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Dossier latte d’asina■ Elena Consonni

L’asino è un animale che fa par-te del paesaggio rurale italia-no. Grazie alla sua resistenza è sempre utilizzato dai con-tadini per aiutarli nei lavori

dei campi. Con gli anni, poi, si è scoperto che il latte delle femmine di questi animali ha ot-time proprietà, ma il fatto che ne producano in quantità piccole ha reso impossibile creare degli allevamenti su ampia scala. Per farlo non era sufficiente l’allevatore: era necessario l’im-prenditore che credesse – e investisse – nella creazione di una nuova filiera. Otto anni fa lo ha fatto un giovane imprenditore svizzero ma il cui nome tradisce le origini italiane, Pierluigi Christophe Orunesu. Lo abbiamo intervistato.

Da quanto tempo è entrato nella filiera del latte di asina e come mai ha deciso di investire in questo settore?Sono un imprenditore di origini sarde, ma na-to e cresciuto in Svizzera. Ho sempre amato la Sardegna, la sua terra e la sua natura. Gli asini fanno parte di questo paesaggio e li ho cono-sciuti fin da bambino, per questo quando nel 2006 ho pensato a un nuovo progetto in cui investire ho deciso con il mio team di punta-re proprio sul latte di asina. Questo prodotto ha delle ambasciatrici storiche – Cleopatra e Poppea – e tuttora trova impiego sia nei prodotti cosmetici sia nel settore alimentare, però fino a ora mancava una filiera struttura-ta: il latte era disponibile, in piccole quantità e

a prezzi a volte esorbitanti, soltanto presso i singoli allevatori, non tutti in grado di offrire le stesse garanzie igienico-sanitarie. Come è strutturata la vostra filiera pro-duttiva? Lavorate solo il vostro latte o vi approvvigionate anche presso alleva-menti esterni? Il nostro è davvero un progetto di filiera in pieno sviluppo. Come Eurolactis ci appog-giamo a un grande allevamento sito a Mon-tebaducco, vicino a Reggio Emilia. Nel 2008 siamo partiti con 380 capi. A distanza di 6 anni siamo arrivati a 800 asini. La fattoria di Mon-tebaducco è in possesso della certificazione bio e gli asini sono allevati in semi-libertà e nutriti esclusivamente con prodotti biologici, foraggi composti da erba medica, orzo e ave-na soffiata. Prestiamo la massima attenzione alla salute e al benessere dei nostri animali, curati con metodi naturali e allevati per au-tentica passione. La mungitura viene realiz-zata per mezzo di un sistema appositamente concepito, in grado di garantire al prodotto condizioni igieniche elevate. Gli animali sono tutti sottoposti ai controlli sanitari previsti e sono dichiarati idonei alla produzione di latte. Data la felice esperienza con l’allevamento di Montebaducco, abbiamo steso un capitolato di fornitura, che specifica le caratteristiche del latte di asina e della sua produzione. Ci sono circa 250 allevatori in Italia, che voglio-no entrare a fare parte del nostro progetto e sono in attesa di una nostra visita. Se supe-reranno le nostre ispezioni aumenteremo la capacità produttiva della nostra filiera. Rispetto al latte vaccino, quello di asina richiede cure e accorgimenti particola-ri in fase di trasformazione, confeziona-mento e distribuzione?L’asina non è una vacca: la mamma asina pro-duce il latte per circa 6-7 mesi dopo il parto e solo se il suo piccolo si trova nel suo campo visivo. In ogni caso non possiamo mungere più di un litro e mezzo al giorno da ciascu-na asina, per non compromettere la cresci-ta del puledro. Con questi volumi è difficile pensare a una filiera strutturata come quella vaccina, neppure se si può contare su grossi allevamenti. La produzione e la trasformazio-ne del latte di asina devono fare i conti con questi limiti.Quindi come è strutturata la vostra fi-liera produttiva? Quali prodotti realiz-zate nell’ambito alimentare?

A partire dall’allevamento e fino alla vendita del latte, Eurolactis ha creato dal 2006 a questa parte la prima filiera verticale del latte di asina

latte di vitaLatte d’asina,

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Attualmente l’unica forma in cui il latte d’a-sina può essere immesso sul mercato a costi ragionevoli è la polvere. Dopo la mungitura surgeliamo rapidamente il latte e poi lo liofi-lizziamo e lo confezioniamo. Il prodotto che proponiamo al consumatore finale si chiama Onalat© Polvere e si tratta di un barattolo da 125 grammi di latte d’asina liofilizzato con-fezionato sotto vuoto, da reidratare al mo-mento del consumo. Indubbiamente aver implementato questo processo ci ha permesso di rendere il lat-te d’asina commerciabile su una scala più ampia rispetto all’acquisto diretto dall’alle-vatore. La liofilizzazione è una tecnica che consente di preservare a lungo tutte le pro-prietà nutrizionali del latte di asina, che lo rendono unico, però ha un difetto, lo rende un prodotto più simile a un medicinale, che a un alimento vero e proprio. Però con le no-stre sole forze non ci era possibile pensare ad altre forme di produzione. Poco tempo fa, però, la situazione si è evolu-ta in una maniera molto interessante: abbia-mo sottoscritto un accordo industriale con Granarolo che ci permetterà di mettere sul mercato latte di asina liquido a lunga con-servazione confezionato in poliaccoppiato da 100 ml, un formato che ci sembra molto adatto in relazione ai volumi prodotti, al co-sto del latte e al tipo di consumo. Granarolo, mi preme sottolinearlo, non sarà nostro par-tner, ma nostro fornitore: tutte le fasi della raccolta, del trasporto e dello stoccaggio del latte sono di nostra competenza; Granarolo effettua il trattamento termico e il confezio-namento. Il prodotto esce dallo stabilimento con il marchio Eurolactis e i nostri codici; ha una shelf-life di sei mesi. Riuscire a proporre il latte d’asina in poliac-coppiato per noi è un passo da giganti in termini di industrializzazione. Da soli non avremmo potuto farcela e abbiamo comun-que dovuto aspettare di avere a disposizio-ne dei volumi di latte abbastanza consisten-ti: sotto gli 80.000 litri all’anno non sarebbe valsa la pena di avviare questa collaborazio-ne, perché i costi di produzione sarebbero stati eccessivi.D’altro canto anche la liofilizzazione è un processo costoso. Ora, grazie all’accor-do con Granarolo ci sarà possibile mette-re in vendita il nostro latte a circa la metà del prezzo rispetto a quello in polvere; sarà

comunque più caro del latte vaccino, ma non tanto da impedirne l’acquisto a quan-ti ne hanno bisogno per motivi di salute o che semplicemente desiderano consumarlo perché ne conoscono le proprietà. Ma il vero traguardo sta nell’essere riusciti a rendere il latte d’asina un prodotto alimenta-re vero e proprio e non più solo un articolo medicale, come era per il liofilizzato. Anche il gusto di questo latte è fantastico: essendo molto ricco di lattosio ha un sapore un po’ caramellizzato che lo caratterizza rispetto al latte vaccino. Inoltre essendo povero di gras-si è molto leggero e facile da digerire. Da un

punto di vista gustativo e della leggerezza assomiglia molto a bevande a base di soia o riso, ma vanta tutta la ricchezza proteica di un prodotto animale. Questo nuovo latte sarà disponibile in grande distribuzione?Certo. Attualmente il nostro Onalat in pol-vere è venduto essenzialmente attraverso le farmacie e il nostro sito di shopping online; quello UHT andrà anche in grande distribu-zione. Abbiamo già stipulato accordi con dei distributori francesi e svizzeri, mentre sono ancora in trattativa con alcuni operatori ita-liani per iniziare a produrlo.

Il Board of Directors di Eurolactis Group: da sinistra a destra Hans-Peter Richard, Pierluigi Christophe Orunesu, CEO, chairman; e Thierry Luc, head of legal & strategy

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Quali sono i mercati più importanti per la vostra azienda? Ci sono delle diffe-renze signifi cative tra i diversi mercati che servite, in relazione sia ai consumi sia alla conoscenza del prodotto?Da imprenditore posso dire che ormai il mercato si sta muovendo un po’ ovunque. In Francia c’è una vera e propria esplosione del consumo di latte asina e anche in Italia se ne consuma di più rispetto al passato. Vedo un netto aumento nelle richieste, a livello sia alimentare sia cosmetico, di circa il 30% an-nuo. Per esempio stanno crescendo molto gli ordini business to business del latte d’asina liofi lizzato in sacchi da 5 o 10 kg in alluminio per l’industria alimentare e cosmetica in Eu-ropa, Asia ed America. Siamo arrivati negli Stati Uniti 3 mesi fa e ora abbiamo una rap-presentanza in questo Paese. La cosa strana, in questo prodotto, è come viene vissuto nel-le varie culture. Per esempio il latte d’asina è usato nella medicina tradizionale cinese da secoli, come anti-aging. In Occidente, invece, è usato soprattutto nell’infanzia e nella pueri-cultura. Per quanto ci riguarda facciamo con-to di rivolgerci sempre al target più delicato della popolazione, i bambini, per questo il nostro capitolato produttivo è molto rigoro-so circa gli aspetti della sicurezza. Tornando all’Italia, la più grossa diffi coltà che abbiamo dovuto affrontare è stata la costruzione del rapporto con le Asl, che non conoscevano il prodotto latte d’asina. Spesso si usa l’espres-sione “abbiamo dovuto sfondare una porta”, ecco nel nostro caso le porte non c’erano nemmeno! Abbiamo dovuto creare ex novo dei capitolati che poi ci hanno permesso di ottenere tutte le autorizzazioni necessarie. Avete condotto ricerche sul conte-nuto nutrizionale del latte di asina? Quali risultati avete ottenuto?

Insieme a Nestlè Italia, abbiamo co-fi nanziato uno studio condotto dal CNR-ISPA di Torino dal quale è emerso che il latte d’asina ha com-ponenti e caratteristiche molto simili al latte materno, in particolare sotto il profi -lo proteico. Una serie di test clinici condotti nell’ospedale Regina Margherita di Torino ha dimostrato che è naturalmente ipoaller-genico, per ragioni anche legate alla fi siolo-gia dell’asina (ha un solo stomaco, a diffe-renza dei ruminanti e questo infl uisce sulle proteine). Può quindi essere consumato da quanti – anche i bambini – sono allergici alle proteine del latte bovino. È ricco di lattosio, per cui ha un gusto gra-devolmente zuccherino. Studi successivi hanno dimostrato che nel latte d’asina sono stati isolati sette ceppi di lattobacilli, tre dei quali possono essere de-fi niti probiotici, perché hanno la capacità di aumentare in modo signifi cativo la produzio-ne di acido butirrico. Ci sono oltre 250 stu-di scientifi ci clinici che attestano la correla-zione tra questa sostanze e la protezione nei confronti del cancro del colon.Come riuscite a utilizzare queste cono-scenze come strumento di promozione

e di marketing? Quali canali di comunicazione utilizzate?

Come ho detto il latte d’a-sina è utilizzato nelle culture occidentali nella primissima

infanzia e in quelle orienta-li come anti-aging: insom-ma potremmo dire che è un latte per la vita, un concet-to molto forte da comuni-care. Infatti, Eurolactis ha investito molto nel marke-ting. Lavoriamo molto sia sulla stampa tradizionale, che sui social media. Oggi i consumatori prima di ac-

quistare si informano su inter-net, per cui è fondamentale essere attivi su questo canale. C’è ancora molto da fare e mi sto spendendo in prima persona: sei mesi fa sono stato intervistato dal New York Times e da altre testate negli Stati Uniti che sono molto attenti a questo nostro progetto. Cer-to, prima che mi esponessi era necessario avere la sicurezza scientifi ca della veridici-tà di quanto affermavo. In questo momento, comunque, la cosa importante è gestire la crescita del mercato nella maniera migliore. Insomma, la vostra intuizione è stata felice...Oggi il comparto lattiero-caseario è saturo, è un mercato tradizionale, dove la vera in-novazione non esiste più. Noi siamo riusci-ti a innovare e a creare valore aggiunto per tutto il settore. Però i primi ad avere questa intuizione non siamo stati noi, ma i tanti al-levatori che negli anni hanno continuato ad amare e ad allevare gli asini: sono loro i veri visionari. Noi abbiamo permesso loro di fare parte di una fi liera strutturata e redditizia e abbiamo creato le basi perché tanti altri av-viino un’attività agricola o convertano quel-le che già hanno in un allevamento asinino. Io ci terrei molto a mettere l’accento sul fat-to che l’Italia ha la fortuna di aver creato un progetto di grande ambizione e rilevanza, che prende il via da un animale che fa parte della tradizione rurale di molto regioni e lo riscopre. Il nostro è un progetto economi-co e sociale: stiamo dando lavoro, generan-do valore. Facendo business sosteniamo il settore agricolo.

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