Caratteristiche del latte ottenuto da animali al pascolo:

fattori di variazione e relazioni con l’alimentazione

Luca Battaglini e Antonio Mimosi

CORSO ECM

LATTE, MASTITI, ZOONOSI

20 maggio 2010 – Sommariva Bosco (CN)

Motivazioni del pascolamento

•Vista la produzione consolidata di prodotti tipici

•Considerata la crescente domanda di prodotti di “qualità”

•Accertata l’importanza dell’aspetto dietetico-nutrizionale delle

produzioni al pascolo (elevata presenza di CLA)

•Dato il forte legame “prodotto - mercato del turismo – ristorazione –

attività culturali”

esistono promettenti premesse per una valorizzazione

dell’ALPICOLTURA

SISTEMA dipratiche pastorali

RISORSE (Ecosistema)

INFORMAZIONI

sulle risorse

Condizioni

socio-economiche• saperi

• cultura/aspettative

• dotazioni finanziarie

• info sui mercati

• titoli uso superfici

• potenziale animale

• forza lavoro/famiglia

• dotazioni tecniche

INFORMAZIONI

sulle risorse

Sostegno

pubblico

Produzione

Conservazione

Fattori atmosferici•vento

•temperatura

•(pioggia)

Attività

comportamentali

Pratiche pastorali

Caratteristiche

pascolo

Ingestione

Integrazione

Caratteristiche

animaliPerdite

spostamento

IL SISTEMA “PASCOLO”

Adozione di razze bovine a duplice attitudine (più idonee all’ambiente montano)

Es.: Bruna alpina “tradizionale”, Grigia della Val d’Adige, Pezzate Rosse “alpine”, Barà-Pustertaler (oggetto di recenti studi promossi dalla

Regione Piemonte che hanno evidenziato la buona attitudine alla produzione di latte “di qualità” e di eccellente attitudine alla produzione di carne)

RUSTICITA’

• All’alpeggio non mancano i fattori di stress

(alimentare, climatico, sociale) cui l’animale deve fare

fronte

• Uno degli aspetti più severi è legato alla necessità (in

sistemi di pascolo “liberi”) di percorrere diversi km al

giorno

• Almeno da questo punto di vista è provata la

superiorità di razze “rustiche” sulle “gentili” es.

Tarantaise vs. Frisona (Coulon et al,1993)

LA GESTIONE

•Utilizzazione dei vari settori di pascolo nei momenti

più appropriati

•Carichi istantanei elevati consentono di aumentare il

grado di utilizzazione

•Il massimo di ingestione di sostanza secca si ottiene

con una disponibilità 4-5 volte superiore alla quantità

realmente consumata dalle bovine

per questo motivo una gestione più “razionale”

dovrebbe prevedere un primo accesso alle vacche

più produttive (erba migliore) ed un secondo

passaggio agli animali meno esigenti

Esigenze nutritive degli animali

- integrazione minerale

- copertura dei fabbisogni, soprattutto energetici (impiego di cereali)

- utilizzazione razionale del pascolo anche con passaggi successivi di

animali con esigenze diverse

- in alternativa (o parallelamente) aumento

del tempo a disposizione dell’animale per il

pascolamento (giorno e notte).

- impiego di carrelli mobili di mungitura per

una drastica riduzione dei tempi di

trasferimento e una miglior distribuzione

delle restituzioni

Il settore coinvolge tuttora circa 1 000 aziende che

allevano circa 90 000 bovini e 100 000 ovicaprini

su una superficie di 300 000 ettari e che

costituiscono un prezioso patrimonio per il futuro

dell’Alpicoltura piemontese.

RUOLO CHIAVE DEL COMPORTAMENTO NEL SISTEMA PASCOLO

IL COMPORTAMENTO E’ CONDIZIONATO DAL SISTEMA PASTORALE E DETERMINA L’UTILIZZO DELLE RISORSE E LA

LORO CONDIZIONE FUTURA

ATTRAVERSO LA DIAGNOSI DEL COMPORTAMENTO AL PASCOLO SI PUO’ COMPRENDERE I LIMITI DEL SISTEMA PASTORALE E PREVENIRNE GLI EFFETTI NEGATIVI SULLE

RISORSE

COMPORTAMENTO

ALIMENTARE SPAZIALE

Quanto, quando, come, dove si alimentanogli animali al pascolo

SOCIALE

VEGETALI - ANIMALI

La grande dimensione del rumine e i minori fabbisogni metabolici basali dei grandi ruminanti li rendono più adatti ad utilizzare foraggi grossolani dei piccoli ruminanti

I piccoli ruminanti tendono ad essere più selettivi e ad utilizzare foraggi più concentrati e digeribili

Ovino Intermedio. Grande uso di

dicot. erbacee ma anche

di poacee e

arbustive/arboree

Più adatta ai

terreni ripidi e

sassosi del

bovino

Caprino (Semi)browser. Grande

uso di dicot. erbacee ma

anche di poacee e

arbustive/arboree

Ubiquitario.

Può utilizzare

vegetazione e

terreni disparati

Capriolo Browser. Prevalente uso

di arbustive/arboree

Margini

boschivi

Equino Grazer, utilizza

principalmente poacee, in

funzione della stagione un

certo uso di dicotiledoni

erbacee e di

arbustive/arboree

Pianura, zone

aride

Bovino Grazer, utilizza

principalmente poacee, in

funzione della stagione un

certo uso di dicotiledoni

erbacee e di

arbustive/arboree

Predilige aree

piane o

ondulate, può

utilizzare terreni

ripidi e sassosi

ma spesso non

vuole

La scarsa altezza della cotica rappresenta uno dei principali fattori limitanti del pascolo alpino

Le fasi di sospensione dell’attività di pascolo oltreche alla ruminazione sono dedicate al riposo

VEGETALI - ANIMALI

• I bovini sono avvantaggiati da una cotica

erbosa densa, intorno ai 10 cm di altezza

• la difficoltà di manipolazione (oltre che

l’appetibilità) determina in presenza di un

carico basso e di una permanenza lunga

dei bovini un accentuata “mosaicizzazione”

della vegetazione (presenza graminacee

cespitose)

VEGETALI - ANIMALI

• Il bovino che non può “selezionare

con la bocca” nell’ambito della

postazione di pascolo “seleziona

con i piedi”

• La selezione alimentare si esprime

nel bovino nella scala delle unità

pastorali omogenee (per

caratteristiche vegetazionali,

accessibilità, pendenza ecc.)

VEGETALI - ANIMALI

• I piccoli ruminanti, grazie alla mobilità del labbro superiore e alla ridotta dimensione dell’apparato boccale hanno migliori possibilità di manipolazione

• i caprini sono in grado di reggersi sugli arti posteriori, di abbassare i rami con le corna o le zampe, di cooperare per abbattere rami e di salire su tronchi inclinati e branche arboree

Facilità di manipolazione dei caprini

I caprini utilizzazano dicotiledoni a larga foglia, molto acquose e tossiche scartate dai bovini

Le capre appetiscono graminacee spesso sgradite

ai bovini

(Pascolo di Molinia arundinacea)

I caprini in condizioni di pascolo abbondante e di elevata

qualità possono rispondere con elevate produzioni

Possono però produrre limitatamente in condizioni difficili e

sopravvivere in condizioni proibitive ad altre specie

Le capre si aiutano con

le zampe e le corna

PIANO DI PASCOLAMENTO Definisce:

il carico animale idoneo

la suddivisone in parcelle del pascolo

la durata della presenza degli animali in ciascuna parcella

il numero di passaggi su ciascuna parcella

l’eventuale assegnazione di ciascuna parcella ad un determinata categoria di bestiame

Effetti integrazione e alpeggio

Pasc.A Pasc.b Stalla

Ingestione foraggio (kg SO/d)

11,0 12,1 14,1

Ing. conc. (kg SO/d) 4,2 0,8 5,5

Ing. tot. (kg SO/d) 15,2 12,9 19,6

Diff. BCS (punti) -0,01 -0,13 0,00

Prod. Latte (kg/d) 19,6 16,1 24,5

Proteina latte (%) 3,5 3,26 3,22

Grasso latte (%) 3,69 3,94 3,67

SCC (1.000/ml) 374 236 95

Bovolenta et al. 2001

PERCHE’ IL CONCENTRATO NON RISOLVE I PROBLEMI?

Gli effetti positivi (energia ingerita) sono in parte o in tutto compensati dagli effetti negativi:

•riduzione del tempo di pascolo

•riduzione della digeribilità della NDF

I miglioramenti in termini di produzione e condizione corporea conseguibili con un miglioramento del sistema pastorale possono essere più importanti che quelli ottenuti con l’integrazione con mangimi

PRODUZIONI AL PASCOLO

A parità di altre condizioni:

nella bovina le produzioni risultano inferiori per:

- aumento dei fabbisogni nutritivi

- insufficiente apporto di alcuni nutrienti nel foraggio

utilizzato

Nella linea vacca-vitello le problematiche sono legate alla

presenza contemporanea di animali con esigenze molto

diverse (vacche allattanti, in asciutta, vitelli, manze, manzette)

RUOLO DELL’INTEGRAZIONE AL PASCOLO

in assenza di integrazione il pascolo può sostenere una produzione di latte

intorno ai 10-12 kg /d in funzione della qualità dell’erba;

Integrando con 1 kg di concentrato la produzione può salire fino a 13-15

kg di latte/capo/d

- l’impiego di concentrati non idonei (es. mangimi complementari troppo

proteici) può avere ripercussioni negative che si riflettono su:

1. limitazione dell’utilizzazione dell’erba

2. salute dell’animale (immunodepressione, zoppie, mastiti)

3. aumento dei costi

4. perdita di aromi nelle produzioni (es. terpeni)

I sistemi zootecnici alpini e le le razze autoctone

Migliore efficienza nell’adattamento all’ambiente, capaci di sfruttare le risorse di terreni acclivi e marginali

RAZZE AUTOCTONE

PASCOLO

Tipicità produzioni lattiero-casearie montane da attribuire al binomio

razza - ambiente

QUALITA’

0

10

20

30

40

50

60

70

1°

tram

uto

2°

tram

uto

1°

tram

uto

%

S.S. %

PG %

NDF %

Qualità dell’erba in funzione del contenuto in

NDF

Valdostana Pezzata Rossa

0

48

1216

20g

en

na

io

feb

bra

io

ma

rzo

ap

rile

ma

gg

io

giu

gn

o

lug

lio

ag

osto

Mesi

Pro

du

zio

ni k

g osservate

stimate

Valdosta Pezzata Nera

0

4

8

12

16

20g

en

na

io

feb

bra

io

ma

rzo

ap

rile

ma

gg

io

giu

gn

o

lug

lio

ag

osto

Mesi

Pro

du

zio

ni k

g

osservate

stimate

Valdostana Castana

0

4

8

12

16

20g

en

na

io

feb

bra

io

ma

rzo

ap

rile

ma

gg

io

giu

gn

o

lug

lio

ag

osto

Mesi

Pro

du

zio

ni k

g

osservate

stimate

Alcuni risultati – relazioni foraggi-latte

Acidi grassi polinsaturiAcido linolenico –acido rumenico

60

61

62

63

64

65

66

1 2 3

Fase alpeggio

PU

FA

erb

a (

%A

GT

)

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

PU

FA

latte

(%A

GT

)

erba latte

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3

Fase alpeggio

C18:3

n3 e

rba (

%A

GT

)

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

c9, t1

1 C

LA

latte

(%A

GT

)

C18:3n3 erba c9, t11 CLA latte

Composizione acidica del latte (*)

Periodi

Media Pre-alpeggio

Prima fase alpeggio

Seconda fase

alpeggio

Saturi 63,29A 56,08B 52,83C 57,40

Monoinsaturi 32,37C 36,64B 39,58A 36,20

Polinstaturi 4,32B 7,28A 7,59A 6,40

Saturi/Insaturi 1,75A 1,28Ba 1,13Bb 1,39

A,B,C: P<0,01

a,b,c: P<0,05

(*) Bovine pluripare di razza valdostana Castana (Val di Rhemes, Battaglini et al. 2003)

Andamento dei CLA totali nel latte

R2 = 0,6911

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 2 4 6 8 10

MESE

% S

OM

MA

CL

A

stalla Pascolo az.

Alpeggio

Risultati – variazione in funzione della razza

PEZZATA ROSSA PEZZATA NERA CASTANA

SATURI 57,45±0,40 A 55,71±0,77 55,27±0,46 B

MONOINSATURI 37,23±0,38 B 38,57±0,73 38,97±0,43 A

POLINSATURI 5,32±0,09 Bb 5,72±0,17 a 5,77±0,10 A

SFA/UFA 1,37±0,02 Aa 1,27±0,04 b 1,26±0,02 B

Variazione della composizione acidica(% acidi grassi totali – media ± ES)

A,B: P<0,01

a,b: P<0,05

,: P<0,10

Risultati – variazione in funzione della razza

Variazione del valore nutrizionale(% acidi grassi totali – media ± ES)

PEZZATA ROSSA PEZZATA NERA CASTANA

n3/n6 0,08±0,003 a 0,06±0,005 b 0,07±0,003

SATURI IPERCOLESTEROLEMICI

39,96±0,39 A 38,43±0,73 38,04±0,45 B

INDICE ATEROGENICITA’

1,79±0,04 Aa 1,61±0,07 b 1,60±0,04 B

INDICE TROMBOGENICITA’

2,57±0,04 Aa 2,39±0,07 b 2,38±0,05 B

A,B: P<0,01

a,b : P<0,05

, : P<0,10

Risultati – variazione in funzione della razza

Variazione del contenuto di CLA e dell’Indice di Desaturazione(% acidi grassi totali – media ± ES)

PEZZATA ROSSA PEZZATA NERA CASTANA

cis9, trans11 CLA 1,79±0,05 1,84±0,09 1,82±0,05

trans10, cis12 CLA 0,98±0,03 B 1,10±0,06 1,14±0,04 A

CLA totale 2,76±0,06 2,94±0,12 2,96±0,07

INDICE DESATURAZIONE

40,26±0,40 B 41,92±0,75 42,13±0,46 A

A,B: P<0,01

, : P<0,10

=

Risultati – variazione in funzione dell’ordine di lattazione

PRIMIPARE PLURIPARE

ORDINE DI LATTAZIONE 1 2-4 5

n3/n6 0,06±0,003 B 0,08±0,003 A 0,08±0,005 A

SATURI IPERCOLESTEROLEMICI

37,35±0,51 B 39,89±0,48 A 40,71±0,68 A

INDICE ATEROGENICITA’

1,53±0,05 B 1,79±0,05 A 1,83±0,07 A

INDICE TROMBOGENICITA’

2,36±0,05 Bb 2,55±0,05 a 2,60±0,07 A

A,B: P<0,01

a,b : P<0,05

Variazione del valore nutrizionale(% acidi grassi totali – media ± ES)

Risultati – variazione in funzione dell’ordine di lattazione

PRIMIPARE PLURIPARE

ORDINE DI LATTAZIONE 1 2-4 5

cis9, trans11 CLA 1,89±0,05 1,73±0,05 1,79±0,07

trans10, cis12 CLA 1,05±0,04 1,08±0,04 1,00±0,05

CLA totale 2,94±0,07 2,81±0,07 2,79±0,10

INDICE DESATURAZIONE

42,58±0,53 Aa 40,42±0,50 b 39,50±0,71 B

A,B: P<0,01

a,b : P<0,05

, : P<0,10

Variazione del contenuto di CLA e dell’Indice di Desaturazione(% acidi grassi totali – media ± ES)

Perché parlare ancora di pascolo?

Animale-Sistema di allevamento

Filiera “produttiva”

Latte

trasformazione prodotto locale - Toma Piemontese

- Castelmagno - Raschera

-…

commercializzazione

Filiera “ambientale”

Prati-pascoli

paesaggio e “ambiente” - prevenzione dissesto idrogeologico

- stabilità masse nevose - prevenzione incendi - fruibilità del territorio

biodiversità e attrattiva

Economia locale Cultura locale

Qualità della vita