La pianta del riso , nome scientifico ORYZA SATIVA, appartiene alla famiglia delle graminacee a ciclo annuale. E’ il cereale più diffuso nel mondo ed è l’alimento base per miliardi di persone.

Sebbene ai tropici possa sopravvivere come pianta perenne, la pianta del riso coltivata oggi nel mondo è generalmente considerata una graminacea annuale semiacquatica. Quella del riso infatti, non è una pianta acquatica vera e propria, ma viene coltivata nell’acqua poiché soffre moltissimo per gli sbalzi di temperatura. La continua irrigazione praticata nelle risaie ha appunto lo scopo di mantenere la pianta a una costante temperatura di 20-22 gradi.

La pianta del riso è alta in media 90-100 centimetri. L’altezza della pianta dipende comunque dalla varietà di riso e dalle condizioni ambientali e può variare da un minimo di 0.5 m a più di 5 m per alcune specie grandi.

Alla loro maturità le piantine di riso hanno un gambo principale e un numero variabile di gambi o steli minori. I fiori sono riuniti in una infiorescenza molle e a maturità danno origine ai frutti detti cariossidi o chicchi e formano una pannocchia.

Un chicco di riso pesa dai 10 ai 45 mg con lo 0% di umidità. Il riso si sviluppa quando il seme si rompe e assorbe una adeguata quantità d’acqua, restando esposto ad una temperatura che va dai 10 ai 40°C.

Descrizione dell’interno del chicco di riso.

Descrizione dell’esterno del chicco di riso.

Le cariossidi mature sono saldamente protette dalle glumette e dalle glume, di consistenza coriacea, che derivano dalla trasformazione di piccole squame poste alla base dei fiori.

Dalla pianta del riso si possono ricavare:

riso biancoriso integrale

Il primo, sottoposto a raffinazione (eliminazione dei primi strati della cariosside), è nutrizionalmente più povero di quello integrale (in cui viene conservato il rivestimento esterno). E’ costituito per circa l'80% da amido e per il 10% da acqua, mentre ha perduto quasi tutte le vitamine, le proteine e i sali minerali.

Il riso viene utilizzato in cucina per fare zuppe, risotti, minestre o come farina spesso usata per le pappe dei bambini durante lo svezzamento.In genere viene consumato bollito e condito secondo gli usi locali.

Nei Paesi orientali dall’amido di riso fatto fermentare si ricavano bevande alcoliche, come ad esempio il sakè giapponese.

LA STORIA DEL RISO

Si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya.

Anche se tutt'oggi resta un mistero come il riso sia arrivato in Occidente, si pensa che la "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto possa essere stata il suo varco d'accesso.

Fonti storiche riportano che nel mondo romano questo costoso prodotto, veniva utilizzato a scopi medicinali e non alimentari, soprattutto per risolvere problemi intestinali o intossicazioni o come prodotto di bellezza per la pelle.

Il Riso arrivò definitivamente in Europa all'inizio dell’ VIII sec. attraverso la Spagna, con l'invasione degli arabi, che in seguito lo fecero diffondere nel XI sec. anche in Sicilia.

Ci sono documenti che testimoniano che nel XIII sec. le famiglie dei nobili ne facevano uso, e che il riso veniva coltivato nei conventi e nei monasteri.

Nel xv sec. una qualche coltivazione di riso era presente in Toscana, nelle zone umide e lungo i torrenti dell'Appennino, e poi in Valle Padana. Il riso veniva anche chiamato il "tesoro delle paludi", perché era in questo tipo di terreni che cresceva.

Alla fine del XV sec. le coltivazioni di riso aumentarono nel nord Italia, precisamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese, dove le prime risaie, furono impiantate ad opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza, che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltura.

Galeazzo Sforza Ludovico il Moro

Fu probabilmente a causa di questa "nuova" immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche.

Durante il XVII sec. la coltivazione del riso conobbe un ostacolo sopratutto per delle polemiche sull'igiene ambientale. I medici accusavano questo cereale di portare la malaria (la cui vera colpevole era la zanzara), cosicché i coltivatori venivano obbligati a tenere le risaie a sei miglia dai centri abitati, pena multa e galera.

Il riso, alimento di facile digeribilità, tornò poi di nuovo in auge nel XVIII sec, conquistando per la prima volta nuove aree di coltivazione, come risposta alle gravi difficoltà alimentari popolari.

PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI DI RISO

2003 Superficie coltivata (MHa) Rendimento (Hectos/Ha) Produzione (Mt)

 Cina 27,40 61,2 167,62

 India 44,00 30,3 133,51

 Indonesia 11,60 44,7 51,85

 Bangladesh 11,10 34,3 38,06

 Vietnam 7,44 46,5 34,61

 Thailandia 11,00 24,5 27,00

 Birmania 5,60 39,1 21,90

 Filippine 4,10 32,2 15,35

 Brasile 3,16 32,4 10,22

 Giappone 1,68 58,7 9,86

 Stati Uniti d'America 1,21 74,5 9,03

 Pakistan 2,21 30,5 6,78

 Corea del Sud 1,01 59,9 6,07

 Egitto 0,62 94,3 5,80

Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella Bassa Veronese e in Sardegna nella valle del Tirso.

LA PRODUZIONE DEL RISO IN ITALIA

L'Italia, con 45,44 milioni di quintali di riso prodotto all’anno (2005), rappresenta il principale produttore europeo ed il ventisettesimo a livello mondiale.

La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo Vercelli, Novara, Pavia.

LA PRODUZIONE DEL RISO IN EUROPA E NEL MONDO

Area d'origine

  Aree di coltivazione

In Italia lo si coltiva per immersione. Tale tecnica impedisce, grazie alla protezione dell'acqua, che non avvengano forti variazioni di temperatura che possono nuocere alla piantina del riso.

Nella risicoltura sommersa la limitazione principale in fatto di terreno sta nelle caratteristiche idrologiche del suolo stesso, che deve essere abbastanza impermeabile da potervi mantenere la lama d’ acqua necessaria pari a circa 30 cm di spessore.

CONDIZIONI IDEALI PER LA COLTIVAZIONE DEL RISO

CLIMA

TERRENO

Il riso è un cereale che ha bisogno di un clima caldo-umido, clima elettivo di vaste zone della Cina e del Giappone.

Il riso si adatta ad ogni tipo e costituzione di terreno: sabbioso, argilloso, basico o acido, ecc. purchè umido.

Il terreno deve essere sistemato in modo da rendere possibile l’uniforme distribuzione dell’ acqua e il suo rapido prosciugamento per poter compiere all’asciutto certe operazioni colturali.

L’intasamento dello strato attivo è un’ operazione necessaria solo nei terreni molto permeabili, per ridurre le perdite. Si tratta di provocare nella risaia allagata la formazione di materiale che si sedimenta e deponendosi impedisce che il terreno assorba l’acqua.

Tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera avviene la preparazione del terreno con l'aratura e la concimazione, operazioni che rendono il terreno pronto per la semina:

1) ARATURADurante questa operazione il terreno viene rovesciato e trasformato in grandi zolle. Il solco non supera di solito la profondità di 30-35 cm.

2) AFFINAMENTOSi fa con erpici di vario tipo e consiste nel rompere le zolle rimaste troppo grosse.

3) PAREGGIAMENTOHa lo scopo di assicurare il livellamento perfetto della zolla e si fa immettendo nella risaia acqua che consente di individuare bassure e colmi.

4) INTASAMENTO

Tradizionalmente la semina si fa sul terreno inondato; durante il mese di aprile quindi, attraverso un complesso sistema di canali avviene l'inondazione dei campi.

Tra la metà di aprile e la metà di maggio, poi, si effettua la semina del riso, preceduta dall’ammollamento, che consiste nell’immersione in acqua per parecchie ore dei sacchi contenenti la semente.

Il sistema più usato è la semina a spaglio fatta a macchina; si impiegano i comuni spandiconcime, portati dal trattore o le seminatrici centrifughe, cioè macchinari che distribuiscono i semi nel terreno in modo molto veloce. Possono essere però adoperate anche le seminatrici universali, macchinari più avanzati che assicurano una semina a spaglio molto regolare .

Dopo la semina la risaia viene lasciata sommersa. In pochi giorni nascono le piantine.

La semina in risaia asciutta è una tecnica di semina che tende ad estendersi, perché semplifica il controllo degli infestanti, cui seguirà la sommersione dopo 20-35 giorni a riso già nato e con 2-3 foglie.

Ai primi di giugno comincia l'operazione di monda, cioè l'estirpazione delle erbe infestanti.

In funzione della varietà, dell’epoca di semina e dell’andamento climatico stagionale, la raccolta del riso si effettua tra l’inizio di settembre e la fine di ottobre.

Il riso ben maturo si raccoglie con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali. Quali prodotti finali si ottengono il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera.

La raccolta del riso prevede le due operazioni di mietitura e trebbiatura.

In agricoltura per mietitura si intende il processo di raccolta nei campi dei cereali maturi; la trebbiatura è l'attività conclusiva del raccolto consistente nella separazione della granella del cereale dalla paglia e dalla pula. La mietitura e la trebbiatura possono essere effettuate a mano o con l'ausilio di attrezzature meccaniche (trebbiatrice e mietitrebbiatrice).

La trebbiatrice è una macchina agricola utilizzata per sgranare i cereali e separarli dalla paglia come nel caso del frumento o del riso, o dai tutoli come nel caso del mais. La trebbiatrice è una macchina che in Italia appartiene ormai al passato, sostituita dalla mietitrebbia che esegue la trebbiatura contemporaneamente alla mietitura.

La mietitrebbiatrice è una macchina agricola in grado di mietere ed allo stesso tempo trebbiare vari tipi di colture principalmente cereali e leguminose secche. La prima mietitrebbiatrice meccanica (a vapore) risale al 1812.

LA LAVORAZIONE DEL RISOLa cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito.Esso viene lavorato tramite operazioni che lo liberano dai tegumenti, glume e glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera. Nell'ordine:

la SBRAMATURA, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;

la SBIANCATURA o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l’altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;

la LUCIDATURA, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.

1)

2)

3)

È poi possibile effettuare altri due procedimenti:

la BRILLATURA, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;

l‘ OLIATURA, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.

L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il RISO PABOILED è tra questi.

La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell‘amido, la denaturazionedenaturazione delle proteine, dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale.

Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

LE DIVERSE VARIETA’ DI RISO

La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:Risi comuniRisi semifiniRisi finiRisi superfini

Dell’Oryza sativa si conoscono due sottospecie: indica e japonica.

La sottospecie indica è caratterizzata da risi di forma allungata, a frattura cristallina, molto resistenti alla cottura ed apprezzati dai mercati nord europei. La sua coltivazione in Italia è notevolmente cresciuta arrivando a coprire il 16-17% di tutta la superficie investita a riso.

Sono caratterizzati da granella corta, tondeggiante, poco resistente alla cottura.

Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, conferiscono maggiore densità.

Risi comuni:

granella di lunghezza media; presentano buona produttività e una discreta qualità. A questa tipologia appartengono le seguenti varietà: Rosa, Italico, Vialone nano, Padano e Lido. Sono indicati per minestrone e risotti.

Risi semifini:

forma allungata, aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura. Varietà: Rinaldo Bersani Razza 77, Europa, Ringo e S. Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore o all'inglese.

Risi fini:

cariosside lunga e pregiate caratteristiche qualitative. Includono le varietà: Arborio, Roma, Argo e Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate.

Risi superfini:

Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno.

Riso a cottura rapida: Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.

Riso parboiled:

Prodotti ricavabili dal risoI prodotti ottenuti dal riso sono molteplici, usati non solo nel campo alimentare, ma

anche in quello della cosmesi.

Bevanda vegetale al 100% è utilizzato soprattutto da coloro che non possono tollerare il comune latte animale.Risulta leggero, di facile digeribilità, privo di grassi, colesterolo, glutine e lattosio.La bevanda è composta da riso, acqua, olio di girasole sale e aromi. Possono essere addizionate vitamine al fine di compensarne la mancanza rispetto al latte animale.

è una salutare alternativa alla pasta di grano. Viene utilizzata da chi, per esempio, deve seguire una dieta priva di glutine.Il riso, che è capace di assimilare più acqua rispetto al frumento, presenta una resa maggiore, capace quindi di saziare, apportando allo stesso tempo meno calorie.

La pasta di riso:

Il latte di riso:

Costituiscono una alternativa al pane. Vengono preparate con riso soffiato e sono meno caloriche e più digeribili del pane. Spesso il riso impiegato nelle gallette di riso è quello integrale.

Anche il pane al riso è un prodotto gustoso, sebbene non sia ancora possibile la panificazione come quella del pane ottenuto da farina di frumento.

Le gallette di riso: Il pane al riso:

in diversi Paesi Asiatici è impiegato come olio da tavola.L’olio di riso:

Il gamma-orizanolo in esso contenuto è un principio attivo naturale, capace di ridurre il colesterolo nocivo all’organismo (colesterolo LDL).

Nella cosmesi il riso viene impiegato per sfruttare gli effetti benefici dell’amido.Vengono prodotti saponi, unguenti, creme impiegando anche l’olio di riso, dimostrando proprietà nutritive ed emollienti per la pelle.

LA RISAIA IERI E OGGI

Ogni anno a partire dal mese di gennaio venivano preparati i terreni in tanti geometrici riquadri, chiamati "camere", lievemente digradanti e delimitati da argini interrotti qua e là da piccole aperture che consentono all'acqua immessa di scorrere da una camera all'altra.

E’ importante avere qualche informazione sulle tecniche colturali per meglio comprendere l'evolversi del lavoro nelle risaie.

In passato tutto si faceva manualmente ripianando l'interno delle camere della risaia con il badile.

Dopo la concimazione ai primi di marzo, iniziava l‘aratura con aratri trainati dai cavalli. Le zolle troppo grosse venivano poi sminuzzate a mano con l’erpice.

Quindi veniva immessa l’acqua e il terreno doveva essere ulteriormente livellato passandovi sopra con delle tavole trainate da cavalli, sia per livellare il fondo melmoso, sia per intorbidare l'acqua in modo tale che gettandovi il seme del riso precedentemente macerato questo venisse trascinato sul fondo dove germinava.

Queste operazioni venivano volte a piedi nudi nell’acqua, nonostante si fosse in marzo, cioè con la temperatura dell’acqua di pochi gradi sopra lo zero.

Seguiva la cosiddetta «costipazione del terreno», ossia si facevano transitare su di esso mandrie di animali affinché lo compattassero per renderlo meno permeabile al defluire dell’acqua.

La semina, che avviene tra i mesi di Aprile e di Maggio, era eseguita fino alla fine dell'ottocento a spaglio manuale. I seminatori per gettare la semente in modo uniforme dovevano camminare con passo cadenzato e il lavoro era abbastanza pesante.

Dopo la semina, i lavori in risaia rimanevano fermi fino al periodo della monda, ossia la pulizia dalle erbacce delle risaie.

La monda durava circa sei settimane e andava da fine maggio a tutto giugno.

Oltre alla monda poteva essere effettuato il trapianto; si tratta di un’altra tecnica di coltivazione: il riso veniva seminato in vivaio e trapiantato dopo quaranta giorni in risaia. Il lavoro di trapianto era più faticoso della raccolta delle erbacce, perché si doveva procedere a ritmo cadenzato arretrando, e si aveva un tempo limitato.

Monda o trapianto occupavano fino agli anni sessanta schiere di donne, le "mondine", che si potevano vedere curve sull'acqua con un ampio cappello di paglia in testa, le gambe immerse nel limo, il cui duro lavoro, affrontato con giovanile gioia di vivere, ha ispirato anche alcuni film neorealistici.

Quando il riso cominciava a giungere a maturazione si toglieva l'acqua per una settimana circa, poi si allagava nuovamente fino al momento del raccolto.

La mietitura avveniva con squadre in fila: i mietitori con una mano tagliavano le spighe e con l’altre le afferravano, fino ad avere le mani piene: allora le deponevano e le legavano insieme.

A risaia asciutta i primi di settembre, si falciava il cereale, ormai dalle spighe dorate.

Il riso poi veniva portato sulle aie dove veniva battuto e lasciato essiccare prima di riporlo nei granai.

Solo nel secolo scorso si diffuse la trebbiatura. Le prime macchine erano a vapore e richiedevano ancora molto lavoro umano, soprattutto maschile.

Il risone ottenuto dalla trebbiatura andava ora pulito: si spargeva nell’aia per l’ultima essiccatura e poi si raccoglieva separandolo dalla paglia con una scopa a trama larga.

All’inizio del Novecento si diffusero gli essiccatoi, ma il metodo tradizionale continuò a essere utilizzato ancora per diversi decenni.

Infine il raccolto viene fatto velocemente con grandi mietitrebbiatrici, sullo stesso campo.

Oggi tutte le operazioni sono completamente meccanizzate:

nella preparazione dei terreni si usa talora addirittura il laser per avere i giusti livelli delle singole camere

la semina avviene con macchine speciali che riescono a posare il seme con regolarità

la monda o il trapianto delle pianticelle non vengono più eseguiti, sia perché non è necessario diradarle e sia perché le erbe infestanti vengono combattute ed eliminate con diserbanti selettivi

Un' antica leggenda narra che il Genio Buono, alla vista dei contadini colpiti da una grave carestia, sia stato mosso a pietà e abbia chiesto loro di irrigare i campi con l' acqua del fiume in cui aveva gettato i propri denti. L' acqua trasformò i denti in semi, da cui germogliarono migliaia di piante di riso, che sfamarono l'intera popolazione.

L' usanza del lancio del riso sugli sposi ha origini da una tradizione cinese.

Il riso da allora divenne simbolo di abbondanza e prosperità e lanciarlo sugli

sposi equivale ad augurare loro un futuro di felicità e soddisfazioni.

La leggenda narra che “l’invenzione del risotto allo zafferano” risalga, con data precisa , all’8/9/1574, al pranzo di nozze della figlia del mastro vetraio belga Valerio di Fiandra, che stava lavorando alle colorazioni delle vetrate del Duomo di Milano,(Il mastro vetraio era solito aggiungere proprio lo zafferano a molti colori per creare particolari effetti cromatici sui vetri) non si sa se per regalo o per scherzo si ritrovò, lui e i suoi invitati , nel piatto il risotto colorato di giallo, perché qualcuno in cucina aveva versato nella pentola della polvere di zafferano.

In ogni caso il riso così preparato, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza ,alle sostanze gialle un’importanza anche farmacologica.

A volte si usavano i tuorli (rossi) delle uova che davano alle pietanze un caldo colore giallo, e quindi questo modo di preparare il riso con “il giallo” zafferano si diffuse in tutta la città.

A metà cottura, sciogliere lo zafferano in poco brodo e versarlo nel riso facendolo amalgamare bene. Una volta che il riso è cotto toglierlo dal fuoco e versare il burro rimasto e il grana , amalgamare bene, lasciare riposare per qualche minuto e servire.

Ingredienti per 4 persone:- 1 l di brodo- 125 gr di burro- 350 gr di riso carnaroli- 1 cipolla- 150 gr di grana padano- 1 bicchiere di vino Preparazione:

Tritare finemente la cipolla. Sciogliere a fuoco lento 80 gr di burro, quindi aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire. Unire il riso e farlo tostare girandolo con una paletta di legno, facendogli assorbire il burro, dopodichè bagnare il riso con il vino e lasciarlo evaporare. Versare poi 2 mestoli di brodo bollente (precedentemente preparato) e mescolare. Aggiungere via via il brodo e girare.