LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO · 3 MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in...

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LINEE GUIDA

PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO

DIETE SPECIALI

Aggiornamento 2009/2010

Sezione: Menù INVERNALE A cura di: Dr. Clotilde Chiozza Dott. Maria Chiara Bassi Dott. Pietro Bottura Dott. Ornella Orsini Dr. Marco Chiesa

Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N.

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail: [email protected]

_______________________ ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

Tratto dal sito: www.aslmn.it

mailto:[email protected]

http://www.aslmn.it/

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INDICE

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO pag. 3 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 5 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 9 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 11 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 13 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 15 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 17 CELIACHIA pag. 19 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 20 FAVISMO pag. 20 DIETA LEGGERA pag. 21 I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al menù standard della “Crescere in salute menù invernale nido” scaricabile dal sito web dell’ASL di Mantova (www.aslmn.it). I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie.

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

• Pasta al sugo di fagioli • Petto di pollo alla salvia • Carote e finocchi all’arancia • Mela

pag. 29

• Crema di patate con pastina • Bollito di manzo magro • Verdura gratinata al forno • Arancia/mandarancio

pag. 28

• Riso con olio extravergine e

limone • Fesa di maiale al forno • Carote e cappuccio • Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Passato di verdura con riso • Crocchette di pesce • Carote grattugiate ed insalata

fresca • Pera

pag 46

• Pastina all’uovo con la zucca • Pollo al forno • Misto di verdure gratinate

(senza formaggio) • Mela

pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Polpettine con miglio (senza

latte) • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca

(senza burro e latte)

pag. 60

• Vellutata di patate e ceci • Arrosto di vitellone • Patate al forno e carote

grattugiate • Mela

pag. 32

• Pasta al pomodoro origano e

cipolla • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Pera

pag. 50

• Pasta con pomodoro e basilico • Scaloppina di petto di pollo al

limone (senza latte) • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 31

• Pasta all’ortolana(senza

formaggi) • Frittata al forno di erbette • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44

• Gnocchi di patate al

pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al

rosmarino e salvia • Zucca e finocchio al forno • Ananas /mela

pag. 25

• Passata di lenticchie rosse con

crostini • Filetti di nasello impanato • Carote, insalata e patate al

prezzemolo • Banana

pag. 47

• Crema di carote con crostini • Spezzatino di pollo al rosmarino • Patate ed erbette • Pera

pag. 52

• Pastina all’uovo /Passatelli in

brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate al prezzemolo e

finocchio • Banana

pag. 35

• Crema di verdura con orzo • Arrosto di maiale alle erbe • Carote e patate • Mela

pag. 37

• Pastina con ragù di verdure e

pomodoro Trance di merluzzo agli aromi

• Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48

Ogni menù dietetico deve comprendere:

la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

pollo maiale pesce

piatto unico-salumi manzo equino uova

Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta una “Crostata di frutta fresca” o “Crostata con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte.

• Risotto verde • Petto di pollo alle erbe

aromatiche • Carote e finocchio • Mela

pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina • Cavolfiore o broccolo

gratinato(senza formaggio) • Carote grattugiate • Ananas o mela

pag. 34

• Risotto con la zucca • Lonza di maiale al forno • Finocchi gratinati al forno • Ananas /mela

pag. 38

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di pesce (senza

formaggio) • Patate al forno e finocchio • Ananas /mela

pag. 55

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59

• Crema di piselli con fiocchi di

cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura (senza

formaggio) • Mela

pag. 27

• Polenta al ragù di carne equina • Finocchio e cavolfiore gratinati

al forno (senza formaggio) • Macedonia di frutta fresca

pag. 33

• Riso all’indiana • Finto “Sushi” • Crostata di frutta fresca


pag.70

• Pasta con ragù vegetale di legumi • Filetti di salmone al timo • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchetti di patate al

pomodoro e basilico • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Tortino al forno di patate e

prosciutto cotto (senza formaggio)

• Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Patate al forno con pomodoro

e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (monoporzione

preconfezionato)

pag.71

• Crema di zucca con miglio • Nasello agli aromi • Carote e cappuccio • Mela

pag. 40

• Passato di verdura • Focaccia calda con rosmarino • Prosciutto cotto • Carote grattugiate • Ananas /mela

pag.26

• Crema di legumi con farro • Frittatina al forno (senza

formaggio) • Erbette e patate lesse • Arancia /mandarancio

pag. 45

• Cous cous del Magreb • Finocchio lesso ed insalata • Datteri freschi denocciolati

pag.66

• Pasta con sugo di pesce • Verdura gratinata al forno (senza

formaggio) • Crostata di marmellata(senza

burro e latte)

pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Sformatini di verdura (senza

formaggio) • Crostata di frutta fresca (senza

burro e latte)

pag.49

• Risotto alla milanese • Prosciutto cotto • Purè tricolore • Pera

pag41

• Pastina all’uovo con ragù

vegetale • Pollo alla “Stefani • Insalata • Arancia/mela

pag.69

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Patate al vapore • Insalata e carote • Ananas /mela

pag. 51

• Minestra di riso, patate e porri • Bistecchine di cavallo all’origano • Carote grattugiate e patate al

forno • Arancia/mandarancio

pag.58

• Risotto alla lattuga • Fesa di maiale al forno • Purea di zucca ed insalata • Pera

pag. 30

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti preconfezionati leggere

attentamente le etichette per escludere la presenza

di:

• latte • burro • panna • yogurt • crema di latte • latte scremato in

polvere • latte in polvere • lattosio, • proteine del latte • siero • proteine del siero

idrolisate • zucchero del siero, • siero demineralizzato • siero idrolisato, • caseina, • caseina idrolisata • caseinati • caglio.

• Brasato “Rachele” con polenta

di mais • Insalata e carote • Crostata con marmellata di

mirtilli (senza burro e latte)

pag.67

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVO

• Pasta al sugo di fagioli • Petto di pollo alla salvia • Carote e finocchi alla arancia • Mela

pag. 29


pag. 28



pag. 36


fresca • Pera

Pag. 46

• Pastina di semola con la zucca • Pollo al forno • Misto di verdure gratinate


pag. 57


latte) • Finocchio ed insalata • Frutta fresca

pag. 60



pag. 32



pag. 50



pag. 31


formaggi) • Filetto di sogliola al vapore • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44

• Gnocchi di patate (senza

uova) al pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al


pag. 25




pag. 47


pag. 52

• Pastina di semola con brodo di

carne • Manzo magro lesso • Patate al prezzemolo e


pag. 35


pag. 37

• Pastina con ragù vegetale e

pomodoro • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale pesce

piatto unico-salumi manzo equino

Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro escludendo la tipologia con uova * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte e/o uova. *L’impanatura deve prevedere l’utilizzo di sola farina e pan grattato SENZA UOVA.



pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina • Cavolfiore o broccolo


pag. 34


pag. 38



pag. 55

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVO • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59



formaggio) • Mela

pag. 27



pag. 33

• Riso all’indiana • Finto “Sushi” • Frutta fresca

pag. 70 • Pasta con ragù vegetale di legumi • Filetti di salmone al timo • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchetti di patate(senza uova)

al pomodoro e basilico • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Pasta con patate, pomodoro,

cipollotto ed origano • Prosciutto cotto • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag. 43


e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (senza uovo in

monoporzione preconfezionato)

pag. 71


pag. 66


pag. 40


pag. 26

• Crema di legumi con farro • Scaloppina di lonza di maiale

al rosmarino • Erbette e patate lesse • Arancia /mandarancio

pag. 45

• Pasta di semola con ragù


pag. 69

• Pasta con sugo di pesce • Verdura gratinata al forno(senza

formaggio) • Frutta fresca e budino di soia

(senza uova, , preconfezionato monoporz.)

pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Scaloppina di petto di pollo al

limone • Patate al vapore ed insalata • Frutta fresca

pag. 49


Pag. 41


pag. 51



pag. 58


pag. 30

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti

preconfezionati leggere attentamente le etichette per

escludere la presenza di: • latte • burro • panna • yogurt • crema di latte • latte scremato in polvere • latte in polvere • lattosio, • proteine del latte • siero • proteine del siero idrolisate • zucchero del siero, • siero demineralizzato • siero idrolisato, • caseina, • caseina idrolisata • caseinati • caglio.

Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo (E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere


di mais • Insalata e carote • Frutta fresca

pag. 67

7

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE


pag. 29

• Crema di patate con pastina • Filetto di sogliola al vapore • Verdura gratinata al forno • Arancia/mandarancio

pag. 28



pag. 36


fresca • Pera

pag 46



pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Spezzatino di pollo con verdure

e pomodoro • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca


pag. 60

• Vellutata di patate e ceci • Scaloppina di lonza di maiale

all’arancia • Patate al forno e carote


pag. 32



pag. 50



pag. 31


formaggi) • Frittata al forno di erbette • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44


pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al


pag. 25




pag. 47


pag. 52

• Pastina all’uovo con ragù

vegetale • Scaloppina di lonza di maiale

al rosmarino • Patate al prezzemolo e


pag. 35


pag. 37

• Pastina con ragù vegetale e

pomodoro • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale pesce

piatto unico-salumi equino uova

Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta una “Crostata di frutta fresca” o “Crostata con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte.



pag. 53

• Pasta al ragù di carne equina • Cavolfiore o broccolo


pag. 34


pag. 38



pag. 55

8

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59



formaggio) • Mela

pag. 27



pag. 33




pag. 56

• Gnocchetti di patate al

pomodoro e basilico • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42


prosciutto cotto (senza formaggio)

• Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43


e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (monoporzione

preconfezionato)

pag. 71

• Cous cous del Magreb (con

petto di pollo) • Finocchio lesso ed insalata • Datteri freschi denocciolati

pag. 66


pag. 40


pag. 26



pag. 45 • Pastina all’uovo con ragù


pag. 69

• Pasta con sugo di pesce • Verdura gratinata al forno (senza

maggio) • Crostata di marmellata(senza burro e latte)

pag. 39



burro e latte)

pag. 49


Pag. 41


pag. 51



pag. 58


pag. 30

N. B.



di:




• Spezzatino di petto di pollo con polenta di mais

• Insalata e carote • Crostata con marmellata di


pag. 67

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO

• Pasta al sugo di fagioli (senza

pomodoro) • Petto di pollo alla salvia • Carote e finocchi alla arancia • Mela

pag. 29


pag. 28



pag. 36

• Passato di verdura con riso • Crocchette di pesce • Carote grattugiate ed insalata fresca • Pera

pag 46



pag. 57


latte) • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca


pag. 60



pag. 32

• Pasta con olio extravergine

,origano e basilico • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Pera

pag. 50

• Pasta con ragù vegetale (senza

pomodoro) • Scaloppina di petto di pollo al


pag. 31


formaggi e pomodoro) • Frittata al forno di erbette • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale(senza pomodoro) • Scaloppina di maiale al


pag. 25




pag. 47


pag. 52




pag. 35


pag. 37

• Pastina con ragù vegetale

(senza pomodoro) • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale pesce


Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta una “Crostata di frutta fresca” o “Crostata con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte. *Il pomodoro va escluso da ogni preparazione



pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina

(senza pomodoro) • Cavolfiore o broccolo


pag. 34


pag. 38



pag. 55

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59



formaggio) • Mela

pag. 27

• Polenta al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Finocchio e cavolfiore gratinati


pag. 33




pag. 56

• Gnocchetti di patate con ragù

vegetale(senza pomodoro) • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42


prosciutto cotto (senza formaggio) • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Patate al forno e finocchi

gratinati • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (monoporzione preconfezionato)

pag. 71

• Cous cous del Magreb • (senza pomodoro) • Finocchio lesso ed insalata • Datteri freschi denocciolati

pag. 66


pag. 40


pag. 26



pag. 45 • Pastina all’uovo con ragù

vegetale(senza pomodoro) • Pollo alla “Stefani • Insalata • Arancia/mela

pag. 69

• Pasta con sugo di pesce (senza pomodoro) • Verdura gratinata al forno (senza formaggio) • Crostata di marmellata(senza burro e latte)

pag. 39



burro e latte)

pag. 49


pag 41


pag. 51



pag. 58


pag. 30

N. B.



di:





di mais • Insalata e carote • Crostata con marmellata di


pag. 67

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO


pag. 29


pag. 28

• Risotto alla parmigiana • Fesa di maiale al forno • Carote e cappuccio • Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Passato di verdura e riso • Crocchette di pesce (senza

uovo) • Carote grattugiate ed insalata fresca • Pera

pag 46

• Pastina di semola con la zucca • Pollo al forno • Misto di verdure gratinate • Mela

pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Frutta fresca e yogurt

pag. 60



pag. 32



pag. 50


limone e latte • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 31

• Pasta all’ortolana al forno • Filetto di sogliola al vapore • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44


uova) al pomodoro e basilico • Maiale al forno al latte • Zucca e finocchio al forno • Ananas /mela

pag. 25




pag. 47


pag. 52




pag. 35


pag. 37

• Pastina con pomodoro e

ricotta • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale pesce


Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro escludendo la tipologia all’uovo. *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova. *L’impanatura deve prevedere l’utilizzo di sola farina e pan grattato SENZA UOVA.



pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina • Cavolfiore o broccolo gratinato • Carote grattugiate • Ananas o mela

pag. 34

• Risotto con la zucca • Arrosto di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Ananas /mela

pag. 38

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di pesce • Patate al forno e finocchio • Ananas /mela

pag. 55

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59



uova) • Mela

pag. 27


al forno • Macedonia di frutta fresca

pag. 33

• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo) • Cavolfiore gratinato al forno e

carote • Frutta fresca e yogurt

pag.54


pag. 70

• Pasta di semola al forno con

spinaci e ricotta • Filetti di salmone al timo • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchi di semolino al forno

(senza uovo) • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Tortino di patate, prosciutto e

formaggio (senza uovo) • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• “Raclette di patate” • Filetti di pesce alla provenzale • Budino alla vaniglia (senza

uovo in monoporzione preconfezionato)

pag. 71


pag. 66


pag. 40

• Passato di verdura • Pizza mozzarella e pomodoro • Carote grattugiate • Ananas /mela

pag. 26

• Crema di legumi con farro • Ricotta di capra • Erbette e purè di patate • Arancia /mandarancio

pag. 45 • Pasta di semola con ragù


pag. 69

• Pasta con sugo di pesce • Verdura gratinata al forno • Frutta fresca e

Budino alla vaniglia (senza uova, monoporz.

preconfezionato)

pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Scaloppina di petto di pollo al

limone • Patate al vapore ed insalata • Frutta fresca

pag. 49


Pag. 41

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Purè di patate • Insalata e carote • Ananas /mela

pag. 51



pag. 8


pag. 30

N. B.



di:

Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo

(E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere



pag. 67

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE

• Pasta al sugo di fagioli • Scaloppina di lonza di maiale

alla salvia • Carote e finocchi alla arancia • Mela

pag. 29


pag. 28

• Risotto alla parmigiana • Fesa di maiale al forno • Carote e cappuccio • Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Passato di verdura e riso • Crocchette di pesce (senza

uovo) • Carote grattugiate ed insalata fresca • Pera

pag 46

• Pastina di semola con la zucca • Filetti di merluzzo alla pizzaiola • Misto di verdure gratinate • Mela

pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Frutta fresca e yogurt

pag. 60



pag. 32



pag. 50

• Pasta con pomodoro e basilico • Scaloppina di lonza di maiale al

limone e latte • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 31

• Pasta all’ortolana al forno • Filetto di sogliola al vapore • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44


uova) al pomodoro e basilico • Maiale al forno al latte • Zucca e finocchio al forno • Ananas /mela

pag. 25




pag. 47

• Crema di carote con crostini • Polpettina magra di manzo

all’origano • Patate ed erbette • Pera

pag. 52




pag. 35


pag. 37

• Pastina con pomodoro e

ricotta • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





maiale pesce


Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro escludendo la tipologia all’uovo. *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova. *L’impanatura deve prevedere l’utilizzo di sola farina e pan grattato SENZA UOVA. *Sono state sostituite con altra matrice le preparazioni a base di carne avicola.

• Risotto verde • Filetto di platessa a cotoletta • Carote e finocchio • Mela

pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina • Cavolfiore o broccolo gratinato • Carote grattugiate • Ananas o mela

pag. 34


pag. 38

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di pesce • Patate al forno e finocchio • Ananas /mela

pag. 55

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MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59



uova) • Mela

pag. 27



pag. 33

• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo) • Cavolfiore gratinato al forno e

carote • Frutta fresca e yogurt

pag. 54


pag. 70 • Pasta di semola al forno con

spinaci e ricotta • Filetti di salmone al timo • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchi di semolino al forno

(senza uovo) • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Tortino di patate, prosciutto e

formaggio (senza uovo) • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• “Raclette di patate” • Filetti di pesce alla provenzale • Budino alla vaniglia (senza

uovo in monoporzione preconfezionato)

pag. 71


pag. 66


pag. 40


pag. 26

• Crema di legumi con farro • Ricotta di capra • Erbette e purè di patate • Arancia /mandarancio

pag. 45 • Brasato “Rachele” con polenta


pag. 67

• Pasta con sugo di pesce • Verdura gratinata al forno • Frutta fresca e

Budino alla vaniglia (senza uova, monoporz.

preconfezionato) pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Filetto di sogliola al vapore • Patate al vapore ed insalata • Frutta fresca

pag. 49


pag. 41


pag. 51



pag. 58


pag. 30

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti

preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza

di:

Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo

(E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere

15

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE


pag. 29


pag. 28

• Risotto alla parmigiana • Fesa di maiale al forno • Carote e cappuccio • Torta all’arancia

pag. 36

• Passato di verdura con riso • Crocchette di patate e

prosciutto cotto • Carote grattugiate ed insalata fresca • Pera

Pag. 46

• Gnocchi di zucca • Pollo al forno • Misto di verdure gratinate • Mela

pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Torta allo yogurt

pag. 60



pag. 32

• Pasta al pomodoro, origano e

cipolla • Cotoletta di petto di pollo • Patate al forno e carote • Pera

pag. 50

• Pasta con ragù vegetale • Scaloppina di petto di pollo latte

e limone) • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 31

• Pasta all’ortolana al forno • Frittata al forno di erbette • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44


pomodoro e basilico • Maiale al forno al latte • Zucca e finocchio al forno • Ananas /mela

pag. 25


crostini • Scaloppina di lonza di maiale

al limone • Carote, insalata e patate al


pag. 47


pag. 52



finocchio • Torta allo yogurt

pag. 35


pag. 37

• Pastina con pomodoro e ricotta • Frittatina al forno con zucchine • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale


Note specifiche

*Il pesce va escluso da ogni preparazione



pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina) • Cavolfiore o broccolo gratinato • Carote grattugiate • Ananas o mela

pag. 34


pag. 38

• Passato di verdura con pastina • Polpettina di manzo all’origano • Patate al forno e finocchio • Ananas /mela

pag. 55

16

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE • Passato di verdura con miglio • Scaloppina di lonza di maiale all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59


cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura • Mela

pag. 27



pag. 33

• Pizzoccheri della Valtellina • Carote grattugiate • Macedonia di frutta fresca

pag. 68

• Riso all’indiana • Frittatina al forno con

formaggio • Crostata di frutta fresca

pag. 70

• Lasagne con spinaci e ricotta • Prosciutto cotto • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchi di semolino al forno • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Tortino al forno di patate con

prosciutto cotto e formaggio • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• “Raclette” di patate • Spezzatino di pollo al rosmarino • Budino di riso

pag. 71


pag. 66

• Crema di zucca con miglio • Petto di pollo agli aromi • Carote e cappuccio • Mela

pag. 40


pag. 26

• Crema di legumi con farro • Ricotta di capra • Erbette e purè • Arancia /mandarancio

pag. 45

• “Capunsei” con burro fuso • Pollo alla “Stefani • Insalata • Torta con mandorle

pag. 69

• Pasta con sugo di legumi passati • Verdura gratinata al forno • Torta di ricotta

pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Sformatini di verdura • Torta Margherita

pag. 49

• Risotto alla milanese • Crescenza • Purè tricolore • Pera

Pag. 41

• Riso alla paesana • Crescenza • Purè di patate • Insalata e carote • Ananas /mela

pag. 51



pag. 58


pag. 30


di mais • Insalata e carote • Torta di grano saraceno con

marmellata di mirtilli

pag. 67

17

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO

• Pasta al sugo di fagioli (senza

pomodoro) • Petto di pollo alla salvia • Carote e finocchi alla arancia • Mela

pag. 29


pag. 28

• Risotto alla parmigiana • Fesa di maiale al forno • Carote e cappuccio • Torta all’arancia

pag. 36

• Passato di verdura con riso • Crocchette di pesce • Carote grattugiate ed insalata fresca • Pera

pag 46

• Gnocchi di zucca • Pollo al forno • Misto di verdure gratinate • Mela

pag. 57

• Crema di ceci e zucca • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Torta allo yogurt

pag. 60



pag. 32

• Pasta con olio extravergine

,origano e basilico • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Pera

pag. 50

• Pasta con ragù vegetale (senza

pomodoro) • Scaloppina di petto di pollo latte

e limone) • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 31

• Pasta all’ortolana al forno • Frittata al forno di erbette • Pinzimonio di verdure fresche • Arancia/mandarancio

pag. 44

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale(senza pomodoro) • Maiale al forno al latte • Zucca e finocchio al forno • Ananas /mela

pag. 25




pag. 47


pag. 52



finocchio • Torta allo yogurt

pag. 35


pag. 37

• Pastina con ragù vegetale

(senza pomodoro) e ricotta • Trance di merluzzo agli aromi • Insalata mista • Arancia/mandarancio

pag. 48





pollo maiale pesce


Note specifiche

*Il pomodoro va escluso da ogni preparazione



pag. 53

• Pasta al ragù di carne bovina

(senza pomodoro) • Cavolfiore o broccolo gratinato • Carote grattugiate • Ananas o mela

pag. 34


pag. 38

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di pesce) • Patate al forno e finocchio • Ananas /mela

pag. 55

18

MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO • Passato di verdura con miglio • Nasello all’arancia • Patate al forno e carote grattugiate • Pera

pag. 59


cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura • Mela

pag. 27

• Polenta al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Finocchio e cavolfiore gratinati


pag. 33

• Pizzoccheri della Valtellina • Carote grattugiate • Macedonia di frutta fresca

pag. 68


pag. 70

• Lasagne con spinaci e ricotta • Filetti di salmone al timo • Carote e finocchi • Arancia /mandarancio

pag. 56

• Gnocchi di semolino al forno • Prosciutto cotto o crudo magro • Carote e finocchi all’arancia • Pera

pag. 42

• Tortino al forno di patate con

prosciutto cotto e formaggio • Verdure gratinate al forno • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• “Raclette” di patate • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di riso

pag. 71

• Cous cous del Magreb (senza pomodoro) • Finocchio lesso ed insalata • Datteri freschi denocciolati

pag. 66


pag. 40


pag. 26

• Crema di legumi con farro • Ricotta di capra • Erbette e purè • Arancia /mandarancio

pag. 45

• “Capunsei” con burro fuso • Pollo alla “Stefani • Insalata • Torta con mandorle

pag. 69

• Pasta con sugo di pesce (senza pomodoro) • Verdura gratinata al forno • Torta di ricotta

pag. 39

• Pasta con prosciutto e piselli • Sformatini di verdura • Torta Margherita

pag. 49

• Risotto alla milanese • Crescenza • Purè tricolore • Pera

Pag. 41


pag. 51



pag. 58


pag. 30


di mais • Insalata e carote • Torta di grano saraceno con

marmellata di mirtilli

pag. 67

19

CELIACHIA I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali). Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo. Il riso e il mais in chicchi non contengono né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci. Per quanto riguarda, invece, il consumo di alimenti derivati da riso e mais, dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l’apposito marchio di garanzia al riguardo. 25Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia (www.celiachia.it) Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione infantile senza alcuna restrizione o monotonia di proposte rispettando le seguenti prescrizioni:

• Escludere gli alimenti che contengano: frumento, farro, avena, orzo,segale, kamut, malto e cereali maltati.

• Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione.

• Possono essere somministrati riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in quanto cereali non contenenti glutine.

• Pane, pane grattugiato, farina, pasta comune, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini, pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina.

• Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce. Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine.

Si prescrive inoltre di:

• provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria specificatamente ed esclusivamente dedicati;

• durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine.

• confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso etichettato con il nome dell’utente;

• descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del personale.

20

DIABETE INSULINO-DIPENDENTE

I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di: • Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate,

se previsti nel menù del giorno. Sostituire il contorno con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte.

• Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e

che dovranno essere cucinate arrosto al forno.

• La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane.

• Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane.

• Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette biscottate multicereali o gallette di riso integrale.

• La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo, non può

invece essere prevista a merenda. Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n° 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica: • carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero • caramelle morbide di zucchero • frutta, brick di succo e polpa di frutta • aranciata zuccherata.

FAVISMO ( deficit di G6PD) Si prescrive l’assoluta esclusione di fave e piselli dall’alimentazione dell’alunno. Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di escludere la presenza dei legumi implicati nell’intolleranza.

21

DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”) La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un congruo periodo di rialimentazione (ad esempio la reintroduzione del latte). La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato. Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere pertanto eliminati: • burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di

ricotta magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all’8%); • carni grasse e salumi; • dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini,

creme, panna, gelati,cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere. I condimenti dovranno essere usati a crudo, per ovviare alla scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura. Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente: Primi piatti* • Pasta e riso, in brodo vegetale o asciutti, conditi con olio extra vergine di oliva o con olio

e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco; oppure

• Polenta condita con olio extra vergine di oliva; oppure

• Semolino in brodo vegetale, condito con olio extra vergine d'oliva. *Eventualmente, è possibile aggiungere poco grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi). Secondi piatti • Carne magra al vapore o lessata;

oppure • Pesce al vapore o lessato;

oppure • Ricotta fresca possibilmente di capra. Contorni • Carote e patate lessate o stufate, condite con olio extra vergine di oliva a crudo e

l'eventuale aggiunta di limone. Frutta • Banana, mela o pera. Si consiglia anche mela o pera cotta. N.B.: I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.

LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO · 3 MENU’ INVERNALE Asilo Nido Schema dietetico in...

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