LaProvaDelCuocoN1_Aprile2011.pdf

5/11/2018 LaProvaDelCuocoN1_Aprile2011.pdf - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/laprovadelcuocon1aprile2011pdf 1/100

Claudio Lippi "Vi svelo tuttoquello che non

passa in Tv"

Nino Frassica"Prepariamo

insieme le mie

ricette preferite"

Gianfranco Vissani “Ecco cosa fare

e cosa evitare

in cucina”

Ecco a v le nostre ricettPasso dopo passo, pr

con noi i piatti più g

Cucina con l’aiuto dege delle maestre che ved

Vip ai fornelli: scopbolle nelle loro pen

IL PIACERE

DI INVITARE

Dall’antipasto al dolce,

un menu completo da gustarein famiglia e le indicazioni per imbandire la tavola

D O L C I I N F E S T ADalla tor ta Sache

di Gu i do Ca s ta g

r ecu per ando il cio

delle uov a di Pa sq

alla g r ande pa s ti

di Sa l De R i so . . .

60NUOVERICETTE

CON FOTO PASSO PASSO

LA RIVISTA UFFICIALE DEL PROGRAMMA TV

Imper ImperI piatti f I piatti f

didi Anna Mo Anna Moda ritagliare e comda ritagliare e com

16 menu com16 menu com

PIATTI D'AUTORE10 soluzioni appetitose per farebella figura senza troppa fatica

I GR ANDI PRIMI

IN GITA? NON IL

SOLITO PANINO!

Le idee sfiziose e veloci di Christian Milone per rendere

speciali i nostri picnic fuori porta

M ORDI E FU G GI

ARRI V AN O GL I O SPI TI

magazine

Il CD con le ca per i ba

CHIEDILO IN EDIC

Periodicità mensile

Anno I • Num. 1


http://slidepdf.com/reader/full/laprovadelcuocon1aprile2011pdf 3/100La Prova del Cuoco

B e n v e n u t i ...

Che emozione...

Dopo tanto lavoro di ricerca,

preparazione, cottura e rinitura, la rivista della

vostra trasmissione preferita è nalmente pronta.

E, per prepararla come si deve, abbiamo riunito la nostra squadra

al completo. Ci siamo tutti, ma proprio tutti, a partire dagli chef,

le maestre di cucina e gli altri personaggi che, da oltre dieci anni, vi hanno

fatto amare così tanto la Prova del Cuoco.

Il nostro menu prevede tante rubriche appetitose condite dai nostri amici Vip - che

tutti i mesi vengono a farci compagnia e a cucinare per noi i loro piatti preferiti – e

dalle grandi sde del campanile italiano, con le più belle ricette regionali. No, non mi pare

manchi proprio nulla: abbiamo anche scelto alcuni tra i piatti più gustosi proposti proprio da

voi, in trasmissione, e cucinati insieme a noi. E c’è tanto, tanto altro ancora, da sfogliare con

l’acquolina in bocca. Perché, soprattutto, ci sono loro: le ricette. E sono davvero tantissime!

Con l’aiuto del nostro magazine (disponibile anche per iPad), prepararle sarà davvero

semplice: in ogni numero, ve le presentiamo, spiegando passo passo � con tanto di foto - tutti

i procedimenti da seguire, proprio come facciamo in TV. Con in più la comodità di poterle

leggere e rileggere quando volete e di ripescarle anche a distanza di mesi! A voi basterà

individuare le ricette preferite e prepararle con calma: noi vi consiglieremo gli ingredienti

migliori; vi diremo quali errori evitare, svelando i nostri segreti; vi indicheremo con

precisione dosi, tempi di cottura e tanto altro.

Il tutto, presentato come piace a noi, in modo semplice e allegro.

E se magari, a volte, pasticceremo un po’, come accade sempre in cucina,

sarà comunque divertente: alla ne, otterremo tanti piatti originali

e gustosi, da far leccare i baf

a noi, a tutta la famigliae ai nostri amici.

Antonella

3 La Prova del Cu


http://slidepdf.com/reader/full/laprovadelcuocon1aprile2011pdf 4/1004 La Prova del Cu

Uova, agnello, erbe aromatiche: usiamoli per

celebrare la più importante festa di primavera

Ritagliale e componile in sedici menu complet

Sommario

10 LA SPESADEL MESEGuida ai prodotti distagione e alle novitàin cucina

14 L’AGENDAGASTRONOMICA

Sagre e appuntamentigolosi in giro per l’Italia

16 DIETRO LE QUINTE A tu per tu conClaudio Lippi

18 ANTEPRIMAVISSANIOgni mese cosa fare ecosa evitare in cucina

20 LE RICETTE DEI VIPNino Frassica cucinacon Renato Salvatori

22 IL CAMPANILEITALIANO Sda ai fornelli tra Vald’Aosta e Sardegna

28 IL PIACEREDI INVITAREIl menu di Pasqua

35 IN CUCINACON ANNA

Pronti in pochi minuti! Le ricette della Moronie i trucchi della buonacucina casalinga

53 RICETTED’AUTOREI migliori piatti deglichef e delle maestredi cucina

70 LA GRANDE

PASTICCERIA

La colomba ai frutti

di primavera di Sal De

Riso... e per recuperare

le uova di Pasqua

avanzate, la torta Sacher

di Guido Castagna

76 PANE E PIZZA

Facciamoci un paninoPer la gita fuori porta

o per la pausa pranzo,

sei idee sziose

di Christian Milone da

realizzare velocemente

80 LE SCUOLE

DI CUCINA

La scuola di Arese

presenta l’ossobuco

alla milanese

82 CUCINA

INTERNAZIONALE

Involtini primavera

84 SOS PAPPA

Carbonarina per bambini

Orata con verdurine

86 LE RICETTE

D’ITALIA

I piatti dei lettori: questo

mese, Reginelle

alla parmigiana

88 CUCINA

E DINTORNI

Combattiamo

l’osteoporosi con i

consigli di Evelina Flach

90 I VIAGGI

DEL SAPOREWeekend di gusto

in Salento

95 SOS CUOC@

I trucchi per non

sbagliare in cucina

96 COSA BOLLE IN TV

Notizie e anteprime dal

mondo della televisione

97 GIOCHI

Risolvi il “cuociverba”

e altri rompicapo

98 L’OROSCOPO

DEL CUOCO

Cosa mettere in tavola?

Ce lo dicono gli astri

28

10 76 9

Anche su iPad

Non perdere la versione iMag per il

tablet Apple. Per scaricare l’applica-

zione, vai sull’App store e cerca LaProva del Cuoco Magazine.

L e r i c e t t e d i A n n a M o r

49



Antonella Clerici

Claudio Lippi

Gianfranco Vissani

A n n a M o r o n i

La squadra de La Prova del Cuoco

Cristian Bertol

Roberto Oliveira

Federico Del Monte Mauro Improta Cesare Marret

Ambra Romani Gilbe rto Ross

Marco Bottega

Marco Parizzi

Martino Scarpa

Bartolomeo Errico

Renato Salvatori

Peter Brunel

Michele Farru

Luigi Repoli

Gregor Wenter

Davide Chen

Gianpiero Fava

Andrea Ribaldone

Gianni Zichichi Paolo Zoppolatti

Domenico Cilenti

Massimo Giaquinta

Ivano Ricchebono

Marco Coppola

Natale Giunta

Juri Risso

Il ca

erici Gli che

Problemi in cucina? Curiosità?

Scrivi una e-mail a chefemaestre@laprovadelcuoco

magazine.it. Nell’oggetto indica il nome dellochef o della maestra di cucina a cui vuoi

proporre la domanda. Le migliori sa-ranno pubblicate sul magazine

L a p o s t a d e l c u o c o

cmagaz

chefpr

Martino Scarp atori Gregor Wenter Paolo Zoppol ianni Zichichi

La Prova el Cuoco

Vistiin TV



Il cast

Anno I N. 1 (1)Periodicità Mensile - Reg. Trib. N. 14

Direttore Editoriale: Massimo Mattone

Direttore Responsabile: Massimo Sesti

Consulente editoriale: Alberto Solenghi

Responsabile Editoriale: Roberto Carbone

Responsabile di progetto editoriale: Mario Bencivinni

Redazione: Marco Adamo, Rossella Berardi,

Antonio Le Fosse, Annalisa Volpintesta

Segreteria di redazione: Tiziana Sganga

Correttrice di bozze: Anna Ossequio

Indirizzo mail Redazione: [email protected]

Realizzazione Graca: Cromatika S.r.l.

Progetto gra co e art director:Paolo Cristiano

Responsabile graco di progetto: Daniele Greco

Responsabile area tecnica: Giancarlo Sicilia

Impaginazione e graca: Viviana Filippelli,

Nuccia Marra, Lisa Orrico, Francesca Sardano

EDIZIONI MASTER S.p.A.Rende:

C/da Lecco 64, Zona Industriale 87036 Rende (CS)Milano: Viale Forlanini, 23 - 20134 Milano

Presidente e Amministratore Delegato: Massimo Sesti

Direttore Generale: Massimo Rizzo

Concessionaria per la pubblicità:

MASTER ADVERTISING S.r.l. Milano: Via F. Filzi, 27 - 20124 Milano - Tel. 02 83121211

[email protected]

Roma: Viale Bruno Buozzi, 5 - 00197 Roma - Tel. 06 95216734

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Abbonamenti e arretrati - Versione edicola: Abbonamento - 24 numeri

solo rivista € 33,00 anziché

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Costo arretrati (a copia): il doppio del prezzo di copertina + € 5,32 (spedizione co

riere). Prima di inviare i pagamenti, verificare la disponibilità delle copie arretrate

199 505051*. La richiesta contenente i Vs. dati anagrafici e il nome della rivista, d

essere inviata via fax al n. 199 500005* oppure via posta a: EDIZIONI MASTER S

Via F. Filzi 27 - 20124 Milano, dopo avere effettuato il pagamento, secondo le mo

di seguito elencate:

• bonifico bancario intestato a: EDIZIONI MASTER S.p.A. c/o BCC Mediocrati

S.C.AR.L. IBAN:IT85Q0706280881000000012000 (inviando copia del bonifico c

la richiesta);

• c.c.p. n. 16821878 o vaglia postale (inviando copia della ricevuta del versamen

insieme alla richiesta);

•Carta di credito Visa, Cartasì, o Eurocard/Mastercard (inviando la Vs. autorizzaz

numero di carta di credito, la data di scadenza, l’intestatario della carta e il codice

cioè le ultime 3 cifre del codice numerico riportato sul retro della carta).

Tutte le ricette di Anna Moroni de La Prova del Cuoco Magazine sono tratte integralmente dnimo programma TV e pubblicate in autonomia dalla redazione del Magazine senza alcu

vento diretto da parte dell’autore

Tutti i testi caratterizzati dall’icona sono a cura della redazione del magazine

Ringraziamenti particolari ai produttori Carola Perozzi per Rai, Edmondo Conti per Endemautori della Prova del Cuoco TV

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte della rivista può essere in alcun modo riprodoautorizzazione scritta della Edizioni Master S.p.A. Il contenuto di quest’opera, anche se cuscrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per involontari errori tezze o per un uso improprio delle informazioni contenute. Nomi e marchi protetti sono citaindicare i relativi brevetti. Manoscritti e foto originali anche se non pubblicati non si restit

Maria Greco Naccarato

Laura e Marghe rita Landra

Alessandra Spisni Dada Rener

Maria Grazia Calò Palma D’Onofrio

Le maestre di cucina

Pane e pizza Christian Milone

La grande pasticceria

Il giocodel cuoco Lorenzo Branchetti

Il poetacontadino

Eugenio Barbieri

Cucinacon noi e vai in Tv Se desideri partecipare

come concorrente accanto

ai famosi chef de La Prova

del Cuoco nella prossima

edizione del programma,

chiama il numero

02 95265729

I sommelier

R o b e r t a B e g o s s i

P a o lo L a u c i a n i

Luciano Mallozzi

Il maestrodi bon ton Nicola Santini N

G ui d o C a s t a g n a

S a l D e R i s o

La nutrizionista Evelina Flachi

Sos pappa Ginevra Citterio

Daniela Scrobogna

*Costo massimo della telefonata 0,118 € + iva a minuto di conversazione, da rete ssa, indipendentemente dalla distanza. Da re

mobile costo dipendente dall’operatore utilizzato.

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199.50.50.51* dal lunedì al venerdì

9.00-13.00 – 14.00-18.00

Su licenzaesclusiva Rai Trade

“La Prova del Cuoco” is a trademarkof Endemol Italia SpA and is used under

license of Endemol UK plc.



ONFALÓS: IL NON-BARBECUE

Immagina di essere all’aperto, in una bella giornata di sole.

Visualizzati rilassato, mentre cuoci sulla piastra ciò che vuoi : carne, pesce, verdure.

Nel massimo comfort, senza fuliggine, senza nugoli di fumo, senza sudore.

Deliziati la vista, ammirando il cibo adagiato sulla piastra, mentre si cuoce alla perfezione.

In modo semplice e naturale, senza bisogno di grassi, senza bruciacchiature nocive.

Condividi con gli amici il gusto originale e pieno delle pietanze che hai preparato.

Assaporando la giusta soddisfazione per averli stupiti con una presentazione da gran chef.

E alla fine, goditi la comodità di una pulizia risolta in pochi minuti.

Tutto ciò che un barbecue ti può far sognare, con Onf alós diventa realtà.

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Cosa bolle in pentola

AGNELLI D’ITALIA

1 3 e u r o

a l K g

È la carne pasquale per eccellenza.Nella tradizione culinaria italiana,esistono numerose ricette regionaliper proporlo in tavola. Ha una for-tissima simbologia, legata all’Antico

testamento. Si trova tutto l’anno e ta-gli più usati sono la spalla, ideale perspezzatini, il carré, per le costolette,la sella e il cosciotto, per gli arrosti.Scegliamo bene: Il colore dellacarne, che si presenta compatta,deve essere di un rosa vivo e inten-so, mentre il grasso, bianco o giallopaglierino. Difdiamo dei pezzi controppe parti grasse.Come si pulisce: Nei market èvenduto già pulito e confezionato.

In ogni caso, possiamo passarlosotto l’acqua corrente e asciugarlocon la carta assorbente. A pezzointero, conserviamolo in frigoriferoper un paio di giorni. Nel caso fos-

se già a fette, è bene consumarlosubito. Se desideriamo congelarlo,togliamo via la parte grassa.Le proprietà: A patto di privarlodelle parti grasse visibili, ha un con-tenuto lipidico che non supera il 10per cento. La sua carne è facilmen-te digeribile e fornisce un discretoapporto proteico e vitaminico (B1,B2 e PP).

122 calorie parti magre (100 g)

279 calorie parti grasse (100 g)

Cose buonedal mondo Acquistare prodotti locali, provenienti

da piccole realtà agricole e artigianali è

la

loso

a dei Mercati della terra. Il 26marzo scorso, ai dodici già presenti in

Italia (la lista è su www.mercatidellater

it), si è aggiunto anche quello di Sarza

(La Spezia). Nei Mercati della Terra

troviamo frutta e verdura fresche,

conserve, carni, prodotti caseari, uova

miele, dolci, pane, olio, vino. Tutti prod

stagionali e coltivati mediante tecniche

tradizionali che rispettano l’ambiente e

dignità di chi li produce.

Mon petit fromageGli italiani preferiscono il Brie e

l’Emmental. A decretarlo è un sondagg

commissionato nell’ambito dell’iniziati

“Evviva les fromages”, campagna

informativa, che parte dal Web, con

l’obiettivo di ampliare la conoscenza d

formaggi francesi. Tra i prodotti casear

d’oltralpe, Brie ed Emmental l’hanno

spuntata sui concorrenti perché ritenu

prodotti di qualità e sapore superiori.

FA’ LA SPESA

GIUSTAOgni mese consigli, dritte e idee per scegliere i prodotti migliori e risparmiar

1 3 e u r o

a l K g

Lo abbiamocucinato così

Cosciotto d’agnello

in crosta di salecon salsadi fave novelle

(pagina 31)



Cosa bolle in pento

SAPORE DI FAVEDa aprile fanno la loro comparsa quel-

le fresche, che possiamo mangiare

crude con pecorino o pancetta, o cot-

te, come contorno, o in zuppa.

Scegliamo bene: Quelle fresche

sono in baccelli verdi, sodi e croc-

canti. Una volta comprate, teniamole

in frigo e consumiamole al massimo

in tre giorni, oppure sbollentiamole

e mettiamole in congelatore ben si-

gillate. Quelle secche le troviamo sia

sgusciate (teniamole in acqua per cir-

ca otto ore) sia con la buccia (devono

stare in ammollo per circa 16 ore).

Come si puliscono: Basta sgranar-

le, senza farle restare troppo tempo

all’aria: i semi si seccherebbero. Non

occorre sciacquarle.

Le proprietà: Questi legumi sono

ricchi di ferro, selenio, zinco, magne-

sio, potassio, bre, e di vitamina A e

C (per farne una buona scorta, con-

sumiamoli crudi). Attenzione, perché

non tutti possono mangiarli: per chi

soffre di favismo sono tossici.

71 calorie (100 g)

Li abbiamo mangiati anche durantel’inverno ma, da marzo e no a giu-gno, troviamo le varietà primaverili. A seconda dei piatti che vogliamo

preparare, scegliamo tra gli spinosi,di colore verde, dal sapore deciso eadatti a essere gustati crudi, o quellisenza spine, rotondi e da consuma-re cotti.Scegliamo bene: Preferiamoquelli più sodi, con le foglie benchiuse e dal colore vivo.Come si puliscono: Partiamo dalgambo, eliminando la parte esterna.Poi sfogliamoli, mettendo da partele foglie esterne, più dure, e conser-

vando quelle interne, più tenere edal colore chiaro.Tagliamo la parte superiore e faccia-moli a metà per eliminare la lanetta

interna. Per evitare che annerisca-no, immergiamo i carcio puliti inacqua e farina.Le proprietà: Il carciofo è moltonutriente, è ricco di ferro, favoriscela digestione e aiuta a diminuire ilcolesterolo nel sangue (se ne de-vono mangiare in quantità e, ovvia-mente, con pochi condimenti. Me-glio crudi o lessi).

47 calorie (100 g)

Rendi allegra la tavolaFrizzanti, decorativi, gioiosi, primaverili.

La nuova linea di piatti in porcellana

White&Colour della collezione Giannini

Extra è disponibile in sei colori: giallo, verde,

rosa, azzurro, lilla e arancio. Costa 6 euro.Giannini, www.giannini.it.

2 e u r o a l K g 2 e u r o a l K g

Fiotuttofa

Ha la forma d

tulipano questo

che comprende cin

utensili da cucinnylon resisten

calore. Alto 30

costa 69 eu

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1 , 9 0 e u r o a l K g

BRACCIO DI... CARCIOFO

Li abbiamo

cucinati così Insalata di carcio, uovae parmigiano (pagina 29)

Parmigianadi carcio (pagina 68)

Gateau di verdure(pagina 49)

, e u r o a l K g

Le abbiamcucinate c

Cosciotto di agin crosta di sale cdi fave novelle (p



Cosa bolle in pentola

IN BREVE

Una via e due servizi Durante l’ottava edizione di “Fa’ la cosa

giusta”, era del consumo critico, si è

parlato di cottura in lavastoviglie. è un

metodo che sfrutta il vapore per cuocere

cibi, protetti in recipienti sottovuoto, a un

temperatura costante di 60-70 gradi.

Meglio che curareLa Cancer cure foundation ha stilato una

lista di alimenti funzionali alla prevenzion

dei tumori. I broccoli, ad esempio, hanno

componenti che contrastano la nascita e

lo sviluppo della malattia al seno, al colo

e al retto. La lista è su www.cancure.org

cancer_ghting_foods.htm.

Un caffè al giornoSecondo una indagine condotta da Stro

la rivista dell’associazione cardiologi

americani, bere una tazza di caffè al gior

riduce del 25 per cento i rischi legati

all’insorgenza di ictus.

1 1 , 3 0 e u r o a l K g

L’ORATA È LIGHTIn Italia è molto diffuso l’alleva-mento, in vasche o in mare, il checonsente di trovarla facilmente neisupermercati. Al contrario, è più dif-coltoso, e oneroso, cercare quellapescata.Scegliamo bene: È fresca quan-do si presenta con le squame benaderenti al corpo e di colore vivo.La carne deve essere rosea e com-patta.Come si puliscono: Eliminiamopinne e squame, partendo dallacoda. Priviamola delle interiora, ti-

randole via da sotto le branchie.Laviamola con acqua corrente easciughiamola. Bisogna pulirla su-bito dopo l’acquisto, poi possiamocucinarla subito o conservarla in fri-go per un paio di giorni al massimo.Le proprietà: È un pesce magro,ha un basso contenuto di grassi edè ricco di proteine nobili. Sono pre-senti anche vitamina B1, B2 e PP euna buona quantità di sali minerali.Il consumo è particolarmente indi-cato a bambini e anziani.

121 calorie (100 g)

Freschi freschi, questo mese...

Di colore verdeo violaceo,cominciano afar capolino daaprile al mercato.Prepariamoli

al vapore permantenere intattele loro proprietàdepurative ediuretiche. Sonoottimi anche intortini e nellefrittate. Li abbiamousati negli gnocchialla parigina(pagina 30).

(4,99 € /Kg)

Possono essereviolacee o bianche,tonde o lunghee sono ricche dibre. Scegliamoquelle dalla

consistenza sodae con la bucciaintegra. Ricordiamoche vannoconsumate cotte.Le abbiamo usatenella parmigiana,nelle trenette conspada e nellepolpette salentine(pagine 51, 60, 92).

(2,50 € /Kg)

Consumiamolisempre cotti,altrimentisarebbero pocodigeribili. Sonoricchi di bre,

proteine, fosforoe ferro, e aiutanoa regolare ilcolesterolo.Il baccellodeve essereverde intenso,sodo e senzaammaccature.

(2,50 € /Kg)

Scegliamolacon foglie nontroppo grandi, dalverde brillante.Consumiamola siacruda, in insalate,

che cotta. Sicaratterizza perla presenza divitamina A e C,potassio, fosforo,ferro e per le sueproprietà diuretiche.

(5,48 € /Kg)

Questo agrumeha una bucciaspessa, ruvida,di colore giallo-verde. Può pesareanche 4 chili e

viene usato perpreparare cedrateo candito.Un procedimentotipo per realizzarele scorzettecandite ènell'insertostaccabile alcentro della rivista.

(1,50 € /Kg)

Scegliamo quelpiù pesanti e cola buccia ben teHa un saporeamarognolo edè famoso per

le sue proprietàdissetanti.Inoltre, è riccodi potassio evitamina C.Consumiamolotagliandolo a me scavandolo cil cucchiaino.

(1,45 € /Kg)

A s p a r a g i

M e l a n z a n e P i s e l l i

R u c o l a C e d r o

P o m p e l m o

L'abbiamocucinata così Bauletti d’orata

con porri (pagina 49).

Orata con verdurine(pagina 85).



L’agenda del me

È qui la festa? Sagre, fiere, appuntamenti enogastronomici... tutto quanto c’è di buono in giro per l’Ital

Terra e mareCattolica (Rimini),

Fiera degli antichi sapori

di mare e di terra

22Venerdì

APRILE

I piatti della storia

contadina

incontrano quelli

della tradizione

marinara. Piazzale I maggio

ospita stand enogastronomici,

dove gustare prodotti tipicilocali e Dop di ogni regione

d’Italia. Completa la

manifestazione una serie di

iniziative culturali e di

approfondimento. Fino al 25

aprile.

Benvenuta,bella stagione! Saludecio (Rimini),

SalusErbe

24Domenica

APRILE Se amiamo il mondodelle erbe e dei

rimedi naturali, è

l’appuntamento giu-

sto. La festa si svolge nel

borgo della cittadina, con

iniziative legate all’erboristeria,

alle piante, all’ambiente, alla

bioarchitettura, alla

sostenibilità e al recupero della

tradizione. Fino al 25 aprile.

Biciclettee vinoNegrar (Verona),

Palio del Recioto

25 Lunedì

APRILE

Le cantine più

famose della

Valpolicella si

sderanno per

conquistare il titolo di vino più

buono dell’anno. Nei chioschi

sarà possibile assaggiare vino

di nuova produzione, prodotti

tipici e dell’artigianato locale. In

più, animatori di strada e

spettacoli in piazza

accompagneranno le

degustazioni.

Menu in verdeCerda (Palermo),

Sagra del carciofo

25 Lundì

APRILE

Carcio in tutte le

salse nella festa

annuale promossa

nella cittadina

siciliana. Per l’occasione, iristoranti della zona mettono a

disposizione menu a tema, tutti

da gustare!

Andiamodi fritto Ascoli Piceno,

Fritto misto all’italiana

28Giovedì

APRILE

La terra della famosa

oliva ascolana, no al

primo maggio, diven-

ta capitale della

frittura. Cuochi provenienti da

varie regioni e stranieri si

uniranno per celebrare i fritti,

dalle olive alle paste cresciute

napoletane, no alla pasticceria

siciliana.

Tutto il rossoCassibile (Siracusa),

Festa della fragola

29Venerdì

APRILE

In cassette, dolci,

salsiccia, con il

cioccolato fondente,

nella mozzarella… è

festa per questo meraviglioso

frutto, proposto e abbinato in

modi tutti da scoprire e…

assaggiare! Fino al primo

maggio e, di nuovo, da 6 all’8

maggio.

Vino in piazzaCastagnola delle Lanze

(Asti), Festa della Barbera

29Venerdì

APRILE

Per degustare la

Barbera e i migliori

vini del Piemonte,

appuntamento no

al primo maggio. Il centro

storico fa da cornice a un

percorso enogastronomico,

in cui potremo assaggiare

piatti tipici, spostandoci tra

piazze e antichi cortili. In più,

su prenotazione, sonopossibili visite guidate alle

cantine produttrici di Barbera

(il sito è www.festadella

barbera.it ).

In bianco! Cimadolmo (Treviso),

Mostra dell’asparago

5 Giovedì

MAGGIO

Se siamo amanti

degli asparagi e

siamo in zona,

facciamo un salto

in questa cittadina del

trevigiano dove, no a 15

maggio, è in mostra

l’asparago bianco, varietà a

marchio Igp. Si gusta in pia

tipici, abbinato a vini locali.

Frittura ligureCamogli (Genova),

Sagra del pesce

7 Sabato

MAGGIO

Nella pittoresca

piazzetta del po

una delle feste p

tipiche della

Liguria. Nata nel 1952, si le

alle celebrazioni per San

Fortunato, patrono dei

pescatori, in onore del qua

ha luogo l’incendio dei falò

camogliesi costruiscono v

e proprie sculture che si

sdano ai due lati della

spiaggia. Possono essere

ammirate per poche ore,

prima di essere incendiate

per poi ardere tutta la nott

L’8 maggio, presso il

porticciolo, avviene la

distribuzione gratuita della

frittura di pesce, dalle 10 a

13 e dalle 15 alle 18 ( www

prolococamogli.it )


http://slidepdf.com/reader/full/laprovadelcuocon1aprile2011pdf 15/100Per fortuna c’è!

Fiore Bavarese è il grande burroMeggle, nato dalla prima

lavorazione del latte dei verdipascoli tedeschi, dalla curanell'alimentazione dei bovini

e da rigorosi controlli di qualità.E' un'eccellenza tedesca che

sembra nata apposta per dare allacucina italiana un tocco unico in più.

Per fare grande uno chef italianoci vuole un ricciolo tedesco.

Creste ripiene alla ricotta ed erbettedi Matteo UgolottiTrattoria ai Due PlataniColoreto (PR)

A Parma la pasta ripiena è un piatto pieno di sfumature e di cultura.Per dare alle mie creste con coste verdi e ricotta un tocco di piacere in più

ho scelto il burro Fiore Bavarese Meggle.Così la pasta all'uovo fatta in casa,tagliata e increstata a mano, si sposa con una dolcezza nata dalla prima lavorazione del latte di pascolo,

unendosi a una nevicata di Parmigiano Reggiano. Con un ricciolo tedesco,la cucina parmigiana diventa ancora più nostra.



Dietro le quinte

CLAUDIO LIPPI

"Vi svelo i segreti della Prova del Cuoco" In Tv, è il giudice nelle sfide ai fornelli tra vip.E, dal prossimo numero, sarà il nostro ‘infiltrato speciale’ tra le quinte della trasmissione

16 La Prova del Cu

Èsimpatico, sornione, con

quell’umorismo britishda perfetto gentleman.

Non si vede in tv dal 2006,

quando, per manifestare il di-

sappunto per un certo modo

di fare televisione, fa i baga-

gli e abbandona il contenitore

domenicale di cui è protago-

nista. Lo scorso anno, il ritor-

no. Claudio Lippi entra nella

grande famiglia della Prova del

Cuoco, il programma di cuci-

na più seguito della Tv, comegiurato nella sda per il titolo

di Casalinga dell’anno. Il pub-

blico fa in fretta ad affezionarsi

a gag e battute dello showman.

Così, a settembre, Antonel-

la Clerici e “i suoi pazzi auto-

ri” lo designano giudice unico

e inappellabile. Ogni sabato,

Lippi valuta, soppesa, assag-

gia e delibera. In giudizio, par-

don, tra i fornelli, ci sono i vip,

l’un contro l’altro schierati sot-

to i gonfaloni del pomodoro

e del peperone. Accompagna-

ti da cuochi e maestri di cuci-na, personaggi dello spettacolo

danno vita a una singolar ten-

zone e sfornano piatti d’alta

scuola. Claudio, da cangian-

ti e bizzarri scranni – passa

beatamente dalla sedia a

dondolo alla cyclette –,

assolve al ruolo con giu-

sta dose di severità e iro-

nia. E, dal prossimo nu-

mero della Prova del Cuoco

magazine, Claudio Lippi avràuna rubrica tutta sua che userà

per raccontare aneddoti, retro-

scena, curiosità, storie e perso-

naggi sulla trasmissione di An-

tonella Clerici. Siamo convinti

che ne leggeremo delle belle...

È passato qualche anno dalPranzo è servito� ma alloraquella per la cucina è una pas-sione che ritorna?

Vero. Io non credo alla

casualità. Lo aveva predetto

lli tra vip.ro ‘in iltratoione

a ro d l

gna-

uci-colo

ten-

’alta

an-

a

vràserà

tro-

rso-

An-

vinti

e...

lrpas-

o

“Io alla Provadel Cuoco? Tutta colpadella volontàdi Antonella edei suoi ‘pazzi’

autori ”



Dietro le quin

La Prova del Cuoco

già l’Artusi. Ritengo,

comunque, che sia impossibile

fare un paragone tra le due

esperienze, essendo generi

totalmente diversi.

Quanta voglia hai diassaggiare i piatti che tipassano sotto il naso?Una lunga storia. Quante

pagine ho a disposizione?

Tutto lo spazio che vuoi� Sarò sintetico. Mia mamma,

per buona parte dell’infanzia

e no all’adolescenza, mi

cucinava le verdure, come

tutte le mamme usano fare

normalmente. Peccato aver

scordato che io, 40 giorni dopo

la nascita, ero stato colto una

gastroenterite. Tutti sannoche le verdure hanno proprietà

anche lassative, quindi, lascio

immaginare le conseguenze.

Fortunatamente, dopo un po’,

il pediatra ricordò alla mamma

l’episodio. Da allora, ho detto

addio alle verdure.

Come te la cavi ai fornelli?Diciamo che non penso possa

mai morir di fame. Me la

cavo. La cosa che più amo, inassoluto, è fare la spesa.

Dove ti piace fare shopping?La “spesa grande” al

supermercato. Per la carne ho

un macellaio di ducia, così

come per la frutta.

Nel tuo carrello non manca...Vorrai dire cosa c’è sempre

in più, direi: di tutto, ma sto

migliorando. Certamente ho

riserve per qualsiasi emergenza.

Hai tentato qualche ricetta diquelle viste in studio, ma�

… mai lo farò nché nontolgono le verdure!

Il piatto che ti riesce meglio?Ho una certa inclinazione per

i primi.

E quello che preferisci?In assoluto, la carbonara che

faccio io.

Che cos�ha di particolare?

In tutta sincerità non lo so.Forse le dosi che non sono mai

quelle suggerite. Abbondare,

abbondare, abbondare!

Una ricetta per descriverti...Non posso giudicarmi da solo.

Assaggiatemi e ditemi voi.

Milanese di nascita, romanod�adozione: un piatto

meneghino e uno capitolinoBanale: cotoletta e carbona

Quello che ami mangiareperché legato a un ricordo?Pollo fritto alla toscana. Mi

tornare in mente le domenicda ragazzino: il babbo, lo

preparava come fosse un rito

Viaggio gastronomico: inquale terra ti porterebbe?Senza dubbio alcuno, non

uscirei mai dai con ni della

nostra Italia. Devo dire il

perché? Siamo i migliori al

mondo.

C�è qualche collega che ti hstupito per le doti culinarieTutti. Ma i retroscena li rise

alla prossima uscita.

A tavola, Claudio Lippisi seduce così�

Lasciandolo mangiare

tranquillo. E da solo,

possibilmente. Grazie.

già l’Artusi. Ritengo,

comunque, che sia impossibile

fare un paragone tra le due

esperienze, essendo generi

totalmente diversi.

Quanta voglia hai dissaggiare i piatti che tipassano sotto il naso?Una lunga storia. Quante

pagine ho a disposizione?

Tutto lo spazio che vuoi�Sarò sintetico. Mia mamma,

per buona parte dell’infanzia

Bizzarri, retrò,scomodi, esilaranti.Sono solo alcunidegli aggettivi perdenire gli oggettiche via via, disabato in sabato,attendono ClaudioLippi, il giudice,per fargli da nobileseduta. Al primosguardo, quellodell’appena aperto

il sipario, quellodella sorpresamista a meraviglia,quello del ‘vediamostavolta dove toccastare appollaiati’, ilnavigato showmantradisce subito ilsuo disappunto.Ché non bastasseroi vip da giudicare,c’è anche da starlì accomodati su

qualche diavoleriapensata dagli autoridella Prova delCuoco.1. CYCLETTE

MODELLO

ANTICA ROMA

“Si vede che c’è lacrisi… sembra ladue ruote di GiulioCesare!”2. PON PON

ANNI 70

“Questo proprio n me lo ricordo…”3. POLTRONA IN

SIMIL CAVALLIN

“Ma qui, CristianoMalgioglio si è proprio seduto?”4. SEDIA

A DONDOLO

DELLA NONNA

“Visto che ci siamdatemi anche un pannolone…”

Gli scranni di Claudio: ovvero…

“Ma a me, una poltroncina normale, mai?”

12

34



C h i o g g i o t t o

R a d i

C a s t e V

2

1

Anteprima Vissani

Chioggiotto

1È quello classico, la varietàa cui si pensa subito quando

si parla di radicchio. È facilissimoda trovare in commercio, bellonella sua forma avvolta.Si può utilizzare, particolarmenteper preparare dellesaporitissime insalate.

Radicchio di Castelfranco Veneto

2Si pulisce tagliandolo con le mani,a pezzettoni. Laviamolo, poi, sotto

abbondante acqua corrente fresca.Questa particolare qualità è adattasoprattutto per le insalate: anche se èpiuttosto croccante, con le sue screziat

rossastre dà piacevolezza agli occhi coal palato. Condito con un po’ di sale,pepe, un goccetto di aceto e grovieratagliata nissima, ne possiamo fare un ottimo ripieno per i ravioli.

Qual è la varietà che si trova fre-sca anche in questa stagione?E quale si sposa meglio conle nostre ricette? Il radicchio

appartiene alla famiglia delle ci-corie rosse. È il ore dell’in-

verno, ma in commercio lotroviamo anche negli al-

tri periodi dell’anno.Vediamo come valo-

rizzare i nostri piat-ti con ciascuna

delle qualità.

“Ogni qualità di radicchio ha caratteristiche e impieghi diversi. Vediamo insieme come presentarlo

a tavola in tutta la sua ricchezza di colori e gusto,tra lo stupore dei nostri commensali ”

I consigli di Vissani

Arte in cucina

RADICCHIO ANCHE IN PRIMAVERA

di Gianfranco Vissani

Da un lato la conoscenza della cucinainternazionale e classica, dall’altro lafreschezza, la varietà dei sapori e lafantasia delle diverse tradizioni territoriali.Sono queste le componenti fondamentalidell’arte culinaria di Gianfranco Vissani.Grande divulgatore, ha conseguito numerosipremi e riconoscimenti per libri ritenuti bestseller della gastronomia. In particolare, “Latradizione regionale nella cucina di Vissani”e “La grande cucina di Gianfranco Vissani”.Per i lettori della Prova del Cuoco prepareràpiatti esclusivi e dispenserà prezioseopinioni enogastronomiche



T r e v i g i a n o p r e c o c e T a r d i v o

4

3

Anteprima Vissa

Quello ancoradi stagione è il

Tardivo, ma nonè difficile trovarein commercioanche le altrevarietà: Trevigiano,CastelfrancoVeneto,Chioggiotto eRosso di Verona

Rosso di Treviso Tardivo

Rosso di Treviso precoce

3È il più costoso incommercio. Si pulisce

semplicemente eliminandola minor quantità possibiledi foglie esterne. Anchequelle che all’apparenzasembrano brutte, infatti, sonougualmente saporite. Lo sipuò usare su un ottimorisotto, aggiungendolo ane cottura, fuori dal fuoco e

mantecandolo bene in mododa mantenere intatti il coloree la bontà. Oppure sullapolenta pronta, tagliuzzatoa pezzettini che avremo fattoprima saltare in padella conuna leggera spruzzatina diaceto. Così facendo, manterràinalterato il vivace colorerosso e il suo sapore, cosìoriginale e croccante.

4Questa varietà diradicchio è caratterizzata

dalla foglia più grande. Sipuò gustare direttamentelavato e asciugato. A mo’dibarchetta, poi, si può farcirecon del gorgonzola o con unformaggio fresco spalmabile.

Se vogliamo fare unpieno di sali minerali evitamine, il radicchio

consumato crudo è l’alimentogiusto. È depurativo e hapochissime calorie.

Ricordiamoci, poi, che il cespo,di qualsiasi qualità si tratti, deveavere le foglie perfettamentepulite e senza macchie.

RADICCHIO ROSSO

DI TREVISO TARDIVO

Origine: Di origine trevigiana, è ilpiù prelibato in commercio.Periodo:Disponibile dal nostroortolano da novembre no adaprile.Scelta: La costola deve essrebianca e le foglie rosso vinoso

vivo, con la radice spessae robusta. Il gusto è amaro,croccante, ma piacevole.Proprietà: È depurativo ed èconsigliato in caso di stitichezza.Contiene vitamina A, C eferro, facilita la digestione e lafunzionalità del fegato.Usi: L’uso più comune è crudo oin pinzimonio. È ottimo grigliato,al cartoccio o soffritto in padella.

RADICCHIO DI

CASTELFRANCO VENETO

Origine: Treviso, Padova eVenezia. È garantito dal marchioIgp della zona geograca doveviene maggiormente coltivato.Periodo:Detto anche radicchiovariegato per le sue screziaturerossastre, comincia a compariredal fruttivendolo da ottobreinoltrato.Scelta: Facciamo attenzione chele foglie siano piatte all’esternoe, procedendo verso l’interno,leggermente aperte, ma bendritte. Il colore deve essere

bianco crema con screziature dalviola chiaro al rosso vivo.Proprietà: Il sapore varia daldolce al leggermente amaro. È unortaggio croccante, molto buonoa crudo. Ha proprietà depurativee diuretiche, toniche e lassativeUsi: Consigliato crudo in insalata.

RADICCHIO ROSSO

DI TREVISO PRECOCE

Origine: È il classico trevigiano,facilissimo da trovare, tutelato dalmarchio igp protetto.

Periodo:Viene raccoltodall’inverno inoltrato e no amarzo.Scelta: Scegliamolo con il cesben allungato, con il fogliameben unito alla base e non aper

La radice di media grandezza robusta. Le foglie non devonoessre giallognole e che lanervatura sia bianca e moltoaccentuata.Proprietà: Contiene sali minee vitamine A, B1 e C. Facilita ladigestione.Usi: Adatto a molteplici usi,anche cotto. Si può gustaremaggiormente in insalata.

CHIOGGIOTTO

Origine: Originario della

zona lagunare veneziana, èparticolarmente diffuso.Periodo: Si raccoglie nella primetà di giugno per proseguiren verso la metà di novembrePossiamo, comunque, averlosulle nostre tavole praticamentutto l’anno.Scelta: Ha una forma rotondale foglie compatte e avvolte leune attorno alle altre. In frigo,protetto da un canovaccioasciutto, si conserva più alungo. Togliamo eventuali fogl

appassite all’esterno, peliamobene la radice e laviamoloaccuratamente.Proprietà: Ha un contenutocalorico estremamente ridottoHa proprietà digestive, diureticcon un alto contenuto di bre.Usi: Per risotti e ravioli.

RADICCHIO ROSSO

DI VERONA

Origine: Si coltiva ancora oggnella pianura del veronese e vail marchio Igp.

Periodo: Disponibile dal nostortolano da novembre a febbraScelta: Molto simile al radicchdi Chioggia, ha il cespo tondoma leggermente allungato conuna nervatura bianca moltogrossa.Proprietà: È un preziosoortaggio ricco di sali mineralidalla proprietà diuretiche perl'organismo.Usi: Si presta per preparare pelaborati e creativi. Ottime lemarmellate.

di Gianfranco Vissani

PROPRIETÀ E STAGIONALITÀ



Vip ai fornelli

Le ricette di

NINO FRASSICA“Il mio piatto di battaglia? Non voglio fare il campanilista,ma per abitudine e cultura prediligo cimentarmi con la cucina siciliana...”

Quando si dice i casi della vita. Ospite della

Prova del Cuoco, chef per la ction Tv

Cugino & Cugino. Nino Frassica arriva in

studio con tanto di toque blanche e tiene a precisare che

di cucina ne sa davvero un mondo. Ha appena smesso i panni dello zio Carmelo, cuoco di professione, combina

guai d�inclinazione. E di sapienze gastronomiche è

pronto a dar sfoggio. Nella sda tra i fornelli gioca

le sue ricette sotto il vessillo rosso del pomodoro,

accompagnato dal navigato chef Renato Salvatori.

Bisogna ammaliare il severo giudice meneghino

Claudio Lippi e dimostrare di farne un sol boccone del

team avversario �peperonesco�.

Si muove bene, Nino da Messina, ma la lingua corre

più della mano. Racconta delle sue ultime esperienze

in ction, Cugino & Cugino, e della settima serie di

Don Matteo, dove è pronto a risolvere casi e misteri,insieme con Terence Hill, nella divisa del maresciallo

Cecchini. Prima che il gong chiuda il round delle

alchimie culinarie, c�è ancora tempo per una battuta. Al

centro del mirino, Johnny Depp, la star hollywoodiana

protagonista di The tourist, pellicola in cui Frassica

compare per un cameo: �Meglio visto di persona che

non da se stesso�.

20 La Prova del Cu

Nino

ha cucinatocon Renatone Volto storico della Prova del

Cuoco, Renato Salvatori vive tra Roma e

Maccarese, dove è lo chef del ristorante

all'interno dello stabilimento balneare

Punta Rossa. Da anni propone, con grande

successo, ottime paste fresche abbinate

alle varietà di pesce più tradizionali

e dolci rigorosamente preparati

in casa.



Vip ai forne

Crostata di lamponi, yogurt e polvere di cocco

Cubotti di maialecon cipollotti in agrodolce

1Tagliamo la carne a cubotti epassiamola nella farina. Scottiam

i pezzi in padella con olio d’oliva, sale

e pepe quanto basta, pinoli, uva pass

e cipolla. A metà cottura, aggiungiam

pomodoro e facciamo cuocere.

1Mettiamo in una ciotola burro,

un tuorlo d’uovo, farina quanto

basta e un cucchiaio di zucchero.

Amalgamiamo gli ingredienti per

ottenere un panetto di pastafrolla

con cui foderiamo uno stampino che

abbiamo precedentemente imburrato.

Inforniamolo a 180 gradi per 10 minuti.

2Puliamo i cipollotti che andiamo

caramellare per creare, in seguito

l’agrodolce col mini carrè di

maiale. Mettiamoli in una padella co

lo zucchero di canna, un lo d’ol

e un pizzico di sale.

2Lavoriamo bene lo yogurt con lo

zucchero di canna. Qualche minuto

e poi lo adagiamo delicatamente

sulla frolla.

3Laviamo i lamponi, passiamoli per

qualche minuto in padella con lo

zucchero semolato e sfumiamoli con

il marsala. Poi stendiamoli sullo strato

di yogurt, sopra la frolla. Per guarnire

il piatto, possiamo spolverare la

polvere di cocco.

3Lasciamo andare i cipollotti qualc

minuto e aggiungiamoli ai

pezzettoni di maiale. Per decorare

usiamo il prezzemolo tritato ne. Tutt

pronto per essere impiattato.

Ingredienti per 2 persone 300 g di mini carré di maialeFarina q.b.Una cipolla2 cipollotti50 g uva passa50 g pinoli200 g di passata di pomodoro2 cucchiai di zucchero

di cannaPrezzemolo q.b.Olio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve Tre padelle

415 calorie per porzione

Ingredienti pe r 2 persone

Un tuorlo d’uovo50 g di burro 70 g di zucchero semolatoUn vasetto di yogurt2 cucchiai di zucchero di cannaFarina q.b.100 g di lamponiCocco in polvere q.b.

Cosa ci se rve Uno stampino, due padelle

355 calorie per p

30minuti

30minut

f a c i l e

f a c i l e

Spesaa persona

4euro

Spesaa persona

4,50euro

La Prova del Cuoco

In questa e nella foto in alto, Nino Frassica in Cugino &Cugino, ction Rai in cui ha interpretato un cuoco



Il campanile italiano

In questa regione ci sono paesi che seguono ancora il ritmo lento scandito dalla montagna. E per le vie di

questi luoghi ci si sente in un altro mondo, immersi inuna sorta di cultura ecologica ante litteram

l a s f i d a O g ni me se , che f di r e g ioni div er se si contendono

il pr imato del mi g lior menu . . . C hi sar à , que sta v olta , il v incitor e?

22 La Prova del Cu

Uno dei segreti della Valle d�Aosta è il micro

ma, che rende la regione più piccola d�Italia

mile alla Sicilia, in quanto a pioggia: la me

annua delle precipitazioni, infatti, si attesta sui 600 m

ed è tra le più basse del Paese. Clima piacevole, paes

gi mozzaato e natura incontaminata fanno della Vd'Aosta una meta ideale per chi è alla ricerca di re

Qui si trovano anche le quattro montagne simbolo d

Alpi, tutte sopra i quattromila metri di altezza: il Mo

Bianco, il Cervino, il Monte Rosa e il Gran Paradiso

più alte cime d�Europa. Per chi cerca un approccio

competitivo, tra queste vette sono molti i percorsi tr

king affrontabili da chiunque: mediamente, si inerpic

a quota 2.000 metri con, eventualmente, il passaggio

alto a 3.300 metri (Col Loson nel Parco Nazionale

Gran Paradiso, fra la Val Savaranche e Cogne). Altra

sta interessante è quella ai 2.200 metri del Pavillon,

dove partono moltissimi sentieri e dove si visita il Gdino alpino Saussurea (www.saussurea.net), tra i più

d�Europa. Cercate di arrivarci verso l�ora di pranzo

ristorante, con piatti tipici, polenta, selvaggina e stupe

dolci fatti in casa, merita una sosta anche per il solar

che regala una splendida vista e un�abbronzatura sicu

È la sda tra trattorie della diverseregioni d’Italia che si misurano con

ricette del proprio territorio. Nel programmatelevisivo, chi vince la gara torna la settimanasuccessiva per sdare i ristoratori di un’altra

regione. A decretare il successo è il pubblico instudio, che vota il menu preferito.

Su La prova del cuoco magazine riproponiamole sde più interessanti. Se non condividi il

verdetto emerso in trasmissione, puoimandare una e-mail secondo le

modalità indicate nel box dipagina 26.

I l c a m p a n i l e i t a l i a n o

l e r e g i o n i s i s f i d a n o

Dall'alto, in senso orario, un tipicopaesaggio valdaostano, una vedutadi Cogne e il castello di Fenis

�

VALLE D'AOS TA

Dall'alto, in senso orario, un tipico

e ittera



Il campanile italia

La primavera è il periodo più scenografico per unviaggio in Sardegna, poiché il verde tenue dell’erbacontrasta con l’esplosione del giallo delle ginestre e viola dei ciclamini si staglia sullo sfondo blu del mar

La Prova del Cuoco

SARDEGNA

Partendo da sinistra, la nselvaggia del Supramonte

scorcio di Alghero e una cavicino Nuoro. In alto, una torrett

pressi di Villas

C

he la Sardegna abbia spiagge da sogno, tut-

ti lo sanno. Proprio per questo d�estate tutti la

vogliono. Ma nell�isola, oltre ai luoghi mitici,come la Costa Smeralda e l�idolatrata Cala di Volpe, c�è

molto di più da scoprire. Chi attraversa per la prima volta

il Supramonte, il più misterioso e sconosciuto altopiano

sardo che si estende per cinquecento chilometri quadrati

nella provincia di Nuoro, scopre il cuore segreto e sel-

vaggio dellisola. Canyon, gole, pietraie, grotte, umi

sotterranei e poi uninnita successione di boschi, lec-

cete, macchia foresta e di montagna, praterie, ma anche

brulli pianori assolati e paesaggi a perdita docchio. Un

panorama austero e solenne dove la natura regna sovra-

na e incontestata da secoli. La Sardegna vanta, poi, un

primato... non è un record ma una consuetudine. �Ladieta della longevità sarda accoglie quella mediterranea,

specicandola ed esaltando alcuni aspetti� spiega Luca

Deiana, professore ordinario nella facoltà di Medicina di

Sassari, direttore della cattedra di Biochimica clinica e

biologia molecolare. �Non a caso l�Unesco ha inserito

nel patrimonio mondiale dell�Umanità questo regime

alimentare che prevede carne, pane, fagioli, pasta, for-

maggio e vino�.

,selvaggia de

s

r

La Prova

, -

.




24 La Prova del Cu

Favò, ditaloni con fave, salsiccia e fontina Salmerino di Lillaz in crosta di mandorle su un letto di porri e carot

Ingredienti per 2 persone Favò250 g di fave fresche320 g di ditaloni rigati50 g di pancetta1 cipolla mediaCarote

1 gambo di sedano80 g di salsiccia200 g di polpa di pomodoro100 g di pane di segale300 g di fontinaSantoreggiaBasilico, prezzemoloBurroSale e olio d’oliva q.b.

Salmerino400 g di letto di salmerino200 g di mandorle trite

Mezzo bicchiere di vino bianco100 g di carote100 g di porriGenepìBurroSale e olio d’oliva q.b.

Cosa ci serve Quattro pentole, una padella

antiaderente, una padella d’acciaio

510 calorie (Favò) -

340 calorie (Salmerino)

Occhio alle faveScottiamo per qualche mi-nuto le fave e usiamole per

un soffritto insieme con se-

dano, cipolla, carote e pan-

cetta. In seguito, aggiungia-

mo acqua calda e, appena

inizia a bollire, buttiamo giù

i ditaloni.

Il pesce mandorlatoPrendiamo illetto di salmerino e impania-

molo nel trito di mandorle. Passiamolo

in padella con un lo d’olio. Per sfumarlo,

aggiungiamo il genepì e mezzo bicchiere

di vino bianco.

Prepariamo il filetto in padellaPer il contorno, tagliamo a julienne po

e carote, scottiamoli per qualche min

e facciamoli saltare in padella con

po’ di burro.

Un toccodi santoreggiaMentre cuoce la pasta, pre-

pariamo un sughetto con

il pomodoro e la salsiccia, e

aromatizziamolo con un ra-

metto di santoreggia, prez-

zemolo e basilico. Pronti i

ditaloni, uniamoli alle fave.

Mai parchi con la fontinaPrima di servire, per ar

chire il piatto, passiam

in padella col burro fu

crostini di pane di seg

raffermo, aggiungiungend

tutto il resto, con abbonda

fontina tagliata a tocche

1

1

2

m e d i a

F a v ò

S a l m e r i n o

20minuti

Spesaa persona

7euro

VALLE D'AOS TA

C o g ne , pr ov i nc i a d i Ao s ta: pr e par iamo

un piatto stor ico di O zein a ba se di f av e

e il salmer ino di Lilla z

I due chef, Davide Allerae Marco Stefenelli

Cogne



Polpo in salsa agliata Zuppa di cipollotti freschi con uovo

Ingredienti per 2 personPolpo in salsa agliata1 polpo grande (max 600 g)

e uno piccolo (max 150 g)1 pomodoro essiccato2 spicchi d’aglio2 cucchiai di salsa di pomodoro

Peperoncino AcetoSale e olio d’oliva q.b.

Zuppa di cipollotti freschi con uovo300 g circa di cipollotti freschi1 pomodoro essiccato1 uovoSale e olio d’oliva q.b.

Cosa ci se rve Padella antiaderente con coperchio,

tre pentole

300 calorie (Polpo) - 270 calorie (Zuppa di cipo

Occhio alla cotturaBolliamo i polpi in abbon-

dante acqua senza sale né

aceto, per evitare che s’in-

duriscano. Dopo un quarto

d’ora circa, la cottura è ulti-

mata. Tagliamo il polpo

più grande in pezzetti. L’altro,

intero, mettiamolo da parte.

Il brodino prende vitaDopo averli tagliati, facciamo rosolare i

cipollotti col pomodoro secco in olio d’oli-

va. Qualche minuto e versiamoci su acqua

tiepida, per creare una sorta di brodino.

Aggiungiamo il sale.

Caliamo l’uovo A cottura quasi ultimata, quando il sughetto

sta per consumarsi, mettiamo dentro

un uovo intero e aspettiamo che cuocia

coperto. Possiamo servirlo anche nel pane,

vuotandolo dal centro della mollica.

L’agliataTagliuzziamo a letti il po-

modoro essiccato, poi

uniamolo all’aglio e al pe-

peroncino in padella, fa-

cendolo stufare in olio d’oliva,

aggiungendo due cucchiai

di salsa di pomodoro.

Bagniamo con l’aceto.

Decoriamo il piattoUniamo battuto di pomo-

doro, aglio e peperoncino

ai pezzetti di polpo, dispo-

niamolo su un piatto e ada-

giamoci su il polpo piccolo,

opportunamente ingentilito,

per coprire il tutto.

1

1 2

2 3

m e

Valle d’Aosta80% di preferenze

Non sei d’accordo con questo risultato?

Vota il tuo menu preferito con una e-mail a

[email protected]

Scrivi nell’oggetto Valle d’Aosta-Cogne Sì oppure

Sardegna-Alghero Sì.

P o l p o

Z u p p a

I l v i n c i t o r e

20minuti

Spesa perso

5euro

SARDEGNA

A l g her o , pr ov i nc i a d i Sa s sar i :

un menu mar e e monti a ba se di pol po

e ci pollotti f r e schi

Benito e Miriam Carbonella,padre e glia, sono proprietaridel ristorante Al Tuguri, situatonel cuore della vecchia Alghero

Alghero


26 La Prova del Cu



Il piacere di invitare

CHE

BUONA...PASQUA!

Il menu di Pasqua porta, nella sua composizione, gli ele-

menti legati alla tradizione, qualunque sia la regione in cui

festeggiamo. Due gli ingredienti che non possono mancare

in questo menu, le uova e l’agnello, simboli legati alla litur-

gia pasquale: il primo, al sacricio; l’altro, alla vita che nasce e

che perpetua il miracolo eucaristico.

La Pasqua è anche primavera, ed ecco che, dall’orto alla nostratavola, arrivano carcio, i migliori della stagione, aristocratici

asparagi o campagnole asparagine, e tenere fave novelle, che ci

accompagneranno anche nella scampagnata di Pasquetta. Per

nire? Un classico della pasticceria, pro-

posto in forma di uovo di Pasqua.

1

2

MENU, LE REGOLE D’ORO

Ecco qualche consiglio per la composizione diun menu che, per quanto pensato per essere rea-

lizzato in casa, deve seguire delle linee guida. Afdarsi sempre alla stagionalità dei prodotti.I colori delle portate devono alternarsi: mai

servire due piatti “bianchi” di seguito.Gli ingredienti non devono mai essere ripetuti,

anche se non sono in successione.Devono susseguirsi portate con intensità

gustativa crescente, sia tra i piatti che tra i viniin abbinamento.

È sempre utile e carino far trovare agliinvitati un menu scritto. La padrona dicasa può preparare un menu espo-

sto, oppure cartoncini scritti amano.

Ecun

“Uova, agnello, erbe aromatiche.La più importante festa di Primavera

torna con i suoi ingredienti ricchi di tradizione e sapore, in un menuda gustare tutto in famiglia”

di Palma D'Onofrio



Il piacere di invita

INSALATA DI CARCIOFUOVA E PARMIGIANO

Ingredienti per 4 persone

4 carcio4 uova2 limoni1 spicchio di aglio Aceto bianco q.b

80 g di parmigiano

reggiano stagionatoOlio extravergine di olivaSale e pepe bianco

1Prepariamo un’emulsione

con il succo dei limoni, l’olio

extravergine, il sale e il pepe.

2Puliamo per bene i

carcio, tagliamo i cuori

a fettine sottili e condiamoli con

l’emulsione appena preparata.

Lasciamoli marinare per circa

un'ora.

3Facciamo bollire, in un

pentolino, dell’acqua con

un paio di cucchiai di aceto

bianco, quindi cuociamo, una

alla volta, le uova, per due

minuti. Scoliamole e facciamol

asciugare su carta da cucina.

4Mettiamo sul piatto

i carcio, l’uovo e

condiamo, irrorando con

olio extravergine e scaglie di

parmigiano.

20minuti

f a c i l e

uoco

La tavola? Decorala così

Mai come quest’anno, la festa arrivanel culmine della stagione primaverile.Non esitiamo, quindi, a enfatizzare sullanostra tavola elementi con i colori tipicidi questa stagione:primule (1) e giacinti, ad esempio,

nelle varie sfumature che la naturaci dona. Possiamo realizzare uncentrotavola con le primule, utilizzandoun portacioccolatini di cristallo o unvaso dalle tinte pastello. Possiamo, poi,annodare, con un nastrino

di raso o di tulle (2), il tovagliolo einlarci un narciso giallo. Un ulterioresuggerimento? I fortunati che abitanoin campagna, possono raccoglieredelicate primulette e usarle perdecorare il secondo piatto. Inoltre,possiamo distribuire a caso, sulla

tavola apparecchiata, ovetti decorativi(3) nelle tonalità pastello: danno un’ariapasquale alla tavola e fanno felici icommensali più giovani.

di Palma D'Onofrioo

3



Ingredienti

pe r 8 persone Per gli gnocchi1 litro di latte 300 g di farina 200 g di burro8 uova 150 g di parmigiano

grattugiatoNoce moscataSale

Per la salsa1 l di besciamella 190 ml di panna fresca3 tuorli2 cucchiai di parmigiano

grattugiato1 kg di asparagiBurro q.b.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

a b

c d

45 minuti


m e d i a

1Puliamo e laviamo gli asparag

sbollentiamoli in acqua leggermensalata. Quindi, ripassiamoli in padella

con del burro.

2Bolliamo il latte con 150 gram

di burro, sale e poca noce

moscata grattugiata. Al bollore,

versiamo, tutta in una volta, la farina

setacciata. Mescoliamo energicament

con la spatola di legno, nché il

composto sarà liscio, lasciandolo

cuocere per qualche minuto.

3Togliamo il composto dal

fuoco, lasciamo intiepidire, quind

incorporiamo le uova, una alla volta, e

il parmigiano. Nel frattempo, facciamo

bollire dell’acqua leggermente salata.

4Con un sac à poche a bocca

liscia, del diametro di un centime

e mezzo, riempito del composto,

facciamo dei cilindri di 2 o 3

centimetri, tagliandoli, a raso della

bocchetta, con una lama, bagnata

d’acqua di cottura ( g. a). Cuociamoli

no a che non vengono a galla, quind

scoliamoli, sgoccioliamoli e stendiamo

su un panno bagnato.

5Imburriamo una pirola,

stendiamo uno strato di

gnocchi e parte degli asparagi,

versiamo sopra la salsa Mornay ( g.

b), continuiamo con un altro strato di

gnocchi e asparagi e terminiamo con l

salsa ( g. c). Cospargiamo di parmigian

e cuociamo a 170 gradi per 30 minuti

forno ( g. d). Serviamo quando sarann

dorati in supercie.

GNOCCHI ALLA PARIGINA CON ASPARAGI

di Palma D'Onofrio



COSCIOTTO DI AGNELLO

IN CROSTA DI SALE CON SALSA DI FAVE NOVELLE

a b c

d e f

Ingredienti per 6 persone Per il cosciotto1 coscio

di agnello disossatoMenta Prezzemolo

Burro q.b.Olio extravergine

di olivaPane raffermoLatte q.b. o 1 tuorlo

Per la crosta100 g di sale no100 g di sale grosso400 g di farina 00Erbe fresche

aromatiche a piacere1 albume Acqua q.b.

Per la salsa di fave

novelle500 g di fave

novelle già lessate

e sgusciate

2 cipollotti freschi½ litro di brodo

vegetaleOlio extravergineBurro q.b.

90minuti


m e d i a 1Impastiamo gli ingredienti pe

la crosta tutti insieme e lavoriam

l’impasto no a ottenere una pasta

omogenea e liscia. Facciamola ripos

in frigorifero, per almeno due ore,

avvolta in pellicola.

2Mettiamo il rosmarino e la

menta tritati all’interno del

cosciotto, saliamo e pepiamo, quin

arrotoliamo il coscio su se stesso.

Facciamolo rosolare in una padella c

olio. Una volta pronto, trasferiamolo

un piatto e teniamolo in caldo.

3Facciamo rosolare con olio e

burro, nella padella dove ha

cotto la carne, il pane raffermo,

tritato grossolanamente, con le erbearomatiche. Facciamo aderire la

panatura sull’agnello, premendo

bene.

4Stendiamo la pasta di sale su

una spianatoia infarinata, no a

ottenere lo spessore di un centimetro

( g. a). Mettiamo la carne sulla

pasta e avvolgiamola, sigillando

per bene ( g. b, c).

5Fissiamo i bordi ( g. d),spennellandoli con latte o con un

tuorlo d’uovo, poi spennelliamo anch

tutta la supercie della pasta. Mettia

il cosciotto su una teglia con un lo

d’olio ( g. e, f). Inforniamo e cuociamo

per 50 minuti, per una carne al

sangue, oppure allunghiamo il

tempo di 10 minuti per una carn

più cotta. Serviamo il coscio a fette

con la salsa di anco.

Per la salsa di faveFacciamo rosolare in una casseruola

i cipollotti tritati, aggiungiamo le

fave e facciamole insaporire.

Aggiungiamo il brodo vegetale no a

coprirle, aggiustiamo di sale e pepe

e portiamo a cottura, no a che le

fave non si saranno completamente

ammorbidite. Al termine, frulliamo in

mixer, aggiungendo, a lo, olio extra

vergine, no a ottenere una salsa ne

Preparazione: 30 minuti Cottura: 60 minuti

di Palma D'Onofrio

Im

o



Ingredienti per 8 persone Per il pan di Spagna8 tuorli4 uova 230 g di farina 200 g di zuccherobuccia di limone grattugiata10 g di aceto

Sale

Per la crema pasticcera all’ananas½ litro di latte4 tuorli di uovo150 g di zucchero45 g di maizenaSale½ ananas fresco

Per lo sciroppo100 g di succo di ananas50 g di zucchero

Per la guarnizione del dolce1 disco di pan di Spagna250 g di panna montata100 g di gelatina di albicocche

Cosa ci serve Teglia del diametro di 22 centimetri,

sbattitore, stampo per uova di Pasqua

Preparazione: 60 minuti Cottura: 30 minuti

3Tagliamo l’ananas in piccoli

pezzi, strizziamoli e raccogliamo

il succo in una ciotola. Aggiungiamo

pezzi di frutta alla crema e mescoliam

bene ( g. b).

4Pesiamo il succo dell’ananas e

aggiungiamo acqua per arrivare

a 100 grammi. Mettiamolo in

un pentolino con lo zucchero,

portiamolo a ebollizione e poi

facciamolo raffreddare.

Per il pan di Spagna

1Sgusciamo le 4 uova intere e,

con gli 8 tuorli, mettiamole in una

ciotola. Aggiungiamo lo zucchero, un

pizzico di sale e un goccio di aceto.

2Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico

montiamo il composto per

circa 30 minuti, no a quando nonsarà gono e spumoso. Quindi,

incorporiamo la farina, fatta scendere

da un setaccio, poco per volta, con un

movimento dall’alto verso il basso e

senza smontare il composto ( g. a).

3 Versiamo l’impasto nella teglia,

del diametro di 22 centimetri,

e cuociamo in forno caldo a 170 – 180

gradi, per circa mezzora. Sforniamo e

facciamo raffreddare, prima di tagliarlo.

Per la crema pasticcera

1Portiamo il latte a ebollizione

con la buccia del limone, quindi

montiamo i tuorli con lo zucchero,

aggiungiamo la maizena e uniamo il

composto al latte bollente.

2Rimettiamo la crema sul fuoco

e cuociamo no a quando velerà il

cucchiaio. Poi facciamola raffreddare.


90minuti

m e d i a

a

b

c

TORTA MIMOSA

di Palma D'Onofrio



Montiamo il dolce

1Tagliamo in tre dischi il pan di

Spagna: uno va tagliato a piccoli

pezzi o sbriciolato fra le mani e tenutoda parte ( g. c).

2Prendiamo lo stampo in acrilico per

l’uovo, che ci servirà per sagomare

la torta ( g. d). Con un disco, tagliato a

strisce, foderiamo il mezzo guscio ( g.

e) e, con un pennello, bagniamolo con

lo sciroppo d’ananas.

3Stendiamo una dose generosa di

crema pasticcera con la frutta ( g. f)

e, nel mezzo, mettiamo alcuni ritagli di

pan di Spagna. Bagniamo anche questidi sciroppo, stendiamo un altro strato

di crema e chiudiamo lo stampo con il

terzo disco sagomato.

4Mettiamo lo stampo nel frigo e

facciamo riposare per un’ora

circa. Al termine, capovolgiamolo e

sformiamo il mezzo uovo di pan di

Spagna farcito, spennelliamo tutta la

supercie del dolce con la gelatina d

albicocche sciolta, in modo da sigilla

( g. g).

5Con l’aiuto di una sacca da

pasticcere, con beccuccio liscio,

rivestiamo la torta con la panna

montata ( g. h) e spolverizziamola

con le briciole di pan di Spagna,

per ottenere l’effetto mimosa ( g. i).

Facciamo riposare in frigo un’ora.


d f

hg i

e

UN DOLCE DIGESTIVO.L’ANANAS è un frutto tropicale moltoapprezzato per il gusto dolce ma, allo stessotempo, aspro e per la sua polpa succulenta.

È povero di calorie, per via dell’alto contenuto d’acqua,ma riesce a offrire comunque bra, vitamina C, potassioe iodio. Il consumo dopo pasti particolarmente pesanti,aiuta la digestione, grazie alla bromelina, enzima chefavorisce la digestione delle proteine. Inoltre, è unalimento diuretico capace di rimuovere i liquidi. Almomento dell’acquisto, scegliamo quelli con la bucciaverde-gialla, che deve essere integra e senza tagli. Perconservarlo possiamo tenerlo per tre o quattro giorni atemperatura ambiente (se è ancora acerbo) o in frigo, seè maturo.

di Palma D'Onofrioo



A PRE Z Z O SPECI AL

SOL O IN EDICOL

Su licenza di Sony Music Entertainment Italy SpA

“La Prova del Cuoco” is a trademark of Endemol Italia SpA and is used under license of Endemol UK plc.

Su licenzaesclusivaRai Trade S.p.A.

Trade

Canta e balla i brani originalidella celebre trasmissione TV Buon Appetito • Il Coccodrillo fa così • Cipolla Twist • Il Mastropasticcere •

Spaghetti per tutti • El Macaron • Pomodorini e Peperoncini • San Bernardo Rock •Sos Pappa • Macchia, Zampa oppure Lampo • Ciupi Ciù • Buon Natale •

Pazzi per la Pizza • Margherita • Le Tagliatelle di Nonna Pina

s o n o l e t a g l ia t e l l e

d i n o n n a P i n a .. .



in cucina con

Anna Moroni

Cartoccio con fusilli, fiori di zucca

e pancetta

A proposito di Anna...

Ha sempre avuto un grande

amore per la cucina. Sogna

una casa con l’orto per avere a

disposizione tutti gli ingredientipossibili per cucinare senza

doverli andare a comprare.

Partecipa alla trasmissione

televisiva dal 2003.

Tutte le ricette di Anna Moroni de

La Prova del Cuoco Magazine

sono tratte integralmente

dall'omonimo programma Tv e

pubblicate in autonomia dalla

redazione, senza alcun intervento

diretto da parte dell'autore.

Torta coccoe cioccolato

Tortadi lasagne

Coriandoli burroe salvia

Timballodi carne e mele

Budini di mele

PAG

36

PAG

42

PAG

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PAG

44

PA

40

PA

46

V i s t a

i n T V

Le torte? Non solo dolci! A base di verdure o carne, diventano ottimi primi o secondi A pagina 38 e 4 A base di verdure o carne, diventano ottimi primi o secondi

L e a l t r e r i c e t t d i A n n a l e t r o a p a g . 4 9, 7 1, 8 2 e 8

magazine



In cucina con Anna

2

1

36 La Prova del Cu

Spesaa persona

10euro

“Possiamo

sostituire la pancetta con il bacon o con lo speck, a secondadei gusti. Chi noama lo zafferannella panna, può sostituirlo con il curry ”

Zucchine dorateIn una padella riscaldiamo abbo

dante olio di oliva e, quando raggi

ge la temperatura, versiamo le zucc

ne. Se la padella è piccola, faccia

questa operazione in due volte, in m

do che le zucchine vengano belle cr

canti. Quando sono dorate, scoliam

con il mestolo forato.

Operazioni preliminari Prendiamo le zucchine e priviamole

dei ori, poi passiamoli entrambi sot-

to l’acqua. Le zucchine le facciamo a

rondelle e i ori li tagliamo a julienne.

Intanto mettiamo a fondere il burro con

la panna e facciamo riscaldare l’acqua

per la pasta.

P r i m i / C a r n e

Cartoccio con fusilli, fiori di zucca, pancetta e zafferano

ricetta di Anna Mor

f a c i l e

20minuti

I n g r e d i e n t i p e r 2 p e r s o n e 200 g di f usilli6 cucchiai di cr ema di latte ( panna f r esca )

8 pistilli di zaf f er ano2 f ette sottili di pancetta tesa6 cucchiai di gr ana20 g di bur r o2 zucchine con il or e, più due or iSalePepe C o s a c i s e r v e Due padelle, mestolo f or ato

P r e p ar a z i one : 1 5 m i n ut i C ot t ur a: 5 m i n ut i

5 0 0 c al or i e p e r p or z i one

“Un primo veloce,ma d’effetto, che si può preparare anche inanticipo. Basta metterloin forno, et voilà”

Buon appetito Il brano lo trovi nel CD Le Canzoni

Della Prova Del Cuoco, questo

mese in edicola

P r e p a r i a m o l a a l r i t m o d i . . .



In cucina con Ann

4

5 6

8 9

La Prova del Cuoco

Tutto in padellaSenza spegnere il fuoco, uniamo la

panna alla pancetta e alla pasta, ag-

giungiamo le zucchine e, inne, i ori.

Giriamo bene il tutto e facciamo amal-

gamare gli ingredienti.

Un tocco in piùSempre girando, uniamo il formaggio

grana e una spolverata di pepe nero.

Aggiungiamo anche un mestolo di ac-

qua di cottura, per evitare che la pasta,

in forno, secchi troppo.

“ Questo piatto si potrebbe abbinare conun secondo a base di agnello”

Pronta da rosolareMettiamo a cuocere la pasta e, nel frat-

tempo, tagliamo la pancetta. Roso-

liamola con un un lo d’olio. Scoliamo

la pasta molto al dente (dovrà cuocere

anche in forno) e trasferiamola nella pa-

della con la pancetta.

3

Salsa giallaPrendiamo qualche pistillo di zaffera-

no e mettiamolo nella padella con la

panna. Non esageriamo con le quan-

tità, perché il sapore della salsina po-

trebbe diventare amaro. Lasciamo ri-

durre.

Confezioniamo il cartoccioPosizioniamo uno strato di carta s

gnola e aggiungiamone un altro di ca

forno. Questo perché la stagnola, a c

tatto con il limone o altri ingredienti ac

potrebbe diventare tossica.

Che bel pacchetto! Versiamo la pasta nello stampo, richiu-

diamo per bene e togliamo il cartoccio

dallo stampo. Trasferiamolo sulla te-

glia e cuociamo in forno già caldo a

250 gradi per 5 minuti.

Uno scrigno e il suo tesoroUna volta sfornato, trasferiamo il car-

toccio su un piatto e, con una forbi-

ce, tagliamo la carta stagnola e la

carta forno in supercie, in modo da

aprirlo.

CUCINARECON FANTASIA

Al posto della solita teglia, possiam

usare uno stampo con la forma che piace: quella a cuore, che abbiamo s

in questa ricetta, è l'ideale per festeg

un'occasione romantica.

Guardini,linea Ricorrenze,

€ 6,90www.guardini.com

Guardini,linea Primavera,

€6,90



P r i m i / V e r d e

In cucina con Anna

Torta di lasagneai broccoli siciliani ricetta di Anna Mor

2

Spesaa persona

3,25euro

“Per non far sentiretroppo l’odoredell’uovo,dalle mie parti si aggiunge

all’impasto un goccino di vinobianco”

Per la farciaMondiamo ibroccoli e lessiamoli per 3 minuti in

qua salata, poi scoliamoli (teniamo da parte l’acq

e facciamoli intiepidire. Tagliamoli e frulliamoli c

un po’ della loro acqua di cottura. Lasciamone qu

cuno per la guarnizione nale.

1

Una pasta dal giallo intensoUniamo zafferano e farina, trasferiamoli nel m

e aggiungiamo un goccio d’olio e un pizzico di s

2 tuorli e unuovo. Non buttiamo via gli albumi,

aggiungiamoli all’impasto, se non dovesse amal

marsi bene. Avvolgiamo nella pellicola e faccia

riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

m e d i a

50minuti

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e P e r l a p a st a

300 g di f ar ina 00 2 tuor li e un uov o inter o 2 bustine di zaf f er ano Olio extr aver gine di oliva Sale

P e r l a f a r c ia

1 kg di br occoli siciliani 400 g di cr escenza Bur r o

Gr ana gr attugiato Olio extr aver gine di oliva

Sale

Pepe

C o s a c i s e r v e Stampo a cer nier a ( diametr o 17 cm, altezza 7 cm ), car ta f or no, mixer

P r e par a z i one : 3 0 m i nut i C ot t ur a: 20 m i nut i

7 5 0 c alor i e pe r por z i one

38 La Prova del Cu

“ Questo piatto si può preparare anche il giorno prima. Quando poi la domenic

sediamo a tavola, lo tiriamo fuori, lo mettiamo in fornoed è pronto! ”



In cucina con An

“ Aggiungiamo un goccio d’olinell’acqua di cottura della pasin modo che le sfoglie non si appiccichino tra loro”

La Prova del Cuoco

5 6

Stendiamole ad asciugareTiriamo le sfoglie fuori dall’acqua e sten-

diamole su un canovaccio bianco per farle

asciugare. Nel frattempo, imburriamo uno

stampo a cerniera, poi foderiamolo con

i rettangoli di pasta leggermente sovrap-

posti e un po’ debordanti. Spolveriamo

con abbondante grana.

Stendi e spolvera... Versiamo due o tre cucchiai di farcia nello

stampo e stendiamola bene. Copriamola

con la sfoglia di pasta e spolveriamo di

nuovo con del grana. Ancora condimento,

sfoglia, grana e, questa volta, aggiungiamo

riccioli di burro sul formaggio grattugiato.

Decoriamo e inforniamoTerminiamo il condimento, chiudiamo c

altra sfoglia e mettiamo su la cresce

che avevamo lasciato da parte. Spolve

mo con il grana e chiudiamo con la pa

che debordava. Guarniamo con i broc

tagliati a metà, occhetti di burro e gra

e inforniamo a 180 gradi per 20 min

3

Crema in verdeTagliamo a fette la crescenza (mettia-

mone un po’ da parte per la decorazio-

ne nale). Fondiamola parzialmente a

amma bassissima in una padella antia-

derente (ci vorrà meno di un minuto), poi

amalgamiamola alla purea di broccoli.

4

Tiriamo la sfogliaStendiamo la pasta sottile, ritagliamo

14 rettangoli da 20 centimetri per 7, in

modo che la sfoglia debordi.Cuociamo-

li per 2 minuti, poco alla volta, nell’ac-

qua di cottura dei broccoli, aggiungedo

un goccio d’olio. Facciamoli raffreddarein una ciotola di acqua.

QUESTIONE DI CUOREOltre a essere ricchi di vitamine,I BROCCOLI SICILIANI sono

disintossicanti, diuretici, protettori

del sistema nervoso e antitumorali. In più,

contengono buone quantità di acido

folico, vitamina del gruppo B che

combatte l’omocisteina, sostanza

capace di aumentare l’incidenza

delle malattie cardiovascolari.

Nella preparazione, i broccoli

danno vita a una salsa digeribile

e leggera, in quanto priva di

soffritti e con olio impiegato solo

a crudo.

Il coccodrillo fa così Il brano lo trovi nel CD Le Canzoni


mese in edicola

P r e p a r i a m o la a l r i t m o d i . .

Un Est! Est!! Est!!! di

Montefiascone, dellaprovincia di Viterbo. Si

tratta di un Doc prodottoda uve Trebbiano e

Malvasia. È un vino biancoabbastanza fresco,morbido e con una

buona struttura.

I l s o m m e l i e r c o n s i g l i a

R o b e r t a B e g o s s i




In cucina con Anna

Coriandoli di burro e salvia

ricetta di Anna Moroni

3

2

Spesaa persona

1,25euro

Ora il verdeIn una delle ciotole mettiamo gli spin

in polpa lessati. Con l’aiuto di un m

a immersione riduciamoli in una pu

consistente, mentre andremo ad aggi

gere una grossa cucchiaiata di pasta

spätzle. Mescoliamo afnché il compo

diventi omogeneo.

Divisa per tre! Separiamo l’impasto in due cio

le, una per colorarlo di verde, l’altra

colorarlo di rosso, mentre la terza re

in bianco. Nel frattempo mettiamo s

amma una pentola con dell’acq

mentre andiamo a “colorare” i no

spätzle.

1

Prima gli ingredienti liquidiIn un mixer introduciamo nell’ordine

latte, le uova e un pizzico di sale. Ini

mo a mescolare a velocità sostenuta

qualche secondo. Aggiungiamo ad

so tutta la farina. Facciamo andare

qualche minuto e mettiamo a ripos

l’impasto in una ciotola.

f a c i l e

30minuti

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e Per l’impasto base: 570 g di f ar ina 00 3 uov a 375 g di latte 50 g di polpa di spinaci lessati 2 cucchiai di concentr ato di pomodor o 50 g di bur r o

Salv ia Par migiano Reggiano Sale

C o s a c i s e r v e Attr ezzo specico per gli spätzle (o uno schiacciapatate ), mixer a immer sione, mixer , pentole, padella

2 5 0 c al or ie a por z i one

40 La Prova del Cu

“È importantela consistenza

dell’impasto per gli spätzle: se è troppomolle, scendono giù in pentola sciogliendosi; se troppo duronon scendonodall’attrezzo. Deveessere una via di mezzo”

“Gli spätzle colorati fanno di questo piatto un primo fantasioso e allegro. Qualora si rimanesse sprovvisti di pasta in dispensa, sono facilissimi da

fare in casa e si realizzano velocemente”



In cucina con An

6

9

5

8

Avanti e indietroCon l’attrezzo apposito posto sulla pen-

tola, iniziamo a creare i nostri gnocchetti

tirolesi. Posizioniamolo sopra la pen-

tola di acqua in ebollizione, riempia-

molo di impasto e facciamo fuoriu-

scire gli spätzle. Iniziamo con i rossi.

Che meraviglia! Quando tutto è pronto, trasferiamo gli

späzle in un piatto di portata, spolve-

riamoli con abbondante parmigiano

grattugiato e serviamoli caldi.

Infine il biancoNessuna procedura per l’impasto bian-

co. Rimane inalterato nel colore,

cioè senza aggiunta di altri ingredienti.

Rammentiamo la consistenza della pa-

sta che non deve essere molle né troppo

dura. Nel frattempo l’acqua per cuocere

gli spätzle è pronta.

Tutti per uno, uno per tutti! Stesso procedimento per l’impasto

verde e per il bianco. Appena vengono

a galla, alziamoli e trasferiamoli in padel-

la a amma media, dando sempre una

mescolata con l’aiuto di un cucchiaio di

legno.

La Prova del Cuoco

4

7

Poi il rossoNella seconda ciotola, assieme alla pasta

degli spätzle, aggiungiamo 2 cucchiai

di concentrato di pomodoro per co-

lorarli di rosso. Mescoliamo molto bene

per amalgamare l’impasto.

Un bel tuffo nel burro Attraverso l’apposito strumento, gli gnoc-

chetti vanno giù nell’acqua. A mano a mano

che vengono a galla, lasciamo bollire

per qualche secondo e poi tiriamo

su con un mestolo forato. Passiamo

gli spätzle in padella, dove avremo fuso

del burro con salvia.

L’ATTREZZO PERGLI SPÄTZLE

Pasta fresca e delicataoriginaria della Bavaria,sono famosi per la loro

forma irregolare e per l’ottimosapore. Non proprio da manualecome la nostra sfoglia, sono alcontrario semplici da prepararee genuini, ma allo stesso tempososticati. Questi gnocchetti

morbidi e “storti” hanno originiantichissime, ma ancora oggi sonmolto diffusi, soprattutto a norddella nostra Penisola. Per realizzaspätzle ad arte, prima di tutto ènecessario procurarsi l’appositoattrezzo per tagliarli nella formatipica che li contraddistingue.L’utensile sembra una grossagrattugia con un contenitore possulla parte superiore che fungeda pressa per la pastella, del tuttsimile a uno schiacciapatate.Sembra non abbia un nome prec

ma è reperibile in qualsiasi negozdi articoli casalinghi ben fornito econ una spesa davvero minima pacquistarlo. È, in genere, in acciainox con la vaschetta per la pastache può essere in plastica o inacciaio. Si usa adagiandolo su duna pentola, dove avremo messoa bollire dell’acqua. Si mette lapasta nel contenitore e si muoveavanti e indietro la vaschetta conl’impasto, che scende attraversofori formando gli spätzle tirolesi.

La grattugia adatroviamo nei negcasalinghi più f

prezzo indicativ

LacrymaChristi

bianco campano.

Concentrato di uve

del territorio che

creano un mix adatto

al nostro piatto.

I l s o m m e l i e r c o n s i g li a

L u c i a n o M a l l o z z i



S e c o n d i / C a r n e

In cucina con Anna

Timballodi carne e mele


“Che buona la salsaalle mele che usiamo per preparare questo timballo! Va benissimo anche per accompagnare gli arrosti di maiale”

1 Prima la briséeMettiamo nel mixer le uov

250 grammi di burro mor

do. Aggiungiamo la fari

poco sale e, se necessa

qualche cucchiaiata d’acq

fredda. Dobbiamo otte

re un impasto sodo e lisc

Mettiamolo a riposare al

sco, avvolto da pellicola,

circa un'ora.

“Volendo usare la pasta brisée già pronta, dovremmo comprarne due rotoli:

uno per foderare, l'altro per chiudere”

Spesaa persona

2,50euro

d i f f i c i l e

150minuti

I n g r e d i e n t i p e r 6 p e r s o n e Pe r la p asta b r i sée

500 g di f arina

250 g bur

ro 2 uova

Pe r i l r ip ie no

600 g carne trita mista (manzo, vitello, maiale )

150 g di prosciutto di Praga (tagliato in una f etta spessa )150 g di prosciutto speck ( tagliato in una fetta spessa )

4 mele verdi 2 cucchiai di cognac

1 porro

1 carota

Prezzemolo

Pe r la s al sa

2 cipolle di Tropea50 g di burro

2 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di aceto di vino Pepe e sale

Noce moscata

C o s a c i s e r v e Mixer, stampo per torte apribile, carta f orno

P re para z i one: 60minuti

C ott ur a: 90minuti

8 00 cal or ie pe r porz ione

42 La Prova del Cu

Pasta Brisée Buitoni Ideale per preparare torte salate, quiche,

e torte pasqualine, oppure per realizzare

tartellette o cestini croccanti.

Prezzo 2,10 € (confezione da 230 grammi)

,

re



In cucina con An

32

Prepariamo la salsaTritiamo le cipolle e mettiamole in padella

con i 50 grammi di burro. Facciamo

andare, senza farle bruciare. Quando si

sono ammorbidite, aggiungiamo le mele a

fette. Dopo 5 minuti, uniamo lo zucchero

di canna, l’aceto, la noce moscata,

sale e pepe, e lasciamo cuocere.

Tutto a pezzetti Sbucciamo le mele e tagliamole: una a

tocchetti, le altre tre a fettine. Facciamo

a listarelle i due prosciutti e uniamoli al

macinato di carne. Aggiungiamo i cu-

betti di mela, il cognac e il prezzemolo

tritato. Saliamo, pepiamo e amalgamia-

mo per bene tutto. Lasciamo riposare.

La Prova del Cuoco

4

5

8

76

Dritta nello stampo Al termine, aiutandoci con la carta,

trasferiamo la sfoglia nello stampo

e facciamola aderire per bene. In cor-

rispondenza dei bordi, tagliamo via la

parte in eccesso, facciamone un pa-

netto e stendiamola un’altra volta, in

modo da ricavare il coperchio del tim-

ballo.

Cuociamoe serviamoSpennelliamo la supercie

con uovo sbattuto e infor-

niamo a 200 gradi per circa

un’ora e mezza. A ogni modo,

teniamo d’occhio la cottura.

Al termine, sforniamo, trasfe-

riamo il timballo su un piatto

da portata e serviamo con la

salsa messa in una ciotolina a

parte.

... via l’aria! Pressiamo per bene, in modo da elimi

re l’aria. Prendiamo la sfoglia che abb

mo steso per chiudere e sigilliamo

ne il tutto. Pratichiamo un foro al cen

in modo da far uscire il vapore, taglia

la parte in eccesso e usiamola per r

vare delle treccine, che ci serviran

per decorare e sigillare i bordi.

Riempiamo e... Versiamo metà del ripieno nello stampo

foderato di pasta e pressiamolo per be-

ne. Poi, prendiamo la carota, laviamola

e lessiamola con il porro per 5 minuti.

Tagliamola a fettine e disponiamola, cre-

ando uno strato, sul composto di carne.

Facciamo la stessa cosa con il porro e

copriamo con il resto del ripieno.

Stendiamo la sfogliaPrendiamo la pasta, adagiamola su

foglio di carta forno e spolverizziam

con un po’ di farina. Iniziamo

stenderla con il mattarello in sfog

sottile. Deve essere abbastanza la

da foderare tutto lo stampo, anch

bordi.

Pinot neroumbro dalla bassa

carica tannica. Questo

perché la presenza del

cognac e della mela,

entrambi un po’ acidi,

richiede un vino morbido e

rotondo. Andrebbe bene

anche un bianco, purché

ben strutturato.


L u c i a n o M a ll o z z i



D o l c i / A l f o r n o

In cucina con Anna

Torta farcita al cocco e cioccolatoricetta di Anna Mor

2

Spesaa persona

1euro

“ È una ricetta facilissima,nata dall’incontro d'amore tradue ingredienti importanti ”

“ Per dosare gli ingredienti, si usacome misurinoil vasetto dello yogurt”

“ Il cioccolato si può sciogliereanche nel microonde”

Prepariamo l’impastoNel frattempo, in una ciotola mettiamo le tre uo

intere. Aggiungiamo lo zucchero, utilizzando co

misura il vasetto dello yogurt. Montiamo con

fruste elettriche no a quando il composto

venta spumoso.

1

Sciogliamo il cioccolatoPrima di tutto, facciamo a pezzi il cioccolato e m

tiamolo a sciogliere a bagnomaria in un pent

no. Come si fa? Si mette sul fuoco una pentola

dell’acqua, sulla quale si adagia un altro pento

con il cioccolato a pezzi: in questo modo, si sc

glierà lentamente.

f a c i l e

i

I n g r e d i e n t i p e r 8 p e r s o n e 3 uov a

2 vasetti di zuccher o 1 vasetto di f ecola 1 vasetto e 1 / 2 di f ar ina 00 1 vasetto di f ar ina di cocco 1 y ogur t al cocco 3 / 4 di vasetto di olio di semi 1 vasetto di panna 100 g di cioccolato al latte 1 bustina di liev ito per dolci 3 cucchiaini di cacao amar o

P e r l a f a r c i t u r a e l a d eco r a z io ne 150 ml di panna Cr ema di nocciola Zuccher o a v elo

C o s a c i s e r v e Ciotola, due pentolini, f r usta elettr ica, spatola, teglia di 23 cm di diametr o

P r e par a z ione : 20 m i nut i C ot t ur a: 5 0 m i nut i

60 0 c al or i e pe r por z i one 44 La Prova del Cu

70minuti



In cucina con An

La Prova del Cuoco

5 6

Si è raffreddata? Tagliamola! Quando il dolce è cotto, togliamolo dal

forno e lasciamolo raffreddare completa-

mente. Solo a questo punto, possiamo

dividerlo in due per farcirlo. Prendiamo

un coltello con la lama lunga e tagliamo

la torta a metà.

Prepariamo la farcituraMontiamo la panna fresca con la frusta

elettrica. Quando diventa consistente,

versiamoci dentro la crema di noc-

ciola. Amalgamiamo bene con una spa-

tola, no a ottenere un composto omo-

geneo.

Il tocco finaleSpalmiamo con cura la farcitura s

base della torta. Poi prendiamo deli

tamente l’altra metà e poggiamoc

sopra. Ricopriamo la supercie c

dello zucchero a velo e conservia

in frigo.

3

Amalgamiamo per beneMescoliamo e, via via, aggiungiamo gli

altri ingredienti: un vasetto di olio, lo yo-

gurt al cocco, la farina di cocco, la fecola

di patate, la farina setacciata, la panna

fresca, il cioccolato fuso, il cacao amaro.

Per ultimo, aggiungiamo il lievito se-

tacciato.

4

Adesso inforniamo Versiamo il composto in una tortiera

precedentemente imburrata e infarinata.

Inforniamo a 170 gradi per circa 50

minuti. Visto che i forni non sono tutti

uguali, il tempo di cottura potrebbe va-

riare. Prima di sfornare la torta, dunque,

ricordiamoci di fare la prova stecchino.

In questa ricettala usiamo per lanostra torta al

cioccolato. È un classico,ma non tutti sanno cheè nel retrobottega dellaboratorio di pasticceriafondato ad Alba nel 1944da Pietro Ferrero che laNutella è nata.

NUTELLA PER LA FARCITURA

“In questa torta con

cioccolato e cocco tutti g ingredienti si mescolan assieme come piace a me. È profumatissim ed è un matrimonio

di sapori ” Antone

Abbiamo scelto

lo Zibibbo, un vino

meraviglioso che viene

dal Sud. Il termine Zibibbo

deriva dall’arabo Zabib e

signica uva passita. L’uva è

il moscato di Alessandria, che

si lascia appassire: concentra

gli zuccheri e ne viene fuori

questo nettare, che ricorda

il profumo e i sapori del

Mediterraneo.


Il vasetto da 400 gcosta € 2,30


P a o lo L a u c ia n i




In cucina con Anna

2

46 La Prova del Cu

Spesaa persona

1,55euro

Nella ciotolaTrascorsi i 5 minuti, spegniamo laam

e scoliamo bene la frutta dal liquid

cottura. Tritiamola grossolanamente c

un coltello o con la mezzaluna, e lasc

mola intiepidire, raccolta in una ciotol

Frutta cottaSbucciamo le mele, eliminiamo il torsolo e

tagliamole a spicchi. Mettiamole a cuocere

per circa 5 minuti in una pentola coperta,

insieme con 50 grammi di zucchero e

mezzo bicchiere d'acqua. Volendo, pos-

siamo usare anche il microonde.

1

45 minuti

f a c i l e

I n g r e d i e n t i p e r 6 p e r s o n e 1 k g di mele Golden100 g di mandor le sbucciate e pelate50 g di zuccher o semolato40 g di amido di mais2 uov a50 g di bur r oZuccher o a v elo

P e r l a s a l s a150 g di mascar pone80 g di lat t e1 bicchier ino di liquor e all’amar et t o10 amar et t i

C o s a c i s e r v e Mixer , scolap

asta, tr itatutto, stampi per budini, car ta stagnolaP r e p ar a z i o n e : 1 5 m i n ut i C o t t ur a: 3 0 m i n ut i

4 5 0 c al o r i e p e r p o r z i o n e

Budini di melecon salsa agli amaretti

ricetta di Anna Mor

“ Sono buonissimi e genuini,accompagnati a una salsa semplice semplice che a me piace tantissimo! ”

Ciupi Ciù Il brano lo trovi nel CD Le Canzoni


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P r e p a r i a m o l a a l r i t m o d i . . .



In cucina con An

4

5

6

7

3

La Prova del Cuoco

Negli stampini Amalgamiamo bene il

composto per renderlo

omogeneo, quindi

distribuiamolo in sei

stampini monodose,

precedentemente imburrati

e spolverizzati di zuccheroa velo.

Dolceaccompagnamento Amalgamiamo in una

casseruola il mascarpone

con il latte e il liquore.

Sbricioliamo nemente gli

amaretti e uniamoli alla

salsa. Quindi cuociamo a

fuoco basso, solo per farla

intiepidire.

Il composto è prontoPrendiamo le mandorle

pelate e riduciamole in

polvere nissima con il

tritatutto elettrico. Uniamo la

farina così ottenuta alle mele,

aggiungiamo due uova interee l’amido di mais.

CuociamoCopriamoli con un foglio

di alluminio e passiamo

i budini nel forno, già a

200 gradi, per circa 30

minuti, quindi sforniamoli

e lasciamoli intiepidire.

Prepariamo, intanto, la

salsa.

Componiamo il piatto

Distribuiamo la salsa tra

sei piattini da porzione. Al

centro mettiamo i i budini

sfornati, li cospargiamo con

poco zucchero a velo e la

salsa accanto.

IL FRUTTO

DELLA SALUTE

MELE GOLDEN DELICIOUS

Zuccherine e dalla polpa farinos

(soprattutto quelle più mature), s

prestano bene alla cottura e, soprattutto,

preparazione dei dolci. Sono ricche d’acq

e micro nutrimenti e apportano la dose gi

di energia e, inoltre, aiutano a ridurre i live

di colesterolo nel sangue. Questa varietà

si conserva a lungo, anche per 15 giorni,

purché in luogo fresco e asciutto.

Questo budinoè piuttosto complesso,

come profumi e come gusto.Optiamo, allora, per un passito della provincia di Vicenza, il

Torcolato di Breganza. È unvino sontuoso, ricco di sapori e

con sensazioni di arancia canditae di albicocca secca. Si chiamacosì perché l’uva veniva appesa

a dei li torcolati, cioèattorcigliati alle travi del

softto.


“ Se non abbiamo gli stampini per budini, possiamo usare ancquelli di carta stagnola”


P a o l o L a u c i a n i



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L a r i v i s t a d i v i a g g i

P I Ù V E N D U T A i n e d i c o l a

Da t i ce r t i fica t i A



Menu di pesce

L e r i c e t t e d i A n n a M

o r o n i *

C o m p o n i a p i a c e r e l e p o r t a t e i n 1 6 m e n u

Antipa

Gateau di verdure

Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di cotturaCalorie per porzione: 500

Spesa complessiva: € 6,90Cosa ci serve: schiacciapatate,

stampo da plumcake

Pri

Risottoallo champagnecon scampi

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 30 minuti Calorie per porzione: 460

Spesa complessiva: € 26Cosa ci serve: stampo per ciambella

Secon

Baulettodi orata con porri


Spesa complessiva: € 11 Cosa ci serve: teglia, carta forno

Do

Cookies all’arancia

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 25 minuti + 20 di cotturaCalorie per porzione: 462 (per 100 g)

Spesa complessiva: € 5,80Cosa ci serve: coltellino

* Ricette tratte dalla trasmissione Tv e pubblicate senza l'intervento diretto dell'autore



Menu di pesce

L e r

i c e t t e d i A n n a M

o r o n i


Gateau di verdure


800 g di patate lesse • 1 carciofo • 100 g di zucca

• 1 porro • 1 zucchina piccola • 1 carota • 200 g di

pistacchi pelati e tritati • 2 uova • burro • 100 g di

formaggio grana grattugiato

1. Tagliamozucca, porro, zucchina, carciofo e una

carota. Stuamo con un lo d’olio, sale e pepe e un di-

to d’acqua, nché non si asciuga. A metà cottura ag-

giungiamo le zucchine e il porro.

2. Peliamo le patate già lessate, ancora calde, pas-

siamole allo schiacciapatate e impastiamole con le uo-

va, il sale, il pepe e un cucchiaio di grana. Imburriamo

uno stampo da plumcake con carta da forno, anch’es-

sa imburrata, e distribuiamo sul fondo una manciata di

pistacchi tritati e metà della purea.

3. Versiamo nello stampo tutta la dadolata di verdure

raffreddata e copriamo con il resto della purea dipatate, livellando bene. Inforniamo il tutto a 170 gradi

per circa un’ora. Sforniamo il gateau, rigiriamolo su un

piatto di portata e serviamolo.

Risotto allo champagnecon scampi


400 g di riso arborio•

3 bicchieri di champagne • 10 scampi • 80 g di burro • 1 cipolla • 1 caro-

ta • 1 patata a pasta bianca • 1 gambo di sedano

1. Prepariamo un brodo vegetale con la cipolla, le

carote, le patate e il sedano. Sgusciamo metà degli

scampi e mettiamoli a marinare per 10 minuti in circa

due bicchieri di champagne. I restanti crostacei met-

tiamoli a sbollentare nel brodo vegetale.

2. Tritiamo la cipolla e, con 50 grammi di burro, fac-

ciamola soffriggere. Versiamo il riso e mescoliamo

per farlo insaporire. Tostiamolo per un paio di minu-

ti ,rigirando. Bagniamo con due bicchieri di champa-

gne e facciamo evaporare, unendo il brodo man ma-

no che viene assorbito, e il restante champagne.

3. Qualche minuto prima che il riso sia cotto, ag-

giungiamo gli scampi sgusciati e facciamo cuo-

cere ancora per qualche istante. Spegniamo la am-

ma e, con il restante burro, ungiamo uno stampo a

forma di ciambella, dove verseremo il riso. Sformia-

mo, guarniamo con gli scampi bolliti e serviamo.

Bauletti di oratacon porri


4 letti di orata di 150 g ciascuno • 2 porri • 1 roto-

lo quadrato di pasta sfoglia • olio extra vergine di

oliva • 1 uovo • sale e pepe q.b.

1. Puliamo i letti di orata da eventuali spine. Sa-

liamoli e pepiamoli. Tagliamo a rondelle i porri e, pri-

ma di saltarli in padella con olio extra vergine di oliva

e sale, sbollentiamoli solo per qualche attimo.

2. Tiriamo fuori la pasta sfoglia dal frigo al mo-

mento di usarla, ma non prima, stendiamola e di-

vidiamola con un tagliapasta in quattro quadrati.

Mettiamo sopra i nostriletti e, sopra di essi, i porrisaltati in padella. Richiudiamo attentamente a bau-

letto e sigilliamo i bordi di apertura.

3. Spennelliamo i bauletti di pasta sfoglia con un

uovo sbattuto, adagiamoli su di una teglia foderata

con carta forno e cuociamoli a 200 gradi per cir-

ca 12/15 minuti al massimo.

Cookies all’arancia

Ingredienti per 6 pe rsone

200 g di burro morbido • 3 arance non trattate

• 180 g di zucchero • 150 g di gocce di cioccola-

to • 100 g di farina 00 • 100 g di fecola di pata-

te • 40 g di farina di mais nissima • 3 tuorli e un

uovo intero • 1/2 bustina di lievito per dolci • oc-

chi di cereali • un pizzico di sale

1. Tagliamo le bucce d’arancia e facciamone dei let-

ti. Raccogliamole in un pentolino, copriamole di ac-

qua, facciamo bollire e scoliamo. Ripetiamo per altredue volte (cambiando ogni volta l’acqua).

2. In una padella caramelliamo le bucce con 90

grammi di zucchero. Mettiamole su un vassoio, lascia-

mo raffreddare e spezzettiamole.

3. Mescoliamo il burro allo zucchero. Aggiungiamo i

3 tuorli e l’uovo, le farine, il lievito e un pizzico di sale.

Uniamo il cioccolato e le scorzette d’arancia.

4. Distribuiamo il composto a mucchietti distan-

ziati, su una teglia con carta forno, passandone alcu-

ni nei cereali. Inforniamo a 180 gradi per 20 minuti.

50 La Prova del Cu



Menu vegetariano

L e r


o r o n i


Antipa

Supplì al telefono

Difficoltà: MediaTempo di preparazione: 40 minuti Calorie per porzione: 200

Spesa complessiva: € 9,80Cosa ci serve: padella, mestolo forato

Pri

Lasagneagli spinaci

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 20 minuti + 30 di cotturaCalorie per porzione: 280

Spesa complessiva: € 12,80Cosa ci serve: pirofila di circa 25x35 cm

Secon

Parmigiana di melanzane

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 20 minuti + 30 di cotturaCalorie per porzione: 445

Spesa complessiva: € 9,90Cosa ci serve: mestolo, tegame,

padella, passaverdure, pirofila

Do

Peschine alla crema di nocciole


Spesa complessiva: € 15 Cosa ci serve: robot da cucina (facoltativo),teglia, carta forno



Menu vegetariano

L e r


o r o n i


Supplì al telefono


250 g di riso superno • 50 g di burro • 80 g di gra-

na grattugiato • 1 or di latte • 3 uova • farina q.

b. • pangrattato • basilico • olio d'arachidi

Per la salsa al pomodoro:500 g di pomodori pelati San Marzano o pomodori

freschi • 1 cipolla • aglio • basilico

1. Prepariamo il sugo con tutti gli ingredienti e cuo-

ciamo per 15 minuti, poi passiamolo al passaverdure.

2. Lessiamo il riso a metà cottura. Saliamo e nia-

mo di cuocere nel sugo. Mantechiamo con il burro e

lasciamolo raffreddare, uniamo un uovo, un tuorlo, il

grana e il basilico spezzettato e amalgamiamo.

3. Tagliamo a quadratini un or di latte asciutto.

Prendiamo una cucchiaiata di riso e mettiamola nel

palmo della mano bagnata. Al centro, aggiungiamo il

or di latte e richiudiamo, formando una crocchetta.

4. Passiamo il supplì in una pastella liquida, forma-

ta da acqua e farina, quindi nel pangrattato. Friggiamo

in abbondante olio, sino a che non diventano dorati.

Lasagne agli spinaci


500 g di farina “00”•

5 uova •

1 kgspinaci •

500 mldi besciamella • 400 g di ricotta • 200 g di gorgon-

zola piccante • 200 g di or di latte • 50 g di pino-

li • 20 g di burro • 4 cucchiai di grana grattugiato •

2 cucchiai di pecorino grattugiato • sale e pepe q.b.

1. Prepariamo la pasta con farina e uova e lasciamo ri-

posare. Stendiamo le lasagne, facciamole bollire in ac-

qua salata per circa due minuti. Scoliamole, mettiamo-

le in acqua fredda, poi su un canovaccio ad asciugare.

2. Lessiamo gli spinaci con l’acqua di lavaggio e sa-

liamo leggermente. Dopo dieci minuti, facciamoli intie-

pidire, strizziamo e tritiamo. Amalgamiamo il gorgon-

zola alla ricotta.3. Tostiamo i pinoli in un po’ di olio. Imburriamo una

pirola e adagiamo uno strato di pasta, uno di bescia-

mella, un terzo degli spinaci, un po’ di ricotta e gorgon-

zola, pinoli, or di latte, grana e pecorino.

4. Finiamo con pasta, besciamella, mozzarella, grana,

pecorino e pinoli. Inforniamo per mezz'ora a 200 gradi.

Parmigiana di melanzane


2 kg di melanzane lunghe • 300 g di or di latte

lasciato 24 ore in frigo • 700 g di polpa di pomodo-

ro • 2 spicchi d’aglio • 4 foglie di basilico • 100 g

di grana grattugiato • Olio d’oliva • 250 g di latte

• 2 cucchiai di sale no

1. Tagliamo le melanzanea fette di circa mezzo cen-

timetro. Mettiamole in una ciotola coperte di latte per

cinque minuti e strizziamole. Asciughiamole.

2. Soffriggiamo gli spicchi d’aglio sbucciati, senza far

prendere molto colore. Uniamo il pomodoro e, dopo

10 minuti, il basilico. Saliamo leggermente e, quandola salsa non è più acquosa, passiamolo.

3. Friggiamo le melanzane nché saranno dorate.

Asciughiamole per bene.

4. Versiamo un po’ di sugo sul fondo di una piro la

e disponiamo uno strato di melanzane. Cospargiamo

con il grana, poi con il sugo e, inne, con la mozzarella

a fette. Continuiamono a esaurire gli ingredienti. L’ul-

timo strato deve essere di salsa e grana. Inforniamo

a 200 gradi per circa 30 minuti.

Peschine alla crema di nocciole


500 g di farina 00 • 200 g di zucchero • 175 g di

burro • 2 uova • 1 bustina di lievito • buccia di

mezzo limone • liquore Alchermes quanto basta •

zucchero semolato • marmellata di albicocche o

Nutella • foglioline di zucchero o di cialda

1. Lavoriamo la farina con le uova, il burro, lo zuc-

chero, il lievito e la scorza di limone, in modo da forma-

re un impasto. Se usiamo un robot da cucina, amalga-

miamo prima il burro e le uova, quindi aggiungiamo lafarina con il lievito e il limone grattugiato.

2. Con l’impasto, facciamo delle palline (sem-

pre in numero pari), schiacciamole un po’ e mettiamo-

le su una teglia con carta forno. Preriscaldiamo il forno

e mettiamole a cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

3. Una volta cotte, prendiamone una e spalmiamo la

parte inferiore, cioè quella piatta, con marmellata o

cioccolata, poi uniamola con un’altra. Una volta uni-

te tutte le palline, bagniamole nell’Alchermes,

passiamole nello zucchero e decoriamo con delle fo-

glioline.

52 La Prova del Cu



ricette d''autore

In questo numero hanno cucinato per noi..

Spaghetti di patate, Teroldego, grana e speck Pag. 54 Maltagliati all’uovo con ragù di bufalo e quenelle di ricotta di bufal basilico Pag. 56 Gnocchi primavera con totanetti e spinaci Pag. 58 Trenette con spada e purea di melanzane Pag.

Gnocchetti schiacciati con ragù di verdure Pag. 62 Pollo alla cacciatora Pag. 64 Filetto di tonno ai semi di papavero

zenzero in agrodolce Pag. 66 Parmigiana di carciofi Pag. 68

Peter Brunel È nato a Cavalese, in provincia diTrento, nel 1975. Dal 1993 a oggi,vanta prestigiose collaborazioni, e lastella Michelin non è che una dellesue innumerevoli tappe di successo.Docente e coautore di molte opere, lasua cucina è considerata mediterranea,fusion e creativa. La sua ricetta è apagina 54.

Dada Rener Dopo anni di vita cittadina, è tornataalla semplicità della campagna, nelsuo agriturismo La Chiusa a Umbertide(Pg), dove trasforma la materia prima,senza alterarne i sapori. Ha elaboratoun metodo di cottura a fuoco lento coniniziale sigillatura, che mantiene quasiinalterati ingredienti e sapori. La suaricetta è a pagina 62.

Bartolomeo ErricoLa sua ascesa, da aiuto chef sullariviera romagnola a oggi, è stata breve.

Apprezzato dai grandi nomi del jet sete da teste coronate, oggi tiene corsidi cucina professionale e amatoriale.Lavora come Chef Executive agli HotelExedra e Aleph, e al ristorante Ferro efuoco, tutti a Roma. Da poco è uscitoil suo primo libro “Questi pazzi pazzicuochi”. La sua ricetta è a pagina 56.

Maria Greco NaccaratoMilanese, 46 anni, laureata, homeeconomist e cuoca. Collabora conriviste di gastronomia e di viaggi.Lavora con importanti aziendealimentari per la realizzazione di spotpubblicitari. È a La Prova del Cuoco dal2010. Per conoscerla meglio visita ilsito www.mariagreconaccarato.com. La sua ricetta è a pagina 66.

Luigi Repoli Trentunenne di Napoli, vive a Romada 10 anni. Si dichiara un amantedella cucina partenopea. I suoi piattisono italiani al cento per cento, maè pronto a sperimentazioni e nuoveculture gastronomiche. Specialistanella preparazione del pesce, considerail suo Guazzetto di Spigola un“capolavoro di bontà”. La sua ricetta èa pagina 58.

Gianni Zichichi 27 anni, trapanese. Realizza il suosogno nel 2007 con il Nannì RistoraCatering, a Trapani, dove “immagine invento, con i tre ingredientifondamentali: fantasia, piacere edemozione”. Denisce la sua cucinacome tradizionale, ma innovativa neforma: “L’innovazione della tradizioLa sua ricetta è a pagina 60.

Palma D’OnofrioOriginaria di Taranto, vive a Roma.Dopo essere stata insegnante itineraper alcuni anni, ha aperto la scuolaCuciniamoci - Cucina&More. InoltrePalma è sommelier, è un’appassiondi storia dell’enogastronomia italiandi piatti tipici. Dirige La scuola di cudella Prova del cuoco, progetto che porta a girare l’Italia. La sua ricetta pagina 68.

Alessandra Spisni Presenta con successo la cucina e lespecialità di Bologna, la sua città. Hafondato la scuola di sfoglia e pastafresca: “La vecchia scuola bolognese”.Ha scritto libri di cucina in varie lingue,e cura il bimestrale la “Vecchia scuolabolognese”, in cui pubblica ricette esvela i segreti della tradizione. La suaricetta è a pagina 64.



Ricette d'autore

1 2

SPAGHETTI di patateTeroldego, grana e speck

Gira e giraPeliamo le patate e posizioniamole al

tornio per realizzare i nostri spaghetti. In

una boule con acqua fredda, immergiamo

le patate appena late per togliere l’amido.

Se non abbiamo l'attrezzo, possiamo fare

gli spaghetti a mano (vedi box pagina 55).

Profuma con il timoIn una padella, a fuoco moderato, m

tiamo due pezzettini di burro, un

d’olio e un rametto di timo fresco

profumare il tutto. Sciacquiamo sotto l’

qua corrente le patate, che andrem

tuffare in padella.

“Poco conosciuta,questa ricetta ècaratterizzata daingredienti semplici,ma ben combinati fra loro, che ne fannoun piatto davverooriginale”

“Il tornietto per le patate si puòacquistare in unnegozio di casalingben fornito o di oggettistica per casa e cucina. Neesistono in plastica per un uso casalingo in metallo, per un utilizzo professionale”

m e d i a

30minuti

l

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e 1 kg di patate1 / 2 bicchier e di v ino T er oldego Rotaliano100 g di speck in un solo pezzo100 ml di olio extr a ver gine di oliva1 r ametto di timo f r esco50 g di bur r oSale e pepe q.b.

P e r l a f o nd ut a: 100 ml di panna100 ml di latte inter o f r esco100 g di gr ana gr attugiato

C o s a c i s e r v e T or nio per le patate, boule, f r usta a mano oppur e mixer a immer sione, padella e pentolino


Spesaa persona

6,75euro

di Peter Brunel




Ricette d'auto

“Passaggio obbligato per le patate: subito dopo

averle tagliate, devonoessere immerse nell’acqua

fredda, per fare uscire

l’amido”

E ora la fondutaIn un pentolino mettiamo a bol-

lire il latte, la panna e il grana

grattugiato. Mescoliamo ripetu-

tamente con una frusta a mano o

con un mixer elettrico, no a che

la fonduta non abbia raggiunto laconsistenza ottimale.

3

Affettiamo lo speck, prima a letti, poi a cubetti e passiamolo a rosolare in pa-

della senza condimento (fig. 5) . Nel frattempo la fonduta è quasi pronta, i formaggi si

stanno addensando e coagulando.

Aggiungiamo agli spaghetti una spolverata di sale e spegniamo. Togliamo dal fuo-

co anche la fonduta, con la quale andremo a fare uno specchio sul fondo del piat-

to di portata, usando un mestolo. Aggiungiamo gli spaghetti, i cubetti di speck, un

rametto di rosmarino spezzettato e un lo d’olio a crudo (fig. 6) .

Che capolavoro di bontà!

5 6

Pink spaghetti Tufamo nella padella, con

burro e timo, gli spaghet-

ti, aggiungendo solo il vino

Teroldego, senza acqua.

Notiamo il bellissimo colore

rosa che hanno assunto lepatate. Devono cuocere due

minuti.

4 I consigli dello chef Gli spaghetti di patate fatti a mano

Se non abbiamo a

disposizione il tornio taglia

verdure (quello che usiamo

passo 1), per ottenere mezz

spaghetti peliamo le patate

tagliamole a fettine sottili

e di lungo. Con un coltello

aflato ricaviamo dei lang

ossia dei letti. Ovviamente

la lunghezza dipende dalla

grandezza della patata, ma

ogni modo, ricaveremo me

spaghetti corti tipo julienne

In fase di cottura, curvando

prenderanno la forma di pa

lunga spezzata e saranno,dunque, ottimi per realizzar

piatto presentato.

di Peter Brunel e

La Prova del Cuoco



Spesaa persona

5,50euro

Ricette d'autore

MALTAGLIATIall’uovo con ragù di bufalo e quenelledi ricotta di bufala al basilico

“La particolarità di questo piatto è l’uso

della carne di bufalo,che contiene pochissimcolesterolo”

“La carnenon va pulita

del tutto, ma èbene lasciarla con

un po’ della sua parte grassa”

Sotto col bufaloTagliamo a dadoni la carne, uniam

alle verdurine e iniziamo a soffriggere

qualche minuto. Poi bagniamo con m

zo bicchiere di vino rosso e lasciam

evaporare in cottura per evitare che inf

da i suoi toni forti al cucinato.

Prepariamo il soffrittoTagliamo a dadini piccoli carote, se

no, cipolla e la parte verde della zucc

na. Versiamo tutto in una pentola e

giungiamo l’olio d’oliva.

1

56 La Prova del Cu

facile

200minuti

2

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e

Pe r l a p a st a100 g di farina “00”

2 uo vaPe r r a gù e que ne lle

300 g di con tro le t to di bu falo

300 g di fesa di bu falo

1 caro ta 1 zucchina 1 cipolla 1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino rosso

300 g di pomodori pela ti

100 g di rico t ta di bu fala Basilico q.b. Olio ex tra vergine di oliva q.b. Sale q.b. C o s a c i s e r v e Una pen tola per il ragù, una padella

an tiaderen te, una casseruola

Pre par a zione: 20 minu ti

Cottur a r a g ù: 180 mi nu ti

38 4 calor ie a por zione

di Bartolomeo Errico




I pomodori vanno aggiunti al soffritto, frantumandoli con le mani, perché riman-gano alcuni pezzettini nel ragù (fig. 3) . Dopo aver completato l’operazione, mettia-mo la amma bassissima e lasciamo cuocere per almeno tre ore.

Passiamo alla pasta: se non abbiamo tempo di prepararla in casa, usiamo una

sfoglia già pronta. Con la rotella tagliapasta, fendiamola a mo’ di maltagliati (fig. 4) .Lasciamo bollire in una pentola l’acqua per cuocere la pasta e, intanto, versiamo

il ragù in una padella antiaderente.

Ricette d'auto

“Per la sceltadella carne,usiamo duediversi tagli:il primo è un pezzo cheva ricavatovicino alla fesa, l’altro uncontrofiletto”

È il momento dei pelati

4

5 6

La quenelle,ma che passione! Mentre cuoce la pasta, prepariamo un

trito di basilico e amalgamiamolo alla

ricotta di bufala. Quindi, aiutandoci con

due cucchiai, modelliamo la quenelle.

Saltiamo in padellae impiattiamoTorniamo alla pasta per scolarla e saltar-

la nella padella col ragù. Serviamo i mal-

tagliati, adagiandovi sopra la quenelle e

qualche foglia di basilico decorativa.

La Prova del Cuoco

Rossa moderataNon si può certo dire

che il consumo di

questa carne rossa s

diffusissimo, almeno in Italia.Escludendo il cilentano e il

basso Lazio, ovvero le aree

geograche in cui viene alleva

il 90 per cento circa dei bufali

nostrani, nel resto del Paese,

di bufalino vanno a ruba

soltanto le rinomate mozzare

ricavate dal suo latte. Eppure

di argomenti importanti per

tirar l’acqua al proprio mulino

il bufalo ne avrebbe, eccome!

Nella tabella in basso, sono

indicate le proprietà contenut

in 100 grammi di carne, da cu

si possono facilmente dedurre

basso contenuto di colestero

(la carne bovina, ad esempio

contiene circa 80 milligrammi

e grassi, e un’ottima

concentrazione di proteine.

Proteine: 24 g • Grassi: 1,5%

Colesterolo: 35 mg

Calorie: 130 Kcal • Ferro: 2%

3

Sfoglia pronta Al supermercato

possiamo acquistare le

nostre sfoglie già bell’e

pronte, solo da tagliare.

di Bartolomeo Erricoco

Sfogliavelo Giovanni Quantità 250 gram

Prezzo € 2,29www.rana.it



Ricette d'autore

GNOCCHI primaveracon totanetti e spinacini

1

2

“Una fresca ricetta di stagione dai colori vivaci. Metterei senza dubbiouna bandiera italiana

al mio piatto, perché c’èmolta napoletanità”

“ Anche senzauovo, riusciamo

a dare larobustezza giustaall’impasto degli gnocchi ”

Olio di gomitoCon la purea di patate e carote (en-

trambe lessate), e un pizzico di sale, fac-

ciamo un impasto. Aggiungiamo farina

quanto basta per rendere il tutto omoge-

neo, continuando a lavorare (fig. 1) .

Facciamo gli gnocchetti: ricaviamo

dall’impasto dei cilindretti che andremo

a tagliare a gnocco (fig. 2) . Nel frattempo

soffriggiamo uno spicchio d’aglio inte-

ro in camicia in padella, schiacciandolo

leggermente.

m e d i a I n g r e d i e n t i p e r 2 p e r s o n e 2 car ote bollite2 patate bolliteFar ina q.b.½ kg di totani piccoliSpinaci f r eschi nov elli in f oglia ( una manciata ) Olio extr a ver gine di oliva1 spicchio di aglioPeper oncino macinato q.b. ½ bicchier e di v ino bianco Sale q.b.

C o s a c i s e r v e T aglier e, ter r ine, padella per i totani, pentola per la pasta, mestolo a r agno

2 20 c al or i e p e r p or z i one

30minuti

Spesaa persona

5,50euro

58 La Prova del Cu

di Luigi Repoli

P r i m i / P e s c e



Ricette d'auto

Togliamo l’aglio dalla padella e mettiamo i totanetti a soffriggere a fuoco mode

rato solo per alcuni minuti: altrimenti, essendo delicati, si rovinerebbero (fig. 3) .

Aggiungiamo un pizzico di peperoncino macinato e uno di sale, ma pochissimo per

ché questi pesci hanno già la loro sapidità. Quando avranno raggiunto un color

rosato, vuol dire che sono quasi cotti. Spruzziamo con un po’ di vino bianco pesfumarli (fig. 4) .

3

Mettiamo gli gnocchetti in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Basta giusto qualche minuto di cottura

Con il mestolo a ragno, non appena vengono a galla, alziamo gli gnocchetti dall’acqua e incorporiamoli, poco per volta

nella padella (fig. 5) . Prendiamo, adesso, le foglie di spinacini novelli e aggiungiamole agli gnocchi: in questa fase, saltiamo

avanti e indietro la padella. Facciamolo per pochissimi minuti (fig. 6) . Con il calore dei totanetti e degli gnocchi, le foglie deg

spinaci si scotteranno. Non appena, in padella, si crea una cremina sotto gli ingredienti, spegniamo il fuoco e impiattiamo

nostri gnocchetti (fig. 7) .

Cuociamo e saltiamo

5 6 7

Spinaci, scegliamoli giovani e teneri Gli spinaci

novelli sono

dotati di foglie

carnose, di colore

verde intenso e di

dimensioni che variano

secondo la qualità di

appartenenza.

Al momento

dell’acquisto,

scegliamo le piantine

di colore verde più

chiaro per preparare

vitaminiche insalate

crude, magari

mescolandole ad altre

varietà, come per

esempio le misticanze.

Le piantine colore

verde intenso tendente

al cupo, come quelle

della nostre ricetta,

sono, invece, più

adatte alla cottura.

“I totanetti sono delicati, perciò facciamo attenzionedurante la pulizia. In questocaso li abbiamo lavorati con

le forbici, in quanto con il coltello li avremmo rovinati ”

La Prova del Cuoco

di Luigi Repoli

Tuffiamo i totanetti

“Questo è un piatto espresso: possiamo

farlo tranquillamen a casa, davvero

pochissimi minut Antone



Ricette d’autore

Spesaa persona

5,35euro

TRENETTE con spada e pureadi melanzane

Cubetti dorati Sbucciamo le melanzane, tagliamo

cubetti e friggiamole in olio di semi b

caldo. Saliamole e, quando saranno

solate, scoliamole e adagiamole s

carta assorbente. Poi frulliamole c

quattro foglie di basilico.

“È equilibrato:abbiamo acidità del

pomodoro, morbidezza

della melanzana, dolcedel pesce, piccantedel peperoncinoe croccante dellemandorle tostate”

“Per alleggerireulteriormenteil piatto, potremmo

cuocere i cubetti di melanzanaal vapore”

Prima le trenetteSulla spianatoia, creiamo una fonta

con le due farine, aggiungiamo l’uo

e impastiamo con un pizzico di sale epo’ d’acqua. Lasciamo riposare l’im

sto per mezz’ora al riparo dall’aria, qu

di stendiamolo in uno spessore di ci

quattro millimetri. Con la macchine

per la pasta, ricaviamo le trenette.

60 La Prova del Cu

f a c i l e

I n g r e d i e n t i p e r 2 p e r s o n e 100 g di f ar ina di gr ano dur o100 g di f ar ina di gr ano tener o1 uov o3 melanzane viola tonde100 g di pesce spada 4 pomodor i ciliegini30 g di mandor le tostate e tr itatePor r o q.b.1 bicchier ino di v ino bianco2 cucchiai di olio extr aver g

ine di oliv aOlio di semiBasilico ( cir ca 6 f oglie )Peper oncino q.b.SalePepe bianco C o s a c i s e r v e Spianatoia, macchinetta per la pasta,mixer

5 47 c al or i e p e r p or z i one

20minuti

di Gianni Zichichi

P r i m i / P e s c e



“Il pesce, se è di qualidovrebbe cuocere po

Il risultato che otterrem sarà certamen

migliore

Ricette d’auto

In una padella, facciamo imbiondire, in olio extravergine, il porro tritato nemente e

del peperoncino tagliato sottilmente. Riduciamo in cubetti il letto di pesce spada

e aggiungiamolo al soffritto di porro. Saliamo, possibilmente con sof di sale (vedi

box in basso), e aggiungiamo pepe bianco (fig. 3) .

Laviamo e tagliamo i pomodori a spicchi. Mettiamoli in padella, saltiamoli e poi

sfumiamo con il vino bianco. Uniamo il basilico tagliuzzato a julienne, lasciamo in

cottura un altro paio di minuti e poi spegniamo (fig. 4) .

Bianco e rosso

3 4

Prendiamo la purea di melanzane e uniamola al pesce spada e ai pomodorini. In

questo modo, possiamo legare al meglio tutti i sapori (fig. 5) . Amalgamiamo per bene

gli ingredienti e, se necessario, allunghiamo con un po’ d’acqua di cottura della pasta.

A questo punto cuociamo la pasta in abbondante acqua bollente salata, quindi

scoliamola. Saltiamola in padella con il sughetto. Posizioniamo le trenette a mo’ di

nido e spolveriamole con una granella di mandorle tostate e una grattugiata di

pepe bianco (fig. 6) .

Tutto in padella!

5

L’UTENSILE ADATTO

La macchina per la pasta diImperia aiuta a tirare la sfoglia

e a darle formati diversi.

La Prova del Cuoco

Leggero come un soffioIn questa ricetta abbiamo

usato i sof di sale, lo

strato più superciale

raccolto a mano, nelle saline

trapanesi, nei giorni in cui non

sofa il vento. Questo tipo di

sale esalta molto il sapore dei

piatti. C’è anche aromatizzato

all’arancia, al ginepro e alla salvia.

6

di Gianni Zichichi

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di Prezz

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f a c i l e

Ricette d'autore

1 2

GNOCCHETTI schiacciati con ragù di verdure

Prima il ragùPartiamo con una base di cipolla bianca

tritata nemente e carota a pezzettini.

Facciamole stufare senza condimento,

solo con il sale, in una padella coperta,

in modo che trasudino. All’occorrenza,

aggiungiamo un mestolino di acqua

calda.

Ma che barba! Puliamo il carciofo: togliamo pr

le foglie dure esterne, poi la parte a

Dividiamolo a metà ed eliminia

anche l’eventuale barbetta inter

Affettiamolo di lungo. Puliamo con

pelapatate un quarto di sedano ra

dalla scorzetta esterna.

“È una pasta gradevole, che somigliaalle orecchiette baresi.Non serve la punta

del coltello per dargli forma: basta, invece,un dito. E se ci dovesse scappare la cottura,non succederebbe nulla, perché tengono bene labollitura”

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e 6 cucchiai di f ar ina di gr ano dur o8 cucchiai di acqua calda Un pizzico di saleP e r i l r a gù: 1 cipolla1 car ota¼ di sedano r apa1 spicchio di aglio1 limone 1 car ciof o r omano3 o 4 pelati di pomodor oPr ezzemolo tr itato q.b.Qualche cucchiaio di gr anaOlio extr a v

er gine di oliva

C o s a c i s e r v e 2 padelle, taglier e, pelapatate, mestolo f or ato


Spesaa persona

2,50euro

“Usiamo gli asparagcome alternativa ai

carciofi. La procedur per la preparazione la cottura è identica

62 La Prova del Cu

20minuti

di Dada Rener




Con un mestolo forato, scoliamo i nostri gnocchetti (fig. 6) , che uniremo,

in padella, a carote, cipolla, sedano rapa e carcio. Aggiungiamo unlo di

sale, olio extra vergine di oliva, grana grattugiato, prezzemolo tritatoe

un mestolino scarso di acqua per nire la cottura.

Impiattiamo gli gnocchetti, guarnendo, se vogliamo, con verdurine

fresche. Ricordiamo che i carcio vanno aggiunti in ultimo, per distinguerne il

sapore al palato (fig. 7) .

Ricette d'auto

4

3

Adesso gli gnocchetti Con un pizzico di sale nella farina di

grano duro e un po’ d’acqua, inizia-

mo a impastare, per realizzare i nostri

semplici gnocchetti. Ammassiamo per

qualche minuto e ricaviamone cilin-

dretti, che taglieremo al coltello, moltopiccoli. Con il pollice, schiacciamoli

a mo’ di orecchietta.

Ma le verdure sudano? In un’altra padella, ancora senza condi-

mento, ma con l’aggiunta di un goccio di

acqua, stuamo il carciofo con uno

spicchio d’aglio schiacciato. Anche

in questo caso copriamo, per favorire la

trasudazione dell’acqua. Nella padellacon carote, cipolla e sedano rapa, ag-

giungiamo i pomodori pelati striz-

zati e slacciati con le mani.

Come nuotano! Non appena sono pronti, tufamo i

nostri gnocchetti in una pentola con

abbondante acqua salata in ebollizio-

ne. Devono cuocere giusto qualche

minuto, no a che non vediamo che

vengono a galla: si tratta della norma-le procedura per la cottura della pasta

fresca.

Tutti insieme allegramente

6 7

5

La Prova del Cuoco

LE VERDURE

GIUSTE

CIPOLLA BIANCA Delicata, ma da

sapore forte. Poco adatta al crudo,

Ottima sulla pizza, grigliata o lessa.

CARCIOFO Ortaggio molto duttile

accompagna benissimo a tutte le c

e a molti pesci.

SEDANO RAPA O sedano tuberos

non è una rapa, ma un parente stret

della carota.

CAROTA Tonica, combatte le impu

della pelle. Consumata cotta o crud

i beneci del betacarotene rimango

invariati.

di Dada Rener r

Frascati bianco

proveniente da

vitigni cinquantenni

dei Castelli Romani.

Grande vino in

rispolvero, che indica

la rinascita dei terreni

storici e tradizionali

del Lazio.

I l s o m m e l i e r c o n s i g l i a I l s o m m e l i e r c o n s i g l i a

D a n i e la S c r o b o g n a



Spesaa persona

6euro

Ricette d'autore

2

S e c o n d i / C a r n e

“È una ricetta furba: poca spesa, molta resae percentuale di errorenulla. Questo è uno dei pochi secondi che servo senza contorno, perché

c’è l’intingolo”

“Uso il sale grosso, perché insaporiscein modo

uniforme. Poi,eventualmente,correggo col sale fino. Se abbiamoi pomodori fresch si possono usareal posto dei pelati ”

I n g r e d i e n t i p e r 4 p e r s o n e 1 pollo medio, circa 1 kg

1 cipolla dorata grossa

AglioRosmarino

Pepe Salvia 1 cucchiaio di strutto

500 g pomodori pelati

Sale e sale grosso q.b

Pepe1 bicchiere di vino bianco

C o s a c i s e r v e Tegame, ciotola, coltello grande a punta

stretta con lama essibile

P r epar a zione: 20 minu ti

C ottur a: 60 minu ti

30 2 cal or i e per porzione

Facciamo a pezzi il polloPuliamo e laviamo per benino il pollo.

Tagliamolo a pezzi, seguendo le

articolazioni, per non creare schegge

che potrebbero dare fastidio. Quindi,

partiamo dalle ali e spezzettiamolo tut

rispettando le giunture.

1

Mettiamoloa cuocere

Trasferiamo il pollo fatto

a pezzi in una ciotola e

insaporiamolo col sale

grosso. In un tegame largo e

basso mettiamo a fondere lo

strutto. Quando si è sciolto

completamente, adagiamoci

sopra il pollo.

64 La Prova del Cu

POLLO alla cacciatora

pesa

i i

i m e d ia

80minuti

gros

bass

str

compl

4

di Alessandra Spisni



Versiamo il vino bianco e aspettiamo che evapori. Aggiungiamo la cipolla affettata sottile. Uniamo

i pomodori slacciati o tagliati a pezzi grossi, no a coprire completamente la carne e lasciamoriprendere il bollore (fig. 4) .Chiudiamo con il coperchio e facciamo cuocere il pollo per circa un’ora, senza mescolare. Trascor-

so questo lasso di tempo, scoperchiamo e alziamo la amma per far evaporare l’eventuale eccesso di

liquido. Lasciamo riposare a fuoco spento per circa quindici minuti prima di servire (fig. 5) .

Questo pollo è un coacervo di

odori: perché ci sono il rosmarino,

l’aglio, la cipolla e il vino che, oltre

all’acidità, dà anche il suo aroma. Per

un abbinamento cromatico, abbiamo

scelto un rosato del Salento, a

base di uva Negramaro. Molti pensano

che si tratti di un’uva che dà vini amari.

Invece il termine Negramaro deriva dal

latino “niger” e dal greco “mauros”,

che signicano entrambi nero. Quindi

il Negramaro è un’uva che dà un

vino “nero nero”. Nel nostro caso,

c’è stata una permanenza molto

limitata delle bucce nel mosto

e, quindi, il risultato è un

rosato.


Ricette d'auto

Il pollo è pronto!

4 5

3

“Il pollo è

pronto dopo15-20 minut però, visto cvogliamo fal’intingolo,lo lasciamocuocere per un’ora”

Insaporiamo per beneCondiamo con aglio,

rosmarino, salvia, sale

e pepe. Lasciamo

dorare a fuoco vivac

rigirando spesso lacarne. L’aglio convien

metterlo in pezzi

grandi, in modo che

successivamente, se

qualcuno non dovesse

gradirlo, potremo

toglierlo.

La Prova del Cuoco

I POLLI ALLEVATI ALL’APERTO

Non vivono nel

sovraffollamento,

ma sono liberi

di razzolare in grandi

spazi, stendere le ali,tolettarsi e arruffare

le penne come più gli

pare. I polli allevati

all’aperto sono

sinonimo di qualità,

perché controllati

e certicati nel loro

ciclo produttivo. Le

carni sono più sane e

genuine, perché i polli

si nutrono di alimenti

di alta qualità che,

abbinati al movimento

sico, stimolano le loro

difese immunitarie.

Diventano, così, p

resistenti a malatt

infezioni.

di Alessandra Spisni n

“Lo strutto mi piace perché ha un punto di fumo altissimo,

quindi puoi lasciarlo tranquillo in padella, senza stare lì a controllare, come invece succede per l’olio e per il burro”

Antonella

I l s o m m e l i e r c o n s i g l i a I l s o m m e l i e r c o n s i g l i a

P a o l o L a u ci a n i



Ricette d'autore

1 2

S e c o n d i / P e s c e

FILETTO DI TONNOai semi di papavero congermogli di soia in agrodolce

Iniziamo con la salsaPeliamo e affettiamo lo zenzero e

la patata (questa in fette sottili). Met-

tiamoli entrambi in un pentolino e co-

priamoli con il vino bianco. Quando il

vino arriva a bollore e l’alcol evapora,

aggiungiamo la panna e cuociamo per

20 minuti.

Prepariamo una vellutataTerminata la cottura, togliamo la sa

dal fuoco. A questo punto, frulliamo

patata e lo zenzero, quindi passia

il composto al colino. Mettiamo la sa

da parte: ci servirà solo alla ne.

“Una ricetta semplice,ma originale e con molti spunti per presentare il piatto con stile. La salsabianca che prepariamo si abbina molto bene al pesce”

I n g r e d i e n t i p e r 8 p e r s o n e 800 g di tonno in un pezzo unico Semi di papav er o Semi di sesamo Sale

Pepe Olio extr a ver gine d’oliva 500 g di ger mogli di soia 1 r adice di zenzer o 1 patata 200 ml di panna f r esca 250 ml di v ino bianco 2 cucchiai di zuccher o 2 cucchiai di aceto di v ino bianco Salsa di soia Peper oncino piccante f r esco 200 g insalatina novella

C o s a c i s e r v e W ok, mixer , pentolino per la vellutata


Spesaa persona

3,85euro

“È una ricettache non ha quantità

così strette, come in pasticceria”

f a c i l e

30minuti

66 La Prova del Cu

di Maria Greco Naccarato



Prendiamo i letti e mettiamoli su un tagliere. Con tagli decisi e veloci, facciamo

i tranci a cubetti e passiamo alla presentazione del piatto. (fig. 6)

Disponiamo su un vassoio i tocchetti di tonno, alternati con di anco i germogli

e l’insalata verde (fig. 7) . In un altro lato del piatto, sistemiamo un recipiente tipo

cocotte con la salsina (vedi passo 8).

Ricette d'auto

4

3

L’idea antiscivoloPer non rischiare che la cocotte si

muova sul vassoio, prendiamo un

po’ di Pongo (sì, proprio la plasti-

lina!) e mettiamolo sul fondo per

ssarla. Sistemiamone un altro po’ sul

bordo della cocotte per evitare che il

coperchio scivoli.

Filetto a bastoncinoTagliamo il tonno di lungo, in fette

piuttosto spesse. Dividiamo ogni fetta in

tanti letti, a forma di bastoncini. Salia-

mo e pepiamo a gusto. Impaniamo al-

cuni letti nei semi di sesamo, altri in

quelli di papavero.

Il contorno orientalePrendiamo i germogli di

soia e passiamoli in padella

con poco olio extravergine,

un po’ di aceto e lo zucche-

ro. Aggiungiamo il peperon-

cino a pezzi e un po’ di salsadi soia. Lasciamo saltare per

pochi minuti.

Adesso mettiamo il tonno in padella! Riscaldiamo e ungiamo leggermente

una padella, quindi cuociamo i let-

ti impanati, facendoli colorire su ogni

lato, ma facendo attenzione a lasciare

crudo l’interno.

Composizione con stile

6 7

8

5

La Prova del Cuoco

Per il nostro trancio abbiamo

scelto una panatura doppia, icui colori fossero in contrasto

(bianco e nero). Con il rosa

dell’interno, il risultato è

perfetto. Noi abbiamo compo

il piatto su un vassoio, visto il

numero elevato di commensa

E nel caso di un aperitivo o un

cena a due? Ecco qualche ide

da copiare.

APERITIVO

Prendiamo un portauovo

e mettiamo i germogli sul

fondo di ogni scomparto. In

alto sistemiamo un tocchetto

con uno stuzzicadenti e unarondellina di peperoncino.

Possiamo sostituire i portauo

con bicchierini di plastica.

CENA PER DUE

Con uno spiedino inlziamo i

tocchetti, alternando i bianch

neri. Poi sistemiamo i germog

e l’insalatina di anco.

Consigli per il bon to Per pochi invitati o per un aperitivo

di Maria Greco Naccaratoo

Alcuni pesci, come

il tonno e la ricciola,

hanno una carne molto

strutturata e saporita.

In questi casi, possiamo

accostare un vino rosso.

Abbiamo scelto un Nerod’Avola, vino siciliano dai

profumi speziati, che si

sposa bene con gli aromi

usati per condire il

tonno.

R o b e r ta B e g o s s i




Spesaa persona

3,50euro

Ricette d'autore

PARMIGIANAdi carcio

S e c o n d o / V e r d e

68 La Prova del Cu

“Ecco un piattoche possiamo anche preparare con anticipoe che, il giorno dopo, è

ancora più buono! ”

Una bella puliziaPuliamo i carcio, compresi i gam

che tagliamo via e mettiamo da pa

Riduciamo i carcio in fette sottili, c

mezzo centimetro e, se presente, el

niamo la barbetta. Prendiamo le fette

grandi e regolari, e immergiamole nell’

qua (senza limone). Facciamo lo ste

con gli scarti.

f a c i l e

40minuti

“Per questa ricettaè importante

scegliere carciofi senza barbetta. Per

questo, evitiamo di acquistare

i cimaroli ”

I n g r e d i e n t i p e r 6 p e r s o n e

8 carcio

6 uo va

1 or di la t te ( 500 g )

200 g di grana gra t tugia to

Farina 00 quan to bas ta

300 g di pomodori pela ti

1 spicchio di aglio

Basilico in foglie

Olio ex tra vergine di oli va

Sale C o s a c i s e r v e Mixer, piro la

P r e par a zione: 20 m i nu t i C ottur a: 20 m i nu t i

287 calor ie a por zione

di Palma D'Onofrio

“I carciofi pi belli li abbiamo impanati e

fritti e con gli scarti abbiamo preparato il composto per il ripieno ”

Antone



Ricette d'auto

Nel frattempo, prendiamo il or di latte, slacciamolo con le mani e mettiamolo

nel mixer con il grana grattugiato (teniamone un po’ da parte). Frulliamo il tutt

e mettiamolo in un recipiente. (fig. 3)

Prendiamo i gambi e le fette di carciofo che avevamo scartato, quelle più irre

golari, e frulliamo anche queste. Poi, saltiamoli in padella con olio, mantenendoli croccanti. (fig. 4)

Il ripieno

3 4

5 7

8 9

2

Gli ultimi passaggi Quando i carcio tagliati sono cotti, fac-

ciamoli intiepidire e uniamoli alla mozza-

rella e al grana. Sbattiamo le altre due

uova e aggiungiamo anche queste, quin-

di amalgamiamo il tutto.

Torniamo ai carciofi Infariniamo le fette più grandi (el

niamo la farina in eccesso) e immer

mole in due uova sbattute. Mettiam

riscaldare l’olio, quindi prendiamo le fe

ne con una pinza e friggiamole.

6

Ora la salsaIn un pentolino, facciamo soffriggere

leggermente uno spicchio d’aglio in

olio extravergine d'oliva, quindi togliamolo

e aggiungiamo i pomodori pelati, un piz-

zico di sale e il basilico.

In forno! Oliamo una pirola e foderiamola con le fette di carcio fritte. Stendiamo il com-

posto di mozzarella e carcio, quindi aggiungiamo con un nuovo strato di fettine fritte.

Completiamo con un velo di salsa di pomodoro e una spolverata di sale. Mettiamo in

forno a 180 gradi per 15-20 minuti.

Operazioni preliminari Prendiamo quattro uova e sbattiamole

leggermente in una scodella. Quindi,

scoliamo le fettine di carcio e mettia-

mole ad asciugare su un panno.

di Palma D'Onofrio

Il carciofo, quando è

crudo, è difcile da abbinare

al vino. In questo caso, che è

cotto, è più semplice. Possiamo

scegliere un bianco che non sia

troppo acido. Vista la presenza

del pomodoro, abbiamo optato

per un rosato e, in particolare,

per un Montepulcianod’Abruzzo Cerasuolo.

I l s o m m e l i e r

c o n s i g l i a

L u c ia n o M a l l o z z i




COLOMBA ai fruttidi primavera I n g r e d i e n t i p e r 8 p e r s o n e P e r l’ i m p a st o d e l l a co l o m b a 60 g di liev ito madr e250 g di f ar ina120 g di acqua1 pizzico di sale6 tuor li130 g di zuccher o140 g di bur r ola buccia di un’ar ancia gr attugiata300 g di f r utta semicandita

P e r l a c r e m a 200 g di cioccolato bianco100 g di latte1 bicchier e di limoncello

C o s a c i s e r v e Planetar ia, ter r ina, stampo per colomba

7 0 0 c al or i e pe r por z i one

“Preparata con il lievito naturale eingredienti di prima qualità, questa è lacolomba artigianale fatta dai pasticceri, ma si

può fare tranquillamente anche in casa”

Spesaa persona

2euro

n e past cceria

più 17 ore di lievitazione

60minuti

“La farina deveessere ricca

di glutine per dare elasticità

all’impasto”

d i f f ic i le

di Sal De Riso

D o l c i / S p e c i a l i t à d i P a s q u a

70 La Prova del Cu



l'alternativa semplice ricetta di Anna Mor

COLOMBA CLASSICA Ingredienti per 4/6 persone 3 uova • 100 g di burro • 200 g di zucchero

• 350 g di farina 00

• 1 bicchiere di latte

• la scorza di 1 arancia

grattugiata • la scorza

di 1 limone grattugiato

• 1 cartina di lievito

del pizzaiolo per

torte salate • 100 g

di arancia candita •

100 g di granella di

zucchero per colombe

• 100 g di mandorle

sbucciate bianche • 50g di mandorle amare

Cosa ci serve Stampo da colomba

da 750 g, due terrine,

sbattitore, tritatutto,

setaccio, marisa

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 1 ora

Calorie per porzione: 450

Spesa a persona: 2 euro

1Prendiamo le uova

e separiamo gli al-

bumi dai tuorli. In una

terrina, montiamo a neve

le chiare, aggiungendo

un po’ di zucchero. In un

altro recipiente mesco-

liamo i rossi d’uovo con

il burro e lo zucchero.

Aggiungiamo un po’ di

latte per amalgamare

meglio il composto.

2 Aggiungiamo, quindi,

la farina setacciata,

continuando a mescolare.

Maciniamo le mandorle

amare nel tritatutto e ag-

giungiamole al composto.

Uniamo l’arancia grattugiata,

il latte, il limone, l’aran-

cia candita a pezzetti, un

pizzico di sale, il lievito e,

inne, gli albumi montati,

mescolando dal basso

verso l’alto. Il pizzico di

sale serve a esaltare

sapore del dolce.

3Utilizziamo la maris

per versare l’impast

in uno stampo da colomb

da 750 g, poggiamo so

pra le mandorle dolci co

delicatezza (per evitar

che vadano sul fondo)

la granella di zucchero

Inforniamo a 170 gradi pe

50 minuti e poi facciam

la “prova stecchino” .

Il forno deve essere static

(il ventilato asciuga tropp

il dolce) e la colomba v

posizionata al centro.

La Prova del Cuoco

La grande pasticcer

Il dolce di Pasqua:ecco come lo fanno in pasticceria

Primo impasto della colomba

1 Versiamo 60 g di lievito madre e 60

g di acqua nell’impastatrice e avvia-

mola. Aggiungiamo 200 g di farina, 65

g di zucchero, 3 tuorli e 70 g di burro.

Quando l’impasto è pronto, spegniamo

l’impastatrice e lasciamolo lievitare

per 12 ore.

Secondo impasto

2Mettiamo di nuovo il composto nel-

la planetaria e aggiungiamo un po’

d’acqua, altri 50 g di farina, lo zucchero,

una bacca di vaniglia, un pizzico di sale,

la buccia di arancia grattugiata, gli altri 3

tuorli d’uovo e il burro rimasto. Lasciamo

lavorare la planetaria.

Prepariamo la glassae la crema

3Nel frattempo, tritiamo il cioccolato

bianco e mescoliamolo al latte tiepido

(fatto bollire in precedenza). Aggiungiamo

il liquore: noi abbiamo usato un giallo

di Benevento, ma possiamo utilizzareanche un qualsiasi limoncello o un altro

che ci piace.

Torniamo all’impastodella colomba

4Quando il composto avrà assunto

una buona consistenza, spegnia-

mo la planetaria. Aggiungiamo 150 g di

frutta semicandita e misceliamo con le

mani. Versiamo il composto nell’apposito

stampo e lasciamo lievitare per circa

cinque ore. Inforniamo a 170 gradiper 45 minuti.

Ora la farcitura

5 A cottura ultimata, pratichiamo dei

buchi sulla colomba e farciamola

con la crema preparata al passo 3, ser-

vendoci di una sacca per dolci. Con la

stessa crema, glassiamo la supercie.

Decoriamo con un po’ di frutti di bosco.

gli approfondimenti dello chef PREPARIAMOIL LIEVITO NATURALESi parte da una grattugiata di mela, che

viene impastata con un po’ di farina

e acqua. Si lascia inacidire per 48 ore

a una temperatura di 28-30 gradi.

Dal cuore di questa pasta inacidita

possiamo iniziare l’impasto della

colomba.

COME SI CONSERVAIL LIEVITO MADRE? Va rinfrescato tutti i giorni con un

po’ di farina. Se si scurisce troppo,

si può mettere in acqua con un po’

di zucchero, per fargli perdere le

parti amare. Se andiamo in vacanza

possiamo ridurlo in polvere con una

parte di lievito e quattro di farina (ad

esempio, 100 g di lievito e 400 g di

farina), quindi mettiamolo in frigorife

a quattro gradi. Quando torniamo da

ferie, basta aggiungere un po’ d’acq

FRUTTA SEMICANDITA:SI FA COSÌFragole a cubetti e frutti di bosco si

lasciano macerare in alcol per 24 or

poi, con lo sciroppo di zucchero, si

la semicanditura in barattolo.

di Sal De Riso





Torta SACHER

I n g r e d i e n t i p e r 6 p e r s o n e 200 g di bur ro 200 g di zuccher o250 g di cioccolato fondente al 61% 9 uov a ( 2 inter e, 7 tuor li )70 g di f ecola 200 g di f ar ina di mandor le

Un pizzico di liev ito P e r l a g a n ac he500 g di panna500 g di cioccolato f ondente

P e r l a f a r c i t u raMar mellata di albicocche q.b.

C o s a c i s e r v e 3 ciotole, sbattitor e, f r usta, spatola, sacca per dolci, r obot da cucina

P r e par a z i one : 4 5 m i nut i C ot t ur a: 3 5 m i nut i

4 20 c alor ie a por z i one

“È una ricetta storica, nata a Vienna,dove, da anni, l’hotel Sacher e la pasticceriaDemel litigano: entrambi sostengonodi avere la ricetta originale”

... subito dopo i solidi Aggiungiamo la parte asciutta, ovvero

la farina di mandorle bianche e la fe-

cola, precedentemente rafnate assie-

me nel robot da cucina. Continuiamo a

mescolare con una spatola.

Prima i liquidi...In una ciotola mettiamo il burro e lo

zucchero. Montiamoli con lo sbattitore.

Quando il composto risulta omogeneo,

diminuiamo la velocità e aggiungia-

mo le uova: due intere e sette tuorli. Gli

albumi restanti vanno montati a parte, a

neve, per poi aggiungererli alla ne.

Sciogliamo il cioccolatoMettiamo a sciogliere a bagnoma

il cioccolato fondente. Per comod

possiamo sciogliere assieme sia il ci

colato, che serve nell’impasto della to

sia quello che utilizzeremo per la cre

(in tutto, sono 750 grammi).

321

m e d i a 80minuti

Spesaa persona

2,50euro

di Guido Castagna



La grande pasticcer

Aggiungiamo le chiaremontate a neveUniamo all’impasto della torta 250 g di

cioccolato fuso. Conserviamo il resto

per la crema. Ora versiamo nell’impasto le

sette chiare montate a neve ben ferma

e continuiamo a mescolare.

Mettiamo la marmellataUna volta che la torta si è raffreddata, ta-

gliamola a metà per farcirla. Riempia-

mo una sacca per dolci con la marmella-

ta di albicocche e versiamola sulla torta:

realizziamo una spirale, partendo dal

centro verso l’esterno. Chiudiamo po-

sandoci la parte superiore e glassiamo.

In forno! In uno stampo imburrato, versiamo il com-

posto, in modo da coprire circa i due

terzi della tortiera. Inforniamo a 170

gradi, in forno statico, per 30-35 minuti

circa. Quando la torta è cotta, togliamola

dal forno e lasciamola raffreddare per bene.

Diamo una squadrataPrendiamo la ganache preparata al passo

6 e mettiamone un po’ sulla torta, serven-

doci di una spatola. Quindi, prepariamo un

piano che ci servirà per mettere a colare

il tutto: su un grande piatto da portata

mettiamo al centro una tazza capovolta.

CompletiamoPoggiamo la torta sulla tazza e versiam

su la ganache restante: in questo mo

la crema in eccesso cadrà all’interno

piatto sottostante. Lasciamola raffr

dare.Quando la glassa si sarà addens

possiamo servirla.

Prepariamo la ganacheIn un pentolino, versiamo mezzo litro di

panna e portiamola e ebollizione. Quindi,versiamola in una ciotola e mescoliamola

con i 500 g di cioccolato fuso preceden-

temente. Usiamo la frusta, in modo che la

crema risulti ben lucida.

6

98

4

7

“ Al posto della glassa

al cioccolato possiamo metterelo zucchero fondente e il cacao.

A me piace con la glassa, perché la torta resta

più morbida. Se la marmellata

di albicocca non ci piace,usiamo quella di arance, perché

è un po’ più amarognolae ci sta bene”

IL CIBO DEGLI DE

PER ECCELLENZA

.CIOCCOLATO Bello e

dannato? No, perché

non sempre buono vuo

dire pericoloso per la salute. Il

cioccolato ne è un chiaro esempBasta assaggiarne un pezzetto p

scatenare nel nostro organismo

effetti sorprendenti. Se consuma

con moderazione, il cioccolato n

solo fornisce piacere al palato e

nutrizione, ma potrebbe far parte

di un’alimentazione equilibrata.

Come, ad esempio, il fondente, c

rappresenta una delle più genero

fonti alimentari di avonoidi,

antiossidanti presenti negli alime

di origine o derivazione vegetale

come il tè, il vino rosso, gli agrum

e i frutti di bosco.

di Guido Castagnaa

5



Dai fornelli della cucina più famosad’Italia direttamente a casa tua!



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Stupisci parentied amici con

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P E R T E

2 F O R M U L E

IM P E R D I B I L I:



Pane e pizza

Sei idee sfiziose con un fondamentaledenominatore comune: semplicissime e veloda preparare. Dal sofisticato, quello da

portare con sé per il pranzo della gita fuori porta. Al dolce che non t’aspetti, per chi non riesce proprio a rinunci are alle leccorni zuccherose. Il leggero ma gustoso, per rendere speciale la pausa pranzo in ufficio.Quello dedicato a chi adora i formaggi che fondono e che filano. E due classici, arricchida sapori marittimi

Facciamociun panino

UN "PANINARO"

A ROMAEx commerciante di stoffe e una passione

innita per la buona cucina. La vera maestradi Christian Milone è stata la madre, che gli

ha trasmesso l’amore per i fornelli e il mangiar

bene. Nel 2005, con i suoi amici Mirko e Gianni,

decide di aprire a Roma, in piazza Risorgimen-

to, il Duecentogradi. Una paninoteca partico-

lare in cui vengono usati solo alimenti genuini

e legati alla tradizione gastronomica italiana.

Dal 2010 è diventato parte della squadra della

Prova del cuoco, in cui svela i segreti dei

suoi famosi panini.

i,

-

-

ni

a.

di Christian Milone



Pane e piz

Porchetta, fonduta di pecorino e radicchio a crudo Ingredienti per un panino

1 fetta sottile di porchetta

di maialeFonduta di pecorino Qualche foglia di radicchio Rosmarino quanto bastaOlio extravergine d’oliva

quanto basta

Per la fonduta1 fetta di pecorino

(100 g circa)1 noce di burroLatte quanto basta

Procedimento

Prepariamo la fonduta, mettendo

una fetta di pecorino – romano,

crotonese o quello che preferiamo –

e una noce di burro in un pentolino e

lasciamo che si scaldi ( g. 1).

Aspettiamo che il formaggio inizi

a fondere aggiungendo il latte, e

mescoliamo no a rendere il compo

cremoso.

Dividiamo in due un panino ( g. 2) e

stilliamo per ogni sua parte un lod’olio extravergine d’oliva. Spalmia

su una fetta la fonduta, che abbiam

mantenuto cremosa tenendola a

bagnomaria, poi tocca all’arrost

di maiale: usiamone una fettina sott

da adagiare sul letto di fonduta e

aromatizzare con un tocchetto di

rosmarino.

A questo punto, completiamo

il ripieno utilizzando le foglie del

radicchio ( g. 3), tagliate alla julienn

versiamo ancora un po’ d’olio e

concediamo il bis anche a un altro

cucchiaio di fonduta. Non è ancora

giunto il momento di chiuderlo, prim

inforniamolo per qualche minuto e,

solo poi, richiudiamo il nostro panin

f a c i l e 10minuti Spesa

complessiva

4,20euro

420 calorie

Ai quattro formaggi Ingredienti per un panino

TaleggioGorgonzola1 mozzarellaFontinaOlio extravergine

d’oliva quanto basta

Procedimento

Tagliamo una ciabatta in due e

spalmiamo il taleggio su una parte

e il gorgonzola sull’altra. Affettiamo

sottilmente una mozzarella e

disponiamola sul lato ricoperto di

taleggio. Stessa sorte, ma tagliuzzata

a striscioline, per la fontina. Siamo

quasi pronti per infornare le due metàdel panino: è sufciente qualche

minuto, ma non prima di averle

irrorate di olio extravergine d’oliva.

5 minu

Spesacomplessiva

2,70euro

f a c i l e 370 calorie

1 2 3

di Christian Milone



Peperoni arrostiti, lonza, scamorza affumicata Ingredienti per un panino

Peperoni arrostiti sottolioScamorza affumicata

50 g lonzaQualche foglia di lattugaOlio extravergine d’oliva

quanto basta

Procedimento

Sulla base del panino disponiamo

i peperoni sottolio a lettini ( g.

1), poi aggiungiamo qualche sottilefetta di lonza. A questo punto,

prendiamo la scamorza affumica

( g. 2) e tagliamone tre o quattro

fettine, lasciandole con la buccia, e

sistemiamole sul nostro panino. In

tagliuzziamo a rondelle le foglie di

lattuga per completare il ripieno ( g

Un lo d’olio, un paio di minuti in fo

e il gioco è fatto.

f a c i l e

5 minuti

Prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro, alici e parmigiano Ingredienti per un panino

50 g prosciutto crudo1 mozzarella1 pomodoro Alici sotto saleParmigiano quanto bastaOlio extravergine


Procedimento

Irroriamo d’olio le basi del panino e

iniziamo a riempirlo. Innanzitutto, con

due o tre fettine di prosciutto crudo,

che andiamo ad arricchire coprendole

con i dischetti di mozzarella, da

tagliare sottili, le alici e qualche

fetta di pomodoro. Inforniamo per

qualche minuto e, prima di richiudere

il panino, aggiungiamo le scaglie di

parmigiano.

f a c i l

5min

Spesa

complessiva

2,70euro

290 calorie

310 calorie

21

21

3

Pane e pizza

Spesacomplessiva

4,30euro

di Christian Milone



Salsa tonnata, uovo, tacchino e lattuga Ingredienti per un panino

Salsa tonnata quanto basta50 g fesa di tacchino

arrosto1 uovoQualche foglia di lattugaOlio extravergine


Procedimento

Spalmiamo la salsa

tonnata sulle due parti del

panino, precedentemente

riscaldato in forno, poi

disponiamo le fette di

tacchino arrosto.

Sodiamo un uovo e facciamolo a

fettine, meglio se col tagliauovo,

quindi adagiamolo sulla base del

panino. Inne, inseriamo due foglie

lattuga, tagliuzzate o anche intere

cospargiamo il tutto con un po’ d’o

f a c i l e 10minuti

Spesacomplessiva

1,90euro

500 calorie

SALSATONNATA

FATTA IN CASA Ingredienti per 4 panini: 200 g di tonno sotto

• 1 acciuga sotto sale • 1 cucchiaino di cappe

200 g di maionese • sale e pepe q.b.

Scoliamo il tonno dall’olio di conservazione e sp

zettiamolo. Laviamo l’acciuga, privandola della

centrale, e tagliamo i letti a pezzi. Mettiamo ne

chiere del frullatore il tonno, aggiungiamo i cap

(teniamone da parte qualcuno per la decorazio

i pezzetti di acciughe: frulliamo no a ottene

un composto omogeneo e versiamolo in

una terrina, uniamo la maionese e me-

scoliamo gli ingredienti con un

cucchiaio di legno.

Pane e piz

Ricotta, cacao, panna e pinoli Ingredienti per un panino

40 g ricotta Cacao in polvere non

zuccherato quanto bastaPanna montata quanto bastaPinoliScaglie di cioccolato

(fondente o a latte, a piacere)Zucchero a velo

Procedimento Mettiamo in una ciotola la ricotta,

il cacao e le scaglie di cioccolato.

Amalgamiamo il tutto, girando per

qualche secondo il composto con

un cucchiaio, poi aggiungiamo la

panna montata e riprendiamo a

mescolare ( g. 1).

Adesso tocca tagliare il panino,

spalmare su una base la farcia,

richiuderlo e ungere la parte

superiore con il dolce intingolo

( g. 2). Una manciata di pinoli da

spargere sulla ciabatta e, per rinire,

una spolverata di cacao e zucchero

a velo.

f a c i l e

8minu

Spesacomplessiva

3,90euro

390 calorie

1

2

di Christian Milone



Le scuole di cucina

La Lombardia in tavola

La cucina milanese ècaratterizzata mol-to dagli elementi checontraddistinguono il

territorio, come la risocoltura,presente soprattutto alle portedi Milano, e l’allevamento dibovini. Tra i piatti più noti cisono il risotto giallo con lo zaf-ferano (Ris Giald), la cassoeu-

la, minestra fatta con vari tagli

di maiale e con la verza, l’osso-buco (òsbus a la milanesa), lamitica cotoletta o costoletta e ilpanettone. La cucina milanese,come quella lombarda, è carat-terizzata dalla lunghe cotture,quelle dei bolliti e degli stufati,degli intingoli adatti ad accom-pagnarsi alla polenta più che alpane. È la cucina del riso e del-

le paste ripiene più che della

pasta di grano duro, del bur-ro e del lardo più che dell’olioextravergine. Senza contare lagran varietà di formaggi uti-lizzati nella cucina meneghina:stracchino, taleggio, mascar-pone, solo per citarne alcuni,e il latte, ingrediente di alcu-ne tra le ricette del territorio,come il manzo alla California,

il cui nome deriva da una loca-

lità brianzola. E i vini? Rosti come i piatti, a base di Catina, Barbera e Uva Rara compongono la Doc San lombano (la Doc più vicalla città di Milano). E, se gliamo allungarci in Valtna, troviamo il vitigno nebblo, qui chiamato chiavennache vede nello Sfurzat uno

vini migliori della penisola.

I prodotti tipici della tradizione contadina si sposano in cotture lunghe e succulente.

La scuola di Arese ci propone un classico della cucina meneghina

Per iniziareInfariniamo quattro ossi buchi, dopo aver inciso in tre o quattro pun

la pellicola che li circonda.

Ingredienti per 4 persone 4 ossibuchi di vitello

½ cipolla tritata nemente

Burro e olio extra vergine di oliva q.b

5 o 6 pomodori di medie dimensioni

Brodo q.b.

1 bicchiere di vino bianco Sale e pepe bianco q.b.

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

La scorza di un limone non trattato

Prezzemolo fresco

Acciughe dissalate e diliscate

Cosa ci serve Una casseruola bassa e larga


Cottura: 90 minuti


110minuti

Ossobuco alla milanese

Cucina regionale Le scuole della Prova del Cuoco propongono,ogni mese, le ricette della gastronomia italiana

80 La Prova del Cu



Le scuole di cuci

I corsi di cucina a “Casa di

Mela”, sono nati nell’invernodel 2002, da un incontro svolt

in una casa di Arese, con un

gruppo di persone riunite

attorno a un tavolo e con un

insegnante che, parlando e

decorando i piatti, realizzava

pietanze che lasciavano tutti

a bocca aperta. Da quella

sera Emanuela Ducoli, da tutt

chiamata Mela, ha aperto la

sua casa, il luogo più intimo

e personale, per ricevere

persone, amiche, conoscenti

persone con cui condivideremomenti unici, irripetibili e di

grande complicità! Tanti gli ch

e gli insegnanti che si sono

susseguiti nella cucina di Me

e da cui la stessa ha appreso

segreti di cucina, vizi e virtù!

In quel momento di fermento

l’incontro con Giuliano, giova

laureato in dietistica, esperto

appassionato in alimentazion

fa scattare la scintilla. L’ ener

le competenze in campo

alimentare e tecnologico, di

Giuliano (che, in qualità dinutrizionista, supporta alcune

delle lezioni del programma),

l’esperienza e la creatività di

Mela hanno creato un binomi

che è sfociato in una nuova

realtà, la scuola di cucina che

tutti gli abitanti di Arese (e

non solo) possono incontrare

presso il Centro Commerciale

Giada e che non poteva non

chiamarsi A casa di Mela. Me

e Giuliano vi accoglieranno

e vi metteranno sempre a

vostro agio per farvi trascorreserate tranquille, divertenti, …

gustose, in compagnia di che

rinomati in campo nazionale

e insegnanti di cucina di

indiscussa professionalità.

Un’attenzione particolare

viene dedicata ai bambini: ch

siano in italiano o in inglese.

A casa di Mela organizza per

loro corsi di cucina o feste di

compleanno. Per saperne di

più sul progetto Le scuole de

Prova del Cuoco il sito è www

laprovadelcuocolescuole.it.

LE SCUOLE

DI CUCINA DELLA

PROVA DEL CUOCO

ARESE

2 3

4 5

Che caldo! Tagliamo i pomodori a cubetti (fig. 2) . Tritiamo nemente la cipolla (fig. 3) e facciamola

sudare nell’olio e burro in una casseruola bassa, larga e a fondo spesso. Togliamo la

cipolla e mettiamola in un piatto. Facciamo rosolare, nella stessa casseruola, gli ossi-

buchi prima da un lato e poi dall'altro.

Sfumiamo,copriamo e pazientiamoBagniamo con un bicchiere di

vino bianco e facciamolo sfumare.

Aggiungiamo sale e pepe bianco, il

concentrato di pomodoro e i pomodorifreschi, inne la cipolla già stufata.

Abbassiamo il fuoco al minimo.

Copriamo, muovendo spesso gli

ossibuchi perché non si attacchino e

grattando dolcemente il fondo della

pentola con una spatola di legno.

Lasciamo cuocere per un’ora e mezza.

Eventualmente, aggiungiamo qualche

cucchiaio di brodo se serve.

Gli aromi e serviamoUniamo la gremolada (abbondante

trito nissimo di scorza di limone

non trattato, prezzemolo fresco e

acciuga dissalata e diliscata ) e un

mezzo mestolino di brodo. Giriamogli ossibuchi da entrambi i lati... tre

minuti ancora di cottura ed ecco fatto!

L'accompagnamento ideale? Un buon

risotto allo zafferano!

za.

e

m e d i a

cucchiaio di brodo se serve.

La Prova del Cuoco



Cucina internazionale

Mettiamo, in una padella calda,

del passato di pomodoro. Quando

comincia a cuocere, aggiungiamo

po’ di zucchero e, dopo due minut

un po’ di aceto bianco e, se amiam

il piccante, del peperoncino.

Non tutti sanno che...LA SALSA IN

AGRODOLCE

Ecco come preparare uno dei piatti orientali

più famosi. E se non abbiamo le sfoglie, possiamo seguire una ricetta fatta in casa

1

Facciamo la pastellaSe non troviamo al supermercato le

sfogliette di pasta, possiamo prepa-

rarle a casa la sera prima. Impastia-

mo la farina 00 con l’acqua e mezzo

cucchiaino di sale. Facciamo un panet-

to ben sodo, mettiamolo in una ciotola

e copriamolo con acqua. Lasciamolo

tutta la notte fuori dal frigorifero.

Ingredienti pe r 4 persone Per la pasta (da preparare il

giorno prima)

300 g di farina

300 g di acqua

sale

Ingredienti per il ripieno

300 g di carote

300 g di fagiolini

200 g di verza

Una piccola cipolla

2 spicchi di aglio

Olio

Soia Peperoncino

1 confezione di sfoglie

piccole per involtini

Olio di arachidi

per friggere

Cosa ci serve Padella bassa, wok, pennello


A n t i p a s t o / V e r d e

Spesaa persona

3,05euro

Involtini primavera

DALLA CINACON FURORE


d i f f i c i l e

Ricette dal mondo Ogni mese, i piatti più appetitosi cucinati dagli chef della nostra trasmissione

30minuti



Cucina internaziona

2

5 64

7 8

3

Come un pennelloDopo essere stata a mollo per 24 ore,

la pasta diventa elastica. Per cuocer-

la, riscaldiamo una padella antiade-

rente e passiamo il panetto sul fondo

con movimenti circolari. La pasta resta

attaccata e si solidica, formando una

sfoglia. Togliamo la prima e continuia-

mo nché il panetto non si consuma.

Sigilliamo beneIn una ciotolina mescoliamo acqua e farina, realizzando una sorta di colla che ci aiuterà a chiudere le sfog

(fig. 4) . Passiamola con un pennello sui bordi, poi, mettiamo al centro una cucchiaiata di impasto e chiudi

mo, a portafoglio, prima il lembo destro, poi il sinistro (fig. 5) . Quindi, arrotoliamo l’involtino, passiamo un po’

acqua e farina sul lembo aperto e chiudiamo (fig. 6) . Possiamo farli anche a forma di triangolo.

Cosa mettiamo dentro? Prepariamo il ripieno: tagliamo le ca-

rote, la verza e i fagiolini sottilissimi, a

julienne. In una wok versiamo un cuc-

chiaio d’olio, la cipolla e l’aglio intero.

Soffriggiamo e uniamo, nell’ordine, i

fagiolini, che saliamo, le carote e la ver-

za. Una volta cotte, mettiamo le verdu-

re in uno scolapasta a raffreddare.

In poco olioPrendiamo una padella bassa e mettiamo a riscaldare olio di arachidi a

fuoco non troppo alto. Cuociamo gli involtini rigirandoli spesso (fig. 7) :

le sfoglie sono sottili e si indorano subito. Serviamo con salsa di soia,

salsa in agrodolce oppure salsa piccante (fig. 8) .

“Il ripieno deinvoltini ha mo

varianti: possiamaggiungere altri t

di verdura, car

tritata o realizzaruna versione p

nostrana con ricote spinaci (ottima pe

bambini) o prosciutt formaggio

SÌ: Le verdure che usiamo

come ripieno devono essere

fredde: in caso contrario la

sfoglia si scioglierebbe.

NO: Non cuociamo gli involt

in olio profondo, perché

ne assorbirebbero troppo

afosciandosi e perdendo la

loro croccantezza.

I segreti di Anna MoroniCOSA FARE E

COSA EVITARE




SOS Pappa

Penne e zucchineMettiamo a bollire in un pentolino

dell’acqua leggermente salata.

Tagliamo la zucchina a piccoli

cubetti. Quando l’acqua comincia

a bollire, versiamo la zucchina e

la pasta, ad esempio, pennette.

Lasciamo cuocere per il tempo

necessario, indicativamente 10 minuti.

Uniamo tutto Versiamo la salsina nella pentola e,

se necessario, riaccendiamo il fuoco

per pochi secondi, nché l’uovo non

è cotto. In base alla consistenza,

aggiungiamo o meno l’acqua di

cottura che abbiamo tenuto da parte.

Versiamo sul piatto e spolveriamo la

pasta con il resto del parmigiano.

Ora l’uovoNel frattempo, in una ciotolina,

sbattiamo l’uovo con un cucchiain

di parmigiano, l’olio crudo e un pai

di foglie di basilico a pezzetti. Qua

è cotta, scoliamo la pasta con le

zucchine – teniamo da parte due o

cucchiai di acqua di cottura, potreb

servirci se la pasta dovesse risultar

troppo asciutta - e rimettiamo il tut

nella stessa pentola.

Per grandi e piccoli Ai bambini piace molto col basilico

fresco spezzettato sopra. Per i

grandi, invece, oltre a una buona

dose di basilico, aggiungiamo anco

un paio di cucchiaini di parmigian

grattugiato e una macinata di pepe

nero.

1

2

4

84 La Prova del Cu

“Un piatto colorato a prova di dentini, ma che va beneanche per mamma e papà”

“Per i più piccoli, le zucchine possono essere frullate

e la pasta sostituita conle stelline”

Ingredienti per un bambino

dai 18 mesi in su 50 g di mezze penne rigate

1 uovo

1 zucchina di media grandezza

2 cucchiaini di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

3 foglie di basilico

Cosa ci serve Ciotola, pentola per la pasta

f a c i l e

15 minuti

S pesa

a pe rso na

1e u ro

di Ginevra Citterio



Ricette d’Italia

Ingredienti per 4 persone 350 g pasta formato reginelle

1 zucchina media

1 melanzana medio lunga

100 g di mozzarella di bufala 50 g di grana grattugiato

40 g di mollica di pane

1 peperoncino (alternativo)

Pangrattato q.b.

Olio, sale e pepe q.b.

Per il ragù

100 g di maiale macinato;

100 g di manzo macinato (o vitello)

50 g di prosciutto crudo

in fette

50 g di sedano

1 carota

1 cipolla

300 g di passata di pomodoro

Sale e pepe q.b.

Cosa ci se rve Pentola, padelle, tagliere


Cottura ragù: 300 minuti

111 calorie per porz

86 La Prova del Cu

1

3

2

Il battuto per il soffrittoPrepariamo un battuto con cipolla, seda-

no e carota. Tufamolo in una pentola con

olio d’oliva. Facciamo stufare per 5 minuti.

Fritto è meglioPrendiamo le melanzane (che abbia

fatto precedentemente ammollare nel la

e le zucchine tagliate a fette. Friggiam

entrambe velocemente in olio d’oliva, gir

dole solo una volta. Appena sono dor

asciughiamole e mettiamole da parte.

Il crudo dà più sapore Aggiungiamo il prosciutto crudo, già

fettato, tagliato a listarelle. Con un cucc

io di legno, rigiriamo il soffritto in pade

32minu

LE TUE RICETTEcon Anna e AntonellaFloriana da Roma, propone la reginella,una pasta tipica, che si usa spesso mangiare nella regioni del Sud della nostra penisola

˝Questa bella ricetta – ci dicela signora Floriana – mi èstata consigliata da un’ami-

ca salernitana, di Vietri sul mare. È unpiatto campano, molto saporito. Certo,

per preparare il ragù occorre moltissi-mo tempo: la tentazione, dunque, po-trebbe essere quella di farlo il giornoprima. A questo proposito, ho un con-siglio da dare: cucinarlo con largo an-ticipo, al mattino, magari alzandosi unpo’ più presto. È quello che faccio io se,ad esempio, ho ospiti a pranzo. Ancheper questo è un piatto da proporre ladomenica oppure in un giorno festivo.A ne cottura, aggiungiamo la mollicadi pane, soffritta in padella con un lo

di olio, per rendere il tutto ancora piùsaporito e croccante. Inoltre, la mollicadà consistenza alla pasta e la lega me-glio durante la mantecatura”.

“La cosa bella di scambiarsi le ricette è che c’è un

arricchimento: io, ad esempio, quando

preparo i miei piatti, se non ho un ingrediente,

ne spe rimento altri ”

Antonella

m e d

Reginelle alla parmigiana

I telespettatori possono inviare

in trasmissione le lororicette. La Moroni e la

Clerici, poi, le preparanoin diretta. Vi

proponiamo lemigliori.



Ricette d’Ita

4

Tritato misto A questo punto, aggiungiamo delicatamen-

te i nostri tritati di manzo e di maiale

al soffritto di cipolla, sedano e prosciutto

crudo. Rigiriamo più volte, in modo che la

carne assorba il condimento. Lasciamo

cuocere a amma bassa nché il tritato

non risulti molto cotto e croccante.

I segreti di Anna Moroni Fare il ragùOltre al normale soffritto di sedano

carote e cipolla, solitamente va

aggiunto il trito di maiale misto a

quello di manzo. Ma, secondo i gust

personali, si può usare anche solo

la carne di manzo o di vitello, come

di solito faccio per le mie lasagne, in

quanto non amo il ragù molto fortedi sapore. Inoltre, per rendere ancora

più saporito il sugo, è fondamentale

la cottura del tritato nel soffritto:

dobbiamo cuocerlo no a che semb

bruciacchiato, altrimenti il ragù non

ha quel sapore tipico di buono. Dopo

l’aggiunta del pomodoro, il sugo ha

bisogno di cuocere molto, da un

minimo di un’ora in poi. A volte, ci ve

comodo fare il ragù in anticipo per p

congelarlo. Stiamo attenti all’aggiunt

di sale nei piatti o condimenti che

vogliamo congelare: limitiamo al

massimo l’uso del sale, eviteremocosì che, durante il raffreddamento,

prodotto tiri fuori tutta la sapidità.

La Prova del Cuoco

5

87

6

9 10

La mollica croccantePrendiamo la mollica di pane e facciamo-

la sfrigolare per qualche minuto in padella

con un goccio di olio extra vergine di oliva.

Rigiriamola attentamente, in modo che non

bruci, ma resti, invece, croccante.

Reginella, reginellaScoliamo molto bene le reginelle aldente e passiamole nella pentola del ragù,

mescoliamo accuratamente, aggiungen-

do melanzane, zucchine fritte tagliate e

mozzarella di bufala.

Tutto a pezzettini Nel frattempo, tagliamo a fettine e po

tocchetti la mozzarella di bufala su d

tagliere e, a seguire, le nostre zucchin

le melanzane. Mettiamole da parte. A r

pronto, in una capace pentola mettia

l’acqua a bollire per cuocere le regine

Saliamo e buttiamo giù la pasta.

La mantecatura fuori dal fuocoSpolveriamo abbondantemente, con del

grana grattugiato, le nostre reginelle, che

abbiamo passato in padella, e mantechia-

mo bene il tutto.

Che profumo di buono! Impiattiamo, aggiungiamo la mollica

croccante e il pangrattato. Mantechiamo

ancora delicatamente e ripetutamente,

afnché tutti i sapori si amalgamino per-

fettamente tra loro. Ora possiamo servire

in tavola le nostre reginelle ancora calde.

Ora la passata di pomodoroDopo che la carne macinata è cotta molto,

tanto da dare l’impressione che si stia per

bruciacchiare, aggiungiamo la passata di

pomodoro al soffritto. Lasciamo cuocere

per molte ore (4-5 almeno) a fuoco lento

e saliamo.

Mandateci le vostre!

Avete una ricetta da suggerire?

Inviatecela via e-mail a

ricette@laprovadelcuocomagazine

con gli ingredienti, il procedimento

e una vostra foto.

Potreste vederla realizzatain trasmissione!

R i c e t t e d ’I ta l i a



Cucina e dintorni

Menu salva-ossa

L’osteoporosi è unamalattia che può

denirsi “silenzio-

sa”: si manifesta

nel tempo, portando a una

perdita progressiva dello spes-

sore dell’osso, che diventa più

fragile e, quindi, più predispo-

sto a fratture e problemi simili.

Pertanto, occorre provvedere

a rinforzare per tempo le ossa,

già nella primissima infanzia.

Come prevenire? Per una buona ossatura, è im-

portante una corretta alimen-

tazione. Serve anche l’attività

sica, stimolante per le ossa.

Inoltre, è fondamentale espor-

si alla luce, che aiuta a produr-

re vitamina D, a sua volta utile

nell’impiego del calcio da parte

dell’organismo.

Svantaggi delle diete iperproteicheRecenti studi scientici dimo-

strano che, nel caso di diete

restrittive iperproteiche, si crea

nell’organismo una sorta di aci-

dosi organica, che predispone

a una compensazione. E, così,

l’organismo tende a prendere

il calcio dalle ossa. Per questo,

dobbiamo introdurlo con gli

alimenti. La quantità di calcio

di cui l’organismo ha bisoin una giornata è circa 80

1000 milligrammi che aume

in gravidanza e in partico

situazioni di età. Se ci sono

le vere allergie o intolleranz

lattosio, è conveniente inser

assumendo latticini, con p

cauzione, chiedendo confer

al proprio medico di ducia

Cosa mangiare?

Proponiamo un menu con buona concentrazione di cal

Tra gli alimenti, sono presen

latte per la prima colazion

lo yogurt che, anche screm

possiede una buona dose

calcio. Anche l’acqua può a

tare ad assimilare il calcio, l’

portante è sceglierla tra qu

più basiche se non ci sono c

troindicazioni. La frutta se

contenendo minerali e om

3, è un buon lubricante

le ossa. A pranzo, una cre

di ceci e fagioli, meglio di s

che “…proteggono le o

dopo gli anta”, con pecori

un formaggio a pasta dur

pertanto, più ricco di calcio

grammi è la dose ideale e p

essere assunto due volte

settimana… perché si sa, co

per ogni alimento, l’importa

è non eccedere mai!

L a n u t r i z i o n i s t a / C o m b a t t e r e l' o s t e o p o r o s i

“L’osteoporosi è un problemamolto comune, ecco perché giàdall’infanzia dobbiamo pensarea creare un’ossatura robusta conun’alimentazione equilibrata”

'

di Evelina Flachi



Cucina e dintor

ColazioneL’equiseto

è un ottimo

rimineralizzante.

L’eccesso di

caffeina o teina puòcontrastare, o ridurre,

l'assorbimento del

calcio. Tre caffè leggeri al giorno

vanno bene. Uno yogurt al giorno

può già dare circa 150 milligrammi

di calcio, mentre una tazza di latte

arriva a 300 milligrammi.

Spuntino Anche l’acqua può aiutare

l’organismo a recepire calcio se

non ci sono controindicazione:

scegliamo quelle un po’ più basiche,

quindi alcaline. La frutta, come

la verdura, mantiene il bilancio

alcalinizzante, quindi è considerata

un alimento basico. La frutta

secca è ricca di minerali e di olipolinsaturi che sono importanti per

la lubricazione delle ossa.

PranzoIniziamo con acqua e limone,

combinato alcalinizzante.

Come primo, abbiamo optato p

una ricetta ricca di calcio, a

base di legumi (in basso). Abbi

usato il pecorino perché il calci

è maggiore nel formaggio a pa

dura. Mezzo chilo di verdura a

foglia verde scura contiene 3

milligrammi di calcio.

CenaCarcio e porro contengono

calcio e minerali. Anche il salm

ha un’alta percentuale di calcio

MerendaServe a completare la metà

giornata.

Prima di coricarsiCon l’infuso di equiseto e

passiora rimineralizziamol’organismo e dormiamo più

tranquilli.

i

M e n u c o n t r o l ' o s t e o p o r o s i Colazione: Inf uso di equiseto e semi di lino; tè ver de o caf f è legger o; 1 y ogur t; latte + f ette integr ali + miele gr ezzo.Spunt ino: Bicchier e d’acqua; una

spr emuta o una mela; 25 gr di f r utta seccaPr anzo: Acqua e limone; zuppa di legumi; insalata di r ucola o spinaci; f r utto.Mer enda: T è ver de; y ogur t.

Cena: Acqua e limone; Passato di car cio e por r i; salmone ai f er r i; patata al vapor e o pane; f r utto

Pr ima di cor icar si: Inf uso di equiseto e passior a

Analizziamo il piano alimentare

uòre,

pl’

tr

di Evelina Flachi


100 g di ceci 100 g di fagioli

di soia Aglio q.b. Cipolla q.b.

Sedano q.b. Rosmarino q.b. Salvia q.b. Sale q.b. Crostini Olio q.b. Pecorino q.b. Guanciale q.b.

1Mettiamo a bollire i ceci, a mollo

dal giorno prima. Facciamoli

cuocere con aglio, sedano e cipolla.

Una volta a cottura, passiamoli.

2Cuociamo i fagioli di soia e

passiamoli. Mischiamoli con

i ceci e il farro sbollentato e

raffreddato. Versiamoli in un pentolino,

saliamo e cuociamo un po’.

3Prepariamo i crostini passati

nell’olio, una manciata di pecorino

e guanciale croccante. Poi, un

intingolo aromatico con olio,

rosmarino, aglio e salvia.

4 Versiamo in un piatto la zuppa.

Adagiamoci su crostini e

guanciale. Decoriamo con un rametto

di salvia e rosmarino. Condiamo con

un po’ di olio aromatizzato.

ZUPPA DI LEGUMI di Gianpiero Fava

50minuti

m e d i a

o e

pentolino,

a



I SAPORIDEL SALENTOViaggiare lungo le coste del tacco d’Italia stimola

il buonumore e l'appetito. Se l'arte e la natura non vi bastano, sedetevi a tavola e tornerete a sorridere

di Martino Ragusa

In Sicilia, la cucina è barocca come

gran parte dell’architettura. Ma

non nel Salento, dove alla sfrenata

opulenza decorativa del barocco lecce-

se - molto più ornato del barocchetto

siciliano - si contrappone una tavola

semplicissima. Segno che i pugliesi han-

no resistito con maggior vigore all’in-

uenza spagnola, rimanendo legati con

tenacia straordinaria ai prodotti della

loro terra. Soprattutto frumento, orzo,

olio di oliva e tante verdure, coltivate e

selvatiche, per la gioia dei vegetariani e

di quanti, giudiziosamente, le amano.

Il granaio d’ItaliaDalla millenaria storica coltivazione del

grano, che da sempre ha dato alla Puglia

il nome di granaio d’Italia, deriva il culto

per la pasta fresca presente in numerosi

formati:orecchiette,chiancarelle(piccole

orecchiette), sagne 'cannulate, minchia-

reddi (maccheroncini), troccoli (simili ai

maccheroni alla chitarra), gnocchetti di

farina e altri ancora.

I vari formati vengono conditi con cime

di rapa, ragù di carne, sugo di pesce o

con semplice salsa di pomodoro e ricot-

ta forte (o schianta o ascante), una ri-

cotta fatta irrancidire “ad arte” per otto

mesi durante i quali viene curata quo-

tidianamente. Il risultato è una crema

piccantissima, deliziosa sul pane o sulla

pasta al pomodoro.

La ricotta marzotica leccese, così chia-

mata perché prodotta in primavera, è

da provare grattata sulle orecchiette al

pomodoro.

La forma di ricotta è rivestita di erbe

spontanee e ha la caratteristica di di-

ventare dura e friabile con la stagio

tura, quando viene grattata sulla pa

usando i rebbi di una forchetta.

La pasta fresca è anche protagonista

numerose minestre in brodo. La più

fusa è ciceri e trie, corte tagliatelle co

in una minestra di ceci e altri ortagg

Meraviglioso e unico, poi, è l’uso di f

gere parte della pasta cruda e aggi

gerla alla ne per dare un tocco di cr

cantezza a un piatto dalla consiste

morbida. Fra le carni, oltre al maiale,

pico l’uso di quella di cavallo e di agn

lo, del quale sono apprezzate anche

interiora.

A chi ama il genere, consigliamo di p

vare i turcinieddi: sono involtini di fe

to (o cuore) di agnello e capretto leg

con le budella e sono da assaggiare c

sulla brace.

90 La Prova del Cu

La cucina è par te in te g r an te della

cul tur a di un po polo . “ I v ia g g i del

sa por e” v uole e s ser e que s to: una g uida

alla sco per ta del mondo , a t tr av er so

le mille cucine che lo car a t ter i z zano .

Per que s ta im pr e sa a chi po tev a

mo

a f f idar ci se non ai due tur i s ti per cibo

per eccellen za? Pa tr i zio Rov er si e

Mar tino Ra g u sa , di T ur i s ti per ca so ,

ci g uider anno a t tr av er so l’ I talia del

g u s to , con pun ta te anche all’ e s ter o . Per

inau g ur ar e la r ubr ica abbiamo chie s to a

Mar tino di por tar ci in Salen to .

I viaggi del sapore In collaborazione conon



I viaggi del sapo

Salento tuttoda scoprireIn questo itinerario del

gusto siamo passati da

cuore del barocco lecce

al Salento: quel lembo terra che forma il tacco

dello stivale, tra lo Ionioovest e l’Adriatico a Es

Da non perdere, quind

una visita a Otranto,Gallipoli, Ostuni, Santa

Maria di Leuca e Castr

La Prova del Cuoco

Sushi mediterraneoAnche la cucina di mare prevede l’uso

di pesci umili come anguille, seppie e,

soprattutto, pesce azzurro. Molto ama-

te le cozze, aperte a crudo e presenti in

più piatti tipici, dalla tiella di riso, con

patate e pomodorini, a quella di ver-

dure. I dolci, inne, sono di prevalente

derivazione mediorientale. Le cartellate

sono roselline di pasta dolce fritta aro-

matizzata con mosto cotto e cannella;

i buccunotti, pastine di frolla cin cioc-

colato e mandorle; i pasticciotti, dolcini

di frolla ripiena di pasta di mandorle e

marmellata oppure di crema; i purciz-

zuddi sono gnocchetti fritti e ricoperti

di miele, simili agli strufoli, e tante al-

tre squisitezze. Eccellenti i vini, spe-

cialmente i bianchi e i rosati, adatti ad

accompagnare la cucina mediterranea.

l’uso

ie e,

ma-

ti in

on

r-

te

e

-

“La cucina di mare prevede l’uso di anguille, seppe pesce azzurro. Molto amati anche i crostac

Mentre fra le carni, oltre al maiale, è tipico l’udella carne di cavallo e dell’agnello, del qua

sono apprezzate anche le interiora

In apertura, il castello di

Gallipoli, cittadina a 40 k

da Lecce.

Nelle foto piccole, sapori

freschi e ingredientisemplici: la burrata, simi

alla mozzarella, ma più

morbida, le polpette di

melanzane ripassate al s

e i crostacei, molto usati

nella cucina salentina

e pugliese in generale



SALENTOIN TAVOLA

Polpette di melanzane salentineIngredienti: 1 kg di melanzane • 350 g di pecorino

• 350 g di pane grattugiato • 2 uova • Sale • Pepe

• Olio • Prezzemolo e basilico tritato

Procedimento: Tagliamo le melanzane a grossi pezzi

e cuociamole in acqua salata. Quando sono fredde,

strizziamole bene per eliminare l’acqua che contengono e

passiamole al tritatutto. Mescoliamo la polpa ottenuta co

prezzemolo, basilico, pane e formaggio grattugiato, uova

sale e pepe. Da questo impasto ricaviamo delle polpette,

infarinare e friggere nell’olio bollente. Le polpette fritte van

servite come antipasto, oppure se si passano nel sugo dpomodoro, si possono servire come secondo piatto.

Focaccia di patate salentina

Ingredienti: ½ kg di patate • 2 uova • 50 g di farina d

grano • 70 g di pecorino • 100 g di olio di oliva

Per il ripieno: 2 cipolle • Peperoncino • Olio • 500 g

di pomodori pelati • Olive nere • Capperi

Procedimento: Lessiamo le patate, sbucciamole e

passiamole al passaverdura. Amalgamiamo con uova,

farina, olio e formaggio. A parte, soffriggiamo le cipolle coil peperoncino. Aggiungiamo i pomodori e cuociamo per

minuti. Alla ne, uniamo i capperi e, a fuoco spento, le oli

nere snocciolate. Sistemiamo metà dell’impasto in una te

unta di olio, mettiamo la salsa e ricopriamo con l’altra me

dell’impasto tenuto da parte. Spalmiamo la supercie co

olio e inforniamo a 180 gradi. La focaccia può essere anc

cotta al camino, sistemando un poco di brace sul coperc

della teglia per ottenere una supercie dorata.

Torta pasticciotto

Ingredienti: 600 g di farina • 200 g di strutto • 100 g

burro • 300 g di zucchero • 2 uova intere e 2 tuorli •

Per la crema pasticcera: 100 g di zucchero • 150 g

farina • 6 tuorli • Buccia di un limone (senza parte bian

Procedimento: Preparariamo prima la crema e lasciam

raffreddare, poi la pasta frolla, mescolando farina e pezze

di strutto e burro ammorbiditi. Aggiungiamo zucchero e

uova, e impastiamo velocemente. Mettiamo l’impasto

in frigo per mezz’ora. Ungiamo una tortiera e, a parte,

formiamo con il mattarello una sfoglia di 2 cm con la past

frolla. Sistemiamola nella tortiera. Mettiamo tutta la crema

ricopriamo la torta con una seconda sfoglia. Ungiamola c

un albume sbattuto e inforniamo a 180° per circa un’ora.

I viaggi del sapore

Alle due Corti (via Leonardo Prato 42, Lecce,

tel. 0832-242223) il posto giusto per

assaggiare la buona cucina salentina.

Il Villino (viale Gallipoli 13, Lecce, tel 832

246175), cucina sobriamente creativa tendente

a valorizzare i prodotti del territorio, sia di terra

sia di mare.

Il Rifugio della Buona Stella

(via Leonardo Prato 20, 73100 Lecce, tel.

0832-1810511), ottima cucina leccese

e buon rapporto qualità/prezzo.

D o v e m a n g i a r e



Assaggiando

s’impara. Questo

per me è sempre

stato un motto

sacrosanto. E

durante i nostri

viaggi, in qualità di

turisti e velisti per

Caso, il cibo è stato per me un tramite

indispensabile per cercare di capire

qualche cosa delle realtà che visitavo.

Se vai in un mercato intuisci, infatti, il

clima, la natura, l’economia di un luogo.Puoi, persino, intuire l’organizzazione

familiare e i ruoli domestici. Attraverso

le ricette ricostruisci le inuenze storiche,

le classi sociali. Dire che usi e costumi

di un popolo sono legati al cibo, è dire

una ovvietà. Se ripenso ai miei viaggi,

le immagini più nitide e sensoriali

riguardano appunto il cibo che ho

assaggiato.

Della Polinesia mi viene in mente la

straordinaria varietà di tuberi o il frutto

dell’albero del pane, cotto sul fuoco e poi

pelato (con una certa sofferenza, perché

scotta…) e poi mescolato al latte di

cocco no a diventare una sorta di purè.

Oppure – sempre a proposito di latte

di cocco – al tonno crudo con cipolle e

mescolato appunto al cocco grattugiato.

Se ripenso alle Isole Svalbard, che

stanno poco più a sud del Polo Nord, mi

viene in mente lo stufato di renna.

Per fare un altro esempio: ho capito

l’importanza dell’inuenza del Vietnam

nei confronti della Cina, gustando la

sua cucina. Assaggiando una serie di

piatti prelibati, ho avuto la prova che

non è stata la grande Cina a colonizzare

il Vietnam, ma, al contrario, è dalla

penisola indocinese che sono arrivati in

Cina tradizione, storia e classe dirigente

(i Mandarini cinesi spesso erano

originari del Vietnam). In Australia

ho incontrato una comunità italiana

(in particolare emiliana), che mi ha

raccontato come attraverso la cucina

raf nata italiana i nostri emigranti

abbiamo nalmente conquistato

il rispetto e l’ammirazione deglianglosassoni, che no ai primi anni del

secolo scorso li consideravano gente da

poco. Della cucina giapponese non dico

nulla: ci sarebbe troppo da raccontare.

Per non dire, poi, dell’Italia: il Paese

che ha il livello più alto di bio-diversità

antropologica, linguistica e, soprattutto,

enogastronomica di tutto il mondo.

Assieme a Martino Ragusa, che ha

girato l’Italia per un paio d’anni alla

ricerca dei veri prodotti tipici (indagando

dove si producono, come e da chi sono

fatti), abbiamo narrato veri e propri

itinerari di “gusto”.

E – come del resto dimostra anche

questa rivista – il cibo è un “luogo”

attorno al quale si coagula l’attenzione

e l’interesse di una comunità sempre

più numerosa di persone: il nostro sito

ilgiornaledelcibo.it raccoglie più di

centomila appassionati. Syusy poi, da

parte sua, ha acquisito un orto sulle

prime colline bolognesi, che ha aperto

a tutti, per realizzare un progetto di

Ortolani per Caso, per sviluppare il tema

delle riappropriazione dei prodotti e il

gusto della terra. Ma, poi, basta pensa

al discorso che da anni ha lanciato

Carlo Petrini, che parlando di cibo, ci

parlato di politica, territorio, econom

identità, ecologia. Il cibo è fondament

(purtroppo me lo ripete sempre anche

il mio medico). Quindi: buon appetito

e un augurio di saper gustare tutti gli

aspetti del cibo…

Il viaggi continua su ..

Turisti per Caso Magazin

consigli doc, itinerari insoliti, me

da riscoprire. In edicola trovi anchi TPC Book: Firenze, Barcellon

e tante altre destinazioni

del

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tto,

I viaggi del sapo

Viaggiando & Assaggiando di Patrizio Rove

Bella e aristocratica. Rimarrete

senza ato davanti alle meravi-

glie del barocco leccese, ricco di

fregi e ornamenti ma, allo stesso

tempo, di straordinaria elegan-za. Il cuore è piazza Duomo,

una delle poche “piazze chiuse”

italiane, con tanto di porte che,

un tempo, venivano sprangate

al tramonto e delle quali sono

ancora visibili i cardini.

Capolavoro barocco sono anche

Palazzo Episcopio, sede vesco-

vile sempre in piazza Duomo, e

il Seminario dal prospetto bu-

gnato, realizzato dall’architetto

Giuseppe Cino. Attorno alla città c'è il Salen-

to, lembo di terra tra lo Ionio, a

ovest, e l’Adriatico, a est. Con i

suoi paesaggi pianeggianti, ar-

ricchiti da migliaia di specie di

piante, e i meravigliosi paesini.

Da non perdere Otranto, da ve-

dere al tramonto, Gallipoli con il

mercato del pesce, la città bian-

ca di Ostuni. Interessanti anche

il porto naturale di Tricase, la

medievale Specchia e SantaCesarea, perfetta per un break

alle terme.

E ancora: Santa Maria di Leu-

ca, proprio in fondo al tacco e,

inne, Castro, con il castel-

lo aragonese e la cattedrale

dell’Annunziata.

LECCE, SIGNORA BAROCCA

viaggi de sapo

La chiesa di Santa Irene, nel quartie

barocco di Lecce. Una zona tutta da

scoprire, tra vicoli, corti e piazze



MAX GIUSTIpresentapresenta

Da l la f o r t u na

t ra sm i s s i o n e

dal 22 aprile in edicola

Divertiti anche tu con la famiglia

e gli amici a scoprire il pacco vincente, proprio come in TV

Per giocare

bastano una TV ,

un LETTORE DVD e

un TELECOMANDO

Affari Tuoi is a trademark of Endemol Italia Spa and is used under licence of Endemol International bv.

Su licenzaesclusivaRai Trade S.p.A.Trade



UN AIUTO TRA I FORNELLI Ogni mese rispondiamo alle domande più comuni e suggeriamo soluzioni veloci

per risolvere piccoli e grandi problemi in cucina

MANITOBA, QUESTASCONOSCIUTAPerché usare questo t ipodi farina per fare la pizzaLa farina Manitoba prende il nomeda una vasta regione del Canada,dove inizialmente questo tipo di granoera prodotto. La sua peculiarità è la

grande quantità di proteine, che larende particolarmente adatta allapanicazione. Per questo viene denita

la farina forte per eccellenza, incontrapposizione con quelle deboli (concaratteristiche contrarie e adatte ad altrepreparazioni). I professionisti acquistanole farine in base alla forza, indicata daun numero preceduto dalla lettera W: piùè alto il numero, più la farina è forte. Per noi che, invece, compriamo lafarina al supermercato, è suf cientetagliare del 25/30 per cento quellacomune con della manitoba pura, che

troviamo nei negozi specializzati.

L’IMPASTO PERFETTOCome evitare che si formi una crosticina sull’impasto,alla fine della lievitazione È sempre bene proteggere l’impastodurante la lievitazione. La crosticinaè dovuta all’essiccazione dello stratosuperciale: è suf ciente coprirlo con

una grande ciotola a campana.

CARCIOFI AL TOPVediamo come evitare che anneriscano. E, ancora, scopriamo se è vero che bisogna metterli nell’acquae limone una volta tagliati

I carcio si ossidano molto facilmenteper l’alto contenuto di ferro. A ossidarliè il contatto con l’aria. Non appenali tagliamo, è importante, quindi,proteggerli, tenendoli completamente

immersi in una ciotola con acqua. Nonè necessario aggiungere anche il limone:sicuramente contribuisce a tenerlibianchi, ma li rende troppo aciduli.

OK, LA PASTAÈ GIUSTACome si fa la pasta madre e che differenza c’è se, invece, si usa il lievito di birra

Non è così dif

cile da fare. Il problema,piuttosto, è la sua conservazione: per far

“vivere” l’impasto madre bisogna dediccura, attenzione e tempo.Partiamo da un impasto di farina, acquin pari quantità e, facoltativa, pari quandi polpa di frutta (qualcuno usa yogurt)Facciamo riposare l’impasto per 48 ore verichiamo, al termine, se abbia evidensegni di fermentazione. Se sì, partiamocon i rinfreschi, ossia aggiunte ulteriori farina, in pari quantità di peso, e acqua

nell’ordine del 50% del peso.La differenza tra un prodotto ottenuto cpasta madre e lievito di birra è sostanziaSono diversi il gusto, la consistenza el’occhiatura, il profumo… insomma unaltro pane, pane di altri tempi!

Parola di Palma Alcuni dei quesiti di questa rubrica

sono ispirati al suo libro di consigli.

TITOLO: SOS Cuoc

EDITORE: Edizioni

Sonzogno

ANNO: 2010

PAGINE: 300

PREZZO: 15 euro

Problemi in cucina?

Curiosità?

Scrivi una e-mail a chefemaestre@laprovadelcuoco

magazine.it. Nell’oggetto indica il nome

dello chef o della maestra di cucina a cui

vuoi proporre la domanda. Le migliori

saranno pubblicate sul magazine.

L a p o s t a d e l c u o c o

di Palma D'Onofrio SOS cuoc



In televisione

Rieccola, la scatenata co

briccola della risata di Zeli

Svisti e mai visti, una sort

sequel del fortunato progra

ma ideato da Gino e Mich

Ogni giovedì, per tre appun

menti, la simpatia travolg

te di Paola Cortellesi e C

dio Bisio farà rivivere il me

dell’ultima stagione.

CANALE 5. GIOVEDÌ 12 MAGGIO, H.

Reality gameC’è molta curiosità

per Uman take

control, il reality

interattivo condotto

dal Mago Forest e

da Rossella Brescia.

La dinamica è quella

di un videogame: otto

persone vengono

chiuse in una casa

e osservate 24 ore

al giorno, il pubblico

da casa decide cosa

ognuno di loro debba

fare, attraverso il webo il telefonino.

I delitti di AmandaDopo tre anni

di assenza dal

grande schermo,

Amanda Lear torna

in televisione per

condurre Delitti

rock. In seconda

serata, la showgirl

ci accompagna a

conoscere la storie

maledette di alcuni trai più grandi interpreti

del rock.

IL COMMISSARIO MONTALBANO

I quattro nuovi episodi del burbero poliziottocreato da Andrea Camilleri hanno fatto ilpieno di ascolti. Per vederlo ancora all’opera,però, bisognerà pazientare no al 2013.

UN MEDICO IN FAMIGLIA 7

Anche senza nonno Libero/Lino Ban, laction sulla famiglia Martini continua ariscuotere moltissimo successo. E già si stapensando all’ottava stagione.

L’ISOLA DEI FAMOSI

Dopo una partenza al ralenti, ci voleva losbarco di Simona Ventura tra i naufraghidell’Honduras per risollevare le sorti di unodei reality più longevi della Tv.

IL SENSO DELLA VITA

Non è stata certo una partenza al fulmicotoquella del programma di Paolo Bonolis.L'esordio in prima serata non ha portatofortuna. E c’è chi parla di “rischio chiusura

INCREDIBILE!

Vita breve per lo show della simpatica VeronMaya, chiuso dopo gli ascolti della primapuntata. Piccolo incidente di percorso, per

Veronica, che di certo tornerà presto in auge

LA CORRIDA

Nonostante il bravo ed esuberante FlavioInsinna ce la metta tutta, l’auditel non nevuol proprio sapere di impennate e scattiimprovvisi. Prima o poi il vento cambierà.

IL MEGLIODI ZELIGPaola Cortellesi e Claudio Bisio

presentano un’antologia con i pmigliori dell’ultima edizione

“ Sono una supertifosa del Napoli. Se dovesse vincere lo scudetto, sarei

pronta e felice di fare uno strip”Caterina Balivo

© f o

t o d i A n d r e a O l d a n i

© foto di Luigi Zomparelli

© foto Adn Kronos - per gentile concessione uf cio stampa Rai

SUIL BORSINO DELLA TV GIÙ

Torna in Tv il teatro del grande Eduar-

do. E dopo il consenso di pubblico per

Filumena Marturano, tocca a Napo-

li milionaria: la seconda delle quat-

tro commedie di De Filippo che Mas-

simo Ranieri ha il compito di riportare

sul piccolo schermo (sono in program-

ma anche Questi fantasmi e Saba-

to domenica e lunedì ) tradotte in ita-liano. In Napoli milionaria, Ranieri, che

è anche regista, interpreta il protagoni-

sta, Gennaro Iovine, e Barbara De Ros-

si, la moglie Amalia. La storia è am-

bientata nei ‘bassi’ napoletani, durante

la Seconda guerra mondiale. Raccon-

ta degli espedienti che la famiglia Iovi-

ne escogita per tirare avanti tra bom-

bardamenti, miseria e disperazione.

Famosissima la battuta nale, pronun-

ciata da Gennaro Iovine: “Ha da pas-

sa’ ‘a nuttata”.

RAIUNO. LUNEDÌ 3 MAGGIO, H. 21

In teatro con MASSIMO RANIERIL’attore e cantante napoletano porta in prima serata la commediaNapoli Milionaria di Eduardo De Filippo. Tradotta in italiano

I p s e d i x i t

News e curiosità dal piccolo schermo

Cosa bolle in TV



A TAVOLA (NON) SI GIOCA! Rompicapo appetitosi per soddisfare la voglia di enigmistica di grandi e piccini

IL CUOCIVERBAORIZZONTALI

1. Quello aromatico è DOC in Trentino

e Friuli 9. Né bianco né rosso, quindi…

10. Instancabili produttrici di miele 11.

Nel Lazio dà anche notizie dal setto-

re agroalimentare 12. Una delle parti

del pollo 14. Uno degli ingredienti del

Mojito 16. Il suino a Londra 17. “Mez-

za porzione” di cuscus 18.La lega di cui

sono composte le pentole di qualità 20.

La città del pesto per eccellenza 21. Il

cuore della mora 22.L’aperitivo di chi è

astemio 27. Pungente frutto del mare o

del bosco 28. Insieme a Chandon produ-

ce “bollicine” oltralpe 29. Le estremità

dell’aragosta 30.La bevanda più diffusa

nel mondo dopo l’acqua

VERTICALI

1. I rami verdi della vite 2. Lo si b

“nei peggiori bar di Caracas” 3. gu

re con calcolata lentezza un cibo o

bevanda 4. Ligabue ne consuma a c

“per pettinare lo stomaco” 5. Fritt

centro 6.Metà noce 7.Quella della li

rizia è molto utilizzata in cucina 8. P

cesso attraverso cui si assimilano i

ingeriti 13.La città della scottiglia 15

scrive mou, si legge… 19. Valle tren

famosa per le coltivazioni di mele G

den 20. Nota linea di caramelle ba

miche 23.Prima dell'Euro ci si pagav

spesa (abbreviaz.) 24. Lo stracchino

ha il doppio 25.Volatile col cui fega

prepara il paté de foie gras 26. Il dop

ego dello iodio

L’INGREDIENTE CRITTOGRAFATOLo sono gli acini d’uva, l’avocado, il pomodoro... e anche il peperone! Sostituisci ogni lettera col numero suggerito dalla relativa definizione ed esegui le operazioni aritmetiche indicate. Ognuno dei numeri ottenuti corrisponde alla posizione di una lettera nell’alfabeto: operando la sostituzione delle cifre, otterrai la parola in codice.

Definizioni: A. I tentacoli del polipo - C. Le terre liguri dove si produce lo

Sciachetrà - F. Gli albumi in ogni uovo - G. Le zampe di una faraona -

H. La gradazione alcolica del latte di mandorla - L. Gli anni di

invecchiamento di una celebre varietà di rum Havana - P. I lati di una tipica

forma di pecorino - Q. Gli ingredienti del cocktail “invisibile” - R. I rebbi di

una forchetta da dolce - T. Il mese in cui maturano i fichi settembrini

C......... P......... A......... T......... L......... Q......... +

F......... P......... Q......... T......... A......... L......... –

C......... G.........H......... C......... L......... P......... =

METTI ORDINEIN DISPENSA

Cadendo da una scala, quella pasticciona di nonna Pina ha preso una brutta botta e ora hauna gran confusione in testa!Riuscirà a mettere insieme tre

semplici ingredienti e preparareun piatto di spaghetti? Dagli una

mano anagrammando i suoi discorsi senza senso:

“io elencare poi poligono”

TE CRITTOGRAFATOavocado, il pomodoro... e anche il peperone! suggerito dalla relativa definizione ed esegui le operazioni umeri ottenuti corrisponde alla posizione di una lettera nell’alfabeto: , otterrai la parola in codice.

E

, quella ina hae ora htesta!

me tre reparareDagli unao i suoi

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IL LABIRINTO Aiuta Isotta la foca ghiotta a raggiungere il gelato!

La Prova del Cuoco

Svaghi e passatem

u z i o n i

i i n o r d i n e i n d i s p e n s a : A g l i o o l i o e p e p e r o n c i n o

r e d i e n t e c r i t t o g r a f a t o : B a c c h e



Ariete (21 marzo - 19 aprile)

Il periodo delle incertezze inver-

nali è terminato. Non è più tempo

di rimanere chiusi in se stessi e

in casa. Nelle domeniche di sole,

organizzate un romantico picnic al parco, a

base di crudo, mozzarella e un tocco di

rucola. Sull’erba, una tovaglia di carta con

bicchieri colorati e l’amore vi serberà nuove

ed eccitanti sorprese. Leggi lo speciale sui

panini di Christian Milone a pagina 76.

Toro (20 aprile - 20 maggio)

Vi attendono importanti scelte

di lavoro, per cui in aprile avre-

te bisogno di serenità e tran-quillità di giudizio. Un affetto

che credevate perduto si scoprirà piùsaldo di prima. Un timballino di patate

tagliato a quadrotti si rivelerà ottimo per l’umore, soprattutto se mangiato conle dita.

Gemelli (21 maggio - 20 giugno)

La consueta diplomaziaaiuterà ad aprirvi agli altrmiglioreranno i rapporti soc

li. Vi stupirete di trovare cotanti amici disposti a trascorrere con vmomenti di relax. Conoscenze intriganei ne settimana, con grigliate di pes

e verdurine di stagione in compagni

Cancro (21 giugno - 22 luglio)

Un mese positivo da tutti ipunti di vista e soddisfazionisul lavoro. È proprio il caso didire che è giunto il momento

di mettere le carte in tavola, anche inamore. Una cena con spiedini di frutta

con salsa di cioccolato, vino rosso

fruttato e rose rosse potrebbe fare lavostra felicità.

Leone (23 luglio - 22 agosto)

Riconoscimenti sul lavoro eserenità in famiglia sono i frut-ti che avete coltivato durantel’inverno. Adesso godetevi un

periodo di vacanza con i vostri amici disempre. Sbizzarritevi in cucina con boc-

concini di carni bianche tagliate a cu-

betti e ciotoline di salse preparate da

voi.

Vergine (23 agosto - 22 settembre)

La realtà è meno brutta quanto vogliate credere: caro amico vi rivelerà un sgreto che vi aprirà nuove pr

spettive. In amore tutto scorre tranquima c’è bisogno di un pizzico di trasgresione. Anche in cucina, con un bel piadi penne all’arrabbiata, piccantissim

e un sorbetto al melone fresco.

Bilancia (23 settembre - 22 ottobre)

Questa primavera sarà impor-tante per i tanti cambiamentiin corso. Sul lavoro le cose siappianeranno, ma non con-

date a estranei i vostri progetti. In amoresiate disponibi li senza farvi sopraffare. Se

c’è del vero affetto, non mancherà dimostrarsi ben presto con una golosa

crostata alla marmellata, fatta con

burro morbido e tanto zucchero a velo.

Scorpione (23 ottobre - 21 novembre)

Contenete la vostra insofferen-

za: se saprete sfruttare questo

periodo, i risultati positivi viripagheranno dei sacrici. In

amore siate più allegri. Per chi è in cercadi affetti, non mancheranno certo cono-scenze intriganti a un informale pranzo dilavoro davanti a sformatini di melanzana

con pomodorini pachino.

Sagittario (22 novembre - 21 dicembre)

È ora di prendere le decisioche no a oggi avevate rima

dato. Basta solo un po’ coraggio. Pensate a goderv

vita con le persone che amate, organzando una cena esclusiva nel più noristorante della vostra città, sentendo aromi e i sapori di pietanze e bevan

delicate, pregiate, particolari.

Capricorno (22 dicembre - 19 gennaio)

Vi si presenteranno ottime op-portunità di carriera, ma nonstancatevi troppo. Bando allatimidezza nelle questioni di cuo-

re, potreste avere piacevoli sorprese. Offri-te aiuto a un parente che ha bisogno dellavostra abilità in cucina per una cena impor-tante di inizio stagione: antipasto di mare

con pesce spada, un primo piatto freddo

di farfalle al melone e salmone.

Acquario (20 gennaio - 18 febbraio)

L’ottima forma sica mantenu-

ta durante i mesi invernali virenderà ora molto più sicuri.Sul lavoro collezionate elogi e

riconoscimenti. Concedetevi qualchegiorno di libertà da tutti gli impegni, ve lomeritate, raggiungendo la sinfonia di

colori e profumi di una piccola pastic-

ceria del centro per momenti rafnati epiacevoli.

Pesci (19 febbraio - 20 marzo)

È inutile piangere sul latversato, è il momento di vtare pagina e iniziare una nu

va vita. Con un po’ di umiltàcoraggio, potrete ricostruire rapporti mgliori dei precedenti. Puntate sulle cecon gli amici di sempre: dalla carbona

al pane casareccio, con un bel mis

di salumi, come coppa, salame e crud

Le ricette delle stelle Scopriamo chi si accomoda a tavola e chi resta a guardare

L'oroscopo del cuoco

98 La Prova del Cu


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