Le conseguenze del piacere 7° congresso nazionale di slow food terme euganee 2010

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L E CONSEGUENZE DEL PIACERE D OCUMENTO CONGRESSUALE 2010 - 2014
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    01-Nov-2014
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  • 1. Le conseguenze deL piacere D ocumento congressuale 2010 - 2014
  • 2. sommario Cari soci, Scenario pag 5 nelle pagine che seguono leggerete delle idee e dei progetti che accompagneran- I valori di Slow Food pag 7 no il cammino di Slow Food Italia nei prossimi quattro anni. Le visioni pag 9 Sono il frutto delle riflessioni e del lavoro dei quattro anni appena trascorsi, una I pilastri pag 11 rielaborazione in chiave futura di quanto avvenuto in ogni angolo dItalia, con Diritto al piacere pag 11 una buona dose di virtuose contaminazioni da tutto il mondo (soprattutto grazie al Sostenere e attivare pratiche di scala locale pag 13 dialogo, al confronto e allo scambio avvenuto con la rete di Terra Madre). Coltivare la biodiversit pag 14 Abbiamo fatto un lavoro straordinario per arrivare a questo documento e al Diritto alla sovranit alimentare per tutti i popoli pag 18 Congresso Nazionale che lo dovr discutere e votare. Ogni Condotta italiana ha Lotta agli sprechi pag 20 elaborato un proprio dossier, che allo stesso tempo analisi del lavoro svolto nel Difesa del paesaggio, del suolo e del territorio pag 22 corso della propria storia e progettazione degli impegni che verranno. Valorizzazione della memoria locale pag 24 I dossier sono stati oggetto di discussione e approvazione nel corso dei Congres- Educare al futuro pag 26 si di Condotta. Analogamente ogni Coordinamento regionale ha stilato un proprio Definizioni da condividere pag 29 piano di idee e proposte, a tutti gli effetti un programma politico, dibattuto nel Identit e tradizioni pag 29 corso dei Congressi regionali. Le Comunit del cibo pag 33 Mai come in questi ultimi quattro anni e negli ultimi 12 mesi in particolare il Beni comuni pag 35 dialogo e il confronto sono stati cos fitti e intensi dentro la nostra associazione. Gli strumenti del nostro impegno pag 37 Mai come oggi chi ha voglia di contribuire alla crescita di Slow Food trova le porte I prossimi quattro anni pag 39 aperte e la necessaria attenzione. MOZIONE CONGRESSUALE 1 pag 43 anche per questo motivo che il documento congressuale nazionale che avete MOZIONE CONGRESSUALE 2 pag 46 tra le mani riesce a tracciare un confine ampio, articolato ed estremamente stimo- lante per le nostre sfide. In buona misura labbiamo scritto tutti assieme questo documento, veramente Testi: figlio delle energie che animano la base della nostra associazione, che pur nelle Roberto Burdese sue mille articolazioni agisce in straordinaria sintonia di vedute e di obiettivi. con Stampato su carta: Carlo Bogliotti, Daniele Buttignol, un documento che abbiamo scritto tutti assieme, dicevo, tuttavia devo ringra- Silvia Ceriani, Valeria Cometti, ziare chi ha collaborato con me alla sua stesura materiale: Carlo Bogliotti, Danie- Fabrizio Dellapiana, Mauro Pizzato, le Buttignol, Silvia Ceriani, Valeria Cometti, Fabrizio Dellapiana, Mauro Pizzato, Raffaella Ponzio, Cinzia Scaffidi Raffaella Ponzio, Cinzia Scaffidi. Editing: Grazia Novellini Buona lettura e Viva Slow Food! Grafica e impaginazione: Francesco Perona Roberto Burdese Presidente Slow Food Italia Stampa: Stargrafica, San Mauro Torinese (To) 3
  • 3. scenario Una rivoluzione lenta in corso. la rivoluzione di Slow Food, la nostra associa- zione nata 24 anni fa come Arcigola e cresciuta in poco tempo sino a raggiun- gere 150 Paesi del mondo. La chiocciolina lenta ma cocciuta, procede a passo costante e talvolta non ci si rende conto di quanta strada ha fatto. Poi arrivano i momenti in cui si fanno i conti, come il 10 dicembre 2009 (primo Terra Madre Day della storia), e si scopre che la chiocciolina si trova contemporaneamente in pi di mille posti nel mondo. Insomma, abbiamo costruito una rete straordinaria, fatta di valori condivisi, di visioni che ci accomunano, di progetti attorno ai quali ci stringiamo sentendoci par te di una comunit di destino planetaria. In questi 24 anni stato fatto un grande lavoro, da Slow Food Italia in primis: la forza dellassociazione, la sua solida autonomia unita alla lucida follia delle nostre idee e alla capacit di concretizzarle in progetti e iniziative, sono state le fondamenta sulle quali Slow Food ha costru- ito la sua dimensione internazionale. prima di tutto grazie a Slow Food Italia che potuta nascere e crescere la meravigliosa idea di Terra Madre. Oggi raro, forse impossibile, trovare altre organizzazioni cos solidamente radicate in tanti e diversi luoghi del mondo. Abbiamo lavorato bene, dobbiamo esserne orgogliosi e consapevoli. Tuttavia non possiamo indugiare troppo nella celebrazione dei nostri successi: sono le speranze stesse che abbiamo alimentato in questi anni che ci chiedono di non fermarci. Questo documento si propone di tracciare il contorno del viaggio che ci atten- de nei prossimi quattro anni. un contorno sfumato, un confine leggero, anche se disegnato con la mano ferma di chi ha idee chiare: la delicatezza del tratto dovuta al fatto che ormai evidente il cammino di Slow Food frutto del percorso di ciascuna delle nostre Condotte, delle nostre Comunit. La forza della nostra associazione nella capacit di por tare a sintesi e valorizzare le singo- le esperienze trasformandole in patrimonio comune, tassello fondamentale del disegno politico e culturale che abbiamo condiviso, delle visioni e dei progetti che qui abbozziamo affinch diventino una sorta di bussola per tutti quanti nei prossimi quattro anni. Questo documento si propone di essere una mappa, uno strumento comune che 5
  • 4. ciascuno dovr e potr utilizzare per compiere il proprio viaggio: ogni Condotta, ogni Comunit alla fine superer di tanto o di poco i confini che qui abbiamo i vaLori di sLow Food tracciato e ci aiuter in questo modo a scoprire nuovi territori dai quali partire Lintelligenza affettiva (...) un cemento fortissimo che nessuna forza esterna pu per affrontare i viaggi che ci attendono nel futuro. scalfire: in questo mondo carico di intelligenza razionale finalmente esiste (...) una rete Abbiamo spesso parlato di noi come di una rete e qualcuno ha usato la metafora che affettiva, fraterna. del ragno che tesse una tela sempre pi grande, fatta di fili sottilissimi e allappa- Carlo Petrini, Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo (Giunti-Slow Food Editore, 2009) renza fragili, ma in realt for ti al punto da sfidare le leggi della fisica. C per un punto debole in quel paragone, perch quando il ragno muore la tela smette di P rima di condividere le visioni e i progetti alla base del nostro lavoro nei prossimi crescere e perde la sua stessa funzione. Noi oggi siamo pi simili a una stella ma- quattro anni, bene riaffermare quali sono i valori su cui si fonda il nostro im- rina, che ha un centro e delle braccia ed costellata di milioni di punti nevralgici, pegno, che sono il cemento della nostra amicizia e danno un senso alla nostra che dal centro vanno fino alle punte estreme. Il centro della stella marina non militanza, prima ancora di pensare agli obiettivi che ciascuno di noi si pone dedicando un centro vitale ma semplicemente un punto privilegiato, perch essendo cen- le proprie energie fisiche e intellettuali a Slow Food. trale ha una visione completa, come non ha nessun altro punto. La vita per, nella Oggi pi che mai tocca ai gastronomi salvare il mondo. Da sempre ci muoviamo ani- stella marina, pulsa in ciascun braccio, in ciascun punto che compone linsieme. mati dalla ricerca del piacere, la nostra stessa sopravvivenza (affidata al cibo e al ses- so) strettamente legata al piacere. I gastronomi consapevoli sono coloro che hanno un motivo pi forte e pi immediato per salvare il pianeta: conservare per s stessi e per le generazioni future il piacere del cibo. Lo sanno bene i piccoli produttori che stanno soffrendo meno di altri per la crisi proprio perch, in anni non sospetti, hanno puntato tutto sulla qualit e oggi hanno proprio nei golosi, nelle persone disposte a pagare il giusto per il piacere del cibo e della salute, il loro riferimento. Il futuro dei buongustai, coloro ai quali importa del cibo e vogliono che le sue meraviglie siano as- sicurate anche alle generazioni future. Non sono i ricchi; sono gli attenti, i consapevoli. Chi apprezza il cibo tutela il pianeta1. Il piacere, dunque, il primo dei nostri valori (nonch una vera e propria parola dordine): il piacere materiale che tuteliamo e promuoviamo, ma anche il piacere di stare assieme e di condividere grandi e piccole esperienze. Il piacere por ta alla convivialit, altro valore cui non potremo mai rinunciare: piacere e convivialit, praticati prima ancora che predicati, sono i due tratti distintivi (e rivoluzionari) che hanno reso cos originale il nostro messaggio e la nostra battaglia in favore di un cibo buono, pulito e giusto. 1) Colin Tudge, Feeding people is easy (ledizione italiana in pubblicazione da Slow Food Editore). 6 7
  • 5. La diversit, straordinaria forza creativa, un altro valore non negoziabile: essa non solo biodiversit, ma il principio che ci fa amare le differenze, il particola- Le visioni re, le specificit, che nel mondo Slow Food non solo hanno diritto di cittadinanza Tutto quello che nasce fatto di terra; acqua e radici sono in terra; dentro il grano ma diventano patrimonio fondamentale, indispensabile, attorno al quale una co- che mangi e il vino duva c tutto il buono della terra. munit nasce, nel quale si identifica e si rafforza. Cesare Pavese, Feria dagosto (Einaudi, 1946-2002) Complicit e fraternit sono valori che viaggiano di pari passo, quasi in simbiosi T tra loro: il sentimento di fraternit, inteso come affetto disinteressato, rende pi utta la progettualit dei prossimi quattro anni pu e deve riassumersi in ununica visione, solidi i nostri legami e permette di vivere serenamente la complicit indispensa- che era gi contenuta nel documento congressuale del 2006 ma che nei quattro anni bile per permetterci di fare le cose difficili e straordinarie che abbiamo in trascorsi non si ancora realizzata pienamente: fare s che Slow Food e Terra Madre animo di realizzare. diventino le due parti del nostro tutto, che in nessun angolo dItalia vi sia pi divisione o distanza La dimensione etica, necessaria in qualsiasi attivit umana, assume per noi un tra luna e laltra dimensione. Una divisione che in taluni casi assume caratteri paradossali, laddove for te carattere sociale: non tanto alletica individuale che dobbiamo pensare chi ancora e solo Slow Food viene bollato come interprete di una vecchia visione della no- (per quanto evidentemente anche questa sia importante, poich la somma dei stra associazione, che certamente appartiene al nostro passato (e che non rinneghiamo in alcun compor tamenti dei singoli influisce sullinsieme rappresentato da una comunit), modo) ma che oggi considerata al limite del gastrofanatismo; mentre chi si sente solo parte di quanto piuttosto alletica complessiva di Slow Food e del suo operato. In tal sen- Terra Madre ritiene di rappresentare in maniera pi autentica il nostro messaggio, talvolta senza so fondamentale che sui nostri princpi non vi siano mai compromessi: niente e conoscere la nostra storia e la ricchezza delle esperienze accumulate nel viaggio che ci ha portati nessuno pu costringerci a negoziare i nostri valori, o a farci rinunciare alle idee sin qui. La divisione non esiste pi, non deve pi esistere. Ma se a parole ne siamo tutti convinti e alle visioni che condividiamo in Slow Food. Questa cer tezza e la forza con cui e sin dal congresso di San Remo labbiamo sostenuto con convinzione, nei fatti ci sono ancora ci impegniamo a non abbandonare mai il nostro cammino sono indispensabili per molte realt in cui il passo concreto non si realizzato o si realizzato in maniera parziale, magari fare con serenit le nostre scelte, specie quando queste ci costringono a percorsi solo in occasione di qualche iniziativa comandata. Occorre dunque assumere definitivamente pi difficili e pi rischiosi. e senza pi esitazioni questa visione comune e ormai ampiamente condivisa, entro la quale Il dubbio (e la curiosit che la sua figlia pi nobile) sono necessari, specie per ciascuno potr poi costruire il proprio progetto e utilizzare le dinamiche che pi gli si addicono: chi ha tante e solide convinzioni come sentiamo di avere noi in molti momenti e Slow Food la nostra casa e Terra Madre il nostro grande progetto. Slow Food ci che su diversi temi. Coltivare il dubbio, accompagnandolo alla curiosit, fondamen- siamo e Terra Madre ci che facciamo, nel senso che Terra Madre rappresenta da quando tale per non smettere mai di porsi domande e cercare risposte: il coraggio di fare nata la nostra prospettiva per guardare al mondo del cibo, alla sua complessit e ai legami di domande difficili, anche a noi stessi, la capacit di celebrare le proprie vir t ma al interdipendenza che esistono al suo interno;Terra Madre pu accogliere e riassumere tutto ci contempo mettersi sempre in discussione, una impareggiabile forza per andare che abbiamo fatto, e fornirci il disegno di ci che ci attende. Per dentro Slow Food che si fa sempre avanti e per fare sempre meglio. Terra Madre ed sotto le insegne di Terra Madre che Slow Food costruisce le comunit. La ricerca, assieme al piacere, della bellezza (intesa come unione di estetica ed Terra Madre, come ama dire Carlo Petrini, austeramente anarchica, perch le comunit esi- etica) e infine della felicit, dovrebbe essere la somma massima dei nostri stono, nascono e funzionano autonomamente, ma Slow Food pu farle emergere, metterle valori e del senso di viverli assieme, come un prezioso bene comune da scoprire, in rete, aiutarle ad avere maggior peso politico. Le comunit sono fatte di cittadini e produt- custodire, condividere, rendere vivo, arricchire e trasmettere agli altri. tori, cuochi ed educatori, istituzioni e custodi della memoria locale: intorno al cibo, intorno ad alcuni valori condivisi, noi dobbiamo fare in modo che questi soggetti diventino tutti 8 9
  • 6. assieme comunit. Slow Food la struttura organizzata, centralmente e sul territorio, di cui fanno parte i soci, i quali possono contribuire a definire le scelte politiche e a realizzare i pro- i piLastri S getti dellassociazione; Slow Food linterlocutore che sul territorio dialoga con le istituzioni, ono pilastri perch reggono la nostra casa comune, i fondamentali di Slow le altre associazioni, i cittadini. I soci in questa visione non sono pi i beneficiari di una serie Food. In ogni azione di Slow Food, tanto a livello locale quanto nella dimen- di servizi che lassociazione eroga a loro favore: certo questo aspetto non mancher mai, ma sione globale della nostra presenza, li ritroviamo: a volte solo uno di essi, pi i soci devono essere principalmente i sostenitori attivi dellassociazione e delle sue politiche. spesso molti. Sarebbe bello che fosse sempre evidente ma anche esplicitato, nelle Questa sorta di militanza potr estrinsecarsi in varie forme: nel mettere a disposizione il nostre iniziative e nei nostri progetti: questi sono gli scopi del nostro lavoro, del no- proprio tempo come volontari; nel sostenere economicamente i progetti (locali, nazionali, stro impegno. internazionali); nelloffrire le proprie competenze a beneficio delle diverse attivit. Slow Food per esiste e opera, in ogni angolo dItalia, con un grande scopo: fareTerra Madre, ovvero operare, attraverso le sue molteplici attivit e iniziative, affinch i princpi e lo spirito di Terra Madre diritto aL piacere diventino fatti concreti, progetti, attivit, risultati tangibili di unazione continua che nelle idee di Terra Madre trova i propri obiettivi e con il proprio impegno quotidiano si prefigge di raggiungerli. Gli Orti Slow Food, movimento per la tutela e il diritto al piacere in Condotta, i Presdi, i Mercati dellaTerra, i Gruppi di Acquisto, ma anche i Master of Food, le cene, le Manifesto del Movimento Slow Food, Parigi 1989 manifestazioni: qualunque nostra attivit pu essere inquadrata in funzione diTerra Madre, ovvero V perseguendo lo scopo di tessere relazioni allinterno di una comunit e tra comunit. Impiantan- entanni fa la prima autodefinizione di Slow Food come movimento per la do un orto pensiamo al futuro dei nostri figli, organizzando un mercato costruiamo il luogo ideale tutela e il diritto al piacere a quasi tutti suon provocatoria. Si trattava di una per fare rete, con un Master of Food educhiamo i co-produttori, attraverso una cena possiamo rivendicazione seria, certo, ma conteneva un elemento di giocosit che saltava promuovere alcuni produttori e sostenere le loro imprese. immediatamente agli occhi e non poteva essere ignorato. Era dunque difficile capirne Terra Madre si fa prima di tutto a casa nostra: per prima cosa dobbiamo essere capaci di sostenere la vera portata in quel momento storico, e forse i suoi stessi artefici non ne erano leconomia locale della comunit in cui viviamo, solo dopo avr un senso compiuto anche il nostro consapevoli fino in fondo. Oggi rinnoviamo senza il minimo tentennamento la fiducia impegno a favore delle comunit di altri luoghi del pianeta. Ecco perch sempre pi, in futuro, Slow nel diritto al piacere, anche perch la battaglia tuttaltro che vinta. Food sar unorganizzazione a base locale, unassociazione strutturata in modo leggero ma sui ter- vero che, col senno di poi, possiamo sostenere che quella rivendicazione cos di- ritori, nelle regioni del mondo. In questa dimensione di relazioni estremamente dinamiche tra Slow rompente e dissacrante ci ha portati, con i suoi sviluppi, a salvaguardare concreta- Food eTerra Madre diventa pi chiaro e comprensibile il senso dell austero edonismo (per citare mente pezzi di biodiversit e di tradizioni, a educare molte persone al gusto e allali- Wolfgang Sachs), o se si preferisce della sobriet felice (per usare invece le parole di Pierre Rabhi), mentazione, a fare il pi importante Salone internazionale dedicato al cibo, a fondare che sta oggi nel cuore della nostra rivoluzione. In senso assoluto non vi nulla di nuovo e rivoluzio- unUniversit di Scienze Gastronomiche e a dare il via alla rete di Terra Madre. Sono nario nelle pagine di questo documento: tutte le riflessioni esposte vengono dalla nostra storia pi le conseguenze del piacere. Ma la stretta relazione tra piacere e impegno, una visione o meno remota e guardano al nostro futuro; esse si sviluppano attraverso percorsi che incrociano che coniuga etica ed estetica in un unico alto valore, resta unidea poco condivisa da in continuazione i fili della rete di Terra Madre e ogni volta stringono un nuovo nodo. impossibile chi non fa parte del movimento o dellassociazione, e questo non pu che dare adito pensare al futuro di Slow Food senza vedere tutti i nodi che noi stessi abbiamo contribuito a legare. a fraintendimenti, a partire da come percepito allesterno il significato di ci che Entro quattro anni nessuno dovr pi dubitare, guardando questi fili e questi nodi, che essi apparten- facciamo. Il piacere resta un tab perch continua a essere negato, ritenuto incongruo gano a Slow Food e disegnino la fitta trama del progetto di Terra Madre. con limpegno e le cose serie. Per i disattenti e sono i pi un movimento per la 10 11
  • 7. tutela e il diritto al piacere non pu che essere fatto rientrare nella casella pregiudi- sostenere e attivare pratiche di scaLa LocaLe ziale dove di solito sono collocati i bon vivant, i ricchi, quelli che possono permettersi prodotti di lusso (generalmente intesi come prodotti di nicchia), i superficiali. Se Contro lappiattimento del Fast Food riscopriamo la ricchezza e gli aromi delle difendiamo il piacere saremo bollati inevitabilmente come elitari, come se il piacere cucine locali. fosse esclusiva di pochi privilegiati. uno scotto che paga Slow Food, costretto a con- Manifesto del Movimento Slow Food, Parigi 1989 frontarsi con pregiudizi che rendono difficile comunicare idee e iniziative. L Dobbiamo far capire invece che il piacere una condizione dellimpegno, e vice- a dimensione locale il nostro territorio, ed governata dalla nostra Con- versa. Perch c del piacere nellessere impegnati, mentre limpegno d la possibilit dotta. su scala locale che possiamo agire con pi incisivit e con pi profit- di continuare a provare piacere. A differenza dei tempi in cui Slow Food nasceva, to, mettere davvero in pratica ci che andiamo sostenendo. Questo perch ventanni fa, oggi questo rapporto di interdipendenza tra le due dimensioni va riven- si suppone che conosciamo il nostro territorio, lo sappiamo esplorare al di l dei dicato come uno dei nostri caratteri distintivi pi forti e originali. Non deve pi dare luoghi comuni che si por ta dietro, lo sappiamo comprendere e abbiamo anche la adito a fraintendimenti. Questo non significa, per quanto riguarda le nostre attivit possibilit di vigilare su di esso. quotidiane, cercare di aumentare o ridurre i gradi di piacere e impegno a seconda Sostenere e attuare pratiche di scala locale la cosa pi logica che possiamo fare. delloccorrenza, ma capire e far capire che lidea di piacere ancora pi articolata Vuole dire occuparsi, direttamente e indirettamente, delle comunit che abitano i e complessa rispetto a quanto sintendeva ventanni fa. Negando il piacere infatti si posti in cui viviamo e metterle in rete, tra di loro o con altre. Agire su scala locale nega labilit dei nostri sensi, quindi anche la capacit critica di capire e scegliere. Si significa soprattutto fare economia locale: prendersi amorevolmente cura della demandano a terzi la produzione, la trasformazione e la distribuzione del nostro cibo, propria casa, innescando processi vir tuosi o arricchendo quelli gi esistenti. subendo questi processi senza chiedersi quali conseguenze possano avere: perdiamo Fare da mediatori, ed essere protagonisti. la nostra sovranit alimentare, in diversi modi, nel Nord e nel Sud del mondo. Lo si pu fare nellambito della produzione del cibo, instaurando rappor ti umani e Impegnarsi per un mondo sostenibile unattivit piacevole, che presuppone il pia- di collaborazione con i suoi attori (Presdi, Comunit di Terra Madre, agricoltori e cere e non ha a che vedere con rinunce o mortificazioni dei sensi, come molti conti- artigiani virtuosi di piccola scala), ma anche nella distribuzione (Mercati della Ter- nuano a pensare. Infatti le azioni virtuose che possiamo mettere in atto nelle nostre ra, o Gruppi di Acquisto, mercati contadini preesistenti, acquisti in azienda). Cos Condotte e nelle nostre Comunit, anche se hanno a che fare con limpegno, sono facendo si accorciano le distanze che percorre il cibo, si promuove la conoscenza tutte legate al desiderio di procurarsi piacere. Coltivare un orto un piacere, fare un di ci che le nostre comunit sanno fare. Nella dimensione locale pi facile mercato e andare al mercato un piacere, educare ed educarsi un piacere, lavorare sentirsi co-produttori: par te integrante del sistema complesso e ricco di cultura per la propria sovranit alimentare un piacere, riusare secondo vecchi savoir faire che porta il cibo sulle nostre tavole. pi facile individuare il buono, far diven- un piacere, cos come lo il risparmio, o la genialit dellhonesta voluptate che si pu tare modello il pulito, intercettare, sostenere, promuovere pratiche sostenibili. Si praticare tutti i giorni a tavola e con i propri cari. lavora con i produttori, perch essi siano gratificati, remunerati da un compenso Il piacere non elitario e non ha nulla a che vedere con gli eccessi, ma piuttosto giusto e rispettati. Si lavora perch i co-produttori possano acquistare a prezzi ha a che fare con la misura, con quel buon senso che si dovrebbe applicare in tutti i equi sia per loro sia per i produttori. momenti della nostra vita. un diritto che riaffermiamo con forza perch va tutelato Il modo migliore per innescare i piccoli grandi cambiamenti che auspichiamo ancora pi di ventanni fa, promuovendolo, conoscendolo, rendendolo alla portata di partire dalle nostre vite, con i nostri compor tamenti, e dal rappor to che abbia- tutti e di tutti gli stili di vita, pi democratico e facilmente comprensibile. mo con il territorio e le persone che lo abitano. un tornare a essere attivi e a 12 13
  • 8. par tecipare alla costruzione di sistemi che funzionino, in cui possiamo esprimere nizzazione, deforestazione, desertificazione, cattiva agricoltura e spopolamento dei la nostra creativit e le nostre idee, e lo possano fare anche i produttori di cibo. mari accelerano il processo distruttivo. Con le grandi migrazioni umane e con i democrazia par tecipativa, far par te di una comunit, economia locale. La cambiamenti sociali ed economici determinati dalla globalizzazione scompaiono Condotta pu essere il fulcro di questi sistemi, ci che fa lievitare il pane delle anche i custodi della biodiversit agricola e i saperi tradizionali necessari per con- Comunit del cibo, dei Presdi, degli ar tigiani e dei contadini, ma anche delle altre servarla e valorizzarla. Eppure ormai chiaro che lunico sviluppo possibile per il associazioni, di tutti i gruppi di persone che si sentono di sposare i nostri progetti. nostro pianeta fondato su politiche di scala locale, dove i prodotti tradizionali il luogo della diversit e dellidentit, della sostenibilit e del piacere, della con- sono valorizzati e non schiacciati dallomologazione, sono ottenuti con limpiego di vivialit. il luogo della felicit e della sovranit alimentare, una libert di scegliere tecniche agricole sostenibili, che possono nutrire la popolazione e contemporane- come nutrirsi che anche sovranit esistenziale. amente proteggere oceani, foreste, praterie e altri ecosistemi. Slow Food ha affrontato il problema della perdita della biodiversit da un punto di vista originale e, ancora oggi, unico. Di biodiversit si sono occupati in tanti: coLtivare La biodiversit scienziati, associazioni ambientaliste, istituzioni e agenzie internazionali. Slow Food ha lanciato un allarme di grande impatto mediatico evidenziando per prima le con- Le alterazioni e distruzioni nel mondo vivente sono state pi rapide negli ultimi seguenze dellimpoverimento del nostro patrimonio gastronomico e la perdita di cinquantanni che in ogni tempo della storia umana. Oggi, peraltro, la biodiversit tradizioni e culture legate alla lavorazione dei prodotti alimentari. Ha sviluppato genetica sta diminuendo in maniera particolare fra le specie domesticate, animali una sensibilit nuova che, facendo leva su valori legati alla nostra memoria e identi- e vegetali, per effetto dellomologazione crescente imposta nelle campagne t, ha spinto molte persone a interrogarsi sui propri consumi e a convincersi della dallagricoltura industriale. necessit di intervenire attivamente. Piero Bevilacqua, La Terra finita. Breve storia dellambiente, Laterza 2008 Il tema della tutela della biodiversit non recente per la nostra associazione. Su que- sta questione cruciale per il futuro di tutti Slow Food aveva visto lontano: gi nel 1996, L a diversit della vita nelle sue varie forme (animale, ambientale, alimentare e, con lavvio del progetto dellArca del Gusto che ha catalogato e segnalato oltre 900 di conseguenza, culturale) fondamentale per la qualit e la sopravvivenza prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. Ma nel 1999 che abbiamo avviato il stessa della vita umana. Ne fanno parte i microrganismi che rendono vivi progetto pi impegnativo per la tutela della biodiversit: i Presdi. Grazie alla sua rete e fertili i terreni, gli insetti che impollinano piante che danno frutti per la nostra associativa, Slow Food ha cercato e trovato i produttori custodi della biodiversit. alimentazione, le razze animali e le specie vegetali che sfamano il genere umano, a Vivevano grosse difficolt, schiacciati dalle regole del mercato globale, dellagricoltura ogni latitudine. Un quadro complesso e multiforme da cui derivano tradizioni, cul- industriale, dellallevamento intensivo e dalle alte rese. Erano pochi, abitavano in aree ture, identit legate alla coltivazione, trasformazione e conservazione dei prodotti spesso marginali e difficili e lavoravano in condizioni disagevoli, producendo formaggi, agroalimentari, agli scambi e ai commerci che hanno costruito la storia delluomo salumi, pani, coltivando frutti e ortaggi poco produttivi ma di qualit eccezionale, pa- sulla Terra. La biodiversit una trama, un reticolo fittissimo e interconnesso, del gati poco, di solito. Slow Food li ha riuniti, li ha incoraggiati a darsi forme associative e quale gli esseri umani fanno parte e al cui interno si evolvono. Per tutta la storia disciplinari che indicassero chiaramente i punti salienti della loro tradizione produttiva, dellumanit le comunit hanno definito la propria identit in stretta relazione con perch su di essi fosse possibile fondare un patto. E poi li ha aiutati a trovare un mer- lambiente in cui vivevano e che modificavano. cato diverso, pi remunerativo ed equo: condizione imprescindibile per mantenere in Lultimo secolo ha devastato e impoverito la vita sulla Terra: inquinamento, urba- vita le produzioni e per trattenere i giovani dando loro una speranza per il futuro. 14 15
  • 9. Le pratiche produttive tradizionali, la manualit, il saper fare, uniti a un territorio Il lavoro di Slow Food per la tutela dei prodotti a rischio di estinzione non si definito, dove affondano le loro radici e la loro storia, sono un patrimonio unico fermato al primo anello della catena, ovvero alla produzione: nel 2009 Slow per il nostro Paese come per tutte le comunit del mondo. Una variet vegetale, Food ha raccolto in unalleanza oltre 220 cuochi italiani che si sono impegnati a una razza autoctona, danno il meglio delle loro potenzialit solo se sono alleva- utilizzare i prodotti dei Presdi del loro territorio. Lalleanza continuer a crescere te nel territorio in cui si sono acclimatate nel corso dei secoli grazie allopera nei prossimi anni. delluomo. la combinazione tra il lavoro umano, il microclima, le caratteristiche Lobiettivo cer tamente continuare a istituire nuovi Presdi. Le ragioni per le del territorio, la storia del luogo a farne degli ecotipi unici, che possono diventare quali abbiamo avviato il progetto non sono venute meno, la biodiversit an- una risorsa economica vera per i produttori. Questo assunto stato ed il punto cora a rischio nel nostro Paese. Sono molte le richieste di gruppi di produttori di forza dei Presdi. che ci chiedono aiuto, visibilit, la possibilit di uscire da logiche di mercato che I Presdi dimostrano che produrre in modo autentico e sostenibile possibile, e li schiacciano, che costringono piccoli allevatori, pastori, pescatori a competere paga. un nuovo mercato, creato da Slow Food, che riconosce un valore a chi con i colossi della zootecnia intensiva; che impongono ad artigiani che lavorano produce secondo le stagioni, rispettando lambiente, dicendo no agli Ogm2, con i latte crudo il confronto impari con i caseifici industriali e i prezzi della grande tempi che servono per produrre qualit, e ha fornito speranza e un nuovo modello distribuzione; che spingono i piccoli agricoltori a svendere ai grandi commercianti di sviluppo per territori spesso difficili. Per portare avanti il progetto anche interna- ortaggi unici ed eccellenti. I nuovi Presdi non devono per limitarsi a esprimere zionalmente, nel 2003 nata la Fondazione Slow Food per la Biodiversit Onlus. i bisogni di un gruppo di produttori, devono essere il risultato di un lavoro col- Nel 2008 Slow Food Italia ha registrato il marchio Presidio Slow Food e lo ha lettivo svolto sul territorio dalla nostra associazione. Il Presidio nasce inizialmente affidato alle associazioni dei produttori che si sono affiliate a Slow Food: grazie a come segnalazione per lArca del Gusto e successivamente deve evolversi come questa tutela i produttori si fanno largo sul mercato, riscuotono il giusto ricono- comunit che coinvolge non solo i produttori, ma anche i cittadini del territorio, scimento per un lavoro prezioso. Dal 2008 gli stessi produttori italiani dei Presdi i cuochi, le istituzioni, gli educatori, i custodi della memoria locale: solo in questo Slow Food contribuiscono finanziariamente a sostenere il progetto. modo possibile evitare che i Presdi si trasformino in prodotti eccellenti ma di A fine 2009 i Presdi erano 177 in Italia, 137 nel resto del mondo e riunivano oltre nicchia, avulsi dal loro contesto. Richiesti certamente dal mercato, ma lontano 10 000 piccoli produttori. dai luoghi di origine, e a volte sconosciuti sul proprio territorio. Il primo obiettivo Grazie agli scambi internazionali tra i produttori organizzati dalla Fondazione Slow dei Presdi deve essere riaffermare il valore di un prodotto innanzitutto per la Food per la Biodiversit circa 50 negli ultimi quattro anni e agli incontri di Terra cultura e lidentit della comunit locale. Madre, le stesse comunit agricole dei Presdi e le Comunit del cibo di tutto il mon- venuto infine il momento di pensare una nuova forma di mercato, equo per do hanno condiviso saperi e trovato nuove energie ed entusiasmo per continuare il chi produce e vende e per chi acquista, che coinvolga i produttori dei Presdi loro lavoro di conservazione. La Fondazione riuscita a raccogliere intorno ai suoi ma non solo: anche quelli delle Comunit del cibo, e quei piccoli produttori progetti anche linteresse e la collaborazione di ricercatori e docenti di oltre 20 uni- che rappresentano un modello genuino di sostenibilit in campo agricolo o versit che da anni collaborano attivamente fornendo assistenza e consulenza tecnica artigianale. ai produttori. Un patto operativo, tra co-produttori e produttori, un obiettivo imprescindibile se vogliamo dare definitiva concretezza al nostro progetto di salvaguardia della 2) Il riferimento al rifiuto di impiegare prodotti Ogm nellalimentazione delle razze dei Presdi. Nel nostro Paese la colti- biodiversit avviato 10 anni fa. vazione di prodotti geneticamente modificati non consentita, ma possibile limportazione dallestero. Letichettatura dei prodotti finiti (e i mangimi, ad esempio, contengono mais e soia), per, deve obbligatoriamente indicare quali ingredienti sono geneticamente modificati. Questa norma consente perlomeno di fare una scelta. 16 17
  • 10. diritto aLLa sovranit aLimentare per tutti i popoLi Tuttavia il diritto a un cibo culturalmente adeguato e sano va difeso oggi anche nei Paesi ricchi, nei quali la fame non pi, da decenni, un problema; la diffusione di cibo prodotto L articolo 11 del Patto internazionale sui diritti economici, sociali e culturali adot- industrialmente a basso costo e di bassa qualit nutrizionale sta creando vere e proprie tato dallAssemblea Generale delle Nazioni Unite nel 1966 proclama, al comma epidemie di diabete, obesit, malattie cardiovascolari. E sta creando una sostanziale per- 1, il diritto di ogni individuo a un livello di vita adeguato per s e per la sua dita di identit e di legami con le culture cui le persone appartengono, con conseguente famiglia, che includa alimentazione, vestiario ed alloggio adeguati nonch il migliora- perdita di consapevolezza, capacit di scegliere, possibilit di esercitare un controllo sulla mento continuo delle proprie condizioni di vita e, al comma successivo, il diritto propria alimentazione e in definitiva perdita di democrazia. fondamentale di ogni individuo alla libert dalla fame. Il tema della sovranit alimentare dunque, come si vede, complesso e collegato a Nel documento del Cisa3 Vincere la fame si deve la sovranit alimentare descritta molte delle principali questioni relative al cibo. La difesa della sovranit alimentare come diritto dei popoli a definire le proprie politiche e strategie sostenibili di pro- passa attraverso molti strumenti, alcuni di carattere educativo come il ripristino, duzione, distribuzione e consumo di alimenti che garantiscano a loro volta il diritto nelle societ pi sviluppate, delle competenze necessarie a identificare il cibo pi allalimentazione per tutta la popolazione. Nello stesso documento si legge che la adeguato , altri di carattere politico come lavvio di misure che tutelino la produ- sovranit alimentare rappresenta per noi la piattaforma comune di rivendicazione di un zione sostenibile e sostengano gli agricoltori di piccola scala nel loro meritorio lavoro nuovo orizzonte politico in tema di agricoltura e alimentazione capace di valorizzare le , altri ancora di carattere commerciale come il sostegno alle vendite dirette e la diversit dei territori, il ruolo dellagricoltura nella tutela dellambiente e le specificit dei comunicazione relativa ai prodotti di qualit. relativi sistemi agrari e di restituire ai sistemi di rappresentanza politica di questi territori In modo particolare la sovranit alimentare collegata al tema delle sementi e dei brevetti le responsabilit che hanno ceduto o di cui sono stati espropriati. sul vivente. Le sementi, il loro utilizzo e riutilizzo da parte dellagricoltore, la possibilit che Il legame tra sovranit alimentare, agricoltura sostenibile e diritto al cibo diventa esse siano migliorate su base comunitaria e che si condividano le conoscenze che le ri- evidente quando si parla di povert e di fame. Da anni ormai i relatori speciali della guardano, la difesa delle sementi di variet tradizionali e locali rispetto al dilagare di semen- Fao dicono, nei loro rapporti alle Nazioni Unite, che l dove, sia pure in condizioni ti svincolate dalle caratteristiche dei territori in cui saranno coltivate, tutto questo alla di povert strutturale delle societ, non si creano situazioni di fame e malnutrizione, base della possibilit di mantenere o conquistare la sovranit alimentare di un popolo. questo si deve solo allagricoltura familiare e sostenibile e non certo alloperato delle In ambito Slow Food sono molte le attivit che anche senza esplicite dichiarazioni si ricollegano multinazionali che pure proclamano di mirare alla salvezza del mondo quando studia- al tema della sovranit alimentare: tutte le attivit educative, dai Master of Food ai Laboratori no nuovi Ogm o nuovi fitofarmaci di sintesi. del Gusto, dallOrto in Condotta alle mense scolastiche; in ambito pi politico le campagne in Nel 2004 centinaia di associazioni, sindacati, movimenti e organizzazioni della societ merito alle normative igienico-sanitarie che spesso penalizzano i produttori di qualit; in ambito civile nel Nord e nel Sud del mondo (tra cui Slow Food Italia) hanno dato vita alla Gcap, pi divulgativo e commerciale i grandi eventi e il progetto dei Mercati della Terra. Global Call Against Poverty, attiva in Italia come Coalizione Italiana contro la Povert. Inoltre convergono in questi ambiti lavvio della rete di Terra Madre, le celebrazioni Tale alleanza globale si mobilita al fine di spingere i governi di tutto il mondo a mantene- nei territori del Terra Madre Day, la partecipazione ai tavoli di lavoro sulle indicazioni re le promesse fatte per sconfiggere la povert e raggiungere gli obiettivi enunciati nella geografiche e sullo sviluppo rurale, la lobbying virtuosa presso le sedi istituzionali per Dichiarazione del Millennio del 2000. Il Comitato Italiano per la Sovranit Alimentare, la difesa delle risorse ambientali e per la lotta al riscaldamento globale, fino a progetti operando in piena convergenza con la Gcap, vuole riportare lattenzione sul primo ancora in fase teorica (ovvero in attesa di fondi), come GranOS (www.granos.it); tutto obiettivo del millennio: dimezzare la fame ed eliminare la povert estrema. questo ha un comune denominatore nella difesa della sovranit alimentare, per la quale occorrono attivit sia di carattere teorico sia orientate alle produzioni e ai consumi. 3) Comitato Italiano per la Sovranit Alimentare, che riunisce diverse organizzazioni tra cui Slow Food Italia. 18 19
  • 11. Lotta agLi sprechi velocit ha un prezzo in termini di spreco: spreco di energia, di risorse, di prodotto stesso. Non un incidente di percorso, che si pu correggere. Lo spreco fa parte del sistema, Doveva solo badare a servirsene prima che si deteriorassero (i beni) altrimenti gli permette di funzionare a quella velocit e con quel tipo di guadagni. significava che aveva preso pi della sua parte e che aveva defraudato gli altri. Era, In Gran Bretagna viene sprecato circa il 30% della produzione alimentare, equivalente infatti, cosa insensata quanto disonesta far provvista di pi di quanto non potesse a circa 30 miliardi di euro (cinque volte la cifra che quel Paese destina agli aiuti interna- usare. Se cedeva ad altri una parte di questi beni evitando che marcissero inutilizzati zionali). Negli Stati Uniti il 25% degli alimenti viene incenerito. In Italia si sprecano ogni in suo possesso, anche questo era un modo di usarli. () costituisce eccesso rispetto anno un milione e mezzo di tonnellate di prodotti perfettamente consumabili, valore di ai limiti della propriet giusta non lampiezza del possesso, ma il deteriorarsi di ci mercato circa quattro miliardi di euro: ogni giorno, nel nostro Paese, finiscono in discari- che rimane inutilizzato al suo interno. ca o nellinceneritore 4000 tonnellate di alimenti. Ogni nucleo familiare in Italia getta via John Locke, Secondo trattato sul governo, 1662 (cit. in Tristram Stuart, Sprechi, Bruno Mon- ogni anno 584 euro in prodotti alimentari, circa l11% della spesa alimentare.5 dadori 2009) Paul Roberts in La fine del cibo (Codice Edizioni, 2009) prefigura un futuro in cui il cibo sar un accessorio. Il processo industriale di trasformazione innesca tali e tanti meccanismi A lcuni decenni fa ai bambini che non volevano finire quanto avevano nel piatto si di carattere tecnico e tecnologico da far s che, coscientemente, il cibo si allontani sempre diceva: Mangialo, pensa alle persone che muoiono di fame in Africa. I bambini a pi sia dagli ingredienti originari sia dalle tecniche tradizionali di produzione. Ci che conta volte ubbidivano e a volte no, ma restava sospesa nellaria la domanda: Quale van- aggiungere valore attraverso una qualunque modifica, del prodotto o del suo packaging. taggio ne avranno loro se io mangio la mia minestra?. Oggi ai bambini e agli adulti obesi, e Lallontanamento dalla sostanza del prodotto di fatto un allontanamento dalla riconoscibi- in generale a tutte le persone dellOccidente ricco, si raccomanda di mangiare di meno, lit, dallidentit del prodotto stesso, dai suoi legami con un qui e ora, con una cultura e un pensando alle tante persone che muoiono di fame. una posizione pi ragionevole: i luogo. Si pensi alla differenza che c tra un chilo di patate e un sacchetto di patatine. nostri consumi hanno ripercussioni continue e inevitabili sui livelli di vita di chi abita nel Sud Lagricoltura ecologica con i suoi sistemi ideali di distribuzione (la vendita diretta e di pros- del mondo. Le multinazionali che ci consentono di mangiare ogni mattina i nostri cereali, simit) invece un sistema integrato. Ovvero, tende a riusare scarti e sottoprodotti per o di bere 10 caff al giorno o di avere banane in tavola tutto lanno, sfruttano le terre pi altre fasi della produzione o per avviare nuove produzioni: in questo modo incide meno fertili dei Paesi poveri, per non parlare delle foreste e dei mari, ma la ricchezza prodotta sulle risorse planetarie e abbassa i costi di produzione, oltre a quelli ambientali. Certamen- non si ferma nelle tasche di chi a quelle risorse comuni ha dovuto rinunciare. te ha ritmi meno intensi e consente guadagni ragionevoli ma mai straordinari e rapidi. Il moderno sistema di produzione e distribuzione del cibo, basato su logiche e metodi I due tipi di agricoltura e di distribuzione fanno riferimento a due opposti tipi di consuma- di tipo industriale e orientato principalmente al mercato, un sistema lineare, ovvero un tore. Il primo ha bisogno (di nuovo, non un incidente ma una condizione per il buon fun- sistema che non riutilizza gli scarti della produzione, incide pi pesantemente sulle risorse zionamento del sistema) di un consumatore distratto, poco consapevole, poco impegnato e rinuncia a molte produzioni complementari e accessorie, sia perch non ha interesse a e certamente non buongustaio: che non sappia distinguere i prodotti di qualit da quelli portarle avanti, sia perch spesso, per via delle stesse modalit di produzione, alcuni scarti banali o addirittura dannosi per la salute sua o del pianeta, che non si ponga troppe doman- non possono essere valorizzati o non sono pi utilizzabili (si pensi al letame degli alleva- de e che scelga come un automa il prodotto a prezzo pi basso senza rendersi conto che menti intensivi, ridotto ormai a scoria contaminante)4. un sistema molto veloce, che produrre cibo a basso prezzo ha costi altissimi (in termini sociali, ambientali, di qualit e di consente a chi lo manovra di guadagnare soldi molto rapidamente. Ma tutta questa futuro) che non paghiamo nel prezzo ma stiamo gi pagando nei fatti. Il secondo ha bisogno 4) Stefano Masini e Cinzia Scaffidi, Sementi e Diritti (Slow Food Editore 2007). 5) Fonte: Andrea Segr, Elogio dello Spreco (EMI 2008). 20 21
  • 12. di un consumatore che si senta parte del processo di produzione e che consapevolmente di anni per rimediare a quello che ruspe e betoniere riescono a fare in pochi giorni. lo voglia supportare e indirizzare; un consumatore che cerca di vivere in coerenza con le In tal senso, lItalia pu a buon diritto collocarsi tra i Paesi di avanguardia e pi svi- proprie convinzioni e che sa apprezzare il piacere del buon cibo anche perch lo mette luppati: secondo alcune stime, negli ultimi ventanni abbiamo prodotto 825 milioni di in relazione con la sua salute, quella dei suoi cari, quella dellambiente. Un consumatore, tonnellate di cemento, circa 14 a testa, cemento che, ogni anno, ingoia circa 110 km2 di cosa non secondaria, che sa ancora cucinare, che ha cultura culinaria a sufficienza per non suolo agricolo cio 30 ettari al giorno o 200 m2 al minuto. Con questi ritmi, anche il doversi accontentare dei cibi di quarta gamma o delle preparazioni industriali, e che pu nostro futuro assicurato, giacch ciascuno di noi pu disporre, annualmente, di 800 acquistare prodotti apparentemente minori (come i pesci negletti, o certe verdure, o i chili in pi di cemento, vale a dire 16 sacchi da 50 chili, davanti alla porta di casa! tagli minori delle carni) perch a casa sar in grado di ricavarne piatti eccellenti. Tralasciando i dati numerici, che sono tantissimi e sempre allarmanti, proviamo a leggere Ecco perch informare ed educare il consumatore lunico modo di provare a correggere in unaltra ottica gli effetti di questa colata silenziosa, meno spettacolare di quella che il sistema dellagroindustria. Nellimmediato lo spreco si pu combattere con attivit meri- causerebbe un vulcano ma di sicuro pi devastante. La cementificazione dissennata com- torie come quella del Last Minute Market, che nata dallUniversit di Bologna ogni giorno porta unelevata spesa di energia fossile e contribuisce allaumento delle emissioni di CO2, destina a mense collettive o a organizzazioni umanitarie prodotti che rischierebbero altrimen- per iniziare; inoltre, per produrre cemento si scavano cave da cui trarre sabbia e ghiaia, ti di essere derubricati da cibo a spazzatura senza che nessun cambiamento sostanziale sia rovinando ulteriormente lambiente e accelerando i fenomeni di erosione del terreno; avvenuto nei prodotti stessi, solo perch si avvicina la data di scadenza. Ma sul lungo periodo soprattutto, il suolo perduto senza fare distinzione fra territori pi belli e pi brutti: un lo stile di vita e di consumo che deve cambiare in settori sempre pi ampi della popolazione piatto fondovalle vale, in questo caso, quanto i Colli Senesi non assicura pi alcuna dei Paesi ricchi, e su questo Slow Food costantemente impegnato, con azioni di educazione ricchezza, sia essa una valenza estetica sia essa la garanzia di produzione alimentare. del consumatore e con progetti come i Mercati della Terra e i Gruppi di Acquisto. Come se non bastasse, unaltra minaccia incombe. Finora siamo stati abituati a vedere il land grabbing6 come un problema lontano e che per questo, egoisticamente, non ci tocca: sui terreni agricoli africani, in particolare, si stanno concentrando gli interessi delle diFesa deL paesaggio, deL suoLo e deL territorio multinazionali cinesi, dei Paesi arabi, dellEgitto e della Libia, per guadagnarsi nuove terre da coltivare e nuove risorse alimentari. Ma, in un mondo che somiglia sempre pi a un (...) il mondo agricolo anche produttore di paesaggi; il contadino il primo campo di Risiko, c anche chi ha puntato gli occhi sullItalia: multinazionali francesi e te- architetto del paesaggio. (...) Gli agricoltori devono nuovamente tornare ad essere desche vedono nella pianura padana il luogo ideale per avviare la produzione di biogas produttori e gestori di paesaggi di qualit, paesaggi nei quali luomo torni ad abitare, e, pi a sud, in Puglia e Sicilia, lopportunit di installare pannelli solari e pale eoliche. nel senso pi vero del termine, che quello di avere con continuit (tenere), e dai quali Chiediamoci cosa avverr, in tempi non troppo dilatati, se lasciamo che terreni invece non tenda, appena possibile, a sfuggire. destinati a produrre alimenti e foraggi si trasformino in parte in palazzi, strade Maurizio Boriani, in Ministero per i Beni e le Attivit Culturali, Conferenza Nazionale per il e centri commerciali e in parte siano acquisiti da multinazionali straniere per Paesaggio, 14-16 ottobre 1999. Lavori preparatori. Atti, Gangemi Editore, 2000 diventare energia. Non si tratta solo di un danno estetico, evidentemente: se non I difendiamo il nostro paesaggio, che essenzialmente agricolo, con tutte le attivit l suolo un bene comune, limitato e non rinnovabile. Eppure, oggi, molti che tradizionalmente lo contraddistinguono, ci priviamo della capacit di produrre troppi paiono ignorare che cosa sia, a cosa serva, quale e quanta importanza abbia per la nostra esistenza e il fatto che il suo consumo, troppo spesso non ri- 6) Questa espressione sta a indicare una nuova forma di colonialismo, che consiste nellaccaparramento di terreni agricoli spondente a esigenze reali, abbia conseguenze irreversibili. Rifare il suolo dopo che da parte di multinazionali e fondi dinvestimento, muovendo un giro daffari stimato da alcuni in 100 miliardi di euro. Il lo si asportato, infatti, non possibile, almeno in tempi umani: ci vogliono migliaia fenomeno particolarmente esteso e preoccupante per le campagne africane, ma nessun dorma!, tocca anche noi. 22 23
  • 13. il nostro cibo che ricordiamolo anche una delle maggiori ricchezze del nostro dimentica un prodotto usa-e-getta finito nella spazzatura, il cibo superfluo che si butta Paese, al pari dei suoi monumenti, delle citt darte e dei borghi storici. via, un mobile un po usurato e, tristemente, anche le persone anziane. Il suolo, il territorio, il paesaggio sono sistemi viventi, una risorsa inesauribile, la nostra Di fronte a una realt del genere, sempre pi diffusa a tutte le latitudini, la memoria prospettiva per il futuro. Lasciare che il suolo sia monetizzato, che la sua destinazione locale, quella delle comunit, la prima a svanire: quella riferita alla storia di un luogo, sia cambiata da agraria a edificabile, pensando che lunica maniera di renderlo produtti- delle sue persone, e ai saperi tradizionali, comprese le lingue e i dialetti. Conservare vo sia quella di urbanizzarlo costruendovi case, capannoni, outlet eccetera senza valu- la memoria locale dovrebbe essere invece un compito prioritario per la comunit tare, tra laltro, le esigenze effettive della popolazione , non curarsi delle conseguenze a stessa; un compito non soltanto decisamente compatibile con il normale lavoro quoti- lungo e medio termine di scelte dissennate (e meravigliosamente bipartisan) uno dei diano fatto di relazioni sociali e interazioni con il luogo ma in grado di accrescere di peggiori disastri in cui sta incorrendo lItalia da qualche decennio a questa parte. significato e importanza tutte le azioni che mirano a preservare, consolidare, fare evol- Molti dei progetti di Slow Food costituiscono, piccoli o grandi che siano, una risposta concre- vere il benessere di produttori e co-produttori. La comunit dovrebbe predisporre gli ta a queste problematiche. Pensiamo, per esempio, allarea del Monregalese, dove i pasticcieri strumenti per lo studio e la conservazione della memoria locale, e agire in ottica futura del Presidio delle paste di meliga hanno ridato produttivit a campi, in cui si coltiva adesso sempre conscia del proprio passato e bagaglio culturale. Oggi poi quanto mai facile la rara variet di mais ottofile, altrimenti destinati allabbandono (o allimpermeabilizzazione impiegare mezzi di registrazione atti a fissare nel tempo i racconti degli anziani, le imma- sotto uno strato di cemento); pensiamo al recente impegno nel progetto Nutrire Milano, gini del savoir faire e delle pratiche agricole tradizionali, i modi di produrre e mangiare. In in vista dellExpo 2015, che nasce da un ripensamento radicale del rapporto fra citt e cam- ogni comunit esiste sempre una storia minore, relativa alle singole persone che lhanno pagna, come un sistema di relazioni dinamiche e proficue, e non pi come teatro di un pro- fatta e alle loro piccole-grandi imprese: sono tutti elementi che definiscono un passato cesso predatorio e speculativo; pensiamo a tutti i progetti attivi a livello nazionale, regionale che ha plasmato il presente e ci dice chi siamo. Dimenticarsene significa perdere in e locale che promuovono la conoscenza del territorio, di quello che produce, delle relazioni identit e creativit, perdere la capacit di riappropriarci delle nostre vite e dei luoghi sociali ed economiche che lo caratterizzano, garantendone la sopravvivenza. che abitiamo di fronte al diluvio omologante e senza memoria del consumismo. Contro lideologia del cemento, la mobilitazione delle singole comunit di fonda- La difesa della memoria locale tra le nostre priorit perch funzionale a molta parte mentale importanza, per offrirci beni reali, per avere un orizzonte pi bello (e per del nostro lavoro sul cibo, alle attivit produttive del territorio e alla pratica di una sana darlo ai nostri figli), per vivere meglio. convivialit. Si tratta di unoperazione coerente con il nostro messaggio, perch non si pu conoscere la grande storia senza conoscere quella del territorio in cui si vive: in poche parole non si fa economia locale se non si ha memoria locale. uno sguardo verticale su noi stessi, vaLorizzazione deLLa memoria LocaLe che pratica la lentezza perch vede pi in profondit. Un esempio lampante lattivit di co- struzione di un Presidio, che senza memoria locale non potrebbe neanche essere concepita. Il mondo pieno di significati abbandonati. Diventa importante dunque istituire gruppi che si occupino di memoria lo- Don De Lillo, Rumore bianco, Einaudi, Torino 2005 cale, di registrare e diffondere testimonianze, di ricercare, di rendere gli abitan- ti consapevoli del proprio territorio. Ogni Condotta, nel contesto di unecono- I n una societ che non si pone problemi a sprecare il cibo o le cose facile che si mia locale viva e attiva, invitata a fare questa opera di conservazione e tra- sprechino con leggerezza anche i saperi, le tradizioni, gli elementi che definisco- smissione; perch nel suo interesse, dato che agevola le altre attivit, e per- no le identit per via della loro diversit. Lidea di vecchio associata a quella di ch la storia locale sempre la base della propria identit. In una rete di sistemi inadeguato, e non ci si fa tanti scrupoli a dimenticare indiscriminatamente, come si locali si potrebbero poi creare banche dati condivise, ricche di spunti e storie, 24 25
  • 14. di tecniche che sembrano obsolete ma non lo sono, di modi di vivere che pos- Da ecogastronomi a neogastronomi il passo breve. Corrono gli anni 2004-2009, sia- sono indicare a noi e ad altri nuove vie per il tranquillo piacere materiale. mo impegnati a dare voce e giusto riconoscimento a chi il cibo lo fa nel rispetto dellam- A scanso di equivoci, ricordiamoci che non siamo passatisti, ma siamo consapevoli che biente, della cultura del proprio territorio e delle generazioni future. la fase associativa senza il nostro passato non si pu concepire un qualsiasi tipo di progresso. Fare un pi vulcanica ed eterogenea, caratterizzata da Terra Madre, la Fondazione per la Biodi- Presidio progredire, registrare la testimonianza di un anziano agricoltore o di una versit, lUniversit di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno. I progetti educativi vecchia cuoca progredire, capire la storia politico-economica dei nostri territori fanno loro il concetto di qualit gastronomica espresso da buono, pulito e giusto. Na- progredire. Significa riprendere possesso dei tanti significati che hanno le cose che ci scono cos progetti di respiro internazionale, come gli orti scolastici, le mense sostenibili, circondano e che troppo spesso si ritrovano abbandonati, senza padroni, di fronte la rete delle comunit dellapprendimento e leducazione sensoriale per grandi e bam- a unidea di progresso che li rifiuta. bini. Progetti che si cimentano nel difficile compito di promuovere il passaggio da con- sumatore a co-produttore e di diffondere il concetto di convivialit e neogastronomia nella ristorazione collettiva. Introducono, in modo sistematico, il dialogo e lo scambio dei educare aL Futuro saperi fra diverse generazioni, fra persone di varie etnie e formazione, promuovendo la nascita di vere e proprie comunit dellapprendimento. Comunit che vivono attorno Quando fai piani per un anno, semina grano. Se fai piani per un decennio, pianta alla scuola o al quartiere o nei luoghi di incontro per ricostruire quel tessuto di scambi e alberi. Se fai piani per la vita, forma ed educa le persone. confronti di cui una volta ci si nutriva in casa, quando le famiglie esistevano come nuclei Proverbio cinese allargati. Ora, in un mondo multietnico, perennemente interconnesso, caratterizzato da una miriade di nuove professionalit e pi longevo, abbiamo loccasione di costruire P arigi, 10 dicembre 1989: nasce ufficialmente il movimento internazionale Slow comunit pi ricche perch pi varie: occorre solo creare il centro catalizzatore. Il cibo Food per la difesa e il diritto al piacere, per scegliere il tranquillo piacere ma- e i progetti educativi sono stati per noi due ottimi spunti. E domani? teriale, riscoprire la ricchezza delle cucine locali, sviluppare il gusto attraverso La grande scommessa per il futuro cercare di cambiare le abitudini alimentari gli scambi. il tempo della rivendicazione del piacere per poter godere meglio, lenta- quotidiane grazie a un approccio pi responsabile, che legga la complessit del mente e consapevolmente. Leducazione del gusto propone percorsi didattici inno- sistema cibo e ricerchi un piacere lento e durevole. Tornare a dare valore a ci che vativi basati sulla scoperta del cibo attraverso i sensi, la curiosit e lassaggio, in forte si ha nel territorio, affondare le radici nella cultura gastronomica locale mantenendo contrapposizione al modello nutrizionista che indica ci che si deve e non si deve viva la curiosit di conoscere quella di altri luoghi, per avere uno sguardo a tutto mangiare. il tempo del Gioco del piacere, delle Convention su vino e territorio, dei tondo sul cibo e capirne cos relazioni e origini. Stimolare il confronto fra gli attori Laboratori e delle Settimane del Gusto. delle politiche locali, divenendo co-produttori attenti non solo al proprio regime Dieci anni pi tardi, la fase dellecogastronomia, della tutela della biodiversit, dei alimentare ma anche a quello della collettivit, promuovendo, ad esempio, mense pi progetti dellArca, dei Presdi e del Premio per la biodiversit. Leducazione del gusto sostenibili e conviviali, orti collettivi e comunit dellapprendimento pi diffuse e incisi- amplia i programmi sviluppando i concetti di filiera e territorialit. Nascono i primi ve. Il nuovo percorso educativo dei Master of Food ci accompagner in questa strada corsi di degustazione rivolti ai soci, il progetto Master of Food e i corsi su cibo e terri- con docenti attenti allascolto e al dialogo con i partecipanti, nellottica di ampliare il torio per gli istituti alberghieri. la volta del convegno e del manuale Dire fare gustare bacino di co-produttori, politici e operatori del settore agroalimentare che si sentono sulleducazione alimentare. Slow Food viene riconosciuto dal ministero dellIstruzione, parte di una comunit locale e ne alimentano identit ed economia. come ente accreditato per la formazione al personale della scuola. Leducazione al futuro pi che mai passa da una maggiore consapevolezza del ruolo 26 27
  • 15. decisivo delle comunit locali, dellimportanza dellagire localmente conoscendo il contesto globale. Il cibo e il gusto sono solo un aspetto, un nodo vitale da cui dipen- deFinizioni da condividere dono la salute delle popolazioni, del pianeta e delle relazioni sociali, in una parola del vivere. E, come vorremmo noi di Slow Food, del vivere bene tutti. Ci sono parole importanti che non appartengono solo al nostro vocabolario e talvolta Per questo, fare educazione alimentare e del gusto in modo sempre pi capillare e sono usate (forzate) in discorsi che apparentemente vicini alla visione di Slow Food consapevole importante. Entrare a pieno diritto nella scuola, nei programmi mi- sono in realt molto lontani dal senso complessivo del nostro pensiero, di quanto espri- nisteriali, con una proposta di educazione alimentare interdisciplinare, com quella miamo in queste pagine. Parole per noi preziose, di cui necessario chiarire il significato. dellOrto in Condotta, e con libri di testo e materiali didattici idonei, una tappa fondamentale di questo percorso. Introdurre, a scuola, momenti di confronto con identit e tradizioni gli attori del cibo agricoltori, malgari, allevatori , per raccontare il loro lavoro, L scoprire la dignit e il valore etico e pratico del coltivare la terra, dellallevare il e identit, collettive o individuali, si formano per successive stratificazioni, per bestiame, del portare le greggi ai pascoli, del trasformare le materie prime in beni contaminazioni, per gli incroci che la storia porta con s, qualche volta in modo commestibili, pu essere un altro modo di fare orientamento. Un modo per aprire casuale, qualche volta allinterno di precise strategie. nuove prospettive alle scelte di studio e di vita dei ragazzi, per far capire come il Lidentit gastronomica di ognuno di noi ci che ci piace e ci che ci disgusta, ci settore primario produrre le materie prime e lavorare con e su di esse sia stato che consideriamo cibo quotidiano e ci che individuiamo come cibo della festa, il cibo e debba tornare a essere una delle attivit importanti delluomo, una delle poche che scegliamo e quello che invece subiamo si forma poco alla volta e cambia che dialoga in sano equilibrio con il concetto di comunit locale e di sviluppo di continuamente, in una danza di reazioni neuronali, fisiche e psicologiche che inizia politiche locali. prima della nostra memoria e si chiude solo quando termina la nostra esistenza. Promuovere modalit didattiche il pi possibile eterogenee, per includere nel proces- Le nazioni sono istituti politici, che hanno confini facilmente individuabili. Un passo in l e so educativo i pi: giovani e adulti, anziani e bambini, persone con attitudini e abilit sei in Francia, un passo in qua e sei in Italia. Ma le identit non hanno criteri politici, non diverse, con differenti ruoli sociali e professionali, sar un altro caposaldo delleduca- si sottomettono docilmente alle descrizioni formali. E allora, da dove partiamo? La carta zione al futuro di Slow Food. Su questa scia inizieremo a occuparci anche di alimen- geografica pu ancora tornarci utile, ma scegliamo quella fisica. Sono i territori, il clima, le tazione complementare, con mamme, pediatri e bambini nei primi anni di vita, perch possibilit produttive che unarea geografica offre a stabilire le prime regole. Basta dare il gusto sia educato fin dal principio a essere il pi ampio possibile. unocchiata alla forma del nostro Paese, a questa specie di lungo molo nel bel mezzo del Non pu mancare infine, a ventanni dalla nascita di Slow Food, una cornice culturale con- Mediterraneo per capire che per noi valgono regole di tanti climi e tanti territori. Da Bol- divisa per fare educazione: il Manifesto di Slow Food Educa. La bussola del nostro prossimo zano a Lampedusa, dal cren ai capperi, dalla grappa al limoncello, dagli icewines ai passiti. viaggio, che impareremo a usare a Torino, durante Terra Madre, nel prossimo ottobre. Se le regioni, nei loro precisi confini, sono una convenzione politica, le differenziazioni di climi, territ