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Le linee guida per il primo biennio degli istituti professionali:l’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”

Appunti a cura di Arduino Salatin

Seminario RENAIACastel S.Pietro (BO) – 18.6.2010

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Sommario

La struttura delle linee guida

Alcune questioni aperte in generale e per lo specifico indirizzo

Prospettive a breve-medio termine

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INDICE DELLE LINEE GUIDA

PremessaLe azioni per il passaggio al nuovo ordinamento

1. Rendere riconoscibile l’identità degli istituti professionali 1.1 Il Quadro di riferimento dell’Unione europea

1.2 L’identità degli istituti professionali1.3 Il profilo educativo, culturale e professionale (PECUP) 2. Innovare l’organizzazione scolastica2.1 Autonomia e flessibilità: gli istituti professionali per lo sviluppo del territorio2.2 I dipartimenti2.3 Il comitato tecnico scientifico2.4 L’ufficio tecnico3. Motivare gli studenti a costruire il proprio progetto di vita e di lavoro4. Realizzare “alleanze formative” sul territorio con il mondo del lavoro, delle

professioni e della ricerca5. Articolare l’offerta formativa per rispondere a una pluralità di bisogni6. Progettare e valutare per competenze6.1 Insegnare per sviluppare competenze6.2 Operare per progetti 6.3 Valutare per competenze

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ALLEGATO A) : Orientamenti per l’organizzazione del curricolo

A.1 Profili generaliA.1.1 Il raccordo tra l’ area di istruzione generale e l’area di indirizzoA.1.2 Curricolo e filiere produttiveA.1.3 Il laboratorio come metodologia di apprendimento

A.2 Aspetti trasversaliA.2.1 Scienze integrateA.2.2 Legalità, cittadinanza e Costituzione

A.2.3 La conoscenza dell’ambiente e del territorioA.2.4 La formazione per la sicurezzaA.3 Profili specificiA.3.1 Settore industria-artigianato: Laboratori tecnologici ed esercitazioniA.3.2 Settore servizi: Tecniche professionali dei servizi commerciali

ALLEGATO A.A.1 : Declinazione dei risultati di apprendimento in conoscenze e abilità per il primo biennio – settore servizi ALLEGATO A.A.2 : Declinazione dei risultati di apprendimento in conoscenze e abilità per il primo biennio – settore industria e artigianato

ALLEGATO B) : Glossario

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Indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalitàalberghiera”

Premessa

La richiesta sempre crescente di miglioramento della qualità dei servizi costituisce il focus sul quale vanno incardinati gli obiettivi dei nuovi professionali per i Servizi per l’Enogastronomia e l’ospitalità alberghiera.La qualità del servizio è strettamente congiunta all’utilizzo e all’ottimizzazione delle nuove tecnologie nell’ambito della produzione, dell’erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore.

I fabbisogni formativi degli studenti e le esigenze del mondo del lavoro hanno suggerito il mantenimento di tre indirizzi cardine (enogastronomia, servizi di sala e di vendita, accoglienza turistica), che rispondono alle specifiche esigenze del territorio.

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Il percorso di studi proposto:

•persegue una centralità strategica delle materie tecnico-pratiche, che presentano una forte integrazione con le discipline dell’area comune e di indirizzo;

•si colloca nella filiera economica e produttiva del turismo;

•coniuga la valorizzazione e la fruizione del patrimonio paesaggistico, culturale, artigianale, enogastronomico con l’utilizzazione dei servizi, la loro organizzazione e commercializzazione.

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Per l’articolazione di accoglienza turistica il profilo professionale privilegia le competenze legate all’utilizzo di:

•gestione delle prenotazioni (booking and planning);•strategie di adeguamento dei prezzi al mercato (yielding and revenue);•tecniche organizzative per la gestione delle strutture turistico-alberghiere;•strategie di comunicazione e vendita anche telematica nel rispetto dell’etica professionale, della sicurezza e della privacy; •tecniche di amministrazione e di elaborazione dati;•strategie per l’assistenza alla clientela (accoglienza, servizio posta-chiavi-centralino-informazioni e commissioni, indicazioni e proposte legate alla conoscenza e alla promozione del territorio).

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Per le articolazioni di enogastronomia e sala e venditai profili professionali privilegiano determinate competenze comuni legate all’utilizzo di:

•tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici;•tecniche di comunicazione anche in lingua straniera;•strategie per valorizzazione, promozione, vendita e produzione di prodotti tipici locali, nazionali ed internazionali;•normative nazionali ed internazionali su sicurezza, trasparenza e tracciabilità;•tecniche di conservazione, trasformazione e presentazione dei prodotti enogastronomici.

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Nello specifico l’articolazione di enogastronomia si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1° al 5° anno, conseguendo autonomia per:

•la preparazione di piatti caldi e freddi;•l’organizzazione della produzione in termini di tempi di esecuzione del lavoro e efficienza nell’impiego delle risorse;•calcolo dei costi dei prezzi dei singoli piatti ed elaborazione di menù;•valorizzazione e promozione tipicità del territorio;•strategie per il controllo degli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico anche predisponendo menù coerenti con esigenze e necessità dietologiche del cliente.

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Nello specifico l’articolazione di sala e vendita si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1° al 5° anno, conseguendo autonomia per:

•accoglienza clienti e cura di tutte le fasi relative al servizio in ristorante;•proposte abbinamenti cibo-vino;•conoscenza e uso attrezzature del bar;•organizzazione di feste, banchetti, buffet,…;•individuazione e comprensione esigenze del cliente;•strategie per il controllo di vari tipi di bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale anche predisponendo liste coerenti con le esigenze e necessità dietologiche del cliente

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Alcune problematicheaperte

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Il raccordo con i percorsi dell’IeFP per il settore turistico-alberghiero

Qualifiche triennali di riferimento

operatore per la ristorazione

operatore per i servizi di promozione ed accoglienza

Diplomi quadriennali di riferimento

• tecnico dei servizi di promozione e accoglienza

• tecnico dei servizi di sala e bar

• tecnico di cucina

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Correlazione con il Quadro europeo delle qualificazioni (EQF): livelli dei risultati di apprendimento

Livello 4 Livello 4 Livello 4 Livello 3

Contenuti formativi prevalenti

Tecnico-scientifici

Tecnico-relazionali

Tecnico-relazionali

Tecnico-operativi

Titoli finali Diploma di istruzione tecnica

Diploma di istruzione professionale

Diploma professionale di tecnico

Qualifica di operatore professionale

ISTRUZIONE TECNICA

ISTRUZIONE PROFESSIONALE

ISTRUZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Quarto anno Triennio

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ISTRUZIONE TECNICA

ISTRUZIONE PROFESSIONALE

ISTRUZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE

Quarto anno TriennioFinalitàgenerale

Istruzione correlata all’innovazione e allo sviluppo delle tecnologie, tecniche e metodologie

Istruzione correlata alla applicazione e alla personalizzazione delle tecnologie, tecniche e metodologie

Istruzione e formazione correlata alla applicazione e alla personalizzazione delle tecnologie, tecniche e metodologie

Formazione correlata all’utilizzo delle tecnologie, all’applicazione di tecniche e metodologie di base

Variabili discriminanti

Tecnologie e tecniche/metodologie

Settori, contesti e filiere produttive

Settori, contesti e filiere produttive

Settori, contesti e filiere produttive

Natura prevalente della complessitàaffrontata

Tecnologica Applicativa Applicativa Operativa

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8 levels based on learning outcomes

Standard professionali basati sulle competenze

Standard formativi

UE

ITALIA

Key Competences

ECVET

EQF

NQF

European framework (EQF) and National framework (NQF)

EuropassEuropass

Standard per la certificazione

Common principles of Validation

Libretto formativo

Competenze chiave per il cittadino

Cfr. De Francesco, Isfol, 2008

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Il format di descrizione dei risultati di apprendimento relativi alle discipline

Denominazione della disciplina Risultati di apprendimento di riferimento della

disciplina previsti al termine del percorso(desunti dal profilo dell’indirizzo)

Competenze di riferimento dell’obbligo di istruzione

Conoscenze da raggiungere al termine del biennio

Abilità da raggiungere al termine del biennio

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Assi culturali O.I.

Linguaggi

Matematico

Scientifico e tecnologico

Storico-sociale

Discipline

Lingua italiana

Lingua inglese

Matematica

Scienze integrate

Storia

Diritto ed economia

Competenze chiave

Raccordi assi culturali, discipline e competenze chiave

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Competenze chiave UE

comunicazione nella madre lingua;

comunicazione nelle lingue straniere;

competenza matematica e competenze di base in scienza e tecnologia;

competenza digitale; imparare ad imparare; competenze sociali e civiche; spirito d’iniziativa e

imprenditorialità; consapevolezza ed

espressione culturale.

Competenze chiave di cittadinanza DM 139

Imparare ad imparare Progettare Comunicare Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e

responsabile Risolvere problemi Individuare collegamenti e

relazioni Acquisire e interpretare

l’informazione

Quali competenze chiave?

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Le discipline comuni dell’area generale

LICEI

Lingua e letteratura italiana Lingua e cultura straniera Storia e geografia Matematica Scienze naturali Storia dell’arte

Scienze motorie e sportive Religione cattolica o attività

alternative

ISTITUTI TECNICI E PROFESSIONALI

Lingua e letteratura italiana Lingua inglese Storia Matematica Scienze integrate Diritto ed economia

Scienze motorie e sportive Religione cattolica o attività

alternative

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Obiettivi e contenuti disciplinari

specifici

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CONCOSCENZERuolo dell’educazione

alimentare: - alimentazione e nutrizione, - abitudini alimentari- alimentazione equilibrata-malnutrizioni

Macro e micronutrienti:- classificazioni - proprietà- funzioni- fabbisogno- classificazione degli alimenti

Digestione, assorbimento ed utilizzazione

dei nutrientiIgiene degli alimenti, nozioni di

microbiologia ed igiene professionale,

Conservazione, cottura,Confezioni alimentari ed

etichette

ABILITA’-Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina-Classificare gli alimenti in base alla funzione

prevalente-Interpretare i documenti (grafici, istogrammi,

dati statistici, etichette, ecc…)-Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale- Individuare i rischi di contaminazione alimentare

ed adottare comportamenti igienicamente corretti-Individuare analogia e differenze tra i diversi alimenti e classificarli- Indicare i criteri per un’ alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute-Valutare le principali modificazione degli alimenti in cottura- Saper scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti-Leggere correttamente le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento- Individuare confezione ed imballaggi idonei.

Esempio: SCIENZA DEGLI ALIMENTI – PRIMO BIENNIO

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Osservazioni critichesull’impianto e sui

curricoli

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Esempio di osservazioni pervenute: AN.DI.S.

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la gestione dellaquota di autonomiae della flessibilità

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Prospettive a breve-medio termine

Definizione opzioni per i percorsi quinquennali (oggetto di apposito regolamento)

Gestione offerta coordinata (percorsi triennali di qualifica): vedi CM su regime sussidiario e surrogatorio

LEP e Standard

Gestione quota autonomia e flessibilità

Misure di accompagnamento