Il termine cereali raggruppa le piante erbacee

monocotiledoni della famiglia delle Graminacee con

frutti da cui si può trarre farina e i loro chicchi e

semi, da cui si ricavano prodotti come il pane, la

pasta, la pizza ecc. Il nome deriva da Cerere, dea

romana della vegetazione, della coltivazione e della

fertilità.

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in

molti paesi in via di sviluppo rappresentano

l'alimento principale nella dieta della popolazione,

infatti sono alla base della piramide alimentare e

per i paesi sviluppati il loro consumo è elevato.

I cereali sono ricchi di amido e sono caratterizzati

dall'altissima digeribilità e la facilità di

conservazione. I cereali più comuni, coltivati fin

dall'antichità, sono il grano, l'orzo, la segale, l'avena,

il riso, il mais, il miglio e il sorgo.

Sono tutti originari di Asia, Europa e Africa, tranne il

mais, che è nativo del continente americano.

LA COLTIVAZIONE

Ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche ma le tecniche di coltivazione

sono simili. Frumento, segale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione

fredda; i cereali della stagione calda sono più delicati come il riso che cresce in

campi allagati mentre altri sono coltivati in climi aridi. Il ciclo dei campi comincia

in autunno, quando il contadino ara il terreno trainando l'aratro con il suo trattore.

L'aratro è un macchinario

composto da numerose

lame che solcano il terreno

e lo rivoltano, per fare in

modo che le zolle profonde

vengano in superficie e

viceversa.

Se il clima è particolarmente caldo si predispongono dei

canali o delle tubature per l' irrigazione del campo.

Quando anche l'erpice ha finito il suo compito, al

trattore viene agganciata la spianatrice che ha il

compito di rompere e sminuzzare il terreno, e

renderlo soffice e adatto alla semina. Per finire, in

autunno o primavera il trattore traina la seminatrice,

che immette ne terreno i semi da coltivare, tutti alla

stessa distanza e profondità, in modo che crescendo

non si soffochino l' un l' altro.

L’ IRRORATRICE In primavera

entra in scena

una macchina

nuova:

l’irroratrice.

Questa sempre

trainata

dal trattore

spande sul terreno

delle polveri o

dei liquidi che

impediscono

la crescita delle

piante o degli

organismi

parassiti e per

questo motivo

si chiamano

antiparassitari.

Quando il raccolto è maturo delle grandi macchine provvedono al taglio degli steli. Il grano viene tagliato dalla trebbiatrice, che provvede automaticamente a separare i gambi, e a gettare sul campo quegli ultimi. Inoltre divide il chicco dalla sottile pellicina che lo racchiude. Finito il lavoro della trebbiatrice, la paglia viene massa in lunghi mucchietti ad asciugare al sole e poi viene raccolta da una macchina imballatrice che la avvolge in enormi balle circolari che vengono legate e lasciate sul campo ad asciugare ulteriormente.

Giunge il momento adatto, le balle vengono

raccolte, e portate nei fienili della fattoria per dare

nutrimento agli animali durante l'inverno. Nei paesi

industrializzati gli agricoltori mettono il grano in

silos, costruzioni cilindriche impiegate per

l'immagazzinamento dei cereali.

USI IN CUCINA E VALORI NUTRIZIONALI

I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva

con l’ amido e se abbinati a legumi sono anche importanti fonti di

proteine. I cereali integrali sono ricchi di fibre costituite da

cellulosa. Le fibre non sono digeribili e fino a poco tempo fa

venivano considerati scarti alimentari ma proteggono da malattie.

Nei cereali si trovano carboidrati o glucidi che contengono

zuccheri come glucosio, fruttosio, saccarosio ,lattosio e

polisaccaridi come l’amido e la cellulosa che sono formate da

migliaia di molecole di glucosio legate in lunghe catene. La

digestione dei carboidrati inizia in bocca, grazie alla saliva che

contiene la ptialina,un enzima che scompone l’amido in glucosio.

LA STORIA DEI CEREALI

La coltura dei cereali viene anche chiamata cerealicoltura. L'attività di coltivare cereali ha inizio già dalla preistoria. Infatti in questo periodo gli esseri umani appresero che potevano gestire la coltivazione delle piante e fecero nascere la prima tipologia di agricoltura che ebbe un ruolo centrale nell'alimentazione. Si hanno notizie di coltivazioni di frumento nel 7000 a.C. E di orzo dal 4500 a.C. Ed erano praticate nel bacino del Mediterraneo. Il riso ebbe la sua comparsa iniziale in Cina. Mentre in Africa e nelle Americhe rispettivamente si coltivavano il miglio, il sorgo e il mais

La cerealicoltura ha il massimo impulso durante l'epoca romana soprattutto nella produzione del farro e in seguito alla conquista delle regioni dell'Italia Meridionale iniziò la produzione di frumento e orzo. Durante il Medioevo la produzione dei cereali fu ridotta ai minimi per colpa sia delle guerre, ma anche delle carestie. La dominazione araba in Europa portò la diffusione del riso che poi si spostò nella Pianura Padana. Ma anche il grano saraceno che si estese sia all'Europa mediterranea che a quella dei paesi centrali e nordici

La cerealicoltura ebbe una vera e propria rivoluzione quando ci fu la scoperta dell'America, infatti introdusse in Europa e nel mondo il mais, coltura dominante ancora al giorno d'oggi.

Le varietà delle colture attuali si sono evolute progressivamente dalle primitive specie selvatiche, attraverso continue selezioni da parte dell'uomo, volte a ottenere prodotti migliori dal punto di vista qualitativo e quantitativo.

L’ AVENA

L'avena è formata da circa 25 specie, ampiamente coltivate a scopo alimentare nei climi

temperati più freschi. Le varietà

utilizzate in agricoltura furono

selezionate circa 4500 anni fa a

partire da specie selvatiche, da

coltivatori europei e medio

orientali. I chicchi di avena

vengono destinati all’alimentazio-

ne umana o animale; le piante

verdi sono spesso utilizzate come

foraggio, mentre le piante

essiccate costituiscono un ottimo

materiale da lettiera per il

bestiame. L'avena rappresenta

un'importante coltura da

rotazione nelle aziende agricole

che dispongono di bestiame e di

terreno arabile. Le specie di avena hanno un fusto erbaceo delle graminacee cavo e sottile.

Le foglie sono sottili e allungate, a nervature parallele.

Dai fiori , si sviluppano le cariossidi, frutti secchi ricchi di amido.

L’avena viene generalmente seminata all'inizio della primavera e

raccolta in piena o tarda estate; nelle regioni meridionali

dell'Europa e del Nord America può essere seminata anche in

autunno. Rispetto ad altri cereali, l'avena integrale produce un

alimento ricco di proteine (12%), grassi (7%), fibre (dal 12 al 14%)

e carboidrati (circa 64%). le piante di avena rispetto agli cereali

sono più resistenti alla ruggine, ai virus e alle aggressioni di

insetti. Se consumata sotto forma di cereali ottenuti dai chicchi

tostati, l'avena è un'ottima fonte di proteine e di tiamina o

vitamina B1. L’avena viene impiegata in distilleria per la

produzione del whisky.

IL FARRO

Il farro è della stessa famiglia a cui appartiene anche il grano; si

presenta come una spiga sottile con i granelli piccoli e ovali. Cereale di

antichissima coltivazione, il farro era diffusissimo tra latini, etruschi e

romani, che lo utilizzavano come alimento base preparato in minestre

che costituivano spesso un piatto unico. A Roma lo si condiva anche

con il vincotto oppure con olive, mandorle spezzettate e formaggio

caprino. Attualmente viene utilizzato nella cucina delle regioni in cui

viene prodotto cioè in parte del Lazio e in Umbria.

LE GRAMINACEE

Le graminacee sono una vasta famiglia di circa 9000 specie vegetali, ordinate in oltre 600 generi, di grande importanza economica ed ecologica. Le graminacee comprendono infatti tutti i cereali coltivati per l’alimentazione umana o animale, tra i quali il grano, il riso, il mais, l'orzo, la segale e l’avena, e la maggior parte delle piante erbacee che crescono nei prati di tutto il mondo.

Nonostante la grande varietà di specie, le graminacee presentano numerose caratteristiche strutturali comuni. In genere sono dotate di radici fascicolate. Il fusto è erbaceo, internamente vuoto . Fanno eccezione il fusto del bambù, che è coriaceo e legnoso, e quello del mais, che non è vuoto, ma contiene il midollo. Questa particolare struttura del fusto rende le graminacee particolarmente resistenti alle sollecitazioni meccaniche. Le foglie sono lunghe e sottili, percorse da nervature parallele. Si inseriscono lungo il fusto in corrispondenza dei nodi.

L’impollinazione di gran parte delle graminacee è a opera del vento, pertanto non richiede corolle appariscenti che attirino gli insetti o gli uccelli impollinatori. Le graminacee sono le angiosperme più diffuse al mondo: la loro distribuzione interessa l'intero pianeta, dal Circolo polare artico fino all'Antartide, passando per le regioni temperate e i tropici. Crescono nelle condizioni ambientali più disparate e possono avere dimensioni estremamente varie, dai pochi centimetri agli oltre 30 m del bambù gigante.

Abbondano nei grandi spazi aperti, come la tundra, la steppa, la savana e la prateria, ma non disdegnano neppure le foreste, né gli habitat acquatici. Alcune vivono galleggiando sull'acqua senza mai ancorarsi al suolo, mentre altre popolano perfino gli ambienti desertici. La categoria di graminacee più importante dal punto di vista economico è quella dei cereali, che in tutte le regioni del mondo costituiscono la base dell’alimentazione umana.

Il loro successo si deve in particolare all’alto valore nutritivo, derivante dall’elevato contenuto di carboidrati, alla gradevolezza degli alimenti che se ne possono ottenere e alla relativa facilità di conservazione. Un’altra pianta di notevolissimo valore economico è la canna da zucchero, impiegata per ricavare lo zucchero da tavola in alternativa alla barbabietola da zucchero, e il bambù, utilizzato sia come fonte di cibo che come materiale da costruzione e, un tempo, come materia prima per la produzione della carta.

Le graminacee sono, inoltre, la fonte primaria di nutrimento per gli animali erbivori, sia selvatici che domestici: i primi brucano l'erba nei pascoli, i secondi vengono nutriti con il fieno e gli insilati raccolti dagli agricoltori. Non tutte le graminacee sono piante utili: alcune di esse sono addirittura considerate infestanti, in quanto crescono in mezzo alle colture, sottraendo acqua, luce e nutrienti alle specie utili. Inoltre, il polline delle graminacee, particolarmente leggero e volatile, è uno dei principali agenti scatenanti di allergie stagionali in individui predisposti.

IL GRANO

Il grano o frumento è originario del

Medio Oriente ed è ampiamente

coltivato fin dai tempi più antichi

dai popoli delle regioni temperate,

per i quali rappresentano uno dei

più importanti prodotti agricoli. La

pianta del grano è un’erba alta fino

a 1,5 m, caratterizzata dal tipico

fusto delle graminacee. Le foglie,

lunghe e percorse da nervature

parallele, si sviluppano sul fusto

precocemente. I fiori sono riuniti in

piccole infiorescenze dette

spighette, rette da sottili piccioli e a

loro volta disposte su spighe più

grandi. Il frutto, il chicco di grano, è

ricco di carboidrati. Le numerose

specie vengono classificate in base

al numero di cromosomi contenuti

nelle cellule vegetative.

Le specie più diffusamente coltivate a scopo commerciale sono quelle tenere da pane, quelle dure da pasta e quelle dette grano farro. Le specie coltivate nelle varie regioni del pianeta vengono opportunamente scelte e selezionate in base alla loro produttività e alla particolare capacità di adattamento alle condizioni ambientali locali. In Russia, negli Stati Uniti e in Canada si coltivano principalmente specie primaverili (che vengono seminate in primavera e raccolte in estate) e specie autunnali (seminate in autunno

e raccolte in primavera), con chicchi dai colori più svariati.

Il grano viene impiegato soprattutto per produrre la farina con cui si preparano pane, pasta e dolci. In genere, la farina ricavata dalle varietà dure è destinata alla produzione di pasta, mentre quella ottenuta dalle varietà tenere viene usata per preparare pane e dolci. I chicchi di grano vengono, inoltre, utilizzati per produrre cereali per la prima colazione e, in misura minore, birra, whisky e alcol a uso industriale. Le varietà di qualità scadente vengono utilizzati come foraggio per il bestiame.

IL MIGLIO

Denominazione comune di svariate specie appartenenti alla

famiglia delle graminacee, che producono minuscoli chicchi,

simili a semi, impiegati nella preparazione di alcuni tipi di pane,

come foraggio per il bestiame o come granaglie per uccellini

domestici. I chicchi sono riuniti in spighe, o pannocchie apicali,

sorrette da fusti che possono avere una lunghezza variabile da

0,5 a 3 m. Il miglio rappresenta uno dei principali componenti

della dieta in gran parte degli stati dell'ex Unione Sovietica,

dell'Africa occidentale e del continente asiatico, dove

probabilmente si è sviluppato più di 5000 anni fa.

Il miglio matura nel giro di 60-80

giorni, cresce su terreni poveri ed è

molto resistente alla siccità; è

particolarmente adatto alla

coltivazione in regioni svantaggiate

dal punto di vista agricolo.

Il miglio è diffuso in Cina, in India, nell'Asia centrale e occidentale

e nell'Europa dell'Est. Tra le varietà di miglio c' è quello perlato che

è un alimento molto consumato in Africa, India e in tutto il resto

dell'Asia.

L’ ORZO

L'orzo è una delle colture più antiche del mondo, utilizzato soprattutto per ricavare dai suoi

chicchi farine destinate alla produzione di bevande alcoliche, soprattutto della birra.

La pianta di orzo, alta fino a 1 m, è simile a quella del grano. Le foglie sono ruvide su

entrambe le pagine e le spighette che costituiscono la spiga possono essere disposte su due,

quattro o sei file.

I tempi di semina sono variabili a seconda delle caratteristiche ambientali e climatiche della

zona di coltivazione, infatti cresce molto velocemente anche in zone con clima freddo.

Le diverse varietà coltivate di orzo si possono suddividere in tre tipi, con caratteristiche

qualitative differenti: quello con chicchi disposti su due file, su sei file o su file sovrapposte.

All'inizio degli anni Novanta la produzione mondiale di orzo si aggirava attorno a 1700 milioni

di quintali annui. Il produttore di gran lunga più importante è tutt’oggi la Russia che, insieme ai

paesi europei, contribuisce per il 65% alla produzione mondiale. In Italia l’orzo si coltiva in

Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana e Lazio.

LA SEGALE

Pianta annuale, molto simile al

grano e all'orzo. Originaria delle

regioni temperate dell‘ Asia continente euroasiatico, la segale viene

utilizzata per preparare speciali tipi di pane e come foraggio per il

bestiame.

La pianta della segale è caratterizzata da sottili spighe, cariche di semi

e formate da due o più infiorescenze. vengono impollinati dal vento.

Dalle specie selvatiche sono state ricavate numerose varietà

particolarmente resistenti al freddo, che vengono seminate in autunno;

le altre varietà vengono generalmente seminate in primavera.

La coltivazione della segale, relativamente recente, sembra avere avuto inizio 2000-3000 anni fa circa. Oggi la segale viene coltivata in Russia, Polonia, Scandinavia, Germania e in Asia. Tra le malattie di questo cereale vi è quella causata da un fungo, che nel Medioevo fu causa di gravi e devastanti epidemie.

IL RISO

Si tratta di una pianta originaria delle regioni dell'Asia sudorientale e coltivata da più di 7000 anni, come dimostrano alcuni reperti. Il riso è una pianta che richiede clima caldo-umido e che raggiunge l’altezza di circa 1 m. Le cariossidi del riso sono largamente utilizzate nell’alimentazione della meta’ del globo. Contiene proteine e vitamine E,K e B.

Per questo motivo il riso bianco, sottoposto a raffinazione, è nutrizionalmente più povero di quello integrale. A differenza di altri cereali il riso raramente viene usato per produrre le farine con cui si prepara il pane.

Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell'Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un'abbondantissima disponibilità di acqua, il riso viene coltivato in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi.

IL MAIS Il Mais o Granturco è ampiamente coltivata per l'alimentazione umana e

animale. Il fusto, che nelle altre graminacee si presenta cavo, nel mais è eretto

e pieno. Le piante adulte in media non superano 2,5 m d'altezza.

Originario del continente americano, il mais è stato importato in Europa ai

tempi di Cristoforo Colombo. Alcuni reperti paleobotanici hanno permesso di

stabilire con una certa sicurezza che il mais viene coltivato da almeno 3000

anni, in varietà simili a quelle contemporanee.

Il mais, nonostante sia molto ricco di zuccheri,

ha un valore nutritivo modesto, in quanto il suo

contenuto proteico è ridotto e qualitativamente

limitato. Una dieta a base di mais deve, perciò,

essere necessariamente integrata con alimenti

più ricchi di proteine.

LAVORO DI:

MASSA MARTINA

METTA ELENA

PISTILLI MARIA ALESSIA

SOMMA STEFANIA

VERNO’ ROSSELLA