La tradizione del maiale

Istituto Comprensivo E. De Amicis Platì (RC)

I salumi

Qualche curiosità per incominciare…Oggi l’anatomia è considerata la base della medicina, ma in passato non era così.Questo perchè il cadavere era considerato inviolabile, ma la conoscenza del corpo umano è stata possibile solo dissezionando i corpi. I primi a praticare la dissezione dei cadaveri furono i Greci. I Romani, invece, essendo superstiziosi, impedirono ai medici lo studio diretto dell’anatomia. Infatti anche il grande medico romano Galeno (138-377 d.C.), le cui teorie dominarono incontrastate per quattordici secoli, insegnava l’anatomia rifacendosi a quella delle scimmie. Durante il Medioevo il medico si rifaceva all’anatomia del maiale, commettendo di conseguenza errori clamorosi. Agli inizi del Trecento, l’anatomista Mondino de’ Leuzzi (1270-1336) introdusse il cadavere nell’aula delle lezioni per mostrare agli allievi la vera struttura interna del corpo umano, e l’Anathomia Mundini (1316) fu il testo seguito a tutto il Cinquecento.E’ solo nel Rinascimento che finalmente cominciò a dissezionare i cadaveri e a studiare i vari organi del corpo umano e il loro funzionamento. Lo studioso che incarna al meglio questa nuova mentalità fu l’anatomista Vesalio (1514-1564). La sua opera De humane corporis fabrica (1543), corredata di interessanti illustrazioni esplicative, determinò la rinascita dell’anatomia in Italia. (Notizie tratte da Museo Storico Nazionale dell’Arte Sanitaria).

Gli antichi egizi mangiavano carne di maiale. Lo dimostrano gli studi di un gruppo di ricercatori dell' Universita' di Pisa. Hanno rinvenuto resti di maiale in una mummia del I-II secolo a.C che presenta il piu' antico caso di cisticercosi. La malattia, che puo' provocare epilessia, e' causata da un parassita introdotto nell' organismo mangiando carne di maiale cruda o poco cotta. La scoperta è stata pubblicata sulla rivista American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. (Fonte ANSA)

Agli ebrei e ai cristiani era proibito mangiare carne di maiale. Dal Vecchio Testamento: “Anche il porco, perché ha l’unghia spartita ma non rumina. E’ per voi impuro. Non dovete mangiare della loro carne, e non dovete toccare i loro corpi morti.” Si pensa che sia stato Paolo ad abrogare la legge che impediva agli uomini di mangiare carne suina, per appagare i romani, che ne adoravano il sapore.

Anche molte tradizioni dell’Estremo Oriente scoraggiano dal nutrirsi con carne di maiale. Il Libro Confuciano dei Riti, che risale a 3.000 anni fa, afferma: “Un gentiluomo non mangia la carne di maiale e di cane.” Sebbene molti cinesi sono oggi avidi di carne di maiale, i medici della Cina antica credevano che i mangiatori di questa carne fossero alla base di molti alimenti umani.

La storia comincia cosìSUS DOMESTICUS: Mammifero non ruminanteAlla nascita pesa da 0,7 a 2 kg. Adulto può arrivare a kg 240.Dimensioni massime: alto mt. 1 - lungo mt. 2.Può vivere da 10 a 12 anni.

E' onnivoro; mangia di tutto; grufola per terra in cerca di radici, vermi, insetti, lumache.La femmina (scrofa) accoppiatasi con il maschio (verro) può partorire due tre volte l'anno; la gravidanza dura 114 giorni: ad ogni parto nascono da 6 a 14 maialini che vengono svezzati in genere all'età di due tre mesi.Raggiunto il peso di 100/120 Kg. il maiale è pronto per la macellazione.

In Calabria il maiale viene allevato nel "porcile": questo non è che una piccola e bassa costruzione di pietra, talvolta fatta di paglia e canne con serraglio all'aperto.Il maiale rappresenta un riferimento vitale per la sopravvivenza e l'economia della famiglia contadina.L'alimentazione del maiale è molto curata: raccolta e utilizzo di tanti prodotti ortofrutticoli, patate, mele, barbabietole, resti di mensa, avanzi di cucina, sottoprodotti della molitura cerealicola, come la crusca, la farina di mais.Il tutto viene, sminuzzato e cotto in un grande pentolone detto “scifu”.

In Calabria il periodo della uccisione e della lavorazione immediata delle carni del maiale, inizia nel periodo di Natale e con il mercoledì delle ceneri.La fase lunare è sempre stata considerata molto importante per la macellazione del maiale, fase di luna calante e luna nuova.Nel giorno fissato, le donne fanno bollire dell'acqua in una grossa caldaia; gli uomini, intanto, preparano il traliccio di pali al quale appendono il corpo del maiale ucciso affinché possa essere squartato più agevolmente.

L’uccisione del maiale

Dal porcile il maiale viene condotto fuori con forza, portato vicino al traliccio dove viene ucciso con un lungo e acuminato coltello che gli viene pianto nella gola.

Alcuni e raccolgono il sangue che sgorga dalla ferita dell'animale in un tegame, per farne poi un dolce che si chiama sanguinaccio.Quando il corpo del maiale appare completamente dissanguato si versa sul corpo l'acqua bollente e raschiando con un coltello a lama larga si asportano le setole.

Il giorno successivo avviene la selezione delle carni secondo il tipo di commestibile da farsi.Si preparano i prosciutti, la pancetta che, tenuti per quaranta giorni sotto sale, vengono successivamente appesi in cantina a una trave; si macina la carne precedentemente selezionata e la si insacca nelle budella preventivamente lavate per preparare le salsicce, i salami, i cotechini, le coppe.Si fanno bollire in un pentolone tutte le ossa dalle quali si staccano i residui di carne che, bolliti, macinati, conditi, venivano insaccati per essere, poi, affettati e consumati.

“Sarzizza” rigorosamente piccanti

I micciunati

La carne di Maiale: proprietà nutrizionale

Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie e sangue.Alcuni pensano che il maiale sia un alimento troppo ricco di colesterolo, ma non è così perchè se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che il tuorlo dell’uovo ne contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250 milligrammi ogni 100 grammi e la carne magra di maiale 60 - 80 milligrammi ogni cento grammi.La carne di maiale è molto proteica e apporta 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, l’età e la parte. La coscia del maiale è la parte più pregiata, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili. Apporta valori nutritivi con tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo umano necessita per la formazione delle proteine. È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile. Le parti anteriori sono di seconda e terza categoria e vanno cucinate più lungo per renderle tenere. Le parti anteriori apportano molte proteine, quelle che formano il collagene e che aumentano con l’età dell’animale. La carne di maiale si distingue per il suo alto contenuto in grassi, una componente che varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale.

Composizione di 100 gr. di carne di maiale magra

proteine 19,9 gr.

grassi 6,8 gr.

carboidrati 1,1 gr.

calcio 8 mg.

fosforo 156 mg.

ferro 1,7 mg.

Vitamina A /

Vitamina B1 490 mg.

Vitamina B2 140 mg.

Vitamina PP 4.400 mg.

Vitamina C /

Aspromonte: Mare e montiIn questo territorio la cucina è genuina e ricca di fantasia. Sfrutta tutti i doni della terra, mantenendo le tradizioni. La gastronomia ha come protagonisti sia il pesce, pescato nei meravigliosi mari, Ionio e Tirreno, su cui l'Aspromonte affaccia e sia la carne che deriva dal grande sviluppo dell'allevamento nel territorio. Tra il pesce pescato dominano le alici in molte ricette mentre per la carne il maiale è il vero re di questo territorio. Dalla sua lavorazione che viene fatta ancora secondo antiche tradizioni vengono prodotti insaccati piccanti e dal sapore unico.

I micciunati I frittuli

PREPARAMU L’OVA CHI MICCIUNATI