L'Arte del Casaro A5 ok Layout 1 19/06/17 16:38 Pagina 1 · rievocano invece le antiche tecniche di...

L'Arte del Casaro A5 ok_Layout 1 19/06/17 16:38 Pagina 1

2


3

L’Arte del CasaroGiunto alla sua quattordicesima edizione, ilConcorso Formaggi “Premio Roma”, promossodalla Camera di Commercio di Roma erealizzato da AGRO CAMERA in collaborazionecon ARSIAL ed in sinergia con UnioncamereLazio e con il sistema delle Camere di Commerciodella regione, è divenuto indiscutibilmente unpunto di riferimento non solo per le aziende delterritorio di Roma e del Lazio, ma anche perquelle nazionali ed estere. E sono soprattutto inumeri di questa ultima edizione a confermarlo:135 aziende di 13 regioni che hanno sottopostooltre 260 campioni di formaggio suddivisi in 8tipologie. Tutti prodotti di eccellenza valutati dauna Giuria di dieci degustatori professionistidell’ONAF (Organizzazione NazionaleAssaggiatori Formaggio) e del LaboratorioChimico-Merceologico della Camera diCommercio di Roma sulla base di una rigorosagriglia di requisiti organolettici e sensoriali.

La struttura del ConcorsoIl Concorso si articola in due sezioni.La sezione Roma e Lazio è dedicata alle aziendedel territorio regionale, che si confrontano sulle4 tipologie tipiche del territorio, tra cui spiccanola Mozzarella di bufala, il Fiordilatte, il Caciofioredi Columella, la Marzolina di capra ed i Pecorini.La sezione Nazionale e Internazionale, concepitacon l’intento di stimolare un confronto conproduzioni similari per tecnica produttiva o pertradizione a quelle del territorio locale, è inveceaperta a tutte le aziende sia del territorionazionale che estere e si incentra su 4 tipologie:i formaggi a crosta fiorita, a crosta lavata ederborinati; i formaggi a caglio vegetale; iformaggi ottenuti da latte crudo di animali alpascolo brado o semibrado; i formaggi innovativiper tecnologica di produzione o funzionalità.La scelta delle quattro tipologie non è casuale.Infatti, la produzione di formaggi a latte crudo,che rappresenta in un certo senso un ritorno a

metodiche del passato, sta tornando in augeanche grazie all’acquisita consapevolezza cheuna materia prima di qualità è l’ingredientefondamentale per ottenere prodotti di maggiorpregio. Per i formaggi a crosta fiorita, a crostalavata ed erborinati la scelta deriva dallaconstatazione della diffusa produzione diqueste tipologie. I formaggi a caglio vegetalerievocano invece le antiche tecniche ditrasformazione del latte descritte da autorevoliautori quali Columella. Per quanto concerneinfine i formaggi innovativi, si tratta di unconfronto sulle nuove frontiere e sfide delsettore lattiero-caseario nei confronti dellacrescente richiesta di diversificazione deiprodotti, anche in chiave salutistica, da partedei consumatori.

La Giuria della XIV edizioneDieci giurati tra i massimi esperti dell’ONAF edel Laboratorio Chimico-Merceologico dellaCamera di Commercio di Roma si riuniscono peresaminare i formaggi concorrenti in cinqueintense sessioni di valutazione. Tutti i campioni,opportunamente anonimizzati, sono valutatidai giurati in base a cinque parametri: aspetto,odore, sapore, retrolfatto e struttura.La Giuria è composta da:• Lucia Di Stefano• Palma Esposito• Maria Laura Golisano• Rosalia Teresa Mastrocola• Caterina Melilli• Donato Nicastro• Bruno Pistoni• Rossella Poggesi• Angelo Tombolillo• Domenico VillaniI materiali promozionali, i vincitori di questa edelle passate edizioni ed il Regolamento delConcorso sono consultabili sul sitowww.concorsipremioroma.it


6

Sezione Roma e Lazio

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESChE1° classificato: Terra Mia s.r.l. (RM)

Mozzarella di Latte di Bufala2° classificato: Caseificio Paolella s.r.l. (LT)

Mozzarella di Bufala Campana DOP3° classificato: Caseificio Porta Roma s.r.l. (LT)

La Poppea di Porta Roma

TIPOLOGIA FORMAGGI FRESChI1° classificato: Azienda Agricola Gentili (RM)

Il Frescone2° classificato: Fattoria Colle S. Nicola (RM)

Cacio Cavallo3° classificato: Azienda Agricola Amici Giulio (RM)

Primo Sale di Capra

TIPOLOGIA FORMAGGI STAGIONATI1° classificato: Agricoltura Nuova S.C.S.A.I. (RM)

Pecorino Stagionato2° classificato: Azienda Agricola Tinte Rosse (RM)

Orazio3° classificato: La Quercia s.r.l. (RM)

Pecorino Gran Riserva Cacio Ercole

TIPOLOGIA FORMAGGI AFFINATI 1° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT)

Stagionato di Vino (4 mesi)

MIGLIOR FORMAGGIO PRODOTTO DA GIOVANE IMPRENDITOREAzienda Agricola Gentili (RM) – Il Frescone

MIGLIOR FORMAGGIO PRODOTTO DA NUOVA IMPRESACaseificio Porta Roma s.r.l. (LT) – La Poppea di Porta Roma

MIGLIOR FORMAGGIO DI INTERESSE PER I MERCATI NAzIONALI ED ESTERILa Quercia s.r.l. (RM) – Pecorino Gran Riserva Cacio Ercole


7

Sezione Nazionale e Internazionale

TIPOLOGIA FORMAGGI A CROSTA FIORITA, A CROSTA LAVATA ED ERBORINATI1° classificato: Società Agricola Cascina Aris s.s. (AT)

Ciuffettino2° classificato: Arantxa Garaiburu (Spagna)

Queso Azúl Larte3° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT)

Caprino Nobile

TIPOLOGIA FORMAGGI A CAGLIO VEGETALE1° classificato: Fattoria La Vialla di G. A. & B. Lo Franco s.a.s. (AR)

Pecorino Gran Riserva (24 mesi)2° classificato: Parrina Due Società Agricola s.r.l. (GR)

Rosa di Maremma3° classificato: Arteserena S.L. (Spagna)

Cremositos del Zújar

TIPOLOGIA FORMAGGI OTTENUTI DA LATTE CRUDO DI ANIMALI AL PASCOLO BRADO O SEMIBRADO1° classificato: Francisco Javier Muñoa (Spagna)

Idiazabal DO Basazabal1° classificato: Azienda Agricola La Mascionara (AQ)

L’Amatriciano dei Monti della Laga2° classificato: Quesos Artesanos Villarejo S.L. (Spagna)

Villarejo Rosemary Curado en Manteca y Romero3° classificato: Fattoria Faraoni (VT)

Gran Faraone

TIPOLOGIA FORMAGGI INNOVATIVI PER TECNOLOGIA DI PRODUzIONE O FUNzIONALITà1° classificato: Gestión Agro Ganadera S.L. (Spagna)

La Antigua Tierno Sin Lactosa con Pimienta Rosa2° classificato: Società Agricola Fortunato s.a.s. (RM)

Pecorino Scodellato3° classificato: Argiolas Formaggi s.r.l. (CA)

Giglio Sardo CLA


Storia e qualità del formaggio


10

Storia e qualità del formaggio1. Storia del formaggio

Il primo formaggio della storia si può imputarecertamente a qualche distratto che dimenticòdi consumare il latte appena munto o diconservarlo in un luogo fresco. Con il caldo, illatte acidifica ed in poco tempo si forma unacagliata. O, ancora più verosimilmente, uncacciatore, volendo portare un po’ di provvistein previsione di una gita piuttosto lunga, miseil latte nella borraccia, di solito un otre fattocon lo stomaco di una capra. Il poveretto nonsapeva che nello stomaco dei ruminanti, per laprecisione nell’abomaso, ci sono degli enzimiche facilitano la digestione del latte. Proviamoad immaginare quale fu la sua sorpresaquando cercò di dissetarsi: invece del liquidobianco e gustoso uscì qualcosa di giallognolomolto acido. Il cacciatore, pur appartenendo,senza saperlo, alla preistoria, bevve il siero esi diede subito da fare per assaggiare la partesolida rimasta nell’otre. Non sappiamo sedisse “tò il formaggio” o “però è buono”, maquello che è sicuro è che da quel giorno imammiferi vennero munti soprattutto perprodurre quello che i Greci chiamavano“forma” ed i Romani “caseus”. Dicevamo checertamente il formaggio è il frutto di unadistrazione, ma la sua qualità è la risultante diun accumulo di esperienza millenaria, diuomini che hanno contribuito giorno pergiorno ad affinarne la tecnica, adattandola agliambienti ed al decorso della storia.Per oltre due millenni, il formaggio perantonomasia è stato il Pecorino ed Omero èforse il primo che ne descrive in manieradettagliata la tecnica di produzione. Polifemo,al rientro nella grotta, munge le pecore,aggiunge caglio al latte e dopo aver atteso unpo’, depone la cagliata appena rappresa nellefuscelle. È quello che si fa ancora adesso. Mase la tecnica era pressoché simile dappertutto,

i formaggi lo erano meno, soprattutto per l’usodi diversi tipi di coagulanti. Davide, prima dipassare alla fionda, pensò di impressionareGolia (1 Samuele 17-18) offrendogli dieciformaggi, diversi fra loro per il tipo di cagliousato (lattice di fico, fiori di cardo). Masaranno i Romani, da raffinati quali erano, afare del caglio un elemento di ricercatezza.Plinio il Vecchio, nella Storia Naturale, scriveche: “si apprezzano il caglio del cerbiatto,della lepre e del capretto, ma soprattuttoquello del dasipode, che ha la proprietà dicurare la dissenteria, unico tra gli animaliforniti di denti sulle due mascelle”. Ma inPlinio l’immaginazione non aveva confini,meglio fare riferimento a Columella, unospagnolo trapiantato a Roma, che diagricoltura se ne intendeva: “convienecoagulare il latte con caglio di agnello o dicapretto, quantunque si possa ancherapprendere col fiore di cardo silvestre o coisemi del cartamo e col lattice di fico, chel’albero emette se si ferisce la corteccia. Nonc’è dubbio che il cacio rappreso con i ramettidi fico abbia un ottimo sapore…. Alcunimettono nel secchio della mungitura dellepigne verdi e poi mungono sopra di esse e nonle tolgono se non quando travasano nelleforme il latte rappreso.Altri pestano i pinoli verdi e li mescolano allatte, e così lo fanno rapprendere. Ci sonoanche quelli che fanno rapprendere, insiemecol latte, del timo triturato e passato alsetaccio”. Insomma le variazioni sul temaerano tante, ma i tempi erano anche maturiper altre tipologie. Leggiamo sempreColumella: “conosciutissima è poi la manieradi fare il cacio diciamo “pressato a mano”(manu pressum). Infatti il latte leggermenterappreso nel secchio di mungitura, fin che ètiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopradell’acqua bollente, si foggia a mano oppure


11

Storia e qualità del formaggioin forme di bosso. Viene anche di saporegradevole se si fa indurire nella salamoia e poisi colora con legno di melo o fumo di paglia”.Stiamo parlando nientemeno dell’antenatodella pasta filata, perché è proprionell’aggiunta di quell’acqua bollente che sta ladifferenza tra i formaggi storici - cheassumono la forma delle fuscelle in cuivengono immessi - e quelli a pasta filata, la cuiforma è modellata a mano poiché la pasta èpiù rigida. Certo non siamo ancora allamozzarella, dove la pasta, per filare, deveessere tirata e poi avvolta a fuso, ma ilrisultato è molto vicino perché la pressatura inacqua bollente compatta la pasta allo stessomodo della pasta filata.

Con la fine dell’Impero Romano l’interesse perle cose che accadono a Sud del Po siattenuano fortemente; la storia, almenoquella casearia, incomincia ad essere scrittacon l’attenzione rivolta verso il Nord.Pantaleone da Confienza, a metà del 1400,nella “Summa Lacticiniorum” fa il punto sulvasto panorama caseario ma sorvola suiformaggi del Centro-Sud, e si limita amenzionare di sfuggita il sardinicum solo perriferire che non valeva niente, anzi erapessimo.ìA dire la verità, ancora oggi alcuni sistemiproduttivi non sono molto dissimili da quellipraticati al tempo dei Romani, per cuipossiamo andare oltre una dignitosa ipotesi.Pensiamo al Caciocavallo Podolico. Pensiamoancora a molti modelli delle Alpi e degliAppennini. Qualcosa però è cambiato nelsistema di produzione, con conseguenzeabbastanza percepibili o ipotizzabili.Columella ancora una volta ci viene in aiuto: “ilsecchio della mungitura, quando è statoriempito di latte, deve essere tenuto ad uncerto tepore, ma non deve essere esposto alla

fiamma come ritiene qualcuno; si pongainvece non lontano dal fuoco, e appena il lattesi sarà cagliato, subito si versi in cestelle digiunco o in panieri di vimini, o nelle forme,perché è molto importante lasciar scolare ilsiero fin dal primo momento, e separare lamateria coagulata”.Questo passaggio è importante perché ci diceche il latte veniva coagulato subito dopo lamungitura. Normalmente il latte si lavora unavolta al giorno e si refrigera; nei piccoliallevamenti, quando o dove c’è pocaproduzione, addirittura si conserva il latte perpiù giorni, spesso senza refrigerazione. Laqualità del latte ne risente, la carica battericaaumenta e, per esempio, i “buchi” o il classicogonfiore sono l’effetto più immediato diquesta deriva della qualità. Un altro passaggioimportante è la salatura del formaggio. Nelpassato il sale, benché costoso, eraindispensabile per la conservazione deiprodotti: nessuno si poteva permettere il lussodi sprecare intere forme di formaggio; quindilo si utilizzava in quantità eccessive.Continuiamo a leggere Columella: “appena ilcacio ha acquistato una certa consistenza, [icampagnoli] vi pongono sopra dei pesi chefacciano uscire il siero; poi, quando lo hannotolto dalle forme o dai panieri, lo collocano inluogo scuro e fresco perché non vada a male,su tavole pulitissime, lo cospargono di salefino e si fa addensare, mettendovi sopra deipesi. Quando questo è stato fatto per novegiorni, si lava con acqua dolce e si mette inluogo ombroso su tralicci fatti a questo scopo,disponendolo in modo che una forma nontocchi l’altra, e si lascia seccaremoderatamente. Poi, perché rimanga piùtenero, si ammucchia in luogo chiuso e nonesposto al vento, su diversi tavolati. Così nonriesce né pieno di buchi, né salato, né secco;dei quali difetti il primo suole verificarsi se il


12

Storia e qualità del formaggiocacio è stato poco pressato, il secondo se èstato troppo salato, il terzo se è stato inariditoal sole”. Columella descrive molto bene latecnica di produzione, ma è chiaro che novegiorni di salatura, per formaggi che nondovevano essere di grande pezzatura, sonoveramente troppi. È chiaro che laconservazione ed il trasporto dovevano essereuna preoccupazione costante a quel tempo:“questo tipo di cacio può anche mandarsi al dilà del mare”. Infatti per i formaggi freschiColumella suggerisce: “quello invece che sideve consumare fresco pochi giorni dopo cheè stato fatto, si fabbrica con meno impegno.Tolto dalle fiscelle, si mette in un bagno disale, o di salamoia e poi si lascia asciugare unpoco al sole”. Ma l’eccesso di sale non erasolo una prerogativa dei Romani. Resta infine da prendere in considerazione laqualità della materia prima. Al tempo diColumella era al massimo livello perché glianimali erano al pascolo e non producevanograndi quantità di latte. Oggi invece moltolatte viene prodotto in allevamenti intensividove si privilegia la quantità piuttosto che laqualità.Un passaggio importante era ed è l’igienedelle fasi successive alla mungitura. Moltoprecaria o quasi assente nel passato, troppoed esageratamente presente ai nostri giorni.Allora si lavorava il latte subito dopo lamungitura in modo da non dare tempo allacarica batterica di proliferare a dismisura; oggil’eccesso di igiene ha drasticamente ridotto lacarica batterica tanto che, per coagulare illatte, occorre aggiungere i fermenti. Insomma e per sintetizzare, i formaggi delpassato avevano una personalità più spiccata,erano più aromatici e decisamente più salati diquelli a cui oggi siamo abituati.

2. I formaggi a latte crudo

Se per André Simon, scrittore, esperto dienogastronomia, “Il formaggio è lattediventato adulto”, per il freddo linguaggio dellegislatore il formaggio è il prodotto ottenutodalla coagulazione, con eliminazione del siero,del latte intero, oppure parzialmente ototalmente scremato o anche arricchito conaggiunta di panna.L'eliminazione del siero è dunque la fase dellapreparazione che contraddistingue i formaggida altri prodotti costituiti da coaguli di latte,come i fermentati tipo yogurt, kefir o simili.Nella lavorazione del formaggio, il latte puòessere impiegato crudo oppure pastorizzato.Nella pastorizzazione, il latte viene trattato a72°C per 15 secondi, riducendo notevolmentela carica batterica presente a discapito anchedi quella microflora utile per il processo dicaseificazione, rendendo quindiindispensabile la successiva aggiunta diinnesti.L'utilizzo di latte crudo, non sottoposto atrattamenti termici, è oramai patrimonio deiformaggi di alto pregio in quanto ricchi di florabatterica naturale che, malgrado non possagarantire la costanza del risultato finale, donasapore, aroma e qualità insuperabili. Inoltre, grazie alla presenza della floranaturale, si mantiene inalterata anche latipicità e la territorialità del latte che spiccaancora di più quando questo viene lavoratodirettamente, senza processi di refrigerazionee riscaldamenti intermedi. È evidente che durante la lavorazione di unlatte crudo, le condizioni igieniche giocano unruolo cruciale. Per ottenere un formaggiopregiato è necessario prestare la massimaattenzione lungo tutto il processo ditrasformazione che va dalla stalla ai locali ditrasformazione e stagionatura. Inoltre, alla


13

Storia e qualità del formaggiotipicità di un latte crudo molte aziende hannoaggiunto la caratteristica degli allevamenti dirazze autoctone e l’alimentazione al pascolonaturale. Il formaggio, ottenuto da un latteprodotto secondo queste condizioni, presentadelle nobili e indubbie caratteristichesensoriali e nutrizionali.

3. Formaggio: salute e nutrizione

Ogni formaggio è composto essenzialmenteda: grasso, proteine, acqua e sale. In genere,tolta l’acqua, il grasso e le proteine sono inproporzioni più o meno simili. Perciò attentiall’etichetta, perché in commercio si trovanodei prodotti marcati light il cui contenuto ingrasso è il doppio delle proteine! In qualcheformaggio vi è riportato anche il contenutoenergetico, le kilocalorie. Però, a ben pensarci,sia nel primo caso che nel secondo, si parlasempre di quantità e mai di qualità. Insostanza, a guardare l’etichetta sembrerebbeche tutti i formaggi, tolta l’acqua che non hanessun valore nutrizionale, siano uguali, tantograsso e proteine si ripartiscono allo stessomodo. Invece non è così, c’è grasso e grasso,le proteine non sono tutte uguali ed il valorebiologico delle calorie cambia in relazione allesuddette componenti.L’acqua non ha nessun valore nutrizionale,potrebbe non avere alcuna importanza, ma neiformaggi, molto spesso, il suo contenuto èlegato alla stagionatura del prodotto: piùacqua c’è e più è fresco. Per questo a volte chista a dieta preferisce formaggi con moltaacqua, almeno ingerisce meno energia. Però ladigeribilità dei formaggi dipende proprio dallastagionatura, per cui un formaggio fresco èmeno digeribile di uno stagionato.Una funzione importante dei formaggi è quelladi fornire proteine di elevata qualità biologicaperché contengono amminoacidi essenziali

scarsamente presenti nei prodotti vegetali. Leproteine del latte sono, quindi, insieme alleproteine della carne, “integratori naturali”degli alimenti. Inoltre queste proteinepresentano una elevata digeribilità nel latte e,in particolare, nei formaggi perché, durante lastagionatura, subiscono un processo diproteolisi ovvero una “predigestione” delmateriale proteico rendendo il compito delnostro organismo molto più facile. Il lattosio, lo zucchero del latte, può costituireun problema per gli “intolleranti al lattosio”,ovvero per quelle persone che non riescono,per motivi diversi, a sintetizzare in quantitàsufficiente la lattasi, l’enzima deputato alladigestione di questo zucchero. Nel caso deiformaggi, il contenuto di lattosio diminuiscecon il progredire della stagionatura.Infine, la componente più “spinosa” èrappresentata dal grasso; tuttavia, parlaresemplicemente di “grasso” è riduttivo efuorviante dal momento che, nel latte, bisognadistinguere tra grassi saturi ed insaturi. Sono igrassi saturi quelli da tenere sotto controllodal momento che questi sono i principaliresponsabili di patologie di naturacardiovascolare e di obesità.Ogni molecola di grasso equivale a 9,5 calorie,ecco perché è la componente maggiormentepresa in considerazione quando si sceglie unformaggio. Normalmente, il rapporto fra grassisaturi ed insaturi è 70/30. Questo rapportoperò non è fisso ma cambia soprattutto inrelazione al tipo di alimentazione e diallevamento degli animali. Negli animali alpascolo questo rapporto scende a 60/40,perché la componente di foraggi freschi è riccadi acidi grassi insaturi. Inoltre, il latte ottenutoda animali al pascolo contiene livellisignificativamente più elevati di vitamina A edi vitamina E rispetto al prodotto ottenuto daanimali allevati in stalla.


14

Storia e qualità del formaggioL’ACIDO LINOLEICO CONIUGATO (CLA)

Gli acidi grassi sono un gruppo di sostanzecontenute in alimenti sia di origine animaleche vegetale, e sono i costituenti di base deigrassi. A seconda della loro struttura chimicasi distinguono in due diverse categorie: saturied insaturi (presenza di doppi legami nellacatena di atomi di carbonio che compongonola molecola); questi ultimi sono poiulteriormente distinti in cis e trans. Leproprietà nutraceutiche vengono riconosciuteagli acidi grassi appartenenti alla categoriadegli insaturi di tipo trans, comunementeindicati come acidi grassi trans. Gli acidi grassitrans sono molto diffusi negli alimenti diorigine vegetale, come semi e foraggi, ricchisoprattutto di acido linoleico e linolenico. Glialimenti di origine animale sono caratterizzatidalla presenza di acidi grassi saturi ma inalimenti come il latte è presente l’acidovaccenico che è il precursore dell’acidolinoleico coniugato (CLA, acronimo per“Conjugated Linoleic Acid”). Quest’ultimo,infatti, si forma a livello del rumine grazie allapresenza di un enzima che agisce sull’acidovaccenico prodotto a sua volta dall’acidolinoleico e linolenico. È proprio al CLA chevengono riconosciute importanti proprietànutraceutiche quali: riduzione dei disturbi allecoronarie, riduzione del colesterolo, proprietàantiteratogene, proprietà anticancerogene,proprietà antidiabete, azione immunologica,favorisce la mineralizzazione delle ossa,riduzione dell’obesità. La concentrazione di CLA nei ruminanti èinfluenzata da diversi fattori, primo fra tutti laquantità di acidi grassi polinsaturi apportaticon la dieta. Un loro aumento, come nel casodell’acido linoleico che è il substrato per la suasintesi, induce un incremento nella produzionedel CLA. Studi dimostrano che il contenuto in

CLA nel latte è maggiore quando un animale ènutrito con foraggi rigogliosi allo stato dicrescita iniziale (e non di secondo taglio). Aprova di questa correlazione è il contenuto diCLA riscontrato nel latte e nei suoi derivati,che è maggiore in quei prodotti provenienti daanimali la cui dieta è rappresentata nella quasitotalità da pascoli naturali, ovvero nel latte dipecora e nei suoi derivati.

CLA Dev. St. (nmoli/mg di lipidi) +Latte 25.32 0.38Latte ovino 105.85 0.80Yogurt 28.44 4.42Parmigiano 30.83 2.25Pecorino 46.48 20.95Ricotta ovina 86.24 9.93Formaggio svizzero 50.73 1.28

4. L’etichettatura del formaggio

A partire dal 19 aprile del 2017, è entrato invigore il Decreto 9 dicembre 2016 (G.U. n. 15del 19-01-2017) emanato dal Ministero dellePolitiche Agricole Alimentari e Forestali cheobbliga di indicare in etichetta l’origine dellatte per tutti i prodotti lattiero-caseari, inattuazione del Regolamento (UE) n. 1169/2011.Non è quindi solamente il latte ad essereinteressato dal provvedimento, ma anche tuttii suoi derivati. Nel caso in cui il latte o il latteutilizzato come ingrediente nei prodottilattiero-caseari sia stato munto, confezionatoe trasformato nello stesso Paese, l'indicazionedi origine può essere limitata ad una soladicitura, come ad esempio "Origine del latte:Italia".

Se invece le fasi di confezionamento etrasformazione avvengono nel territorio di più


15

Storia e qualità del formaggioPaesi, possono essere utilizzate, a secondadella provenienza, le seguenti diciture:

• latte di Paesi UE: se la mungitura avviene in uno o più Paesi europei;

• latte condizionato o trasformato in Paesi UE: se queste fasi avvengono in uno o più Paesi europei.

Se invece le operazioni avvengono anche al difuori dell'Unione Europea, deve essere usatala dicitura "Paesi non UE". Sono chiaramente esclusi dal Decretosolamente i prodotti DOP e IGP per i qualil’origine e la tracciabilità del latte è giàprevista dal disciplinare.

5. Il taglio del formaggio

Il taglio di un formaggio non è, e non deveessere, l’occasione per far colpo sui propriospiti o sul cliente. Nemmeno nelRinascimento, quando la scenografia era unacomponente importante dei banchetti equando il taglio era lasciato ai Trincianti, veriprofessionisti della materia, i coltelli venivanousati solo per porzionare le grandi forme.Se ogni cibo deve essere “buono da pensare”,ogni fetta di formaggio deve essere anche“buona da vedere”. Un piatto di formaggi, confette ben tagliate, che permettono di cogliere,già dall’esame visivo, alcune caratteristichedel prodotto che si va a degustare, come lastruttura della pasta, il colore e la consistenzadella crosta, la presenza di muffe, il colore, ènon solo un invito alla degustazione, ma èanche un elemento fondamentale didegustazione.Poiché le tipologie di formaggi sono tante etutte molto diverse una dall’altra, la questioneriguarda non solo il tipo di taglio ma anche il

tipo di coltello. Teoricamente ci vorrebbe uncoltello per ciascuna tipologia.In casa non servono molti coltelli perchécompriamo i formaggi già tagliati; raramentepossiamo disporre di forme intere. Quandoportiamo a tavola un piatto di formaggi,avremmo bisogno di almeno tre tipi di coltelli:• a lama lunga e sottile, per formaggi molli e

freschi. Quando si tagliano forme la cui crosta è ricoperta di muffa, occorre ripulire dopo ogni taglio la lama per evitare che le muffe sporchino la pasta;

• a lama piuttosto corta e spessa per formaggia pasta più consistente, semidura;

• a goccia per formaggi duri. Quando ci troviamo di fronte a prodotti stagionati, con poca umidità e con una struttura compatta,granulosa, è meglio servire il formaggio a tocchetti piuttosto che a fette.

Diverso è il discorso per i banconisti. Costorodevono tagliare tutte le tipologie casearie el’obiettivo non è quello di presentare bene lafetta bensì solo quello di servire nel modo piùrapido e pratico possibile il cliente. In questocaso servono coltelli funzionali che facilitanol’operazione di taglio.Anche il porzionamento risponde soprattuttoalle esigenze di una specifica tipologia diclientela.Naturalmente i formaggi duri non sarannointaccati a tocchetti, ma si cercherà di offrirefette che abbiano comunque una parte dicrosta.Ma è nelle enoteche e nei ristoranti che iltaglio necessita della massima attenzione. Unbuon carrello dovrebbe avere almeno 20formaggi in rappresentanza di tutte letipologie. Servono allora coltelli diversi perciascuna tipologia, non solo per tagliare almeglio ed in maniera appropriata ciascunformaggio, ma anche perché il rito del taglio fa


16

Storia e qualità del formaggioparte dell’arte di raccontare quel prodotto“raro” che si sta servendo al cliente. Quindiper prima cosa, quando si cambia tipologia,occorre cambiare coltello, ma anche con lostesso formaggio, se per un motivo qualsiasi,la pasta può essere inquinata dalla lamasporca, occorre pulire quest’ultima ad ognitaglio. Ma vediamo quale tipologia di coltelli èindispensabile tenere e per quali tipologie diformaggi:• formaggi cremosi come ricotta, ecc. occorre

un coltello a spatola;• formaggi freschi, molli, come crescenza,

robiole, Taleggio, occorre un coltello a lama lunga, sottile e bassa perché la lama non deve opporre resistenza al taglio e la forma non deve subire deformazioni;

• formaggi a pasta pressata, semiduri come Fontina e Asiago, devono essere tagliati con coltelli più grandi, a lama alta e con una buona impugnatura per consentire un taglio efficace e rapido;

• formaggi a pasta dura. Questi formaggi non vanno tagliati con il coltello perché il passaggio della lama appiattisce la superficie della pasta con almeno due conseguenze negativeimportanti: la prima è estetica, perché la granulosità della pasta non viene posta in risalto; la seconda è qualitativa, perché una pasta rotta a tocchetti espone una maggiore superficie all’aria e questo permette una maggiore liberazione dell’aroma. Questi formaggi quindi, se sono troppo grandi, vanno intaccati con un coltello a punta lungo tutto lo scalzo in modo da avere due mezze forme. Se sono piuttosto piccoli, si può intaccare la crosta della parte superiore e poi procedere all’eliminazione con un coltello. Una volta liberato il formaggio dalla crosta, si procede con il coltello a goccia, in modo da avere tocchetti di dimensioni medio-piccole.

5. La conservazione del formaggio

La tecnica di produzione e la qualità dellamateria prima influiscono molto sullaconservabilità dei formaggi. La tecnica nedecide soprattutto il tempo massimo entro ilquale ciascun formaggio va consumato, laqualità del latte influisce sulla durata dellastagionatura. La mozzarella va consumataentro breve tempo: in Campania al massimoentro il giorno successivo alla produzione,altrove entro una settimana. Il Caciocavalloprodotto con latte proveniente da allevamentiintensivi esprime il massimo a sei mesi, quelloPodolico, prodotto con il latte di vacchePodoliche al pascolo, deve superare l’anno e,se conservato in buone condizioni, è ancoraottimo a 7-8 anni, pur essendo un formaggiodi piccole dimensioni.

Conservare bene un formaggio è importanteperché, mentre tutti vanno consumati atemperatura ambiente per poterne apprezzarela complessità aromatica, questa stessatemperatura poi, per altro sempre variabile,non permette una buona conservazione delprodotto. In casa si ha a disposizione solo ilfrigorifero, ma ormai ognuno di noi si è accortoche questo elettrodomestico uccide tutti isapori; una ricotta o una mozzarella lasciate infrigo perdono ogni fragranza e sapore.Ma in casa non c’è che il frigorifero. Che fareallora? Incominciamo a dire che l’esigenza diconservare bene i formaggi non riguarda soloil consumatore ma anche il banconista, ilristoratore e l’enoteca. Essendo diverse lecondizioni, diverse saranno le soluzioni.Andiamo con ordine.In casa generalmente il problema riguardapochi formaggi, già tagliati a pezzi econservati per pochi giorni. Raramente


17

Storia e qualità del formaggiodisponiamo di forme intere. Naturalmentel’ideale sarebbe poter comprare sempreprodotti freschi, ma ci rendiamo conto che nonè possibile. Diamo anche per scontato che sidispone solo del frigorifero, perché i localifreschi di una volta sono ormai un ricordo. Inquesto caso i suggerimenti riguardano:• le mozzarelle, che vanno sempre tenute

fuori dal frigorifero, immerse nell’acqua di governo;

• le ricotte, anch’esse tenute fuori dal frigo, semplicemente coperte con della carta argentata;

• i formaggi freschi tipo crescenza e robiola, che possono essere conservati fuori o dentro il frigo avvolti nella propria confezione;

• i formaggi molli come Taleggio e quelli a media conservazione, che vanno tenuti in frigo avvolti nella pellicola trasparente. La pellicola va pressata sulla parte tagliata perché l’aria e la carenza di umidità favoriscono la formazione delle muffe e la spaccatura della pasta. Se la conservazione si prolunga, la pellicola va cambiata;

• i formaggi a pasta dura, per i quali la conservazione è più semplice perché, essendo più asciutti, difficilmente vanno incontro alla formazione di muffa ed alla perdita di umidità. Si possono coprire con un panno umido e lasciarli fuori dal frigorifero in un locale piuttosto fresco;

• i formaggi erborinati vanno invece avvolti nella carta alluminio e conservati in frigorifero.

Per i banconisti, obbligati ad usare solo ilfrigorifero, tutto dipende dalla velocità con laquale un formaggio viene venduto. Quelli chehanno un tempo di sosta molto breve, inpratica non danno problemi e, almeno duranteil giorno, possono essere lasciati nella loroconfezione senza altri interventi. Altrimenti, in

frigo, i formaggi a media e lunga stagionaturaperdono umidità e iniziano a spaccarsi, mentrequelli freschi si asciugano e formano la muffa.La regola è sempre la stessa: i formaggi duripossono essere ricoperti con un panno umido,gli altri vanno rivestiti con la pellicola.

Un po’ diverso è il caso dei ristoranti e delleenoteche che hanno il carrello dei formaggiperché questi locali, in più o oltre al frigorifero,dispongono di un locale di sosta.Anzi dovrebbero disporre di una cantina,perché la ricchezza di un carrello sta tuttanella capacità del responsabile nel ricercareformaggi rari e di tipologie diverse. Peresaltare questa qualità, ciascun formaggio vaconservato alla giusta temperatura edumidità. Il principio generale è che i formaggifreschi, per legge, vanno conservati infrigorifero; l’importante è che si tirino fuorialmeno due ore prima dell’apertura. Quellimolli, erborinati o a crosta fiorita dovrebberoessere tenuti a 9°C, mentre i duri a 12-16°C.Per questi formaggi, importante è l’umidità,che non deve mai scendere al di sotto del70%, meglio se oscilla intorno all’85%.L’ideale sarebbe quindi avere due localidiversi ed un frigo. Ogni sera, al momento diliberare il carrello, ogni formaggio va avvoltonella pellicola o in uno straccio e va riportatoin frigo o in cantina.


L’analisi sensoriale del formaggio


20

L’analisi sensoriale applicata al formaggio

1. Generalità sull’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è un metodo perdeterminare le caratteristiche organolettichedei prodotti alimentari attraverso il ricorso atutti e cinque i sensi umani (Fig. 1)

I test sensoriali sono classificati in due gruppiprincipali: test “analitici” che, a loro volta, sidividono in descrittivi e discriminativi, e test“affettivi”, ovvero di preferenza e diaccettabilità (Fig. 2).

I test analitici sono test di laboratorio chevengono realizzati impiegando assaggiatoriesperti e/o addestrati; sono utilizzati pervalutare differenze o similitudini tra due o piùcampioni, nonché per l’elaborazione equantificazione dei descrittori sensoriali.

I metodi analitici discriminativi danno unarisposta alla domanda “C’è una differenzasignificativa tra i prodotti?” Per ottenererisultati significativi questo tipo di testrichiede dalle 25 alle 50 valutazioni.

Figura 1Percezione della qualità sensoriale

Figura 2Classificazione dei metodi di valutazione sensoriale


21


I metodi analitici descrittivi rispondono alladomanda “Qual è la differenza e quanto èampia?” Tali test sono condotti su un numeroridotto di partecipanti, da 6 a 12, in relazioneal loro grado di esperienza.I test affettivi, infine, permettono di stabilirese le differenze riscontrate tra i prodotti sono importanti per il consumatore e necondizionano l’accettabilità e quindi l’acquisto.La classificazione dei metodi sensorialisecondo le tre categorie esposte, ognuna dellequali si prefigge obiettivi differenti, impone undiverso grado di qualificazione deipartecipanti, distinti in “panel” e “consumer”per distinguere tra oggettività e soggettivitàdella valutazione sensoriale (Fig. 3).

I test analitici sono eseguiti da un panel di6-12 assaggiatori qualificati, mentre i test

affettivi sono eseguiti da un consumer, ovveroda un gruppo target rappresentativo di unacerta popolazione composto da 100 a 500soggetti non addestrati.

Da questa sommaria descrizione dei diversimetodi impiegati nell’analisi sensoriale si èritenuto che il metodo analitico descrittivofosse il più adatto ed applicabile perrispondere alla domanda se tra i campioni diformaggio partecipanti al Concorso esistesseuna differenza qualitativa tale da poter creareuna graduatoria per l’assegnazione del“Premio Roma”.

I test descrittivi implicano la descrizionequalitativa e quantitativa delle caratteristichesensoriali di un prodotto da parte di un paneldi assaggiatori qualificati. Questi, oltre adessere capaci di esprimere verbalmente leproprie percezioni riferite all’aspetto, al gustoe all’aroma, devono valutare l’intensità e ledifferenze di ciascuna categoria di prodotti inesame.

In definitiva le fasi della valutazione sono:• selezione dei descrittori;• calibrazione del panel;• stima dell’intensità dei descrittori.

Nella prima fase da parte di un panel di espertivengono selezionati gli aggettivi che megliodescrivono i prodotti in esame.Nella seconda fase vengono eseguiti dei testpreliminari su prodotti standard chepermettono la calibrazione del panel.Infine, si valuta quantitativamente il grado diciascuna componente qualitativa, esprimendolacomunemente con la scala a punteggi, unascala numerica che, il più delle volte, prevedeuna valutazione da 0 a 10.

Figura 3


22


L’analisi dei campioni prevede un esamevisivo (aspetto), seguito da quello olfattivo(aroma) e gustativo.

Per questo ultimo aspetto si fa presente che lesensazioni gustative si percepisconoprincipalmente per mezzo della lingua, che èdotata di papille gustative che permettono diriconoscere i quattro sapori fondamentali: ildolce, l’acido, il salato e l’amaro (Fig. 4).

2. La valutazione dei formaggi

Inizialmente vengono definiti i difetti che,eventualmente presenti, porterebberoall’esclusione del prodotto dalle successivefasi della valutazione (Tabella n° 1). Laselezione dei descrittori che descrivono ilprodotto è stata eseguita da un panel diesperti, i quali hanno elaborato la listasecondo le caratteristiche del prodotto(Tabella n° 2).

Tabella n° 1

DIFETTI PER IL FORMAGGIO

A. Valutazione visiva1. Sulla crosta: colori anomali della buccia

(bianco, rosso, bruno, verde-azzurro);2. Sulla crosta: screpolature/spaccature;3. Sulla crosta: muffe (rosa, nere, ecc.);4. Sulla crosta: parassiti animali (mosca

casearia, acari);5. All’interno: occhiature, sfoglie, gessosità,

vescicotto, marciume (bianco o grigio), smorbi.

B. Valutazione olfattiva 1. Sulla pasta: odori sgradevoli (muffa,

rancido, stallatico, letame, insilato, ecc.).

C. Valutazione gustativa1. Sulla pasta: sapori sgradevoli, amarore.

D. Valutazione struttura1. Sulla forma: gonfiore precoce, gonfiore

tardivo;2. Sulla forma: rammollimento o colatura,

stracchinaggio.

Tabella n° 2

DEFINIZIONI DEI DESCRITTORI DI QUALITÀDEL FORMAGGIO

A. Requisiti visivi1. Aspetto: forma, dimensione, crosta (fiorita,

lavata, liscia, rugosa), colore;2. Pasta: unghiatura, occhiatura, colore;3. Pasta: consistenza.

B. Requisiti olfattivi1. Odore globale: termine generale usato per

indicare l’insieme delle sensazioni percepite

Figura 4Il degustatore


23


attraverso l’olfatto;2. Odore lattico: lattico fresco, lattico cotto,

lattico acido;3. Odore vegetale: erba, erba fermentata,

verdura lessa;4. Odore floreale: miele, fiori;5. Odore fruttato: frutta secca, agrumi, frutti

esotici;6. Odore tostato: tostato leggero, tostato

medio, tostato forte e torrefatto, frutti secchi tostati, tostato molto forte;

7. Odore speziato: speziato riscaldante, speziato rinfrescante, spezie;

8. Intensità: bassa, medio bassa, media, medioelevata, elevata;

9. Persistenza: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata.

C. Requisiti gustativi1. Dolce: sapore fondamentale caratteristico

degli zuccheri del latte, percepito durante lamasticazione prevalentemente sulla punta della lingua;

2. Acido: sapore fondamentale caratteristico degli acidi organici che si formano durante la coagulazione, percepito durante la masticazione, prevalentemente nelle zone laterali e sublinguali;

3. Amaro: sapore caratteristico dovuto a fermentazioni anomali durante la lavorazione/stagionatura o a malattie del prodotto, percepito in fondo alla lingua, a meno che non sia previsto in lievi note dai disciplinari di produzione;

4. Salato: sapore fondamentale caratteristico dei sali minerali (es. cloruro di sodio), percepito sui bordi laterali della lingua;

5. Intensità: bassa, medio bassa, media, medioelevata, elevata;

6. Sensazioni trigeminali: astringente, piccante,pungente, rinfrescante, bruciante, metallico;

7. Sensazioni finali: retrogusto, persistenza.

D. Requisiti strutturali1. Durezza: resistenza alla masticazione;2. Friabilità: tendenza a rompersi in frammenti;3. Adesività: sforzo della lingua a staccare il

formaggio dal palato e dai denti;4. Solubilità: fusione rapida del formaggio

nella saliva;5. Granulosità: percezione di granuli compatti;6. Umidità: presenza di un alto contenuto di

liquidi;7. Grumosità: percezione di piccole masse

rapprese;8. Cristalli: percezione di granuli vetrosi;9. Elasticità, rigidità, deformabilità, gommosità,

untuosità.


25

I contatti delle aziende premiate

AGRICOLTURA NUOVA S.C.S.A.I.Via Valle di Perna, 31500128 RomaTel. 06/5070453E-mail: [email protected]: www.agricolturanuova.it

ARANTXA GARAIBURUJoxean Tolosa, 4-1°IzDA20268 Amezketa (Gipuzkoa)SpagnaTel. 0034 678 917378 E-mail: [email protected]

ARGIOLAS FORMAGGI S.R.L.S.P 14, 3/509041 Dolianova (CA)Tel. 070/740293Fax 070/742394E-mail: [email protected]: www.argiolasformaggi.com

ARTESERENA S.L.Ctra ex 104 km 21,10006460 Campanario (Badajoz)SpagnaTel. 0034 924 851145Fax 0034 924 831017E-mail: [email protected]: www.arteserena.com

AzIENDA AGRICOLA AMICI GIULIOContrada Rufanico00030 Gavignano (RM)Tel. 06/9703766E-mail: [email protected]

AzIENDA AGRICOLA GENTILIVia Valleluterana, 500062 Bracciano (RM)Tel. 339/1836594E-mail: [email protected]

AzIENDA AGRICOLA LA MASCIONARAS.S. 577 km 3,000 - Frazione Mascioni67013 Campotosto (AQ)Tel. 0862/904774E-mail: [email protected]

AzIENDA AGRICOLA MONTE JUGOS.P. Commenda km 2,20001100 ViterboTel. 0761/250610E-mail: [email protected]: www.montejugo.it

AzIENDA AGRICOLA TINTE ROSSELocalità Tinte Rosse, snc00010 Montelibretti (RM)Tel. 334/7185779E-mail: [email protected]: www.tinterosse.it

CASEIFICIO PAOLELLA S.R.L.Via Pantanello04022 Fondi (LT)Tel. 0771/511528Fax 0771/519514E-mail: [email protected]: www.caseificiopaolella.it

CASEIFICIO PORTA ROMA S.R.L.Via Roma, 15/1704022 Fondi (LT)Tel. 0771/502987Fax 0771/502987E-mail: [email protected]: www.caseificioportaroma.it

FATTORIA COLLE S. NICOLAVia Colle S. Nicola00031 Artena (RM)Tel. 06/9514014E-mail: [email protected]


26

I contatti delle aziende premiate

FATTORIA FARAONIVia dei Tirreni, 2201015 Sutri (VT)Tel. 338/2205865Fax 0761/608652E-mail: [email protected]: www.fattoriafaraoni.it

FATTORIA LA VIALLA DI G. A. & B. LO FRANCO S.A.S.Via di Meliciano, 2652100 ArezzoTel. 0575/477811Fax 0575/430018E-mail: [email protected]: www.fattorialavialla.it

FRANCISCO JAVIER MUñOABasozabal Baserria20214 zerain (Gipuzkoa)SpagnaTel. 0034 943 800483

GESTIóN AGRO GANADERA S.L.Avda Italia, 8 1°, Oficina 1537006 Salamanca (Salamanca)SpagnaTel. 0034 923 258561Fax 0034 923 222554E-mail: [email protected]: www.queserialaantigua.com

LA QUERCIA S.R.L.Via Enrico Forlanini, 37/39/4100012 Guidonia Montecelio (RM)Tel. 0774/373741Fax 0774/553127E-mail: [email protected]: www.laquerciasrl.it

PARRINA DUE SOCIETà AGRICOLA S.R.L.Strada Vicinale della Parrina58015 Orbetello (GR)Tel. 0564/862626E-mail: [email protected]: www.parrina.it

QUESOS ARTESANOS VILLAREJO S.L.C/ Camino Valdes, s/n16432 Villarejo de Fuentes (Cuenca)SpagnaTel. 0034 969 131630Fax 0034 969 131638E-mail: [email protected]: www.quesosvillarejo.com

SOCIETà AGRICOLA CASCINA ARISVia Aris, 514013 Monale (AT)Tel. 335/6909409E-mail: [email protected]

SOCIETà AGRICOLA FORTUNATO S.A.S.Via della Marcigliana, 53200139 RomaTel. 06/87120518E-mail: [email protected]: www.aziendaagricolafortunato.it

TERRA MIA S.R.L.Via della Bufalotta, 66300139 RomaTel. 06/87200066Fax 06/87200023E-mail: [email protected]: www.mozzare.it


L'Arte del Casaro A5 ok Layout 1 19/06/17 16:38 Pagina 1 · rievocano invece le antiche tecniche di...

Documents

Transcript of L'Arte del Casaro A5 ok Layout 1 19/06/17 16:38 Pagina 1 · rievocano invece le antiche tecniche di...