• Come valutare le qualità degli alimenti senza essere medici

• Una colazione accessibile dal punto di vista alimentare a tutti i clienti

• Valutare e scegliere i prodotti in modo consapevole

Dott. Attilio Francesco Speciani - Medico Chirurgo, Specialista in Allergologia e Immunologia Clinica, Docente Master di Nutrizione per medici e farmacisti Università Milano e Bologna, Direttore Scientifico www.eurosalus.com e www.recallerprogram.com

20149 Milano, via F. Vegezio, 12. attilio.speciani@gek-group.com

Alimentazione corretta e prima colazione

1. UN MONDO CHE CAMBIA, IN MEGLIO, IN ACCORDO CON LE RICHIESTE DELLA GENTE COMUNE

2

Un mondo che cambia… (Michelle Obama)

• Rottura schemi delle vecchie piramidi alimentari

• Ridurre il sale (pane, cibi precotti, zuppe, sughi)

• Evitare bevande soft

• Cereali integrali

• Molto simile a GIFT…

Monopiatto GIFT nel singolo pasto

Carboidrati

Vegetali

Proteine

2. TREND DI CRESCITA DELLE ALLERGIE ALIMENTARI O DELLA LORO PERCEZIONE

5

Trend di crescita

• Le manifestazioni causate dall’infiammazione alimentare stanno crescendo in modo diffuso nella popolazione. Il numero di visite e ricoveri ospedalieri per allergie alimentari è più che raddoppiato dal 2006, secondo Clark1

• A fronte di un 30% di popolazione che soffre di intolleranza alimentare, oltre il 60% può essere convinto di soffrirne.2

• Oggi sono di stimolo alla riflessione i dati più recenti sulla percezione del disagio da cibo.

1. Clark S et al J Allergy Clin Immunol. 2010 Dec 15. [Epub ahead of print]

2. Kardinaal A.F., Epidemiology of food allergy and food intolerance, Bibl Nutr Dieta, 1991; 48: 105-115

Percezione e realtà. Nuovi trends

• Fino all’85% degli Afro Americani vorrebbero consumare una maggiore quantità di prodotti lattiero caseari ma non possono perché sono convinti di essere intolleranti 1

• C’è un forte aumento della perdita di tolleranza immunologica verso allergeni alimentari, respiratori e ambientali in genere, a causa di un impatto tossicologico sicuramente in crescita nei prossimi anni 2

• 100% delle persone che soffrono di colite pensano che cibo sia il responsabile del loro disturbo intestinale, mentre “solo”il 43% delle persone sane pensano la stessa cosa 3

1. Keith JN et al, J Natl Med Assoc. 2011 Jan;103(1):36-45

2. Genuis SJ Sci Total Environ. 2010 Nov 15;408(24):6047-61

3. Lind R et al, Gastroenterol Nurs. 2008 Nov-Dec;31(6):401-10

Starbene e i Grandi Gruppi

“Becoming friends with food again” by Attilio Speciani

3. GLUTEN SENSITIVITY E SUE IMPLICAZIONI NUTRIZIONALI

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Celiachia vs Gluten sensitivity

• Una nuova malattia, definita “Gluten Sensitivity” o intolleranza al glutine è stata definita e identificata dalla scienza, e riguarda più del 10% della popolazione “sana”. Uno studio recente descrive la diversità tra le due condizioni (celiachia e intolleranza al glutine) 1.

• Nella gluten sensitivity si realizza l'attivazione della immunità innata in particolare con l'attivazione dei Toll Like Receptors di tipo 2, quelli deputati a sviluppare una risposta infiammatoria immediata e che giustificano l'infiammazione a bassa intensità sempre presente in queste condizioni.

• American Journal of Gastroenterology conferma l'esistenza di questa doppia entità. Il gruppo di ricerca Australiano identifica ad esempio il colon irritabile da glutine senza che questa condizione sia espressione di celiachia, nonostante la presenza di una parziale presenza di DQ2 o di DQ8 2

1. Sapone A et al, BMC Med. 2011; 9: 23. Published online 2011 March 9. doi: 10.1186/1741-7015-9-232. Biesiekierski JR et al, Am J Gastroenterol. 2011 Mar;106(3):508-14; quiz 515. Epub 2011 Jan 11

Intolleranza alimentare al glutine: attuale e prossimo social problem

Coeliac Disease 1%

Punta d’iceberg…

DQ2 DQ8

Anticorpi, autoimmunità

EMA +

Marsh 3 e 4 (2 ??)

Sintomi uguali alla GS

Induzione di autoimmunità per passaggio continuo di allergeni

Gluten sensitivity dal 10% in su…(fino al 35% almeno)

Talvolta DQ2 talvolta DQ8 talvolta AGA o AGG non genetiche

Immunità innata

Condiz. infiammatoria

Toll Like Receptors 2

Marsh 0 e 1 (2 ??)

Linfociti intraepiteliali

Deficit di regolazione Treg (intolleranza)

4. ALLA RICERCA DELLA FORMA E DEL BENESSERE

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Il grande problema….

• Due passi alla radice del problema “peso e salute”• Tutti vogliono perdere peso e pochissimi chiedono di

perdere massa grassa.• Il sistema GIFT esclude ad esempio meccanismi ipocalorici

e invita anzi a “prime colazioni da re” ben bilanciate tra carboidrati e proteine e frutta, sistema che può essere applicato anche alle diete ipocaloriche su cui molti ancora tradizionalmente basano la propria convinzione.

• Gli obiettivi sono legati alla gestione dell’insulina, al senso del piacere e della tradizione, per stimolare il metabolismo ma generare benessere e prevenzione proattiva su tutte le malattie più importanti (ovviamente senza doverlo dire…)

Magrezza senza tono

Bellezza con tono

Nutrirsi per il benessere.

• INDIVIDUALITA’Ad ognuno la propria alimentazione per trasformare il

cibo in energia e creatività nel rispetto delle intolleranze alimentari

ALIMENTAZIONE1. Evitare gli sbalzi insulinici2. Abbinamento proteine/carboidrati ad ogni pasto3. Cibi a basso indice e carico glicemico4. Attenta distribuzione dei pasti nella giornata5. Masticazione che attiva la lipolisi6. Crudo, Vivo e Colorato prima di ogni pasto

DietaGIFT in 3 minuti?

1. Prima colazione ricca

2. Abbinamento carboidrati/proteine

3. Attività fisica morbida

4. Controllo infiammazioni

5. (e la fame si ferma…)

6. Il resto con calma….

Distribuzione dei pasti nella giornata

Sincronizzare l’assunzione dei nutrienti con i momenti di catabolismo, legati ai picchi ormonali quotidiani

1.Picchi mattutini (ormoni catabolici):1. Testosterone: intorno alle ore 6.00 2. Ormoni surrenalici (cortisolo): intorno alle 8.003. Ormoni tiroidei (T3, T4): da tarda mattina fino al primo pomeriggio

2.Picchi pomeridiani e serali (ormoni anabolici):1. Insulina: 14.00/15.00 2. GH Growth Hormone: produzione notturna e dopo allenamento

A parità di apporto calorico, un’assunzione di nutrienti prevalentemente mattutina viene consumata più facilmente

COLAZIONE RICCA, CENA POVERA :invita l’amico a pranzo ed il nemico a cena (Scuola Salernitana)

La Pizza per dimagrire

La Pasta alla Norma per rimanere in forma (Catania)

5. PARADIGMI CHE CAMBIANO E CONGRUENZA DI MESSAGGI

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Le posate scure…

• Hotel 5 stelle di Madrid, con aspetti di design…

• Posate scure, come brunite, riflettenti

• Importante essere congrui con i bisogni e le abitudini

• Inserire il cambio di paradigma in modo congruente con la percezione della realtà della gente (esempio di Ethos con pasta integrale). Nel caso opposto scattano segnali di pericolo

• PRIMA COLAZIONE INTEGRATA (niente “aree malati”)

• MAYA (Bruce Sterling) Most Advanced Yet Acceptable

Marketing…

• Noi pensiamo al tuo riposo, ti forniamo il cuscino per dormire come tu vuoi… (ma guai a chiedere noci)

• L’acqua diamantata della Tramp Tower di Chicago… e l’Euro chiesto in uscita al 4 stelle di Perugia per l’uovo alla prima colazione…

• Accoglienza dei bisogni emergenti… (analisi degli ingredienti e della composizione, tra i core-business di GEKsrl e Klappo Ltd)

• Elementi di traduzione corretti, se si traduce (marmelade non è jam)

6. Da dove origina l’informazione e come si mantiene

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Informazione

• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo internazionale e poliregime

• (una prima colazione GIFT, una prima colazione che rispetti le proprie intolleranze alimentari, una prima colazione vegetariana con bilanciamento proteico, devono essere parte integrante del progetto di comunicazione e di marketing)

• A Milano, latte e panettone (anche rieditato) può essere ampliato con un uovo sodo a fianco e il formaggio della bassa…, ed i semi oleosi come le noci tradizionali

• A Parma, il prosciutto a fianco delle crepes che richiamino la piadina oltre ai cereali con i vari latti…

Informazione

• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo internazionale e poliregime

• (una prima colazione GIFT, una prima colazione che rispetti le proprie intolleranze alimentari, una prima colazione vegetariana con bilanciamento proteico, devono essere parte integrante del progetto di comunicazione e di marketing)

• A Milano, latte e panettone (anche rieditato) può essere ampliato con un uovo sodo a fianco e il formaggio della bassa…, ed i semi oleosi come le noci tradizionali

• A Parma, il prosciutto a fianco delle crepes che richiamino la piadina oltre ai cereali con i vari latti…

Giulia di “Amici”Fat Ladies di Donna Moderna

Intolleranza al lievito e al sale

Pasta tutti i giorni

Azione rapida e durevole

Calo totale di 3 Kg

- 5 Kg MG

+ 2 Kg MM

Marilena e la perdita di massa grassa

Dei 6,7 Kg persi 6,4 di solo grasso33 cm nei punti chiave: 11 cm di vita (da 97 a 86),12 cm di giro pancia (da 100 a 88 ombel.)5 cm di fianchi (da 111 a 106)4 centimetri di coscia (da 63 a 59) 1 cm di braccio.

La Pizza per dimagrire a Salerno

Indice glicemico e calorie

porzione

media

250g

Pizza

margherita

Pizza con

vongole

Pizza

quattro

stagioni

Pizza con

verdure

Pizza gift

integrale con

prosciutto e verdure

Pizza GIFT con

cottura sottile della

pasta

kcal 630 652 607 663 710 690

proteine 24 g 38 34 21 40 40

lipidi 22 g 18 15 27 24 23

carboidrati 82 g 85 84 81 80 78

fibra 4 g 4 7 6 15 15

Indice

Glicemico

(MAX

100)

80 65 56 84 40 30

Carico

glicemico

per 100

grammi

(MAX 30)

22 20

(e con tante

vongole?) 12

12 18 9 7

“Guida pratica alla DietaGIFT”

• Un taglio estremamente pratico per iniziare subito l’applicazione della dieta: guida alla spesa bancone per bancone, composizione dei menù, la risposta alle domande più comuni che ci siamo sentiti rivolgere in questi anni.Nelle ultime pagine, tutte le indicazioni dieta GIFT condensate in breve, per avere un rapido riferimento all’argomento cercato.

• Vengono date inoltre chiare indicazioni di come rilevare ed interpretare le misurazioni dei parametri di riferimento, cioè peso, massa grassa ed idratazione. Per valutare con chiarezza l’evolversi della situazione verso un reale avvicinamento al corretto peso forma.

7. Eccesso di proteine? Valutazioni dell’oms

34

Quante proteine al dì?

• Esiste questa vaga percezione (falsa) di un eccesso proteico diffuso.

• Purtroppo la realtà è opposta, ma la “lobby dei carboidrati” è molto potente e questa logica è molto diffusa.

• Bisogni minimi di proteine al giorno sono di 0,8 – 1,0 grammi di proteine per chilo di peso (o più, atleti gravide, ragazzi)

• Uomo di 70 chili ha bisogno di almeno 70 grammi di proteine (3 bistecche da 100 g non sufficienti…) ma serve portarsi avanti (noci, nocciole, pane integrale)

• Costo? Un falso problema su base statistica.

8. CRITERI DI SCELTA DELLE COMPONENTI E DEI PRODOTTI

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La qualità, dallo scaffale alla cottura

Integrale come scelta di base

Biologico: assenza di certificazione italiana ma significativa indicazione di vicinanza (Km 0) o con “Less CO2”

Qualità dei grassi presentati (tempi di cottura e temperature di cottura cambiano immagine e fanno marketing)

Noci, nocciole e mandorle (tostate o seccate, salate o meno)

Rispetto intolleranze alimentari proiettate sul positivo

Presentazione dei succhi

Frullati semplici e puri

Presenza di cibi “non dolcificati” (autonomia)

Quantità di sale

Sostituti del pane..

Estrusi di mais

Estrusi di riso (integrale, non integrale, con sale, senza sale)

Fettine di polenta abbrustolite alla griglia

Crepes (farina di riso o mais uovo e latte/acqua)

Estrusi di amaranto

Estrusi di farro o kamut(non adatti a celiaci)

Patate bollite

Porridge di avena bollita

Cereali integrali (senza zuccheri aggiunti o almeno documentati)

ASSAGGIARE E CONOSCERE

LATTI DA CONOSCERE PER ESPERIENZA

I Grandi Gruppi Alimentari

I Grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazione europea sono:

1.Frumento e cereali correlati (orzo, malto, farro, kamut, ecc.)2.Latte, prodotti lattiero caseari e di derivazione bovina (formaggi, yogurt, ecc.)3.Prodotti fermentati (correlati a lievito, sale, fermentazione, presenza di miceti o lieviti, dal pane al tè al vino all’aceto e anche al pane azzimo e ai prodotti da forno senza lievito aggiunto)4.Nichel, Grassi idrogenati vegetali e prodotti a questi correlati (dal cacao al pomodoro al kiwi ai prodotti in sacchetto dell’industria o ai grassi comunque cotti)5.Sale e cibi ad alto contenuto di sale (lievito + salumi – alcol)6.Salicilati naturali (spesso responsabili di orticarie, poliposi, riniti, eczemi)

Certificazioni e altro

• GEK può esprimere (attraverso Klappo Ltd) delle certificazioni di corrispondenza

• nei confronti delle intolleranze alimentari, con caratteristiche di percentuale di presenza dei maggiori allergeni alimentari (Grandi Gruppi)

• Validazioni di Menù per intolleranze o sistema GIFT

• Corrispondenza ingredientistica in termini di trasparenza di prodotto o di ricetta autonoma

• Business intelligence in termini di produzione (esempio delle marmellate con acido citrico)

9. ESEMPI DI PRIME COLAZIONI E RIFLESSIONI

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Monopiatto GIFT

Carboidrati

Vegetali

Proteine

Fiocchi integrali, yogurt, frutta e noci

Cereali misti, yogurt, melone e miele

Gran misto ad Helsinki

Uova al tegame senz’olio con pane integrale, pomodori e ricotta (Creta)

Crepes al prosciutto, frittata al forno e fichi con banane

Pane integrale, Jamon serrano, ananas, tortilla di patata e succo fresco arancia (e

posate brunite)

La Pizza per dimagrire

La Pizza per dimagrire

La Pizza per dimagrire

La Pizza per dimagrire

La Pizza per dimagrire (Salerno)

UN MONDO CHE CAMBIA, IN MEGLIO, GRAZIE A VOI, E ALLE RICHIESTE DELLA GENTE COMUNE

Grazie della vostra attenzione per…