Lezioni tradizione innnovazione alberghiero Longarone

Istituto alberghiero Dolomieu - Longarone

Classe: V chefDocente: Roberta De Salvador

14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

Lezione 1_Introduzione

DI COSA PARLERÀ IL CORSO?Come individuare le nuove tendenze alimentariNuove tecniche e tecnologie per la trasformazione e presentazioneCome costruire menù che prevedano un connubio di tradizione e

innovazione

QUALI CONTENUTI AVRÀ?Lettura di riviste di settore;Prodotti e tecniche per menù innovativi;Tecnologie innovative applicate ai sistemi produttivi.

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Lezione 1_InNOVAZIONE E TRADIZIONE

QUALI OBIETTIVI POTREMMO RAGGIUNGERE INSIEME?Capire cosa si intende per innovazione e tradizioneSapere quali sono le tecniche innovative in cucinaCapire come abbinare la tecnologia giusta al prodotto Saper leggere le tendenze e le riviste di settoreStrutturare un menù o una carta dei vini innovativaCapire come è cambiato il ristorante, come luogo di fruizioneCapire quali sono i nuovi luoghi di aggregazione per la ristorazione:

internet, eventi e congressi.

MA VOI, COSA VI ASPETTATE DA QUESTO CORSO?

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Lezione 1_InNOVAZIONE E TRADIZIONE

COSA VUOL DIRE IL TERMINE INNOVAZIONE? Zingarelli: modificazione che comporta elementi di novitàE CON IL TERMINE TRADIZIONE CHE SI INTENDE?Zingarelli: trasmissione nel tempo di notizie, memorie,

consuetudini da una generazione all’altra attraverso informazioni, testimonianze e ammaestramenti orali o scritti.

TUTTO QUI?TRADIZIONE IN CUCINA E INNOVAZIONE IN CUCINA CHE VALORE

HANNO?

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Lezione 1_InNNOVAZIONE E TRADIZIONE

"Non mi importa se la chiara di un uovo prende un colore piuttosto di un altro per la tale o tal altra reazione chimica. Ciò che chiedo è di mangiare un uovo. Punto e basta.”

“Sarebbe appropriato non concedere licenze a chi non rispetta la tradizione gastronomica del suo Paese”

“E’ impensabile che ci sia avanguardia senza tradizione”

“Un piatto come il bollito misto non bollito non sarebbe mai stato possibile senza la tecnica del sottovuoto”


Fat Duck ha chiuso il 24 febbraio 2009 dopo che circa 30 clienti sono rimasti intossicati. La notizia ha dell’incredibile visto che Fat Duck è un tristellato Michelin, considerato uno dei primi ristoranti al mondo e il suo chef e proprietario, Heston Blumenthal, è considerato uno degli astri del firmamento gastronomico mondiale. Ha riaperto il 12 marzo 2009 dopo l’ok della Health Protection Agency inglese. Ostriche e vongole erano state depurate in acque contaminate da liquami o un dipendente ha portato la malattia (norovirus). Danno? Circa 328.000 euro più i danni d’immagine.

14/10/2009 3 ore 13.20-16.20


Il brand? Fat Duck non è un ristorante qualunque. Per gustare del pesce, servito con della sabbia commestibile ci vuole un Ipod con la musica giusta…In tanti hanno colto la palla al balzo per criticare la cucina innovativa o, meglio dire, molecolare.

14/10/2009 3 ore 13.20-16.20


In Italia? 20 aprile 2009- 18 maggio 2009. Max Laudadio conduce un’inchiesta intitolata “Fornelli polemici” su “Striscia la notizia”, telegiornale satirico di Canale 5. Tra gli intervistati: Jorg Zippirich, Ferran Andrià e Juli Soler, Rocco Iannone, Romano Tamani, la famiglia Iaccarino, Antonio Fiore, Matteo Cambi. Insomma, un po’ tutto il mondo della gastronomia viene toccato dalla polemica che si allarga dai finanziamenti per la ricerca de “El Bulli” anche alla cucina molecolare e alla critica gastronomica.

14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

Lezione 2_tecnologie innnovative

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Lezione 2_tecnologie innovative

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Roner: This thermostat, developed by Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) and Narcís Caner (La Fonda Caner, Girona), can create a bain marie with a constant, identical temperature in the whole container. It can also control low temperature cooking, between 5° and 100° C. It can be adapted to any kind of container with a maximum capacity of twenty litres. Because of its characteristics, the Roner is particularly useful for cooking products which have previously been vacuum packed —meat, fish, poultry, vegetables, terrines, patés, jams, preserves—, for pasteurising food prepared with traditional techniques and for thermal regeneration of vacuum packed finished preparations.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

The Gastrovac is a compact appliance for cooking and impregnating in a vacuum. It is patented in over 160 countries and developed with the Universidad Politécnica de Valencia and the cooks Javier Andrés (La Sucursal Restaurant, Valencia) and Sergio Torres (El Rodat Restaurant, Jávea). It functions as follows: by creating an artificial low pressure, oxygen-free atmosphere, the Gastrovac considerably reduces cooking and frying temperatures, maintaining the texture, colour and nutrients of the food.Moreover, the Gastrovac creates the “sponge effect”: when the atmospheric pressure is restored, the food absorbs the liquid around it, allowing infinite combinations of foods and flavours.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

Pacojet gives chefs the chance to create an infinite number of ice creams and sorbets, both sweet and savoury. It is a food processor unique in its category which emulsions the food, i.e., it turns frozen foods into purée or cream with no need to defrost them. The results are outstanding: in a few seconds Pacojet produces a cream for spreading, a filling, a concentrate of soups or greens, a fruit ice cream or sorbet which conserves its natural aroma. Pacojet can process food in quantities up to ten portions, and its containers are ideal for keeping the creams it produces in the freezer.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

The Clarimax is a compact device used to clarify broth. It was developed as the result of a joint effort between the chef Ángel León (Aponiente Restaurant) and the University of Cádiz. It is based on the clarifying power of microscopic algae. The process is by means of controlled pressure; the broth passes through a pressed tablet of diatom algae that clarifies the broth which seconds later comes out of the other tube. The tablets have the power to degrease and clarify, and the remains can then be discarded without any alteration to the taste of the product. Liquids can be clarified at any temperature.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

The Rotaval is a new example of technology application in the kitchen, an instrument that uses the technique of solid distillation at low temperatures using a vacuum pump. Developed in collaboration with the Alicia Foundation (Food and Science), it evolved from the Rotavapor. The Rotaval, used in chemical laboratories, permits the distillation of any type of product be it liquid or solid, as long as it is humid, which means that it allows the capture of the purest aromas and essences of almost everything, up to the point of being used to impregnate products with hints of sand and sea.It has multiple applications. It can be used to extract the alcohol from alcoholic beverages obtaining an excellent spirit, to obtain reductions where cooking and oxidation of the product is avoided, to carry out reflux cooking, to impregnate some solid products with liquids or to make marmalades and jams where all the original taste is preserved as the product isn’t cooked. The only limit is that of the imagination.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

Sifone: from a conventional cream whipper modified to supply new applications, since 1994 Ferran Adrià (El Bulli, Girona) has been developing a technique for making foams and preparing sauces of all kinds.The Gourmet Whip syphon is a cream whipper to which air is added by means of compressed air capsules. Thanks to that simple principle we can turn practically any mixture into foam, sweet or savoury, cold or hot. It is all a matter of filling the syphon with the desired mixture, screwing on the top, loading it with the air capsules, shaking it, leaving it to rest in the refrigerator or bain marie, and our foam is ready for tasting.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

Greenstar juicer: The most versatile juicer in the market: it can turn almost all fruit and vegetables into juice or liquid quite effortlessly and it is also an excellent tool for making almond or date flours, walnut or vegetable pastes, sauces made with combinations of all kinds…As well as its great blending capacity it has the efficiency of its patented magnet system, which creates a magnetic field thanks to which the concentration of minerals is increased and oxidation is reduced, so that the juices and liquids maintain their nutritional values, and do not lost a jot of flavour.

Ezidri is a professional dehydrator that quickly and easily extracts moisture from all kinds of foods. It is a dehydrator equipped with 21st-century technology to prepare quality, nourishing and tasty dehydrated foods and doing away with the need for preservatives or colourings. The ezidri has user-friendly soft touch controls and visual display for temperature selection.


16/10/2009 3 ore 13.20-16.20

NELLA PRESENTAZIONE DI UN PIATTO ESISTE INNOVAZIONE?

NEL MODO DI LAVORARE IN CUCINA ESISTE INNOVAZIONE?

IN UN MENU’ ESISTE INNOVAZIONE?

IN UN AMBIENTE ESISTE INNOVAZIONE?

VEDREMO ALCUNI FOCUS….


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

ESTETICHE DELLA CUCINA A CONFRONTO 1


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

ESTETICHE DELLA CUCINA A CONFRONTO 3: LOGHI


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

FOOD DESIGN


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

FOOD DESIGN

Immaginiamo di (bibite):

- Dover capire l’aroma di un vino senza sollevare il tappo in un ristorante raffinato;

- Dover fidelizzare un consumatore al vino che produco attraverso l’etichetta;

- Avere uno spazio a tavola limitato e non poter inserire un bicchiere per l’acqua e uno per il vino.


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

FOOD DESIGN

Immaginiamo di (cibo):

- Dover stupire nella presentazione di una mini-sacher rendendo il commensale attivo nella decorazione del piatto;

- Dover mangiare il sushi senza avere alcun appoggio (bacchette e bicchiere compresi);

- Fare diventare la granita industriale richiestissima e trendy.


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

FOOD DESIGN


14/10/2009 3 ore 13.20-16.20

ARCHITETTURA E PROGETTAZIONE

Ciascuna tecnica o tecnologia può essere applicata ad un prodotto ma:

“Tutte le grandi materie prime che passano per le nostre cucina vanno guardate, annusate, toccate, capite, apprezzate, rispettate ecc…

Solo allora si potrà approcciare con tanta umiltà e decidere che tecnica utilizzare per sublimarle, decidendo la forma entro la quale inserirvi il contenuto”

WHO’S THIS?

Lezione 3_Tecniche, tecnologie e prodotti

17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

UN’APPLICAZIONE PRATICA?


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

PERCHÉ LA CARNE PER BOLLITO NON È BUONA DA ARROSTIRE?

Frollatura, collagene e miofibrille + tipo di muscolo (bianco o rosso)

Alterazione enzimatica su miofibrille è più rapida più i muscoli si contraggono velocemente (bianchi).


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

PERCHÉ LE PATATINE SURGELATE ASSORBONO PIÙ OLIO?

Quanto? Due volte di più delle patatine della 4° gamma crude in atmosfera modificata (Varoquaux) o di quelle fresche.

Temperatura olio 180°C, centro patatina 85°C.

180°C 7 min per 12mm se troppo tiepido assorbe olio, troppo caldo annerisce senza cuocere

200°C secondo bagno doratura


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

PERCHÉ LA CARNE SI SALA DOPO LA COTTURA?

Diventa bollita e più dura? No, dipende da com’è tagliata, com’è stata stoccata, dalla temperatura e dal tempo di cottura.

Il sale non penetra nella carne e non ne modifica le molecole.

Ci sono carni diverse che perdono più o meno acqua in un determinato tempo sotto sale. Il pollo può perdere anche l’1% del suo peso in mezz’ora.


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

PERCHÉ GLI GNOCCHI SONO COTTI QUANDO VENGONO A GALLA?

Uovo coagula a 68°, molecole di acqua si mescolano a quelle di amido e questo spiega il rigonfiamento.

Densità dell’amido > acquaGalleggiamento = legamento con corpo densità < acquaAria o vapore acqueo?Gnocchi di dimensioni diverse hanno temperatura interna diversa se

cotti per lo stesso tempo.


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

SI PUÒ SALVARE UNA CREMA INGLESE?

Coagulazione tuorlo d’uovo

Farina: granuli di amido immersi in liquido caldo, molecole di amido liberate e l’acqua penetra nei chicchi gonfiandoli che ostacolano il movimento delle proteine.

Frullatore: rompe gli aggregati di proteine ma non perfettamente


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

COSA SONO GLI ADDITIVI O I QUANTO BASTA NELLE CONFEZIONI GDO?

Un esempio: La gomma di gellano è un polisaccaride ad altopeso molecolare prodotta da fermentazione di unacoltura pura di un carboidrato mediantePseudomonas elodea, purificata per recupero conalcool isopropilico, essiccata e macinata. È costituita principalmente da un polisaccaride ad altopeso molecolare composto da un tetrasaccaride incui si riportano unità di un ramnosio, di un acidoglucosonico e due glucosio e sostituito con circa 0-5% di acil-gruppi ( glicerile e acetile ) legati comeesteriO-glicosidici.neutralizzato come sale misto di potassio, sodio,calcio e magnesio.


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

ALCUNI COMPONENTI DELLA CUCINA MOLECOLARE:

gomma di gellano = gelatine (fino 120°C)alginati = gelatine, fibre, pellicolecloruro calcio = gelatine (coagula e scalda)agar agar = gelatine (anche a temperatura ambiente)citrato sodio = evita ossidazioneisomalto = zucchero “dietetico”lecitina = emulsione impossibilexantana = gelatine (anche scongelamento)metil = “gelato caldo”azoto liquido = “raffreddamento istantaneo”


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

VULCANO

1) SCALDARE SCIROPPO FIORI DI SAMBUCO E ACQUA CON AGAR AGAR

2) AD EBOLLIZIONE GRANATINA E ACQUA CON AGAR AGAR3) SUCCO D’ARANCIA + ALBUME4) POLVERE EFFERVESCENTE ED AZOTO LIQIUIDO


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

AGLIO AL MIELE SU BASE DI OLIO DI OLIVA NELLA RETE DI ISOMALTO

1) SBIANCHIRE L’AGLIO A FETTE NEL LATTE2) RIGIRARE LE FETTE DI AGLIO NEL MIELE E APPOGGIARLE SU CARTA

DA FORNO 3) CUBETTI OLIO VANIGLIATO (ACQUA+ZUCCHERO+OILIO+COLLA DI

PESCE E VANIGLIA)4) ISOMALTO VA SCALDATO E TIRATO COME CARAMELLO


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

PESCE PERSICO, GELATINA DI SPINACI TIEPIDA CON NUVOLA DI ZUCCHERO FILATO E PIPETTA DI CAPPERI CON CUSCINO DI ARIA DI CAROTE

1) SPINACI AL VAPORE + BRODO + GOMMA DI GELLANO2) OLIO + ACETO BALSAMICO + CAPPERI3) SUCCO CAROTE + ALBUME + TUORLI UOVO + FARINA + XANTANA +

SIFONE + MICROONDE


17/10/2009 2 ore 8.15-10.15

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