ALESSANDRO BAZZANELLA - FEB 2016

La valorizzazione dei prodotti tipici locali e il turismo

enogastronomico

Le 3 dimensioni del prodotto tipico

1. Le specificità delle risorse

2. Il legame con il territorio

3.La dimensione collettiva

1.La specificità delle risorseAmbiente pedoclimatico: caratteristiche e andamenti stagionali delle temperature, dell’umidità, dei venti, dell’insolazione, peculiarità dei terreni e dell’acquaes.: nel disciplinare del Lardo di Colonnata IGP

La situazione geografica e climatica sopra descritta rappresenta la premessa ideale per un naturale processo di maturazione e conservazione del lardo, che ha bisogno, oltre che dello svolgimento a una determinata altitudine, del concorso di questi tre fattori ulteriori, tutti riscontrabili a Colonnata in condizioni ottimali irripetibili: umidità elevata, temperature estive non eccessive, scarse o limitate escursioni termiche sia giornaliere che annuali.

Il materiale delle vasche di marmo proviene dall’agro marmifero «Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabile all’ottimale stagionatura.

Altri esempi: fagiolo di Lamon, vino Teroldego

1. La specificità delle risorse (2)Risorse genetiche del territorio: sia come essenza stessa del prodotto, sia come ingredienti o altri fattori di produzione

Es: Ciliegie di Vignola, Marrone del Mugello, pecorino a latte crudo delle montagne e delle valli pistoiesi prodotto esclusivamente da pecore di razza Massese, …

1. La specificità delle risorse (3)

Processi trasformativi: è l’azione dell’umo che permette ai prodotti di esprimere le potenzialità, attraverso pratiche colturali, selezione delle specie, tecniche di allevamento, tecniche di condizionamento e trasformazione della materia prima, ecc…

Es: Carne del Vitellone bianco dell’appennino centrale IGP (selezione genetica storica), Formaggio Roquefort (fatto con latte crudo della pecora Lacaune inoculato con le spore del Penicillinum roqueforti)

2. Il legame con la storia, la cultura, l’identità locale

Il prodotto tipico dipende dalla storia di un luogo, che giustifica scelte organizzative e tecniche adottate da una certa comunità in quello specifico territorio.

Es: modalità di coltivazione, selezione di varietà vegetali e razze specifiche, la necessità di conservare gli alimenti nel tempo, ingredienti utilizzati, le tecniche di trasformazione, la scelta dei locali per la produzione e la stagionatura, …

Il prodotto quindi, da questo punto di vista, rappresenta la memoria storica, è un elemento identitario, è un patrimonio condiviso

3. La dimensione collettiva del pt

Il pt è l’esito di un articolato processo evolutivo di contrattazione all’interno dei produttori locali, e tra di essi e la comunità locale nonché con i consumatori e i cittadini non locali.

prodotto tipico rappresenta dunque una potenziale risorsa per la collettività locale, nella misura in cui intorno a esso si vengono a determinare dinamiche aggregative e a costruire delle progettualità da parte degli attori del territorio volte alla creazione di valore intorno al prodotto stesso.

natura identitaria e collettiva attorno al processo di valorizzazione del prodotto tipico sono solitamente coinvolti attori anche fortemente eterogenei da un punto di vista tipologico

Il prodotto tipico, alcune definizioni

«un prodotto che presenta alcuni attributi di qualità unici che sono espressione delle specificità di un particolare contesto territoriale in cui il processo produttivo si realizza»

Il prodotto tipico è un artefatto antropologico culturale di riti di consumo in cui le persone e le comunità si riconoscono nel tempo e nello spazio.

Il p.t. condensa un insieme di informazioni circa la specificità dei fattori e dei processi di produzione impiegati in una determinata area di produzione e gli attributi propri del prodotto. Provenienza come indicatore della QUALITA’ di un prodotto

«un prodotto che presenta alcuni attributi di qualità unici che sono espressione delle specificità di un particolare contesto territoriale in cui il processo produttivo si realizza

Il prodotto agroalimentare tradizionale: prodotto le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo (d. Min, Att. prod,. 350 del 1999)

Una definizione più completaUn prodotto agroalimentare tipico è dunque l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche sia di natura fisica che antropica che dà luogo a un legame forte, unico e irriproducibile col territorio di origine.

Valorizzare il pt In termini economici “valorizzazione” di un prodotto si indica una qualsiasi attività volta all’aumento del prezzo che quel prodotto ottiene sul mercato.

In termini allargati indica il miglioramento della posizione complessiva di un prodotto sul mercato tale da conseguire l’aumento dei redditi netti conseguiti dal produttore in conseguenza dell’aumento dei prezzi di vendita del prodotto e/o del volume di vendite aziendali.

Il valore La creazione del valore si basa su una complessa e continua dialettica tra il mondo della produzione e i bisogni espressi dalla società.

Il mondo della produzione incorpora nel prodotto delle risorse, e dunque dei valori-costo;

la società riconosce nel prodotto principalmente dei valori d’uso, ma anche altre componenti di valore non necessariamente legate all’uso diretto e immediato del prodotto.

Il mercato opera la trasformazione dei valori d’uso in valori di scambio, ma è certamente riduttivo appiattire il concetto di “valore” di un prodotto sul concetto di “prezzo” del prodotto stesso.

Come si determina il valore

PRODUZIONE MERCATO CONSUMATORI

VALORE DI COSTO VALORE DI SCAMBIO VALORE D’USO (e valore simbolico)

Il processo di valorizzazione la valorizzazione di un prodotto è un insieme di attività, tanto di tipo strategico che operativo, orientate a migliorare la creazione di valore del prodotto agendo su due diversi fronti: ◦ l’attribuzione del valore da parte del consumatore e della società◦ l’efficacia dei processi di produzione da parte del sistema delle imprese.

Queste attività sono svolte sia da agenti economici (imprese), sia da agenti non-economici (quali amministrazioni pubbliche e associazioni), interessati in particolare al fatto che le risorse utilizzate per la produzione del prodotto siano adeguatamente remunerate e possano così riprodursi.

Ambiti della valorizzazione la definizione e l’innalzamento della qualità del prodotto, anche mediante la modifica dei suoi attributi e il loro controllo nel corso del processo produttivo;

il miglioramento della percezione complessiva della qualità del prodotto da parte della società e del mondo del consumo, anche mediante l’impiego di strumenti di garanzia della qualità;

il miglioramento nell’atteggiamento verso il prodotto da parte della distribuzione e degli altri soggetti che si trovano tra il produttore e il consumatore finale.

La scomposizione del valore del pt

ATTRIBUTI ESTERNIPaesaggio, tradizioni

culturali

ATT. INTR. iMMATERIALI

(nome geografico, cultura locale, ambiente,

reputazione…)

ATTR. INTR. MATERIALI

(aspetto, parametri chimici, caratteri organo, produzione

e trasformazione)

ATTRIBUTI «DI CONFORMITA’»

VALORE ATTRIBUITO AL SISTEMA

PRODUTTIVO E AL TERRITORIO DI

ORIGINE

VALORE ATTRIBUITO AL PRODOTTO IN

QUANTO TALE

SOVRAPPREZZO OTTENUTO

DALL’ORIGINE E DAL RICONOCIMENTO

DELLA TIPICITA’

PREZZO BASE

PRODOTTO PRODUTTORECONSUMATORE

Il processo di valorizzazione

RISORSE SPECIFICHEDella filiera e del territorio

ATTORI della filiera e del territorio

MERCATO

PRODOTTO TIPICO SOCIETA’

ALTRE FORME

costruzione remunerazione

riproduzione

validazione

Il processo di valorizzazione Costruzione sociale del prodotto tipico. Il prodotto di «fonde» con l’identità del territorio di origine, i metodi si stabilizzano, si definiscono procedure che garantiscano il mantenimento della qualità, diventa fattore di identità

Riconoscimento, diffusione e reputazione. Il prodotto comincia a farsi conoscere anche fuori dai confini locali, si sviluppano politiche promozionali, si crea una reputazione (risorsa immateriale selettiva) di cui godono gli attori della filiera

Tutela dell’origine, protezione verso i consumatori e per i produttori, attraverso marchi e disciplinari

Affermazione sul mercato: il prodotto viene conosciuto, aumenta la domanda, possono manifestarsi comportamenti scorretti.

Il plusvalore

Il 76% dei consumatori è favorevole a pagare una differenza di prezzo per avere garanzie di qualità e sicurezza dei p. (Nomisma, 2010)

Plusvalore culturale

Plusvalore economico

La dieta mediterranea come patrimonio dell’umanità Nel 2010 l’Unesco riconosce la dieta mediterranea come patrimonio immateriale dell’umanità:◦ Si fonda nel rispetto del territorio e la biodiversità ◦ Garantisce la conservazione e sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla

pesca e all’agricoltura

Modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, in armonia con le tradizioni locali

I MARCHI DI QUALITA’ AGROALIMENTAREI marchi di qualità

Perché un marchio di qualità

Sono azioni intraprese da gruppi di produttori e/o trasformatori nell’ambito di un prodotto o di una classe di prodotti omogenei

Obiettivo: crescita della domanda attraverso la valorizzazione della qualità, delle caratteristiche del prodotto legate o ad aree geografiche di origine oppure dall’impiego di particolari metodi di produzione.

Due diversi livelli:◦ gestione della qualità: è necessaria la definizione di un documento che definisca appunto le

caratteristiche del prodotto e della produzione, cioè il disciplinare di produzione◦ controllo della qualità: è necessaria la presenza di strutture di controllo che garantiscano la

rispondenza tra i requisiti previsti dal disciplinare e il prodotto che il marchio identifica

Eliminazione di eventuali comportamenti individuali scorretti che possono danneggiare tutti i produttori interessati

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Che cos’è un marchio Il marchio è un sistema identificativo che consente al consumatore di riconoscere un prodotto sulla base di alcune caratteristiche specifiche.

la qualità e le caratteristiche specifiche di questi prodotti sono garantite da un insieme di regole e di controlli.

La conformità ai regolamenti è una libera scelta dell'imprenditore, ma una volta ottenuto il riconoscimento l'osservanza della norma diventa obbligatoria e viene verificata da organismi di controllo.

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Ruolo dei Marchi Il sistema della Comunità Europea riconosce e protegge tre grandi categorie di prodotti di qualità:◦ quelli intrinsecamente legati all’origine geografica (legame con il territorio);◦ quelli che hanno conservato la tradizionalità del processo produttivo;◦ quelli che vengono prodotti utilizzando pratiche ecocompatibili, rispettose dell’ambiente e

della salute dell’uomo.

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I marchi comunitariD.O.P – I.G.T – S.T.G.

I regolamenti comunitari garantiscono il consumatore sull'origine e la specificità di un determinato prodotto e proteggono i produttori contro gli abusi e le imitazioni

Si creano tre categorie, che riconoscono la qualità dei marchi nazionali a livello europeo:

◦ DOP = denominazione di origine protetta ◦ IGP = indicazione geografica di origine ◦ AS o STG = Attestazione di specificità/Specialità Tradizionale Garantita

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D.O.P Denominazione di origine protetta

Il riconoscimento DOP viene conferito ai prodotti agroalimentari per i quali tutte le fasi di produzione (materia prima, trasformazione, stagionatura, confezionamento) vengono svolte in una delimitata area geografica, dalla quale traggono il nome e le proprie caratteristiche.

le particolari caratteristiche/qualità del prodotto devono essere legate essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico (sia fattori naturali – clima, qualità del suolo - sia fattori umani -conoscenze tecniche locali ) in cui sono prodotti.

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I.G.PIndicazione geografica protetta

Il riconoscimento IGP viene invece conferito ai prodotti agroalimentari per i quali una o più fasi di produzione(materia prima, trasformazione, stagionatura,

confezionamento) vengono svolte in una delimitata area geografica, dalla quale traggono il nome

il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi e quindi non necessariamente le caratteristiche specifiche del prodotto sono dovute alla sua regione di provenienza.

il marchio IGP, come la DOP, identifica il prodotto con il territorio, ma per l’IGP il legame con il territorio è più blando

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• Aceto balsamico tradizionale di Modena• Mele della Val di Non• Arancia di Ribera• Lardo di Colonnata• Asiago• Basilico genovese• Parmigiano reggiano• Pistacchio verde di Bronte

• Speck Alto Adige• Radicchio di Treviso• Marrone del Mugello• Carciofo romanesco• Riso nano vialone veronese• Pasta di Gragnano• Panforte di Siena• Cotechino di Modena

BIO Agricoltura Biologica I consumatori che acquistano i prodotti da agricoltura biologici sono assicurati su:◦ almeno il 95% degli ingredienti del prodotto sono stati ottenuti con il metodo biologico; ◦ il prodotto è conforme alle norme del regime ufficiale di controllo; ◦ il prodotto reca il nome del produttore, del preparatore o venditore nonché il nome o il numero di

codice dell'organismo di controllo.

Nel marzo 2000 la Commissione Europea ha introdotto un logo recante la dicitura Agricoltura biologica; è utilizzato su base volontaria dai produttori i cui metodi di produzione e i cui prodotti sono stati sottoposti a controllo e sono risultati conformi alle norme UE.

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Agricoltura Biologica requisiti La produzione biologica è sottoposta a specifici e rigorosi controlli, secondo regole omogenee in tutta Europa, da parte di Organismi di Controllo appositamente autorizzati dagli Stati Membri che accertano :◦ esclusione di prodotti O.G.M. e loro derivati;◦ esclusione dei prodotti chimici di sintesi;◦ incremento e mantenimento della fertilità naturale del terreno mediante l'adozione di

appropriate tecniche agronomiche ◦ impiego di fertilizzanti naturali;◦ utilizzo di piante resistenti alle malattie e ricerca dell'equilibrio fisiologico delle colture

valorizzando le difese naturali delle piante e l'attività dell'entomofauna utile;◦ garantire agli animali una vita in sintonia con le esigenze specifiche delle singole specie

avendo cura del loro benessere;◦ valorizzare le produzioni tipiche esaltandone gusti e sapori;◦ controllo e certificazione del processo d produzione.

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I marchi nazionali nelle produzioni vitivinicole Legge 164/92 regolamenta la denominazione dei vini di qualità ed è armonizzata con il quadro normativo comunitario.

Prevede i seguenti riconoscimenti: ◦ IGT Indicazione geografica Tipica◦ DOC Denominazione di origine controllata◦ DOCG Denominazione di origine controllata e garantita

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IL CONSUMO AGROALIMENTARE RESPONSABILE E IL NUOVO TURISMO GASTRONOMICO

La ricerca del locale-tipico Locale come ancoraggio all’identità, alla tradizione, come antidoto alla globalizzazione massificante

Locale come risposta alle crisi di sicurezza alimentare per benessere soggettivo Cibo con un forte valore «relazionale» e conviviale Sostegno alle economie locali e agli assetti sociali territoriali

Le Tendenze del Turismo Enogastronomico SNAPPER: consumi enogastronomici variamente complessi e indicati come “merende golose”, “taglieri tipici”, “assaggi di territorio”, “finger food”, “assaggi gustativi”, tutti associati da “calici” di vini locali,

FOOD SHOPPING: andare “alla fonte” delle filiere per fare provviste di materie prime. Non solo le aziende dei produttori, ma anche e sempre di più botteghe artigiane, cantine consortili, spacci cooperativi, enoteche di sistema, piccoli “food outlet”

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Le Tendenze del Turismo Enogastronomico SAGRE ESPERIENZIALI: vasta gamma di riti tra i quali è tuttavia possibile selezionare occasioni di turismo enogastronomico

FESTE – FESTIVAL – FIERE: vasto repertorio di occasioni, luoghi, tra l’antico e il postmoderno

SPORT E BUON VIVERE : aggregato di motivazioni di viaggio e scelta delle destinazioni e degli itinerari all’incrocio dell’utile e del dilettevole (trekking urbani, maratona del Soave, Mangialonga delle Langhe)

38Osservatorio sul Turismo del Vino - iX Rapporto

Le Tendenze del Turismo Enogastronomico

VIAGGI DEDICATI autentici atti di viaggio e turismo enogastronomico◦ escursioni: viaggi – spesso di gruppo e organizzati – della durata inferiore o pari ad una

giornata e destinati alla visita di un territorio, delle cantine, delle relative degustazioni e acquisti;

◦ week end e short break: viaggi da 2 a 4/5 giorni in zone enogastronomiche espressamente dedicati a visite, degustazioni, acquisti, ristorazione, eventi, esperienze legati allo specifico tematismo;

◦ viaggi di esplorazione e missioni: di una settimana o più, dedicati alla conoscenza profonda dei territori, dei vini, dellecantine, della gastronomia;

39Osservatorio sul Turismo del Vino - iX Rapporto

Dal Produttore al consumatore L’acquisto diretto dal produttore, è un trend importante essendo praticato dal 41,4% degli intervistati.

Questa forma di acquisto costituisce una risposta molto efficace alla domanda di genuinità e sicurezza e dall’altro lato permette di tagliare i prezzi, accorciando la filiera, espungendo passaggi e soggetti che incidono sulla formazione dei costi e, quindi, sul prezzo finale

A causa del maggior dispendio di tempo, alcuni soggetti ricercano anche prodotti e modalità «distributive» classiche

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Fonte: CENSIS 2010

Una Fotografia del turismo enogastronomico

PUNTI DI FORZA

specializzazioni e destinazioni attraverso quasi tutta la penisola e le isole (maggiori e minori);una identità territoriale di origine nelle filiere dei prodotti enogastronomici raggiunta non solo nel rispetto di consolidate tradizioni ma anche a seguito di ricerca e innovazione;una articolazione gastronomica dei saperi e dei sapori raggiunte attraverso l’innovazione delle vocazioni agroalimentari dei territori, una complessità di offerte e proposte delle destinazioni non più solo presidiata da poche classiche e celebri certezze, ma variamente organizzata con attrattività di percorsi, nodi e metadistretti evoluti.

Osservatorio sul Turismo del Vino - X Rapporto

Una Fotografia del turismo enogastronomico

PUNTI DI DEBOLEZZAframmentazione di denominazioni, prodotti, destinazioni, proposte, generatrici di molta confusione e poca visibilità;

omologazione e banalizzazione di strutture ed estetiche, più attente alla citabilità guidaiola che orientata alla esplorazione delle varietà e delle differenze;

una gerachizzazione delle attrattive ancora troppo squilibrata a favore di poche sovraffollate destinazioni di cartello

una visibilità scarsa e casuale della maggioranza delle destinazioni minori e delle new entries che definiscono così una sorta di “aree enoiche protette” riservate alle frequentazioni dei visitatori di prossimità.

Osservatorio sul Turismo del Vino - X Rapporto

Prodotti tipici:Volano per il turismo? I prodotti tipici possono rappresentare un fattore propulsivo per la nascita di nuovi flussi turistici o per il rafforzamento di flussi già esistenti

Necessario però che il territorio si presenti quanto più omogeneo nell’identificarsi in uno o più prodotti tipici ◦ Reperibilità◦ Conoscenza◦ Interpretazione◦ Diffusione in diverse attività

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Fonti della presentazione

•Guida per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici. Concetti, metodi e strumenti, Manuale Arsia, Firenze, 2006

•Prodotti tipici e denominazioni geografiche Strumenti di tutela e valorizzazione, Gruppo 2013, Ed. Tellus, 2010

•La valorizzazione dei prodotti agroalimentari nella distribuzione commerciale trentina. Materiali di lavoro di Economa Trentina, Camera di Commercio di Trento, 2007

•Osservatorio sul Turismo del Vino - XI° Rapporto annuale Turismo enogastronomico 2013. Ass.ne Città del Vino e Censis Servizi.

•L’enogastronomia come fattore di sviluppo turistico in Emilia Romagna, ERVET, a cura di Centro Studi Turistici, 2011

CONTATTI: alessandro.bazzanella@gmail.com