L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - Coquinaria.it · L’ACCADEMIA 2002 • N.127 • PAG.3 S ono...

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIe da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele GuidoFranci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI ● PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST

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L ’ACCADEMIA 2002 • N.127 • PAG.1

LETTERA DEL PRESIDENTE

3 L’esempio di Singapore(Giuseppe Dell’Osso)

EDITORIALE

4 Il gusto innanzi tutto(Gianni Franceschi)

CIVILTÀ DELLA TAVOLA

5 Due attrezzi abruzzesi(Carlo A. Marsilio)

7 Consulta di primavera

11 Viole e violette(Carlo Greppi)

13 Global e antiglobal(Roberto Restori)

15 Sicurezza e qualità(Gabriele Gasparro)

58 Qualità e garanzia(Enzo Lo Scalzo)

59 Televisione e gastronomia(Guido Gianni)

60 Il polpo pronubo(Sergio Corbino)

63 Il maiale antico e nuovo(Sandro Bellei)

68 Per la Biblioteca nazionale

69 Nelle osterie del Chianti(Gian Paolo Brini)

71 L’alloro dal mito al tegame(Amedeo Santarelli)

VITA DELL’ACCADEMIA

17 Valle d’Aosta, Piemonte

20 Liguria

21 Lombardia

25 Veneto

27 Trentino-Alto Adige

28 Emilia Romagna

31 Toscana

34 Marche, Umbria

35 Lazio

38 Molise, Campania

39 Puglia

40 Calabria

41 Sicilia

43 Sardegna, Europa

47 Nel mondo

LE RUBRICHE

10 Calendario accademico

12 Le ricette d’autore

49 Carnet degli Accademici

51 Dalle Delegazioni

62 La voce degli altri: “Non tutto il male…” (Fiammetta Fadda)

65 Lettere al direttore

66 Notiziario

67 Accademici in primo piano

72 Biblioteca

75 Antologia minima (Marco Tullio Cicerone, E. V. Quattrova, Ferdinando Gregorovius, Andrea Camilleri)

78 International Summary

In copertina, copia da: “Natura morta con vasellame, frutta, ortaggi,

insaccato e prosciutto” di Jacopo Da Empoli olio su tela

(Marano di Castenaso, collezione Molinari Pradelli)

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI:

ANONIMO TOSCANO DEL TRECENTO, SERGIO BARGHINI, SANDRO BELLEI, ANTONIO BIANCHI, GIAN PAOLO BRINI,

ANDREA CAMILLERI, MARCO TULLIO CICERONE, MARIO COLASURDO,SERGIO CORBINO, FIAMMETTA FADDA, GABRIELE GASPARRO,

GUIDO GIANNI, ANGELO GNUDI, FERDINANDO GREGOROVIUS, CARLO GREPPI, ENZO LO SCALZO, MAESTRO MARTINO DA COMO,

SANDRO MARATTA, CARLO A. MARSILIO, MASSIMO PISANI, E. V. QUATTROVA, ROBERTO RESTORI, WALTER ROMANINI, AMEDEO SANTARELLI, NICOLA SBISÀ, BARTOLOMEO STEFANI,

MARIO URSINO, ULISSE VIVARELLI.

MAGGIO 2002 / N. 127

DIRETTOREGIOVANNI CAPNIST

DIRETTORE RESPONSABILEGIANNI FRANCESCHI

SEGRETERIA DI REDAZIONETILDE MATTIELLO

DIREZIONE ARTISTICAFRANCESCO RICCIARDI

PERIODICO MENSILEREGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO

IL 29-5-1956 CON IL N. 4049SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 45%

DIREZIONE E REDAZIONE: 20124 MILANO - VIA NAPO TORRIANI 31TEL. 02/66987018 FAX 02/66987008

e-mail: [email protected]

EDITORE: ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAREALIZZAZIONE EDITORIALE:

STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRLVIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1, ROMA

STAMPA: GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA CERVARA 10, ROMA

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

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AGRIGENTO - CANICATTÌ (in attesa di nomina) ● ALBA LANGHE Piero Cornaglia ● ALESSANDRIA Vittorio Illario● ALTAMURA Giacinto Moramarco ● ALTO MANTOVANO - GARDA BRESCIANO Alessandro Redaelli De Zinis ●

ANCONA Mauro Magagnini ● AOSTA Giuseppe Rivolin ● APUANA Paolo Maria Cattaneo ● AREZZO Guido Gian-ni ● ASCOLI PICENO Alberto Regno ● ASTI Giovanni Goria ● AVELLINO Mario De Simone ● BARI Nicola Sbisà● BELLUNO - FELTRE - CADORE Corrado Bosco ● BENEVENTO Marcello D’Ambrosio ● BERGAMO BonaventuraGrumelli Pedrocca ● BIELLA Carlo Greppi ● BOLOGNA Mario Stefanelli ● BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO Raf-faele Baroncini ● BOLZANO Sergio Coletti ● BORGO VAL DI TARO Giorgio Metra ● BRESCIA Costante Guerrini● BRINDISI Antonio Carissimo ● CAGLIARI Mariangela Carta Ciani ● CAGLIARI CASTELLO Bruno Tomassini Bar-barossa ● CALTANISSETTA Michele Macaluso ● CAMPOBASSO Antonio Vincelli ● CASERTA Wladimiro Abbate ●

CASTEL DEL MONTE Tommaso Jannuzzi ● CATANIA Mario Ursino ● CATANZARO Adriana Liguori Proto ● CEN-TO - CITTÀ DEL GUERCINO Francesco Lorenzoni ● CHIANCIANO Franco Tagliapietra ● CHIETI Mimmo D’Ales-sio ● CIOCIARIA - FROSINONE Valeria Marasca Mancini ● CIVITAVECCHIA Massimo Borghetti ● CORTINAD’AMPEZZO Romano Scrocco ● COSENZA Giovanna Garrafa Matteoni ● CREMA Giorgio Barbesti ● CREMONAGiorgio Fornasari ● CUNEO Francesco Bonamico ● CUSIO - VERBANO - OSSOLA Pier Carlo Lincio ● DESTRAOGLIO Giuseppe Monici ● ELBA Stefania Pasella Pacini ● EMPOLI Franco Cocco ● ENNA Francesca M. MattioliMarletta ● FAENZA Giovanni Zauli ● FERRARA Michele Bonino ● FIRENZE Sergio Barghini ● FOGGIA AurelioAndretta ● FOLIGNO Marcello Ronconi ● FORLÌ Stelio Nanni ● GALLURA Marcello Bedogni ● GENOVA PaoloLingua ● GORIZIA Giorgio Rizzatto ● GUBBIO Gianfrancesco Chiocci ● IMOLA Gianni Carciofi ● ISERNIA Gia-vanna Maria May ● IVREA Giampiero Garelli ● L’AQUILA Luigi Marra ● LARIANA Gian Giuseppe Brenna ● LASPEZIA Roberto Frojo ● LATINA Benedetto Prandi ● LECCE Angelo Sticchi Damiani ● LECCO Riccardo Balbiani ●

LEGNAGO-BASSO VERONESE-POLESINE OVEST Orazio Sagramoso ● LIVORNO Sergio Gristina ● LODI PaoloMarchetti ● LUCCA - GARFAGNANA Enrico Montauti ● LUNIGIANA Francesco Ruschi Noceti ● MACERATA UgoBellesi ● MANDURIA Arcangelo Gabriele Liguori ● MANTOVA Maria Cristina Merciai Marenghi ● MAREMMAPaolo Inaco Sauro Guerrazzi ● MARSALA Giacomo Pellegrino ● MERANO Mirto Bembo ● MESSINA Carmelo Pic-ciotto ● MESTRE E TERRAFERMA Luigi Bevilacqua ● MILANO Carlos Victor Dana ● MILANO INTERNAZIONALEVincenzo Lo Scalzo ● MODENA Gian Paolo Artioli ● MONZA E BRIANZA Cente Lepori ● NAPOLI - CAPRI Massi-mo Pisani ● NAPOLI E ISCHIA Leonardo Bianchi ● NOVARA Costantino Tromellini ● NUORO Alfredo Pericciuo-li ● ORISTANO Rosella Bisonti ● ORVIETO Costantino Bonifazi ● PADOVA Pietro Fracanzani ● PALERMO LucioMessina ● PARMA Vittorio Brandonisio ● PAVIA Giuseppe Trentani ● PENISOLA SORRENTINA Sergio Corbino ●

PERUGIA Renato Palumbo ● PESARO - URBINO Fiorenzo Giammattei ● PESCARA Vincenzo Angelozzi ● PESCA-RA ATERNUM Carmelo Paolucci Pepe ● PIACENZA Giovanni Cuminetti ● PINEROLO Franz Vogel ● PISA Umber-to Moschini ● PISTOIA Paolo Pasticci ● PORDENONE Pierluigi Brunetta ● POTENZA Salvatore Laurini ● PRATOPietro Vestri ● RAGUSA Francesco Milazzo ● RAVENNA Maria Rosaria Monticelli Cuggiò ● REGGIO CALABRIAConcetta Maria Princi Lupini ● REGGIO EMILIA Riccardo Barbieri Manodori ● RIETI Maria Giuseppina Truini Pa-lomba ● RIMINI Fernando Santucci ● RIVIERA DEI FIORI Alessandro Mager ● RIVIERA VERONESE DEL GARDAPiero Arvedi D’Emilei ● ROMA Giuseppe Gabriele Gasparro ● ROMA - APPIA Publio Viola ● ROMA - AURELIAGiovan Battista Guerra ● ROMA - CASTELLI Bruno Cesaroni ● ROMA - EUR Maurizio Minotti ● ROMA - OLGIATA- SABAZIA - CASSIA Giuseppe Menconi ● ROMA VALLE DEL TEVERE - FLAMINIA Francesco Zerbi ● ROVIGO -ADRIA - CHIOGGIA Lucio Rizzi ● SALERNO Raffaele Martino ● SALSOMAGGIORE TERME Gino Del Boca ● SAS-SARI Luigi Azzena ● SAVONA Giuseppe Robatto ● SCIACCA Dino De Vita ● SIENA Giovanni Ginanneschi ● SIE-NA - VALDELSA Luciano Franchi ● SIRACUSA Pasqualino Corso ● SIRACUSA - VAL DI NOTO Serafina Planeta ●

SONDRIO Claudio Barlascini ● SPOLETO Pier Luigi Pecchioli ● SULMONA Antonio Cesare Pelino ● TARANTOLuigi Rando ● TERAMO Luigi Marini ● TERMOLI Amedeo Santarelli ● TERNI Guido Schiaroli ● TIGULLIO DavidMario Bixio ● TORINO Paolo Bertani ● TRAPANI Pietro D’Alì Solina ● TRENTO Francesco Pompeati ● TREVISO Bep-po Zoppelli ● TRIESTE Dario Samer ● UDINE Renzo Mattioni ● VALDINIEVOLE Guglielmo Maltagliati ● VAL-LI DELL’ALTO TEVERE Gianfranco Ciabocchi ● VARESE - BUSTO ARSIZIO Paolo Castellini ● VENEZIA SERENIS-SIMA Laura Ghittino Courir ● VERCELLI Amedeo Corio ● VERONA Bruno Marchioni ● VERSILIA Emilio Celli ●

VIBO VALENTIA Vito Teti ● VICENZA Giorgio Tassotti ● VIGEVANO Giovanni Canelli ● VITERBO Italo Arieti ●

VOGHERA - OLTREPÒ PAVESE Umberto Guarnaschelli ● VOLTERRA Gian Pietro Atti ● VULTURE Giancarlo Lanari

I DELEGATI IN ITALIA


Sono appena tornato dal Sud-Est asiati-co dove ho avuto il piacere e l’ono-re di assistere, a Singapore, alla

nascita della nuovissima Delega-zione dell’Accademia con compe-tenza territoriale anche su Malay-sia e Indonesia. Per questa nuovapresenza in quell’importante area,tutta l’Accademia deve esseregrata, come lo sono io, all’impe-gno diretto dell’ambasciatore d’I-talia Guido Scalici e al Delegato diCatania Mario Ursino, che è stato ilpromotore di questa Delegazione.

E qui desidero sottolineare un elementoche giudico molto importante: l’ambasciatoreScalici, che ha accettato con entusiasmo il ruolodi Delegato, è in assoluto il primo capomissione ita-liano in una sede estera che abbia assunto questo im-pegno. Circostanza di particolare importanza che s’inqua-dra perfettamente nei nuovissimi indirizzi in materia di at-tività diplomatica, intesi a far sì che ogni ambasciata, ogniconsolato siano altrettanti “testimonial” dell’immagine pro-duttiva e culturale dell’Italia nel mondo. E a questo propo-sito voglio sottolineare anche l’importanza del proto-collo d’intesa recentemente stilato tra l’Accademia ela Farnesina per una collaborazione a largo raggio at-traverso gli istituti italiani di cultura (vedere in propo-sito la “Lettera del Presidente” del numero scorso).

Oltre alla riunione conviviale d’inaugurazione, (vedi apagina 51) il neo-Delegato Scalici con la signora Silvanahanno convitato nella residenza diplomatica, per una ce-na molto elegante, tutti gli Accademici, gli chef e i pro-prietari dei migliori ristoranti italiani dell’isola, assieme aoperatori economici come importatori e distributori di ci-bi e vini italiani.

L’occasione mi ha consentito di illustrare la natura egli obiettivi dell’Accademia e di porre soprattutto l’ac-cento sulla nostra grande forza d’espansione che ci por-ta a essere capillarmente presenti (unico caso tra tutte leorganizzazioni similari) in tutti i continenti.

L’esempio di Singapore rappresenta un momentoimportante che s’inquadra non solo nella personalepassione dei coniugi Scalici per la nostra cucina, maanche nel contesto istituzionale delle nostre rappre-sentanze diplomatiche.

La valorizzazione della cucina italiana all’estero co-stituisce infatti un elemento trainante nel quadro più

generale della presenza commercialeitaliana nel mondo. Il “made in Italy”

nella gastronomia, come già nel cam-po della moda, rappresenta per iconsumatori stranieri una scelta raf-finata e prestigiosa, valida ancheper il benessere e la salute in virtùdella nostra dieta mediterranea.

Questo momento magico per laciviltà della tavola italiana ha peròbisogno di un supporto intelligente

e costante che valorizzi i lati positivie salvaguardi la nostra immagine da

distorsioni e manipolazioni (spesso det-tate da ignoranza o da miope calcolo eco-

nomico) tali da pregiudicarla fortemente. Il ruolo delle nostre missioni diplomatiche può

essere determinante, e l’ambasciatore Scalici ne hafornito un eccellente esempio andando ben al di là del-la consueta assistenza: egli saggiamente interviene in pri-ma persona mediante le risorse strumentali e di prestigioconnesse all’alto incarico diplomatico. La residenza dirappresentanza dell’ambasciatore, attraverso l’organiz-zazione di eventi e manifestazioni, con la partecipazionediretta degli operatori del settore, costituisce a Singapo-re il principale punto di riferimento per un program-ma promozionale ambizioso, dettagliatamente elaboratoe accuratamente eseguito.

Tale “vetrina” è divenuta infatti un polo d’attrazio-ne per le personalità di rilievo nel mondo politico, econo-mico, culturale e sociale dell’isola. E il carattere convivialedegli incontri rappresenta un intelligente messaggio per laconoscenza dei prodotti italiani.

Il contributo che l’Accademia può dare a questa at-tività è molto importante, dato l’indubbio prestigiointernazionale della nostra istituzione. L’interesse peril materiale editoriale da noi prodotto (la rivista, i quader-ni, i ricettari, la guida) va infatti al di là del suo indubbiovalore culturale e rappresenta un importante collegamentotra l’Italia e le Delegazioni all’estero.

Sono certo che la collaborazione con il Ministerodegli Affari esteri e con le nostre ambasciate sarà unelemento assai valido rappresentando un’efficientesinergia per il raggiungimento dei comuni obiettivi.

L’esempio di Singapore diventa così emblematico.

GIUSEPPE DELL’OSSOSee English text page 78

L’ESEMPIO DI SINGAPORE

L E T T E R A D E L P R E S I D E N T E


IL GUSTO INNANZI TUTTO

L o ha detto, in chiare lettere, ilministro della Salute, GirolamoSirchia: “La malattia del seco-

lo, l’obesità, costa allo Stato diecimiliardi di euro all’anno”. E, di rin-calzo, il presidente del Consiglio Sil-vio Berlusconi: “Le mamme ci rim-pinzano perché ci vogliono bene incarne. È l’unica cosa in cui hannosbagliato e sbagliano”. È accadutonel corso della presentazione delpiano sanitario nazionale, che indi-ca, tra i dieci obiettivi prioritari, lalotta all’obesità, specie quella giova-nile. E il “Corriere della Sera”, per lapenna di Margherita De Bac, com-menta: “Un tempo erano le mammeche rimpinzavano i figli di cibo, nel-la convinzione che essere ben paf-futi significasse salute. Il problema èche avviene anche oggi in un Paese,l’Italia, sempre più povero di smilzi(tra le cause, l’abbandono della die-ta mediterranea) e predisposto amettere su peso. Un bambino sucinque è grasso oltre misura e il nu-mero è destinato a crescere neiprossimi anni… Presto nei program-mi scolastici comparirà anche unamateria nuova: la scienza dell’ali-mentazione. Sull’ipotesi dellanuova materia sono al lavoro itecnici del Ministero dellaPubblica istruzione. Già pron-to, invece, un libro elaboratodal Ministero della Salute: sitratta di una sorta di abbece-dario del mangiar bene, nell’e-poca di merendine e snack”.

In attesa di conoscere sia ilpromesso “abbecedario” chel’essenza dei programmi di“scienza dell’alimentazione”, èopportuno riflettere un mo-mento sui risultati di un’inchie-sta, promossa dalla rivista “Ri-storando”, svolta nelle mensescolastiche delle principali città

italiane e dalla quale è emerso tral’altro che i bambini rifiutano dal 30al 50 per cento del cibo che viene lo-ro proposto. E uno studio del Dipar-timento di Scienze e tecnologie ali-mentari della Lombardia ha appuratoche, nelle mense scolastiche, ognigiorno vanno a finire tra i rifiuti circala metà dei contorni, dal 70 all’80 percento del pane, grandi quantitativi difrutta e, talvolta, anche la metà deiprimi e dei secondi piatti.

Dice il dottor Corrado Giannone,esperto di una società di consulen-za: “I menu vengono redatti da die-tiste e esperti delle Asl che cercanodi fare quadrare i conti di calorie,proteine e carboidrati senza cono-scere le realtà di una cucina e senzaavere interpellato i diretti fruitori”. Eun gruppo di mamme appartenentia una “Commissione mensa” in unascuola lombarda ribatte: “Quale è lavalidità dei calcoli se poi i bimbinon mangiano?”.

Questo è il triste risultato dell’as-senza totale di quella educazione algusto da sempre propugnata dall’Accademia. E c’è da augurarsi che laventilata introduzione di lezioni sul-

la “scienza dell’alimentazione” di cuiha parlato il ministro Sirchia vengaintesa proprio come insegnamentopratico ai ragazzi a riconoscere neicibi le sensibilità gustative prima an-cora delle capacità nutritive.

Oggi nelle scuole elementari emedie esiste, in modo assolutamen-te virtuale e non reale, una materiad’insegnamento che si chiama“educazione alimentare”, i cui pro-grammi ricalcano gli orientamentidelle dietiste: tante calorie, tantizuccheri, amidi, lipidi, protidi e co-sì via. Ma non viene insegnatonemmeno questo. Infatti la già cita-ta ricerca della rivista “Ristorando”ha accertato che salvo rare eccezio-ni queste lezioni non vengononemmeno sfiorate. Gli insegnantisostengono che i programmi dasvolgere sono già tali, tanti e com-plessi da non lasciare spazio a que-ste cose ritenute secondarie.

Un milione di bambini mangia re-golarmente nelle mense scolastichee, come abbiamo visto, il rifiuto diquesto o quel piatto è pressoché ge-neralizzato. I motivi sono tanti,spesso vanno ricercati (e trovati)

nell’impreparazione, nella su-perficialità e nella colpevolenegligenza. Dicono le statisti-che che nel corso del 2001 icarabinieri dei Nas hanno con-trollato 1.443 mense scolasti-che. Il risultato? Eccolo: cinquecucine chiuse d’autorità, ri-scontrate 645 infrazioni di ca-rattere penale (quasi la metàdelle mense ispezionate) conla denuncia all’autorità giudi-ziaria di 477 persone.

Senza ulteriori commenti.

GIANNI FRANCESCHISee International

Summary page 78

E D I T O R I A L E


C osì diceva l’ottimo Luigi Braccili in un suo librici-no di ricette abruzzesi, al capitolo dedicato aimaccheroni: “Se fossimo chiamati a dare un sim-

bolo alla cucina abruzzese, dovremmo per forza di coseprendere una chitarra, non quella musicale, per carità,ma «lu maccherunare» per alcuni e «lu carrature» per altri,e metterlo su di un blasone”. Frase che può pienamentecondividersi, ma con una riserva, perché tra gli antichiattrezzi da cucina va annoverato anche “lu rentrocele”(o “lu rintroccele”, o “lu rintrocele”), che era e è rimastouno strumento usato in particolare nella zona del Fren-tano.

Bisogna dare atto che la chitarra è lo strumento attual-mente più famoso e rimasto ancora in uso, tant’è che èindicato anche sul “Grande dizionario della lingua italia-na” come “un arnese costituito da fili metallici tesi su untelaio, usato soprattutto in Abruzzo per tagliare da unafalda di pasta i cosiddetti spaghetti o maccheroni allachitarra” e che, pertanto, va per la maggiore. Ma ritengoche l’altro strumento, “lu rentrocele”, abbia origini benpiù nobili e antiche, potendo essere classificato comel’antenato o il precursore de “la chetarre”, nonché comeil primo attrezzo utilizzato per produrre i maccheroni,

nella moderna accezione di “vermicelli”, se si escludo-no, ovviamente, le mani.

A tutti è ben noto che la pasta, nome di origine greca,intesa come un impasto di farina di grano con acqua ouova o altro liquido, era certamente una vivanda dei po-poli mediterranei, i quali erano tutti grandi coltivatori eutilizzatori di frumento, orzo e grano saraceno, e quindiavvezzi a consumare quotidianamente le relative farine.Anche i Romani ne erano ghiotti.

La pasta e i maccheroni hanno antichissima costu-manza, ma ritengo che per lungo tempo la loro prepa-razione fosse affidata agli utensili più semplici, come ilcoltello per tagliare la sfoglia e la manipolazione performare i maccheroni. Nel 1338 “mastro Barnaba deRiatinis da Reggio di Modena” scrive nel suo “Compen-dium de naturis et proprietatibus alimentorum”, a pro-posito di paste alimentari, le già note differenziazionidei maccheroni, che venivano chiamati “a quibusdamVermicelli, ut a Thuscis, a quibusdam Orati, ut a Bono-niensis, a quibusdam Minutelli, ut a Venetis, et a quibu-sdam Fermetini, ut a Regiensibus, et a quibusdam Pan-cardelle, ut a Mantuanis”; da ciò si rileva che già aquell’epoca esistevano i vermicelli presso i toscani (tipo

DUE ATTREZZI ABRUZZESI

L’AGENDA DEL PRESIDENTE

8 MARZO 2002Bari

Riunione del Comitato regionale pugliese(a pagina 40)

11 MARZO 2002Londra

Riunione dell’Accademia Internazionale

13 MARZO 2002Prato

Riunione del Comitato regionale toscano(a pagina 32)

15 MARZO 2002Montemerano

Consegna del simbolo “Magnifici del Presidente”(a pagina 6)

20 MARZO 2002 Milano

Visita al “Cenacolo” di Leonardo(a pagina 21)

21 MARZO 2002 Salsomaggiore TermePassaggio della campana

(a pagina 29)

21 MARZO 2002Parma

Incontro per la scuola di Colorno(a pagina 29)

23 MARZO 2002Roma

Serata per la Biblioteca(a pagina 68)

2 APRILE 2002Singapore

Inaugurazione della Delegazione(alle pagine 3 e 51)

C I V I L T À D E L L A T A V O L A


di maccherone poi affermatosi soprattutto nel Napoleta-no) e i minutelli dei veneti (in vernacolo “menuèi”), co-me pure le pappardelle dei mantovani allora chiamate“pancardelle”, nonché i formentini o fermentini dei reg-giani, tipo di maccherone filiforme il cui uso si espandein tutta Italia; invece, non è rintracciabile il termine“orati” dei bolognesi, ma, essendo stati inclusi da Ma-stro Barnaba tra i maccheroni, è da ritenere che si trat-tasse di una pasta filiforme probabilmente della gran-dezza dei vermicelli.

Se, dunque, alla fine del Quattrocento l’uso dei mac-cheroni si è talmente diffuso da divenire opportuno econveniente farne commercio, ne consegue che devonoessere stati inventati degli attrezzi, degli “instrumenti”per ottenerne una produzione massiva.

Io non credo che il primo attrezzo usato da quei neo-artigiani per tagliare la sfoglia di pasta a strisce sottili siastato “un traliccio non molto diverso da quello che, atutt’oggi, negli Abruzzi si adopera per preparare la famo-sa “pasta alla chitarra”, come afferma E. Sereni in “Notedi storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno”.

Dal “Vocabolario etimologico abruzzese – Area frenta-na” di Raffaele Pellicciotta alla voce “rintrocile” si dàquesta definizione: “mattarello, specie di cilindro di le-gno, dentato, per fare maccheroni di casa senza l’usodella chitarra («maccarunare») ... Dal latino prefisso illati-vo «rin» e «rocile» – che rotola (da «rota», che è da «rotere»= correre intorno)”; mentre, nello stesso vocabolario, al-la voce “maccarunare” (detto anche “chetarre” o “catar-re” o “carrature”) si legge: “attrezzo primitivo da cucinaper la confezione dei maccheroni o delle lasagne. È for-mato da un telaio rettangolare, fra le cui due testate re-golabili corrono fili d’acciaio sottilissimi in grado di ta-gliare la pasta, quando su di essi viene stesa la «pizzella»

(=sfoglia di pasta assottigliata) e compressa con «lucannèlle di li sàgne» – matterello”.

Dalla conformazione dei due attrezzi mi sembra di rile-vare una notevole maggiore complessità di costruzionedella chitarra rispetto a “lu rintrocele”, il quale è un sem-plice matterello scanalato che, rotolato sulla sfoglia di pa-sta, la taglia in strisce più o meno sottili in relazione al-l’ampiezza delle scanalature, praticamente effettuando lamedesima operazione che si eseguirebbe con un coltello.

Infatti, nell’“Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco se-creto di Papa Pio V” (Venezia 1570), “con le figure chefanno bisogno nella cucina, et alli Reverendissimi nelConclave”, al quinto libro dove “si contiene l’ordine difar diverse sorti di paste, et altri lavori”, tra gli “instru-menti diversi”, non si osserva la chitarra o un attrezzo si-milare, ma, illustrato tra i “diversi coltelli”, tra i quali due“coltelli da pasta”, si nota un certo “ferro da maccaroni”,che è identico all’odierno “rentrocele” usato in Abruzzo,nell’area frentana, anche se ora è costruito in legno.

Da ciò la conferma della primogenitura de “lu rentro-cele” rispetto a “la chetarre”, anche per la esaustiva con-siderazione che se Mastro Bartolomeo Scappi avesse, nelCinquecento, conosciuto la chitarra l’avrebbe inclusa trai suoi “instrumenti”, magari insieme al “ferro da macca-roni”, ma non l’avrebbe certamente ignorata.

Come mai, poi, questo “ferro da maccaroni”, detto inabruzzese “rentrocele”, sia diventato di legno e rimastoin uso soltanto in una particolare area dell’Abruzzo, men-tre la “chetarre” abbia avuto un’ampia diffusione in tuttala regione e notorietà in tutta Italia, è un altro discorso.

CARLO A. MARSILIOAccademico di Pescara

See International Summary page 78


Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso, hapersonalmente consegnato a Valeria e Maurizio Meni-chetti, titolari del ristorante “Caino” di Montemerano(Grosseto), l’ambito simbolo dei “Magnifici del Presi-dente”. Si tratta di un prezioso piatto in puro cristalloche reca inciso al centro il tempio accademico e, sulbordo, la scritta “Magnifici del Presidente 2002”.“È singolare che quasi tutti i ristoranti che si fregianodi questo riconoscimento siano gestiti da una cop-pia”, ha detto Giuseppe Dell’Osso consegnando il sim-bolo a Valeria e Maurizio Menichetti. E ha prosegui-to: “La simbiosi affettiva, l’accordo spirituale sonosenza dubbio alla base di questi straordinari successiin cucina, dove l’affiatamento è condizione essenzia-

le per bene operare in armonia”. Valeria e Mauriziosanno interpretare con intelligenza e saggia misurale ricette della cucina tradizionale toscana, tanto chehanno saputo trasformare, con pazienza e diligenza,il loro piccolo locale (appena 27 coperti) in un tem-pio della gastronomia. L’agnello, il capretto, la farao-na, il coniglio, il vitello, il baccalà diventano qui iprotagonisti di una cucina saporita e convincenteche trae dal territorio gli aromi e i profumi della tra-dizione. La scelta dei formaggi e la ricchezza dei des-sert dimostrano un’attenzione rara e sapiente. Magrande attenzione viene anche dedicata agli accop-piamenti cibo/vino, con il supporto di una cantinaricca di ben 30.000 bottiglie.

CONSEGNATO AL RISTORANTE “CAINO” IL SIMBOLO DEI MAGNIFICI DEL PRESIDENTE


La tradizionale sessione primaverile della Consulta ac-cademica nazionale si è svolta a Chieti in una simpa-tica atmosfera di amicizia e di impegno culturale. I la-

vori si sono svolti nell’ampio ridotto del “Teatro Marrucci-no”, autentico gioiello architettonico nel cuore della città.

Inaugurando questa Consulta di primavera, il Presi-dente Giuseppe Dell’Osso ha rivolto parole di compiaci-mento, per la perfetta organizzazione, al Delegato diChieti Mimmo D’Alessio e non ha mancato di ricordareche il Consigliere di Presidenza Luigi Marra, Delegatodell’Aquila, proprio in quel teatro svolge un’intensa atti-vità culturale come presidente di un’accreditata filo-drammatica. Dopo la verifica dei poteri da parte del Se-gretario della Consulta Enzo Lo Scalzo (Milano Interna-zionale) e accertata la validità dell’assemblea, il Presi-dente Dell’Osso ha svolto una lunga e documentata re-lazione che ha toccato vari punti dell’attività accademi-ca. Particolare attenzione è stata dedicata al recente pro-tocollo d’intesa tra l’Accademia e il Ministero degli Affariesteri per un’attività comune attraverso gli istituti italianidi cultura. “Già alcuni direttori di questi istituti - ha spe-cificato il Presidente - hanno espresso la loro disponibi-lità, e tra questi Città del Messico, Parigi, Toronto e al-tri”. Largo spazio è stato poi riservato alla recentissimacostituzione della Delegazione di Singapore, con com-petenza territoriale anche su Malaysia e Indonesia (ve-dere anche la “Lettera del Presidente” a pagina 3).

Passando poi a parlare dei programmi e degli impegnifuturi, Giuseppe Dell’Osso ha sintetizzato l’azione acca-demica per grandi linee: “La nostra presenza sul territo-rio - ha detto tra l’altro - sta procedendo in modo alta-mente positivo e ciò dimostra che l’Accademia sta vi-vendo un momento di felice crescita numerica e qualita-tiva”. Per quanto concerne l’impegno culturale, il Presi-dente ha sottolineato il fervore che accompagna le cele-brazioni di trentennali o quarantennali delle Delegazio-ni, accompagnate da convegni, tavole rotonde, pubbli-cazioni. Anche la “Giornata del cioccolato” ha rappre-sentato un importante momento di crescita culturale,che l’Accademia ha voluto puntualizzare con la pubbli-cazione di due Quaderni, uno dedicato alle ricette, l’al-tro alle relazioni che hanno caratterizzato questo evento.“La nostra rivista - ha poi detto Dell’Osso - ha un conte-nuto sempre più pieno, specchio di una vita associativapiù vivace. E anche la costituzione di nuove Delegazioniaggiunge un grande valore alla nostra necessità di farciconoscere e apprezzare sempre di più, di proiettarci au-torevolmente verso l’esterno”.

Il Vice-Presidente dell’Accademia Giovanni Goria(Asti) ha quindi esordito rilevando i grandi cambiamentiche si sono verificati all’interno e all’esterno dell’Accade-mia negli ultimi anni. “Alla luce della mia quarantennaleesperienza di Delegato - ha detto - vedo con compiaci-mento che nel mondo attuale si dà finalmente importan-


CONSULTA DI PRIMAVERA

CENA DI BENVENUTO

Ristorante “Casa di Filippo”Ripa Teatina

19 aprile 2002

chef Filippo De Francesco

Accoglienza:Bastardoni fritti

Polenta frittaCucchiarelle

Baccalà pastellatoScaglie di pecorino di Atri

Olive in salamoiaFiadoncini

In tavolaMaccheroni alla molinara

con braciola di castrato

Tortino di cicoriacon corona di verdure di campo

Porchetta alla ripeseCapriccio d’insalata

Pizza dolceDolcetti d’Abruzzo

I viniEsmery’s spumante metodo tradizionale

(Az. agr. Sarchese Dora)Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2001 (Vigna Corvino)

Rosso di Macchia Montepulciano d’Abruzzo Doc 1999

(Az. agr. Sarchese Dora)Ratafià


za al buon mangiare, al ben mangiare. Anche se noi fac-ciamo la parte più intellettuale, più culturale nella conti-nuità, la nostra marcia verso il mangiar bene e verso ilmangiar meglio si presenta inarrestabile. Infatti siamo di-ventati una autentica voce ascoltata, apprezzata, convin-cente”. Concludendo il suo discorso, Giovanni Goria hapoi detto: “Noi non siamo degli utopisti, le utopie sonoinutili; noi dobbiamo lasciare un segno e lo stiamo la-sciando perché diciamo, facciamo e proponiamo dellecose giuste”.

Il Segretario nazionale Severino Sani (Ferrara) ha bre-vemente esposto la situazione organizzativa dell’Acca-demia, rilevando come sia in atto la trasformazione dimolte Delegazioni “virtuali” in Delegazioni “reali”. E haconstatato che viviamo in un momento in cui si parlamolto (forse troppo) di gastronomia, ma se ne parla, equesto è anche merito dell’Accademia. Ha poi illustratoper sommi capi i criteri della suddivisione del territorioattraverso la delimitazione di confini chiari, e ha rileva-to con soddisfazione l’altissima qualità dei nuovi Acca-demici, che si avvicinano all’Accademia e entrano a far-ne parte con grande convinzione e impegno.

Il Tesoriere Benito Fiore (Londra) ha esposto in sintesii dati del bilancio consuntivo per l’anno 2001, già distri-buito a tutti i Consultori, esprimendo un giudizio positi-vo sul risultato e rilevando la perfetta coerenza tra costie ricavi. Invita quindi il Presidente del Collegio dei Revi-sori dei Conti, Michele Bonino (Ferrara) a leggere la re-lazione del Collegio. Bonino ne dà lettura, rimarcandocome il bilancio presentato corrisponda esattamente allescritture contabili esaminate dal Collegio.

Si procede quindi alla votazione, e il bilancio consun-tivo per l’anno 2001 viene approvato all’unanimità.

Il Presidente Giuseppe Dell’Osso riprende quindi laparola per affrontare altri temi, tra cui il progetto “Ope-razione giovani”. Egli ha ribadito il carattere assoluta-mente sperimentale dell’iniziativa: “Vedremo poi - hadetto - e secondo i risultati ottenuti, come meglio istitu-zionalizzare questo progetto”. Dell’Osso ha ricordatocome un esperimento analogo sia stato messo in atto, econ risultati altamente positivi, dal Delegato Bepi Tomé

COLAZIONE “ACQUA E FARINA”

Museo “La Civitella”Chieti

20 aprile 2002

Brigata di cucina del ristorante “Caminetto d’Oro”chef Diego Santuccione

I primi piattiZuppa ortomareSagnette e ceci

Ravioli di ricotta al pomodoro frescoGnocchetti di patate all’ortolana

Pennette alla teatina

I dolciSoffioni di ricottaDolce dei pastori

ParrozzoCharlotte limone e ChampagneMousse cioccolato e panna cotta

Bavarese vaniglia e fragolaMousse cioccolato e gianduia

Mousse KirshTorta cioccolata e pere

Torta mandorlata con scrucchiataMillefoglie frutti di bosco

Millefoglie cioccolatoPizzelle

Trionfo di frutta

I viniTrebbiano d’Abruzzo docCerasuolo d’Abruzzo Doc

Montepulciano d’Abruzzo DocCasa vinicola Roxan (Rosciano-Pe)

Cantina TolloAz. agr. Domenico Di Camillo Chieti



(Rodano, Svizzera) nelle Delegazioni di Ginevra e Lo-sanna, dove i giovani Accademici si sono dimostratipronti per una loro autonomia. In Italia l’esperimento sisvolge inizialmente in Abruzzo, a Milano, a Parma, aTreviso e in Calabria. “I giovani - ha concluso Dell’Osso- rappresentano il futuro dell’Accademia e per questol’Accademia ne ha bisogno”.

Altro tema importante affrontato dal Presidente è sta-to quello delle celebrazioni per il cinquantenario del-l’Accademia. “La nostra Accademia, come è noto - hadetto - è nata a Milano il 29 luglio 1953 e è a Milanoche debbono svolgersi le celebrazioni, proprio dove ènata. Per ovvi motivi di opportunità, dato il periododelle vacanze, non sarà possibile festeggiare l’evento ilmedesimo giorno della fondazione. Pertanto, la grandefesta dell’Accademia si svolgerà nella prima metà digiugno del prossimo anno. È in programma un incontroaccademico nel giardino dell’albergo «Diana», dove OrioVergani e gli altri Fondatori dettero vita a questa nostrameravigliosa associazione”.

Il Presidente ha poi annunciato che nella medesimacircostanza si svolgeranno sia l’Assemblea dei Delega-ti che la sessione di primavera della Consulta accade-mica nazionale. A questo scopo, sarà necessario prov-vedere a un rinvio dell’approvazione del bilancioconsuntivo per l’anno 2002. Il Presidente dei Revisoridei Conti, Bonino, interviene per specificare che se-condo l’articolo 38 del nostro Regolamento il bilanciodeve essere approvato entro il mese di maggio del-l’anno successivo, ma nel corso della prossima Con-sulta d’autunno sarà possibile approvare un’opportu-na deroga a questa norma, come già avvenuto in altraoccasione.

A proposito della prossima sessione della Consulta, ilPresidente annuncia l’esistenza di due candidature perla sede: Santa Margherita Ligure, patrocinata dal Delega-to del Tigullio David Bixio, e Udine, sollecitata dal Con-sultore Giuseppe Di Lenardo, in occasione del quaran-tennale della Delegazione. David Bixio ritira la propriacandidatura, e la Consulta approva la sede di Udine perla prossima sessione autunnale, da svolgersi dal 27 al 29settembre 2002. Il Delegato di Mestre e Terraferma, GigiBevilacqua, rammenta la candidatura della sua città,avanzata da tempo, per una delle prossime sessioni.

Il Presidente Dell’Osso, a questo punto, annuncia cheGiuseppe Di Lenardo (Udine) è stato nominato Coordi-natore regionale per il Friuli-Venezia Giulia, in sostitu-zione di Dario Samer (Trieste), che ha rinunciato all’in-carico per motivi di lavoro. Dell’Osso ha quindi breve-mente ribadito l’importanza, l’impegno e il ruolo delCoordinatore regionale che ha così definito: “Ruolo im-pegnativo, diplomatico, determinante, indispensabileper avere una visione globale del territorio”.

Sono seguiti numerosi e puntuali interventi, che han-no espresso opinioni e pareri soprattutto a propositodella “Operazioni giovani”. Hanno animato il vivace ecostruttivo dibattito Cettina Princi Lupini (Reggio Cala-bria), Luciano Franchi (Siena Valdelsa), Giuseppe Di Le-nardo (Udine), Giuseppe Tomé (Rodano, Svizzera),Nietta Bruno (Enna), Salvatore Laurini (Potenza), UlisseVivarelli (Firenze). Il Presidente Dell’Osso ha risposto atutti chiarendo dubbi e specificando dettagli, quindi haconcluso la sessione primaverile della Consulta ringra-ziando tutti gli intervenuti e Mimmo D’Alessio per laperfetta organizzazione.

Il Delegato di Chieti ha infatti strutturato la sessioneprimaverile della Consulta in maniera simpatica e origi-


CENA IN ONORE DEL PRESIDENTE

Museo MichettiFrancavilla a Mare

20 aprile 2002

Brigata di cucina del ristorante “Il Pettirosso”chef Angelo Chiavaroli

Cocktail nel chiostroTartine al salmone affumicato

Tartelle di salmone fresco marinatoTartine di polenta alla mousse

di baccalà mantecatoChoux alla mousse di tonno

Tartelle con scampiBavaresine di pesce

Crocchette di baccalà e patateFrittelle di cozze e salvia

Seppioline fritteVerdure pastellate

Nel museoQuadrucci piselli novelli e seppioline

Chitarrine vongole dell’Adriatico e asparagi

Scaloppa di rana pescatrice al rosmarinosu pura di fave e cicoriella di campo

Calotta dedicata al corfinio

I viniProsecco Valdobbiadene (Vigna Dogarina)

Pecorino (Az. agr. Contesa)Trebbiano d’Abruzzo Doc 2001 (Az. agr. Lepore)


nale, all’insegna del “Mangiar per musei”. Infatti al termi-ne dei lavori della Consulta c’è stata una colazione “Ac-qua e farina” all’interno del modernissimo e avvincentemuseo archeologico “La Civitella”, mentre la cena in ono-re del Presidente si è svolta all’interno del Museo Michet-ti di Francavilla al Mare, in una sala dominata da duegrandissimi dipinti del grande pittore abruzzese France-sco Paolo Michetti, amico di Gabriele D’Annunzio. Dasegnalare la cena di benvenuto al termine della quale,nella piazzetta antistante il ristorante “Casa di Filippo”, ilbuio della notte è stato rischiarato dai fuochi d’artificio diuna singolare rappresentazione tradizionale, chiamata “LaPupa”: si tratta di un simulacro di donna cavo, posto inuna gabbia di ferro, all’interno del quale un uomo muo-ve passi di danza mentre dall’intelaiatura di ferro si spri-gionano miriadi di lampi e comete colorate e piogge discintille. Uno spettacolo veramente d’altri tempi.

La conclusione della “tre giorni” di Chieti si è avuta lamattina della domenica a Francavilla al Mare dove è sta-ta inaugurata una piazza intitolata all’Accademia Italianadella Cucina e al suo Fondatore Orio Vergani. Alla sim-patica cerimonia ha partecipato il Presidente GiuseppeDell’Osso con numerosi Accademici, insieme al sindacodi Francavilla, Roberto Angelucci, Accademico e promo-tore dell’iniziativa. Di questo evento parleremo diffusa-mente nel prossimo numero. (G.F.)



COLAZIONE DI SALUTO

Ristorante “Villa Maiella”Guardiagrele21 aprile 2002

Peppino e Angela Tinari

AccoglienzaVentricina d’Abruzzo, bruschetta con lardo,

salumi e salsicce di carne e di fegato,cuore di prosciutto di Guardiagrele

Fiore di carciofo con ricotta del parcoBrodo all’abruzzese

Chitarrina agli asparagi selvaticiAgnello alla brace con medaglione panato

Pizza e fojePecorini della Maiella

Semifreddo al torrone con sise delle monache

I viniProsecco Col de Salici (Antinori)

Yrnm 1998 Inzolia (Az. Conte Tasca d’Almerita)Petrosa Cerasuolo Doc (Az. agr. Sarchese Dora)

Montepulciano d’Abruzzo Doc 1998 (Villa Medori)Passito di Donna Fugata

9 maggioDelegazione di Cagliari

Trentennale della DelegazioneTavola rotonda

sulla storia dell’alimentazione marinara delle coste sarde

18-19 maggioDelegazione di Catania

Tavola rotonda sulla gastronomia della Sicilia orientale: “La rosticceria”

1 giugnoDelegazione di Varese-Busto Arsizio

(con le Delegazioni di Novara; Verbano-Cusio-Ossola;Lariana; Lecco; Monza e Brianza; Svizzera Italiana)

Convegno su “L’Insubria a tavola”

16 giugnoDelegazione di Livorno

Quarantennale della Delegazione

27-29 settembreDelegazione di Udine

Quarantennale della DelegazioneConsulta accademica nazionale

Convegno “Friuli cucina d’Europa”

30 settembreDelegazione di Alessandria


5 ottobreDelegazione di Siracusa


5-6 ottobreDelegazione di Voghera

Convegno su “Il salame di Varzi e il vino dell’Oltrepò”

16 ottobre Tutte le DelegazioniGiornata della carne

31 ottobre/3 novembreDelegazione di Reggio Calabria

Convegno “Nel giardino delle Esperidi”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE


Di viole ce ne son tante: viola mammola (Violaodorata), viola cornuta (Viola hirta), violagialla (Viola biflora), viola silvestre (Viola sil-

vestris), viola del pensiero (Viola tricolor). Il diziona-rio dei simboli di Jean-Edoardo Circlot dice a proposi-to della viola del pensiero: “Questo fiore riceve il no-me di pensiero proprio per simboleggiarlo a causadella chiarezza del suo schema pentagonale”.

Questa delicata e graziosissima pianta erbacea pe-renne può vantare un pedigree di tutto rispetto, siadal punto di vista storico che mitologico. Secondo,forse, solo a quello della rosa.

Giove, padre dell’Olimpo e suprema divinità dellamitologia greco-romana, dedicavamolto del suo tempo alla conquistadi ninfe e dee e, pur di raggiunge-re lo scopo, non andava per il sot-tile. Invaghito della ninfa fluvialeIo, onde evitare gli strali della ge-losissima consorte Giunone, ebbela bella pensata di tramutarla inuna giovenca. Una gaffe incredibi-le, una mancanza, a dir poco, distile. Forse per riparare pensò dicreare per lei un pascolo di violet-te sempre rifiorenti.

Vulcano, signore del fuoco, nonaveva certamente un bell’aspetto. Aessere franchi era disgustoso. Di chisi innamorò follemente? Di Venere, labellissima dell’Olimpo. Fece fiascoma Vulcano era decisamente un otti-mista: ricorse alle viole con le quali compose una coronae se ne adornò il capo. Misteri della psiche femminile, ladea colpita e commossa da tanta ingenuità si concesse co-me sposa. Potenza di una coroncina di viole! Va però det-to che i poeti greci, fra i quali Omero, Aristofane, Alceo,nelle loro opere mettevano sempre le viole come elemen-to di suggestione romantica. Non potevano mancare, inol-tre, nei monumenti dedicati ai grandi dell’epoca e Pindaroci ricorda il modo di dire “iostéphanoi Athenai” e cioèAtene coronata di viole.

I Romani, gente pratica, anticipando i precetti dellaScuola salernitana recitavano: “Scaccia la crapula e il do-lor di testa la viola purpurea, e il mal caduco”. Oggigior-no le si riconoscono le seguenti proprietà terapeutiche:bechiche, pettorali, diaforetiche, balsamiche, emollienti,lassative.

Ci sono anche delle curiosità enologiche. Nell’antichitàquesti fiori erano generosamente profusi nelle sale deibanchetti e miscelati al vino nella convinzione che potes-sero attutire gli effetti delle eccessive libagioni. Si usava unmiscuglio di olio bollito con viole, aggiungendo poi mielee vino resinoso nella convinzione che ne risultasse unprodotto energetico, afrodisiaco.

Un cenno doveroso agli inglesi che, sin dal Medioevo,prediligevano questa Violacea. I cavalieri della Tavolarotonda osservavano il numero e la disposizione deiraggi che si dipartono dal centro del fiore e ne traevanoauspici sul proprio destino. La viola del pensiero è poila chiave di tutto lo scespiriano “Sogno di una notte di

mezza estate”.Non possiamo però terminare que-

sto brevissimo excursus violaceo sen-za citare due grandi appassionati:Goethe e Napoleone. Il primo nel pe-riodo weimariano, durante le sue lun-ghe passeggiate, portava sempre secodei semi di violetta che spargeva nellacampagna. Per quanto riguarda Bona-parte, si può affermare che tutta la suavita fu profumata dalle viole mammo-le. Le volle in tutti i suoi giardini, so-prattutto nell’ultimo, quello dell’esilioche fu la sua ultima, incredibile vitto-ria. Un angolo meravigliosamente fio-rito in condizioni quanto mai difficili,impossibili. Narra la leggenda che lanotte della sua morte si scatenò sull’i-sola una terribile tempesta che distrus-

se il giardino di Sant’Elena, unici superstiti: l’amata querciae il parterre di violette.

Si possono avere opinioni contrastanti su Napoleone(dal punto di vista gastronomico, poi, è una figura pernulla interessante) ma non si può che essere colpiti dauna sua lettera indirizzata a Maria Walewska: “Maria, miadolce Maria, accetta questo mazzolino di viole e possa di-ventare un misterioso legame fra noi, un vincolo segretoin mezzo alla folla che ci circonda. Esposti agli sguardi al-trui potremo così capirci: quando porrò la mano sul cuoresaprai che esso è tutto pieno di te e per rispondere tu pre-merai al seno i tuoi fiori. Amami, mia dolce Maria, e chela tua mano non si stacchi mai più da queste violette”.

Grazie alla predilezione di questi due personaggi, la vio-la divenne, verso la metà del XIX secolo, la più conosciutapianta da serra.


VIOLE E VIOLETTE


Certo la natura stessa dei fiori è quella di profumare, at-tirare con la loro magica bellezza, toccando le nostre cor-de più romantiche, ma qualcuno pensò che se è possibilemangiare con gli occhi ciò che ci appare attraente, deside-rabile, tanto valeva provarci con la bocca!

I fiori ebbero e hanno una importante funzione nellacultura gastronomica. La viola del pensiero può dare untocco garbato e colorito alle foglie di una insalata o unaroma delicato a sorbetti e marmellate. Per quanto riguar-da le insalatine non bisogna impiegare condimenti dal te-nore di acidità elevato che potrebbero scolorire, far appas-sire i petali e disturbare il meraviglioso aroma dei fiori checomunque vanno aggiunti all’ultimo.

“Bianca delle conserve” (al secolo Zumaglini), suggeri-sce di fare una panna alla violetta per farcire e decoraretorte, soprattutto alla nocciola e cioccolato, o semplice-mente da gustare coi nostri canestrelli. Potrete anche ci-mentarvi con una gelatina di viole del pensiero o iniziarvialla meravigliosa arte dei canditi, una antica e gustosa tra-dizione piemontese: i fiori veri venivano canditi (o megliocristallizzati e brillantati) e offerti coi marrons glacés: undolcissimo matrimonio d’amore.

Anche questa meraviglia sta scomparendo sostituita,ma non è la stessa cosa, dalle violette artificiali di zuc-chero. Molto triste: consoliamoci con una minestra lan-garola di primavera fatta con uovo, pane grattugiato,germogli di ortica, more selvatiche, papavero e violet-te. Non dimentichiamo, inoltre, l’impiego nelle frittate enei ripieni.

Tutte le volte che devo difendere la validità della cu-cina dei nostri vecchi e dimostrarne la genialità, l’artedi aggiustarsi col poco e la meravigliosa fantasia citol’esempio del “ris e malastre” della nostra Alta ValleCervo. Il piatto quotidiano era, per l’inverno, latte, risoe castagne. Gli alpigiani all’inizio della primavera sosti-tuivano alle castagne le viole del pensiero di montepreparando così una minestra che profumava di poe-sia e primavera. Veniva chiamata lassù “ris e malastre”,dove malastra significa matrigna. Infatti gli alpigianivedevano nella composizione del fiore la figura di unamatrigna con ai lati le due figliole e, più sotto, la fi-gliastra.

Una curiosità nella curiosità: in tedesco la viola del pen-siero si chiama “Stiefmuetterchen”, ossia piccola matrigna.

Non si può pensare a una semplice coincidenza mapiuttosto a una ulteriore prova di quanto afferma SandroDoglio: le Alpi non dividono bensì uniscono “favorendo ilnascere sugli opposti versanti di abitudini, costumi e modidi vivere che presentano sorprendenti assomiglianze”.

CARLO GREPPIDelegato di Biella



LE RICETTE D’AUTORE

DE’ PESELLITogli i pesi e poni a bullire con molta acqua, e ri-serva l’acqua nella quale tu possa fare suppa amodo di Francia. E poni in padella cipolla conoglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti ladetta acqua nella detta padella, et allora togli pa-ne, tagliato grosso mezzanamente, e poni in dettaacqua con spezie, e dentro vi si immolli. Poi togli ipesi predetti, e poni a cuocere altra acqua conoglio, sale e cipolla, e da’ a mangiare.

ANONIMO TOSCANO DEL TRECENTOdal “Libro della cocina”

PISELLI FRICTI IN CARNE SALATA

Piglia i piselli con le scorze como stanno, et faglidare un boglio. E togli carne salata vergellata ettagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigeleun pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocerecon la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto,un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha dicanella. Et similemente se frigono li fascioli.

MAESTRO MARTINO DA COMODa “Libro de arte coquinaria” (1450)

TORTA DI PISELLI

Pigliarai quattro libre di piselli teneri; rifatti chesaranno, li pestarai nel mortaro, li passarai per se-taccio, pigliarai once sei di condito, quattro oncedi fior di cedro condito, e insieme vi mettarai quel-la polpa di piselli passati per setaccio, aggiongen-dovi un quarto di canella fina, sei once di butirofresco, sei rossi di ova, cascio parmegiano una li-bra, panna di latte una libra, mescolarai il tuttoinsieme facendo un foglio di pasta frolla, ontaraila padelletta proporzionata con butiro, mettendoviil foglio, vi porrai sopra la preparata combinazio-ne, e la coprirai di sopra con un altro foglio benonto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami;sia servita calda, con zuccaro sopra.

BARTOLOMEO STEFANIDa “L’arte di ben cucinare” (1662)



Il convegno internazionale sulla civiltà della tavola, te-nuto un anno fa a Gubbio sul tema “Globalizzazionealimentare e gastronomia”, ha aperto un dibattito che

si è poi protratto con interventi successivi su questa rivista.Alcuni hanno espresso dubbi e timori o addirittura insi-

curezze. Taluni intravedono nella globalizzazione un’insi-dia per la civiltà della tavola, per cui si vagheggia un atteg-giamento “antiglobal”, altri vedono la globalizzazione co-me propellente di alcune scienze e attività ritenute rischio-se per la qualità e la sicurezza alimentare quali la chimica,le biotecnologie, la genetica, l’industrializzazione dellaagricoltura. Ma quello che in particolare colpisce è il que-sito: la globalizzazione è necessaria o ineluttabile?

Che sia ineluttabile è una constatazione ma non è unaiattura; necessario è invece il controllo da parte delle na-zioni e degli organi internazionali per evitare talune conse-guenze negative. La globalizzazione è inevitabile perché èconnaturata all’uomo fin dalle sue origini e si è espressa100.000 anni fa quando, già nelle condizioni di Homoerectus da 1.400.000 anni e avendo realizzato il modo diriprodurre il fuoco 350.000 anni prima, l’uomo iniziò adiffondersi sul nostro globo acquisendo così la possibilitàdi conoscere altre realtà e di scambiare conoscenze au-mentandone il patrimonio.

Lo sviluppo delle conoscenze e delle tecniche procedelentamente all’inizio e accelera sempre più parallelamenteall’evolversi dei mezzi che permettono e facilitano i con-tatti fra gli uomini: i trasporti, le telecomunicazioni e ulti-mamente la rete internet. Lo sviluppo ha un andamentoiperbolico e si accentua dalla fine del Medioevo con lascoperta delle Americhe, ma l’impennata più significativasi verifica nell’ultimo secolo.

La storia della gastronomia, fino alla metà del secoloscorso, ha riguardato prima la nobiltà e poi la borghesiama certo non la grande massa della popolazione oppressadalla indigenza e dalla fame. Alla sconfitta della fame han-no largamente contribuito i nuovi ritrovati della scienza edelle tecnologie che hanno permesso all’agricoltura diprodurre molto di più, riducendo i costi e rendendo cosìle derrate alimentari accessibili alla totalità della popola-zione. Le modifiche realizzate dalla moderna genetica nonsono che un proseguimento, su basi e con metodologiepiù raffinate, di quello che già si faceva con metodichepiù pratiche nei secoli scorsi. L’uomo, da quando ha sceltola vita stanziale dedicandosi all’allevamento del bestiame ealla coltivazione della terra, ha sempre cercato di migliora-re in modo profittevole il patrimonio animale e vegetaleattraverso gli incroci e le selezioni.

La fame resta ancora da sconfiggere in molti Paesi delTerzo mondo e ancora una volta saranno le nuove tec-nologie a contribuire decisamente alla soluzione del pro-blema perché non è pensabile, e chi lo fa dà spazio allademagogia, che bastino soluzioni di emergenza. Occorreaiutare le popolazioni ad avviare una agricoltura in areeche, nello stato in cui si trovano, sono spesso inadatte al-le coltivazioni e solo con l’apporto decisivo della geneti-ca e delle biotecnologie si potranno individuare e realiz-zare colture adatte a quelle aree. Ora, di fronte a questaprospettiva, non è certo “oscurantismo” invitare gli scien-ziati alla prudenza ma lo è certo cercare di ostacolarliaprioristicamente.

Oggetto di intervento ricorrente è stata la cosiddetta “cu-cina globalizzata”, rappresentata quasi esclusivamente daifast-food della Mc Donald’s. Questa cucina è stata classifi-cata come “satanica” e definita “diabolico laboratorio del-l’alimentazione che genera un consumatore infraculturale”.L’intervento successivo di un autorevole prelato sul gior-nale “Avvenire”, riportato su questa rivista, classifica “ateo”l’hamburger, perché il suo consumo nei fast-food rappre-senta la “completa dimenticanza della sacralità del cibo” inquanto avviene al di fuori della convivialità.

I toni della critica a questo tipo di cucina sono esageratie hanno il sapore di un’arringa per la partenza dei crociati.Il fenomeno dei fast-food è molto più semplice, e devecertamente essere un argomento di discussione in Accade-mia, ma va oltre ai suoi scopi.

In questa società esiste un largo strato sociale compostoda persone con reddito molto basso: “poveri tradizionali”,così definiti dai sociologi, con pensioni minime e un red-dito mensile che non supera 700.000 lire; “nuovi poveri”,con famiglia a carico, residenti in grossi centri urbani econ un reddito mensile che non supera 2.000.000 di lire,che non si percepiscono come poveri ma sono a forte ri-schio di diventarlo perché un imprevisto qualunque puòfar saltare l’equilibrio; i giovani al primo impiego, per nonincludere quelli in cerca di lavoro e che non possono con-tare su un reddito proprio, che sono da annoverare fra i“nuovi poveri”. Dove possono queste persone soddisfarela giusta aspirazione di mangiare fuori casa con gli amici aun prezzo veramente contenuto? Il fast-food è il solo eser-cizio che possa esaudire questa esigenza offrendo un pa-sto bilanciato, anche se modesto, al prezzo di 5 euro, daconsumarsi seduti a un tavolo e, volendo, senza limiti ditempo. Mc Donald’s e anche altri hanno individuato que-sta necessità di mangiare a basso costo, peraltro sempreesistita, e si sono organizzati su larga scala per soddisfarla.

GLOBAL E ANTIGLOBAL



Massimo Alberini, storico autorevole della gastronomia,affrontò il tema dei fast-food all’ottavo convegno interna-zionale sulla civiltà della tavola tenuto a Venezia nel 1984,in una relazione intitolata “Contraddizioni e concordanze”.E concluse, sugli hamburger serviti in questi locali: “Ali-mentazione di emergenza, evoluzione «a caldo» del vec-chio panino e di un antico simbolo della friggitoria roma-nesca, le patate a tocchetti: ma anche una risorsa per chinon vuole rinunziare a «star con gli amici» tenendo legambe sotto il tavolo, sia pure sprovvisto di tovaglia e diquella «mise en place» che contribuisce alla gioia del ga-stronomo”.

Altro punto dibattuto nel convegno (e rientrante nellacornice della globalizzazione) è “l’ibridazione” della cuci-na italiana all’estero, però si fa riferimento non alla cucinain genere ma a quella di basso profilo in competizionecon il fast-food tipo pizzeria, spaghetterie etc., che mag-giormente subisce l’influsso locale sia negli ingredienti chenella preparazione. Questa cucina deve fare i conti con icosti e con i gusti dei clienti e un mercato come questonon si può affrontare in altro modo. È infatti notizia diquesti giorni, riportata dai quotidiani, il progetto del grup-po alimentare Barilla per il suo ingresso in tempi brevi nelbusiness della ristorazione moderna “made in Italy” suimercati esteri, con una rete di strutture di vendita, a servi-zio veloce, di pasta e prodotti da forno. Molti popoli vici-ni, e ora anche lontani, si sono scambiati esperienze ali-mentari fondendo le rispettive ricette, e questo fenomenoè sempre esistito. Tutto questo non è un problema chetocchi profondamente l’Accademia perché è un tipo di ri-storazione da tenere presente ma che non fa parte deisuoi obiettivi. La situazione è ben diversa per la cucina ita-liana seguita dalle nostre Delegazioni all’estero: i ristorantiitaliani mantengono le loro tradizioni e gli influssi localisono molto contenuti.

In questo mondo che cambia vorticosamente la nostraAccademia non può arroccarsi nel passato e guardare conostilità questa globalizzazione che l’uomo ha sempre cer-cato e che ha portato evoluzione in tutti i settori della suavita e in tutto il mondo che lo circonda, anche se non tut-to quello che è stato portato era da ritenersi accettabile edè stato oggetto di correttivi, e così sarà in futuro e quindianche nella alimentazione. La nostra Accademia, che haun enorme patrimonio di esperienze accumulate, associatiqualificati, una presenza territoriale in Italia e all’esteroche non ha uguali, una organizzazione collaudata, unapubblicazione mensile e una guida autorevole, deve inter-venire in questa evoluzione per controllarla, indirizzarla etalvolta condizionarla. In fondo, il diavolo non è bruttocome lo si dipinge.

ROBERTO RESTORIAccademico di Parma


IL CUOCO MESTIERE D’ARTE

Il cuoco è, fra i mestieri d’arte, una figura per certiaspetti esemplare. Da una parte, infatti, è chiamatoa soddisfare il gusto rispondendo a criteri consolida-ti: di conseguenza non è possibile immaginare uncuoco che non sia legato in misura cospicua a unatradizione sperimentata. D’altra parte i mutamentisociali influiscono con particolare rapidità sulle for-me e sui contenuti dell’alimentazione: il cuoco deveperciò essere in grado di adeguarsi senza esitazionea questi cambiamenti, interpretandoli di volta involta in base alle nuove esigenze. L’equilibrio fra tra-dizione e aggiornamento, che è uno degli elementicaratterizzanti dei mestieri d’arte, trova dunque nelcuoco un’incarnazione pressoché perfetta.Particolarmente efficace risulta perciò la prospettivastorica in cui alla Triennale di Milano (fino al 26maggio), nel quadro di una mostra dedicata ai me-stieri d’arte, una sezione è dedicata al cuoco. Questasezione è stata curata da Paolo Grandi, Delegatodella Svizzera Italiana, in collaborazione con MartaLenzi “Fondation B.IN.G.” (Bibliothèque Internatio-nale de la Gastronomie di Sorengo-Lugano) e Clau-dio Riolo, editore e esperto di cucina.Vengono presentati i grandi cuochi dei secoli passatie i loro preziosi ricettari, ciascuno rappresentativo diun’epoca caratterizzata da esigenze, gusti e vincolisociali differenti. Da Maestro Martino (XV secolo) ai“cuochi segreti” delle corti rinascimentali (CristoforoMessisbugo, Bartolomeo Scappi), dalla cucina spetta-colare del Seicento (Antonio Latini) a quella forte-mente influenzata dal gusto francese del XVIII seco-lo (Vincenzo Corrado), si può seguire passo passo l’e-voluzione di un mestiere d’arte fino alle soglie del-l’età contemporanea.L’ampia sezione dedicata al cuoco del XX secolo per-mette poi di apprezzare i risultati ultimi di questaevoluzione, dalla ricerca delle identità regionali finoai trionfi del cuoco italiano del secondo dopoguerra,interpretati da figure come Luigi Carnacina, MarioBorrini e Gualtiero Marchesi.Fra gli oggetti esposti figurano, oltre ai preziosi ricet-tari dei secoli XV-XVIII di proprietà della “FondationB.IN.G.”, la ricostruzione di un’intera cucina del-l’Ottocento attraverso la preziosa collezione Meda-gliani di strumenti da taglio e di pentole di rame,che comprende fra l’altro una brasiera di rame sta-gnato con coperchio a scatola del XVIII secolo, unagiamboniera di ferro stagnato per la cottura di unprosciutto intero, un girarrosto di ferro del XIX seco-lo, con funzionamento a molla, macinacaffè di fer-ro e sorbettiere di rame rispettivamente del XVIII eXIX secolo.



LA GARANZIA DI UN MARCHIO

Brevetto della Real casa, Fornitore di Casa reale, Fornito-re dei Palazzi apostolici, medaglie e attestati delle “Esposi-zioni universali”: queste erano le garanzie che, una volta,rassicuravano il consumatore sulla qualità del prodotto.Reali e papi se ne intendevano di buon bere e ben man-giare, si poteva stare tranquilli. Negli anni Trenta un ali-mento vitaminico era garantito dalla scelta di ben cinqueCase reali europee “che lo hanno adottato per i loro bam-bini”. I reali stanno scomparendo e i pochi che sono rima-sti non garantiscono più, forse perché non danno ormaitroppa fiducia. In compenso esiste una miriade di marchidi garanzia e di qualità che creano confusione e mancanzadi chiarezza, che frastornano e, quello che più è importan-te, non danno fiducia.

È difficile anche dare un’informazione esatta sull’argo-mento. Per cominciare, si può fare una distinzione fra imarchi rilasciati in virtù di leggi nazionali o europee, ealtri d’origine privata o d’organizzazioni collettive che siautocertificano. Fra i primi elenchiamo i Doc (denomi-nazione d’origine controllata) e i Docg (denominazionedi origine controllata e garantita), che riguardano soltan-to i vini e danno una garanzia sulla loro origine e tipi-cità, con una serie di disciplinari molto specifici. Si trattadi una garanzia sulla produzione ma non sulla qualità:per questo può accadere che un vino della sottocatego-ria, un Igt (indicazione geografica tipica), provenienteda una zona determinata più ampia, sia anche migliore.Addirittura, la categoria “minore”, quella dei “Vini da ta-vola”, conta le migliori produzioni vinicole italiane, chehanno qualità e valore solo per il nome del produttoree, pertanto, sono anche le più care. Ci sono poi i Dop(denominazione d’origine protetta), che sono marchi pertutti i prodotti diversi dai vini. È un riconoscimento asse-gnato dalla Commissione dell’Unione europea a quelleproduzioni di particolare qualità e che si riferiscono esclu-sivamente a una zona ben delimitata. L’Igp (indicazionegeografica protetta) è un’altra qualifica europea che si rife-risce solo alla qualità della lavorazione del prodotto, manon all’origine della sua materia prima, che può venire an-che da una zona diversa da quella di lavorazione.

Infine c’è un altro marchio europeo che si riferisceesclusivamente alle modalità di lavorazione del prodotto enon alla sua origine o zona di produzione. È la Stg (spe-cialità tradizionale garantita). Per esempio un liquore d’er-be, il panettone ecc., prodotti fabbricati con specifichemodalità e determinate materie prime.

Passiamo alla categoria tanto richiesta dal consumatoreattento alla salubrità dell’alimentazione: quella dei pro-dotti biologici. La produzione è disciplinata da norme na-zionali e europee, che prevedono un sistema di controlloe una marchio e assicurano modi di produzione o d’alle-vamento dove si limita al massimo il ricorso a sostanzedestinate a combattere parassiti o malattie. Per quanto ri-guarda i prodotti nazionali e europei questa garanzia èaffidabile. Non lo è altrettanto, come avverte l’Unione na-zionale consumatori, per le produzioni di provenienzaextracomunitaria. Questo è l’elenco delle garanzie dire-mo “istituzionali”. Poi ci sono quelle offerte da marchicollettivi, regionali o privati (che sono una infinità e dilunga e difficile catalogazione).

In alcuni caso i marchi collettivi basati su un disciplinarevolontario, fornendo una serie d’indicazioni suppletive enon previste dalla legge (come per esempio sulla materiaprima e sul sistema di lavorazione) informano più detta-gliatamente il consumatore e lo tranquillizzano nella suascelta.

Se il tutto non appare chiaro, per la molteplicità delle di-sposizioni e delle offerte di garanzia, è invece certo cheesiste un’aspettativa da parte del mondo dei consumi diessere tutelato e reso consapevole su quello che trova sulmercato e sulla sua salubrità alimentare.

RIUSCIREMO A CAPIREIL COSTO REALE DI UN PRODOTTO?

Fra tutti gli elementi d’identificazione del prodotto invendita, il rapporto fra il peso o il volume con il prezzoreale è uno dei più importanti. Recentemente il segretariogenerale dell’Unione consumatori Vincenzo Donà ha la-mentato la “giungla di pesi e volumi” che frastorna il po-vero consumatore, che dovrebbe aggirarsi fra gli scaffaliarmato di calcolatrice, per confrontare i prezzi. Tutto ciòdovrebbe finalmente essere terminato per sempre conl’avvento dell’euro. Il decreto legislativo n. 84/2000 rendeobbligatoria, per tutti i negozi, l’indicazione sulle confezio-ni del prezzo al chilo o al litro, pena multe salate per ilnegoziante. Il decreto è chiaro nello stabilire che l’obbligoè per “tutti” i punti di vendita (finora era obbligatorio soloper i supermercati) quindi anche per i negozi, i banchi deimercatini e ogni esercizio di vendita.

Riportando sulla confezione il prezzo per litro o per chi-lo, la valutazione del consumatore potrà essere più ragio-nata. Sul mercato abbiamo burro in panetti da 125 g, 250 g,

SICUREZZA E QUALITÀ


fino ad arrivare a 500 g. Per la birra abbiamo lattine o botti-glie con un contenuto da 0,25, 0,33, 0,50, 0,75 e via, fino a5 litri. Per tutti i prodotti confezionati, l’ampiezza dellagamma dei pesi e volumi non è da meno. La disposizioneriguarda anche le rosticcerie e le rivendite di pizza al taglio.Resteranno esenti, naturalmente, i prodotti venduti in con-fezioni da un chilo o da un litro, i tramezzini, le paste e ingenere i prodotti in vendita al banco del bar e altri di varianatura.

ARRIVANO LE VITI TRANSGENICHE

La Vitis vinifera, la vite che produce l’uva per fare il vi-no, ha una lunga storia millenaria, che ha attraversato framille pericoli e malattie, che ha affrontato grazie alla curadell’uomo, il quale l’ha sempre considerata una compo-nente essenziale della sua società. I tecnici ricordano lelotte tremende contro i nemici che volevano distruggerla:l’oidio, la peronospora e la terribile fillossera.

Quest’ultima era un piccolo afide che trovava le radicidelle viti europee completamente in sua balia e le viti mo-rivano una dopo l’altra. La distruzione dei vigneti provocòuna crisi gravissima nelle campagne, anche se sviluppò leviticolture delle nostre regioni meridionali che rifornivanol’assetata di vino Francia, che aveva i suoi vigneti in granparte distrutti.

È noto che l’innesto sulla vite americana, immune dal-l’attacco della fillossera, risolse il grave problema e la viti-coltura europea riprese vigorosa a produrre gli ottimi viniche conosciamo. Ma i nemici della vite sono sempre in ag-guato e i tecnici studiano le possibilità di selezionare pian-te resistenti alle malattie, e, inutile negarlo, si stanno giàcoltivando viti transgeniche. In questo campo gli Stati Uni-ti e l’Australia sono all’avanguardia, tanto che la cosapreoccupa la vecchia Europa, patria dei migliori e piùcommercializzati vini del mondo.

In sede di Unione europea, dove finora tali ricerche era-no state bloccate, anche grazie all’intervento dell’allora mi-nistro Pecoraro Scanio, si è reputato necessario non per-dere terreno nel campo della ricerca e il Consiglio dei Mi-nistri dell’Unione, il 14 febbraio scorso, ha approvato la di-rettiva 68/193, relativa alla moltiplicazione vegetativa dellavite, fissandone i parametri di ricerca.

Il mondo dei consumatori è entrato in fermento sull’ecodella stampa e non è per niente tranquillo della condizio-ne prevista dal summensionato regolamento che richiede“opportune misure atte a evitare rischi per la salute del-l’uomo e dell’ambiente”.

Quindi anche sull’uva per il nostro vino comincia adaleggiare la sigla Ogm (organismo geneticamente modifi-cato). Gli enologi nostrani, che sono sempre attenti al

progresso nel settore, per i notevoli risvolti economici chene derivano, in sede di Consiglio nazionale, il 4 novem-bre dello scorso anno, hanno preso una decisa posizionenella quale dichiarano di essere consapevoli dell’impattonegativo verso il consumatore che hanno le modificazionigenetiche delle viti. Tuttavia sono convinti che il progres-so non si può fermare e che “più che condannare gliorientamenti comunitari, si debba mirare a una ferrea re-golamentazione delle procedure e a una sicura sperimen-tazione”.

Stiamo forse, ora, bevendo gli ultimi vini d’uve che pro-vengono da viti naturali? La risposta ai posteri, noi lascia-moci trascinare dal fascino di questa bevanda compagnadella nostra vita.

LA MOZZARELLA DIVENTA “VERACE”

Nel numero di giugno dello scorso anno, alla pagina 59,in questa rubrica, elencavamo le varie denominazioni chele ultime disposizioni di legge riservavano alla nostra caravecchia mozzarella: di bufala campana, di latte di bufala,“con” latte di bufala, tradizionale, fiordilatte.

Già il tutto non dava molta chiarezza al consumatore efummo facili profeti, nel concludere l’articolo, dicendo dinon poter essere esaurienti “considerato l’evolversi conti-nuo della legislazione in materia”.

Puntuale arriva un altro proclama: sarà fra poco in ven-dita la “mozzarella verace”, vale a dire la “vera mozzarel-la”. Quindi gli altri tipi di mozzarella non sono veri?

Il decreto che stabilisce questa nuova denominazione èuscito sulla “Gazzetta ufficiale” del 29 marzo e dice che lamozzarella fatta con il sistema tradizionale deve essere ot-tenuta dal latte fresco di vacca con lattoinnesto naturale,caglio bovino ecc. Deve, inoltre, avere un sapore fresco edelicatamente acidulo. Porterà un marchio raffigurante unsole blu e giallo, con la scritta all’interno “specialità tradi-zionale garantita”. Sull’incarto dovrà esserci la menzione“garantita dal Ministero delle Politiche agricole e forestaliai sensi dell’art. 14 del regolamento Cee 2082/92”.

Appositi organismi, l’Istituto Nord Ovest qualità e l’Istitu-to mediterraneo di certificazione, effettueranno i controllidi legge per il rispetto del disciplinare che consente l’usodella denominazione Stg (specialità tradizionale garantita).Ho conosciuto un signore spagnolo che, importandoledall’Italia, ha creato nelle Asturie un allevamento di bufale,con il latte delle quali fa un’ottima mozzarella. Dovremoandare nelle Asturie per ritrovare la mozzarella come era-vamo abituati a conoscerla?

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


AOSTA12 febbraio 2002

Trattoria “Praetoria”. Via S.Anselmo 9, Aosta; �0165/44356; coperti 100. ● Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie 15giorni a febbraio e novembre;giorno di chiusura giovedì.● Valutazione 7,20; prezzo €

23; rustico, familiare.

Le vivande servite: pasta efagioli; arrosto di maiale allatte; trippa; rolatine di coni-glio; galletto; purè e verduremiste al burro; bugie conpanna.

I vini in tavola: Bonarda Ol-trepò Pavese 2000 (Conti diGambarano); Brachetto 2001(Viticoltori dell’Acquese).

Commenti: Incontro delmartedì di Carnevale conpiatti tipici di questa ricor-renza, tutti preparati e pre-sentati molto bene. Il localeè accogliente e il cibo è ge-nuino. Il servizio ottimo e ra-pido. Una serata allegra eben riuscita con buona parte-cipazione di Accademici e fa-miliari.

ALESSANDRIA24 marzo 2002

Ristorante “Fausto” di FaustoIvaldi, fondato nel 2001. ● ViaVallefrati 1, Cavatore (Ales-sandria); �0144/325387; co-perti 60. ● Parcheggio suffi-ciente, comodo; prenotazioneconsigliabile; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì.

● Valutazione 8; prezzo € 35;casa di campagna ristruttura-ta con bel panorama.

Le vivande servite: uovo ri-pieno al tonno e capperi suinsalatina di campo; fegatinidi capretto all’aceto di Barbe-ra; tagliatelle alla ortiche consugo alla contadina; caprettoal forno con patate; costine dicapretto impanate; fantasia difrutta con gelato alla crema;colomba e uovo di cioccolatofondente.

I vini in tavola: Blangé diCeretto; Dolcetto Marchese diMarenco; Moscato Scraponadi Marenco; Barolo chinato diBava.

Commenti: Bella Domenicadelle palme, ideale per gli au-guri di Pasqua. Dopo un mo-mento religioso con la cele-brazione della Santa messa esuccessiva recita cantata dellapassione di nostro Signore siè passati in cantina per l’ape-ritivo e alle ore 13 al ristoran-te per la colazione. In apertu-ra l’Accademico Carlo Busso-lino, che lavora in un entespaziale, ha intrattenuto gli

Accademici e ospiti sul ciboper gli astronauti e i futuri na-vigatori spaziali. Applausi altermine della brillante relazio-ne. Colazione splendida servi-ta dai coniugi Ivaldi, la mo-glie ai fornelli e Fausto in sa-la. Ogni cosa è stata gustata eapprezzata dagli Accademiciche al termine si sono com-plimentati con i due giovaniprotagonisti. Un grande uovoofferto dall’Accademico Co-lombo ha concluso il pranzocon allegria.

ASTI12 febbraio 2002

Ristorante “Enoteca delRondò” di Francarlo Negro,fondato nel 1998. ● Loc. Fau-soni 7, Neive (Cuneo);�0173/679808, fax 0173/677949; coperti 50. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione necessaria; feriegennaio; giorno di chiusuralunedì, martedì. ● Valutazionenon effettuata in quanto fuoriterritorio; prezzo € 42; acco-gliente, rustico, caratteristico,con possibilità di acquisto deivini degustati.

PIEMONTE

VALLE D’AOSTA


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

Gli amanuensi irriducibili colpiscono ancora. Nelle pa-gine che seguono pubblichiamo 87 schede relative adaltrettante riunioni conviviali che si sono svolte, nellevarie Delegazioni, in Italia e all’estero. Di queste, sol-tanto 63 erano scritte, più o meno correttamente, amacchina o al computer. Qualcuna (udite! udite!) èstata persino inviata per e-mail.Ma ben diciassette schede erano pervicacemente scrittea mano. Alcune, è doveroso ammetterlo, scritte con cu-ra, magari in tutto stampatello. Molte altre erano butta-te giù alla brava, senza tener conto di chi, dopo, avreb-be dovuto, più che leggerle, interpretarle.Diciassette schede su 87 corrispondono al 27 per cento.Ancora troppo alto. Eccessivamente alto.Persiste, poi, il fenomeno inspiegabile delle schede “mi-ste”, cioè compilate metà a mano e metà a macchina.

Queste sono state, nel computo attuale, 7, con una per-centuale di 11. Il che, facendo le somme, rivela che benil 38 per cento delle schede risulta di non facile letturae, talvolta, di complicata interpretazione. Tutto questo va a discapito della celerità del lavoro, del-l’esattezza dell’informazione, della correttezza (non so-lo grammaticale o calligrafica) dei testi.E tutto questo malgrado i ripetuti, forse ossessionanti(ma doverosi) appelli alla chiarezza e, soprattutto, allacomprensibilità dei testi. È proprio il caso di dire: “Tan-to tuonò che piovve”. Oppure, con il grande AchilleCampanile: “Nel Medioevo le piogge solevano raggiun-gere una particolare intensità anche a causa dellamancanza di ombrelli…”. E, nel caso, delle macchineda scrivere!

LA REDAZIONE

TANTO TUONÒ CHE PIOVVE…


Le vivande servite: freschicalici di Arneis con tartine di“baríce” (acciughe sotto sale)su burro di montagna e salu-mi di Valbormida: lardo, sala-me crudo e cotto; testa dimaiale in carpione tiepido; in-salata di orecchie del medesi-mo; gran piatto di “masa-crin”con “grive”, “flisse”, “capônet”e polenta fritta; “tajarin” fre-schi all’uovo nel sugo di sal-siccia e fegatini; zuppa di fa-gioli e ceci con lo zampino;lonza di porco adulto con ca-rote e topinambur al burro;torta di pere con crema allavaniglia; bugie di Carnevale.

I vini in tavola: Arneis Gia-cosa (riserva 2000); Barberad’Asti, fresca della cantina;Langhe Nebbiolo d’Alba 2000;Barbaresco dell’Enoteca; Mo-scato d’Asti naturale del pa-drone di casa.

Commenti: Come ogni anno,la Delegazione di Asti celebrainsieme il martedì grasso e ilsacrificio del “divin porcello”.Questa volta l’onore e l’oneresono toccati a Francarlo Ne-gro dell’“Enoteca del Rondò”di Neive. Gentiluomo di altritempi e accorto ricercatore diricette storiche e di materieprime eccellenti, ma con unsuo “caratterino”, ha proposto(con poche possibilità di mo-difica), un menu in cui com-parivano anche le parti piùneglette dell’animale. Dopoun aperitivo di biondo Arneiscon ottimo salame e lardo ec-co la croccante insalata diorecchie e il tiepido musetto“al brusco”. Buone le taglia-telle (che un condimento piùfitto avrebbe ancor più esalta-te) e la densa zuppa. Piacevo-le l’arrosto (ma l’atteso gateaudi patate dov’era finito?!). Ot-timi i vini spillati direttamentedalle botti, tranne, ovviamen-te, il Barbaresco. Alla finedella cena, Ulisse Vivarelli ciha intrattenuti con una breve

ma esauriente chiacchieratasulla porcineria toscana. Sera-ta piacevole e rilassante in unlocale simpatico, con buonacucina e forte spirito accade-mico.

ASTI21 febbraio 2002

Ristorante “Vecchio Leon d’O-ro” di Vittoria e Ilaria Ardui-no, fondato nel 1926. ● ViaRoma 12, Canale (Cuneo);�0173/979296, anche fax;coperti 70. ● Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto e dal 20dicembre al 14 gennaio; gior-no di chiusura lunedì. ● Valu-tazione non effettuata inquanto fuori territorio; prezzo€ 31; tradizionale, familiare,accogliente, in albergo.

Le vivande servite: calici dibuon spumante con frittatinecasalinghe alle cipolle e aglispinaci, salame cotto e crudo;prosciutto cotto in casa; ga-lantina artigianale; zamponetriangolare con purea di pata-te; finanziera rustico-borghe-se; taglierini freschi all’uovocol ragù dei Roeri; zuppa diceci con le costine; gran sca-mone al forno con patate ar-rosto, carote, spinaci al burro;piatto di formaggi di “nostraterra”; “bonêt” al cioccolato epere della “Madernassa” alforno; caffè e digestivi.

I vini in tavola: spumanteEnrico Serafino; Roero Arneis“Bricco dei fossili”; NebbioloCantine Chicco.

Commenti: Cena per soli Ac-cademici in questo locale“d’antan”. Le due titolari, ma-dre e figlia, signore garbate edinamiche, ristoratrici da sem-pre, ci hanno proposto unacucina gustosa e tradizionale.Facevano la parte del leonegli insaccati prodotti all’antica

da un norcino del posto. Inte-ressante e inusuale la finan-ziera, piatto che suscita ograndi entusiasmi o gridolinidi orrore degli sfortunati chenon amano le frattaglie. Allabuona zuppa avrebbe forsegiovato una più lunga cottura.Nei fragranti tagliolini la bendosata presenza delle uovafaceva apprezzare gli aromidel sugo. Notevoli i dessert.Buoni i vini, efficiente il servi-zio, equo il rapporto qua-lità/prezzo. Da segnalare lacortesia delle titolari che aipochi non amanti della finan-ziera hanno servito la più po-polare, ahimè, insalata russa,ma buona. E ci hanno fattoassaggiare il Nebbiolo alla ca-nalese, cioè leggermente friz-zante, prodotto nelle loro ter-re. Un’atmosfera rilassante,quasi una casa privata, con lesignore sempre presenti ai ta-voli.

ASTI7 marzo 2002

Ristorante “La Grotta” di DiegoMagnetti e Soci, fondato nel1971. ● Corso Torino 366, Asti;�0141/214168; coperti 300.● Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì sera, martedì.● Valutazione 8; prezzo € 36;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: calici dispumante con crostoni dipaté dei fegati dei tre volatili;salvia, olive e carciofi fritti;torta salata di erbette e for-maggi; galletti in agro; insala-tina di “sarsètt”, uova in cami-cia e altre delizie; quadrelledi pasta fresca in consommédi gallina; antico risotto allagallina; capponi arrosto concipolline in agrodolce e spi-naci all’agro; gran coppa difrutta fresca con gelato allacrema; caffè, grappe.

I vini in tavola: Chardonnayspumante Riccadonna Canelli;Fiore di Bologna, Rocchetta;Freisa della Cantina sociale diCastelnuovo Don Bosco; Bar-bera d’Asti, Cantina sociale diVinchio e Vaglio Serra; Malva-sia frizzante di CastelnuovoDon Bosco.

Commenti: Serata cultural-gastronomica dedicata al “Ri-sorgimento” dei polli. Primala conferenza dei prof. Balla-rini e Sarra, presentati da Gio-vanni Goria, poi, a tavola, ilsaggio gastronomico eseguitocon la solita abilità dai cuo-chi. Ben tre portate (oltre aicrostini dell’aperitivo) impo-state sui tre prodotti della raz-za Tonchese: gallo, gallinellae cappone. Questi pennuti al-levati a terra e nutriti conmais e soia non geneticamen-te modificati, hanno soddi-sfatto i commensali per lacompattezza e la sapidità del-le carni. Il galletto, cucinatoall’agro, è risultato il piattomigliore per il giusto equili-brio degli ingredienti. Il risot-to era a perfetta cottura, maaveva qualcosa di troppo (lascorza di limone non previstadalla ricetta) e qualcosa ditroppo poco (mancavano ipezzettoni previsti). Ottimi ivini: giusto il rapporto qua-lità/prezzo (tenendo contoche la metà dei volatili è stataomaggio dell’allevatore). Im-peccabile il servizio. Bel me-nu di Guarene, che ha ritenu-to opportuno parafrasare ilnostro concittadino VittorioAlfieri con “Polli, sempre pol-li, fortissimamente polli”.

CUNEO6 febbraio 2002

Ristorante “Boccondivino”dello Slow Food, osteria di re-cente fondazione. ● Via Men-dicità Istruita 14, Bra (Cu-neo); �0172/425674; coperti


PIEMONTE segue


60. ● Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile; fe-rie luglio, agosto; giorno dichiusura domenica e lunedì apranzo. ● Valutazione 7,50;prezzo € 30; tradizionale.

Le vivande servite: carnecruda e sformato di carcioficon fonduta; tagliatelle al su-go di salsiccia di Bra; brasatoal Barolo con spinaci e pata-te; coniglio arrosto; pannacotta e torta di frutta secca.

I vini in tavola: Dolcettod’Alba (Visa di ClericoMonforte 2000); Dolcetto diDogliani (Cantine San FereoloDogliani 2000); Barolo China-to (Borgogno).

Commenti: La Consulta, ste-so il calendario degli incontridella Delegazione per il2002, ha proseguito la seratapresso questo noto locale.Non essendo una serata or-ganizzata ci siamo attenuti,pur se con qualche variante,al menu degustazione. Iniziopromettente: gustosa e consi-stente la carne cruda battutaal coltello e altrettanto riusci-to lo sformato di carciofi confonduta; tagliatelle ai 40 rossid’uovo, croccanti come sem-pre, ma nel complesso unpo’ sotto tono, a causa del-l’eccessiva acidità e umiditàdei pomodori aggiunti allacarne di salsiccia del sugo;brasato generoso, nello spes-sore delle fette, nella consi-stenza e nel sapore, deluden-te il coniglio dal forte saporedi “scaldato” e le patate arro-sto di contorno non ben cot-te. Bene i dessert. L’eccessivacorposità e tannicità delledue qualità di Dolcetto, il piùclassico e diffuso dei vini lo-cali, non hanno soddisfatto apieno la sete e la gola. Molteluci, ma anche qualche om-bra, forse causata dall’assen-za per riposo settimanale delcapo cuoco.

CUNEO15 marzo 2002

Ristorante “Locanda della Po-sta” di Clara Allasia, fondatonel 1930. ● Piazza Roma 32,Marene (Cuneo); � 0172/742890; coperti 60. ● Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura martedì. ● Valuta-zione 7,50; prezzo € 29; tra-dizionale.

Le vivande servite: lardo;salame allo “sleivo”; polpetti-ne al Barolo e salsiccia; granfritto misto alla marenesecomposto da venti portatecomprendenti: involtino diasparagi e prosciutto, bistec-china di coniglio, polpetta diverdura e carne, bracioletta dimaiale, suprême di pollo, sal-siccia, fegato al burro, costinedi agnello, trota salmonata,lumache, rane, semolinobianco e al cioccolato, pavesi-ni, amaretti, Ringo, pesca ri-piena, albicocche, pere, pru-gne, frittelle di mele; formag-gi misti; dolci misti; torta dipere ricoperta, panna cotta al-la menta, “bunet”, salame dol-ce, pesche ripiene.

I vini in tavola: Dolcetto2000 (Cantine Patrizi Fariglia-no); Moscato 2000 (CantineSaracco).

Commenti: Nella cornicesemplice e assai linda di unavecchia locanda rimodernatada qualche anno e a condu-zione familiare, mamma ClaraAllasia e la figlia Barbara, do-po un assaggio di salumi lo-cali, tra cui un ottimo lardo,ci hanno fatto gustare uno deipiatti piemontesi più antichi,ricchi e difficili: sua compli-canza il grande fritto misto. Indieci portate, con l’ovviaesclusione di cervella e filoni,nell’ordine riportato sopra,sono stati serviti ben ventipezzi di fritto, caldi, biondi,

croccanti e asciutti, che han-no riscosso l’approvazionedegli Accademici e dei loroospiti. Unica nota non positi-va, l’eccessiva abbondanzadelle porzioni. Il vino dellacasa, un Dolcetto generoso eassai beverino, poco tannicoe per nulla barricato, ha sod-disfatto pienamente la setedei convitati. La prolusioneaccademica, in tema con laserata, è stata tenuta dal prof.Augusto Sistri del Politecnicodi Torino, che in modo dottoe arguto ha trattato la filologiadel friggere.

NOVARA1 marzo 2002

Ristorante “Pinocchio” dellafamiglia Bertinotti, fondatonel 1955. ● Via Matteotti 157,Borgomanero (Novara);�0322/82273; coperti 150.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 15 al 30agosto e 10 giorni a dicem-bre; giorno di chiusura lu-nedì. ● Valutazione 8,90;prezzo € 50; elegante, tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con scampi fritti, “batsoa”,anelli di totano bolliti e fritti,frittata rognosa, verdure frit-te, calamari e bocconcini dimerluzzo fritti; cappesante invellutata di piselli; terrina difegato grasso d’anatra e codadi bue con rape caramellate;agnolotti alla piemontese;petto d’oca rosato con pureadi mele e coscia d’oca converze croccanti; gelato e pic-cola pasticceria; caffè e “bi-cerin”.

I vini in tavola: spumanteBlanc de Blanc (Castello delPoggio); Tocai friulano 1998(Villa Russiz); Nebbiolo d’Alba(riserva Occhetti 1998 Ratti);Moscati d’Asti 2000 (Saracco).

Commenti: Dopo il magnificopranzo degli auguri svoltosi aSoriso, nostro faro della gastro-nomia in Piemonte e, perchéno?, in Italia, non potevamoche optare per questo ristoran-te di elevato livello gastrono-mico con preparazioni esegui-te dallo staff diretto da PieroBertinotti, educatore della buo-na tavola, creatore di convividi “grande cucina”, opera dicuochi artisti. Il suo operatorealizza piatti di sublimi saporicon accostamenti di sagge ar-monie, di estetica e fantasianella presentazione (vellutatadi piselli con capesante), difreschezza nella qualità, di de-licatezza dei gusti, di gradevo-le squisitezza, e i suoi aperitivisono sempre un piacere asso-luto per il palato.

PINEROLO8 marzo 2002

Ristorante “San Giovanni” diGiacomo Moschetti, fondatonel 1992. ● Piazza San Gio-vanni 10, Barge (Cuneo);�0175/346078, fax 0175/346109; coperti 55. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie dal 20 agosto tre settima-ne, dall’8 gennaio due setti-mane; giorno di chiusura lu-nedì e martedì a mezzogior-no. ● Valutazione non effet-tuata in quanto fuori territo-rio; prezzo € 24; tradizionale.

Le vivande servite: filetto dirombo e salsa d’acciughe;quenelle al pollo e funghicon salsa Mornay al rosmari-no; tortino di radicchio conpancetta arrotolata; risottomantecato al curry con pesca-trice; bocconcini d’asino al vi-no Nebbiolo con polentamorbida; tris di dolci della ca-sa: semifreddo agli agrumi,mousse di marroni, crostatacon marmellata di pere eamaretti.



I vini in tavola: Gavi di GaviDocg (Minaia Bergaglio);Nebbiolo delle Langhe Doc1999 (Produttori di Barbare-sco); Moscato d’Asti Docg2001 (Vignaiolo di Santo Ste-fano).

Commenti: In concomitanzacon la festa della donna - cheil Delegato ha onorato con unomaggio floreale alle signorepresenti - la Delegazione haorganizzato la seconda convi-viale 2002 in trasferta, nel ri-storante “S. Giovanni” a Bargein provincia di Cuneo (ovvia-mente con il consenso delDelegato locale), senza fare lavotazione a fine cena. Gli Ac-cademici si sono dimostratipiù che soddisfatti dell’am-biente, della presentazionedei piatti e dell’attento servi-zio in sala. Il menu concorda-to dall’Accademico GiorgioLong è stato di buon gradi-mento dei partecipanti. Inparticolar modo sono stati ap-prezzati i tre antipasti e il trisdi dolci. I vini di buona qua-lità, ben scelti per il menudella serata. Infine il rapportoprezzo/qualità merita un par-ticolare riconoscimento.

TORINO30 gennaio 2002

Istituto professionale di Statoper i servizi alberghieri e dellaristorazione “G. Colombatto”.● Via Gorizia 7, Torino;�011/3293993. ● Valutazio-ne 7,70; prezzo € 15,49.

Le vivande servite: aperitivod’accoglienza; carpione ditrota salmonata al Riesling emelagrana; sformatino di car-ciofi e pepe rosa con cremadi gorgonzola dolce; passatadi ceci e gamberi di fiume alfinocchietto selvatico; lunettedi castagne e salsiccia al bur-ro aromatizzato; sella di vitel-lo principe Orloff con bou-

quet di verdurine croccanti;mousse agli agrumi.

I vini in tavola: Roero Arneis(La Villa 2001); Barbera d’Asti(San Nicolao 2000); Nebbiolod’Alba (Malora 1999); Bra-chetto d’Aqui Docg (Conte diGropello). I vini sono stati se-lezionati dall’Istituto e offertida “Terre da vino”.

Commenti: Nell’ambito deicontatti stabiliti fra la Delega-zione di Torino e l’Istituto al-berghiero “Colombatto”, gliAccademici di Torino sonostati ospiti dell’Istituto in oc-casione della prima convivia-le del 2002. Al loro arrivo gliAccademici sono stati ricevu-ti con un ricco aperitivo d’ac-coglienza che ha contribuitoa stabilire da subito un’atmo-sfera di viva simpatia tra gliospiti, in altre occasioni con-siderati con apprensione co-me i detentori del sapere ac-cademico, e i giovani, pienidi entusiasmo, che si appre-stano a essere i professionistidella difficile arte della risto-razione del futuro. È seguitauna cena molto equilibratache ha messo in luce la se-rietà della preparazione allafutura professione, la sceltadi prodotti di prima qualità,il rispetto della cucina delterritorio unito alla giusta at-tenzione dedicata all’innova-zione, nonché il corretto ab-binamento fra i vini e le vi-vande. Punti di forza, secon-do i voti degli Accademici,gli antipasti e il dessert chehanno sfiorato la media del-l’otto. Discreti, non eccelsi ivini. Apprezzatissimo ancheil servizio, molto professio-nale. In fine serata la presideprof.ssa Vincenza Pisciotta eil vice-preside prof. Carlo DiJacovo hanno presentato agliAccademici tutti gli studenticoinvolti nella cena, sia incucina che la ricevimento ein sala.

GENOVA19 febbraio 2002

Ristorante “La Bitta” di Raf-faele Balzano, fondato nel1991. ● Via Casaregis 52, Ge-nova; �010/588543; coperti40. ● Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; fe-rie 20 giorni in agosto e 10giorni in gennaio; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì. ● Valutazione 8; prezzo€ 46.50; raffinato.

Le vivande servite: branda-de di stoccafisso con pesto;condiglione con mosciammedi tonno e bottarga; gnocchidi patate e borragine con cre-ma di pinoli; mosaico di pe-sce e salsa rivierasca alle oli-ve verdi; parfait ai mirtilli infonduta di cioccolato; piccolapasticceria; caffè.

I vini in tavola: vari drinkcome aperitivo; Fiano di Avel-lino 2000; “Radici” Doc Ma-stroberardino.

Commenti: La serata è statacaratterizzata dalla presenzadel Presidente nazionale Giu-seppe Dell’Osso (vedi nume-ro scorso) che ha assistito alloscambio delle consegne tra ilDelegato uscente GiovanniGramatica e l’entrante PaoloLingua. Il Presidente Dell’Os-so ha ribadito le linee-guidadell’Accademia che deve con-servare il suo prestigio e ilsuo ruolo tradizionale, ade-guandosi ai tempi e puntandoa fare opinione nei campidella cultura e del costume.

LA SPEZIA28 febbraio 2002

Ristorante “Paolino” di Orlan-do Strambi, fondato nel 1927.● Via Gerini 50, Lerici (LaSpezia); �0187/967801; co-perti 60. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. ● Valu-tazione 9; prezzo € 40; ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: polpo alvapore; acciughe di Monte-rosso al limone; triglie mace-rate in arance e Grand Mar-nier; frittelle di bianchetti; ac-ciughe ripiene dorate; mu-scoli ripieni; penne saltate aifrutti del mare; ravioli in sfo-glia nera di seppie e branzi-no con crema di triglie; oratadi Sciabica alle olive nere evino bianco e gamberonereale; profiteroles al cioccola-to caldo.

I vini in tavola: Bianco diMontecarlo; Moscato Fior d’A-rancio.

Commenti: Serata all’insegnadell’arte. Ottimi i piatti pre-sentati da Orlando Strambi edeliziosa la conferenza del vi-ce-soprintendente dei Beniculturali della Liguria, dott.Piero Donati (responsabiledei Beni culturali della Pro-vincia), che ha illustrato i re-centi restauri fatti nell’oratoriodi San Rocco. “Arte e cucinadella tradizione” era il temadella serata, e i piatti hannorispecchiato in pieno quellache è la cucina di Lerici. Or-lando Strambi, già “cuocod’oro” negli anni Ottanta, for-te della sua esperienza all’e-stero, ha voluto presentareanche due piatti particolari, letriglie macerate in arance eGrand Marnier e i ravioli insfoglia al nero di seppie colripieno di branzino con cre-ma di triglie. Gli Accademici

LIGURIA


PIEMONTE segue


e gli ospiti non potevano cheapprezzare. Il Delegato Ro-berto Frojo si è complimenta-to con tutto il personale perla magnifica cena proposta.

TIGULLIO22 marzo 2002

Ristorante “La Brocca” di An-gela Mandato, fondato nel1997. ● Via IV Novembre 237,San Salvatore di Cogorno(Genova); �0185/380569,fax 0185/381458; coperti 38.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriedall’8 al 30 settembre e dal 7al 31 gennaio; giorno di chiu-sura mercoledì. ● Valutazione6,50; prezzo € 28; familiare.

Le vivande servite: aperiti-vo; frittelle di bianchetti; fi-letti di orate con pomodori-ni; filetti di tonno fresco insalsa di capperi e olive; torti-no di acciughe; paella stra-ricca di freschissimi pesci ecrostacei; sorbetto al limoneo alla mela.

I vini in tavola: vino de “LaBrocca”.

Commenti: La trattoria sitanell’immediato entroterra diLavagna, gestita con passioneda Angela Mandato, praticasoprattutto cucina di pesce. Inumerosi Accademici hannomolto apprezzato le saporitefrittelle di bianchetti calde efragranti; i filetti di tonno fre-sco marinato in salsa di cap-peri e olive; un ottimo tortinodi acciughe bene insaporitodalla maggiorana e i freschis-simi, teneri, sapidi filetti diorata con contorno di dadoli-ni di pomodoro. Il menu, chenon prevedeva primi piatti, èproseguito con una coreogra-fica paella (con richiami spic-catamente liguri), ricca dibuon pesce, di crostacei, dimolluschi, e un po’ sopraffat-

ta da un eccesso di peperone.Vario il dessert e particolar-mente apprezzata la “millefo-glie” in presentazione napole-tana.

BRESCIA20 febbraio 2002

Ristorante “Noce” di MariaBariani. ● Via dei Gelsi 5,Brescia; �030/3542008, an-che fax; coperti 30. ● Parcheg-gio incustodito; prenotazionenon necessaria; ferie agosto;giorno di chiusura sabato a

mezzoggiorno e domenica.● Valutazione 7; prezzo €

51,50; elegante, familiare.

Le vivande servite: stoccafis-so mantecato al forno conmediterranea al balsamico;carpaccio di lingua di vitelloe barbabietole con olio allozenzero; tortelli di piccione,fondo bruno e la coscetta ar-rostita; carré di coniglio, filet-to, pancia ripiena del suo fe-gato, sedano e tartufo neropregiato di Norcia; semifred-do agli amaretti con fruttastufata al vino rosso.

I vini in tavola: FranciacortaBrut 93 (Casa Caterina); vinobianco Poggio alle Gazze 99(Tenuta Ornellaia); vino rossoCapriano del Colle TenutaAnna 97 (Poli).

Commenti: Il contenuto tec-nico della serata dedicata alladiscussione sui prossimi pro-

grammi da attuare è stato ar-ricchito enormemente dalbuon valore della cena. Infat-ti, la preparazione dei piatti,accurata nella presentazione,è risultata apprezzabile siaper la fantasia che per la ri-cercatezza degli ingredienti. Illocale si presenta elegante enello stesso tempo familiare.Buoni anche i tempi di attesa.Corrispondente al rapportoqualità/prezzo.

CREMA22 marzo 2002

“Enoteca Finzi” di PierangeloFranceschini. ● Piazza Finzi1, Rivarolo Mantovano (Man-tova); � 0376/99656, fax0376/959140; coperti 50.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriegennaio, luglio; giorno dichiusura mercoledì. ● Valuta-zione non effettuata in quan-

LOMBARDIA


La Delegazione di Milano ha realizzatouna riunione conviviale di grande va-lenza culturale, alla quale ha assistitoil Presidente dell’Accademia GiuseppeDell’Osso, con una visita alla chiesa diSanta Maria delle Grazie per ammirareil “Cenacolo” di Leonardo da Vinci,con una visita guidata mirabilmenteda quel grande esperto che è ClaudioBenporat, storico e studioso di chiarafama. Questo straordinario evento haquindi avuto la sua naturale conclu-sione accademica ai tavoli del vicinoristorante “Orti di Leonardo”, sceltonon a caso, dove Claudio Benporat haillustrato con grande maestria i valoriartistici della straordinaria opera leo-nardesca, soffermandosi con particola-re incisività su una precisa ricostruzio-ne del periodo storico in cui l’opera si èsviluppata. Di particolare interesse l’e-same della mensa immaginata da Leo-

nardo, sulla quale appaiono residui dicibo che hanno consentito al relatoredi soffermarsi su alcuni avvincenti det-tagli sulla cucina del tempo.Dopo alcune parole di ringraziamen-to del Delegato Victor Dana, il qualeha anche espresso la propria soddisfa-zione, anche a nome degli Accademi-ci, per la partecipazione del Presiden-te a questo importante evento cultura-le, Giuseppe Dell’Osso si è complimen-tato con il Delegato Dana e con il re-latore Benporat e ha brevemente riba-dito l’importanza degli obiettivi cultu-rali che l’Accademia si pone. “La cul-tura, la civiltà della tavola, il retaggiodella conoscenza e della tradizione -ha detto tra l’altro il Presidente Del-l’Osso - costituiscono la base fonda-mentale, direi l’ossatura portante, delnostro impegno accademico”. (Mario Colasurdo)

GLI ACCADEMICI MILANESI IN VISITA AL “CENACOLO” DI LEONARDO


to fuori territorio; prezzo €

50; accogliente.

Le vivande servite: pane to-stato con prosciutto di Lan-ghirano; frittata con cipollottie verdure; tarassaco selvaticocon lardo di conca; ravioli diprovolone e ricotta con burroprofumato alla cipolla; capret-to in padella con carciofi epomodorini; spuma di torro-ne con cioccolato fondentecaldo; petite friandise; moka.

I vini in tavola: brut ContadiCastaldi magnum; ValpolicellaDoc Le Pagose; Montepulcia-no d’Abruzzo Tonì CastaldiMadonna Doc; Moscato Bor-go Magliano 2001 Doc.

Commenti: In una limpidasera del secondo giorno diprimavera, gli Accademici ealcuni amici si sono ritrovatinel Mantovano, fuori dal no-stro territorio. Il SimposiarcaCarlo Ghelfi ha fatto trovareun menu che prometteva be-ne, la cui attuazione, purtrop-po, ha un po’ deluso. Di rilie-vo il prosciutto di Langhirano,buono il capretto, non moltoapprezzato l’abbinamento deltarassaco selvatico con il lar-do di conca, buona la spumadi torrone al cioccolato fon-dente caldo e i vini serviti. Ilservizio, pur attento, cortese epuntuale, è stato giudicato datutti troppo lento nell’avvi-cendarsi delle portate. Nelcomplesso la nostra visita nonè stata molto fortunata. Tutta-via è stato apprezzato l’impe-

gno della cucina e del perso-nale di servizio che ci hannoofferto una piacevole seratadi convivio amicale. Ovvia-mente non è stata data unavalutazione, trovandoci fuoridal nostro territorio.

CREMONA21 marzo 2002

Ristorante “Il Gabbiano” diGiovanni Fontana, fondatonel 1983. ● Piazza VittorioVeneto 10, Corte de’ Cortesi(Cremona); �0372/95108;coperti 60. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie fineluglio-15 agosto; giorno dichiusura giovedì. ● Valutazio-ne 7; prezzo € 35; familiare,accogliente.

Le vivande servite: aperitivie antipasti della casa; cason-celli alle erbette; risotto al ra-dicchio rosso con scamorza;faraona di nonna Bigina; ca-pretto al forno; “bônet”; spu-ma di torrone; crema inglese.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Doc superioredi Cartizze (De Faveri); ColliPiacentini Doc Gutturnio(Azienda agricola La Stoppa);Terre di Franciacorta Doc ros-so (E. Gatti); Moscato d’AstiDocg (Cascina Fonda).

Commenti: Una calda, quasiestiva serata e un cielo stella-to hanno fatto da cornice allaconviviale prepasquale deinumerosi Accademici che sisono riuniti con familiari eamici in una accogliente trat-toria, nella campagna cremo-nese, in sponda d’Oglio. Par-ticolarmente apprezzati il ri-sotto, la faraona cucinata se-condo una antica ricetta loca-le e i vini felicemente abbina-ti. Buoni anche i dolci, messiun pochino in ombra da otti-mi gelati presentati in coreo-

grafici gusci d’uovo di squisi-to cioccolato fondente, tuttopreparato e offerto con gene-rosa signorilità dall’Accademi-co Angiolino Bettella. La pia-cevole serata si è conclusacon alcune riflessioni sulletradizioni alimentari legate alciclo delle feste pasquali e loscambio degli auguri.

LECCO23 febbraio 2002

Ristorante “Ca’ Bianca” di Ir-ma Roscio, fondato nel 1980.● Via Dante Alighieri 18, Og-giono (Lecco); �0341/260601,fax 0341/578815; coperti 250.● Parcheggio sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 2settimane ad agosto; giorno dichiusura nessuno. ● Valutazio-ne 7,30; prezzo € 43; tradizio-nale, con giardino e vista pa-noramica sul lago.

Le vivande servite: aperitivocon piccole frivolezze; involti-ni di pesce spada con cime diasparagi all’affiorato di oliva;asparagi rosa con mousse aipeperoni; risotto mantecatocon asparagi; vellutata diasparagi con piccoli crostini;lombata di vitello con fondobruno e flan di asparagi; sor-betto; frittelle di mela.

I vini in tavola: spumantebrut di Franciacorta 2001(Monte Rossa); Pinot grigio2000 (Villa Russiz); Merlot1999 (Villa Russiz); Moscato(Cantine Perduca).

Commenti: La voglia di pri-mavera ha spinto il Simpo-siarca della serata (il DelegatoBalbiani) a organizzare unaconviviale sul tema dell’aspa-rago, ortaggio tipico della tra-dizione milanese e diffuso intutta la regione, già conosciu-to ai tempi di Giulio Cesare.Il menu degustativo realizzatodalla brigata di cucina di Jack

(Giancarlo Longhi) ha riscos-so il gradimento degli Acca-demici, che hanno espressovalutazioni lusinghiere su tuttii piatti presentati, con partico-lare apprezzamento per lalombata di vitello con fondobruno e flan di asparagi (8) eil risotto mantecato (7,50).Buono l’ambiente (7,50), otti-mi il servizio, l’abbinamentocibi-vini e il rapporto qua-lità/prezzo (8).

MANTOVA5 marzo 2002

Ristorante “Hostaria San Ca-taldo” di Cristiano Salardi,fondato nel 1992. ● Fraz. SanCataldo, San Cataldo Bor-goforte (Mantova); �0376/648085; coperti 70. ● Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie 3 setti-mane dal primo lunedì diagosto; giorno di chiusura do-menica. ● Valutazione 7,50;prezzo € 25; rustico.

Le vivande servite: aperitivocon antipasto a buffet; mac-cheroni al torchio con ragù,pancetta e fagioli; cosciotto dimaiale al forno con patate ar-rosto e verdure alla griglia;dolci mantovani con budinoal cioccolato e zabaione; caffèe liquori.

I vini in tavola: vini dellacasa.

Commenti: La Delegata Cri-stina Marenghi ha organizzatouna riuscita riunione convi-viale, che ha visto come Sim-posiarca l’Accademico AndreaMerelli che ha illustrato conprecisione il menu della sera-ta. Molto apprezzato è stato ilricco buffet degli antipasti se-guito dai maccheroni al tor-chio con i fagioli e dal co-sciotto di maiale al forno. Idolci mantovani con lo za-baione e il budino al ciocco-


LOMBARDIA segue


lato hanno concluso la cena,particolarmente apprezzataanche per l’ottimo rapportoqualità/prezzo.

MILANOINTERNAZIONALE

28 febbraio 2002

Ristorante “Cracco - Peck” del-la Famiglia Stoppani, fondatonel 2001. ● Via Victor Hugo 4,Milano; �02/876774; coperti70. ● Parcheggio custodito inpiazza Borromeo e in piazzaDiaz; prenotazione necessa-ria; ferie 3 settimane in agostoe 3 settimane a dicembre;giorno di chiusura domenicae sabato a pranzo. ● Valuta-zione 8; prezzo € 75; cucinacreativa a opera di CarloCracco; locale elegante conaria condizionata.

Le vivande servite: aperitivocon stuzzichini (viole delpensiero, bastoncini fritti, ra-violo fritto, uova di salmone ecrema di rafano, croquetted’uovo su purea di asparagi)(8,50); musetto di maiale tie-pido in insalata (9 e lode); ri-sotto con asparagi e tartufonero (7,20); filetto di vitellogratinato alle erbe con pureedi patate e puntarelle (7,50);midollo alla piastra con fave ecioccolato (8,50); soufflé di ri-cotta con salsa di lamponi(7,50); gelatina al caffè amarocon zabaione al Rhum (8);piccola pasticceria (7,50).

I vini in tavola: spumanteMetius riserva (Tn) 1995 (8);Chardonnay Vie di Romans1998 (8,40); Domus Caia, San-giovese riserva, 1998 (Faruc-ci) (7); Moscato naturale d’A-sti, Cascina Fonda 2001 (8).

Commenti: Se fosse rimastonel menu anche il petto dipiccione con puré di cavolfio-re e castagne sarebbe stato iltrionfo di “Cracco” nel mese

della kermesse del Piatto d’ar-te. Le dimostrazioni di gradi-mento e più ancora alcunepietanze e servizi “laudati” so-no un riconoscimento che laDelegazione ha espresso conspontaneità alla nicchia eccel-lente che la città offre; si trat-ta di uno stile personale, chesi esprime soprattutto nell’ac-costamento a sapori oltre chea consistenze e all’estetica, eche costituisce un inno allabuona cucina, all’esaltazionedel piacere a tavola. Alcuninon sono dello stesso parere,e vanno rispettati, ma uno odue su venti non fanno stati-stica in una serie di gradi-menti alti; nessuna espressio-ne di semplice sufficienza aservizio, ambiente e presta-zione fa tacere tutti nell’ap-prezzamento di una validaprofessionalità e accoglienza;ricordiamo anche che i vinisono stati generosamente of-ferti dalla proprietà agli Acca-demici. Un ampio confrontosulla impostazione gastrono-mica di “Cracco” e la reazionedella clientela alla tecnica, al-la sensibilità, alla qualità, alladifferenza tra Milano e altreesperienze hanno fatto coro-na allo scambio di impressio-ni e del piacere della convi-viale. Recenti argomenti di di-scussione sul potenziale di unpunto di incontro tra gliobiettivi dei gastronomi equelli dei maestri di cucinasono affiorati. Ambiente 8,50;servizio 9 con lode; prestazio-ne 8,50.

MILANOINTERNAZIONALE

21 marzo 2002

Ristorante “Isola dei Sapori”di Heros Pisu, Paolo Bassu eMaurizio Atzeni, fondato nel1999. ● Via Anfossi 10, Mila-no; �02/54100708; coperti110. ● Parcheggio scomodo,custodito, in via Anfossi 2;

prenotazione consigliabile; fe-rie agosto, 10 giorni a Natalee 4 giorni a Pasqua; giorno dichiusura martedì e sabato amezzoggiorno. ● Valutazione6,20; prezzo € 40; cucinamarinara di pesce e tradizio-nale, impronta sarda; in cu-cina Maurizio Atzeni; moder-no, accogliente.

Le vivande servite: pescemarinato (spada, salmone, ali-ci; 6,50); piovra con rucola epomodorini (6,80); risotto conscampi e fiori di zucca (-6);“porceddu” al forno (6,50);agnello con patate e carciofi(6); sorbetto ai frutti di bosco,al mirto (6,80); extra: moscar-dini con polenta.

I vini in tavola: Vermentinodi Sardegna Le Giare (6,50);Monica di Sardegna Colle Mo-resco 2000 (6,50).

Commenti: Nessun sette euna media mai raggiunta inuna riunione conviviale ac-cademica, come la ristora-zione proposta dalla città la-scia a intendere. L’“Isola deiSapori” è un locale, diconoalcuni Accademici, di buonnome e buona cucina di pe-sce; condotto da sardi cheaccettano la proposta suprenotazione di menu dicultura sarda. Quasi cin-quanta persone stipate (am-biente 6,40) senza possibilitàdi rendere un servizio degnodei 40 euro della cena acca-demica (servizio 6,10) hannostimato il prezzo/prestazionea una media di 6, appena

sufficiente. I giovani proprie-tari, associati da tre anni,stanno tuttavia raccogliendoun successo testimoniatodalla frequentazione del lo-cale, completamente pieno.L’informazione sull’Accade-mia era abbastanza lacunosa;il confronto al termine dellaconviviale metteva in luceun’avventura commercialesenza il supporto di una cul-tura specifica di formazione,basata sulla scelta di materieprime corrette (anche quelleservite avevano questa carat-teristica) cucinate con unaesecuzione sommaria, ap-prossimata.

VIGEVANO1 marzo 2002

Ristorante “Tago Mago” di Mpssrl, fondato nel 2000. ● StradaSan Marco 128, Vigevano (Pa-via); �0381/348992, fax0381/348977; coperti 60.● Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consiglia-bile; ferie dal 15 al 30 agosto;giorno di chiusura martedì.● Valutazione 8; prezzo € 35;accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: juliennedi faraona con soncino e cre-ma di parmigiano; gnocchicon loganica, cipolle di Tro-pea e crema di spinaci; con-trofiletto di fassone con ro-gnone di vitello trifolato; fa-gioli di Vigevano e salsa diSoveray; bavarese alla noccio-la con crema di pistacchio efrutti di bosco.

I vini in tavola: Freisa d’A-sti Doc 2000 (Azienda agri-cola Marchesi di Barolo); Pi-not nero Alto Adige 1998(Cantina Colterenzio); Rossodi Montalcino Doc 2000(Azienda agricola Lisini diMontalcino); Moscato d’AstiDoc 2000 (Vignaioli di SantoStefano).



Commenti: A ridosso dellaStatale da Vigevano a Morta-ra, aperto alla campagna, c’èquesto piccolo locale dovedue giovani ed entusiastichef, Roberto ed Edoardo,sono alle prese con i fornellicon risultati di classe. All’ini-zio intriganti golosità, a se-guire gnocchi con crema diasparagi dai netti sapori pri-maverili, dal gusto robusto eben abbinato con il rognoneil controfiletto di fassone ealla fine una bavarese allanocciola da ricordare. Leportate, presentate con at-tenzione, sono state accom-pagnate da vini di qualità:Freisa, Pinot, Rosso di Mon-talcino, Moscato d’Asti. Ilservizio puntuale, rapportoqualità/ prezzo buono. Il vo-

to espresso dimostra l’altoindice di gradimento degliAccademici.

VOGHERAOLTREPÒ

22 febbraio 2002

Ristorante pizzeria “La NuovaFornace” di Marisa Moroni,fondato nel 2001. ● Loc. For-nace 1, Codevilla (Pavia);�0383/77369; coperti 55+40all’aperto. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione non necessaria; ferieultima settimana di agosto eprimo di settembre; giorno dichiusura mercoledì sera e sa-bato a pranzo. ● Valutazione6,30; prezzo € 25; pizzeriaalla buona.

Le vivande servite: affettatomisto; peperoni e acciughe;involtino di carpaccio all’ace-to balsamico; risotto con pa-sta di salame; tagliatelle al su-go di lepre; tagliata al coppo;verdure grigliate; patate alcartoccio; dolce della casa.

I vini in tavola: Bonarda eBarbera “La Genisia” (Cantinasociale Torrevilla); Moscato(Cantina sociale Torrevilla).

Commenti: Serata “strana”per gli Accademici vogheresiin questo ristorante/pizzeriadecisamente spartano, sia co-me ambiente che come servi-zio. Il menu, accattivante sul-la carta, lasciava alquanto adesiderare in fase di realizza-zione. A diversi convitati in-

fatti i primi piatti sono arriva-ti assolutamente freddi. Il ri-sotto era anche passato dicottura: peccato perché tuttosommato era gradevole di sa-pore. Non male gli affettati,soprattutto il salame, ma in-comprensibile (anche nelladenominazione) l’involtino dicarpaccio condito con un im-probabile aceto balsamico.Veramente buona la carne:tenerissima e cotta al puntogiusto. Anche la torta di meleera buona. Magari sarebbestata migliore se servita dasola, così com’era, semplicee casalinga, o magari intiepi-dita e con l’aggiunta di unapallina di gelato alla crema.Inutile affogarla in quell’as-surda salsa rosa ai frutti dibosco.


LOMBARDIA segue

L’Istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri edella ristorazione di Treviso, con oltre 600 studenti,trenta classi, tutta una serie di qualifiche, è stato inti-tolato a Massimo Alberini, il compianto Vice-Presidented’onore della nostra Accademia, scomparso due annifa. L’annuncio ufficiale è stato dato dal preside dell’i-stituto, professor Ilario Ierace, nel corso di un convegnosu “Ristorazione, risorse e territorio”, al quale sono in-tervenuti i rappresentanti delle amministrazioni pro-vinciale e comunale, degli istituti alberghieri di tutto ilVeneto, alcuni esponenti di categorie professionali (Fe-dercuochi, Fipe, Ais, Aibes, Amira, Arte in Tavola, Apt,Federalberghi, Gruppo ristoratori della Marca ecc.),docenti, moltissimi studenti e qualificati relatori. Signi-ficativa la presenza delle signore Luisa e Carla Alberi-ni, commosse e emozionate.La sessione antimeridiana del convegno è stata caratte-rizzata dagli interventi di Nemo Cuoghi, Coordinatoreregionale dell’Accademia per il Veneto, il quale ha ri-cordato con molto affetto l’amico Massimo Alberini de-lineandone con parole piene di pathos, oltre alle dotiumane, la grande dedizione alla causa della buonacucina, l’importante produzione letteraria in un setto-re che ha una riconosciuta influenza culturale sullastoriografia enogastronomica. Un altro notevole contri-buto lo ha offerto Luigi Marra, membro del Consiglio di

Presidenza dell’Accademia, relatore sul tema “La ga-stronomia tra passato e futuro nella salvaguardia dellatipicità”, che aveva avuto un’introduzione dotta e sicu-ramente ricca di segnali, diretti soprattutto alla ristora-zione, da parte di Dino De Poli, presidente della Fon-dazione “Cassamarca”, raffinato gourmet e Accademi-co onorario. Marra ha tracciato un breve profilo dell’e-voluzione della cucina italiana dalle sue origini aigiorni nostri, con date, riferimenti, aneddoti, conclu-dendo infine, rivolto agli studenti, con questa esorta-zione: “Siate fieri un giorno di poter dire: mi sono di-plomato all’«Alberini»”.Dell’intitolazione dell’Istituto alberghiero di Treviso aMassimo Alberini, proposta avanzata da Carlo Mocci,giornalista e Accademico trevigiano, ha parlato nellasua prolusione il preside professor Ilario Ierace, che haaperto il convegno, incentrato sulla relazione di Ales-sandro Sensidoni dell’Università di Udine (“Biodiver-sità e difesa dei prodotti del territorio nella moderna ri-storazione”) e su un intervento di Corrado Fasolato,chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano in Ba-dia (Bolzano), sul tema”Cucina creativa nel rispettodel territorio e per la valorizzazione della tradizione”.Fasolato, teorico della “cucina estrema”, non ha peròescluso, pur nelle sue provocazioni cucinarie, la vali-dità dei piatti tradizionali. Molto apprezzata la rela-

INTITOLATO A MASSIMO ALBERINIL’ISTITUTO ALBERGHIERO DI TREVISO


LEGNAGOBASSO VERONESEE POLESINE OVEST

23 gennaio 2002

Trattoria “Le Marie” di LorenaVecchiato, fondata nel 1700.● Via G. Matteotti 6, Pontepos-sero di Sorgà (Verona);�045/7325087; coperti 80.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-

gliabile; ferie agosto; giorno dichiusura lunedì sera. ● Valu-tazione 7,15; prezzo € 23;caratteristico.

Le vivande servite: rane frit-te e grana; luccio in salsa; ri-sotto col “pessin” (pesce pic-colo d’acqua dolce); risottoalla pilota; salamino sotto un-to con polenta; mostarda egrana.

I vini in tavola: Verde Piona(Cantine A. Piona); Soaveclassico 2000 (Domini Vene-ti); Rosso dei Concari (Azien-da Lebovitz; Bardolino classi-co 2000 (Domini Veneti).

Commenti: La Delegazionesi è riunita in una trattoriache risale al 1700. La riunione

conviviale si è aperta con unaperitivo di rane fritte allaperfezione, croccanti e pernulla unte. Si è poi prosegui-to con due risotti: uno di pe-sce (sempre fritto) piccolissi-mo che funge da condimento,un secondo (alla pilota) cherisente un po’ della tradizionedella vicinissima Bassa man-tovana. Come secondo piattoè stato servito dell’ottimo sa-lamino conservato sotto gras-so. Il salame è fatto diretta-mente dai gestori che alleva-no i maiali necessari alla pro-duzione. La cena si è conclu-sa con un ottimo dessertcomposto da un buon granapadano servito con una mo-starda di mele di produzionepropria. La trattoria ha supe-rato brillantemente la prova eva sottolineato che i gestorihanno saputo conservare i sa-pori e il modo di cucinare ca-ratteristici della zona.

LEGNAGOBASSO VERONESEE POLESINE OVEST

14 febbraio 2002

Trattoria “Vecio Balilla” diFlavio Renoffio, fondata nel1976. ● Via C. Battisti 10, Iso-la della Scala (Verona);�045/7300840; coperti 70.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie una settimana agennaio e due variabili in lu-glio/agosto; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì.● Valutazione 6,75; prezzo €

45; familiare.

Le vivande servite: verduredi stagione in pinzimonio;salmone, tonno e pesce spa-da affumicati; cocktail di gam-beretti; insalata di mare tiepi-da al vapore; cappasanta conpanna e pinoli; tagliolini all’a-stice; risotto ai frutti di mare;scampo e gamberone alla gri-glia; cappasanta, cappalunga,

spiedino, fave e cozze al gra-tin; biscotto arrotolato ai fruttidi bosco; mandorlata alla ri-cotta.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Le Anfore);Soave “Ca’ Visco” (Coffele);Recioto di Soave (Coffele).

Commenti: La Delegazione,in occasione della ricorrenzadi San Valentino, ha deciso diorganizzare la convivialemensile invitando le gentiliconsorti. La serata si è tenutapresso una trattoria che pro-pone un menu a base di pe-sce di mare, cosa spesso diffi-cile da gustare nella nostrazona. La serata si è apertacon un antipasto ben bilan-ciato cui sono seguiti due pri-mi piatti entrambi a buon li-vello; va segnalato il risottoche, poiché siamo nella patriadel vialone nano, presso i no-stri ristoratori rappresentasempre una certezza. I secon-di piatti hanno costituito unabuona selezione di crostaceie “conchiglie”. Gli aspetti nonpositivi sono stati il dessertche non ha entusiasmato gliAccademici ma, soprattutto, itempi di servizio che sonostati decisamente troppo lun-ghi; forse a giustificazione delgestore va ricordato che lagiornata era una ricorrenzache molti festeggiavano equindi il locale era particolar-mente affollato.

PADOVA9 marzo 2002

Trattoria “Dotto di Campa-gna” di Ermomi Roverato,fondata nel 1962. ● Via Ran-daccio 2, Ponte di Brenta(Padova); � 049/625469-8932112; coperti 95. ● Par-cheggio comodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie agosto edal 27 dicembre al 10 gen-naio; giorno di chiusura do-

VENETO


zione, per forza riassuntiva, di Sensidoni che ha insisti-to sull’indispensabilità di un aggiornamento tecnologi-co che non contrasti assolutamente con il rigore dellacucina del territorio, anzi, meglio trattando i prodottine aiuti la tutela e la valorizzazione.Alla prima sessione dei lavori, durata l’intera mattina-ta, è seguito un ricco buffet preparato dagli studenti edai docenti di cucina.Nella sessione pomeridiana, moderatore Bruno Brunel-lo, presidente del Consorzio tra gli istituti alberghieridel Veneto, sono state presentate altre due relazioni.Una di Ubaldo Fanton, assessore provinciale all’Istru-zione (“Il ruolo della formazione per lo sviluppo del set-tore agro-alimentare e la valorizzazione dei prodotti ti-pici”) e l’altra di Anna Comacchio, dell’Università diVenezia (“Qualità del servizio, bisogni formativi e ri-sorse umane”). I lavori si sono conclusi con una tavola rotonda su: “Leaspettative del mondo della ristorazione nei confrontidegli istituti alberghieri e della formazione professiona-le”. Sono intervenuti numerosi rappresentanti del mon-do della gastronomia, tra cui il Delegato di Treviso del-l’Accademia, Beppo Zoppelli (presente anche LauraGhittino, Delegato di Venezia Serenissima, Delegazionea cui apparteneva Massimo Alberini), con osservazioni,critiche e proposte certamente costruttive e da tenere inconsiderazione perché l’intero discorso, fatto in occasio-ne di un raro confronto fra protagonisti dell’universoristorazione, non finisca tra le belle cose dette nel corsodi un bel convegno.


menica sera e lunedì. ● Valu-tazione 7,50; prezzo € 31;elegante.

Le vivande servite: fritti mi-sti di primavera (fiori di zuc-chine, schie) e bocconcini dipolenta con baccalà manteca-to; risotto coi bruscandoli;stinco di vitello al forno; co-stine di agnello; verdure dicampo in tegame; fragoline dibosco; zabaione e biscottinidi credenza.

I vini in tavola: Colli Euga-nei Doc Novello (Parco delVenda); Speaia Igt 2000; ColliEuganei Moscato Fior d’Aran-cio passito (Villa Sceriman).

Commenti: Conviviale amargine dell’Assemblea tuttaimprontata a un ricettariopadovano, quella svoltasi neilocali di “Dotto di Campa-gna” all’inizio del quarantu-nesimo anno di attività dellaDelegazione. Gli Accademicihanno particolarmente gradi-to i fritti misti, lo stinco e lozabaione con i biscottini dicredenza e, tra i vini, loSpeaia, un uvaggio di Caber-net e Merlot molto interes-sante. Alla fine il DelegatoPietro Fracanzani ha conse-gnato a Momi Roverato il di-ploma di “Buona cucina”,elogiando oltre alle capacitàcucinarie della famiglia Ro-verato anche l’accoglienzasempre improntata alla fami-liarità e al rispetto delle tra-dizioni.

PADOVA23 marzo 2002

Ristorante “La Tavernetta” diErvino Mazza, fondato nel1999. ● Via Cavour 7, Fonta-na Fredda – Cinto Euganeo(Padova); �0429/644322,anche fax; coperti 45. ● Par-cheggio custodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie dall’1 al

20 agosto; giorno di chiusuralunedì pomeriggio e martedì.● Valutazione 7,30; prezzo €

34; tradizionale, faòiliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: fagottinodi pasta greca farcito conpunte di asparagi, prosciuttocrudo, formaggio asiago; ri-sotto con carletti; capretto dalatte al forno; faraona di cortecon le noci; contorni assortiti;colomba pasquale.

I vini in tavola: Sacranto ri-serva 1998 rosso Colli Euga-nei Doc (Azienda agricolaRiolite - Vò Euganeo); Mosca-to Colli Euganei Doc vendem-mia tardiva Palazzo del Prin-cipe (Viticoltori riuniti deiColli Euganei - Vò Euganeo).

Commenti: Le erbine spon-tanee, i bruscandoli (nomescientifico Humulus lupulus)con i carletti (nome scientifi-co Silene vulgaris) rappre-sentano un ingrediente sem-plice ma prelibato per unatavola primaverile. A questacucina dietetica e piacevole,già esaltata dal poeta France-sco Petrarca nel Trecento edal medico Michele Savona-rola nel Cinquecento, si èispirato lo chef Ervino Maz-za, un trentino trapiantatonei Colli Euganei, per im-bandire un banchetto dell’e-quinozio di primavera nelsuo locale “La Tavernetta”,situato nel cuore dell’acroco-ro euganeo. Impeccabile èrisultato il risotto, mentre gliAccademici e gli ospiti han-no pure apprezzato l’origina-lità del fagottino farcito conpunte di asparago, altra spe-cie che come selvatica si tro-va tra i campi. Al levar dellemense applausi alla famigliaMazza e al poeta accademicoAldo Businaro che in verna-colo ha distillato versi carichidi amore per la terra pado-vana.

RIVIERAVERONESE DEL GARDA

12 marzo 2002

Ristorante “Stella d’Italia” diUmberto Segattini, fondato afine Ottocento. ● Piazza CarloAlberto 25, Pastrengo (Vero-na); �045/7170034, fax 045/6779399; coperti 70 interni,50 esterni. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto, gennaio; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì.● Valutazione 7; prezzo €

61,97; raffinato.

Le vivande servite: leccorniedi verdura in pastella; lucciodel Garda in agrodolce conpolenta e peperoni grigliati;bigoli al torchio al salmì di fa-raona o tortelli di pecorino,ricotta e parmigiano; lumachealle erbette in un nido di po-lenta o faraona arrostita al ro-smarino; insalata di funghi;patate; formaggio di MonteVeronese; meringata con ana-nas; “fogassin sulla gradella”.

I vini in tavola: Brut di Lu-gana (Azienda agricola Otel-la); Bianco di Custoza (Lam-berti); Bardolino Ca’ Borde-niss (Santi); Pinot nero Collio(Conti Formentini); Reciotodella Valpolicella (Santi).

Commenti: Ottima presenta-zione di un grande tavolocon appropriate stoviglie e uncentrotavola disposto con cu-ra. Ottimo fritto servito conspumante “Otella” metodochampenois; buoni i bigoli alsugo di faraona e ottima lapasta dei tortelli apprezzatadal nostro intenditore e Acca-demico Giovanni Rana, ilquale è stato presentato du-rante la serata agli Accademi-ci. Buona la faraona arrosto,appena sufficienti le lumachein umido, mentre buonequelle all’escargot. Ottimo ilformaggio di Monte e ci sia-

mo meravigliati che un localecosì raffinato non abbia il car-rello dei formaggi. Indovinatala meringata e ottimo il tradi-zionale “fogassin sulla gradel-la”. I vini tutti della ditta Giv,ottimi e indovinati nell’abbi-namento coi cibi.

ROVIGOADRIA

CHIOGGIA16 marzo 2002

Ristorante “Orient Express” diRoberto Marcolin, fondato nel1982. ● Viale Stazione 198,Badia Polesine (Rovigo);�0425/51350; coperti 80.● Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferieprima metà di luglio; giornodi chiusura martedì. ● Valuta-zione 7,30; prezzo € 22; fa-miliare, tradizionale.

Le vivande servite: stuzzi-chini e piccole delizie (verdu-re fritte pastellate, frittata coibruscandoli, frittata con legu-mi e formaggio, cubetti dimortadella, olive all’ascolana,grissini con prosciutto crudo)(7,50); pappardelle al salmìdi lepre (7,30); agnello al for-no con patate (7,50); germa-no reale al forno (6,50); pata-te fritte, insalata mista (7);coppetta di semifreddo dellacasa (8).

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Ruggeri); Ca-bernet “Piave” 2001 (VignaDogarina); Moscato di Sicilia“Grecale” 2000 (Florio) (7,50).

Commenti: L’affollamentoeccessivo e forse imprevistodel locale ha provocato qual-che inconveniente nel servi-zio e nei tempi di cottura diqualche piatto ma non ha, nelcomplesso, impedito ai socipresenti e ai loro ospiti di ap-prezzare la qualità della cuci-na di questo ristorante a con-


VENETO segue


duzione familiare, già visitatoin passato dalla nostra Dele-gazione sempre con esiti piùche positivi. Tra i piatti delmenu scelto dai soci Bonazzie Golfetti, Simposiarchi dellacena, sono piaciuti particolar-mente il buffet di antipasti,l’ottimo e saporito agnello e ilsemifreddo della casa a basedi mascarpone e cioccolato,mentre qualche perplessità hasuscitato la cottura del germa-no, che avrebbe dovuto esse-re il piatto forte della seratain quanto costituisce da sem-pre una delle migliori prepa-razioni del locale. Buoni i viniche hanno accompagnato levarie portate, soprattutto ilMoscato finale. Onestissimo ilprezzo e giudizio finale am-piamente positivo, che pre-mia i gestori di un ristoranteche da anni si distingue inquesta zona per una cucinasemplice e dignitosissima aprezzi più che favorevoli.

TREVISO1 marzo 2002

Antica osteria “Al Cavallino”di Fernando Groppo, fondatanel 1830. ● Borgo Cavour 52,Treviso; �0422/412801; co-perti 70. ● Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie dall’1 al 20 otto-bre; giorno di chiusura mar-tedì, mercoledì mattina. ● Va-lutazione 6; prezzo € 25; ele-gante.

Le vivande servite: “scope-ton” e gamberetti in polentinabianca; “sópa de çegole” e bi-goli in salsa; “bisata del Sil inumido co’ la polenta brustola-da e radicio”; “formajo im-briago”; “zaléti fati in casa co’la so crema”.

I vini in tavola: Prosecco(Azienda agricola Campion)Valdobbiadene (Treviso); Ca-stel nero (Azienda agricola

Buffon, Treviso); Proseccomillesimato (Azienda agricolaCampion) Valdobbiadene-Tre-viso.

Commenti: Si inserisce nelciclo delle riunioni convivialiriservate ai soli Accademici efinalizzate alla riscoperta del-le antiche osterie, la cenaquaresimale presso l’anticaosteria “Al Cavallino”, situataa ridosso della cinquecente-sca Porta Santi Quaranta,storico monumentale varconel terrapieno delle mura. Dicerto uno dei più antichi po-sti di ristoro all’ingresso del-la città, nato nel 1830 comepunto di ritrovo dei patriotial tempo dei moti risorgi-mentali . È lo “scopeton”(aringa affumicata) ad aprireil quaresimale menu servitocon Prosecco di Valdobbia-dene dell’Azienda agricolaCampion, seguito da gambe-retti su un letto di polentinabianca (purtroppo introvabilinel pescato di giornata lepreviste “schiéte” schille, untempo gamberi dei poveri).Quindi due piatti di grandetradizione: “sopa de çegole”(minestra di cipolle), provo-cante invito alla vivace di-scussione tra gli Accademici,e bigoli in salsa (tipico piattotrevigiano da vigilia con su-go di cipolle e acciughe sugrossi spaghetti scuri) chehanno avuto l’onore di pa-recchi bis. Entrambi accom-pagnati da un corposo Castelnero, rimasto poi in tavolaanche per la saporita e deli-cata anguilla in umido (“bi-sata del Sil”) con polenta ab-brustolita e radicchio, perl’assaggio non previsto dalmenu della gustosa versionetrevigiana del baccalà alla vi-centina e per il particolare“formajo imbriago”. Per des-sert, i tipici “záeti fati in ca-sa” (rustici biscotti a base dimais, frumento e uvetta) daammorbidire in una delicata

crema. Infine il brindisi dichiusura con Prosecco mille-simato. Nel consegnare algestore Fernando Groppo ilguidoncino della Delegazio-ne di Treviso con le firme ditutti i commensali, il Delega-to Beppo Zoppelli ha sottoli-neato l’importanza dei localiche contribuiscono con i lo-ro menu a tramandare gliantichi sapori, magari ripe-scando vecchie e dimentica-te ricette per adattarle, conintelligenza, alle esigenzedelle nuove abitudini ali-mentari.

VERONA22 febbraio 2002

Ristorante “Adriano” diAdriano Contesso, fondato nel1996. ● Via Meschini 26, Ve-rona; � 045/913877, fax045/8306056; coperti 100.● Parcheggio sufficiente, incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura domenica, lunedì amezzoggiorno. ● Valutazione7,20; prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: capesan-te al forno; seppioline al ne-ro; ombrina su polenta; zap-petta di scampi in crosta; om-brina alla brace con insalatamista; gelato di vaniglia confrutti di bosco.

I vini in tavola: Riesling itali-co spumante brut; Bianco Vil-la Matilde (Falanghina); Cre-ma di mandorla vino liquoro-so Igt (Pellegrino).

Commenti: La conviviale difebbraio si è tenuta nell’ele-gante ristorante di AdrianoContesso, situato in uno deipiù suggestivi angoli dellacittà. Numerosissimi gli Acca-demici presenti richiamatidalla fama del locale. Buonala serie dei piatti con una par-ticolare sottolineatura per le

seppioline al nero e per lazappetta di scampi in crosta.Buona la serie dei vini. Buo-no il servizio anche se resodifficoltoso dall’affollamentodei convitati, in parte interve-nuti all’ultimo momento.

BOLZANO14 marzo 2002

Ristorante “Bellavista -Marklhof” della FamigliaOberhofer, fondato nel 1960.● Via Belvedere 14, Cornaiano(Bolzano); �0471/662407,fax 0471/661522; coperti 100più 100 all’aperto. ● Parcheg-gio sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dal 22 giu-gno al 10 luglio; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì. ● Valutazione 8,50; prez-zo € 38,70 (vini esclusi); tra-dizionale, accogliente, con pa-norama sulla valle dell’Adige.

Le vivande servite: filetto dibue alla tartara; fegato grassod’oca con pere glassate in sal-sa di Amarone; ristretto concoda di bue e verdure; tortel-lini ripieni di asparagi verdi;denti di cane con parmigianoe burro fuso; agnellino al for-no con patate e rosmarino;terrina di cioccolato e mentacon fragole e zabaione al Mo-scato.

I vini in tavola: aperitivo Ta-lento Comitissa, brut riserva(Cantina L. Martini – Cornaia-no); vini tutti Doc: Termenoaromatico “Lage Doss” 2000(Cantina Niedermayr – Cor-

TRENTINO - ALTO ADIGE



naiano); Pinot grigio Puiten2000 (Cantina Colterenzio);Blauburgunder Mazon 1999(Cantina Gottardi – Egna);Moscato rosa 1998 (CantinaGries – Bolzano).

Commenti: Dopo un lungolasso di tempo, gli Accade-mici sono ritornati al “Bella-vista” (diploma di “Cucinaeccellente” nel 1993). Nelledue romantiche stanze tirole-si, l’incontro è stato curatodall’Accademico Raffaelli. Leaspettative cucinarie hannoottenuto un’ampia confermanella valutazione finale: me-rito dello chef AndreasOberrauch che ha datoun’ulteriore prova delle suenotevoli capacità. Ottimi itortellini ripieni di asparagiverdi e il contorno di dentidi cane (Taraxacum offici-nale : verdurina selvaggiaraccolta nei magnifici dintor-ni del ristorante). Di partico-lare interesse l’agnellino alforno (siamo ormai vicini al-la Pasqua) di squisita fattura.A proposito delle numeroseportate, merita di essere ri-cordato il “modo” suggeritodal nuovo Segretario e som-melier Perseghin: ciascunaportata è stata appaiata al vi-no scelto col sistema del “vi-no al bicchiere” (di cui spes-so si auspica l’uso nella no-stra rivista). Questa iniziativaha riscosso un buon succes-so che presuppone peraltrouna capacità di scelta nonindifferente nella ricca gam-ma dei vini altoatesini e unaperfetta efficienza nel servi-

zio. Tra i vini, come dettoscelti attentamente e di otti-ma qualità, merita una parti-colare citazione il Blaubur-gunder 1999 di Mazon. Fina-le in bellezza con un’ottimaterrina di cioccolato (le rac-comandazioni ricevute han-no il loro effetto!) accompa-gnata da un piacevole Mo-scato rosa.

MERANO26 febbraio 2002

Ristorante “Gstoer” della Fa-miglia Tschenett, fondato nel1930. ● Via Vecchia 40, La-gundo (Bolzano); �0473/448555, fax 0473/448047; co-perti 100. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie va-riabili; giorno di chiusura gio-vedì. ● Valutazione 6,50; prez-zo € 41; familiare, rustico.

Le vivande servite: tartineassortite; carpaccio di filettodi manzo e di sella di cervosu rucola; risotto alla zuccacon semi di girasole arrostiti;filetto alla Stroganov con ta-gliatelle al burro; vari des-sert.

I vini in tavola: Chardonnay1999 “St. Valentin” (Cantinaproduttori San Michele Appia-no); Lagrein riserva 1998(Graf Kuenburg salegg calda-ro); vendemmia tardiva “Bee-renauslese cuvée” 2000 (Kra-cher Austria).

Commenti: Serata ben orga-nizzata da Covi e Troger, in-centrata sul passaggio dellacampana. Si è svolta in un lo-cale sempre molto frequenta-to, con annesso albergo emacelleria, combinazione cheè una classica tradizione tiro-lese, e generalmente garanziadi ottima materia prima. E in-fatti già nelle tartine, annaf-fiate da un ottimo spumante

della casa Maffei, si fa notarelo speck di propria produzio-ne. Buono il carpaccio, spe-cialmente quello di cervo.Poi arriva il risotto, presenta-to in modo originale in unacorona di zucca, ma purtrop-po era stato costretto a lascia-re in fretta e furia la casse-ruola prima di poter raggiun-gere il giusto punto di cottu-ra. Segue il boeuf Stroganov,classico piatto della cucinarussa. Ottima la carne, graziealla vicina fonte, ma il conteStroganov avrebbe sicura-mente avuto da discutere conil cuoco su come costui haeseguito la famosa ricetta esul contorno scelto. Il dolceera accompagnato da unasplendida vendemmia tardivadi Kracher, grande stella delfirmamento dei vini da des-sert, e numero uno in Austriaper questi vini.

BOLOGNA18 marzo 2002

Ristorante “Foresteria Cierrebi”di Caribo, gestione dal 1999.● Via Marzabotto 24, Bologna;�051/6141473; coperti 100.● Parcheggio custodito; preno-tazione necessaria (circolo pri-vato). ● Valutazione 6,30;prezzo € 31; elegante.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini; risotto al-la trevisana; gramigna allasalsiccia; scaloppine conpunte di asparagi; patate diBudrio al forno; carrello deidolci.

I vini in tavola: Prosecco deiValdobbiadene; Pignoletto deiColli Bolognesi; Lambrusco diSorbara.

Commenti: Un’animata ce-na, appendice della vivaceAssemblea. Signorile am-biente con sollecito servizio.Dalla cucina: buoni i primi,dignitoso il secondo, buoni idolci fatti dalla casa, discretii vini. In considerazione delfatto che si tratta di una cu-cina di un club sportivo pri-vato, il livello è buono.

BOLOGNADEI BENTIVOGLIO

7 marzo 2002

Trattoria “La Grotta” di Bru-na Negri Funi, fondata nel1918. ● Via Tignano 3, Mon-gardino (Bologna); �051/6755110-291; coperti 70, 90in terrazza. ● Parcheggio in-custodito, sufficiente, comodo;prenotazione consigliabile; fe-rie dal 27 dicembre al 13 feb-braio; giorno di chiusura tut-to mercoledì e giovedì a mez-zoggiorno. ● Valutazione noneffettuata in quanto fuori ter-ritorio; prezzo € 35; acco-gliente, elegante.

Le vivande servite: affettatomisto; crescentine con cipolli-ne; tortellini in brodo; taglia-telle al ragù; spalla di vitelloin crosta; fritto misto; zuppainglese.

I vini in tavola: Bignoletto(Il Poggiolo Funi); Barbera2000 (Funi); Cabernet-Sauvi-gnon (Vallanis); Moscato.

Commenti: Successo di ade-sioni per una serata in collinaa 18 km da Bologna, graziealla perfetta organizzazione diMaria Luisa Munn, Simposiar-ca di turno. Andrea Funi, lochef, è molto bravo nel pro-porre piatti di grande rilievo,

EMILIA ROMAGNA


TRENTINO-ALTO ADIGE segue


con attenzione particolare aiprodotti del territorio. Eccel-lenti i tortellini e le tagliatelle,notevole sia la spalla in crostadi pane con le noci sia il frit-to, leggerissimo. Buona e at-tenta la scelta dei vini, alcunidi produzione della famigliaFuni. In estate la grande ter-razza invoglia alla frequenta-zione. Valutazione non ese-guita perché fuori territorio. Il

commento generale è stato digrande apprezzamento ancheper la qualità del servizio.

CENTO-CITTÀDEL GUERCINO10 marzo 2002

Ristorante “La Pallida Luna”di Emma Martinelli & C.,fondato nel 1997. ● Via Moli-

no 27, Molino Albergati (Fer-rara); �051/6842107; co-perti 40. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie ago-sto; giorno di chiusura dome-nica, lunedì, martedì. ● Valu-tazione 8,50; prezzo € 31;elegante.

Le vivande servite: bignoledi salsiccia con culaccia sta-

gionata in grotta e lardo diColonnata; piccole “spuntatu-re” di maialino cucinate inpadella con Tocai friulanoservite in letto di salsa allacacciatora aromatizzata al ti-mo fresco; riso mantecato allepunte di asparagi verdi concroccantini di guanciale efonduta di formaggio di fossa;ruote di filetto di coniglio ri-pieno di frittata con lasagna


Con una cena di gala alla “Locanda della Moiana” delcastello di Felino, la Delegazione di Salsomaggiore Ter-me ha festeggiato i primi dodici anni di vita. Fondatada Antonio Battei questa Delegazione copre una zonaricca di turismo non solo gastronomico, dove la ristora-zione ha radici antiche protese sulle province di Parmae di Piacenza. Oltre ai valori della tradizione, la cuci-na ha qui trovato un non sempre facile punto d’equili-brio in quella cucina internazionale che, fin dal mo-mento in cui Salso si è trasformata da borgo del sale in“ville d’eaux”, è entrata a far parte del patrimonio co-mune della zona.La cena di gala è stata organizzata in onore del Presi-dente nazionale dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso:presenza che, oltre a suggellare più di due lustri di atti-vità, è stata auspice dello scambio della “campana” traAntonio Battei e Gino Del Boca, che ha assunto la cari-ca di Delegato. Dopo anni d’mpegno al servizio dellacultura e civiltà della cucina, a favore e difesa delletradizioni eno-gastronomiche legate al territorio, e do-po aver favorito una più capillare presenza e visibilitàdell’Accademia Italiana della Cucina nel segno di unatavola che vuole unire piacevolmente uomini, idee eculture, Battei lascia la guida della Delegazione a GinoDel Boca, dopo dodici anni di lavoro testimoniati dauna rassegna stampa di decine e decine di pagine: uncorposo volume consegnato nelle mani del Presidente ilquale non ha mancato di rallegrarsi. Giuseppe Dell’Os-so, nel suo articolato intervento, ha apprezzato la dina-micità della Delegazione e la sua precisa e puntualepresenza sul territorio e ha tra l’altro affermato: “Que-sta è la strada giusta per una crescita che dia all’Acca-demia sempre maggiore autorevolezza”.All’Accademico Marco Alessandrini è spettato il compi-to d’illustrare il luogo che ha ospitato il convivio. Unaserie di ricordi e fatti storici raccolti in un’elegante pub-blicazione edita da Battei traccia una breve storia delcastello.I festeggiamenti del dodicesimo anno di vita della Dele-

gazione salsese sono stati inoltre l’occasione per presen-tare la plaquette “Salsomaggiore Terme: la cucina golo-sa nella ville d’eaux, a tavola con la regina” curatadall’Accademico Roberto Tanzi e dedicata a Baldassar-re Molossi. Il menu preparato per l’occasione dallo chef EgidioManzini e dal maître Vincenzo Ecca, ha proposto alcu-ni classici del territorio come l’antipasto di salumi conil prelibato culatello di Zibello, il dolcissimo prosciuttodi Parma e l’immancabile salame Felino. I primi han-no invece passato in rassegna le peculiarità del tortellocucinato nei tre modi classici, dove al ripieno di erbetteè succeduto quello di zucca e poi quello di patate, mi-schiato al profumo del porcino di Borgotaro. Un cre-scendo che ha propiziato il filetto di porchetta alle noc-ciole accompagnato da patate al forno. Il tocco esoticodi un’insalata di ananas seguita da un biscotto intintonello zabaione ha concluso il convivio. I vini che han-no accompagnato i piatti sono stati un Lambrusco delCastello 2000, un Conte del Becco 2000 e uno spuman-te Tenuta San Lorenzo del 1997.La serata di gala è stata inoltre l’occasione per dare ilbenvenuto a tre nuovi Accademici: Paolo Lunardi,Marco Mazzoni, Franco Vincenzo.Tra le autorità presenti: il questore di Parma dottor Raf-faele Valentini, il pro-rettore professor Corrado Scaravel-li e gli amici Delegati di Parma e di Destra Oglio VittorioBrandonisio e Giuseppe Monici. A tutti i doni offerti daBarilla, Terme di Salso e Terme di Tabiano.In occasione della sua visita a Parma, il PresidenteGiuseppe Dell’Osso e il Presidente del Centro studi“Franco Marenghi”, Giovanni Ballarini, si sono incon-trati con l’assessore provinciale all’Agricoltura e ali-mentazione, Albino Ivaldi Ganapini, per mettere apunto la partecipazione e l’intervento dell’Accademianel quadro del grande progetto per una scuola inter-nazionale di cucina che dovrà trovare sede nellasplendida cornice della reggia farnesiana di Colorno.(Angelo Gnudi)

PASSAGGIO DELLA CAMPANA A SALSOMAGGIORE TERME


di patate, broccoli e uova diquaglia al sapore di tartufo diNorcia; tortino morbido dicioccolata e mandorle concrema pasticciera tiepida,bucce d’arancia caramellate esalsa di pistacchi verdi diBronte.

I vini in tavola: La Monella(Braida); Pignoletto frizzante(San Vito); Pinot bianco 2000(Renato Keber); Cabernetfranc (Renato Keber).

Commenti: Nella raffinata edelegante cornice del localegestito con sapienza dai tito-lari, si è tenuta la convivialedi primavera con grande par-tecipazione degli Accademicie consorti. Dopo un gustosobrindisi di benvenuto si èpassati a tavola, dove lo chefRoberto ci ha entusiasmaticon la delizia dei suoi piattiraffinati e ben presentati,mentre Egidio ci ha gratificaticon una serie di vini eccezio-nali e ben accostati. Ormaisiamo certi che questo risto-rante si possa annoverare fra imigliori del nostro territoriodi competenza.

FORLÌ22 marzo 2002

Ristorante “Vittorio” della Fa-miglia Boldrini, fondato nel1992. ● Via Andrea Doria 3,porto turistico, Cesenatico(Forlì); �0547/672588; co-perti 70+70 all’aperto. ● Par-cheggio del ristorante; preno-tazione consigliabile; ferie ul-tima settimana di maggio, ul-tima di settembre, e 3 settima-ne a Natale; giorno di chiusu-ra martedì e mercoledì a mez-zoggiorno. ● Valutazione 9;prezzo € 55; tradizionale concucina marinara.

Le vivande servite: aperitivocon crostini; bianchetti allagriglia; misto di antipasti al

vapore; fritto dell’Adriatico; ri-sotto bianco alle vongole; gri-gliata; dessert; ciambella;caffè e digestivo.

I vini in tavola: Cuvée impe-riale (Berlucchi); Pinot grigio(Villa Russiz); Sauvignon (Jer-mann); Moscato rosa (Jer-mann).

Commenti: Il ristorante si èdimostrato di prima qualitàe uno dei migliori della ri-viera romagnola. L’Accade-mia l’ha inaugurato dopo ilavori che hanno riguardatolocali e arredamento. Si ècominciato con la “scicche-ria” di una squisita polpa digranchio servita su crostini einnaffiata da un Berlucchicuvée imperiale. La “sfilata”degli antipasti è stata impec-cabile e ben calibrata: daibianchetti alla griglia (deli-ziosi) a scampi, canocchie ealtre delizie presentati da unservizio di sala impeccabilema non frenetico e quindiaccattivante. Il risotto biancoaveva il profumo del mare eil fritto dell’Adriatico ha ri-scosso un successo meritato:croccante, su un “tappeto”di carta gialla, è stato “spaz-zato” senza pietà dai com-mensali. E per finire un’otti-ma grigl iata e la classicaciambella romagnola. Il tuttocon vini di primo piano tra iquali gli eccezionali Pinotgrigio Villa Russiz e Sauvi-gnon Jermann. Al termineapplausi per tutti e in parti-colare per Alessandra che

dirige l’azienda, a suo tem-po fondata dall’indimentica-bile Vittorio. Al discorso delDelegato Stel io Nanni èspuntata una lacrima dagliocchi di Alessandra, che eradi gioia e nello stesso tempodi commozione.

MODENA25 febbraio 2002

Ristorante “La Contea di Mon-tale” di Franco Manzo e CarloCaselgrandi. ● Via Vandelli100/A, Montale Rangone (Mo-dena); �059/531212; coperti90. ● Parcheggio comodo, in-custodito; prenotazione consi-gliabile; ferie da definire;giorno di chiusura lunedì.● Valutazione 6,97; prezzo €

30; raffinato, tradizionale.

Le vivande servite: tortelliniin brodo di cappone; tortello-ni di ricotta e spinaci profu-mati al tartufo; sassolino (tipodi zampone); purea e fagioliborlotti in umido; dolci “Con-tea di Montale”.

I vini in tavola: Lambruscodi Sorbara; Lambrusco Gra-sparossa di Castelvetro; Mal-vasia dei Colli Piacentini; Mo-scato di Pantelleria.

Commenti: Il ristorante, fa-cilmente raggiungibile, è col-locato all’interno di un casa-le di antica bellezza, rusticoe accogliente sia all’interno,per l’inverno, che in estate,grazie all’ampio portico eparco alberato. La cucinaabitualmente proposta rima-ne legata alla tradizione lo-cale, così come è stato in oc-casione della visita della no-stra Delegazione. Gli Acca-demici hanno particolarmen-te apprezzato i tortellini inbrodo di cappone preparatia mano dalla nonna Ada, co-sì come i tortelloni al profu-mo di tartufo. Molto gradito

anche il sassolino, anche seper alcuni leggermente sala-to. Ottima valutazione ancheper il rapporto qualità/prez-zo e per l’ambiente vera-mente caldo e accoglienteanche per gruppi di mediedimensioni. Nel complessoun ottimo mix sotto tutti gliaspetti.

RAVENNA22 febbraio 2002

Ristorante “Caicco” di Caiccosas di Buzzi Marco & C., fon-dato nel 2000. ● Viale Spalato91, Marina di Ravenna (Ra-venna); �0544/538080, an-che fax; coperti 68 interni, 80esterni. ● Parcheggio incusto-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì sera e sabatoa pranzo (solo d’inverno).● Valutazione 7; prezzo € 37;accogliente.

Le vivande servite: gambe-roni alla salsa rosa; pescespada; polpo e fagioli cannel-lini; olive in insalata; scampialla vinaigrette; cozze, cappe-sante e gamberoni gratinati;risotto di pesce allo zafferano;gnocchetti al pomodoro, cala-maretti e rucola; fritto mistodi pesce; sorbetto al limone;selezione di Rhum.

I vini in tavola: Rosso Fontedel Re 2000; Lacrima di Morrod’Alba Doc (Azienda UmaniRonchi).

Commenti: Locale acco-gliente anche se un po’ ru-moroso. Servizio molto effi-ciente. Piatti ben presentatima un po’ troppo salati econditi. Personale molto so-lerte. Il fritto misto di mare èil piatto più riuscito. Ottimaselezione di vini e Rhum. In-teressante punto di ritrovoper degustazioni di pietanze,vini e sigari.


EMILIA ROMAGNA segue


APUANA8 marzo 2002

Ristorante “Il Vascello” diMarco Guidi, fondato nel1997. ● Via Gramsci 6, Cin-quale di Montignoso (MassaCarrara); �0585/807792,fax 0585/807791; coperti 70.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie nei mesi inver-nali; giorno di chiusura lu-nedì. ● Valutazione 7,17;prezzo € 31; raffinato, ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: nuvolettadi ricotta al timo; farfalla digambero su crostone toscano;sfogliatella di verdura; rosettadi salmone fresco; risottinocon ostrica e fiori di zucca;mezzelune verdi con fondentedi pomodoro; rombo alle er-bette aromatiche con canestri-no primavera; torta Arlecchino.

I vini in tavola: Chardonnay;Vernaccia di S. Gimignano.

Commenti: La DelegazioneApuana ha celebrato l’anticatradizione della “Pentolaccia”nel complesso di Villa Undul-na al Cinquale. Ospiti d’onoreil questore, Accademico Alfre-do Pelle, il Vice-Delegato dellaDelegazione di Pisa e il Dele-gato della Versilia. Nel corsodella serata sono stati conse-gnati due riconoscimenti allastampa: alla “Nazione” (per gliarticoli sul ruolo dell’Accade-mia) e ad “Antenna 3” (per ilservizio realizzato in occasio-ne della conviviale sulla cioc-

colata). Un plauso agli chefdel “Vascello” per il menu: dasegnalare il risottino con ostri-ca e fiori di zucca e il romboalle erbette aromatiche. Buonoil servizio. Il locale ben si pre-sta a questo tipo di conviviali.

APUANA26 marzo 2002

Ristorante “Al Ponte Vecchio”di Massimo Bonucelli. ● VialeColombo 2, Marina di Carra-ra (Massa Carrara); �0585/780876; coperti 100. ● Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura lunedì sera. ● Valu-tazione 7,10; prezzo € 25;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: antipastomisto mare; tagliolini nei fa-gioli; agnello di Zeri; formag-gi di latte crudo di pecora;castagnaccio e focaccia dolcecarrarese.

I vini in tavola: “La Casella”della Igt Val di Magra; Candiadi Cesare Della Tommasina;Carmignano Villa Artimino;Grecale della Florio.

Commenti: Riunione benriuscita della Consulta apua-na. Eccellente l’agnello di Ze-ri sia per la qualità che per lasemplicità nella preparazione.Piatto molto genuino che bendelinea la caratteristica dellacucina del territorio.

CHIANCIANO16 marzo 2002

Ristorante “Al Casale”, fondatonel 1999. ● Via delle Cavine eValli 36, Chianciano Terme(Siena); �0578/60501; coperti70. ● Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; fe-rie gennaio; giorno di chiusu-ra lunedì. ● Valutazione 7,30;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: deliziefritte dello chef; pecorino ca-nestraio; stuzzichini; caciottinafresca; soprassata di Trequan-da; crostini di lardo di Colon-nata; fagottini di pecorino ezucchine; mezze maniche diGragnano al pomodorino sec-co e melanzane; faraona farci-ta al tartufo; porcellino da lat-te al girarrosto; insalate del-l’orto e verdurine grigliate;fantasia di crostate e dolcettidella nonna; frutta in sorbetto.

I vini in tavola: spumanteChampenoise Gavioli; Rossotoscano Avignonesi; Rosso diMontalcino Avignonesi; Nobi-le di Montepulciano Avigno-nesi; Moscato d’Asti EnricoSerafino.

Commenti: Il locale è moltopiacevole, i proprietari moltoattenti, la tavola molto benapparecchiata e i cibi dellatradizione della zona. È un ri-storante da consigliare in par-ticolare per la bella stagione,per il bel giardino dove sipuò cenare all’aperto.

EMPOLI27 febbraio 2002

Ristorante “Vecchia Fornace”di Olimpia Bottone, fondatonel 2001. ● Via dell’Argine 1,Santa Croce sull’Arno (Pisa);�0571/360523, fax 0571/360508; coperti 90+40 in ter-razza coperta. ● Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieagosto; giorno di chiusura lu-nedì. ● Valutazione 7,50;prezzo € 34; familiare.

Le vivande servite: insalata dipolpo; paté di cernia; carpac-cio di salmone, tonno e pescespada; zuppetta di moscardini;risotto alla marinara; linguineai frutti di mare; branzino e oc-chiata all’acqua pazza con pa-tate all’isolana; pastiera e babà.

I vini in tavola: bianco Oli-veto (Fattoria Oliveto spa, Ca-stelfiorentino).

Commenti: La prima riunioneconviviale del 2002, Simpo-siarchi gli Accademici Persia eCaponi, si è svolta in una at-mosfera di grande cordialità epartecipazione, in un locale direcente apertura, specializzatoin pesce fresco e gestito conamabilità e simpatia da ungruppo familiare partenopeodi consumata esperienza. Unservizio efficiente e solerte hapermesso ai commensali diapprezzare senza attese i gu-stosi piatti che la signoraOlimpia ha preparato con pe-rizia. Unanime il consenso pergli antipasti, con particolare ri-ferimento all’insalata di polpoe al paté di cernia, vera gioiaper il palato e la vista. Risottoalla marinara equilibrato e cot-to giusto. Molto appetibili lelinguine ai frutti di mare. Par-tenopeo, ovviamente, il des-sert di pastiera e babà sposatocon un delicato Limoncello eun cremoso cioccolatello al li-quore. Il convivio ha riscosso,nel complesso, apprezzamen-to per una cucina marinaragenuina e presentata con fan-tasia. Adeguato il rapportoqualità/prezzo. Locale consi-gliabile. Al termine, il Delega-to Franco Cocco ha sottolinea-to l’importanza dell’azione ac-cademica nell’opera di recupe-ro e salvaguardia delle tradi-zioni cucinarie.

ELBA28 febbraio 2002

Ristorante “Longone Inn” diGuido Balacco e Ute Becher,fondato nel 1986. ● Viale Eu-ropa 5, Porto Azzurro (Livor-no); �0565/920298; coperti70+50 all’aperto. ● Parcheggioscomodo; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre; gior-no di chiusura lunedì. ● Valu-

TOSCANA



tazione 7,80; prezzo € 27;accogliente, rustico.

Le vivande servite: antipastivari; ravioli di asparagi consugo di piccione; gnocchi altartufo nero locale; bisteccaalla brace; coniglio al forno;arrosto di capra; verdure dicampo con porri selvatici;sorbetto e fragole.

I vini in tavola: Elba Docrosso Montefico.

Commenti: L’ubicazione dellocale non è certo panorami-ca, un incrocio alla periferia

del paese, ma si mangia bene,l’atmosfera è cordiale, l’appa-recchiatura colorata e di buongusto, con bellissime compo-sizioni di frutta e verdura. Lacucina varia continuamente aseconda del mercato e dell’e-stro del cuoco, con garanziadi freschezza e genuinità. Ap-prezzatissimi il paté di fegatocon crostini caldi, l’arrosto dicapra, una bistecca ecceziona-le, entusiasmanti le erbe dicampo con i porri selvatici,raccolte personalmente daUte, signora tedesca da qua-ranta anni sposata a Porto Az-zurro, che cura il suo locale

con passione, entusiasmo ecompetenza. Da qualche an-no non tornavamo in questoristorante: è stata quindi unapiacevole riscoperta.

LUNIGIANA16 marzo 2002

Ristorante “Maffei” di Corra-do Maffei, fondato nel 1905.● Via Provinciale 13, Molinel-lo di Pontremoli (Massa Car-rara); �0187/836620; coper-ti 65/70. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie primi

15 giorni di luglio; giorno dichiusura giovedì. ● Valutazio-ne 7,53; prezzo € 20,66; fa-miliare, tradizionale.

Le vivande servite: frittelledi verdure varie; frittelle di fa-rina dolce; torta d’erbi; crosti-ni tipici; focaccette casereccecalde; tortellini in brodo di ci-ma; lasagne casalinghe di gra-no al sugo di pomodoro; ci-ma di vitello e contorno diverdura ripiena; fegatelli dimaiale e cavolo bianco all’a-grodolce; “latte in piedi” aro-matizzato con mandorle ama-re; caffè e alloro.


TOSCANA segue

Il Comitato regionale toscano si è riunito a Prato allapresenza, per la seconda volta, del presidente Giusep-pe Dell’Osso, nella splendida Villa santa Cristina. Lariunione è stata organizzata e coordinata dal Dele-gato di Prato, Pietro Vestri. Erano presenti i seguentiDelegati: Paolo Cattaneo (Delegazione Apuana, conil Consultore Renato Iardella), Guido Gianni (Arez-zo), Stefania Pasella Pacini (Elba), Franco Cocco(Empoli), Sergio Barghini (Firenze), Sergio Gristina(Livorno), Marcellino Mauri (Vice-Delegato della Lu-nigiana), Paolo Guerrazzi (Maremma, con il Vice-Delegato Mario Fratini), Umberto Moschini (Pisa),Paolo Pasticci (Pistoia), Pietro Vestri (Prato), LorenzoNepi (Siena, con la Vice-Delegata Lorenza de Medicidi Ottajano), Luciano Franchi (Siena Valdelsa), Gu-glielmo Maltagliati (Valdinievole, con il Vice-DelegatoRoberto Doretti), Enrico Celli (Versilia). Assenti giusti-ficate le Delegazioni di Lucca Garfagnana e Volterra.I lavori sono stati aperti con un indirizzo di salutodel Coordinatore regionale Ulisse Vivarelli. Il Presi-dente Giuseppe Dell’Osso ha quindi illustrato le ini-ziative in corso, a partire dalla sperimentazione, sul-l’intero territorio nazionale, di quella che è statachiamata “Operazione giovani”, nell’intento di darecorpo alle ipotesi, da tanti Accademici e da tantotempo avanzate, per assicurare la continuità associa-tiva attraverso un oculato e intelligente proselitismo.Un altro tema importante affrontato dal PresidenteDell’Osso è stato la nuova concezione della nostra“Guida ai ristoranti”, con l’inserimento delle tratto-rie e delle imprese agrituristiche il cui ristorante sia

aperto anche a chi non sia ospite dell’azienda. Unadiversa e più chiara simbologia, maggiore inseri-mento dei Coordinatori regionali e, infine, la valu-tazione finale riservata esclusivamente al Presiden-te: ecco alcuni dei punti più qualificanti. Altri temiaffrontati dal Presidente sono stati la presenza del-l’Accademia su Internet, il problema delle etichettedei prodotti alimentari e infine i nuovi assetti re-gionali delle Delegazioni, sia per una maggiore col-laborazione reciproca alle manifestazioni più im-portanti, sia con la creazione di nuove Delegazio-ni. Suggerimenti per una maggiore presenza sulterritorio sono stati avanzati dai Delegati di Empo-li, Firenze, Livorno e Maremma, mentre i Delegatidi Arezzo e Siena hanno gettato le basi per una ce-lebrazione comune della “Giornata della carne”nel prossimo ottobre. Le Delegazioni Apuana e del-la Lunigiana si sono dichiarate disponibili per par-tecipare alla “Giornate dello spino fiorito” in pro-gramma il 18 e 19 maggio, mentre la Delegazionedi Livorno annuncia la sua partecipazione allamanifestazione “Game fair” di Collesalvetti, in cuigli antichi metodi di caccia (dal falcone alla bale-stra) rivivono permettendo anche la trattazione diuna cucina antica di cacciagione. Tutti sono staticoncordi nell’aderire a una riunione conviviale de-dicata alla raccolta di libri per la Biblioteca nazio-nale accademica.Un pranzo ben servito e ben cucinato ha completatouna giornata molto positiva sia per i temi trattati cheper le relative conclusioni. (Ulisse Vivarelli)

RIUNITO A VILLA SANTA CRISTINA IL COMITATO REGIONALE TOSCANO


I vini in tavola: bianco Gavidi Gavi Docg (Bergaglio);rosso Pollera Doc (RuschiNoceti).

Commenti: Ambiente sim-patico e piacevole che hafatto apprezzare una cucinacasalinga, con ottima sceltadelle materie prime e una su-perba realizzazione di alcunipiatti. Gli ingredienti naturali,cucinati con semplicità e conmolta cura, hanno fatto riaf-fiorare nei ricordi gli odoridella nostra tradizione. Dalleschede compilate dagli Acca-demici emerge l’entusiasmosuscitato dai fegatell i dimaiale cucinati nella tipicareticella e che sprigionanoaromi e sapori caratteristici.Delicata è stata la realizza-zione del dessert: il “latte inpiedi” ha piacevolmente sor-preso per la giusta consisten-za e il profumo.

MAREMMA16 febbraio 2002

Ristorante “Pantagruel” diSergio Maggini, fondato nel1983. ● Via Bellini 5/A, Mari-na di Grosseto (Grosseto);�0564/34145; coperti 23.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio; giornodi chiusura martedì. ● Valuta-zione 7,80; prezzo € 36; raf-finato, familiare.

Le vivande servite: timballodi scampi; tortiera di alici; fa-gottino di spigola; porro epurea di pistacchi; risotto allapescatora; spaghetti all’asticecon profumo di grappa; filet-to di pesce fresco all’acquapazza; insalata di mazzancollee zucchine; sorbetto al limo-ne; tris di dolci.

I vini in tavola: vini bianchiveneti selezionati: Bianco diFranciacorta Bellavista; Char-

donnay Ronchi di ManzanoColli Orientali del Friuli; Mo-scato d’Asti Prunotto.

Commenti: La prima riunio-ne annuale si è tenuta, con si-gnore e ospiti, al ristorante“Pantagruel” segnalato dal-l’Accademico Vittorino Zodio,Simposiarca per l’occasione.Dagli antipasti alla chiusuradella conviviale è stata tuttauna grande musica, comequella di Verdi, dove non sipuò scartare una nota. Beneorchestrato il servizio condot-to dallo stesso gestore SergioMaggini, ristoratore e somme-lier da oltre venticinque anni,con all’attivo molte vittorie inconcorsi gastronomici. Ottimoil rapporto prezzo/qualità.

PISA19 febbraio 2002

Ristorante “Lido” di GiovannaMasi-Minuti e il figlio Alessan-dro, fondato nel 1961. ● Quat-tro Strade di Lavaino, Lari (Pi-sa); �0587/616020; coperti180. ● Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie agosto; giorno di chiusuralunedì sera e martedì. ● Valu-tazione 7,75; prezzo € 31;elegante, accogliente.

Le vivande servite: calice dibenvenuto con stuzzichini ru-stici; paté di fegato guarnito;zuppa gratinata (ottima); tim-ballo di riso al piccione (ec-cellente); agnello al rosmari-no con fagioli con l’occhio;frittura di verdure; zuppa in-glese (veramente perfetta) edolcetti di Carnevale.

I vini in tavola: Terlaner2000 delle Cantine di Terlano;Castellaccio 2000, bianco Itg(Fattoria dell’Uccelliera diFauglia); Poggio Cosmiano1999, rosso (Tenuta di PoggioCosmiano); Moscato passito(Villa Monticelli).

Commenti: Questa tornataaccademica ha fatto sosta inuno dei “templi” della gastro-nomia della nostra zona. In-fatti è il “regno” di Giovanna,una cuoca di grande livello,che ha ricevuto le massimeonorificenze del settore e cheancora con tanto amore, pas-sione e professionalità cucinai suoi piatti. Anche i vini spo-sati sono stati del livello chedovevasi esigere. Il Delegatoha illustrato la storia del loca-le, che è interessante e in uncerto senso anche curiosa,quindi al termine del convivioun caloroso applauso ha ac-colto Giovanna che, vincendola sua naturale ritrosia, è ve-nuta in sala con il figlio e lanuora (che è un’ottima crea-trice di dolci) e ha ricevuto ilricordo accademico e la ve-trofania.

PISTOIA28 febbraio 2002

Ristorante “La Vecchia Ferrie-ra” di Franco Nesti, fondatonel 1984. ● Località Bussotto 8,Candeglia (Pistoia); �0573/46797. ● Parcheggio incustodi-to, sufficiente; giorno di chiu-sura martedì. ● Valutazione 7;prezzo € 26.

Le vivande servite: il “car-cerato”; insalata di coppa al-l’aceto balsamico; macchero-ni sull’anitra muta; polpetto-ne aglianese con contorno disedani; frittura dell’aia concontorno di insalate; biscottialla mandorla; soufflé dicioccolato.

I vini in tavola: Vernaccia diSan Gimignano; Chianti Spal-letti; Vin santo Spalletti.

Commenti: Riunione convi-viale dell’amicizia, incontrotra le Delegazioni di Firenze ePistoia. Serata piacevolissimacaratterizzata dal feeling che

subito ha unito gli Accademi-ci delle due città. Così in unaatmosfera festosa si sono suc-cedute le varie portate chehanno riscosso un generaleconsenso: ottimo il “carcera-to”, piatto tipico pistoiese fat-to con la rigaglia (intestino)di vitello; eccellente l’insalatadi coppa; sufficienti i macche-roni sull’anitra muta; buoni isecondi: polpettone aglianesecon sedani in umido e il frittomisto. Buoni i biscotti, super-bo il soufflé al cioccolato.Sotto tono invece i vini, so-prattutto il Chianti Spalletti.Non impeccabile il servizio.Complessivamente una bellaserata con gli amici fiorentini.

SIENA22 marzo 2002

Osteria “Sosta di Violante”,fondata nel 2001. ● Via diPantaneto 115, Siena; �0577/43774; coperti 35. ● Prenota-zione consigliabile; giorno dichiusura domenica. ● Valuta-zione 7,71; prezzo € 28; incentro storico.

Le vivande servite: mozza-relline fritte con marmellatadi cipolle e rustici caldi ba-gnati da spumante brut; zup-pa di farro e legumi; tagliatadi vitello; capocollo alla gri-glia e agnello scottadito concontorni di ceci e rapi; tortadi mele e noci “custardcream”.

I vini in tavola: Chianti ColliSenesi Docg 2000; Vin santotoscano.

Commenti: Positivo il giudi-zio sui piatti espressi, ma nerisente il servizio, troppo len-to. Ambiente piacevole, otti-mo per poche persone. La li-sta delle vivande si è ispirataalla semplice cucina senesearricchita da ghiottonerie ne-gli antipasti e da un ricco,



forse troppo, secondo, contre varietà di carni. Il serviziogentile e garbato ha risentitodella lentezza dei fornelli, so-prattutto in presenza di unnutrito gruppo, ma l’ambienteinformale ha messo a proprioagio gli Accademici. Buona lascelta dei vini e apprezzabilel’offerta della casa. Un dolcetradizionale senese, più dacolazione mattutina, è statoadattato all’ora di pranzo dauna azzardata aggiunta di“custard cream” che, comun-que, ha riscosso un ottimosuccesso.

VERSILIA21 marzo 2002

Ristorante “Enoteca Marcucci”della Famiglia Marcucci, fon-dato nel 1988. ● Via Garibaldi40, Pietrasanta (Lucca);�0584/791962; coperti 70+30all’aperto d’estate. ● Parcheggioscomodo (in zona pedonale);prenotazione necessaria; ferienovembre; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7,40;prezzo € 33; caratteristico.

Le vivande servite: crostinimisti (pomodoro con basilicoe maggiorana, fegatini di pol-lo, formaggi alle erbe e altreverdure); timballo di fagiolinicon salsa di asparagi, maggio-rana, ricotta e formaggio; in-salata di pere e caprino fre-sco; fragole; noci; rucola; uvasecca; pizzette grigliate di me-lanzana, pomodoro fresco,origano e mozzarella; zuppad’orzo con seppioline e car-ciofi; maialino di cinta senesealla brace; erbe di campo sal-tate in padella; fagiolini can-nellini; mattonella ai fiori dilavanda.

I vini in tavola: Vermentinodei Colli di Luni (Fattoria Ot-taviano Lambruschi, il miglio-re Vermentino rivalutato, pri-ma raccolta 2001); Rosso del-

le Colline Lucchesi (Palistorti1999, Tenuta di Valgiano);Candia amabile (Fattoria Ci-ma, il Candia è coltivato inuna ristretta zona di Massa).

Commenti: È stato veramen-te piacevole riscoprire i sapo-ri della primavera. I vassoimisti di antipasti con tutte leverdure ed erbette fresche,coltivate da babbo Giuseppenell’orto di casa, hanno in-contrato il favore della mag-gioranza dei presenti, fra iquali il sindaco di Pietrasanta,il Vice-Delegato di Pisa e al-cuni ospiti. Il primo nella tra-dizione, come ogni sera solozuppe di verdura; la zuppad’orzo con seppioline e car-ciofi era ben dosata con lagran varietà delle erbe aroma-tiche: base di cipolla fresca,pisellini, prezzemolo, basilico,timo, alloro, scorza d’arancia,semi di finocchio selvatico.Apprezzato anche il maialinodi cinta senese alla brace.Graditissimo il dessert ai fioridi lavanda, guarnito di cara-mello e crema di miele d’aca-cia, pinoli e salsa di rabarba-ro. Ottimo l’abbinamento deivini. Simposiarca della serataè stato il nostro bravo Segre-tario Piero Maremmani.

ASCOLI PICENO6 marzo 2002

Ristorante “Lo Scoglio” dei F.lliEvangelisti, fondato nel 1990.● Viale De Gasperi 33-Conc.26, Grottammare (Ascoli Pice-no); �0735/582533; coperti

60 interni, 60 esterni in esta-te. ● Parcheggio insufficiente;prenotazione consigliabile; fe-rie ottobre e periodo natalizio;giorno di chiusura martedì.● Valutazione 7,50; prezzo €

44; chalet sul lungomare.

Le vivande servite: antipasti(mazzancolle con lardo di Co-lonnata, crudità: ostriche,pannocchie, scampetti); pescespada affumicato con cipolla,alici e mazzoline scottadito;guance di coda di rospo allacacciatora; occhiata fritta atranci ripassata in sugo di po-modoro, olive e sottaceti;trippa di pescatrice; mezze-maniche allo scoglio (sugobianco di pesce); mazzolinadi grosse dimensioni (kg 3,5)in forno con patate; pasticce-ria mignon secca e piccoli co-ni gelati misti.

I vini in tavola: Falerio 2000Cantina sociale di CastignanoDoc; Gramelot (uve Trebbia-no, Passerina e Pecorino –Cantina sociale di CastignanoIgt); Mandolaia passito delleDolomiti.

Commenti: La costa dell’A-scolano è ricca di questi cha-let in riva al mare, che daqualche anno, e da un puntodi vista strutturale, e da unpunto di vista cucinario, sonoassurti alla dignità di ristoran-ti. “Lo Scoglio”, che ha ospita-to la riunione di una consulta“allargata”, è appunto uno diquesti chalet. Proposte cuci-narie da un lato aderenti allatradizione (la trippa di pesca-trice, le crudità, le guance dipescatrice alla cacciatora),dall’altro non prive di spiritoinnovativo e di originalità(occhiata a tranci fritta ripas-sata in sugo di pomodoro conolive bianche e sottaceti, car-paccio di pesce spada affumi-cato con cipolla). Non sonomancati sontuosi piatti dellatradizione marinara (grande

mazzolina in forno con pata-te). Una annotazione partico-lare, per sapidità e originalità,meritano le mazzancolle conpomodorini e lardo di Colon-nata. Una chicca infine le ali-cine fatte maturare nei barilicon il sale grosso che in que-sto chalet, come in molti altridella costa, sono di produzio-ne propria.

FOLIGNO9 febbraio 2002

Ristorante “Il Coccorone” di E.Mondi. ● Largo Tempestivi,Montefalco (Perugia); �0742/379535; coperti 100. ● Par-cheggio incustodito, comodo,zona pedonale; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiusu-ra mercoledì. ● Valutazione 6;prezzo € 23,24; tradizionale.

Le vivande servite: pizzacon gli sfrizzoli; salumi; po-lenta con il sugo delle spun-tature; arrosto misto di fega-telli, salsicce, costarelle; dolcisecchi e al cucchiaio.

I vini in tavola: Rosso diMontefalco Cantina Caprai;Sagrantino passito CantinaRuggeri.

Commenti: Riunione convi-viale dall’argomento stuzzi-cante: “Il maiale a tavola”. Lafolta Delegazione si è arram-picata sul colle della bella“ringhiera dell’Umbria”, perassaporare piatti della tradi-zione territoriale, di cui ilmaiale rappresenta un ele-

UMBRIA

MARCHE


TOSCANA segue


mento fondamentale: i nostrinonni lo apprezzavano so-prattutto “perché non si buttavia nulla!”. Per antipasto pizzacon gli sfrizzoli, invero pocofriabile e assai criticata, e sa-lumi differenti tra cui spicca-va il morbido ciauscolo, unaottima polenta con il sugodelle spuntature (le costinedel maiale) come primo piat-to apprezzato, e arrosto mistodi fegatelli, salsicce, costarelleper secondo piatto. Dolci sec-chi e al cucchiaio per chiude-re. Gli Accademici non hannomolto gradito la superficialitàdella preparazione di alcunipiatti, l’arrosto poco fragrante,la fredda e routinaria acco-glienza: sintomi preoccupantidi uno scadimento nella qua-lità di un ristorante finoramolto apprezzato.

TERNI23 marzo 2002

Ristorante “Villa Graziani” diPaola Cavalieri e Silvia Luzzi,fondato nel 1992. ● Villa Valle11, Papigno (Terni); �0744/67653; coperti 60. ● Parcheg-gio sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dieci giorniin agosto; giorno di chiusuralunedì e domenica sera. ● Va-lutazione 8,50; prezzo € 32;elegante, accogliente, in palaz-zo storico.

Le vivande servite: antipastopasquale; fricassea di asparagi(8,50); pizza di Pasqua e lom-bello (7); piccolo supplì (8);fiore di zucca (7,50); raviolo-ne agli asparagi (8,50); pap-pardelle con pancetta croc-cante e chiodini di primavera(8); filetto con carciofi suschiacciatina di patate (7);sfogliatina di mele con crema,fragole e lamponi (8,50).

I vini in tavola: Chardonnay“Zuc di Volpe” 1999 (VolpePasini) Colli Orientali del

Friuli (8); Lagrein Dunkel ri-serva 1999 (Josephus Mayr,Erbhof Unterganzner, Bolza-no) (8,50); Verduzzo di Ra-mandolo “Ronco Vieri” ColliOrientali del Friuli 1997(7,50).

Commenti: Per la convivia-le degli auguri pasquali è or-mai tradizione recarsi a “Vil-la Graziani” e affidare l’inca-rico di Simposiarchi a GiulioPallotta e a Enrico Cipiccia.L’ambiente, residenza deiconti Graziani, a due passidalla cascata delle Marmore,è caldo e accogliente. Si èiniziato con una fricassea diasparagi selvatici pratica-mente perfetta, della giustaaltezza e non completamen-te rappresa, ovverosia “bavo-setta” come da sempre pre-scritto per le frittate dellanostra zona. Normale, e nonpotevamo pretendere altro, illombello accompagnato allaclassica pizza al formaggio,caldi e fragranti appena usci-ti da ottimo olio il piccolosupplì e il fiorellino di zuc-ca. Miglior piatto della seratail grande raviolo verde rico-perto da una splendida salsabianca: besciamella, formag-gi e puntine di asparagi dicampo. Saporose e piccanti-ne le grandi tagliatelle aichiodini di primavera e pan-cetta saltata al punto giusto.Unico piatto leggermente giùdi tono il filetto, troppo bas-so e troppo cotto, su unaschiacciatina di patate al ro-smarino. Perfetto, come alsolito e ce lo aspettavamo daSilvia, il dessert fragrante:una sfogliatina con una ca-rezza di mela, crema velluta-ta e accanto fresca frutta dibosco. Un ringraziamento aPaola e Silvia per l’impegnoin cucina e in sala e per lacalda accoglienza riservataalla Delegazione, i compli-menti per la professionalitàdimostrata nella interpreta-

zione e nell’esecuzione diquanto era stato suggeritonella cena di prova, a con-ferma delle loro capacità.

LATINA22 febbraio 2002

Ristorante “Charlie Brown” diDomenico Giudice. ● Via Ga-ribaldi 43, Sermoneta (Lati-na); �0773/30144, anchefax; coperti 120. ● Parcheggiosufficiente; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 8; prez-zo € 21; rustico, caratteristi-co.

Le vivande servite: antipasto“Charlie Brown”; timballo allaBonifacio VIII; zuppa di fa-gioli con funghi porcini; stin-co di bufala al forno; boccon-cini di cinghiale in umido;contorni di stagione; torta diricotta; caffè.

I vini in tavola: Merlot e Ca-bernet del Collio.

Commenti: Pietro Bianchi,come Simposiarca, ha sosti-tuito degnamente l’amico P.I.Amedeo Benatti assente permotivi di lavoro. Il Simposiar-ca, dopo aver ricordato lastoria del paese e del locale,ha illustrato il menu della se-rata. Fra i piatti presentati dalristorante è stato particolar-mente gradito lo stinco di bu-fala al forno. I vini sono statidi ottimo livello. Durante lamanifestazione è stato pre-sentato un nuovo Accademi-

co, l’insigne medico AnnibaleVeronica. Per quanto sopradetto, il locale “CharlieBrown” ha superato la provain modo brillante.

ROMA28 febbraio 2002

Ristorante “La Fontana” diAlessandro e Luigina Baro-ne, nuova gestione da di-cembre 2001. ● Via Liguria36/E, Roma; �06/42020177,fax 06/42000106; coperti200. ● Parcheggio nelle stri-sce blu; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7,90;prezzo € 38.

Le vivande servite: aperiti-vo; polpettine di pesce confritti vegetali misti; raviolo fat-to in casa con ricotta e spina-ci; penne alle alici; spigola inbellavista con patate saltate;insalatina di campo, sorbettoal mandarino; cannolicchi diricotta; caffè.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano (Vazzoler); Char-donnay delle Venezie (Valdiz-ze); Vin santo (Lungarotti).

Commenti: Seconda uscitadella “nuova” Delegazione diRoma in un locale piacevole,molto noto nei tempi della“dolce vita” e ora in gestionea una coppia di giovani ri-storatori, con tanta buonavolontà. Fritti buoni, ma unpo’ freddi, spigola freschissi-ma e buone sia le pennettecon alici che il raviolo (pec-cato che era uno solo, anchese un po’ grande). Deliziosi icannoli alla siciliana in for-mato mignon. Il tutto prepa-rato da uno chef, SabatinoPantalone, di lunga esperien-za romana. Una sola lamen-tela: il servizio. Una peccaun po’ giustificabile dal fattoche la nuova gestione ha ini-ziato a lavorare da soli due

LAZIO



mesi. Prezzo contenuto perla zona (via Veneto). Nelcomplesso una piacevole se-rata.

ROMA-EUR21 marzo 2002

Ristorante “Lo Scopettaro” diTonino Fiorelli, fondato nel1964. ● Lungotevere Testaccio7, Roma; �06/5742408, fax06/5757912; coperti 80.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai. ● Valutazione 7,50;prezzo € 30; caratteristico.

Le vivande servite: lagnecon fagioli; rigatoni alla car-bonara; mezze maniche all’a-matriciana; petto di vitella al-la fornara; trippa alla romana;spuntature alla cacciatora;bollito di manzo alla pic-chiapò; bocconcini di vitellaal pepe verde; paiata d’ab-bacchio; muscolo alla vacci-nara; carciofi alla romana; pa-tate al forno; cicoria saltata inpadella.

I vini in tavola: Romanelledi Frascati; bianco e rosso diGenzano.

Commenti: Ancora esistonotrattorie a Testaccio dove sipuò apprezzare la vera cuci-na romana in un ambiente fa-miliare e a un prezzo ragio-nevole. Oltre a una piccolasala a livello strada, vi sonodue caratteristiche salette alpiano di sotto dove, dimenti-

chi del frastuono del Lungo-tevere, vengono serviti consimpatia e gentilezza i piattidella tipica cucina popolare.Si può assaggiare tutto, manon perdere il bollito di man-zo alla picchiapò, che è unbollito ripassato in padellacon cipolla e pomodori, e ilmuscolo di manzo alla vacci-nara, cioè con sedano, carotee pomodori, il tutto accom-pagnato da una grande sim-patia per gli Accademici inte-ressati ai sapori della vecchiaRoma.

ROMA-OLGIATASABAZIA-CASSIA

23 marzo 2002

Ristorante “Il Convivio” deiF.lli Troiani, fondato nel1990. ● Vicolo dei Soldati 31,Roma; �06/6869432, anchefax; coperti 60. ● Parcheggiosufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie una settimanaa Ferragosto. ● Valutazionenon effettuata in quanto fuoriterritorio; prezzo € 87,80;raffinato, elegante.

Le vivande servite: insalata dipolpo verace con fagioli can-nellini e crostini alla bottarga;candele di pasta alla pescatoraappena piccanti; tagliolini conastice, pomodorini e basilico;spigola di mare in salsa di yo-gurt, ostriche e limone; tortinodi mele e cocco con gelato dicioccolato, salsa di cannella;piccola pasticceria.

I vini in tavola: Frascati supe-riore Villa dei Preti 2000 (VillaSimone); Franciacorta bianco1998 (Gatti); Tocai friulano1998 (Le Vigne di Zamò).

Commenti: Ritornati al“Convivio” (dopo sei anni)abbiamo trovato un ambien-te accogliente, elegante epieno di promesse. Intrigan-te è il genio di Angelo, “jeu-

ne restaurateur d’Europe”che ben interpreta e ravvivala tradizione cucinaria italia-na. Felici gli Accademici peril suo menu, ancor più lo sa-rebbero stati se il coppierefosse stato meno parsimo-nioso e il sommelier menodistratto.

CHIETI27 febbraio 2002

Ristorante “Il Sestante” diGabriella Pantalone e Vasi-lios Vasilopoulos, fondato nel1989. ● Via Marina 72, Orto-na (Chieti); �085/9061878;coperti 75. ● Parcheggio pri-vato, comodo, sufficiente;prenotazione consigliata; fe-rie prima quindicina di no-vembre; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 8;prezzo € 35 (vini esclusi);cucina locale mediterranea,90% pesce, buona scelta divini abruzzesi, nazionali eesteri.

Le vivande servite: freschez-ze di mare; papaline all’orto-nese; chitarrina del pescatore;l’Adriatico in acqua pazza;frittura di paranza; nevole congelato.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Azienda FossMarai); Chardonnay Pietrosa2001 (Azienda Sarchese Do-ra); Cerasuolo d’Abruzzo Doc2001 (Vigna Corvino di RoccoPasetti); Suavis passito diMontepulciano 2000 (AziendaSarchese Dora).

Commenti: Riunione convi-viale per Accademici e po-stulanti avente per tema lafunzione assunta dai massmedia nella divulgazione del-la giusta alimentazione. Illu-stre ospite relatore l’Accade-mico Fausto Celestini, già sti-mato direttore per lunghi an-ni della redazione Rai Tv re-gionale, nonché gastronomodi chiara fama, il quale haacutamente ricostruito conprecisione storica le motiva-zioni che nel corso del tem-po e con alterne vicendehanno portato gli organi diinformazione a occuparsisempre più e meglio dell’ali-mentazione e della gastrono-mia intesa come cultura delgusto. I piatti presentati dalSimposiarca Nicola D’Auria,naturalmente tutti a base dipesce, vista la vocazione dellocale e la contiguità con ilporto di Ortona, hanno dun-que trovato unanime consen-so. La parte del leone l’han-no fatta le squisite cruditàproposte in numerose varian-ti, tutte piacevolmente confe-zionate e a sorpresa graditeanche a coloro che a primavista avrebbero rifiutato dinutrirsi di pesce rigorosa-mente crudo. Originale poi ildolce di tradizione locale eindovinati, infine, gli accosta-menti dei vini ai piatti, népoteva essere altrimenti, vi-sto che sia il SimposiarcaD’Auria che l’AccademicoRocco Pasetti, entrambi vi-gnaioli ed enologi, hanno of-ferto ai commensali le loroproduzioni più recenti e ap-prezzate. La gestione del lo-cale, affidata in cucina a unabrigata di provata esperienzae curata personalmente daltitolare nell’accurato serviziodi sala, ha contribuito a ren-dere ancor più riuscita la se-rata: si è di nuovo creato ilmagico connubio tra piaceredel buon cibo e sereno ritro-varsi nella convivialità.

ABRUZZO


LAZIO segue


L’AQUILA7 marzo 2002

Ristorante “Il Caminetto” diVittorio Nuvolone, fondato nel1960. ● S.S. 80, Cansatessa(L’Aquila); �0862/311410anche fax; coperti 200. ● Par-cheggio incustodito, ampio;prenotazione non necessaria;ferie gennaio; giorno di chiu-sura lunedì. ● Valutazione 9;prezzo € 30,99; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: aperitivospumeggiante; frittelle e stuz-zichini d’attesa; filetti di trotaolio e limone; acquadelle frit-te; linguine al sugo di gambe-ri di fiume; persico al forno;anguilla ai ferri; cipolline inagrodolce; cicorietta di cam-po saltata; puntarelle romane;composta di frutta.

I vini in tavola: ProseccoCarpené Malvolti; Montepul-ciano d’Abruzzo della Cantinadi Tollo (Chieti).

Commenti: Il notaio EnzoGaleota ha conquistato sulcampo la sua promozione,appena comunicatagli dalpresidente Dell’Osso, a Vice-Delegato della Delegazionedell’Aquila. Dopo il trionfodella serata dedicata al cioc-colato, ecco che Enzo Galeo-ta, di nuovo Simposiarca, èsalito sul podio per la perfe-zione con cui ha saputo co-struire l’altrettanto difficile se-rata tutta dedicata al pesce diacqua dolce. Avere al fiancolo staff del “Caminetto” è cer-tamente una garanzia, perchécon Anna Corsi e ContinoGiusti in cucina e Vittorio Nu-volone in sala si ha quantomeno la certezza dell’alta pro-fessionalità e della meticolosacura nella preparazione diogni piatto, ma la difficile li-sta delle vivande poteva pre-stare il fianco alle critiche.Così non è stato, e la serata è

riuscita nel modo migliore,con gioia del Delegato LuigiMarra e di tutti i numerosi Ac-cademici, tra i quali i nuovisoci Vincenzo Marola e Mau-rizio Sbaffo accolti con tantocalore. La cucina è stata all’al-tezza, e anche di più, delcompito assegnato, tanto chenon potremmo dire qualepiatto sia stato il migliore. Pergiudicare meglio, gli Accade-mici li hanno tutti... ripetuti,ma alla fine non hanno sapu-to a chi assegnare il primopremio. Forse un briciolo divantaggio lo hanno avuto lelinguine al sugo di gamberi eil persico al forno. In aperturadi serata, il Delegato LuigiMarra ha voluto ricordare ungrande aquilano da pocoscomparso, il generale MarioLolli, che in infinite occasioniè stato vicino anche alla De-legazione, collaborando poe-ticamente agli importanti con-vegni organizzati. Quindi gliattori e Accademici RossanaCrisi e Franco Villani hannosplendidamente interpretatoalcune delle poesie di MarioLolli, riscuotendo il miglioredei successi. Erano presenti ilfiglio e altri parenti di Mario,tutti visibilmente commossi,insieme agli Accademici, perla bellezza del ricordo.

PESCARA3 marzo 2002

Ristorante “Il Pettirosso” del-l’hotel “Montinope” della Mon-tinope R.H. srl, fondato nel1995. ● Via Montinope, Spolto-re (Pescara); �085/4962836,fax 085/4962143; coperti 180.● Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 8; prez-zo € 31; elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto (fritti dizucchine, melanzane, moz-

zarelline; tartine con pro-sciutto, mozzarelle e paté diolive nere); antipasto diquattro formaggi teneri(mozzarella di bufala campa-na, con contorno di avoca-do, pomodorini e sedano;“la Serena”, “Serra da Estre-la” e “Banon”, con contornodi puntarelle di cicoria allasalsa di alici); raviolini emaccheroni al la chitarramantecati al sugo delle trecarni, spolverati con pecori-no di Farindola; panzerottinifritti di caciocavallo; cacioca-vallo stagionato podolico epecorino “Gransardo”, concontorno di verdure pastella-te fritte; gorgonzola naturale,stilton blue e roquefort, concontorno di crudità, pere emiele di castagno; caffè ecarrello dei liquori.

I vini in tavola: Prosecco“Sforsin” (Villa Dogarina); “Al-diano” Trebbiano Doc 2000(Cantina Tollo); “Villa Gem-ma” Cerasuolo Doc 2000(Azienda agricola Masciarelli);“Contesa” Montepulciano d’A-bruzzo Doc 1998 (Aziendaagricola Pasetti); Passito delleColline Pescaresi Igt 2000(Azienda vinicola Zaccagnini).

Commenti: Il “symposium”dedicato al tema del formag-gio ha visto la partecipazio-ne, oltre che di varie autoritàcittadine, del Presidente na-zionale Giuseppe Dell’Osso,dei Delegati abruzzesi e dinumerosi Accademici e loroospiti. Due eccellenti relato-ri, Gianni Franceschi e LuigiMarra, hanno curato gliaspetti storiografici e aned-dotici di questo antichissimoalimento, mentre l’esperto diformaggi Gianni Faieta ha il-lustrato le caratteristiche, isapori e gli abbinamenti deiformaggi “Top ten”, sceltiper un menu particolare cheha dimostrato nei fatti quan-to affermato dai dotti oratori.

In particolare, è stata confer-mata, nella comparazionedei vari formaggi italiani estranieri somministrati conmaestria e eleganza dal bennoto chef Angelo Chiavaroli,la magnifica realtà, in questosettore alimentare, della pro-duzione italiana, che puòvantare soprattutto una qua-lità certamente tra le più al-te, mentre la produzione ca-searia abruzzese, da sempremolto apprezzata dagli esti-matori, è stata classificata trale migliori del mondo, purrestando, però, tra i prodotticosiddetti “di nicchia”, a cau-sa della limitatezza quantita-tiva. Il generale apprezza-mento della manifestazioneha coronato una lodevoleiniziativa accademica.

SULMONA22 marzo 2002

Ristorante agriturismo “Il Le-protto” di Margherita Restai-no. ● Contrada Conca, S.S.17, Pettorano sul Gizio (L’A-quila); �0864/48310; coperti40. ● Parcheggio comodo; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura dallunedì al giovedì. ● Valutazio-ne 6; prezzo € 18,50; fami-liare.

Le vivande servite: affettatimisti della casa; carpaccio dizucchine; fagioli con farro;giardiniera con olive; orzoperlato, farro e riso; fegatini;trippa e mentuccia; bruschet-ta; tagliolini con porcini e tar-tufo; mezze maniche alla con-tadina; agnello e salsiccia allabrace; coniglio alla cacciatora;cervo al forno con patate; in-salata di verdura cruda; cro-stata con marmellata fatta incasa; tiramisu della signoraMargherita.

I vini in tavola: Montepul-ciano d’Abruzzo di fattoria.



Commenti: Conviviale riser-vata ai soli Accademici, perfesteggiare, in un locale di-verso e immerso nella natura,la primavera. È stato scelto unagriturismo per ampliare leconoscenze della cucina sem-plice e genuina e assaporarepiatti gustosi tradizionali a unprezzo onesto. Locale mode-sto che non brilla per fantasiané per particolari qualità. Èindefinibile un giudizio aven-do gli Accademici espressopareri discordanti e opposti.Buone le mezze maniche allacontadina. Come secondo ap-prezzabile il cervo al forno.Ambiente casalingo certamen-te migliorabile. La riunione,come ha ricordato Olindo Pe-lino, dà inizio alla nuova in-dagine della Presidenza na-zionale sulle aziende agrituri-stiche presenti nell’ambitodella Delegazione di Sulmo-na, in applicazione di recentideliberazioni.

CAMPOBASSO3 marzo 2002

Trattoria “Da Filomena” di Fi-lomena Casale, fondata nel1972. ● Via Colle Pignataro,Bojano (Campobasso); �0874/773078; coperti 70. ● Parcheg-gio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie15 giorni in luglio; giorno dichiusura lunedì. ● Valutazione7,60; prezzo € 28,41; tradizio-nale, familiare.

Le vivande servite: alici,baccalà e cavolfiori con pa-

stella; taccozze al pomodoro;baccalà “arracanato” con pa-tate al forno; trota salmonatagratinata con verdure miste;frutta di stagione mista; frap-pe e bignè; caffè.

I vini in tavola: Rosso di Ca-bernet e Chiaretto di Pinotnero, prodotti e offerti dal-l’Accademico Alberto Battista.

Commenti: I partecipanti allariunione conviviale sul tema“La Quaresima all’ombra delMatese” si sono trovati a Boja-no per una visita guidata allavecchia cattedrale; poi il trasfe-rimento al laboratorio artigia-nale per prodotti al cioccolato“Dolce Molise”, ove il proprie-tario ha illustrato il processo erealizzato un uovo pasquale,invitando tutti a degustarecioccolato caldo e freddo. Alleore 13,30, nell’accogliente saladella “Trattoria Filomena”, ilDelegato Vincelli, con qualcherintocco della campana, dà ilbenvenuto agli Accademici eagli ospiti, quindi accenna bre-vemente ai piatti tradizionalidel periodo quaresimale chesaranno degustati e alla lungaesperienza della titolare. Traun piatto e l’altro l’AccademicoEnzo Nocera disquisisce sul di-giuno quaresimale dovuto, permolti nel passato, sia all’osser-vanza di un precetto religiosoche alla mancanza reale di ci-bo. Parla dei vari piatti degu-stati, in particolare della “frùf-fela”, consistente in un mine-strone di verdure lesse soffrittein padella con aglio, olio e pe-peroncino, con l’aggiunta dipatate lesse e pizza di grantur-co frantumata ai piccoli pezzi(alla pizza può sostituirsi il pa-ne raffermo). Si tratta di ele-menti poveri per eccellenza,ma che si trovano nella dietamediterranea: il pane, l’olio ealcuni prodotti della terra chevariano secondo la stagione,cioè verze, bietole, rape, scaro-la, lattuga, sedano e patate. A

conclusione le signore si esibi-scono nel gioco delle pignattesospese con all’interno oggettidi bigiotteria: pignatte da rom-pere, a occhi bendati, con unbastone. Seguono, da parte delDelegato, i ringraziamenti: allaproprietaria del locale, con do-no del gagliardetto della Dele-gazione; ai Simposiarchi Cic-chese, De Franciscis, Lombardie Nocera, che si sono adopera-ti per l’organizzazione; all’Ac-cademica Bianca Peracchi,creatrice di un bell’esemplaredi bigiotteria per il gioco dellepignatte; agli ospiti e a M. Ci-none della consorella Delega-zione di Isernia; all’Accademi-co di Campobasso Alberto Bat-tista per aver messo a disposi-zione gli ottimi vini della suaazienda.

NAPOLI11 marzo 2002

Ristorante “Amici Miei” di Do-ra, Lucia e Renato Baldini srl,fondato nel 1977. ● Via Montedi Dio 4, Napoli; � 081/7646063, fax 081/2455995;coperti 80. ● Parcheggio custo-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; giorno dichiusura domenica sera e lu-nedì. ● Valutazione 8,50;prezzo € 31; accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio di manzo; orecchiette allecime di rapa; risotto al pettod’oca affumicato; girello dibufala al latte; struzzo allabrace con patate fritte; fega-telli all’alloro con friarielli; mi-

gliaccio quaresimale (di Moc-cio); minicoppa di crema pa-sticciera con marroni al Co-gnac.

I vini in tavola: Falerno (Vil-la Matilde 1999).

Commenti: Locale molto ac-cogliente e gradevole, al cen-tro, vicino al Teatro Politeama.Molto buoni e curati sia la cu-cina che il servizio in sala;modesto il vino. Molto graditele carni alternative scelte dalDelegato Leonardo Bianchi.Menzione particolare per leorecchiette alle cime di rape, ilcarpaccio di manzo e l’arrostodi struzzo. Numerosi gli Acca-demici intervenuti e moltosoddisfatti del menu scelto edella postazione del ristorante.Encomiabile l’attività della si-gnora Dora che ha coordinatol’intero servizio della sala.

NAPOLI-CAPRI20 marzo 2002

Ristorante “Leon d’Oro” diAntonio Esposito, fondato nel1962. ● Piazza Dante 48, Na-poli; �081/5499404, anchefax; coperti 90. ● Parcheggioincustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie dal 13 al20 agosto; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7,50;prezzo € 25; familiare, acco-gliente.

Le vivande servite: tocchettidi frittata di maccheroni inbianco; tocchetti di pizzaMargherita; piccole fritturine;candele al ragù; pasta e fagio-li in assaggio; frittura di pa-ranza con involtini di pepero-ni gratinati e tortino di melan-zane; trofeo di frutta frescacon vassoio di zeppoline.

I vini in tavola: Prosecco S.Margherita; Rosso pompeiano(Cantine Russo).

CAMPANIA

MOLISE


ABRUZZO segue


Commenti: Nella rinnovatapiazza Dante, ancora noninaugurata, gli Accademici sisono riuniti per gustare unmenu squisitamente napoleta-no, dopo aver visitato il vici-no conservatorio di musicaSan Pietro a Majella e ascolta-to un concerto. Il menu, par-ticolarmente apprezzato perla sua genuinità, è stato degu-stato in semplice e gioiosa ar-monia nella sala principaledel locale, appositamente ri-servata dal proprietario. GliAccademici hanno molto gra-dito la particolare pasta e fa-gioli e la frittura di paranza,servita con pesce freschissimoe profumato. Per l’occasioneè stata pubblicata una elegan-te brochure.

PENISOLASORRENTINA

22 febbraio 2002

Ristorante “Il Buco” di Giu-seppe Aversa, fondato nel1997. ● 2a rampa di MarinaPiccola 5 (piazza S. Antoni-no), Sorrento (Napoli);� 081/8782354, fax 081/8782351; coperti 55+50 inestate. ● Prenotazione neces-saria; ferie dal 7 gennaio al10 febbraio; giorno di chiusu-ra mercoledì. ● Valutazione 8;prezzo € 38,73; raffinato, ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: panzerot-tino napoletano; cono di pol-po con patate all’ovale sorren-tino; seppie su listerelle dicarciofi spadellati; caponatinadi “Custrum” con caciottina diprimo sale con pomodorini,acciughe salate, su insalatinacroccante; sposalizio di erbet-te ai tre brodi; paccheri diGragnano al ragù di pesce discoglio; filetto di pezzogna(fragolino o pagello) in guaz-zetto con patate e capperi escarole stufate; provolone delmonaco con confetture di bo-

sco; sorbetto alla mela verde;pasticcino di crema e amarenasu salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Asprino diAversa 2000 (Cantina Capu-to); Fiano di Avellino 2000(Cantina del Barone); Taurasi1995 (Cantina de Contrade);liquori e rosoli della casa.

Commenti: Il ristorante è sta-to realizzato nella suggestivacantina del monastero di S.Antonino. La aperta e signori-le simpatia del proprietario èin realtà una anticipazione dicome sarà il seguito della se-rata. Il servizio è molto velocee efficiente sotto la vigile e at-tenta supervisione del maître“Savarese”. Le pietanze benguarnite e tutte ben riuscite.La limitata dimensione del lo-cale consente che ogni cosasia ben seguita. Al termine, labrigata di cucina e quella disala sono state a lungo accla-mate. Una breve illustrazionedella lasagna napoletana èstata fatta dal Delegato, trauna pietanza e l’altra, riscuo-tendo l’interesse degli interve-nuti e degli altri ospiti del lo-cale, estranei all’Accademia.

CASTEL DEL MONTE15 febbraio 2002

Ristorante “Antichi Sapori” diPietro Zito, fondato nel 1993.● S.S. 96 per Montegrosso, An-dria (Bari); �0883/569529,anche fax; coperti 50. ● Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; fe-

rie dal 7 al 21 luglio e dal 7al 20 agosto; giorno di chiu-sura lunedì. ● Valutazione7,50; prezzo € 20,66; rustico.

Le vivande servite: antipastivari; orecchiette al pesto dellaMurgia; filetto di maialino no-strano in salsa di erba sponta-nea; contorno di patate, lam-pascioni e pomodori secchi;millefoglie di mele.

I vini in tavola: rosso Doc(Azienda Spagnoletti Zeuli).

Commenti: Primo incontrodel 2002 in un ristorante giàvisitato anni fa. Gli Accademi-ci, numerosi, hanno confer-mato il giudizio positivo giàdato. I piatti di cucina creati-va sono stati accompagnati daun ottimo vino. Il Delegatoha ringraziato lo chef per laprofessionalità e l’accoglienzariservateci.

FOGGIA20 marzo 2002

Ristorante “Gargano” di Anto-nio Pesante, fondato nel 1959.● Viale Beccarini 2, Manfredo-nia (Foggia); � 0884/587621; coperti 70. ● Parcheg-gio custodito; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiu-sura martedì. ● Valutazione 8;prezzo € 33,60; elegante.

Le vivande servite: muscolifritti, zucchine fritte, oliveascolane, frittelle di bianchet-to, arancini di riso, scagliuzze,casonzei; maccheroncini amano con gamberi e fagiolini;spigola al forno con olive ne-re e patate; composta di frut-ta; pastiera della Pasqua.

I vini in tavola: ProseccoCarpené Malvolti; Donna Mar-zia bianco.

Commenti: La riunione con-viviale per lo scambio degli

auguri pasquali si è svoltapresso il ristorante che hasempre dato e dà il massimoaffidamento alla Delegazione,la quale, come al solito, hamolto apprezzato le pietanze,basate sul pesce profumatissi-mo del Golfo, servite in ma-niera eccellente da personalesollecito e attento.

LECCE28 febbraio 2002

Ristorante “Bolina” dellaSwan srl, fondato nel 2001.● Lungomare C. Colombo, Tri-case Porto (Lecce); �0833/775102, anche fax; coperti 45e all’aperto 150. ● Parcheggiocomodo; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. ● Valuta-zione 7; prezzo € 38,73; ca-ratteristico.

Le vivande servite: insalatadi seppia; fiori di zucca ripie-ni con code di rospo; cavialedi melanzane con gamberettial vapore; straccetta di semo-lino con crema di ceci e cer-nia; laganari con filetto di spi-gola e gamberi; scapoline didentice al limone; sfogliatinacalda di mele con gelato.

I vini in tavola: Bolina diCalò.

Commenti: È un ristorantecon ubicazione particolarmen-te felice, con vista sul mare.Gli chef Rosario Salvatore eAntonio Fragola hanno saputovalorizzare dell’ottimo pesce

PUGLIA



con ricette tradizionali. Ecces-siva ricerca dell’innovazione.

LECCE2 marzo 2002

Ristorante “La Perla dello Jo-nio” di Salvatore Greco eClaudio Solida, fondato nel1999. ● Via Nazario Sauro,Gallipoli (Lecce); �0833/266447, anche fax; coperti 80.● Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. ● Valutazione 7;prezzo € 38,73; elegante.

Le vivande servite: purea difave con ricci e gamberi; insa-latina calda di gamberetti ecarciofi con parmigiano; razza

su crema di fagioli e burrodolce e cipollotto selvatico;raviolone ripieno di scampi;risotto ai frutti di mare; pescealla mugnaia con olive e car-ciofi; crostata di frutta.

I vini in tavola: Salento pri-mitivo Tenuta Palese (Coope-rativa agricola Salentina); Fa-langhina (Mastroberardino).

Commenti: È un ristorantecon una storia abbastanza re-cente, all’inizio dell’isola, de-cisamente accogliente e dovelo chef Giuseppe Greco è riu-scito a preparare un menumolto interessante, con piattidella tradizione cucinaria gal-lipolina reinterpretati in ma-niera molto gradevole. Il ser-vizio è un po’ lento.

CATANZARO13 marzo 2002

Ristorante “Pollo d’Oro” diRaffaele e Natalia Parrilla,fondato nel 1965. ● Corso Ga-ribaldi 87-89, Torretta diCrucoli (Crotone); �0962/34005, anche fax; coperti 60.● Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 20 dicembre

al 7 gennaio; giorno di chiu-sura domenica. ● Valutazione6; prezzo € 33; tradizionale,familiare, in albergo.

Le vivande servite: antichisapori di casa Parrilla (salu-mi, conserve di mustica, diortaggi e verdure sott’olio esott ’aceto); “sagna chjna”(pasta al forno); girandolecon ricotta e spinaci; il “pol-lo d’oro” di don Raffaele;salsiccia alla brace con pata-tine silane dorate in padella;i dolci di Natalia: pan di Spa-gna decorato con frutta fre-sca, tenerezze di crema di ri-cotta con sciroppo di marro-ni, fagottini ripieni di cremaal limone.

I vini in tavola: Duca San

CALABRIA


PUGLIA segue

Tappa a Bari del Presidente Giuseppe Dell’Osso per unincontro con il Comitato regionale pugliese. Presenti,col Delegato di Bari e Coordinatore regionale NicolaSbisà, i Delegati di Altamura (Giacinto Moramarco),Brindisi (Antonio Carissimo), Castel del Monte (Tom-maso Jannuzzi), Foggia (Aurelio Andretta), Manduria(Gabriele Liguori) e Taranto (Luigi Rando). Assente perimpegni professionali il Delegato di Lecce, Angelo Stic-chi Damiani. Dopo brevi relazioni dei Delegati sullepiù recenti iniziative locali (fra l’altro il Delegato di Al-tamura Moramarco ha distribuito una corposa bro-chure realizzata dalla sua Delegazione in occasionedella “Giornata del cioccolato”), il Presidente Dell’Ossoha illustrato i rinnovati criteri per la prossima edizionedella “Guida” dell’Accademia, tenuto conto che in Pu-glia in particolare sono ormai da tempo presenti e ope-ranti numerose e valide strutture di agriturismo.Dopo aver ribadito l’opportunità di cooptare nelle Dele-gazioni elementi giovani e selezionati, peraltro beninformati delle finalità accademiche, il Presidente haanche sottolineato la necessità di potenziare la nostrapresenza accademica sul territorio, e in Puglia in parti-colare, con la creazione di altre Delegazioni che con-sentano una presenza più concreta e capillare dell’Ac-cademia.Si è in merito accennato (sia pure a titolo di proposta)alla possibilità di dare vita a una Delegazione “garga-nica” in provincia di Foggia e a una Delegazione che

riunisca alcuni centri delle province di Bari, Brindisi eTaranto, presenti nella valle d’Itria, zona di crescentesviluppo e attrazione turistica, grazie alla presenza ditrulli e grotte carsiche.Il Presidente ha comunque rivolto ai Delegati un pres-sante invito a non limitare l’attività accademica allepur necessarie e tradizionali “visite” ai ristoranti, maanche a promuovere iniziative che tendano alla valo-rizzazione delle produzioni alimentari tipiche del terri-torio e che garantiscano all’Accademia una visibilitàesterna ancor più incisiva e feconda nella vita socio-economica e culturale del territorio. Queste iniziative,previa autorizzazione della Presidenza, possono coin-volgere anche altri enti e istituzioni locali.In proposito il Presidente Dell’Osso ha rammentato ilsuccesso ottenuto dal convegno internazionale recente-mente svoltosi a Lecce, e realizzato in collaborazionecon l’Università salentina e con la Fondazione “Mem-mo” sui rapporti fra le cucine pugliese e greca, creatisie consolidatisi attraverso i secoli.I suggerimenti del Presidente sono stati ripresi e discussidai Delegati in un ampio, articolato e cordiale dibattitoforiero di prossime concrete iniziative.L’incontro si è concluso con una riunione conviviale incasa del Delegato di Bari Nicola Sbisà, con un menupugliese-mediorientale, proprio in riferimento alla ri-cerca di contatti e rapporti gastronomici e culturali frale due sponde adriatiche. (Nicola Sbisà)

RIUNITO A BARI IL COMITATO REGIONALE PUGLIESE


Felice riserva 1997 Doc (Li-brandi-Cirò Marina-KR).

Commenti: Sempre piùorientati alla rivalutazione del-la cucina popolare, di prero-gativa della ristorazione a con-duzione familiare, gli Accade-mici catanzaresi hanno visitatoil ristorante “Pollo d’Oro” diTorretta di Crucoli, antico pae-sino del marchesato di Croto-ne, rinomato per la “mustica”,una sorta di conserva moltopiccante a base di sardelline,detta anche “caviale dei pove-ri”. Per quanto appaia sulleguide Michelin, Veronelli,Gambero Rosso e nel libro dei365 migliori ristoranti d’Italia eabbia ricevuto lusinghieri ap-prezzamenti da noti giornalistigastronomi, il ristorante nonha incontrato i favori degli Ac-cademici commensali dellaDelegazione di Catanzaro, chepure hanno trovato apprezza-bile la celerità del servizio, an-che se non del tutto corretto,l’accuratezza dell’apparecchia-tura della tavola e la genuinabontà dei salumi di produzio-ne propria. Buone la pasta alforno e la salsiccia alla braceeseguite secondo la ricetta ori-ginale. Poco esaltanti gli altripiatti, di cui eccessivamentespeziate le girandole di pastafresca ripiene di ricotta e spi-naci. Insignificanti i dolci. Di-verse, comunque, le osserva-zioni che il Delegato, conmolta discrezione, ha fatto ri-levare al gestore del ristorantetra cui le eccessive porzionidelle vivande, debordanti daipiatti, non proprio consone al-lo stile dell’Accademia. I para-metri di valutazione degli Ac-cademici certamente, oltre chesulla bontà delle vivande, sibasano anche su un insiemedi regole comportamentali esu quella sensibilità del gustoche sono segni distintivi di ap-partenenza alla cultura dellatavola, propria della nostra Ac-cademia.

COSENZA6 marzo 2002

Ristorante “Il Giardino Inte-riore” di Daniela Falsetta, Eu-genio Gambero, Adolfo Maci-nelli, fondato nel 2001. ● ViaMontegrappa 60, Cosenza;� 0984/21708, fax 0984/21159; coperti 40. ● Parcheg-gio insufficiente, scomodo;prenotazione consigliabile; fe-rie agosto; giorno di chiusuralunedì. ● Valutazione 7,25;prezzo € 30; vegetariano.

Le vivande servite: bru-schette di pane integrale bio-logico con salse di temori(soia); radici piccanti allozenzero; frutta e foglie ai se-mi di papavero; foglie crudeai germogli; girasoli di riso(riso integrale con verdure distagione); sorprese interiori(ravioli di farro con stracchi-no e rucola alla crema di lo-to); talee di loto (spiedino diloto e verdure con salse disoia e sesamo); seitan dellafelicità (arrosto di seitan consalsa tamari e bacche di rosa);Nituké di erbette selvatiche;vegetali al vapore con pistac-chi; tris di dolci della casa.

I vini in tavola: birra biolo-gica Rapunzel export; Agliani-co del Vulture Paternoster Ro-tondo 1997; liquori: elisir, ro-soli dei monaci trappisti.

Commenti: Gli Accademici sisono ritrovati in questo localeche è attualmente l’unico ve-getariano in Calabria e di re-centissima fondazione. L’am-biente si presenta molto ca-ratteristico e suggestivo conle sue sale di meditazione ela peculiarità dei cibi serviti inuna atmosfera orientaleggian-te. Purtroppo i titolari lamen-tano un aggravio di costi do-vuto al fatto che, nonostantela produzione di cibi biologicisia molto diffusa in Calabria,le aziende agricole le produ-

cono per conto di ditte delCentro-Nord (presso le qualidevono approvvigionarsi),con evidente aumento dei co-sti per il trasporto.

CALTANISSETTA27 febbraio 2002

Ristorante “Trattoria dell’Orso”di Giuseppe Silitti, fondato nel2001. ● Via Lazio 3, Caltanis-setta; �0934/ 561323; coperti50. ● Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; fe-rie settimana di Ferragosto;giorno di chiusura lunedì.● Valutazione 7,50; prezzo €

25,82; familiare, accogliente.

Le vivande servite: caponatae calamaro; insalata di polpet-ti; tagliatelle con gamberoni ecarciofi; spiedini di spatola;spigola all’acqua pazza conpuré e spinaci; pere al vinobianco; torta mimosa.

I vini in tavola: Bianco diNera (Igt siciliana dell’Azien-da agricola G. Milazzo diCampobello di Licata).

Commenti: Il locale fa partedi una recente fioritura dinuovi ristoranti sorti in pienocentro storico, che la Delega-zione si prefigge di visitare.Per non interferire con la cu-cina, di tipo familiare, abbia-mo scelto le pietanze propo-ste dal menu presentato dalgiovane chef Matteo Maggio.Il nostro intervento, per altroassai discreto, è consistito inqualche suggerimento, relati-

vo alla presentazione dellepietanze sotto il profilo esteti-co. In questo senso lo chef hadimostrato un’apprezzabileprofessionalità. Il gusto e lapalatabilità delle vivande so-no risultati soddisfacenti. Lacaponata con calamaro ha re-stituito la pietanza alle sueantiche origini di piatto mari-naro, che la “caupona”, la ta-verna dell’antica Roma, servi-va appunto agli avventoriprevalentemente pescatori.Nel complesso le pietanze so-no risultate gustose e estetica-mente apprezzabili. Anche illocale è risultato accoglientee invitante alla confidenza. Ilservizio è stato ben curato dalmaître Michele Zappia, chevanta al suo attivo periodi diperfezionamento all’estero. Ilvino ha ottimamente accom-pagnato tutte le pietanze. Laserata trascorsa in letizia hastimolato l’intervento di nu-merosi Accademici su diversiargomenti culturali di ampiorespiro, inerenti soprattutto larealtà cucinaria nissena.

ENNA3 marzo 2002

Trattoria “Villa Romana” diEnrico Mantegna, fondata nel1990. ● Viale Alcide De Ga-speri 18, Piazza Armerina(Enna); �0935/682911, an-che fax; coperti 300. ● Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusuranessuno. ● Valutazione 8,50;prezzo € 25; elegante.

Le vivande servite: “mirlin-ciani a’ sosizzedda” (involtinidi melanzane); “purpittuni disarchiteddi” (polpettone dibietole); “frascatula fritta”(polenta di grano e verdura);“frittata di risu”; “pasta a’ ma-ritata” (pasta con verdure mi-ste); “baccalà o’ furnu”; “rollòccu i fungi” (rotolo con i fun-

SICILIA



ghi); “finucchiddi sfiziusi”;“‘nsalata gustusa”; frutta distagione; “risu ccu latti”.

I vini in tavola: vino rossodella casa; Malvasia.

Commenti: Grazie all’enco-miabile impegno della Delega-ta, l’incontro presso questo ri-storante è stato uno dei piùriusciti di quest’anno accade-mico. Da molto tempo la Dele-gazione ennese non lo visitavae il ritorno è stato molto felice.Una sala preparata in modoelegante con la tavola bella-mente imbandita, un servizioinappuntabile e un’ottima cuci-na. Il cuoco Gino Barbera e ilsuo staff sono stati sapienti in-terpreti delle ricette propostedalla Simposiarca Edvige Posa-bella che, per la conviviale diQuaresima, ha studiato un “ric-co” menu di magro tratto dalnostro patrimonio gastronomi-co popolare e composto per-tanto tipicamente di materieprime vegetariane. Gli Accade-mici hanno tributato entusiasti-ci apprezzamenti a ogni pie-tanza ammannita, ma special-

mente alla nostra polentina digrano e verdure, dalla consi-stenza perfetta, e ai quaresima-li (biscotti di mandorle e pi-stacchi) dorati e friabili. La re-latrice Graziella Cerina Puleoha intrattenuto gli ospiti conuna colta e simpatica conver-sazione sulle “Tradizioni reli-giose in Quaresima”, trattando-ne le origini, le commistionicon il paganesimo e i rapporticon le altre religioni monotei-ste. In chiusura della convivia-le il giudice Giovanni Marlettaci ha fatto “gustare” una suadeliziosa poesia vernacolare,come di consueto cadenzatasul menu della circostanza.

PALERMO11 febbraio 2002

Ristorante “La Botte” di Salva-tore Cascino, fondato nel1958. ● Circonvallazione, Con-trada Lenzitti 20, Monreale(Palermo); �091/ 414051; co-perti 80. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dall’1 luglioal 31 agosto; giorno di chiusu-

ra lunedì. ● Valutazione 8;prezzo € 25; tradizionale.

Le vivande servite: aperitivo;crocchette di carciofi; carciofinifritti con Cynar; antipasto fan-tasia di carciofi al salmone; ri-sotto primavera con carciofi;sorbetto di mandarino; meda-glioni di filetto con cuore dicarciofo e in salsa di carciofo;contorno con frittella (piselli,fave, carciofi in umido con ci-polline scalogne); frutta e dol-cetti cedrini di Monreale.

I vini in tavola: Cerasuolo diVittoria.

Commenti: La conviviale vo-luta dal Delegato Lucio Messi-na si è svolta in uno dei più ti-pici ristoranti del Palermitano,gestito da un nome notissimoappartenente alla famiglia Ca-scino, Salvatore, che è consi-derato fra i migliori cuochi sici-liani. La serata è stata dedicataai carciofi, con numerosi Acca-demici e ospiti fra i quali alcu-ni giornalisti e operatori tv. IlDelegato ha ampiamente illu-strato le qualità e le proprietà

del carciofo, che può esserevariamente proposto sullemense e è un ortaggio a lar-ghissima diffusione. Su questotema il Simposiarca, AntonioRavidà, ha approfondito lescelte fatte con il menu con-cordato con lo chef, che è sta-to lungamente applaudito.

SIRACUSAVAL DI NOTO

22 febbraio 2002

Ristorante “Villa La Favorita”di Alfonso Amendola, fondatonel 2000. ● Contrada Falcona-ra, Noto Marina (Siracusa);�0931/812912, fax 0931/812896; coperti 100. ● Par-cheggio custodito; prenotazio-ne necessaria; ferie dal 15 no-vembre all’1 dicembre; giornodi chiusura domenica sera elunedì mattina. ● Valutazione8; prezzo € 31; raffinato, ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: panzottial pistacchio; risotto al nero diseppia; timballetto di alici concorona di cuore di carciofi;


SICILIA segue

Con la sobrietà che si addice a una Delegazione nonvecchia ma antica, con quanto di buono (e non èpoco) questo attributo è capace di evocare, si è svoltoa Ragusa il passaggio della campana (il primo dal1967) tra il Delegato uscente Giovanni Japichino,Accademico fondatore e già primario di chirurgiavascolare in Vittoria, e il nuovo Delegato, FrancescoMilazzo, Accademico dal 1993, ordinario nell’Uni-versità di Catania ma saldamente legato a Modica,sua città natale. Due generazioni anagrafiche ancorprima che accademiche si sono date la mano in unclima di generale riconoscenza e apprezzamento perGiovanni Japichino e di convinta fiducia per Fran-cesco Milazzo, che fra l’altro era entrato nella Dele-gazione di Ragusa proprio per le premure del vec-chio Delegato. Il ristorante “Le Magnolie” di Frigintini, ridente e ope-rosa frazione rurale di Modica, ha dato il meglio di

sé per questa circostanza che ha visto la presenza dinumerosissimi Accademici e ospiti, tra i quali, ac-compagnato da donna Rosetta, il barone Mario Ursi-no, Delegato di Catania, che ha portato anche il sa-luto della Coordinatrice regionale Nietta Bruno, trat-tenuta a Enna da improvvisi imprevisti. Il neo-Dele-gato, leggendo il messaggio augurale fattogli perveni-re dal Presidente nazionale prof. Dell’Osso, non hamancato di sottolineare, accanto agli indubbi meritidel Delegato uscente, il ruolo discreto ma sempre par-tecipe della signora Elena Japichino. Un omaggio flo-reale a quest’ultima e un libro in tema di enoculturaal vecchio Delegato (ma con la promessa che la lettu-ra non lo distragga dal continuare nell’impegno ac-cademico, unanimemente richiesta a gran voce) so-no stati i segni tangibili, seppur inadeguati, dellagratitudine di tutti, che ha offerto momenti di auten-tica commozione.

PASSAGGIO DELLA CAMPANA A RAGUSA


sorbetto al limone; arista dimaiale alle erbe; puré di favefresche; puré di patate; cassati-na siciliana con scorzette d’a-rancia glassate.

I vini in tavola: Prosecco Ne-rello Mascalese brut (DelMurfo); bianco Colomba Plati-no (Corvo); rosso Cerasuolo diVittoria (Cortese); Moscato diNoto (Cantina sociale di Noto).

Commenti: Il gestore del lo-cale, signor Amendola, si èprestato a realizzare alcunevecchie ricette, molto semplicima purtroppo dimenticate, for-nite dalla Delegata. Tra le varieportate sono stati molto ap-prezzati i due primi; in modoparticolare è stato poi gustatoil timballetto di alici e carciofi,pietanza passata in disuso masempre valida e ben accolta. Ildessert, classico della pasticce-ria conventuale siciliana, è sta-to un vero successo ancheperché accompagnato dalleumili ma fragranti scorzetted’arancia glassate di antichi ri-cordi familiari.

ORISTANO19 gennaio 2002

Ristorante “Da Renzo” di Ren-zo Corona, fondato nel 1985.● S.S. 131 Km. 99, Siamaggiore(Oristano); �0783/33658; co-perti 500. ● Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie dal 20dicembre al 5 gennaio; giornodi chiusura domenica sera elunedì. ● Valutazione 7,50;

prezzo € 41,32; elegante, consala riunioni e giardino.

Le vivande servite: tortino difunghi con stoccafisso pastel-lato al limone e zafferano; ca-pesante gratinate; “lorighittas”con salsa selvatica; fregolasarda con carciofi e scampi;cosciotto di agnello e costolet-te dorate; carciofi alla giudea;frutta fresca alla crema.

I vini in tavola: NuragusSelegas (Cantina Argiolas);Monica Perdera (Cantina Ar-giolas).

Commenti: Per iniziare bril-lantemente il nuovo anno,l’amico Carlo Pau in veste diSimposiarca ha condotto gliAccademici in uno dei templidella ristorazione sarda: il ri-storante “Da Renzo”. E anchestavolta lo chef, Renzo Coro-na, non ha tradito le attesepresentando un menu riccodi tradizione e creatività, iltutto corredato da una sa-piente ricerca di ingredientifreschi e genuini, che ha rac-colto consensi quasi plebisci-tari. L’ottima selezione di vinie il solito impeccabile servi-zio hanno contribuito a ren-dere la serata ancora più gra-devole.

ORISTANO2 marzo 2002

Ristorante “Al Marchi” di Rai-mondo Marchi, fondato nel1989. ● Via Concezione 4,Ghilarza (Oristano); �0783/52280, anche fax; coperti150. ● Parcheggio incustodito,insufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie dall’1 al 15gennaio e dal 10 al 20 agosto;giorno di chiusura lunedì.● Valutazione 6,75; prezzo €

34; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: fritturacampagnola; fresa al pecorino

e finocchietti; pomodori “ca-sascedu”; zuppa di finocchiet-ti selvatici; “craeddas” all’an-tunna e asparagi; ravioli por-cini, radicchio e zafferano; ca-pra con cardi; tagliata all’an-tunna; pinzimonio di verdure;dolce della casa.

I vini in tavola: Perdera Mo-nica (Cantina Argiolas); Co-stera Cannonau (Cantina Ar-giolas).

Commenti: Per l’occasionedel rinnovo delle adesioni,siamo tornati, dopo vari anni,al ristorante “Al Marchi” situa-to nel centro storico di Ghi-larza. Il menu, improntato supiatti della tradizione locale,equilibrato e ben assemblato,ha riscosso buoni consensi: inparticolare sono state apprez-zate la zuppetta di finocchiettiselvatici e la capra ai cardi,mentre ha lasciato perplessi ildessert. Buoni i vini, il servi-zio accurato e cortese. La se-rata è trascorsa piacevolmentein una sala a noi riservata.

SASSARI19 febbraio 2002

Ristorante “Liberty” di GianniSini, fondato nel 1991.● Piazza Nazario Sauro 3,Sassari; �079/236361; coper-ti 70. ● Parcheggio incustodi-to, insufficiente, scomodo;prenotazione consigliabile; fe-rie 10 giorni a Ferragosto;giorno di chiusura lunedì.● Valutazione 7,20; prezzo €

40; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: cestinocon pere e dolce sardo; car-ciofi in pastella; petto d’oca;lardo di Colonnata; ricotta almiele; insalata di funghi; mez-ze lune alla barbabietola, par-migiano e semi di papavero;gnocchi verdi alla ricotta, sal-siccia e finocchietti selvatici;carré di vitello al profumo di

sottobosco; patate al forno;sinfonia di dolci della casa;caffè e digestivi.

I vini in tavola: Perdera;Costera; Angialis (Cantina Ar-giolas).

Commenti: I Simposiarchi diturno, Silvana Diana e AndreaTomiselli, hanno privilegiatoun menu tutto carne, peraltromolto ricco e assai curato.Poiché il costo della carne ènotoriamente inferiore a quel-lo del pesce, ha stupito ilprezzo richiesto, il più altopagato finora per le convivialidella Delegazione. La voce“prezzo” ha pertanto influitopesantemente sulla mediadella valutazione finale chenon ha quindi premiato la cu-ra nell’apparecchiatura, nellapresentazione dei piatti e nel-l’ottimo servizio. Tanto hasottolineato il Delegato nellarelazione finale al termine diuna animata discussione, allaquale ha partecipato attiva-mente anche il gestore.

PARIGI20 febbraio 2002

Ristorante “L’Enoteca” di R.Ferrari, fondato nel 1990.● 25 Rue Charles V, Parigi;� 01/42789144, fax 01/44593172; coperti 74. ● Par-cheggio scomodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie 5 giorni

FRANCIA

EUROPASARDEGNA



a Ferragosto; 1 Maggio e 31dicembre; giorno di chiusuranessuno (in agosto aperto solola sera). ● Valutazione 8;prezzo € 60; caratteristico,primo bar di vini italiani diqualità a Parigi.

Le vivande servite: capriniin crosta di speck dell’AltoAdige profumati al tartufo; ri-sotto ai porcini e germogli dispinaci; guanciale di manzoin “dolce-forte” con polenti-na; frutta caramellata allo za-baione; caffè.

I vini in tavola: degustazio-ne tecnica di Nero d’Avola:Santa Anastasia rosso 1987(Lena), il Moro rosso 1999,Morgante 2000, Don Antonio1999; Prosecco di Valdobbia-dene “Jeio” (Bisol); Barberadell’Oltrepò Pavese “DueDraghi” Doc 2000 (La Cor-taiola); Nebbiolo d’Alba Doc1998 (Domenico Vaira); Sfor-zato della Valtellina Doc 1997(Triaca); Moscato passito“Fior d’Arancio” 1998 (LaMontechia).

Commenti: Il servizio è ini-ziato con alcuni stuzzichini, acui è seguito un antipasto dinotevole armonia e raffinatez-za costituito da un ottimo ab-binamento di formaggio dicapra e di speck dell’AltoAdige profumati al tartufo, in-fine un ottimo risotto ai porci-ni. I piatti sono stati commen-tati dal signor Ferrari, titolaredel ristorante, che insieme alDelegato ha collaborato atti-

vamente per la predisposizio-ne del menu. Ottimo anche ilguanciale di manzo, mentremediocre è risultato il dessert.I vini sono stati indiscutibil-mente di ottimo livello e gliabbinamenti con il menusempre perfetti. Va sottolinea-to l’ottimo servizio curato epuntuale che ha determinatoun concorde giudizio moltopositivo della serata.

PARIGI13 marzo 2002

Ristorante “Le Perron” diClaudio Sammaone, fondatonel 1993. ● 6 Rue Perronet,Parigi; �01/45447151; co-perti 42. ● Parcheggio scomo-do; prenotazione necessaria;ferie 3 settimane in agosto;giorno di chiusura domenica.● Valutazione 7; prezzo € 50;familiare.

Le vivande servite: zuppettadell’Adriatico; sagne a pezzicon funghi di bosco; porchet-ta al forno; torta di ricotta allimone; caffè.

I vini in tavola: degustazio-ne di vini Montepulciano d’A-bruzzo; Prosecco CarpenéMalvolti; Trebbiano d’AbruzzoDoc 2000 (Tocco); Montepul-ciano d’Abruzzo riserva Doc1997 (Bosco).

Commenti: La zuppetta del-l’Adriatico, preparata con unaampia gamma di pesci medi-terranei spinati in un brodettodal gusto sublime, è stato unpiatto di alto pregio conun’armonia e dei sapori benpronunciati e squisiti. Su li-velli mediocri il tipico piattodi sagne con funghi che ha ri-scosso diverse critiche. Il por-cellino al forno è stato parti-colarmente apprezzato inquanto la delicatezza dellecarni sapientemente aromatiz-zate alle erbe ha sviluppato

gusti e sapori quali si posso-no riscontrare in un piatto dialta gastronomia. Modesto in-fine il dessert. Il servizio èstato molto lento e su livellimediocri. Nel complesso ilgiudizio è ampiamente suffi-ciente.

COLONIA16 marzo 2002

Ristorante “Rossini” di MariaGregorio Acciaroli, fondatonel 1993. ● Severinswall 35,Colonia; �0221/317233; co-perti 45. ● Parcheggio incusto-dito, sufficiente; ferie parallelea quelle scolastiche; giorno dichiusura sabato e domenica amezzoggiorno. ● Valutazione6,50; prezzo € 35; accoglien-te, familiare.

Le vivande servite: carpac-cio di tonno; pennette allaNazzareno; coniglio con po-lenta e finocchi; tiramisu.

I vini in tavola: ProseccoMarsuret di Valdobbiadene;bianco Lugana Doc 2001(Azienda Cascina Maiolo);Garda classico rosso Doc2000 (Azienda agricola Pro-venza).

Commenti: Il ristorante sitrova nella parte sud di Colo-nia, nei pressi della Clodwig-platz, da dove inizia la Bon-ner Strasse, che una voltaportava diritta a Bonn, vec-chia città universitaria e excapitale provvisoria tedesca.La vita nel quartiere è influen-zata dalla presenza dei nume-rosi studenti che frequentanola vicina Accademia delle bel-le arti. È uno dei luoghi dovecontinuano a sopravvivere leantiche tradizioni del Carne-vale renano, frequentato asuo tempo dallo scrittore Lui-gi Pirandello che studiava

nella vicina Bonn. In questoclima Maria e suo marito Naz-zareno si sono sempre sentitia loro agio, fedeli a un tipo digastronomia semplice e tradi-zionale, basata sui ricordi del-la loro casa marchigiana. An-che quando non possono evi-tare concessioni alle richiestelocali, sono sempre attenti anon offendere e a non altera-re i sapori genuini dei cibi. Laspecialità di Nazzareno sonole melanzane, che sa servirenei modi più svariati e gusto-si. Naturale quindi che i mag-giori consensi siano andati alpiatto delle pennette con me-lanzane, che alcuni Accade-mici avrebbero gradito conuna vena più o meno marcatadi piccante. Non del tuttoconvincenti il coniglio e lapolenta, soprattutto quest’ulti-ma, che avrebbe avuto biso-gno di una cottura più lunga.Ottimo il Prosecco Marsuretdi Valdobbiadene con glistuzzichini e indovinato l’ac-coppiamento dei vini.

LONDRA19 febbraio 2002

Ristorante “Zafferano” di A toZ Restaurants Ltd, fondato nel1996. ● 15 Lowndes Street,Londra; �020/72355800, fax020/72351971; coperti 55.● Parcheggio incustodito; pre-notazione necessaria; ferieNatale, Pasqua. ● Valutazione7,60; prezzo € 81; elegante.

Le vivande servite: stuzzi-chini (calzoni, pizzette ecc.);insalata di razza con rucola,pinoli e melagrana conditacon aceto balsamico; raviolidi fagiano con salsa al rosma-rino; cosce di coniglio avvoltein prosciutto di Parma conpolenta e insalatina di radic-chio; semifreddo alla nocciolacon salsa al cioccolato.

INGHILTERRA

GERMANIA


FRANCIA segue


I vini in tavola: ProseccoRuggeri; Verdicchio Le Vaglie(Santa Barbara 2000); Rossodi Montalcino (Biondi Santi1995); Capitelli Anselmi 1999.

Commenti: La scelta dellaSimposiarca Silvia Mazzola,esperta d’arte e quindi perso-na di grande gusto, non pote-va cadere che su un ristoranteitaliano di Londra tra i più ce-lebrati dalla critica gastrono-mica e tra i più apprezzati daifrequentatori. Il grande e ra-pido successo di questo loca-le si spiega con l’intelligentevisione della proprietà, l’at-tenta direzione di VincenzoCassini e naturalmente conl’impronta dello chef GiorgioLocatelli che, pur restandocomproprietario, ha recente-mente aperto a Londra un ri-storante che porta il suo no-me. Il menu di questa convi-viale è stato concertato da Sil-via con lo chef Valerio Dar-ros, che ne ha egregiamentecurato la realizzazione, a co-minciare dai piccoli, squisiticalzoni e stuzzichini vari ser-viti con gli aperitivi (ProseccoRuggeri e cocktail Bellini). Atavola è stata servita come an-tipasto un’insalata di razzacon rucola, pinoli e melagra-na condita con aceto balsami-co, di cui purtroppo non èstata da tutti apprezzata l’inte-ressante singolarità; a essa èstato abbinato un VerdicchioLe Vaglie. Grande successohanno avuto invece i raviolidi fagiano con salsa di rosma-rino cui hanno fatto seguitocosce di coniglio avvolte inprosciutto di Parma contorna-te da polenta e insalatina diradicchio: un piatto squisitoche tuttavia, per il tipo di car-ne su cui si basa, non è statoassaggiato da alcuni parteci-panti alla conviviale. Gli èstato egregiamente abbinato ilRosso di Montalcino BiondiSanti del 1995. La riunioneconviviale si è conclusa con

un altro classico della carta di“Zafferano”, il semifreddo allanocciola con salsa al cioccola-to, abbinato al Capitelli Ansel-mi del 1999. Il servizio è statoattento e rapido al tempostesso. Quanto all’ambiente,sono noti la semplice elegan-za e il comfort dei locali. Èstata decisamente una bellaserata per gli Accademici,per lo staff del ristorante eper Giorgio Locatelli, nellecui mani è stato consegnatoil diploma di “Buona cucina”dell’Accademia.

OSLO4 febbraio 2002

Ristorante “Statholdergaar-den” di Bent Stiansen, fonda-to nel 1984. ● Rådhusgt. 11,Oslo; �047/22418800, fax047/22412224; coperti 140.● Parcheggio sufficiente; pre-notazione necessaria; feriePasqua, giugno, Natale; gior-no di chiusura domenica.● Valutazione 8; prezzo coro-ne 750 (€ 92,96); accogliente.

Le vivande servite: salumiitaliani e melone; prosciuttodi Parma con noci e tartufo;cappuccino di funghi porcini;crostini aglio, pomodoro,maionese e tonno; carpacciodi cervo, parmigiano e basili-co; cipolline, peperoni e fun-ghi marinati; insalata mista;scampi alla griglia con pomo-doro e basilico; taglierini concrema di chitake trifolati; tac-chino al forno con fagioli altegame; crema di spinaci; ca-rote e patate alle erbe; pannacotta con ananas; sorbetto dilamponi; crème caramel al li-mone.

I vini in tavola: Soave classi-co superiore 1999; CanalettoMontepulciano d’Abruzzo1998.

Commenti: È il secondo an-no consecutivo che ci riunia-mo, per il convivio prenatali-zio, al famoso ristorante“Statholdergaarden”. Seratasenza dubbio ben riuscita,per la grande partecipazionedegli Accademici (37) e poiper la cura con cui lo chef dicucina è riuscito a preparareun menu vario, ricco e tipica-mente italiano. Ampia la sod-disfazione da parte di tutti gliAccademici e piacevole lacompagnia dell’amico “PadrePollestad”, che ci ha intratte-nuto con uno dei suoi diver-tenti racconti. Il servizio, at-tento e cortese, ha compensa-to l’ambiente troppo rumoro-so; ottimo il rapporto qua-lità/prezzo.

OSLO11 febbraio 2002

Ristorante “Bagatelle” di Ey-vind Hellstrøm, fondato nel1982. ● Bygdøy Allée 3, Oslo;�047/22121440, fax 047/22436420; coperti 90. ● Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie Pa-squa, luglio, agosto, Natale;giorno di chiusura domenica.● Valutazione 8,50; prezzocorone 750 (€ 92,96); raffi-nato, accogliente.

Le vivande servite: antipastimisti; risotto ai funghi porcini;merluzzo farcito; vitello alforno; formaggi italiani; des-sert.

I vini in tavola: Ca’ del Bo-sco; Soave Ca’ Rugate 2000;Sangiovese di Romagna supe-riore Tremonti 2000; Moscatod’Asti (Marchesi De Barolo).

Commenti: Serata di eccel-lenza per il primo conviviodell’anno. Notevoli le aspet-tative alla vigilia, essendo ilristorante “Bagatelle” unodei più noti e rinomati della

Scandinavia, e altrettantoampia la soddisfazione finaleda parte dell’intera Delega-zione. Piccole cose solo nelnome: menu, ambiente, co-reografia, servizio, tutto si èdimostrato di altissimo livel-lo. La cucina presentata nonè specificamente legata allatradizione del luogo, ma la“squadra” del “Bagatelle” hadimostrato una preparazionedi rispetto ottenendo unplauso veramente meritato,che ne ha premiato origina-lità, sapienza di progetto eottima capacità esecutiva.Più che per la maniacale cu-ra dei particolari siamo rima-sti incantati per l’eccellenzadell’insieme, un concerto digusti , sapori e colori , inun’atmosfera rilassata e conun servizio attento e efficien-te: impossibile avvertire notestonate. Indirizziamo i nostripiù vivi e sentiti apprezza-menti allo chef di cucina e atutto il personale di sala, so-prattutto per ringraziarli diquesto convivio che rimarràa lungo nei ricordi di tutti gliAccademici presenti.

AMSTERDAM-LEIDEN10 marzo 2002

Ristorante “A Tavola” di Ge-rardo Mazziotta (supervisionedella cucina) e Maurizio Erri-chello, fondato nel 1999.● Kadijksplein 9, Amsterdam;�020/6254994; coperti 35.● Parcheggio nelle vicinanze,

OLANDA

NORVEGIA



senza problemi; prenotazionenecessaria; ferie dal 5 al 20agosto e dal 24 dicembre al 2gennaio; apertura per cena.● Valutazione 7; prezzo € 65;informale (senza tovaglia) eaccogliente. Domenica e lu-nedì il locale propone menufisso. La cucina è semplice e sirichiama alla più tradiziona-le cucina regionale italiana.

Le vivande servite: aperitivoa base di Prosecco Bera; anti-pasto “tutto a tavola”; cavatel-li al ragù d’anatra; filetto dispigola al cartoccio; filetto di

manzo all’aceto balsamico ecipollina; patatine al forno;trittico di delizie.

I vini in tavola: Chardonnaytrentino Doc 2000 (Gaierhof);Dolcetto d’Acqui Doc 1999(Villa Sparina).

Commenti: La prima cenadel 2002 si è svolta pressoquesto ristorante, di recenteapertura nel panorama ga-stronomico italiano di Am-sterdam, che è già riuscito aimporsi con successo all’at-tenzione del pubblico olan-

dese così sensibile e ben di-sposto verso la cucina italia-na. Data la capienza conte-nuta, il locale risulta piutto-sto rumoroso e non idoneoa ricevere gruppi di mediedimensioni, ma più adatto acoppie o piccoli gruppi. Do-po un aperitivo con Prosec-co e focaccina, è stato servi-to un antipasto misto tra cuiparticolarmente apprezzatesono state le verdure griglia-te e la mozzarella di bufala.All’antipasto ha fatto seguitoun primo di cavatelli fatti amano al ragù d’anatra (otti-

mo il condimento ma un po’troppo al dente la pasta). Ilpiatto più gradito è risultatola spigola al cartoccio (confrutti di mare). Buono ancheil filetto di manzo (molto te-nero) all’aceto balsamico.Un delizioso dessert compo-sto da un trittico di deliziedella casa ha concluso i lmenu. I vini si sono dimo-strati all’altezza della cena.Subito dopo il dessert, i lSimposiarca Maurizio Bertoliha intrattenuto i presenticon una breve presentazionedel catering di bordo di pri-


OLANDA segue

L’ACCADEMIA SULLA STAMPA INTERNAZIONALE

Harpers & Queen

Helsingin Sanomat (quotidiano di Helsinki)


ma classe di Alitalia, conparticolare riguardo ai criteriche sono al la base dellascelta del menu. Al terminedella serata e dopo aver sor-seggiato caffè e digestivo,l’allegra riunione convivialesi è sciolta.

BARCELLONA21 marzo 2002

Ristorante “La Locanda” diDaniela Casazza, fondato nel1999. ● Calle Joaquin Pou 4,Barcellona; �093/3174609;coperti 60. ● Parcheggio custo-dito; prenotazione consigliabi-le; ferie agosto; giorno di chiu-sura lunedì. ● Valutazione6,50; prezzo € 20; familiare.

Le vivande servite: pizze,focacce e insalate; risotto aifunghi porcini; tagliatelle alnero con gamberoni; brasatocon verdure; gelato all’ama-retto.

I vini in tavola: Rosso diMontepulciano (riserva 96).

Commenti: Un posto sempli-ce nel cuore di Barcellona,dove le pizze e le paste sonotrattate bene. Ambiente fami-liare con i proprietari che ser-vono loro stessi con molte at-tenzioni.

MADRID11 marzo 2002

Ristorante “Da Claudia” diLoredana Ferraro, fondatonel 1996. ● Via Barbara deBraganza 2, Madrid; �091/3083796, anche fax; coperti80. ● Parcheggio a 250 m, po-steggiatore del ristorante; pre-notazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nes-suno. ● Valutazione 8; prezzo€ 54; raffinato, accogliente.

Le vivande servite: foiegras curato da Vincenzo coninsalatina di cuori di finoc-chio e arance; insalata belgacon salmone, salsa yogurth eragôut di zucchine a scape-ce; risotto con le barbabieto-le e gli spinaci; petto di fa-raona porchettata con taccolee fagiolini; zuppa di fruttafresca in crosta; caffè confriandises.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene superiore diCartizze (Ruggeri); Verdicchio“Podium” Castelli di Jesi clas-sico Doc superiore; Valpoli-cella “Il Maso” classico Doc;Grappa Nonino.

Commenti: La Delegazioneè tornata in questo ristorantea un anno e mezzo dalla pre-cedente visita sia per vederela riforma del locale (è stataaggiunta una parte per soddi-sfare l’esigenza di quei clientiche, specialmente a pranzo,desideravano un menu infor-male), che per provare i piat-ti della nuova squadra, tuttaitaliana, recentemente inseritain cucina. Simposiarca dellaserata Alberto Berti. Graditis-sima la presenza dell’amba-sciatore in Madrid Paolo Puc-ci di Benisichi e del suo pre-decessore ambasciatore Ra-niero Vanni d’Archirafi. La ti-tolare, Loredana Ferraro, haaccolto i numerosi Accade-mici con affabilità e simpatia.Il menu proposto dallo chefVincenzo Stamilla, ben coa-diuvato dai signori Luca Mar-chesi e Antonio Greco, nonha tradito l’aspettativa degliAccademici presenti alla con-viviale. Ottimi i due antipasti;di sapore pieno e delicato ilrisotto; il petto di faraona hasuscitato qualche riserva per-ché a molti è apparso di gu-sto troppo forte. Ottimi i vi-ni, bene il servizio in sala.Serata piacevole, vivace eben riuscita.

SPAGNA


N E L M O N D O

MIAMI21 marzo 2002

Ristorante “Sapori di Roma” diMichelle Malfon, fondato nel1999. ● 6984 Collins Avenue,Miami Beach (Florida); �001/305-8687001, fax 001/305-8679001; coperti 70. ● Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile.● Valutazione 7,01; prezzoUS$ 50; accogliente, rustico.

Le vivande servite: aperitivoProsecco di Conegliano; anti-pasto misto italiano e cozze alvino bianco; ravioli, gnocchi efettuccine; agnello alla griglia ocernia al vino bianco, contornidi spinaci e insalata; tiramisu esorbetti al mandarino e limone.

I vini in tavola: rosso MaraCesare (Ripasso); Verdicchio.

Commenti: La serata è statapiacevolissima. La proprietariae il cuoco sono romani. Lapresenza del nostro Consolegenerale, buon amico di tutti ipartecipanti, ha reso l’ambien-te simpatico e accogliente.

NEW JERSEY19 febbraio 2002

Ristorante “Marcello’s Ho-Ho-Kus Inn” di Marcello Russodi-vito e Franco Moretti, fondato

nel 1998. ● 1 E. FranklinTurnpike, Ho-Ho-Kus (NewJersey); �973/4454115, fax973/4459604; coperti 160.● Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiu-sura nessuno. ● Valutazione8,50; prezzo US$ 75; elegante,caratteristico.

Le vivande servite: salmonemarinato con misticanza; risot-to ai funghi e olio tartufato;branzino con pomodoretti eolio extravergine; sorbetto dilimone con Vodka e Prosecco;medaglione di maiale in salsadi gorgonzola con polenta;dolce mille foglie; caffèespresso.

I vini in tavola: ProseccoMionetto; Pinot grigio Zenato;Montepulciano d’AbruzzoZaccagnini; Moscato d’Asti.

Commenti: Per questa convi-viale il Simposiarca, AndreaCodispoti, ha scelto un risto-rante situato in un vecchio al-bergo originariamente adibitoa stazione di sosta per i ricchidi New York quando, dallacittà, si recavano in carrozzaalle loro ville di campagna. Ilristorante dell’albergo è pas-sato, negli anni, da una cuci-na americana a una francesefino ad arrivare, grazie al“blasonato” proprietario attua-le, Marcello, diplomato all’Isti-tuto alberghiero di Montecati-ni e addirittura premiato in-

STATI UNITI


sieme ad altri 12 chef interna-zionali nel 1997 dal presiden-te Luigi Scalfaro, a una cuci-na tipicamente italiana. Moltobella e accogliente la nuovasala messa a disposizionedella Delegazione con vistasulla cantina del ristorante.Eccellente il menu presenta-to, dagli antipasti vari e ab-bondanti al risotto ai funghi eolio tartufato, apprezzatomoltissimo da tutti i commen-sali, al branzino con pomo-doretti, per arrivare, dopo unintermezzo con sorbetto al li-mone con Vodka e Prosecco,al medaglione di maiale insalsa di gorgonzola. Buoni gliabbinamenti dei vini alle pie-tanze, eccellente il servizio.

NEW YORK25 febbraio 2002

Ristorante “Il Gattopardo” diGianfranco Sorrentino, fon-dato nel 2001. ● 33 West 54thStreet, New York (NY);�212/246-0412, fax 212/246-3332; coperti 72. ● Par-cheggio comodo, garage difronte; prenotazione consi-gliabile; ferie 4 luglio, Thank-sgiving, Natale e Capodanno;giorno di chiusura sabato apranzo e domenica. ● Valuta-zione 8,50; prezzo US$ 70.

Le vivande servite: antipastod’arancini di riso; bruschettineal pomodoro e basilico; cilie-gine di bufala; polenta frittacon parmigiano; polpettine dimelanzane e ricotta di bufalacon salsetta piccante; paccherialla genovese; tagliata di bran-zino in salamandra con insala-tina croccante; stinco d’agnel-lo brasato con patate al fornoe spinaci saltati; pastiera conLimoncello; espresso.

I vini in tavola: Prosecco“Colonnara”; Pinot grigio “ISanti” 2000; Chianti classico“Riseccoli” 1997.

Commenti: Serata partico-larmente simpatica in questonuovo ristorante italiano,che ha debuttato nel panora-ma gastronomico di NewYork solo cinque mesi fa aopera di Gianfranco Sorrenti-no, già titolare del ristorantedel Moma. “Il Gattopardo”,sotto la sapiente direzionedello chef Vito Gnazzo diPaestum (Salerno), offre unacucina d’impostazione medi-terranea che molto puntasulla qualità e freschezza deiprodotti utilizzati. Particolar-mente apprezzata dai convi-viali la tagliata di branzino insalamandra servita “tipo car-paccio” su di un letto di in-salata verde: piatto leggero esalutare ben presentato e diottimo gusto. Buoni i pac-cheri alla genovese, forse unpochino troppo dolci, a det-ta di alcuni conviviali, per laquantità di cipolla utilizzatache però il cuoco, a fine se-rata, ha confermato parte de-terminante della ricetta. Otti-mi i vini, soprattutto il rosso.La serata è stata onorata dal-la presenza dell’Accademicoonorario Giorgio Radicati,console generale d’Italia, che

con simpatia e impegno se-gue l’attività accademica del-la Delegazione di New York.Nel corso della serata il De-legato Alessandro di Giovan-ni ha invitato a intervenirel’amico di lunga data LuigiMarini, ospite della convivia-le e Delegato di Teramo, ilquale ha portato i saluti del-la sua Delegazione e ricorda-to gli anni passati a Londra(ove era Accademico) e NewYork, quale rappresentantedella Banca d’Italia. Simpo-siarca della serata è stataFrancesca Baldeschi, che conla sua usuale “verve” ha in-trodotto i commensali al me-nu della serata.

WASHINGTON5 marzo 2002

Ristorante “Galileo” di Rober-to Donna, fondato nel 1984.● 1110 21st Street, N.W., Wa-shington (D.C.); �202/293-7191; coperti 125. ● Parcheg-gio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie Natale, Ca-podanno, 4 Luglio. ● Valuta-zione 9; prezzo US$ 85; raffi-nato.

Le vivande servite: stuzzi-chini: cucchiaio ripieno dicrema alle cipolle e funghi,arancini con salsa all’aglio,rotolo di salmone affumicato;fettuccine al cacao con salsadi speck; filetto di branzinocileno con croccante ai semidi sesamo e cioccolato; cervoal forno con salsa di amarenee cioccolato, purea di patate,cipolline e fagioli al cacao;melanzane alla napoletanacon cioccolato e salsa di fruttidella passione; bomboloni.

I vini in tavola: Prosecco diConegliano (Canella); Pinotgrigio 1999 (Azienda agrariaSant’Elena, Gradisca d’Ison-zo); Collio Sauvignon 2000(Mario Schioppetto); Amaro-ne della Valpolicella 1997(Brigaldara); Malvasia di Ca-sorzo (Cantina sociale di Ca-sorzo).

Commenti: La conviviale delcioccolato si è svolta nel cuo-re del ristorante “Galileo”,nella seducente cornice del“Laboratorio di Galileo” diRoberto Donna, lo chef piùconosciuto di Washington. Èstata la collaborazione dellochef con la Simposiarca, Ga-briella Cantoni, che ha creatoun menu “storico” che riflet-teva le meravigliose e com-plesse sfumature del ciocco-lato. Le fettuccine al cacaoservite a forma di nodo co-perte di salsa di speck, ilcroccante ai semi di sesamo ecioccolato sopra al branzinocileno, il ricco e vario piattodi cervo e le melanzane pro-fumate al sugo dei frutti dellapassione, esaltavano “la divi-na decadenza del cibo deglidei” e il suo potere gastrono-mico e nutritivo. I vini, scelticon particolare attenzione esensibilità, evitavano di so-praffare il gusto del cioccola-to e accompagnavano coneleganza questo deliziosobanchetto.


STATI UNITI segue

POSTA ELETTRONICAPER L’ACCADEMIA

Sono già operativi i seguenti indirizzi di postaelettronica dell’Accademia, opportunamente diffe-renziati per facilitare tutto il sistema di comuni-cazione:

e-mail per il Presidente Dell’Osso:[email protected]

e-mail per la Segreteria nazionale:[email protected]

e-mail per la redazione della rivista:[email protected]


NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Torino dott. Gianpiero MoscaManer Palmaavv. Luciano Savioprof.ssa Silvana Schembari

Sardo

Vercelliprof. Nanni LenziGuido Franchi

LIGURIA

Savonagr. uff. Salvatore BasileFulvio Cerulli

LOMBARDIA

BergamoFranco Fassi Ezio Ruggeri

Brescia Pierangelo GramignaMarialuisa Scaroni

Varese-Busto Arsiziodott. Nicola CanzianiGiovanni Praderio

VENETO

Veronageom. Giorgio Campagnoladott. Anita Conforti

EMILIA ROMAGNA

Bologna dei Bentivogliocontessa Ginevra Cavina

Boaridott. Piero Gennaridott. Giovanni Ravazzolo

FerraraStefano Lollidott. Italo Nencidott. Piero Rosati

RiminiFranco Arduini

Salsomaggiore Termedott. Franco Vincenzorag. Marco Mazzoni

LAZIO

Civitavecchiarag. Giovanni Domenico

De Paolis

UMBRIA

Perugia prof. Giovanni Minniti

CAMPANIA

Napolidott. Diego ForquetFabrizio Knight

Napoli-Capridott.ssa Rosalba Cerquadott.ssa Carla Natali Bruni

Salernogeom. Vincenzo Cimminodott. Giuseppe Giuffridadott. Giuseppe Normando

PUGLIA

Manduriadott. Carlo De Pacedott. Antonio Di ComiteGiuseppina Caridi Dragonedott.ssa Cira Caforio

Perrone

SICILIA

Cataniarag. Vincenzo AvolioMaria Angelica Barletta

Consolidott. Giuseppe Riggio

Siracusa-Val di Notodott. Saro Di Trapani

SARDEGNA

Cagliaridott. Aldo Caddoriavv. Gianfranco Carboniprof.ssa Paola Quesada

Strinna

Nuorodott. Tomaso Cadeddudott. Giannetto Congiuprof.ssa Lucia Angela Dessìprof.ssa Maria Ausilia Faddadott.ssa Maria Gabriella

Guisoprof.ssa Maria Elisabetta Tola

ARGENTINA

Buenos Airesavv. Cristian Maldonadoavv. Horacio Humberto

Savoia

FINLANDIA

Helsinkidott. Andrea Larsen

FRANCIA

Bordeauxprof.ssa Raffaella Orlando

GERMANIA

Francofortedott. Luigi Braghierirag. Michele Polidori

MESSICO

Città del MessicoGerlando Falasco

NORVEGIA

Oslodott.ssa Dana Semerak

SVEZIA

StoccolmaS.E. Giulio Cesare Vinci

Gigliucci (Accademico Onorario)

SVIZZERA

Suisse Romandedott. Gennaro Caracciolo

Di Vietridott.ssa Liliane MeyerNina Savoretti

NUOVE DELEGAZIONI

CAMPANIA

Campi-Isole FlegreeDelegatoprof.ssa Germana Militerni

NardoneAccademicicav. Bruno Brunoing. Gian Gualberto Chiesidott. Antonio CoppolinoElena Di Gennarodott. Carmelo Fisichellaprof.ssa Annamaria Gentileprof.ssa Giuseppina Iossaprof.ssa Dina Morra Fulgeri

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C IC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


dott. Carmine Perasolemarchese Pierluigi Sanfelice

di Bagnoli

SICILIA

CaltagironeDelegatacontessa Gaetana Bartoli

GravinaAccademicidott.ssa Domenica Albadott. Domenico Amorosoprof.ssa Mariella AmorosoConcetta Bonomo Milazzodott. ssa Fulvia Brancifortidott.ssa Francesca Cafisodott. Gaetano Cardielavv. Colomba Cicirataavv. Giuseppe Giaconiaprof. Vincenzo Gravinadott. Agostino Laurettaprof.ssa Francesca

Marzianidott. Maurizio Pedidott.ssa Luigia Polizziprof.ssa Valeria Pompeoprof.ssa Concetta

Saccuzzoavv. Marilena Samperin.h. ing. Italo Maurizio

Santocanale de’ Baroni della Celsa Reale

prof.ssa Anna Scillamà Maggiore

dott. Giovanni Sciréprof.ssa Maria Flavia Spadaro

di Passanitelloprof.ssa Giovanna TraversaVittorio Traversadott. Stefano Viola

SPAGNA

ValenciaDelegatodott. ing. José Colomer

FerràndizAccademiciHonorato Boscàdott. Leonardo CarbonePedro Luis Catalan Aznaring. Pedro Cocaarch. Alfonso Ferradadott. ing. Ricardo Insaing. Julia Realing. Vicente Serranodott. Manuel VilanovaDonata Volpi

STATI UNITI

MiamiDelegatoing. Bruno Carlo

GaglianiAccademicidott. Giovanni GrimaldiClementina Misciatelli

della RipaAnna Laura Morellidott. Pier Ludovico PavoniRoberta Pricedott. Giulio Vergani

VARIAZIONE INCARICHI

TRENTINO-ALTO ADIGE

MeranoConsultoridott. Hugo Agostini

dott. Aldo ClementiIvo Covidott. Heinrich Plungerdott. Ottokar PolasekKarl Putzcomm. Walter SeibstockFerdinando Tessadri

(Segretario)avv. Stefan Thurin

LAZIO

Roma CastelliVice-Delegatidott. Mario Spanudott. Roberto GalassoConsultorigeom. Silvano Rocca

(Segretario) geom. Tullio Nicola

Sorrentino(Tesoriere)

CAMPANIA

CasertaSegretarioing. Giovanni Setaro

SICILIA

PalermoDelegatodott. Lucio MessinaVice-Delegatoprof. dott. Giuseppe

Barbagallo SangiorgiConsultoriprof. Beniamino Macaluso

avv. Gaetano Maranodott. Antonio Ravidàdott. Antonino

SaporitoSegretario Tesorierecomm. dott. Vincenzo

Amoroso Librino

TRASFERIMENTI

LAZIO

Romadott. Alessio Ponz de Leon

Pisani (dalla Delegazione di Stoccolma)

Roma Castellidott. Roberto Galasso (dallaDelegazione di Roma)

NON SONO PIÙ TRA NOI

VENETO

Belluno-Feltre-Cadoredott. Enrico Ostiavv. Agostino Peraledott. Luigi Perissinotto

MARCHE

Anconaprof. dott. Vittorio Mioli

Aggiornamenti a cura diCARMEN SOGA (Italia)

e ILENIA CALLEGARO (estero)

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C IC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


D A L L E D E L E G A Z I O N I

ZURIGO

ALLA “CANTINETTAANTINORI”

Per una riunione convivialesiamo ritornati, dopo diversotempo, alla “Cantinetta Antino-ri” e alla sua cucina toscana.Il gestore Pedro Ramos, spa-gnolo, con il cuoco Devis dalDegan, vicentino, ha sempre

molto curato che i piatti ri-spettino la tradizione e il lo-cale mantenga l’atmosferapiacevole e familiare che èsua peculiarità da sempre. Al-cuni ospiti, aspiranti Accade-mici, hanno molto apprezzatola serata.Per antipasto un’insalatina diasparagi (i primi sul mercato),poi zuppa di farro, capretto alforno con fagiolini e patatine

novelle e, per finire, semifred-do all’amaretto con spicchi diarancia fresca.Ha accompagnato gli asparagiun fresco Vermentino di Bol-gheri, tenuta Guado del Tasso2000, buono, e il secondo unChianti, tenuta Marchese Anti-nori, del 1998, di media statura.Gli asparagi erano freddi, lazuppa di farro acquosa e pri-va di sapore; il secondo era

invece buono, all’altezza dellocale, la carne cotta a punti-no e giusta di aromi. Il dessertbuono, anche se non moltooriginale.Nel complesso ci aspettavamoqualcosa di meglio, nonostan-te che su servizio e cordialitànon ci fosse niente da eccepi-re. Del resto ci sono piatti chemantengono ancora il loro li-vello.


Il Presidente dell’Accademia, Giuseppe Dell’Osso, ac-compagnato dal Delegato di Catania, Mario Ursino, hainaugurato a Singapore una nuova Delegazione chegià si configura come importante elemento propulsorein un’area quanto mai interessante. Infatti la nuovaDelegazione, guidata in prima persona dall’ambascia-tore d’Italia a Singapore, Guido Scalici (vedere anchela “Lettera del Presidente a pagina 3), ha competenzaterritoriale anche sulla Malaysia e l’Indonesia.Singapore è un crocevia di grande rilievo internazio-nale: è infatti al centro di tutte le vie che collegano ilmondo occidentale e quello orientale. Si tratta di unPaese a economia avanzata, emporio di grande rilievodove sono di casa l’alta moda e l’alta gastronomia.Molti i ristoranti italiani, di tutti i livelli, molti ottimi. Lespecialità alimentari italiane sono molto apprezzate ericercate, anche i nostri vini stanno conquistando buo-ne posizioni.L’inaugurazione della Delegazione si è svolta nel risto-rante “Paolo e Judy”, di ottimo livello, dove la Simpo-siarca, Silvana Lo Giudice Scalici, aveva preordinatoun menu preparato in modo eccellente nel quale, tra lealtre portate, hanno spiccato le fettuccine alle vongole easparagi, i ravioli al brasato, la costoletta di agnello altartufo e il sorbetto Campari. Ben coordinato l’accosta-mento vino/cibo, dal Prosecco dell’aperitivo al GaviMarchesi di Barolo, poi il Müller Thurgau Hofstatter, il“Mille e Una Notte” Donnafugata, il Cabernet Roncodei Roseti e altre etichette non meno prestigiose. Al des-sert, uno splendido Vin santo Poggio Salvi.Consegnando all’ambasciatore Scalici, come Delegato,la campana accademica, il Presidente Dell’Osso ha vo-luto illustrare ai nuovi Accademici, tutti entusiasti emotivati, gli obiettivi e gli scopi dell’Accademia, che ri-vestono una particolare importanza proprio in terrastraniera per la valorizzazione e la tutela dell’immagi-ne, oggi tanto apprezzata, della cucina tradizionaleitaliana. “A voi l’impegno e il merito - ha detto loro Del-l’Osso - di portare anche in questo territorio i valori del-

la civiltà della tavola italiana, valori di cultura e di tra-dizione”. Il giorno successivo, un gruppo di operatori finanziariitaliani attivi a Singapore ha invitato il PresidenteDell’Osso, l’ambasciatore e gli Accademici nell’esclusi-vo “Tower Club” per gustare un pranzo cinese distraordinaria qualità, preparato dal rinomato chefWan Chung Hang. Apprezzate tutte le specialità tracui un sorprendente budino freddo di mango. Anchea loro il Presidente Dell’Osso ha illustrato in modosemplice e incisivo le finalità culturali e sociali del-l’Accademia. La serata conclusiva è stata uno straordinario eventogastronomico, con la cena nella residenza dell’amba-sciatore Scalici, che ha visto una serie di italianissimeportate preparate con grande sapienza e accuratezza:pizzocheri alla valtellinese, timballo di penne alla Nor-ma, cuscus trapanese, maialino arrosto e arrosto di filet-to di vitella con rosette di patate, salmone in salsa di cap-peri di Pantelleria e, al dessert, apprezzatissimi il gelatodi mandorle tostate e il gelato di cioccolata al Rhum. Ec-cellenti i vini: Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene eMerlot “Ai Palazzi” offerti dalla ditta Masottina.La cena, in onore del Presidente Dell’Osso, ha visto lapresenza di numerosi e qualificati operatori economicidi Singapore, attivi nella ristorazione, nell’industria al-berghiera, nella finanza e nelle catene di distribuzionecommerciale. Il Presidente Dell’Osso, dopo aver ringra-ziato l’ambasciatore e la signora Silvana per la squisitaaccoglienza, si è rivolto agli operatori presenti con unaraccomandazione: “Se vogliamo che la cucina italianasia veramente all’altezza della sua meritata fama e del-le sue tradizioni, dobbiamo ricordare sempre che solouna cucina italiana realizzata con prodotti italianipotrà essere sempre all’altezza della situazione. L’uso diprodotti estranei, e ancor peggio l’adattamento dei no-stri sapori, aromi e profumi tradizionali ai gusti locali,rappresentano più che un tradimento un imperdonabi-le e colpevole autolesionismo”. (Mario Ursino)

INAUGURATA A SINGAPORE LA PRIMA DELEGAZIONE DEL SUD-EST ASIATICO


È un locale su cui dovremolavorare un po’ perché meritaincoraggiamento e sostegno.Il suo caffè è comunque fra imigliori a Zurigo.

PARIGI

INCONTROCON LA TAVOLAABRUZZESE

Una serata è stata dedicata al-la cucina dell’Abruzzo e lascelta del locale è caduta sulnoto ristorante “Le Perron” ilcui chef e proprietario Clau-dio Sammarone, dalle profon-de radici abruzzesi, ha prepa-rato dei piatti caratteristici diquesta regione.Il locale, molto apprezzato,ha avuto recentemente nume-rose recensioni sulla stampalocale e nazionale ed è statomenzionato con note di meri-to da numerose guide gastro-nomiche, che lo hanno anno-verato tra i ristoranti italianipiù in voga a Parigi, ove sipuò gustare una cucina ge-nuina fatta con buoni prodottidai sapori netti. Si può parla-re di cucina caratteristica re-gionale ai cui piatti non ven-gono concessi francesismi dialcun genere.Considerato l’interesse mani-festato in precedenti occasio-ni, abbiamo fatto precedere lacena da una degustazione tec-nica che non poteva che rica-dere sul vitigno più diffuso econosciuto nella regione: ilMontepulciano d’Abruzzo.Non avendo il ristorante unsommelier in grado di poteraffrontare con la necessariacompetenza una presentazio-ne tecnica dei vini il Delegatoe Simposiarca della serata,che ha curato con lo chef ilmenu e gli accoppiamentienologici, si è fatto carico dipresentare i vini selezionatiavviando un simpatico dibatti-to sulla viticoltura regionale e

sulle caratteristiche e poten-zialità dei vini ottenuti dallavinificazione in purezza delvitigno Montepulciano.Dopo la parentesi enologicala serata è proseguita con lacena, iniziata con una serie distuzzichini con prodotti tipiciserviti sia caldi che freddi,adatti per metterci nelle mi-gliori condizioni per poter as-saporare i piatti del menu.

MARSALA

SCAMBIODEGLI AUGURI

Approfittando della tradizio-nale processione del Giovedìsanto, che a Marsala acquistauna particolare connotazionein quanto viene svolta con at-tori che impersonano la Viacrucis, il Delegato GiacomoPellegrino ha invitato a casapropria gli Accademici marsa-lasi e alcuni amici, per loscambio degli auguri di Pa-squa.Nella cornice sfarzosa di casaPellegrino, si sono dati ap-puntamento anche il sottose-gretario agli Interni sen. Anto-nio d’Alì, il sindaco di MarsalaEugenio Galfano e l’assessoreai Lavori pubblici Angelo Fici,tutti Accademici.La signora Pellegrino, da per-fetta padrona di casa, ha in-trattenuto gli ospiti in manieradeliziosa.

PARIGI

ALL’“ENOTECA”CON DEGUSTAZIONE

Una serata accademica sisvolta in un tempio dell’eno-logia italiana a Parigi, “L’Eno-teca”, un locale caratteristiconel quartiere del Marais conun passato circa ventennale,ove si può gustare una gran-de varietà dei nostri vini di

qualità. Era pertanto indi-spensabile poter legare a unacena di alto livello realizzatadallo chef Andrea Tronchero,dalle ben note tradizioni pie-montesi, una selezione di al-to pregio. Poiché ci trovava-mo in un’enoteca, abbiamoiniziato la nostra serata conuna degustazione tecnica di4 vini ottenuti dal vitigno Ne-ro di Avola vinificato in pu-rezza.La degustazione, condottacon grande esperienza dalsommelier Christophe Gillon,aveva lo scopo di approfondi-re le conoscenze su questovecchio vitigno autoctono si-ciliano che è stato rivalorizza-to negli ultimi anni e sta for-nendo dei prodotti di grandepregio con caratteristiche digrande qualità.Si è trattato di una iniziativache ha riscontrato un notevo-le successo e che in moltihanno chiesto di poter ripe-tere.La serata è proseguita con lacena avvenuta nella conforte-vole sala del primo piano,dove gli Accademici sonostati accolti in modo moltocordiale. Il locale è molto ca-ratteristico e dai connotati ti-pici degli edifici del Maraisadiacente a place des Vo-sges, uno dei luoghi più bellie suggestivi della capitalefrancese.

NUORO

IL CIOCCOLATOA RAI TRE

La serata, organizzata pressol’hotel “Paradiso”, in una salaelegantemente predisposta -si tratta dell’unico ristorantedella zona che ha dato lapropria disponibilità per ci-mentarsi in un tipo di cucinapressoché sconosciuta nellanostra realtà-, Simposiarca ilDelegato Alfredo Pericciuoli,

ha riscosso un enorme suc-cesso, curiosità e apprezza-mento tra gli Accademici e inumerosi ospiti.Della serata è stato dato risal-to dalla stampa regionale, iquotidiani “La Nuova Sarde-gna” e “L’Unione Sarda” han-no riportato l’avvenimento masoprattutto l’emittente televisi-va “Rai Tre” ha dedicato unosplendido servizio nell’edizio-ne del telegiornale regionale.Ci preme sottolineare la di-sponibilità e la professionalitàdella titolare della strutturache ci ha ospitato, la dottores-sa Franca Bosu, con la qualeil Simposiarca è riuscito a pro-porre un menu internazionale.Un vivo ringraziamento an-che ai Consultori PasqualeMerlini e Dario Marchi checon la loro competenza han-no saputo abbinare con sa-pienza i vini delle singoleportate.

L’AQUILA

SETTIMANA BIANCAA CORTINA

Dal 17 al 24 marzo la Dele-gazione dell’Aquila si è riuni-ta a Cortina d’Ampezzo perstare insieme in serenità eamicizia con la scusa di una“settimana bianca”, che inverità, almeno per l’impegnosulle piste innevate, è statatale solo per pochi. Per tutti,invece, splendide gite e pas-seggiate sulle montagne do-lomitiche, ed eccellenti in-contri a tavola nel ristorantedell’ottimo albergo “SplendidVenezia”, ben diretto daFrancesco Monaco.Una cucina molto curata inogni particolare, sempre varia-ta nella lista delle vivande, eancor più (potrebbe sembrarestrano per una cucina d’alber-go) assai rispettosa delle tradi-zioni gastronomiche locali,così che il cliente può cono-



scere a fondo, anche attraver-so il cibo, la vera anima delcentro che lo accoglie. Moltocurate anche la sistemazionelogistica (forse sarà rimastol’unico albergo a 4 stelle a ef-fettuare, la sera, il “ripasso”delle camere) e l’accoglienzanei luoghi comuni, compresoun fornitissimo bar dove unbravissimo Luigi e il suo staffrendono più piacevole la so-sta dopo cena.Il Delegato Marra ha anchepartecipato a una simpatica eottima cena accademica orga-nizzata dalla Delegazione diCortina d’Ampezzo per gliauguri di Pasqua, con Roma-no Scrocco perfetto padronedi casa. Altro incontro con lapiù raffinata gastronomia am-pezzana Maria Pia e LuigiMarra, grazie a Luigino e Sil-vana Grasselli, anfitrioni d’ec-cezione, hanno potuto am-piamente godere al ristorante“La Terrazza” dell’hotel “Cri-stallino”.Insomma una “settimanabianca”, quella della Delega-zione aquilana, tutta da ricor-dare, e ciò grazie soprattuttoall’impegno di Laura e Setti-mio Olivieri che hanno spintogli Accademici a partecipare,unendoli alla perfetta organiz-zazione della “settimana delbridge”.

LATINA

SERATAA SERMONETA

Gli Accademici pontini con iloro ospiti si sono riuniti perun convivio di valutazionepresso il ristorante “CharlieBrown” di Sermoneta.Dopo il saluto del DelegatoBenedetto Prandi ha preso laparola l’Accademico PietroBianchi in sostituzione delSimposiarca designato, Ame-deo Benatti, assente per im-prorogabili motivi di lavoro.Pietro Bianchi, dopo averfatto la storia di Sermoneta,ha ricordato le origini del ri-storante: nato come discote-ca nel 1970, quattro anni do-po è diventato anche puntodi ristorazione con il nomedi “Il Salotto della Scimmia”,dalla riproduzione dellascimmia di Porta Annibaldiscolpita al suo interno. Nel1979 è stato rilevato da Do-menico Giudice e da allora illocale pian piano ha rag-giunto un alto grado di ap-prezzamento ed è divenutosinonimo di genuinità, cor-dialità e raffinatezza; il fuocoacceso nel grande camino ri-chiama alla memoria quellospirito di familiarità, di spen-sieratezza e di festa proprio

delle antiche famiglie pa-triarcali.Fra i piatti presentati, tutti diottimo livello, lo stinco di bu-fala al forno è stato particolar-mente gradito; analogo ap-prezzamento è stato espressoper i vini.Il discorso di presentazione èstato brillantemente tenuto dalpresidente del Tribunale diLatina, dott. Bruno Raponi.

TERNI

PASQUAA VILLA GRAZIANI

La villa è antica, risale al Set-tecento; arrampicata a un co-stone di roccia, fa la guardiaa quel solco nel massiccio dicalcare che il fiume Nera si èlentamente scavato nei mil-lenni.In decadimento durante il pe-riodo dell’industrializzazione acausa della vicinanza di unafabbrica di concimi chimici, ètornata alla vita dopo la chiu-sura di quest’ultima e in parti-colare dopo che il paesino diPapigno è diventato l’Hol-lywood italiana con grandistudi cinematografici.Dagli anni Sessanta è di pro-prietà della famiglia Luzzi chel’ha trasformata in ristorante,

elegante e accogliente, e nellecui sale la Delegazione di Ter-ni ha organizzato la riunioneconviviale degli auguri pa-squali.Da molto tempo proponiamonei nostri incontri abbinamen-ti motivati con vini di pregio,illustrati di volta in volta dalVice-Delegato Mario Guerra,approfittando dell’incarico diSimposiarca conferito a EnricoCipiccia e Giulio Pallotta, noticultori di vino.Conclude la riunione convi-viale il Delegato Guido Schia-roli, leggendo una poesia dia-lettale che dice: “La festa pe’esse ben riuscita de vinudev’esse ‘nfracicata”; dissentia-mo dalla quantità, è la grandequalità a piccole dosi che, co-me nel cibo così nelle bevan-de, pretendiamo sulla mensaaccademica.

ANCONA

RICORDODI VITTORIOMIOLI

Vittorio Mioli era entrato inAccademia da soli tre anni maaveva subito ottenuto le sim-patie di tutti gli Accademiciper il suo carattere allegro,gioviale e per la sua parteci-


La Presidenza dell’Accademia, sensibile alle ri-chieste di numerosi Delegati di poter disporre diun oggetto simbolico da offrire in dono alle per-sonalità più in vista ospiti del-l’Accademia nei convegni oalle riunioni conviviali, oppu-re ai proprietari dei ristorantivisitati che si siano particolar-mente distinti, ha fatto pro-durre da un rinomato labo-ratorio artigiano di argente-

ria un piatto di grande formato, in silver plate,con la riproduzione laser, sul fondo, del tempiet-to accademico. I Delegati possono ordinare que-

sto piatto alla Segreteria na-zionale di Milano. Il costo diciascun pezzo è di 10 euro piùle spese di spedizione. Per ordi-nazioni di almeno cinquepiatti, ovviamente, le spese dispedizione saranno notevol-mente ridotte.

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA


pazione con entusiasmo epassione alle conviviali, nellequali non mancava mai unsuo intervento preciso, saggioe di ottimo conoscitore dellacucina italiana.Di origine bolognese, la suafigura di primario per tantianni di Nefrologia all’ospeda-le di Ancona e di professoreuniversitario era molto cono-sciuta, così come il suo belcarattere.Di recente era andato in pen-sione e sperava così di poteressere più attivo nella vita ac-cademica; la sua scomparsa èavvenuta a pochissimi giornida un impegno preso per ilrilancio della Consulta delVerdicchio, associazione chetanti anni fa operò parallela-mente alla nostra Accademia,per il lancio del nostro buonvino.La sua saggezza, la sua alle-gria ci mancheranno molto.

SIENA

ALLA “SOSTADI VIOLANTE”

Per valorizzare un gruppo vo-lenteroso di giovani che, do-po il lavoro e lo studio, gesti-scono insieme un piccolo esimpatico locale nel centrodella città, gli Accademici diSiena hanno visitato l’osteriadetta “Sosta di Violante”.La conviviale si è aperta nelraccoglimento in memoriadel prof. Marco Biagi. FareAccademia significa seguiree partecipare a tutti gli avve-nimenti che accompagnanolo studio di ogni materia, an-che quando gli eventi sonodrammatici. La Delegazionedi New York si è riunita po-co dopo l’attentato alle Torrigemelle per condannare ilterrorismo sia con la presen-za che con le parole; a Sienail ricordo del giuslavorista,riformatore convinto, strap-

pato alla vita da mano assas-sina, ha segnato l’inizio dellaconviviale.

SALSOMAGGIORE TERME

LA TRATTORIADEL TRIBUNALE

Piccole stanze linde dispostesu tre piani: in ingresso, a de-stra (di rigore) la macchinaper l’espresso e un piccolobar. In fondo la cucina, cuorepulsante di questa caratteristi-ca trattoria, “Il Tribunale”, lapiù antica di Parma, vicina,naturalmente, al Tribunale.Quasi nascosta sotto un volto-ne che collega strada Farini eil piazzale ove si cerca giusti-zia, la trattoria ha propostoagli Accademici di Salso, inpiacevole trasferta cittadina,una serata senza sbavature.Francesco ama usare prodottidi alta qualità secondo stagio-ne, scegliendo quello che lanostra terra, di volta in volta,suggerisce: cucina in modosemplice con profumi e aromidi un tempo che non dobbia-mo assolutamente dimentica-re. Scelta ragionata delle vi-vande da un cartoncino e dauna lavagna appesa al muroo, meglio ancora, piacevol-mente raccontate da Ida, mo-glie di Francesco, che ricevegli ospiti con un bel sorrisoche ben predispone a acco-modarsi in questo locale rusti-co e simpatico. Anolini e tor-telli senza paragoni con unapasta tirata a mano che celaun ripieno secondo tradizio-ne, salumi stagionati comeDio comanda: e a Parma, co-me si sa, non si possono sba-gliare gli anolini e i tortelli al-le erbette, come quelli di zuc-ca o di patate. Si è gustato unprosciutto di Parma dolce eprofumato avvolto su un gris-sino appositamente preparatoprivo di sale e di grassi. Poi

una polentina con tartufo ne-ro di Fragno, un piccolo as-saggio di una zuppetta ai fun-ghi porcini di Borgotaro, unottimo culatello di Zibello dalprofumo persistente così co-me il sapore, rigorosamentetagliato e servito al momento,un salame di Felino dei beitempi e un parmigiano reggia-no da applauso. Massima at-tenzione all’abbinamento delvino e del pane, una torta dimele servita tiepida appenasfornata da Francesco. Ospitiil questore di Parma e gentilesignora che, unitamente agliAccademici al gran completoe alle consorti, hanno a lungoapplaudito Francesco e Ida.

VERSILIA

NEL CENTRO STORICODI PIETRASANTA

Il Delegato Celli ha voluto darea questa prima riunione convi-viale dedicata al territorio diPietrasanta una veste ufficialeinvitando il sindaco, dott. Mas-simo Mallegni, sensibile a tuttoquanto può essere incentiva-zione al turismo, e interessatoa conoscere la nostra attività.L’“Enoteca Marcucci”, il loca-le più famoso della città, van-ta frequentazioni prestigiosedi attori e artisti (in particola-re scultori) di tutto il mondoe è posta nel centro storicodi Pietrasanta (la piccola Ate-ne), in un vecchio palazzoche mostra ancora il portaledel 1400 con fiancate che ri-portano motivi di colonneclassiche.Il Delegato, nel porgere il sa-luto di tutti gli Accademici agliospiti e al sindaco (accompa-gnato dal presidente del Con-siglio comunale, dott. FrancoCasini), ha riassunto in pochiminuti quelli che sono gli sco-pi, le finalità e il “modus ope-randi” dell’Accademia e quin-di della Delegazione, preci-

sando che la nostra opera dicollaborazione e di sostegnoalla ristorazione deve essereun incentivo a un turismo at-tento a una cucina regionale olocale legata ai valori dellatradizione.Al termine della riunioneconviviale il Delegato ha rin-graziato il sindaco per la suaparticolare attenzione alla no-stra attività e a ricordo gli hafatto dono del piatto dell’Ac-cademia, di una “Guida ai ri-storanti” e di uno degli ultiminumeri della rivista dell’Acca-demia, donato anche al dott.Casini.Applaudita è stata la signoraFranca per la sua cucina.La riunione conviviale è statapreceduta, nel tardo pomerig-gio, da una visita al Museo deibozzetti, guidata con compe-tenza dall’architetto Chiara Cel-li, che ha allestito il museostesso. Il Museo dei bozzetti(unico in Italia nel suo genere)è una raccolta di gessi che do-cumentano l’attività dei labora-tori artistici versiliesi; i bozzetti(in scala ridotta) e i modelli (indimensioni reali) che appar-tengono a artisti di tutto ilmondo, rappresentano la loroidea originale prima della tra-duzione in marmo o in bron-zo, realizzata nei laboratori enelle fonderie della zona.

BOLOGNA

VIAGGIO A VIENNAGASTRONOMICO E GOLOSO

Alcuni Accademici della Dele-gazione di Bologna, guidatida Romano Bonaga, hannofatto un viaggio eno-gastrono-mico alla scoperta di sapori eprofumi legati a un romanticopassato.Si sono incontrati a Vienna,presenti Delegazioni di altriPaesi europei, tra cui Franciae Germania.



Nei quattro giorni trascorsi aVienna gli Accademici hannovisitato, con la preziosa e sa-piente guida del signor PeterKremslehner, proprietario del-lo storico hotel “Regina” epresidente della appena costi-tuita sezione austriaca dei lo-cali storici, la città, i suoi mo-numenti, i suoi musei e, nonpoteva essere diversamente, isuoi storici caffè e ristoranti.Con i consigli dei signoriSmalzi, del caffè “Giubbe Ros-se” di Firenze, e Pellegrini del“Caffè Greco” di Roma, sonostati visitati lo storico “CaffèSacher” e i non meno famosi“Demel” e “Landtmann” conl’assaggio della pasticceriaviennese, dell’immancabileTorta Sacher e, su suggeri-mento della signora Silvi Bo-naga della pasticceria “Atti” diBologna, delle sue diverse esempre ottime varianti. Con laconsulenza dei signori Giocodel ristorante “Arche” di Vero-na, Platino dell’“Onkel Taa” diMerano e della signora Carbo-ne del ristorante “Manuelinadi Recco”, nello storico risto-rante dell’antica Vienna “Grie-chenbeisl”, tra i tradizionalipiatti che il menu offre, quelliche hanno riscontrato il mag-gior interesse sono stati il Ta-felspitz (bollito di manzo), laKartoffel Suppe (zuppa di pa-tate), la Palatschinken (sottileomelette ripiena di marmellatadi albicocche).Il soggiorno è proseguito conla visita, sulle colline che ac-compagnano il Danubio nelsuo lento scorrere, di una ca-ratteristica cantina con la de-gustazione dei celebri vinibianchi, che sono stati servitipoi nel tipico locale “AltenZechhaus”, per innaffiare unsontuoso Schweinssulze (te-sta, piedini e cotica di maiale)con Kartoffelsalat (insalata dipatate) e, non poteva manca-re, la famosa Wiener Schnitzel(la nostra cotoletta alla mila-nese, con il dilemma irrisolto

se sono stati i milanesi i primia farla o gli austriaci con la lo-ro presenza a farla conosceree diffonderla in Lombardia).Dopo il pieno appagamentodello spirito e del corpo conquesti percorsi culturali e ga-stronomici, il viaggio vienne-se ha avuto il suo clou e lasua conclusione con la parte-cipazione, quali ospiti d’ono-re, alla Hofburg (la residenzaimperiale di Vienna), in seratadi gala, al gran ballo degliStorici caffettieri viennesi.L’immancabile nostalgia neigiorni successivi al ritorno, èstata addolcita dalla scorta ditorte, fatta dai partecipanti allapiacevole gita, che hannoriempito le valigie a scapitodei normali souvenir.

BORGOTARO

OMAGGIOA SUA MAESTÀIL MAIALE

Anche quest’anno la Delega-zione borgotarese ha resoomaggio, con un’apposita se-duta conviviale fuori le mura,a sua maestà il maiale, unanimale che veniva allevato,per il suo alto valore econo-mico e per la duttilità d’im-piego delle carni, fin dall’anti-chità. È arcinoto il vecchiodetto: “Del maiale, non si but-ta via niente”.L’incontro, che ha visto unafolta partecipazione, si è svol-to a Cereseto, un pugno di ca-se nel comune di Compiano,assurto, diversi anni fa, a no-torietà nazionale proprio perla gastronomia, grazie alle fe-lici intuizioni del compiantocavalier Giovanni Solari, unautentico pioniere della risto-razione locale. Fu il primo, in-fatti, a capire che la ristorazio-ne intelligente, genuina e tra-dizionale poteva avere un pe-so determinante nell’econo-mia e nel turismo della zona.

Oggi che la sua cordialità e ilsuo sorriso sono solo un ri-cordo, la moglie Maria e la fi-glia Paola, pur laureata in Psi-cologia, hanno preferito pro-seguire l’attività familiare.Il maiale è stato proposto agliAccademici in tutti i modipossibili: il già lunghissimomenu (una ventina di portate)è stato addirittura integratocon altri piatti a sorpresa. Otti-ma è stata anche la scelta deivini. Su invito del DelegatoGiorgio Metra, ha preso la pa-rola il Vice-Delegato GiovanniSpartà, il quale ha illustrato gliscopi dell’incontro.

RIVIERA VERONESE DEL GARDA

DALLE CANTINEALLA “STELLA D’ITALIA”

Gli Accademici si sono recatia visitare la cantina di imbotti-gliamento del Gruppo italianovini (Giv) a Pastrengo, ospitidell’Accademico Emilio Pe-dron.Tutti siamo stati colpiti dallemagnifiche attrezzature viste,dal sistema computerizzato diimbottigliamento e di spedi-zione (siamo convinti che sial’unico in Europa, senz’altrofra i primi del mondo); la tec-nica, la pulizia, l’ordine regna-no sovrani.Siamo poi passati a visitare lastruttura adibita a uffici, rica-vata da una vecchia villa chedomina il lago, in mezzo a 24ettari di oliveto; anche questaun fiore all’occhiello. Tuttiquesti complessi fanno onorealla produzione dei vini italia-ni con grande merito, natural-mente, del nostro AccademicoPedron, che con sagacia eesperienza ha diretto e co-struito tutto questo.Siamo poi passati nel rinnova-to locale del vecchio ristoran-te “Stella d’Italia” e abbiamodegustato l’ottima cena, appo-

sitamente preparata per ono-rare la carica di Pastrengo del-la Benemerita.

MILANO INTERNAZIONALE

SUCCESSODEL PIATTOD’ARTE

Quindici ristoranti, quindicichef, quindici artisti, trentacin-que Accademici hanno svilup-pato un piano inventato, pro-posto e suggerito dalla Asso-ciazione artistica culturale, alsettimo anno di attività a Mila-no, che si sta aprendo ad altreesperienze dopo vari successi,tra cui la presenza sulla scenade “Le Cirque” a New York, inoccasione della serata accade-mica dedicata al cioccolato.A Milano il rapporto con laDelegazione è particolarmen-te stretto e l’ultima manifesta-zione ha costituito la base diulteriore divertimento.Più di quindici riunioni convi-viali “preordinate” dai gruppihanno caratterizzato la manife-stazione, con costi dai 30 ai 65euro, con una partecipazionemedia di due e più dozzine diAccademici e artisti, con menuimprontati a una posizione diantagonismo alla cultura dellatavola (il caso del movimentofuturista di Caputo di Rocca-nova) o di spiccata rappresen-tazione di opera e di ricetta(per esempio la “Tavola ali-mentare n. 3” di Paolo Barlu-sconi proposta con fedele rap-presentazione estetica nella“Crema di zucca con crostini”da Gagliardi alla “Rampina”).Il tema dell’anno per gli artistiera “Acqua, alimento e ele-mento ambientale” e il riso neè per tradizione convinta unfiglio naturale come lo sono ipesci. Ricchissimi e intrigantitutti i menu. È stata una ker-messe che ha consentito unavisione panoramica a spettro



abbastanza largo della profes-sionalità della ristorazione,della celata voglia di un acco-stamento culturale, di disponi-bilità a dare spazio anche a ar-tisti e alla cultura, e ha per-messo agli stessi artisti di ave-re un contatto con la ristora-zione mediato dalla compo-nente accademica.

NOVARA

TRADIZIONEE NOVITÀDA “PINOCCHIO”

La nostra meravigliosa avven-tura accademica, iniziata quasimezzo secolo fa, proseguecon sempre crescente succes-so grazie all’impegno degli ec-cellenti chef e alla nostracompetenza e autorità.Il ristorante “Pinocchio” dellafamiglia Bertinotti, attivo dacirca mezzo secolo, opera or-mai al servizio della colletti-vità non solo in Italia ma mol-to spesso in grandi città spar-se tra America, Africa e Asia,come veicolo di cultura e diciviltà.Piero Bertinotti fa sì che i sa-pori perfetti, la grande qualitàdegli ingredienti, le coltureappropriate arrivino al piaceredel palato e colgano il godi-mento della gola dei gastro-nomi più raffinati.Oggi, nella sua cucina, assi-stiamo a mutamenti dei piattitradizionali, a evoluzioni ne-cessarie e irrinunciabili, cheperò non presentano il peri-colo della perdita di certe pro-duzioni tipiche, della scom-parsa e del disuso di certesquisitezze tradizionali. L’Ac-cademico evoluto deve gode-re ambedue le cucine, quelladei ricordi e quella delle nuo-ve emozioni che offre sorpre-se gastronomiche sapienti,con sapori di eccelso livelloestremamente equilibrati: equesto fa Piero Bertinotti.

In questo convivio abbiamogustato, dopo un sontuosoaperitivo, raffinato cibo tradi-zionale (agnolotti) e nuoverealizzazioni di qualità conmaterie prime eccezionali. Sa-pori di ricordi (agnolotti allapiemontese, dalla pasta sottilesfuggente, dal ripieno saporo-so dei tre arrosti; petto d’ocacon purea di mele e cosciad’oca con verze croccanti) edi ricercate elaborazioni crea-tive (vellutata di piselli con suadagiate cappesante; terrina dicoda di bue e fegato grasso dianatra con rape caramellate).Sapori di ricordi e di ricercateelaborazioni creative. Il “bice-rin”, accostamento amoroso dicioccolato bollente, caffè ri-stretto e Rhum, lo consumavala borghesia in epoca sabau-da, all’ora del tè (si può trova-re ancora in qualche tradizio-nale vecchio caffè di Torino).Di questo raffinato conviviodobbiamo rendere merito aPiero e al suo abile staff, edu-catori alla buona tavola ecreatori di convivi che diven-tano “grande cucina”, conces-sa agli Accademici.

RAGUSA

DAL CAFFÈ AL MAIALE

Gli ultimi due pranzi dellaDelegazione di Ragusa sonostati preceduti da altrettantetappe di un tour accademicoattraverso realtà aziendaliiblee nel campo alimentare.La prima visita ha riguardatola Moak di Giovanni Spado-la, che a Modica tosta, misce-la e confeziona caffè da tren-tacinque anni, ovvero daitempi della tostatrice con ca-pacità di carico di 15 kg edue dipendenti (1967) alledue macchine che tostano1.500 kg di caffè all’ora e aitrenta dipendenti di oggi,con una presenza che coprequasi per intero il territorio

nazionale e è da considerarsiormai stabile nel Centro Eu-ropa e negli Usa. Sotto lacompetente guida del consu-lente chimico dell’azienda,dottor Emanuele Spadola, gliAccademici hanno prima ef-fettuato un significativo per-corso didattico negli ampi etecnologici spazi della Moake quindi, nella sala riunioni,hanno ascoltato una conver-sazione, illustrata da diaposi-tive su storia e itinerari delcaffè. Quasi superfluo ag-giungere che, dalle stessemani dell’ospitale titolare edel figlio, gli Accademici so-no stati gratificati dell’ine-briante prodotto, signoril-mente offerto non solo per ilconsumo in loco ma ancheper quello domestico.Dopo il caffè è stata la voltadel maiale e dei salumi. Nongià a tavola, s’intende, ma nel-l’escursione agroalimentaredegli Accademici iblei che inquattro settimane li ha portatinell’Alta Valle dell’Irminio, inquel di Giarratana, a visitaregli stabilimenti della Ta.Vi.Ita-lia, un modernissimo com-plesso di respiro europeo che,pur avvalendosi di sofisticatatecnologia, mantiene con ilmarchio “Salumi Caravello” leantiche tradizioni locali dellalavorazione tipica artigianale,fra cui, in primo luogo, il con-trollo totale della filiera dovu-to alla connessione con un vi-cino allevamento suinicoloove da venticinque anni si se-lezionano capi destinati all’ali-mentazione. Uno dei titolari, ildottor Giovanni Caravello,con cortese ospitalità e sicuracompetenza, ha portato gliAccademici in visita all’azien-da (dalle stalle di sosta e pri-mo controllo dei suini ai ter-minali d’imbarco per il tra-sporto), illustrando le diversefasi della lavorazione (abbatti-mento, fiammatura e lavaggio,controllo sanitario, eviscera-zione e lavorazione, separa-

zione delle frattaglie, selezio-namento, stoccaggio e conge-lamento elettronico, stagiona-tura computerizzata). Soddi-sfatti gli Accademici per quan-to sentito e non solo per que-sto. La pulizia dei locali, con-statata direttamente, l’ha dettalunga sugli standard igieniciaziendali. La degustazione,preparata da Giovanni Cara-vello, è stata pertanto ancorapiù gradita e convinta.

TORINO

BORSA DI STUDIOPER GLI ALLIEVIDEL “COLOMBATTO”

Da quest’anno la Delegazionedi Torino, per adempiere auno dei fini istituzionali del-l’Accademia, ha stabilito diistituire una borsa di studioper il migliore allievo dell’Isti-tuto professionale di Stato peri servizi alberghieri e della ri-storazione “G. Colombatto” diTorino, da utilizzare per unostage formativo presso unodei più qualificati ristorantiitaliani.La scelta del vincitore dellaborsa di studio avverrà con lacollaborazione dei docentidell’istituto, che segnalerannoper la prova finale gli otto mi-gliori allievi del 5° anno scola-stico. La giuria, molto qualifi-cata, sarà formata da cuochi,giornalisti enogastronomici,docenti dell’istituto e Accade-mici di Torino.Nell’ambito dei contatti stabili-ti per concordare questa ini-ziativa con il “Colombatto”, gliAccademici di Torino, in occa-sione della riunione convivia-le tenutasi presso l’istitutostesso, hanno avuto modo discoprire un mondo fino a ieripoco conosciuto e certamentedegno della massima conside-razione.La serata ha avuto un brillantesuccesso grazie alla nutrita



partecipazione degli Accade-mici con familiari e ospiti e,soprattutto, alla calorosa ac-coglienza loro riservata daglistudenti, attori della serata,egregiamente guidati dai lorodocenti.Il “Colombatto” festeggia que-st’anno il suo quarantennale eè guidato con passione dallapreside prof. Vincenza Pi-sciotta e dal vice-preside prof.Carlo Di Jacovo.L’istituto è una vera piccolaazienda con bilancio plurimi-lionario (in euro), che vedeimpegnati oltre 150 professo-ri e 60 addetti ai servizi ausi-liari per la preparazione di

1.400 allievi, divisi in quasi70 classi.Fra le altre attività la scuolapromuove corsi di orienta-mento effettuati nelle scuolemedie, volti a illustrare agliallievi della scuola dell’obbli-go le possibilità di lavoro of-ferte dalla industria turistico-alberghiera e dalla ristorazio-ne e le vie per ottenere lenecessarie qualifiche profes-sionali, nonché scambi for-mativi di studenti con analo-ghi istituti esteri (al momentoFrancia, Ungheria, Svezia).L’istituto è anche presente nelcampo dell’impegno socialecon molte iniziative, fra le

quali fa piacere ricordare lamanifestazione “Un dolce perla vita” che si tiene tutti glianni in maggio, in occasionedella Festa della mamma, enel corso del quale si offronoall’asta i dolci preparati daglistudenti, devolvendo il ricava-to ai piccoli ricoverati nel re-parto oncologico dell’ospeda-le infantile “Regina Margheri-ta” di Torino.

CAPPON MAGROSENZA CAPPONE

Nel fascicolo di marzo 2002della rivista, a pagina 20,

nelle “note e commenti” diun riunione conviviale dellaDelegazione del Tigullio, èmalauguratamente saltato un“non” che ha cambiato ilsenso della frase. È apparso infatti che “no-nostante il nome il capponmagro prevede l ’ impiegodel cappone propriamentedetto”. Niente di più sbagliato. In-fatti andava scritto: “Nono-stante il nome non prevedel’impiego del cappone pro-priamente detto”. Ce ne scu-siamo con il Delegato (e coni capponi, magri o grassi chesiano...).


Una folta rappresentanza degli Accademici di Na-poli-Capri guidata dal Delegato Massimo Pisani, siè recata a visitare il conservatorio di San Pietro aMaiella, che ha la sua sede nell’ex-monastero deicelestini dove visse Vincenzo Corrado; circostanzache è stata segnalata da Lejla Mancusi Sorrentinoal direttore del conservatorio, padre Enzo De Gre-gorio. Motivo dell’evento era prendere conoscenzadi alcune interessanti ricette della “Bonne cuisinefrançaise” musicate da Leonard Bernstein. Dopoun breve ma entusiasmante concerto del giovane evalidissimo pianista maestro Amedeo Salvato, gliAccademici sono stati accompagnati da padre DeGregorio alla scoperta dei tanti tesori e curiosità làraccolti. Infatti il conservatorio di San Pietro aMaiella non è un semplice liceo musicale, come vene sono tanti in Italia, ma è qualcosa di unico almondo. Secoli fa, a Napoli vi erano quattro conser-vatori, poi a mano a mano che venivano soppressi,tutto il materiale veniva trasferito nei superstiti:l’ultimo rimasto, appunto San Pietro, ha quindiereditato un patrimonio non solo di grande valorevenale, ma insostituibile sul piano storico. Di re-cente è stata completata l’opera di catalogazione ecopiatura informatica di tutta la biblioteca, unicanel suo genere, dove sono conservati, oltre a moltemigliaia di volumi, spartiti musicali scritti a manoe alcuni autografi. Anche la semplice catalogazio-ne è stata un’impresa, infatti mentre in Italia vi so-no validissimi bibliotecari, mancano persone capa-ci di catalogare spartiti. Si è dovuto cominciare colfare un corso di formazione da cui attingere una

cinquantina di giovani per eseguire l’incombenza.Nel conservatorio vi sono oggetti di valore inestima-bile come un’arpa, esemplare unico al mondo, fab-bricata da Stradivari. E poi cimeli e reliquie deitanti musicisti che hanno operato a Napoli, cittàche nel Settecento era una delle capitali musicalid’Europa e dove nacque un nuovo genere musicale,l’opera buffa. Così vi è il calco della mano di Liszt euna ciocca di capelli di Donizetti. Inoltre sono con-servati tutti i registri contabili relativi alla vita quo-tidiana dell’istituzione, attingendo dai quali sonostate mostrate agli Accademici alcune chicche diinteresse gastronomico. Per esempio risulta che nel-l’Ottocento il pasto dei convittori era spesso a basedi maccheroni, 150 grammi a testa per i grandi epoco più di 100 per i piccoli, e carne al ragù.Un’altra curiosità è che nel Settecento per ogni con-vittore veniva stanziata una certa somma; ma se ilgiovane allievo rinunciava a parte della razione,gli veniva assegnato l’equivalente in denaro. Cosìnel registro del 1765 è annotato che all’allora sedi-cenne Domenico Cimarosa, che aveva rinunciatoalla razione di vino, era stata liquidata una picco-la somma.Terminata la visita gli Accademici, ai quali si eraunito ospite graditissimo padre Enzo De Gregorio,si sono trasferiti per una cena conviviale al risto-rante “Leon d’Oro”, nella vicina, rinnovata piazzaDante. A ricordo della serata artistico-gastronomi-ca ai partecipanti è stata consegnata una raffinatabrochure con i testi delle ricette messe in musica eil menu della cena. (Massimo Pisani)

VISITA AL CONSERVATORIO DI NAPOLI CON LE RICETTE MUSICALI


L’Istituto Parma Qualità e l’Istituto Nord-Est Qualitàhanno organizzato a Langhirano, in provincia diParma, unitamente all’Associazione stampa agroa-

limentare, un workshop sul controllo e la certificazionedi conformità di prodotti alimentari a denominazione, in-dicazione e designazione protetta, nel campo della filieradella carni suine e in particolare dei prosciutti. Attual-mente gli istituti sono preposti al controllo diretto dellaDop e Igp “Prosciutto di Parma”, “Prosciutto di Modena”,“Culatello di Zibello”, “Prosciutto di San Daniele”, “Pro-sciutto veneto, berico-euganeo”, “Speck dell’Alto Adige”,“Mortadella di Bologna”, “Cotechino di Modena”, “Zam-pone di Modena” e del “Lard d’Arnad” valdostano. Inol-tre i due istituti collaborano come organismi di controlloper altre Dop e Igp registrate e in corso di registrazionee autorizzazione ministeriale e europea.

La qualità delle informazioni è stata encomiabile e su-periore a ogni aspettativa, anche tenuto conto delle ten-denze ripetutamente emerse da Bruxelles e delle piu re-centi applicazioni di metodologie e criteri operativi diistituti di controllo europei indipendenti.

Soprattutto se vista nell’ottica di informazione ai con-sumatori e alla clientela finale la comunicazione diquanto si va facendo in quest’ambito per chi acquista econsuma è in effetti di straordinaria importanza: oltreche integrarsi con convinzione nel piano strategico dellaComunità europea si evita di disperdere un patrimoniodi garanzia costruito faticosamente e costosamente conl’esperienza e la ricerca e che rappresenta un valore ag-giunto molto competitivo, destinato a diventare presti-gioso se si riesce a renderne più diffusa sia la conoscen-za che la credibilita. L’attività si completa con l’obiettivodi promuovere la comunicazione al grande pubblicodell’intero processo di tracciabilità e di certificazionemessa in atto dalla produzione relativamente ai citati be-ni alimentari. Il servizio di monitoraggio del prodotto èben più di un insieme di regole produttive di igiene,prevenzione del rischio alimentare, controllo e confor-mità alla qualità; consente di garantire e stabilizzare ledifferenze qualitative fra i prodotti d’origine certificata egli altri articoli presenti sul mercato; afferma la suprema-zia e il distacco alimentare della tradizione controllatacon criteri di indagine postmoderni; giustifica un prezzoche deve essere adeguatamente spiegato e compreso.

Il commissario Byrne della Comunità europea, nell’ul-timo anno, ha affrontato ripetutamente il tema dell’altaqualità gastronomica del cibo raccomandandone il con-trollo con standard rigorosi, compresi anche criteri di

etica ricavabili solo da una tradizione perfettamente mo-nitorata attraverso la convalida in appropriati laboratoridi riferimento. Date le difficoltà a fare intendere al vastopubblico le prerogative di superiorità di un prodotto ser-vito a tavola fondamentalmente sfuso, scarsamente pro-tetto, non facilmente riconoscibile dall’utente, la comuni-cazione deve assumere il ruolo di movimento di opinio-ne, rifacendosi - per esempio - al lento ma efficace per-corso fatto dall’olio d’oliva e dall’extravergine italiano oa quello ben piu complesso del vino.

La nostra Accademia sostiene da molti anni la culturadell’informazione dai campi alla tavola, parallelamenteal “Libro bianco sul cibo”, e l’accessibilità ai prodotti dinicchia dei territori. La salvaguardia di prodotti tradizio-nali di nicchia rappresenta un giacimento di valore ine-stimabile per la civiltà della tavola e l’Accademia deveessere un alleato naturale di ogni iniziativa in questoambito.

Interessante rilevare un ulteriore segnale: il consuma-tore italiano ha solo una discreta fiducia nella capacitàdegli enti ufficiali di proteggere la sua salute alimentare(il 44% di fiducia contro un valore medio in Europa del56%) e chiede pertanto una maggiore informazione. Inconfronto alle informazioni che gli provengono da alcu-ni operatori egli ritiene di trovare maggiori garanzie al-l’estero (57%, degli italiani contro una media europea li-mitata al solo 31%).

ENZO LO SCALZODelegato di Milano Internazionale


QUALITÀ E GARANZIA


Duomo e Battistero di Parma


Più si guardano le trasmissioni televisive che parla-no di gastronomia e più ci si rende conto che, infondo, la gastronomia deve aver fatto grossi torti

alla televisione. Ricordo che quando ancora facevo quelmestiere, dico il mestiere del televisivo, avevo più volterichiesto di fare una trasmissione sulla gastronomia. Al-lora una trasmissione del genere non c’era, tranne duetimidi tentativi fatti più per compiacere un importantepersonaggio al quale non si poteva dire di no. Ogni vol-ta che ci provavo la risposta era sempre negativa, per-ché prima o poi si sarebbe finito col parlare di frodi ali-mentari. Io allora cercavo di spiegare che la gastrono-mia è storia della civiltà dell’uomo, è sociologia, è gustoestetico, è educazione alimentare, è insomma tante cosemesse insieme che ne fanno il fascino e anche, perchéno, la scusante per qualche ghiottone. Mi convincevoperò sempre di più che, capi o no, non avevano la piùpallida idea di cosa fosse veramente la gastronomia. So-no passati tanti anni da quei giorni e mi accorgo chenon è cambiato niente.

Le trasmissioni che ora appaiono nel palinsesto di tut-te le reti televisive, siano esse pubbliche o private, gran-di o piccole, non fanno mai della gastronomia. Stannoalla moda corrente, niente di più. Si limitano a fare unapiccola gara tra due cuochi o vanno in casa di qualcunoa preparare un pranzetto, fanno finta di mettere insiemeun menu con quel che hanno trovato nel frigorifero etutto finisce lì.

Chi sono poi i conduttori di queste piccole tragediecucinarie? Una conduttrice più o meno bella, più o menopetulante o un conduttore che fa dello spirito su coseche invece sarebbero da prendere sul serio. Basterebbepensare alla fame che ha spinto la gente a cucinarespendendo sempre meno e ottenendo gusti sempre piùgraditi al palato. Fare da mangiare con tanta roba in casanon è un problema. In questo caso il problema è, dice-va Vincenzo Corrado, dare da mangiare a chi non ha fa-me. La gastronomia invece, a parte gli equilibrismi dellagrande cucina, a parte gli show dei professionisti, è unacosa terribilmente seria. Terribilmente seria perché è, e èvero, la storia dei piaceri della gola, lo specchio dei co-stumi di un’epoca ma anche della grande fame e, pur-troppo, pure delle guerre che hanno cambiato gli assettimondiali. Alludo alla battaglia per introdurre in Europa ilpomodoro o la patata, alludo alla tassa sul tè che ha fat-to perdere all’Inghilterra la colonia americana. Alludo al-le battaglie, anche cruente, per la conquista dello spaziodi pesca del merluzzo sui banchi di Terranova.

Ma lasciamo da parte tutti questi argomenti che sonolontani mille miglia dalla mente di chi è preposto a pre-parare i palinsesti televisivi. Se passo velocemente inrassegna i programmi attualmente in corso su questo ar-gomento (a parte quello del “Gambero Rosso” che sipuò considerare un programma specializzato, che peròrende forse un po’ troppo verso l’enologia, grande amo-re e passione di uno dei direttori, piuttosto che verso lagastronomia) non vedo altro.

Alle volte mi domando perché l’amico e AccademicoBeppe Bigazzi lasci che il suo valore si perda in mezzoalla confusa preparazione di prodotti gastronomici mol-to spesso anche fuori stagione, permettendo così di la-sciarsi relegare in un angolo del programma invaso daricette e ricettine che non valgono niente per la storiadella gastronomia e servono solo a incuriosire qualchecasalinga che cerca un palcoscenico privato, senza ac-corgersi così di essere sempre più trascinata a capiresempre di meno cosa è il gusto, perché un piatto è na-to, quali sono i momenti felici e quelli meno felici chesono dietro a molte preparazioni gastronomiche, insom-ma che cosa è veramente la gastronomia. È vero che lagente vuole questo ma lo vuole perché nessuno fa al-meno intravedere panorami diversi e, certamente, piùappassionanti. Un’eccezione c’è. È un barlume di quelloche dovrebbe essere, ma è già qualcosa. È la trasmissio-ne di Fabrizio Del Noce, “Linea Verde”. In quello spazio,sia pure in maniera più che telegrafica, si tenta di pre-sentare la cucina di un territorio (ma adesso, con il nuo-vo incarico a Fabrizio Del Noce, in che mani cadrà latrasmissione?). Gli specialisti durano fatica a rubarequalche notizia in più ma, almeno per chi non conoscela materia, serve a aprire una finestrina piccola piccolasul problema. La gastronomia, signori della televisione,non merita di essere tratta così. Vi siete mai accorti cheè entrata anche nelle università?

Non servono belle e petulanti donnine o cappellinicolorati o battute di spirito. Servono serietà, informazio-ne, cultura. Anche divertente ma anche intrigante e chelasci qualcosa nel telespettatore. Deve insomma inse-gnare a mangiare alla gente; a mangiare bene, però, e inmaniera salutare e, per di più, con il piacere di sapereche cosa c’è e cosa c’è stato dietro quel piatto, magariumile, che si gode in famiglia o in una tavolata di amici.

GUIDO GIANNIDelegato di Arezzo



TELEVISIONE E GASTRONOMIA


La guerra era terminata da qualche anno, ma il miorendimento scolastico negli anni del conflitto erastato molto scarso e quindi in terza media, all’età di

tredici anni, fui obbligato a prendere delle lezioni di ri-petizione di matematica da un professore che si trovavaa Bagnoli, altro quartiere della città, costringendomi cosìogni settimana a viaggiare sia all’andata che al ritorno suuno di quei vecchi asmatici torpedoni sopravvissuti alledistruzioni e adibiti a autobus di linea.

Ero fermo sul mezzo allo stazionamento, dopo esser-mi sorbito una noiosa lezione, e comodamente sedutoaspettavo il momento della partenza, quando sul sedileavanti al mio si sedette, a fianco del finestrino, una pia-cente signora di mezza età, con un ridicolo cappellinoornato di fiori e frutta artificiali; dopo un paio di minutisalì un grasso signore, sedendosi al suo fianco, il qualesistemò sulla reticella in alto un involto di carta di gior-nale e subito si appisolò ronfando, per la grande calu-

ra. L’autobus lentamente si era appena avviato, quandoil mio sguardo fu attratto dal pacco sulla reticella, per-ché con la coda dell’occhio mi era sembrato di scorge-re uno strano movimento al suo interno. Estremamenteincuriosito tentai nei minuti successivi di indovinarecosa mai fosse contenuto nell’involucro, pensai perfinoa un serpente, ed ecco spuntare una sottile estremità diun tentacolo a doppia fila di ventose (era quindi unpolpo verace) che tastava alternativamente ora la rete,ora il vuoto, per poter capire dove mai si trovasse. Ioghignavo e stavo zitto e, dando uno sguardo in giro,mi accorsi che nessuno aveva ancora notato nulla. Si sache i ragazzi hanno sempre una punta di cattiveria inalcuni loro comportamenti e io, che non ero dissimile,mordendomi la lingua rimasi in silenzio, quasi tratte-nendo il respiro. Mi divertiva troppo questa evasione eovviamente facevo il tifo per il polpo.

Un secondo tentacolo era ormai fuori e poi un terzo e

IL POLPO PRONUBO


Dose per 4 persone: 4 polpi da gr 250/300,veraci (con doppia fila di ventose) e fre-schi; linguine gr 500; polpa di po-modoro gr 450; cipolla gr 250;vino bianco secco cc 150;olio d’oliva extravergine6 cucchiai; prezzemolo1 ciuffo; aglio 1 spic-chio.

Procedimento: Elimi-nate le interiora, gliocchi e il becco a ognipolpo, lasciandolo inte-ro. Affettate a velo la ci-polla, mettetela in unlargo tegame con olio efatela imbiondire afuoco dolce. Dopo dieciminuti unitevi i polpiinteri, mettete il coper-chio, alzate il fuoco a metàfiamma e rigirateli un paio divolte per farli rosolare su ogni lato. Trascorsi altricinque minuti aggiungetevi il vino e continuate lacottura fino a farlo evaporare. Togliete il tegame dal

fuoco e con una forbice, aiutandovi con una for-chetta, tagliuzzate a piccoli pezzi ogni mollu-

sco, sia la testa che i tentacoli (ora che sonoquasi del tutto cotti noterete che si taglia-

no molto più facilmente). Aggiungetela polpa dei pomodori, il prezzemolo

e l’aglio tritati e cuocete ancoraper 15 minuti a fuoco medio sen-

za coperchio, rigirate eeventualmente aggiusta-te di sale, se necessario.Togliete dal fuoco. Almomento di andare atavola riscaldateli afuoco dolce, mentresi cuociono le lin-

guine in abbondanteacqua salata. Scolate-le ben al dente, condi-tele con il sugo e con ipolpi a pezzetti e servi-

tele in piatti preriscaldati inforno. Se lo gradite, a inizio cottura potrete aggiun-gere la metà di un peperoncino forte, però poi ricor-datevi di toglierlo! Ma niente pepe, potrebbe modifi-care i profumi!

LE LINGUINE COL POLPO IN UMIDO


un quarto. Ora il mollusco era quasi del tutto sospesoin aria e finalmente, a uno scossone dell’autobus, scivo-lando dolcemente si lasciò cadere sul cappellino delladonna, la quale esplose in un urlo di terrore toccandocon la mano qualcosa di freddo e viscido. Il signore alsuo fianco si voltò, vide l’oggetto del suo pranzo e tuttoin un fiato disse: “Gesù ‘o purpo mio!” e allungandouna mano tentò di strapparlo dal cappello della donna.Mentre la donna si sforzava di riprendere il suo ridicolocopricapo dalle mani dell’uomo e l’animale aveva persua naturale difesa spruzzato tutt’intorno il nero, l’uomoirato si volse di nuovo alla signora dicendo: “Ve site ar-rubbate vuie chell’ato purpo? (Vi siete appropriata voidell’altro polpo?)”. “Ma vuie site pazzo” – rispose ladonna tirando un sonoro schiaffone all’uomo -. Diqual’ato purpo jate parlanno? (Di quale altro polpo an-date parlando?)”. E in quel momento il secondo anima-le, seguendo la stessa via del compagno, atterrò a suavolta sulla testa della donna, provocando un secondourlo, tra le risate di tutti i passeggeri. L’autista aveva in-tanto fermato l’automezzo, minacciando di non muo-versi fino a che la calma non fosse tornata e così final-mente i due fecero la pace, scusandosi l’un l’altra, e ri-prendemmo il cammino.

Il proprietario dei due polpi si volse allora verso dime apostrofandomi con fare accusatorio: “Ma tu che sta-vi dietro, non te ne sei accorto che quello stava per

scappare?”. E io con un’aria candida risposi in un forbitoitaliano: “Signore mi deve perdonare, ma dormivo giàprima che l’autobus si muovesse! Sa, mi sono svegliatoal grido della signora; ma posso permettermi di dare unsuggerimento?”

“Sentiamo, cosa hai da dire?” rispose lui sgraziatamen-te. E io con una faccia d’angelo continuai: “Se invita apranzo la sua vicina di posto, lei sarà certo più portata aperdonarla e così potrete meglio vendicarvi dei polpimangiandoli insieme! Non le pare?”.

Al che la signora imbarazzata rispose non più in dia-letto: “A casa ho un pacco di linguine e una treccia dipomodori; non ho altro, sono vedova di guerra da cin-que anni e ormai vivo da sola!”.

E l’omone di rimando: “Guagliò, ma tu quanno sìgrande ai ‘a fa ‘o ruffiano! (Ragazzo, quando sarai cre-sciuto, dovrai fare il ruffiano!)”. E quindi rivolto a lei:“Signò, pur’io so’ sulo, muglierema se n’è fujuta cu nu’sergente americano! Jammece a magnà ‘e purpetielli, ma‘i ccucino io, avite capito o no?!”.

E non appena terminò la corsa, scesi dall’autobus, tut-ti si precipitarono al più vicino banco del lotto, a giocar-si i numeri!

SERGIO CORBINODelegato della Penisola Sorrentina



La bella rivista mensile “A Tavola”, diretta da Germa-no Pellizzoni, è una delle più quotate e interessantipubblicazioni del settore gastronomico, a larga diffu-sione. Iniziando dal fascicolo di gennaio 2002, que-sta rivista si occuperà ogni mese, su due pagine, del-l’attività della nostra Accademia, con articoli firmatidal nostro direttore, Gianni Franceschi. L’Accade-mia, in tal modo, si affaccia su un mondo vario enumeroso, illustrando la propria attività e i propriobiettivi. L’iniziativa s’inquadra perfettamente nelledirettive del Presidente Dell’Osso intese a far conosce-re l’Accademia a un pubblico sempre più vasto e piùattento.Nel suo numero di maggio 2002 la rivista “A Tavola”pubblica un articolo di Gianni Franceschi dedicato

alle verdure e alla frutta di stagione maturate al sole,grande patrimonio gastronomico da riscoprire neisuoi sapori e nei suoi profumi, proprio mentre i mer-cati sono inondati da prodotti agroalimentari “fuoristagione”, provenienti da Paesi lontani e maturati ar-tificialmente, oppure coltivati in serra con l’ausiliodella chimica e della genetica.

La rivista “A Tavola” concede agli Accademici unospecialissimo abbonamento annuale a 20 € (invecedi 49,56). Basta scrivere o telefonare a: redazione “ATavola”, via Santa Sofia 27 - 20122 Milano - Tel.02/58431536, fax 02/58431571.

L’ACCADEMIA SULLE PAGINE DELLA RIVISTA “A TAVOLA”


Non tutto il male, si dice, vien per nuocere. FiammettaFadda, Accademica di Milano e direttrice della bella ri-vista di alta gastronomia “Grand Gourmet”, esamina inun suo recentissimo editoriale quella che è l’eredità della“nouvelle cuisine”, concludendo che se da un lato essa èstata una moda effimera, dall’altro occorre riconoscereche alcune regole rappresentano ancor oggi un elementofondamentale per quell’arte in continuo divenire che è lagastronomia. E non solo nella presentazione dei piatti,ma anche per una più attenta valutazione del gusto chesi è evoluto, raffinato, educato. Il titolo dell’editoriale diFiammetta Fadda è “L’indelebile eredità della fu nouvel-le cuisine” che, per brevità grafica, abbiamo per così dire“condensato” in “Non tutto il male…”.

Oggi bisogna stare attenti a parlare di “nouvelle cui-sine” per definire lo stile gastronomico di un loca-le dove si fa cucina creativa. C’è il rischio di ve-

dersi guardati con divertito stupore. Dove si sono passatigli ultimi dieci anni? Alle Galapagos, nelle foreste del Bor-neo, tra i dinosauri di Jurassic Park? Tutti sanno ormai chela “nouvelle cuisine” è un fatto superato, morto e sepolto,una moda effimera, nata trent’anni fa dalla fantasia di alcu-ni cuochi ricchi di immaginazione, gonfiata da giornalistiin cerca di scoop, coltivata da minoranze agiate e disappe-tenti, ma che finalmente ha fatto, con sollievo unanime, ilsuo tempo.

Non a caso basta pronunciare il nome di Gualtiero Mar-chesi per sollevare un coro di “per carità, dopo siamo do-vuti andare in pizzeria perché avevamo una fame spaven-tosa”. E tutti possiedono qualche funesto e incancellabilericordo di pietanze sconcertanti, vere accozzaglie di ingre-dienti e sapori, assemblate da improvvisati seguaci dellanuova filosofia gastronomica.

È come se la “nouvelle cuisine” fosse diventata un even-to improprio in senso clintoniano, uno sgradevole inciden-te di percorso da archiviare definitivamente per concen-trarsi sul fenomeno oggi di massima portata, e cioè la dife-sa e la valorizzazione delle cucine locali con le loro spe-cialità confezionate sui dettami della tradizione. E infattisono sempre più numerosi i carbonari del gusto che siscambiano gli indirizzi segreti dove si possono ancora tro-vare le trenette al pesto, la coda alla vaccinara, il bottaggiodi maiale e d’oca “come una volta”.

Peccato che questi “laudatores temporis acti” non si ren-dano conto di mangiare in realtà, pure lì, “nouvelle cuisi-ne”. Difatti anche chi con intelligenza ha capito che tra-sformare una trattoria a conduzione familiare in un risto-

rante “creativo” sarebbe stata un’impresa pressoché impos-sibile, ha fatto suoi alcuni dei postulati di base di quella fi-losofia cucinaria. Primo tra tutti la consapevolezza di una“ecologia degustativa” che è diventata un’esigenza prima-ria di gradimento per il palato: è una cucina fatta con cibifreschi e di qualità, seducente, digeribile, depurata da sa-pori odori e ingredienti grevi; una cucina con le stesse ca-ratteristiche che contraddistinguevano una volta quella ari-stocratica, la quale esibiva connotazioni di urbanità e raffi-natezza nelle tecniche di cottura e di assemblaggio degliingredienti prima ancora che nella loro preziosità.

Neanche i ghiottoni più irriducibili, quelli che giustamen-te invocano il risotto con il midollo e la finanziera con tuttele canoniche rigaglie, oggi vorrebbero vedersi servire unacucina “vintage”, a base di scaloppine emergenti da un la-ghetto di burro, trenette con pesto incendiario, taglioliniannegati nella panna. Basta leggere le prime edizioni del“Talismano della felicità”, bibbia della cucina della nuovapadrona di casa affluente del dopoguerra, per capire comee quanto il nostro palato sia cambiato credendo di restareuguale. Grazie al cielo adesso è davvero difficile che capitiquello che solo una decina d’anni fa è successo a me in unfamoso albergo veneziano dove, chiedendo allo chef derang quanto burro a testa calcolasse per il suo risotto congli scampi, mi sono sentita rispondere con orgoglio: “Mez-zo panetto a testa, signora, perché per fortuna la Casa èricca”. E alzi la mano chi oggi, in nome di una ruspante au-tenticità, sdegnosa di composizioni estetizzanti, ama il cibodebordante dal piatto, le sbavature di grasso, la sciatteriadella presentazione. Sicché una buona parte delle regoleespresse nel loro decalogo da Gault e Millau non si è di-mostrata una moda effimera, ma l’avanguardia di un cam-biamento di proporzioni più vaste. Anzi, semplificata e li-berata da alcune connotazioni snobistiche, la “nouvelle cui-sine” è il fondamento necessario dell’esperanto cucinario invia di formazione. Senza segno di vecchiaia.

FIAMMETTA FADDA(da “Grand Gourmet”)


NON TUTTO IL MALE...

L A V O C E D E G L I A L T R I


Nella Pianura Padana, per millen-ni, l’allevamento suino, insiemecon l’agricoltura, è stato l’unico

sostentamento delle popolazioni resi-denti fuori delle mura cittadine. La car-ne dei maiali era lavorata per il consu-mo locale, ma anche per rifornire l’e-sercito romano eternamente in marciaper allargare e difendere i confinidell’impero. Varrone racconta che lelegioni partivano per le lunghe cam-pagne di guerra con enormi quantitàdi carne suina salata e coi prosciuttidella Pianura Padana. Si sa che Anni-bale, dopo la vittoria sul Trebbia del217 a. C., entrò a Parma per godersi unmeritato riposo e, durante i festeggia-menti, banchettò con cosce salate dimaiale. Polibio annota che nellaGallia Cisalpina si allevavano gran-di mandrie di porci la cui carne,messa sotto sale, era particolar-mente apprezzata a Roma. Massi-mo Montanari, nelle fondamentalipagine del suo “L’alimentazione contadina nell’alto Me-dioevo”, ricorda che i coloni carpigiani allevavano nellevicinanze di Migliarina almeno 4.000 suini.

Questa carne era consumata da tutti, ricchi e poveri,grazie alla relativa facilità dell’allevamento. Per un maia-le bastavano una piccola stalla e un’alimentazione senzatroppe cure. La carne, macellata nel periodo invernale,avrebbe garantito la sopravvivenza almeno per un anno.

Il maiale era consumato soprattutto bollito e l’usanzarestò radicata almeno sino all’inizio del XIX secolo,quando l’arrosto si diffuse come piatto di massa. NelMedioevo, il maiale abbandonò la mensa dei ricchi che,sull’esempio francese, si gettarono sulla più raffinata sel-vaggina e su una cucina fatta di salse e sapori molto for-ti. Il maiale restò sulla tavola dei poveri, che neanchesuccessivamente persero l’abitudine invernale della ma-cellazione, per riempire la dispensa di prosciutti, salami,salsicce, lardo, coppe, ciccioli e carne fresca, unica sicu-rezza alimentare in grado d’allontanare la sempre in-combente minaccia della fame. Zampone e cotechinomeriterebbero un capitolo a parte. Il primo è specialitàsolo padana, di Modena in particolare, mentre il secon-do, sebbene con varie dimensioni, è prodotto in tutta lavasta area padana. Lo zampone sarebbe nato nel 1511,

durante l’assedio delle truppe di un papaguerriero, Giulio II, alle mura di Mi-randola. Secondo la leggenda, lozampone sarebbe stato “inventato”per la necessità di non lasciare inmano al nemico la carne dei maialiuccisi dai mirandolesi in vista dellaresa alle truppe franco-papaline.Un cuoco anonimo ma di grandeintuizione, prolungandosi l’assedioe non riuscendo a conservare lacarne dei maiali, ebbe la grandeidea di usare la pelle delle lorozampe anteriori come contenitoredella carne, che, opportunamentetritata, speziata e salata, si conser-vava più a lungo. Il cotechino, in-vece, parente povero dello zampone(conteneva, come dice il nome stes-so, molta più cotenna che carne), èoggi, in pratica, una variante sul te-ma dei numerosi insaccati da cuo-cere che si possono confezionarecon la carne suina.

L’antropologo francese Jean François Revel ha scrittoche in Francia, nel Cinquecento, il maiale era l’alimentodella povera gente, ma chi si distingueva un poco nellagerarchia sociale voleva mangiare nei giorni di festa car-ne d’agnello, di capriolo o addirittura pernici. Nella pia-nura padana, invece, ogni famiglia aveva il “suo” maia-le. Per “famiglia”, ovviamente, s’intende anche un grup-po di parenti consorziati per allevare un animale, che liavrebbe messi in condizione di guardare all’immediatofuturo alimentare senza preoccupazione. A riprova del-l’enorme diffusione di quest’allevamento, in sostanzadomestico, stanno alcune “gride” del XVI secolo, con lequali il governatore dell’epoca (una è datata “17 dixem-bro” e è firmata da Francesco Guicciardini) minacciamulte a chi non pulisce le strade dai “ledami”. Nel 1540a Modena, che contava 17.000 anime, si macellaronoben 2.400 suini, come dire circa il doppio di quelli chedovevano essere all’epoca i nuclei familiari; insomma,un modenese su due aveva ammazzato il maiale.

Il prosciutto si trova nominato in vecchi documentimodenesi sin dal XVI secolo, ma la preparazione dellecarni fresche di maiale risale a molto prima. Si desume,per esempio, da una vivace scena cittadina nella com-media degli “Ingannati” (1536): un oste di nome Agiato,


IL MAIALE ANTICO E NUOVO


nell’illustrare ai clienti le sue specialità (“Guardate cheprosciutto, se non pare un cremisi!”), fa capire che per imodenesi non era una novità. Nelle carte della Cameraducale estense c’è un lungo elenco di rifornimenti dellacucina del cardinale Rinaldo (1670), in cui compare ad-dirittura la raffinata distinzione fra “prosciutti di monta-gna” e “prosciutti nostrani”.

La diffusione della carne suina è sempre stata enorme,ma nonostante ciò il maiale ha continuato a lungo aavere, come si dice oggi, cattiva stampa. Qualche reli-gioso sparse la voce che la sua carne procurava malattieinnominabili; la scuola ippocratica sconsigliava i salumiperché “arrestano la crescita e disseccano i succhi, ridu-cono la forza dello sperma in un corpo debole, brucianogli occhi e provocano noiosi pruriti”. Persino il Platinasentenziò senza appello che “la carne suina, tanto frescaquanto salata, sebbene solletichi il gusto, è perniciosa acausa del suo cattivo umore”. Luoghi comuni, in qual-che caso semplici esagerazioni che la scienza moderna,fortunatamente, ha spazzato via.

Restiamo alla storia della tradizione emiliana. Incampagna, anche oggi, c’è chi ammazza personalmenteil maiale o lo fa ammazzare dal norcino. Il rito avvienecomunemente all’alba, d’inverno, fra novembre e dicem-bre. La nebbia che galleggia a qualche centimetro daterra si confonde con il vapore dell’acqua bollente pre-parata per lavare la carcassa del suino, cui è già statofatto pelo e contropelo. Il fiato degli uomini si frantumanel crocchio dove si lavora con veloci gesti professiona-li. Il maiale, di solito un maschio fra i 130 e i 180 kg,che un tempo era ucciso in modo barbaro (sgozzato elasciato morire per dissanguamento affinché la carne re-

stasse più tenera), oggi è tutelato dalla legge che impo-ne l’uso di una pistola veterinaria che provoca una mor-te istantanea e indolore.

Il maiale, dicono a Parma (dove, con gran saggezza, èchiamato “al nimèl”, l’animale per eccellenza), è cibonobile come il prosciutto o il culatello e popolare comegli zampetti. E vale la pena di ricordare il “Testamentumporcelli” di Vincenzo Tanara, che del maiale, con punti-glio notarile, enumera le innumerevoli qualità che, allasua morte, lascia all’umanità. Con le sue carni, dopoaverci salvato dalla fame per 9.000 anni (da quando,cioè, è stato addomesticato dall’uomo) ci delizia conprelibatezze che vanno dal morbido, burroso, guancialeal saporito, sebbene indigesto, codino, attraversando tut-ta una serie d’affettati che solo dalle sue carni si posso-no ricavare.

Ma il maiale moderno non è nemmeno lontano paren-te di quello di un tempo, che pesando a volte anche piùdi tre quintali, era sì un’esplosiva “bomba” di colesteroloma, anche, un’enorme riserva di grasso e quindi d’ener-gia calorica. Oggi l’ingegneria genetica ha creato il maia-le magro, il suino “light”. La sua carne ha poco più lipididi quella bovina. Mangiarne non presenta più controin-dicazioni, come quando se n’abusava per 365 giornil’anno. Il fatto è che, come dice l’antico proverbio, “iltroppo stroppia”. Ci si ammala, infatti, anche esagerandocon la carne bovina. Di gotta. E il maiale, almeno perora, non è pazzo.

SANDRO BELLEIAccademico di Modena



Propiziata dalla proverbiale ospitalità e dall’impegnodella Delegata di Mantova Maria Cristina MerciaiMarenghi, che ha messo a disposizione la sua casa dicampagna, si è tenuta alla “Corte La Pila” a Magliodi Goito una simpatica disfida cucinaria, combattu-ta nello spirito accademico, teso a valorizzare e di-fendere la tradizione gastronomica italiana. Prota-gonisti alcuni Accademici di Mantova e i soci dellaConfraternita del calieron, un gruppo di amici venetiche si riuniscono per elaborare antiche ricette e speri-mentare nuovi piatti.Lo scontro fra i fornelli si è trasformato in un’allegrariunione conviviale fra contendenti che hanno cuci-nato, gomito a gomito, e hanno proposto piatti preli-bati, tipici delle rispettive regioni e confezionati congrande professionalità.I cuochi si sono impegnati fin dal primo mattino e

hanno preparato due menu ricchissimi, di grandepregio per la maestria con cui sono stati cucinati epresentati i piatti, il cui valore è stato riconosciutocavallerescamente da entrambi gli avversari.Alla colazione ha partecipato anche Germano Pelliz-zoni, direttore della rivista “A Tavola”.Al termine del “cimento”, che si è risolto senza vintiné vincitori, tutti gli ospiti hanno ascoltato i com-menti della padrona di casa, Cristina Marenghi, diNicola Chiatante, Delegato di Roma - Valle del Teve-re, di Cesare Doria, amministratore delegato di Val-soia, di Paolo Della Rosa, esperto enologo, di ClaudioAdes presidente della Confraternita del Calieron.Gli amici si sono lasciati col proposito di rinnovarequanto prima il piacevole incontro.

ANTONIO BIANCHIAccademico di Mantova

LA DISFIDA DI MANTOVA TRA ACCADEMIA E “CALIERON”


DAGLI USA A FERRARA

Caro Direttore,in occasione di un recenteviaggio a Ferrara ho avuto ilpiacere di incontrare il Delega-to Michele Bonino che, consquisita ospitalità, ha organiz-zato una cena presso il risto-rante “Provvidenza”, alla qualeha partecipato un folto gruppodi Accademici. Il menu ci hacondotti attraverso i piatti ferra-resi più caratteristici quali icappelletti in brodo, i cappel-lacci alla zucca, la salama dasugo, il piatto degli arrosti e in-fine la zuppa inglese. Una pia-cevolissima serata durante laquale si sono scambiate espe-rienze di vita accademica econsiderazioni gastronomiche.Presente pure il collega dellaDelegazione di WashingtonMarino De Medici, attualmentein Italia per un anno sabbatico.Un affettuoso ringraziamento atutto il gruppo ferrarese e unrinnovato invito a permettermidi ricambiare qualora visitasse-ro San Francisco.

WALTER ROMANINIDelegato di San Francisco

La convivialità, l’amicizia, lospirito accademico si manife-stano anche in questa acco-glienza gastronomicamentepreziosa. Sono questi incontria cementare maggiormente ivincoli che già ci uniscono.

RISPOSTA A UN MILANESE DI OGGI

Caro Direttore,a proposito di una mia timidaincursione in un territorio che

sapevo sicuramente minatoavevo premesso al pezzetto,in corsivo, queste poche righe,conscio che avrei incontratosul mio cammino qualche at-tento notomizzatore di parolee concetti: “Una piccola pre-messa quasi a mo’ di scusaper tentare di occupare, nonso con quanta ragione, il terri-torio degli altri. Mia nonna eramilanese e mia mamma berga-masca”. Penso che, giustamen-te, hai ritenuto opportuno, perragioni di spazio, di non pub-blicare quelle poche righe eora devo affrontare la fatica difar smettere i gran rumoriovattati di antichi milanesi emoderni cultori di quella cuci-na. Non ce ne dovrebbe esse-re un gran bisogno perché ilrumore dell’intenso traffico diquella città sicuramente can-cellerebbe le antiche voci eforse, chissà, anche quelle deimoderni cultori.Premesso che nella storia del-la gastronomia si è detto ditutto e il contrario di tutto,aggiungendo anche che lamemoria orale può giocarebrutti scherzi e finendo coldire che, compreso natural-mente anche il sottoscritto, sipuò sbagliare, consiglio al-l’Accademico Gianni Staccotti,che si è sentito tanto toccatodalla mia timida, ripeto timi-da, incursione fuori dal mioterritorio, di dare un’occhiataa “Il ghiottone lombardo”,edizioni Brabante (1964).Mentre io mi riservo, natural-mente con il beneficio deldubbio, anche di rispettare lamemoria orale di mia nonnamilanese.

GUIDO GIANNIDelegato di Arezzo

“Et de hoc satis”, dicevanosaggiamente i Romani, quelliantichi.

LA RIBOLLITAFIORENTINA

Caro Direttore,mi spiace tornare sull’argo-mento “ribollita” ma per cor-rettezza debbo intervenire suquanto esposto in propositodall’Accademico Righi Parentidi Siena nella sua lettera pub-blicata sul numero di febbraiodella nostra rivista.Per la verità ti confermo che laricetta codificata dalla nostraDelegazione non è frutto difantasia, bensì di uno studiosvolto attraverso numerosi ri-storanti e trattorie fiorentine.Ritengo sbagliato sostenereche la ribollita sia toscana eche andrebbe codificata datutte le Delegazioni toscane.Ogni zona ha la sua zuppa,ci mancherebbe altro che sicodificasse una ribollita “to-scana”! Per esempio, a Luccala ribollita non sanno neppu-re cosa sia. E poi che c’entra?Noi abbiamo codificato la ri-bollita fiorentina e l’abbiamofatto, come già detto, dopolunghe e minuziose ricerche.L’altro errore di Righi Parentiè sull’uso della nepitella alposto del timo; a Firenzenessuno azzarderebbe un ta-le abbinamento. La nepitellasi mette nei funghi, nellezuppe si mette il timo o “pe-polino”. Con questo chiudo enon tornerò più su questoargomento.Con tutta franchezza debbodirti che trovo questi interventipoco in linea con l’immagine

delle nostre Delegazioni chelavorano con serietà e dedizio-ne per il conseguimento delloscopo accademico.Un cordiale saluto,

SERGIO BARGHINIDelegato di Firenze

La ribollita, lo dice il termine,bolle e ribolle. E la “vexataquaestio” continua infatti a farribollire gli animi. Ma non bi-sogna farla ribollire troppo, al-trimenti perde gusto, sapore econsistenza. È giunto il mo-mento di toglierla dal fuoco elasciarla raffreddare. (G.F.)

CINQUE SECOLI DI CACAO

La prof.ssa Elena Massimo,autrice di un bel saggio,“Cinque secoli di cacao”,pubblicato sul numero di feb-braio 2002 di questa rivista,lamenta l’omissione della bi-bliografia da lei peraltro ap-posta in calce al testo. Perscelta editoriale e per noncreare antipatiche disparitàtra un testo e l’altro (non tuttigli autori indicano le fonti),questa rivista non pubblicamai le referenze bibliografi-che. Per ovviare al disappun-to della prof.ssa Massimo, co-munque, ecco le fonti da leicitate: Paolo Emilio Taviani:“I viaggi di Colombo. Lagrande scoperta” (De Agosti-ni, Novara, 1986); S.E. Mori-son e M. Obregon: “The Carib-bean as Columbus saw it” (Bo-ston-Toronto 1964); GiovanniCanelli: “Giornata accademi-ca del cioccolato” (Casonato,Vigevano, 2001).

L E T T E R E A L D I R E T T O R E


CIBO E SALUTESULLO SCILIAR

La rassegna di cucina naturaleche si tiene a Fiè allo Sciliar ingiugno è stata ideata daglichef dei migliori ristoranti delluogo, vero maestri della ga-stronomia del più celebre al-topiano delle Dolomiti. L’ap-puntamento offre l’ormai raropiacere di un cibo sano maprelibato, fatto di verdure efrutta freschissime, cereali in-tegrali, latte e formaggi Doc.

LA SAGRADELL’AGLIO

Il 20 e 21 luglio 2002, Voghie-ra, cittadina in provincia diFerrara, celebra l’originalissi-ma sagra dedicata al prodottoche l’ha resa famosa: l’aglio,che qui assume carattere diunicità: è bianchissimo, aspicchio grande e si conservaa lungo nel tempo. Lo produ-ce un consorzio di giovani so-ci su una superficie di 35 etta-ri e con un raccolto di circa3.500 quintali l’anno.

A FORLIMPOPOLIRITORNAIL PREMIO “MARIETTA”

Torna a Forlimpopoli il pre-mio “Marietta” intitolato allamitica governante di Pellegri-no Artusi. Molte le novità nel-l’edizione 2002, tra esse il fat-to che la finale si svolgerà sot-to gli occhi del pubblico. Lericette vanno inviate entro l’1giugno al Comune di Forlim-popoli. E per il vincitore undoppio premio: 600 euro, e lapossibilità di vedere la propriaricetta inserita nel menu diuna catena di ristoranti dellagrande distribuzione. Una sfi-da per chi ama destreggiarsifra fornelli e pentole a tuttobeneficio di familiari e amici:sottoporre la propria creatività

gastronomica all’esame diesperti, con la possibilità dicondividere la ribalta congrandissimi chef della cucinainternazionale. Infatti il vinci-tore del “Marietta” sarà pre-miato nel corso della stessacerimonia che incoronerà ipremi “Artusi” 2002.

PEDALANDOPER TROVAREI PRODOTTI TIPICI

Si chiama “PedalarGustando”il “ciclotour” organizzato dalConsorzio della strada dei vinie dei sapori delle colline diScandiano e Canossa che por-terà, attraverso i paesaggi delReggiano, alla scoperta dellebellezze naturali e artistichedel territorio, ma anche aquella di agriturismi, aziendevitivinicole, cantine, caseificiche hanno reso leggendariquei luoghi della memoria eche oggi rinnovano per il turi-sta sportivo tutte le loro attrat-tive. Si degusta, si assaggia ilmeglio della cucina emiliana edella saggezza produttiva diqueste genti operose e geniali.

CANTINEAPERTENEL VICENTINO

È iniziata la stagione degli ap-puntamenti golosi, promossidall’Azienda della Camera dicommercio “Vicenza qualità”per far conoscere al grandepubblico le produzioni tipichee di qualità del territorio vi-centino.Tra le tante manifestazioni inprogramma nel corso dell’an-no, un posto di riguardo spet-ta sicuramente a “Cantineaperte”, in programma dome-nica 26 maggio. La manifesta-zione, che nelle precedentiedizioni ha saputo riscuotere ilconsenso di un gran numerodi appassionati, celebrerà nel

migliore dei modi le tante pro-duzioni vinicole Doc del Vi-centino e darà modo al pub-blico di visitare le cantine del-la provincia che hanno aderitoall’iniziativa, per vedere dipersona come nascono i vinivicentini e naturalmente impa-rare a conoscerli attraverso leimmancabili degustazioni.

IL LAMBRUSCOIN MOSTRAA MODENA

Dall’11 al 13 maggio prossimi,a Modena, presso il Quartierefieristico, si terrà la secondaedizione della manifestazione“Lambrusco mio”, importanteevento che si propone di pro-muovere l’immagine del Lam-brusco sviluppandone unapiù ampia e migliore cono-scenza tra gli operatori, sia alivello nazionale che interna-zionale, favorendone la giustavalutazione da parte di ristora-tori italiani, importatori stra-nieri e giornalisti specializzati,anche esteri.L’iniziativa è realizzata dallaCamera di commercio di Mo-dena e dal Consorzio mar-chio storico dei Lambruschimodenesi.

A TAVOLACON GLI ASPARAGI

La manifestazione “Superbe”dedicata all’asparago biancodi Cimadolmo (Igp) e alle er-bette di campo è promossa dapiù di vent’anni da un dinami-co gruppo di ristoranti dellaMarca trevigiana con degusta-zioni in speciali serate-eventodi una cucina leggera e deli-cata. In occasione della mani-festazione, viene indetto unconcorso per le migliori ricet-te con asparagi bianchi e er-bette rivolto agli studenti delquarto e quinto anno degliistituti alberghieri del Veneto: i

vincitori, chiamati a turno amettere in opera le loro crea-zioni durante le serate dellamanifestazione, sono premiaticon una borsa di studio.

NATA NEL MUGELLOLA PRIMA “OLEOTECA”

È nata a Vicchio sul Mugellola prima “Oleoteca” del mon-do, creata da Paolo Pasqualinella sua proprietà di VillaCampestri, dimora storica tra-sformata in albergo sulle colli-ne di Firenze. L’“Oleoteca” sipropone come luogo partico-larissimo di cultura dell’olio:storia, tradizione, scienza, mi-to e gastronomia formano unainesauribile fonte di informa-zione. Le eccezionali virtù del-l’olio, tante etichette di presti-gio, antichi orci e oggetti d’ar-te di rara bellezza. Una biblio-teca con 110 volumi dedicatiall’olio d’oliva, una stupendafontana che eroga olio extra-vergine e mille altre cose perchi vuole sapere davvero tuttosull’alimento che accompagnada sempre la vita dell’uomo.

L’ATELIERINTERNAZIONALEDELLA COMUNICAZIONE

Aprirà i suoi battenti il 18 mag-gio e proseguirà per tutta l’e-state fino al 21 settembre il pri-mo “Atelier internazionale del-la ristorazione”, raffinato per-corso eno-gastronomico alla ri-scoperta della migliore tradi-zione cucinaria, che proporrà,per ognuna delle 108 serate, lericette di rinomati cuochi ac-compagnate dalla degustazio-ne dei più pregiati vini italiani.

LA SPAGNAAL CIBUS DI PARMA

La Spagna è presente al “Ci-bus” di Parma (9-13 maggio)

N O T I Z I A R I O


con i sapori ricchi e irresisti-bili dei suoi prodotti alimen-tari. Il padiglione ufficiale diSpagna, coordinato dall’Isti-tuto spagnolo per il commer-cio estero, si sviluppa suuno spazio espositivo di 500mq con una serie di prodottitutti da scoprire. Accanto alrinomato “jamon ibérico”, al-le acciughe del Mar Canta-brico, al tonno “bonito delnorte”, agli oli extravergini,alle olive, vengono propostianche numerosi prodotti dol-ciari, tra cui la cotognata e le“maddalene”.

VINO ITALIANOIN EUROSTAR

A bordo di tutti i treni Euro-star Italia, nelle confortevolicarrozze ristoranti dove èpresente il servizio Chef ex-press, si può scegliere di de-gustare, dalla cantina di bor-do, anche 2 vini tipici vero-nesi, prodotti dalla PasquaVigneti e Cantine, apprezzatia livello internazionale: ilSoave e il Valpolicella. Glistessi vini con cui la Pasquaha partecipato quale fornito-re ufficiale alla manifestazio-ne “Capri-Hollywood 2001 -W il cinema italiano” che siè tenuta nella splendida cor-nice dell’isola di Capri dal 27dicembre al 2 gennaio 2002.

“EUROCHOCOLATE” A ROMALA SCIENZADEL CIOCCOLATO

La manifestazione “Eurocho-colate”, nata a Perugia, è ap-prodata a Roma e l’Associa-zione delle industrie dolciarieitaliane le ha dato il propriopatrocinio. Nel suo ruolo isti-tuzionalmente volto alla dif-fusione della conoscenza edella cultura del cioccolato,ha organizzato un program-

ma di eventi a carattere cul-turale di grande interesse perla stampa, per gli operatoridel settore e per il pubblicoche vuole saperne di più sul“cibo degli dei”. A via Venetoè stato riproposto il connubioperfetto tra “dolce vita” e “vi-ta dolce”.

LA DIETA MEDITERRANEAALL’UNIVERSITÀ “LA SAPIENZA”

Con la partecipazione del mi-nistro delle Politiche agricole,on. Gianni Alemanno, si èsvolto nell’aula magna dell’u-niversità romana “La Sapien-za” un importante convegnosulla dieta mediterranea e lesue componenti economiche.Moltissimi gli interventi, tuttidi alto livello. È stato sottoli-neato che il settore agroali-mentare, uno degli elementidi successo del “made inItaly” nel mondo, è il primoanello di una catena di valoriche chiude il proprio ciclocon l’anello vincente, cioèl’offerta enogastronomica cherappresenta una delle massi-me espressioni dello stile ita-liano.

A FERMOUN LABORATORIODEL GUSTO

Si è svolta a Fermo (AscoliPiceno) una interessante ras-segna gastronomica, denomi-nata “Tipicità” e dedicata aiprodotti tipici delle Marche,all’interno della quale è statoorganizzato uno stimolante“Laboratorio del gusto” cheha ospitato una serie di de-gustazioni guidate, con mo-menti di studio e di speri-mentazione pratica. Le lezio-ni di questo laboratorio si so-no svolte all’interno della“Enoteca delle Marche” che

ospitava una rassegna com-pleta della produzione vini-cola regionale.

CONVEGNOSULLA TIPICITÀALIMENTARE

Un convegno nazionale incollaborazione con Unionca-mere, sul tema “Territori, tipi-cità e tradizioni”, si è svolto aRimini nel quadro della Mo-stra internazionale dell’ali-mentazione. L’appuntamentoè stato preceduto dalla pre-sentazione di una prima cola-zione a buffet realizzata incollaborazione con l’“Antica

Locanda Viganò” che si è av-valsa della consulenza esternadel “Grand Hotel Principe diSavoia” di Milano e del contri-buto degli chef Mauro Civieroe Alberto Bocelli. Sono statepresentate alcune specialitàcome il: “Grancosciotto” (pro-sciutto cotto), “Brianzetta”(cotto in morbida pancetta),“Antico Viganò” (salame dellatradizione), “Gran riserva ca-priccio di Viganò” (prosciuttocotto di suino italiano garanti-to). Le specialità dell’“AnticaLocanda Viganò” sono stateservite in bellavista, ma anchecalde e come ingredienti perla creazione di piatti semplicio molto elaborati.

N O T I Z I A R I O

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

L’Accademico Oddone Fausto Celestini, dellaDelegazione di Chieti, ha ricevuto dall’Ordine na-zionale dei giornalisti una targa d’argento per glioltre 45 anni di attività giornalistica.

L’Accademico Dario De Cherchi, della Delega-zione di Cagliari Castello, ha ricevuto una meda-glia d’oro da parte dell’Ordine degli ingegneri diCagliari per i suoi cinquant’anni di attività profes-sionale. Il suo nome è stato anche iscritto nell’Albod’oro dell’ordine.

L’Accademica June Di Schino, della Delegazionedi Roma, ha ricevuto il prestigioso “The SophieCoe Prize in Food History” per il suo volume dedi-cato ai banchetti di Cristina di Svezia al suo arri-vo a Roma, frutto di un’attenta e scrupolosa ricer-ca storica e d’archivio.

L’Accademico Alberto Gamaleri Calleri Gamon-di, della Delegazione di Alessandria, è stato am-messo alla Reale e nobile arciconfraternita deiSanti Maurizio e Lazzaro presso la Basilica Magi-strale di Torino.


Sono molte le Delegazioni che già hanno indetto lariunione conviviale dedicata al potenziamento dellaBiblioteca accademica nazionale. E parecchi sono

anche gli Accademici che hanno inviato volumi di in-dubbio interesse editoriale e, sia storici che scientifici,tutti legati alla gastronomia e alla civiltà della tavola. Lanostra biblioteca, iniziata per volontà del nostro Fonda-tore Orio Vergani con le sue prime donazioni di libri, ar-ricchita nel tempo con apporti di vario carattere, si avviadunque a diventare il più importante centro “privato” dicultura dedicato alla civiltà della tavola che esista nelnostro Paese.

In questa pagina pubblichiamo un ulteriore elenco didonatori. È un segno importante, che indica l’interesse

culturale che ogni Acca-demico porta con sé,verrebbe da dire nelproprio patrimonio ge-netico.

Significativamente, ilPresidente dell’Accade-mia, Giuseppe Dell’Os-so, ha partecipato a unariunione conviviale de-dicata appunto alla rac-colta di volumi per lanostra biblioteca. Lascelta è caduta, e non acaso, su una Delegazio-ne nuovissima, nata direcente dalla suddivisio-ne articolata del territo-rio della capitale: la Delegazione di Ro-ma-Aurelia.

La riunione conviviale si è svolta nel ristorante “Paris”di piazza San Calisto, nel cuore di Trastevere, uno deiluoghi deputati della grande ristorazione tradizionale ro-mana.

Il Delegato Giovanni Battista Guerra, dopo aver ricor-dato che il menu tipicamente pasquale intendeva solen-nizzare questa ricorrenza cristiana tanto legata anche allagastronomia, ha illustrato l’iniziativa accademica di rac-cogliere volumi per la biblioteca, sottolineando il valoreculturale e l’intenso spirito accademico che animanoquesto importante impegno culturale.

Il Presidente dell’Accademia Giuseppe Dell’Osso ha ri-badito il preminente interesse culturale dell’azione acca-demica, e ha voluto ricordare che la presenza, all’inter-no dell’Accademia, di una biblioteca ricca e valida puòessere un importante veicolo di comunicazione versol’esterno. “Il grande lavoro di catalogazione, già iniziato- ha detto Giuseppe Dell’Osso - viene effettuato in viainformatica e ci auguriamo che presto il catalogo dellaBiblioteca accademica nazionale sia disponibile su Inter-net, a disposizione di tutti gli studiosi e del grande nu-mero di appassionati, anche al di fuori della nostra Ac-cademia”.

Il Presidente Dell’Osso ha quindi personalmente rin-graziato gli Accademici Giovanni Battista Guerra, GianniMuscardini, A. Mario Ramazzotti, Antonio Marchese eGiorgio Fanfani per i volumi donati all’Accademia inquesta circostanza.

PER LA BIBLIOTECA NAZIONALE


QUARTO ELENCO DEI DONATORI

● Tito Trombacco (Accademico di Bologna)● Alberto Gamaleri Calleri Gamondi

(Accademico di Alessandria)● Giovanni Battista Guerra

(Delegato di Roma-Aurelia)● Gianni Muscardini

(Accademico di Roma-Aurelia)● A. Mario Ramazzotti

(Accademico di Roma-Aurelia)● Antonio Marchese

(Accademico di Roma-Aurelia)● Giorgio Fanfani (Accademico di Roma-Aurelia)● Raffaele Martino (Delegato di Salerno)● Carlo Picciotti (Delegato di Messina)● Maria Monica Martino (Accademica di Salerno)● Gianni Franceschi (Accademico di Reggio

Emilia: 187 titoli tra volumi, opuscoli e brochure)● Giovanni Ballarini (Accademico di Parma)● Nemo Cuoghi (Accademico di Padova)● Antonietta Boggi Mariacher

(Accademica di Padova)● Antonello Vodret (Accademico di Sassari)

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Ricevo lettere, spunti e comunicazioni da un im-portante Accademico che mi confida le sue am-basce, lui che da oltre trent’anni scrive, pubblica

e è considerato il riferimento della cucina tradizionale:forse per l’indifferenza ricevuta, dopo avere ripetutoper giorni, settimane, mesi, anni e, ultimamente, mil-lenni (che evaporano come la forma del pecorino nel-le mani dell’amiatino sceso in Maremma), di nonsciacquarsi la bocca con tradizioni cucinarie in statod’acuta sofferenza giacché i “big” della cucina, ancheattraverso il video, continuano a ciabattare su agliocrogiato al tartufo e su bistecche alla fiorentina di 200grammi, oliate prima della brace.

Forse l’amico vuole che io testimoni su quest’ultimoscempio perpetrato nel luogo ove tanti forestieri impa-rarono a non sgomentarsi di fronte alla troneggiantefiorentina, ma ne assaporarono il primo boccone croc-cante di grasso, per poi gustare il secondo, pieno delsapore di una carne che sfuma dal grigio abbrustolitoal rosa umido di sangue.

È vero, mi è successo poco tempo fa con quattroamici seduti a un tavolo che una volta faceva “Sostan-za” (è il nome della trattoria detta anche del “Troia”,locale mitico negli anni Sessanta) nella Firenze primadell’alluvione, a chiedere tutti e quattro la classica fio-rentina, ma ricevere lo stesso trattamento dei più, co-me se anche noi avessimo gli occhi a mandorla e nonaspirassimo, mai, la “c”: quattro tristi piatti con quattrobraciole adorne di un osso neonato. Spessore un cen-timetro e mezzo.

Una volta si affermava che la cucina dei futuristi erauno schifo balzano ma oggi, udite! udite!, c’è il pepe-roncino piccante insaporito con tartufo bianco soprafettoline di petto di pollo gineprate, coperte da cupo-lette di zucchero filato. Che dovremmo dire? Dopo la“nouvelle cuisine” procediamo con la “cucina creativa”dal nome cangiato, ma col medesimo condimento. Sa-rebbe opportuno indagare sulla “grammatica dei sapo-ri” e seguirla come un tempo lo Zenoni ci accompa-gnava, riga per riga, con il latino, per tornare final-mente a quella buona antica cucina fuori dai travaglimessi a punto da speculatori e chiacchieroni che vivo-no sulla cretineria degli ignoranti.

Lo sfogo dell’Accademico “di classica scuola”, cosìcome lui stesso si definisce, è di qualche settimana ad-dietro, ma oggi colgo occasione e spunto da una sera-ta di Consulta passata in osteria a Castelnuovo Berar-denga per segnalare qualcosa di piacevole e, allo stes-

so tempo, rispondere all’appello lanciato dall’amicoGiovanni Righi Parenti.

La vecchia bottega, una volta piccolo ristoro di trec-coni e boscaioli, si è adeguata al mutare dei tempi eha allargato il retro con una scintillante cucina a caval-lo di due sale da pranzo. Oggi è meta di rappresen-tanti e viticoltori del Chianti, ma anche di buongustaiche apprezzano la varietà dei piatti semplici, semprelegati alla tradizione e alla raccolta di prodotti locali.

È una garanzia la pasta al “sugo finto”: sino a ogginessuna multinazionale ha inscatolato le verdure del-l’orto, solo quelle di stagione, per tritarle in un compo-sto di sapori ove sedano e cipolla si confondono colprofumo di piccole foglie aromatiche e indicano il trat-to toscano di un ragù appena segnato dal rosso dellaconserva di pomodoro, ma del tutto privo di carne.

La “Trattoria della Berardenga” era sfuggita all’atten-zione degli Accademici di Siena forse per quel suopresentarsi più come bottega sulla strada che osteria,


NELLE OSTERIE DEL CHIANTI

IL SUGO FINTO DELLA BERARDENGA

Preparare un battuto di sedano, carota, cipolla,prezzemolo e aglio facendo attenzione che il colo-re predominante sia il verde (più sedano, piùprezzemolo, meno carota). Soffriggere il tutto me-scolando sino a fare brunire.Per oltre 6 - 8 persone occorre circa mezz’ora, ba-dando che il fuoco non sia troppo alto. Dosi mi-nori non sono consigliabili e il sugo è ottimo an-che il giorno dopo.Poi aggiungere vino rosso, poco pomodoro (salsao concentrato) e tenere il bollore basso per un’al-tra mezz’ora. Se il sugo tende a ritirarsi troppo ag-giungere acqua. Fare riposare dopo la cottura.La ricetta è semplice, ma il risultato non lo è sem-pre. Per ottenere il giusto sapore occorre una leg-gera predominanza di sedano, e che sia ben cu-rato il colore che deve essere, a fine cottura, bru-nito dalla cipolla che nel soffritto, a mano a ma-no, copre il colore verde degli altri ingredienti.Mestolo di legno, pignatta di coccio e una buonapasta al dente completano l’opera. Qualcuno spol-vera di formaggio (orrore!): bisogna saperne farea meno. Accompagnare con un Chianti giovane.


ma già da tempo era giunta a livelli di eccellente cuci-na con una buona scelta di vini, rigorosamente locali.Siamo nel territorio del Gallo nero.

Un gruppo ospitale e simpatico si alterna tra il ban-co di bottega e la sala da pranzo, ruoli che si scambia-no talvolta anche in cucina per le frettolose ferie diCarlo Fregoli e fanno di Adriana Dragoni e compagnil’esempio di come è possibile mantenere la tradizionesenza approfittare del portafoglio dei turisti o fidarenell’ignoranza di chi si siede a tavola.

Questa è la mia risposta alle domande del Righi Pa-renti, anche al suo recente interrogativo sulla ribollita,se fiorentina o toscana.

Consola che qualche cucina, peraltro senza esosepretese, usi sempre erbe di stagione, ovverosia ciò chesi ha, più facilmente, sotto mano. Il successo del piattonon è dato solo dagli ingredienti, bensì dal modo concui sono trattati, o riciclati come nel caso delle zuppe,poveri avanzi di una altrettanto povera cucina, trasfor-

mati dalle abili mani della massaia in un piatto ancorpiù appetitoso della sua base di partenza.

Giovanni Righi Parenti sia soddisfatto se tutto quelsuo predicare, scrivere e borbottare qualche volta rice-ve risposte non evasive e non me ne voglia la redazio-ne della rivista se critico il passo in cui dice “che la ri-bollita sia toscana o fiorentina poco importa”. Importa,eccome, perché è fiorentina, senese, chiantigiana, are-tina, maremmana o lucchese, ma sempre eccellente ri-sultato, di basso costo e proveniente dalle zuppe, ingenerale.

La risposta va oltre il numero di repertorio e di raccol-ta notarile; la si trova nelle botteghe, nelle osterie e neiristoranti di un vasto territorio ove qualcuno pone, anco-ra, attenzione e entusiasmo alla preparazione dei piatti.

GIAN PAOLO BRINIAccademico di Siena



Nella cultura gastronomica il peperoncino ha,storicamente, svolto un complesso di funzioni,andando ben oltre il ruolo di ravvivante delgusto delle pietanze. La presenza del peperon-cino ha sempre avuto vari significati: igieni-ci, estetici, apotropaici, etnici.Il peperoncino è un disinfettante e un anti-parassitario, è utile come conservante dellepietanze, ma anche per la profilassi dellemalattie dell’apparato digerente. Inquesta funzione igienica - a differen-za del suo apparente parente, an-ch’esso di origine orientale, il pepe- il peperoncino non ha controin-dicazioni e non nasconde pericolireconditi per la salute di chi l’as-sume; al contrario è un tonifi-cante per il sistema circolatorio eper quello respiratorio.Il peperoncino ha sempre svolto ilcompito di gratificare il senso este-tico, oltre che il gusto; il suo colorerosso è evocativo, richiama il fuoco, e lasua forma è effettivamente quella di una lingua difiamma.Il peperoncino evoca il colore e il conforto del fuoco,in modo peculiare e rassicurante, senza connota-zioni distruttive, diventando perciò un ornamentodella casa, un simbolo di gioia conviviale e un invi-to a rasserenare l’umore. Intrecciati con i significatiigienici e estetici vi sono i significati magici. “Magi-

co” non nel senso volgare di fattucchieri-stico e superstizioso, ma nel senso nobiledi espressione e mediazione delle ener-gie del Cosmo, la cui legge supremad’armonia è l’affinità, il ciclo delle ras-somiglianze e delle ricorrenze tra feno-meni più diversi. Il peperoncino somigliaal fuoco, ha il colore del fuoco e bruciacome il fuoco, ma del fuoco ha solo gli ef-fetti benefici, quindi può evocare e richia-mare le energie positive e protettive delCosmo, indirizzandole allo scopo di pre-venire tutte le insidie della cattiva sorte.Il peperoncino è anche senso estetico,senso cioè del riconoscerci come figlidella stessa terra e della stessa cultura.Le genti meridionali, pur tra le differen-ze delle loro gastronomie, hanno indivi-duato nel peperoncino una sorta diesperanto e di lingua franca, ovvero ditratto comune e accomunante.Al tempo stesso, i popoli meridionalihanno avuto però il gusto di differen-ziarsi tra loro nei vari modi che hannoescogitato per trattare il peperoncino,

conservarlo e utilizzarlo, modi che carat-terizzano le varie contrade e ne costituiscono ele-mento di distinzione.

SANDRO MARATTAAccademico di Napoli e Ischia

ANTROPOLOGIA DEL PEPERONCINO


Secondo una leggenda dell’antico mondo greco-romano, un giorno Dafne, figlia della Terra e delfiume Ladone, per sfuggire alle ostinate avance

del bellissimo Apollo si mise a correre e quando ilpertinace corteggiatore stava per raggiungerla, pernon cadere nella concupiscenza del Dio, si tramutò inun lauro frondoso e lussureggiante. Addolorato, maancora più commosso dalla castità di Dafne, Apollopensò di cingersi il capo con fronde della pianta ap-pena spuntata dalla Terra. Da quel momento il laurodivenne emblema della gloria, in particolare di quellariportata nel campo delle lettere, delle scienze edei trionfi militari e sportivi. Tra le opere artisti-che che ricordano il mitico amore di Apolloper la casta Dafne, campeggia il gruppomarmoreo del Bernini, scolpito nel 1622,che può ammirarsi presso il Museo Borghe-se di Roma. Nella sua “Naturalis historia”, Pli-nio, invece, narra che Giove mandò dal cielo il lauroespressamente per incoronare gli imperatori. I sommipoeti però li seguirono subito a ruota, tanto che Fran-cesco Petrarca definisce l’alloro “Arbor vittorioso,trionfale/onor d’imperatori e di poeti”. Nel mondo an-tico dal lauro si traevano presagi; ci ricorda infatti Ti-bullo che se, bruciandolo, crepitava, era di buon au-gurio: “Et succensa sacris crepitet bene laurea flam-mis/omine quo felix et sacer annus erit/Laurus ubi bo-na signa dedit, gaudete coloni”.

Gli antichi indovini aggrappavano ai rami “chiaro-veggenti” dell’alloro i loro azzardati presagi.

Nacquero nel Medioevo le parole “laurea” e “laurea-to”, proprio perché la corona per cingere il capo aigiovani dottori, simboleggiando il proficuo coronamen-to degli studi, doveva essere di lauro. Altra credenzanel mondo antico era quella che faceva ritenere l’alloroalbero celestiale, capace di preservare dai fulmini che,pur abbattendosi irriguardosamente su chiese, campa-nili e torri, avevano una particolare venerazione per illauro, toccato dalle saette solo eccezionalmente, quan-do le divinità dovevano preannunziare disgrazie ograndi mali. Nella Atena antica, dire: “Porto un bastonedi alloro” equivaleva ad affermare di essere al riparoda ogni maleficio. Ma veniamo al ricorrente impiegodel lauro un cucina.

L’uso cucinario dell’alloro compare come una delleprime citazioni nel “De re rustica” di Catone (III-II sec.a.C.) dove, al capitolo 121, si parla dettagliatamentedel “pasticcio al vino dolce” che prevede “una grattatu-

ra di legno d’alloro” e la cotturadel tutto su “un letto di foglie dellostesso albero”.

Una ricetta del genere, decisamenteanacronistica per la cucina dei giorninostri, dimostra però che nell’antichità il potere aro-matizzante del lauro era stato ben individuato e valo-rizzato, fino al punto di predisporre ricette che nonpotevano fare a meno della sua essenza. Ancora par-zialmente attuale, con qualche variazione sul tema, il“porcellum laureatum” descritto da Apicio nel suotrattato gastronomico “De re coquinaria”, dove ilmaialetto viene prima lessato e poi imbottito di alloroe arrostito. Nella cucina odierna le foglie di lauro re-stano tra le più usate sostanze aromatizzanti. Il loroimpiego si rende indispensabile in moltissimi arrosti.Tipici sono i fegatelli di maiale che, prima di essereavvolti nella rete (omento) per cuocerli, vengono let-teralmente rivestiti di foglie di alloro. Ma oltre cheper gli arrosti, le foglie di alloro hanno impiego neilessi e nella marinatura di alimenti, nonché per con-servare funghi, formaggi e salsicce sott’olio. L’uso difoglie di alloro nella conservazione dei fichi secchi ri-sale agli antichi Romani, i quali però facevano forsericorso a questo arbusto più per il suo significato dipianta beneaugurante che di essenza aromatizzante.

AMEDEO SANTARELLIDelegato di Termoli



L’ALLORO DAL MITO AL TEGAME


L’AMBROSIA ARABICAdi Giancarlo Roversi

Arnaldo Forni editore€ 19,63

Quell’intelligente e curioso ri-cercatore che è Giancarlo Ro-versi ha trovato, rovistando inchissà quali archivi o bibliote-che, un prezioso volumettosecentesco dedicato a una be-vanda che allora, in Europa,era appena agli albori: il caffè.Si tratta del trattatello “L’am-brosia arabica”, scritto dal me-dico bolognese Angelo Ram-baldi, e stampato nella cittàdelle due torri nel 1691 contanto di imprimatur ecclesia-stico.Dell’autore non si sa nulla, ècome un’evanescente immagi-ne uscita dalle pagine di queltrattatello che occupa la se-conda parte del libro in nitidaristampa anastatica (ArnaldoForni è maestro di queste av-venture editoriali); ma Gian-carlo Roversi, nella lunga in-troduzione, illustra i primipassi del caffè a Bologna e inItalia con dovizia di informa-zioni, seguita da un interes-sante “commento scientifico”di Paolo Puddu.“L’ambrosia arabica” vera epropria, dopo un breve excur-sus storico sulle origini delcaffè (non poteva mancare laleggenda del guardiano di ca-pre yemenita), illustra con do-vizia di particolari il modo di

preparare il caffè scegliendo ichicchi migliori, come torre-farli e macinarli, e infine comeridurli in bevanda. Poi, tuttauna serie di considerazioni dicarattere medico e scientificosui benefici per l’uomo diquesta “ambrosia”. Un volume interessante, uncapitolo inedito nella cospicuastoria del caffè.

SCIENZA E TECNOLOGIADI SORBETTI, GRANITE E DINTORNIdi Luca Caviezel

Chiriotti editori, Pinerolo€ 46,00

Un autentico trattato storico-scientifico sull’arte del gela-to, dovuto a un esperto digrande capacità, docente ditecnica della gelateria, spe-cialista di fama europea. Do-po una prima parte di carat-tere storico, che riporta ricet-te e prescrizioni tratte dai piùaccreditati testi di cucina dalSeicento all’Ottocento, l’auto-re nella seconda parte illustrale tecniche più antiche e an-che le più avanzate per lapreparazione di gelati, sor-betti, granite. Interessante lariproduzione anastatica di unantico ricettario manoscritto,dal titolo “Per tirare sorbetti”,della casa dei principi Alliata,risalente al 1853 (l’autore,

svizzero di origine, lavora erisiede a Catania).

LA CUCINA TRADIZIONALE VENETAdi Dino Coltro

Newton Compton editori, Roma€ 7,99

Un ampio ricettario pubblica-to in edizione economica dal-la casa editrice romana, che il-lustra una cucina varia e di-versificata come quella vene-ta, che va dalle montagne almare. Il testo è impreziositoda una serie di “inserti” conlunghe riproduzioni di testidel Cervio, dello Spolverini,del Castelvetro e altri. Questeinserzioni arricchiscono il vo-lume dandogli un piglio anto-logico di elevato valore cultu-rale. Interessanti molte illu-strazioni (altre, purtroppo, ri-sentono del “déja vu”).

IL PASTICCIOTTO & C.di Vittorio Accardi

Grimaldi & C. editori, Napoli€ 25,82

Vittorio Accardi, Accademicodi Napoli-Ischia e gustososcrittore di cose gastronomi-che partenopee, ha messo ilnaso curioso tra i propri ricor-

di d’infanzia per risentire ilprofumo dei “pasticciotti” cheusciva, specialmente di dome-nica mattina, dopo la messa,dalle porte spalancate dellepasticcerie. E spiega che il“pasticciotto” non è un dolceben definito, ma serve a defi-nire una serie di dolciumi unopiù dolce, più profumato, piùgustoso dell’altro. E ne forni-sce un’ampia antologia di ri-cette, condite da simpaticianeddoti, richiami e ricordi.

C’ERANO UNA VOLTAVECCHI MESTIERIdi Carlo G. Valli

Cierre edizioni, Sommacampagna (Verona)€ 14,50

L’autore, Accademico di Mila-no e attento studioso di usi ecostumi del passato, passa inrassegna quelli che definisce“mestieri di strada”, che van-no dallo spazzacamino al-l’ombrellaio, dal carbonaio alcantastorie. Un ampio capito-lo è dedicato ai “Mangiarivenduti per via” in cui ven-gono tratteggiate le figure(non del tutto scomparse) delcaldarrostaio, del peracottaro,del poliparo, del maccarona-ro, del trippaio, del porchet-taro e dei venditori di dolciu-mi nelle fiere paesane. Un li-bro interessante, che si legged’un fiato.

B I B L I O T E C A


RACCONTAREI SAPORIa cura di Gigi Azzena

Ediz. Provincia di SassariFuori commercio

Questi itinerari eno-gastrono-mici della Sardegna settentrio-nale vedono la luce grazie al-l’iniziativa dell’assessore alTurismo di Sassari GiannettoSatta, che ha chiamato a colla-borare a questa realizzazionedue Accademici di valore: ilDelegato sassarese Luigi Azze-na e l’Accademico AntonelloVodret. Si tratta di una interes-sante carrellata sui prodotti ti-pici, i piatti tradizionali, le col-tivazioni, il vino, i formaggi,l’olio. Completano il volume,riccamente illustrato, una scel-ta di ricette tipiche e l’indica-zione di ristoranti caratteristicie di aziende produttrici diprodotti locali.

RICETTE IN SOFFITTAdi Tito Trombacco

Atesa editrice, Bologna€ 16,80

L’autore, Accademico di Bo-logna, raccoglie in questo in-teressante volume tutta unaserie di ricordi d’infanzia eadolescenza (ma anche piùin là), lungo il filo sottile maben solido dei ricettari di fa-miglia ritrovati in un fondo a

un vecchio baule. Rivivonocosì le antiche ricette deinonni, delle zie, delle mam-me: preparazioni spessosemplici, talvolta più elabo-rate e importanti, seguendol’andamento della tavola fa-miliare nella sua quotidianitàma anche attraverso le occa-sioni importanti. Ogni ricetta-rio, ogni trascrizione è ac-compagnata da simpatichenote che fanno rivivere quel-lo che si è convenuto chia-mare “il buon tempo antico”.Un bel libro, accademica-mente corretto, e soprattuttoscritto più con il sentimentoche con il computer.

LA CUCINA MEDITERRANEASENZA CARNEdi Carla Barzanò

Ediz. Tecniche nuove, Milano€ 7,75

È una via di mezzo tra il ma-nuale vegetariano (che peròammette il pesce nei menu) eil ricettario. Tabelle sui valorinutrizionali accompagnano illettore alla comprensione del-le circa cento ricette che chiu-dono il volume. Il ricettarioporta con sé un innegabilepregio: per ogni piatto consi-glia la stagione in cui prepa-rarlo, secondo la presenza diprodotti freschi sul mercato.Un’attenzione senza dubbio

utile in un’epoca in cui i pro-dotti vegetali freschi fuori sta-gione sono ormai all’ordinedel giorno.

LE TRADIZIONI DELLA TAVOLAa cura di Alfredo Pelle e Franca Periz Cavallone

Ediz. Azienda di promozione turistica di VicenzaFuori commercio

Un bell’opuscolo, tutto a colo-ri, di ben 72 pagine in grandeformato, dedicato ai gioiellidella tavola vicentina. GianniCapnist, nostro Presidente “adhonorem”, nella prefazioneafferma, giustamente, che “lagastronomia può avvicinarsi auna fisiologia o filosofia delgusto e del saper vivere”. Se-guono uno scritto di VirgilioScapin, autorevole gran mae-stro della Confraternita delbaccalà (gioiello e vanto dellatavola vicentina) e i testi didue autorevoli Accademici,Alfredo Pelle e Franca Periz.Infine, un ricettario di quellache può essere definita la cu-cina della civiltà contadina,dagli antipasti ai dolci, in cuicompaiono ingredienti untempo ritenuti poveri e occa-sionali come funghi porcini,spugnole e finferli, le rane, leerbe di montagna, le lumache,i bruscandoli, le trote. Un te-sto interessante, “a futura me-

moria” in un mondo, come di-ce Scapin, dominato daglihamburger, con la speranza diun “rinsavimento” che appare,sebbene pallido, all’orizzonte.

ZEPPOLE, STRUFFOLIE CHIFFON ROSSOdi Cecilia Coppola

Nicola Longobardi editore,Castellammare di Stabia(via Napoli 201)€ 16,00

Un ricettario partenopeo inter-vallato da arguti capitoli, frut-to di una attenta e convinta ri-cerca presso le famiglie di ori-gine contadina e marinara delGolfo, da Pozzuoli a Positanoe Amalfi. I primi piatti e lepietanze già mettono l’acquo-lina in bocca, ma è la terzaparte, quella dedicata ai dolci,a solleticare non solo il palatoma il profondo dell’anima.Struffoli, pastiere, sfogliatelle,zeppole, sosamielle, roccocò,raffaioli: una grande sinfoniadi dolci sapori tutti caratteristi-ci, tutto autoctoni e irripetibilialtrove. Non mancano le ricet-te per i liquori casalinghi: li-moncello, ovviamente, e no-cillo, ma anche il liquore dierba luigia, raro e delicato.Altra preziosità la serie dicommenti, più o meno estesi,che accompagnano quasi tuttele ricette indicandone l’originee, spesso, la storia.

B I B L I O T E C A


ANNUARIO DEI MIGLIORIVINI ITALIANI 2002di Luca Maroni

Edizioni LM, Roma€ 49,06

L’atteso annuario di LucaMaroni, senza dubbio il piùsevero e accreditato, presen-ta quest’anno 472 vini sele-zionati su 8.939 degustazio-ni. Una selezione all’insegnadell ’accuratezza, eseguitacon intelligenza e soprattuttograzie a una solida compe-tenza che fa oggi di LucaMaroni il maggiore espertoitaliano (se non europeo)nel delicatissimo e purtrop-po inflazionato settore delladegustazione e del giudizioenologico. Le schede compi-late con cura, quasi con pi-gnoleria, illustrano e giustifi-cano, con sintetiche maesaurienti motivazioni, lesingole valutazioni. E questoè segno di trasparenza.

I SALUMIAtlante dei prodotti tipicidi autori vari

Edizioni Agra-Rai-Eri, Roma(via Nomentana 257)€ 30,99

Dopo il pane e i formaggi,l’Istituto nazionale di sociolo-

gia rurale, diretto da CorradoBarberis, pubblica questodenso atlante dedicato ai sa-

lumi italiani. In quasi 700 pa-gine sono illustrati, e quasivivisezionati, 309 salumi con

schede analitiche ed esau-rienti. Molto interessante lastoria della salumeria italia-na, scritta dal Barberis, chein 25 pagine esaurisce in feli-ce sintesi un argomento in-credibilmente vasto. L’atlan-te, poi, non si limita alla sa-lumeria suina ma illustra an-che quella bovina ed equina,come la bresaola di bue o dicavallo (quest’ultima moltorara) e i cacciatorini di asina,e il salame d’oca.

I DOLCI:BISCOTTI E TORTEdi Giuseppe Coria

Cavallotto editore, Catania(corso Sicilia, 89-91)€ 5,00

Prosegue la pubblicazione deivolumetti (minimi di formatoma densi di contenuti) chel’Accademico ragusano Giu-seppe Coria va pubblicando.Si tratta di una golosa raccoltadi ricette, ciascuna accompa-gnata da una premessa chene rievoca la storia, le originie le caratteristiche, l’etimolo-gia, accompagnate spesso dainteressanti squarci aneddoticie di costume. L’autore dimo-stra anche in questa sua en-nesima fatica gastronomico-letteraria la passione per lostudio delle tradizioni dellasua terra e della civiltà dellatavola isolana.

B I B L I O T E C A

IN CUCINA CON I GEORGOFILI

Come è ormai consuetudine nell’ambito delle ma-nifestazioni annuali per la “Settimana della cultu-ra scientifica” nel 2001 l’Accademia dei Georgofi-li, attingendo al suo prezioso archivio, ha allestitouna mostra dedicata agli alimenti, pietanze e ri-cette fra Settecento e Ottocento. Dalla mostra è na-ta una bella pubblicazione, anche come veste tipo-grafica, curata da Lucia e Luciana Bigliazzi. Il li-bro ha capitoli dedicati alla castagna, alla patata,al vino, all’olio e anche alle sostanze zuccherine ecioè ai dolci, sciroppi o confetture. C’è anche unpiccolo capitolo dedicato alla carne. Piccolo comesi conviene al poco spazio che a questa era riserva-to sulla tavola di quei secoli. Ricco di preziose noti-zie il libro si legge in un soffio. Alla pubblicazione,il tutto raccolto in un’unica custodia, sono allega-te 109 schede con ricette in parte note, come quelledi Vincenzo Corrado, ma anche di autori menoconosciuti tipo Menabuoni o Carradori. Peccatoche non sia in vendita. (Guido Gianni)


Mi dispiace che tu abbia cessato d’andare a ce-na in casa d’amici: ti sei privato d’un grande esquisito piacere. E temo anche (lasciami dir la

verità) che tu debba perdere quel certo “non so che”ch’è l’arte delicata con cui si rende amabile una cenet-ta. Già quando avevi in questo genere ottimi maestri,tu non profittavi molto: e che farai dunque ora? Spu-rinna, cui raccontavo la cosa e rammentavo la vita chetu facevi in altri tempi, mi dimostrava quanto pericoloci fosse per la repubblica se tu allo spirar di Favonio,non ritornassi alle tue vecchie abitudini. In questa sta-gione non c’è da temere il freddo, se è il freddo chetu non puoi sopportare. Ma, per Ercole, scherzi a par-te, ti consiglio, o mio Peto, se vuoi viver bene, di vi-ver con gente buona, allegra e affezionata a te. Nonc’è di meglio per campare molto: e non c’è di meglioper campar bene. Non mi riferisco tanto alle raffina-tezze del piacere, quanto a quel piacere più sano ch’ènella socievolezza della mensa e della vita, in quel fio-rito riposo dell’anima che si ottiene soprattutto conl’amichevole conversazione e che è dolcissimo neiconviti, per cui i nostri sono stati anche più delicatidei Greci. Essi infatti non hanno altri vocaboli cheesprimono soltanto l’idea materiale del bere e mangia-re in compagnia; mentre noi abbiamo creato il voca-bolo “convivium” per fare sentire che il banchetto èl’atto sociale per eccellenza, la prova più alta del sa-per vivere in comune. Vedi come io cerco di ricondur-ti alle cene a forza di filosofia? Cerca di star sano: eandando e cenando qua e là piacevolmente, ti saràmolto facile ottener ciò.

MARCO TULLIO CICERONE(traduzione di Eugenio Giovannetti)

DETTATO CONTRO GLI ANTIPASTI IN FAVOR DELLE MINESTRE

L’idea di mettersi con appetito a tavola di fronte aquell’allettante ma velenosa miscellanea di piatti freddi -che si chiama antipasto - è una cosa assolutamente bar-bara sotto tutti i punti di vista.

Stuzzicati dalla grande varietà dei sapori e dalla raffi-natezza delle preparazioni, si finirà col mangiare moltopiù del necessario; e dopo un principio così saporoso epiccante, il vero pranzo che seguirà, sarà male accolto,sembrerà sbiadito, il sapore ne sarà attenuato; e si man-

gerà svogliatamente, con grave danno dello stomaco epoca soddisfazione del palato.

Per di più gli antipasti sono abitualmente formati dacibi pesanti, difficili a digerirsi, e, salvo eccezioni, subi-scono prima di venire in tavola una lunga manipolazio-ne il cui risultato non è mai del tutto igienico.

E chi ancor ci può dire qual mistero si nasconda nel-l’origine di una fetta di salame o di mortadella?

Un antipasto di tipo leggero (caviale, o prosciutto, overdure) sarà ancora concesso per una colazione, facen-dolo precedere da un buon consommé che predispongabene lo stomaco; ma assolutamente nessun antipasto maiper un pranzo. L’unico modo razionale di iniziare il ritodel pasto secondo tutte le regole della logica e dell’igie-ne, è una buona minestra calda, la cui costituzione puòvariare dall’evanescenza di un aromatico consommé, allasolida mole del classico minestrone di pasta e fagioli.

Lasciando andare le infinite varietà di minestre di riso epasta più o meno asciutta, di cui in Italia si fa tanto usoanche per ragioni economiche, poiché niente può megliosanamente calmare gli appetiti della figliolanza all’ora delpasto: indico qui invece delle ottime minestre un po’ me-no comuni, e, per di più, un po’ meno... opprimenti.

E.V. QUATTROVA(da “La cucina elegante” ovvero “Il Quattrova”,

Domus 1931)

DEL CONVITARE

Dare un pranzo significa per una coscienziosa padro-na di casa affrontare il problema più delicato, più com-plesso e più interessante del suo ménage.

Più che una scienza fatta di regole, si tratta di un’artetutta di sfumature.

Quattrova esce della cucina per dirvi: non crediateche rimpinzare elegantemente i vostri ospiti sia l’unicocompito che vi si impone. Sta a voi comporre quell’ar-monia in cui la preparazione della tavola, la scelta delmenu, i fiori, le luci, la competenza avrebbero certo gra-dito di provare le sconosciute emozioni e gli sfuggentiinafferrabili spaghetti.

Una volta trovata l’intonazione del vostro pranzo, do-vete stabilire l’ordine dei piatti.

L’aforisma di Brillat-Savarin: “L’ordre des comestiblesest des plus substantiels aux plus légers” è ormai supe-rato. Poteva avere un significato quando il numero dei

A N T O L O G I A M I N I M A

LETTERA A LUCIO PAPIRIO PETO


piatti era interminabile e non si poteva perciò presentareun porchetto arrosto come settima portata. Ma oggi viconsiglio di portare subito la vostra attenzione sul piattodi centro. Sia questo il punto culminante, l’oggetto dellevostre cure speciali. A esso intonate ciò che precede eciò che segue. Gli altri piatti ne saranno la preparazioneo il seguito in un completamento d’armonia. Non di-menticate però che nell’arte del menu l’armonia genera-le è fatta di contrasti.

Tranquillizzata la vostra coscienza per ciò che riguar-da la cucina, preoccupatevi della preparazione della ta-vola. Procurate di adattare tovaglie e guarnizioni all’in-tonazione della sala. Come in ogni altro campo ormaianche nel gusto della casa si ritrova la ricercatezza degliaccessorii e dell’armonia dei toni che si pretende perl’eleganza delle signore. Ho visto a un pranzo in un pa-lazzo a Venezia, tra gli ori e gli specchi di una sala Set-tecento, la tovaglia di merletto appoggiare su un fondodi lamé d’oro.

In un ambiente moderno sarà più facile seguire la pra-tica moda inglese che elimina la tovaglia: un bel tavolodi noce lucidissimo darà risalto ai merletti dei sottopiattie dei sottobicchieri. Disapprovo invece per quest’uso iltavolo di marmo: risparmiamo alle braccia nude delle si-gnore brividi di freddo sconfortanti; a meno che non siaideato un sistema di tubi d’acqua riscaldante, nel qualecaso il tono dell’allegria non subirà delle spiacevoli mo-dificazioni, e lo sfondo del marmo potrà creare degli ef-fetti nuovi e interessantissimi.

Molto consigliabile l’uso parigino della tovaglia in tes-suto di raffia finissima che segua esattamente il pianodella tavola.

Il centro ricamato è cosa sepolta. Molte vecchie signo-re si desoleranno di dover mettere definitivamente a ri-poso tutti i loro tesoreggiati ricordi in punto inglese diaffezionate nipoti, ma non è lecito prender così alla leg-gera la parte più nobile della tavola: o disponete di arti-stico centro antico o moderno, oppure potrete più mo-destamente formare delle cose deliziose con pochi ra-metti di fiori e molto buon gusto.

L’illuminazione ha la sua importanza: un tono di lucecrea un ambiente d’intimità, un altro crea lo sfarzo.

Adorabile la luce delle candele che oltre a avere unvalore decorativo soprattutto intonato alle tavole senzatovaglia, ha il vantaggio di poter rendere morbido, cal-do, rosato, vellutato, trasparente il teint della signorameno attraente. Ma non esageriamo: c’è il pericolo chenello sforzo di ricercare l’espressione dei vicini di destrae sinistra la conversazione si renda un po’ incerta, emangiare il pesce o scarnificare un piccione diventi unproblema.

I lampadarii con la luce rivolta in alto sono i menologici per l’illuminazione falsa e senza rilievo che dan-

no sui piatti; sarà bene in questo caso aggiungere unimpianto di lampadine appoggiate direttamente sullatavola.

L’ideale è rappresentato dall’illuminazione moderna aluci riflesse, purché queste siano studiate in modo chenon si sbattano troppo violentemente sulle facce dellesignore, ottenendo dei lugubri effetti da “Cabaret duNéant”.

Per ciò che riguarda il servizio durante il pranzo siache si tratti di un cameriere di stile come di una servettaalle prime armi, dovete ottenere che tutto proceda comese i movimenti fossero regolati da macchine e non davolontà e intelligenze. Il vostro cameriere muto, evitiqualsiasi esito inutile; agisca senza incertezze, camminicome se non avesse piedi; che sia da per tutto e non sisappia come: non sia un uomo che vi serve, ma unospettro; pensate che crollo sarebbe alla dignità del vo-stro pranzo lo snervante cigolìo delle scarpe di un came-riere ebete e affannato.

Un punto molto delicato da osservare è l’etichetta del-l’ordine di servizio, poiché non sempre è facile stabilireuna gerarchia tra i convitati.

Oggi che si tende a ridurre ogni sperpero di energiae di tempo, i passi inutili che un cameriere deve com-piere per andare da un capo all’altro della tavola pos-sono essere considerati un assurdo. Oggi che una si-gnora quasi non più si distingue da una signorina, sianella truccatura come nei gioielli, nei décolletés e nel-le conversazioni, e che una donna è più lusingata cheoffesa se un uomo non le cede il posto in tram, non èpiù assolutamente né sbagliato né scorretto né indeli-cato che il servizio proceda seguendo l’ordine in cui siè seduti. Anche qui naturalmente con le debite ecce-zioni: attenti alle signore anziane. Ci sarà chi prende lacosa con spirito, ma ci saranno le suscettibili; sta a voigiudicare col vostro tatto: se vedete delle chiome nonrecise e nessuna traccia di rosso sulle labbra, pensatecibene prima di far servire dei tipi così rispettabili dopoun uomo qualunque; potreste avere delle seccature.

Non voglio scoraggiarvi, eppure è certo che quand’an-che vi sederete a tavola avendo la coscienza d’aver agitocon spirito d’organizzazione da generale, gusto da arti-sta, intuizione da psicologo, tatto da diplomatico, ci sa-ranno ancora molte cose che al momento non andrannobene. Per carità non traditevi; non richiamate con unasmorfia l’attenzione dei vostri ospiti su ciò che ha messovoi alle spine; riservate per allora l’argomento più bril-lante e con disinvoltura sappiate raccogliere tutti glisguardi su di voi. Siate capaci di mascherare l’angosciadel momento sotto il più ingenuo, più serafico, più in-cantevole dei vostri sorrisi.

E.V. QUATTROVA(“La cucina elegante” ovvero “Il Quattrova”, Domus 1931)



PRANZO ALLA CERTOSA

La Certosa di Trisulti si trova sul largo altipiano dellemagnifiche montagne che le si raggruppano intorno.Uno splendido bosco di querce mi toglieva ancora la vi-sta del convento. Andando avanti vidi da lontano duefrati vestiti di bianco che passeggiavano su e giù nellafresca ombra di quegli alberi maestosi, e invidiai laquiete filosofica che sembravano godere (...).

Mi avvicinai a un frate presentandomi come viaggiato-re e gli chiesi ospitalità per una notte. Il frate ben pa-sciuto, dall’aspetto imponente, m’indicò il convento emi disse che dovevo presentarmi al guardiano. Dopo unbreve tratto di strada attraverso al bosco la Certosa sipresentò al mio sguardo.

Il guardiano, uomo alto e serio con una lunga barbaondeggiante, mi accolse cortesemente alla porta del ve-stibolo e mi disse di presentarmi al superiore che avreb-be poi dato l’ordine che fossi ricevuto.

Indi venni condotto nel vasto cortile interno di formaquadrata, circondato dai diversi fabbricati del conventoe dalla facciata della chiesa (...).

Mi fu assegnata una buona camera vicino al refettorio.Un letto pulito, cambiato di fresco prometteva un buonriposo e il cameriere, un giovane scelto, che era statogarzone d’albergo in diverse città, e ora era addetto allaforesteria, mi dette la consolante notizia che all’ora pre-scritta dalle regole sarebbe stata servita la cena nella sa-la attigua (...).

Il refettorio, in cui si vede una pittura adattata al luo-go, rappresentante il miracolo della moltiplicazione deipani e dei pesci, è una sala molto spaziosa. Qui i fratellinei giorni di festa si riuniscono a una mensa comune,perché negli altri giorni la regola prescrive a ognuno ilpasto solitario nella cella. Mi fecero vedere anche la cu-cina brillante di pulizia e il forno dove si prepara ingrande abbondanza un pane gustoso di due qualità unafina e l’altra più ordinaria. Un bacino d’acqua da cuisbocca un canale, mette in moto il mulino posto in uncortile (...).

Quando il servitore mi annunciò che la cena era pron-ta, l’appetito e la curiosità erano ugualmente grandi. Nelconvento non si mangia carne e anche l’ospite deve sot-tomettersi alla regola, invece si può avere olio e aceto apiacere. La mia cena era così composta: maccaroni all’o-lio, senza formaggio, cucinati alla perfezione insiemecon erbe squisite cresciute in quei monti, fagioli verdi,freddi, conditi con olio e aceto, un fiasco di vino, piùche mediocre con una punta di aceto, e per finire unpezzo di torta cotta coll’olio. Quantunque cercassi di fa-re onore ai miei ospiti potei mangiare ben poca di que-sta roba e mi contentai dei maccheroni e del pane ec-cellente. Appena mangiato uscii per vedere come fosse

stata trattata la mia guida, e mi disse che gli avevano da-to del pesce freddo e una pagnotta di pane (...).

Lasciai il convento senza poter ringraziare il superiore,perché non vidi anima viva, all’infuori del portinaio edel servitore della foresteria che si scusò di non potermiportare il caffè, che mi aveva promesso la sera prima,perché la regola prescrive un’ora fissa anche per la cola-zione. Questa notizia mi fece molto dispiacere, perchéla strada attraverso i monti fino a Veroli è lunga e noiuomini civilizzati ci sentiamo raramente disposti a un as-soluto digiuno alla mattina. Francesco mi consolò conun pezzo di pane, che aveva portato con sé, e le più sa-porite more mi furono offerte, con ospitale gentilezza,da un cespuglio nelle vicinanze del monastero.

FERDINANDO GREGOROVIUS(da “Sulle tracce dei Romani”)

IL COLORE DELL’ORO VECCHIO

Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e dimaiale in parti uguali che còciri a foco lentissimo perore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemoloe basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quel-lo che chiamano alla milanisa (senza zafferano, pi ca-rità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano leova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fauna besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fet-te di salame e si fa tutta una composta con la carne ag-grassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frulla-tore, pi carità di Dio!).

Il succo della carne s’ammisca col risotto. A questopunto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel pal-mo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quantoun cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso aformare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nellafarina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato.

Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddrad’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando piglia-no un colore d’oro vecchio.

Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannuu Signiruzzu, si mangiano.

ANDREA CAMILLERI(da “Gli arancini di Montalbano”, ediz. Mondadori)



Ihave just returned fromSouth East Asia where I

had the pleasure and thehonour of witnessing inSingapore the birthof theAccademia'snewestDelegation,which alsocoversMalaysiaandIndonesia.The entireAccademia mustbe grateful, as I amgrateful, to the efforts ofItalian Ambassador, GuidoScalici, and the CataniaDelegate, Mario Ursio, whowas the instigator of thisDelegation in such animportant region of theworld.Here I would like tounderline an aspect which Iconsider especially important.Ambassador Scalici, who hasenthusiastically agreed to bethe Delegate, is withoutquestion the first Italian Headof Mission in a foreignposting to take on this role.This fits in perfectly with ournew diplomatic initiative,which aims to make eachEmbassy and Consulate actas "testimonials" to thecultural and production levelsof Italy throughout the world.It is in this context that I wantalso to underline theimportance of the protocolagreed by The ForeignMinistry and the Accademiato collaborate on a wide

spectrum via the ItalianCultural Institutes (please seethe "President's Letter" in theprevious issue).

In addition to theinaugural dinner

(see page 51)the newDelegateScalici,togetherwith hiswife,

Silvana,invited all local

Accademiamembers, the chefs

and the owners of the bestItalian restaurants on theisland as well as members ofthe business communityengaged in importing anddistributing italian food andwines to an elegant dinner attheir official residence.The occasion gave me theopportunity to illustrate thebackground and objectives ofthe Accademia and toemphasise our greatexpansion drive which willresult in our having acapillary presence throughoutthe world and make usunique amongst other similarorganisations.The example of Singaporerepresents an importantdevelopment, which isreflected not only in thepersonal passion ofAmbassador and Mrs Salicifor our national gastronomy,but also in the institutionalcontext of our diplomaticmissions abroad.The safeguarding of Italian

food abroad represents infact a significant step forwardin the larger picture of Italy'scommercial presencethroughout the world. "Madein Italy" in gastronomy as inthe world of fashion,represents for foreignconsumers a refined andprestigious choice, whichalso contributes to generalwellbeing and health as aresult of the merits of the"Mediterranean diet".This magic moment for thecivilisation of the Italian tableneeds to be supported in anintelligent and continuousmanner to promote thepositive aspects andsafeguard our image fromdistortions and manipulations(often dictated by ignoranceand short sighed economiccalculations) so that it isn'tput at risk.The role of our diplomaticmissions can be essential,and Ambassador Scalici hasgiven us an excellentexample which goes wellbeyond the usual level ofsupport: he is wiselybecoming involved in the firstperson utilising the resourcesand the prestige connected tohis high ranking diplomaticposition. As a result of its usefor the organisation of eventsand exhibitions attended bybusiness representatives fromthe various sectors, theAmbassador's residence inSingapore represents theprincipal point of referencefor an ambitious promotionalprogramme, which isdetailed, elaborate andaccurately carried out.This "showcase" has becomein fact a catalyst in attractingimportant personalities fromthe worlds of politics,

finance, culture, and societyon the island. The socialaspect of the Accademia'sdinners provides anintelligent means ofconveying the message aboutItalian products,The contribution that theAccademia can provide inthis field is extremelyimportant, given itsundoubted internationalprestige as an institution.Interest in the editorialinformation we haveproduced (the magazine,notebooks, pamphlets,guidebooks) goes beyondtheir undoubted culturalvalue and represents a majorlink between Italy and theforeign Delegations.I feel certain that ourcollaboration with theMinistry for Foreign Affairsand our Embassies will be amajor element, providing as itdoes, worthwhile synergies toassist in achieving our mutualgoals.The example of Singaporethus takes on an emblematicsignificance.

EDITORIAL

TASTE ABOVE ALL ELSEsee page 4

"The illness of the century isobesity, which especiallyaffects children", declares theMinister for Health, Sirchia,who has promised that anew subject will be includedin school curricula: "theScience of Nutrition". As theAccademia has alwaysmaintained, it is importantthat there be an "educationof taste" even beforeteaching about nutrition.

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

A LETTER FROM THE PRESIDENTsee page 3

THE EXAMPLE OF SINGAPORE

KITCHEN EQUIPMENT FROM ABRUZZO

see page 5

The symbol of cooking inAbruzzo is by definition the"chitarra" and "lumaccherunare". Carlo A.Marsilio, Accademia memberfrom Pescara, maintains thatanother tool, "lu rentrocele",has more noble and antiquetraditions because it was thefirst to be used to produce"maccheroni" and thereforeolder than the "chitarra".

THE NATIONAL BOARD'S SPRING MEETING

see page 7

The traditional springmeeting of the NationalBoard of the Accademia tookplace in Chieti, in the "TeatroMarruccino", an architecturaljewel in the centre of thecity. President Dell'Ossogave a long and well-documented report on theactivities of the Accademia.

VIOLETS see page 11

Carlo Greppi, the Delegatefrom Biella, after a shortintroduction about the

various species of violets,explained the role this flowerhas played in history andmythology, starting with Joveand ending with Goethe andNapoleon. The violet hasalso had an importantfunction in gastronomy: it isused to perfume salads,desserts and soups.

GLOBAL AND ANTIGLOBAL

see page 13

Roberto Restori, Accademiamember from Parma, writeshis views about one of themost controversial issues ofthe moment, globalisation.Mr Resorti believes thatglobalisation is inevitable asit has been in the nature ofman since his origins and,therefore, in this fastchanging world theAccademia cannot live inthe past and continue totreat this world-widephenomenum withhostility.

QUALITY AND GUARANTEES

see page 58

Enzo Lo Scalzo, the Delegateof Milano Internazionale,advises that the "ParmaQualità" Institute and the"Nord Est Qualità" Institutehave organised a workshopabout the controls andconformity certification ofdenominated and protecteddesignation foods, in thiscase, pork meats and inparticular "prosciutto". Theworkshop will be held atLanghirano, in the provinceof Parma.

TELEVISION AND GASTRONOMY

see page 59

Guido Gianni, Delegate fromArezzo, gives some adviceabout how televisionprogrammes should presentgastronomy. What is neededis seriousness, informationand tradition, teaching theaudience how to eat welland in a healthy manner andincluding the pleasure ofknowing how to preparecertain dishes and all abouttheir history.

THE OCTOPUSsee page 60

Sergio Corbino, Delegatefrom the Sorrento Peninsula,tells a funny anecdote fromhis youth. The protagonistswere two octopus, whichstarted out in a sack on arack in a bus but ended upon the head of an elegantpassenger, to the greatamusement of everyone else.

WHAT THEY ARE SAYING

NOT EVERYTING EVIL IS SENT TO HURT US…

see page 62

Not everything evil is sent tohurt us, as the saying goes.Fiammetta Fadda, Accademiamember from Milan, and

Editor of the attractivemagazine dedicated togastronomy, "GrandGourmet", in one of herrecent editorials considers theheredity of "nouvelle cuisine"and concludes that if, on theone hand, it represented anephemeral fashion, on theother, it must be recognisedthat a few of its rules stillremain today as fundamentalelements in the constantlyevolving art of gastronomy.This relates not only to thepresentation of dishes butalso to achieving a better andmore accurate appraisal oftaste, which has evolved andbecome more refined andeducated. Fiammetta Fadda'seditorial is entitled" TheIndelible Heredity ofNouvelle Cuisine", which wehave "condensed" in theinterests of literary brevityinto "Not everything evil issent to hurt us.."

THE OLD AND THE MODERN PIG

see page 63

The raising of pigs was forthousands of years the solesustenance of the people



LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 17

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists allrestaurant visits by Accademia membersand their reports. The latter includes thedifferent courses served, dishes chosen,wines etc. together with any specialfeatures of the restaurant includingaddress, prices, opening days, parkingfacilities and so on.

LIST OF ACCADEMIA MEMBERSsee page 49

This section updates the Accademia’sgrey booklet by providing informationabout new Accademia members and

any changes to the Italian and foreignDelegations.

NEWS FROM THE DELEGATIONSsee page 51

This heading covers the activities otherthan restaurant outings of theAccademia Delegations in Italy andabroad such as meetings, conferences,conventions relating to the world of gastronomy.

NEWS see page 66

Special and unusual news aboutevents in the food world such as fairs,shows, competitions, prizes,conventions etc. “News” is a section

detailing special happeningsconnected with the world of goodeating and drinking and summarisesinteresting articles from thegastronomic press.

LIBRARY see page 72

Specialising in reviews of books about historical or practical matters on cooking, this section gives prominence to works written by Accademiamembers and to those which relate tothe main interests of the AccademiaItaliana della Cucina, such as the valiant defence of traditional cookery and the so-called “civilisation of the table”.



who lived outside of thecities and today, in thecountryside in the North ofItaly, there are still thosewho raise them andslaughter them themselves.The modern pig, however,according to Sandro Bellei,Accademia member fromParma, is not even related tothose pigs of the past whohad enormous reserves of fatand caloric energy.

IN THE INNS OF THE CHIANTI AREA

see page 69

Gian Paolo Brini, Accademiamember from Siena, suggestsvisiting an inn in Berardengato get away from the placeswhich serve Tuscan food thatis not really traditional. Thisold inn has been restoredand enlarged and now offerstwo dining rooms where

special dishes linked to localtraditions and locally grownproducts can be enjoyed

LAUREL - THE MYTH AND THE POT

see page 71

Amedeo Santarelli, theDelegate from Termoli, tellsthe story of laurel, startingwith the myth of Daphnewho transformed herself into

a laurel bush to escape theamorous attentions of Apolloup to its use in the kitchen.In ancient times, as a resultof its strong aroma, laurelwas indispensable in manyrecipes and today it is stillused for roasts, marinadesand conserves.

Translated bySIDNEY CELIA ROSS

Summarized byFEDERICA GUERCIOTTI

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANIe da: Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà dalle Rose, Michele GuidoFranci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.

PRESIDENTE RIFONDATORE GIOVANNI NUVOLETTI PERDOMINI ● PRESIDENTE “AD HONOREM” GIOVANNI CAPNIST

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L'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA - Coquinaria.it · L’ACCADEMIA 2002 • N.127 • PAG.3 S ono...

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