IMPARIAMO A CONOSCERE GLI

ALIMENTI

LE PROTEINE

Che cosa sono le proteine?

• Funzione strutturale (muscolo scheletrico, componente organicadell’osso ecc…)

• Funzione di neurotrasmissione (sotto varie forme)

• Funzione ormonale

• Funzione enzimatica

• Funzione immunitaria (anticorpi, citochine)

• Componenti membrane cellulari

• Funzione regolatoria

• Ec

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Da che cosa sono composte le proteine? Che

differenza esiste tra proteine semplici e

complesse?

• Dal punto di vista strutturale le proteine sono polimeri (strutture dipiù elementi) di aminoacidi.

• La sequenza di aminoacidi che compongono una proteina vienedefinita “struttura primaria” e ne determina le caratteristiche siaconformazionali che funzionali dovute ai successivi livelli diorganizzazione (struttura secondaria, terziaria e quaternaria).

• Esaminando la composizione delle proteine è possibile distinguere tra:

1. Proteine Semplici : polimeri di soli aminoacidi

2. Proteine Complesse: polimeri di aminoacidi coordinati con altremolecole quali ioni metallici, glicidi, lipidi ecc.

Qual è il valore energetico medio di

una proteina?

• Dal punto di vista energetico entrambe le tipologie di proteineforniscono mediamente 4 kcal/g, questo dato non è tuttavia sufficienteper definirne correttamente le caratteristiche nutrizionali in quantooccorre considerare anche la termogenesi indotta dalla dieta (o azionedinamico specifica), questo parametro definisce il consumo calorico acarico dell’organismo per la digestione e l’assorbimento di molecole dinatura proteica ed è mediamente stimato tra il 15 e il 35 % della quotacalorica ingerita.

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Tutte le proteine sono uguali ?

• No, possono essere suddivise sulla base del contenuto in aminoacidiessenziali ovvero non producibili dall’organismo umano a partire daaltre molecole. La qualità nutrizionale di una proteina sarà tantomaggiore quanto maggiore sarà il suo contenuto in aminoacidiessenziali. Generalmente proteine di origine animale vengono ritenutepiuttosto complete dal punto di vista dello spettro aminoacidico,mentre quelle di origine vegetale spesso possono necessitare di qualcheintegrazione.

Quante proteine dovrei assumere

quotidianamente ?

• Confrontando le linee guida fornite dalle diverse società scientificheemerge che per un soggetto sedentario un quantitativo di 1 g/kg dipeso corporeo viene ritenuto adeguato. Per soggetti debolmente attivisi ritiene che 1.1-1.2 g/kg di peso corporeo possano essere adeguati.Le cose cambiano notevolmente quanto si considerano soggetti attivio atleti dove a seconda del livello e del tipo di attività svolta si parla diassunzioni da 1.4 a 1.8 g/kg di peso corporeo. Per gli sport di potenzao i programmi di muscolazione si propongono assunzioni da 2 a 2.4g/kg di peso corporeo. Ovviamente questi quantitativi contemplanol’intera quota proteica assunta nella giornata considerando tutti glialimenti e eventualmente gli integratori assunti.

Le proteine sono dannose per la

salute ?

• Consumate da soggetti sani entro i parametri mediamente indicatidalle linee guida le proteine sono da ritenersi sicure. Esaminandoconsumi superiori alcuni autori hanno supposto un potenzialedanno renale causato dall’aumento dell’escrezione di azoto duranteil metabolismo proteico, aumento di escrezione che causerebbeteoricamente un innalzamento della pressione glomerulare e unaiperfiltrazione. Nonostante ciò secondo i dati proposti da diversiautori in letteratura scientifica anche assunzioni superiori alconsigliato in soggetti sani sono generalmente associate adadattamenti funzionali non ascrivibili a danno o patologia (1-2-3).Questo comunque non significa che oltrepassare le quote consigliatesia utile o produttivo, in quanto nello stabilire queste indicazioni gliautori hanno considerato le capacità medie di assorbimento eutilizzo dell’organismo umano, quindi assunzioni che eccedono ilimiti superiori possono rivelarsi quantomeno inutili.

Che dire del rischio di gotta ?

• La gotta è una patologia del metabolismo purinico conmanifestazioni articolari causate dal deposito di cristalli di acidourico generalmente in presenza di iperuricemia. La maggioreproblematica dal punto di vista alimentare è ascrivibile al consumodi alimenti appunto ricchi in purine siano essi di origine animale ovegetale. In questi casi, sempre rimanendo nei limiti consigliatipotrebbe rivelarsi opportuno bilanciare il consumo proteicogiornaliero con il consumo di integratori di proteine di alto valorebiologico purificate per scambio ionico dall’alto valore nutritivo edai ridottissimi, se non assenti, contenuti in purine.

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Per approfondimenti :

• 1) Skov AR, Haulrik N, Toubro S, et al. Effect of protein intake on bone mineralization during weight loss: A 6-month trial. Obes Res 2002; 10:432-8

• 2) Martin WF, Armstrong LE, Rodriguez NR. Dietary protein intake and renal function. Nutr Metab (Lond) 2005; 2:25

• 3) Welle S, Nair KS. Relationship of resting metabolic rate to body composition and protein turnover. Am J Physiol1990;258:E990-8

Autore: Dott. Alexander Bertuccioli

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