Le tradizioni vanno rispettate. · corso di quattro generazioni di arti- ... dizione cui può far...

Le tradizionivanno rispettate.

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LE TRADIZIONI VANNO RISPETTATE.

Quindi, se avete ricevuto inregalo questo coltello, non

dimenticate di contraccambiarecon una moneta. L’amicizia simanterrà salda, come vuole la tra-dizione. E questo coltello vi se-guirà ogni giorno, compagno fede-le nelle vostre mani.


E GARANTITE.

Noi lo facciamo: garantiamoche questo coltello è fatto

completamente a mano; garantia-mo la qualità dei materiali; garan-tiamoche le tecniche di lavorazio-ne sono esclusivamente quelle diuna secolare tradizione, la tradi-zione della Famiglia Berti.

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UNO PER UNO.

Ognuno dei nostri coltelli èdiverso dall’altro, perché è il

frutto di un lavoro rigorosamenteartigianale. Per questo possiamogarantirne la qualità: uno per uno.

Lama:

Manico:

Tipo:

Prodotto a:

da:

Nel mese di:

Numero di Registro di Bottega:

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MA POCHI POSSONO FARLO.

Quella delle Coltellerie Berti èla più completa collezione di

coltelli regionali italiani. Questaampiezza di modelli e stili è possi-bile solo quando si continua, daoltre un secolo, a produrre questi

coltelli che, dopo l’Unità d’Italia,hanno visto cessare la loro produ-zione nelle rispettive terre d’origi-ne. Da allora la famiglia Berti èdiventata depositaria della tradi-zione dei coltelli regionali italiani.Ma c’è un’altra ragione: questa ti-pica lavorazione non è mai cam-biata, rimanendo esclusivamenteartigianale e manuale.È per questo che, dopo un lungoperiodo in cui questi coltelli sono

sembrati sorpassati dalle nuovetecniche industriali, adesso costi-tuiscono un patrimonio di tradizio-ne, fresca e viva.E solo chi, da oltre 100 anni con-tinua senza interruzioni a produrrei coltelli della tradizione può dirsigarante di una lunga storia di ferro,di fuoco, di mani sapienti.Come possono fare le ColtellerieBerti.

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Severino Berti Alvaro Berti Andrea Berti

sta stupenda tradizione di famiglia.Perchè non basta produrre coltelliartigianali per essere eredi dellaTradizione: occorre farlo da un pòdi tempo, magari da un secolo.

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LA TRADIZIONE HA UNCOGNOME: BERTI.

L a Famiglia Berti produce col-telli da oltre 100 anni, da

quando nel 1895 David Berti aprìla sua bottega in Via dell’Oche, aScarperia. E lo ha fatto senzainterruzione: dopo David, sonostati Severino e poi Alvaro, edadesso Andrea, a continuare que- David Berti

1895“Mozzetta”

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questo materiale. Una lavorazioneche il progresso industriale ha resoanti-economica e che non ha sapu-to comunque automatizzare e cheinvece abbiamo conservato gelo-samente. È questo particolare mo-do di lavorare i coltelli, del tuttomanuale, che ha fatto giungere fi-no a noi, intatto ed immutato, il pa-trimonio prezioso della tradizionecoltellinaia della Famiglia Berti.

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LA TRADIZIONE HA UN SEGRETO: LA LAVORAZIONE

ARTIGIANA.

Come hanno fatto a sopravvi-vere allo sviluppo industriale

i coltelli della tradizione dellaFamiglia Berti? Il segreto c'è. Nelcorso di quattro generazioni di arti-giani abbiamo sviluppato un pro-

cesso produttivo che economizzaal massimo l'uso dei materiali, larisorsa un tempo più costosa, uti-lizzando invece largamente il lavo-ro umano. La lavorazione del cor-no è l'esempio più significativo:estremamente lenta e complessaproprio per utilizzare nel modo piùefficiente questa preziosa materiaprima, ma dagli eccezionali risul-tati in leggerezza e robustezza deicoltelli dal manico costruito con

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1895David Berti

“Mozzetta” con manico in corno

1995Andrea Berti

“Mozzetta a fusetto” con manico in corno

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Stringete questi coltelli nelle vostre mani: non percepite lo scorrere delle stagioni, il

mormorio dei lavoranti, non sentite una voce lontana, una voce che vi parla di una

lunga storia di ferro, di fuoco, di mani sapienti?

Andrea Berti

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tendo di mantenere fino ad oggi lavo-razioni tradizionali ottocentesche el’intera gamma di coltelli regionali ita-liani. Oggi la famiglia Berti continua,mettendo a frutto l’esperienza e la tra-dizione cui può far riferimento, a pro-durre i coltelli della tradizione italiana.Non più destinati al contadino, utiliz-zatore di semplici oggetti da tagliopoveri e funzionali, questi coltelli sonodivenuti depositari di antiche tradizio-ni e modelli di vita in armonia con lanatura. Insomma contengono un po’del nostro passato, un po’ di noi.

re più adatta alle necessità estetiche efunzionali degli utilizzatori. Un talemodo di procedere lega inevitabilmen-te la forma e la tipologia del coltello alluogo di origine. L’organizzazionesociale, la prevalenza di certe attivitàlavorative su altre ha finito per faraffermare certi tipi piuttosto che altrinelle diverse aree geografiche dell'Ita-lia pre-unitaria. Il forte radicamentosociale ha però segnato la sorte di que-sti coltelli che hanno finito per scom-parire insieme all'organizzazione so-ciale che ne aveva determinata la

nascita ed il successo. L’essere realiz-zati con manico interamente in cornocon un procedimento di piegatura tipi-camente scarperiese che li rendeva alcontempo solidi ed economici hacostituito il loro punto di forza fino aquando risparmiare sulla materia pri-ma a discapito di una maggiore qualitàe quantità di lavoro è stato possibile.L’attaccamento alla tradizione non haconsentito di modificare quelle tipolo-gie indissolubilmente legate alla fab-bricazione artigianale per adeguarle anuove tecnologie produttive, permet-

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PERCHÉ I COLTELLI BERTISONO FATTI COSÌ?

Tutti i coltelli che compongono lacollezione proposta dalle Coltel-

lerie Berti hanno una inconfondibilelinea che vi parla della tradizione, del-l'attaccamento alla terra e del durolavoro di chi li ha prodotti e di chi li hausati. Nati da esigenze d’uso specifi-che nel corso degli anni si sono divolta in volta modificati fino a rag-giungere quella forma che risulta esse-

Parti che compongono il “fiorentino”:A) lama; B) manico di corno; C) molla;D) fascetta; E) ghiere.

E

E

A

B

D

DC

Parti che compongono la “zuava”: A) lama; B) piastre metalliche delmanico; C) molla; D) sodi; E) guance.

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CollezioneColtelli Regionali Italiani

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della giornata e per tutta la vita.Con il proprio coltello si stabilivaun rapporto così intimo da prefe-rirlo, benché usurato fino a render-lo irriconoscibile, ad uno nuovo: ilcoltello ricevuto in dono dal padreal raggiungimento dell'età maturasi custodiva gelosamente fino allamorte. Oramai sia in campagnache in città la vita di tutti i giorniapparentemente non richiede l'usodi un coltello da tasca, ma chi ne

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COLLEZIONE COLTELLI REGIONALI

ITALIANI

Questi coltelli erano un tempodestinati a contadini, pastori,

carrettieri e più in generale a tutticoloro che vivevano in campagna,per i quali il coltello era strumentodi lavoro tanto indispensabile daaccompagnarli in ogni momento

possiede uno non se ne priverebbeper nessuna ragione al mondo.Oggi è possibile riscoprire il pia-cere di possedere un coltello arti-gianale in mille usi quotidiani: dal-l’aprire la corrispondenza fino adusarlo a tavola, a casa o a ristoran-te, evocando antiche abitudini,usando un oggetto che non si limi-ta a tagliare, ma che cirivela la nostra storia.

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I MOZZETTI

Manico semplice con molla sem-plice o senza molla (quattro ver-sioni)

Col termine di “Mozzetti” sitrovano indicati tutti i coltelli

con l’estremità della lama priva dipunta. Lo scopo era di ottenere uncoltello adatto solo all’uso di

taglio, che si potesse portare piùliberamente di quello appuntito inun periodo (inizio ‘900) in cui leleggi in materia erano divenutesempre più restrittive. Ne esisteuna variante con lama concava(come i rasoi) usata per operazionidi taglio particolarmente delicate.

7 Mozzetta manico corno di bue

52 Mozzetta di David manico corno di bue

6 Rasolino manico corno di bue

45 Rasolino tagliasigari manico corno di bue

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I FIORENTINI

Manico semplice e molla semplice(quattro versioni)

L ama “a scimitarra” o “allafrancese” già presente nei

primi anni del Novecento se ne èmantenuta la produzione fino allametà degli anni ’50. Il grande suc-cesso di questo modello, che nato

a Scarperia ha avuto diffusionenazionale, è dovuto al fatto chepur essendo molto leggero risultaelegante, robusto e dotato di gran-de capacità di taglio, dovuta allaindovinata forma della lama. Sicaratterizza per la presenza di un“bottone” metallico sul tallone e diuna fascetta all’altraestremità del manico.

1 Fiorentino manico corno di bue

8 Fiorentino manico cervo



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I BERSAGLIERI

Manico semplice e molla semplice(una versione)

Èuna variante del Fiorentinoche lascia inalterate tutte le

principali caratteristiche del col-tello da cui prende origine. Il suonome si ispira ai Bersaglieri italia-ni dato che tale coltello, per l’as-

senza della tipica fascetta delFiorentino, poteva essere prodottorapidamente, quasi “di corsa”,appunto secondo l’andatura delnoto corpo militare.

33 Bersagliere manico corno di bue

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I SENESI

Manico semplice e molla semplice(due versioni)

Parente del “Fiorentino”, se nedifferenza essenzialmente per

avere il manico privo di fascetta edi bottone. Detto anche coltello al-la scimitarra trovava gradimentopresso i contadini, soprattutto to-

scani, perché simile nella forma,robustezza e leggerezza al più ele-gante Fiorentino, consentiva unamaggior economicità di produzio-ne e quindi un prezzo più basso.

11 Senese manico bosso

59 Senese manico corno di bue

292858

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3 Zuava manico corno di bue

17 Zuava incisa manico ottone

19 Zuava manico bosso

20 Zuava manico osso

34 Zuava incisa manico corno di bue






56 Zuava manico corno di bue

57 Zuava manico osso

58 Zuava manico amourette

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LE ZUAVE

Manico a struttura metallica emolla semplice (tredici versioni)

Sicuramente il più robusto coltel-lo della produzione scarperiese.

Dalla forma simile al Fiorentino sidistingue per avere l’interno del ma-

nico in metallo e testine piene che lorendono indistruttibile. Fedele com-pagno di ogni contadino era utilizza-to sia per mangiare che per lavorare.Il nome si richiama a quello di unantico corpo militare francese, gliZuavi, ed è dovuto forse al tipo dilama che appartiene a una tipologiaindicata anche come “alla francese”.

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I MAREMMANI

Manico semplice e molla semplice(sette versioni)

Con il manico dal colore tradi-zionalmente nero. Fra i più

vecchi della attuale produzione Scar-periese, questo coltello era sicura-mente già in produzione all’inizio‘800, per scomparire nell’ultimo

dopoguerra. Il nome di questo col-tello lo indica come originario del-la Maremma, cioè di un’area chesi estende dalla Toscana meridio-nale fino a Civitavecchia nel Lazio.Un esemplare figura fra i coltelli(ora conservati nel Museo Crimi-nologico di Roma) consegnati dairivoltosi al Cardinale Franco Pen-tini nel 1848, chiamato a sedareuna ribellione scoppiata nel 1848nel penitenziario di Civitavecchia.

2 Maremmano a fogliamanico corno di bue

14 Maremmano manico corno di bue

21 Maremmano manico corno di bue

40 Maremmano incisomanico corno di bue

54 Maremmano manico corno di bufalo

55 Maremmano manico bosso67 Maremmano a foglia

manico corno di bue

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Manico semplice o con strutturametallica e molla semplice (dieciversioni)

Deriva da un coltello tipico diLoreto Aprutino, caratterizza-

to da una lama diritta e da un mani-co che, diritto nel primo tratto, siincurva marcatamente nella metàinferiore, tanto da meritargli la

denominazione popolare di “gob-bo”. Si riscontrano parecchie va-rianti di forma nella produzionescarperiese. Pur essendo destinatoall’utilizzo agricolo, e quindi fede-le compagno dei contadini dell’Ita-lia centro meridionale, per la suaforma appuntita e sfilata ben si pre-stava come strumento di difesa.

GLI ABRUZZESI O GOBBI 4 Gobbo manico corno di bue

13 Abruzzese manico bosso

18 Gobbo manico ottone inciso

22 Gobbo manico bosso

23 Gobbo manico corno di bue

24 Gobbo manico osso

25 Gobbo manico corno di bue

50 Coltello Clemente manico alluminio

51 Coltello Cherubino manico alluminio

53 Abruzzese manico corno di bue4

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I VERNANTINI

Manico semplice senza molla(quattro versioni)

Coltello originario del paese di“Vernante”, nella provincia di

Cuneo. La lama, piuttosto larga eappuntita, ha una coda munita diun bottoncino che ha la funzione difermare il movimento di apertura edi assicurare che durante l’uso lalama non si richiuda. Usato pertutti lavori agricoli, e domestici.

16

16 Vernante manico corno di bue

60 Vernante manico bosso



I TRE PIANELLE

Manico semplice e molla semplice(tre versioni)

Coltello tipicamente scarperie-se trae il suo nome dall’avere

sulla lama tre distinti piani.Destinato unicamente alla difesatanto da essere prodotto antica-mente con due fili taglienti è

3736

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28 Tre pianellemanico corno di bue

31 Tre pianellemanico corno di bufalo

32 Tre pianellemanico corno di bue

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scomparso all’inizio del ’900 pro-prio a causa di leggi che ne vieta-vano produzione e vendita. La pro-duzione attuale, a termine di legge,non ha il dorso della lama ta-gliente.

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I NAPOLET ANI

Manico semplice e molla semplice(tre versioni)

Fa parte dei coltelli scarperiesifino dalla seconda metà del

1800 e non è sicuro che si rifacciaad un antico modello Napoletano.È invece certo che appartiene aquella tipologia di coltelli adatti

sia all’uso di punta che di tagliomolto graditi nell’Italia centromeridionale. Era prodotto a Scar-peria per essere venduto appunto aNapoli ed in tutta la Campania.

5 Napoletanomanico corno di bue

12 Napoletanomanico corno di bue

63 Napoletanomanico corno di bufalo

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I CALABRESI


Si tratta anche in questo caso diun coltello adatto all’uso di

punta e taglio che nonostante ilnome, non si rifà a modelli noti dicoltelli della Calabria. Tuttavia ècerto che per lunghissimo tempo,

fin dall’ottocento era prodotto ingrandi quantità a Scarperia ed in-viato in Calabria.

29 Calabrese manico corno di bue

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I PALMERINI

Manico semplice senza molla conuna o due lame (quattro versioni)

Questi “Temperini” da ufficiosono i discendenti di quegli

antichi accessori da scrittoio cheerano muniti di piccole lame perrifare la punta alla penna d’oca oper raschiare via la scrittura ad

inchiostro dalle pergamene. Passa-ti ad appuntare le matite e tagliarela carta prima di scomparire quasidel tutto dalle scrivanie sono statifedeli compagni di tutti coloro chelavoravano ad uno scrittoio.

9 Palmerino a due lamemanico corno di bufalo

26 Palmerino a due lamemanico corno di bue

27 Palmerino ad una lamamanico corno di bue

30 Palmerino ad una lamamanico corno di bufalo

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LE RONCOLE

Manico con struttura metallica emolla semplice (una versione)

Il “Roncolo” non è propriamenteun coltello, ma ne ripete la strut-

tura e in alcuni casi anche la fun-zione. Deriva dalla “Roncola”, unostrumento a lama fissa di anticheorigini adatto per tagliare rami e

escrescenze legnose. Leggero emaneggevole, comodamente ta-scabile, è da sempre il secondocoltello di ogni contadino.

15 Roncola manico corno di bue

4746

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I CASTRINI

Manico semplice senza molla (dueversioni)

Si tratta di un coltello dall’usospecifico: castrare animali ed

eseguire piccoli interventi chirur-gici. Utilizzato sia da veterinariche da contadini non era portato in

tasca, ma gelosamente conservatoper essere trovato sempre efficien-te in caso di necessità.

65 Coltello castrino a due filimanico corno di bue

66 Coltello castrino manico corno di bue

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IL CONVIVIO

Coltello di progettazione attua-le nasce dall’idea di rivitaliz-

zare un’antica tradizione italiana,quella di disporre di un coltellopersonale per la tavola sia a casache a ristorante.

64 Coltello Convivio manico corno di bue

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IL PONTORMO

Lama fissa e manico in corno dibufalo (una versione)

Èla riproduzione di un coltelloche appare su un quadro del

Pontormo esposto al Palazzo degliUffizi di Firenze (cena in Emma-us). La sua forma lo individuacome coltello dalle molte funzio-

ni: caccia, difesa, lavoro, strumen-to tanto inseparabile dal suo pro-prietario da comparire perfinosulla sua tavola.

49 Coltello Pontormomanico corno di bufalo

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lo scopo di trasformare il coltelloin un valido amuleto contro ilmalocchio. Dopo il matrimoniotali coltelli venivano usualmenteappesi alla parete che sovrasta illetto matrimoniale.

41 Coltello Amoreinciso manico cervo

42 Coltello Amoremanico corno di bufalo42

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I COLTELLI D’AMORE

Manico semplice e molla con fermo(due versioni)

I l significato simbolico del col-tello d’amore, così si chiama il

coltello prodotto appositamenteper essere scambiato tra fidanzati,è duplice: donato all’uomo simbo-leggia l’incitamento al coraggio,

alla virilità, al prevalere nel conte-sto sociale; donato alla donnaassume il significato di accettarel’impegno di difendere il proprioonore e la fede data fino al sangue.Per entrambi infine assumerà ilsignificato rituale arcaico di sanci-re la stipula di un contratto nonancora istituzionalizzato. Il mani-co, normalmente in corno nero dibufalo è tra l’altro ornato con iclassici “occhi di dado” che hanno

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IL COLTELLOPER FUCILE

AD AVANCARICA


Coltello di origine molto anticaè nato come complemento

indispensabile ai fucili ad avanca-rica. Oltre alla robusta lama, sem-

pre utile al cacciatore, accoglieincassati nel suo manico un punte-ruolo per stasare i luminelli delfucile ed un cacciavite per restrin-gere le viti del calcio.

43 Coltello per fucile avancarica manico corno di bufalo

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44 San Potitomanico corno di bue

IL SAN POTITO

Manico con struttura metallica emolla con fermo (una versione)

Coltello che per forma e costru-zione è destinato solo alla

difesa personale. Prende il suonome dal paese “San Potito diRomagna” dove è stato prodottoper lunghi anni. Deve la sua noto-

rietà all’essere stato l’inseparabilecompagno del “Passatore” brigan-

44

te romagnolo molto noto a fineottocento.

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48 Pattada manico corno di montone

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I PATTADA

Manico semplice senza molla(una versione)

Pattada è un centro nella pro-vincia di Sassari che vanta una

antica tradizionale nella fabbrica-zione artigianale dei coltelli. Forseil più noto coltello regionale italia-no ha una forma elegante che lo

individua subito come adatto adaccompagnare il pastore nel suolavoro ma anche come fedele com-pagno pronto a difendere damalintenzionati chi vive solo conle greggi in pascoli isolati.

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GLI ARBURESI

Manico semplice senza molla (dueversioni)

“A rbus” è un paese della Sar-degna occidentale in pro-

vincia di Oristano che ha reso notoquesto coltello. Pur essendo desti-nato ad usi pastorali come il patta-da, risulta sostanzialmente diverso

nella forma e nella finitura. Menoelegante, ma ugualmente robusto etagliente esiste in due versioni unaa lama larga, da scuoio, e l’altracon lama appuntita e sfilata. Se netrovano esemplari al Museo diCagliari che provengono da im-portanti esposizioni ottocentescheche dimostrano la notorietà di que-sto modello già dal secolo scorso.

46 Arburese manico corno di montone

47 Arburese manico corno di montone

6362

TUBER

Il Coltello da Tartufi

Un coltello che servisse perrimuovere delicatamente le

tracce di terra dai tartufi. Che aves-se una lama dalla forma arcuata edall’azione gentile. Con in più unapiccola spazzola che servisse perultimare delicatamente questa ope-razione. Un coltello che fosse co-

190 Coltello da tartufimanico corno di bue

190

modo da portare in tasca e bello epiacevole da rigirare tra le mani.Era un desiderio che inseguivamoda tempo. E che oggi abbiamo rea-lizzato. Con Tuber, il Coltello daTartufi.

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Le Vetrine dei RegionaliLa Tradizione si mostra.

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LA TRADIZIONE È QUI.

Sei coltelli. Una semplice vetri-na in legno. Tutto è realizzato

a mano. Con certe piccole imper-fezioni che rendono unico ed irri-petibile ogni esemplare. Ed è unatestimonianza. È un segno. Chi laespone ne è consapevole. Tradi-zione, Memoria, Storia. Italia.Forse è per questo che in 400 dei

migliori ristoranti italiani ed euro-pei, in 50 delle più rinomate col-tellerie italiane, trovate questavetrina. Perché in molti ormaihanno capito che è arrivato ilmomento di dare spazio allaTradizione.

155 Vetrina per un coltello

156 Vetrina per sei coltelli

157 Vetrina per sette coltelli

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il SeverinoSempre con Voi, come una volta.

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170 Zuava alla bersaglieramanico corno di bue

171 Gobbo alla bersaglieramanico corno di bue 170

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IL SEVERINO.SEMPRE CON VOI,COME UNA VOLTA.

Sempre con voi, come unavolta. Il coltello da portare

sempre con sé, fedele compagnonella propria tasca, è nuovamentecon noi. Il coltello caro a SeverinoBerti, che ogni giorno usciva dacasa accompagnato dal proprio

coltello. Per ogni esigenza ditaglio, dalla lettera della banca, alplico da aprire, alla fune da taglia-re. Per questo nasce robusto, mon-tato su piastre in ottone, seguendola tecnica nata a fine Ottocento, aScarperia. Per fare rivivere unaTradizione, forse lontana, ma sem-pre presente. Per quanto robusto,ogni Severino è costituito damateriali organici che richiedonorispetto. Occorre quindi evitare gli

urti violenti ed il contatto conl’acqua. È necessario inoltre, pe-riodicamente, provvedere all’affi-latura della lama e alla ribattituradei rivetti sela lama do-vesse allen-tarsi dopoun periodod’uso pro-lungato.

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Mignonpiccolo capolavoro

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120 Fiorentino con manico in corno di bue

122 Maremmano con lama a foglia d’ulivo, manico in corno di bue

123 Maremmano con lama a pianella, manico in corno di bue

124 Gobbo con manico in corno di bue

126 Coltello alla Prussiana con manico in corno di bue

128 Rasolino tagliasigari con manico in corno di bue

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MIGNON.PICCOLO CAPOLAVORO.

I l "Capolavoro": un coltello spe-ciale che dimostrasse che l'arti-

giano era degno di farsi chiamare"Maestro Coltellinaio". Un pezzodi bravura. Un virtuosismo. Nonnecessariamente di grandi dimen-sioni. Anzi, a volte molto piccolo.Una sfida di precisione. Così na-scevano le versioni minuscole dei

coltelli di produzione quotidiana.Così nascevano, e oggi rinascono, iMignon. La versione minuscola diuno tra sei dei Coltelli dellaCollezione Regionale Italiana: unbanco di prova, la prova finale perentrare a far parte a pieno diritto deiMaestri Coltellinai, la ragione dellanascita di ogni MignonPiccolo Capolavoro.

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MagnumSulla scrivania.

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MAGNUM.SULLA SCRIVANIA.

Ogni coltellinaio, ad un certopunto della propria carriera

sente la necessità di dimostrare ilgrado di maestria acquistata inanni di esperienza. A questo servo-no le versioni giganti dei normalimodelli di quotidiana produzione:creazioni del tutto straordinarienelle quali la perfezione di ogni

particolare ed il senso delle pro-porzioni sono resi indispensabilidalla grande dimensione. Giorni egiorni di lavoro, e di attenzioni,per creare la versione gigante diuno tra sei dei Coltelli dellaCollezione Regionale Italiana. Uncoltello sotto la lente di ingrandi-mento, un banco di prova, l’esamefinale per entrare a far parte apieno diritto dei Maestri Coltel-linai: ecco come nasce Magnum.

180 Fiorentino con manico in corno di bue

182 Maremmano con lama a foglia d’ulivo, manico in corno di bue

183 Maremmano con lama a pianella, manico in corno di bue

184 Gobbo con manico in corno di bue

186 Coltello alla Prussiana con manico in corno di bue

188 Rasolino tagliasigari con manico in corno di bue

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Il Tagliasigari.Gesti e Piaceri del fumo.

195 Tagliasigari da bancobase in ulivo, manico corno di bue

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DEDICATO A DAVID.IL TAGLIASIGARI

DA TAVOLO.

Al grande estimatore di sigariToscani, capostipite della

Famiglia Berti, dedichiamo oggi ilTagliasigari da Tavolo delle Col-tellerie Berti. Ai tempi di DavidBerti, nella seconda metà dell’Ot-tocento, ammezzare i Toscani, piùche una scelta di gusto, era una

vera necessità. Chi si recava daltabaccaio era costretto, per man-canza di fondi, a limitarsi all’ac-quisto di mezzo sigaro: al che ilnegoziante ammezzava il Toscanocon il tagliasigari da banco. DavidBerti, dal canto suo, e come moltialtri coltellinai di Scarperia, ricor-reva a soluzioni ancora più drasti-che: attizzare un piccolo fram-mento di corno, scarto di lavorodei manici dei coltelli, stringerlo

tra le labbra e assaporarne l’amarafragranza. Oggi, in tempi benmeno parsimoniosi, dedichiamo aDavid Berti, e alle sue scottatureall ’angolodestro dellelabbra, il Ta-g l ias igar ida Tavolodelle Coltel-lerie Berti.

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IL TOSCANO

C’è chi preferisce fumarlo inte-ro. C’è invece chi ama

tagliarlo in due. Con altro termine,“ammezzarlo”. Un uso forse natodalla necessità di risparmiare, untempo una scelta obbligata. Difatto, un piccolo rito. Da compierenel modo dovuto. Con il dovutostrumento. Toscano.

196 Toscano tagliasigarimanico corno di bue

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Saperne di piùCorno, Bosso, Acciaio.

Alcuni segreti produttivi delle Coltellerie Berti

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esotico fazzoletto rosso legato in-torno al collo; infine la parlata ro-magnola ed il fare un po' altezzosonella Scarperia di solo quaranta an-ni fà lo facevano apparire quasi unforestiero. In quegli anni le unichematerie prime impiegate per fare icoltelli erano l'acciaio edil corno,mentre il primo, sicuramente piùimportante, non rappresentava ungrande evento al suo arrivo perchèoramai era un prodotto standard di

acciaieria, il corno invece restavalegato a personaggi non comuni ediventava ogni giorno più raro. In-fine si acquistava un camion allavolta, di corna intere spesso anco-ra attaccate al cranio e con la parteossea all'interno. Dunque si dove-va iniziare a selezionare e pulire l'in-terocarico eliminare le parti ossee,tagliare le boccaglie (parte cavadel corno) e separare le punte pie-ne. Questo lavoro che durava di-

versi giorni era normalmente svol-to da mio padre ed anch'io ne pote-vo seguire, benché piccolo, le va-rie fasi seguendo gli odori dei suoiabiti da lavoro. Già all'inizio delsecondo dopoguerra le corna ma-remmane e chianine dal bel colorechiaro con sfumature verdi perserole dimensioni ottimali per la rea-lizzazione di manici di coltelli e gliscarperiesi dovettero ripiegare sul-le romagnole dal colore bianco e

IL CORNO ALLECOLTELLERIE BERTI.

A nche David Berti, iniziatoredella tradizione coltellinaia

dellaFamiglia Berti ha prodotto col-telli esclusivamente con manici incorno di bue, e la stessa cosa è con-tinuata con il figlio Severino ed inipoti Renzo ed Alvaro. Fino a tut-ti gli anni Quaranta del Novecentosi utilizzava corno maremmano e

la povera economia del tempo cos-tringeva ad utilizzare ogniparte delcorno (più o meno pregiata) desti-nandola a produzioni più o menoeconomiche. Dopo la SecondaGuerra Mondiale le cose iniziano acambiare. Nonostante siano passa-ti oltre quaranta anni, erano i pri-missimi anni Sessanta quando San-tandrea è venuto a consegnarci l'ul-timo carico di "Romagnole": io neconservo ancora un vivido ricordo.

Le Romagnole alle quali faccio ri-ferimento sono naturalmente cornadi buoi provenienti dalla Romagnache negli anni Cinquanta erano lesole che ancora si trovavano. San-tandrea, del quale non ricordo ilnome, mi è rimasto infatti impres-so per più motivi. L'aspetto: era, eforse lo è ancora, un omone alto,grosso, dall'aspetto reso bizzarroda grossi baffi, un grande mantel-lo, un cappello a tesa larga ed un

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savano obbligatoriamente per Scar-peria. Un siffatto mercante, occa-sionale o abituale, non ha interesseper i prodotti di qualità elevata,preferisce un fornitore debole edun prodotto a buon prezzo per rea-lizzare rapidamente i suoi guada-gni e mantenere il controllo dellasituazione. Una situazione di que-sto tipo ha prodotto un'economiadi sopravvivenza tra alti e bassitutti regolati da fattori esterni al

paese ed ai suoi coltellinai. Con l'i-nizio degli anni Sessanta del seco-lo scorso era oramai esaurito l'ulti-mo periodo di sviluppo per la col-telleria scarperiese coinciso conl'Unità d'Italia e in una situazionein cui si rischiava di vedere scom-parire un'attività vecchia di sei se-coli, le aziende ancora attive vide-ro una possibilità di sviluppo nel-l'incremento della capacità produt-tiva e nel contenimento dei prezzi.

Tale scelta comportava necessaria-mente l'abbandono delle produzio-ni tradizionali sia dal punto di vistatipologico che di impiego di mate-riali: l'uso del corno ed i coltelli tra-dizionali scarperiesi richiedevanoun impegno di tempo per essererealizzati che nell'Italia del boomdegli anni Sessanta non erano piùproponibili. Dunque anche alleColtellerie Berti furono sostituiti ibei manici in corno con manici in

nero di qualità decisamente infe-riore, ma ancora di dimensioni suf-ficienti. All'inizio degli anni Ses-santa anche le corna romagnole se-guirono la sorte delle maremmane:ogni giorno più piccole, sottili e sen-za punta piena ben presto diven-nero inutilizzabili. Invece di ricor-rere al corno di importazione fu de-ciso di abbandonare i bei coltellicon manici in corno e sostituirlicon una produzione più economica

con manici in plastica o legno. Vis-ta da oggi la scelta sembra incom-prensibile, ed è stata sicuramentesbagliata, ma sento di poter giusti-ficare un tal comportamento per laconoscenza diretta di come tale si-tuazione è stata vissuta non solodalla mia famiglia, ma più in gene-rale da tutti i coltellinai scarperie-si. Fino dai primi secoli di attivitài compratori dei coltelli scarperiesierano i numerosi mercanti che pas-

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gliore. Attualmente il miglior cor-no di bue proviene da alcuni alto-piani del centro d'Africa, caratte-rizzati da un ambiente verde e ric-co di acqua, dove non sono presen-ti malattie endemiche. Il corno diBufalo invece deve essere acqui-stato in India poiché la qualità delcorno del bufalo d'acqua indiano èdi fatto insuperabile. Si tratta infat-ti di un corno che cresce lentamen-te in un ambiente caldo ed umido

in maniera tale da irrobustirne lastruttura. Infine, anche il corno dicervo dovrebbe essere acquistatoin India, perché il cervo sambar in-diano è di gran lunga il migliore peraspetto e robustezza. Tuttaviasonocostretto ad utilizzare il condizio-nale perché da alcuni anni l'Indiaha bloccato l'esportazione del cor-no di cervo. E' invece disponibile ilcorno di cervo europeo, ma la qua-lità non è purtroppo la stessa.

plastica o legno. All'inizio deglianni Novanta volendo intrapren-dere la strada che mi ha fatto ab-bandonare tutte le produzioni eco-nomiche iniziate negli anni Ses-santa per tornare a realizzare col-telli con manico in corno di grandequalità si è posto il problema ditrovare del corno adeguato a que-ste necessità. Fatte alcune proveho deciso che avrei utilizzato solocorno di punta (parte terminale pie-

na del corno di bue) lavorandolasolo per asportazione (senza scal-dare e schiacciare) in maniera taleda conservare al massimo colore estruttura del corno stesso. Inoltreavrei ricavato un solo manico daogni punta al fine di utilizzare laparte più interna della punta stessache subisce minori alterazioni siaquando il bue è in vita che nelperiodo di stagionatura dopo la ma-cellazione. La stagionatura ideale è

compresa tra 18 e 24 mesi, ha ilcompito di stabilizzare il contenu-to di grassi ed umidità presenti nelcorno al fine di minimizzarne ilritiro che non può essere annullato.Nell'impossibilità di reperire cornoitaliano oggi si è costretti ad utiliz-zare corno di importazione che nonè sempre di alta qualità. Infatti éfondamentale conoscere la prove-nienza del corno che si acquista alfine di avere quello di qualità mi-

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IL BOSSO ALLECOLTELLERIE BERTI.

Da sempre utilizzato per la rea-lizzazione dei coltelli più

semplici e rurali (raramente se neincontrano di produzione più finecon manici incisi o scolpiti) è oggidestinato a produzioni sofisticatedestinate a chi cerca un manico peril proprio coltello che sia poetico,umile, eppure bellissimo nella sua

elegante semplicità. Si tratta di unlegno dal gusto antico, ma incredi-bilmente capace di inserirsi in con-testi moderni, che, a causa dellascarsità della quantità disponibilee delle piccole dimensioni deglialberi che si riescono a trovare,consente di realizzare solo coltellicon manici di piccole dimensioni.In realtà sono disponibili legni dibosso, anche in tavole di grandi di-mensioni, appartenenti a specie di-

verse dal Buxus Sempervirens,come ad esempio il Buxus Ba-learica che cresce nell'area ispani-ca, ma il cui aspetto, per colore etrama, non ha nulla a che vederecon il Buxus nostrano. In partico-lare il Bosso dell'Appennino Tos-co-Emiliano mostra una tonalitàgiallo-arancio con macchie noc-ciola chiaro, nodi e piccole fessureche trovo siano ineguagliate daogni altro Bosso. Recentemente ho

una stagionatura di 24 mesi(meglio se 36). Ad aumentare ilfascino di questo materiale è ilfenomeno che, nel corso del tempoe per cause del tutto naturali, por-

trovato del Bosso di provenienzabalcanica che si avvicina abba-stanza al bosso italiano e che sonocostretto ad usare per manici digrandi dimensioni. Tutti i coltelliregionali, le posate ed il ConvivioNuovo sono rea-lizzati comunquecon il solo bossodell'Appennino Tos-co-Emiliano. Esso, peressere utilizzato, richiede

terà un coltello con manico dibosso a cambiare il suo colore, chevirerà dal giallo-arancio inizialeverso un nocciola-bruno semprepiù intenso e più caldo.

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AcciaioL’anima del coltello.

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na. Alcune nostre lame sono otte-nute per tranciatura altre sono for-giate, ma il vero nostro punto diforza è l’affilatura. Come ogni col-tellinaio anch’io ritengo che lanostra affilatura sia la migliore edogni nostro coltello esce di fabbri-ca pronto ad un impiego ricco disoddisfazioni. Vediamo perchépossiamo nutrire questa convin-zione: la nostra affilatura viene

realizzata con ben tre distinti pas-saggi interamente manuali checonferiscono una geometria altagliente della lama che ritengoessere in assoluto la migliore per larealizzazione di coltelli destinatiad un uso normale nel senso sopraesplicitato. Ed il risultato è un’affi-latura che produce un taglio ini-zialmente meno aggressivo, per ilquale i cibi sotto l’azione di taglio

sembrano separarsi spontanea-mente senza subire la violenza diuna lama. Ed in più il filo si con-sumerà nel tempo secondo unaprecisa geometria che lo farà con-tinuare a tagliare a lungo e congrande piacere da parte dell’utiliz-zatore.

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ACCIAIO E AFFILATURAALLE COLTELLERIE

BERTI.

M olte pagine dovremmo quidedicare soltanto per espor-

re in maniera generale le questioniriguardanti l’acciaio, la forgiatura,la tranciatura e l’affilatura: ma acausa dello spazio di cui quidisponiamo crediamo sia consi-

gliabile descrivere come questifondamentali aspetti produttivisono stati affrontati alle ColtellerieBerti. L’acciaio da noi utilizzato èun inox AISI 420 di produzionefrancese che ha il pregio di essereparticolarmente ricco di carbonio(> 0,53%) ed avere aggiunte dimolibdeno e vanadio che ne fannoun ottimo acciaio da taglio per col-telli destinati ad un uso che po-

tremmo definire normale (per usonormale si deve intendere l’usoquotidiano in cucina, a tavola edaltre comuni azioni di taglio daeffettuare con i coltelli da tasca).Si tratta di un acciaio che raggiun-ge una durezza di 55-57°RC eduna granulometria fine che rendeduraturo e facile da mantenere ilfilo. Anche la resistenza alla corro-sione può essere considerata buo-

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La confezionedei coltelli regionali

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I nostri coltelli sono venduti in unascatola, sul cui dorso si trova il

numero ed il nome del coltello, adat-ta per essere conservata su di unoscaffale. La confezione contiene:

- una busta in pelle per riporre ilcoltello

- un panno per la pulizia del coltello

- un catalogo che illustra l’interagamma dei coltelli regionali

- un piccolo stampato che riporta

gli “sconsigli”, precauzioni circail corretto impiego del coltello

- una moneta: per ricordare che pertradizione universalmente radica-ta, essendo esclusi dal novero deipossibili regali gli oggetti ta-glienti e pungenti, consideratiportatori di disgrazia, è obbligopagare con una moneta il coltelloricevuto in dono per scongiuraretale cattivo augurio.

1 Il panno per la pulizia del coltello

2 La confezione chiusa3 La confezione aperta

4 La busta in pelle per riporre il coltello

5 Il catalogo che illustra l’interagamme dei coltelli regionali

6 Il piccolo stampato che riportagli “sconsigli”, precauzioni circail corretto impiego del coltello

LA CONFEZIONE CONTIENE

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giorno di sostituire mio padre. Già quando ero ragazzo si dava per scontato che con la terza genera-zione la famiglia Berti avrebbe smesso di fare i coltelli.Ho dunque fatto il Liceo scientifico, mi sono iscritto alla facoltà di ingegneria civile (la mia grande pas-sione) ma…. dopo 21 esami, per una serie di circostanze mi sono trovato ad entrare nella bottega difamiglia in una prospettiva davvero inattesa: diventare la quarta generazione dei Berti coltellinai inScarperia.A quasi 20 anni da quell’estate del 1968 è riaffiorata quell’esclamazione. Ho avvertito anch’io una sen-sazione di sopravvivenza, al tempo, alla tecnologia, alla modernizzazione.Nella spiacevolezza di tale sensazione avvertivo contemporaneamente una potenzialità incredibile,qualcosa che stava sotto in attesa di essere liberato.

Resistete! Resistete!In quell’estate del 1968 sicuramente dovevamo sembrare dei sopravvissuti.Si. Si. Sicuramente, per arrivare a strappare una tale esclamazione al Signor P.R.che, funzionario di un ente per la promozione del turismo a Firenze, era entratonella nostra bottega di via Solferino a Scarperia.Al momento non compresi a pieno il significato di tale esclamazione.Studente di 13 anni, costretto come ogni figlio di artigiano a lavorare in estate

nella bottega paterna, mi sembrò offensivo invitarmi a rimanere in una situazione di sottoproletariato.Dimenticai rapidamente la vicenda.Ogni estate per molti anni ho continuato a lavorare nella bottega paterna senza che fosse previsto un

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Guardando indietro, a quel gennaio 1995 quando furono presentati i primi 16 coltelli regionali sono sin-cero se ammetto che non sospettavo quanto sarebbe stato impegnativo e faticoso progredire sulla stra-da appena intrapresa, tuttavia oggi sento ancor più di aver fatto l’unica scelta possibile.In questo volumetto sono raccolti i frutti del lavoro di questi ultimi sette anni e spero che sfogliandolopossiate, oltre a trovare utili informazioni, percepire l’amore e la passione con la quale ho svolto e svol-go la mia attività, nell’unico intento che mi prefiggo ogni giorno: fare cose che mi piacciono e che, comespero, possano piacere anche a voi.

Andrea Berti

Inizialmente non era tutto chiaro, anzi numerose idee affollavano la mente, ma emergeva sempre conmaggior chiarezza che quel “Resistete!Resistete!” era una lucida esortazione a rimanere depositari diuna grande tradizione: quella dei coltelli tradizionali italiani.Oramai alle soglie dell’ultimo decennio del ’900, a Scarperia, la mia famiglia manteneva ancora laconoscenza ed il legame diretto con tipologie di coltelli e processi produttivi scomparsi da molto tempoovunque.Sono stati necessari alcuni anni per capire, informarmi, visitare altre realtà produttive in Italia ed all’e-stero e dare un minimo di struttura a quella che era stata sempre una piccola bottega artigiana.Finalmente nel 1995 nasce e si delinea formalmente l’idea di proporre una linea di coltelli regionali ita-liani: quelli della più tradizionale produzione scarperiese.

www.cambiaremarcia.com

Coltellerie Berti s.n.c.Produzione: Via della Resistenza, 12 - 50038 Scarperia (FI) Italia Tel. +39.055.84.69.903 +39.055.84.30.622 Fax +39.055.84.68.014 e-mail [email protected]

Negozio: Via Roma, 43 - 50038 Scarperia (FI) Italia Tel. +39.055.84.65.85 e-mail [email protected]

www.coltellerieberti.it

Le tradizioni vanno rispettate. · corso di quattro generazioni di arti- ... dizione cui può far...

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