L’OFFERTA POLIVALENTE DELLE FERROVIE SVIZZERE€¦ · La rivoluzione copernica-na della...

FERROVIE SVIZZERETRASPORTI & RISTORAZIONE

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La realtà svizzera si presenta oggi come uno degliesempi più significativi della ristorazione sui treni,dove si confrontano tre compagnie private inconcorrenza fra loro, affiancate daquelle dei paesi limitrofi, e siritrovano tutti i prin-cipali tipi diristorazione, daquella tradizio-nale al cateringal fast-foodMcDonald's, oltrea un servizio flessi-bile nell’orario enell’offerta che fadelle diverse carroz-ze ristorante, maanche dei mini buffetcircolanti su tutti itreni, un elementoimportante del viaggio.

L’AVVIO DELLACONCORRENZA.La rivoluzione copernica-na della ristorazione suitreni svizzeri data al maggiodel 1992, quando le ferroviefederali decidono la fine delmonopolio di una sola com-pagnia - la SchweizerischeSpei sewagen -Gese l l schaf t(Ssg), fino ad all’ora sovvenzio-nata dalle stesse ferrovie condiversi milioni di franchi (più didieci negli anni 1989 e 1990) - ela concessione del servizio ad altredue compagnie: la Buffet SuisseSA, che operava già dal 1994 (conminibar e poi con singole carrozze ristorante) comeMinibuffet AG, e la multinazionale McDonald’s. Lo scopo dichiarato è quello di non sovvenzionare piùla ristorazione sui propri treni, con risparmi conside-revoli per le ferrovie stesse, oltre a spingere per unamaggiore flessibilità ed economicità del servizio, pernuove forme di cooperazione, specificità dell’offertasecondo le linee, concentrazione e razionalizzazionedella logistica, sviluppo dell’innovazione nel settore. Tutti obiettivi centrati negli anni a seguire, anche sein realtà non si può parlare di vera e propria concor-

renza sulle linee ma piuttosto di spartizio-ne della rete ferroviaria e delle carroz-ze ristorante: - alla Ssg, che con un volume diaffari annuo di circa 55 milionidi franchi rimane il maggioreoperatore, viene infatti affi-

dato il servizio sulla“linea d’oro”

delleferrovie

svizzere, cioél’asse est-ovest

G i n e v r a -Berna-Zurigo-

San Gallo, oltrealla Ginevra-

Basilea e allelinee internazio-

nali per Monacodi Baviera, Vienna

e Milano/Venezia,dove si trova in con-

correnza con compa-gnie dei paesi limi-

trofi e, in parte, conLe Buffet Suisse, da

gestire con una flottadi 39 carrozze ristorante

e due basi logistiche, aZurigo e Genf (contro le

numerose utilizzate inprecedenza);

- alla Minibuffet AG -società con un volume di

affari di circa 40 milioni difranchi, trasformata nel 1994

in Buffet Suisse SA, nata daun’associazione fra i gestori dei buffet di alcune stazio-ni (Berna, Briga, Zurigo e Losanna) che già operavacon proprie carrozze ristorante (dal 1986) - sono affi-date le linee del Gottardo e del Lötschberg oltre chealcuni treni sulle linee nord-sud (da Chur a Basilea viaZurigo e dal confine italiano alla Germania eall’Olanda, sempre via Zurigo), il tutto con una dota-

Pluralità di offerta da parte di tre compagnie in concorrenza fra loro, diversi tipi diristorazione, qualità e flessibilità nel servizio fanno della realtà svizzera uno specchio

particolarmente significativo della ristorazione sui treni e della sua evoluzione

L’OFFERTA POLIVALENTE DELLEFERROVIE SVIZZERE

�� Copertine dei menùdelle carrozze ristorantegestite dalla Ssg sulla retedelle ferrovie svizzere.

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FERROVIE SVIZZERE TRASPORTI & RISTORAZIONE

zione di 22 carrozze risto-rante;

- McDonald’s, infine, consolo due carrozze, acqui-sisce la gestione dellelinee a nord, in concor-renza con Ssg, daGinevra a Basilea e daGinevra a Romanshorn

via Zurigo, inserendosi inparte nella “linea d’oro”.

ORGANIZZAZIONIDIVERSIFICATE.L’introduzione della

concorrenza porta difatto a una razionalizza-

zione dei servizi edell’organizzazione, oltre allacaratterizzazione per linee delservizio offerto, come era delresto nelle previsioni, inve-stendo in questo anche lacolorazione e la definizionestessa delle carrozze.Si passa quindi da un’orga-nizzazione strettamentecentralizzata come quelladella Ssg alla più diffusa retedella Buffet Suisse, con novecentri, determinata dalla disper-sione sul territorio delle lineeda servire, fino al magazzinounico di McDonald’s che perrifornire i propri due treniutilizza una struttura di col-legamento della Ssg.Per i due operatori minorisi tratta di fatto di unasemplice rete di depositicui fanno capo le diverselinee; molto più significativa è invece la soluzioneadottata dal gruppo maggiore. Ssg infatti, dovendogestire la linea di maggior traffico, ha riorganizzatocompletamente la propria struttura, passando da unarete diffusa di magazzini a un solo centro di stoccag-gio e distribuzione, posizionato strategicamente aZurigo, dove (a differenza dei concorrenti) passanotutti i suoi treni; inoltre, in considerazione della forte

richiesta, ma anche del limitato tempo di sosta - setteminuti in media - ha sposato in pieno un tipo di risto-razione e organizzazione tipica del settore aereo: ilcatering, con cibi preconfezionati a terra, in bustesotto vuoto, e preparati con poche e semplici opera-zioni a bordo. L’approvvigionamento di cibi e bevan-de, ma anche di tovaglie, posate, piatti e bicchieri, èorganizzato in una serie di contenitori lunghi e stretti- numerati e con un contenuto definito - posizionatiall’interno della cucina secondo uno schema preciso;all’arrivo del treno a Zurigo vengono tutti scaricati,

pieni o vuoti che siano,e in pochi minuti sosti-

tuiti con altri completi.

IL CENTRO LOGISTICO SSG.Il centro che è il cuore del

servizio Ssg si trova a pochipassi dalla stazione centrale di

Zurigo ed è articolata in unaserie di aree specializzate e di

magazzini frigoriferi, dove stanzaper stanza, piano per piano si svuotano i contenitoriin arrivo e si caricano quelli in partenza, raccolti poiin gruppi definiti secondo il treno da servire, anchequi secondo un ordine e un programma preciso. Sinteticamente il centro può essere diviso in sei partistrettamente integrate fra loro: - l’area dove si riforniscono i carrelli dei minibar ditutti i cibi e le bevande previste;

�� I menù della BuffetSuisse, rispettivamenteperle carrozze formaggio,le “Calanda Land” equelle tradizionali.

�� Pianta della reteferroviaria svizzera servitada carrozze ristorante,divisa con le diversesocietà di gestione.

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�� In alto, la sede Ssg diZurigo, dove si trova ilcentro logistico di servizioperle carrozze ristorantee i minibar della società.

�� Viste di alcuni spazi alprimo piano del centrodove si effettua il lavaggioe l’inventario deicontenitori scaricati dai

treni, oltre al carico dialcuni fra quelli checompongono lo stockdelle singole carrozze daservire.

�� Particolare della piccolacucina interna, dedicataessenzialmente allapreparazione dei cibi peril servizio minibar.

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�� Particolare di alcunispazi al piano terreno,dove si caricano i trolleydelle bevande e siraggruppano i diversi

�� In alto, pianta del pianoterreno del centrologistico Ssg.

carrelli per treno didestinazione. In basso asinistra, il locale dovenella notte si preparano ithermos del caffé.


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- il gruppo di locali dove, separatamente, si svuotano ericaricano i diversi contenitori per le carrozze ristoran-te (dai vini alle altre bevande, dai cibi preconfezionatialle stoviglie ecc.); - la cucina per i cibi da preparare internamente, spe-cie gli steak da tagliare e mettere sotto vuoto o i pani-ni per i minibar; - l’area di produzione del caffè, dove per diverse ore,nel cuore della notte, vengono riempiti i thermos peri minibar; - i magazzini di stoccaggio e spedizione dei carrelli rac-colti per treno di destinazione; - i magazzini veri e propri per i cibi e le bevande.

LA DIVERSIFICAZIONE DELLE CARROZZE RISTORANTE.La specializzazione per linee diviene palese nei treni,nella loro colorazione, nell’arredo e nella definizionedegli spazi interni, ma anche nel tipo di cucina o diofferta, sia essa la birra alla spina o l’hamburger. Una specializzazione tanto più evidente neidue operatori minori - Buffet Suisse eMcDonald’s - dettata dalla necessità direndere visibile e attrattivo il proprioservizio, sia in quanto novità che per-ché effettuato su un territorio ampioe su linee meno frequentate.

LE CARROZZE BUFFET SUISSE.La più attiva in questo senso è Le Buffet Suisse, che siè dotata di un marchio dinamico e accattivante e haaccentuato la sua articolazione in carrozze di diversotipo, per conformazione e servizio, già presenti neiprimi anni della sua attività: il “Brünig Bar”, carrozzacaratteristica in attività dal 1988 sulla linea da Lucernaa Interlaken, colorata di rosso con vistosi disegni dcamerieri e bottiglie; gli “Espressi del Formaggio” (ve

�� Al centro, vista dellacucina e della sala delristorante e particolaredel sistema per servire labirra alla spina.

�� Pianta e prospetto e, inalto, foto della carrozzaristorante principale dellaBuffet Suisse

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ne sono in funzione tre) ristoranti su rotaia realizzati apartire dal 1989 in collaborazione con l’Unione svizze-ra del commercio del formaggio, colorati esternamen-te come un grande formaggio giallo con i buchi dove,oltre a piatti classici, si servono specialità a base di for-maggi svizzeri, dall’emmenthal al gruviera allo sbrinz,e specialità come fondue e raclette; le “CalandaLand”, carrozze (due) in servizio sul tratto Coira-Basilea dove vengono servite birra e specialità grigio-

nesi; e infine le carrozze ristorante tradizionali (doveperò la cucina è tipo catering, come per l’insieme deiservizi della Buffet Suisse), segnalate all’esterno dauna vistosa fascia diagonale colorata. La definizione degli spazi interni - eseguita dalle ferro-vie federali su carrozze esistenti, in stretta collabora-zione con il gestore - identifica anch’essa la compa-gnia di ristorazione e la sua filosofia di servizio: unadelle scelte più evidenti consiste nell’eliminazione deisedili fissi, sostituiti sedie in legno tradizionali, che peril minor ingombro, e la possibilità di essere spintesotto i tavoli, danno al ristorante una notevole sensa-zione di spazio, nonostante dispongano da 30 (carroz-ze formaggio) a 36 posti (carrozze tradizionali), oltrea renderne più confortevole l’utilizzo, anche nei tavolida quattro persone. La stessa politica di marketing,finalizzata a distinguere la compagnia dalle altre, e arenderlo più attrattivo, trova spazio nel servizio bar,

con la dotazione di attrezzature per la birra allaspina (la Minubuffet è stata la prima, nel

1989) e caffè espresso (con una e a voltedue macchine) nonostante queste

richiedano spazio e assorbano moltaenergia, quindi implichino impiantielettrici costosi e appositamentedimensionati.

�� Al centro, la sala delristorante vista dalcorridoio e particolaredella cucina e di un piattodi fondue.

�� Pianta e prospetto e, inalto, foto della carrozzaformaggio Buffet Suisse.

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LA SISTEMAZIONE DI MCDONALD’S.Con la stessa logica di distinzione e caratterizzazionedella Buffet Suisse, ma con tratti più marcati, le (due)carrozze McDonald’s, presenti solo su sei treni, ampli-ficano i segni identificativi dei ristoranti della multina-zionale: all’esterno con una colorazione rosso vivosulla quale è riportato a caratteri cubitali il nome dellasocietà e il marchio; all’interno con il diffuso utilizzodi materiali tradizionali (legno chiaro e profili e corri-mani in ottone) per rivestimenti e arredo. Il problemadello spazio a sedere, limitato perché metà carrozza èoccupata dalla cucina, è stato risolto con un disegnoorganico dei tavoli e dei piani d’appoggio, permetten-do di offrire 36 posti a sedere e 8 in piedi; tenendoconto dei tragitti non molto lunghi, dell’abitudi-ne di consumare i cibi e le bevande al pro-prio posto e della logica stessa del fast-food, che è quella di una consuma-zione veloce (15 minuti, mezz’oraal massimo), sulla carrozza vi sonosempre posti disponibili, anchese per ogni viaggio vengono ser-vite dalle 250 alle 300 persone.

Il servizio è effettuato attraverso un’ampia finestra sulcorridoio laterale (così da non disturbare chi è sedutoai tavoli), dove sono visibili i tradizionali pannelli connome, prezzo e foto dei piatti e delle bevande offerte.In cucina, dove lavorano tre operatori, la mancanza dispazio penalizza essenzialmente il magazzino e costrin-ge il servizio ad appoggiarsi a un deposito Ssg aGinevra; per lo stesso motivo tutto viene cucinato surichiesta, tanto più che il traffico non è sufficiente a

�� Al centro, vista dellasala del ristorante e delbanco per il servizio, eparticolare del corridoioa lato della cucina.

�� Pianta e prospetto e, inalto, foto della carrozzaMcDonald’s.

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giustificare la preparazione anticipata di hamburger epatatine come avviene tradizionalmente. Significativo è infine il tipo di clientela, fatta nontanto di bambini e famiglie, ma di persone che nonhanno mai frequentato un fast-food (non necessaria-mente però mangiano hamburger, ma al mattinofanno colazione tradizionale con croissant e caffè);così il McDonald’s viaggiante si distingue per esserequello con l’età media più alta dei suoi frequentatori.

INNOVAZIONE E TRADIZIONE DELLE CARROZZE SSG.Per la Ssg la concezione delle carrozze ha invece unalogica totalmente differente, dettata dall’operare prin-cipalmente sulla linea di maggiore traffico dellaSvizzera e quindi con minori esigenze di immagine eattrazione di nuova clientela, anzi: la carrozza ristoran-te più recente e diffusa, quella con servizio catering, èstata disegnata appositamente per offrire il maggiornumero possibile di posti a sedere, con un alternarsi ditavoli semicircolari da cinque persone e tavolini da dueche portano il totale a 56 posti, quasi il doppio delle

normali carrozze ristorante (quella del nuovoPendolino ne ha 23, ndr), che a volte risul-

tano addirittura insufficienti, specienelle ore di punta. Ad esse siaffiancano le vecchie carrozze

ristorante (sette in servizio e tre diriserva), dotate di una cucina tradi-

zionale e con sedili a panche fisse,rimaste immutate nel disegno e nella

colorazione, che rimangono unpunto di forza per i servizi all’estero

(le nuove non possono).

�� Al centro, particolaredella cucina e vista dellasala del ristorante.

�� Pianta e prospetto e, inalto, foto della carrozzaSsg con cucina di tipotradizionale.

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�� In alto, la cucina e lasala della modernacarrozza ristorante gestitadalla Ssg, con cucina ditipo catering.

�� Pianta e prospetto dellacarrozza e, sopra,particolare del momentodi scarico e carico delladotazione di cucina.

�� In alto, vista esternadella carrozza e pianta eassonometria della basedella cucina con laposizione dei trolley.

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L’INNOVAZIONE IN CUCINA.Come anticipato, sulle linee svizzere si confrontanodiverse filosofie di ristorazione, che a loro voltasono il frutto dello sviluppo dell’innovazionenel settore.Il più diffuso è il catering, adottato intoto da Buffet Suisse e per la quasitotalità da Ssg, anche se con sfuma-ture diverse, specie per la prepara-zione e la cottura; segue poi laristorazione di tipo tradizionale,che sopravvive sulle vecchie car-rozze Ssg; infine vi è il fast-foodalla McDonald’s, che non ha biso-gno di presentazioni ma del qualeva sottolineata la presenza, purlimitata a poche linee, sia in quan-to arricchisce il panorama dell’offer-ta, sia perché si tratta di una realtàattualmente poco diffusa sui mezzi ditrasporto.

I TRENI CON CUCINA TRADIZIONALE.La cucina tradizionale è quella che tutti conosciamo,si basa su alimenti freschi o congelati - riso, pasta,carni, verdure - da cuocere e preparare al momentosecondo quanto previsto dal menu, ed è sufficiente-

mente flessibile per adattarsi alle singole esigenze,sempre che il cuoco o il cameriere lo voglia; in prati-

ca se si desidera un uovo (sodo o alla cocque o altegame, o un’omelette) è possibile averlo,

perché è presente un cuoco e la cucina èdotata delle normali attrezzature

necessarie a cuocerlo, dai fornelli agas alle piastre elettriche, oltre chedelle pentole opportune. Lo stan-dard qualitativo è legato alla bra-vura, o alla voglia, o allo statod’animo di chi cucina, e puòquindi toccare punte altissime oscendere a bassi livelli; così comele porzioni, che sono sì definite,ma non certamente al grammo;

infine l’igiene e la pulizia, che conquesto tipo di cucina sono un ele-

mento delicato, da controllarecostantemente.

L’AVVENTO DEL CATERING.Il catering, come già segnalato, consiste in cibi pre-confezionati a terra, da aziende specializzate, inseritiin buste sotto vuoto calibrate con precisione nel con-tenuto, preparati poi con poche e semplici operazio-

�� Pianta e prospetto diuna carrozza ristorantetedesca gestita dallaBuffet Suisse.

�� Al centro, particolare didelle buste con i preparatisotto vuoto della cucinadi tipo catering della Ssg.

�� In alto, la cucina e la saladi una carrozza ristorantedella compagnia tedescaMitropa che opera inSvizzera sui treni delle DB.

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ni a bordo. La pre-confezione, nel caso di cibi caldi(minestre, pasta, carni ecc.), è in genere una pre-cot-tura, che viene poi completata sul treno; in altri casi,come per lo steak servito dalla Ssg, si tratta sem-plicemente di carne fresca, tagliata, messasotto vuoto e cucinata sul treno per mezzodi speciali apparecchi. Sul treno non esiste una cucina di tipotradizionale, non è possibile, adesempio, cucinare un uovo al tega-me, perché non sono previste leattrezzature necessarie. Il concettodi fondo è invece quello di offrireuna gamma di piatti con uno stan-dard costante, ben definito e con-trollato nella qualità e nella quantità,che sia cioé sempre lo stesso, indipen-dentemente dai singoli operatori chenon necessariamente devono essere cuo-chi (anzi, di fatto non servono); l’uso dialimenti in buste sigillate consente di poi dicontrollare efficacemente lo standard igienico della

cucina e la raccolta dei rifiuti (sonoridotti al minimo), oltre che facilita-re lo stoccaggio (richiedono minorespazio), la distribuzione e la lavora-zione. Il personale non deve essere

necessariamente specializzato, e comunque due per-sone sono sufficienti per gestire un ristorante tipocatering, mentre le carrozze con cucina tradizionale

ne richiede almeno tre.

IL CATERING IN CUCINA.La cucina richiede poi meno spazio,

organizzata in modo compatto conmolti contenitori, diversi frigoriferie quanto basta per portare a cottu-ra i cibi sotto vuoto: acqua calda oforni a vapore. Nel concreto, per servire un piat-to di pasta al ragù, sui treni dellaBuffet Suisse si fa bollire in acquacalda una busta contenente la

pasta e una con il ragù, dopo dieciminuti il piatto raggiunge il livello di

cottura adeguato ed è pronto; e cosìper tutti gli altri piatti. Sui treni Ssg il

processo è simile, ma più codificato e auto-matizzato, per meglio rispondere alle necessità di

un volume di lavoro consistente: i cibi preconfezio-nati vengono preparati in forni a vapore (“steamer”)o in una vasca per la cottura a bagno-maria, mentreper le carni fresche, come lo steak, si provvede attra-verso un grill automatico.


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�� In alto, alcuni deipreparati sotto vuotoutilizzati dalla BuffetSuisse.

�� Al centro e in alto, unpiatto di pasta al ragùnella confezione sottovuoto e dopo la cotturafinale in acqua calda.

�� Qui sopra e a destra, ilservizio di cortesia per ibambini offerto sullecarrozze Buffet Suisse.

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FLESSIBILITÀ, A SERVIZIO DELL’UTENTE-CLIENTE.Innovazione e diversificazione dell’offerta sonodue elementi centrali dei servizi di ristorazionesulle ferrovie svizzere, ai quali si affianca un terzoelemento, apparentemente scontato: la flessibilità. Le carrozze ristorante, tutte, offrono una sceltarelativamente ampia di piatti e menù, così come èpossibile accedervi sempre e consumare quello chesi desidera, senza vincoli di orari o di menù.Questo fa sì che si presentino più come un bar oun caffè che come un ristorante tradizionale, con isuoi orari fissi e l’obbligo implicito di consumareun pasto più o meno completo.Che la flessibilità non sia un fattoscontato lo dimostra la ristorazionesui treni italiani, che ha comemodello il ristorante tradizionale,nella cucina e nel servizio, conmenù fissi obbligatori, a prezzo com-pleto e bloccato, e orari precisi diapertura durante i quali vengonoserviti i pasti, articolati in “turni”:uno o due, raramente tre in un viag-gio da Roma a Milano, che sugliIntercity (dove la ristorazione èmigliore e più flessibile) richiede dacinque a sei ore.Alla flessibilità nell’offerta si aggiun-ge quella del servizio da parte deglioperatori, soprattutto perché leaziende li rendono direttamentepartecipi e interessati al successo diogni singola carrozza ristorante:Buffet Suisse ad esempio, ha un rap-porto articolato con i propri dipen-

denti, che hanno unostipendio fisso integratoda un sistema di provvigionisulle vendite, e si deve occuparenon solo del servizio ma anchedella cura e della pulizia giornalie-ra della carrozza (sulla quale sonogeneralmente in tre due per il risto-rante e uno per il minibar).

I MINIBAR.Ultimi, per il solo motivo di essere meno complessie costosi, le decine di piccoli carrelli che percorro-no regolarmente i treni svizzeri sono in realtà iprimi per importanza nel bilancio delle due compa-gnie maggiori (McDonald's non ne ha, e sui trenidove è presente circolano i minibar della Ssg). Se infatti le carrozze sono un costo fisso, con bilanci

generalmente in bilico fra il rosso cupoo la possibilità di un buon pareggio, peresplicita ammissione dei dirigenti delle

compagnie di ristorazione iminibar, che raggiungono unaclientela molto più numerosadelle carrozze ristorante, rap-presentano la vera fonte di gua-dagno, e come tali sono curatinella qualità e nella quantitàdell’offerta. È significativo del resto come laBuffet Suisse abbia iniziato lasua attività proprio con questotipo di servizio, nel 1984, inpieno monopolio Ssg.Il più complesso, nella struttura,è il carrello utilizzato dalla Ssg,organizzato come castello dipiani e contenitori sopra unabase chiusa su rotelle contenen-te tre ampi cassetti; in esso tro-vano posto diversi tipi di cibi ebevande, con una possibilità discelta, in genere, fra diversequalità per tipo di prodotto:quattro o cinque birre, in lattina

o bottiglia; più o meno altrettan-ti tipi di vini e alcolici; una decina fra

acqua e bibite; quattro o cinque panini;caffè, tortine, cornetti, pane burro e marmel-

lata per la colazione; una serie di altri generi diconforto, dal cioccolato alle noccioline, alle sigaret-te. Più semplice ma non meno fornito è il carrelloBuffet Suisse che, nella sostanza, permette la stessapossibilità di scelta.

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�� Vista del carrellominibar della Ssg eparticolare dell’area dicarico nel centro logisticodi Zurigo.

�� Sopra, il carrellominibar della BuffetSuisse.

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