L’editoriale

L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

All’interno:dicembre 2003 n.11

pag. 2/3 La congiuntura economica ed i suoi riflessi sul prezzo del latte ovino

pag. 4/10 La strutturadell’allevamento ovino in Sardegna e i risultati produttivi

pag. 11 Associazione Produttori di Casizolu del Montiferru

Pur nella convinzione di non poter affrontare in poco spazio un’analisi completa si propon-

gono alcuni spunti per un dibattito:

1) È necessario disciplinare il mer-cato del latte ovino. Il prezzo di mercato del latte ovino, infatti, non è stabilito a priori, ma agli allevatori è corrisposto un prezzo in acconto che, secondo i risultati economici dell’impresa di trasfor-mazione e commercializzazione, è poi conguagliato in modo diverso. Questo equivale a far assumere all’allevatore parte del rischio d’impresa dell’industriale casea-rio e non riconosce gli interessi per i mesi di ritardato pagamento.

2) Occorre avviare politiche di di-versificazione della produzione, di ricerca di mercati alternativi, di promozione pubblicitaria dei prodotti nei mercati stranieri. Il mercato dei prodotti caseari ovini sardi è ancora troppo legato al Pe-corino Romano e con esso al valo-re del dollaro USA. È necessario che le amministrazioni pubbliche subordinino i finanziamenti in conto capitale all’avviamento e al sostegno di tali politiche commer-ciali. In questo modo si potrebbe intervenire per trasformare l’indu-striale caseario in vero imprendi-tore.

3) Bisogna puntare a ridurre i costi di produzione. E’ un obiettivo di dif-ficile raggiungimento. Le aziende oggi sono dotate di strutture e di mezzi tecnici di produzione che incidono fortemente sui bilanci. Un’azienda che non semina le sue superfici, che non acquista mangi-mi e concimi, che non ha strutture e macchine, e alleva i suoi animali allo stato brado, ha certamente costi di produzione inferiori, ma produce altrettanto certamente

molto meno latte, e non può esse-re presa a modello di sviluppo di un’economia pastorale moderna. Fabbricati e macchine sono sem-pre più presenti in azienda anche per la necessità di un progressivo adeguamento a normative nazio-nali ed europee sulla qualità delle produzioni. Una riduzione del co-sto di produzione comporterebbe anche il ridimensionamento d’al-tri mercati: a monte l’industria mangimistica, chimica, meccani-ca etc, a valle le piccole imprese di trasporto del latte, le stesse imprese casearie.

Antonio Pilia

Il prezzo del latte ovino sul mercato sardo

32L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

Il prezzo del latte ovino in Sardegna ha subito sempre del-le forti oscillazioni e quasi mai si è presentato stabile nel passaggio da un’annata agraria a quella successiva. Si è

assistito, inoltre, ad un’oscillazione dei prezzi non solo in senso temporale ma anche in senso geografico e tra diversi fornitori di una stessa azienda di trasformazione. In questa riflessione si vuole entrare nel merito della valutazione della congruità del prezzo del latte.

La CCIAA di Sassari pubblica mensilmente i dati relativi ai prezzi di mercato di diversi prodotti. Dai listini degli ultimi anni si è potuto rilevare il prezzo medio annuo del latte, che in genere si riferisce all’acconto somministrato mensilmente ai conferitori e solo negli ultimi mesi dell’anno al prezzo finale. A fianco si riportano i dati relati-vi agli ultimi 17 anni.

Nella tabella seguente si ripor-tano invece i prezzi realizzati dalle cooperative della provincia di Sassari, mancano i dati del 2000-2001 e quello del 2003 che sarà verosimilmente pubblicato entro il mese d’ottobre nel listi-no del settembre 2003.

La congiuntura economicaed i suoi riflessi sul prezzo del latte ovino

anno latte (ivato)(£/l)

1986 9671987 1.0001988 1.1001989 1.0291990 1.0731991 9001992 9631993 1.0501994 1.1881995 1.3211996 1.3121997 1.0791998 1.1501999 1.1502000 1.1502001 1.1502002 1.510*2003 1.355**

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2002

Anela 1500 1548 1180 1280 1260 1283 1801Berchidda 1400 1480 1240 1180 1170 1221 1568Bonorva 1475 1580 1209 1260 1260 1260 1704Ittiri 1450 1619 1250 1320 1300 1400 1878Thiesi 1420 1550 1260 1270 1212 1260 1723Mores 1503 1630 1400 1302 1299 1336 1820Nulvi 1450 1619 1230 1180 1100 1286 1704Oschiri 1505 1654 1470 1206 1282 1300 1898Pattada 1520 1620 1350 1290 1300 1350 1859Perfugas 1330 1430 1200 1227 1200 1250 1704Pozzomaggiore 1440 1649 1206 1216 1242 1240 1704Villanova 1450 1620 1240 1140 1140 1254 1704Chiaramonti S.G. 1350 1500 1290 1170 1112 1801Chiaramonti G.P. 1300 1440 1123 1000 1025APO Sassari 1350

Nurri 1245Lacesa 1250Santadi 1200

Media (aritmetica) A 1429,5 1567,1 1260,6 1217,2 1211,6 1286,7 1755,6

Latte industriale B 1321 1312 1079 1150 1150 1150 1.510

Differenza (A-B)/B % 8,22% 19,44% 16,83% 5,84% 5,36% 11,88% 16,26%

Dal confronto con i dati dei prezzi del latte conferito agli indu-striali risulta una costante maggiore remunerazione del latte dei soci delle cooperative che realizzano in media da circa il 5% a quasi il 20% in più dei conferitori dei caseifici privati.Infatti, se da una parte si collocano i caseifici cooperativistici che remunerano il latte attraverso un bilancio, che pone da una parte il valore della produzione e dall’altro i costi sostenuti, dall’altra, nel caso dei caseifici privati, il prezzo è stabilito a priori, ma pagato in acconto e conguagliato a fine annata in base all’andamento del mercato caseario.Se i soci delle cooperative si possono considerare attori, sia nel-la fase di produzione aziendale, sia in quell’industriale e della commercializzazione del prodotto finito, e quindi responsabili diretti del prezzo finale del proprio latte, coloro che conferisco-no alle industrie private subiscono le scelte imprenditoriali e commerciali degli imprenditori caseari.Nella tabella dei prezzi del latte industriale il prezzo 2002 si riferisce al mese di dicembre 2002 ed è quindi quello effettivo finale (* pari a 0,78 euro) mentre il dato 2003 è ricavato dal li-stino dell’agosto 2003 e pertanto deve ritenersi pari all’acconto dell’annata appena trascorsa. Per la prossima stagione circolano solo voci che vorrebbero il prezzo in acconto attorno alle £ 1.000 (** 0,52 euro) o poco al di sopra. Queste voci hanno determinato un allarme generalizzato nel mondo pastorale, poiché l’ultima annata ha registrato una contrazione del prezzo di circa £ 200, rispetto alla campagna 2001-2002, e si è caratterizzata del punto vista climatico per una prolungata siccità che ha interessato gran parte del territorio sar-do, causando un forte incremento dei costi per l’alimentazione del bestiame sia in termini di quantità di prodotti acquistati, sia per l’andamento del mercato in progressivo aumento. La preoc-cupazione per il protrarsi della situazione climatica avversa e l’andamento dei prezzi di mercato delle materie prime non consentono ai pastori previsioni positive per il futuro, anzi si va diffondendo l’idea che la modalità di gestione consolidata negli

332L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

anni Sardegna Lazio Totale Esportazione Romano-

Fiore Sardo

Incidenza

1989-1990 21.766.897 6.045.844 27.812.741 17.151.700 61,67%1990-1991 24.349.344 6.696.707 31.046.051 20.165.800 64,95%1991-1992 29.127.363 6.821.344 35.948.707 20.430.900 56,83%1992-1993 29.709.326 6.362.684 36.072.010 28.338.200 78,56%1993-1994 30.225.789 5.922.846 36.148.635 21.834.400 60,40%1994-1995 32.908.701 5.522.725 38.431.426 22.138.000 57,60%1995-1996 31.043.016 4.305.633 35.348.649 22.821.000 64,56%1996-1997 27.003.662 1.356.385 28.360.047 21.649.000 76,34%1997-1998 28.263.463 2.036.750 30.300.213 21.228.000 70,06%1998-1999 31.809.396 1.840.687 33.650.083 23.481.000 69,78%1999-2000 33.320.995 2.086.141 35.407.136 2000-2001 2001-2002

Dalla tabella si evince, come detto in precedenza, l’importanza dell’esportazione nel mercato del formaggio pecorino.Il rapporto fra il dollaro e l’euro in questi ultimi 3 anni ha subito forti variazioni che hanno contribuito in modo notevole alla re-munerazione del prodotto esportato.

anni come la coltivazione delle foraggere o dei cereali, l’utilizzo delle macchine mungitrici, la refrigerazione del latte, etc. vada-no abbandonate perché fonte d’ulteriori spese.Il prezzo del latte è strettamente legato al valore della produ-zione casearia, sappiamo che la gran parte del latte ovino sardo é trasformata in Pecorino Romano, questo formaggio è il pro-tagonista dell’esportazione continentale di formaggi ovini e la sua meta è rappresentata fondamentalmente dagli Stati Uniti, quindi nella valutazione del prodotto la valuta di riferimento è il dollaro Usa. Il sito del Consorzio di Tutela del Pecorino Romano (aggiornato al marzo 2002) riportava i dati della produzione in Sardegna e nel Lazio e i dati riguardanti l’esportazione di Pecorino e Fiore Sardo:

Cambio Dollaro/Euro1,20

1,15

1,10

1,05

1,00

0,95

0,90

0,85

0,80

1999 2000 2001

1.20

1.10

1.00

0.90

0.801999 2000 2001 2002

1.174

0.837

1.001

fig. 1 - Cambio bilaterale effettivo dell’Euro

Se il rapporto euro/dollaro oggi è di 1,17, sul finire del 2000 era al suo minimo storico 0,837 valore peraltro sfiorato anche nel 2001 e ha oscillato attorno alla parità sino a quasi tutto il 2002. Questo significa che se in questo periodo il prezzo in vecchie lire del Pecorino Romano in America è pari a £ 8.700 al kg cioè € 4,49 pari a $ 5,26, in assenza di qualsiasi politica di mercato atta a spuntare prezzi maggiori, anche per la brevità del periodo in cui le variazioni del cambio si sono verificate, è lecito pensare che anche sul finire del 2000 o nel luglio del 2001 fosse attorno ai $ 5,26, che in quel periodo al cambio equivalevano a € 6,26 e quindi a circa £ 12.118. È ovvio che in quel periodo e fino a quasi tutto il 2002 il prezzo del Pecorino Romano in USA non sia mai sceso al di sotto del-le £ 10.200 consentendo una remunerazione del latte su livelli accettabili. Infatti, nelle annate 1999-2000, 2000-2001 e 2001-2002 il prez-zo conguagliato si è mantenuto su valori alti rispetto alle prece-denti annate. Il rischio maggiore si avrà per l’annata 2002-2003 che ha visto per tutto il 2003 un progresso costante del valore dell’euro sul dollaro tanto da influenzare anche la campagna che sta per iniziare siccome il cambio attuale è tra 1,16 ed 1,18 euro per dollaro, con previsioni di una diminuzione che però non sarà particolarmente rapida.

Marino Contu

1.20

1.10

1.00

0.90

0.80jul 01 jul 02 jul 03 jul 04 jul

La storia recente dell’Euro/Dollaro

scandali societari in Usa

nomina di Snow

fonte: Ecowin, previsioni TradingLab

54L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

La struttura dell’allevamento ovino in Sardegnae i risultati produttivi

Poiché in questo lavoro s’intende ricavare il costo di produzione del latte ovino per valutare la congruità del prezzo del latte, è necessario sottolineare il fatto che non

esiste un unico costo di produzione ma tanti quanti sono gli allevamenti ovini sardi. Il costo di produzione di un qualsiasi bene o servizio è legato alla maggiore o minore disponibilità dei fattori della produzione e alla loro organizzazione nel contesto aziendale, ai livelli produttivi che l’allevamento è in grado di raggiungere e alla congiuntura che può determinare maggiori o minori costi per l’approvvigionamento delle materie prime dal mercato.L’ARAS, grazie al programma PERSEO che è un applicativo informatico sviluppato in campo zootecnico, ha a disposizione una banca dati sugli allevamenti ovini sardi con informazioni riferite agli aspetti gestionali del gregge (vale a dire tutte le notizie rispetto ai parti, alla mortalità, alle produzioni ecc.); ai dati strutturali (superfici, edifici, parco macchine ecc.). L’elabo-razione dei dati di produzione e di quelli strutturali, unitamente alle informazioni sulle spese aziendali e sui prezzi di mercato dei fattori della produzione e dei prodotti, consente la stima del bilancio aziendale. Il calcolo è fatto a prezzi standard, cioè sono attribuiti ai prodotti e ai fattori della produzione gli stessi prezzi per ciascun’azienda monitorata. Ciò consente una valutazione, sul piano squisitamente zootecnico, della gestione del gregge, ma non permette una simile valutazione sulle capacità “com-merciali” dell’allevatore. Il fine di tale impostazione è quello di consentire al tecnico di campagna la valutazione delle scelte dei singoli e confrontarle con quelle medie del gruppo d’allevatori seguiti (o di quelli della zona operativa o della provincia o del-l’intera regione), evitando di “inquinare” la base del confronto con valutazioni extra zootecniche sulle quali spesso i tecnici nulla possono. L’unica eccezione riguarda i mangimi, per i quali si richiede all’allevatore il prezzo realmente pagato, perché la scelta di un concentrato piuttosto che un altro coinvolge valuta-zioni non solo di tipo economico. Il complesso dei dati raccolti non consente la determinazione del reddito aziendale per tutti gli allevamenti per i quali sono stati inseriti i dati. Infatti, i dati demografici e produttivi del gregge sono raccolti su un numero di aziende che è variato con l’annata agraria (1995-96=1573; 1996-97=1472; 1997-98=988; 1998-99=956; 1999-00=1275; 2000-01=1285; 2001-02=1422), il bilancio aziendale, per la determinazione del reddito netto relativo, invece può essere de-terminato soltanto su una quota di tali aziende che negli ultimi 5 anni è stata rispettivamente di 696, 673 e 494, 570, 488, 615. La produzione lorda vendibile è determinata su tutte le aziende poiché deriva dalla stima a prezzi standard delle produzioni del gregge. L’azienda “media” che risulta dall’insieme dei dati raccolti, può essere sinteticamente descritta attraverso le medie dei vari valori registrati. L’allevamento medio è descritto dalla seguente tabella:

Adulte 224,8459 80,42%Primipare 54,73702 19,58%Arieti 6,450008 2,31%Rimonta 52,79796 18,88%

La composizione media del gregge descrive quindi l’Unità Consumatrice Ovina che fatte le debite approssimazioni è composta per l’80% da pecore adulte, per il 20% da primipare, ha un ariete per ogni 43 pecore e alleva una rimonta pari al 19% delle pecore presenti.In quest’allevamento i fatti demografici registrati sono in media quelli riportati nella tabella successiva.

Parti singoli di pecore adulte 155,16Parti gemellari di pecore adulte 50Parti singoli di saccaie (primipare) 39,1Parti gemellari di saccaie (primipare) 3,38Parti di pecore adulte entro il 31.12 170,24Parti di saccaie entro il 31.03 38,8Nati vivi da pecore adulte 255,08Nati vivi da saccaie 44,24Aborti nelle adulte 2,7Aborti nelle saccaie 2,3Pecore morte 7,84Saccaie morte 1,28Arieti morti 0,2

Le produzioni oggetto di compravendita sono state le seguenti:

Pecore macellate o vendute per la macellazione 31,4Saccaie macellate o vendute per la macellazione 0,64Arieti macellati o venduti per la macellazione 0,52Agnelli macellati o venduti per la macellazione 223,74Pecore da allevamento vendute 2,5Saccaie da allevamento vendute 0,34Arieti da allevamento venduti 0,6Agnelli rimonta da allevamento venduti 0,22Pecore da allevamento acquistate 2,78Saccaie da allevamento acquistate 0,28Arieti da allevamento acquistati 0,36Agnelli rimonta da allevamento acquistati 2,66

Ed infine i dati concernenti la lattazione:

Latte prodotto 36598,94Giorni di mungitura 235,42Pecore munte per giorni di mungitura 35144,78Consistenza media gruppo in mungitura 183,74Produzione media giornaliera per pecora munta 0,826Rapporto tra i sessi 2,50%Rapporto arieti / pecore adulte 3,13%Quota di rimonta 19,33%

54L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

L’organizzazione aziendale, dai dati strutturali raccolti, può essere descritta come di seguito riportato:

Superficie aziendale 67,24 Superficie agricola utilizzata (SAU) 59,64 SAU ovini 57,49 SAU caprini 0,21 SAU bovini 1,63 SAU pascolo 30,93 SAU seminativo asciutto 26,71 SAU seminativo irriguo 2,04 Unità consumatrici adulte (UCA) 38,45 UCA ovini 37,30 UCA caprini 0,15 UCA bovini 1,01 Percentuale UCA ovini sul totale 97,47 Percentuale UCA caprini sul totale 0,25 Percentuale UCA bovini sul totale 1,80 Consistenza iniziale pecore 279,00 Consistenza iniziale capre 1,12 Consistenza iniziale vacche 0,68 Valore dei fabbricati aziendali 134.951.009 Valore del parco macchine aziendale 87.539.835

Gli aspetti economici sono in sintesi i seguenti:

Produzione lorda vendibile totale (PLV) 59.551.732 PLV ovini 58.090.910 PLV caprini 48.617 PLV bovini 344.107 PLV suini 72.854 PLV delle coltivazioni 694.962 Altri redditi aziendali 295.036 Premi comunitari 13.288.996 Somma di PLV e premi 63.391.339 PLV da latte 43.731.610 PLV da agnelli 11.863.295 PLV da animali riformati 1.670.181 PLV da animali di allevamento 669.977 PLV da lana 151.154 Spese totali (SPESE) 20.610.600 SPESE ovini 19.612.921 SPESE caprini 171.212 SPESE bovini 526.069 SPESE suini 47.835 SPESE sanitarie 534.617 SPESE per le coltivazioni 3.053.099 SPESE di meccanizzazione 4.574.860 SPESE fondiarie 324.661 SPESE varie 4.220.004 SPESE per la manodopera 881.228

La determinazione del costo di produzione del latte.

Poiché ci si riferisce alla produzione di latte ovino i dati relativi alle altre specie allevate non vanno considerati e si tiene conto esclusivamente della superficie destinata agli ovini e delle spese relative alla specie.Dal punto di vista metodologico la determinazione del costo di produzione avviene a partire dai costi sostenuti dall’azienda. Dovrebbero venire distinti i Costi Fissi e quelli Variabili. Alcuni di questi costi sono espliciti e altri devono essere calcolati.L’equazione utilizzata per la stima sarà Kp = (Sm+Q) + (Sa+St+Rc+Im)

Dove Sm sono le spese mercantili, imputate all’impiego di ser-vizi e mezzi di produzione a fecondità semplice, sono raccolte direttamente, o stimate, nel PERSEO.

Q sono le quote di manutenzione, assicurazione e reintegrazione dei capitali fissi. Nel calcolo fatto con PERSEO le “Spese di Meccanizzazione” sono la sommatoria degli Ammortamenti del parco macchine, delle Manutenzioni ordinarie e straordinarie, dei consumi di carburante, invece per gli edifici si raccolgono le informazioni sulle spese di manutenzione ma non sono calcolati gli Ammortamenti che quindi andranno stimati. Si utilizzerà la percentuale dello 0,25% sul valore a nuovo degli edifici.

Sa e St sono Salari e Stipendi. Nel PERSEO le spese riportate sono al netto di Salari e Stipendi (fatta eccezione delle spese per la manodopera riferite alla sola manodopera avventizia), la remunerazione del lavoro non si esplicita ma si considera derivante dal risultato della differenza tra PLV e Spese (con Tornaconto = 0, Beneficio Fondiario = 0 e Interessi = 0). In questa relazione il costo del lavoro può essere determinato a partire dalla dimensione dell’allevamento. Considerato un ca-rico ottimale di 200 capi per addetto per l’intera lattazione, per 280 pecore sono necessarie in media 1,4 unità lavorative nei 9 mesi di durata della lattazione mentre è sufficiente per il resto dell’annata agraria 1 sola unità lavorativa. Il costo del personale, al netto degli oneri sociali, già calcolati tra le Spese Varie, e al netto delle imposte, ammonta quindi circa £ 33.800.000, cioè €17.456 /anno (£ 2.000.000 al mese per 13 mensilità*1,3 unità lavorative medie).

Rc è la remunerazione dei capitali investiti, comprendenti gli interessi sul capitale di esercizio attualmente investito ed il reddito fondiario spettante agli immobili utilizzati. Poiché il Be-neficio fondiario è di difficile determinazione si tralascerà nella determinazione del costo di produzione. Gli interessi sul capitale agrario sono costituiti da:

− Interessi sul capitale scorte (IS), calcolati sul 55-60% del valore delle macchine e sull’intero valore delle scorte vive,

− Interessi sul capitale di anticipazione (IA) sono calcolati su 1/4 di tutte le spese sostenute nel corso dell’annata, vale a dire per un periodo di anticipazione che per l’al-levamento ovino (caratterizzato da una stagionalità di circa 9 mesi) sarà di 3 mesi,

Essi saranno calcolati con un tasso di interesse del 5% (inferiore forse al tasso reale indicato dalle banche, che dovrebbe attestarsi attorno all’8%)

76L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

Il parco macchine ha un valore complessivo medio di £ 83.800.618 il 55% di esso è pari a £46.090.340; il prezzo medio di mercato della pecora è di £ 170.000, quello dell’ariete si è considerato pari a £ 700.000, per la rimonta si è preso a riferi-mento un prezzo medio di £ 120.000 e pertanto il valore delle scorte vive è di £ 58.341.600. Il valore complessivo delle scorte sarà quindi di £ 104.431.940 e IS = £ 5.221.597.Im sono le imposte e le tasse. Nel PERSEO, fatta eccezione per alcune voci che sono inserite fra le imposte ma che in realtà sono spesso spese relative a servizi particolari, come la tassa annua di iscrizione alla CCIAA o negli anni scorsi la tassa annua per la

Lire EuroA Quantità di latte prodotta 36.599

B Ricavi dalla vendita del latte 44.036.082 22.742,74 C Ricavi dalla vendita degli animali 14.665.924 7.574,32 D Altri ricavi 338.440 174,79

E=B+C+D Produzione lorda vendibile dell’allevamento ovino 59.040.446 30.491,85

F Costi (PERSEO) 20.318.840 10.493,81

Altri Costi e spese G Amm.to Edifici (1%) 325.602 168,16 H IVA regime semplificato 807.009 416,79

IRPEF 2.880.000 1.487,40 I=F+G+H Totale costi 24.331.451 12.566,15

L Premi e sovvenzioni 12.689.290 6.553,47

M=E-I+L Reddito netto 47.398.284 24.479,17

N Compenso Capitali Aziendali IS 5.221.597 2.696,73 O Interesse di anticipazione IA 304.143 157,08 P Compenso Lavoro 33.800.000 17.456,24

Q=M-N-O-P Reddito d’impresa 8.072.544 4.169,12

R=I+N+O+P Costo Totale 63.657.192 32.876,20

S=C+D Valore prodotti secondari 15.004.364 7.749,11

T=R-S Costo produzione latte 48.652.828 25.127,09

L Premi e sovvenzioni 12.689.290 6.553,47

U=T-L Costo di Produzione netto del latte 35.963.538 18.573,62

V=T/A Costo di Produzione del latte per litro 1.329 0,69 Z=U/A Costo di Produzione netto del latte per litro 983 0,51

partita IVA, non si prendono in considerazione IVA, IRPEF etc. Nella relazione calcoleremo le tasse ipotizzando che l’azienda media aderisca la regime IVA semplificato e quindi considerata una compensazione dell’1% sul latte e del 2,5% sugli animali, l’IRPEF sarà calcolata sul reddito da lavoro della prima unità lavorativa, per l’altra l’incidenza del salario £ 7.800.000 rientra nella fascia esente da IRPEF.

Lo schema seguente permette di determinare il costo di produ-zione del latte a partire dai dati medi del programma PERSEO indicati in precedenza.

Le differenze tra i dati riportati in tabella e quelli presentati in precedenza sono dovuti alla modalità di calcolo e non inficiano in alcun modo il risultato finale

76L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

Nel calcolare il costo di produzione si è tenuto conto che gli altri prodotti venduti, pesano complessivamente circa un quarto sulla PLV, possono essere considerati quindi dei coprodotti, ottenuti nello stesso processo produttivo del latte, il cui costo è inscin-dibile da questo, a meno di valutazioni complesse e non sempre aderenti alla realtà. Questa quota della PLV è detratta dai costi totali per ottenere il costo di produzione, detraendo da quest’ul-timo i premi e le sovvenzioni si ottiene il costo netto di produ-zione. Premi e sovvenzioni considerati in precedenza sono quelli complessivi dell’azienda media del PERSEO, comprendono pertanto anche quote relative a bovini e caprini, pertanto il loro valore è superiore a quello reale. Non si è considerato il valore degli stipendi, fra i costi ed il salario netto è considerato pari a £ 2.000.000 mensili. È evidente che il costo di produzione calcolato nel modo appena visto risente delle approssimazioni descritte e di altre dovute al

Dimensione e dinamica del gregge medio Fertilita’ Pluripare Autunn. 85,0% Primipare 76,4% Mort.Neon.Prolificita’ 124,4% Totale 91,1% 5,0%Mese P e c o r e Agnelle Arieti Gregge Produttive Improduttive Plur. Prim. Plur. Prim. Gen 189 42 33 13 52 7,0 336,0 Feb 189 42 33 13 52 7,0 336,0 Mar 201 42 20 13 52 7,0 335,0 Apr 200 41 20 13 51 7,0 332,0 Mag 200 41 20 13 51 7,0 332,0 Giu 200 41 19 13 51 7,0 331,0 Lug 199 41 19 13 51 7,0 330,0 Ago 199 41 19 13 50 7,0 329,0 Set 191 42 34 13 7,0 287,0 Ott 190 42 34 13 7,0 286,0 Nov 190 42 34 13 7,0 286,0 Dic 190 42 33 13 7,0 285,0 Rimonta 18,93% Riforma 32 Rapporto riproduttivo sessi = 1:40 La tabella tiene conto dei risultati dell’elaborazione dei dati demografici medi del Perseo

sistema di raccolta e di elaborazione dati del PERSEO, è lecito supporre che sottovalutazioni e sopravalutazioni si bilancino. Per-tanto il risultato, letto come ordine di grandezza e non necessaria-mente, nel suo valore numerico, appare significativo ed evidenzia come, quando si tenga conto non solo delle spese vive ma anche di quei costi, non evidenti e spesso trascurati dall’allevatore (ammor-tamenti e interessi sul capitale di esercizio) il costo di produzione sia decisamente alto. Il confronto con il prezzo medio del latte del periodo esaminato (£ 1.138) non conguagliato è immediato.

Un procedimento alternativo.Si potrebbe operare, in alternativa, una stima completa del costo, prevedendo un piano alimentare adeguato ai fabbisogni del gregge e ricavandone le informazioni necessarie al calcolo del bilancio, ovviamente basato sulla dotazione strutturale dell’azienda media.

Le curve di lattazione attese per adulte e primipa-re sono riportate di seguito, tengono conto della produzione complessiva di latte, della fertilità del gregge e stimano, in base alla fertilità autunnale e a quella totale delle adulte, la scolarità dei parti e la progressiva variazione della consistenza del gruppo di mungitura.

Pluripare Prod. Prod.

Mese Gg L/g Tot.

NOV 0 0,000 0,000 DIC 30 0,658 19,735 GEN 31 0,606 18,788 FEB 28 0,610 17,075 MAR 31 0,886 27,453 APR 30 1,032 30,968 MAG 31 0,951 29,496 GIU 30 0,520 15,604 LUG 20 0,255 5,107 AGO 4 0,268 1,073 SET 0 0,000 0,000 OTT 0 0,000 0,000

TOTALE 235 165

Pluripare Prod. Prod.

Mese Gg L/g Tot.

NOV 0 0,000 0,000 DIC 0 0,000 0,000 GEN 0 0,000 0,000 FEB 0 0,000 0,000 MAR 0 0,000 0,000 APR 30 1,151 34,528 MAG 31 0,021 31,651 GIU 30 0,959 28,773 LUG 20 0,835 16,707 AGO 4 0,650 2,599 SET 0 0,000 0,000 OTT 0 0,000 0,000

TOTALE 115 114

98L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

In base alle caratteristiche generali della pecora di razza sarda, allo stadio fisiologico, al livello produttivo e alla qualità media del pascolo, si stimano i fabbisogni per ciascuna categoria. Di seguito si riporta il dato complessivo relativo al gregge del-l’azienda media.La prima tabella riporta fabbisogni in energia e ingestione complessiva di sostanza secca dell’intero gregge per ogni mese dell’anno

GREGGEFABBISOGNI

IngestioneUFl Kg s.s.

n. Globali Globali336,0 10469,19 12174,65 336,0 9813,89 11386,03 335,0 12260,09 13934,65 332,0 13852,09 16273,32 332,0 13904,66 16535,45 331,0 11901,78 14242,46 330,0 7140,72 12976,48 329,0 6964,91 12238,76 287,0 4776,57 9083,66 286,0 5791,78 12270,17 286,0 5387,89 14381,43 285,0 5094,31 11990,22

107.358 157.487

GREGGEAPPORTI

(q t.q.)

pascolo fieno concentr.259,1 21,9 62,7 260,1 23,0 53,1 471,8 17,2 41,6 782,2 0,0 5,3 697,7 0,0 27,4 351,1 9,0 71,7 429,0 32,9 15,2 369,4 36,4 17,1 308,7 38,2 5,6 362,3 55,5 0,0 497,3 49,0 0,0 443,0 33,9 0,0

5231,7 317,0 299,7

Dai dati della tabella precedente si ricavano gli apporti (con-sumi) secondo una razione equilibrata che bilanci le diverse componenti

Le produzioni si ritiene che debbano provenire per la maggior parte possibile dalle superfici aziendali. Per soddisfare tutti i fabbisogni occorrerebbe produrre grandi quantità di granelle di cereali su superfici sufficienti, in realtà nell’azienda media si coltivano ha 3,72 a granelle e circa ha 5,5 ad erbaio, queste superfici sono riportate nello schema che descrive l’ordinamento produttivo.

ORDINAMENTO COLTURALE PREVISTO coltura prodotto pr.utlz. superficie

q/ha t.q. Ha

Cereale granella 20,68966 14,48

Erbaio erba 180

fieno 27,58621

totale 207,5862 5,49

Pascolo erba 150 34,84

fieno 8,045977 20,59

totale 158,046

Totale 75,40

Fieno prodotto q 317,0

Superficie disponibile 57,49

Superficie per la coltura cereali ha 3,72

Cereale prodotto q 77,0

Mangime da acquistare q 222,7

Nucleo min.Vit. Acquist. q 1,0

L’azienda deve acquistare dall’esterno circa 223 quintali per anno di concentrati e circa 1 quintale di nucleo vitaminico mi-nerale per integrare la granella di cereale prodotta. Si propone la coltivazione di erbaio di trifoglio e loiessa, e il ricorso alla granella prodotta in azienda per la semina, pertanto il quantita-tivo riportato in tabella deve considerarsi al netto del reimpiego per la semina.

98L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

BILANCIO GREGGE OVINOIncidenza costi variabili/PLV 26,25%

PRODUZIONE LORDA VENDIBIILE

Descrizione unita’ quantita’ lire/unita’ lire totali

latte lt. 36599 1.300 47.578.700

carne agnelli * - DIC. kg. 1094 10.000 10.942.317

carne agnelli * - MAR. kg. 369 10.000 3.686.636

pecore scarto (P.M.) kg. 605 2.500 1.512.000

lana kg. 319 1.000 319.333

fieno q. 0 22.000

granella cereale kg. 0

Totale p.V. 64.038.987

COSTI VARIABILIDescrizione unita’ quantita’ lire/unita’ lire totali

Acquisto mangime q 223 44.244 9.853.904

Acquisto integratori kg 100 1.500 150.660

Acquisto farina lattea kg 0

Medicinali e Vet. capo 329 2.500 822.500

Acquisto Concimi 1) q 18,79 52.144 979.713

2) q 0,00

3) q 9,39 40.662 381.990

Acquisto sementi:Trifoglio kg 130 4.841 630.256

Loietto kg 142 3.243 460.083

Preparazione terreni ha 9,3943 200.000 1.878.869

Raccolta fieno q 275,76 6.000 1.654.560

Mietitrebbiatura q 66,96 9.000 602.640

Totale costi variabili 16.812.534

Il bilancio che si può stimare relativo soltanto alle spese vive e riportato nello schema seguente:

Il rapporto tra costi variabili e latte prodotto risulta pari a 459 lire vale a dire circa 0,237 euro. A questo dato occorre aggiungere le altre voci di costo non esplicite che possono essere valutate, come già visto in precedenza, dai dati medi aziendali. Occorrerà distinguere tra aziende dotate di macchine e aziende che ne sono sprovviste per eseguire il calcolo degli ammorta-menti e la determinazione degli interessi. Il bilancio riportato sopra è quello di un’azienda senza macchine che si rivolge al contoterzismo per lavorazioni del terreno e raccolta di fieno e granelle.Nel determinare il costo di produzione si terrà conto delle voci già viste che saranno quantificate come segue:

Q, quote di manutenzione, reintegrazione e assicurazione su un valore del capitale fondiario di £ 134.951.009 pari allo 0,85% = £ 1.147.084, eventuale manutenzione, reintegrazione e assicurazione delle macchine su un valore di £ 87.539.835 (ammortamento medio in 15 anni = 6,67%, manutenzione me-dia = 5%, assicurazione media =3%, totale 14,67% valore) =£ 12.842.094.Totale quote £ 13.989.178.

Sa e St, Salari e stipendi, per il lavoro aziendale vale il discor-so fatto già in precedenza e pertanto il costo della manodopera sarà pari a £ 33.800.000 /anno. A questo devono aggiungersi gli oneri sociali che data una media attorno a £ 3.800.000 anno per addetto possono considerarsi pari a£ 4.940.000.

I, Interessi, per questa voce vale integralmente il discorso già fatto in precedenza, quindi il calcolo porta a IS = £ 5.221.597 e IA= £ 336.753 e in totale £ 5.558.350. Nel caso in cui si consideri l’azienda priva di macchine IS scende a £ 2.917.080 corrispon-dente alle sole scorte vive.

Imp, le imposte e le tasse possono essere calcolate come già detto in precedenza, poiché l’IRPEF è pagata sui salari rimane immutata rispetto al calcolo già fatto, l’IVA varia con la stima della PLV fatta a prezzi diversi ed è pari a £ 475.787 sul latte e £ 403.424 sul bestiame (considerato solo quello macellato). Totale IVA = £ 879.211.

Una voce di spesa che non ritroviamo tra quelle esplicite è rap-presentata dagli AFFITTI il 42% della superficie dell’azienda media è in affitto e tale affitto, variabile con la zona e con la qualità dei terreni, s’ipotizza attorno alle £ 200.000 per anno, quindi nel nostro caso sarà pari a circa £ 4.800.000 (valore da sommare alle spese).

I PREMI e SOVVENZIONI si limitano a quelli riguardanti 280 pecore valutati a £ 46.000 annue per capo, probabilmente sono sovrastimati rispetto alla realtà che vede comunemente le quote inferiori rispetto al carico reale ed un importo per capo che nelle zone non svantaggiate e in certe annate è stato inferiore.

1110 1110L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

Quantità di latte prodotta 36.599 Lire Euro Ricavi dalla vendita del latte 47.578.700 24.572,35 Ricavi dalla vendita degli animali 16.140.953 8.336,11 Altri ricavi 319.333 164,92 Produzione lorda vendibile dell’allevamento ovino. 64.038.987 33.073,38

Costi variabili 12.676.465 6.546,85 Altri Costi e spese 807.009 416,79 Affitti 4.800.000 2.478,99 Quote fabbricati 1.147.084 592,42 Quote macchine e attrezzi 12.842.094 6.632,39 IVA regime semplificato 879.211 454,07 IRPEF 2.880.000 1.487,40 Totale costi 36.031.863 18.608,90 Premi e sovvenzioni 12.880.000 6.651,96 Reddito netto 40.887.124 21.116,44 Compenso Capitali AziendaliIS per macchine 2.304.517 1.190,18

Compenso Capitali AziendaliIS per scorte vive 2.917.080 1.506,55

Interesse d’anticipazione IA 999.918 516,41 Compenso Lavoro 33.800.000 17.456,24 Oneri sociali 4.940.000 2.551,30 Reddito d’impresa - 4.074.392 - 2.104,25 Costo Totale 80.993.378 41.829,59 Valore prodotti secondari 16.460.287 8.501,03 Costo produzione latte 64.533.092 33.328,56 Premi e sovvenzioni 12.880.000 6.651,96 Costo di Produzione netto del latte 51.653.092 26.676,60 Costo di Produzionedel latte per litro 1.763 0,91

Costo di Produzionenetto del latte per litro. 1.411 0,73

Pertanto il risultato finale che si può ottenere con questa seconda stima appare ancor più elevato come dimostrano le tabelle finali.

In presenza di un parco macchine In assenza di un parco macchine

La stima del costo di produzione di un bene non può essere sle-gata dal situazione reale in cui il processo produttivo avviene. Pertanto le due stime riportate in relazione, quella basata sui risultati economici medi del PERSEO e quella basata sul piano alimentare, sono soltanto un tentativo di determinarne l’ordine di grandezza e di considerare l’importanza delle elementi di bi-

lancio che lo determinano.In merito al costo di produzione del latte ovino, il suo valore può essere confrontato con il prezzo medio di mercato del latte, que-sto confronto offre l’occasione per una riflessione che affronti in maniera completa tutte le problematiche del sistema di produ-zione – trasformazione –commercializzazione.

Antonio Natale

Conclusioni

Quantità di latte prodotta 36.599 Lire EuroRicavi dalla vendita del latte 47.578.700 24.572,35 Ricavi dalla vendita degli animali 16.140.953 8.336,11 Altri ricavi 319.333 164,92 Produzione lorda vendibile dell’allevamento ovino. 64.038.987 33.073,38

Costi variabili 16.812.534 8.682,95 Altri Costi e spese 807.009 416,79 Affitti 4.800.000 2.478,99 Quote fabbricati 1.147.084 592,42 Quote macchine e attrezzi - - IVA regime semplificato 879.211 454,07 IRPEF 2.880.000 1.487,40 Totale costi 27.325.838 14.112,62 Premi e sovvenzioni 12.880.000 6.651,96 Reddito netto 49.593.149 25.612,72 Compenso Capitali AziendaliIS per macchine - -

Compenso Capitali AziendaliIS per scorte vive 2.917.080 1.506,55

Interesse d’anticipazione IA 862.286 445,33 Compenso Lavoro 33.800.000 17.456,24 Oneri sociali 4.940.000 2.551,30 Reddito d’impresa 7.073.782 3.653,30 Costo Totale 69.845.204 36.072,04 Valore prodotti secondari 16.460.287 8.501,03 Costo produzione latte 53.384.918 27.571,01 Premi e sovvenzioni 12.880.000 6.651,96 Costo di Produzione netto del latte 40.504.918 20.919,04 Costo di Produzionedel latte per litro 1.459 0,75

Costo di Produzionenetto del latte per litro. 1.107 0,57

1110 1110L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica

L’Associazione

Fra le aziende assistite di recente dai tecnici dell’ARAS è presente un gruppo d’aziende che rappresentano una realtà in-teressante nel panorama zootecnico della provincia d’Oristano, esse fanno parte dell’Associazione Produttori di Casizolu del Montiferru.Tale associazione è nata nel 1999 e ha sede a Cuglieri in provin-cia d’Oristano ed è sorta con lo scopo principale della tutela e valorizzazione del formaggio vaccino a pasta filata denominato “Casizolu” all’interno di un finanziamento del Gal Montiferru.Le aziende associate, e i soci fondatori, sono:-Azienda agricola Borrodde Giovanni di Santulussurgiu,-Azienda agricola Inzis Salvatore di Cuglieri,-Azienda agricola Piu Gianpaolo di Santulussurgiu,-Azienda agricola Sanna Giuseppe di Paulilatino,In particolare l’Associazione si fa garante della corretta applica-zione del Disciplinare di produzione del Casizolu del Montifer-ru, approvato e sottoscritto dai soci fondatori. I requisiti princi-pali richiesti per far parte dell’Associazione sono il possesso di razze bovine indicate nel disciplinare e quello d’essere titolare di un’azienda ubicata nel territorio del Montiferru.

Il Casizolu

Il Casizolu è un formaggio a pasta filata che presenta le seguenti principali caratteristiche:-forma sferico-subovale che termina con una testina nel rispetto delle consuetudini locali,-peso tra 1,2 e 3,5 kg-crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino,-pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino,-grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%,-sapore aromatico che ricorda gli aromi del pascolo spontaneo, piacevole, di particolare intensità, normalmente delicato e ten-denzialmente dolce quando il formaggio è giovane (stagionatura <90 giorni), fino a diventare ancora più intenso a maturazione avanzata (stagionatura >90giorni).In sintesi la tecnica casearia è la seguente:Il latte è lavorato all’interno di minicaseifici aziendali, esso è coagulato a 32°C, in pratica a crudo.Si esegue poi la rottura della cagliata che si fa maturare per circa

20 ore. Una volta effettuato il test di filatura, la pasta è tagliata in sfoglie e sottoposta a filatura in un paiolo con acqua moto calda e con l’aiuto di una spatola si modella a mano a forma di pera.Le forme sono poi immerse in salamoia, per un periodo di tempo variabile in relazione al peso.Una volta tolte dalla salamoia sono poste ad asciugare ed in seguito a stagionare dai 30 giorni ai 15 mesi.

Il Casizolu prodotto è commercializzato sul mercato regionale e continentale spuntando prezzi superiori a quelli dei prodotti di pari categoria.

L’allevamento

Le condizioni ambientali d’allevamento dei bovini il cui latte è destinato alla produzione del Casizolu sono quelle tradizionali della zona e, in ogni modo, atte a conferire ai prodotti le caratte-ristiche specifiche di qualità.L’allevamento è di tipo semibrado e si svolge per gran parte dell’anno sui pascoli naturali polifiti che conferiscono al latte prodotto sapori e aromi di gran pregio.Il carico di bestiame per ettaro non supera mai le 3 UBA.Alcune di queste aziende seguono i metodi dell’agricoltura biologica.

Le razze allevate sono la Sardo-Modicana e la Bruno-sarda.L’alimentazione può essere integrata con foraggi affienati e mangimi concentrati che in quest’ultimo caso non possono superare il 10% della sostanza secca della razione alimentare ingerita giornalmente.E’ vietato l’uso di foraggi insilati e alimenti derivati da organi-smi geneticamente modificati.

Sicuramente queste aziende hanno sfruttato intelligentemente l’opportunità che il finanziamento pubblico ha loro dato per av-viare l’attività di trasformazione valorizzando in tal modo quel patrimonio d’agricoltura ad alto valore ambientale e di cono-scenze artigianali tipici delle nostre zone, che si rende concreto in prodotti di qualità come appunto il Casizolu.

Maurizio Altea

Associazione Produttori di Casizolu del Montiferru

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Hanno collaborato a questo numero:

Antonio Pilia, presidente Ara; Marino Contu, direttore Ara; Maurizio Altea; Antonio Natale, zootecnico Pat di Sassari; In redazione Stefano Giua e Caterina Scano coordinatori tecnici Ara.

Se avete problemi o quesiti da sottoporre ai nostri tecnici, il vostro giornale sarà lieto di darvi risposte puntuali. La corrispondenza deve essere così indirizzata: Ara, Associazione regionale allevatori c/o redazione L’allevatore sardo, via Cavalcanti 8 - 09128 Cagliari. Formulate que-siti chiari e brevi.

L’allevatore sardobimestrale di informazione zootecnica