Albina Carletto

LA VIA DELLE SPEZIE

Libreria Editrice Fiorentina

ISBN: 978-88-6500-036-6

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Impaginazione e grafica di Paolo Torracchi

SommarioLa via delle spezie parte dalle Indie 3

Le spezie nel monopolio arabo 5

Venezia, le crociate, le spezie 6

Arrivarono i portoghesi con le loro caravelle 8

Le spezie verso il tramonto 10

Pepe nero, pepe bianco, pepe lungo 10

Cucinare con le spezie 13

Il pepe bianco 19

Lo zenzero 19

Senape nera 21

Fieno greco 21

Cannella 23

Cardamono 25

Noce moscata 26

Pimento 28

Paprica 28

Curcuma 29

Chiodi di garofano 30

Carvi 32

Maggiorana 33

Nota bibliografica 35

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La via delle spezieparte dalle Indie

Una veloce carrellata storica sul ruolo che le spezie hanno avuto

nella storia dell’alimentazione e non solo in quella: per capire la loro importanza basta pensare alle sole resine aromatiche o alle primarie funzioni che gli aromi, in-sieme al sale, svolgevano nell’impedire il

deterioramento dei cibi.Altre funzioni delle spezie e del-

le erbe aromatiche nell’antichità: erano conosciute da sumeri, egizi, fenici, assiro-babilonesi, cinesi, persiani, greci e romani per l’im-piego sia per riti sacri che come medicine e profumi.

La parola spezie deriva dal latino species che significa merce speciale o di valore in confronto alla merce or-

dinaria.Carovane, carovane e caro-

vane di cammelli tra le oasi del deserto seguirono il percorso per

arrivare nei luoghi pieni di fascino e di profumi della leggendaria via delle Indie attraverso la quale quei carichi preziosi arrivarono in quasi tutto il mondo. Cas-se profumate imbarcate in porti esotici,

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velieri tra le onde e i venti dei monti d’oriente seguirono le rotte avventurose e profumate delle antiche spezie.

I trasporti si effettuavano via terra o via mare a seconda dei luoghi ai quali erano destinati. Queste vie, che venivano sfruttate specialmente come “vie della seta e dell’incenso” si snodavano attra-verso steppe, deserti, catene montuose e zone tropicali, permettevano a queste ca-rovane di trovare la presenza di acqua e di empori commerciali, ossia città provviste di magazzini, rifornimenti, schiavi, ani-mali e banche in modo da rendere possi-bile lo scambio delle merci, i pagamenti e la prosecuzione del cammino.

Sul mare i tragitti avvennero per lungo tempo sotto la costa e con scali frequen-ti; soltanto nel primo secolo d.C. si sco-prirono i monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi: si imparò così a sfruttarli per ac-celerare la navigazione.

Frequenti erano gli attacchi di pira-ti o, in terra ferma, di predoni. Pedaggi di ogni genere venivano poi imposti dai sovrani dei regni attraverso i quali i mer-canti transitavano e questo ovviamente contribuiva a innalzare ulteriormente il prezzo delle merci.

Il prezzo delle spezie (che si dovevano pagare, come le gemme e la seta, in oro)

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La via delle spezie

era incalcolabile a causa della intensità della domanda, degli habitat tropicali ri-stretti in cui crescevano, dell’impossibili-tà di trasferirne altrove la coltivazione e delle distanze sterminate che i mercanti dovevano percorrere per assicurare i rifor-nimenti in occidente: il flusso si estende-va infatti dalla Cina all’Atlantico.

Le spezie nelmonopolio arabo

Gli arabi detennero un virtuale monopolio su queste mercanzie,

avvolgendo nel mistero le fonti della loro ricchezza diffondendo racconti terrifican-ti sui luoghi di provenienza delle spezie, che sarebbero state custodite da draghi, uccelli giganteschi e popolazioni feroci.

L’impiego delle spezie era comunque dettato anche dalla necessità di preserva-re le vivande, specie le carni, dal de-terioramento, ritardato dal potere antisettico e antibatterico degli oli essenziali contenuti nelle spezie che inoltre avevano

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il pregio di agevolare la digestione dopo i sontuosi banchetti romani.

Il commercio al minuto delle erbe aro-matiche avveniva, a Roma, nelle apposite botteghe del mercato. A sottolineare la rilevanza fra tutte le derrate alimentari del pepe (pepe lungo - pepe bianco - pepe nero) è utile ricordare che aveva un valo-re tanto elevato che Alarico, re dei Goti, dopo avere messo Roma a ferro e fuoco, nel 410, richiese come tributo non solo ingenti quantità d’oro e d’argento, ma anche più di una tonnellata di pepe.

Veneziale crociate, le spezie

La lunga avventura delle crociate, iniziatasi nel 1096 e protrattasi

fino al XIV secolo, portò al diffondersi, con il ritorno dei soldati alle loro case, degli usi alimentari e all’uso degli aromi

esotici propri dei paesi arabi; acquistò così prestigio il la-

voro degli speziali e nuovo impulso ricevette la navi-gazione, il modo più sicuro per raggiungere i mercati extraeuropei. Le repub-

bliche marinare, nel secolo XIII e XIV, vissero un perio-

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La via delle spezie

do molto florido dal punto di vista commerciale dal momento che le loro flotte, stipate di seta, zucchero e spezie rifornivano tutta l’Europa garantendo ai mercanti italiani ricchezze fa-volose. Non stupirono quindi le guerre per il dominio sui mari dapprima tra Pisa e Genova (vincitrice nel 1284 alla Meloria)e poi tra Genova e Venezia, che si affermò la grande signora degli scambi con l’Oriente per 130 anni.

Le flotte commerciali viaggiavano in convogli scortati da navi da guerra che erano pronte ad attendere l’arrivo delle carovane in qualsiasi porto del Vicino Oriente.

Le spezie acquistate, in seguito, veni-vano spedite persino in Inghilterra e nel-le Fiandre dove potenti organizzazioni provvedevano poi a distribuirle nel Nord Europa.

L’esigenza dei vari regni europei di ap-provvigionarsi direttamente dai mercanti dell’est spezzando il monopolio vene-ziano contribuì all’enorme incremento, durante il 1400, della navigazione in alto mare. Nel 1418 poi il re del Portogal-lo Enrico il Navigatore perfezionò una scuola nautica allo scopo proprio di apri-re nuove rotte verso l’Oriente.