La storia del latte - Chimicando con le classi quinte ... · di acidi grassi saturi, come il...

La storia del latte

Indice

1 La sua composizione 2

1.1 Perche e dove si forma . . . . . . 4

1.1.1 Alimentazione animale equalita del latte . . . . . 5

1.2 Dalla mammella alla tavola . . . 7

1.2.1 La rintracciabilita del lat-te . . . . . . . . . . . . . 10

Introduzione

Il latte materno e il primo alimento dell’uomoe di tutti i mammiferi. La donna ne producesolo per il suo piccolo, la bovina da latte invecee la macchina biologica in grado di nutrire ognigiorno decine di esseri umani, piccoli e grandi.La storia del latte incomincia con le erbe deiprati e finisce sulla nostra tavola, attraverso unaserie di tappe.

Un dossier di valeria bracco,aggiornato al 31.03.2005

http://www.torinoscienza.it/c© 2002 Provincia di Torino

http://www.torinoscienza.it/dossier/view?obj_id=6401

http://www.provincia.torino.it

La storia del latte 2

1 La sua composizione

Le femmine di tutti i mammiferi producono lat-te per allevare la prole. La secrezione del lat-te da particolari ghiandole, dette mammarie, ela caratteristica peculiare della ampia classe deimammiferi, a cui appartiene anche l’uomo. Conil termine di latte si intende comunemente quel-lo prodotto dalle bovine, mentre per gli altritipi di latte ad uso alimentare e obbligatorio perlegge specificare la specie d’origine, per esempiodi capra o di pecora.

Fisicamente il latte e un fluido costituito da unasoluzione acquosa di sali, carboidrati ed altricomposti, fra cui globuli lipidici in emulsione euna miscela di proteine in dispersione colloidale.

Il latte di vacca o vaccino e una miscela comp-lessa. L’acqua, che e il componente piu impor-tante (87-90%), contiene infatti molte sostanze,alcune disperse allo stato di soluzione, come glizuccheri, i sali minerali, le vitamine idrosolubili,le sostanze azotate non proteiche. Altri compo-nenti sono presenti allo stato colloidale, come leproteine e parte dei sali di calcio, mentre i glob-uli di grasso, di dimensioni di pochi nanometri(1 nanometro = 1 miliardesimo di metro),sonoin sospensione allo stato di finissima emulsione.Complessivamente le proteine rappresentano dal3,0 al 3,5%, gli zuccheri dal 4,8 al 5,0%, i lipididal 3,5 al 4,0%. I sali minerali (di calcio, fosforo,potassio, sodio, potassio, cloro) rappresentanoil 9 per mille della composizione totale. Tra lesostanze minori ci sono numerose vitamine, so-prattutto la A ed alcune del gruppo B, enzimi eoligoelementi, che hanno un notevole valore dalpunto di vista nutritivo.

Ad ognuno il suo latte La composizione dellatte cambia secondo la specie da cui e prodottoed e in ogni caso sempre la piu adatta alle es-igenze dei piccoli da nutrire, anche in relazioneall’ambiente in cui la specie ha il suo habitat.Il latte di alcune specie detiene dei piccoli pri-mati: quello di coniglia e il piu ricco in proteine,con quasi il 14%, mentre il piu povero e quelloumano, poco piu dell’1%, che per contro e il piudolce, con oltre il 7% di glucidi. Il latte di foca emolto grasso, con oltre il 50% di lipidi, e perciomolto energetico, sviluppando 520 kcal per 100grammi di prodotto, contro le 60 di quello bovi-no. Assolutamente dietetico il latte di asina, consolo l’1,5% di grassi.

I globuli di grasso non sono fatti allo stesso modoin tutte le specie: cambia per esempio la compo-sizione acidica dei grassi: il latte di vacca e riccodi acidi grassi saturi, come il butirrico, mentreil latte di donna contiene molti acidi grassi insa-turi, come l’oleico e il linoleico, presenti in altepercentuali anche nell’olio di oliva.

La frazione proteica e del latte bovino e costitui-ta dall’82% di caseine e dal 18% di proteine delsiero. La maggior parte di tutte le proteine e sin-tetizzata dalle cellule epiteliali secernenti delleghiandole mammarie, mentre le lattoalbumine ele sieroproteine arrivano dal circolo sanguigno.Anche il contenuto del latte in caseina varia aseconda delle specie. Nelle specie che danno lat-te da destinare alla caseificazione la percentualevaria entro valori poco ampi - nei bovini e pari al2,6-3,0%, negli ovini e il 4,5% circa e nei caprinie il 2,7% circa. Per contro, nella donna e solo lo0,85%, mentre nella renna e circa l’ 8% e nellaconiglia e il 9%.

I microrganismi nel latte crudo Il lattevaccino contiene una abbondante microflora.






Quando l’animale gode buona salute e non hainfezioni alla mammella, nel latte si trovano mi-crorganismi saprofiti, che vivono normalmenteall’interno della fitta rete dei canalicoli che for-mano la ghiandola mammaria. Quando l’ani-male soffre di una mastite, un’ infiammazionetipica della mammella, il latte si altera, si for-mano dei fiocchi e dei coaguli e il colore tendea ingiallire. I responsabili dell’infezione sonomolto spesso microrganismi ambientali, soprat-tutto streptococchi, stafilococchi e coliformi. Illatte dell’animale che soffre di mastite e inuti-lizzabile per uso alimentare. Per riprendere lanormale produzione di latte deve essere perciocurato adeguatamente.

Nel latte ci possono essere anche germi patogeni,che possono trasmettere all’uomo gravi malat-tie, come la tubercolosi o la brucellosi. Negliultimi decenni si sono svolte ampie campagnedi vaccinazione e ad oggi gli allevamenti bovi-ni risultano indenni da afta e, in buona parte,da brucellosi, tubercolosi e leucosi. Le attiv-ita di sorveglianza effettuate dalle autorita san-itarie tramite i servizi veterinari garantiscono,in Italia e nei Paesi della UE, un elevato gra-do di sicurezza alimentare per il latte ed i suoiderivati.

La legge vigente in materia di latte e suoiderivati stabilisce che la carica batterica del lat-te crudo non debba superare i 100.000 germi permillilitro e le 400.000 cellule somatiche per ml.I microrganismi presenti nel latte crudo, che nelloro insieme costituiscono la carica batterica to-tale, sono generalmente classificati in relazionealle temperature alle quali sopravvivono bene eche percio ne permettono la moltiplicazione. Glipsicrofili si sviluppano a basse temperature (1-4◦C), gli psicrotrofi e i mesofili vivono a tem-perature medie, dai 15◦C fino ai 45◦C, i ter-

mofili riescono a moltiplicarsi a temperature dai55 ai 65◦C, i termodurici resistono alla pastor-izzazione (73◦C) e i termoresistenti vengono an-nientati solo con la sterilizzazione, a 100◦C. Tut-ti i batteri trovano nel latte gli zuccheri, i grassie le proteine necessari per vivere. Se il lattenon viene trattato per limitare l’azione dei bat-teri, entro 24-48 ore dalla mungitura va incontroa profonde alterazioni di natura fisico-chimicaed organolettica, che come conseguenza portanoalla sua acidificazione e coagulazione.

Nel latte crudo possono trovarsi dei microrgan-ismi che arrivano dall’esterno, ad esempio dallefeci degli animali o dal suolo, quando l’igiene escarsa. Altri microrganismi presenti nei secchidi raccolta o negli impianti di mungitura mallavati o sulle mani degli addetti aumentano lacarica batterica totale.

Il latte si difende da solo... Il latte appenasecreto contiene delle sostanze che hanno potereantimicrobico e che quindi funzionano come deibattericidi naturali, per circa due ore dopo lamungitura. Si tratta di immunoglobuline o an-ticorpi che vengono prodotte dalla ghiandolamammaria, oltre che dal sistema immunitario,per contrastare gli antigeni e le particolari com-ponenti proteiche presenti nei batteri che pos-sono infettare l’organismo o vivere da saprofiti.Altre sostanze presenti nel latte con attivita an-tibatterica sono la lattoperossidasi, il lisozima ele agglutinine.

Trascorso questo breve periodo, i micro-bi iniziano a moltiplicarsi ed occorre pro-cedere a trattamenti fisici per garantirne laconservazione.

...ma non da tutto Nel latte possono es-sere presenti residui di pesticidi e fungicidi sel’alimento somministrato alle bovine li contieneperche, come nel caso degli organoclorurati,hanno natura lipofila, e percio di sciolgono nel-la sostanza grassa, come i globuli presenti nellatte. Tra le sostanze nocive sono da ricordareanche le aflatossine, particolari tipi di micoto-ssine prodotte da muffe che si sviluppano suglialimenti.






Nel caso di foraggi conservati in condizioni am-bientali predisponenti - presenza di umidita e os-sigeno, temperature elevate - e favorito lo svilup-po di particolari funghi e di conseguenza la pro-duzione di micotossine. Durante la digestione diforaggi contenenti aflatossine, la sostanza tossi-ca e in parte assorbita e trasportata al fegato,dove viene metabolizzata. Il risultato sono deimetaboliti che vanno a finire nel circolo san-guigno e in seguito sono eliminati sia attraversol’urina che con il latte.

Sapore e colore del latte Le erbe dei pas-coli, ricche di sostanze aromatiche come le cu-rarine, influenzano il sapore del latte e quellodel formaggio che ne deriva. Studi di labora-torio condotti con tecniche d’avanguardia sonooggi in grado d’individuare i componenti chimi-ci che contribuiscono alla formazione dell’aromadel formaggio. Grazie ad essi e possibile deter-minare se un formaggio sia stato prodotto conlatte ottenuto da animali al pascolo piuttostoche da animali alimentati in stalla con razionisecche; o quale zona di pascolo, caratterizzata dauna specifica composizione della flora, sia servitaper l’alimentazione delle vacche da latte.

Il colore del latte dipende dalla presenzadelle micelle di caseina, bianche, alle quali simescolano il giallastro della frazione lipidica eleggere sfumature giallo verdognole dovute apigmenti detti flavine.

1.1 Perche e dove si forma

Perche si forma La gestazione dei mammiferisi conclude con il parto, dopo un periodo la cuilunghezza e variabile nelle diverse specie. Neibovini la gestazione dura mediamente 280/290giorni. Durante la vita intrauterina del feto, lamadre lo nutre continuamente attraverso il cor-done ombelicale e la placenta. Dopo il parto lamadre resta ancora l’unica fonte alimentare peril piccolo, che gia dopo un’ora dalla nascita hal’istinto di cercare la mammella per succhiare illatte, attratto istintivamente nella ricerca dal-l’odore dolciastro. La secrezione del latte e col-legata all’atto stesso della suzione: essa generauna stimolazione nervosa che giunge all’ipota-lamo, dove avviene la liberazione di ossitocina,l’ormone che partecipa anche alle diverse fasidel parto, quando la gestazione giunge al ter-mine. Anche l’ipofisi partecipa alla produzionedel latte rilasciando la prolattina, ormone la cuiproduzione dipende sia dalle stimolazioni tat-tili, che da particolari livelli di temperatura elunghezza del giorno, tipici della primavera eidonei all’allevamento della prole.

Dove e come si forma Il latte si forma nellaghiandola mammaria, presente solo nei mam-miferi, che costituisce una grossa parte dellamammella, l’organo femminile deputato all’al-lattamento. La ghiandola ha struttura di tipotubulo alveolare composto: il suo aspetto ri-corda un grappolo d’uva, in cui gli acini sonoi singoli alveoli. Come gli acini sono raccoltiin grappolini, cosı gli alveoli, in numero di cir-ca 200, formano i lobuli. Piu lobuli originanoi lobi, che, nel loro insieme, danno origine allaghiandola. La struttura ghiandolare, nella qualesi trova anche del tessuto connettivo e adiposo,conferisce all’insieme una consistenza spugnosa.Ciascun lobo ha un dotto escretore che si con-tinua in un sottile condotto che termina in unavera e propria cisterna, dove il latte si raccoglie.Da qui, quando l’animale allatta il vitello o vienemunto, il latte e richiamato verso il capezzolo,dove fuoriesce attraverso i dotti papillari.






Gli alveoli sono rivestiti da cellule epiteliali che,per differenziazione, sono in grado di secernereil latte. Una fitta rete di capillari irrora la mam-mella e porta agli alveoli il sangue arteriosoda cui essi traggono le sostanze indispensabili- dette precursori - per produrre il latte. Perprodurre un litro di latte devono passare nel-la mammella di una buona lattifera oltre 400litri di sangue. La secrezione del latte e re-golata da alcuni ormoni che, attraverso com-plesse reazioni biochimiche, sono in grado didare inizio, far continuare o interrompere la pro-duzione del latte. Si tratta di estrogeni, delprogesterone, della prolattina, dell’ormone dellacrescita e dell’ormone placentario lattogeno.

1.1.1 Alimentazione animale e qualitadel latte

La produzione quantitativa e qualitativa del lat-te bovino dipende da una complessa serie difattori.

Ogni femmina lattifera ha caratteristiche dirazza e quindi di patrimonio genetico partico-lari che influiscono sia sulla quantita che sullaqualita del latte prodotto. Negli ultimi decen-ni c’e stato un grande lavoro di selezione ge-netica, soprattutto sulle razze come la frisona avocazione lattifera, per arrivare ad avere sogget-ti in grado di produrre grandi quantita di latte( oltre 200 quintali in 305 giorni di lattazione)con elevate caratteristiche di grasso e proteine.Nel corso della sua vita di fabbrica del latte lequantita di latte prodotte dalla bovina varianoin funzione dell’eta e del numero di parti effet-tuati. Sull’entita della lattazione incidono anche, oltre allo stato sanitario e di buona salute del-l’animale, numerosi fattori ambientali: in parti-colare esercitano notevole influenza la disponi-bilita di acqua, i fattori climatici, come la tem-peratura e il tasso di umidita dell’aria o il nu-mero delle ore di luce, i metodi di allevamento (

se in stalla o al pascolo), i sistemi di mungiturae l’alimentazione. L’igiene degli animali e dei lo-cali dove vengono allevati e il loro conseguentestato di benessere hanno un’influenza indiret-ta perche da essi dipende la minore o maggiorefrequenza di malattie.

Come l’alimentazione condiziona la produzioneNoi siamo quello che mangiamo. Niente di piuvero per i ruminanti come i bovini, in cui l’al-imentazione ha un effetto diretto sulla qualitadel latte prodotto. Gli alimenti somministratihanno effetti diretti sulla qualita del latte e in-diretti sullo stato di salute dell’animale, da cuidipende la buona produzione lattea.

Il primo componente della dieta bovina che hadiretta influenza sulla produzione del latte e nat-uralmente l’acqua, che ne costituisce il 90% cir-ca. Deve sempre essere disponibile per l’ani-male senza limitazioni di quantita, soprattuttoquando la temperatura ambientale e elevata e ilfabbisogno idrico dell’animale aumenta.

Gli alimenti solidi vengono invece dosati percheuna razione equilibrata mantiene una buonafunzionalita digestiva, che stimola la produzionedel latte, sia qualitativa che quantitativa. Nelcalcolo della razione gli allevatori tengono contodelle elevate perdite in azoto e sali minerali chesi hanno con la produzione di latte, e fanno diconseguenza opportune integrazioni.






Una lunga digestione Nella bocca dei bovi-ni gli alimenti subiscono una triturazione som-maria. Vengono ammorbiditi con la saliva chee prodotta in notevole quantita - da 100 a 190litri al giorno - e che, essendo ricca in bicarbon-ati e urea, mantiene il pH a livelli ottimali peril successivo attacco microbico, nel rumine, chee la parte di maggior volume. Nel rumine, oprestomaco, avviene una prima digestione deglialimenti tramite fermentazioni microbiche. Ciosignifica che circa il 60% di tutta la sostanzaorganica che la bovina ingerisce con erba, fienoe mangimi, viene attaccata dalla microflora cheabita normalmente il rumine (oltre 10 miliardiper centimetro cubo, con prevalenza di batterie una piccola parte - circa 10 milioni per cc -di protozoi) . I diversi ceppi che la compon-gono sono in grado di attaccare cellulose, amidi,proteine e lipidi grazie a trasformazioni fermen-tative. La microflora, che agisce in condizionidi mancanza di ossigeno o anaerobiosi, ricavadalle fermentazioni le sostanze necessarie per ilproprio metabolismo.

Dopo questa prima trasformazione, le sostanzein parte digerite, che formano un bologrossolano, tornano in bocca, attraverso il reti-colo. Nuovamente in bocca, subiscono la mas-ticazione mericica, fatta di movimenti lenti dimandibola contro mascella. Di qui, attraversola doccia esofagea, il vero bolo va nell’omaso enell’abomaso, dove subisce l’azione degli enzimidigestivi, e infine nell’intestino. I prodotti fi-nali di queste importanti reazioni chimiche sonomolecole semplici e percio facilmente assorbibili,in grado di passare dalle mucose dell’intestinoal circolo sanguigno, e quindi anche ad irrorarela mammella. A partire da alcune di questesostanze, come acidi grassi volatili, lipidi e pro-teine microbiche, i cosiddetti precursori, avvienenuovamente la sintesi dei componenti del latte.

La dieta giusta per un buon latte Affinchele fermentazioni microbiche possano svolgersi re-golarmente, occorre che la razione alimentare siacomposta in modo da soddisfare le esigenze deimicrobi che le conducono. In pratica significache devono contenere carboidrati, proteine e li-pidi nelle quantita e nei tipi piu appetiti dai bat-teri responsabili delle trasformazioni fermenta-tive. Cellulosa e amido, ad esempio, rispettiva-mente abbondanti nel fieno e nei cereali, sonoentrambi carboidrati a catena lunga, ma ven-gono attaccati da ceppi diversi di microrganismiche hanno enzimi specifici: i batteri cellulosoliti-ci e amilolitici, che demoliscono i polisaccaridi fi-no a zuccheri semplici. Questi servono in parteper il metabolismo batterico, che come prodottofinale da acidi grassi volatili (acetico, propioni-co e butirrico), precursori degli acidi grassi checostituiscono la frazione grassa del latte. Unadieta bilanciata deve prevedere giusti quantita-tivi sia di fibra, molto ricca in cellulosa, che dicereali, i cui amidi sono una importante fonteenergetica, affinche non si creino dei disordini al-imentari, che si riflettono in modo negativo sullaproduzione del latte.

L’alimentazione e la qualita del latte Illatte e un alimento completo, ricco di tutte lesostanze necessarie per la crescita. Il latte bovi-no, in particolare, puo essere piu e meno ric-co di proteine e di grasso: cio dipende essen-zialmente dalle caratteristiche genetiche dellarazza e dall’alimentazione. I contenuti in pro-teine e grasso sono fissati nei valori minimi dallalegge, rispettivamente in 3,5% e 3,0%. In basea questi due parametri, oltre ad altri due rel-ativi a contenuto in cellule somatiche e germi,le aziende trasformatrici, come centrali del latteo caseifici, pagano il latte ai produttori. Poteragire sulla qualita del latte significa quindi, peri produttori, poter spuntare migliori prezzi.

Gli alimenti che agiscono sulla produzionedelle proteine Gli aminoacidi presenti nelsangue sono i precursori delle sostanze proteichedel latte. In condizioni normali, essi derivanodall’assorbimento intestinale delle proteine di-geribili presenti negli alimenti o sintetizzate daimicrorganismi. Quando queste fonti non sonosufficienti, l’animale li puo prendere dalle ris-






erve muscolari. Se la microflora dispone di gran-di quantita di mangimi facilmente fermentabili,che danno molta energia, si riproduce piu in fret-ta e piu facilmente, e di conseguenza produce piuproteine microbiche assimilabili. Un riscontrodi questa correlazione si ha aumentando, nellarazione, le quantita di mangimi ricchi in amidie zuccheri: in breve sale la percentuale proteicadel latte. Al contrario, se nella razione ci sonofieni raccolti a fine stagione, in cui la fibra e trop-po elevata e si trova gia della lignina, il tassoproteico tende a scendere perche la ruminazionee rallentata.

Gli alimenti che agiscono sulla produzionedel grasso Le sostanze che funzionano da pre-cursori per la produzione del grasso sono gliacidi grassi volatili, come l’acetico e il butirri-co che derivano dalle fermentazioni microbichenel rumine, e le sostanze grasse, che sono inparte assorbite dall’intestino e, in parte, mobi-lizzate dalle riserve lipidiche dell’animale. Gliacidi grassi volatili che arrivano alla mammellaservono per la sintesi dei trigliceridi che costitu-iscono gran parte della frazione grassa del latte.Passano invece dal sangue al latte, senza altretrasformazioni, le molecole degli acidi grassi cor-porei e dei lipidi assorbiti nell’intestino. Anchein questo caso la microflora condiziona la qualitafinale del latte: se viene stimolata la crescita deimicrorganismi che producono acido acetico e bu-tirrico, aumenta il tenore in grasso. Analoga-mente succede se si aumentano i lipidi nella

razione, ad esempio con semi oleaginosi comeil cotone o i panelli di girasole, e si favorisce unbuona mobilizzazione dei grassi corporei.

Una buona proporzione, che i tecnici stimanoin 40/60, tra foraggi, che portano fibra e quindicellulosa, e mangimi concentrati, come i cereali,che portano gli amidi, garantisce le migliori con-dizioni per produrre latte con elevato tenore ingrasso.

Le vitamine del latte Nel latte sono presentimolte vitamine che ne rendono prezioso il valorenutrizionale. Le vitamine del gruppo B, comela B2 o riboflavina, la B1 o tiamina, la B6 opiridissina, la B12 o cianocobalamina, la PP onicotinamide, l’acido pantotenico e l’acido foli-co, sono prodotte nel rumine, in quantita suf-ficienti per il fabbisogno normale della bovinae del suo vitello. Se l’animale viene pero moltosfruttato, con lattazioni ravvicinate, di alcune diesse occorre fare delle piccole integrazioni conla dieta. Anche la vitamina K e sintetizzatadalla microflora presente nel rumine. I forag-gi freschi e i cereali sono ricchi in caroteni, chea livello del fegato e dell’intestino sono trasfor-mati in vitamina A. L’esposizione ai raggi solari,abbondante quando gli animali possono pasco-lare, permette la conversione dell’ergosterolo edel colesterolo in vitamina D2 e D3. La Vitami-na E passa nel latte direttamente dagli alimentifreschi della razione, come l’erba al pascolo o iforaggi appena sfalciati. E invece assente neglialimenti conservati, come gli insilati e il fieno.

1.2 Dalla mammella alla tavola

La nascita del vitello stimola, attraverso comp-lesse interazioni ormonali, la produzione di latte.Il primo latte che esce si chiama colostro ed e in-sostituibile per il vitello, che non ha coperturaimmunitaria contro le malattie. Durante la ges-tazione infatti, gli anticorpi e le immunoglobu-line della madre non arrivano al feto perche nonpassano attraverso la barriera della placenta. Ilcolostro ha un elevato contenuto in immunoglob-uline, che non vengono digerite ma assorbite dalvitello per via linfatica. Il suo effetto si prolungaper 3-4 mesi.






Il colostro bovino non e utilizzabile come lattealimentare.

Il vitello, se lasciato sotto la madre, continua permolti mesi ad allattarsi, mentre inizia il suo svez-zamento con i foraggi. Cio non succede negli all-evamenti da latte, dove l’attivita economica con-siste proprio nello sfruttamento della produzionelattea. In questo caso il vitello viene alimenta-to artificialmente, con latte ricostituito, mentrele bovine che hanno partorito sono sottoposte amungitura.

La mungitura consiste nell’estrazione del lattedalla mammella. Puo avvenire a mano o tramitemacchina mungitrice.

La pulizia delle mani del mungitore e della mam-mella, dei capezzoli in particolare, condizionafortemente la pulizia del latte appena munto,che deve essere raccolto in secchi puliti. Allostesso modo e importante l’igiene sia dei gruppimeccanici della mungitrice che si attaccano allamammella per estrarne il latte, sia dei condottidi trasporto e dei contenitori di raccolta, percheogni punto dell’impianto in cui puo ristagnaredel latte puo diventare sede di moltiplicazionebatterica.

Negli allevamenti da latte e obbligatorio perlegge raccogliere il latte delle due mungituregiornaliere in appositi contenitori, detti tank,

refrigerati. La temperatura di 4◦C a cui vieneconservato il latte nei tank blocca temporanea-mente lo sviluppo di gran parte dei microbi dellatte. La conservazione in queste condizioni nonpuo pero durare oltre le 48 ore, perche dopotale limite il latte inizia a subire delle modifi-cazioni di tipo chimico-fisico e microbiologico:le caseine, che fanno parte delle sostanze prote-iche, perdono parte delle caratteristiche per cuiil latte e trasformabile in formaggio e i micro-bi psicrotrofi, che si sviluppano al di sotto dei5◦C, prendono il sopravvento, causando danni alivello enzimatico.

La qualita del latte in questa prima faseviene garantita attraverso prelievi di campi-oni che vengono analizzati presso laboratori diriferimento.

Il latte refrigerato viene poi trasferito dai tankalle cisterne refrigerate dei camion che provve-dono al trasporto nel centro di lavorazione.La raccolta e una fase delicata della lunga se-rie di passaggi che il latte subisce dalla stal-la alla nostra tavola: e importante che avven-ga alle temperature, sotto i 4◦C, che manten-gono la cosiddetta ’catena del freddo’ e in con-dizioni di massima igiene dei condotti e dellecisterne, per evitare contaminazioni batterichemolto dannose.

All’arrivo allo stabilimento di lavorazione, il lat-te viene campionato e sottoposto ad una se-rie di analisi per valutare le sue caratteris-tiche chimico-fisiche, organolettiche e microbi-ologiche. Per la carica batterica totale, la leggestabilisce che, nel latte crudo, essa debba essereinferiore alle 100.000 unita per millilitro, men-tre le cellule somatiche non devono superare le400.000 unita per millilitro. Il latte, cosı tes-tato, viene stoccato in grandi silos refrigeratidi raccolta, in attesa di essere sottoposto aitrattamenti di risanamento.






Questi iniziano con la filtrazione, utile per al-lontanare eventuali particelle solide estranee.Dopo, il latte puo seguire strade diverse: lapastorizzazione, la sterilizzazione e la microfil-trazione, tutti trattamenti destinati a renderlosano e conservabile.

La pastorizzazione e il sistema che elimina i mi-crorganismi patogeni e le loro tossine, riducedrasticamente la carica microbica e mantieneil maggior numero delle proprieta nutrizionalidel latte. La pastorizzazione classica avvienecon il riscaldamento del latte, su uno strato sot-tile, a 72◦C per 15 secondi. La pastorizzazionelenta, in uso qualche decennio or sono, con trat-tamento a 63◦C per circa mezz’ora, e sostitui-ta oggi con la pastorizzazione veloce, in siglaHTST, High Temperature Short Time, con tem-perature fino a 85◦C, ma per tempi ridottissi-mi, di pochi secondi, che garantisce maggiorimargini di sicurezza. Dopo il trattamento ter-mico, il latte viene nuovamente refrigerato, con-fezionato e mantenuto a temperature non supe-riori a 4◦C. Contemporaneamente alla pastoriz-zazione avviene la omogeneizzazione, un proces-so che frantuma i globuli di grasso, disperden-doli meglio nella massa liquida. Per la correttaconservazione, che dura qualche giorno, il lat-te pastorizzato deve seguire la catena del freddofino al consumo finale.

La sterilizzazione o trattamento Ultra HighTemperature U.H.T. consiste nel portare il lat-te, su strato sottile, a temperatura di 130◦C-150◦C per pochi secondi. Con il sistema della“uperizzazione”il calore e iniettato sottoformadi vapore direttamente nel latte. Dopo il trat-tamento, la temperatura del latte viene riporta-ta a 18◦C. Il calore elevato usato nella steriliz-zazione distrugge tutti i microrganismi in grado

di riprodursi a temperatura ambiente e pratica-mente tutte le spore. Il latte sterile confezion-ato si mantiene inalterato per molti mesi e puoessere conservato a temperatura ambiente.

La microfiltrazione e una tecnica la cui appli-cazione sul latte e molto recente, mentre su be-vande come birra, vino o succhi di frutta limpidie gia in uso da molti anni. Per legge la micro-filtrazione viene condotta su elementi filtrantiesenti da cessioni e aventi pori con luce mediada 1,4 a 2 micron con applicazione di pressionitransmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar. Laporosita degli elementi filtranti, in ceramica, haun calibro cosı piccolo da impedire il passaggiodelle particelle in sospensione, come batteri olieviti, lasciando invece passare le molecole diacqua, degli zuccheri, delle proteine come le ca-seine e gli altri elementi nutritivi. La caricabatterica, cosı ridotta in modo drastico, puo es-sere ulteriormente abbattuta con una successi-va pastorizzazione classica. Poiche il grasso in-taserebbe i filtri, il latte viene scremato primadel trattamento e , dopo trattamento termico,rimiscelato con la parte filtrata.

Dopo tutti i trattamenti di risanamento, sonoprelevati altri campioni del latte risanato per es-sere nuovamente sottoposti ad analisi, al fine diverificare l’efficacia dei trattamenti stessi.

Dopo il confezionamento, i diversi tipi di lat-te raggiungono i punti vendita. Per il latte ditipo pastorizzato o microfiltrato e obbligatorioil trasporto con veicoli refrigerati. La ’cate-na del freddo continua per il latte pastorizza-to e il microfiltrato, che devono essere conser-vati per pochi giorni, indicati in etichetta, neibanchi frigo. Il latte sterilizzato viene invececonservato per alcuni mesi in semplici scaffali, atemperatura ambiente.

Il trasferimento dal punto vendita alle nostrecase e l’ultima tappa del lungo viaggio del latte.Per il latte pastorizzato o microfiltrato dovrebbeessere rapido o, meglio, avvenire in una borsatermica, specie nella stagione calda, per non in-terrompere la catena del freddo. A casa, la con-servazione deve continuare in frigorifero. Nes-suna particolare cautela invece per il latte ster-ilizzato, da conservare il frigorifero solo dopo






l’apertura della confezione.

Ogni tipo di latte va consumato entro la data discadenza indicata in etichetta, se correttamenteconservato secondo le indicazioni. Se lasciato acontatto dell’aria a temperatura ambiente, il lat-te va incontro a rapida moltiplicazione microbi-ca: per primi, batteri lattici e coliformi, insiemeai lieviti, inacidiscono il latte. Altri batteri,con effetti alcalinizzanti agiscono in un secon-do tempo, insieme alle muffe. Nel latte conser-vato troppo a lungo in frigorifero si sviluppanomicrobi psicrofili, che agiscono enzimaticamentesui grassi e sulle proteine. Il risultato e un lattedi alterata consistenza e talvolta maleodorante.

Nella societa attuale il latte ha un significatoe ruolo nutrizionale diverso da quello che avevasolo alcuni decenni or sono. Oggi la sua impor-tanza, vista la enorme disponibilita di proteinee grassi nella dieta del mondo occidentale, con-siste soprattutto nell’apporto di vitamine, comela riboflavina, e minerali, come il calcio ed ilpotassio.

1.2.1 La rintracciabilita del latte

La legge oggi stabilisce che il latte che arrivasulle nostre tavole debba avere il requisito del-la rintracciabilita: in che cosa consiste? Sig-nifica che quanto succede in ogni tappa dellaproduzione del latte alimentare, a partire dal-la mungitura fino al consumatore finale, deveessere registrato e documentabile. La rintrac-ciabilita e uno dei requisiti cardine previsti dal-la vigente legislazione sulla sicurezza alimenta-re emanata dalla Unione Europea. Essa nascedall’esigenza di “assicurare la piu’ ampia tuteladegli interessi del consumatore” e di poter in-tervenire, qualora si presenti una minaccia perla sicurezza dell’alimento, solo nella fase incui il pericolo si crea, senza creare allarmi in-giustificati e senza danneggiare economicamentel’intero settore.

Con la rintracciabilita obbligatoria sia le aziendedi allevamento di bovini da latte, cosı comei centri che raccolgono il latte e quelli che lotrattano per farlo diventare latte alimentare,come pure i trasportatori che si occupano del

trasporto da un’azienda all’altra, sono obbligatia registrare e documentare una serie di dati.

Per esempio, chi alleva bovine da lattedeve mantenere aggiornate le registrazioni cheriguardano i capi presenti nell’allevamento,come per esempio lo stato sanitario in meritoalle vaccinazioni e la provenienza , la prove-nienza dei mangimi che utilizza o come vengonoprodotti quelli fatti in azienda, le zone di pas-colo, i tipi di medicinali utilizzati e i capi su cuitali medicinali vengono utilizzati, la data e l’o-rario di mungitura, la quantita di latte vendutoe la sua destinazione.

Poiche la legge ritiene anche che il consuma-tore possa “operare responsabilmente la propriascelta senza essere indotto in errore sulla prove-nienza del latte in relazione al luogo di acquistodel prodotto finale” dispone anche che gli stabil-imenti di trattamento, che devono registrare laprovenienza del latte acquistato, siano respons-abili nell’indicare in etichetta anche il riferimen-to territoriale cui fanno capo gli allevamenti diorigine del latte impiegato. Di qui il consuma-tore potra sapere se sta bevendo un latte prodot-to nella provincia in cui risiede, piuttosto che unlatte prodotto in Italia, in uno dei Paesi dellaUnione Europea o in un Paese terzo.

La storia di Pollicino La rintracciabilita dellatte, come di qualsiasi altro alimento, e sem-plificata se tutte le tappe di formazione di unprodotto sono facilmente identificabili, cioe selasciano una traccia di se.

Se percio si e in grado di seguire il percorso

Campo — Trasformazione — Tavola: si hala tracciabilita di un alimento

Se e possibile ripercorrere il percorso in sensoinverso

Tavola — Trasformazione — Campo: si hala rintracciabilita di un alimento

Tutti gli operatori del settore latte, da chi loproduce alla stalla fino a chi lo vende, dovran-no essere in grado di fornire indicazioni docu-mentate sul passaggio nella propria azienda delprodotto in questione.

Il requisito della rintracciabilita risponde all’esi-






genza di garantire la sicurezza dell’alimento: peril latte, come per molti altri alimenti di orig-ine animale, e importante che “tutti gli aspet-ti della catena di produzione alimentare”sianoconsiderati come un “unico processo, a partiredalla produzione primaria inclusa, passando perla produzione di mangimi fino alla vendita oerogazione di alimenti al consumatore inclusa,in quanto ciascun elemento di essa presenta unpotenziale impatto sulla sicurezza alimentare”.

La rintracciabilita e uno degli strumenti dellalegislazione alimentare che deve, tra i suoi scopi,“ridurre, eliminare o evitare un rischio per lasalute”. La possibilita di risalire a “chi ha fattoe che cosa” risponde a tale esigenza perche portaad un maggiore coinvolgimento di ciascuno deglioperatori interessati. Per la legge, infatti, glioperatori del settore alimentare “sono in grado,meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi si-curi per l’approvvigionamento alimentare e pergarantire la sicurezza dei prodotti forniti”; es-si diventano pertanto “legalmente responsabili,in via principale, della sicurezza degli alimen-ti”. La rintracciabilita permette inoltre di “as-sicurare interventi adeguati da parte delle au-torita pubbliche per informare i cittadini qualoravi siano ragionevoli motivi per sospettare che unalimento comporti un rischio per la salute” e, incaso di necessita, predisporre in modo mirato ilritiro di alimenti ritenuti non idonei al consumo,come ad esempio un latte contaminato.





La storia del latte - Chimicando con le classi quinte ... · di acidi grassi saturi, come il...

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