soste-nuto per realizzare una specifica componente attiva del reddito, ma è sufficiente che esso sia correlato in senso ampio all’impresa, ossia che tale costo sia stato sostenuto al fine di svolgere un’attività potenzialmente idonea a produrre utili.In conclusione, a fronte della palese riconducibilità della spesa o del costo all’impresa, sarà onere dell’Amministrazione – che intenda disconoscerne l’inerenza all’attività d’impresa, al fine di ricavarne la sussistenza di un maggior reddito tassabile in capo al contribuente – fornire la relativa dimostrazione. Quanto sin qui affermato si ricava dai più recenti orientamenti della giurisprudenza sia di merito che di legittimità. Tra le altre si segnala quanto affermato dalla Cassazione civile con sentenza n. 8679/2012, la quale ha stabilito, che in tema di imposte sui redditi, ai sensi dell’art. 108 (ex 74, secon-do comma) del D.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, costituiscono spese di rappresentanza quelle affrontate per iniziative volte ad accrescere il prestigio e l’immagine dell’impresa ed a potenziarne le possibilità di sviluppo, mentre vanno qualificate come spese pubblicitarie o di propaganda quelle erogate per la realizzazione di iniziative tendenti, prevalentemente anche se non esclusivamente, alla pubblicizzazione di prodotti, marchi e servizi, o comun-que dell’attività svolta. Pertanto, le spese di sponsorizzazione costituiscono spese di rap-presentanza, deducibili nei limiti della norma menzionata, ove il contribuente non provi che all’attività sponsorizzata sia riconducibile una diretta aspettativa di ritorno commerciale.

FISCO & PREVIDENZA

Spese di sponsorizzazioneOrientamento della giurisprudenza

Il calendario del contribuentea cura di Massimo Valeri

MAGGIO 2013 Giovedì 16 Maggio 2013IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SuI REDDITI DI LAVORO AuTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Aprile 2013.IVA CONTRIBuENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Aprile 2013.IVA LIQuIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al I° TRIMESTRE 2013.CONTRIBuTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Aprile 2013.CONTRIBuTI INPS IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI Ultimo giorno utile per il versamento dei contributi IVS - I rata fissa 2013.INAIL Pagamento della seconda rata in caso di rateazione.IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTITermine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Aprile 2013.Venerdì 31 Maggio 2013MODELLO 730/2013Termine per la consegna al CAF o al professionista abilitato del mod. 730 da parte del lavoratore dipendente o pensionato.

GIUGNO 2013 Lunedì 17 Giugno 2013IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SuI REDDITI DI LAVORO AuTONOMOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Maggio 2013IVA CONTRIBuENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Maggio 2013.CONTRIBuTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Maggio 2013IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Maggio 2013MODELLO uNICO 2013 – PERSONE FISICHE Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto 2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO uNICO 2013 – SOCIETà DI PERSONETermine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto 2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO uNICO 2013 – SOGGETTI IRESTermine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto 2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi, per i soggetti con esercizio coincidente con l’anno solare e che approvano il bilancio nei termini ordinari.DIRITTO ANNuALE CCIAATermine entro il quale effettuare il versamento del diritto annuale camerale per l’anno 2013.IMPOSTA MuNICIPALE uNICA (IMu) - 2013(SALVO PROROGA) Termine entro il quale effettuare il versamento dell’acconto dell’imposta IMU relativa all’anno 2013.

Massimo Valeri - Commercialista [email protected]

68 ORIZZONTE

PAROLA AGLI ESPERTI

LEGGE

Equitalia: freno ai pignoramenti diretti su stipendi e pensioni

ECONOMIA

Previdenza complementare, uno strumento di welfare aziendale e di ottimizzazione fiscale per imprenditori e dipendenti

niente più pignoramento diretto da parte di Equitalia (sino a diversa indicazione) sui conti correnti bancari o postali di lavoratori dipendenti e pensionati. In attesa di chiarimenti normativi, Equitalia con effetto immediato ha stabilito che non procederà diretta-mente al pignoramento di stipendi e pensioni depositati / accreditati su conti bancari o postali.

In tali casi, Equitalia potrà procedere al pignoramento ma non delle somme accreditate sui conti ma solo presso il datore di lavoro o l’ente che eroga la pensione: in tali casi però il pignoramento potrà essere solo di 1/10 fino ad euro 2.500 al mese di reddito, di 1/7 tra 2.500 e 5.000 euro e 1/5 sopra i 5.000 euro.Il pignoramento operato sul conto, invece, avrebbe avuto l’effetto ben più grave di bloccare e rendere indisponibili per il lavoratore tutte le somme presenti sul conto nei limiti del credito per cui veniva eseguito il pignoramento.La nota di Equitalia stabilisce che tale “favore” vale per una platea assai vasta di soggetti ossia per coloro che percepiscono una pensione/stipendio inferiore a 5.000 euro al mese.

Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario www.studiosorci.it

Matteo D’Ettorre - Responsabile Previdenza Complementare Azimut Consulenza www.azimut.it


Il contesto fiscale e previdenziale nel quale siamo abituati a vivere non è dei più rosei. Capita ormai tutti i giorni di imbatterci in titoli da prima pagina del tipo: “Una guerra fiscale ci seppellirà” oppure “Pensioni quasi dimezzate nel 2035”.

In prima battuta potrebbero sembrare due argomenti totalmente divergenti tra loro, ma riflettendo bene il Mondo dei Fondi Pensione consente a chi aderisce di unire l’utile al profittevole.In effetti, approcciando l’argomento sia con gli occhi dell’imprenditore, sia con quelli del lavoratore dipendente, la Previdenza Complementare unisce l’ambito Pensioni Future con quello dell’Ottimizzazione Fiscale.I più evoluti operatori della gestione del risparmio parlano di “pianificazioni previ-denziali aziendali” intendendo con esse l’approccio virtuoso dell’imprenditore che imposta nella propria Azienda uno schema di tutela per i dipendenti, tale da ac-compagnarli durante tutta la loro vita lavorativa consentendogli altresì di giungere sereni alla tanto attesa pensione.Gli anglosassoni preferiscono parlare di “Welfare Aziendale” individuando il com-plesso di iniziative avviate da un’Azienda con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita (presente e futura) dei dipendenti. Tra queste anche le pianificazioni previden-ziali e sanitarie impostate a livello “Impresa”.Da uno studio condotto da una nota Multinazionale Statunitense che opera nel setto-re “Human Resources”, emergono chiaramente alcuni dati circa la qualità dei benefit percepiti dalla maggior parte dei dipendenti italiani: - Il 60% dei dipendenti ritiene che i benefit offerti dalla propria azienda non siano

allineati con i propri bisogni; - Il 77% dei dipendenti si dichiara “preoccupato” di non aver accantonato fondi

sufficienti per la propria pensione; - Solo il 38% dei dipendenti ritiene che l’azienda fornisca informazioni adeguate

per compiere scelte consapevoli; - Solo il 13% dei dipendenti accantona almeno il 10% della propria retribuzione

annua lorda per colmare il gap previdenzialeIn questa situazione appare evidentemente forte l’esigenza di “Sostegno Previden-ziale” che i lavoratori italiani chiedono ai propri datori di lavoro.Alla luce di quanto citato viene da chiedersi: “Quali opportunità per imprenditori e dipendenti?”.Per i primi, i vantaggi di una pianificazione previdenziale collettiva sarebbero di natura qualitativa e quantitativa. La parte qualitativa attiene puramente al miglio-ramento del clima aziendale presente e futuro, mentre la parte quantitativa riguarda i notevoli sgravi fiscali previsti dalla normativa.Anche per i dipendenti i punti di forza della previdenza complementare a livello aziendale sono qualitativi (ricordiamo che l’obiettivo primario è quello di sanare una situazione previdenziale futura poco rosea) e di ottimizzazione fiscale, immediata e differita. Immediata poiché tutti i contributi, sia quelli datoriali chequelli volontari, vengono dedotti dall’imponibile IRPEF del dipendente. Differita poi-ché la tassazione sul TFR destinato al proprio fondo pensione è decisamente agevo-lata rispetto al regime “classico”. Considerando a titolo esemplificativo una situazione reddituale media (c.a. 30.000 € lordi/anno) e 25 anni al pensionamento, il risparmio fiscale sul TFR versato al proprio fondo pensione si aggira intorno al 18% rispetto a quello lasciato in Azienda o presso la Tesoreria INPS.

In questo numeroGli INSERZIONISTI

AgugiAro e FignA Molini SpA

Collecchio (Pr)Tel. 0521.301701Fax 0521.301777

www.agugiarofigna.comBiAnconi SpA

Giano dell’Umbria (Pg)Tel. 0742.847145Fax 0742.99346

www.bianconi1947.itBonduelle itAliA Srl

San Paolo d’Argon (Bg)Tel. 035.4252411

www.bonduelle-foodservice.it ceSAre regnoli & Figlio Srl

BolognaTel. 051.222483Fax 051.269938www.regnoli.it

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Pollenza (Mc)Tel. 0733.201025Fax 0733.201016

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S. Lazzaro di Savena (Bo) Tel. 051.6228311Fax 051.6228312

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Assisi (Pg)Tel. e Fax [email protected]

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www.demetrafood.it FreSySteM SpA Caivano (Na)

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Agrate Brianza (Mb)Tel. 039.6072500Fax 039.6072509www.debic.comForMec BiFFi SpA

San Rocco al Porto (Lo)Tel. 0377.45401

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ArezzoTel. 0575.984033Fax 0575.984143

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Copanello (Cz)Tel. 0961.911063Fax 0961.911143

www.caffeguglielmo.it i.l.c.o. Srl

Acquapendente (Vt)Tel. 0763.711133Fax 0763.711155

www.ilcosrl.it

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TrevisoTel. 0422.401551Fax 0422.347724

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PerugiaTel. 075.5051028Fax 075.5006862

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di questo numero

INSERZIONISTI

Acqua Minerale San Benedetto Spa Scorzè (VE) - Tel. 800 544555 [email protected] Abruzzo Srl Via S. Bernardino, 19625018 Montichiari (BS) Tel. 030 9981530 - Fax 030 9981520 www.agrifood.it - [email protected] & Figna Molino Spa Strada dei Notari, 25 2743044 Collecchio (Pr) Tel. 0521 301701 - Fax 0521 301777 www.agugiarofigna.com [email protected] Antica Norcineria F.lli Ansuini Snc Viale della Stazione06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 816809 - Fax 0743 824522 [email protected] Callebaut AG Westpark Pfingstweidstrasse 608005 Zurich SwitzerlandTel. +41 43 204 04 04Fax +41 43 204 04 00www.barry-callebaut.comBernardini Gastone Srl Via di Lavoria, 83/8556040 Cenaia (Pi) Tel. 050 644100www.bernardinigastone.itBresaole Pini Srl Via Centrale, 1 - 23034 Grosotto (So) Tel. 0342 [email protected] Spa Piazza del Mercato06030 Bastardo di Giano dell’Umbria (Pg) Tel. 0742 99423 - Fax 0742 99742 [email protected] Bonduelle Italia Srl Via Quintino Sella, 120121 Milano (Mi) Tel. 035 4252411 - Fax 035 952880 www.bonduelle.com Clai soc. coop. agricola SrlVia Gambellara, 62/A 40020 Sasso Morelli Imola (Bo)Tel. 0542 55711 - Fax 0542 55777 www.clai.it - [email protected] Conserve Italia Soc. Coop. Agricola Via Poggi, 1140068 S. Lazzaro di Savena (Bo) Tel. 051 6228311 - Fax 051 6228312 www.valfruttagranchef.it Dinon Group Spa Via del Gelso, 11045014 Porto Viro (Ro) Tel. 0426 631820 - Fax 0426 633870 www.dinongroup.com - [email protected] Esse SncVia Faustana, 4406032 Borgo Trevi (Pg) Tel. 0742 381678 - Fax 0742 78333 www.elleesse.it - [email protected] Ergon Informatica Srl Via Per Salvatronda, 2131033 Castelfranco Veneto (TV)Tel. 0423 4247 - Fax 0423 424880www.ergon.it - [email protected] Campina Italy Srl Via Piave, 1237060 Nogarole Rocca (Vr) Tel. 045 6395234 - Fax 045 6395253Frigo Aer Termica Sas Via dell’Avena 06100 Z.I. Madonna del Piano (PG)Tel. 075 388347 [email protected] Gelati Stocchi Srl Via Galvani, 7 - 52100 Arezzo Tel. 0575 984033 - Fax 0575 984143 www.gelatistocchi.it

Guglielmo Spa Via Nazionale88069 Copanello (Cz) Tel. 0961 911063 [email protected] HDI Spa - Feletti Via per Ripalta Arpina, 3326012 Castelleone (CR)Tel. 0374 350150www.hdi-spa.it - [email protected] Italia Srl Via Leoni, 437121 Verona (Vr) Tel. 045 8060943 - Fax 045 8060900 www.hero.it I.l.c.o. Srl Strada Onanese, km 4.30001021 Acquapendente (Vt) Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155 www.ilcosrl.it - [email protected] Srl Via G. Garibaldi, 9306063 Magione (PG)Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170innovazione2006.com [email protected] Str. L. Ariosto, 3906063 Magione (PG)Tel. 075 8472548 - Fax 075 [email protected] Italbovini Srl Via Castellana, 7231100 Treviso Tel. 0422 401551 - Fax 0422 347724 www.italbovini.it - [email protected] Spa Via Zenzalino Nord, 1 40054 Budrio (Bo) Tel. 051 6924511 - Fax 051 6920293 www.pizzoli.it Pucci Ufficio Srl Via A.Barteri, 806100 Perugia (Pg) Tel. 075 505921 - Fax 075 5059250 [email protected] Italia Srl Viale Martesana, 1220090 Vimodorone (Mi) www.ricoh.it Riunione Industrie Alimentari SrlVia Marconi, 2 - 16030 Avegno (Ge) Tel. 0185 79043 - Fax 0185 799025 [email protected] SER Wax IndustryStrada Quaglia, 2610026 Santena (TO)Tel. 011 9455559 - Fax 011 9455566www.cere.itSpecial Gift SrlVia Garibaldi, 107-10906063 Magione (PG)Tel. 075 8472269 - Fax 075 [email protected] SpaVia Bastia, 16/148017 Lavezzola (RA)Tel. 0545 80328 - Fax 0545 80121www.surgital.it - [email protected] Assicurazioni Spa Marchesi Rag. Moreno, Agente Generale Via Sacco e Vanzetti, 13 06063 Magione (Pg) Tel. e fax 075 841693 [email protected] Wiberg GmbhSalisburgo (Austria)Tel. +43 0 662 63820Fax +43 0 662 6382810 www.wiberg.eu

L’Insalata, dell’orto la Regina - rivistaorizzonte.com · viene adoperato per insaporirla, come...

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