Venerdì 22 maggio| ore 15.00 - 16.00

Relatori:Pier Gianni Pasquale

Mario Melotti

L’impatto del COVID-19 sui sistemi di gestione

della sicurezza alimentareBRC - ISO 22000

I RELATORI

Pier Gianni PasqualePartner & Responsabile

sistemi di gestione @3i group

Mario MelottiPartner @MIP Consulting

L’evoluzione dei sistemi di gestione sicurezza e igiene alimentare 01Food Defense 02

Punti COVID – SGS -SGI 03Food Industry Guidelines for COVID19 Emergency 04

Pier Gianni PasqualePartner & Responsabile

sistemi di gestione @3i group

L’evoluzione dei sistemi di gestione sicurezza e igiene alimentare 01

SISTEMA DI GESTIONE

«Insieme di elementi correlati o interagenti di un’organizzazione, finalizzato a stabilire politiche, obiettivi e processi per conseguire tali obiettivi» (da UNI EN ISO 9000:2015)

La caratteristica che varia per i diversi sistemi di gestione è costituita dagli OBIETTIVI: soddisfacimento dei requisiti per la ISO 9001, tutela dell’ambiente per la ISO 14001, salute e sicurezza sul lavoro per la ISO 45001, sicurezza alimentare per la ISO 22000/BRC/IFS/FSSC 22000

Tutti i sistemi di gestione si basano sulla stessa logica del ciclo PDCA

SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

OBIETTIVO DEL SISTEMA: la «sicurezza alimentare»

SICUREZZA ALIMENTARE: «Assicurazione che gli alimenti non causano effetti nocivi per la salute del consumatore quando sono preparati e/o consumati in conformità al loro utilizzo previsto»(UNI EN ISO 22000:2018)

Tutela dei componenti della catena alimentare, fino al consumatore finale

LE NORME

ISO 22000

• Norma nata nel 2005, appartiene alla famiglia delle norme ISO sui sistemi di gestione, ha la stessa struttura ad alto livello e quindi è facilmente integrabile con altri sistemi di gestione

• E’ riconosciuta a livello internazionale ed è stata pubblicata al fine di armonizzare gli standard volontari nati in ambiti nazionali per la gestione della sicurezza alimentare attraverso il metodo HACCP

• E’ un supporto alle Aziende per l’implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare che ingloba i principi HACCP e le Buone Pratiche di Fabbricazione

• Si applica a tutte le Aziende della filiera alimentare, indipendentemente dalle loro dimensioni o complessità

• Garantisce che i prodotti/servizi forniti dalle Aziende sono gestiti in conformità ad uno schema di sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale

• Aumenta la fiducia dei clienti

LE NORME

BRC – British Retail Consortium

• Nasce nel 1998

• Sviluppato con la collaborazione dei principali soggetti operanti nella GDO della Gran Bretagna

• E’ riconosciuto a livello internazionale e non solo nel mondo anglosassone

• Ha lo scopo di promuovere la sicurezza alimentare lungo l’intera catena di fornitura

• E’ riconosciuto dal Global Food Safety Initiative (GFSI)

• Si applica alla produzione di alimenti trasformati e alla preparazione di prodotti derivanti dalla produzione primaria e a tutta la relativa Supply Chain

• Non è perfettamente sovrapponibile alle norme ISO dei sistemi di gestione, ma è possibile sfruttare le sinergie e gli elementi in comune con altri schemi

LE NORME

IFS – International Food Standard

• Nasce nel 2002

• Sviluppato dai principali retailer della GDO tedeschi e francesi

• Si ispira al modello britannico BRC

• E’ lo Standard internazionale sulla sicurezza alimentare più diffuso nei paesi del centro Europa

• Ha lo scopo primario di favorire una efficace selezione dei fornitori food della GDO, valutandone capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge

• E’ riconosciuto dal Global Food Safety Initiative (GFSI)

• Si applica a tutte le Aziende alimentari che effettuano lavorazioni, manipolazione di prodotti sfusi e/o confezionamento di prodotti sfusi

• Non è perfettamente sovrapponibile alle norme ISO dei sistemi di gestione, ma è possibile sfruttare le sinergie e gli elementi in comune con altri schemi

I VANTAGGI

• Gestire la sicurezza alimentare in modo sistemico e proattivo allo scopo di ottenere prodotti che, secondo l’uso previsto, siano sicuri per il consumatore

• Garantire la conformità ai requisiti di legge applicabili per la sicurezza alimentare

• Garantire la conformità dei propri prodotti ai requisiti ai requisiti del cliente e alle esigenze, richieste e bisogni del mercato e della filiera alimentare in materia di sicurezza alimentare

• Organizzare e finalizzare verso la sicurezza alimentare la comunicazione con i propri partner commerciali

• Ottimizzare le risorse interne e lungo la filiera

• Comunicare efficacemente gli aspetti della qualità alimentare ai fornitori, ai clienti e alle pertinenti parti interessate della filiera alimentare

Mario MelottiPartner @MIP Consulting

Food Defense 02

Esistono differenti alterazioni intenzionali e non intenzionali degli alimenti e del packaging alimentare che devono essere affrontate in un sistema di controllo

preferibilmente integrato:

Food Safety: contaminazione involontaria del cibo (o del suo packaging) che lo rende nocivo per la salute.

Food Quality: insieme di attributi che influenzano il valore di un prodotto per i consumatori; può essere causata da una cattiva gestione, specie da un inefficiente e non sistematico controllo

Food Defence: adulterazione intenzionale motivata ideologicamente che rende il cibo / packaging dannoso per la salute; deliberatamente effettuata da singoli individui o gruppi per provocare danni. • Attacchi esterni• Azioni terroristiche (non molto significative nell’ambito food

packaging) da parte di individui fanatici o con sindromi ossessive

• Sabotaggi da parte di individui instabili o alienati.

Food Fraud: adulterazione intenzionale motivata economicamente che può o meno rendere il cibo (eventualmente attraverso il suo packaging) dannoso per la salute; è da valutare soprattutto all’interno della supply chain. Esempi di Food Fraud possono essere:

• Impiego di materiali diversi dal dichiarato

• Contraffazione delle etichette.• Prodotti di categoria diversa dal

dichiarato

PROVENIENZA DELLE MINACCE: AGGRESSORI INTERNI ED AGGRESSORI ESTERNI.

Gli «aggressori» che possono danneggiare un’organizzazione commettendo contaminazioni volontarie, sabotaggi, ecc. possono o appartenere all’organizzazione o essere dei soggetti

esterni ad essa. Possono essere criminali o cyber-criminali, terroristi, manifestanti, sabotatori, persone con problemi di salute mentale, dipendenti o ex-dipendenti scontenti.

TIPOLOGIA DI MINACCE:

• CONTAMINANTI CHIMICI Esempi: prodotti chimici per le pulizie, prodotti per le

manutenzioni, prodotti per la gestione degli infestanti, reagenti di laboratorio, ecc.• CONTAMINANTI FISICI

Esempi: frammenti di vetro, frammenti metallici, corpi estranei in generale, ecc.

• CONTAMINANTI BIOLOGICI/MICROBIOLOGICI

Esempi: batteri, tossine, virus, parassiti, ecc.

• CONTAMINANTI RADIOLOGICIRadionuclidi

STEP NECESSARI ALLO SVILUPPO DI UN PIANO DI FOOD DEFENSE.

OBIETTIVI:

o Ridurre la probabilità che avvengano eventuali attacchi

o Ridurne le possibili conseguenzeo Proteggere la reputazione del brando Rassicurare i clienti

Per sviluppare un efficace piano di Food Defense è necessario:

• assicurarsi il supporto diretto del management come conoscenza, partecipazione, politica, piani / risorse coerenti

• ampliare il perimetro del team HACCP ed evolverlo a TACCP (passando da Hazard →Thread)

Mentre l'HACCP si occupa della prevenzione della contaminazione e della prevenzione di rischi involontari o accidentali alla sicurezza alimentare, il TACCP si occupa principalmente della prevenzione di crimini /frodi alimentari deliberate ed intenzionali.

I compiti del team pertanto sono:

• Definire le casistiche e gli scenari di interesse da esaminare nell’analisi dei rischi

• definire quali sono le aree sensibili (aree “Rosse”, all’interno delle quali un potenziale danno intenzionale potrebbe essere attuato e difficilmente intercettabile)

• condurre l’analisi dei rischi• assicurare che venga sviluppato e seguito un efficace piano

di difesa alimentare; • determinare i livelli di sicurezza fisica basandosi sui rischi

rilevati nella struttura; • assicurare che siano seguiti le procedure / GMP aziendali

per il programma di difesa alimentare.

La gestione dell’analisi dei rischi generalmente prevede un approccio concentrico:

Problematiche all’esterno dell’edificio produttivo / degli edifici produttivi:o I perimetri della proprietà (recinzioni, cancelli, ecc.)o I perimetri degli edifici all’interno della proprietà e le zone adiacentio La gestione degli accessi alla proprietà

Problematiche all’interno dell’edificio produttivo / degli edifici produttivio La gestione dei flussi di materiali e di personeo La gestione delle chiavi, dei badges, ecc.o La gestione delle utilities (acqua, aria, ecc.)o La gestione dei laboratori internio La gestione dei dati informaticio La gestione delle merci (accettazione,

stoccaggio, spedizioni, resi)o La gestione dei prodotti chimici

Problematiche gestionali:o Selezione e formazione del personaleo Gestione del sistema documentale a supporto

del programma di Food Defence

Mario MelottiPartner @MIP Consulting

Punti COVID – SGS -SGI 03

L’emergenza sanitaria dichiarata in alcune zone in Italia e del mondo ha coinvolto il

sistema produttivo italiano e internazionale.

Benché si stia facendo attualmente ampio ricorso allo smart working e alla

automazione, tuttavia, la produzione di alimenti, sia confezionati che in ambito

ristorativo e che il loro packaging, vede, anche nei casi di più alta automatizzazione, un

significativo ricorso all’uomo a contatto diretto con gli alimenti e con le relative

confezioni.

C’è un pericolo Coronavirus?

Ad oggi nessuna Autorità italiana o estera ha registrato casi di Coronavirus trasmesso

tramite gli alimenti o il packaging, né considerano tale possibilità. Quindi, dall’americana

FDA fino al nostro Ministero della Salute, le Autorità concordano nell’invitare le aziende ad

operare intensificando quanto previsto dalle pratiche di buona prassi igienica.

Da cosa deriva il pericolo?

Il pericolo virus è preso in considerazione e tutte le buone prassi igieniche.

Il pericolo Coronavirus deriva esclusivamente dalla possibile

contaminazione da parte dell’uomo (contatto con mani sporche, starnuti,

tosse, …) del cibo o della confezione.

Il pericolo può essere evitato o tramite dei prerequisiti, come ad esempio le

Buone Prassi Igieniche (BPI), e/o tramite applicazione e monitoraggio di CCP

(Punti Critici di Controllo), come ad esempio una cottura.

Come gestire il pericolo?

Tale pericolo è efficacemente gestibile con la corretta applicazione del piano

Haccp; nessuna ulteriore attività deve essere eseguita.

Qualora ci fossero dubbi sulla validità del proprio piano, si ricorda che esso

non è un documento statico ma dinamico, sottoposto a periodiche attività di

verifica e validazione secondo il principio PDCA (Plan, Do, Check, Act).

In tal caso è necessario riunire il proprio team Haccp ed analizzare ad

esempio le buone prassi igieniche, il controllo degli infestanti, l’igiene della

produzione, il monitoraggio dei CCP, la gestione dei visitatori e l’igiene del

personale.

Punti da soddisfare in conformità ai requisiti contenuti nei vari documenti ministeriali e linee guida legate al rientro in sicurezza per le aziende dal 04/05/2020 (in rosso aspetti con impatto su

Igiene e sicurezza alimenti)

Documenti di riferimento utilizzati:

1. Vari DPCM

2. Linee Guida Poli TO : “Emergenza COVID-19 ; imprese aperte, lavoratori sicuri”

3. Documento tecnico INAIL sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione

4. Linee Guida Ispettorato del Lavoro

5. Rapporto ISS COVID-19 n° 17/2020 «Indicazioni sulla igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus COVID-19»

Punti da soddisfare in conformità ai requisiti contenuti nei vari documenti ministeriali e linee guida legate al rientro in sicurezza per le aziende dal 04/05/2020 (in rosso aspetti con impatto su

Igiene e sicurezza alimenti)

• Integrazione DVR Rischi biologici

• Focus rischi sulla tutela figure fragili / deboli

• Aggiornamento analisi Stress Lavoro Correlato (a causa del

mutato contesto)

• Aggiornamento Piano di sorveglianza sanitaria (a cura

Medico Competente)

• Aggiornamento piano gestione emergenze

• Aggiornamento argomenti da trattare nella riunione periodica

sicurezza sec. art. 35 del DLGS 81:08

Punti da soddisfare in conformità ai requisiti contenuti nei vari documenti ministeriali e linee guida legate al rientro in sicurezza per le aziende dal 04/05/2020 (in rosso aspetti con impatto su Igiene e sicurezza

alimenti)• Preparazione Crisis management plan

• Incoraggiamento Smart Working :

o Analisi mansioni

o Ottimizzazione infrastrutture IT

• Assicurazione distanziamento sociale :

o Organizzazione del lavoro / revisione layout

o Turni (senza sovrapposizione di turnisti contigui)

o Previsione movimenti / Analisi ergonomiche

o Bagni (diversi fra interni ed esterni)

o Mensa

• Ottimizzazione reception

o Pannelli di separazione

o Documenti di informazione

o Registrazione visitatori

• Rilevazione efficace / efficiente temperatura corporea

(in base alla tipologia di azienda e al flusso di personale in transito)

Punti da soddisfare in conformità ai requisiti contenuti nei vari documenti ministeriali e linee guida legate al rientro in sicurezza per le aziende dal 04/05/2020 (in rosso aspetti con impatto su

Igiene e sicurezza alimenti)

• Disponibilità e dotazione dei necessari DPIo Dispositivi certificati / idonei in base al rischioo Previsione preventiva del fabbisogno di DPI (periodo almeno di 3 mesi)

• Soluzioni di sanificazione / igienizzazioneo Servizi / mezzi / materiali certificatio Focus su bagni, automezzi aziendali

• Info-formazione e comunicazioneo Pieghevoli, locandineo Informazione diretta o via webinaro Aggiornamento formazione addetti primo soccorsoo Aggiornamento formazione addetti emergenzao Cartellonistica specifica COVID-19 / Pannelli informativio Informazione e coinvolgimento rappresentanti lavoratori

• Aggiornamento aspetti legati al Dlgs 231:01o Aggiornamento MOG o Aggiornamento analisi rischi di reatoo Inserimento rischi di reato legati alla pandemia come argomento nell’Ordine del

giorno incontri ODV

Mario MelottiPartner @MIP Consulting

Food Industry Guidelines for COVID19 Emergency 04

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A B C STD

Alta Direzione

Piano Sicurezza Alimentare HACCP / Prerequisiti

Piano Sicurezza Alimentare HACCP / Analisi HACCP

Piano Sicurezza Alimentare HACCP / Gestione CP e CCP

Audit Interni

Forniture di emergenza e approvazione MP

Valutazione fornitori di emergenza

Gestione MP / FOOD

Gestione MP / PACKAGING

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A B C STD

Controllo MP / TEST

Customer Focus & Communication

Lavori temporanei

Visitatori del sito

Layout e flusso di produzione

Manutenzione

Spogliatoi e sale armadietti

DPI / IGIENE PERSONALE

Controllo contaminazione chimico-fisica di prodotto

AMBITO

FATTORI DI RISCHIO

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A B C STD

Materiale di pulizia

Servizi (chiave) in subappalto

Etichettatura di prodotto (FOOD)

Valutazione vulnerabilità e prevenzione frodi

Formazione lavoratori nuovi e temporanei

Formazione lavoratori attuali

Indumenti protettivi e lavanderia

Controlli medici e comunicazione malattia

Q&A