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La qualità del latte

1. I processi fisiologici che determinano la produzionedel latte

2. La composizione e le caratteristiche nutraceutiche dellatte

3. Caratteristiche igienico-sanitarie del latte4. Strategie di allevamento in grado di migliorare la

composizione del latte

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna Nudda

La qualità del latte

1. I processi fisiologici che determinano la produzionedel latte

2. La composizione e le caratteristiche nutraceutiche dellatte

3. Caratteristiche igienico-sanitarie del latte4. Strategie di allevamento in grado di migliorare la

composizione del latte

Anna NuddaDipartimento di Agraria

Sezione di Scienze Zootecniche

I processi fisiologici alla basedella produzione del latte


I processi fisiologici alla basedella produzione del latte

MORFOLOGIA DELLA GHIANDOLA MAMMARIA

legamento sospensore mediano

dotti galattofori

parenchima ghiandolare

legamento sospensore mediano

legamento sospensore laterale

capezzolo

dotto papillare

solco intermammario

cisterna capezzolare

cisterna ghiandolare

dotti galattofori

orifizio capezzolo

Rappresentazione schematica delcapezzolo e particolarità del suosfintere nella bovina.

1. Il capezzolo

dotto papillare

orifiziodel cappezzolo tappo di

cheratina

Anelli muscolari

cisternacapezzolare

Il capezzolo, di forma conica, si apre all’esterno attraverso l’orifizio capezzolare

il dotto papillare immette in una cavità che occupa tutto il capezzolo chiamataCISTERNA CAPEZZOLARE

In corrispondenza del dotto papillare è presente la cheratinacheratina: è un barriera fisicabarriera fisicache occlude il canale e contrasta la penetrazione dei microrganismi all’interno dellaghiandola mammaria. Gli animali più predisposti alle patologie mammarie (mastite) sonoquelli con cheratina più sottile.

La cheratinacheratina è composta da vari acidi grassi con attività battericida (C18:2 andC18:3) e batteriostatica (C12 e C14) verso Staph. aureus, S. hyicus, C. bovis, Strep.Agalactiae

Il capezzolo, di forma conica, si apre all’esterno attraverso l’orifizio capezzolare

il dotto papillare immette in una cavità che occupa tutto il capezzolo chiamataCISTERNA CAPEZZOLARE

In corrispondenza del dotto papillare è presente la cheratinacheratina: è un barriera fisicabarriera fisicache occlude il canale e contrasta la penetrazione dei microrganismi all’interno dellaghiandola mammaria. Gli animali più predisposti alle patologie mammarie (mastite) sonoquelli con cheratina più sottile.

La cheratinacheratina è composta da vari acidi grassi con attività battericida (C18:2 andC18:3) e batteriostatica (C12 e C14) verso Staph. aureus, S. hyicus, C. bovis, Strep.Agalactiae

lunghezza del capezzolo:pecora: 3-4 cmcapra: 5-7 cm (Pazzona et al.)vacca: 6-7 cm

diametro del capezzolo:vacca: 3-3,5 cmpecora: 1,3-2,5 cm (Pazzona et al.)

> è il diametro> è la velocità di fuoriuscita del latte< è la resistenza alla penetrazione batterica all’interno della ghiandola mammariaUsare nella macchina mungitrice tettarelle idonee alle dimensioni del capezzolo dellaspecie

l’orifizio capezzolare è circondato da anelli muscolarianelli muscolari che impediscono lafuoriuscita del latte e fungono da barriera alla penetrazione batterica

Lo sfintere del capezzolo deve essere sufficientemente elastico in quanto l’elevatafrequenza di sollecitazioni a cui è sottoposto durante la mungitura (120-150aperture) provoca l’affaticamento delle fibre muscolari.

L’affaticamento delle fibre muscolari comporta che alla fine della mungitura non siha la completa chiusura dell’orifizio (pertanto è facilitato l’ingresso dei batteri)

Prima della mungitura

Dopo la mungituralunghezza del capezzolo:pecora: 3-4 cmcapra: 5-7 cm (Pazzona et al.)vacca: 6-7 cm

diametro del capezzolo:vacca: 3-3,5 cmpecora: 1,3-2,5 cm (Pazzona et al.)

> è il diametro> è la velocità di fuoriuscita del latte< è la resistenza alla penetrazione batterica all’interno della ghiandola mammariaUsare nella macchina mungitrice tettarelle idonee alle dimensioni del capezzolo dellaspecie

- Il capezzolo è riccamente innervato (i nervi intervengono nel riflesso di eiezione)- Il capezzolo è riccamente vascolarizzato per cui è facilmente soggetto a congestionedurante la mungitura meccanica.errata mungitura (ad es. elevato livello del vuoto, fenomeni di sovramungitura, dimensionidelle tettarelle non idonee) possono causare:

formazioni callose nell’orifizio capezzolare ruvidezza ipercheratosi e edema lesioni

Capezzoli edematosi (bluastri)

normale ipercheratosi lesioni

PECORA

2. Cisterna mammariaAlla cisterna capezzolare segue lacisterna mammaria.Estremamente variabile perdimensioni tra specie e razze.Forma irregolare in quanto in essaconfluiscono i grossi dottigalattofori (in numero 8-12) chedanno un aspetto spugnoso

VACCA Nella mammella di donna NONPRESENTE la cisterna mammaria

alveoli mammari

dotti galattofori

I dotti galattofori che partono dalla cisterna mammaria penetranoprofondamente nel tessuto mammario e si ramificano verso l’altoin dotti di diametro sempre più piccoloNei punti di ramificazione si ha un restringimento del diametroI piccoli dotti terminano con delle evaginazioni che rappresentanol’alveolo mammario (diametro 0.1-0.4 mm)

cellule mioepiteliali

lume alveolare

3. l’alveolo mammarioL’alveolo mammario è costituitoda uno strato di cellulesecretrici che si dispongonointorno a un lume centrale(lume alveolare) all'interno delquale è secreto il latteAll’esterno dell’alveolo sonopresenti le cellule mioepitelialio “cellule a canestro” chehanno proprietà contrattileLe cellule mioepitelialipossiedono i recettori perl’ossitocina.La secrezione di ossitocinacomporta la contrazione diqueste cellule e la spremituradell’alveoloRappresentazione schematica

dell'alveolo mammario(da Naitana et al. 1992)

dottoalveolare

L’alveolo mammario è costituitoda uno strato di cellulesecretrici che si dispongonointorno a un lume centrale(lume alveolare) all'interno delquale è secreto il latteAll’esterno dell’alveolo sonopresenti le cellule mioepitelialio “cellule a canestro” chehanno proprietà contrattileLe cellule mioepitelialipossiedono i recettori perl’ossitocina.La secrezione di ossitocinacomporta la contrazione diqueste cellule e la spremituradell’alveolo

La mammella ricca di tessuto connettivo si presenta al tatto diconsistenza compatta (mammella carnosa) e riduce scarsamenteil suo volume dopo l’evacuazione del latte


La mammella ricca di tessuto secretivo presenta al tatto unaconsistenza soffice, spugnosa, elastica, senza tracce di indurimentio di depositi di grasso….ed inflaccidisce notevolmente dopo lo svuotamento


Nel tessuto mammario si puòdeporre tessuto adiposo

elevata attività metabolica deltessuto mammario che richiedeuna attivissima circolazioneematica … infatti intorno aglialveoli si ha una fitta rete dicapillari

Per sintetizzare 1 ml latte sono necessari circa 400 ml di sangue… per cui una pecora che produce 2 litri di latte, necessita

del passaggio nella mammella di 800 l sangue (20-30% dell’interolavoro cardiaco)

Nel tessuto mammario si puòdeporre tessuto adiposo

elevata attività metabolica deltessuto mammario che richiedeuna attivissima circolazioneematica … infatti intorno aglialveoli si ha una fitta rete dicapillari

La struttura della cellulaalveolare mammaria è simile fratutte le specie: sviluppati RER eapp. Golgi; abbondanti ribosomie vescicole secretorie checontengono molecole di caseinae lipidi in formazione

4. La cellula secretrice

La struttura della cellulaalveolare mammaria è simile fratutte le specie: sviluppati RER eapp. Golgi; abbondanti ribosomie vescicole secretorie checontengono molecole di caseinae lipidi in formazione

Le cellule secretrici sono cementate fra loro per mezzo di giunture di naturaproteica che formano una barriera tra sangue e latte: a) i desmosomi; b) legiunzioni strette (tight junctions = TJ); c) le giunzioni serrate (gap junction = GJ)

tight junctionsFunzione di barrieraprevengono ladiffusione dimolecole

•(desmosomi) -conferiscono stabilita`meccanica.


•Giunzioni di Comunicazione(Gap Junctions)

CONSENTE diffusioneselettiva di molecole tracellule adiacenti

Permeabilità dell’epitelio mammario nelle diverse situazioni fisiologichePermeabilità dell’epitelio mammario nelle diverse situazioni fisiologiche

asciuttagestazionemastiti

L'epitelio mammario presentadifferente permeabilità in funzionedello stadio fisiologico:

durante la gestazione le TJ sonoassenti sostanze del sanguepossono passare liberamente tra lecellule secretrici e i prodotti dellasecrezione mammaria possonopassare nel sangue

al parto o nei primi giorni dellalattazione le TJ si chiudono, per cuile sostanze provenienti dal sanguepassano obbligatoriamenteall’interno delle cellule secretrici ed iprodotti contenuti nel latte nonpossono passare liberamente versoil sangue.

lattazione

L'epitelio mammario presentadifferente permeabilità in funzionedello stadio fisiologico:

durante la gestazione le TJ sonoassenti sostanze del sanguepossono passare liberamente tra lecellule secretrici e i prodotti dellasecrezione mammaria possonopassare nel sangue

al parto o nei primi giorni dellalattazione le TJ si chiudono, per cuile sostanze provenienti dal sanguepassano obbligatoriamenteall’interno delle cellule secretrici ed iprodotti contenuti nel latte nonpossono passare liberamente versoil sangue.

05001000150020002500

300035004000450050005500

Na Cl K Ca Pi Lattosio

sangue latte

La presenza di queste strutture cementati tra le cellule secretrici fa siche la composizione del latte sia molto diversa da quella del sangue


05001000150020002500

300035004000450050005500

Na Cl K Ca Pi Lattosio

sangue latte

Concentrazione di alcuni elementi minerali e del lattosio(espressi in ppm) nel sangue e nel latte (piena lattazione)

LATTOGENESI

Processo di differenziazione attraverso il quale le cellule alveolari acquistano la capacità asecernere il latte.

L’attività secretiva della ghiandola mammaria è dovuta all’ormone prolattina (PRL), secretodall’ipofisi anteriore

Durante la gravidanza la presenza di progesterone nel circolo ematico è il principale inibitoredella lattogenesi in quanto limita la secrezione di PRL da parte dell’ipofisi e la sintesi della -LA

Al parto, caduta dei livelli ematici di progesterone, la PRL accumulata nell’ipofisi viene immessa incircolo dando avvio alla secrezione del latte (secreto subito dopo il parto: colostro)


Da Bittante et al. (1999) -Tecniche di produzioneanimale

Il latte prodotto durante la lattazione è il risultato della

1. sintesi

2. secrezione

3. eiezione

4. modalità di evacuazione dalla ghiandola mammaria


Il latte prodotto durante la lattazione è il risultato della

1. sintesi

2. secrezione

3. eiezione

4. modalità di evacuazione dalla ghiandola mammaria

Sintesi, secrezione ed eiezione del latte

Sintesi dei componenti del latte a partire dai precursori captati dalsangue (es. le proteine a partire dagli aminoacidi; i lipidi a partiredagli acidi grassi e dal glicerolo)

Sangue FEC CellulaSecretrice

Lume alveolare1 2 3 4

Schema semplificato dei processi di sintesi e secrezione del latte1) passaggio dei precursori del latte dal sangue al fluido extracellulare (FEC)2) captazione dei componenti del latte dal FEC all'interno delle cellule secretrici3) sintesi dei componenti del latte nelle cellule secretrici e traslocazione delle sostanze neosintetizzateverso la parte apicale della cellula4) sostanze secrete nel lume alveolare


Sangue FEC CellulaSecretrice

Lume alveolare1 2 3 4

Schema semplificato dei processi di sintesi e secrezione del latte1) passaggio dei precursori del latte dal sangue al fluido extracellulare (FEC)2) captazione dei componenti del latte dal FEC all'interno delle cellule secretrici3) sintesi dei componenti del latte nelle cellule secretrici e traslocazione delle sostanze neosintetizzateverso la parte apicale della cellula4) sostanze secrete nel lume alveolare

Sintesi, secrezione ed eiezione del latte

La secrezione del latte consiste nel riversamento dalle cellulesecretrici al lume dell'alveolo dei composti di neosintesi mammaria(lipidi, caseine, lattoglobuline, glucidi) e delle altre sostanzeprovenienti dal sangue (sieroproteine ematiche, minerali, vitamine,NPN).

L'eiezione del latte è il meccanismo di trasferimento progressivo dellatte secreto dall'alveolo nei dotti alveolari, nei dotti galattofori enella cisterna della mammella. Essa dipende dal riflessoneuroendocrino di eiezione


La secrezione del latte consiste nel riversamento dalle cellulesecretrici al lume dell'alveolo dei composti di neosintesi mammaria(lipidi, caseine, lattoglobuline, glucidi) e delle altre sostanzeprovenienti dal sangue (sieroproteine ematiche, minerali, vitamine,NPN).

L'eiezione del latte è il meccanismo di trasferimento progressivo dellatte secreto dall'alveolo nei dotti alveolari, nei dotti galattofori enella cisterna della mammella. Essa dipende dal riflessoneuroendocrino di eiezione

Sulla superficie dell’alveolo sono presenti le cellule mioepiteliali che contraendosispremono il latte dal lume alveolare verso l'esterno lungo i dotti e seni galattofori finoa giungere alla cisterna del latte.L'ossitocina, ormone secreto dall'ipofisi è responsabile della contrazione delle cellulemioepiteliali. La sua produzione è stimolata dalla suzione del neonato oppure dallamungitura.

I recettori capezzolari stimolati dalla suzione o dalla mungitura generano l’insorgenzadi stimoli nervosi. Questi impulsi nervosi giungono all'encefalo (attraverso il midollo)

Gli impulsi raggiungono i nuclei ipotalamici, sede di sintesi dell'ossitocina e da quiarrivano all'ipofisi che libera l'ormone

l’ossitocina viene immessa nel circolo ematico e raggiunge la mammella dove agisce sullecellule mioepiteliali degli alveoli mammari provocandone la contrazione e quindi losvuotamento; il latte defluisce nei piccoli dotti e gradatamente alla cisterna

in tal modo il latte secreto si distribuisce, nell'intervallo tra due poppate o duemungiture, in proporzioni diverse tra il sistema lume alveolare-piccoli dotti ("lattealveolare"), e quello dotti collettori-cisterna ("latte cisternale")

EIEZIONE DEL LATTE - Riflesso neuroendocrino di eiezione


Sulla superficie dell’alveolo sono presenti le cellule mioepiteliali che contraendosispremono il latte dal lume alveolare verso l'esterno lungo i dotti e seni galattofori finoa giungere alla cisterna del latte.L'ossitocina, ormone secreto dall'ipofisi è responsabile della contrazione delle cellulemioepiteliali. La sua produzione è stimolata dalla suzione del neonato oppure dallamungitura.

I recettori capezzolari stimolati dalla suzione o dalla mungitura generano l’insorgenzadi stimoli nervosi. Questi impulsi nervosi giungono all'encefalo (attraverso il midollo)

Gli impulsi raggiungono i nuclei ipotalamici, sede di sintesi dell'ossitocina e da quiarrivano all'ipofisi che libera l'ormone

l’ossitocina viene immessa nel circolo ematico e raggiunge la mammella dove agisce sullecellule mioepiteliali degli alveoli mammari provocandone la contrazione e quindi losvuotamento; il latte defluisce nei piccoli dotti e gradatamente alla cisterna

in tal modo il latte secreto si distribuisce, nell'intervallo tra due poppate o duemungiture, in proporzioni diverse tra il sistema lume alveolare-piccoli dotti ("lattealveolare"), e quello dotti collettori-cisterna ("latte cisternale")

Regolazione neuro-ormonale del riflesso di eiezione

La scarica di ossitocinapuò essere indotto ancheda altre sollecitazioniesterne:

Oltre alla poppata anchela presenza o la sola vistadel figlio oltre alla mungitura verae propria, anche con leoperazioni ad essanormalmente connesse(lavaggio e massaggio dellamammella, attacco deigruppi di mungitura, rumoredella pompa del vuoto insala di mungitura,somministrazione deiconcentrati etc.)


Naitana et al., 1992

La scarica di ossitocinapuò essere indotto ancheda altre sollecitazioniesterne:

Oltre alla poppata anchela presenza o la sola vistadel figlio oltre alla mungitura verae propria, anche con leoperazioni ad essanormalmente connesse(lavaggio e massaggio dellamammella, attacco deigruppi di mungitura, rumoredella pompa del vuoto insala di mungitura,somministrazione deiconcentrati etc.)

Nei boviniil 40% del latte prodotto è contenuto nei dotti e nella cisterna (lattelattecisternalecisternale))

il 60% è ancora trattenuto negli alveoli (latte alveolarelatte alveolare)

Negli ovini e nei caprini, essendo la cisterna di dimensioni maggiori, la quantità dilatte che si accumula nella cisterna è normalmente maggiore (circa 70-80%)

Per evacuare il latte alveolare è necessaria la secrezione dell’ossitocina, la cuiazione è istantanea (45÷60 sec) ed il cui effetto è di breve durata (2÷8 m’ nella

vacca; 2 min circa nella pecora e nella capra)


L'eiezione può essere limitata o inibita dagli ormoni surrenici (adrenalina enoradrenalina) prodotti per spavento o eccitazione o turbamento all'animaleimmediatamente prima o durante le operazioni di mungitura

questo comporta variazioni nella quantità di latte prodotta durante la mungitura

Differenze di produzione significative sono state riscontrate tra pecore nervose ecalme durante le operazioni di mungitura (Dimitronov et al., 2002)

Per evacuare il latte alveolare è necessaria la secrezione dell’ossitocina, la cuiazione è istantanea (45÷60 sec) ed il cui effetto è di breve durata (2÷8 m’ nella

vacca; 2 min circa nella pecora e nella capra)

Il temperamento degli animali in sala di mungitura puòmodificare il tempo di risposta all’eiezione del latte

Parametri funzionali Calme

n = 106

Nervose

n = 54

P

Produzione totale mattino ml 592 477 **

Munta a macchina ml 421 336 *

Sgocciolata a macchina ml 38.3 34.8 NS

Sgocciolata a mano ml 137.1 107.4 *

Tempo di mungitura sec 31.4 27.4 *

Flusso dl latte ml/sec 15.6 13.6 *

Tempo di latenza eiezione sec 1.9 5.3 ***


Parametri funzionali Calme

n = 106

Nervose

n = 54

P

Produzione totale mattino ml 592 477 **

Munta a macchina ml 421 336 *

Sgocciolata a macchina ml 38.3 34.8 NS

Sgocciolata a mano ml 137.1 107.4 *

Tempo di mungitura sec 31.4 27.4 *

Flusso dl latte ml/sec 15.6 13.6 *

Tempo di latenza eiezione sec 1.9 5.3 ***

Dimitrov-Ivanov and Djorbineva, 2002

• Per la continuità della produzione di latte, è necessario evacuare il latte dallaghiandola mammaria con una certa frequenza

• se ciò non avviene, la mammella tenderà a produrre meno latte.

Maggiore frequenza di evacuazione del latte….maggiore produzione. PERCHE’?

• Esiste un fattore autocrino prodotto dalle cellule secretrici chiamato FIL(feedback inhibitor factor of lactation – fattore autocrino di inibizione dellasecrezione del latte) che si accumula insieme al latte all'interno della ghiandolamammaria che blocca la produzione di altro lattemaggiore frequenza di poppata o di mungitura comporta una più frequenterimozione del FIL e quindi favorisce una maggiore produzione di latte

• Minore frequenza di mungitura o di poppata comporta minore produzione di latteperché il FIL non viene rimosso


• Per la continuità della produzione di latte, è necessario evacuare il latte dallaghiandola mammaria con una certa frequenza

• se ciò non avviene, la mammella tenderà a produrre meno latte.

Maggiore frequenza di evacuazione del latte….maggiore produzione. PERCHE’?

• Esiste un fattore autocrino prodotto dalle cellule secretrici chiamato FIL(feedback inhibitor factor of lactation – fattore autocrino di inibizione dellasecrezione del latte) che si accumula insieme al latte all'interno della ghiandolamammaria che blocca la produzione di altro lattemaggiore frequenza di poppata o di mungitura comporta una più frequenterimozione del FIL e quindi favorisce una maggiore produzione di latte

• Minore frequenza di mungitura o di poppata comporta minore produzione di latteperché il FIL non viene rimosso

vaso sanguigno

cellula endocrinasecerne l’ormone (OR)

nel sangue

cellula targetOR cellula targetcellula targetOR

recettori

OR

Segnale endocrino (distante) Segnale autocrino

La cellula secretrice e cellula targetsono la stessa cellula

Segnale diretto verso la stessa cellula che ha sintetizzato il composto(esempio il FIL = Feedback Inhibitor of Lactation prodotto dalle cellule

secretrici della ghiandola mammaria)

recettori recettori

Meccanismo di azione del FIL

l'azione del FIL si esplica acontatto con le cellulesecretrici per cuil'allungamento dellaintermungitura provoca ilriempimento dellamammella e ne permette lasua azione.L'effetto inibitorio del FILrisulta meno efficace neglianimali con maggior volumedella cisterna del latte.


l'azione del FIL si esplica acontatto con le cellulesecretrici per cuil'allungamento dellaintermungitura provoca ilriempimento dellamammella e ne permette lasua azione.L'effetto inibitorio del FILrisulta meno efficace neglianimali con maggior volumedella cisterna del latte.

Inizio lattazione (fase ascendentedella curva di lattazione)

differenziazione cellulare morte o involuzione cellulareproduzione latte

Parte discendente della curva dilattazione (persistenza)

velocità differenziazione velocità morte o involuzioneinvoluzionecellularecellulareriduzione numero cellule attive…produzione latte

la curva di lattazione

picco


Inizio lattazione (fase ascendentedella curva di lattazione)

differenziazione cellulare morte o involuzione cellulareproduzione latte

Parte discendente della curva dilattazione (persistenza)

velocità differenziazione velocità morte o involuzioneinvoluzionecellularecellulareriduzione numero cellule attive…produzione latte

La composizione e le caratteristichenutraceutiche del latte


La composizione e le caratteristichenutraceutiche del latte

Il latte

Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa eininterrotta della mammella di animali che siano in buonostato di salute, di nutrizione e non affaticati dal lavoro”

(R.D. 994 del 09.05.1929)

per tutti i mammiferi è l'alimento indispensabile durante la fase giovanile diallevamento (allattamento);


La definizione, così com’è riportata, fa riferimento al latte vaccino; per quello derivante da altrespecie, è necessario affiancare l’origine (es. latte di pecora, latte di capra, latte di bufala ecc.).

colostro: secrezione della ghiandola mammariadal parto al 15° giorno dal parto (legalmente, in

pratica sino al 5° giorno)differisce da latte per composizione e

funzioni

è il primo secreto prodotto dopo il parto.

differisce dal latte che viene prodotto in seguito perchè contiene:

minerali (>Na e Cl e <K), sali, vitamina A, più proteine (Immunoglobuline)

maggiore contenuto calorico del latte (più grasso)

contiene più grassi e meno lattosio del latte “maturo”.

Il colostro


è il primo secreto prodotto dopo il parto.

differisce dal latte che viene prodotto in seguito perchè contiene:

minerali (>Na e Cl e <K), sali, vitamina A, più proteine (Immunoglobuline)

maggiore contenuto calorico del latte (più grasso)

contiene più grassi e meno lattosio del latte “maturo”.

azione lassativa: Sostanze che stimolano la peristalsi intestinale, importante perl'eliminazione del meconio (cellule di desquamazione, muco, bile, ecc. che siaccumulano durante la vita intrauterina).

conferisce al neonato l’immunità passiva per l’elevato contenuto di Immunoglobuline,che proteggono il neonato dalle infezioni intestinali e respiratorie, impedendol'adesione dei batteri alle cellule mucose.

Presenta un fattore che impedisce la digestione gastrica delle IG entro le prime 24ore dal parto, di conseguenza possono arrivare inalterate nell’intestino del neonato

il passaggio delle IG attraverso la barriera intestinale può avvenire solo nelle prime24 ore dal parto: dopo questo tempo l’intestino riduce la sua permeabilità al passaggiodi queste grosse molecole

il colostro deve essere somministrato entro leprime 24 ore dal parto!

Caratteristiche del colostro


azione lassativa: Sostanze che stimolano la peristalsi intestinale, importante perl'eliminazione del meconio (cellule di desquamazione, muco, bile, ecc. che siaccumulano durante la vita intrauterina).

conferisce al neonato l’immunità passiva per l’elevato contenuto di Immunoglobuline,che proteggono il neonato dalle infezioni intestinali e respiratorie, impedendol'adesione dei batteri alle cellule mucose.

Presenta un fattore che impedisce la digestione gastrica delle IG entro le prime 24ore dal parto, di conseguenza possono arrivare inalterate nell’intestino del neonato

il passaggio delle IG attraverso la barriera intestinale può avvenire solo nelle prime24 ore dal parto: dopo questo tempo l’intestino riduce la sua permeabilità al passaggiodi queste grosse molecole

il colostro deve essere somministrato entro leprime 24 ore dal parto!

Immunoglobuline

Uomo - Scimmia – Coniglio (IgA)

-struttura placentare semplice (Emo-coriale)-ampia possibilità di scambio sangue materno-sangue fetale-immunità attiva

Cane – gatto (IgA, IgG) -

-struttura placentare più complessa rispetto alle specie precedenti (Endotelio-coriale)-passaggio di una certa quantità di Ig dalla madre al feto-immunità attiva parziale

Bovini – Ovini- Equini – Suini (IgG)

-struttura placentare complessa (Sindesmo-coriale, epitelio-coriale)-le grosse molecole di IG non passano la barriera placentare-i neonati non acquisiscono immunità prima della nascita-fondamentale assunzione del colostro-Immunità passiva


Immunoglobuline

Uomo - Scimmia – Coniglio (IgA)

-struttura placentare semplice (Emo-coriale)-ampia possibilità di scambio sangue materno-sangue fetale-immunità attiva

Cane – gatto (IgA, IgG) -

-struttura placentare più complessa rispetto alle specie precedenti (Endotelio-coriale)-passaggio di una certa quantità di Ig dalla madre al feto-immunità attiva parziale

Bovini – Ovini- Equini – Suini (IgG)

-struttura placentare complessa (Sindesmo-coriale, epitelio-coriale)-le grosse molecole di IG non passano la barriera placentare-i neonati non acquisiscono immunità prima della nascita-fondamentale assunzione del colostro-Immunità passiva

Distanza dal parto in ore

1 12 24

Residuo secco (%) 29,6 25,3 22,6

Grasso (%) 10,5 9,2 8,8

SAT* (%) 15,9 12,3 9,4

Caseine (%) 6,0 5,4 5,2

Sieroproteine (%) 9,5 6,4 3,7

Lattosio (%) 2,8 3,7 4,3

Ceneri (%) 1,4 0,9 0,9

pH 6,37 6,42 6,50

Densità 1,056 1,046 1,042

* SAT = Sostanze Azotate Totali (Nx6,38)

da Casoli C., Duranti E., Morbidini L., Panella F. (1987) – Il Latte, 12: 1046-1050

Evoluzione della composizione chimica media del colostro di pecore Massesi


Distanza dal parto in ore

1 12 24

Residuo secco (%) 29,6 25,3 22,6

Grasso (%) 10,5 9,2 8,8

SAT* (%) 15,9 12,3 9,4

Caseine (%) 6,0 5,4 5,2

Sieroproteine (%) 9,5 6,4 3,7

Lattosio (%) 2,8 3,7 4,3

Ceneri (%) 1,4 0,9 0,9

pH 6,37 6,42 6,50

Densità 1,056 1,046 1,042

* SAT = Sostanze Azotate Totali (Nx6,38)

da Casoli C., Duranti E., Morbidini L., Panella F. (1987) – Il Latte, 12: 1046-1050

colostro caprino

05

101520253035404550

12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

distanza dal parto (ore)

mg/

ml

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

-2 -1 0 1 2 3 4 6 7

giorni

%

Grasso

Proteine

Lattosio


05

101520253035404550

12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 156

distanza dal parto (ore)

mg/

ml

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

-2 -1 0 1 2 3 4 6 7

giorni

%

Grasso

Proteine

Lattosio

Concentrazione di immunoglobulinenel latte caprino (Levieux et al.,2002)

Composizione del secreto mammariopreparto e nei primi 7 giorno dopo il parto(Nudda et al., 2005)

I componenti del latte

• Sostanze azotate totali (proteine e azoto nonproteico)

• Lipidi• Carboidrati (lattosio)• Minerali• Vitamine• Sostanze aromatiche• Sostanze indesiderate


• Sostanze azotate totali (proteine e azoto nonproteico)

• Lipidi• Carboidrati (lattosio)• Minerali• Vitamine• Sostanze aromatiche• Sostanze indesiderate

3.2 g proteine

3.5 g grasso

88 g Acqua (88%)

In dispersionecolloidale

Il latte è unasostanza

eterogeneadal punto divisto chimico

e fisico

100 g di latte


3.5 g grasso

4.6g zuccheri

0.7 g ceneri

In dispersionecolloidale

In emulsione

In soluzione

Il latte è unasostanza

eterogeneadal punto divisto chimico

e fisico

composizione chimico-fisica media del latte delle principali specie ruminanti edi donna

Ovini Caprini Bovini Bufalini donnaAcqua (%) 82,5 87,0 87,5 80,7 87,5Residuo secco (%) 17,5 13,0 12,5 19,2 12,5Grasso (%) 6,5 3,5 3,5 8,8 4,4 dei globuli (m) 4,0 3,9 4,4 - -SAT* (%) 5,5 3,5 3,2 4,4 1,10Caseine (%) 4,5 2,8 2,6 3,8 0,4Sieroproteine (%) 1,0 0,7 0,6 1,1 0,7Lattosio (%) 4,8 4,8 4,7 4,4 6,9Ceneri (%) 0,92 0,80 0,72 0,8 0,3Ca (mg/l) 193 134 119 190 32Valore energetico (kcal/l) 1050 650 700 1100 690Densità 1,037 1,032 1,032 1,030 1,015Acidità °SH 8,5 8,0 7,1 10,0 -pH 6,65 6,60 6,5 6,67 6,85Punto crioscopico °C -0,590 -0,570 -0,550 -0,580 -


Ovini Caprini Bovini Bufalini donnaAcqua (%) 82,5 87,0 87,5 80,7 87,5Residuo secco (%) 17,5 13,0 12,5 19,2 12,5Grasso (%) 6,5 3,5 3,5 8,8 4,4 dei globuli (m) 4,0 3,9 4,4 - -SAT* (%) 5,5 3,5 3,2 4,4 1,10Caseine (%) 4,5 2,8 2,6 3,8 0,4Sieroproteine (%) 1,0 0,7 0,6 1,1 0,7Lattosio (%) 4,8 4,8 4,7 4,4 6,9Ceneri (%) 0,92 0,80 0,72 0,8 0,3Ca (mg/l) 193 134 119 190 32Valore energetico (kcal/l) 1050 650 700 1100 690Densità 1,037 1,032 1,032 1,030 1,015Acidità °SH 8,5 8,0 7,1 10,0 -pH 6,65 6,60 6,5 6,67 6,85Punto crioscopico °C -0,590 -0,570 -0,550 -0,580 -

Caseine(circa 80%)

Proteine del siero(circa 20%)

Immunoglobuline

95% PROTEINE


Caseine(circa 80%)

Proteine del siero(circa 20%)

Immunoglobuline5% sostanzeazotate nonproteiche

urea, aminoacidi liberi, creatina, creatinina,ammoniaca, acido urico e altri composti azotatiminori.

Le proteine del latte sono di altissimo valore biologico in quanto contengonotutti gli aminoacidi essenziali

Proteine sintetizzate nella ghiandolamammaria

CaseineLattoalbumineLattoglobuline


Proteine di provenienza ematica

SieroalbumineImmunoglobuline

Le caseinecaseine sono presenti nel latte sotto forma di particelle sferiche(micelle caseiniche)contengono sostanze minerali (Fosforo, Calcio e Magnesio)

Precipitano in prossimità del punto isoelettrico (pH 4,6)per azione del caglio o per acidificazione del latte

Le proteine del sieroproteine del siero sono quelle che rimangono insospensione dopo la precipitazione delle caseine

Caseine nel latte

s1s2

1-CN2-CN

k-CNCorso Qualità delle Produzioni Animali -

Docente: Anna Nudda

Caseine nel latte

s1s2

1-CN2-CN

k-CN

Caseine

Le molecole di caseina si uniscono, in presenza di fosfato di calciocolloidale, a formare complessi micellari.

P P P

P P P

serina

P fosfato

k-Cn e

NH 2

NH 2

NH 2

COOH

COOH

COOH

Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+

e k-CnCOOH

COOH

COOH

NH 2

NH 2

NH 2

submicella

- s1, s2 e -CN - idrofobe - caseine calcio sensibili precipitano in presenzadi basse concentrazioni di calcio (all’interno della micella)- k-CN (idrofila) - stabilizza la struttura della micella (all’esterno della micella)


P P P

P P P

serina

P fosfato

k-Cn e

NH 2

NH 2

NH 2

COOH

COOH

COOH

Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+

e k-CnCOOH

COOH

COOH

NH 2

NH 2

NH 2

submicella

Caseine Bovini Ovini Caprini

s1 36 15,5 0-5

s2 9,5 14,7 12,6

1 33-40 18,9 35,9

2 - 28,2 39,4

k 9,4 7,3 8,1

6,8 15,4 3,9

Frazioni caseiniche del latte delle principali specie ruminanti (%)


Caseine Bovini Ovini Caprini

s1 36 15,5 0-5

s2 9,5 14,7 12,6

1 33-40 18,9 35,9

2 - 28,2 39,4

k 9,4 7,3 8,1

6,8 15,4 3,9

Le caseine più abbondanti nel latte bovino sono le caseine αs1 e β

Nel latte ovino e caprino la più abbondante è la β caseinaNel latte caprino è basso il contenuto di s1

I rapporti tra le singole frazioni caseiniche incidono

sulle caratteristiche

- tecnologiche

- organolettiche

- nutrizionali

del latte e dei suoi derivati

Es:Minore αs1-CN nel latte caprino più simile al latte umano (nel latteumano è assente la αs1)Maggiore αs1-Cn nel latte bovino > probabilità sapore amarodurante i processo di maturazione del formaggio


I rapporti tra le singole frazioni caseiniche incidono

sulle caratteristiche

- tecnologiche

- organolettiche

- nutrizionali

del latte e dei suoi derivati

Es:Minore αs1-CN nel latte caprino più simile al latte umano (nel latteumano è assente la αs1)Maggiore αs1-Cn nel latte bovino > probabilità sapore amarodurante i processo di maturazione del formaggio

Le proteine del siero

costituiscono circa il 17% delle SAT

Rimangono in sospensione dopo la precipitazione delle CN

Le più importanti sono la-lattoalbumina

-lattoglobulina


costituiscono circa il 17% delle SAT

Rimangono in sospensione dopo la precipitazione delle CN

Le più importanti sono la-lattoalbumina

-lattoglobulinaLa -lattoglobulina, non presente nel latte di donna, è spesso ritenuta responsabiledi fenomeni di intolleranza nel neonato alle proteine del latte vaccino (IPLV)

Altre sieroproteine…...Sieroalbumina

Lattoferrina

simile alla SA sanguignastessa composizione AAstesse proprietà immunologiche

abbondante nel colostro - nel latte dianimali mastitici - bassa concentrazionenel latte maturo

vacca donna formulaEnergia (kcal/L) 690 620 670proteina totale (g/L) 35 9 17

proteine del siero-lattoalbumina 1.2 1.5 1.7lattoferrina 0.1 1.5 0.2sieroalbumina 0.4 0.5 0.5lisozima 0.0 0.5 0.0Ig 1.1 1.0 1.5-lattoglobulina 3.2 0.0 4.3totale 8.0 5.0 8.7

caseine 16.0 0.0 3.9 7.0 3.0 2.2k 3.0 0.1 0.7totale 27.0 3.1 6.8

Confronto fra la composizione proteica media del latte divacca e di donna


vacca donna formulaEnergia (kcal/L) 690 620 670proteina totale (g/L) 35 9 17

proteine del siero-lattoalbumina 1.2 1.5 1.7lattoferrina 0.1 1.5 0.2sieroalbumina 0.4 0.5 0.5lisozima 0.0 0.5 0.0Ig 1.1 1.0 1.5-lattoglobulina 3.2 0.0 4.3totale 8.0 5.0 8.7

caseine 16.0 0.0 3.9 7.0 3.0 2.2k 3.0 0.1 0.7totale 27.0 3.1 6.8

• Le proteine del latte presentano un ampio POLIMORFISMOPOLIMORFISMOGENETICO (lezione specifica sui polimorfismi proteici)GENETICO (lezione specifica sui polimorfismi proteici)

• Le caseine e le sieroproteine presentano forme diverse che perla loro natura ereditaria vengono chiamate varianti genetiche

• Le varianti genetiche differiscono per la sostituzione di uno o piùaminoacidi (aa) e più raramente per la delezione di una sequenzadi aminoacidi


Perché sono importanti i polimorfismi delle proteine?

Cambiamenti anche minimi (sostituzione di un solo aa)nella struttura primaria della proteina si ripercuote sullesuccessive strutture (secondaria, terziaria, quaternaria)e sulle funzionalità biologiche della proteina

Classico esempio è quello della HbSnell’uomo, emoglobina

anomala responsabile dell’anemiafalciforme.

Differisce da quella normale (HbA) perla sostituzione

in posizione 6 della catena,dell’aminoacido valina con l’acidoglutammico


Classico esempio è quello della HbSnell’uomo, emoglobina

anomala responsabile dell’anemiafalciforme.

Differisce da quella normale (HbA) perla sostituzione

in posizione 6 della catena,dell’aminoacido valina con l’acidoglutammico

le differenze nella composizione aminoacidica delle proteine,sebbene piccole (es. sostituzione di un aa) possono comportarealterazioni profonde della struttura con conseguenti variazionidelle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte

Numerose ricerche hanno evidenziato che le varianti genetiche delleproteine del latte influiscono:sul contenuto in caseina,sulla proporzione delle diverse frazioni caseinichesul contenuto in sieroproteine,sulle caratteristiche di coagulazione,sulla resa in formaggio,sulle caratteristiche nutrizionali del latte esulla stabilità delle proteine durante i trattamenti di pastorizzazione edi sterilizzazione.

Nel latte…


le differenze nella composizione aminoacidica delle proteine,sebbene piccole (es. sostituzione di un aa) possono comportarealterazioni profonde della struttura con conseguenti variazionidelle caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte

Numerose ricerche hanno evidenziato che le varianti genetiche delleproteine del latte influiscono:sul contenuto in caseina,sulla proporzione delle diverse frazioni caseinichesul contenuto in sieroproteine,sulle caratteristiche di coagulazione,sulla resa in formaggio,sulle caratteristiche nutrizionali del latte esulla stabilità delle proteine durante i trattamenti di pastorizzazione edi sterilizzazione.

I PEPTIDI BIOATTIVI

durante la digestione enzimatica in vivo o in vitro delle proteinedel latte vengono liberate SOSTANZE ad attività biologica chehanno un notevole interesse a fini terapeutici e dietetici

peptidi e metabolismo minerale

peptidi con attività oppiacea

peptidi ad attività ipotensiva

peptidi ad attività immunostimolante

peptidi ad attività antitrombotica

















PEPTIDI BIOATTIVI - ATTIVITA’ OPIOIDEPEPTIDI BIOATTIVI - ATTIVITA’ OPIOIDE

-caseina

s1-caseina

-lattoglobulina

-lattoalbumina

aa 60-70 -casomorphin

aa 90-96


-caseina

s1-caseina

-lattoglobulina

-lattoalbumina

aa 102-105-lactorphinTyr-Leu-Leu-Phe

aa 50-53 -lactorphinsequence: Tyr-Gly_Leu-Phe)

• Inibiscono la proliferazione cellulare• Favoriscono la proliferazione cellulare• Favoriscono l’apoptosi

– Ad es: LF bovina (aa 79-93) stimola lasintesi DNA

– Casomorfina 7 inibisce laproliferazione cellule leucemiche

alfa-s1 CNi residui (194-199) – (63-68) (191-193) effetto

positivo contro Klebsiella pneumonie

Lattoferricinia f(17-41)Attivazione dei leucociti PMN

PEPTIDIimmunostimolanti

PEPTIDIimmunostimolanti

PEPTIDICITOMODULATORIPEPTIDICITOMODULATORI


• Inibiscono la proliferazione cellulare• Favoriscono la proliferazione cellulare• Favoriscono l’apoptosi

– Ad es: LF bovina (aa 79-93) stimola lasintesi DNA

– Casomorfina 7 inibisce laproliferazione cellule leucemiche

CasossineDerivano dalla K-CN

CasossineDerivano dalla K-CN

Azione antagonista deglioppioidi: agiscono soprattutto

sulla muscolatura liscia(Regester et al., 1997)

Azione antagonista deglioppioidi: agiscono soprattutto

sulla muscolatura liscia(Regester et al., 1997)

Peptidiantitrombotici

Peptidiantitrombotici

CN ovina 112-116LF ovina 39-42

CN ovina 112-116LF ovina 39-42

Il tipo di peptidi liberati durante la digestione varia non solo infunzione del tipo di caseina ma addirittura della variante geneticadella caseina contenuta nel latte

Il tipo di peptidi liberati durante la digestione varia non solo infunzione del tipo di caseina ma addirittura della variante geneticadella caseina contenuta nel latte

aa67aa67

aa122aa122


La variante A1 differisce dalla variante A2 per la sostituzione di 1 aminoacidoin posizione 67. La variante B differisce dalla variante A1 per la sostituzione di1 AA in posizione 122.Le varianti genetiche delle frazioni lattoproteiche hannoun ruolo determinante sulla origine di peptidi bioattivi.

La variante A1 differisce dalla variante A2 per la sostituzione di 1 aminoacidoin posizione 67. La variante B differisce dalla variante A1 per la sostituzione di1 AA in posizione 122.Le varianti genetiche delle frazioni lattoproteiche hannoun ruolo determinante sulla origine di peptidi bioattivi.

….la frazione A1 della β-caseina di latte bovino, ma non lavariante A2 ha mostrato

attività diabetogena in animali da laboratorio (Elliot et al., 1997).

azione aterogenica in animali da laboratorio (Tailford et al., 2003)

• Ad esempio, numerose evidenze scientifiche hannoportato ad ipotizzare che il peptide 60peptide 60--66 della66 della bb--CNCN (β-casomorfina 7) rilasciato dalla variante A1 dellaβ-caseina sia correlato con l’insorgenza del diabetemellito insulino-dipendente (Thorsdottir et al., 2000;Birgisdottir et al., 2006).


• Ad esempio, numerose evidenze scientifiche hannoportato ad ipotizzare che il peptide 60peptide 60--66 della66 della bb--CNCN (β-casomorfina 7) rilasciato dalla variante A1 dellaβ-caseina sia correlato con l’insorgenza del diabetemellito insulino-dipendente (Thorsdottir et al., 2000;Birgisdottir et al., 2006).

tra le principali razze da latte italianeFrisona e Pezzata Rossa hanno una frequenza allelica per la variante A2 dicirca il 50% ….mentre la Bruna Italiana ha una frequenza allelica del 70%(figura).

Da qualche anno ANARB effettua la determinazione del genotipo per la ß-caseina di tutti i tori avviati alle prove di progenie e per tutti i tori chepossono essere utilizzati nella popolazione.L’indagine condotta su 605 tori nati tra il 1999 e il 2006 ha evidenziato che l’alleleA2 è nettamente quello più rappresentato in popolazione con una frequenza del70%.

Da qualche anno ANARB effettua la determinazione del genotipo per la ß-caseina di tutti i tori avviati alle prove di progenie e per tutti i tori chepossono essere utilizzati nella popolazione.L’indagine condotta su 605 tori nati tra il 1999 e il 2006 ha evidenziato che l’alleleA2 è nettamente quello più rappresentato in popolazione con una frequenza del70%.

0

10

20

30

40

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60

70

reggiana pezzata rossa frisona bruna

frequenza variante A2 della B-caseina

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna Nuddahttp://www.anarb.it/Ricerca_ValGen/Sistema_ValGen/2008/Aitel/Bologna_definitivo_salute.pdf

0

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reggiana pezzata rossa frisona bruna

frequenza variante A2 della B-caseina

Colonna1 frisona bruna bruno-sardaAA 92,7 52,8 49,05AB 7 38,3 39,62BB 0,3 6,6 1,89

Frequenze % dei fenotipi di B-CN in diverse razze bovine


Colonna1 frisona bruna bruno-sardaAA 92,7 52,8 49,05AB 7 38,3 39,62BB 0,3 6,6 1,89

Mariani et al., 1997Usai, AA1999-2000

Azoto non proteico (NPN)Azoto non proteico (NPN)

L'azoto non proteico presente nel latte è costituito da urea, aminoacidiliberi, creatina, creatinina, ammoniaca, acido urico e altri compostiazotati minori.

L’urea rappresenta ilcomposto azotato nonproteico più abbondante(38% dell'NPN circa)

Il contenuto in urea nellatte è strettamentecorrelato con quelloplasmatico per effettodella libera diffusione dellamolecola attraversol'epitelio della ghiandolamammaria.








Origine dell’urea nel latte:Quando nel rumine è presente troppa proteina degradabile, l‘NH3 che nonviene utilizzata dai microrganismi passa attraverso la parete ruminale nelflusso sanguigno, giungendo al fegato, dove viene convertita in UREAUREA.

Questa conversione è importante, poichè l‘NH3NH3 è tossica per l'organismo,

Aumenta notevolmente quando nella razione c’è molta proteina ed è limitatala disponibilità di energia

Poiché la concentrazione d'UREA nel latte è fortemente correlata con laquantità nel sangue, è possibile effettuare il dosaggio dell'urea nel latte

l'analisi sul latte risulta inoltre più pratica ed attendibile rispetto allamisurazione nel sangue, in quanto il latte viene raccolto più volte in ungiorno (2-3 mungiture/d).


Origine dell’urea nel latte:Quando nel rumine è presente troppa proteina degradabile, l‘NH3 che nonviene utilizzata dai microrganismi passa attraverso la parete ruminale nelflusso sanguigno, giungendo al fegato, dove viene convertita in UREAUREA.

Questa conversione è importante, poichè l‘NH3NH3 è tossica per l'organismo,

Aumenta notevolmente quando nella razione c’è molta proteina ed è limitatala disponibilità di energia

Poiché la concentrazione d'UREA nel latte è fortemente correlata con laquantità nel sangue, è possibile effettuare il dosaggio dell'urea nel latte

l'analisi sul latte risulta inoltre più pratica ed attendibile rispetto allamisurazione nel sangue, in quanto il latte viene raccolto più volte in ungiorno (2-3 mungiture/d).

Negli ovini l’urea nel latterappresenta un indicatore dellaingestione proteica dell’animaleNelle capre allevate inSardegna tale relazione è menoforte…anche se sembra ci siaun effetto sistema diallevamento

Negli ovini l’urea nel latterappresenta un indicatore dellaingestione proteica dell’animaleNelle capre allevate inSardegna tale relazione è menoforte…anche se sembra ci siaun effetto sistema diallevamento

Sheepy = 2.05x - 17.23

R2 = 0.86

Goatsy = 1.16x + 0.17

R2 = 0.32

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 5 10 15 20 25 30

BUN

or M

UN

(mg/

100

ml)

Dietary CP (% DM)

SheepGoats


Infatti…in allevamentoconfinato la relazioneBUN e MUN nelle capre èrisultata molto piùforte…(nostri dati)

Infatti…in allevamentoconfinato la relazioneBUN e MUN nelle capre èrisultata molto piùforte…(nostri dati)

Sheepy = 2.05x - 17.23

R2 = 0.86

Goatsy = 1.16x + 0.17

R2 = 0.32

0

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0 5 10 15 20 25 30

BUN

or M

UN

(mg/

100

ml)

Dietary CP (% DM)

SheepGoats

y = 4.2597x + 5.1853R² = 0.68

0

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40

60

80

100

120

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00urea nel sangue

urea

nel

latt

e

Capre di razza Sarda allevate in condizioni di allevamento confinato (assenza di pascolo)

eccesso proteico nella dieta…..

I problemi da eccessoproteico sono chiaramentevisibili sull’animale….

EFFETTI SULL’ANIMALE


Fenomeni di diarreaPredisposiaione alle mastitiAumento delle zoppie

...tende a peggiorare la qualità del latte (ed in particolare

la sua attitudine casearia) riduzione della concentrazione in

caseina ed aumento dell’urea




Eccesso proteico nella dieta:effetti sulla qualità del latteEccesso proteico nella dieta:effetti sulla qualità del latte








PG (% SS) 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15,0 15,5 16Urea (mg/dl) 15,4 17,6 19,8 22,0 24,2 26,4 28,6 30,8 33,0PG (% SS) 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5Urea (mg/dl) 35,2 37,4 39,6 41,8 44,0 46,2 48,4 50,6 52,8

RelazioneRelazione tratra PGPG delladella razionerazione e ureae urea nelnel lattelatte ovinoovino (Cannas, 2001)(Cannas, 2001)

Urea nel latte in Sardegna (dati ARA)

0

10

20

30

40

50

60

70

Dic Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago

Ure

a, m

g/dl

PecoreCapre


0

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30

40

50

60

70

Dic Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago

Ure

a, m

g/dl

PecoreCapre

Un aspetto particolare relativo all’urea riguarda la valutazione delle proteine. Disolito sono espresse come SAT = Nx6,38.

Ma questo parametro comprende anche l’urea del latte.

All’aumentare dell’urea si riscontra una diminuzione delle proteinevere: 1 mg/dl di urea provoca una riduzione media delle proteine dellatte di 0,1 g/l.


Le rese alla caseificazione sono pertanto ridotte nelseguente modo:

Le rese alla caseificazione sono pertanto ridotte nelseguente modo:

+ 10 mg/dl di urea = - 1 g/l di proteina = -1,58 g diformaggio per litro.




Da 1000 litri di latte al 35 di urea si ottengono in media5,53 kg di formaggio in più rispetto a 1000 litri di latte

con la stessa composizione chimica ma al 70 di urea

Da 1000 litri di latte al 35 di urea si ottengono in media5,53 kg di formaggio in più rispetto a 1000 litri di latte

con la stessa composizione chimica ma al 70 di urea

.... E pertanto se non se ne tiene conto, si rischia dipremiare un latte con “false” proteine rispetto ad uno

con “vere” proteine.

.... E pertanto se non se ne tiene conto, si rischia dipremiare un latte con “false” proteine rispetto ad uno

con “vere” proteine.

Le concentrazioni percentuali in grasso (G) e inproteine (P) determinano la resa alla caseificazione

L’equazione di resa alle 24 ore stimata da Pirisi et al. (2002)per Pecorino Romano e Fiore Sardo è la seguente:

resa = 1,31 G + 1,58 P (Rresa = 1,31 G + 1,58 P (R22 = 0,88)= 0,88)

ad esempio, un latte con il 6,5% di grasso e il 6,0% di proteineha una resa del (1,31x6,5 + 1,58x6,0 =) 18%


Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

L’equazione di resa alle 24 ore stimata da Pirisi et al. (2002)per Pecorino Romano e Fiore Sardo è la seguente:

resa = 1,31 G + 1,58 P (Rresa = 1,31 G + 1,58 P (R22 = 0,88)= 0,88)

ad esempio, un latte con il 6,5% di grasso e il 6,0% di proteineha una resa del (1,31x6,5 + 1,58x6,0 =) 18%

Equation R2 Cheese ReferenceY = 1.747 Protein (g/100 ml) + 1.272 Fat (g/100 ml) 0.93 Pecorino Romano Pirisi et al. (1994)Y = 1.733 Protein (g/100 ml) + 1.257 Fat (g/100 ml) 0.95 Pecorino Sardo Pirisi et al. (1994)Y = 0.32 Protein (g/l) + 0.06 Fat (g/l) + 1.81 0.99 Roquefort Barillet et al. (1996)

Altre equazioni

Classi di Lipidi % dei lipiditotali

triglicerididigliceridifosfolipidicolesteroloAG liberimonogliceridiEsteri del colesteroloVit. liposolubili

95.82.251.110.460.280.080.02


Nel latte i lipidi sonodispersi sotto forma diglobuli di grasso (circa 1miliardo per ml), avvolti dauna membrana conl'importante ruolo distabilizzazione del globulodi grasso in emulsione

Nel latte i lipidi sonodispersi sotto forma diglobuli di grasso (circa 1miliardo per ml), avvolti dauna membrana conl'importante ruolo distabilizzazione del globulodi grasso in emulsione

triglicerididigliceridifosfolipidicolesteroloAG liberimonogliceridiEsteri del colesteroloVit. liposolubili

95.82.251.110.460.280.080.02

membrana del globulo del grassoesercita una funzione protettiva nei confronti delle lipasi: qualunquetrattamento che ne alteri la struttura favorisce la lipolisi e quindil’irrancidimento. Tutte le misure atte a ridurre la turbolenza dellatte tiepido, soprattutto dopo la mungitura, ritardano la lipolisi.

diametro dei globuli di grasso (influenza la separazione spontanea):latte bovino (4,42 m)latte ovino (3,99 m)latte caprino (3,89 m)latte donna (80-90% dei globuli ha diametro di 1 m)

Il grasso del latte delle specie ruminanti ha:

- elevato contenuto in acidi grassi saturiacidi grassi saturi (in quanto gli acidi insaturicontenuti negli alimenti subiscono nel rumine l'idrogenazione da parte deibatteri)

- percentuale in acidi grassi a catena cortaacidi grassi a catena corta (in particolare capronico ecaprilico) nettamente superiore al latte dei monogastrici


membrana del globulo del grassoesercita una funzione protettiva nei confronti delle lipasi: qualunquetrattamento che ne alteri la struttura favorisce la lipolisi e quindil’irrancidimento. Tutte le misure atte a ridurre la turbolenza dellatte tiepido, soprattutto dopo la mungitura, ritardano la lipolisi.

diametro dei globuli di grasso (influenza la separazione spontanea):latte bovino (4,42 m)latte ovino (3,99 m)latte caprino (3,89 m)latte donna (80-90% dei globuli ha diametro di 1 m)

Il grasso del latte delle specie ruminanti ha:

- elevato contenuto in acidi grassi saturiacidi grassi saturi (in quanto gli acidi insaturicontenuti negli alimenti subiscono nel rumine l'idrogenazione da parte deibatteri)

- percentuale in acidi grassi a catena cortaacidi grassi a catena corta (in particolare capronico ecaprilico) nettamente superiore al latte dei monogastrici

Composizione acidica del grasso del latte (% ) in diverse specie.

Acidi Grassi Capra Pecora Vacca DonnaCatena cortaButirrico C4 3,00 3,63 3,32 0,4Capronico C6 2,00 2,36 2,34 0,1Caprilico C8 3,00 2,95 1,19 0,3Caprinico C10 9,00 6,66 2,81 0,3Catena mediaLaurico C12 5,00 3,74 3,39 5,8Miristico C14 11,00 9,78 11,41 8,6Miristoleico C14:1 0,12 0,17 1,4Palmitico C16 26,00 22,49 29,53 22,6Palmitoleico C16:1 3,0 2,61 3,38 4,0Catena lungaStearico C18 6,00 10,83 9,84 7,7Oleico C18:1 20,00 25,19 27,39 36,4Linoleico C18:2 3,10 4,17 2,0 8,3Linolenico C18:3 1,00 2,62 1,10 0,4Arachidonico C20:4 0,32 0,24 0,2 1,0c9, t11 CLA C18:2 0,72 1,42 0,58 0,38t11 18:1 VA C18:1 1,12 2,30 0,77 -Rapp. Insaturi/saturi 0,45 0,47 0,55 1,10(Maree, 2003; McGuire et al., 1997; Nudda, 1996 modificata; Nudda et al., 2003; Secchiari et al., 2003).


Composizione acidica del grasso del latte (% ) in diverse specie.

Acidi Grassi Capra Pecora Vacca DonnaCatena cortaButirrico C4 3,00 3,63 3,32 0,4Capronico C6 2,00 2,36 2,34 0,1Caprilico C8 3,00 2,95 1,19 0,3Caprinico C10 9,00 6,66 2,81 0,3Catena mediaLaurico C12 5,00 3,74 3,39 5,8Miristico C14 11,00 9,78 11,41 8,6Miristoleico C14:1 0,12 0,17 1,4Palmitico C16 26,00 22,49 29,53 22,6Palmitoleico C16:1 3,0 2,61 3,38 4,0Catena lungaStearico C18 6,00 10,83 9,84 7,7Oleico C18:1 20,00 25,19 27,39 36,4Linoleico C18:2 3,10 4,17 2,0 8,3Linolenico C18:3 1,00 2,62 1,10 0,4Arachidonico C20:4 0,32 0,24 0,2 1,0c9, t11 CLA C18:2 0,72 1,42 0,58 0,38t11 18:1 VA C18:1 1,12 2,30 0,77 -Rapp. Insaturi/saturi 0,45 0,47 0,55 1,10(Maree, 2003; McGuire et al., 1997; Nudda, 1996 modificata; Nudda et al., 2003; Secchiari et al., 2003).

Il latte caprino vs il latte bovino (1)

• Maggiore quota di acidi grassi a corta e media catena (Alferez etal., 2001).

• > capacità digestiva e di assorbimento del grasso vs lattebovino

• Globuli di grasso più piccoli rispetto al latte bovino (2,76 vs 3,51micron; Attaie e Richter, 2000)

• maggiore digeribilità dei lipidi


• Maggiore quota di acidi grassi a corta e media catena (Alferez etal., 2001).

• > capacità digestiva e di assorbimento del grasso vs lattebovino

• Globuli di grasso più piccoli rispetto al latte bovino (2,76 vs 3,51micron; Attaie e Richter, 2000)

• maggiore digeribilità dei lipidi

Grasso nel latte

• La maggior parte degliAG hanno numeropari di atomi di C

• Elevata % di saturi

• *perchè tanto oleico?– Desaturase enzyme

0

5

10

15

20

25

30

35

4:0

6:0

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

16:1

18:0

18:1

18:2

% d

egli

AG

tot

ali

*


• La maggior parte degliAG hanno numeropari di atomi di C

• Elevata % di saturi

• *perchè tanto oleico?– Desaturase enzyme

0

5

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30

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6:0

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16:0

16:1

18:0

18:1

18:2

% d

egli

AG

tot

ali

Identificati nel latte più di 400 acidi grassi!


In Latino

trans significa "sul lato opposto”cis significa “sullo stesso lato”

Legame peptidico

grasso sintetizzato nella ghiandola mammaria

Nei monogastrici il grasso del latte deriva principalmente da glucosio

Nei ruminanti C4 -C14 (AG a corta catena) e una parte dei C16 sono sintetizzatiex-novo nella ghiandola mammaria a partire da acetato e bacetato e b--idrossibutirratoidrossibutirrato derivanti dai processi di fermentazione ruminale

C18-C24 (AG a lunga catena) e una parte dei C16 sono derivatidagli AG ematici di origine alimentare o mobilizzati dalle riservelipidiche corporee

Origine degli acidi grassi del grassodel latte


grasso sintetizzato nella ghiandola mammaria

Nei monogastrici il grasso del latte deriva principalmente da glucosio

Nei ruminanti C4 -C14 (AG a corta catena) e una parte dei C16 sono sintetizzatiex-novo nella ghiandola mammaria a partire da acetato e bacetato e b--idrossibutirratoidrossibutirrato derivanti dai processi di fermentazione ruminale

C18-C24 (AG a lunga catena) e una parte dei C16 sono derivatidagli AG ematici di origine alimentare o mobilizzati dalle riservelipidiche corporee

Nei Poligastrici: sintesi ex-novo - via del malonatoè la via più importante per la sintesi degli AG nei ruminanti

Acetato e -idrossibutirrato prodotti nel rumine

cellula secretrice-idrossibutirrato 2 Acetil-CoA

1 mole di acetato 1 mole Acetil-CoA


Acetil-CoA

-idrossibutirrato 2 Acetil-CoA

1 mole di acetato 1 mole Acetil-CoA

CO2 Acetil-CoA carbossilasi

Malonil-CoA

Condensazione dell’Acetil-CoA con successive molecole di Malonil-CoA in modoche la catena dell’AG si estenda di due unità. La reazione è catalizzata da ungruppo di enzimi noti come Acidi-Grassi-Sintetasi (complesso di 7 proteine)

GLUCOSIO

ACIDO PIRUVICO

glicolisi

CO2

Nei Monogastrici

La biosintesi degli acidigrassi avvieneprincipalmente nelcitoplasma delle celluledel fegato (epatociti) apartire dai gruppiacetile (acetil-CoA).

La maggior parte diacetil coenzima A cheviene utilizzato per lasintesi degli AG è diprovenienzamitocondriale.ACo-A si ottienetramite l’attività dellacitratoliasi


2 Acetil-CoA

mitocondrioAcetil-CoA

+ossalacetato

citratoliasi

Acetil-CoA+

ossalacetatoNei ruminanti l’attività della citratoliasi è bassa per cuila sintesi degli AG a partire dal glucosio non avviene

Acido citrico

LPL

TAG

synthesis

SFA (C16 - C18)

Synthesis Secretion

TAG

Circulation Translocation

UFA

FABPNEFA

+Glycerol

MFGM

Glycerol

Milk Fat Synthesis


Basal membrane ER membrane Luminal membrane

FASACC

de novo FA synthesis (C4 - C16)

synthesis

Glucose

Acetate

ßHBA

Glucose

+Glycerol Glycerol

Glycerol-P

Le reazioni cataboliche

glicolisi

Un breve ripasso su:

Ci aiuta a capire perche…nei monogastrici la sintesi del grasso avviene apartire dal glucosio


Decarbossilazioneossidativa

Ciclo di Krebs

Lipidi di provenienza ematica

Trigliceridi presenti nel sanguelipasi

Ac. Grassi + GliceroloMembranacellulare


Membranacellulare

citoplasma della cellula secretrice

40-60% circa degli AG del latte sono di derivazione ematica

I lipidi di provenienza ematica che arrivano alla mammella sono:

Lipoproteine (chilomicroni e VLDL) sintetizzate nell’intestino o nel fegato

AG derivanti dalla mobilizzazione dei grassi del tessuto adiposo (presenti nelsangue come acidi grassi non esterificati o NEFA)

Le lipoproteine hanno la funzione diveicolare i grassi nei tessutiLe lipoproteine hanno la funzione diveicolare i grassi nei tessuti


Distinte in base alla densità:- HDL (high density lipoprotein) (le piùdense perché le più ricche in proteine)- LDL (low density lipoprotein)- VLDL (very low density lipoprotein)-chilomicroni (i meno densi perché i menoricchi in proteine)

Distinte in base alla densità:- HDL (high density lipoprotein) (le piùdense perché le più ricche in proteine)- LDL (low density lipoprotein)- VLDL (very low density lipoprotein)-chilomicroni (i meno densi perché i menoricchi in proteine)

Nei monogastrici lacomposizione in AG delladieta influenza direttamentela composizione acidica dellatte.

Nei ruminanti i lipidiapportati con la dieta sonopochi e gli acidi grassipossono subire notevolivariazioni nel rumine inquanto vanno incontro aiprocessi di


Nei monogastrici lacomposizione in AG delladieta influenza direttamentela composizione acidica dellatte.

Nei ruminanti i lipidiapportati con la dieta sonopochi e gli acidi grassipossono subire notevolivariazioni nel rumine inquanto vanno incontro aiprocessi di

…tuttavia la tecnica di allevamento…ed in particolare dialimentazione ha un ruolo fondamentale sul profilo acidico del latte…tuttavia la tecnica di allevamento…ed in particolare dialimentazione ha un ruolo fondamentale sul profilo acidico del latte

BIOIDROGENAZIONERUMINALE

Il latte e i suoi derivati contengono elevate quantità di AG saturi

prodotti ERRONEAMENTE sotto accusa perché consideratiresponsabili nell’uomo di:

• ↑ il colesterolo LDL plasmatico chi più (C14:0), chi meno (C12:0 eC16:0), chi per niente (C18:0).• ↑ arteriosclerosi• ↑ infarto

• ↑ maggiori rischi di cancro al colon e alla mammella

GLI ACIDI GRASSI SATURI (SFA)


Il latte e i suoi derivati contengono elevate quantità di AG saturi

prodotti ERRONEAMENTE sotto accusa perché consideratiresponsabili nell’uomo di:

• ↑ il colesterolo LDL plasmatico chi più (C14:0), chi meno (C12:0 eC16:0), chi per niente (C18:0).• ↑ arteriosclerosi• ↑ infarto

• ↑ maggiori rischi di cancro al colon e alla mammella

Dairy products and CVD

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna NuddaElwood et al. 2004

Sotto accusa gli acidi grassiTRANS

Food and Drug Administrationsi era espressa con la proposta

di una etichettaturaalimentare …

Da gennaio 2006 negli USA, èobbligatorio indicare il livello

di acidi grassi trans nelleetichette alimentari


Sotto accusa gli acidi grassiTRANS

Food and Drug Administrationsi era espressa con la proposta

di una etichettaturaalimentare …

Da gennaio 2006 negli USA, èobbligatorio indicare il livello

di acidi grassi trans nelleetichette alimentari

ORIGINE DEGLI ACIDI GRASSI INSATURINELLA FORMA TRANS (TFA)

Derivano dai processi di idrogenazione degli ac. grassi insaturi in seguitoa:


Processi di parziale idrogenazione

Processi di bioidrogenazioneruminale

Idrogenazione industriale• Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono

particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente adossidazione e irrancidimento.

• Il processo di idrogenazione consente di aggiungere atomi di idrogeno allamolecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.

• L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto airrancidimento.

• I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiungedurante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45%rispetto al quantitativo totale di grassi.

• Gli studi effettuati fin'ora dimostrano che gli acidi grassi di tipo trans sonoda considerare grassi "cattivi", poichè hanno un effetto simile a quello deigrassi saturi sul metabolismo del colesterolo.

Processi di parzialeidrogenazione


• Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sonoparticolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente adossidazione e irrancidimento.

• Il processo di idrogenazione consente di aggiungere atomi di idrogeno allamolecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.

• L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto airrancidimento.

• I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiungedurante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45%rispetto al quantitativo totale di grassi.

• Gli studi effettuati fin'ora dimostrano che gli acidi grassi di tipo trans sonoda considerare grassi "cattivi", poichè hanno un effetto simile a quello deigrassi saturi sul metabolismo del colesterolo.

BIOIDROGENAZIONE RUMINALEBIOIDROGENAZIONE RUMINALEAcido linoleico (18:2)

(C18:2 cis9, cis12)

isomerasi

CLA (C18:2 cis9, trans11)

riduttasi

Acido linolenico (18:3)

(C18:3 cis9, cis12, cis15)

(C18:3 cis9, trans11, cis15)

isomerizzazioneisomerizzazione


Acido vaccenico (C18:1 trans11)

Acido stearico (C18:0)

riduttasi

riduttasi

Modificato da Harfoot andHazlewood, 1997.

idrogenazione

idrogenazione

idrogenazione

0.3 0.3 1.58.8 5.6

60.5

4.1 4.4 5.2 3.9 5.60

10203040506070

% T

FA

4 6 8 10 12 14 16

double bound position

latte

Fonte naturale vs industriale degli acidi grassi transFonte naturale vs industriale degli acidi grassi trans

AG trans

1-8 % degli AGtotali del latte

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna Nudda 87

1.7 3.3

9.7

17.3

21.720.3

14

9.7

53 2.3

05

10152025

% T

FA

4 6 8 10 12 14 16


0.3 0.3 1.58.8 5.6

60.5

4.1 4.4 5.2 3.9 5.60

10203040506070

% T

FA

4 6 8 10 12 14 16


PHVOGrassi vegetaliparzialmente

idrogenati

I trans >60 %AG totali

Perchè gli omegaPerchè gli omega--3 e omega3 e omega--6 sono6 sonobenefici per la salute?benefici per la salute?

OmegaOmega--33• prevenzione delle malattie

cardiovascolari

• miglioramento del sistemaimmunitario

• riduzione dell’infiammazione

• sviluppo cerebrale dei neonati

• sviluppo della retina nei neonati

• protezione della vista

• migliora l’apprendimento

• ritarda “invecchiamento” mentale…

CLACLA

• aumenta la formazione ossea

• attività antiossidante

• migliora le funzioni immunitarie

• proprietà anti-diabetiche (diabete ditipo 2)

• riduzione della massa grassa

• attività anti-aterosclerosi•• proprietà anticancerogenaproprietà anticancerogena


OmegaOmega--33• prevenzione delle malattie

cardiovascolari

• miglioramento del sistemaimmunitario

• riduzione dell’infiammazione

• sviluppo cerebrale dei neonati

• sviluppo della retina nei neonati

• protezione della vista

• migliora l’apprendimento

• ritarda “invecchiamento” mentale…

CLACLA

• aumenta la formazione ossea

• attività antiossidante

• migliora le funzioni immunitarie

• proprietà anti-diabetiche (diabete ditipo 2)

• riduzione della massa grassa

• attività anti-aterosclerosi•• proprietà anticancerogenaproprietà anticancerogena

Koletzko et al. (2008) J. Am. Coll. Nutr. (2000)

La National Academy of Science in una pubblicazione

“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”

ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come




Gli effetti anticancerogeni del CLA sono stati scoperti

nel 1987, quando dei ricercatori avevano trovato una

sostanza in grado di inibire lo sviluppo del tumore della

pelle in animali da laboratorio








“l’unico acido grasso che mostra in maniera

inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in

animali da laboratorio”

L’effettoL’effetto beneficobenefico piùpiù importanteimportante del CLA èdel CLA è quelloquelloantitumoraleantitumorale

Burro arrichito in CLA ha ridottol’incidenza del tumore mammario del 50%


464616/30 (53%)16/30 (53%)26.226.218.418.40.80.8CTL butter + CLACTL butter + CLA

4343

9292

No.No.

15/30 (50%)15/30 (50%)36.536.523.323.30.80.8CLA butterCLA butter

28/30 (93%)28/30 (93%)7.27.25.45.40.10.1CTL butterCTL butter

IncidenceIncidenceTissueTissuePlasmaPlasmaCLA % in dietCLA % in dietTreatmentTreatment

Mammary tumoursMammary tumoursCLA content, mg/mg lipidCLA content, mg/mg lipid

Ip et al. (1999)

Effect of RA/VA Enriched Butter onPlasma Lipoproteins

0

20

40%

Cha

nge

from

Con

trol


Lock et al., 2005Plasma Cholesterol

-60

-40

-20

0

Total LDL HDL LDL/HDL

% C

hang

e fr

om C

ontr

ol

IsomerIsomer Composition (g/100g CLA)Composition (g/100g CLA)BovineBovine CaprineCaprine OvineOvine

ciscis--88,, transtrans--1010 <0.01<0.01--1.701.70 <0.01<0.01 NRNRciscis--99,, transtrans--1111 65.665.6--88.988.9 62.162.1--75.175.1 80.080.0--80.980.9ciscis--1111,, transtrans--1313 <0.01<0.01--0.230.23 0.160.16--0.690.69 NRNRciscis--1212,, transtrans--1414 <0.01<0.01--1.061.06 0.000.00--0.130.13 1.691.69--1.831.83transtrans--77,, ciscis--99 2.632.63--9.499.49 4.574.57--11.711.7 5.965.96--6.086.08transtrans--88,, ciscis--1010 <0.01<0.01--2.332.33 1.851.85--3.483.48 NRNR

CLA isomer distribution in ruminant milkCLA isomer distribution in ruminant milk


transtrans--88,, ciscis--1010 <0.01<0.01--2.332.33 1.851.85--3.483.48 NRNRtranstrans--99,, ciscis--1111 <0.01<0.01--3.933.93 <0.01<0.01--4.214.21 NRNRtranstrans--1010,, ciscis--1212 <0.01<0.01--1.611.61 <0.01<0.01--0.900.90 0.550.55--0.570.57transtrans--1111,, ciscis--1313 0.060.06--9.339.33 0.220.22--0.480.48 2.142.14--2.382.38transtrans--66,, transtrans--88 <0.01<0.01--1.401.40 0.120.12--1.911.91 <0.01<0.01transtrans--77,, transtrans--99 0.020.02--2.802.80 0.420.42--1.081.08 0.400.40--0.420.42transtrans--88,, transtrans--1010 0.190.19--0.670.67 0.360.36--1.471.47 0.340.34--0.420.42transtrans--99,, transtrans--1111 1.311.31--3.233.23 2.992.99--5.775.77 1.401.40--1.601.60transtrans--1010,, transtrans--1212 0.310.31--1.401.40 0.760.76--4.164.16 0.530.53--0.850.85transtrans--1111,, transtrans--1313 0.890.89--6.006.00 0.580.58--1.141.14 3.043.04--3.183.18transtrans--1212,, transtrans--1414 0.350.35--3.553.55 0.720.72--1.901.90 1.901.90--2.202.20transtrans--1313,, transtrans--1515 <0.01<0.01--0.160.16 <0.01<0.01 NRNR

Shingfield et al., 2007

100

c9,t

11CL

A

mV

c9,t11 CLAc9,t11 CLAt10,c12 CLAt10,c12 CLA


56.5 57.0 57.5 58.0 58.5 59.0 Minutes

0

25

50

75

C18

:3 n

3 c9,t

11CL

At9

,c11

CLA

t10,

c12

CLA

t9,t

11CL

A

t11,

t13

CLA

c9,c

11CL

At1

1,c1

3CL

A

c11,

c13

CLA

Nudda et al., 2005 - JDS

Nei tessuti, compresa la ghiandola mammaria, il CLA originadall’acido vaccenico per azione della delta9-desaturasi

9 desaturasi

Acido vaccenico

(C18:1 trans11)


9 desaturasi

CLA (C18:2 cis9, trans11)

Il 75-90% del CLA presente nel latte è ottenuto attraverso questa via

Contenuto in CLA nel latte di diverse specie

Il contenuto in CLA èmaggiore nel latte deiruminanti RuminantiRuminanti


Adattata da Jahreis et al.(1999)

pecora vacca capracavalla scrofa donna

monogastricimonogastrici

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer ParmiggianoReggiano

Perettasarda

GranaPadano

pecorinoinverno

pecorinoestivo

CLA c9,t11CLA c9,t11 nei formaggi bovininei formaggi bovinie ovinie ovini

contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna

contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna


0

0.5

1

1.5

2

2.5


Perettasarda

GranaPadano

pecorinoinverno

pecorinoestivo

(Nudda et al.(Nudda et al. -- dati non pubbl.)dati non pubbl.)

C18:3 omega3

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

1,3

bovin

o

peco

rino

emmen

talca

prafon

tina

grana

/parm

igian

o

Nei formaggi commercializzati nel Nord Italia il Pecorinoè quello a maggior contenuto in C18:3 omega3


C18:3 omega3

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

1,3

bovin

o

peco

rino

emmen

talca

prafon

tina

grana

/parm

igian

o

Prandini et al. (2007) Università di SassariDipartimento di Scienze Zootecniche

Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto diomega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi

nostri dati n.p.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8


Perettasarda

GranaPadano

pecorinoinverno

pecorinoestivo

C18:3 omega3C18:3 omega3 nei formagginei formaggibovini e ovinibovini e ovini


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8


Perettasarda

GranaPadano

pecorinoinverno

pecorinoestivo

(Nudda et al.(Nudda et al. -- dati non pubbl.)dati non pubbl.)

perchè alcuni formaggi contengono più CLAe più omega3 rispetto ad altri?


g/100g grasso ConcentratoInsilato pascolo

C16:0 17.87 24.00 12.92C18:0 2.25 2.90 1.03C18:1 c9 21.39 6.32 2.05

C18:2 6 39.25 14.53 10.57

C18:3 3 3.01 46.23 60.36

La spiegazione sta nel profilo acido degli

alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti


g/100g grasso ConcentratoInsilato pascolo

C16:0 17.87 24.00 12.92C18:0 2.25 2.90 1.03C18:1 c9 21.39 6.32 2.05

C18:2 6 39.25 14.53 10.57

C18:3 3 3.01 46.23 60.36

Nudda et al. 2003

La trasformazione dei grassi dell’erba avviene ad opera dellabioidrogenazione ruminale

Batteri ruminali

erbaRumine


erba CLA e VA

Ghiandolamammaria

VA(trans11 C18:1)

CLA

3CLAVA

Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecoracampionato da marzo a giugno in Sardegna

C18:3 -3

asciutta parto lattazione asciuttaasciutta parto lattazione asciutta


Nudda et al. 2005 - JDS

CLA

asciutta parto lattazione asciuttaasciutta parto lattazione asciutta

Una ingestione di 1.3 g di CLA c9, t11 al giorno potrebbe essere

sufficiente per favorire la prevenzione dei tumori nell’uomo (dato

estrapolato da studi sugli animali, Baer et al., JDS 2001)




Benefici salutistici del CLA








se il formaggio èse il formaggio èottenuto da latte di:ottenuto da latte di:

CLA c9,t11 (diretto +CLA da TVA)g in 100 g diformaggio

formaggio daconsumare per

assumere 1.3 g di CLAc9,t11 + C18:1 t11

pecore alimentate consolo pascolo

1,3 100 g

Quantità di pecorino da consumare (g/d)

per assumere 1.3 g di CLA al giorno


pecore alimentate consolo pascolo

1,3 100 g

pecore alimentate conpascolo e integrazione dimangime standard 0,916 142 g pecore alimentate conpascolo e integrazione dimangime con precursorinaturali

1,435 90 gMolle et al. AGRIS Sardegna

Studies in humans


Study 1. Effects of Pecorino naturally rich in cis-9,trans-11 CLA on atherosclerotic biomarkers

200 g of cheese/week

Pecorino cheese1.5% of CLA

pro-inflammatoryinterleukine-6 and 8((ILIL--66 andand ILIL--88)) and

tumor necrosis factor(TNFTNF)

Effects on:

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna NuddaSofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy


Control cheese0.19% of CLA

involved in the originof atherosclerosis

pro-inflammatoryinterleukine-6 and 8((ILIL--66 andand ILIL--88)) and

tumor necrosis factor(TNFTNF)

-50

-40

-30

-20

-10

0

10

20

IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF

% c

hang

e fro

m c

ontro

l per

iod

Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9,trans-11 CLA reduced pro-inflammatory parameters



-50

-40

-30

-20

-10

0

10

20

IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF

% c

hang

e fro

m c

ontro

l per

iod

Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy

Control cheese0.19% of CLA

Study 2. Research carried out in Sardiniawith Pecorino by the University of Cagliari

Intake for 3 weeks of90 g/d Pecorinocheese enriched withCLA decrease plasmaLDL of about 10% andBMI in 20 patientsslightlyhypercholesterolemic

Pecorino cheesehigh CLA


Intake for 3 weeks of90 g/d Pecorinocheese enriched withCLA decrease plasmaLDL of about 10% andBMI in 20 patientsslightlyhypercholesterolemic

Banni and coll. 2009 – University of Cagliari, Italy (FISR Project)

Pecorino cheesehigh CLA

Control cheeselow CLA

90

100

110

120

%de

l con

trol

loDonne

C-LDL TOT/HDL

* *


60

70

80

90

post45NA post90NA post 45A post 90A

%de

l con

trol

lo

Banni et al. 2010

Natural CLA accumulate in tissues more than

synthetic CLA

tissue concentration of cis-9,

trans-11 CLA was greater in rats

fed a butter that had been

naturally enriched with cis-9,

trans-11 CLA than in rats fed a

comparable amount of the same

chemically prepared CLA isomer

natural CLA


tissue concentration of cis-9,

trans-11 CLA was greater in rats

fed a butter that had been

naturally enriched with cis-9,

trans-11 CLA than in rats fed a

comparable amount of the same

chemically prepared CLA isomer

commercial CLA

Ip et al., 1999 – Journal of Nutrition

Strategie innovative perl’arricchimento del latte edel formaggio con CLA e

acidoa-linolenico


Strategie innovative perl’arricchimento del latte edel formaggio con CLA e

acidoa-linolenico

Più erba…più CLA e omega3 nel latte


CLA

CLA

CLA

C18:3

C18:3

C18:3

0

5

10

15

20

25

33% 67% 100%

Contenuto di CLA e omega3 nel latte dibovini con dosi crescenti di pascolo


CLA

CLA

CLA

C18:3

C18:3

C18:3

0

5

10

15

20

25

33% 67% 100%

Dhiman et al. 1999 - JDS

0,5

1

1,5

2

2,5

CLA

CLA

Il contenuto in CLAc9,t11 nel grasso dellatte di pecore e capremantenute nelle stessoregime alimentare non èlo stesso. Perché?

+160%


0

aprile maggio

Nudda et al., 2003 – It. J. Anim. Sci.

PascoloAprile Maggio

CP, % di SS 14.71 10.88NDF, % di SS 50.42 56.78EE, % di SS 2.65 2.25C18:2 c9, c12 10.57 15.90C18:3 3 60.36 44.62


…. questo potrebbe essere dovuto al diverso comportamentoalimentare tra pecore e capre al pascolo… Le capre hanno minorpreferenza per le leguminose, che sono invece più ricche diprecursori del CLA rispetto alle graminacee

…. questo potrebbe essere dovuto al diverso comportamentoalimentare tra pecore e capre al pascolo… Le capre hanno minorpreferenza per le leguminose, che sono invece più ricche diprecursori del CLA rispetto alle graminacee

1,21,41,61,8

2caprinoovino

In effetti in una indagine sul contenuto in acidi grassi con proprietà nutraceutiche nei

formaggi ovini e caprini prodotti in Sardegna abbiamo osservato che mentre il contenuto in

CLA nella pecora varia nel corso della lattazione, in quello di capra i valori di CLA sono

sempre inferiori

??????


00,20,40,60,8

11,2

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lugl

CLA

???

Nudda et al. 2008 – SIPZOO

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

CL

A latte

formaggio

ricotta

Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengonotrasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta

Il latte ovino prodotto in Sardegna è destinato quasi interamentealla trasformazione caseariaIl CLA…ma anche altri importanti acidi grassi del latte….(perfortuna) non vengono alterati durante il processo di caseificazioneper cui la concentrazione nel formaggio e nella ricotta…rispecchiaquella del latte di partenza ..


0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

CL

A latte

formaggio

ricotta

Nudda et al. (2005)

Evoluzione stagionale del contenuto in CLA nel latte, formaggio ericotta caprini prodotti in Sardegna (anno 2006)

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Mar Apr Mag Giu Lug

CLA

formaggio

latte

ricotta

Un’altra indagine condotta nel 2006….. in due grossi caseifici caprini dellaSardegna… conferma anche nei caprini che il passaggio dal latte ai derivati non èinfluenzato dalla caseificazione….


Nudda et al. 2007 - J. Dairy Sci. (Suppl. 1)

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Mar Apr Mag Giu Lug

CLA

formaggio

latte

ricotta

…in assenza di erba?…in assenza di erba?Quali strategie per aumentare il CLA nel latte?


Soia estrusa Lino Saponi di oliodi palma

Saponi di oliodi oliva

C8:0 - - - 1,1

C10:0 - - 0,7 0,6

C12:0 - - 3,8 7,3

C14:0 0,3 0,1 2,3 3,7

C16:0 15,0 7,7 38,4 21,4

C16:1 0,1 0,2 2,3 3,7

C18:0 4,1 4,6 38,7 4,1

Composizione acidica delle fonti lipidiche (Secchiari e coll., 2003)


C18:0 4,1 4,6 38,7 4,1

C18:1t9 - - 0,5 -

C18:1c9 22,0 19,2 4,3 38,7

C18:1ct11 1,6 1,0 0,6 1,5

C18:2n6 48,9 15,8 8,1 19,6

C18:3n3 6,7 50,9 1,9 0,7

C20:0 0,7 0,3 0,9 0,4

C20:1n9 0,5 0,2 0,0 0,4

SFA/UFA 0,25 0,15 5,50 0,63

La razione può essere integrata con olivegetali naturali

0.00.51.01.52.02.53.03.54.0

Controllo Olio Girasole Olio di Lino

contenuto in CLA nel latte bovino


Bell et al. 2006 - JDS

0.00.51.01.52.02.53.03.54.0

Controllo Olio Girasole Olio di Lino

contenuto in CLA nel latte bovino

Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto inEffetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto inCLA nel latte di capraCLA nel latte di capra

0,8

1


0

0,2

0,4

0,6

CLA

controllo lino

Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

1 2 3 4 5

CLA

(mg/

100

mg

FA)

settimane

semi di cotonesemi di lino estruso

Concentrazione di c9,t11 CLA nel latte di capre ad inizio lattazionealimentate con diverso integratore lipidico (pannelli di lino estruso esemi di cotone)


0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

1 2 3 4 5

CLA

(mg/

100

mg

FA)

settimane

semi di cotonesemi di lino estruso

Nudda et al., 2008 – Livestock Sci.

y = 0.0228x + 0.512R2 = 0.8292

00.5

11.5

22.5

33.5

4

0 20 40 60 80 100 120

dietary lipid intake (g/d)

milk

CL

A c

onte

nt(g

/100

g m

ilk f

at)

I livelli di CLA nel latte aumentano lineramente conl’aumentare del livello di olio aggiunto nella dieta


y = 0.0228x + 0.512R2 = 0.8292

00.5

11.5

22.5

33.5

4

0 20 40 60 80 100 120

dietary lipid intake (g/d)

milk

CL

A c

onte

nt(g

/100

g m

ilk f

at)

Data from: Luna et al., 2005, Mele et al., 2006; Zhang et al., 2006; Mele et al.,2007; Gomez-Cortes et al., 2008b; Gomez-Cortes et al., 2009. Each pointcorresponds to a mean treatment value observed in a single study

Contenuto in CLA nel grasso del latte di pecore che pascolano su diverseessenze foraggere

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Chrysanthemumcoronarium

Lolium rigidum Medicagopolymorpha

Hedysarumcoronarium

ALTRE STRATEGIE PER AUMENTARE IL CLA NEL LATTEscelta di essenza foraggere particolari


0

0.5

1

1.5

2

2.5

Chrysanthemumcoronarium

Lolium rigidum Medicagopolymorpha

Hedysarumcoronarium

Addis et al. 2005 - JDS

PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA……PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA……

…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentatial pascolo!…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentatial pascolo!


…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentatial pascolo!…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentatial pascolo!

Strategie per l’arrichimento del grasso del lattecon omega 3

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

weeks

g/10

0 g

lipid

s

Control

Linseed

acido alfa-linolenicoC18:3 n3

Per aumentare il contenuto nellatte di acido alfa-linolenico,ovvero il C18:3 omega3

- Pascolo- integrazione con olio di lino


0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

weeks

g/10

0 g

lipid

s

Control

Linseed

Per aumentare il contenuto nellatte di acido alfa-linolenico,ovvero il C18:3 omega3

- Pascolo- integrazione con olio di lino

Mele et al. 2007

Strategie per l’arrichimento del grasso del lattecon acidi grassi omega3 a lunga catena

(EPA e DHA)

00.10.20.30.40.50.60.70.8

g/10

0g m

ilk fa

t

EPA DHA

control protected algaenon protected algae fish oil 1%fish oil 2% fish oil 3%fish meal 70g/d fish meal 235 g/dfish meal 458g/d

Integrazione della dietaanimale con olio di pesce oalghe

Sfortunatamente l’entità ditrasferimento di questi acidigrassi dall’alimento al latte èlimitata per via degli intensabioidrogenazione ruminale diacidi grassi sad elevato gradodi insaturazione


00.10.20.30.40.50.60.70.8

g/10

0g m

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EPA DHA

control protected algaenon protected algae fish oil 1%fish oil 2% fish oil 3%fish meal 70g/d fish meal 235 g/dfish meal 458g/d

Integrazione della dietaanimale con olio di pesce oalghe

Sfortunatamente l’entità ditrasferimento di questi acidigrassi dall’alimento al latte èlimitata per via degli intensabioidrogenazione ruminale diacidi grassi sad elevato gradodi insaturazione


Lock & Bauman, 2004

Transfer of dietary EPA and DHA to milk fat is very low (<4%); this is, to a largeextent, related to their extensive biohydrogenation in the rumen, and also partly dueto the fact that they are not transported in the plasma lipid fractions that serve asmajor mammary sources of FA uptake (TG and NEFA).

Strategie per l’arrichimento del grasso del lattecon acidi grassi omega3 a lunga catena

(EPA e DHA)

Aggiunta di olio di pesce direttamente al latte


caratteristiche organolettichepoco gradite dal consumatore !

basso contenuto di LC-PUFA nel latte

• EPA e DHA sono assenti o presenti in concentrazionibassissime nelle diete tradizionali della vacca da latte, diconseguenza, sono in genere presenti in quantità molto bassanei prodotti ruminanti (<0,1% del totale FA)

• Tuttavia, gli oli di pesce, sottoprodotti marini e le alghemarine sono spesso disponibili impiegati nella l'alimentazionedi animali da latte, e queste sono ricche fonti di EPA e DHA.

• Per esempio, EPA e DHA nel latte grasso primasupplementazione di olio di pesce in media meno dello 0,1%del totale delle FA e dopo l'integrazione aumentano ma solomarginalmente fino allo 0,2 e 0,3% del totale FA

• infatti…..l’efficienza di trasferimento è in media di 2 e 4% perEPA e DHA, rispettivamente


• EPA e DHA sono assenti o presenti in concentrazionibassissime nelle diete tradizionali della vacca da latte, diconseguenza, sono in genere presenti in quantità molto bassanei prodotti ruminanti (<0,1% del totale FA)

• Tuttavia, gli oli di pesce, sottoprodotti marini e le alghemarine sono spesso disponibili impiegati nella l'alimentazionedi animali da latte, e queste sono ricche fonti di EPA e DHA.

• Per esempio, EPA e DHA nel latte grasso primasupplementazione di olio di pesce in media meno dello 0,1%del totale delle FA e dopo l'integrazione aumentano ma solomarginalmente fino allo 0,2 e 0,3% del totale FA

• infatti…..l’efficienza di trasferimento è in media di 2 e 4% perEPA e DHA, rispettivamente

Importanza di arrichire il latte ederivati con acididi grassi omega3

Ingestione di omega3• Improve vision• Improve lerning• Improve motor coordination• Lower blood TG• Lower blood pressure• Reduce inflammation• Reduce stick platlets• Retard mental degeneration

In particolare l’Ingestione diEPA e DHA nel feto eneonati

• Sviluppo cerebrale• Sviluppo della retina• Sviluppo del sistema

nervosoe


Ingestione di omega3• Improve vision• Improve lerning• Improve motor coordination• Lower blood TG• Lower blood pressure• Reduce inflammation• Reduce stick platlets• Retard mental degeneration

In particolare l’Ingestione diEPA e DHA nel feto eneonati

• Sviluppo cerebrale• Sviluppo della retina• Sviluppo del sistema

nervosoe

LipidiLipidi

altre componenti bioattive del lattealtre componenti bioattive del latte

Acidobutirrico(C4:0)


• potente agente antitumorale (Parodi,1999);

• Inibisce la crescita cellulare in un largospettro di cellule cancerogene;

• induce apoptosi e previene la formazionedi metastasi a livello epatico (McBain etal., 1997; Velasquez et al., 1996).













Acidi grassimonoinsaturi (MUFA)

Acidi grassimonoinsaturi (MUFA)

• Sono in grado di ridurre il livello serico dicolesterolo non abbassando le HDL (Ulbricht eSouthgate, 1991).

• L’acido oleico (15-25% del grasso del latte)determina una riduzione delle malattiecardiovascolari (Hornstra, 1999).

• Sono in grado di ridurre il livello serico dicolesterolo non abbassando le HDL (Ulbricht eSouthgate, 1991).

• L’acido oleico (15-25% del grasso del latte)determina una riduzione delle malattiecardiovascolari (Hornstra, 1999).

sono costituiti quasi esclusivamente dal lattosioviene sintetizzato per azione enzimatica della lattosio-sintetasi, dallecellule alveolari della ghiandola mammaria, a partire dal glucosioematico;quest'ultimo proviene essenzialmente dall'acido propionico prodottoprevalentemente dalle fermentazioni ruminali dei carboidrati non strutturalicontenuti negli alimenti.

Tra tutti i componenti del latte è quello più costante: la sua concentrazione inambienti polari (4.8%) è quasi identica a quella del latte di animali allevati in climitemperati (4,6%) (Peaker, 1977).

disaccaride: glucosio + galattosio

potere dolcificante è 6 volte inferiore (17 vs 100 nella scalaarbitraria) e solubilità è 10 volte inferiore a quelli del saccarosio


sono costituiti quasi esclusivamente dal lattosioviene sintetizzato per azione enzimatica della lattosio-sintetasi, dallecellule alveolari della ghiandola mammaria, a partire dal glucosioematico;quest'ultimo proviene essenzialmente dall'acido propionico prodottoprevalentemente dalle fermentazioni ruminali dei carboidrati non strutturalicontenuti negli alimenti.

Tra tutti i componenti del latte è quello più costante: la sua concentrazione inambienti polari (4.8%) è quasi identica a quella del latte di animali allevati in climitemperati (4,6%) (Peaker, 1977).

disaccaride: glucosio + galattosio

potere dolcificante è 6 volte inferiore (17 vs 100 nella scalaarbitraria) e solubilità è 10 volte inferiore a quelli del saccarosio

Il lattosio è il principale componente osmotico del latte. Infatti la quantità dilatte prodotta è direttamente correlata al ritmo di sintesi del lattosio

Nell’intestino è scisso dalla lattasi (o -galattosidasi) nei suoi due esosi (glucosioe galattosio)

È fermentato dai batteri che lo convertono in acido lattico (questo causa unabbassamento del punto crioscopico – si allontana dallo zero)

Gli individui carenti in lattasi, non essendo capaci di digerire questo zucchero,manifestano fenomeni di intolleranza o di allergia.

Questo disaccaride è comunque molto importante nella alimentazione umana inquanto esercita una azione favorevole sulla assimilazione del calcio e fornisce ilgalattosio, indispensabile alla composizione dei cerebrosidi


Il lattosio è il principale componente osmotico del latte. Infatti la quantità dilatte prodotta è direttamente correlata al ritmo di sintesi del lattosio

Nell’intestino è scisso dalla lattasi (o -galattosidasi) nei suoi due esosi (glucosioe galattosio)

È fermentato dai batteri che lo convertono in acido lattico (questo causa unabbassamento del punto crioscopico – si allontana dallo zero)

Gli individui carenti in lattasi, non essendo capaci di digerire questo zucchero,manifestano fenomeni di intolleranza o di allergia.

Questo disaccaride è comunque molto importante nella alimentazione umana inquanto esercita una azione favorevole sulla assimilazione del calcio e fornisce ilgalattosio, indispensabile alla composizione dei cerebrosidi

• L'enzima lattasi permette la digestione del lattosio.• Il lattosio non può attraversare la membrana degli enterociti e

deve essere idrolizzato ai monosaccaridi glucosio e galattosiodalla lattasi, che è presente sulla superficie luminale dellamucosa duodenale.

• Se il lattosio non viene degradato, passa nel colon dove èmetabolizzato dai batteri con il processo della fermentazionecreando diossido di carbonio, idrogeno e metano. E’ questaproduzione di gas che causa i sintomi addominalidell’intolleranza al lattosio.

• La attività della lattasi diminuisce fortemente dopo losvezzamento …. ma persiste in alta frequenza in Europa e inalcune popolazioni nomadi.

• Esiste polimorfismo dell’enzima lattasi che comporta tolleranzao intolleranza al lattosio (ipolactasia)

• Si può avere anche carenza di lattasi nella mucosa intestinaledovuta a: deficit congenito; deficit transitorio (conseguente ades. a gastroenterite)


• L'enzima lattasi permette la digestione del lattosio.• Il lattosio non può attraversare la membrana degli enterociti e

deve essere idrolizzato ai monosaccaridi glucosio e galattosiodalla lattasi, che è presente sulla superficie luminale dellamucosa duodenale.

• Se il lattosio non viene degradato, passa nel colon dove èmetabolizzato dai batteri con il processo della fermentazionecreando diossido di carbonio, idrogeno e metano. E’ questaproduzione di gas che causa i sintomi addominalidell’intolleranza al lattosio.

• La attività della lattasi diminuisce fortemente dopo losvezzamento …. ma persiste in alta frequenza in Europa e inalcune popolazioni nomadi.

• Esiste polimorfismo dell’enzima lattasi che comporta tolleranzao intolleranza al lattosio (ipolactasia)

• Si può avere anche carenza di lattasi nella mucosa intestinaledovuta a: deficit congenito; deficit transitorio (conseguente ades. a gastroenterite)

Distribution oflactasephenotypes

Hypolactasia


Per gli individui chemanifestano intolleranza allattosio sono presenti incommercio latti con lattosioscisso nei suoi due esosi

I minerali sono presenti nel latte ovino in quantità pari a 7-10 g/l siasotto forma colloidale insolubile che di sali solubili.

elementi più importanti sono il Ca (1.2 g/l), K (1.5 g/l), P (0.9 g/l) eMg (0.12 g/l)

Caprino1 Ovino2 Bovino1 Umano1

Na 49 50 57 17.2K 255 120 144 51Ca 124 196 137 35P 105 147 91 14Mg 12 13 3.5Fe 0.9 0.6 0.05 0.05Cu 40 0 10 50Zn 300 0 390 120Citrati 110 200 170 18-65Cloro 224 70 108 37.51Zoppi et al., 1993; 2Nudda, 1996; *Raymond et al., 1998

Contenuto minerale nel latte (mg/100 ml)


Caprino1 Ovino2 Bovino1 Umano1

Na 49 50 57 17.2K 255 120 144 51Ca 124 196 137 35P 105 147 91 14Mg 12 13 3.5Fe 0.9 0.6 0.05 0.05Cu 40 0 10 50Zn 300 0 390 120Citrati 110 200 170 18-65Cloro 224 70 108 37.51Zoppi et al., 1993; 2Nudda, 1996; *Raymond et al., 1998

Elevata biodisponibilità minerali nel latte caprino

Prove di alimentazione con latte di capra,condotte su animali da laboratorio integri ocon resezione della parte distale dell’intestinoal fine di simulare sindromi dimalassorbimento, hanno evidenziato unamaggiore biodisponibilità di elementi mineralirispetto al latte bovino (Barrionuevo et al., 2003);

• Magnesio (Lopez-Aliaga et al., 2003),• Calcio e il Fosforo (Campos et al., 2003)• Zinco e il Selenio (Alferez et al., 2003)

• Ferro e il Rame (Barrionuevo et al., 2002).


ARNA 2009

Prove di alimentazione con latte di capra,condotte su animali da laboratorio integri ocon resezione della parte distale dell’intestinoal fine di simulare sindromi dimalassorbimento, hanno evidenziato unamaggiore biodisponibilità di elementi mineralirispetto al latte bovino (Barrionuevo et al., 2003);

• Magnesio (Lopez-Aliaga et al., 2003),• Calcio e il Fosforo (Campos et al., 2003)• Zinco e il Selenio (Alferez et al., 2003)

• Ferro e il Rame (Barrionuevo et al., 2002).

Strategie per modificare il contenutominerale del latte

• La composizione minerale del latte varia in funzionedella specie, della razza, dello stadio di lattazione e diuna serie di fattori ambientali e alimentari.

• E’ Il contenuto dei principali macroelementi del lattenon è normalmente modificato dalla dietaalimentare.

• L'integrazione della dieta con microelementi quali Se,Iodio, ecc. permette di aumentarne laconcentrazione nel latte


• La composizione minerale del latte varia in funzionedella specie, della razza, dello stadio di lattazione e diuna serie di fattori ambientali e alimentari.

• E’ Il contenuto dei principali macroelementi del lattenon è normalmente modificato dalla dietaalimentare.

• L'integrazione della dieta con microelementi quali Se,Iodio, ecc. permette di aumentarne laconcentrazione nel latte

Come aumentare lo Iodio nel latte

Il contenuto di Iodio nel latte varia con l’alimentazione animale e nel corsodella lattazione

23.27

24.78

10

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14

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18

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24

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goat sheep


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goat sheep

contenuto in Iodio in formaggi dipecora e capra prodotti inSardegna

contenuto in Iodio in formaggi dipecora e capra prodotti inSardegna

g/100 g

10

15

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30

35

Decem

ber

Janu

ary

Februa

ryMarc

hApri

lMay

June Ju

ly

Il contenuto in Iodio varia nel corso della lattazionenel formaggio prodotto in Sardegna il contenuto in I è maggiore nei mesiinvernali, per il maggior utilizzo di concentrati….per….per cui il latte prodotto da animali al pascolo ha un contenuto in Iodiocui il latte prodotto da animali al pascolo ha un contenuto in Iodiomolto limitatomolto limitato

g/100 g


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June Ju

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> concentrato > pascolo

Iodio

E’ il costituenteessenziale degli

ormoni tiroidei T3,T4

Iodio


E’ il costituenteessenziale degli

ormoni tiroidei T3,T4

Differenziamentocellulare

Mantenimentodell’omeostasi

metabolica

Lo iodio non viene sintetizzato dall’organismo

La fonte principale di iodio nell’alimentazione:

sale iodato

fortificazione di iodio dei mangimi (latte e derivati)

specie marine


Carenza di iodio

Incremento secrezione TSH

Endemico se presente inpiù del 5% popolazioneadulta o più del 10% inetà scolare..


Comparsa GOZZO

IDD( iodine deficiency disorders)

Endemico se presente inpiù del 5% popolazioneadulta o più del 10% inetà scolare..

Feto Aborto, mortalità alla nascita, anomaliecongenite, aumentata mortalitàperinatale/infantile, cretinismo neurologico emixedematoso,problemi psicomotori

Neonato Ipotiroidismo neonatale

Bambino/ Adolescente Ritardo di sviluppo psicosomatico

Sintomatologia per carenza di Iodio (WHO)


Bambino/ Adolescente Ritardo di sviluppo psicosomatico

Adulto Gozzo, ipertiroidismo iodio- indotto

Tutte le età Gozzo , ipotiroidismo, alterata attivitàmentale,aumentata suscettibilità alle radiazioninucleari

Gravidanza: aumenta il fabbisogno di iodio

Aumenta tasso di sintesi e secrezione degli ormoni tiroidei

Clearance renale aumenta del 50-100%

L’escrezione urinaria fornisce un indice indiretto dell’apporto alimentare e extraalimentare di questo micronutriente


Se la madre ha un apportosufficiente di iodio il latte maternodiviene la fonte migliore di questo

elemento per il lattante

Carenza di iodio negli animali

Problemi di fertilità

Comparsa del gozzo

Mortalità neonatale

Cecità alla nascita

Assenza di peli

Debolezza

MorteCorso Qualità delle Produzioni Animali -

Docente: Anna Nudda

Problemi di fertilità

Comparsa del gozzo

Mortalità neonatale

Cecità alla nascita

Assenza di peli

Debolezza

Morte

Carenza dello iodio nel Mondo


Status UnknownSevere DeficiencyModerate DeficiencyMild DeficientyLikely DeficientySuficiencyLikely SuficiencyExcessLikely Excess

In Italia 5-6 milioni di personesono esposte agli effetti dellacarenza iodicaambientale.

In Italia 5-6 milioni di personesono esposte agli effetti dellacarenza iodicaambientale.

Il gozzo endemico in Italia


In quasi tutte le regioni sonostate identificate areeendemiche, nelle quali laprevalenza di gozzo nellapopolazione giovanile èsuperiore al 5%.

In quasi tutte le regioni sonostate identificate areeendemiche, nelle quali laprevalenza di gozzo nellapopolazione giovanile èsuperiore al 5%.

Escrezione urinaria di iodio e prevalenza di gozzo nel Centro-Suddella Sardegna.

Studio svolto su 1851studenti di etàcompresa tra gli 11 e i21 anni, cui è statamisurata l’uremia Ilgozzo è statoriscontrato in 568studenti che vivononelle zone rurali su1408 monitorati

AreaDistretto

Numerodi

soggetti

Prevalenzadi gozzo

Escrezionemedia ± SD

MedianaNuoroUlassai 59 46 99 ± 85 68Desulo 140 61 96 ± 73 73Baunei-Triei

174 57 68 ± 44 56

Ierzu 186 16 98 ± 80 71Sedilo 98 54 40 ± 35 30OristanoScano 81 37 61 ± 29 56Samugheo 58 25 50 ± 42 32S.Lussurgiu

113 35 64 ± 58 46

Paulilatino 116 56 - -CagliariCarloforte 283 28 81 ± 50 67Cagliaricittà

443 19 92 ± 58 78Corso Qualità delle Produzioni Animali -

Docente: Anna Nudda

Studio svolto su 1851studenti di etàcompresa tra gli 11 e i21 anni, cui è statamisurata l’uremia Ilgozzo è statoriscontrato in 568studenti che vivononelle zone rurali su1408 monitorati

I risultatidimostrano chenel centro-suddella Sardegna,vi è una iodo-carenza e lapresenza digozzo endemico

AreaDistretto

Numerodi

soggetti

Prevalenzadi gozzo

Escrezionemedia ± SD

MedianaNuoroUlassai 59 46 99 ± 85 68Desulo 140 61 96 ± 73 73Baunei-Triei

174 57 68 ± 44 56

Ierzu 186 16 98 ± 80 71Sedilo 98 54 40 ± 35 30OristanoScano 81 37 61 ± 29 56Samugheo 58 25 50 ± 42 32S.Lussurgiu

113 35 64 ± 58 46

Paulilatino 116 56 - -CagliariCarloforte 283 28 81 ± 50 67Cagliaricittà

443 19 92 ± 58 78

Fabbisogno giornaliero di iodio

ADULTO

GRAVIDANZA EALLATTAMENTO

150 µg /dl

200 µg /dl


BAMBINI1–34–67–10

NEONATO

70 µg /dl90 µg /dl

120 µg /dl

40 µg /dl

Lo iodio è presente nel corpo umano solo in piccole quantità (15-20 mg)

International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders

Tabella 1.8. - Contenuto medio delle vitamine del latte (%0) delle 4 principali specie ruminanti

VitamineOvini Caprini Bovini Bufalini

Vit. A (Retinolo) 0,060 0,017 0,028 0,059

Le vitamine, contenute in elevata quantità nel latte, sono distinte in idrosolubili(gruppo B e vitamina C) se disciolte nella fase acquosa e liposolubili (A, D, E e K)se inglobate nei lipidi


Vit. A (Retinolo) 0,060 0,017 0,028 0,059

Vit. B1 (Tiamina) 0,07 0,05 0,04 0,05

Vit. B2 (Riboflavina) 0,50 0,12 0,15 0,10

Vit. PP (Niacina) 0,50 0,26 0,08 0,08

Ac. Pantotenico 0,364 0,350 0,346 -

Biotina 0,009 0,002 0,002 -

Acido folico 0,0002 0,00013 0,00055 -

Vit. B12 (Cobalamina) 0,0003 0,00006 0,0005 0,0003

Vit. C (Acido ascorbico) 0,003 0,002 0,002 0,0025

Vit. D (Calciferolo) - 0,00005 0,00014 -

altre componenti bioattive del lattealtre componenti bioattive del latte

Le vitamine idrosolubili del complesso B sono contenute nel latte in quantitàrelativamente costante, in quanto, essendo sintetizzate dalla microfloraruminale, sono, entro certi limiti, indipendenti dalla alimentazione.

Le vitamine liposolubili, hanno una concentrazione legata a fattori esterni: adesempio, il contenuto in vitamina A è 20 volte superiore con alimentazione verderispetto alla alimentazione secca; la scrematura del latte comporta una riduzionedel contenuto in vitamina A del latte; il contenuto in vitamina D è superiorequando l'animale è esposto al sole.Il latte contiene anche piccole quantità di vitamina C (acido ascorbico) ma la suasensibilità alle alte temperature ne comporta la distruzione durante i processi dipastorizzazione.




L’alimentazione influenza notevolmente i contenuti in: Vitamina A,Vitamina E e βcarotene (potenti antiossidanti) e Vitamina D,

implicata nel metabolismo del calcio

L’alimentazione influenza notevolmente i contenuti in: Vitamina A,Vitamina E e βcarotene (potenti antiossidanti) e Vitamina D,

implicata nel metabolismo del calcio





Nelle specie ovina e caprina il beta-carotene assunto con gli alimenti vieneimmediatamente convertito in vitamina A (retinolo)

il latte ottenuto da animali alimentati con foraggi verdi ha unmaggior contenuto in vit. A e caroteni (quantità anche 20 voltesuperiore) ed in vit. E

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna Nudda Fedele et al. 2004Vitamina A nel latte caprino

Rispetto al latte bovino, il latte caprino e ovino noncontengono ß-carotene.

L’assenza di ß-carotene nel latte dei piccoli ruminantiè spiegato dalla efficiente trasformazione a livelloplasmatico del ß-carotene in vitamina A.

Per tale motivo, nel latte e nel plasma di questespecie è maggiore il contenuto in retinolo (vit. A)rispetto al latte bovino











il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animaliallevati all’aperto e durante il periodo estivo

>>> vitamina D


>>> vitamina D

L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare,permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.

Le caratteristiche organolettiche del latte (sapore e odore) sonodovute alla presenza in esso di sostanze aromatiche (terpeni,sesquiterpeni, derivati fenolici, ecc.) i cui precursori si trovano neglialimenti o nell'ambiente in cui viene allevato l’animale.

sono trasmesse al latte o per via digestiva (via rumine-sangue-latte)o con contaminazione diretta (gas eruttati o aromi dell'ambientevengono adsorbiti dal grasso del latte).

Infatti i principali responsabili della formazione dell'aroma del lattesono i lipidi in quanto dotati di una elevata capacità di assorbimentodelle sostanze aromatiche.




Sostanze aromatiche e flavor








Il fattore che influenza maggiormente l'aroma del latte e dei suoi derivati

è l'alimentazione

Ad esempio gli oli essenziali contenuti in diverse specieerbacee ed arbustive possono contribuire alla formazione dicaratteristici "bouquet" di alcuni latticini tipici; ad esempio ipolifenoli contenuti nell'erba del genere Thymus trasmettonoal latte un caratteristico e gradevole aroma


Il fattore che influenza maggiormente l'aroma del latte e dei suoi derivati

è l'alimentazione

Ad esempio gli oli essenziali contenuti in diverse specieerbacee ed arbustive possono contribuire alla formazione dicaratteristici "bouquet" di alcuni latticini tipici; ad esempio ipolifenoli contenuti nell'erba del genere Thymus trasmettonoal latte un caratteristico e gradevole aroma

0

2000

4000

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12000

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fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo

sesquiterpeni

Contenuto in sesquiterpeni nel latte di capre alimentate con differentebase foraggeraContenuto in sesquiterpeni nel latte di capre alimentate con differentebase foraggera

terpeni nel latte caprinoAnche l’erba del pascolo naturale può rappresenta un utile fattoredi diversificazione aromatica delle produzioni


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fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo

sesquiterpeni

Fedele, 2001

Il cambio della base foraggera da fieno di erbaio a fieno di pascolonaturale e all’erba pascolata, induce un aumento di questi compostiaromatici di circa 3 e 4 volte

Il cambio della base foraggera da fieno di erbaio a fieno di pascolonaturale e all’erba pascolata, induce un aumento di questi compostiaromatici di circa 3 e 4 volte

Numerose essenze presenti nei pascoli naturali sonoparticolarmente ricche in terpeni. In base alla preferenza da partedell’animale durante il pascolamento, varia la loro concentrazione

nel latte

Numerose essenze presenti nei pascoli naturali sonoparticolarmente ricche in terpeni. In base alla preferenza da partedell’animale durante il pascolamento, varia la loro concentrazione

nel latte


Analisi delle componenti principali di 14 componenti volatili e di 36 campioni di formaggio dipecora ottenuti con il pascolo P1 e P2 (a) e P2 e P3 (b) (Povolo et al., 2007).

00

1 1

1

22 2

6 6

000

111

2

22

66

7 6

9

6

0

321

1110

812

1 62acids

5

4

PC1

A

P1: Lolium perenne e Trifolium squarrosum

P2: Pascolo naturalizzato

2

2

2

11

0 00

1 11

222

000

1

4 6 58

2

10

11

21

73

1

12

9 acids

PC 1

P3: Avena sativa


LA CARATTERIZZAZIONE DELLA COMPONENTE VOLATILE CONSENTE DIDISCRIMINARE CAMPIONI DI LATTE E FORMAGGIO FORMAGGIO OTTENUTI DAANIMALI ALIMENTATI CON DIFFERENTI TIPI DI PASCOLO


Analisi delle componenti principali di 14 componenti volatili e di 36 campioni di formaggio dipecora ottenuti con il pascolo P1 e P2 (a) e P2 e P3 (b) (Povolo et al., 2007).

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P1: Lolium perenne e Trifolium squarrosum


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PC 1

P3: Avena sativa


caratterizzazione della componente volatile del formaggio, che comprende numerosemolecole di mono e sesquiterpeni, in campioni di formaggio ottenuti con latte dipecore alimentate con pascoli di tre differenti tipologie: un pascolo naturale in cuila presenza di erbe spontanee diverse da leguminose e graminacee rappresentavacirca l’80% della composizione botanica, un pascolo di avena e un pascolo diloietto e trifoglio squarroso in rapporto 80:20 (Povolo et al., 2007).

Auvergnepascolo

Auvergne stalla

Il profilo aromatico del latte rappresenta l’impronta digitale di unprodotto….esso infatti consente di caratterizzare il prodotto e legarlo ad una

specifica origine geografica e ad un determinato sistema di allevamento


Bretagnapascolo

Bretagnastalla

Analisi multivariata del contenuto in terpeni del latte per distinguerne l’origine geografica e il sistema diproduzione (Fernandez et al., 2003).

Confronto tra il profilo terpenico dell’erba brucata e quello del formaggiocorrispondente

0 5 10 15 20 25 30 35

a-Tuiene

a-Pinene

Canfene

Sabinene

b-Pinene

Mircene

a-Fellandrene

p-Cimene

b-Fellandrene

Limonene

a-Terpinolene

Llinalolo

4-Terpineolo

a+y-Terpineolo

% su Totale monoterpeni

FORMAGGIO

ERBA

Il profilo aromatico caratterizza il prodotto ottenuto in uno specificopascolo in quanto il contenuto e la tipologia dei terpeni è molto variabilenelle diverse famiglie di piante foraggere….


0 5 10 15 20 25 30 35

a-Tuiene

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Canfene

Sabinene

b-Pinene

Mircene

a-Fellandrene

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b-Fellandrene

Limonene

a-Terpinolene

Llinalolo

4-Terpineolo

a+y-Terpineolo

% su Totale monoterpeni

FORMAGGIO

ERBA

(Fedele et al., 2004)

L’alimentazione e il management aziendale possono essereresponsabili diOFF-FLAVORS

ovvero di aromi sgradevoli nel latte

gli odori e sapori sgradevoli del latte (off-flavour) possono essere classificati in“alimentare”, “ossidato”, “rancido”, “malto”, “avariato” o “altro”

Sono prevalentemente legati a errate tecniche di alimentazione e dimanagement aziendale

Gli offoff--flavours di origine alimentareflavours di origine alimentare, sono i difetti causati dal trasferimento dicomposti presenti negli alimenti

- sia direttamente dagli alimenti al latte- sia dall’ambiente circostante attraverso il sistema respiratorio o digerente

prima nel flusso sanguigno e poi in nel latte


gli odori e sapori sgradevoli del latte (off-flavour) possono essere classificati in“alimentare”, “ossidato”, “rancido”, “malto”, “avariato” o “altro”

Sono prevalentemente legati a errate tecniche di alimentazione e dimanagement aziendale

Gli offoff--flavours di origine alimentareflavours di origine alimentare, sono i difetti causati dal trasferimento dicomposti presenti negli alimenti

- sia direttamente dagli alimenti al latte- sia dall’ambiente circostante attraverso il sistema respiratorio o digerente

prima nel flusso sanguigno e poi in nel latte

Alimento composto sapore anomalobietola, melasso trimetilammine, prodotte dalla betaina

nel tratto digestivosapore di pesce

segale e frumento trimetilammina sapore di pescepolpe di cipolla agisce sul conteuto ruminale cipollaleguminose (medica, veccia, ecc) non identificato sapore di amarocrucifere (cavolo, colza) olio di senape rilasciato durante i processi

di fermentazione ruminalesapore piccante ed odorepungente per la presenza dizolfo nei fiori

girasole (foraggio) non identificato odore e sapore di resinaalimenti secchi carenza di -tocoferoli ossidatoinsilati di scadente qualità non identificato sapore di insilatofrutta e residui della lavorazione non identificato sapore sgradevolecrescione rottura dei prodotti del benzil-glucosinato sapore di bruciato e odore

pungenteerba medica in quantità elevata dimetil-solfuro sapore di malto

(da Urbach, 1990, modificata)

Alcuni alimenti comunemente impiegati nella dieta deiruminanti, sono responsabili di off-flavor nel latte sesomministrati in quantità elevata (Urbach, 1990)


Alimento composto sapore anomalobietola, melasso trimetilammine, prodotte dalla betaina

nel tratto digestivosapore di pesce

segale e frumento trimetilammina sapore di pescepolpe di cipolla agisce sul conteuto ruminale cipollaleguminose (medica, veccia, ecc) non identificato sapore di amarocrucifere (cavolo, colza) olio di senape rilasciato durante i processi

di fermentazione ruminalesapore piccante ed odorepungente per la presenza dizolfo nei fiori

girasole (foraggio) non identificato odore e sapore di resinaalimenti secchi carenza di -tocoferoli ossidatoinsilati di scadente qualità non identificato sapore di insilatofrutta e residui della lavorazione non identificato sapore sgradevolecrescione rottura dei prodotti del benzil-glucosinato sapore di bruciato e odore

pungenteerba medica in quantità elevata dimetil-solfuro sapore di malto

(da Urbach, 1990, modificata)

Tecnica di alimentazione e off-flavorsnel latte

• Ingestione o inalazione di alimenti molto forti 1-3 oreprima della mungitura (insilati di mais e di erba, firnicipolle selvatiche o altre erbacee

• Cambi improvvisi di alimentazione (cambio fieno)

• Supplementazione vitaminica e di selenio

• Impiego di elevate quantità di insilato


• Ingestione o inalazione di alimenti molto forti 1-3 oreprima della mungitura (insilati di mais e di erba, firnicipolle selvatiche o altre erbacee

• Cambi improvvisi di alimentazione (cambio fieno)

• Supplementazione vitaminica e di selenio

• Impiego di elevate quantità di insilato

Esistono anche dei fattori manageriali associati con off-flavour del latte

• Scarsa qualità dell’aria nella stalla ed in sala dimungitura

• Stato di funzionamento dell’impianto diventilazione

• Cambio frequente della lettiera• Condizioni igieniche dell’animale in generale e

della mammella in particolare


• Scarsa qualità dell’aria nella stalla ed in sala dimungitura

• Stato di funzionamento dell’impianto diventilazione

• Cambio frequente della lettiera• Condizioni igieniche dell’animale in generale e

della mammella in particolare

Quali tipi di off-flavor si riscontrano?

• Sapore di acqua: la fonte di questo sapore non comune è difficile dadeterminare. Il latte è insapore in quanto sembra latte parzialmentediluito con acqua

• sapore amaro nel latte fresco può essere causato dalla presenza dierbacce o di alimenti molto forti nella dieta dell’animale. Anche Adesempio, anche l’impiego di prodotti contenenti solfato di chinino(utilizzato come antisettico e nel trattamento di lesioni o abrasioni delcapezzolo) possono trasmettere gusto amaro al latte

• Sapore di malto: non è comune, ma può essere rilevato se il latte è statocontaminato e poi non adeguatamente refrigerato contaminato nonadeguatamente raffreddata. Alcuni batteri provenienti da apparecchiatureimpropriamente puliti possono contaminare il latte e causare il sapore dimalto. (Grape-dadi di cereali possono essere utilizzati per sviluppare il off-flavour.


• Sapore di acqua: la fonte di questo sapore non comune è difficile dadeterminare. Il latte è insapore in quanto sembra latte parzialmentediluito con acqua

• sapore amaro nel latte fresco può essere causato dalla presenza dierbacce o di alimenti molto forti nella dieta dell’animale. Anche Adesempio, anche l’impiego di prodotti contenenti solfato di chinino(utilizzato come antisettico e nel trattamento di lesioni o abrasioni delcapezzolo) possono trasmettere gusto amaro al latte

• Sapore di malto: non è comune, ma può essere rilevato se il latte è statocontaminato e poi non adeguatamente refrigerato contaminato nonadeguatamente raffreddata. Alcuni batteri provenienti da apparecchiatureimpropriamente puliti possono contaminare il latte e causare il sapore dimalto. (Grape-dadi di cereali possono essere utilizzati per sviluppare il off-flavour.

Esistono anche dei fattori manageriali associati con off-flavour del latte


A. Mounchili et al. / Preventive Veterinary Medicine 64 (2004) 133–145

Le lipasi e le proteinasi sono enzimi che degradano i due principali macrocomponentidel latte

Proteinasi: endogene ed esogene

proteasi endogeneproteasi endogene

principale enzima endogeno è la plasminaLe proteine del latte più sensibili all'azione della plasmina è la -Cn, che è idrolizzatain 3 siti preferenziali con formazione di 1, 2 e 3 caseine

La plasmina è un enzima resistente alla pastorizzazione che ne aumenterebbeaddirittura l'attività; essa rimane parzialmente attiva nel latte trattato con UHT edè considerata responsabile della gelificazione di questo prodotto.

proteasi esogeneproteasi esogeneQuelle apportate dalla carica batterica che contamina il latte

I peptidi e gli aminoacidi che si formano durante la proteolisi possono determinaresapori sgradevoli nel formaggio e nel latte


Le lipasi e le proteinasi sono enzimi che degradano i due principali macrocomponentidel latte

Proteinasi: endogene ed esogene

proteasi endogeneproteasi endogene

principale enzima endogeno è la plasminaLe proteine del latte più sensibili all'azione della plasmina è la -Cn, che è idrolizzatain 3 siti preferenziali con formazione di 1, 2 e 3 caseine

La plasmina è un enzima resistente alla pastorizzazione che ne aumenterebbeaddirittura l'attività; essa rimane parzialmente attiva nel latte trattato con UHT edè considerata responsabile della gelificazione di questo prodotto.

proteasi esogeneproteasi esogeneQuelle apportate dalla carica batterica che contamina il latte

I peptidi e gli aminoacidi che si formano durante la proteolisi possono determinaresapori sgradevoli nel formaggio e nel latte

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