Allergie e Intolleranze

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dr.ssa Renza Berruti 1

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONESERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONESERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

TAVOLA SITAVOLA SI……CURACURADr.sa Renza Berruti

18/02/200818/02/2008

dr.ssa Renza Berruti 218/02/2008

dr.ssa Renza Berruti 3 dr.ssa Renza Berruti 4

REAZIONI AVVERSE

AGLI ALIMENTI

REAZIONI AVVERSE REAZIONI AVVERSE

AGLI ALIMENTIAGLI ALIMENTI

REAZIONI TOSSICHEREAZIONI TOSSICHE

(funghi, batteri)(funghi, batteri)REAZIONI NON REAZIONI NON

TOSSICHETOSSICHE

REAZIONI REAZIONI IMMUNOLOGICHE IMMUNOLOGICHE

ALLERGIE ALIMENTARIALLERGIE ALIMENTARI

REAZIONI NON REAZIONI NON IMMUNOLOGICHEIMMUNOLOGICHE

INTOLLERANZE ALIMENTARIINTOLLERANZE ALIMENTARI

MEDIATE MEDIATE

DA DA IgEIgEENZIMATICAENZIMATICA NON NON

DEFINITEDEFINITE

FARMACOLOGICAFARMACOLOGICA

Accademia Europea di Allergologia ed Immunologia Clinica


Reazioni tossiche

• possono interessare ogni individuo

(dipendono dalla dose assunta)

• sono dovute alla presenza di sostanze tossiche preesistenti

nel cibo


es: reazioni tossiche

Intossicazioni causate da sostanze chimiche naturalinaturali presenti o che si producono nei cibi

- Contaminanti prodotti da vari generi di alghe e da batteri marini:avvelenamento da ciguatera, che è una tossina prodotta da alghe, ingerite dai pesci, che provocano segni gastrointestinali e neurologici; avvelenamento da altre tossine prodotte anche da alghe, ingerite da crostacei, che provocano paralisi o amnesia o diarrea;- Micotossine- Veleni naturali contenuti in animali, piante, funghi

- tossine del botulino

- Tossine stafilococco aureo

- disturbi da sgombridi (p.e. tonno, sgombro avariati per difetto di conservazione)

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… es: reazioni tossiche

Intossicazioni causate da sostanze chimiche sintetiche aggiunte ai cibi

-Additivi- Prodotti per l’agricoltura: insetticidi, erbicidi, fungicidi, fertilizzanti - Antibiotici somministrati agli animali durante il loro allevamento- Metalli che possono essere ceduti da contenitori e materiali di imballaggio: piombo, stagno, rame, zinco.

- Inquinanti industriali: bifenili policlorurati (PCBs), bifenili polibromurati(PBBs), mercurio


REAZIONE NON TOSSICA

ALLERGIA

ALIMENTARE

INTOLLERANZA

ALIMENTARE

LL’’allergia alimentare allergia alimentare èè una reazione una reazione

immunologicaimmunologica anormale nella quale il sistema anormale nella quale il sistema

immuitarioimmuitario reagisce in modo eccessivo ad reagisce in modo eccessivo ad

alimenti generalmente innocuialimenti generalmente innocui


ALLERGIA

ALIMENTARE

REAZIONE NON TOSSICA

INTOLLERANZA

ALIMENTARE

LL’’intolleranza alimentare intolleranza alimentare èè una reazione non una reazione non

immunomediataimmunomediata ai cibi o ai loro additiviai cibi o ai loro additivi

Suscettibilità individuale:

“Quello che per un individuo è cibo per altri è veleno”Lucrezio



La componente del cibo contro il quale un individuo reagisce è generalmente una proteina (allergene)

Sono scatenate anche da minime quantità di alimento

YYYYYYCELLULE DEL SISTEMA IMMUNITARIOCELLULE DEL SISTEMA CELLULE DEL SISTEMA IMMUNITARIOIMMUNITARIO

CONTATTO CONTATTO CONTATTO INGESTIONEINGESTIONEINGESTIONE INALAZIONEINALAZIONEINALAZIONE

ALLERGENE ALIMENTAREALLERGENE ALIMENTAREALLERGENE ALIMENTARE

REAZIONE REAZIONE REAZIONE


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ABITUDINI ALIMENTARIABITUDINI ALIMENTARI

Allergia al pesce → Paesi Scandinavi

Allergia alle arachidi → Stati Uniti

Allergia a crostacei, molluschi → Paesi Mediterranei

Allergia a lumache → Portogallo

Allergia al sedano → Svizzera

ITALIA: mela pesca Kiwi noci arachidi

pomodoro sedano


… reazione avversa ai cibi modulata dal Sistema Immunitario, NON dose dipendente che coinvolge vari tipi di anticorpi, soprattutto IgE (allergie tipo I), ma non solo

• tipo I = IgE mediato (immediata)

• tipo II = citotossico (raro) mediato da IgG o IgM

• tipo III = immunocomplessi

• tipo IV = cellulo-mediato da linfociti T (ritardata)

….. Allergia alimentare …..

MeccanismiMeccanismi immunologiciimmunologici ((CoombsCoombs ee GellGell):):


Principali fattori coinvolti nell’allergia alimentare IgE mediata

PREDISPOSIZIONE PREDISPOSIZIONE GENETICAGENETICA

Stimolo alla Stimolo alla secrezione di secrezione di

IgEIgE

Aumento della permeabilitAumento della permeabilitààintestinale agli allergeniintestinale agli allergeniImmaturitImmaturitàà delle delle

difese intestinalidifese intestinali


• stabili , più attivi, che meglio resistonoresistono alla alla cotturacottura (Beta-lattoglobulina del latte,ovoalbumina del bianco d’uovo, allergeni del merluzzo e delle arachidi)

• labili al calorelabili al calore (allergeni vegetali).

allergeni


La sintomatologia può insorgere da pochi minuti (2-3min) ad alcune ore

dopo il contatto con l’allergene.

Possono essere coinvolti uno o più organi:

Cute (rush pruriginosi, gonfiore o eczema)

Tratto gastrointestinale (prurito o gonfiore delle labbra o della lingua, nausea, crampi e dolori addominali, vomito o diarrea)

Sistema respiratorio (ostruzione delle cavità nasali, ,starnuti, tosse, senso di costrizione toracica, fame d’aria e iperpnea)

La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattica , che può interessare tutto il sistema corporeo e i cui sintomi comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione,

dolore toracico, orticaria, shock e/o morte.

Emicrania

Sindrome da tensione ed affaticamento

Difficoltà di concentrazione

Indolenzimento muscolare

Non sono correlabili ad allergie alimentari


ANAFILASSI SISTEMICA: esordio da 1 a 30 minutiSoprattutto bambini- età media 5 anniAlimenti maggiormente coinvolti: arachidi, pesce, latte, uova, frutta

IPERSENSIBILITA’ GASTROINTESTINALE IMMEDIATA (ANAFILASSI GASTRO-INTESTINALE):esordio < 1 oraSintomi: nausea, vomito, crampi addominali, meteorismo, diarreaAlimenti maggiormente coinvolti: pesce, latte, uova, arachidi frutta

SINDROME ALLERGICA ORALE: reazione immediataSintomi: parestesia labbra, lingua, palato, gola, prurito/ pizzicore oro-faringei con comparsa di papule/vescicole della mucosa , edema alla linguaAlimenti coinvolti: soprattutto frutta e verdura cruda

SINDROME ORTICARIA/ANGIOEDEMA ACUTA: esordio rapidoSintomi: eruzione cutanea pomfoide, pruriginosa, senza localizzazione precisa, che può essere associata ad angioedema al volto, alle mani e ai genitaliAlimenti coinvolti: noci, arachidi, pesce,molluschi, uovo, latte(bambini)

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TOTALE ELIMINAZIONE TOTALE ELIMINAZIONE DELLDELL’’ALIMENTO RESPONSABILE ALIMENTO RESPONSABILE

DALLA DIETADALLA DIETA

NB: lNB: l’’allergene può essere allergene può essere nascosto come ingrediente in nascosto come ingrediente in

altri cibialtri cibi

• ALIMENTO in quanto tale

• DERIVATI

• ALIMENTI notoriamente CONTENENTI l’allergene

• FONTI NASCOSTE DI ALIMENTO

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Pesto alla Genovese• basilico (Occimum 3 mazzi)• aglio • Parmigiano Reggiano o Grana Padano• pecorino (sardo, romano, toscano)• olio extra- vergine d'oliva italiano (possibilmente ligure)

• pinoli (da pino italico)• q.che gheriglio di noci • sale q.b.

(Da “l’antica cuciniera genovese” – Nuova Editrice Genovese)

Pesto industriale• basilico • amido di mais • pinoli• anacardi, noci, nocciole…• latte in polvere• olio e margarina vegetale• sale • aromi• antiossidante E300 (ac. ascorbico)• conservante E200 (ac. sorbico)


Quali sono gli alimenti allergenici?

POTENZIALMENTE TUTTI

Qualsiasi alimento può scatenare una reazione allergica


FRUTTA SECCAFRUTTA SECCA

UOVA UOVA

LATTE e DERIVATILATTE e DERIVATI

PESCIPESCI

CROSTACEICROSTACEI

MOLLUSCHIMOLLUSCHI

SOIA E SOIA E ARACHIDIARACHIDI

GRANO GRANO


PRINCIPALI PRINCIPALI

ALLERGENIALLERGENI

•• PROTEINE DEL SIERO (betaPROTEINE DEL SIERO (beta--lattoglobulinalattoglobulina, beta, beta-- lattoalbuminalattoalbumina))

•• CASEINACASEINA

Può insorgere ad ogni età ma è più frequente nei bambini (3 – 5% dei bambini al di sotto dei 2 aa. di età; nel 60-90% dei casi si risolve entro i 3 aa. di vita).

Reazioni non solo dopo ingestione, ma anche attraverso inalazione (latte in polvere).

SINTOMI GASTROINTESTINALISINTOMI GASTROINTESTINALI (diarrea, dolori addominali, vomito, sanguinamenti (feci ematiche), esofagite, gastrite, reflusso gastro-esofageo)

SINTOMI RESPIRATORISINTOMI RESPIRATORI (iperpnea, tosse, congestione nasale)

SINTOMI CUTANEISINTOMI CUTANEI (orticaria, eczema)

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POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL LATTE VACCINOLATTE VACCINO……

LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO

YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO

FORMAGGI IN GENERE, SIA FRESCHI CHE STAGIONATI

SALSE/SUGHI A BASE DI LATTE (BESCIAMELLA) E/O BURRO

GELATI, FRULLATI, SORBETTI, FRAPPÉ, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA

CARAMELLE AL MOU, LECCA LECCA, CIOCCOLATO AL LATTE

PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O

PANNA (ES. PANINO AL LATTE, PANCARRE’, BISCOTTI,…)

PROSCIUTTO COTTO, WÜRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!!)

PRODOTTI PRONTI GIÀ CONFEZIONATI DEL COMMERCIO

(ES. POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE,…)

FECOLA DI PATATE, PURE’ ISTANTANEA

MARGARINA, DADO, ZUPPE IN SCATOLA

PRODOTTI SOIA, FORMAGGI VEGETARIANI


Aroma artificiale di burro artificial butter flavorGrassi animali butter fatColorante caramello caramel colorAromatizzante caramello caramel flavoringFormaggio cheeseCaglio curdsSiero demineralizzato demineralized wheyLatte in polvere intero fully cream milk powderAromi da proteine nobili high protein flavorFosfato di lattalbumina lactalbumine phosphateProteine del latte milk proteinLatte pastorizzato pasteurized milkLatte scremato in polvere skim milk powderPanna acida sour creamSiero wheyProteine del siero concentrate whey protein concentrateBurro butterSolidi del burro butter milk solidsCaseina caseinCaseinato caseinatePanna (crema) creamSiero delattosato de- lactosated wheyLatte in polvere dried milkLattabumina lactalbuminLattosio lactoseDerivati del latte milk derivateAromi naturali natural flavoringCaseina di caglio rennet caseinSolidi solidsSolidi di latte acido sour milk solidsSiero in polvere whey powderYogurt yoghurt

DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO

INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DEL

LATTE

dr.ssa Renza Berruti 27 28

ALBUMEALBUME

TUORLOTUORLO

PRINCIPALE FONTE DI ALLERGENI NELL’UOVO: ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide

Può contenere allergeni

Allergia più frequente nei bambini

Generalmente si attenua con l’età


POSSONO CONTENERE PROTEINE POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLDELL’’UOVO:UOVO:

Salse a base di uova (maionese, aurora)

Prodotti da forno (biscotti, pancarrè, panini dolci, cereali per la prima colazione)

Glassature o verniciature con l’albume

Aromatizzante per il latte (“ovomaltina”)

Meringhe, caramelle mou, caramelle gommose, budini

Gelati alle creme, dessert a base di uova, sorbetti

Frullati o frappè del commercio (ETICHETTA!!)

Prodotti già confezionati o cotti del commercio (es. polpettine o rolate di carne, verdure ripiene, alimenti impanati o in pastella in genere)

Surimi

Brodo istantaneo

vov liquore, crema marsala

vino (se chiarificato con albume)

birra (usato come agente schiumogeno) dr.ssa Renza Berruti 30


INDICARE LA PRESENZA DI

PROTEINE DELL’UOVO

Albumina albumin

Agglomerante binder

Coagulante coagulant

Bianco d’uovo egg white

Rosso d’uovo egg yolk or yellow

Emulsificante emulsifier

Globulina globulin

Lecitina lecithin

Livetina livetin

Lisozima lysozyme

Ovalbumina ovalbumin

Ovomucina ovamucin

Ovomucoide ovamucoid

Ovovitellina ovovitellin

Uovo in polvere powdered egg

Vitellina vitellin

Uovo intero whole egg

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INGREDIENTI:Ingredienti: pesce bianco, acqua, amido, bianco d’uovo, sale esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, olio vegetale, zucchero, albume secco, aroma di gambero, fosfati, colore di paprika, colore rosso), olio di semi di girasole, limone, sale, sciroppo di glucosio fruttosio , prezzemolo, aglio, aceto di vino, aromi naturali, correttore di acidità: acido citrico E300, antiossidante: acido L-ascorbico E 330.


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PESCI PESCI (merluzzo, ecc..)

CROSTACEI CROSTACEI (gamberetti, gamberi, aragoste, granchi)

MOLLUSCHIMOLLUSCHI (vongole, ostriche, cozze)

ALIMENTI PIU’COMUNEMENTE IN GRADO DI CAUSARE ALLERGIE NELL’ADULTO

Allergia più diffusa nei Paesi scandinavi


SONO FONTI NASCOSTE DI SONO FONTI NASCOSTE DI PESCEPESCE

Caramelle gommose, gelatina di frutta

Pane arricchito in farina di pesce

Surimi

Hot dog “senza carne”

Salsa worchester


SINTOMISINTOMI Orticaria, asma, Orticaria, asma, anafilassi e sintomi anafilassi e sintomi gastrointestinaligastrointestinali

LL’’allergia alle arachidi allergia alle arachidi èèla principale causa di la principale causa di

morte per shock morte per shock anafilatticoanafilattico

La soia e le arachidi sono classificati come legumi

L’allergia alle arachidi è la più diffusa negli USA

Non si attenua con lNon si attenua con l’’etetàà

VECILINAVECILINALegumi, noci,

nocciole, mandorle

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POSSONO CONTENERE PROTEINE POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA SOIA:DELLA SOIA:

Salse, condimenti vari, margarina

Zuppe in scatola, dadi per brodo

Prodotti da forno, pane

Gelati di crema e dessert del commercio

Caramelle gommose e gelatine di frutta

Cioccolata, creme spalmabili, merendine

Pasti sostitutivi

Olio da cucina

Tutti i derivati: salsa di soia, hamburger,

polpette, sostituti della carne, tofu, latte di soia…


Oli vegetali

Margarina

Prodotti di panetteria e pasticceria

Caramelle di cioccolato

Salse per paste o carni

Zuppe, chili

Alimenti fritti

POSSONO CONTENERE PROTEINE POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA ARACHIDI:DELLA ARACHIDI:




PROTEINE DELLA SOIA

Miso

Tempeh

Amido o farina vegetali

Proteine vegetali ristrutturate

Emulsionanti, stabilizzanti, volumizzanti

Glutammato

Lecitina di soia o non altrimenti specificata



ARACHIDI

Burro di arachidi

Olio di arachidi

Farina di arachididr.ssa Renza Berruti 40


POSSONO CONTENERE FRUTTA POSSONO CONTENERE FRUTTA SECCA:SECCA:

Olio di semi

Gelati

Prodotti di panetteria e pasticceria (marzapane, torrone)

Prodotti di cioccolato (crema di gianduia)

Salse per paste o carni

mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland(Macadamia ternifolia)


Diffusa soprattutto negli Diffusa soprattutto negli adultiadulti

Sintomi: sindrome allergica Sintomi: sindrome allergica orale (SAO)orale (SAO)

LL’’alimento crudo alimento crudo èèmaggiormente maggiormente allergenizzanteallergenizzante

Attenzione alla crossAttenzione alla cross--reattivitreattivitàà

8


Le verdure che più frequentemente sono responsabili di reazioni

allergiche sono:

Pomodori

Peperoni

Sedano

Carota

Patata

I frutti che piùfrequentemente sono

responsabili di reazioni allergiche sono:

Mela

Pesca

Pera

Prugne

Albicocche

Fragole

Ciliege

Kiwi dr.ssa Renza Berruti 44

Reazione allergica crociata tra antigeni Reazione allergica crociata tra antigeni presenti sia nei pollini che in alimenti presenti sia nei pollini che in alimenti

vegetali.vegetali.

Reazione immediata

Scatenata soprattutto da frutta e verdura cruda

Determina SAO


Cross reattività tra allergeni inalanti ed tra allergeni alimentari

Betulla con: mela, pera, pesca, albicocca,

prugna,ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano,carota.

Nocciolo con: mela, pesca, carota, limone

Parietaria con: basilico,ciliegia, melone

Graminacee con:pomodoro, melone,anguria, arancia,

kiwi, frumento

Composite con: sedano, mela, melone, anguria

Cupressacee con: pinoli

Latice con : banana, castagna, ananas, avocado

Acari con: gamberettidr.ssa Renza Berruti 46

AringheAringhe ostricheostriche fagioli, piselli, fagioli, piselli, cipollecipolle

asparagi, spinaci, asparagi, spinaci, cavolini cavolini di di bruxellesbruxelles pomodoripomodori funghifunghi

Granoturco, farina di grano interoGranoturco, farina di grano intero cacao, cioccolatocacao, cioccolato

Pesche (sia fresche che cotte) Pesche (sia fresche che cotte) RabarbaroRabarbaro

Lievito in polvere Lievito in polvere the, birrathe, birra cibi in scatola (latta)cibi in scatola (latta)


ANAMNESI (individua gli alimenti sospetti)ANAMNESI (individua gli alimenti sospetti)

TESTTESTDIETA DI ELIMINAZIONEDIETA DI ELIMINAZIONE

CHALLENGE (test di scatenamento orale)CHALLENGE (test di scatenamento orale)


•• PRICK TESTPRICK TEST = REAZIONI CUTANEE (pomfi), AD ESTRATTI ALLERGENICI emerse entro un tempo di 20 min.

•• PRICK BY PRICKPRICK BY PRICK = REAZIONI CUTANEE ADALIMENTI FRESCHI

•• RASTRAST = PRESENZA DI ANTICORPI IgE SPECIFICI SU CAMPIONE DI SANGUE; indicatore di allergia ma non determina la sensibilità all’alimento di riferimento.

I TESTI TEST

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–– TEST ELETTRODERMICI: VEGA TEST TEST ELETTRODERMICI: VEGA TEST

–– KINESIOLOGIA: TEST DRIA KINESIOLOGIA: TEST DRIA

–– CITOTOXIC TESTCITOTOXIC TEST

–– TEST EAVTEST EAV

–– MINERALOGRAMMAMINERALOGRAMMA

–– IRIDOCHINESI TESTIRIDOCHINESI TEST

I NON TESTI NON TEST

Nessuno Nessuno èè riconosciuto attualmente dalla medicina ufficialericonosciuto attualmente dalla medicina ufficiale


VEGA TEST: viene applicato un potenziale elettrico alla cute e si osserva una modificazione della resistenza elettrica in presenza dell’allergene. Quest’ ultimo ècontenuto in fiale che si suppone inserite nel circuito elettrico.

DRIA TESTDRIA TEST: test che esamina, tramite un sistema computerizzato collegato ad una gamba, le variazioni della forza muscolare, dopo che la sostanza sospetta viene messa sotto la lingua.

Si ipotizza che un antigene al quale il soggetto è allergico, se ingerito o messo in contatto con il corpo, provochi una perdita di forza muscolare facilmente misurabile.

Non è mai stato descritto alcun meccanismo allergico che coinvolga la muscolatura striata scheletrica.

Analisi statistiche dimostrano che il test fornisce risultati simili a quelli che ci si aspetterebbe dal caso.


MINERALOGRAMMA: esame del capello che si basa sul principio che livelli anormali o tracce di metalli al livello dei capelli possono essere responsabili di allergie alimentari.

9 soggetti con documentata allergia al pesce e 9 controlli saniAnalisi di capelli effettuata in cieco e in 5 laboratori diversi.Nessuno dei laboratori è stato in grado di diagnosticare correttamente la patologia. Tutti hanno riportato un elevato numero di falsi positivi e risultati discordanti su campioni dello stesso soggetto.

IRIDOCHINESI : basato sull’analisi delle variazioni della motilitàpupillare dopo contatto con la sostanza sospetta


•• TEST EAV (Elettro Agopuntura di TEST EAV (Elettro Agopuntura di VollVoll):):

MISURAZIONE, CON APPOSITI APPARECCHI, LUNGO I MERIDIANI CLASSICI

DELL’AGOPUNTURA CINESE, DI VARIAZIONI DEL POTENZIALE ELETTRICO CUTANEO IN RELAZIONE AL CONTATTO CON ALIMENTI.

TEST LEUCOCITOTOSSICOTEST LEUCOCITOTOSSICOMesso a punto da Byrant negli anni 40 e sviluppatosi in Europa alla fine degli anni 80.

Consiste nel documentare, in vitro, l’azione citotossica (vacuolizzante) di certi alimenti sui neutrofili dei pazienti.

Esami esguiti sullo stesso pz. e sul sangue dello stesso prelievo in centri diversi danno risultati nettamente diversi.


Sono dose- dipendenti legate alla quantità dell’alimento ingerito

Sono riconducibili ad accumulo delle sostanze responsabili di ipersensibilità dose soglia

REAZIONI NON IMMEDIATE:REAZIONI NON IMMEDIATE: da 1 a 36 ore

SINTOMI SFUMATI E ASPECIFICI: cefalee, dermatiti, acne, nausea, coliti, meteorismo, disturbi dell’alvo, asma, riniti, insonnia, umore variabile.

Le intolleranzeLe intolleranze

SINTOMI INTESTINALI: diarrea, vomito, dolori addominali

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Eliminazione dalla dieta o consumo di piccole quantità

dell’alimento responsabile


INTOLLERANZA

ALIMENTARE

ENZIMATICA FARMACOLOGICA NON DEFINITE

Intolleranza al lattosio

FavismoAmine vasoattive Celiachia


Sono determinate dall’incapacità, per difetti

congeniti, di metabolizzare alcune sostanze.

Intolleranza al lattosio

Favismo


LATTOSIOLATTOSIO GLUCOSIO + GALATTOSIOGLUCOSIO + GALATTOSIOlattasi

Intolleranza causata dal deficit dell’enzima lattasi

SINTOMATOLOGIA:SINTOMATOLOGIA:dose dipendente: maggiore è la quantità di lattosio ingerita, piùevidenti sono i sintomi

30’-2h dopo l’ingestione

FlatulenzaDolori addominaliGonfiore addominaleDiarrea

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IL LATTOSIO EIL LATTOSIO E’’““NASCOSTONASCOSTO”” IN:IN:

Pane e altri prodotti da forno (corn flakes, biscotti)

patate precotte, minestre

bevande per prima colazione, crema in polvere per caffè

Condimenti per insalate, caramelle e snack, dolci

Salumi, prosciutto

Margarina

IL LATTOSIO EIL LATTOSIO E’’PRESENTE IN:PRESENTE IN:

Latte

Derivati del latte: formaggi, yogurt, panna...


In caso di intolleranza non è sempre necessario eliminare i prodotti che contengono lattosio, è possibile individuarne la quantità che

può essere tollerata senza scatenare i sintomi

INTOLLERANZA LIEVE ben tollerati yogurt, formaggi stagionati

INTOLLERANZA GRAVE evitare latte e tutti i derivati, attenzione anche al lattosio come ingrediente (etichette!!)

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Malattia genetica ereditaria causata dal deficit eritrocitario dell’enzima glucosio-6-fosfato-

deidrogenasi (G6PD)

Si manifesta come una grave forma di anemia ed Si manifesta come una grave forma di anemia ed èèprovocata dallprovocata dall’’ingestione di fave fresche, secche, cotte o ingestione di fave fresche, secche, cotte o

crudecrude

Diffusa soprattutto in Sardegna e in tutto il bacino del Mediterraneo


SINTOMISINTOMI

12-48 ore dall’ingestione

FORME LIEVI

nausea

vomito

spossatezza

subittero

urine arancio

FORME GRAVI:

diarrea o stipsi

dolori addominali

coma


TERAPIATERAPIA: esclusione delle fave dalla dieta

Sono stati registrati casi di emolisi per ingestione di:

PESCHE ACERBEPISELLI ALCANNA


Si manifestano in soggetti che hanno una reattivitSi manifestano in soggetti che hanno una reattivitàà

particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibiparticolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi

Amine vasoattive (istamina, tiramina)

Altre sostanze (caffeina, capsicina, miristicina, alcol etilico)

ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA / TIRAMINA, ISTAMINO - LIBERATORI

ALIMENTI RICCHI IN ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINAISTAMINA // TIRAMINATIRAMINA, , ISTAMINO ISTAMINO -- LIBERATORI LIBERATORI

FRAGOLEFRAGOLECACAOCACAO POMODORIPOMODORI PESCAPESCASPINACISPINACI UVAUVAFr. SECCAFr. SECCA

PESCIPESCI CROSTACEICROSTACEIPESCE in PESCE in scatolascatola

FORMAGGI FORMAGGI stagionatistagionati

INSACCATIINSACCATI

AGRUMIAGRUMI SCOMBRIDISCOMBRIDI VINO ROSSOVINO ROSSOSALSE SALSE SOIASOIA BIRRABIRRA dr.ssa Renza Berruti 66

..ALTRE SOSTANZE....ALTRE SOSTANZE..

Metilxantine Metilxantine (caffeina, (caffeina, teofillinateofillina, teobromina), teobromina)

Capsicina Capsicina (peperoncino)(peperoncino)

Miristicina Miristicina (noce (noce moscatamoscata))

Alcool etilicoAlcool etilico

Ansia, attacchi di panico

Eritemi , dolore cutaneo urente

Nausea, vomito, miosi, scchezza mucosa orale, palpitazioni, allucinazioni, psicosi

Calore, rossore cutaneo, nausea, vomito, tachicardia, sonnolenza, coma

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ADDITIVI ALIMENTARIADDITIVI ALIMENTARI

Coloranti E 100 - E 199

Conservanti E 200 - E 299

Antiossidanti E 300 - E 321

Correttori di acidità E 325 - E 385

Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti E 400 - E 495

Anti-agglomeranti E 500 - E 599

Esaltatori di sapidità E 600 - E 699

Vari E 900 - E 999


ANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTISOLFITI (Metabisolfiti):

Vino Birra Succhi frutta

Formaggi Frutta secca Crostacei

CONSERVANTICONSERVANTISORBATI, BENZOATI:

Formaggi Marmellate Salse

NITRITI:

Carne salate, stagionate, in scatola,

salumi

Asma, rinosinusite vasomotoria, orticaria, angioedema,

Asma

Cefalea, vasodilazione al viso


COLORANTICOLORANTINATURALI (clorofilla, carotenoidi, rosso di barbabietola………):

ARTIFICIALI (giallo di tartrazina [E 102], giallo arancio, eritrosina……)

Asma, sindrome orticaria-angioedema

ADDENSANTIADDENSANTIGOMME VEGETALI: (gomma arabica, guar, carrageani…..):

Dolci caramelle gelati creme budini succhi di frutta margarine…

Eczemi, asma, rinite, orticaria


ASSUNZIONE ACCIDENTALE DI ALIMENTI ASSUNZIONE ACCIDENTALE DI ALIMENTI ALLERGENICIALLERGENICI

LUOGHI A RISCHIOLUOGHI A RISCHIO

Casa 25%

Ristoranti 17,6%

Scuola o giardini 15,7%

Casa di amici 13,7%

Luoghi di divertimento 11,8%

Luogo di lavoro 5,9%

Chiesa o ospedale 3,9%

Negozi alimentari 2%

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Per quanto riguarda le etichettePer quanto riguarda le etichette……D.D.LgsLgs. 8 febbraio 2006 n. 8 febbraio 2006 n°° 114114

Attuazione delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazioni degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari

Art. 8 Art. 8 ⇒⇒ allegato 1 sezione IIIallegato 1 sezione III• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi

ibridati) e prodotti derivati• Crostacei e prodotti derivati• Uova e prodotti derivati• Pesce e prodotti derivati• Arachidi e prodotti derivati• Soia e prodotti derivati• Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)• Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana),

noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Caryaillinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistaciavera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

• Sedano e prodotti derivati• Senape e prodotti derivati• Semi di sesamo e prodotti derivati• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi

come SO2.

13


Intolleranza permanente al glutineIntolleranza permanente al glutine

Enteropatia Enteropatia immunoimmuno--mediata mediata causata dallcausata dall’’ingestione di ingestione di glutineglutine in in soggetti soggetti geneticamente predispostigeneticamente predisposti


Il glutine è un complesso proteico contenuto in alcuni cereali.E’ composto in parti uguali della miscela di prolammine e

gluteline.Le prolammine sono la frazione tossica per il celiaco (gliadina

nel frumento,secalina nella segale e ordenina nell’orzo).

Il glutine è una sostanza collosa molto usata nell'industria alimentare moderna perché aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale ed inoltre favorisce la lievitazione e la panificazione.


Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo l’introduzione del glutine con

l’alimentazione

Numerose evidenze:Numerose evidenze:

Rischio di ricorrenza pari al 14% nei fratelliRischio di ricorrenza pari al 14% nei fratelli

Rischio di concordanza pari allRischio di concordanza pari all’’85% nei fratelli 85% nei fratelli monozigotimonozigoti

Rischio di concordanza del 14% nei gemelli Rischio di concordanza del 14% nei gemelli dizigotidizigoti


Negli anni 1970Negli anni 1970--8080 la malattia celiaca era ritenuta una malattia rara che si osservava nel bambino, pressochè sconosciuta

nell’adulto e diffusa soprattutto in Europa

Negli ultimi 20 anni si è assistito ad un progressivo aumento dell’età di diagnosi, che ha reso tale patologia non più tipica dell’infanzia; l’età media di esordio nell’età adulta ècompresa tra i 30 e 40 anni.

Questa tendenza è dovuta in parte al fatto che la malattia si presenta sempre meno frequentemente con sintomatologia tipica da malassorbimento, ma è spesso pauci o mono-sintomatica, con sintomi più atipici.

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PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA CON LA CLINICA O CON LO SCREENINGCON LA CLINICA O CON LO SCREENING

1/1981/4.500Olanda

1/1111/10.000Stati Uniti

1/1841/1.000Italia

1/5001/2.300Germania

1/5001/10.000Danimarca

SCREENINGSCREENINGDIAGNOSI DIAGNOSI CLINICA CLINICA

AREA AREA GEOGRAFICAGEOGRAFICA


PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA E PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA E NN°° DI SOGGETTI STUDIATI IN ALCUNE DI SOGGETTI STUDIATI IN ALCUNE

NAZIONI EUROPEENAZIONI EUROPEE

3.6541/99FinlandiaFinlandia

2.4361/45RomaniaRomania

2.1001/132SvizzeraSvizzera

1.8941/190SveziaSvezia

6.1271/198OlandaOlanda

5.4701/100InghilterraInghilterra

3.2901/500GermaniaGermania

Media europea > 1/200Media europea > 1/200


PREVALENZA DELLA MALATTIA PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA IN AFRICACELIACA IN AFRICA

0MOSSI(MOSSI(BurchinaBurchina FasoFaso))600 (15-53 anni)

1/17SAHARAWISAHARAWI989 bambini

1/166CARDIF (Egitto)CARDIF (Egitto)1000 studenti

PREVALENZAPREVALENZA

• He-Hadi S.e Coll.Areh.Dis. Child 2004.89;842• Catassi C.e Coll. The Lancet 1999:354;647-648• Cataldo e Coll.J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr.2002:35;233-234


PREVALENZA DELLA MALATTIA PREVALENZA DELLA MALATTIA CELIACA IN MEDIO ORIENTECELIACA IN MEDIO ORIENTE

1/158TURCHIATURCHIA(bambini asintomatici)

1/157ISRAELEISRAELE(popolazione generale)

1/55KUWAITKUWAIT(bambini con diarrea)(bambini con diarrea)

PREVALENZAPREVALENZA

• Shaltout AA e Coll.Ann.Trop.Padiatr. 1989:9;30-32• Accomando S. e Coll Dig.Liver.Dis.2004:36;492-498• Ertekin V. e Coll J.Clin.Gastroenterol.2005:39;680-691

INCIDENZA E PREVALENZA DELLA CELIACHIAINCIDENZA E PREVALENZA DELLA CELIACHIA

DOVREBBERO ESSERE CIRCADOVREBBERO ESSERE CIRCAREGIONE PIEMONTE: 35.000REGIONE PIEMONTE: 35.000ITALIA : 500.000ITALIA : 500.000

LA PREVALENZA ELA PREVALENZA E’’ DI DI 1/1001/100--150150 ABITANTIABITANTI

65.000 circa (soggetti diagnosticati)2006Italia

5.124 (dati Assessorato Tutela della Salute e Sanità)

2005

3.847 (studio AIC/ASL rapporto celiaci assistiti M36)

2004300 (soci AIC)1996

Regione Piemonte

ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA PIEMONTE E VALLE D’AOSTA ONLUSdr.ssa Renza Berruti 84

Numero di celiaci nellNumero di celiaci nell’’ASL 19 ASL 19 20062006

201201

= 1/1005= 1/1005

Popolazione ASL 19 Asti al 31/12/2005 = 202.158

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Numero di celiaci nellNumero di celiaci nell’’ASL AT ASL AT 20072007

212212

= 1/957= 1/957

Popolazione ASL Asti al 31/12/2006 = 202.909dr.ssa Renza Berruti 86

Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine

determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, cui consegue

un’infiammazione cronica con alterazioni morfologiche dei villi intestinali,

importanti per l’assorbimento dei nutrienti.


L’estensione delle lesioni, riguardanti solo la mucosa,

varia tra i soggetti, potendo coinvolgere solo il duodeno con il digiuno, oppure estendendosi

anche a tutto l’ileo.

Le pliche appaiono accorciate e appiattite fino alla completa scomparsa; i villi, se ancora presenti, sono corti e tozzi.


TIPICA O CLASSICATIPICA O CLASSICACaratterizzata da segni e sintomi di

malassorbimento (diarrea e arresto della crescita), si presenta dopo alcuni mesi dall’introduzione del

glutine nella dieta. E’ la forma prevalente di manifestazione nella prima infanzia.


SILENTESILENTEPresenza di lesioni della mucosa intestinale in assenza di

sintomatologia clinica. La diagnosi è occasionale, viene fatta in bambini appartenenti a gruppi a rischio come parenti di

primo grado, soggetti affetti da patologie associate o arruolati in programmi di screening.

POTENZIALEPOTENZIALEEsami sierologici positivi, ma biopsia intestinale normale.

“La malattia esiste ma non si è ancora manifestata”.Tali soggetti necessitano di attenta sorveglianza clinica e

sierologica, considerati a rischio di sviluppare nel tempo un enteropatia glutine-dipendente conclamata.

ATIPICAATIPICACaratterizzata da sintomi intestinali sfumati o

addirittura assenti e/o segni e sintomi extraintestinali variamente combinati (es. anemia

sideropenica). Esordio tardivo.


Insorge generalmente dopo alcuni mesi dall’introduzioni del glutine nella dieta

Il suo esordio è caratterizzato da diarrea, inappetenza, distensione addominale, alterazione dell’umore

Come conseguenza del malassorbimento vi è arresto della crescita, calo ponderale e anemia

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SINTOMI TIPICISINTOMI TIPICI

• Diarrea• Vomito• Distensione addominale• Perdita di peso• Anemia• Anoressia• Magrezza• Edemi• Irritabilità

SINTOMI ATIPICISINTOMI ATIPICI

• Ipoplasia smalto dentario• Dermatite erpetiforme• Stipsi• Dolori addominali• Aftosi recidivanti• Ipertransaminasemia• Ritardo puberale• Bassa statura


La malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente

Si manifesta frequentemente con sintomi aspecifici quali astenia e/o anemia

In minor numero di casi vi è comparsa di sintomatologia addominale classica


SINTOMI SINTOMI INTESTINALI:INTESTINALI:

• Diarrea • Dolore e distensione

addominale• Anoressia

SINTOMISINTOMIEXTRAINTESTINALI:EXTRAINTESTINALI:

• Anemia• Osteoporosi• Crampi muscolari• Neuropatie periferiche• Disordini apparato

riproduttivo• Dermatite erpetiforme• Alopecia


Tumori maligniSindrome di TurnerEpilessia Enteropatia da intolleranza alle proteine vaccine

Malattia di HartnupIgA deficitDepressioneEpatite autoimmune

Sindromi cerebellariCirrosi biliare primitiva

Demenza con atrofia cerebraleMalattia di Addison

LeucoencefalopatiaAnemia emolitica autoimmune

Malattie infiammatorie croniche intestinali

Nefropatia da IgA

CistinuriaSindrome di WilliamsAutismoTiroiditi autoimmuniFibrosi cisticaSindrome di DownEncefalopatiaDiabete di tipo I

ALTREALTRESINDROMI SINDROMI GENETICHEGENETICHE

MALATTIE MALATTIE NEUROLOGICHE E NEUROLOGICHE E PSICHIATRICHEPSICHIATRICHE

MALATTIE MALATTIE IMMUNITARIEIMMUNITARIE


Familiari del celiaco

Pazienti affetti da diabete mellito tipo 1 o altre patologie autoimmuni (tiroidite, sclerosi multipla, artrite reumatoide)

Soggetti con sindrome di Down o Turner

Soggetti con anemia da carenza di ferro e/o stanchezza cronica

Soggetti con deficit di IgA


Se non trattata adeguatamente la celiachia può portare allo sviluppo di altre malattie

Sprue refrattaria : progressiva resistenza al trattamento dietetico senza glutineSprue collagenosica : presenza di abbondante quantità di connettivo nella mucosa intestinaleDigiuno-ileite ulcerativa : comparsa di ulcere sulla mucosa intestinaleTumori maligni (linfomi e carcinomi del tubo digerente). La maggior parte dei linfomi ha sede intestinale e coinvolge l’intero piccolo intestino.

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ESAMI DI LABORATORIO:ESAMI DI LABORATORIO:

Anticorpi Anticorpi antianti--gliadinagliadina (AGA (AGA IgAIgA//IgGIgG))Esami che hanno permesso lo sviluppo delle conoscenze sulla malattia celiaca ma hanno perso di valore rispetto ai nuovi test. Attualmente impiegati nell’iter diagnostico dei bambini sotto i 2 anni.

Anticorpi Anticorpi antianti--endomisioendomisio (EMA (EMA IgAIgA//IgGIgG))Esame molto sensibile e specifico ma costoso e l’interpretazione del risultato risente dell’esperienza dell’operatore.

Anticorpi Anticorpi antianti--transglutaminasitransglutaminasi (anti-Ttg IgA/IgG)Ultimo nato fra gli esami. Sovrapponibili come affidabilità agli EMA ma con il vantaggio di una procedura automatizzata, non operatore dipendente.


BIOPSIA INTESTINALEBIOPSIA INTESTINALE

Rappresenta tutt’ora il gold standard per la diagnosi.Il prelievo della mucosa intestinale va effettuato nella seconda e nella terza porzione duodenale, in corso di endoscopia, sottoposto poi a valutazione istologica, morfologica e immunoistochimica.

In caso di positivitIn caso di positivitàà degli esami di degli esami di laboratoriolaboratorio



Migliorare le condizioni della mucosa intestinale ed eliminare il malassorbimento

Eliminare i sintomi

Prevenire le complicanze


FRUMENTOFRUMENTO

ORZOORZO

SEGALESEGALE

AVENAAVENA

FARROFARRO

TRITICALETRITICALE

KAMUTKAMUT

SPELTASPELTA

FRIK (grano verde egiziano)FRIK (grano verde egiziano)

BULGURBULGUR

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RISORISO

MAISMAIS

GRANO SARACENOGRANO SARACENO

MANIOCAMANIOCA

MIGLIOMIGLIO

SORGOSORGO

QUINOAQUINOA

AMARANTOAMARANTO


19



LL. 4 luglio 2005, n.123. 4 luglio 2005, n.123Norme per la protezione dei soggetti malati di Norme per la protezione dei soggetti malati di

celiachiaceliachia

2. 2. FINALITAFINALITA’’. Le regioni predispongono, nell’ambito dei rispettivi piani sanitari, progetti obiettivo diretti a fronteggiare la malattia celiaca.

Gli interventi sono finalizzati a:

- agevolare l’inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva;

- Migliorare l’educazione sanitaria della popolazione sulla malattia celiaca;

- Favorire l’educazione sanitaria del cittadino celiaco e della sua famiglia;

- Provvedere alla preparazione e all’aggiornamento professionali del personale sanitario

1.1. DEFINIZIONEDEFINIZIONE. La malattia celiaca è riconosciuta come malattia sociale


3. DIAGNOSI PRECOCE E PREVENZIONE. 3. DIAGNOSI PRECOCE E PREVENZIONE. Ai fini della diagnosi precoce e della prevenzione delle complicanze della malattia celiaca, le regioni, attraverso i piani sanitari, indicano alle aziende sanitarie locali gli interventi operativi più idonei ad assicurare la formazione e l’aggiornamento della classe medica sulla conoscenza della malattia celiaca.

4.4. EROGAZIONE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.EROGAZIONE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE.

- Al fine di garantire un’alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da celiachia, è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita dei prodotti dietoterapeutici senza glutine. Con decreto del Ministro della salute sono fissati i limiti massimi di spesa.

- Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa ridelle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta chiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.degli interessati, anche pasti senza glutine.

5. 5. DIRITTO ALLDIRITTO ALL’’INFORMAZIONEINFORMAZIONE. Le regioni provvedono all’inserimento di appositi moduli informativi sulla celiachia nell’ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori


Legge regionale 29 dicembre 2006, n.38Legge regionale 29 dicembre 2006, n.38Disciplina dellDisciplina dell’’esercizio dellesercizio dell’’attivitattivitàà di somministrazione di di somministrazione di

alimenti e bevandealimenti e bevande

Art.5. Requisiti professionali per l’accesso e l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande

3. I titolari di esercizi in attività hanno l’obbligo di frequentare, per ciascun triennio, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme imperative in materia di igiene, sanità e sicurezza.

Art. 23. Percorsi di qualità e marchio regionale

2. La Regione riconosce e promuove gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande che esplicano una funzione sociale in favore dei cittadini affetti da particolari patologie alimentari. A tal fine la Regione istituisce apposito marchio di qualità.

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LA MALATTIA CELIACA ELA MALATTIA CELIACA E’’UN PROBLEMA DI SALUTE UN PROBLEMA DI SALUTE PUBBLICA CHE RIGUARDA PUBBLICA CHE RIGUARDA NON SOLO IL BAMBINO E NON SOLO IL BAMBINO E NON SOLO LNON SOLO L’’EUROPA MA EUROPA MA

TUTTO IL MONDOTUTTO IL MONDO


LL’’AUMENTO DELLA MALATTIA AUMENTO DELLA MALATTIA CELIACA NEI PAESI IN VIA DI CELIACA NEI PAESI IN VIA DI

SVILUPPO ESVILUPPO E’’ IN PARTE IN PARTE DETERMINATA DAL DETERMINATA DAL

CAMBIAMENTO DELLE CAMBIAMENTO DELLE ABITUDINI ALIMENTARI ABITUDINI ALIMENTARI

IMPOSTE DALLA IMPOSTE DALLA GLOBALIZZAZIONEGLOBALIZZAZIONE


GrazieGrazie

Allergie e Intolleranze

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